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Recomendaciones  para  la  experimentación  de  métodos  de  beneficio  para  producir  cafés  de  alta  calidad.  Medellín,  Antioquia,  Colombia  

Manuel  Díaz,  ONA  Consulting  Marzo  de  2014  

 

Introducción  

Los  métodos  de  experimentación  abajo  descritos  deben  llevarse  a  cabo  con  la  misma  variedad,  la  misma  finca  y  la  misma  sección.  Si  se  introducen  2  o  más  variedades  se  recomienda  hacer  toda  la  serie  completa  de  ensayos  por  separado.  

Cada  tratamiento  debe  considerar  por  lo  menos  6  kg  de  cerezas,  a  fin  de  obtener  1  kg  de  almendra  limpia  al  final  del  proceso.  

Las  cerezas  deben  recolectarse  en  el  punto  óptimo  de  madurez  (rojo  escarlata  para  el  caturro;  uva  o  púrpura  para  el  catimor;  etc.)  con  toda  limpieza  y  procesarse  todas  las  muestras  al  mismo  tiempo  en  la  medida  de  lo  posible.  

Las  cerezas  de  todos  los  tratamientos  deben  homogeneizarse  antes  de  iniciar  cada  experimento.  Esto  se  puede  hacer  en  un  sifón  con  agua  o  en  cualquier  contenedor  que  permita  mover  las  cerezas  sin  dañarlas.  

Cada  tratamiento  debe  etiquetarse  con  todos  los  datos  más  importantes  y  llevarse  una  bitácora  con  todos  los  detalles  posibles  de  su  procesamiento  (temperatura  mínima  y  máxima;  humedad  relativa  medioambiental  a  iniciar  el  secado  en  la  mañana  y  al  terminarlo  en  la  tarde;  temperatura  y  pH  de  la  masa  del  grano  cada  dos  horas).  

 

I.  EXPERIMENTACION  CON  DIVERSOS  METODOS  DE  BENEFICIO  

 

1. Lavado  con  fermentación  seca  aerobia    Protocolo:    a. Cosechar  cereza  en  óptimo  grado  de  madurez    b. Eliminar  flotes  y  materia  extraña    c. Despulpar  cuidando  no  provocar  daño  mecánico  (granos  mordidos,  

cortados)  d. Volver  a  eliminar  flotes,  bolas  y  materia  extraña;  emparejar  el  nivel  de  

la  carga  de  pergamino,  enjuagar  con  agua  limpia  y  dejar  el  tanque  de  fermentación  expuesto  al  aire  

e. Fermentar  las  horas  convencionales  en  que  se  llega  al  punto  de  fermento  o  lavado  

f. Lavar  (no  usar  desmucilaginador)  g. Escurrir  y  orear  rápidamente  a  temperatura  controlada    

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h. Secar  paulatinamente  hasta  llegar  a  13  %  de  humedad    i. Dejar  estabilizar  el  café  por  2  a  3  días  y  darle  medio  sol  en  patio  (en  la  

mañana  o  tarde  cuando  el  sol  no  es  tan  caliente)  hasta  llegar  a  11%  j. Guardar  en  el  lugar  más  fresco  y  oscuro  posible,  protegiendo  el  lote  

con  una  lona    Puntos  críticos:  

• Recolección  en  punto  óptimo  de  madurez  • Despulpar  sin  causar  daño  mecánico  • Masa  de  grano  despulpado  limpia  y  homogénea  (sin  flotes  o  

materia  extraña,  sin  granos  verdes  o  sobremaduros)  • Carga  distribuida  homogéneamente  (se  puede  remover  la  masa  

cada  8  horas)  • NO  TAPAR  el  tanque  de  fermentación  (dejarlo  expuesto  al  aire)  

 2. Lavado  con  fermentación  seca  anaerobia  

 Protocolo:    a. Cosechar  cereza  en  óptimo  grado  de  madurez    b. Eliminar  flotes  y  materia  extraña    c. Despulpar  cuidando  no  provocar  daño  mecánico  (granos  mordidos,  

cortados)  d. Volver  a  eliminar  flotes,  bolas  y  materia  extraña;  emparejar  el  nivel  de  

la  carga  de  pergamino,  enjuagar  con  agua  limpia  y  TAPAR  el  tanque  de  fermentación  lo  más  herméticamente  posible  

e. Fermentar  las  horas  convencionales  en  que  se  llega  al  punto  de  fermento  o  lavado  

f. Lavar  (no  usar  desmucilaginador)  g. Escurrir  y  orear  rápidamente  a  temperatura  controlada    h. Secar  paulatinamente  hasta  llegar  a  13  %  de  humedad    i. Dejar  estabilizar  el  café  por  2  a  3  días  y  darle  medio  sol  en  patio  (en  la  

mañana  o  tarde  cuando  el  sol  no  es  tan  caliente)  hasta  llegar  a  11%  j. Guardar  en  el  lugar  más  fresco  y  oscuro  posible,  protegiendo  el  lote  

con  una  lona  

 Puntos  críticos:  

• Mismos  del  anterior  tratamiento,  a  excepción  de:  • TAPAR  el  tanque  de  fermentación  herméticamente  

   

3. Despulpado  natural  amarillo    Protocolo:  a. Cosechar  cereza  en  óptimo  grado  de  madurez    b. Eliminar  flotes  y  materia  extraña    c. Despulpar  cuidando  no  provocar  daño  mecánico  (granos  mordidos,  

cortados)  

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d. Secar  en  zaranda,  mesa  elevada,  elba,  patio  o  silo.  Si  se  hace  en  patio  deben  formarse  melgas  y  mover  el  café  con  una  escoba  de  plástico  para  hojas.  La  escoba  debe  estar  limpia  cada  vez  que  se  use.  Evitar  pisar  y  pelar  el  grano.  Tener  cuidado  de  estar  moviendo  el  pergamino  enmielado  para  no  permitir  la  formación  de  aglomeraciones  que  propician  hongos.  Si  se  hace  en  silo  debe  seguirse  el  método  de  ciclos  de  8  horas  de  secado  y  4  de  descanso  (protegiendo  el  silo  con  lona  para  guardar  el  calor,  si  este  no  está  cerrado)  hasta  llegar  a  13  %  de  humedad.  

e. Dejar  estabilizar  el  café  por  2  o  3  días  y  darle  medio  o  un  sol  completo  en  patio  (en  la  mañana  o  tarde  cuando  el  sol  no  es  tan  caliente),  o  bien  unas  horas  en  silo,  hasta  llegar  a  la  humedad  ideal  de  11%  

f. Guardar  en  el  lugar  más  fresco  y  oscuro  posible,  protegiendo  el  lote  con  una  lona  

 Puntos  críticos:  

• Recolección  en  punto  óptimo  de  madurez  • Despulpar  sin  causar  daño  mecánico  • Masa  de  grano  despulpado  limpia  y  homogénea  (sin  flotes  o  

materia  extraña,  sin  granos  verdes  o  sobremaduros)  • Secar  sobre  una  superficie  limpia,  bien  aireada  y  en  capa  delgada  

(no  más  de  una  pulgada)  • Mover  constantemente  para  evitar  aglomeraciones  • Limpieza  durante  todo  el  proceso  

 

4. Despulpado  natural  rojo  

Protocolo:  a. Cosechar  cereza  en  el  punto  óptimo  de  madurez  b. Eliminar  flotes  y  escurrir  la  cereza  limpia  c. Enmielar  (es  decir  fermentar  en  cereza  por  dos  días)  en  sacos,  tanque  

o  sifón  por  dos  días  (en  lugar  fresco,  libre  de  moscas;  si  hace  calor  agregar  agua).  La  cereza  debe  estar  “avinada”  y  empezar  a  soltar  mieles  (evitar  que  los  sacos  o  contenedores  usados  estén  expuestos  al  sol  directo  y/o  la  temperatura  rebase  los  45  grados  centígrados).  

d. Despulpar.  Si  el  grano  está  muy  oscuro  y  “vinoso”,  se  le  puede  dar  una  lavado  a  la  masa  del  grano  antes  de  empezar  a  secar.  También  se  puede  usar  un  poco  de  agua  para  facilitar  el  despulpado.  

e. Presecar  a  temperatura  controlada  (se  puede  usar  oreadora  mecánica  a  no  más  de  45  grados  centígrados  o  escurrir  en  patio  o  elba)  

f. Secar  en  patio,  elba  o  silo.  Si  se  hace  en  patio  deben  formarse  melgas  y  mover  el  café  con  una  escoba  de  plástico  para  hojas.  La  escoba  debe  estar  limpia  cada  vez  que  se  use.  Evitar  pisar  y  pelar  el  grano.  Tener  cuidado  de  estar  moviendo  el  pergamino  enmielado  para  no  permitir  la  formación  de  bolas  o  aglomerados  que  propician  hongos.  Si  se  hace  en  silos  debe  seguirse  el  método  de  ciclos  de  8  horas  de  secado  y  4  de  

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descanso  (protegiendo  el  silo  con  lona  para  guardar  el  calor)  hasta  llegar  a  13  %  de  humedad.    

g. Dejar  estabilizar  el  café  por  2  o  3  días  y  darle  medio  o  un  sol  completo  en  patio  (en  la  mañana  o  tarde  cuando  el  sol  no  es  tan  caliente),  o  bien  unas  horas  en  silo,  hasta  llegar  a  la  humedad  ideal  de  11%  

h. Guardar  en  el  lugar  más  fresco  y  oscuro  posible,  protegiendo  el  lote  con  una  lona  de  plástico  

 Puntos  críticos:  

• Mismos  del  anterior  tratamiento  

 

5. Natural  “enmielado”  

Protocolo:  i. Cosechar  cereza  en  el  punto  óptimo  de  madurez  j. Eliminar  flotes  y  escurrir  la  cereza  limpia  k. Enmielar  (es  decir  fermentar  en  cereza  por  tres  días)  en  sacos,  tanque  

o  sifón  por  dos  días  (en  lugar  fresco,  libre  de  moscas;  si  hace  calor  agregar  agua).  La  cereza  debe  estar  “avinada”  y  empezar  a  soltar  mieles  (evitar  que  los  sacos  o  contenedores  usados  estén  expuestos  al  sol  directo  y/o  la  temperatura  rebase  los  45  grados  centígrados).  

l. Secar  en  patio,  elba  o  silo.  Si  se  hace  en  patio  deben  formarse  melgas  y  mover  el  café  con  una  escoba  de  plástico  para  hojas.  La  escoba  debe  estar  limpia  cada  vez  que  se  use.  Evitar  pisar,  desgarrar  o  pelar  las  cerezas.  Tener  cuidado  de  mover  al  menos  cada  hora  las  cerezas  durante  las  horas  más  calientes  del  día  (11  am  a  5  pm).  Si  se  hace  en  silos  debe  seguirse  el  método  de  ciclos  de  8  horas  de  secado  y  4  de  descanso  (protegiendo  el  silo  con  lona  para  guardar  el  calor)  hasta  llegar  a  13  %  de  humedad.    

m. Dejar  estabilizar  el  café  natural  por  2  o  3  días  y  darle  medio  o  un  sol  completo  en  patio  (en  la  mañana  o  tarde  cuando  el  sol  no  es  tan  caliente),  o  bien  unas  horas  en  silo,  hasta  llegar  a  la  humedad  ideal  de  11%  

n. Guardar  en  el  lugar  más  fresco  y  oscuro  posible,  protegiendo  el  lote  con  una  lona  de  plástico  

 Puntos  críticos:  

• Recolección  en  punto  óptimo  de  madurez  • Eliminar  flotes  y  materia  extraña  • Enmielar  a  temperaturas  controladas  (menos  de  45  °C)  • Secar  sobre  una  superficie  limpia,  bien  aireada  y  en  capa  delgada  

(no  más  de  dos  pulgadas)  • Mover  al  menos  cada  hora  durante  las  horas  calientes  del  día  (11  

am  a  5  pm;  controlar  temperatura  a  no  más  de  45  °C  • Formar  melgas  o  pasillos  para  evitar  pisar,  desgarrar  o  pelar  las  

cerezas  

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• Guardar  las  cerezas  en  la  tarde-­‐noche  (desde  que  la  tarde  empieza  a  enfriar,  digamos  a  las  6.30  pm)  y  dispersarlas  de  nuevo  en  la  mañana  (cuando  el  sol  se  levanta  y  empieza  a  calentar,  digamos  a  las  8.30  am)  

• Limpieza  durante  todo  el  proceso  6. Natural  con  secado  lento  (a  la  sombra  o  semi-­‐sombra)  

Protocolo:  o. Cosechar  cereza  en  el  punto  óptimo  de  madurez  o  ligeramente  

sobremaduro  de  finca  p. Eliminar  flotes  y  escurrir  la  cereza  limpia  q. Secar  en  patio,  elba,  zaranda  o  mesa  elevada  bajo  sombra  o  semi-­‐

sombra  permanentemente.  Si  se  hace  en  patio  deben  formarse  melgas  y  mover  el  café  con  una  escoba  de  plástico  para  hojas.  La  escoba  debe  estar  limpia  cada  vez  que  se  use.  Evitar  pisar,  desgarrar  o  pelar  las  cerezas.  Tener  cuidado  de  mover  al  menos  cada  hora  las  cerezas  durante  las  horas  más  calientes  del  día  (11  am  a  5  pm).  No  se  puede  secar  este  café  en  forma  mecánica  (silos  o  guardiolas).  Secar  hasta  llegar  a  13  %  de  humedad.    

r. Dejar  estabilizar  el  café  natural  por  2  o  3  días  y  darle  medio  o  un  sol  completo  en  patio  (en  la  mañana  o  tarde  cuando  el  sol  no  es  tan  caliente),  hasta  llegar  a  la  humedad  ideal  de  11%  

s. Guardar  en  el  lugar  más  fresco  y  oscuro  posible,  protegiendo  el  lote  con  una  lona  de  plástico  

 Puntos  críticos:  

• Recolección  en  punto  óptimo  de  madurez  • Eliminar  flotes  y  materia  extraña  • Secar  sobre  una  superficie  limpia,  bien  aireada  y  en  capa  delgada  

(no  más  de  dos  pulgadas),  a  la  sombra  o  semi-­‐sombra  • Mover  cada  hora  durante  las  horas  calientes  del  día  (11  am  a  5  pm;    

y  evitar  que  se  desarrollen  hongos  • Formar  melgas  o  pasillos  para  evitar  pisar,  desgarrar  o  pelar  las  

cerezas  • Guardar  las  cerezas  en  la  tarde-­‐noche  (desde  que  la  tarde  empieza  

a  enfriar,  digamos  a  las  6.30  pm)  y  dispersarlas  de  nuevo  en  la  mañana  (cuando  el  sol  se  levanta  y  empieza  a  calentar,  digamos  a  las  8.30  am)  

• Limpieza  durante  todo  el  proceso

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II.  BENEFICIO  HÚMEDO  CON  TRATAMIENTOS  PARA  OPTIMIZAR  LA  FERMENTACION  

 

Lavado  con  fermentación  seca  (o  si  se  quiere  húmeda)  a  distintas  horas,  partiendo  de  la  identificación  del  número  de  horas  en  que  tradicionalmente  se  logra  el  “punto  de  fermento”  o  “punto  de  lavado”  (fluidización  del  mucílago):  

Zonas  calientes  (menos  de  1500  msnm)  donde  la  fermentación  tradicional  (entendida  como  fluidización  del  mucílago)  se  da  entre  10  a  14  horas.  

• Punto  de  fermento  menos  4  horas  • Punto  de  fermento  menos  2  horas  • Punto  de  fermento  (horas  tradicionales;  testigo)  • Punto  de  fermento  más  2  horas  • Punto  de  fermento  más  4  horas  • Punto  de  fermento  más  6  horas  • Punto  de  fermento  más  8  horas  

Zonas  templadas  (1500  a  1800  msnm)  donde  la  fermentación  tradicional  (entendida  como  fluidización  del  mucílago)  se  da  entre  18  a  24  horas.  

• Punto  de  fermento  menos  6  horas  • Punto  de  fermento  menos  4  horas  • Punto  de  fermento  menos  2  horas  • Punto  de  fermento  (horas  tradicionales;  testigo)  • Punto  de  fermento  más  2  horas  • Punto  de  fermento  más  4  horas  • Punto  de  fermento  más  6  horas  

Zonas  Frías  (más  de  1800  msnm)  donde  la  fermentación  tradicional  (entendida  como  fluidización  del  mucílago)  se  da  en  más  de  30  horas.  

• Punto  de  fermento  menos  8  horas  • Punto  de  fermento  menos  6  horas  • Punto  de  fermento  menos  4  horas  • Punto  de  fermento  menos  2  horas  • Punto  de  fermento  (horas  tradicionales;  testigo)  • Punto  de  fermento  más  2  horas  • Punto  de  fermento  más  4  horas  

Si  no  se  encuentra  una  curva  descendente  en  la  calidad  en  taza,  debe  realizarse  una  segunda  serie  de  tratamientos  extendiendo  la  parte  de  la  curva  donde  se  obtienen  ganancias  de  calidad  hasta  encontrar  una  tendencia  a  la  pérdida  de  calidad  (con  más  horas  o  con  menos  horas  de  fermentación).  

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Procedimiento  de  recolección:  

Identificar  un  punto  muestral  en  la  finca  que  sea  representativo  del  conjunto.  No  elegir  orillas  o  partes  más  altas  o  bajas.    Recolectar  cerezas  de  la  misma  variedad,  finca  y  sección  de  finca.  Se  puede  aplicar  un  método  de  zig-­‐zag  para  recolectar  el  total  de  las  cerezas  de  varios  puntos  muestrales  (5  a  25  plantas  de  café).  

Recolectar  las  cerezas  del  tercio  medio  de  la  planta.  

Cosechar  un  mínimo  de  6  kg  de  cereza  en  punto  óptimo  de  madurez  y  de  la  misma  variedad  por  tratamiento.    

Homogeneizar  el  volumen  total  de  cerezas  (en  un  sifón  o  recipiente  con  agua)  antes  de  iniciar  cada  tratamiento.  

Método  de  beneficio:  

Despulpar,  eliminar  vanos,  granos  pintones  o  verdes,  así  como  granos  sobremaduros,  bolas  no  desulpadas,  granos  brocados  y  materia  extraña.    

Cuando  el  grano  despulpado  esté  bien  limpio  se  divide  la  carga  en  partes  EXACTAMENTE  IGUALES.    

• Se  coloca  cada  tratamiento  en  tinas  o  bandejas  separadas  • Según  las  condiciones  climáticas  se  determina  el  número  de  horas  

aproximadas  en  que  se  llega  el  punto  de  fermento.    • Se  sella  cada  una  con  película  plástica  para  alimentos  y  se  etiqueta  con  la  

hora  a  la  que  se  debe  suspender  la  fermentación  y  lavar  (ver  la  lista  de  tratamientos).  

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ANEXOS  

 

 

 

 

 

Verde  Verde  

alimonado  

Pintón  verde  

Pintón  maduro   Maduro   Sobrema

duro  Seco  en  planta  

%  Brix   3.55     8.00     12.00     17.00     23.00     22.00     20.00    

"Peso  (g)"   1.10     1.23     1.30     1.43     1.65     1.25     0.75    

 -­‐          0.20      0.40      0.60      0.80      1.00      1.20      1.40      1.60      1.80    

 -­‐        

 5.00    

 10.00    

 15.00    

 20.00    

 25.00    

PESO  (g)  

%  BRIX  

Concentración  de  azúcar  y  peso  según  grado  de  madurez  de  las  cerezas  de  café  

Atributos  sensoriales  

Beneficio  seco  o  natural  

Beneficio  húmedo  (con  fermentación)  

Ecológico  

Natural    

Despulp  natural  

Seca   Semi  húmeda  

Húmeda  completa  

Sin  ferm.    

F-­‐Aroma  afrutado  

***   **   **   **   **   *  

F-­‐Aroma  herbal-­‐floral  

*   *   **   **   ***   *  

Sabor  afrutado  

***   **   **   *   *   *  

Sabor  suave   *   *   *        Postgusto  sápido  

***   **   **   *   *   **    amargo  

Posgusto  suave  

*   *   **   **   ***   *    astring.  

Dulzura   ***   **   **   *   *   *  Acidez   *   *   **   **   ***   *  Cuerpo   ***   **   **   *   *   **  Complejidad   ***   **   **   **   *   *  

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Referencia  General  de  métodos  de  beneficio  de  acuerdo  a  la  densidad  del  grano  

Densidad  aparente  (g/lt)  

Natural   Despul-­‐pado  natural  

Lavados   Semi-­‐lavado  Fermenta-­‐ción  seca  

Fermentación  semi-­‐húmeda  

Fermentación  húmeda  

Ecológico  (sin  fermentación)  

Muy  alta   x   x   x   x   x   x  Alta   x   x   x   x   x   x  Media   x   x   x   x   -­‐   x  Baja   x   x   -­‐   -­‐   -­‐   -­‐    

Referencia  de  métodos  de  beneficio    y  nivel  de  tostado  en  función  de  la  densidad  

Densidad   g/lt   Opciones  de  métodos  de  beneficio   Opciones  de  nivel  de  tueste  

Muy  alta   >  750   Cualquiera  (con  fermentaciones  más  prolongadas)  

Cualquiera  excepto  muy  ligeros  

Alta   701-­‐750   Cualquiera   Ligero  a  medio  alto  Media   651-­‐700   Fermentación  seca  y  semi-­‐húmeda;  

naturales  y  despulpados  naturales  Ligero  a  medio  

Baja     <  650   Naturales  y  despulpados  naturales   Ligero  a  medio  ligero  

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Método  de  beneficio   Despulpado   Fermentación   Lavado   Secado   Notas  

Semi-­‐lavado  o  ecológico  S/F  

1   0   1   1   Bajo  consumo  de  agua  

Semi-­‐lavado  o  ecológico  con  mini-­‐Fermentación  

1   1,  corta   1   1   Desmucilaginación  parcial  (solo  50  a  60%)  

Semi-­‐lavado  o  ecológico  F-­‐cereza  

1,  después  de  F-­‐cereza  

1-­‐2,  en  cereza  y/o  despulpado  

1   1   Puede  tener  2  fermentaciones  

Lavado  FS   1   1,  en  seco   1   1    

Lavado  FH   1   1,  en  agua   1   1   Fermentación    

Lavado  F  semi-­‐H   1   1,  en  seco  y  en  agua  

1   1   8-­‐12  h  FS  y  el  resto  FH  

Lavado  F-­‐cereza   1,  después  de  F-­‐cereza  

2,  en  cereza  y  FH  (o  FS)  

1   1   12-­‐24  h  F-­‐cereza  y  FH  (FS)  corta  

 

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Método  de  beneficio   Despulpado   Fermentación   Lavado   Secado   Notas  

Despulpado  natural  tradicional  

1   1,  durante  1ª  fase  del  secado  

0   1   Pergamino  amarillo  claro  

Despulpado  natural  rojo   1,  sobre  maduro  

2,  en  cereza  y  1ª  fase  secado  

0   1   Pergamino  amarillo  oscuro  o  rojizo  

Despulpado  natural  negro  

1,  semi-­‐seco  en  mata  

2,  en  cereza  y  1ª  fase  secado  

1,  ligera     1   Pergamino  café  oscuro  

Natural  tradicional   0   1,  limitada   0   1,  3-­‐7  días  

Secado  en  patio  o  guardiolas  

Natural  con  F-­‐cereza   0   1,  1-­‐3  días   0   1,  15-­‐30  días  

Técnica  de  “enmielado”  

Natural,  secado  discontinuo  

0   1,  durante  1ª  fase  del  secado  

0   1,  15-­‐21  días  

Método  Etiope  

Natural,  secado  a  la  sombra  

0   2,  durante  1ª  fase  del  secado  

0   1,  15-­‐30  días  

Método  Yemení