PREPARACIN DE MATERIA PRIMA

PREPARACIN DE MATERIA PRIMA

DEFINICIN

La preparacin de materia prima es el conjunto de las operaciones preliminares del procesamiento de alimentos, que independientemente del producto final que se desea obtener, suelen realizarse antes del proceso especfico. Desde luego el orden y la manera en que cada una de estas operaciones se lleva a cabo vara segn la especie, su procedencia y el producto que se desea obtener.

LIMPIEZALa limpieza de la materia prima tiene como finalidades:

Eliminacin de contaminantes, que constituyen un peligro para la salud o que son estticamente desagradables.Control de la carga microbiana, que repercute en la eficacia del proceso trmico y en la calidad del producto final.Dejar la superficie del producto en estado aceptable, es decir, sin lesiones.

1. LIMPIEZA EN SECOPuede efectuarse mediante diversos mtodos que incluyen tamizado, cepillado, aspirado y separacin magntica. Entre las ventajas de la limpieza en seco sobresale que es relativamente barata y que la superficie del alimento permanece seca. Sin embargo, tuene la desventaja de que no es muy efectiva como nico mtodo de limpieza.

TAMIZADOOperacin de separacin que remueve contaminantes de diferente tamao mediante el paso de las partculas ms pequeas a travs de tamices o mallas con perforaciones de determinadas dimensiones. Puede utilizarse para:Eliminacin de ramas, hojas y pednculos.Para separar polvo y tierra.

Tamiz vibratorio de lecho plano para limpieza en seco de frutas y hortalizas.CEPILLADOConsiste en pasar la materia prima a travs de cepillos rotatorios que facilitan la separacin de contaminantes fuertemente adheridos. Este mtodo puede maltratar las materias primas muy suaves. Es comn utilizar cuando la materia prima posee una superficie firme.

LAVADORA CON CEPILLOUSOLa lavadora sirve para lavar fresas, cerezas, tomates, championes como mquina de lavar de segundo grado.MATERIASLa lavadora con cepillos est hecha de acero resistente a cido y materias sintticas que pueden entrar en contacto con la alimentacin. INFORMACIN TCNICA-Potencia: hasta 2,5 t/h (fresa)-Longitud: 10 cepillos-Potencia: 0,37kW.ASPIRACINSe ha aplicado en granos y semillas, y el algunos frutos secos. Donde pequeas partculas de polvo, cascarillas y granos rotos pueden separarse de la materia prima por aspiracin.

SEPARACIN MAGNTICALa materia prima pasa por una banda transportadora, en cuyas monturas inferiores se colocan uno o varios imanes. Este mtodo tiene la finalidad de eliminar partculas metlicas de la materia prima en contenedores metlicos.

2. LIMPIEZA EN HMEDO Puede efectuarse por diversos mtodos, entre los cuales resultan ms comunes la inmersin y la aspersin, aunque existen otros menos utilizados como la flotacin y la limpieza ultrasnica. VENTAJAS:Este tipo de limpieza consiste en que elimina partculas y suciedad firmemente adherida al producto, sin maltratar excesivamente su superficie. Y permite el uso de desinfectantes convirtindolo en un mtodo ms eficiente.DESVENTAJAS:El empleo de grandes cantidades de agua (Costos-tratamientos) y la humedad que deja en la materia prima.

LAVADO POR INMERSINSe utilizan tinas o depsitos de metal u otros materiales que permitan una adecuada y desinfeccin. Equipado con rejillas laterales a travs de las cuales se elimina la suciedad, as como rejillas en el fondo para la eliminacin de lodo y piedras.

Para obtener mejores resultados durante el lavado, es importante utilizar agua clorada (6pm) y efectuar un cambio frecuente del agua.

EQUIPO DE LAVADO POR INMERSINCARACTERSITCASPermite el lavado de una amplia variedad de productos. La inmersin permite una limpieza con mnimo dao.La aplicacin de temperatura refuerza las caractersticas de los qumicos detergentes.Motorreductor elctrico trifsico 380 [V] / 50 [Hz]Incluye bomba de recirculacin de agua 380 [V] / 50 [Hz], entrada y salida 2.LAVADO POR ASPERSINConsiste en hacer pasar la materia prima a travs de aspersores o duchas de agua a presin, lo que remueve eficientemente la suciedad y la arrastra con el agua, reduciendo la posibilidad de recontaminacin.

Lavadora por aspersin con cepillos rotatorios.

La eficacia del lavado por aspersin depende factores como:

Presin del agua: Cuanto mayor sea sta, mayor ser la eficiencia del lavado; sin embargo, algunas frutas y hortalizas delicadas o muy maduras pueden daarse con una presin elevada, como ocurre con las fresas o los esprragos.

Temperatura del agua: El agua caliente remueve ms eficientemente la suciedad, pero puede afectar la textura de las frutas y hortalizas sometidas al lavado.

Otros factores: Como el nmero de aspersores utilizados, la distancia entre la fruta u hortaliza y el aspersor, y el tiempo de exposicin de stas a la aspersin.

LAVADORA DE FRUTAS POR INMERSIN Y ASPERSIN

MARCACITALSAREFRENCIALIA-1PROCEDENCIAColombiaMATERIALESConstruido 100% en acero inoxidable tipo 304.CAPACIDADHasta 1 Ton/hora.FUNCINSe utiliza para lavar frutas y hortalizas de hasta 10 cm. Utilizando para ello un tanque de inmersin con turbulencia y una ducha de aspersin plana para terminar el lavado superficial del producto.CARACTERSTICASTanque con capacidad para almacenar 0.5 m3 de agua.Para frutas y hortalizas mximo 10 cm.SELECCINLa seleccin consiste en separar la materia prima en categoras segn sus caractersticas fsicas: tamao, forma y color. Es fundamental para lograr la eficiencia y control de los procesos y obtener productos finales uniformes y adecuados. Dicha seleccin permite:

La posibilidad de aplicar operaciones mecnicas como pelado y corte. El clculo preciso de procesos que implican trasmisin de calor: escaldado, tratamiento trmico, deshidratacin y congelacin.El adecuado acomodo y control de peso de las frutas y hortalizas dentro de los envases. La obtencin de productos homogneos, atractivos y de porciones uniformes.

1. SELECCIN POR TAMAOA. TAMIZ DE APETURA FIJAEn estos sistemas los tamices tienen perforaciones de un tamao y forma fijos y pueden ser vibratorios o rotatorios. Estos tamices slo sirven para productos esfricos, semiesfricos o cilndricos con baja humedad y que resistan la vibracin o rotacin, por lo que su uso en frutas y hortalizas se limita a unas cuantas especies.

B. TAMIZ DE APERTURA VARIABLEEs probablemente el mtodo de seleccin ms habitual para procesar frutas y hortalizas. Se ocupan diferentes sistemas, como:SELECCIONADORA DE RODILLOS: Consiste en una serie de rodillos giratorios con pendiente suficiente para permitir el desplazamiento de la materia prima. Esta se selecciona por su tamao y va cayendo en canales acolchados, colocados a intervalos en la parte inferior de los rodillos.

SELECCIONADORA DE RODILLOSUSOSelecciona por tamao frutas, verduras y nueces precisamente y rpidamente, por medio de rodillos paralelos de apertura progresiva, que avanzan al tiempo. Que permiten el paso de los diferentes tamaos de productos, destinado cada uno a una aplicacin distinta del mismo. MATERIALLa seleccionadora de rodillos esta hecha de acero inoxidable 304 INFORMACION TECNICA- Arrancador o tablero de control con arrancadores a 220 440 V (opcional)- Capacidad variable (dependiendo del producto a manejar)- De 2 a 5 tamaos a clasificar (entre 11 y 160 mm)SELECCIONADORA DE CABLES O CINTAS: Estos sistemas son muy similares a los de rodillos, con la diferencia de que aqu se utilizan cables o cintas divergentes que en general se mueven a distinta velocidad una de la otra para facilitar el desplazamiento del producto. Estos equipos convienen en los siguientes casos: la seleccionadora de cables permite que las especies de forma no esfrica se desplacen orientadas en una misma posicin y, por tanto, se seleccionen segn el tamao de una misma parte.

Seleccionadora de tamao por cintas divergentesLa seleccin por tamao no proporciona una separacin adecuada, lo ms conveniente es efectuar una seleccin por forma. Dicha seleccin adopta diferentes sistemas generalmente diseados para cada caso en particular. Los sistemas ms utilizados son las seleccionadoras de disco y las de cilindros; ambas poseen, en la superficie seleccionadora, muescas u orificios de la forma adecuada al producto.2. SELECCIN POR FORMA

3. SELECCIN POR COLOR La medida de la reflectancia de un producto es un indicativo de su color, el cual, a su vez, revela el estado de madurez de aqullas, adems de que tambin puede indicar la presencia de otros factores en la superficie del producto, como agujeros o daos. Las seleccionadoras por color funcionan, por tanto, con base en un barrido fotomtrico de la superficie de cada producto que pasa delante de una fotoclula.

SELECCIONADORA DE CALIDAD DE CEREZAS EN BASE A COLOR

CARACTERSTICASTransporte sobre cinta de rodillos con dos sistemas de giroSistema de iluminacin de LEDS estroboscpicos de larga vida.Electrnica en cuadro estanco climatizado en acero inoxidablePOTENCIA4,5 KwPESO700KPRODUCCIN4000K/h para un fruto de tamao medio 24-26CLASIFICACINPretende separar la materia prima en categoras de calidad, y la calidad implica un conjunto de atributos determinados, como textura y color.La clasificacin puede ocurrir dos o ms veces en una sola lnea de proceso, por ejemplo:Al llegar la materia prima a la planta procesadora.Despus del pelado y seccionado (en bandas transportadoras conmovimiento lento). En el llenado de envases.

CLASIFICADORA PTICA SORTEX A

CARACTERSTICASEsta mquina se utiliza en el procesamiento de alimentos para separar el producto inicial en dos flujos de salida independientes, en funcin del color y de otras caractersticas pticas. Los principales productos de destino son el arroz, el grano, semillas y especias, lentejas y vegetales deshidratados.

CLASIFICADOR DE FRUTOS LARGOSClasificacin electrnica de frutos alargados como pepinos, berenjenas con criterios de seleccin por peso.Produccin Max: 4000 Kg/hLongitud Max producto: 450 mmMaterial: Acero inoxidable de una sola piezaVoltaje: 380 V

PELADOConsiste en la eliminacin de la cscara o piel de la materia prima, lo cual es deseable o necesario en la elaboracin de diversos productos por una o varias de las siguientes razones: Para lograr una presentacin ms atractiva de los productos.Debido a que la cscara es una parte incomestible, como sucede con la pia, mango, papaya, sanda, meln, ctricos, ajo y vaina de chcharo, entre otros.Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables presentes en la cscara hacia el producto terminado, como los fenoles y el aceite esencial en ctricos.

1. PELADO MECNICOCORTE: Se realiza fundamentalmente al presionar la fruta u hortaliza en rotacin contra unas cuchillas fijas. Tambin se utilizan equipos con cuchillas rotatorias y el producto fijo.

ABRASIN: La materia prima por pelar se pone en contacto con rodillos o cilindros giratorios con superficie de un material abrasivo a base de silicio y carbono. El contacto de esta superficie rotatoria arranca la piel del producto por pelar y sta, a su vez, se elimina mediante la aplicacin de chorros de agua, que adems evitan el calentamiento excesivo de la superficie del producto

PELADORA ROTATIVA POR ABRASIN, POR CARGASEs un equipo preparado para el pelado de productos por cargas mediante sistema de abrasin.Temporizador, tiempo de pelado y apertura de puerta automtica.Capacidad: 1000 Kg/hVoltaje: 380 VMaterial: Acero inoxidablePeso: 300 KgAplicacin: Papa, remolacha, zanahoria y tubrculos en general.

PELADO CON VAPOR: la materia prima se somete por un tiempo corto (de 15 a 30 segundos) a una corriente de vapor vivo que resquebraja la piel y la vuelve fcilmente removible, mediante la aplicacin de chorros de agua a presin, los cuales adems enfran el producto.

PELADO POR FLAMA: El producto se coloca en bandas transportadoras que pasan a travs de hornillas, con flama directa (que alcanzan temperaturas de 400C o superiores). El producto debe girar durante su paso por la flama y los tiempos deben ser muy cortos para evitar el deterioro del producto. La piel se quema se elimina con chorros de agua a presin.2. PELADO TRMICO

PELADORA A VAPOR ORBIT

CARACTERSTICASEliminacin de pieles de verduras y frutas Entre 6.000 y 40.000 kg por horaTiempos de ciclo ms rpidos Tecnologa de escape de 1 segundo Consiste en sumergir o asperjar la materia prima que se va a pelar en una solucin diluida (2-20 %) de hidrxido de sodio (NaOH) a temperaturas cercanas a ebullicin (95-100 "C) durante periodos cortos s (2-8 min) y muy controlados. El hidrxido de sodio desintegra la piel, que se elimina posteriormente ya sea mediante agua a presin bien sin aplicacin de agua mediante rodillos de goma(pelado qumico en seco). En ocasiones, la materia prima pelada con qumicos se sumerge despus en una solucin de cido (normalmente cido ctrico) para neutralizar cualquier residuo custico.3. PELADO QUMICO

GRACIAS!BIBLIOGRAFARODREIGUEZ, J. Recepcin y seleccin de materias primas. Editorial Ideas Propias. Espaa, 2004.OPERACIONES PRELIMINARES: http://app.ute.edu.ec/content/3460-124-20-1-6-16/LECTURA1_SESION50001.pdfhttp://web.udl.es/usuaris/w3511782/Procesos_e_instalaciones/2._Preparacion_de_materia_prima_files/2%20-%20Preparacion%20materia%20prima%20(imprimir).pdfhttp://www.citalsa.com/ciproducts/5/338#firstproducthttp://www.megabelzyce.pl/es/mycie_owocow_i_warzyw_09.htmlhttp://www.multiscantechnologies.com/maquina.php?categoria=2&maquina=65http://www.odenberg.com/es/pelado-soluciones/maquinas-de-pelado/pelado-a-vapor/