f erez ramos samantha

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UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Contaduría y Administración

Estudio de tiempos y movimientos para la empresa

Chao Yannelli.

T E S I N A

para obtener el Título de:

Licenciado en Contaduría

Presenta:

Samantha Sofía Férez Ramos

Asesor:

Dra. Erika Yesica Galán Amaro.

Xalapa-Enríquez, Veracruz Agosto 2012

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INDICE

CAPITULO 1. GENERALIDADES DE LOS ESTUDIOS DE TIEMPOS Y

MOVIMIENTOS. ...................................................................................................... 6

1.1 Concepto de Productividad ........................................................................ 7

1.1.1 Medición de la productividad ............................................................... 8

1.2 Antecedentes del estudio de tiempos y movimientos ............................... 10

1.2.1 Métodos de trabajo ............................................................................ 12

1.3 Estudio de tiempos ................................................................................... 14

1.4 Estudio de movimientos ........................................................................... 19

1.4.1 Principios de la economía del movimiento ......................................... 20

1.4.2 Análisis de movimientos .................................................................... 22

1.4.3 Estudios con cámara. ........................................................................ 22

1.4.3.1 Micro movimientos .............................................................................. 23

1.4.3.2 Memo movimientos ............................................................................. 23

1.4.4 Representación gráfica del movimiento ............................................. 24

1.5 Estándares de trabajo y medida del trabajo ............................................. 26

1.6 Métodos de medición de tiempo (MMT) ................................................... 29

1.7 Ventajas y Desventajas ............................................................................ 31

CAPITULO 2. EMPRESA CHAO YANNELLI ........................................................ 31

2.1 Historia ......................................................................................................... 33

2.2 Características generales de la empresa ..................................................... 33

2.2 Cultura Organizacional ................................................................................. 35

2.2.1 Misión .................................................................................................... 35

2.2.2 Visión ..................................................................................................... 35

2.2.3 Principios ............................................................................................... 36

2.3 Organigrama ................................................................................................ 37

i

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2.4 Directorio ...................................................................................................... 38

2.5 Descripción de Puestos ............................................................................... 40

CAPITULO 3. ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS DE LA ELABORACIÓN

DE ESPAGUETI AL BURRO Y PIZZA HAWAIANA EN EL RESTAURANTE CHAO

YANNELLI. ............................................................................................................ 80

3.1 Estudio de tiempos ....................................................................................... 81

3.1.1 Preparación Espagueti ...................................................................... 81

3.1.2 Preparación Pizza .............................................................................. 83

3.2 Análisis ......................................................................................................... 85

CONSLUSIONES………………………………………………………………………..88

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RESUMEN

En la actualidad las empresas no se preocupan por mantener estándares de

calidad y productividad en sus procesos productivos, es un aspecto que se ha

descuidado de manera significativa, por lo que las empresas no pueden tener un

ritmo de crecimiento constante.

El estudio de tiempos y movimientos es una herramienta antigua que desde su

aplicación dio buenos resultados, con el paso de los años ha perdido su valor; ya

que algunas veces los mismos trabajadores se niegan a esta herramienta porque

piensan que sólo se quiere abusar de su capacidad de producción dando una

paga injusta.

El verdadero objetivo es que se busca una mayor producción y reconocer el

trabajo sobresaliente de los trabajadores dando incentivos por su desempeño.

1

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INTRODUCCIÓN.

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En el presente trabajo de investigación se expone un estudio de tiempos y

movimientos, en un empresa dedica al elaboración de alimentos constituyéndose

como una mediana empresa dentro del ramo de restaurantes, el nombre de dicha

empresa es Chao Yannelli.

Las micro, pequeñas y medianas empresas (MIPYMES) constituyen la columna

vertebral de la economía nacional por su alto impacto en la generación de

empleos y en la producción nacional.

De acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía, en México

existen aproximadamente 4 millones 15 mil unidades empresariales, de las cuales

99.8% son MIPYMES que generan 52% del Producto Interno Bruto (PIB) y 72%

del empleo en el país.

Debido a la importancia de las MIPYMES, se debe capacitar a las empresas para

mejorar su productividad, con el fin de apoyar su desarrollo y crecimiento, y así

convertirse en empresas líderes en su ramo.

Observando el gran impacto de las MIPYMES en la economía nacional, este

estudio de tiempos y movimientos pretende ser un instrumento de apoyo para que

la empresa pueda superar sus propios estándares de productividad, teniendo esta

un impacto positivo en los costos empleados en el área de producción.

3

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El presente trabajo se conforma por tres capítulos, en el primer capítulo se habla

sobre el estudio de tiempos y movimientos, abordando desde sus antecedentes,

sus ventajas, desventajas, el proceso para realizar dicho estudio, así como el tema

de la productividad en las empresas. Es importante destacar que el estudio de

tiempos y movimientos aumenta la productividad.

El estudio de tiempos y movimientos busca eliminar tiempos muertos y

movimientos innecesarios durante el proceso de producción, eliminando estos

últimos se disminuyen los tiempos y por ende se generaran mayores

oportunidades de incrementar la producción sin deteriorar la calidad de los

productos y aprovechando de mejor modo los recursos de la empresa, dando

como resultado una productividad mayor en beneficio no sólo de la empresa sino

también de los clientes quienes pueden obtener un mejor producto a menor costo.

Los estudios de tiempos y movimientos se realizan mediante la observación puede

ser directa y con el apoyo de un cronometro que va midiendo los tiempos

utilizados en cada actividad que se realiza, o puede ser a través de una cámara de

video, donde se graba el proceso productivo y después se vuelve a reproducir el

video y se van tomando los tiempos.

En el segundo capítulo se habla sobre la empresa Chao Yannelli, su historia,

localización, toda su cultura organizacional, es decir, su visión, misión, objetivos y

también se incluye su organigrama, con la finalidad de poder conocer la empresa.

Los análisis de puestos se desarrollaron debido a que es necesario que se

conozcan a la perfección las actividades que realiza cada empleado; cuáles son

sus responsabilidades, autoridad, coordinación y perfil que se necesita para el

puesto, esta información ayuda a administrar los tiempos de trabajo para cumplir

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con todas las actividades correspondientes para tener un control sobre cada

empleado en cuanto a que actividades son las que han realizado y cuáles no les

compete, generando así un instrumente de apoyo en las funciones de producción

y funciones administrativas de la empresa.

Por último en el tercer capítulo presenta el estudio de tiempos y movimientos que

se realizó en la empresa Chao Yannelli. En él se muestra el tiempo y movimientos

utilizados para la elaboración de los platillos o alimentos más demandados de

parte de sus clientes, esto para que el impacto del estudio dentro de la empresa

sea de importancia. Los platillos elegidos fueron: la pizza y la pasta. En el caso de

la pizza se aplico el estudio a la pizza hawaiana y a la pasta de Espagueti al burro.

Para ambos casos se realizaron tres muestras de tiempo de distintos días y con

distintos trabajadores. El resultado del análisis de los datos observados se

concentro en la tabla de tiempo medido promedio, con el cual se calculó el tiempo

normal y el tiempo estándar.

Todo esto se realizó con la intención de ayudar a la empresa Chao Yannelli a

determinar sí la utilización de recursos materiales, humanos, financieros,

tecnológicos y de tiempos son los adecuados en la preparación de los alimentos.

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CAPITULO 1. GENERALIDADES DE LOS

ESTUDIOS DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS.

1.1 Concepto de Productividad

En la actualidad las empresas tienen como objetivo ser productivos y alcanzar la

competitividad suficiente para ser los mejores en sus ramos. Pero no todas lo

logran, debido a que no saben con certeza que es la productividad y como

lograrla.

En este capítulo se va a hablar acerca de lo que es la productividad en las

empresas, así como del estudio de tiempos y movimientos y los estándares de

trabajo y medida del trabajo.

Según Riggs, “la productividad es la cualidad o condición de ser productivos. Es

un concepto que guía la administración de un sistema de producción y mide su

éxito. Es la cualidad que indica qué tan bien se están utilizando la mano de obra,

el capital, los materiales y la energía”. (2009, 608)

La productividad también es una medida corriente de qué tan bien está utilizando

sus recursos (o factores de producción) un país, una industria o unidad

empresarial. (Chase Aquilano Jacobs, 2000, 38)

De acuerdo a Render y Heizer, “la productividad implica la mejora del proceso

productivo. La mejora significa una comparación favorable entre la cantidad de

recursos utilizados (insumos) y la cantidad de bienes y servicios producidos

(salidas)”. (1996, 10)

Considero la definición de Render y Heizer es la más apropiada, ya que todo

depende de una mejora del proceso de producción de las empresas; ya que es así

como se logra la productividad de las mismas.

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1.1.1 Medición de la productividad

Todo aquello que se desea mejorar debe ser objeto de medición.

En su sentido más amplio, la productividad se define como:

Productividad=

(Chase Aquilano Jacobs, 2000, 38)

Para aumentar la productividad se debe aumentar la relación entre producción e

insumos lo más que se pueda en términos prácticos. La productividad es una

medida relativa.

Las comparaciones de productividad pueden hacerse de dos maneras. Por un

lado, una compañía puede utilizar datos de la industria cuando éstos existen (por

ejemplo, comparar la productividad entre diferentes almacenes de una franquicia).

Otro método consiste en medir la productividad a lo largo del tiempo en la misma

operación. En este caso, se compararían la productividad en un periodo con la

productividad en un siguiente periodo. Por ejemplo, comparar la producción total

de la empresa que tuvo en el año contra la del año anterior).

La medición de la productividad se puede expresar:

Si interesa la relación existente entre la producción y un solo insumo, se le

denomina como una Medición parcial de productividad.

Ejemplo: En un restaurante se quiere conocer la productividad de las

pastas, pero solo en específico de los tallarines.

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Si se quiere determinar la relación entre la producción y un grupo de

insumos, se tiene una Medición multifactorial de productividad.

Ejemplo: En un restaurante se quiere conocer la productividad de las pastas

en general.

Si el deseo es expresar la relación entre toda la producción y todos los

insumos, se tiene una Medición de factor total de la productividad.

Ejemplo: En un restaurante se quiere conocer la productividad de todos sus

platillos.

Para poder realizar estos cálculos se deben aplicar las siguientes formulas:

Medición parcial

ó

ó

ó

Medición multifactorial

ó

Medición total

ó

Fuente: Chase Aquilano Jacobs, 2000, 39.

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Uno de los primeros autores interesados en aumentar la productividad en la

empresa fue Frederick Taylor a través de los estudios de tiempos y movimientos,

el cual se analizará a continuación.

1.2 Antecedentes del estudio de tiempos y movimientos

Fue en Francia en el siglo XVIII, con los estudios realizados por Perronet acerca

de la fabricación de alfileres, cuando se inició el estudio de tiempos en la empresa,

pero no fue sino hasta finales del siglo XIX, con las propuestas de Taylor que se

difundió y conoció esta técnica.

El padre de la administración científica comenzó a estudiar los tiempos a

comienzos de la década de 1880, allí desarrolló el concepto de la "tarea", en el

que proponía que la administración se debía encargar de la planeación del trabajo

de cada uno de sus empleados y que cada trabajo debía tener un estándar de

tiempo basado en el trabajo de un operario muy bien calificado.

En 1879, Taylor ingresó en la Midvale Steel Co., en donde pasó, en un período de

9 años, de peón a jefe de talleres, consiguiendo en 1883 el título de Ingeniero

Mecánico en los cursos nocturnos del Instituto Stevens de tecnología.

Es precisamente en esta época cuando percibe el problema que separaba a la

empresa de sus empleados, los operarios trabajaban a destajo, pero como cada

intento de ellos de ganar más (cuando estas ganancias pasaban a un determinado

límite), era seguido por una modificación de la tarea por parte de la empresa, para

reducir las bonificaciones.

En esta empresa es donde Taylor, empieza cronometrar el trabajo, obteniendo

muy buenos resultados y muchas empresas comienzan a aplicar esta técnica.

10

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Después en el año 1884, con base en los estudios de Taylor el matrimonio

Gilbreth amplió este trabajo y desarrolló el estudio de movimientos, dividiendo el

trabajo en 17 movimientos fundamentales llamados Therbligs (su apellido al

revés). Estos movimientos son:

THERBLIG LETRA O SIGLA COLOR

Buscar B negro

Seleccionar SE Gris Claro

Tomar o Asir T Rojo

Alcanzar AL Verde Olivo

Mover M Verde

Sostener SO Dorado

Soltar SL Carmín

Colocar en posición P Azul

Precolocar en posición PP Azul Cielo

Inspeccionar I Ocre Quemado

Ensamblar E Violeta Oscuro

Desensamblar DE Violeta Claro

Usar U Púrpura

Retraso Inevitable DI Amarillo Ocre

Retraso Evitable DEV Amarillo Limón

Planear PL Castaño o Café

Descansar DES Naranja

Tabla 1.1 Movimientos Therbligs. Fuente: Chase Aquilano Jacobs,

2000, 40.

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Estos tipos de movimientos se aplican en empresas de producción, debido a que

una buena aplicación de ellos simplifica mucho el tiempo que se requiere en cada

actividad, usando los colores que identifican cada acción, es más fácil saber los

procedimientos a seguir.

Estos movimientos se aplican en los diferentes métodos de trabajo, como a

continuación se describe.

1.2.1 Métodos de trabajo

La selección del método de trabajo que se debe utilizar depende del nivel de

actividad de la tarea; es decir; si el punto focal es:

1. Un proceso de producción.

2. El trabajador en un sitio de trabajo fijo.

3. Un trabajador que interactúa con equipo (máquinas).

4. Un trabajador que interactúa con otros trabajadores.

ACTIVIDAD OBJETIVO DEL ESTUDIO TÉCNICAS DEL ESTUDIO

Proceso de

producción.

Eliminar o combinar pasos;

acortar la distancia de

transporte; identificar

demoras.

Diagrama de flujo,

esquemas del servicio,

diagrama del proceso.

Trabajador en un sitio

de trabajo fijo.

Simplificar el método;

minimizar los movimientos.

Diagramas de operaciones,

diagramas sino; aplicación

de principios de la

economía de movimiento.

12

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Tabla 1.2 Ayudas de diseño para métodos de trabajo. Chase Aquilano

Jacobs,2000,pp.418.

Como ejemplo de aplicación de estos métodos en los restaurantes se pueden

señalar los siguientes casos:

1. Un proceso de producción: En un restaurante, cuando el trabajador está

preparando algún platillo y se le acaba un ingrediente, se tiene que

desplazar al almacén para traer más ingredientes y continuar con el platillo.

2. El trabajador en un sitio de trabajo fijo: Él cajero son trabajadores en un sitio

fijo, ya que solo se ocupan de cobrar y dar facturas pero todo lo que

necesitan lo tiene en un mismo lugar, no tienen la necesidad de

desplazarse.

3. Un trabajador que interactúa con equipo (máquinas): Él pizzero usa el

horno para poder hacer las pizzas, la persona está dependiente de que el

horno funcione correctamente, porque si no es así se retrasaría la

producción.

Interacción del

trabajador con

equipos.

Minimizar el tiempo ocioso;

determinar el número o la

combinación de máquinas

ideales para equilibrar el

costo del trabajador y el

tiempo inactivo de

máquinas.

Diagramas de actividades,

diagramas trabajador-

maquina.

Interacción del

trabajador con otros

trabajadores.

Maximizar la

productividad; minimizar la

interferencia.

Diagramas de actividades,

diagramas de proceso de

equipos.

13

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4. Un trabajador que interactúa con otros trabajadores: Los Meseros, son

quienes su trabajo depende de otros trabajadores, es decir, el mesero pasa

la comanda a la cocina y él solo está esperando a que de la cocina le den el

pedido para así el poder cumplir con la labor de su puesto, si no se

coordinan de manera correcta, esto resulta deficiente para la producción.

Independientemente de los métodos de trabajo que se utilicen en la producción,

todas las áreas deben establecer un tiempo estándar, para controlar si se es

productivo o no, por ello a continuación se describe el estudio de tiempos y

movimientos.

1.3 Estudio de tiempos

El clásico sistema de estudio con cronómetro, o estudio de tiempos, originalmente

propuesto por Frederick W. Taylor en 1881, es aún el método más utilizado. El

procedimiento del estudio de tiempos consiste en cronometrar una muestra de la

actividad de un empleado y utilizarla para fijar un estándar. Una persona

entrenada y con experiencia puede establecer un estándar siguiendo los ocho

pasos que se detallan a continuación: (Jay Heizer, Barry Render, 1996, 285)

1. Definir la tarea a estudiar (después de haber realizado el estudio de

métodos).

2. Dividir la tarea en elementos precisos (partes de la tarea que a menudo no

duran más que unos pocos segundos).

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3. Decidir cuántas veces se va a medir la tarea (el número de ciclos de trabajo

o muestras que se necesitan).

4. Cronometrar y anotar los tiempos de los elementos y los índices de

actividad desarrollados.

5. Calcular el tiempo observado (real) medio. El tiempo observado medio es la

media aritmética de los tiempos anotados para cada elemento

cronometrado, ajustada eliminando los tiempos “anormales” en cada

elemento:

Tiempo observado medio =

6. Determinar el índice de eficacia y calcular el tiempo normal para cada

elemento.

Tiempo normal = (Tiempo observado medio) X (Factor de actividad)

7. Sumar los tiempos normales de cada elemento, para obtener el tiempo

normal total de la tarea.

8. Calcular el tiempo estándar. Este ajuste de tiempo normal total incluye

ciertos suplementos, como las necesidades personales, las inevitables

demoras en el trabajo, y la fatiga de los empleados.

Tiempo estándar =

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El estudio de tiempos es un proceso de muestreo, y por lo tanto surge el problema

del error de muestreo en el tiempo observado medio. En estadística, el error varía

de forma inversamente proporcional al tamaño de la muestra. Por este motivo,

para determinar cuántos ciclos se deben cronometrar, debemos considerar la

variabilidad de cada elemento en el estudio.

Para determinar un tamaño de muestra adecuado, debemos tener en cuenta tres

puntos:

1. El nivel de precisión que queremos obtener.

2. El nivel de confianza deseado.

3. Qué variación existe dentro de los elementos de trabajo.

De acuerdo con Roger G. Schroeder (1992) El enfoque del estudio del tiempo

para la medición del trabajo utiliza un cronómetro o algún otro dispositivo de

tiempo para cuantificar el tiempo requerido para finalizar tareas determinadas.

Suponiendo que se establece un estándar, el trabajador debe ser capacitado y

debe utilizar el método prescrito mientras el estudio se está llevando a cabo.

Chase, Aquilano y Jacobs dice que: El estudio de tiempos generalmente se hace

con un cronometro, ya sea en el lugar mismo o mediante el análisis de una

videocinta del trabajo. El trabajo o la tarea por estudiar se dividen en partes o

elementos mensurables, y cada elemento se cronometra individualmente.

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Algunas reglas generales para dividir los elementos son:

1. Definir cada elemento de trabajo de modo que sea de corta duración, pero

con tiempo suficiente para cronometrarlo y poder anotar los tiempos.

2. Si el operador trabaja con equipos que funcionan por separado (es decir,

que el operador realiza una tarea y el equipo funciona de manera

independiente), separar las acciones del operador y del equipo en

elementos diferentes.

3. Definir cualquier demora del operador o el equipo en elementos separados.

Después de varias repeticiones, se saca un promedio de los tiempos

cronometrados. (La desviación estándar se puede calcular para determinar una

medida de la variación en los tiempos de desempeño). Se agregan los tiempos

promediados para cada elemento, lo que da el tiempo de desempeño para el

operador. Sin embargo, para que el tiempo de desempeño para el operador pueda

ser utilizado por todos los trabajadores, es preciso incluir una medición de

velocidad, o clasificación de desempeño para “normalizar” el trabajo.

Entonces, el siguiente paso en el estudio del tiempo es determinar el ritmo para

cada elemento del trabajo. Un ritmo es una estimación de la velocidad del trabajo.

Un ritmo del 100% representa una velocidad normal de trabajo. Un alto porcentaje

de trabajadores capacitados deben ser capaces de trabajar al 100% el día entero

o exceder el 100% sin una presión o un esfuerzo anormal. Si un trabajador califica

con un 125%, se realiza más trabajo durante un determinado tiempo (por ejemplo,

el trabajador está trabajando más rápido de lo normal).

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Tomando como base el factor de ritmo (FR) para cada elemento, los tiempos

observados (TO) se convierten en tiempos normales (TN) mediante la siguiente

fórmula de conversión:

TN= TO (FR/100)

Chase, Aquilano y Jacobs, 2000, 45

Por ejemplo, si el tiempo que se observa es de 1 minuto y el factor de ritmo es 120

entonces el tiempo normal es 1.2 minutos. El tiempo normal es el tiempo que lleva

realizar el trabajo, trabajando a un 100% o a un paso normal.

La definición del factor del ritmo no incluye tolerancias para retrasos inevitables,

descanso por fatiga, tiempo personal (por ejemplo, ir al baño, tomar agua), etc. En

otras palabras, el tiempo normal supone que la persona permanece en el trabajo

el día entero, no habla con el supervisor o no toma descansos para agua y no

necesita descansar a intervalos, para compensar estos factores adicionales, se le

proporciona una tolerancia. La tolerancia (A) se agrega al tiempo normal (TN) para

llegar a un tiempo estándar (TS).

Por ejemplo, si la tolerancia es de 15% y el tiempo normal es de 20 minutos,

entonces el tiempo estándar es de 23 minutos.

Las tolerancias varían dependiendo el tipo de condiciones de trabajo. Si el trabajo

es pesado o violento y requiere descansos frecuentes, las tolerancias pueden ser

tanto como un 50%. Después de aplicar las tolerancias, se termina el estándar

final, un trabajador capacitado que utiliza el método prescrito debe ser capaz de

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satisfacer o exceder este estándar sobre una base diaria sin esfuerzo extra. El

tiempo estándar se utiliza como una base para juzgar la producción del trabajador.

Riggs (2009) dice que El estudio de tiempos es una ayuda del estudio de

movimientos. La prueba de un método mejorado se confirma mediante una

reducción del tiempo. Un tiempo estándar válido para una operación depende de

que se encuentre primero el mejor método para realizar esa operación.

Esa relación establece la necesidad del estudio de tiempos y lo justifica: mide el

trabajo necesario para elaborar un producto y es, por lo tanto, la base del pago de

salarios.

El objetivo del estudio de tiempos es determinar el tiempo estándar para una

operación, o sea el tiempo que requiere un operador calificado y totalmente

adiestrado para realizar la operación aplicando un método específico y trabajando

a ritmo normal.

El estudio de tiempos se complementa con otro estudio llamado “Estudio de

Movimientos” que se analizara a continuación:

1.4 Estudio de movimientos

“La finalidad del estudio de movimientos es hacer que la realización del trabajo

sea más fácil y productiva, mejorando los movimientos manuales. La diferencia

más obvia entre el análisis de procesos y de los movimientos es el alcance del

estudio: los estudios de movimientos se refieren a los movimientos corporales de

una persona. Son posibles determinar por medio de la economía de movimientos.”

(Riggs, 2009, 342)

La rutina de investigación, las técnicas y la actitud adecuadas para un estudio de

movimientos son: se elige un problema adecuado para el estudio, se observa el

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método actual de trabajo y, mediante un examen de la operación, se busca un

método mejor. La fase más importante es la detección de movimientos inútiles.

Podemos poner como ejemplo el mismo del restaurante:

1. Se elige un problema: La preparación de pizzas.

2. Método actual de trabajo: Interacción del trabajador con equipos

(máquinas).

3. Un examen de la operación: Se observa cómo se realizan las pizzas y el

objetivo es poder identificar movimientos que sean innecesarios, se puede

dar el caso de que tengan que desplazarse mucho para alcanzar algún

ingrediente que necesiten o que el horno de las pizzas no esté funcionando

correctamente. Una vez ubicados los problemas se les busca una solución

en este caso seria, poner todos los ingredientes y lo que necesita el

trabajador para realizar la pizza a su alcance sin necesidad de desplazarse,

o arreglar el horno para que funcione correctamente.

Todo movimiento se rige bajo una economía del movimiento que ayuda a

administrar y regular cada movimiento para su perfecto funcionamiento, a

continuación se analizara dicha economía.

1.4.1 Principios de la economía del movimiento

Los principios del movimiento se refieren a la distribución del trabajo entre las

distintas partes del cuerpo, a los tipos de movimientos preferidos y al orden

sucesivo de los movimientos. (Riggs, 2009, 342)

1. Minimizar la cantidad de movimientos- eliminar los que sean innecesarios y

tratar de combinar los demás.

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2. Minimizar la amplitud de los movimientos- mantener el área de trabajo

dentro del arco que describe el antebrazo.

3. Equilibrar el patrón de movimientos- hacer movimientos simétricos en

direcciones opuestas y evitar los cambios bruscos de dirección.

4. Mover las manos simultáneamente- comenzar a y dejar de moverlas al

mismo tiempo.

5. Minimizar el número de partes del cuerpo que participan en un movimiento

complejo- si es necesario, convertir el movimiento complejo en uno simple.

6. Minimizar la fuerza muscular que los movimientos requieren- deslizar los

objetos en vez de levantarlos.

7. Minimizar el esfuerzo muscular necesario para el control- usar topes

colocados de antemano y guías mecánicas.

8. Minimizar el número de miradas fijas y la amplitud de los movimientos

oculares necesarios- colocar de antemano en su lugar las herramientas y

los materiales para poder encontrarlos al tacto.

9. Minimizar el tiempo de fijación de los ojos necesarios para la percepción

cuando esto sea un factor de control- usar claves de color, de forma y de

tamaño; disponer de indicadores cualitativos de ser posible.

10. Distribuir las acciones entre los miembros del cuerpo de acuerdo con su

capacidad natural. Liberar a las manos de las acciones respectivas simples

usando controles de pie.

11. Contar con dispositivos de sujeción- dejar una o ambas manos libres para

movimientos más útiles.

12. Buscar el uso intermitente de músculos distintos- tratar de alternar las

posiciones sentado y de pie y otros arreglos similares para aliviar la tensión

muscular variando los patrones de movimiento.

13. Aprovechar la fuerza de gravedad- recurrir al suministro de materiales por

gravedad y soltar los objetos dejándolos caer.

14. Aprovechar el ritmo natural- disponer el trabajo de manera que permita

movimientos fáciles, continuos y repetidos, para crear buenos hábitos de

trabajo.

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1.4.2 Análisis de movimientos

Un estudio de movimiento examina a una operación en forma microscópica. La

potencia de aumento depende de la naturaleza y la importancia de la operación.

Las observaciones visuales del trabajo en proceso son suficientes cuando se trata

de movimientos amplios, como cargar camiones o derribar árboles. Cuando una

operación se repite con frecuencia y exige muchos movimientos pequeños, se

puede requerir un análisis más detallado. Los micro movimientos rápidos que se

realizan en algunas operaciones de montaje son difíciles de seguir con los ojos sin

ayuda. Se puede recurrir a la película cinematográfica como auxiliar en esos

estudios.

1.4.3 Estudios con cámara.

Estos estudios se realizan con una cámara de video, con la que se graba todo el

proceso de una actividad en específico para después ser observada y analizada,

con la finalidad de detectar movimientos innecesarios susceptibles de ser

eliminados.

Imagen 1.1 Camarógrafo. Fuente www.google.com

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1.4.3.1 Micro movimientos

Estudio de micro movimientos emplea una cámara de alta velocidad (alrededor de

960 cuadros por minuto) para fotografiar las operaciones de ciclo corto (dos

minutos más o menos). Después de filmar la operación, el analista se puede retirar

a un lugar más privado y proyectar la película a más baja velocidad para detectar

movimientos indebidos.

Imagen 1.2 Cámara de Alta velocidad. Fuente www.google.com

Este método ofrece las ventajas de la minuciosidad que permite la repetición

ilimitada y de las aplicaciones instructivas, ya que los videos documentan los

buenos y los malos hábitos de trabajo. Su desventaja es que resulta costoso si se

compara con lo que cuesta la observación directa.

1.4.3.2 Memo movimientos

El estudio de memo movimientos emplea una cámara de baja velocidad (60

cuadros por minuto más o menos) para registrar una operación de ciclo muy largo

o varios ciclos largos de la misma operación. Las películas resultantes se

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proyectan a velocidades mayores para dar continuidad al análisis de los

movimientos.

Imegen 1.3 Cámara de Baja Velocidad. Fuente www.google.com

Los patrones de trabajo registrados sirven de guía para el adiestramiento y son

útiles en las controversias laborales.

Con frecuencia, a los trabajadores les disgustan los estudios efectuados con la

cámara. Incluso lo que están dispuestos a cooperar se vuelven desconfiados o

reaccionan en forma diversa cuando su trabajo es fotografiado, a menos que se

les explique de qué se trata.

1.4.4 Representación gráfica del movimiento

Ya sea que los patrones de movimiento se observen directamente o se registren

en una película, con frecuencia se trasladan a un papel (representación gráfica)

empleando símbolos. Algunos de los símbolos muy estandarizados se indican con

dos grados de complejidad.

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La siguiente tabla es muy utilizada para representar el movimiento.

El grupo de arriba, llamado elementos de “tomar y colocar”, son apropiados para

los ciclos más largos que implican movimientos del brazo y la mano. El otro grupo,

para “análisis microscópicos”, van asociados con ciclos muy cortos y detallan los

movimientos de la mano y los dedos.

Símbolo Movimiento Descripción

Elementos mayores de una operación para el análisis de ”tomar y

colocar”.

G Tomar Alcanzar y asegurar el control de un objeto.

P Colocar Llevar un objeto a la posición deseada.

U Utilizar Emplear una herramienta o instrumento para

lograr un propósito.

A Ensamblar Juntas dos objetos en determinada forma.

H Sostener Sujetar un objeto en una mano mientras la

otra hace trabajo en el mismo.

Elementos menores de una operación para el análisis

“microscópico”.

R Alcanzar Mover una mano libre o un dedo a menos de

una pulgada de la posición deseada.

G Asir Asegurar el control de un objeto con una

mano mientras se trabaja en él.

H Sostener Sujetar un objeto con una mano mientras se

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Tabla 1.3 Representación grafica del movimiento. Riggs, 2009, 344.

El trabajo siempre se rige bajo estándares y medidas para conocer su

productividad, en el siguiente tema se describen los estándares y medidas del

trabajo.

1.5 Estándares de trabajo y medida del trabajo

Los modernos estándares de trabajo comenzaron con los trabajos de Frederick

Taylor y Frank y Lillian Gilbreth a principios del siglo XX. En aquella época, la

mayor parte del trabajo era manual, y el contenido de mano de obra en los

productos fabricados era elevado. (Chase Aquilano Jacobs, 2000, 423)

Poco se conocía sobre que era una jornada de trabajo razonable, por lo que los

directivos iniciaron estudios para mejorar los métodos de trabajo y para

comprender el esfuerzo humano. Estos estudios continúan todavía. Aunque

estamos a principios del siglo XXI, y los costos de la mano de obra suponen a

menudo menos del 10% de las ventas, los estándares de trabajo siguen siendo

trabaja en él.

M Mover Mover una mano ocupada o dedo a menos

de una pulgada del lugar deseado.

P Situar Alinear, orientar o unir un objeto con otro.

T Girar Hacer girar el antebrazo sobre su eje mayor.

D Demorar Vacilar mientras se espera que termine una

acción o evento.

RL Soltar Abandonar el control de un objeto que se

sujetaba con los dedos.

26

48

importantes, y desempeñan un papel esencial en las empresas de fabricación y de

servicios. Suelen ser el punto de partida para determinar las necesidades del

personal.

Una dirección de operaciones eficaz necesita tiempos estándar de trabajo

definidos correctamente que ayuden a la empresa a determinar:

1. El contenido en mano de obra en los artículos producidos (el costo de la

mano de obra).

2. Las necesidades de personal (cuánta gente se necesita para lograr la

producción solicitada).

3. Las estimaciones de costo y tiempo antes de iniciar la producción (para

ayudar en una serie de decisiones, que van desde las estimaciones de

costes hasta las decisiones de fabricar y comprar).

4. El tamaño de los equipos y el equilibrado de las cargas de trabajo (quién

hace qué en una actividad de grupo o en una línea de montaje).

5. La producción esperada (de esta manera, tanto el director como el

empleado saben que constituye realmente el trabajo justo de un día).

6. Las bases de los sistemas de salarios e incentivos (qué es lo que se

considera un incentivo razonable).

7. La eficiencia de los empleados y de la supervisión (es necesario un tiempo

estándar contra el que determina la eficiencia).

27

48

Los tiempos estándar de trabajo correctamente definidos representan la cantidad

de tiempo que tardaría un empleado medio en realizar una actividad de trabajo

específica, en unas condiciones normales de trabajo. Los estándares de trabajo se

realizan de cuatro formas:

1. Experiencia histórica

2. Estudios de tiempos

3. Sistemas de tiempos predeterminados

4. Muestreo de trabajo

A continuación se explicaran brevemente cada uno de estos métodos:

Experiencia histórica: Esto es cuantas horas de mano de obra se requirieron para

hacer una tarea la última vez que se llevó a cabo. Los estándares históricos tienen

la ventaja distintiva de ser relativamente baratos y fáciles de obtener, pero no son

objetivos y se desconoce su exactitud.

Estudio de tiempos: Involucra el cronometraje de una muestra del desempeño de

un trabajador y se utiliza para determinar un estándar.

Estándares de tiempos predeterminados: Estos estándares dividen el trabajo

manual en pequeños elementos básicos que tienen tiempos establecidos. Al

estimar el tiempo para una tarea en particular, se suman los factores de tiempo

para cada elemento básico de la tarea.

28

48

Muestreo del trabajo: Estima el porcentaje del tiempo en el que un empleado

realiza varias tareas. El método involucra observaciones al azar para registrar la

actividad que está desarrollando el empleado.

Para que dichos estándares de tiempo se desarrollen correctamente van ligados a

la medición de los tiempos.

1.6 Métodos de medición de tiempo (MMT)

Los MMT describen el movimiento designado como “alcanzar”, “agarrar”, “mover”

entre otros, con estipulación de los diferentes tiempos acordados para diversas

acciones.

Los tiempos se miden en unidades de medición de tiempo o time measurement

units (TMU) de .0006 minuto; para determinar un tiempo estándar MMT para una

tarea, se haría una lista de todos los movimientos implicados en ella, se

determinaría el valor TMU apropiado para cada uno de ellos, se sumarían los

tiempos y se agregarían las demoras.

Las ventajas son:

1. Permiten desarrollar estándares antes de que se inicie el trabajo.

2. Han experimentado pruebas extensas en laboratorios.

3. Incluyen clasificación de desempeño en los tiempos dados en las tablas, de

modo que los usuarios no tienen que hacer el cálculo.

4. Pueden utilizarse en auditorías de tiempos para mayor precisión.

5. Se aceptan como parte de muchos contratos sindicales.

Sus desventajas:

1. Al no entenderse bien los MMT, pueden ser usados de manera incorrecta

por lo que los resultados no pueden ser confiables para su uso.

29

48

Datos predeterminados de tiempo-movimiento MMT para el movimiento de mano y

brazo “alcanzar” (1 TMU = .0006 minutos)

Distancia de

desplazamiento

(pulgadas)

Tiempo TMU Mano en

movimiento

CASO Y DESCRIPCIÓN

“A” Al alcanzar un objeto

ubicado en un lugar fijo, o un

objeto en otra mano o un

objeto sobre el cual reposa la

otra mano.

A B CorD E A B

¾ o menos 2.0 2.0 2.0 2.0 1.6 1.6

1 2.5 2.5 3.6 2.4 2.3 2.3

2 4.0 4.0 5.9 3.8 3.5 2.7

3 5.3 5.3 7.3 5.3 4.5 3.6 “B” Alcanzar un objeto

individual en un lugar que

puede variar ligeramente entre

ciclo y ciclo.

4 6.1 6.4 8.4 6.8 4.9 4.3

5 6.5 7.8 9.4 7.4 5.3 5.0

6 7.0 8.6 10.1 8.0 5.7 5.7

7 7.4 9.3 10.8 8.7 6.1 6.5 “C” Alcanzar un objeto

mezclado con otros objetos en

un grupo, por lo cual hay que

buscar y seleccionar.

8 7.9 10.1 11.5 9.3 6.5 7.2

9 8.3 10.8 12.2 9.9 6.9 7.9

10 8.7 11.5 12.9 10.5 7.3 8.6

12 9.6 12.9 14.2 11.8 8.1 10.1 “D” Alcanzar un objeto muy

pequeño o un objeto que exige

un agarre preciso.

14 10.5 14.4 15.6 13.0 8.9 11.5

16 11.4 15.8 17.0 14.2 9.7 12.9

18 12.3 17.2 18.1 15.5 10.5 14.4 “E” Estirarse hacia un lugar

indefinido para colocar la

mano en una posición

específica, o para equilibrar el

cuerpo, o para prepararse para

el siguiente movimiento, o para

que la mano no interfiera.

20 13.1 18.6 19.8 16.7 11.3 15.8

22 14.0 20.1 21.2 18.0 12.1 17.3

24 14.9 21.5 22.5 19.2 12.9 18.8

26 15.8 22.9 23.9 20.4 13.7 20.2

28 16.7 24.4 25.3 21.7 14.5 21.7

30 17.5 25.8 26.7 22.9 15.3 23.2

Tabla 1.4 Datos predeterminados de tiempo-movimiento MMT

Si se desean consultar más tablas de movimientos de MMT, recurrir al libro:

“Sistemas de producción, planeación, análisis y control” Riggs, 2009, pp. 358, 359.

30

48

1.7 Ventajas y Desventajas

En ocasiones los trabajadores consideran que un estudio de tiempos y

movimientos solo busca explotarlos, esto se debe a que al momento de realizarlo

o ponerlo en práctica en una empresa no se les explica a los trabajadores cual es

el beneficio que trae; así como también algunas empresas no dan incentivos a los

empleados que realizan su trabajo en un menor tiempo.

Se necesita crear una conciencia de responsabilidad para los patrones como para

los trabajadores, para que ambas partes lleguen a entender que se obtienen

muchos beneficios si se reducen los tiempos en la producción, es decir, se van a

producir más unidades en menor tiempo y por ende los trabajadores que realicen

su trabajo en un menor tiempo al establecido por la empresa pueden ser

incentivados de la manera que la empresa lo considere correcta, la más común es

un incentivo económico.

Una vez analizado y explicado de que trata un estudio de tiempos y movimientos y

conocer las medidas de tiempo estándar se procederá a conocer la empresa Chao

Yannelli, su historia, organización y posteriormente se aplicará el estudio de

tiempos y movimientos a dos de sus productos más representativos que son:

Pizza y Pasta.

31

CAPITULO 2. EMPRESA CHAO YANNELLI

2.1 Historia

La empresa fue creada en el año 2004 un 15 de septiembre por sus fundadores y

actualmente dueños Jorge Alberto Chao Carpio e Italia Yannelli Virués. Deciden

formar una empresa dentro del régimen de pequeños contribuyentes.

En un inicio, contaban con un pequeño espacio con solo dos mesas para los

clientes y ellos mismos eran quienes preparaban los platillos y a su cargo estaba

también el servicio de reparto a domicilio, poco a poco comenzaron a necesitar

más personal porque no se daban abasto debido a la aceptación tan buena de

parte de los clientes.

Actualmente han ampliado su establecimiento contando con 3 pisos para la

atención de los comensales, y cuentan con más de 40 trabajadores a su cargo.

2.2 Características generales de la empresa

Nombre: Chao Yannelli Ristorante y Pizzería.

Dedicados a la preparación de comida italiana, contando con una gran variedad de

productos como lo son: pastas, ensaladas, pizzas, paninos, desayunos, postres y

bebidas, solo por mencionar algunos.

33

48

Figura 2.1 Logotipo de la empresa. Fuente Chao Yannelli

Ubicación: Se encuentra ubicado en la ciudad de Coatepec, Veracruz con

dirección: Calle Centenario # 22.

Macro localización.

Figura 2.2 Mapa del estado de Veracruz. Fuente Google Maps

34

48

Micro localización

Figura 2.3 Mapa de la ciudad de Coatepec, Veracruz. Fuente Google Maps

2.2 Cultura Organizacional

La siguiente información fue proporcionada por la misma empresa.

2.2.1 Misión

Brindar productos de alta calidad con el sabor que nos caracteriza, y un servicio

personalizado a cada uno de nuestros clientes, logrando generar en ellos

experiencias únicas, alcanzando su completa satisfacción y fidelidad y buscando

al mismo tiempo el crecimiento personal de nuestros colaboradores y el desarrollo

de nuestra comunidad.

2.2.2 Visión

Ser el mejor restaurante con servicio a domicilio de la región, logrando un

crecimiento en el corto plazo en el estado de Veracruz y Puebla, y a largo plazo a

nivel nacional.

35

48

2.2.3 Principios

Brindar un agradable ambiente de trabajo en el que nuestros colaboradores

puedan crecer y desarrollarse, y alcanzar cada vez un mejor nivel de vida

para ellos y para su familia.

Aplicar estrictamente las más altas normas de higiene que aseguren la

inocuidad y la calidad de nuestros productos, brindando así confianza a

nuestros clientes.

Generar utilidades que aseguren la permanencia y crecimiento de nuestra

empresa.

Contribuir al desarrollo de nuestro país y cuidar del medio ambiente.

36

48

2.3 Organigrama.

Figura 2.4 Organigrama Fuente Chao Yannelli.

COCINERA

DESAYUNOS

GERENTE GENERAL

JEFE DE

MESEROS

JEFE DE COCINA 1

(PRODUCCIÓN)

JEFE DE COCINA 2

Y BARRA

PANADERÍA

MESEROS COCINERA

COCINERO EST.

PIZZAS

COCINERO EST.

HORNEADO

COCINERO EST.

ENSALADAS

COCINERO EST.

ENTRADAS Y

PANINOS

COCINERO EST.

SOPAS Y PASTAS

COCINERO EST.

CARNES

COCINERO EST.

BARRA

COCINERO EST.

POSTRES

LAVADO DE LOZA

Y CRISTALERIA

AUXILIAR DE

LAVADO DE LOZA

Y CRISTALERIA

TELEFONISTA JEFE DE SERVICIO

A DOMICILIO

INTENDENCIA CAJERA

COCINERA

COCINERA

JORGE ALBERTO CHAO CARPIO ITALIA YANNELLI VIRUÉS

REPARTIDOR

37

48

2.4 Directorio

Puesto No. Empleados Nombre del empleado

Propietario 2 Jorge Alberto Chao Carpio

Italia Yannelli Virues

Gerente General 1 Rosa María Chao

Jefe de Meseros 1 Antonio Méndez

Jefe de Cocina 1 1 Ma. Cristina Hernández

Jefe de Cocina 2 y barra 1 1er. Turno: Guadalupe Hernandez

2do. Turno: Concepción Lozada

Panadería 1 Manuel Soriano

Mesero 7 Jesús Rizo

Saúl Vargas

Christian Montano

Rosa Iris Mexicano

Jorge Daniel Méndez

Ma. De los Angeles Conde

Alan de Jesús González

Cocinera 3 Justina Bravo

Silvia Contreras

Carmen Contreras

Cocinera desayunos 3 Flor de Liz Tejeda

Carmen Luna

Ma. De Los Angeles Tlaxcalteco

Cocinero estación

ensaladas

2 Monserrath Tepetla

Carmen Luna

Cocinero est. Entradas y

paninos

2 Ma. De Los Angeles Tlaxcalteco

Yadenira Vázquez

Cocinero est. Sopas y

pastas

1 Marcela García

Cocinero est. Carnes 1 José Ignacio Romero

38

48

Cocinero est. Pizzas 3 Flor de Liz Tejeda

Oliver Rodríguez

Ma. De Lourdes Morales

Cocinero est. Horneado 1 Lucila Ortiz

Cocinero est. Postres 2 Julieta Rodríguez

Yamilet García

Cocinero est. Barra 2 Maritza García

Julieta Rodríguez

Lavado de Loza y

Cristalería

2 Susana García

Flor Juárez

Auxiliar de Lavado de

Loza y Cristalería

1 Cristina García

Cajera 1 Elizabeth Morales

Jefe de Servicio a

Domicilio

1 Jorge Alberto Luna

Telefonista 1 Ariana Alarcón

Intendencia 1 Flor Juárez

Repartidor 3 José Luis Alvarez

Francisco Cantero

César Valdez

Tabla 2.1 Directorio de los trabajadores de la empresa. Fuente Chao Yannelli.

39

48

2.5 Descripción de Puesto

T3-01 Descripción de puesto

Empresa: Chao Yannelli

Ristorante Pizzería Puesto: Jefe de Cocina 2

Objetivo del Puesto:

Administrar la Cocina 2 (Cocina de Servicio), asegurando la calidad y el buen

funcionamiento del servicio.

Funciones y Responsabilidades:

- Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.

- Vigilar el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo

rendimiento de acuerdo a lo establecido en la receta estándar y en las

especificaciones de producto, minimizando el desperdicio.

- Al inicio del turno surtir del Almacén de Secos a las diferentes estaciones

con los insumos que le sean requeridos por cada cocinero.

- Durante el servicio vigilar que los platos solicitados salgan en las

condiciones y tiempo exigidos en las especificaciones de producto.

- Vigilar que al final del turno los responsables de cada estación anoten las

existencias finales de semielaborados y revisa que las solicitudes de

producción sean correctas.

- Vigilar que los insumos sean utilizados de acuerdo al principio de Primeras

Entradas Primeras Salidas.

- Proponer cambios de puesto y despidos.

- Vigilar el cumplimiento de los horarios de trabajo del personal a su cargo

(entrada y salida).

- Revisar tarjetas checadoras y entregar reporte semanal de asistencia,

faltas y retardos.

- Organizar los horarios del personal a su cargo en periodos vacacionales y

días festivos, y durante incapacidades y vacaciones del personal,

comunicando los cambios a Gerencia y solicitando autorización para

40

48

aquellos cambios que impliquen un pago extraordinario.

- Organizar los turnos del personal para tomar sus alimentos (30 minutos por

persona de lunes a viernes y 20 minutos en sábado y domingo).

- Capacitar al personal de nuevo ingreso en la estación correspondiente.

- Vigilar que los productos y utensilios de limpieza sean utilizados de

acuerdo a los procedimientos establecidos (Codificación por Areas, Manual

de limpieza).

- Vigilar que se cumplan las reglas de higiene establecidas (lavado de

manos, uso de uniforme, no consumir alimentos en áreas de trabajo, etc.)

- Realizar reportes de mantenimiento de cocina y equipo de cocina y los

turna a Gerencia oportunamente para que se realice el mantenimiento

preventivo o correctivo.

- Realiza requisiciones de compra de equipo y utensilios de cocina y

turnarlos a Gerencia para su autorización y trámite.

- Realizar la lista de requerimientos para entregar al responsable de

Compras Foráneas (martes y jueves).

- Realizar requerimientos a algunos proveedores locales (naranja, INIX,

Global).

- Realizar la lista de requerimientos diarios de acuerdo a la solicitud de cada

responsable de estación para entregar al repartidor responsable de

Compras Locales, considerando también los requerimientos de Cocina 1.

- Recibir el efectivo necesario para los egresos del turno y elaborar reporte

de éstos para entregar a Gerencia, devolviendo el importe no utilizado.

- Vigilar que el almacén esté debidamente acomodado.

- Vigilar que el personal envase y etiquete los semielaborados preparados

por Cocina 1, cuya temperatura al final del turno anterior impedía su

envasado.

- Vigilar que el personal lave durante y al final del turno todos los recipientes,

trapos y utensilios de cocina utilizados, y que sean colocados en su lugar.

- Vigila que el personal limpie durante y al final del turno los espacios de

trabajo utilizados.

41

48

- Organizar al personal a su cargo para efectuar limpiezas generales.

- Proponer a los propietarios cambios o modificaciones al menú o a las

especificaciones de los productos existentes.

- Atender reclamaciones de los clientes relacionadas con los alimentos y

bebidas a solicitud de Gerencia o del Jefe de Meseros.

- Designa a la brigada de emergencia por turno.

Autonomía:

Jefe inmediato: Gerente General

Subordinados:

- Cocinero estación pizzas

- Cocinero estación ensaladas

- Cocinero estación entradas y paninos

- Cocinero estación carnes

- Cocinero estación postres

- Cocinero estación horno

- Cocinero estación pastas

- Encargada de barra

- Responsable de compras locales

- Encargado de lavado de loza y cristalería

- Auxiliar del encargado de lavado de loza y cristalería

Perfil: Habilidades:

Egresado de carrera de Chef,

Gastronomía o afines.

Buen administrador, con actitud de

servicio, liderazgo orientado a trabajar

en equipo, comprometido, responsable,

buen trato con el personal,

acostumbrado a trabajar bajo presión,

dotes de mando, capacidad para

organizar y preveer, con conocimiento y

experiencia en todas las estaciones de

su área

42

48

Observaciones: Puede otorgar cortesías y descuentos a clientes en caso de

reclamaciones.

Elaborado por:

Autorizado por: Fecha: Junio 2012

43

48



Ristorante Pizzería

Puesto: Cocinero

estación PIZZAS


La preparación de pizzas hasta antes del horneado de acuerdo a las recetas y los

estándares de calidad establecidos.



- Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los

productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos

establecidos.

- Preparar las pizzas de masa tradicional y masa delgada, así como las

focaccias de acuerdo a la solicitud del comensal y con base en las

especificaciones de producto, y turnarlas al cocinero de la estación

HORNEADO.

- Verificar al inicio del turno la cantidad existente de insumos para cubrir la

producción del día y solicitar a su jefe inmediato lo que requiera del

Almacén de Secos o lo que deba ser comprado por el responsable de

compras locales.

- Preparar con anticipación algunos de los insumos necesarios para la

elaboración de pizzas: picado o rebanado de vegetales y carnes, cocción

de carnes como chorizo, salchicha y tocino, corte de jamón, preparación de

camarón al ajillo, rebanado de queso de cabra y cualquier otro insumo que

se requiera de acuerdo a los platillos que se incluyan en el menú.

- Porcionar queso mozzarella y mezcla de quesos italianos para pizzas

grandes y chicas, de acuerdo a las especificaciones de producto.

- Porcionar salmón ahumado y prosciutto para pizzas grandes y chicas, de

acuerdo a las especificaciones de producto.

- Surtir su área de trabajo con suficientes bases de pan precocido (masa

44

48

tradicional) provenientes del área de Panadería, para cubrir la producción

del día de pizzas grandes, chicas y focaccias.

- Reportar al final del turno en el pizarrón de EXISTENCIAS DE

SEMIELABORADOS, las cantidades existentes de los insumos que son

preparados por la cocina de producción (cocina 1): frijoles refritos, piña

cocida, salsa de pizza, champiñón cocido, masa para pizza delgada, y

solicitar la producción correspondiente.

- Envasar y etiquetar los semielaborados correspondientes a su estación

elaborados por Cocina 1, cuya temperatura al final del turno anterior

impedía su envasado.

- Utilizar los insumos de acuerdo al principio Primeras Entradas Primeras

Salidas.

- Vigilar diariamente que los ingredientes utilizados en la preparación de

pizzas cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la

inocuidad y la calidad del producto. Esto implica verificar el olor, el sabor y

la apariencia de los ingredientes para asegurar su frescura y desechar en

su caso aquellos que no cumplan con los estándares.

- Realizar al final del turno un recuento de las existencias de panes

precocidos (pizzas grandes y chicas, focaccias y paninos), desechando

aquello cuyo TIEMPO DE VIDA establecido en las especificaciones de

producto haya terminado, y solicitar al responsable del área de Panadería

la producción necesaria para el día siguiente.

- Colocar en bolsa al final del turno las bases precocidas de pizza grande,

chica y focaccia, anexando una etiqueta con la fecha de elaboración para

controlar su TIEMPO DE VIDA.

- Vigilar el correcto funcionamiento de la mesa fría de preparación de pizzas,

revisando diariamente la temperatura interior (2°C o menos) y reportando

fallas oportunamente para que se realice el mantenimiento necesario.

- Lavar durante y al final del turno todos los recipientes, trapos y utensilios

de cocina utilizados, y colocarlos nuevamente en su lugar.

- Apoyar a otras estaciones en períodos de alta producción, si la saturación

45

48

de su estación lo permite.

- Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que

considere pertinente el jefe de cocina.

Autonomía:

Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2 y Barra.

Subordinados: No tiene.


- Estudios mínimos: secundaria.

- Ideal: Estudiante o egresado de

carrera de Gastronomía o afín.

Capacidad para trabajar en equipo,

comprometido, responsable,


rapidez motriz.

Observaciones:

Elaborado por:


46

7

48




Puesto: Cocinero

estación ENSALADAS


La preparación ensaladas de acuerdo a las recetas y los estándares de calidad

establecidos.


- Cuidado e higiene personal y de su área de trabajo.

- Verificar la cantidad existente de insumos para cubrir la producción del día

y realizar la solicitud de compra con su jefe inmediato en caso necesario.

- Preparar los insumos necesarios para la elaboración de las ensaladas:

Lavado y desinfección de vegetales, horneado de nuez picada y panes,

picado de vegetales, cocción de pasta para ensalada, preparación de

aderezo para ensalada de manzana y ensalada verde, picado de queso

gouda, cocción de tocino, rallado de zanahoria, preparación de crutones.

- Preparar las ensaladas de acuerdo a la solicitud del comensal y con base

en las especificaciones de producto.


ensaladas cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la

inocuidad y la calidad del producto (verifica olor, sabor, apariencia y

desecha aquello que no cumpla con los estándares).

- Vigilar el correcto funcionamiento de su mesa fría de trabajo, revisando

diariamente la temperatura interior y reportando fallas para que se realice

oportunamente el mantenimiento necesario.

Autonomía:

Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2 y barra.



47

48







rapidez motriz, habilidad para el montaje

de platillos.

Observaciones:

Elaborado por:


48




Puesto: Cocinero

estación ENTRADAS y

PANINOS.


La preparación de entradas y paninos de acuerdo a las recetas y los estándares

de calidad establecidos.





establecidos.

- Preparar las entradas y paninos de acuerdo a la solicitud del comensal y

con base en las especificaciones de producto.




compras locales.

- Porcionar y preparar con anticipación los ingredientes de algunas entradas

como el antipasto a la italiana y las bruschettas con sus diferentes

combinaciones, para agilizar su entrega al comensal.

- Porcionar papas y dedos congelados.

- Surtir su área de trabajo con suficiente pan para cubrir la producción del

día (paninos con ajo y sin ajo), provenientes del área de Panadería.

- Reportar al final del turno en el pizzarón de EXISTENCIAS DE


preparados por la cocina de producción (cocina 1): relleno de champiñones

y mermelada de higo, y solicitar la producción correspondiente.

- Utilizar los insumos de acuerdo al principio Primeras Entradas Primeras 49

48

Elaborado por: Autorizado por: Fecha: Junio 2012

Salidas.


pizzas cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la




- Vigilar que su mesa fría de ingredientes se mantenga a una temperatura

adecuada para conservarlos, añadiendo el hielo necesario al inicio y a lo

largo del turno.


de cocina utilizados.

- Limpiar durante y al final del turno los espacios de trabajo utilizados.

- Apoyar a otras estaciones en periodos de alta producción, si la saturación




Autonomía:










rapidez motriz.

Observaciones:

50

48




Puesto: Cocinero

estación SOPAS y

PASTAS.


La preparación de sopas y pastas de acuerdo a las recetas y los estándares de

calidad establecidos.





establecidos.

- Preparar los platillos de sopas y pasta de acuerdo a la solicitud del

comensal y con base en las especificaciones de producto.

- Montar los platos de mantequilla de cortesía.




compras locales.


preparación de las sopas y pastas: panes dorados, perlas de queso y

nuez, crutones de prosciutto, puré de ajo, champiñones fileteados, tocino

picado, perejil seco picado, piñones dorados, queso parmesano rallado y

cualquier otro insumo que se requiera de acuerdo a los platillos que se

incluyan en el menú.

- Pesar y precocer porciones de spaguetti, fetuccini y penne.

- Porcionar los platones de lasagna bolognesa y de champiñones.



51

48

preparados por la cocina de producción (cocina 1): salsa bolognesa, salsa

alfredo, salsa bechamel, salsa pomodoro, salsa cuatro quesos, salsa

gamberoni, canelones de carne, lasagna bolognesa y de champiñones,

ravioles rellenos de carne y de champiñón, y solicitar la producción

necesaria.


Salidas.


sopas y pastas cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la




- Vigilar el correcto funcionamiento del refrigerador de pastas, revisando

diariamente la temperatura interior (2°C o menos) y reportando fallas

oportunamente para que se realice el mantenimiento necesario.


de cocina utilizados. Limpiar durante y al final del turno los espacios de

trabajo utilizados.





Autonomía:




52

48







rapidez motriz, habilidad para el montaje

de platillos.

Observaciones:


53

48




Puesto: Cocinero

estación HORNEADO.


El horneado de pizzas, focaccias, crostini y paninos de acuerdo a las recetas y los






establecidos.

- Recibir de la estación PIZZAS las bases preparadas de pizzas chicas,

grandes y focaccia, hornearlas y cortarlas de acuerdo a las

especificaciones de producto.

- Verificar que los ingredientes de las pizzas que le entrega el cocinero de la

estación PIZZAS coincidan con lo solicitado por el comensal (comanda) y

que las diferentes combinaciones hayan sido preparadas de acuerdo a las

especificaciones de producto, devolviendo aquellas que no cumplan con lo

requerido, para corregirlas antes de hornearlas.

- Porcionar con anticipación salsa picante para aquellas pizzas que hayan

sido solicitadas para servicio a domicilio o para llevar.

- Colocar en caja aquellas pizzas que hayan sido solicitadas para servicio a

domicilio o para llevar.

- Organizar las entregas a domicilio considerando las zonas de reparto en

que se encuentren ubicados los domicilios de los clientes, tomando en

cuenta también la hora de recepción del pedido, el tipo de producto

enviado y la disponibilidad de repartidores.

- Recibir de la estación ENTRADAS Y PANINOS los panes solicitados para

ser horneados.

54

48

- Preparar con anticipación mantequilla para crostinis.

- Preparar crostinis de acuerdo a la solicitud del comensal y con base en las

especificaciones de producto.

- Vigilar que los insumos que utiliza (salsa picante, queso parmesano,

mantequilla para crostinis, pan para crostinis) cumplan con los requisitos

de la empresa para asegurar la inocuidad y la calidad del producto. Esto

implica verificar el olor, el sabor y la apariencia de los ingredientes para

asegurar su frescura y desechar en su caso aquellos que no cumplan con

los estándares.


de cocina utilizados.

- Limpiar durante y al final del turno los espacios de trabajo utilizados.





Autonomía:










rapidez motriz.

Observaciones:


55

48




Puesto: Cocinero

estación CARNES.


La preparación de los platos que incluyen como ingrediente principal pollo, res,

pescado o camarones de acuerdo a las recetas y los estándares de calidad

establecidos.





establecidos.


elaboración de los platillos: reducción de vinagre balsámico, camarones

marinados, salsa cassé, mantequilla de hierbas, costra de queso

parmensano, vegetales para guarnición, porciones de puntas de filete,

filetes de pollo marinados, hongos troceados, salsa de alcaparras, salsa

mediterránea y cualquier otro insumo que se requiera de acuerdo a los

platillos que se incluyan en el menú.




compras locales.

- Preparar los platillos de acuerdo a la solicitud del comensal y con base en

las especificaciones de producto.

- Asar a la plancha los filetes de pollo solicitados por el cocinero de la

estación de ENSALADAS.



56

48

preparados por la cocina de producción (cocina 1): costilla de res con ajo y

romero, arroz salvaje, pollo a la parmigiana, calabacitas para rellenar,

relleno de calabaza, filetes de pollo rellenos para medallones, y solicitar la

producción necesaria.

- Al final del turno pasar de congelador a refrigerador aquellas carnes que

requieran ser descongeladas para ser utilizadas en el turno siguiente.

- Utilizar los insumos de acuerdo al principio PEPS.

- Vigilar diariamente que los ingredientes utilizados en la preparación de los

platillos cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la




- Vigilar el correcto funcionamiento del refrigerador de carnes, revisando









Autonomía:










rapidez motriz y habilidad para el

montaje de los platillos.

Observaciones:

Elaborado por: Autorizado por: Fecha: Junio 2012 57

48




Puesto: Cocinero

estación POSTRES.

UGB:


La preparación de postres de acuerdo a las recetas y los estándares de calidad

establecidos.





establecidos.

- Preparar los postres de acuerdo a la solicitud del comensal y con base en

las especificaciones de producto.


producción del día y en caso necesario realizar la solicitud de compra de

materias primas con su jefe inmediato.

- Surtir el área de trabajo de los insumos necesarios provenientes del

Almacén de Secos, al inicio y al final del turno en caso necesario.


elaboración de postres: Figuras de chocolate, salsa de caramelo, nuez

picada, cajeta para crepas, crepas rellenas para blintzes y cualquier otro

insumo que se requiera de acuerdo a los platillos que se incluyan en el

menú.

- Realizar la soicitud al proveedor de biscotti y pastel de chocolate y

frambuesa.

- Porcionar los platones de budín, brownies, tiramisú y pastel de chocolate y

frambuesa.



58

48

preparados por la cocina de producción (cocina 1): tiramisú, hojaldres de

manzana, rollos de masa para cannoli, relleno para cannoli, crepas, queso

crema para blintzes, salsa de frutas rojas, budín y brownies.


Salidas (PEPS).


postres cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la










Autonomía:











montaje de los platillos.

Observaciones:


59

48




Puesto: Cocinero

estación BARRA.


La preparación de bebidas de acuerdo a las recetas y los estándares de calidad

establecidos.





establecidos.




- Surtir el área de trabajo de los insumos necesarios provenientes del

Almacén de Secos, al inicio y al final del turno en caso necesario.

- Enviar al almacén el excedente de insumos para bebidas (solo se debe

contar con lo necesario para cubrir la producción de 2 días o 4 turnos, por

cuestiones de espacio), así como las botellas vacías de cerveza.

- Preparar y/o servir las bebidas de acuerdo a la solicitud del comensal y con

base en las especificaciones de producto.


elaboración de bebidas: jugo de naranja y limón, manzana picada para

cleriquot y cualquier otro producto de acuerdo a las bebidas que se

incluyan en el menú.

- Realizar la solicitud de producto al proveedor de cervezas y refrescos de

lata.

60

48



preparados por la cocina de producción (cocina 1): agua de horchata, agua

de jamaica, té helado, café frío Chao Yannelli.

- Realizar limpiezas periódicas a la máquina de café, de acuerdo a las

instrucciones del fabricante.

- Utilizar los insumos de acuerdo al principio PEPS.


bebidas cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la




- Vigilar el correcto funcionamiento del refrigerador de bebidas revisando





- Limpiar diariamente el elevador de alimentos y bebidas ubicado en su área

de trabajo.





Autonomía:




61

48







rapidez motriz.

Observaciones:


62

48




Puesto: Cocinera

Desayunos


La preparación de desayunos de acuerdo a las recetas y los estándares de

calidad establecidos.





establecidos.




- Surtir el área de trabajo de los insumos necesarios.


elaboración de desayunos.



preparados por la cocina de producción (cocina 1).


Salidas.


desayunos cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la






63

48





Autonomía:

Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2

Subordinados: No tiene

Perfil: Estudios mínimos: secundaria.

Ideal: Estudiante o egresado de


Habilidades: Capacidad para trabajar




montaje de los platillos

Observaciones:


64

48




Puesto: Jefe de cocina 1

(Producción)


Administrar la Cocina 1 (Cocina de Producción), asegurando la calidad y el buen

funcionamiento del servicio.



- Vigilar el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo

rendimiento de acuerdo a lo establecido en la receta estándar y en las

especificaciones de producto, minimizando el desperdicio.

- Al inicio del turno surtir del Almacén de Secos a las diferentes estaciones

con los insumos que le sean requeridos por cada cocinero.

- Durante el servicio vigilar que los platos solicitados salgan en las

condiciones y tiempo exigidos en las especificaciones de producto.

- Vigilar que al final del turno los responsables de cada estación anoten las

existencias finales de semielaborados y revisa que las solicitudes de

producción sean correctas.

- Vigilar que los insumos sean utilizados de acuerdo al principio de Primeras

Entradas Primeras Salidas.



(entrada y salida).


faltas y retardos.





65

48

- Organizar los turnos del personal para tomar sus alimentos (30 minutos por

persona de lunes a viernes y 20 minutos en sábado y domingo).

- Capacitar al personal de nuevo ingreso en la estación correspondiente.

- Vigilar que los productos y utensilios de limpieza sean utilizados de

acuerdo a los procedimientos establecidos (Codificación por Areas, Manual

de limpieza).

- Vigilar que se cumplan las reglas de higiene establecidas (lavado de

manos, uso de uniforme, no consumir alimentos en áreas de trabajo, etc.)

- Realizar reportes de mantenimiento de cocina y equipo de cocina y los

turna a Gerencia oportunamente para que se realice el mantenimiento

preventivo o correctivo.

- Realiza requisiciones de compra de equipo y utensilios de cocina y

turnarlos a Gerencia para su autorización y trámite.

- Realizar la lista de requerimientos para entregar al responsable de

Compras Foráneas (martes y jueves).

- Realizar requerimientos a algunos proveedores locales (naranja, INIX,

Global).

- Realizar la lista de requerimientos diarios de acuerdo a la solicitud de cada

responsable de estación para entregar al repartidor responsable de

Compras Locales, dicha lista se pasa a la cocina 2 para que ellos realicen

sus requerimientos necesarios.

- Recibir el efectivo necesario para los egresos del turno y elaborar reporte

de éstos para entregar a Gerencia, devolviendo el importe no utilizado.

- Vigilar que el almacén esté debidamente acomodado.

- Preparar semielaborados para Cocina 2.

- Vigilar que el personal lave durante y al final del turno todos los recipientes,

trapos y utensilios de cocina utilizados, y que sean colocados en su lugar.

- Vigila que el personal limpie durante y al final del turno los espacios de

trabajo utilizados.

- Organizar al personal a su cargo para efectuar limpiezas generales.

- Proponer a los propietarios cambios o modificaciones al menú o a las

66

48

especificaciones de los productos existentes.

- Atender reclamaciones de los clientes relacionadas con los alimentos y

bebidas a solicitud de Gerencia o del Jefe de Meseros.

- Designa a la brigada de emergencia por turno.

Autonomía:


Subordinados:

- Cocinera









dotes de mando, capacidad para

organizar y preveer, con conocimiento y

experiencia en todas las estaciones de

su área.

Observaciones:


67

48



Ristorante Pizzería Puesto: Cocinera


La preparación de todo tipo de platillo de la carta de acuerdo a las recetas y los






establecidos.




- Surtir el área de trabajo de los insumos necesarios.


elaboración de los platillos que corresponden a todas las estaciones de

comida.



preparados para la Cocina 2.


Salidas.


desayunos cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la





68

48




Autonomía:

Jefe Inmediato: Jefe de Cocina 1










con conocimiento y experiencia en todas

las estaciones de su área.

Observaciones:


69

48



Ristorante Pizzería Puesto: Jefe de Meseros


Brindar una atención de calidad al cliente.





establecidos.

- Manejo de los menús de alimentos y bebidas, tiempos de preparación y

presentación.

- Designar y supervisar las funciones y responsabilidades de su personal a

su cargo.

- Realizar el pronóstico de ocupación.

- Atender a Clientes VIP

- Verificar que se cumplan con las reservaciones contempladas.

- Programar servicios que se ofrecerán a grupos o evento externos.

- Procurar el Distintivo H.

- Distribuir el trabajo entre la brigada.



(entrada y salida).

- Entregar reporte semanal de asistencia, faltas y retardos.





70

48

- Realizar reportes de mantenimiento de local y los turna a Gerencia para

que se realicen las reparaciones necesarias.

- Realizar requisiciones de compra de equipo y los turna a Gerencia para su

autorización y trámite.

- Capacitar al personal de nuevo ingreso.

Autonomía:


Subordinados:

- Meseros


Conocimientos en servicio y

procedimientos de alimentos y

bebidas, buena presentación.






con dotes de mando.

Observaciones:


71

48



Ristorante Pizzería Puesto: Mesero


Atender adecuadamente a los comensales respetando los tiempos establecidos y

con una actitud de servicio.





establecidos.

- Asignar una mesa a los comensales.

- Llevarles las cartas con el menú.

- Tomar el pedido o comanda.

- Mandar la comanda a la cocina, para su preparación. Deberá de informar a

la cocina los tiempos en que se requieren los alimentos.

- Mandar la comanda a la barra para la preparación de las bebidas.

- Ir a la cocina por los alimentos y a la barra por las bebidas una vez que

están listas.

- Estar al pendiente de los comensales, en caso de que requieran algo.

- Llevar la cuenta al momento en que el cliente lo pida.

- Llevar ticket o factura al cliente.

- Limpiar el área y dejarla lista para su uso en cualquier momento.


considere pertinente el jefe inmediato.

Autonomía:

Jefe Inmediato: Jefe de Meseros



72

48

Estudios mínimos: secundaria.

Actitud de servicio, liderazgo orientado a

trabajar en equipo, comprometido,

responsable, buen trato, acostumbrado

a trabajar bajo presión.

Observaciones:


73

48




Puesto: Lavado de loza y

cristalería


Lavar toda la loza y cristalería que se uso.





establecidos.

- Se encargará de lavar trastes y cubiertos.

- Lavar y limpiar freidoras.

- Lavar y limpiar cocinas.

- Lavar y limpiar escaleras.

- Lavar y limpiar área de repartidores.

- Recoger la basura.



Autonomía:

Jefe Inmediato: Jefe de Cocina 2

Subordinados:

- Auxiliar de Lavado de loza y cristalería.


Estudios mínimos: secundaria.

Actitud de servicio, liderazgo orientado a

trabajar en equipo, comprometido,

responsable, buen trato.

Observaciones:


74

48



Ristorante Pizzería Puesto: Cajera


Cobrar la cuenta de cada cliente y expedir tickets así como notas o facturas en

caso de requerirlo el cliente.





establecidos.

- Efectuará los cobros necesarios de los consumos de los comensales.

- Expedirá tickets.

- En caso de requerirlo también tendrá la facultad de expedir facturas para el

cliente.

- Dará el cambio correspondiente del pago del consumo, que posteriormente

entregara el mesero.



Autonomía:

Jefe Inmediato: Gerente General


Perfil: Estudios mínimos: secundaria. Habilidades: Actitud de servicio,

liderazgo orientado a trabajar en equipo,

comprometido, responsable, buen trato,

acostumbrado a trabajar bajo presión.

Observaciones:


75

48




Puesto: Jefe Servicio a

Domicilio


Vigilar se realice en forma oportuna el reparto a domicilio.





establecidos.

- Realizar las compras locales, es decir, dentro de la ciudad.

- Coordinarse con los jefes de cocina, barra y postres para que se haga el

pedido de lo que hace falta.

- Surtir el pedido.

- Supervisar a los repartidores.



(entrada y salida).


faltas y retardos.





- Solucionar problemas con sus subordinados.

- Realizar el control y mantenimiento de las motocicletas.

Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que


76

48

Autonomía:


Subordinados:

- Repartidores

Perfil: Estudios mínimos: secundaria,

Licencia de manejo y experiencia

manejando motocicletas.

Habilidades: Actitud de servicio,




Observaciones:


77

48



Ristorante Pizzería Puesto: Telefonista


Contestar el teléfono y atender a los clientes.





establecidos.

PEDIDO A DOMICILIO

- Contestar llamadas

- Registrar el número telefónico en el sistema

- Tomar pedido

- Preguntar si envían cambio

- Llevar comanda a la cocina

COMIDA RÁPIDA


- Tomar pedido

- Llevar comanda a cocina y barra

RESERVACIONES


- Pedir datos del cliente (nombre, teléfono)

- Pedir datos de la reservación (Hora, número de personas, lugar)

Autonomía:

78

48



Perfil: Estudios mínimos: secundaria. Habilidades: Actitud de servicio,




Observaciones:


79

CAPITULO 3. ESTUDIO DE TIEMPOS Y

MOVIMIENTOS DE LA ELABORACIÓN DE

ESPAGUETI AL BURRO Y PIZZA HAWAIANA EN EL

RESTAURANTE CHAO YANNELLI.

3.1 Estudio de tiempos

3.1.1 Preparación Espagueti

La preparación del espagueti comienza en el momento en que la comanda llega a

la cocina, el cocinero encargado de las pastas toma la comanda y al saber el tipo

de pasta que debe realizar comienza a preparar sus ingredientes que usara, del

refrigerador saca la mantequilla y la pasta, previamente encendió la estufa donde

se coloca la pasta con el agua caliente para que se termine de cocer la pasta,

mientras el cocinero deshace la mantequilla en un sartén y cuando ya está

totalmente deshecha se agrega la pasta al sartén y se sazona. Después se

procede a servirla en un plato y agregarle queso rayado, y por último se decora el

plato.

Elaboración de Espagueti al burro (tiempo total 2 minutos)

1. Sacar pasta precocida y porción de

mantequilla

7segundos

2. Deshacer mantequilla 20 segundos

3. Cocer pasta 30 segundos

4. Freír y sazonar 15 segundos

5. Servir 5 segundos

6. Poner queso 5 segundos

7. Decoración 5 segundos

Tiempo total 1 minuto 27 segundos

Tabla 3.1 Procedimiento de la preparación del Espagueti al burro. Fuente Chao

Yannelli.

81

48

Actividad 1 2 3 Σ TMP TV TN TE

Sacar pasta

pre cocida y

porción de

mantequilla

7 9 7 23 7.66 1.00 7.66 8.50

Deshacer

mantequilla

20 22 21 63 21 1.00 21 23.31

Cocer pasta 30 35 30 95 31.66 1.00 31.66 35.14

Freír y

sazonar

15 20 17 52 17.33 1.00 17.33 19.23

Servir 5 8 5 18 6 1.00 6 6.66

Poner queso 5 10 8 23 7.66 1.00 7.66 8.50

Decoración 5 8 7 20 6.66 1.00 6.66 7.39

Total 1.27s 1.52s 1.35s 4.54s 1.38s 1.00 1.38s 1.53s

Tolerancias:

30 minutos para comer

10 minutos de retardo

5 minutos para ir al baño (3 veces al día) = 15 minutos

Total= 55 minutos perdidos/480 minutos= .11

La primera muestra es nuestro tiempo promedio

Tiempo estándar:

TE= TN(1+%Tiempo perdido)

TE= 7.66( 1 + .11)

TE= 7(1.11)

TE= 8.50

82

48

3.1.2 Preparación Pizza

La preparación de la pizza comienza una vez que llega a la cocina la comanda, el

cocinero encargado de las pizzas se cerciora de qué tipo de pizza deberá realizar,

y después comienza con la preparación, primero se le coloca salsa a la pasta de la

pizza, después el queso que fue rayado con anterioridad, posteriormente se lo

coloca a la pasta el jamón y se esparce por toda la pizza hasta cubrirla, después

se le coloca de igual manera la piña en cuadritos, una vez terminado esto, se lleva

al horno y ahí el cocinero encargado del horneado, supervisa la cocción de la

pizza una vez que ya esta lista, se saca y se parte en rebanadas.

Pizzas (tiempo total 15- 20 minutos)

1. Colocar salsa a la pasta 30 segundos

2. Espolvorear queso 35 segundos

3. Colocar Jamón 40 segundos

4. Colocar piña 40 segundos

5. Llevar al horno 7 segundos

6. Hornear 10 minutos

7. Partir 10 segundos

Tiempo Total 12 minutos 42 segundos

Tabla 3.2 Procedimiento de la preparación de la pizza. Fuente Chao Yannelli.

83

48

Actividad 1 2 3 Σ TMP TV TN TE

Colocar

salsa a la

pasta

30 25 30 85 28.33 1.00 28.33 31.44

Espolvorear

queso

35 36 38 109 36.33 1.00 36.33 40.32

Colocar

Jamón

40 40 45 125 41.66 1.00 41.66 46.24

Colocar

piña

40 42 41 123 41 1.00 41 45.51

Llevar al

horno

7 5 8 20 6.66 1.00 20 22.2

Hornear 10m 15m 13m 38m 12.66m 1.00 12.66m 14.05m

Partir 10 10 10 30 10 1.00 10 11.1

Total 12.42 12.38 12.52 46.17 15.39 1.00 15.39 17.08

Tolerancias:

30 minutos para comer

10 minutos de retardo

5 minutos para ir al baño (3 veces al día) = 15 minutos

Total= 55 minutos perdidos/480 minutos= .11

La primera muestra es nuestro tiempo promedio

Tiempo estándar: TE= TN(1+%Tiempo perdido)

TE= 28.33( 1 + .11)

TE= 28.33(1.11)

TE= 31.44

84

48

3.2 Análisis

Al aplicar el estudio de tiempos y movimientos en la empresa Chao Yannelli

permite concluir que los procesos productivos son realizados en un menor tiempo

al establecido, eso indica que están siendo productivos y que han superado sus

propios estándares, ya que se ocupa menos tiempo que el que se ha establecido

para cada producto.

Los factores que influyen para este resultado son:

Cada trabajador conoce sus responsabilidades y funciones.

Son personas que tienen estudios acerca de los alimentos.

La empresa les proporciona pequeños manuales donde viene el proceso de

cada platillo y se refuerza con imágenes de cómo debe de ser dicho platillo,

este manual lo tienen en su área de trabajo.

El área de trabajo está acondicionada para cada estación de comida.

Tienen al alcance todos los ingredientes que van a utilizar.

Con el movimiento de desplazar su brazo a los lados o al frente puede

obtener dichos ingredientes, no tienen la necesidad de caminar para hacer

el platillo.

Todos estos factores influyen de manera favorable a la producción ya no

necesitan desplazarse mucho, si no que tienen a la mano todos su material de

trabajo y eso hace que el tiempo sea menor al momento de hacer algún

producto.

Las áreas de trabajo se mantienen limpias, esto se realiza al final de la jornada

laboral, por lo que al día siguiente a la hora de entrada la limpieza es mínima

ya que todo fue previamente limpiado y desinfectado.

85

48

Otro factor importante es que existe la cocina 1 que es el turno de la mañana,

como en ese turno no hay tantos clientes, el personal de la cocina aparte de

realizar los pedidos se encarga de hacer producción para la cocina 2 (turno

vespertino) como pre cocer cierto grupo de alimentos, preparar salsas, rayar

queso, entre otras; así cuando el otro turno entra a su jornada de trabajo y que

por ser en la tarde hay más clientes, ahorran tiempo con la producción que se

les dejó.

Por otro lado como parte importante es que todos los empleados tienen

conocimiento de todas las estaciones de comida, por lo que si en algún

momento llega a faltar alguien, cualquier otro empleado de la cocina puede

apoyar en esa estación porque tiene los conocimientos necesarios para

hacerlo, esto permite que las actividades operativas no se paren por falta de

personal.

Existen días en la empresa que son cuando más clientes llegan y la producción

es demasiada, se tiene contemplado dentro de los tiempos establecidos de la

empresa para la realización de cada producto que en días con mucho

movimiento puede tardar más en salir un producto.

Un ejemplo es la pizza, en días que hay mucha demanda de los productos,

tarda un poco más en hornearse la pizza ya que son muchas las cosas que

están al mismo tiempo en el horno por lo que no recibe la misma cantidad de

calor que si estuviera solo un producto.

A pesar de esto, se observó que los trabajadores cumplen satisfactoriamente

con el tiempo establecido, ya que saben que en el horno puede tardar un poco

86

48

más, prefieren disminuir sus tiempos, es decir, ser más rápidos en otras

actividades para que se mantenga dentro de los límites de tiempo.

En el caso de los dos platillos que fueron muestra se observa que se realizan

en un tiempo menor al establecido por la empresa. En un tiempo normal son

menores los tiempos porque se debe a que no hay tanta demanda de los

clientes, y pueden estar enfocados en un solo platillo a la vez los trabajadores.

Y en un tiempo estándar el tiempo es mayor pero aún así sigue manteniéndose

por debajo del establecido por la empresa, este tiempo estándar es el que

contempla las tolerancias que se tiene hacia el personal y también se puede

ver que este tiempo se cumple cuando existe una mayor demanda de

productos y los trabajadores tienen que estar al mismo tiempo en la

preparación de varios alimentos a la vez.

87

48

CONCLUSIONES

48

Como contribución para la empresa y como parte de este trabajo se apoyo con

la realización de un Análisis de Puestos de la empresa, ya que no contaban

con la totalidad de análisis realizados, se sugirió dicha realización y fue

aceptada; con ayuda de los propietarios de la empresa y de los mismos

trabajadores a través de preguntas acerca de sus áreas de trabajo se realizo el

análisis de puestos completos.

Esto también benefició de manera personal ya que al momento de realizar el

estudio de tiempos y movimientos, ya sabía que actividades en específico se

realizarían por los trabajadores, y también se puede observar el desempeño de

sus funciones y su cumplimiento.

Fue un poco complicado ya que los empleados no eran tan específicos al

momento de decirme que actividades debían realizar, pero con la ayuda de la

dueña de la empresa, y que ella complemento los análisis de puestos al final

sirvió para que yo tuviera una idea más clara de las actividades que deberán

realizar y también como una ayuda para la empresa ya que están en el

proceso de obtener la certificación “M” Moderniza y para lograrlo requieren de

un análisis de puestos.

En cuanto al estudio, fue un poco complicado encontrar información en libros

porque son pocos los que realmente tienen información suficiente y enfocada

hacia la administración de una empresa. Pero al final pude realizar una buena

recopilación de la información.

Me sirvió para saber con exactitud cómo realizar el estudio de tiempos y

movimientos y que aspectos debería de tomar en cuenta y cuáles no; así como

89

48

saber acerca de la economía del movimiento que es muy útil para las

empresas para poder reducir sus tiempos en las actividades y por consiguiente

volverse más productivas.

Las facilidades que me brindó la empresa Chao Yannelli para realizar el

estudio fueron muy buenas, en todo tiempo estuvieron dispuestos a cooperar

con lo que iba necesitando; los trabajadores todos fueron muy amables al

momento de que realice las preguntas para el análisis de puestos así como al

momento de observar la producción de los platillos seleccionados.

Me sorprendió mucho como está la empresa, realmente hoy en día es muy

difícil encontrar una empresa bien organizada y está cumple muy bien con ello,

su infraestructura es muy buena y de alta calidad, su higiene es excelente,

tienen códigos de colores para cada instrumento de limpieza y para cada área,

asi como sus instrumentos de cocina tienen especificado cuales deberán

usarse para ciertas actividades.

Con esto evitan que los alimentos tomen un sabor diferente o mal, por ejemplo

el cuchillo y la tabla con los que se pica la cebolla no se utiliza para otra cosa

más que para eso, porque los demás alimentos pueden tomar el sabor de la

cebolla y ahí no se está cumpliendo con la calidad de sabor de los productos.

Cotidianamente la gerente o los mismos dueños de la empresa están

supervisando el sabor de los productos para seguir conservando esa calidad,

ya que a veces solo basta cambiar un solo ingrediente y los sabores son

distintos, por lo que ellos se dan a la tarea de mantener siempre los mismos

sabores que los han hecho sobresalir con los demás restaurantes de comida

italiana y que han hecho que sean de la preferencia del cliente.

90

48

Se mantienen a los empleados en constante capacitación y platicas por parte

de la gerencia para así saber sus opiniones acerca del trabajo que se realiza y

mantener un excelente ambiente de trabajo que para ellos es muy importante y

otro factor que cuidan.

En las áreas de producción se observa un excelente control ya que cada

estación de comida cuenta con todo a la mano, no necesitan desplazarse para

obtener sus ingredientes o sus utensilios, todo lo tienen dentro del perímetro de

sus brazos, eso es algo muy importante porque así evitan la pérdida de tiempo

al momento de la producción.

91

48

FUENTES DE INFORMACIÓN.

HOPEMAN, Richard J. (2002). Administración de producción y operaciones.

México: Continental.

HEIZER, Jay, RENDER, Barry. (2007). Dirección de la producción y de

operaciones, decisiones estratégicas. México: Pearson, Prentice Hall.

AQUILANO Jacobs, Chase. (2000). Administración de producción y

operaciones. Manufactura y servicios. México: Mc Graw Hill.

GALICIA F. A. (1991). Introducción a la Metodología de la Investigación de

Ciencias de la Administración y del comportamiento. Mexico: Editorial

Trillas.

HERNANDEZ Sampieri, R. (2003). Metodos de la investigacion. Mexico: Mc

Graw Hill.

LÓPEZ, A. E. (1994). Metodologia de la investigacion. México: Editorial

ECASA.

VELAZQUEZ Masttreta, Gustavo. (2008). Administración de los sistemas

de producción. México: Limusa.

92

48

TAWFIK, Louis y CHAUVEL, Alaim. (1992). Administración de la

producción. México: Mc Graw Hill.

GAITHER, Norman y FRAZIER, Greg (2000). Administración de producción

y operaciones. México: Thomson Learning.

93

48

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1.1 Movimientos de Therbligs………………………………………………… .11

Tabla 1.2 Ayudas de diseño para métodos de trabajo……………………………...12

Tabla 1.3 Representación gráfica del movimiento………………………………….25

Tabla 1.4 Datos de predeterminados de tiempo-movimiento……………………..30

Tabla 2.1 Directorio de los trabajadores de la empresa……………………………38

Tabla 3.1 Procedimiento de la preparación del Espagueti al burro……………….81

Tabla 3.2 Procedimiento de la preparación de la pizza…………………………….83

94

48

ÍNDICE DE IMÁGENES

Imagen 1.1 Camarografo………………………………………………………………22

Imagen 1.2 Cámara de Alta Velocidad……………………………………………...23

Imagen 1.3 Cámara de Baja Velocidad……………………………………………..24

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 2.1 Logotipo de la empresa……………………………………………………34

Figura 2.2 Mapa del Estado de Veracruz……………………………………………34

Figura 2.3 Mapa de la Ciudad de Coatepec, Veracruz…………………………….35

Figura 2.4 Organigrama ……………………………………………………………….37

95

f erez ramos samantha

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