¿Por qué conservamos los alimentos?

La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de

alimentos desde una cosecha hasta la siguiente.

Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el

consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Para el consumidor, la mayor

amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la acción

nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho).

Algunos de estos organismos segregan sustancias tóxicas (“toxinas”), peligrosas para la

salud humana y que pueden llegar a ser mortales.

Un conservador químico, es un aditivo y como tal se le define (según Codex Alimentarius)

como cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa

como ingrediente característico del alimento.

1¿Qué son los números E?

Los números E son códigos asignados a los aditivos alimentarios y se encuentran

normalmente especificados en las etiquetas de los productos alimenticios Un número E

indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que pueda adjudicarse un número E,

el Comité Científico tiene que evaluar si el aditivo es seguro.

1. MECANISMOS DE ACCIÓN

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ACCIÓN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

En la práctica frecuentemente tiene que hacerse la distinción, entre acción fungistática o

bacteriostática (es decir, la que inhibe a hongos o bacterias) y acción fungicida o bactericida

(es decir, la que mata a hongos o bacterias). El estudio a fondo, revela que tal distinción es

injustificable. Las dos primeras difieren de las últimas en la velocidad a que mueren los

microorganismos. A largo plazo, el efecto del conservante añadido al alimento es destruir a los

microorganismos o dejarlos sobrevivir sin actividad metabólica. El factor aquí gobernante es

la dosis de conservante (ver Fig.3) (Schelhorn, 1953).

FIGURA Tendencia del recuento microbiano respecto a la presencia y concentración

de sustancias antimicrobianas.

Dependiendo del tipo de conservante usado, todos los microorganismos mueren en días o

semanas a las concentraciones aplicadas usualmente. Esta es la diferencia crucial entre

conservantes y desinfectantes. Los últimos sólo pueden emplearse si los microorganismos

sucumben en un breve periodo de tiempo.

Tabla Modo de acción de algunos conservantes sobre los microorganismos.

Bacterias Levaduras Mohos

Nitrito ++ _ _

Sulfíto ++ ++ +

Acido fórmico + ++ ++

Acido propiónico + ++ ++

Acido sórbico ++ +++ +++

Acido benzoico ++ +++ +++

Otros conservantes

En el listado de aditivos alimentarios de la Unión Europea, aparecen

también como conservantes:

Tiabendazol, E 233

Hexametilentetramina, E 239

Formaldehido, E 240

Dimetildicarbonato, E 242

Acido bórico, E 284

Tetraborato sódico, E 285

Anhidrido carbónico, E 290

Con la excepción del anhídrido carbónico, estos conservantes

prácticamente no se utilizan, por razones toxicológicas, salvo en

algunos productos muy concretos y de elaboración especial. La

hexametilentetramina se utilizó en el siglo XIX para la conservación

de la leche, mezclada con agua oxigenada, aplicación actualmente

ilegal. En disolución en medio ácido se descompone, produciendo

formaldehido, que es el componente activo. El formaldehido está

reconocido como un potencial agente cancerígeno.