fabricación de yogur-2015

INDUSTRIAS LACTEAS 2015-I

Pgina 1 DOCENTE : ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

FABRICACIN DE YOGUR

I. DEFINICION:

El YOGUR, es un producto lcteo, cido, que envuelve o uso de culturas simbiticas deLactobacillus bulgaricus e Streptococcus. thermophillus. La proporcin de coco para bacilonormalmente usada es de 1:1. Pueden ser usadas tambin las proporciones 1:2, 1:3, 2:3.Esta proporcin en el estrter es fundamental en la produccin de sabor y otrascaractersticas en el producto final. Debido a los efectos de simbiosis al principio inicio eantibiosis al final del procesamiento del yogur nunca debemos hacer un yogur a partir delpropio yogur.

- Entre los principales componentes del sabor del yogur, tenemos: el cido lctico,acetaldehdo e diacetil en bajas concentraciones. El acetaldehdo es el compuesto msimportante del sabor del yogur.

- El Lactobacillus bulgaricus parece ser el principal responsable por la formacin deacetaldehdo en el yogur. Cuando en la proporcin de 1:1 en el yogur, la produccin deacetaldehdo es mayor que cuando Lactobacillus crecen solos.

II. MTODOS DE FABRICACIN:

a. Incubacin en el envase final:Resulta en un producto ms firme, tipo budn, conocido como yogur tradicional.Cuando se adiciona en el fondo del envase jarabe, salsa de fruta o pedazos de fruta,tenemos el yogur tipo Helado. La masa se mantiene entera por ser el coaguloformado en el envase.

b. Incubacin en el fermentador o tanque de proceso:Debido a la necesidad de ruptura del gel (coagulo) para el envasado, el productotendr una textura menos firme que el anterior. Podr o no contener pedazos defrutas. Resulta el yogur batido. La masa es cortada despus de ser parcialmenteenfriada.

c. Incubacin parcial en la fermentador y en el envase:La mezcla es incubada hasta una determinada acidez, y entonces y todava calientees cortada. Se adiciona la pulpa o salsa de frutas y prosigue la fermentacin hastaobtener la acidez adecuada. Como el corte es hecho con el producto todavacaliente, el yogur puede quedar con una textura ms fina y ms lquida, pero si lafruta es rica en pectina puede aumentar la viscosidad del producto cuando se termineel enfriado.

III. Tipos de yogur:

a. De acuerdo con sus caractersticas fsico-qumicas, tenemos:

- Yogur tradicional: tiene la textura firme con la consistencia de budn.- Yogur batido: si cortado el coagulo despus del enfriado la textura queda ms cremosa,

que cuando cortada caliente. Cuanto mayor el tenor de slidos totales, mas cremososer el yogur.



b. De acuerdo con la presencia de aromas:

- Yogur natural: ausencia de sabor.- Yogur con frutas.- Yogur con aromas: presencia de saborizantes.

IV. ETAPAS BASICAS DE ELABORACION

a. Composicin de la Mezcla Bsica:

La leche puede ser integral, desnatada, parcialmente desnatada, fortificada (conagregados de leche en polvo, suero en polvo) o modificada (hidrolizada).Los slidostotales tienen efecto notorio en la firmeza del coagulo o gel del yogur. Generalmente,cuanto mayor el porcentaje de slidos, ms firme es el producto. En el yogur batido elporcentaje de slidos no grasos debe estar en la banda de 8,5 a 10%, en el productotradicional, que es ms firme debe estar en 12% de slidos no grasos. Un aumento delos slidos totales, adems de resultar en un aumento de la titulacin (debido al mayortenor de protenas, citratos e fosfatos), reduce el tiempo de coagulacin. Cuando elyogur es elaborado con leche integral o parcialmente desnatado deber serhomogeneizado. La homogeneizacin del yogur debe ser hecha en estadios: 2000 psien el primero y 500 psi en el segundo. La homogenizacin aumenta la viscosidad delproducto. El azcar adicionado a la leche en la mezcla bsica no debe exceder al 10%pues perjudica el desarrollo de los microorganismos del estrter debido a la presinosmtica.

b. Tratamiento Trmico de la Mezcla bsica:

Uno de los mejores tratamientos es de 83 C / 30 minutos, aunque 90/92 C por 2minutos, tambin es bueno, depender de las caractersticas del tanque de proceso y sihay o no posibilidad de pasterizacin rpida. Estas temperaturas promuevenmodificaciones importantes en la casena y en las seroproteinas. La desnaturalizacinparcial de las protenas del suero, es de importancia vital para la estabilidad del gel delyogur.

El proceso de gelificacion vincula dos pasos principales: en el primer paso, la cadenaproteica se desdobla y los grupos aminocidos laterales aparecen, y este grupos soncapaces de formar enlaces hidrogenionicos. En el segundo paso esas cadenas se liganpor estos enlaces, formndose cavidades que absorben agua promoviendo laestabilidad del gel. Para evitar sinresis debe evitarse la ruptura de esta red. No sepuede agitar a mezcla inoculada despus del inicio de la formacin de esta redtridimensional. Esta ruptura es irreversible y la sinresis inevitable.

Las protenas se tornan ms sensibles al calcio facilitando la coagulacin. Como en todotratamiento trmico dado a alimentos durante el proceso de elaboracin, el tratamientode la mezcla para yogur, tiene tambin la finalidad de eliminar microorganismospatgenos y otros contaminantes indeseables. En la leche este tratamiento tiene lafuncin bsica de eliminar sustancias inhibidoras como las lacteninas.



c. Inoculacin e incubacin:

Despus del tratamiento trmico debemos proceder a la inoculacin del estrter, que enlos das de hoy lo ms usado es el de tipo de uso directo, por presentar innumerablesventajas sobre el estrter repicado, entre ellas y de vital importancia en la fabricacin deyogurt est el balanceado constante e uniforme de las cepas.La conservacin del estrter, la dosis y la forma de aplicacin a la mezcla bsica, deberseguir las orientaciones del fabricante.

De todas maneras, la temperatura de incubacin debe situarse entre los 42/45C.Conagitado constante hasta perfecta incorporacin del fermento en la mezcla. Concluidoeste proceso, la mezcla queda en absoluto reposo para dar inicio a la fermentacin yformacin del coagulo. Este se formar, una vez alcanzado el punto isoelectrico de lasprotenas, especialmente casena y est situado en torno del pH 4,5.Es de fundamentalimportancia controlar la fermentacin va pHmetro, por tiempo nunca tendremos unaproduccin constante. Controlar por titulacin, solo si no hay condiciones de hacerlo conpotencimetro. No sabemos cul es la verdadera acidez inicial de la leche, cuantaacidez desarrollada tenemos. Por otro lado, no hay equivalencia entre valores de pH ygrados Dornic (por Ej.).

Si se quieren yogures ms cidos, podemos aumentar un poco el pH, llevarlo a 4,2/4,3,o inferiores, pero siempre se correr el riesgo de que aparezcan defectos en el productofinal.

d. Corte del coagulo:El proceso de corte Del coagulo modifica la estructura coloidal del mismo liberandosuero que deber ser completamente redistribuido en el coagulo de manera uniforme.El producto final deber tener una apariencia lisa, sin grumos. La ruptura a fro, permiteque las micelas de casena reabsorban el suero evitando la sinresis Cuando se deseaun producto con consistencia ms lquida, podemos iniciar el corte del coagulo ni bienla mezcla alcance los 35 C. Esta temperatura facilita el bombeo para losintercambiadores de placas, texturizadores etc., y posteriormente, ser adicionado dearoma, sabores e pedazos de frutas.

e. Mtodos, Tiempo y Temperatura de enfriado:Despus de la incubacin sigue el enfriado y este es uno de los puntos crticos en laproduccin e yogur. La funcin del enfriado es reducir la actividad metablica del estrtercontrolando as la acidez del producto.

Los sistemas modernos utilizados en la industria con produccin en gran escala son losenfriadores de placa o tubulares (schell-and-tube) que son ms rpidos y ms eficientes,en producciones de menor escala, se utilizan los propios tanques de fermentacin. Elproceso de enfriamiento es como sigue:

A travs de la circulacin de agua por la pared doble del tanque: Circulamos agua fra (temperatura ambiente), hasta que la temperatura caiga para

aproximadamente 20C. A esta temperatura podemos adicionar los aromas y salsasde frutas.

Circulamos agua helada hasta bajar la temperatura a 15 C e iniciamos el procesode envase.



El material envasado puede ser transportado para cmara fra con temperatura entre4 y 5 C, por lo menos por 24 horas para frenar definitivamente o metabolismo delfermento (bio-estabilizacin).

A travs de circulacin de aire refrigerado : Este proceso es ms lento que el proceso que utiliza agua fra. La bajada de temperatura de 42/45 a 10C prcticamente hace cesar a produccin

de acidez, pero este descenso no puede ser brusco, debe evitarse el schock trmicoque encoger el coagulo y provocar sinresis. El tiempo de enfriamiento debeocurrir en ms o menos una hora.

V. Fermentacin microbiana:La leche es un producto muy rico en minerales, vitaminas y otros factores decrecimiento microbianos. Los pptidos y aminocidos tambin estn presentes encantidades suficientes para estimular el crecimiento bacteriano.

Como se mencion en la primera parte de este artculo, es posible alterar lascaractersticas de los componentes de la leche sometindola al tratamientotecnolgico adecuado, aunque, tambin se afecta las caractersticas de la lechecomo medio de crecimiento para las bacterias cido lctico el cual, puededescribirse desde el punto de vista microbiolgico o bioqumico.

a. Microbiologa:Las bacterias cido-lcticas se caracterizan por ser homofermentativas oheterofermentativas. Todas son positivas y no formadoras de esporas.

Las bacterias homofermentativas convierten los glcidos en cido lctico con unaeficiencia superior al 80 90 %. El lactobacillus bulgaricus en el yogur yStreptococcus lactis, en cultivos para la maduracin de cremas, son ejemplos debacterias homofermentativas empleadas en la industria lctea.El cido lctico producido puede presentar diferentes caractersticas qumicas yfisiolgicas. Estos se diferencian en el sentido en que desvan un haz de luz, siendolos mismos (D) cuando lo desvan hacia la derecha, ( L) se los desvan hacia laizquierda y (O) cuando no los desvan. De acuerdo a la fisiologa humana el cido(D) se considera activo D (+) mientras que los dems tipos se consideran inactivosO (-) y L (-).

Las cantidades y tipos de cido lctico producido por las bacteriashomofermentativas son superiores al 1 % de D (+) para los Streptococcus ysuperiores a 1,5 % de D (+) u O para los Streptobacterium. Finalmente, los tiposde bacterias Thermobacterium producen cantidades superiores al 3 % de cidolctico L ( -) u O.Las bacterias heterofermentativas producen cido lctico, CO2, alcohol y enalgunos casos cido actico ( bifidobacterias).

b. Bioqumica:

La lactosa es la ms importante fuente de energa para el metabolismo bacteriano.Esta es un disacrido que representa aproximadamente el 4,0 % de los slidos



totales de la leche. Debido al metabolismo bacteriano la lactosa se hidroliza en susdos constituyentes (glucosa y galactosa) por accin de una enzima llamada lactasa(b-D Galactosidasa) para luego ser fermentados por las bacterias. Lactasa es unaendoenzima que se encuentra presente en todas las bacterias cido-lcticas y enel intestino de los mamferos.

Aunque existen varios caminos para la fermentacin bacteriana y la ms comn esel cido lctica, es necesario conocer los principales detalles de la misma a la horade formular productos lcteos fermentados.

En la fermentacin heterolctica, el metabolismo de la lactosa sigue una serie depasos llamada hexosa-monofosfato.

Aunque por esta va tambin hay formacin de cido lctico, las reacciones sonligeramente diferentes a la fermentacin homolctica producindose etanol y CO2en u a relacin molar de 1:1:1.

En la fermentacin homolctica, la lactosa es convertida en cido pirvico y luegoen cido lctico a travs de la llamada va de Embden-Meyerhof.

VI. Produccin de Yogur:

El tipo de leche fermentada ms distribuido y conocido es, sin lugar a dudas, elYogur y sus variedades.

Los dos microorganismos responsables de la fermentacin de la lactosa yconferirle al producto el aroma y sabor caractersticos son el Lactobacillusbulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Cuando estos microorganismos son incubados separadamente, la coagulacin seproduce en un tiempo de 4 a 5 horas, pero cuando crecen juntos, el tiempo sereduce a 2 2,5 horas probando que ambos microorganismos crecen en simbiosis.

Cultivos para Yogur:

La simbiosis entre el Streptococcus thermophilus (S.T) y el Lactobacilllusbulgaricus ( L.B.) es debida a que este ltimo produce un aminocido llamado'valina' que es un factor esencial de crecimiento para el S.T. el cual, crecerpidamente el principio de la fermentacin. Sin embargo, gracias al descenso depH mientras trascurre la misma, su crecimiento se inhibe, mientras que aumenta latasa de crecimiento del L.B. por poseer un ptimo de crecimiento a pH ms bajo.

Es posible controlar el balance de las bacterias, variando el porcentaje de siembra,la temperatura de incubacin o el tiempo de incubacin. Debe decirse queaumentando cualquiera de estos parmetros, se estimula el crecimiento de L.B.aumentando la acidez del producto final.



Proceso Tecnolgico:

Con el fin de obtener un yogur de buenas caractersticas, se sigue la siguientetcnica orientativa:

Estandarizacin de leche (0,1 a 1,0 % M.G. y 3,8 a 3,9 % de protenas). Homogeneizacin ( 200 250 Kg/cm2 a 70 u 80C) Pasterizacin ( 90-95 C con un tiempo de retencin de 5 minutos) Enfriamiento ( 40 - 45 C) Siembra ( 1 5% o liofilizado) Las etapas siguientes dependen del tipo de yogur que se desee obtener.

a. Yogures aflanados:Para la elaboracin de este tipo de yogures, la planta debe disearse de tal maneraque le asegure al producto un tratamiento mecnico delicado en todas las etapasdel proceso y la fermentacin ocurre en el interior del envase. Estos se elaboranbasndose en tres mtodos diferentes. Despus del pre tratamiento de la leche (elcual es el mismo para todos) el procedimiento es el siguiente:

- La leche deja el pasteurizador a una temperatura de 40-45 C y es conducidahacia pequeos tanques, donde se adiciona el cultivo y se mezcla para luegoser envasada. El diseo de la planta debe hacerse de tal manera que todo elcontenido de los tanques se vace en un lapso de tiempo de 15 a 20 minutosdespus de la siembra.

- La leche proveniente del pasteurizador se enfra a 4-5 C y almacenada entanques trmicamente aislados. Al comenzar la produccin, la leche esbombeada hacia un calentador a placas para ajustar su temperatura a 40-45C. La dosis de cultivo es adicionada en la lnea en forma continua y luego estaleche es envasada.

- La leche proveniente del pasteurizador es enfriada a 4-5 C y almacenada entanques trmicamente aislados. A esta leche se le adiciona el cultivo (esta lechepuede ser almacenada por varias horas debido a que la actividad bacterianapermanece baja debido a la baja temperatura) y luego es bombeada hacia uncalentador a placas para ajustar la temperatura a 40-45 para luego serenvasada.

Los pasos siguientes son comunes a los tres tipos de yogures y consisten en enviarlos envases a cmaras con una temperatura de 40-45 C mantenida por unacirculacin de aire caliente. Despus de un tiempo de 2-3 horas de incubacin, losenvases son enviados a una cmara fra con el fin de bajar la temperatura delproducto a 15 C rpidamente.Es muy importante que los envases se ubiquen de tal manera que permita lacirculacin rpida de aire fro entre ellos.

Si se desea elaborar yogures frutados, se puede adicionar la fruta mezclada con laleche o adicionarla conformando una capa en el fondo del envase antes de llenarel envase.

b. Yogur batido:Despus de sembrado el cultivo en la leche, sta se almacena en tanques dondela temperatura se mantiene a 40-45 C y luego de un tiempo de incubacin de 2-



3 horas, el yogur es bombeado hacia un enfriador a placas para ajustar sutemperatura a 20 para disminuir la fermentacin.

Con el fin de obtener un producto estandarizado, la planta debe disearse paravaciar los tanques en un tiempo de 20-30 minutos.

Despus de enfriar el yogur, se envasa y enva a una cmara, con el fin de llevarsu temperatura a 6-8 C en un tiempo mximo de 4 horas (como mnimo) debido aque se estn consolidando las caractersticas del cogulo del producto final, de locontrario, se obtendra un producto de calidad pobre.

Una vez ms, si se desea elaborar un yogur frutado, stas se pueden adicionar pormedio de un dosificador de lnea (antes del envasado) o bien, cubriendo el fondodel envase dependiendo del sistema de envasado elegido.

c. Yogures de larga vida:Debido a la prolongada vida til de estos productos, es necesario efectuar elproceso de elaboracin bajo estrictas condiciones de higiene, por ejemplo: antesde comenzar con la produccin, la totalidad de la planta debe ser esterilizada yluego mantenida en condiciones aspticas.Debido a que la leche ser sometida aun tratamiento trmico severo, se le adiciona un estabilizante a razn de 0,1 -0,2%.Despus de esto, la leche es calentada a 142 C y se mantiene a estatemperatura por 3 segundos para luego, ser enfriada a 40-45 C.

Dentro del tanque de incubacin, la leche se siembra con cultivo al 1,5 % y semantiene durante 2 a 3 horas. Transcurrido ese tiempo, se activa el agitador pararomper el cogulo y luego se bombea hacia un pasteurizador donde se esteriliza a80-90 C con un tiempo de retencin de 20-30 segundos.

Despus se enfra el yogur a 15 C y se envasa aspticamente. Una vez ms, sise desea obtener un yogur frutado, la fruta (esterilizada) y el yogur, se mezclan enla lnea antes del envasado.

VII. Defectos del YogurDefecto Posible causa Solucin

BajaViscosidad

Escaso contenido deprotena en la leche.

Incrementar el porcentaje de protena enla leche.

Insuficiente tratamientotrmico/homogeneizacin dela leche.

Ajustar las condiciones del proceso.

Agitacin demasiadovigorosa Ajustar el agitador

Tratamiento mecnicodemasiado vigoroso en lalnea de proceso.

Usar bombas mono/positivas, bombearlentamente, cada de presin en lastuberas reducida.



Agitacin a una temperaturademasiado baja.

Aumentar la temperatura en la agitacin a20 - 24.

Destruccin del cogulodurante la acidificacin Ajustar las condiciones del proceso.

Acidificacin insuficiente porescaso crecimiento de lasbacterias.

Ajustar la T de fermentacin y/o revisarcondiciones de leche.

Temperatura de incubacinbaja.

Ajustar temperatura de incubacin a 42 -43

Cultivo Escoger cultivos ms viscosos

Otras Aadir un estabilizante.

Aire en elcogulo

Condiciones dealmacenamiento deficientes.

Comprobar la temperatura de las cmarasde refrigeracin.

Incorporacin de aire debidoa la mala unin de lastuberas.

Examinar las juntas de las tuberas.

Agitacin demasiadovigorosa Ajustar el agitador

Contaminacin por levadurasy/o coliformes Determinar el origen de la contaminacin.

Sinresis

Demasiado bajo contenido eprotenas / extracto extractoseco

Ajustar la composicin

Demasiado bajo contenidode grasa

Incrementar el porcentaje de grasa oacidificar a pH 4,3 - 4,1

Insuficiente tratamientotrmico/ homogeneizacin dela leche.

Ajustar las condiciones del proceso

Incubacin a temperaturademasiado alta Bajar temperatura a 42 C

Destruccin del cogulodurante la acidificacin Ajustar las condiciones del proceso

Presencia de enzimascontaminantes Eliminar la fuente de estas enzimas

Oxgeno en la leche Tratamiento al vaco de la leche

Demasiado alto pH ( Menorde 4,6) en el momento deagitar / bombear

Asegurar una acidificacin suficiente



Desequilibrio del balancesalino de la leche Adicionar Cl2Ca.

Dulzor Alto nivel de edulcorantes Reducir los edulcorantes

TexturaFilante

Desequilibrio entre las cepas Ajustar equilibrio

Cultivo filante

Reducir el contenido de protena.Incrementar el "stress"mecnico (bombeos, agitacin).Incrementar la temperatura defermentacin (43 C). Escoger un cultivomenos filante.

Aroma

Presencia de Streptococcuscon actividad alcoholdeshidrogenasa quetransforma acetaldehido enetanol.

Cambiar de cultivo

Aroma insuficiente debido aun desequilibrio a favor de losStreptococcus

Ajustar el equilibrio

Saboresextraos

A malta o a levadura Posible contaminacin por levaduras

Graso Contenido en materia grasa demasiadoelevado

Agrio Contaminacin del cultivo por flora salvajeo coliformes

Oxidadomala proteccin contra la luz si se empleanvasos de vidrio. Presencia de metales enla leche (hierro, cobre...)

Rancio Comprobar la calidad de la leche utilizada

Capa de nata Mala o ausencia dehomogeneizacin Ajustar o realizar homogeneizacin

Productosobre la tapa Manejo inadecuado Cuidado con el manejo

Producto nohomogneo

Mala agitacin ( en yogur confrutas) Agitacin adecuada

Fuente: material del Tcnico en Lechera Gustavo Miranda - Uruguay



ELABORACION DE YOGURT BATIDOI. DEFINICION

La Norma INDECOPI (ITINTEC, 202.092-1989) dice que yogurt o Yogur; es elproducto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediantela accin de fermentos lcteos de las especies Lactobacillus bulgaricus ySttreptococcus thermophilus; a partir de la leche entera, parcialmente descremada,reconstruida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin.

II. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE YOGURTEntre las materias primas a emplear en la elaboracin de yogurt se encuentran:a. Leche entera

La seleccin de una leche adecuada es de vital importancia para el xito en laelaboracin de yogurt.Esta debe provenir de vacas sanas y que presenten una composicin normal, debuena calidad y con bajo contenido de microorganismo, la leche ms apropiadapara elaborar yogurt es la que tiene un elevado contenido de protenas (ya queellas juegan un papel importante en la formacin del cogulo y por tanto de laconsistencia y viscosidad del producto), mientras que la lactosa (azcar de laleche) es una fuente de energa para los microorganismos los cuales latransforman en cido lctico siendo este cido el que imparte el sabor cido alyogurt.

b. Cultivo lcticoEn l estn presenten los microorganismos lcticos (Lactobacillus bulgaricus ySttreptococcus thermophilus); que van a actuar sobre la leche para producir tantola acidez como el aroma caracterstico del yogurt, a partir de la leche. Este esproducido a partir del cultivo liofilizado, por tanto deber tenerse mucho cuidadopara su elaboracin, desde el punto de vista higinico y tecnolgico, ya que podracontaminarse. El cultivo debe presentar la misma calidad del cultivo liofilizado, encuanto a pureza y calidad.

c. Leche en polvoSe emplea con el fin de enriquecer a la leche, puede ser leche entera odescremada, deber presentarse buenas caractersticas de solubilizacin,contenido en slidos totales y baja carga microbiana, ya que podra contaminar ala leche en el momento de ser adicionadas.

d. Azcar, pulpa de fruta y aditivosEl azcar a aadir tiene por finalidad el del sabor dulce al yogurt. La cantidad deazcar a aadir depende de una serie de factores: las preferencias de losconsumidores, la acidez, la fruta utilizada, consideraciones econmicas, etc. Parael yogurt de frutas y saborizado las adiciones de azcares dependen de:- La misma leche- Los azcares presentes en las frutas aadidas- Los azcares aadidos por los fabricantes de yogurt o de las mezclas de frutas.

III. OBJETIVOSLa presente prctica tiene por objetivos: Dar a conocer la tcnica de elaboracin de yogurt, con la finalidad de que el

alumno se habite con cada una de las operaciones que involucre lapreparacin del mismo.

Evaluar la calidad de yogurt durante su procesamiento, determinando lospuntos crticos de control en todo el proceso de elaboracin.



Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y enalmacenamiento.

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO Materia Prima

- Leche fluida - Leche en polvo entera- Cultivo lctico

Equipos- Termmetros - Tanque de calentamiento- Balanzas - Erlenmeyer- Pipetas

V. Procedimiento

a. Tratamiento preliminar de la lecheEn esta etapa se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo ms importantees considerar un bajo contenido microbiano.

b. HomogenizacinSe efecta a 58-60 C y a una presin de 150 gr/cm2; con esta operacin se reduceel tamao de los glbulos de grasa y se impide le desnatado.

c. Correccin de slidos totalesEl contenido de slidos totales (S.T.) para el yogurt debe ser del 14% segn lanorma tcnica. Para ello se proceder a adicionar leche en polvo en un 3 a 4% deltotal.

d. PasteurizacinSe efecta a 80-85 C por 20 a 30 min (pasteurizacin lenta). La finalidad de estaoperacin es la de favorecer una buena coagulacin, as como el efectoantigermicida.

e. Siembra o inoculacinPara esta operacin se procede a llevar la leche a la temperatura de 45 siendosta ptima para el desarrollo del cultivo lctico. La proporcin de cultivo aadicionar vara en una rango de 1.5 a 3% respecto al total de la leche a emplear.

f. IncubacinSe incuba a temperatura de 42 45 C para lograr la acidificacin, consistencia,aroma y sabor deseado. Esta operacin puede durar de 2.5 a 3.5 hrs. en la cualse alcanza una acidez expresada en cido lctico entre 0.8% a 1 o de 80 a 100Dornic.

g. RefrigeracinSe lleva a cabo terminada la incubacin. La temperatura puede estar entre 1 a 4C (durante esta etapa se desarrolla el aroma).

h. BatidoSe realiza luego de pasadas las 24 horas de permanencia en la cmara derefrigeracin. Se efecta con ayuda de un agitador con la finalidad de romper elcogulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseada.

i. Adicin de pulpa, azcar y otrosLa adicin de estos ingredientes varan en funcin a gustos y preferencia, engeneral se puede decir que se adiciona azcar a una proporcin entre el 8 al 10%,o pulpa de fruta (a 40 Brix) en un 10-15%, la cantidad de colorante y saborizantees de acuerdo a las exigencias del mercado.

j. Envasado y almacenamiento



Se envasa en recipientes destinados a la venta, el almacenamiento se efecta por1 a 2 semanas aproximadamente a temperaturas entre 1 a 4 C.

7.1 RESULTADOS, DISCUSION Y CONCLUSIONESEn base al siguiente cuadro de controles, realice el proceso de elaboracin delyogurt batido:

ELABORACION DE YOGURT BATIDO

Tratamiento pre-liminar a la

Leche

Homogenizacin

Pasteurizacin

Enfriamiento atemperatura de

incubacin

Inoculacin del cultivo

Enfriamiento

Incubacin en tanque

Batido

Envasado

Enfriamiento

Almacenamiento

Leche de vaca con un 10-11 de slidos totales.

Temperatura: 58-60 CPresin: 158 kg/cm

Adicin de Azcar yestabilizante

90-95 C por 5 min

Temperatura: 42-45 C

Adicin de cultivo lctico

Temperatura: 42-45 CTiempo: 2-3 hr.

Temperatura: 4 CTiempo: 1 2 semanas

Cmara de refrigeracin4 7 C

Cmara de refrigeracin4 C

Pulpa o crema de frutay conservador

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