UNIVERSIDAD PRIVADA DE LA PENNSULA

LICENCIATURA EN NUTRICIN

UNIDAD IRecopilacin de informacinALIMENTOS FUNCIONALES Y COMPONENTES BIOACTIVOS DE LA DIETA

5 AVespertino

LN. Ericka Gpe. Daz HerreraIntroduccin

En los ltimos aos, ha aumentado considerablemente el inters de los responsables de la salud pblica y de los consumidores por conocer la relacin entre la dieta y la salud. Se ha demostrado que muchos alimentos tradicionales como las frutas, las verduras, el pescado y la leche contienen componentes que resultan beneficiosos para nuestro organismo.Los expertos recomiendan seguir una dieta sana, variada y equilibrada como la mejor manera de prevenir ciertas enfermedades asegurando una buena salud. Sin embargo, los nuevos estilos de vida han provocado que se abandonen determinados hbitos de alimentacin saludables que durante aos han formado parte de nuestra historia y tradicin. En la sociedad actual, los desequilibrios y desajustes alimentarios estn relacionados con la aparicin de un gran nmero de enfermedades. La falta de tiempo para cocinar, el ritmo de vida actual y la enorme oferta de alimentos que hace difcil la toma de decisiones adecuadas, conduce a que muchas personas no sigan una alimentacin equilibrada, y por tanto, no ingieran todos los nutrientes que necesitan o las cantidades adecuadas.Como consecuencia de esta situacin, surgen los alimentos funcionales que pueden compensar los desequilibrios alimentarios y garantizan las ingestas de nutrientes recomendadas por los especialistas en nutricin.Pero, qu son en realidad los alimentos funcionales?, cules son?, qu ventajas aportan?, son mejores que los otros? Te invitamos a que te informes en esta gua, donde podrs encontrar respuesta a muchas de tus preguntas sobre los alimentos funcionales.

ALIMENTOS FUNCIONALES

Historia de los alimentos funcionalesLa primera evidencia escrita sobre la existencia de alimentos funcionales, se encuentra en China en el ao 1000 a.C. En Asia existe una larga tradicin de atribuir propiedades curativas o teraputicas a los alimentos y hierbas, pero ste tipo de creencias se han considerado anecdticas y basadas en tradiciones populares. El trmino alimento medicinal fue usado con frecuencia en la literatura de la Dinasta Este Han, aproximadamente hacia el ao 100 a.C. Otro trmino muy parecido, alimentos especiales, se us en trabajos mdicos en la Dinasta Song en el ao 1000, ya en nuestra era. En Occidente tampoco es un concepto nuevo la creencia de que el alimento est ntimamente ligado a una salud ptima. De hecho, Hipcrates mdico griego del siglo V-VI A.C, dej en su legado una frase mtica, Que el alimento sea tu medicina y la medicina tu alimento. Situados en el siglo XXI, esta filosofa del alimento como medicina es la base del paradigma de los alimentos funcionales.El inters actual en los alimentos fisiolgicamente funcionales comenz en Japn, donde hace 14 aos surgi por primera vez el trmino functional food, como un medio de mejorar la salud de su poblacin bastante mermada como consecuencia de los efectos de la II Guerra Mundial y como forma de reducir los costes sanitarios. Japn fue pionero en establecer un sistema de aprobacin para los alimentos funcionales, basado en resultados de investigaciones sobre los beneficios para la salud de productos concretos o de sus componentes. As, en 1990 y como resultado del informe del Comit de Estudio de los Alimentos Funcionales, el Ministerio Japons de Salud y Bienestar emiti un decreto por el cual se aprobaron los Alimentos de Uso Especfico para la Salud (Foods for Specific Health Use, FOSHU), referidos a aquellos alimentos que contienen componentes que desempean una funcin favorable y especfica en las funciones fisiolgicas del organismo humano, que van ms all de su contenido nutricional. En Europa y Norte Amrica, el inters por el concepto de alimento funcional ha surgido recientemente debido a la evidencia cientfica de la relacin existente entre Salud y Dieta. Hasta los primeros aos de la dcada de los 80, los estudios se enfocaron principalmente hacia las enfermedades por dficit de nutrientes, mientras que a partir de se momento los estudios se encaminaron a descubrir el potencial preventivo de los alimentos. Precisamente el concepto de prevencin de la Nutricin es el que da lugar al nacimiento del concepto de Alimento Funcional. As, a mediados de los aos 80 se crea un proyecto en Europa relativo a los alimentos funcionales por un grupo de expertos coordinado por ILSI (Instituto Internacional de Ciencias de la Vida en Europa (ILSI) por sus siglas en ingls; Europe, International Lyfe Sciences Institute in Europe). para investigar estos aspectos. En Francia, se celebr la primera reunin plenaria en 1996. Tras la discusin sobre el estado de los conocimientos cientficos sobre los alimentos funcionales, se establecieron diferentes reas de aplicacin de los alimentos funcionales: crecimiento y desarrollo, metabolismo y utilizacin de sustancias, defensa antioxidante, prevencin y tratamiento de enfermedades o factores de riesgo cardiovascular, fisiologa o funcin del tracto gastrointestinal, comportamiento y funciones psicolgicas. La segunda reunin plenaria tuvo lugar en Julio de 1997, en Helsinki, y la tercera en Madrid a finales de 1998. No fue hasta 1999 cuando se elabor el primer documento de consenso sobre conceptos cientficos en relacin con los alimentos funcionales. Hoy da contina la investigacin sobre los alimentos funcionales, para definir y obtener un mayor conocimiento sobre ellos, sus propiedades y efectos sobre las funciones fisiolgicas del cuerpo humano.

Qu son los alimentos funcionales?Se consideran alimentos funcionales aquellos que, con independencia de aportar nutrientes, han demostrado cientficamente que afectan beneficiosamente a una o varias funciones del organismo, de manera que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar. Estos alimentos, adems, ejercen un papel preventivo ya que reducen los factores de riesgo que provocan la aparicin de enfermedades. Entre los alimentos funcionales ms importantes se encuentran los alimentos enriquecidos. Los alimentos funcionales deben consumirse dentro de una dieta sana y equilibrada y en las mismas cantidades en las que habitualmente se consumen el resto de los alimentos. Al menos en teora, todas las personas que lleven una dieta equilibrada con aporte adecuado de nutrientes no necesitan tomar ningn suplemento adicional. Si esto fuera cierto, los Alimentos Funcionales quedaran reservados para personas con algn factor de riesgo. Pero la realidad social muestra que, en realidad, gran parte de la poblacin se nutre de manera deficiente y tal vez por las prisas y el trabajo se le dedica muy poco tiempo a un aspecto tan importante como es comer bien.Muchas enfermedades crnicas estn relacionadas directamente con la nutricin y muchas podran prevenirse con una dieta adecuada; las enfermedades cardiovasculares son un buen ejemplo de esta interaccin entre la dieta y la salud.Los alimentos funcionales deben consumirse dentro de una dieta sana y equilibrada y en las mismas cantidades en las que habitualmente se consumen el resto de los alimentos. Uno de los principales retos a los que se enfrenta la ciencia de los AF es la ausencia de una definicin de los mismos. Este vaco conceptual ha generado una gran confusin de trminos, que ha sido aprovechado por algunas empresas de alimentacin en sus labores de marketing.Hasta la fecha el concepto de AF de mayor aceptacin es el emitido por el ILSI Europe en el ao 1999 en el documento de consenso FUnctional FOod Science in Europe (FUFOSE). La definicin del ILSI establece que un alimento puede ser considerado funcional si se ha demostrado de manera satisfactoria que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones especficas en el organismo, ms all de los efectos nutricionales habituales, siendo esto relevante para la mejora de la salud y el bienestar y/o la reduccin del riesgo de enfermar. Es importante destacar que los Alimentos Funcionales han de seguir siendo ante todo un alimento, por lo que no se consumirn en forma de pldoras, cpsulas, polvos, etc. Hay que tener en cuenta que los Alimentos Funcionales deben demostrar sus resultados en cantidades que puedan ser normalmente consumidas en la dieta, por lo que tendran que formar parte de un patrn normal de alimentacin. Lo importante, en cualquier caso, es que el alimento posea algn efecto beneficioso definido sobre una funcin o varias funciones orgnicas. Segn el ILSI, un alimento funcional puede ser: Un alimento natural. Un alimento al que se le ha agregado o eliminado un componente por alguna tecnologa o biotecnologa. Un alimento donde la naturaleza de uno o ms componentes ha sido variada. Un alimento en el cual la biodisponibilidad de uno o ms de sus componentes ha sido modificada. Cualquier combinacin de las anteriores posibilidades.Conceptos a diferenciarEs importante no confundir alimento funcional con otros conceptos de reciente aparicin como complemento alimenticio, aditivo, etc. Alimento: se entender por alimento (o producto alimenticio) cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no. Alimento incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricacin, preparacin o tratamiento. Complemento alimenticio: los complementos alimenticios son los productos alimenticios cuyo fin sea complementar la dieta normal y ser consistentes en fuentes concentradas de nutrientes o de otras sustancias que tengan un efecto nutricional o fisiolgico, en forma simple o combinada, comercializados en forma dosificada, es decir cpsulas, pastillas, tabletas, pldoras y otras formas similares, bolsitas de polvos, ampollas de lquido, botellas con cuentagotas y otras formas similares de lquidos y polvos que deben tomarse en pequeas cantidades unitarias. Aditivo: se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que, normalmente, no se consuma como alimento en s o ni se use como ingrediente caracterstico en la alimentacin, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada a los productos alimenticios, con un propsito tecnolgico en la fase de su fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga (o pueda esperarse razonablemente que tenga), directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios. Medicamento: En cuanto al concepto de medicamento o frmaco se entiende en un sentido amplio como aquella sustancia qumica capaz de interactuar con un organismo vivo y en consecuencia, que se puede utilizar en el tratamiento, la curacin, la prevencin o el diagnstico de una enfermedad o para limitar en lo posible la aparicin de un proceso fisiolgico no deseado. Alicamento: El trmino alicamento no es slo un concepto, ya que se refiere a productos mitad alimento mitad medicamento. El problema es que no es un trmino nico aceptado universalmente. En Espaa se conocen como alimentos funcionales. Surgieron por primera vez en Japn, despus pasaron a EE.UU. y de ah llegaron a Europa. Tambin se les denomina alimentos frontera porque pretenden tener cualidades preventivas y teraputicas como algunos medicamentos. Hay muy pocas publicaciones con carcter cientfico sobre los alicamentos y menos an sobre las posibles interacciones con los medicamentos que determinados sectores de la poblacin consumen como por ejemplo, los nios, las embarazadas, ancianos, etc.Quin puede consumir los alimentos funcionales?Los alimentos funcionales pueden formar parte de la dieta de cualquier persona. Pero adems, estn especialmente indicados en aquellos grupos de poblacin con necesidades nutricionales especiales (embarazadas y nios), estados carenciales, intolerancias a determinados alimentos, colectivos con riesgos de determinadas enfermedades (cardiovasculares, gastrointestinales, osteoporosis, diabetes, etc.) y personas mayores. Utilidad de los alimentos funcionalesLos alimentos funcionales tienen como objetivo modificar o potenciar las propiedades saludables de alguno de sus componentes. Segn el concepto tradicional de nutricin, la principal funcin de la dieta es aportar los nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del organismo. Este concepto de nutricin adecuada se est sustituyendo por el concepto de nutricin ptima, que se trata de aquella que adems, contempla la posibilidad de que algunos alimentos mejoren nuestra salud y contribuyan a prevenir determinadas enfermedades.Precisamente por este planteamiento aparecen los alimentos funcionales, cuyo desarrollo se basa en la relacin entre dieta y salud. Se conocen muchas enfermedades crnicas que estn relacionadas directamente con la nutricin y muchas de ellas podran prevenirse con una dieta adecuada.Se ha demostrado que existe una gran variedad de micro-componentes de la dieta que puede influir en la capacidad de un individuo para alcanzar todo su potencial gentico y minimizar el riesgo de enfermar. La respuesta del organismo ante el consumo de un alimento funcional depende de diversos factores incluyendo los genticos, el estado fisiolgico y la composicin de la dieta completa.En la relacin nutricin-inmunidad, los Alimentos Funcionales cobran un inters especial, ya que hay evidencia cientfica de la modulacin que ejercen sobre el sistema inmunolgico, al incrementar la actividad fagoctica de monocitos y granulocitos, y aumentar los niveles de clulas secretoras de anticuerpos.A continuacin se presenta la capacidad inmunomoduladora de determinados ingredientes, tanto nutrientes como los denominados no nutrientes, que aunque no son esenciales para el organismo, son capaces de interaccionar con el sistema inmune para regularlo. Los componentes ms estudiados en la inmunonutricin y aptos para la inclusin en un alimento funcional son los probiticos y prebiticos, as como ciertos aminocidos, cidos grasos, vitaminas y minerales. Probiticos: El trmino probitico define aquellos microorganismos vivos (bacterias o levaduras) que ingeridos en cantidades adecuadas producen un efecto beneficioso sobre la salud al ser ingerido, lo que se aade a su valor puramente tradicional. Se utilizan en alimentos, especialmente en productos lcteos fermentados, siendo probablemente el yogur el ms distribuido por el mercado. Los probiticos tienen diversos efectos inmuno-estimuladores que han sido documentados en diferentes estudios por distintos grupos de investigacin. En nios con gastroenteritis que han recibido una suplementacin de Lactobacillus casei, se ha observado una mejora en la respuesta de las clulas secretoras de IgA circulante y una menor duracin de la diarrea en comparacin con el grupo que recibi el placebo. Despus de consumir Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum, se ha demostrado una mejora de la actividad fagoctica no-especfica de los granulocitos en la sangre de humanos voluntarios. Puesto que la actividad fagoctica est involucrada en la inmunidad natural innata y la fagocitosis est relacionada con la respuesta inmune humoral - como la presentacin de clulas antignicas - es posible que la estimulacin de la respuesta humoral de IgA intestinal inducida por las bacterias cido-lcticas, pueda ser en parte explicada por un efecto sobre la funcin celular fagoctica. Se ha demostrado que la ingestin de yogur estimula la produccin de citoquinas, incluyendo interfern- (IFN-), por clulas mononucleares de sangre humana. Sin embargo, el yogur no es el nico alimento funcional que contiene bacterias beneficiosas vivas, en el mercado hay diversos alimentos fermentados, por ejemplo, queso, avena, verduras, embutidos o t. Prebiticos: El trmino prebitico fue introducido por Gibson y Roberfroid, quienes definieron a los prebiticos como ingredientes no digeribles de los alimentos que afectan beneficiosamente al husped por una estimulacin selectiva del crecimiento y/o actividad de una cepa concreta o un limitado grupo de cepas bacterianas ya residentes en el colon, tratando as de mejorar la salud del husped. Esta selectividad fue demostrada para bifidobacterias, las cuales pueden ser promovidas por la ingestin de sustancias tales como fructooligosacridos e inulina (los fructanos tipo inulina, que estn presentes de forma natural en algunas plantas como races de ajos, cebollas y achicoria, entre otras). Los prebiticos son generalmente hidratos de carbono de cadena corta, que pueden ser fermentados a lo largo del tracto gastrointestinal y estimular el crecimiento de bifidobacterias potencialmente beneficiosas. Entre ellos podemos citar la fibra diettica apreciada en el mercado, debido a que cada vez nos alejamos ms de la ingesta recomendada. La fibra tiene un papel importante en el mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana intestinal, factores importantes en los mecanismos de defensa del individuo. Su inclusin en la ingesta puede prevenir o incluso evitar la translocacin bacteriana, ya que los productos finales de la fibra son trficos para las clulas epiteliales intestinales; de este modo se mantiene el equilibrio de la flora intestinal, mediante la fermentacin y la produccin bacteriana de cidos grasos de cadena corta (AGCC). La translocacin bacteriana se define como el paso de grmenes de origen gastrointestinal hacia tejidos normalmente estriles como los ganglios mesentricos, hgado, bazo y pulmn. Este movimiento de las bacterias fuera de su lugar habitual puede comprometer seriamente el sistema inmune del individuo. Se ha visto una mejora de la flora intestinal al aumentar el nmero de bacterias anaerobias como Bifidobacteria y Lactobacillus y disminuir los Clostritium, aumentando la microflora as su produccin de AGCC, especialmente acetato, butirato y propionato. Los AGCC se absorben rpidamente, estimulan la absorcin de agua y sal, y proporcionan una fuente de energa para el colon. Por ltimo, hay que sealar que las modificaciones de la microflora intestinal a partir de estas bacterias cido-lcticas son beneficiosas para la salud local colnica y sistmica. Simbiticos: El trmino simbitico es usado cuando un producto contiene probiticos y prebiticos simultneamente. Debido a que la palabra alude al sinergismo, este trmino debera reservarse para productos en los cuales los componentes prebiticos selectivamente favorecen a los componentes probiticos que integran el simbitico. Grasas: La grasa diettica tiene un efecto inmunomodulador importante. Su mecanismo de actuacin consiste en modificar la composicin de membranas celulares, en funcin del tipo de cido graso de la grasa diettica. Los cidos grasos poliinsaturados (AGP) n-3 son los que con mayor frecuencia se aaden a los Alimentos Funcionales por actuar como agentes antiinflamatorios. Se aconseja el consumo de AGP n-3 en enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide y como prevencin de enfermedades cardiovasculares, por sus efectos beneficiosos contra la hipercolesterolemia. El cido araquidnico produce un aumento en los mediadores inflamatorios, y a travs de stos, regulan la actividad de clulas inflamatorias, la produccin de citoquinas y el equilibrio de las subpoblaciones linfocitarias. Se considera que, en general, los AGP n-3 actan como antagonistas del cido araquidnico. En consecuencia, tanto los componentes de la inmunidad innata como los de la adquirida, incluyendo la produccin de marcadores inflamatorios, pueden verse afectados por los AGP n-3. Tales efectos inducidos por este tipo de cidos grasos, pueden ser utilizados como terapia en la inflamacin aguda y crnica, as como en enfermedades que impliquen una sobreactivacin inapropiada de las respuestas inmunitarias. Aminocidos: Los aminocidos que ejercen una mayor influencia sobre la inmunidad son arginina, glutamina y cistena. Se ha comprobado que los suplementos de arginina en la dieta mejoran la funcin inmune celular, ya que estimulan la actividad de los linfocitos T y promueven la proliferacin linfoctica en respuesta a mitgenos. Por otra parte, la glutamina es considerada como el aminocido ms implicado en la respuesta inmune por ser el combustible principal junto a la glucosa de las clulas del sistema inmune. As, la glutamina es el nutriente fundamental de las clulas inmunocompetentes en cultivo para que se produzca una adecuada proliferacin de linfocitos, produccin de citoquinas y la fagocitosis por parte de los macrfagos. Adems, se ha establecido una correlacin entre la actividad de las clulas natural killer (NK) y una adecuada concentracin srica de glutamina. Por otra parte, es el nutriente favorito de los enterocitos intestinales y se ha visto que la administracin de glutamina por va enteral estimula el crecimiento de la mucosa intestinal, por lo que mantiene la barrera de mucosa intacta frente a posibles infecciones. La cistena, fortalece la capa protectora del estmago e intestino, lo que ayuda a prevenir el dao provocado por numerosos frmacos, y es importante en el funcionamiento del sistema inmune y en la salud de pelo, uas y piel. Tambin cabe comentar que la deficiencia de ciertos aminocidos, tales como triptfano, fenilalanina o leucina, o incluso de la casena, afecta preferentemente a la inmunidad humoral, disminuyendo la capacidad de los linfocitos B para sintetizar anticuerpos. Los aminocidos se incluyen con frecuencia en los Alimentos Funcionales destinados para deportistas. Los atletas sufren un estrs fisiolgico que muchas veces se caracteriza por una supresin del sistema inmune, lo que requiere alimentos diseados para sus necesidades y caractersticas particulares. Micronutrientes: Muchos estudios han indicado que micronutrientes como el selenio o las vitaminas A, C y E pueden influir en varios componentes del sistema inmune. Muchos de estos micronutrientes estn incluidos en los Alimentos Funcionales actualmente en el mercado (cereales del desayuno, zumos, productos lcteos, etc.), a causa de su importante papel en la prevencin de enfermedades y la promocin de la salud, en parte por el carcter antioxidante de muchos de ellos. Las deficiencias aisladas de micronutrientes son raras, con la excepcin del hierro, el zinc y la vitamina A; se ha observado adems que estos dficits son capaces de complicar en mayor grado cualquier situacin de malnutricin ya existente y muchas enfermedades sistmicas. La carencia de vitaminas A, C, B6 y folato altera el sistema del complemento, el timo y el nmero de linfocitos. La suplementacin con zinc y vitamina A a nios se asocia con una menor incidencia de padecer diarreas e infecciones respiratorias. Vitaminas: Todas las vitaminas ejercen un efecto positivo sobre la inmunomodulacin. Aunque cada una tiene diferentes funciones en el sistema inmune, la deficiencia de alguna de ellas origina disfunciones a nivel de la inmunidad celular, sin producir efectos significativos en la funcin de las clulas B.Vitaminas Hidrosolubles Vitaminas del grupo B: En concreto, la deficiencia de vitamina B6 causa atrofia linfoide y alteracin en la respuesta humoral y celular; adems, la deficiencia en esta vitamina origina un defecto en la sntesis de los cidos nucleicos y en la proliferacin celular (particularmente de las clulas inmunocompetentes), defectos en la maduracin y en la proliferacin de los linfocitos T, alergia en el test de hipersensibilidad retardada, alteracin de la citotoxicidad mediada por las clulas T y disminucin de la produccin de IL-2. Sobre la inmunidad humoral, el dficit de vitamina B6 reduce la formacin de anticuerpos despus de la inmunizacin. La vitamina B12 tambin es esencial para la sntesis de cidos nucleicos y su carencia origina una reduccin en la proliferacin de los linfocitos en respuesta a mitgenos, un descenso en el nmero de linfocitos, en especial de linfocitos CD8+, por lo que el cociente CD4/CD8 aumenta, y una reduccin de la actividad de las clulas natural killer, efectos que revierten tras suplementar con esta vitamina. Vitamina C: El ser humano es uno de los pocos animales incapaces de sintetizar vitamina C o cido ascrbico. Estudios epidemiolgicos sustentan la hiptesis de que la vitamina C juega un papel crtico y beneficioso en la prevencin de la enfermedad coronaria, cncer y cataratas. La ingesta de al menos 150-200 mg por da de vitamina C es capaz de potenciar estas funciones. El cido ascrbico parece actuar sobre el sistema inmune incrementando la capacidad proliferativa de los linfocitos T, atenuando as los efectos supresores de los glucocorticoides sobre el sistema inmune. Adems, se ha observado que la deficiencia de la vitamina C es capaz de producir un aumento en la susceptibilidad a sufrir infecciones, sobre todo a nivel del tracto respiratorio superior. Dado el poder antioxidante de la vitamina C, se ha sugerido que la suplementacin con este micronutriente produce una mejora en el sistema inmune y como consecuencia, una menor incidencia de este tipo de infecciones. Sin embargo, la dosis teraputica relacionada con estos beneficios requiere ser estudiada ms detalladamente.Vitaminas Liposolubles Vitamina A: La deficiencia de la vitamina A puede afectar la funcin de diferentes clulas del sistema inmune. As, se han observado defectos en la actividad fagoctica (alteracin en la quimiotaxis, adhesin y en la habilidad para generar metabolitos reactivos de oxgeno de los neutrfilos) y en el deterioro de la funcin de las clulas T y B. Adems, la deficiencia de la vitamina A reduce la actividad de las clulas NK, disminuye la produccin de interfern, reduce la efectividad de la actividad de los macrfagos que fijan grasa y disminuye la respuesta de linfocitos estimulados por mitgenos. Por ello, se han llevado a cabo multitud de estudios y se han observado los efectos de la suplementacin con este nutriente en aquellos individuos con dficits y se ha demostrado un gran descenso en los ndices de mortalidad, llegando a obtener cifras importantes hasta de un 50%. Vitamina E: Es indiscutible el hecho de que una ingesta adecuada de vitamina E es esencial para el correcto funcionamiento del sistema inmune, especialmente en las personas de edad avanzada. El descenso en la inmunidad celular asociado al envejecimiento o al desarrollo de enfermedades degenerativas es mejorado notablemente por una ingesta alta en vitamina E. Se ha podido demostrar que la deficiencia de este nutriente est asociada con una respuesta inmune deteriorada, producindose alteraciones en la inmunidad humoral, inmunidad celular y la funcin fagoctica. La vitamina E tiene un efecto protector frente a las infecciones, ya que estimula la produccin de inmunoglobulinas y aumenta la respuesta al test de hipersensibilidad retardada, mejorando la funcin inmune humoral y celular. Es importante por su accin antioxidante, previniendo la propagacin de radicales libres y la oxidacin de los lpidos de las membranas celulares. Adems, la vitamina E reduce la formacin de PGE2 y es capaz de revertir el efecto inmunosupresor del estrs, probablemente por reducir los niveles de corticosteroides.

Minerales

Selenio: El selenio tiene importantes efectos adicionales sobre la salud, particularmente en relacin con la respuesta inmune, la enfermedad viral y la prevencin del cncer. Numerosos estudios sugieren que las deficiencias de selenio estn acompaadas por una depresin de la inmunocompetencia. De hecho, tanto la inmunidad celular como la funcin de las clulas B pueden verse afectadas. Este fallo en el sistema inmune no est probablemente desconectado del hecho de que el selenio se encuentra normalmente en cantidades significativas en tejidos inmunocompetentes tales como el hgado, el bazo y los ndulos linfticos. Por otro lado, la suplementacin con selenio, an en los individuos con los requerimientos completos, tiene marcados efectos inmunoestimuladores, incluyendo un aumento de la proliferacin de la actividad de las clulas T (linfocitos citotxicos) y la mejora de la actividad de las clulas NK. El selenio tambin parece eliminar la deficiencia que presentan los linfocitos de personas de edad avanzada para responder a estmulos y poder proliferar y diferenciarse en clulas efectoras citotxicas. Zinc: En la actualidad es bien conocido que el zinc es un elemento traza esencial, que influye en el crecimiento y afecta al desarrollo y la integridad del sistema inmune. El zinc afecta a mltiples aspectos del sistema inmune, desde la barrera de la piel hasta la regulacin gnica de los linfocitos. Adems, influye en la funcin de las clulas que median la inmunidad no especfica (neutrfilos y clulas NK), pero tambin en la modulacin de citoquinas y la maduracin de los linfocitos B. Los estudios de investigacin han comenzado a clarificar los mecanismos moleculares fundamentales de la accin del zinc en la funcin inmune. Su deficiencia ocasiona problemas de crecimiento, enfermedades autoinmunes, una reducida secrecin de IL-2, y deterioro cognitivo. Los estudios de investigacin relacionados con el estado inmunolgico de grupos de riesgo en deficiencia de zinc podran conducir a intervenciones en salud pblica con dosis nutricionales de suplementos de zinc para prevenir alteraciones del sistema inmune y mejorar la resistencia a infecciones. Hierro: El hierro es esencial en varios procesos metablicos. Una deficiencia de hierro da lugar a un fallo en los mecanismos de defensa del individuo, as como a una menor capacidad de fagocitosis y una disminucin de la capacidad oxidativa, una baja respuesta de linfocitos a la estimulacin con mitgenos, un descenso en el nmero y actividad de las clulas NK, y una disminucin de la respuesta al test de hipersensibilidad retardada cutnea. Magnesio: El magnesio es uno de los micronutrientes ms importantes con una potente relacin con el sistema inmune. En ratones con deficiencia de Mg se ha observado una activacin de la respuesta inflamatoria, una secrecin de citoquinas pro-inflamatorias (IL-6 y TNF-) y una activacin de macrfagos, neutrfilos y clulas endoteliales, todos ellos factores que contribuyen a la aterosclerosis. La deficiencia en Mg juega un papel importante en el proceso de envejecimiento y parece estar relacionada con una mayor vulnerabilidad frente a las enfermedades asociadas con la edad. Las consecuencias del desequilibrio de Mg en personas mayores se relacionan con una mayor susceptibilidad al estrs, una defectuosa funcin de la membrana, inflamacin, enfermedades cardiovasculares, diabetes y disfunciones del sistema inmune. Cobre: El cobre es un micronutriente esencial para un buen mantenimiento del sistema inmune, siendo necesario para la diferenciacin, maduracin y activacin de los distintos tipos de clulas inmunocompetentes, con el fin de facilitar la defensa adecuada del husped. Adems, es un importante componente de hemoglobina y mioglobina. Acta como antioxidante, ya que es un cofactor esencial de una gran variedad de enzimas, incluyendo citocromo C oxidasa, Cu y Zn-superxido dismutasa y ceruloplasmina. Asimismo, el cobre es necesario para que se produzca una adecuada utilizacin del hierro, puesto que su deficiencia ocasionara anemia. Tambin se utiliza para el metabolismo de catecolaminas y para la proteccin celular del dao ocasionado por la oxidacin. En animales deficientes en cobre se ha visto un aumento en la produccin de la citoquina proinflamatoria IL-1, junto con niveles reducidos de la citoquina anti-inflammatoria IL-2, y un descenso de la respuesta humoral (disminucin del nmero de clulas productoras de anticuerpos). La suplementacin con cobre se asocia con el incremento de la adhesin de las clulas mononucleares al endotelio de la cartida, lo que conlleva una reduccin de las lesiones en la lmina ntima, y puede ser relevante para inhibir la progresin de la aterognesis. Fitoqumicos: Los fitoesteroles o esteroles de las plantas son estructuralmente parecidos al colesterol. El inters por estos esteroles ha surgido debido a su efectividad para reducir la absorcin del colesterol de la dieta y as proteger contra las enfermedades cardiovasculares. Existen varios Alimentos Funcionales con este objetivo en el mercado, desde productos lcteos a repostera. Sin embargo, es interesante estudiar otras actividades biolgicas, ya que los estudios epidemiolgicos sugieren que los fitoesteroles pueden proteger de los cnceres de mayor prevalencia en el mundo occidental (colon, mama y prstata). Se ha visto que el -sitosterol y su glucsido presentan actividad anti-inflammatoria, antipirtica y una anti-actividad de los factores del complemento. Sin embargo, se requiere mayor investigacin para establecer el efecto de estos componentes sobre el sistema inmune.

reas de aplicacin de los alimentos funcionales

Las reas de aplicacin de los AF son muy diversas. La fuerte influencia de las tendencias comerciales ha hecho que los lmites de los AF se extiendan hasta fronteras que a veces escapan del mundo nutricional. Un ejemplo de ello es la existencia de conceptos como nutricsmetica o sea la aplicacin de los principios de funcionalidad de un alimento en el mundo de la cosmtica.

Por ello es importante que prevalezca un acercamiento cientfico a los AF, permitiendo que los verdaderos alcances sean la utilidad de los mismos en mejorar el estado de salud de la poblacin dentro del marco de investigaciones fundamentadas.

El ILSI Europe establece como prioritarias las siguientes reas de aplicacin: Crecimiento y desarrollo en la primera infanciaLas investigaciones en este campo estn dirigidas a estudiar las posibles aplicaciones de los Alimentos Funcionales durante el embarazo, el desarrollo del feto, la lactancia y durante todo el perodo infantil. Los principales aspectos a estudiar incluyen los niveles de micronutrientes de la madre embarazada, en especial el hierro y los folatos, la leche materna y todas las leches de frmula dirigidas al consumo infantil. La importancia de la alimentacin temprana radica en que modula el crecimiento, el desarrollo funcional y la funcionalidad del sistema inmune, por lo que no es de extraar que tenga efectos a largo plazo que a su vez regulan la salud, la incidencia de enfermedades y la mortalidad en el adulto. Los estudios de interaccin entre genes y nutrientes en el proceso de diferenciacin son uno de los campos ms atractivos y atrevidos de la ciencia nutricional actual.

Regulacin de los procesos metablicos bsicosLos estudios sobre cmo los procesos metablicos y fisiolgicos estn influenciados por la alimentacin, el aporte energtico y su contenido en hidratos de carbono, grasas y protenas adquieren cada vez mayor difusin. Esto es de mxima importancia para algunas enfermedades crnicas, tales como la obesidad y la diabetes de tipo 2, en cuya etiologa juegan un papel primordial los cambios en la ingesta energtica total, el grado de actividad fsica y una alimentacin poco equilibrada.

Defensa contra el estrs oxidativoLa evidencia cientfica ha demostrado que los radicales libres se encuentran involucrados en diferentes procesos bioqumicos que causan dao celular: En este sentido, los antioxidantes consumidos en la dieta modulan las acciones de los radicales libres, promoviendo de esta manera los procesos de regeneracin celular.Diversos estudios con alimentos ricos en antioxidantes, como las vitaminas C y E, carotenoides y ciertos minerales como el zinc y el selenio, han demostrado que los antioxidantes presentes en dichos alimentos preservan la adecuada funcin de las clulas inmunes contra los cambios adversos homeostticos, como los generados por el envejecimiento. Los efectos antioxidantes se han visto reflejados principalmente en una menor produccin de especies reactivas de oxgeno (ROS) y de citoquinas proinflamatorias.

Fisiologa cardiovascularLa homeostasis de las lipoprotenas y cmo sta influye en la integridad endotelial y arterial son el objetivo de diversas investigaciones. Adems, se estn estudiando los factores de trombognesis, el control de la hipertensin y los niveles de homocistena. Ciertos alimentos con un contenido reducido en cidos grasos saturados, o por el contrario, ricos o enriquecidos en cidos grasos mono o poliinsaturados, se estn vislumbrando como potenciales cardioprotectores. De igual manera en este sentido se usan la protena de soja, la fibra soluble o los fitoesteroles.

Fisiologa gastrointestinalEn relacin con la fisiologa gastrointestinal, los Alimentos Funcionales estn destinados a mejorar la funcin intestinal y la formacin de heces, la composicin de la flora bacteriana del colon y tambin la funcin del tejido linfoide asociado al intestino, que se ha convertido en uno de los campos ms prometedores y de mayor desarrollo de los Alimentos Funcionales.

Rendimiento cognitivo y mental, incluidos el estado de nimo y la rapidez de reaccinLos procesos que se han sometido a estudio incluyen el control del apetito y la sensacin de saciedad, el rendimiento cognitivo, humor y tono vital o el tratamiento del estrs. Algunos alimentos con modificaciones en su contenido de grasas, protenas, hidratos de carbono, edulcorantes artificiales y sustitutos de las grasas, han sido objeto de diversos ensayos para evaluar sus efectos en las sensaciones de apetito y saciedad, tratando de cuantificar los aspectos psicolgicos. Por otra parte, tambin se estn investigando las modificaciones conductuales que pudiesen generar el uso de sustancias como la cafena, vitaminas del grupo B, el triptfano y el alcohol, entre otros.

Rendimiento y mejora del estado fsicoPara mejorar el nivel de desarrollo en las actividades deportivas, una alimentacin equilibrada desempea un papel decisivo. Se han estudiado los efectos de diversos nutrientes y su accin en el ejercicio, en la mejora de la retencin de agua, la regulacin trmica y el rendimiento fsico, y la postergacin de la fatiga. De las categoras de alimentos y bebidas funcionales ms populares y extendidos en el mercado estn los productos de rehidratacin oral para atletas. Cabe destacar que los elementos traza juegan un papel fundamental a la hora de utilizar correctamente la energa y por tanto, no slo para que se produzca un adecuado rendimiento en la actividad fsica, sino tambin para que exista un buen estado de salud.

Conclusiones y perspectivas futuras de los Alimentos Funcionales

El desarrollo de los Alimentos Funcionales promete incrementar la calidad de vida, en especial en aquellos grupos de riesgo ms dbiles, como son los nios de corta edad y las personas mayores. Se ha realizado una gran cantidad de estudios para determinar las relaciones de los componentes alimenticios y sus efectos funcionales sobre la salud humana, y muchos de ellos han servido de sustento para que en ciertos pases se hayan aprobado las legislaciones correspondientes en cuanto a las declaraciones.La evidencia cientfica es la nica garanta que permitir el conocimiento de las verdaderas funciones de los AF as como de su correcta utilizacin. Como ya se ha mencionado, la identificacin de biomarcadores especficos es la llave que da paso a la posibilidad de una correcta legislacin en la materia. En la medida que los efectos de los AF estn sustentados por estudios cientficos slidos, el consumidor podr disponer de informacin certera para poder optar a elegir el que mejor le convenga.El mensaje ms conveniente se debe orientar hacia una dieta equilibrada, con Alimentos Funcionales que supongan un beneficio adicional sobre la salud. Sin embargo, se debe ser cauto porque la sobreingesta de estos alimentos podra ocasionar un nuevo desequilibrio nutricional. Por este motivo, es importante establecer las interacciones dinmicas entre los componentes totales de la dieta y los Alimentos Funcionales.

Es necesario identificar marcadores biolgicos, genticos y factores ambientales para averiguar los verdaderos efectos de estos alimentos e ingredientes funcionales, as como para determinar su biodisponibilidad real y poder establecer de este modo los grupos de poblacin diana que se vean beneficiados por el consumo de estos alimentos.

COMPONENTES BIOACTIVOS DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

Es necesario identificar marcadores biolgicos, genticos y factores ambientales para averiguar los verdaderos efectos de estos alimentos e ingredientes funcionales, as como para determinar su biodisponibilidad real y poder establecer de este modo los grupos de poblacin diana que se vean beneficiados por el consumo de estos alimentos.Dentro del gran grupo de alimentos funcionales que han sido investigados por sus propiedades, se encuentran las verduras las cuales sobresalen en este campo debido a los componentes bioactivos que contienen y que las caracterizan como alimentos funcionales.El trmino componente bioactivo en el campo de la alimentacin y especficamente, en alimentos funcionales, se define como; aquellos compuestos qumicos que ejercen un efecto benfico para alguna funcin corporal del individuo, produciendo una mejora en su salud y bienestar reduciendo un riesgo de enfermedad. Son compuestos que exhiben propiedades farmacolgicas; para el caso especfico de los vegetales comestibles se les denomina fitoqumicos. Recientes trabajos de investigacin cientfica han permitido clasificar los compuestos bioactivos presentes en los alimentos de origen vegetal, en grupos segn, las funciones de proteccin biolgica que ejercen y sus caractersticas fsicas y qumicasExisten ms de 2.000 fitoqumicos en las plantas, que se agrupan en clases de acuerdo a su funcin y sus caractersticas estructurales, de los cuales se considera que los TERPENOS, los FENOLES y los TIOLES, son los ms estudiados.Las siguientes tablas muestran una clasificacin general de los grupos o clases de componentes bioactivos, presentes en las verduras: