FACTORES EXTRINSECOS QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE

LOS MICROORGANISMOS.

Microbiología de alimentos.

Nolbertha Corral Soriano.

FACTORES EXTRÍNSECOS. Los parámetros extrinsecos de los alimentos son

aquellas peculiaridades del ambiente donde se almacenan que influyen tanto en los alimentos como en los microorganismos que aquellos contienen.

Temperatura de conservación. Humedad relativa del ambiente. Presencia y concentración de gases.

TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN.

Los microorganismos crecen dentro de una amplia escala de temperaturas.

Existe un intervalo de temperatura de crecimiento para cada microorganismo.

Esto es importante para elegir la temperatura apropiada para conservar los distintos alimentos.

Psicótrofos. Alcaligenes. Shewanella. Brochotrix. Corynebacterium. Flavobacteriun. Lactobacillus. Micrococcus. Pseudomonas. Enterococcus. Aspergillus. Cladosporum.

Mesofilos. Enterococcus faecalis. Escherichia coli.

Termofilos. Bacillus. Clostridium.

A la hora de elegir la temperatura de conservación también se debe tomar en cuenta la calidad del alimento.

Refrigeración y congelación

Altas temperaturas

HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE. Aw presente en el interior de los alimentos. Crecimiento de los microorganismos en la superficie del

alimento.

Aw = 0.10

HR

Aw > 0.97

HR

Entonces los alimentos que experimentan alteraciones por mohos, levaduras por determinadas bacterias deben almacenarse en condiciones de H.R baja.

Bajo estas condiciones el alimento perderá la humedad hacia la atmosfera convirtiéndose en indeseable.

Existe una relación entre la H.R y la temperatura de almacenado. Cuanto menos es elevada la temperatura mayor es la H.R y viceversa.

PRESENCIA Y CONCENTRACION DE GASES.

Al almacenaje de alimentos en atmosferas que contienen elevadas cantidades de CO2 (10%) se les denomina:

Almacenaje en atmosferas controladas. Almacenaje en atmosfera modificada (MA).

El dióxido de carbono retarda la podredumbre fúngica. Es probable que actué como inhibidor competitivo de la

actividad de etileno. El efecto inhibidor de CO2 aumenta conforme

disminuye la temperatura. Los hongos y levaduras son mas resistentes a este

método que las bacterias. Las bacterias gramnegativas (pseudomonas) son mas

sensibles al CO2 que las grampositivas ( bacterias acido lácticas)

El ozono (O3) en concentraciones de varias partes por millón es otro gas que se aplica a las atmosferas.

Es un poderoso antioxidante.

VENTAJAS DE UTILIZAR ATMOSFERAS CONTROLADAS.

Pueden mantenerse H.R altas.

Temperaturas mas altas que las de refrigeración.