Factores implícitos

• Relaciones de dependencia entre los microorganismos que se establecen según la selección resultante de los factores intrínsecos y extrínsecos.

• TIPOS: – Sinérgicos – Antagónicos

• EFECTOS SINÉRGICOS

– alteración de las condiciones por un grupo de microorganismos de modo que otro grupo resulta favorecido. • Organismo que elimina una sustancia que es inhibidora para otro. • Organismo que produce factores de crecimiento requeridos por otro. • Alteración microbiana del pH, Eh, contenido de agua o de la estructura del

alimento, que favorece el crecimiento de otros organismos.

• EFECTOS ANTAGÓNICOS – efecto contrario – un grupo de organismos puede eliminar un factor de crecimiento

necesario para el crecimiento de otro

• Efectos antagónicos y sinérgicos son de interés para evitar el crecimiento de alterantes o patógenos

• Microflora nativa puede evitar el crecimiento de otros m.o.

• Bacterias sintetizan BACTERIOCINA

– Sintetizada por el m.o. (E. coli, Bacillus, bacterias lácticas)

– Codificadas en plásmidos

– Secretadas al exterior

– Efecto antibiótico

ANTAGONISMO MICROBIANO

• la microflora normal protege al huésped contra la colonización por posibles microbios patógenos porque compite por los nutrientes, produce sustancias nocivas para los microbios invasores, y afecta condiciones como el pH y la disponibilidad de oxígeno. Cuando se altera este equilibrio entre la microflora normal y los microbios patógenos puede aparecer la enfermedad.

• MECANISMOS DE ACCION – Antibiosis – Competencia por espacio – Competencia por nutrientes – Interacciones directas con el patógeno (micoparasitismo y lisis enzimática) – Inducción de resistencia – Producción de bacteriocinas – Compuestos antagonistas (ácidos orgánicos y H2O2)

DESCOMPOSICION MCIROBIANA DE ALIMENTOS

• Descomposición: – Consecuencia de crecimiento microbiano o liberación de enzimas

intra/extra celulares (luego de la lisis)

• Cambios: – Color – Olor – Textura – Formación de lama – Acumulación de gas o espuma – Acumulación de líquido (exudado o depurado)

• SECUENCIA DE EVENTOS – Ingreso de m.o. al alimento – Ambiente favorable para el crecimiento (pH, Aw, Eh, nutrientes,

agentes de inhibición) – Condiciones de almacenamiento (humedad, temperatura, tiempo)

• Enmohecimiento • Viscosidad • Podredumbre • Enranciamiento • Agriado y putrefacción • Cambio de color

• Factores que influyen en la alteración microbiana

– Composición del alimento (origen animal, vegetal) – Tipo y # de m.o.

• Métodos de conservación de alimentos – Eliminación – Inhibición – Inactivación – Evitar recontaminación

• TIPOS DE MICROORGANISMOS – Alimentos crudos

• Bacterias > levaduras > mohos • Mohos: panes, quesos duros, aderezos secos fermentados,

frutas acidas, vegetales • Almacenamiento anaeróbico

• NUMERO DE MICROORGANISMOS – Alcanza cierta población – Nivel en que se detecta la descomposición – Población: 107 cel/g o mL – Nivel de detección: 106-8 cel/g o mL – Ejemplos:

• Formación de H2S o H2O2 < 107

• Formación de limo > 108

• MICROORGANISMOS PREDOMINANTES – Población normal: mohos, levaduras y bacterias – Proliferan las de alta Velocidad de crecimiento y bajo condiciones

de almacenamiento – Se debe evaluar del comportamiento de la población mixta

• MICROORGANISMOS ALTERANTES – Psicrótrofas

• Alimentos refrigerados o en hielo • Vida útil prolongada (mayor a 50 días) • Almacenamiento aeróbico: psicrótrofas aerobias

– Pseudomonas fluorescens, Pse. fragi, Acinetobacter, Moraxella y Flavobacterium, algunas levaduras y mohos

• Almacenamiento anaeróbico: facultativas anaerobias – Lactobacillus viridescens, Leuconostoc carnosum, Alcaligenes, Shewanella

putrefaciens

• Si hay tratamiento térmico: psicrotróficas termodúricas – Bacillus coagulans, B. megaterium, Clostridium laramie

– Bacterias termófilas • Alimentos procesados térmicamente por periodos

prolongados – Bacillus y Clostridium

• Sobreviven al procesamiento a calor bajo (pasteurización) o contaminan luego del proceso – BAL: Pediococcus acidilacti, Streptococcus thermophilus

– Bacterias acidúricas • Alimentos pH ≤ 4.6

• Alimentos ácidos: jugos de frutas, salmuera, aderezos de ensaladas, embutidos – BAL: heterofermentativas (Lb. fructivorans , Lb. fermentum) y

homofermentativas (Lb. plantarum, Ped. acidilatici)

Clasificación de alimentos Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en:

• Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua libre. Por ejemplo, azúcar, harina, alubias secas

• Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo microbiano. Es el caso de las patatas, manzanas, nueces sin cáscara. Si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse

• Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservación específicos.

Agentes de Alteración

Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son principalmente los siguientes:

• Agentes físicos: son generalmente los atmosféricos, tales como el grado de humedad, actividad del agua, la temperatura y el tiempo.

• Agentes químicos: el oxígeno del aire y la luz, que provocan fenómenos de oxidación, el pH y la acidez.

• Agentes biológicos: es la propia composición del alimento, como puede ser el caso de las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. También han de considerarse otros agentes como parásitos, roedores.