expediente tecnico comedor san pedro

EXPEDIENTE TECNICO: “IMPLEMENTACION DE COMEDORES ESCOLARES EN LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS DEL NIVEL INICIAL, PRIMARIA Y SECUNDARIA PARA DISMINUIR LA DESNUTRICION EN LAS LOCALIDADES DE SAN PEDRO DE COPA, SAN

MATEO DE CHURLIN, SAN MATEO DE CHOQUE Y JULQUILLAS, DISTRITO DE SAN PEDRO - OCROS - ANCASH”

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Contenido

INDICE

RESUMEN

I. MEMORIA DESCRIPTIVA.

1.1 NOMBRE DEL PROYECTO

1.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA Y POLÍTICA

1.3 ACCESO A LA ZONA DEL PROYECTO

1.4 PARTICIPACION DE LAS ENTIDADES INVOLUC. Y DE LOS BENEFICIARIOS

1.5 ANTECEDENTES DEL PROYECTO

1.6 LINEAMIENTO DE POLITICAS RELACIONADAS CON EL PROYECTO

1.7 OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO

1.8 OBJETIVOS ESPECIFICOS DEL PROYECTO

1.9 METAS DEL PROYECTO

1.10 ASPECTOS SOCIO-ECONOMICOS

1.11 DIAGNOSTICO DE LA ACTIVIDAD PECUARIA

1.12 BENEFICIARIOS DEL PROYECTO

1.13 UNIDAD EJECUTORA

1.14 MODALIDAD DE EJECUCION

1.15 FUENTES DE FINANCIAMIENTO

1.16 PLAZO DE EJECUCION

1.17 PRESUPUESTO TOTAL DEL PROYECTO

II. INGENIERÍA DEL PROYECTO

2.1 LA IMPLEMENTACIÓN DE LA SUPLEMENTACIÓN CON DIETAS

NUTRICIONALES EN LOS COMEDORES ESCOLARES

2.2 ACONDICIONAMIENTO Y EQUIPAMIENTO DE LOS COMEDORES

ESCOLARES

2.3 FORTALECIMIENTO DE CAPACIDADES PARA LA DISMINUCIÓN DE LA

DESNUTRICIÓN

III. ESTUDIO AMBIENTAL

3.1 INTRODUCCION

3.2 OBJETIVOS



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3.3 PROGRAMA DE MANEJO AMBIENTAL

3.4 PROGRAMA DE PREVENCION Y/O MITIGACION AMBIENTAL

3.5 PROGRAMA DE MONITOREO AMBIENTAL

3.6 PROGRAMA DE EDUCACION Y CAPACITACION AMBIENTAL

3.7 PROGRAMA DE CONTINGENCIAS

IV. ESPECIFICACIONES TECNICAS:

4.1 DISPOSICIONES GENERALES

4.2 DIRECCION TECNICA

4.3 INGENIERO RESIDENTE

4.4 INGENIERO SUPERVISOR

4.5 CONDICIONES ANTES DE LA EJECUCION DEL PROYECTO

4.6 INSUMOS Y EQUIPOS DEL PROYECTO

4.7 MEDIDAS DE SEGURIDAD

4.8 CUADERNO DE OBRA

4.9 ORDEN DE PRELACION

4.10 ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LAS PARTIDAS

V. ANEXOS:

5.1 PRESUPUESTO

5.2 ANALISIS DE COSTOS UNITARIOS

5.3 INSUMOS Y CANTIDADES REQUERIDAS

5.4 FORMULA POLINOMICA

5.5 GASTOS GENERALES

5.6 HOJAS DE METRADOS

5.7 CRONOGRAMA VALORIZADO

5.8 CALCULO DE FLETE

5.9 PANEL FOTOGRAFICO

5.10 DOCUMENTOS DE COMPROMISO

5.11 PLANOS



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Resumen

“IMPLEMENTACION DE COMEDORES ESCOLARES EN LAS INSTITUCIONES

EDUCATIVAS DEL NIVEL INICIAL, PRIMARIA Y SECUNDARIA PARA DISMINUIR

LA DESNUTRICION EN LAS LOCALIDADES DE SAN PEDRO DE COPA, SAN MATEO

DE CHURLIN, SAN MATEO DE CHOQUE Y JULQUILLAS, DISTRITO DE SAN

PEDRO - OCROS - ANCASH”, es un proyecto que tiene por objetivo reducir la

desnutrición escolar del distrito de San Pedro (mayor impacto). El proyecto tiene como

sede a las localidades donde se localizan las instituciones educativas como son San Pedro de

Copa, San Mateo de Churlin, San Mateo de Choque y Julquillas.

El proyecto tiene por finalidad palear la malnutrición que implica las carencias, excesos o

desequilibrios en la ingesta de energía, proteínas o nutrientes, las cuales se traducen en la

desnutrición o la sobrealimentación. La desnutrición es el resultado de una ingesta

insuficiente de alimentos que no satisface las necesidades de energía alimentaria, una

absorción deficiente o un uso biológico deficiente de los nutrientes consumidos y genera

una pérdida de peso corporal, por otro lado, la sobrealimentación se refiere a un estado

crónico en el que la ingesta de alimentos es superior a las necesidades de energía

alimentaria, generando sobrepeso u obesidad en la zona de intervención.

El proyecto tiene como intervención a las siguientes instituciones educativas en los cuales

se implementara comedores escolares con dietas nutricionales propuestas:

Número de comensales beneficiarios en el distrito de San Pedro

N° DE

ORDEN INSTITUCION EDUCATIVA

NUMERO DE

ALUMNOS

1 I.E.I N° 1592 SAN PEDRO DE COPA 09

2 I.E. N° 20513 SAN PEDRO COPA 53

3 I.E. N° 205091 CHOQUE 21

4 I.E.I. “A.S.” CHOQUE 12

5 I.E. “SAN MATEO” DE CHURLIN 69

6 I.E.I. N° 1403 SAN MATEO DE CHURLIN 14

7 I.E. N° 20511 JULQUILLAS 14

8 I.E.I. JULQUILLAS 08

TOTAL DE COMENSALES 200



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El presente proyecto consta de equipado y acondicionado de los comedores escolares los

cuales son espacios físicos que han sido seleccionado y autorizado previamente por el ente

ejecutor, también se desarrollara la implementación de dietas nutricionales en las

instituciones educativas del distrito de San Pedro, compuestos por 24 dietas distintas

programadas para un mes y el consumo de alimentos fuentes en proteínas, grasa,

carbohidratos, hierro y vitaminas que son aportantes de calorías (kcal) se reducirá la

desnutrición escolar de los niños y jóvenes y también contempla actividades de capacitación

a 200 personas entre las que se encuentran los alumnos, padres, docentes y cocineros en

temas de salud, alimentación y nutrición.

La finalidad del proyecto es mejorar las condiciones nutricionales de los alumnos del

distrito de San Pedro. Por otra parte el proyecto también persigue la lucha contra la

desnutrición a nivel distrital, ello como propuesta de la generación del capital humano para

que en el futuro sean protagonistas del desarrollo local y nacional.

Es de suma importancia mencionar que la implementación del proyecto será en estricto

cumplimiento del estudio de ingeniería y los costos directos del proyecto, así como el

estricto cumplimiento de las especificaciones técnicas y el cronograma de ejecución.

El proyecto beneficia a 200 alumnos de las Instituciones Educativas del distrito de San

Pedro.

El proyecto se financiara haciendo uso de las transferencias del gobierno central por

concepto de canon y sobrecanon, el cual será ejecutada por la Municipalidad Distrital de

San Pedro (MDSP) por administración directa.

El costo total del proyecto esta desglosado de la siguiente manera:

COSTO DIRECTO S/. 185,936.21

GASTOS GENERALES S/. 16,198.02

COSTO INDIRECTO S/. 29,900.00

PRESUPUESTO TOTAL S/. 232,034.23



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C A P Í T U L O I

Memoria Descriptiva

1.1 NOMBRE DEL PROYECTO:

“Implementación de comedores escolares en las instituciones educativas del nivel

inicial, primaria y secundaria para disminuir la desnutrición en las localidades de

San Pedro de Copa, San Mateo de Churlin, San Mateo de Choque y Julquillas,

Distrito de San Pedro - Ocros - Ancash”

1.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA Y POLÍTICA

Ubicación Geográfica

Coordenadas UTM : N: 09°09′00″

E: 78°16′18″

Altitud : 800 a 3000 m.s.n.m.

Ubicación Política

Región : Ancash

Provincia : Ocros

Distrito : San Pedro

Localidades : San Pedro de Copa, San Mateo de Churlin,

San Mateo de Choque y Julquillas.

Ubicación Hidrográfica

Sub cuenca : Pativilca

Cuenca : Pacífico

Vertiente : Océano Pacífico



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Gráfico Nº 01: Mapa de Ubicación

DISTRITO DE SAN PEDRO

PERU PROV. OCROS - ANCASH



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El distrito de San Pedro es uno de los 10 distritos de la Provincia de Ocros,

ubicada en el Departamento de Ancash, perteneciente a la Región Ancash, Perú. La

creación política de San Pedro es el 17 de enero de 1945 durante el Gobierno de

Manuel Prado Ugarteche; Creado por Ley N° 10174.

Hoy San Pedro de Copa se encuentra en la Provincia de Ocros y su Capital es Villa

de Copa, de clima favorable para la agricultura, frutícultura y ganadería mejorada

en Churlin, es 2do. productor de ganado vacuno después de Ocros según el Censo

Agrícola.

El distrito de San Pedro, está ubicado a una altitud aproximadamente 2,219

m.s.n.m. y tiene por capital a Copa y con una extensión Superficial de 547.03 km2,

1.6 (hab/km2).

Sus Centros poblados son: Choque, Huantar, Tupin, Churlin, Julquillas; los límites

del distrito de San Pedro son:

1. Por el Norte; con los distritos de Congas.

2. Por el Sur; con el distrito de Huayto, Paramonga.

3. Por el Este; con el distrito de Ocros y Cochas.

4. Por el Oeste con el distrito de Paramonga y Colquioc.

1.3 ACCESO A LA ZONA DEL PROYECTO

La zona de intervención del proyecto es accesible por vía Terrestre Barranca-San

Pedro y Huaraz- San Pedro de la siguiente manera:

El acceso a la zona del proyecto desde la ciudad de Lima es la siguiente:

DE A KM TIPO DE VIA MODO DE

TRANSPORTE TIEMPO

Lima Barranca 195 Panamericana

Norte Público 3 horas

Barranca Pativilca 7 Panamericana

Norte Público 10 minutos

Pativilca Desvio Churlin 26 Afirmada Privado 40 minutos

Churlin San Pedro de

Copa 65 Afirmada Privado 2 horas

TOTAL 293 5.83

horas

http://es.wikipedia.org/wiki/Distrito

http://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Ocros

http://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Ancash

http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA

http://es.wikipedia.org/wiki/Manuel_Prado_Ugarteche



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El acceso a la zona del proyecto desde la ciudad de Huaraz es la siguiente:

DE A KM TIPO DE

VIA

MODO DE

TRANSPORTE TIEMPO

Huaraz Conococha 80 Asfaltada Público 2.5 horas

Conococha Ocros 50 Afirmada Público 1.5 horas

Ocros Bellavista 12 Afirmada Privado 15 min

Bellavista San Pedro de Copa 25 Afirmada Privado 20 min

TOTAL 167 4.58

horas

El principal centro de abastecimiento de materiales e insumos es la Ciudad de

Barranca y en segundo lugar la Ciudad de Huaraz.

1.4 PARTICIPACIÓN DE LAS ENTIDADES INVOLUCRADAS Y DE LOS

BENEFICIARIOS

Municipalidad distrital de San Pedro.- Es uno de los actores más importantes

involucrados en el presente proyecto; esta entidad ha puesto especial atención al

desarrollo de las actividades de palear con la pobreza del distrito, el mismo que se

plasma en el Presupuesto participativo del año 2013/2014, elaborado por la

municipalidad distrital de San Pedro y la sociedad civil de este distrito.

Por lo tanto el presente proyecto se enmarca en las políticas de desarrollo local,

siendo la municipalidad distrital de San Pedro el principal impulsor del presente

proyecto.

Autoridades de las Localidades del Distrito de San Pedro.- Se encuentran

conformados por las 04 localidades: (San Pedro de Copa, San Mateo de Churlin, San

Mateo de Choque y Julquillas). La realización del proyecto involucra a dichas

localidades, ya que aquí también se encuentran tanto la población directa (alumnos)

beneficiaria como la indirecta.

Establecimientos de Salud (ES).- Son instituciones adscritas al Ministerio de

Salud, y tiene un rol importante para la prevención de la salud. En el distrito de San

Pedro existen tres Puestos de Salud (San Pedro de Copa, San Mateo de Churlin y

Julquillas) y un Plan Incentivo en Salud Prevención Madre e Hijo (San Mateo de

Choque).

Instituciones Educativas del Distrito de San Pedro.- El proyecto involucra a las

Instituciones Educativas de los diferentes niveles para desarrollar las actividades

programadas del proyecto.



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Alumnos.- Son los beneficiarios directos los cuales pertenecen a las Instituciones

Educativas del Distrito de San Pedro materia del proyecto.

1.5 ANTECEDENTES DEL PROYECTO

Antecedentes de la situación actual que motiva el proyecto.

El mal estado nutricional encontrado en el distrito de San Pedro es preocupante

porque la desnutrición, sobrepeso-obesidad y la deficiencia de micronutrientes

durante los primeros años de vida de los niños y niñas van a determinar su

desarrollo futuro. Las consecuencias de la desnutrición son transmitidas de madre a

hijo, de generación en generación, reproduciendo un ciclo y perpetuando la pobreza.

Según las estadísticas, se muestra que aquellos niños que se gestan, nacen y crecen

en un entorno de pobreza, muy posiblemente serán padres de nuevas generaciones

de pobres.

Los economistas consideran que cada niño afectado por retraso del crecimiento

físico y mental a causa del hambre y la desnutrición, perderán entre el 5 y 10 por

ciento de los ingresos de toda una vida (Millennium Project, 2005).

Asimismo, los adultos que han sobrevivido a la desnutrición son menos productivos

física e intelectualmente, además padecen niveles elevados de enfermedades

crónicas e incapacidades, contribuyendo así a una pérdida inevitable de la

productividad humana y en consecuencia bajos ingresos lo que conlleva a la pobreza

(ACC/SCN; 2001).

Las mujeres que han sufrido de enanismo, tienen igualmente mayores

probabilidades de dar a luz bebés con bajo peso, produciendo un mayor riesgo de

mortalidad infantil, enfermedades, y, aquellos que consiguen sobrevivir, un

posterior retardo en el crecimiento y disfunción cognoscitiva (Koblinsky, 1995,

UNICEF 1998, Mora y Nestel, 2000).

Asimismo, la obesidad, es un indicador de riesgo independiente de las

enfermedades crónicas que está asociado al bajo peso neonatal y con anomalías en

el crecimiento de los niños, aunque aún existe incongruencia entre las evidencias

(Martorell, 2001).

El enanismo en la niñez como origen de estos problemas en la adultez, constituyen

graves implicancias en términos de mayores costos de salud para el tratamiento de

las enfermedades crónicas en la presente y futuras generaciones. Los niños de

madres desnutridas, y de aquellas madres que sufren excesiva carga de trabajos

físicos durante el embarazo, tienen mayores posibilidades de nacer con bajo peso, y

estos niños tienen mayores probabilidades de sufrir retardos de crecimiento

(Nyambose, 2001).



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En cuanto al estado de micronutrientes, en las gestantes la anemia severa

incrementa la mortalidad y morbilidad materna y fetal, y el riesgo de nacimiento

prematuro y bajo peso en el infante (WHO, 1992).

Además, disminuye el desarrollo psicomotor en niños, y la capacidad de trabajo en

adultos (WHO, 1996). En caso de la deficiencia de vitamina A se ha encontrado que

cuando las mujeres embarazadas sufren de esta deficiencia, las implicancias sobre

la salud maternal son tan severas e importantes para la sobrevivencia y salud del

niño (UNICEF, 1998). Asimismo, existe una relación estrecha entre deficiencia de

vitamina A, el sistema inmune y las enfermedades infecciosas.

Ante lo expuesto, es importante y urgente emprender acciones oportunas dirigidas

a revertir esta situación. El presente proyecto busca mejorar el estado nutricional

de la población vulnerable, brindando una estrategia con enfoque de “Desviación

Positiva/Talleres Familiares/Sana Alimentación” que es una forma rápida, accesible

económicamente, participativa, sostenible, autóctona, culturalmente aceptable y

basada en el cambio de conducta; elementos a partir de los cuales se asegura la

adopción de las nuevas prácticas. Esta estrategia ha demostrado tener éxito en

varios países de Asia, África y América Latina, el cual combina dos enfoques

comprobados que reducen exitosamente la desnutrición infantil y promueven el

desarrollo normal de los niños y niñas a nivel de comunidad. Asimismo, se señala la

importancia que tiene la inversión social en la salud de la madre y la atención a la

infancia si se desea construir una sociedad justa, con menos exclusión social y

donde las oportunidades estén presentes para todos desde el mismo momento de la

concepción. A continuación se describe la estrategia a ser implementada en el

proyecto.

a. Desviación Positiva: Enfoque basado que en cada comunidad existen ciertas

personas (Personas Desviadoras Positivas) cuyas conductas o prácticas

especiales o poco comunes les permiten encontrar mejores formas de prevenir

la desnutrición o resolver un problema con mayor éxito, en comparación con sus

vecinos quienes tienen acceso a los mismos recursos y que además enfrentan los

mismos factores de riesgos. Por lo tanto, un niño (a) Desviado Positivo es un

(una) menor bien nutrido que se ha desarrollado adecuadamente en una familia

de bajos recursos que vive en ambientes empobrecidos, donde la totalidad de

niños padecen de retardo del crecimiento y malnutrición (Zeiltin, 1990).

b. Talleres Familiares: Este enfoque se refiere al concepto operativo de un

programa basado en desviación positiva. Los talleres promueven el cambio de

conducta y además empodera a los padres y personas encargadas de los niños

(as) a asumir la responsabilidad de la rehabilitación nutricional de sus hijos

utilizando el conocimiento y recursos locales. Después de un periodo de recibir



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una dieta de alimentos adicionales alta en calorías los niños (as) se muestran

más vigorosos y con mayor apetito. Los visibles cambios en los niños, asociados

al método de “aprender haciendo”, desarrollan la confianza de las personas

encargadas de los niños (as) en su capacidad para alimentarles, cuidarles y de

buscar prácticas orientadas a mejorar la higiene y la salud. Las mejores

prácticas, independientemente del nivel de educación de la madre, aumentan el

crecimiento y desarrollo del niño (a). Este enfoque previene y reduce

exitosamente la desnutrición en las comunidades, al brindar la oportunidad a las

personas de la comunidad de descubrir la sabiduría de las madres “Desviadoras

Positivas” y de practicar nuevas formas de cocinar los alimentos y consejos

mejorados de alimentar, cuidar la higiene y salud de los niños (as) durante las

sesiones diarias de los talleres familiares.

Diversos trabajos han orientado su atención en estas experiencias identificando

prácticas locales que pueden llevar a una adecuada nutrición infantil y pueden ser

usadas en programas nacionales de nutrición como esfuerzos adjuntos para el alivio

de la pobreza (Range, 1997). Las experiencias muestran un aspecto importante de

resaltar en estos programas nutricionales, como es la sostenibilidad, la cual es

obtenida eficazmente bajo el enfoque en desviación positiva. En proyectos de corta

duración, la sostenibilidad es de importancia crítica. La sostenibilidad es tomada en

el contexto de que una vez que ha concluido la educación y la organización a cargo

del proyecto, los mensajes impartidos aún se aplican y la mejora del estado

nutricional se mantiene (Bhat, 2000). Bajo el enfoque de Desviación Positiva la

sostenibilidad se obtiene cuando los mensajes impartidos refuerzan las buenas

prácticas ya existentes, además de optimizar los recursos locales disponibles; por

otro lado existe respeto a la cultura local, facilitando la aceptabilidad de la

intervención en la comunidad.

Existen diferentes intervenciones realizadas utilizando el enfoque de Desviados

positivos obteniendo los siguientes resultados, como ejemplo podemos apreciar:



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Logros alcanzados en diferentes proyectos bajo el enfoque en desviación

positiva

País Logros

Egipto

Reducción de la desnutrición de 46% a 13% en 6 meses,

frente a las comunidades control en las cuales no hubo

cambio.

Haití

Reducción de la malnutrición de 3er grado de 26% a 6% en 3

años después de la participación en Programa de educación;

9000 niños fueron rehabilitados en dos años reduciendo el

nivel de desnutrición entre los participantes.

Guinea Ganancia de peso después de dos meses, 57% aumentaron y

26% consiguieron un crecimiento adecuado.

Bangladesh Ganancia de peso después de dos meses, 43% aumentaron y

47% consiguieron un crecimiento adecuado.

Vietnam

Disminución de la desnutrición severa de 12% a 5% y de la

desnutrición moderada de 26% a 21%. La generación de

hermanos de los participantes en el Programa de educación

presentaron un aumento significativo en el crecimiento

frente a los niños no participantes (efecto generacional-

sostenibilidad).

Mali

85% de niños mejoran su estado nutricional en 6 meses, 60%

de las madres practicaron técnicas de alimentación

complementaria adecuada.

Nepal 73% de los participantes mejoraron su estado nutricional y se

mantuvo por 18 meses.

Fuente: Save the Children, 2000.

Cabe resaltar la intervención ejecutada en Vietnam. Este programa incluyó control

de crecimiento y desarrollo además de rehabilitación y educación nutricional la cual

incorporó soluciones locales que aliviaron la malnutrición a pesar de la pobreza

generalizada. La población intervenida tenía una economía de subsistencia

predominando la estacionalidad de los cultivos y pequeñas parcelas de tierra para

los agricultores. El proyecto fue denominado “PROYECTO HEARTH” (fue la primera

intervención formal bajo este enfoque). El grupo objetivo incluyó 1893 niños

menores de 3 años quienes aumentaron su peso y talla; manteniendo la mejora en el

estado nutricional en comparación con los controles aún posterior al término del

Programa. Según una evaluación de sostenibilidad, después de tres años, dicho

Programa actualmente se había expandido a 108,000 niños en Vietnam. (Wollinka,

Sternin, 1997).

El enfoque en desviación positiva, se basa en la premisa que las soluciones a los

problemas se encuentran existentes dentro de la comunidad. En este sentido,



13

conviene destacar la frase de Hegsted en 1967 “Deberíamos prestar mayor

atención a las razones para el éxito nutricional que a la falla nutricional”.

Por otro lado en el Perú existen diversos programas de alimentación, los cuales han

identificado la educación en nutrición como un tema prioritario, a pesar de ello

existe un enfoque débil en la identificación de prácticas locales y utilización de

estas prácticas como el fundamento de los mensajes para el cambio de

comportamiento deseado (Rogers 2001). Rogers además sostiene que la diversidad

cultural y geográfica del Perú ofrece un entorno desafiante para el mejoramiento

de prácticas sostenibles de salud y nutrición. La promoción del adecuado

crecimiento y desarrollo de los niños exige entender las barreras específicas y los

causantes de la conducta en cada comunidad. Un decidido énfasis puesto en las

comunicaciones para cambios de comportamiento, incluye investigación formativa

sobre las prácticas vigentes en la cultura local, y en la disposición de la población a

cambiar determinadas prácticas. Para ser eficaces los mensajes de cambios de

comportamiento deben orientarse a determinadas conductas identificadas en el

ámbito local, basadas en investigaciones formativas de prácticas específicas

locales, de los recursos disponibles, y de los obstáculos físicos, sociales y

culturales.

Trabajos recientes han enfocado su atención en estas situaciones identificando

prácticas locales que pueden llevar a una adecuada nutrición infantil y pueden ser

usadas en programas nacionales de nutrición como esfuerzos adjuntos para el alivio

de la pobreza (Range 1997), las experiencias anteriores demuestran un hecho

sumamente importante dentro de los programas nutricionales como es la

sostenibilidad, la cual es alcanzada eficazmente bajo el enfoque en desviación

positiva.

Las características de la situación negativa que se intenta modificar.

El análisis del estado nutricional de la población de niños y niñas del distrito de San

Pedro se ha realizado en base del Marco Conceptual elaborado por UNICEF, modelo

ampliamente difundido que explica las causas del problema nutricional y además los

organiza por niveles de proximidad causal. Este marco muestra que las causas de la

desnutrición son multisectoriales y abarcan la alimentación, la salud y las prácticas

de atención. También se pueden clasificar como inmediatas (a nivel individual),

indirectas (a nivel del hogar y la familia) y básicas (a nivel de la sociedad), de tal

modo que los factores a un nivel influyen sobre otros niveles. Como se observa en el

Gráfico, una baja ingesta de nutrientes y/o la alta prevalencia de enfermedades son

responsables directos del mal estado nutricional de la población. Similarmente

ambas causas resultan de una disponibilidad de alimentos a nivel del hogar

inadecuada, capacidad de cuidado y condiciones ambientales no favorables. Cabe

resaltar, que el Marco Conceptual sirvió en el proyecto de guía para la apreciación y



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análisis de las causas del problema nutricional y ayudó a establecer la combinación

más adecuada de las medidas a tomar.

Apreciación del problema nutricional

Acerca de la desnutrición en el distrito de San Pedro, el tipo predominante es la

desnutrición crónica, el cual determina que el niño tenga una estatura baja para su

edad. Según ENDES 2004 - 2006, el 34.5% de los niños y niñas ancashinos entre 0

y 5 años de edad sufren de desnutrición crónica. Dicha cifra es 9 puntos

porcentuales mayor a lo encontrado a nivel nacional (25.4%). En cuanto, a la

desnutrición global (bajo peso para la edad) Ancash tiene una prevalencia de 6% y a

nivel nacional de 7.1%. Mientras, la desnutrición aguda (bajo peso para la estatura)

es un indicador de desnutrición reciente, con frecuencia causada como resultado de

episodios infecciosos. Su prevalencia para Ancash es de 0.4% y para el país de

0.9%.

Cabe resaltar, que aproximadamente la mitad de los niños que sufren desnutrición

sobreviven y alcanzan la edad adulta, pero son considerados como “sobrevivientes

vulnerables”, con deficiencias específicas en el desarrollo físico y en el

comportamiento. En el caso de las gestantes, la baja talla de la madre, asociada con

la nutrición durante su infancia, es un indicador de riesgo cuando es menor de

1.45m. El útero de estas mujeres no logra formarse adecuadamente, por lo que el

crecimiento y desarrollo del feto pueden verse afectados. Es posible que la madre

tenga complicaciones durante y después del parto, y que el niño nazca con bajo

peso.



15

Gráfico N° 02

Asimismo, la desnutrición es una causa directa de la mortalidad en la niñez; sin

embargo esta causa como se aprecia en el Cuadro N° 01 aparece con porcentaje 0

para el distrito de San Pedro, esto debido que los datos del Ministerio de Salud

tienen un alto sub registro. En países en desarrollo como el Perú, se estima que la

desnutrición contribuye a la mortalidad infantil en 50%, como lo señala el ENDES

2004-2006 para la Región Ancash.

Otro de los problemas nutricionales en la niñez es la deficiencia de

micronutrientes, especialmente de hierro, vitamina A, zinc y yodo, la cual es

conocida como “desnutrición silenciosa” porque sus manifestaciones clínicas son

relativamente inaparentes. El hierro, el zinc y el yodo juegan un papel importante en

el desarrollo mental del niño, mientras que la vitamina A y el hierro favorecen el

crecimiento y aumentan las defensas contra las infecciones prevalentes en la niñez.

Las causas principales de la deficiencia son el bajo consumo de micronutrientes en

la dieta, especialmente de origen animal, y la frecuencia de parasitosis. Asimismo,

Marco Conceptual del Estado Nutricional

MAL NUTRICION

Ingesta insuficiente

de alimentos Enfermedad

Acceso insuficiente

de alimentos

Cuidado inadecuado

al niño y madre

Insuficientes servicios

de salud y falta de saneamiento básico

Cantidad y calidad de recursos

humanos, económicos y

organizacionales

Cuidado inadecuado al niño

y madre

Resultado

Causas inmediatas

Causas subyacente (Nivel hogar)

Causas básicas

(Nivel social)

Fuente: UNICEF, 1990



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cuando las gestantes presentan anemia por deficiencia de hierro, se elevan las

probabilidades de que se produzca muerte materna por hemorragia y muerte

perinatal e infantil; también produce daños en el cerebro del feto y bajo peso al

nacer, con las consiguientes consecuencias en el desarrollo motor y socio emocional

del niño.

Como se observa en el Cuadro N° 01, en Ancash casi la mitad de los niños y niñas

tienen anemia (ENDES 2004-2006), cantidad similar a la estimada a nivel nacional

(49.6%); y las gestantes presentan mayor prevalencia de anemia (46.7%),

comparado a nivel nacional (42.7%). En cuanto la deficiencia de vitamina A, no se

tienen datos actualizados debido al alto costo de los estudios. En 1991, ENDES

muestra una prevalencia nacional de 56% en niños menores de 5 años. Asimismo, la

deficiencia de yodo ha sido controlada desde 1999, año en el cual el país recibió la

certificación por la eliminación virtual del problema.

En el Cuadro N° 01, en San Pedro el porcentaje de los niños y niñas tienen

desnutrición Aguda en 2.76%, desnutrición Crónica el 26.16%, y desnutrición Global

en 13.78%, el porcentaje de desnutrición supera los datos de a nivel nacional,

departamental y Provincial.

En los niños que subsisten se presenta corta estatura, elevada morbilidad

infecciosa y aumento en el riesgo de retardo en el desarrollo cognoscitivo y

emocional. Estudios recientes señalan que, cuando llegan a la adultez, los nacidos

con bajo peso muestran también, mayores probabilidades de muerte por

enfermedades crónicas como enfermedades cardiovasculares, infarto cerebral,

presión alta y diabetes. En las niñas, el bajo peso es un factor significativo en la

permanencia intergeneracional de bajo peso al nacer.



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Cuadro N° 01

PUESTO DE SALUD

SAN PEDRO

NACIONAL ANCASH 2007 2008 2009

% % % % %

Peso del niño o niña al nacer

No fue pesado 16.90 25.70

Peso menos de 2.5 kg 6.70 7.20 65.80 50.30

2.5 kg o mas 74.60 64.70

No se sabe/sin información 18.00 2.30

Muerte (fallecidos por 1000 nacidos vivos)

Tasa de mortalidad infantil menores de un año 43.00 50.00 0.00 0.00

Tasa de mortalidad en la niñez (menores de cinco años) 62.00 72.00 0.00 0.00

Desnutrición

Desnutrición Aguda 0.90 0.40 2.10 2.20 2.76

Desnutrición Crónica 25.40 34.50 25.50 24.20 26.16

Desnutrición Global 7.10 6.00 14.50 12.40 13.78

Sobrepeso-Obesidad 5.70 6.10 3.00 5.00 3.95

Anemia 49.60 48.10

Con déficit de peso 18.10 12.80 10.30 7.14

Sobrepeso-Obesidad 29.90 31.30 25.00 20.00 28.60

Anemia 42.70 46.70 22.40 30.00 8.54

Sobrepeso 46.60 49.40

Anemia 31.60 36.20

Principales problemas nutricionales de niños menores de 5 años, MEF del departamento de Ancash

ENDES MINSA-OCROS

PREVALENCIA

TIPO DE INDICADORTIPO DE

POBLACION

Gestantes

MEF (15 a 49

años)

Niños y niñas

(menores de 5

años)

Fuente: Elaborado en base a ENDES, 2004-2006, Ministerio de Salud (MINSA). Reporte del Sistema Informativo del Estado Nutricional (SIEN), 2007 y I

Trimestre 2008, Monitoreo Nacional de Indicadores Nacional MONIN CENAN-INS 2002.

Fuente: Puesto de Salud San Pedro y Ocros.

Consumo de alimentos

Los patrones dietéticos en el Perú se caracterizan por el consumo inadecuado de

calorías, y, principalmente, por el consumo deficiente de alimentos de alta calidad

de origen animal. Los alimentos de origen animal (carne de res, aves de corral,

pescado, huevos y productos lácteos) son fuentes esenciales de proteínas de alta

calidad, importantes para el crecimiento y desarrollo de los niños. La dieta peruana,

especialmente en las áreas rurales, consiste principalmente de fuentes minerales y

vegetales que no brindan las suficientes proteínas ni micronutrientes.

El bajo consumo de alimentos de origen animal se refleja en la elevada prevalencia

de anemia en los niños. Estos elevados índices de anemia, reflejan de manera

impactante un consumo inadecuado de alimentos de origen animal fuente de hierro,

y ciertamente indican deficiencias de otros micronutrientes contenidos en este

mismo tipo de alimentos (particularmente zinc y vitamina B-12).

El hecho de este bajo consumo indica que pueden existir problemas no solamente de

disponibilidad en los mercados y de acceso a través del poder adquisitivo de las

personas, sino además en los hábitos y preferencias dietéticas que pueden ser

cambiadas mediante estrategias de comunicación para el cambio de

comportamiento.



18

Para obtener un nivel de referencia sobre el consumo de alimentos de las zonas a

intervenir por el proyecto, se usará la información del Censo Nacional de Consumo

de Alimentos realizado por el INS - CENAN en el año 2003. Los resultados tienen

representación regional, pero da información referencial sobre la situación de la

provincia de Ocros.

En el Cuadro N° 02 se observa que el consumo promedio de energía en el caso de los

niños menores entre 12 – 36 meses esta llega al 81.6%. Por lo consiguiente, en el

Departamento de Ancash la población presenta una brecha importante de consumo

de alimentos energéticos.

Cuadro N° 02

Mediana P25 – P75 Mediana P25 – P75 Mediana P25 – P75

MEF 98 2089,9 1934,1 –2286,1 1251,2 1003,6 –1652,2 60,1 47,3 – 82,6

NIÑOS 120 1115,0 1002,5 –1257,5 880,1 657,1 – 1149,0 81,6 56,8 – 107,8

Fuente: INS CENAN Consumo de Alimentos 2003.

Requerimiento (Kcal/dia)Consumo (Kcal/dia)

Porcentaje de Adecuacion

(%)Total

Region Ancash, Promedio de Energia para Mujeres en Edad Fertil (MEF) y Niños entre 12 y 36 meses

Asimismo, en el Cuadro N° 03 siguiente podemos observar que el consumo promedio

de proteínas en MEF es bajo comparado con su requerimiento (34.6 vs. 54.0

gr/día). Caso contrario, los niños cubren sus requerimientos (24.0 vs 17.8 gr/día).

Cuadro N° 03

Mediana P25 – P75 Mediana P25 – P75 Animal Animal

MEF 98 54,0 48,4 – 62,1 34,6 25,8 – 48,7 24,7 75,3

NIÑOS 120 17,8 16,0 – 20,1 24,0 16,6 – 31,6 43,8 56,2


Region Ancash, Promedio de Proteinas para Mujeres en Edad Fertil (MEF) y Niños entre 12 y 36 meses

TotalRequerimiento (Kcal/dia) Consumo (Kcal/dia)

Mediana del porcentaje

según origen (%)

En promedio la ingesta de grasas en las MEF y niños no es la apropiada como

podemos observar en el Cuadro N° 04, solo cubren el 28.0% y 65.5%

respectivamente, de lo recomendado.

Cuadro N° 04

Mediana P25 – P75 Mediana P25 – P75 Mediana P25 – P75

MEF 98 58,1 53,7 – 63,5 16,4 9,4 – 26,9 28,0 15,6 – 48,8

NIÑOS 120 35,0 35 – 40,3 23,5 14,3 – 33,5 65,5 32,6 – 90,4


Region Ancash, Promedio de Consumo de Grasas para Mujeres en Edad Fertil (MEF) y Niños entre 12 y 36 meses

TotalRequerimiento (Kcal/dia) Consumo (Kcal/dia) Porcentaje de Adecuacion

(%)

Referente al hierro, la mediana de consumo para el grupo mujeres en edad fértil

tiene un comportamiento preocupante, como lo muestra el cuadro solo ingieren la



19

tercera parte de su requerimiento (7.4 mg/día vs 25.0 mg/día). Cabe resaltar, que

existe un mayor consumo de hierro de origen vegetal (96.3%) y un bajo consumo de

hierro de origen animal (3.7%). En el caso de los niños, solo consumen 4.1 mg/día de

su requerimiento de 11.0 mg/día, presentado un mayor consumo de proteínas de

origen vegetal (88.3%).

Cuadro N° 05

Mediana P25 – P75 Mediana P25 – P75 Animal Vegetal

MEF 98 25,0 25,0 – 25,0 7,4 4,4 – 9,5 3,7 96,3

NIÑOS 120 11,0 10,0 – 11,0 4,1 2,9 – 6,0 11,7 88,3


Region Ancash, Mediana de la Recomendación, Consumo de Hierro Total y Porcentaje del consumo de Hierro según origen en

meujeres de Edad Fertil (MEF) y Niños entre 12 y 36 meses

TotalRequerimiento (Kcal/dia) Consumo (Kcal/dia) Porcentaje de Adecuacion

La vitamina A, según ENDES 2004-2006, el 72.0% de niños menores de tres años

recibieron alimentos ricos en esta vitamina, siendo esta proporción menor a lo

encontrado a nivel nacional (77.7%). Como lo apreciamos en el siguiente Cuadro N°

06.

Cuadro N° 06

% n % n

% que consumió frutas y vegetales

ricos en vitamina A(1)77.7 3,544 72 128

Fuente: ENDES Continua 2004-2006 en vitamina A.

Fuentes de Vitamina ANacional Ancash

(1)Incluye plátano maduro, batata, auyama/zanahoria; vegetales de hojas verdes;

mango/papaya y otras frutas locales ricas

Ingesta de Micronutrientes en niños menores de tres años del Departamento de

Ancash comparado con dato a nivel Nacional

Asimismo, en el Cuadro N° 07 podemos apreciar que el 9.7% de las madres del

departamento de Ancash fueron reforzadas con vitamina A después del parto,

porcentaje que es menor al dato encontrado a nivel nacional (11.4%). De otro lado, la

proporción de madres Ancashinas que tuvieron ceguera nocturna durante el

embarazo (5.1%) fue menor a lo encontrado a nivel nacional (6.5%). Para el caso del

hierro, sólo el 14.7% de las madres del departamento de Ancash recibieron hierro

por 90 días o más en el transcurso del embarazo, proporción que es menor entre las

madres a nivel nacional (22.7%).



20

Cuadro N° 07

Nacional

(%)

Ancash

(%)

11.4 9.7

6.55.1

22.714.7

5,223 19

Fuente: ENDES Continua 2004-2006

Madres que recibieron hierro/ácido fólico por más

de 90 días o más durante el embarazo

Nº de mujeres que tuvieron nacidos vivos en los

cinco años anteriores a la encuesta

Fuentes de Vitamina A

Madres que recibieron dosis de Vitamina A en el

post-parto

Madres que sufrieron ceguera nocturna durante el

embarazo

Ingesta de micronutrientes en madres del Departamento de Ancash

comparado con dato a nivel Nacional

En conclusión, la brecha de consumo de alimentos para el Departamento de Ancash

es lo suficientemente alta para justificar la implementación de un proyecto que

permita mejorar el acceso de alimentos y nutrientes para la población infantil y de

gestantes.

Estado de Salud

Las infecciones diarreicas y respiratorias agudas son de mayor prevalencia en

poblaciones que viven en pobreza. Estas infecciones tienen una relación sinérgica

con la desnutrición, es decir, pueden ser causa y efecto de la misma. Esto se

manifiesta porque la desnutrición baja las defensas del niño contra las infecciones,

mientras que el manejo incorrecto de éstas desencadena procesos de desnutrición.

No obstante, las causas básicas están asociadas con la pobreza y entre ellas se

puede señalar la falta de servicios de agua potable y saneamiento básico, las

prácticas higiénicas incorrectas y la poca disponibilidad de nutrientes esenciales en

el ámbito del hogar.

Según CARE, la prevalencia de diarrea entre niños menores de tres años para la

Provincia de Ocros alcanza el 12.6%. En cuanto a los niños menores de cinco años del

departamento de Ancash, de acuerdo a los datos reportados por ENDES 2004-

2006, se encuentra una prevalencia del 10.2%, cifra menor a lo encontrado a nivel

nacional (14.7%). Para el caso de la infección respiratoria aguda, lo encontrado por

ENDES es similar al problema de la diarrea.



21

Cuadro N° 08

Fuentes de Vitamina A

Nacional

(%)n

Ancash

(%)n

Provincia

Ocros (%)n

• Diarrea Aguda 14.7 6317 10.2 236 12.6 3177

• Infección Respiratoria Aguda 18 6317 11.5 236

ENDES (1) Datos niños menores de 5CARE (2) Datos niños

menores de 3 años

Enfermedades Infecciosas en niños menores de tres y cinco años del Departamento de Ancash,

Provincia de Ocros, Distrito de San Pedro, comparado a nivel nacional

Fuente: (1)ENDES Continua 2004-2006.

(2)CARE. Acciones efectiv as para reducir la Desnutrición Crónica 2003-2004

En cuanto al reporte del Ministerio de Salud (Enero-Mayo 2008), como apreciamos

en el gráfico siguiente se señala que la enfermedad con mayor prevalencia

presentada en el grupo etáreo de 0-4 años del distrito de San Pedro son las

infecciones respiratorias (30.4%), seguido de la parasitosis intestinal (16.5%) y

desnutrición proteico calórico (13.9%). Luego, según se incrementa la edad la

infección respiratoria se encuentra en mayor prevalencia en comparación con las

otras enfermedades.

Gráfico N° 03

Principales enfermedades presentadas en el distrito de San Pedro, según grupo

etáreo.

Acceso Insuficiente de alimentos

Desde el punto de vista de acceso y disponibilidad en los hogares, la capacidad de

una familia de producir su comida depende de numerosos factores: tipo de

producción (agrícola, hortícola o ganadera), acceso a tierras fértiles, a pastos,

disponibilidad de mano de obra, de semillas y herramientas apropiadas, condiciones



22

climáticas, etc. Asimismo, la compra de comida está influenciada por la entrada de

dinero en la familia y, por otro lado, por la disponibilidad y precios de los alimentos

en el mercado. En San Pedro, los principales cultivos cosechados son maíz amarillo

duro, frijol, maíz amiláceo, maíz morado, tomate, maíz choclo. Como lo señala el

Cuadro N° 09, le siguen en importancia el zapallo, paprika que son sembrados en

menor cantidad debido a una serie de factores, entre los más importantes está la

inexistente y/o deficiente infraestructura de riego que no permite realizar dos

campañas al año y la poca disponibilidad de semilla; por otro lado, la sustitución de

estos alimentos por otros productos, y los altos costos de producción que generan

una baja rentabilidad. En cuanto a la producción de frutales se tiene la palta,

manzana y sandia principalmente pero con condiciones climáticas adecuadas para

una gama de frutales.

Cuadro N° 09

Superficie de cultivos en el distrito de San Pedro

Cultivo Superficie en Ha

Maiz amarillo duro 73.38

Maiz amilaceo 23.00

Maiz choclo 6.00

Maiz morado 14.05

Trigo 2.25

Sandia 8.00

Ajo 1.00

Tomate 5.00

Zapallo 11.00

Arvejon grano seco 1.00

Frijol grano seco 64.38

Pallar grano seco 1.25

Camote 0.75

Papa amarilla 0.25

Papa blanca 2.25

Maiz chala 1.25

Paprika 9.00

Superficie Total 223.81 FUENTE: INEI - IV CENSO NACIONAL AGROPECUARIO 2012

Cuidado del niño

La leche materna ofrece la mejor protección a la salud, nutrición y desarrollo de los

niños y niñas durante sus dos primeros años de vida. La lactancia materna exclusiva

(LME) durante los primeros seis meses de vida suministra a los bebés todos los

nutrientes que necesitan, los protege contra enfermedades, y desde el lado

emocional fortalece la relación entre la madre y el bebé. La leche materna tiene una

combinación de proteínas, vitaminas y ácidos grasos que no se encuentran en ningún

otro tipo de alimento y permiten el pleno desarrollo del cerebro del niño. A

continuación se presentan indicadores nutricionales de los primeros años de vida del

niño que pueden constituirse en antecedentes de una buena o inadecuada nutrición.



23

El primer indicador es la lactancia materna exclusiva durante los primeros seis

meses de edad, como es recomendado por la OPS, UNICEF y el Ministerio de Salud.

En el Distrito de San Pedro la proporción de infantes menores de 6 meses

amamantados exclusivamente es menor que lo encontrado a nivel nacional (54.8% vs.

62.8%).

Otro indicador acorde a las medidas recomendados, es que la lactancia materna

debe brindarse por lo menos durante los primeros 24 meses de vida y la

alimentación complementaria debe iniciarse en el segundo semestre de vida. Como

se aprecia en el Cuadro siguiente, el tiempo promedio de duración de la lactancia

materna en los niños menores de tres años de Ancash es de 19.6 meses, similar al

estimado a nivel nacional (19.7 meses). Igualmente, la duración mediana de la

lactancia exclusiva es de 3.6 meses, duración que no se diferencia con el dato a

nivel nacional.

Cuadro N° 10

Lactancia Total Lactancia Exclusiva

Nacional 19.7 3.8

Ancash 19.6 3.6


Duración mediana (meses)Tipo de datos

Duración Mediana e Intensidad de la Lactancia en Niños Menores de tres años

del Departamento de Ancash comparado a nivel Nacional

En cuanto a la alimentación complementaria, según CARE 2003-2004, el consumo del

número adecuado de alimentos sólidos en los tres grupos de edad fue menos del

30%. El más bajo porcentaje de consumo se observa en el grupo de 9-11 meses

(9%). Como podemos ver en el cuadro siguiente:

CUADRO N° 11

6 meses 7-8 meses 7-8 meses

29.2 18.8 9

Porcentaje de Consumo

Consumo adecuado del número de alimentos sólidos según grupos de

edad en la Provincia de Ocros

Fuente: CARE. Acciones efectivas para reducir la Desnutrición Crónica 2003-2004

Cabe resaltar, que otro indicador de relevancia en el cuidado del niño es el control

de Crecimiento y Desarrollo (CRED), cuyo objetivo es monitorear o realizar un

seguimiento individual del progreso del estado nutricional del niño en forma

periódica y secuencial. Este seguimiento se efectúa en los establecimientos de

Salud. Si bien la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un control

mensual durante los 2 primeros años, la norma de MINSA establece realizar

intervenciones sanitarias hasta los 4 años de edad, donde los niños y niñas menores



24

de un año deben tener un control mensual, de 12 a 23 meses un control cada dos

meses, y de 2 a 4 años un control trimestral. La cobertura de estos controles en

poblaciones rurales es muy baja, especialmente a partir del primer año de edad,

debido al escaso acceso a servicios de salud de calidad en estas áreas y a la falta

de conocimiento de la madre sobre la importancia de los mismos.

Según datos nacionales MINSA (2004), señala que sólo el 3.6% de los niños que

presentan riesgo en el desarrollo son recuperados en los Establecimientos da salud

(EE.SS), a pesar que el 45% reciben los controles de CRED requeridos. Asimismo,

uno de los componentes del control de CRED, es la consejería individual sobre cómo

mejorar el hábito nutricional dirigido a la persona responsable del cuidado del niño.

Posiblemente, a pesar de la buena voluntad, el tiempo ofrecido no es suficiente para

exponer los temas de lactancia materna, alimentación complementaria, y otros

sobre el cuidado del niño. En este caso, la persona encargada del menor sale de la

sesión desconociendo o sin recordar los mensajes prácticos. Este componente se

vuelve más complicado en un ambiente pluricultural. Por lo tanto, la diversidad

cultural y geográfica del Perú ofrece un entorno desafiante para el mejoramiento

de prácticas sostenibles de salud y nutrición. La promoción del adecuado

crecimiento y desarrollo de los niños requiere entender las barreras específicas y

las motivaciones de la conducta social en cada comunidad. Al no tomarse en cuenta

este factor, los programas nutricionales podrían pasar despistados para las madres

o cuidadores de los niños, más aún, si ellas consideran a sus hijos como

apropiadamente nutridos, a pesar que no lo estuviesen.

En el distrito de San Pedro, los trabajadores locales de salud como medida para

disminuir la desnutrición se movilizan a las comunidades para pesar periódicamente

a sus niños, a pesar de estos esfuerzos desplegados, la cobertura en el control de

CRED en los menores de cuatro años de la mayoría de los EE.SS no alcanza el 50%,

cifra baja de acuerdo a lo establecido por el MINSA como criterio de programación

(100%). Sólo el Centro Salud de Ocros en los años 2006 y 2007 alcanza más del

70% de atención en los niños menores de un año.

Servicios de Salud y Saneamiento Básico

La relación entre desnutrición y enfermedad tiene dos sentidos: la enfermedad

puede afectar al estado nutricional del individuo, e inversamente, una persona

desnutrida tendrá un mayor riesgo de desarrollar una enfermedad. La disponibilidad

de los servicios de salud y el acceso a dichos servicios influye claramente sobre el

tratamiento de las enfermedades. Un tratamiento tardío o inadecuado expone al

individuo a riesgos nutricionales debido a una prolongación de la enfermedad. Por

otro lado, el acceso al agua potable en cantidad suficiente y la presencia de

medidas higiénicas son factores importantes para la preservación de un medio

saludable. La pobreza está relacionada con el escaso uso de sistemas apropiados de



25

agua y desagüe. Así, en el distrito de San Pedro el 64.2% de la población no tiene

servicios higiénicos y el 26.2% no cuentan con abastecimiento de agua.

En cuanto a los problemas al acceso a la salud, según ENDES Continua 2004-2006

señala que la gran mayoría de mujeres de 15 a 49 años del departamento de Ancash

(70.4%) encuentran “conseguir dinero” como la principal barrera para acceder a los

servicios de salud, seguido por la falta de personal de salud femenino (57.7%). Por

último, la razón “distancia al establecimiento de salud” es otro problema de acceso

a los servicios de salud (50.1%); a nivel nacional entre las madres más pobres este

porcentaje alcanza el 72%, las que no tienen educación 65% y las que viven en área

rural 63%.

Cuadro N° 12

Nacional

%

Ancash

%

66.3 70.4

37.6 50.1

58.1 57.7


Distancia al establecimiento de salud

Preocupación que no haya proveedor femenino

Conseguir dinero para tratamiento

Problemas en el acceso al servicio de salud según MEF

Tipo de problema

La organización de la sociedad, que incluye mecanismos que regulan el poder, la

propiedad y la división del trabajo, ejerce una influencia considerable sobre la

seguridad alimentaria nutricional, cuidados y la salud pública. Los cambios sociales y

políticos afectarán al acceso de la población a los alimentos y a los servicios

básicos. Según el Modelo de la UNICEF, la cantidad y calidad de los recursos

humanos, los recursos económicos, así como las organizaciones tiene que ver con su

entorno y medio ambiente.

Por otro lado, es importante señalar que no siempre la pobreza trae desnutrición,

esto debido que muchas familias pobres a pesar de su situación socioeconómica

logran tener una nutrición adecuada, asimismo, otras con más recursos económicos

pueden estar desnutridas.



26

Gráfico N° 04

Desnutrición Crónica y Pobreza Extrema en niños de 0 a 5 años en el

nivel departamental

Como podemos observar en el Gráfico N° 04, que a pesar de existir un 31% de

pobreza extrema en la región de Ancash encontramos un 26% de desnutrición

crónica, esto nos hace pensar la existencia de un conjunto de personas que a pesar

de vivir en pobreza extrema los niños (as) se encuentran bien nutridos (Desviación

Positiva).

Razones por las que es de interés social resolver dicha situación negativa

El capital humano es la base para el desarrollo de una determinada comunidad,

siendo prioritaria su intervención con la finalidad de mejorar la calidad de vida de la

población.

El distrito de San Pedro es considerado como una zona de pobreza y extrema

pobreza motivo por el cual la población organizada viene gestionando la

implementación de diversos proyectos con la finalidad de reducirla y mejorar la

calidad de vida de la población afectada.

Razones por la que es competencia del Estado resolver dicha situación

Uno de los objetivos importantes del Estado es garantizar el bienestar de la

población a través de la mejora de la calidad de vida de los mismos, para tal fin,

interviene en la sociedad mediante la implementación de proyectos sociales que

permitan mejorar la situación socio económica y reducir los niveles de pobreza y

extrema pobreza en las que se encuentra el país, así como, diferentes comunidades

alejadas de las zonas más desarrolladas de nuestro territorio.

En este sentido, se justifica entonces el desarrollo de proyectos destinados al

logro de una serie de objetivos específicos que contribuyan con la democratización

del desarrollo.



27

Retos del Gobierno Local

La Municipalidad Distrital de San Pedro como todos los servicios públicos e

intervenciones sociales, la solución a la problemática expuesta es competencia de la

municipalidad, toda vez que su utilización es de acceso universal sin discriminación

alguna. Así considerando que para la iniciativa privada no le es atractiva, será

necesaria la participación de la municipalidad en la provisión de este servicio. En ese

contexto, considerando que la solución a la situación problemática contribuirá a

reducir los índices de desnutrición y el desarrollo socioeconómico de las zonas de

intervención que es competencia del Estado. Además entre los principales

lineamientos del Estado se encuentra la lucha contra la pobreza y el desarrollo de

los pueblos y en especial los más alejados y lograr así la disminución de la pobreza

pero de manera sostenible en el tiempo, para lo cual se deben generar las

condiciones base de este proceso como es proveer lo servicios básicos.

1.6 LINEAMIENTO DE POLÍTICAS RELACIONADAS CON EL PROYECTO

Plan Nacional de Seguridad Alimentaría.- Mediante Decreto Supremo N°

066-2004-PCM, se aprueba la Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria

2004 – 20015. En este documento se precisan las metas declaradas de la

Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria (ENSA) para ser alcanzadas

hacia el año 2015; entre otras: la reducción del porcentaje de niños menores de

tres años y mujeres gestantes con prácticas inadecuadas de alimentación y

nutrición, del 60% al 40%; la reducción de la desnutrición crónica en niños

menores de cinco años, del 25% al 15%; la reducción de hogares con déficit

calórico, del 35.8% al 25%; el incremento del superávit en la balanza comercial

de alimentos; y finalmente, el aumento de la disponibilidad per cápita diaria de

calorías procedentes de alimentos de origen nacional, en 10%. Los recursos

disponibles para ejecutar la estrategia son los de los programas, proyectos y

servicios ya existentes (que en el 2003 alcanzaron los S/. 1918 millones).

Según la Revista Agraria, en su publicación de septiembre del 2004, la

Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria (ENSA) gira alrededor de

cuatro ejes: a) protección social de los grupos vulnerables; b) competitividad

de la oferta alimentaria, que debe armonizar "con la Estrategia de Desarrollo

Rural y la Estrategia de Competitividad"; c) fortalecimiento de capacidades

para el manejo de riesgos en seguridad alimentaria a nivel local, regional y

nacional; y finalmente d) marco institucional a nivel local, regional y nacional

para modernizar la gestión en seguridad alimentaria.



28

Ley Orgánica de Gobiernos Regionales.- (Ley Nº 27867), Ley Orgánica de

Municipalidades (Ley Nº 27972). Así mismo, se aprobó las “Bases para la

Estrategia de Superación de la Pobreza y Oportunidades Económicas para los

Pobres” (DS Nº 002-2003-PCM).

Resolución Ministerial Nº 771-2004. MINSA, establecen las Estrategias

Sanitarias Nacionales del Ministerio y sus respectivos órganos responsables.

Resolución Ministerial Nº 126-2004-MINSA, establece aprobar la Norma

Técnica Lineamientos de Nutrición Materna.

Resolución Ministerial Nº 610-2004/MINSA, establece aprobar la Norma

Técnica de lineamientos de nutrición infantil.

Resolución Ministerial N° 314-2007-EF/15, delegación de facultades para

declarar la viabilidad de los proyectos de inversión pública.

Resolución Directoral Nº 005-2007-EF/68.01, incorporan Gobiernos Locales al

Sistema Nacional de Inversión Pública.

Decreto Supremo Nº 176-2006-EF, Directiva para la Programación Multianual

de la Inversión Pública.

Decreto Supremo N° 102-2007-EF, Reglamento del Sistema Nacional de

Inversión Pública.

Decreto Supremo N° 187-2001-EF, que modifica el D.S. N° 005-2002-EF,

mediante el cual se aprobó el Reglamento de la Ley N° 27506, Ley de Canon.

Directiva N° 004-2007-EF/68.01, Directiva General del Sistema Nacional de

Inversión Pública. Aprobada por Resolución Directoral N° 009-2007-EF/68.01

(02/08/2007) y modificada por Resolución Directoral N° 010-2007-EF/68.01

(14/08/2007)

Objetivos de Desarrollo del Milenio de la ONU.

Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria 2004-2015. ENSA.

Estrategia Nacional de Superación de la Pobreza.

Ley Orgánica de Municipalidades.- La Municipalidad distrital de San Pedro

rigen sus actividades en el marco de la Ley de Orgánica de Municipalidades,

Ley N° 27972, asimismo basa la distribución y priorización de su presupuesto

en la Ley N° 28056, Ley del Presupuesto Participativo y su Reglamento. La

municipalidad de San Pedro, en el marco de la Ley Orgánica, promueve el

desarrollo económico local, así como el desarrollo social, el desarrollo de

capacidades y la equidad en sus respectivas circunscripciones.

Según la Directiva General del Sistema Nacional de Inversión Pública

(Resolución Directoral Nº 003-2011-EF/68.01), este proyecto se enmarca en:

Función 23, Protección social; División Funcional 051, Asistencia social; Grupo

Funcional 0115, Protección de poblaciones en riesgo, y se encuentra dentro de

los lineamientos y funciones del Gobierno Local de San Pedro – Ocros -Ancash,

en lo referente a la atención de necesidades básicas de la población a través



29

del desarrollo de obras de infraestructura social y económica que contribuyan

a mejorar la calidad de vida de la población.

1.7 OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO

Mejorar el estado nutricional de la población estudiantil en las localidades de San

Pedro de Copa, San Mateo de Churlin, San Mateo de Choque y Julquillas en el

distrito de San Pedro, Provincia de Ocros – Región Ancash.

1.8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS DEL PROYECTO

Acondicionar y equipar los comedores escolares.

Implementar la suplementación con dietas nutricionales en los comedores

escolares.

Fortalecer las capacidades para la disminución de la desnutrición.

Desarrollar la Asistencia Técnica permanente en los comedores escolares.

1.9 METAS DEL PROYECTO

Las metas son resultados concretos y cuantificables que se obtendrá con la

ejecución del proyecto y es el siguiente:

a) Acondicionamiento y equipamiento de los comedores escolares:

Este componente consiste en el equipado y acondicionado del espacio físico, el

cual ha sido seleccionado y autorizado previamente por el ente ejecutor para el

desarrollo de la actividad de alimentación de los alumnos beneficiarios.

b) La Implementación de la suplementación con dietas nutricionales en los

comedores escolares:

A través de la implementación de dietas nutricionales en las instituciones

educativas del distrito de San Pedro, compuestos por 24 dietas distintas

programadas para un mes y el consumo de alimentos fuentes en proteínas,

grasa, carbohidratos, hierro y vitaminas que son aportantes de calorías (kcal)

se reducirá la desnutrición escolar de los niños y jóvenes beneficiarios en cada

localidad, el proyecto estará a cargo de profesionales especialistas.

c) Fortalecimiento de capacidades para la disminución de la desnutrición:

El proyecto contempla como beneficiarios de las actividades de capacitación a

200 personas entre las que se encuentran los alumnos, padres, docentes y

cocineros.

El proyecto contempla la realización de 04 eventos de capacitación como sede

central en cada localidad de intervención (San Pedro de Copa, San Mateo de

Churlin, San Mateo de Choque y Julquillas), con 50 participantes por sesión,

con una duración de 03 horas por sesión aproximadamente, la que incluye

trabajos grupales con dinámicas participativas y evaluaciones teórica –



30

prácticas, durante el desarrollo de cada evento de capacitación se facilitará a

los participantes con los siguientes materiales: cuaderno chico, lapiceros,

folder y papel bond durante el proceso de capacitación; los cuales serán

adquiridos y asumidos por el organismo ejecutor; y los temas propuestos en el

proyecto son:

Capacitación en salud, alimentación y nutrición.

d) Desarrollo de asistencia técnica en los comedores escolares:

El proyecto contempla como beneficiarios de las actividades de asistencia

técnica a 200 alumnos existentes en los Centros Educativos del distrito de San

Pedro.

Se contará con soporte técnico para la implementación del proyecto que estará

a cargo de un Ingeniero de Industrias Alimentarias, Nutricionista o Agrónomo

(Ing. Residente), que cuente con experiencia en el tema de salud, nutrición y

alimentación; cubriéndose los requerimientos de dirección técnica en los

comedores escolares, también se contará con 6 cocineros, quienes se

encargarán de preparar las dietas diarias programadas y las tareas que le sean

asignados por el Ing. Residente.

La asistencia técnica en los comedores escolares será por un periodo de ocho

meses, luego del cual estará a cargo de los padres de familia, seleccionados por

los ejecutores del proyecto.

1.10 ASPECTOS SOCIO – ECONÓMICOS

1.10.1 Número de habitantes del distrito de San Pedro

La localidad de San Pedro está constituido por 512 familias haciendo una

población de 1477 habitantes, y los beneficiarios directos son los 200

alumnos de las Instituciones Educativas del distrito de San Pedro.

Cuadro Nº 13

Población del distrito de San Pedro

Categorías Casos % Acumulado %

Hombre 776 52.54 52.54

Mujer 701 47.46 100.00

Total 1477 100.00 152.54 Fuente: INEI - Censos Nacionales 2007: XI de Población y VI de Vivienda



31

1.10.2 Población Económicamente Activa

En este contexto el desarrollo de la actividad económica de los habitantes

del distrito de San Pedro, se enmarca predominantemente en la

agricultura con 214 casos, seguido de Trabajo no calificado servicio de

peón, vendendor ambulante, y afines, seguido de Trab. de serv.pers.y

vend.del comerc.y mcdo. con 188 casos, y en menor proporción se puede

observar a Miembros p.ejec.y leg.direct., adm.pub.y emp. con 2 casos.

Cuadro Nº 14

PEA de San Pedro

Distrito SAN PEDRO

Miembros p.ejec.y leg. direct., adm. pub.y emp. (001) 2

Profes., científicos e intelectuales (002) 42

Técnicos de nivel medio y trab. asimilados (003) 13

Jefes y empleados de oficina (004) 8

Trab.de serv.pers.y vend.del comerc.y mcdo. (005) 62

Agricult. trabaj. calif.agrop. y pesqueros (006) 214

Obreros y oper.minas, cant.,ind.manuf. y otros (007) 19

Obreros construc., conf., papel, fab., instr. (008) 37

Trabaj.no calif. serv., peon, vend.,amb.,y afines (009) 188

Ocupación no especificada (011) 8

TOTAL 593 Fuente: INEI - Censos Nacionales 2007: XI de Población y VI de Vivienda

1.10.3 Actividades principales y nivel de vida.

En la localidad de San Pedro según el sondeo de campo y las entrevistas

con los pobladores la actividad principal del 85% de la población es

la agropecuaria el 15% dedicado a la actividad comercial y transporte.

En cuanto a la tenencia de tierras el 80% se cultiva bajo riego (gravedad).

En la localidad en la actualidad se cuenta con aproximadamente 701

cabezas de vacunos, que alcanzan a producir 2 a 8 lts de leche por vaca

día. Esta situación trae consigo una falta de alimentos e ingresos,

finalmente desnutrición y empobrecimiento.

Por tanto, es de interés para la comunidad solucionar el problema de la

desnutrición escolar. A la fecha no han existido intentos concretos para

cambiar la situación actual.

1.10.4 Servicios Básicos.

Cuenta con tres puestos de Salud (San Pedro de Copa, San Mateo de

Churlin y Julquillas), Plan Incentivo en Salud Prevención Madre e Hijo (San

Mateo de Choque), Centros Educativos, Centro Comunal, energía eléctrica



32

pero escaso alumbrado público, agua potable y desagüe en deterioro y

entre otras donde mantienen desde sus ancestros, sus normas de control

social tradicional comunal y la participación dentro de la comunidad el Ayni

y la Minka.

1.10.5 Lenguaje que habla la población.

La población donde se va a ejecutar el proyecto adopta dos tipos de

lengua, el Quechua propia idioma nativa el porcentaje es del 100% que lo

entienden y lo hablan, y el castellano de igual forma es entendido y hablan

la gran mayoría de la población.

1.10.6 Características de las Viviendas

Los beneficiarios directos con el presente proyecto conforman 512

viviendas que pertenecen a igual número de familias, iglesias católica y

evangélica, I.E. Nivel Inicial, Primario y Secundario, Puesto de salud,

Parque, otros.

Las viviendas de la localidad de San Pedro están debidamente consolidadas

en manzanas con calles definidas; con ordenamiento de sus domicilios a

través de su plano urbanístico.

Las Viviendas de las localidades de San Pedro tienen construcciones más

antiguas como mínimo más de 10 años. El material predominante de las

viviendas es de adobe y tapial, los materiales empleados en los techos son

de teja andina en un 90% y calamina en un 10%.

En cuanto al uso de las viviendas, el 98% emplea sólo como viviendas, el

2% con alguna actividad productiva como micro tiendas de abarrotes, etc.

1.10.7 Educación

En la localidad de San Pedro existe institución educativa inicial, primario y

el nivel secundario.

Los niños y jóvenes en edad de estudiar acuden a los Centros Educativos

que se encuentra en las localidades de San Pedro de Copa, San Mateo de

Churlin, San Mateo de Choque y Julquillas respectivamente.

1.10.8 Infraestructura Vial

Las localidades del distrito de San Pedro se encuentra con vías de acceso

afirmado desde la ciudad de barranca o Huaraz.

Actualmente, el instituto vial provincial de la municipalidad provincial de

Ocros, efectúa labores de mantenimiento rutinario, por lo que el estado

se encuentra en buenas condiciones de transitabilidad. En cambio con los

caminos se hacen mantenimientos rutinarios por los pobladores de las

comunidades que transitan día a día.

http://es.wikipedia.org/wiki/Ayni

http://es.wikipedia.org/wiki/Minka



33

1.10.9 Medios de Transporte.

Se cuenta con medio de transporte de pasajeros y carga casi diariamente

desde la ciudad de Ocros, Barranca y/o Huaraz viajan con vehículo

motorizado.

1.10.10 Medios de Información

Los medios de información en las localidades del distrito (ámbito del

proyecto) son a través de Celulares, perifoneos y televisivos.

1.10.11 Turismo y Cultura

Lugares atractivos turísticos en el Distrito de San Pedro:

La Iglesia Colonial de San Pedro de Copa

La Plaza de Armas

La zona de Huantar

El Cementerio

La Iglesia colonial de Choque

Zona Cacapata (restos de piedras talladas)

Zona Mantamarca (hembra y macho),(Se observan ruinas y andenes de

piedra)

Cerro salvia

Cerro negro

Cerro antiguo

Visite en épocas de invierno meses de noviembre a marzo; las manadas

o campamentos de vaquerías y pastoreo natural en las lomas de

ganado caprino y vacuno.

1.10.12 Arte, música y danza

Danzas típicas

Pallas, Kiyayas, Huancos, Diablitos y Pastorcillos.

Artesanía (Textilería):

Textelería: Frazadas, bayetas, ponchos, guantes y alforjas

Talabertería: Trabajos en cuero y trenzadores de frenos para caballos.

En la música:

El huayno, la banda música de Choque "Santa Carmelita".

Danzas típicas:

Los negritos

Los diablitos



34

1.10.13 Aspectos Generales de los Recursos Naturales.

a) Suelos:

Los suelos predominantes en las localidades de San Pedro son de tipo

franco arcilloso, franco arenoso, con pendientes empinados y

ligeramente empinados, con presencia de conglomerado. El relieve es

moderadamente empinada, ya que conforme el borde o parte superior

de las laderas que enmarcan a los valles interandinos, haciéndose un

tanto más suave en el límite con las zonas de Páramo que presentan

gradientes moderados por efectos de la acción glacial pasada.

Por lo general, aquí dominan suelos relativamente profundos, de

diversa litología que generan suelos con diferentes propiedades

fisicoquímicas como arcillosos, de reacción ácida, tonos rojizos,

pardos y negros y que se asimilan al grupo edafogénico de Phaeozems.

Asimismo, donde predominan materiales litológicos calcáreos pueden

aparecer los Kastanozems, de tonalidades rojizas generalmente en las

áreas muy empinadas, aparecen suelos delgados donde pasa a los

Litosoles y algunas formas de Rendzinas así como grupos

transicionales pertenecientes a los Cambisoles.

b) Recurso Hídrico

Las localidades de San Pedro cuentan con un potencial hídrico de 10 -

35 lts/sg en época de estiaje lo cual sirven para el abastecimiento en

riego de los cultivos de la zona.

c) Biodiversidad

En las localidades de San Pedro se encuentran diversos pisos

ecológicos donde se aprecian variedad de especies vegetales como son

(retama, aliso, sauce, molle, eucalipto, pino, aliso, ichu, etc.) y también

animales tales como aves silvestres y depredadores potenciales de las

poblaciones eco sistémicas (perdices, huachua, pato silvestre, zorro,

zorrillo, venado, muca, búho, paloma, halcón, etc.) y una gran

diversidad de insectos y micro organismos.

d) Clima

El clima del distrito de San Pedro; es un clima moderadamente

templado de aprox. 25º C, definiéndose como una zona semiárida, este

corresponde a un clima Sub tropical. La variación de temperatura en

las estaciones más pronunciadas del año son mayores a los 25 ºC –

29ºC (mes de febrero) y 13.6 ºC – 20 ºC en invierno (meses de julio y

agosto). La humedad relativa varía entre 40% - 90%.



35

La precipitación pluvial, es relativamente baja en los meses de

invierno, ocurriendo sus máximos picos durante la estación de

invierno, ocurriendo sus máximos picos durante la estación de verano,

coincidiendo con las épocas de máximas avenidas, con un promedio

anual de 100 mm/año.

La época de heladas son en los meses de julio a setiembre donde los

animales sufren estresamiento debido a las bajas temperaturas, los

vientos son moderados y adecuados para la crianza de ganados.

e) Topografía.

El relieve en el distrito de San Pedro es de gran importancia que

destaca en su topografía, con sistemas montañosos que albergan este

panorámico distrito; se encuentra ubicado en la Cuenca Pativilca,

posee montañas muy elevadas, no posee glaciares y sólo en algunas

oportunidades sus mayores prominencias se recubren con nevadas

transitorias en épocas de lluvias intensas. En estas tierras del

distrito de San Pedro (pueblo) se desarrolla la agricultura y ganadería

y en la parte baja de San Pedro se desarrollan la actividad frutícola

en gran escala, dinamizando de esta forma la economía local; presenta

suelos óptimos con texturas franco arenosos, de pH de 6.8 donde los

microorganismos, las bacterias y abonos como guano de isla son

asimilables al suelo y clima favorable para el desarrollo vegetativo de

los cultivos.

1.11 DIAGNÓSTICO DE LA ACTIVIDAD PECUARIA

1.11.1 Razas de animales existentes:

Existe ganados vacunos y ovinos criollos con crianza extensiva; en su

mayoría los ganados ovinos son de pastoreo, cabe mencionar en los ganados

vacunos que es de costumbre desde sus antepasados cada año realizan la

lechería comunal, con música y baile.

En San Pedro cuentan con una crianza tecnificada de cuyes mejorados

para comercialización en cadenas productivas sostenible como mínimo con

25 personas, cada persona con 50 cuyes madres (Líneas llamadas: Perú,

andino, cuy inti, Inka).

Las razas de vacuno que se crían en la localidad de San Pedro son: Criollos,

Brown swiss, Holstein; y las razas de ovinos que se encontraron durante el

diagnóstico fueron: Criollos, Hampshire, Corriedale y otros.

http://es.wikipedia.org/wiki/Cuyes



36

Cuadro Nº 15

Animales existentes en el distrito de San Pedro

TIPO DE ANIMAL N° DE CABEZAS

Vacunos 701

Porcinos 50

Ovinos 138

Caprinos 1,293

Alpacas 0

Llamas 0

Conejos 438

Cuyes 1,777

Aves 1,217 FUENTE: INEI - IV CENSO NACIONAL AGROPECUARIO 2012

1.11.2 Presencia de enfermedades y tratamiento del ganado

Según la entrevista a los productores y el diagnóstico de los animales se

ha podido identificar las siguientes enfermedades y su tratamiento:

Vacunos:

Mosca en los cuernos: Molestan a los animales constantemente por lo

cual comen menos y no engordan o se adelgazan y el deterioro del

cuero, su aparición es cuando el ambiente es cálido.

Su tratamiento con productos o yerbas repelentes de moscas.

Fasciola hepática: se produce por un gusano chato que se encuentra

en el hígado del animal, además hay pérdida de peso y crecimiento,

predispone a enfermedades en casos graves los animales llegan a tener

la anemia y palidez.

Su tratamiento es a base de Saguaypecidas de diferentes marcas pero

las dosificaciones no son en momentos necesarios.

Diarrea en terneros: es causado por destete o algún cambio

inadecuado en la alimentación y se caracteriza por material fecal

acuosa (diarrea), deshidratación progresiva y en casos severos muerte

en pocos días.

Su tratamiento es con productos antidiarreicos.

Parásitos externos como piojeras: sarna que son combatidos con

productos ivermectinas de diferentes marcas.



37

Ovinos:

Sarna: causado por parasito externo un acarro que da irritación y

picazón de las partes afectadas que hace que el animal deje de

alimentarse y produzca disminuciones marcadas de la producción y de

la calidad de la lana, donde se observa la caída de lana y con costras;

su principal contagio es por contacto.

Su tratamiento es con baños antisárnicos, inyectables con ivermectina.

Garrapata: son parásitos externos que se ve a simple vista donde se

alimentan de la sangre del animal y produce irritación, picazón de la

piel, adelgazando al animal y bajando la calidad de lana y carne.

Su tratamiento es con ivermectinas con inyecciones subcutáneas o

baños.

Fasciola hepática: se produce por un gusano chato que se encuentra

en el hígado del animal, además hay pérdida de peso y crecimiento,

predispone a enfermedades en casos graves los animales llegan a tener

la anemia y palidez.

Su tratamiento es a base de Saguaypecidas a base de triclabendazole

donde se recomienda dar en otoño (mayo) y a la entrada de primavera

(octubre a noviembre) y su aplicación generalmente es por la boca en

algunos casos son inyectables.

Boquera: Producida por virus, genera pequeñas verrugas alrededor de

la zona de los labios del animal, ataca principalmente corderos o

animales que no hayan estado antes en contacto con el virus, ya que

una vez contraída el animal aumenta sus defensas, según lo

manifestado de los productores esta enfermedad no produce muerte

pero causa severas pérdidas de producción al dificultar la

alimentación.

Su tratamiento no existe para este virus solo es que se debe de dar

vacunas preventivas y mejores condiciones de alojamiento y

alimentación del animal. Se contagian por contacto entre animal sano

con animal enfermo.



38

1.11.3 Cultivo de pastos:

Pastos cultivados; actualmente existen instalados pastos

monocultivos como la alfalfa donde realizan 3 cortes al año con

rendimiento de 20TM/ha/corte; el destino de esta producción lo usan

para consumo de los animales ganado vacunos, ovinos y como también

para animales menores (cuyes y conejos). Principales enfermedades y

plagas que atacan a los pastos son parásitos externos como: afidos o

pulgones que consecuentemente generan la mohosis y mildiu.

Pastos naturales; como pasto natural existe los ichus, gramas y

malezas en estado regular, que también son palatables para los

animales.

1.11.4 Producción y Productividad de Carne

La productividad actual de ganados en el distrito de San Pedro es

principalmente para la carne donde se aprecia animales para el camal, el

peso de los ganado vacunos están en un promedio de 150 a 250kg/cabeza y

en ganado ovino esta promedio de 25 a 35kg/cabeza y otros animales

oscilan entre 30kg/cabeza.

La producción actual de lana en ganado ovino está entre 2.5 a 3.0

kg/cabeza.

El destino final de la carne ovino y vacuno es autoconsumo el 15% y el

resto es llevado a la ciudad de Barranca y Huaraz.

En otras ocasiones los animales son vendidos en vivo en el mismo lugar del

productor por los compradores que siempre visitan al distrito de San

Pedro.

1.11.5 Agricultura

En San Pedro la agricultura tradicional es el cultivo de maíz amarillo duro,

frijol, maíz amiláceo, maíz morado, tomate, maíz choclo, zapallo, paprika.

En la parte baja del distrito de San Pedro (Julquillas, San Mateo de

Churlin y San Mateo de Choque) se práctica una fruticultura orgánica al

60%, tecnificada sustentable para exportación: 50% palta (Hass), 25% de

Manzana, 20% de plátano de isla y 5% (sandia y uva Italia). Los suelos son

óptimos, de textura franco arenoso, de pH de 6.8 donde el

microorganismo, las bacterias y abonos como guano de isla son asimilables

al suelo y clima favorable para el desarrollo vegetativo de las plantas

mencionadas.

http://es.wikipedia.org/wiki/Palta

http://es.wikipedia.org/wiki/Manzana

http://es.wikipedia.org/wiki/Pl%C3%A1tano

http://es.wikipedia.org/wiki/Uva



39

1.11.6 Manejo de los animales

En el distrito de San Pedro el manejo de los ganados no son adecuados

debido a que los manejos sanitarios y de alimentación son de tecnología

tradicional por lo tanto la producción y productividad son bajas.

1.11.7 Organización de los productores

La organización de los productores en el distrito de San Pedro existe

asociación de productores frutícolas los cuales vienen manejando con

proyectos ejecutados por la Municipalidad.

1.11.8 Infraestructura existente de los ganados

Se ha verificado en el trayecto de la zona de intervención del proyecto

que existen cobertizos comunales y corrales, dormideros, cercos de

buenas condiciones.

1.12 BENEFICIARIOS DEL PROYECTO

Durante la ejecución del proyecto se tendrán los siguientes beneficiarios:

Beneficiarios directos: 200 alumnos estratificados según las especificaciones

técnicas del proyecto recibirán dietas alimentarias adecuadas para palear la

desnutrición escolar, capacitaciones y otros.

Beneficiarios indirectos:

02 profesionales ingeniero de Industrias Alimentarias, Nutricionista,

Agrónomo y/o especialistas con experiencia que cumple la función de

facilitador en los cursos de capacitación.

03 o más empresas que proveen de abarrotes, carnes, frutas, verduras y

equipos necesarios en el proyecto.

Después de la ejecución del proyecto:

Beneficiarios directos: 200 alumnos atendidos con los comedores escolares que se

beneficiarán permanente con las actividades ejecutados por el proyecto (estudios,

y trabajos).

01 Especialista y/o promotor nutricional miembro de la localidad que brinda

servicios de capacitación a los beneficiarios.

Beneficiarios indirectos: todos los alumnos del distrito de San Pedro se

beneficiaran con las dietas consideradas en el proyecto.



40

1.13 UNIDAD EJECUTORA

Se propone como Unidad Ejecutora a la Municipalidad Distrital de San Pedro,

dado que cuenta con la capacidad técnica y operativa para la ejecución del presente

proyecto tal como lo demuestra la ejecución de Proyectos de Inversión de carácter

social a nivel local.

Además porque está dentro de sus competencias y funciones de acuerdo al Artículo

N° 86 en materia de promoción del desarrollo económico local, de acuerdo a la Ley

Orgánica de Municipalidades N° 27972, establece: Ejecutar actividades de apoyo

directo e indirecto a la actividad empresarial en su jurisdicción sobre información,

capacitación, acceso a mercados, tecnología, financiamiento y otros campos a fin de

mejorar la competitividad y producción.

1.14 MODALIDAD DE EJECUCIÓN

El proyecto será ejecutado por Administración Directa, por lo tanto se sugiere

como Unidad Ejecutora a la Unidad de Obras de la Municipalidad Distrital de San

Pedro, dado que cuenta con la capacidad técnica y operativa para la ejecución del

presente proyecto de Inversión Pública.

1.15 FUENTES DE FINANCIAMIENTO

El fuente de financiamiento del proyecto será canon y sobre canon.

1.16 PLAZO DE EJECUCIÓN

El tiempo de ejecución del proyecto será 08 meses según el cronograma de

ejecución que se adjunta, dicha programación está acorde a las metas y objetivos

que se plantea en el proyecto.

1.17 PRESUPUESTO TOTAL DEL PROYECTO

Se considera el presupuesto total del proyecto a la suma de costos directos e

indirectos (gastos generales).



41

El presupuesto del proyecto es el siguiente:

ITEM

COSTOS S/.

1 COSTO DIRECTO (C.D) 185,936.21

2 GASTOS GENERALES 8.7116 % 16,198.02

3 COSTO INDIRECTO 29,900.00

COSTO TOTAL 232,034.23

TOTAL PRESUPUESTO DEL PROYECTO S/. 232,034.23

Son: Dos Cientos treintidos mil treinta y cuatro y 23/100 nuevos soles



42

C A P Í T U L O II

Ingeniería del Proyecto

2.1 ACONDICIONAMIENTO Y EQUIPAMIENTO DE LOS COMEDORES

ESCOLARES

Este componente consiste en el equipado y acondicionado del espacio físico, el cual

ha sido seleccionado y autorizado previamente por el ente ejecutor para el

desarrollo de la actividad de alimentación de los alumnos beneficiarios.

2.2 LA IMPLEMENTACIÓN DE LA SUPLEMENTACIÓN CON DIETAS

NUTRICIONALES EN LOS COMEDORES ESCOLARES

A través de la implementación de dietas nutricionales en las instituciones

educativas del distrito de San Pedro, compuestos por 24 dietas distintas

programadas para un mes y el consumo de alimentos fuentes en proteínas, grasa,

carbohidratos, hierro y vitaminas que son aportantes de calorías (kcal) se reducirá

la desnutrición escolar de los niños y jóvenes beneficiarios en cada localidad, el

proyecto estará a cargo de profesionales especialistas.

Cuadro Nº 16

Dieta nutricional programado para un mes

N°

ORDEN DENOMINACION DEL ALMUERZO CODIGO

DIAS DE

PREPARACION

1 ESTOFADO DE TERNERA CON LENTEJAS ETCL LUNES

2 ADOBO DE CHANCHO ADC MARTES

3 ASADO DE TERNERA CON MENESTRA ATCM MIÉRCOLES

4 FRICASE DE POLLO FDP JUEVES

5 PESCADO FRITO CON LENTEJA PFCL VIERNES

6 ESTOFADO DE POLLO CON MENESTRA EDPCM LUNES

7 MENESTRON DE RES MDR MARTES

8 POLLO EN PUNTO CUY PEPC MIÉRCOLES

9 ARROZ CON CHANCHO ACC JUEVES

10 PESCADO FRITO CON ARVEJAS VERDES PFCAV VIERNES

11 ESTOFADO DE TERNERA CON PAPA EDTCP LUNES

12 ENCEBOLLADO DE HIGADO EDH MARTES

13 ESCABECHE DE PESCADO CON CAMOTE EDPCC MIÉRCOLES

14 CAU CAU CRIOLLO CCC JUEVES

15 ESTOFADO DE TERNERA CON CANARIO EDTCC VIERNES

16 PICANTE DE CHOCHO CON PAPA, CON ARROZ PDCCP LUNES



43

17 TALLARIN ROJO CON POLLO TRCP MARTES

18 JUGOSO DE PESCADO JDP MIÉRCOLES

19 CEVICHE DE POLLO CDP JUEVES

20 QUINUA /JARDINERA/ POLLO QJP VIERNES

21 PATITA CON MANI PCM LUNES

22 CARAPULCRA DE CHANCHO CDC MARTES

23 SUDADO DE PESCADO CON PAPA SDPCP MIÉRCOLES

24 ARROZ CON POLLO ACP JUEVES

Fuente: Elaboración por Equipo Técnico

2.3 FORTALECIMIENTO DE CAPACIDADES PARA LA DISMINUCIÓN DE LA

DESNUTRICIÓN

El proyecto contempla como beneficiarios de las actividades de capacitación a 200

personas entre las que se encuentran los alumnos, padres, docentes y cocineros.

El proyecto contempla la realización de 04 eventos de capacitación (San Pedro de

Copa, San Mateo de Churlin, San Mateo de Choque y Julquillas) como sede central

en cada localidad de intervención, con 50 participantes por sesión, con una duración

de 03 horas por sesión aproximadamente, la que incluye trabajos grupales con

dinámicas participativas y evaluaciones teórica – prácticas, durante el desarrollo de

cada evento de capacitación se facilitará a los participantes con los siguientes

materiales: cuaderno chico #, lapiceros, folder y papel bond durante el proceso de

capacitación; los cuales serán adquiridos y asumidos por el organismo ejecutor; y los

temas propuestos en el proyecto son: Capacitación en salud, alimentación y

nutrición.

2.4 DESARROLLO DE ASISTENCIA TÉCNICA EN LOS COMEDORES ESCOLARES:

El proyecto contempla como beneficiarios de las actividades de asistencia técnica a

200 alumnos existentes en los Centros Educativos del distrito de San Pedro.

Se contará al soporte técnico para la implementación del proyecto estará a cargo

de un ingeniero Industrias Alimentarias, Nutricionista o Agrónomo (Ing. Residente),

que cuente con experiencia en el tema de salud, nutrición y alimentación;

cubriéndose los requerimientos de dirección técnica en los comedores escolares,

también se contará con 6 cocineros y dos ayudantes para compras quienes se

encargarán de preparar las dietas diarias programadas y las tareas que le sean

asignados por el Ing. Residente.

La asistencia técnica en los comedores escolares será por un periodo de ocho

meses, luego del cual estará a cargo de los padres de familia, seleccionados por los

ejecutores del proyecto.



44

C A P Í T U L O III

Estudio Ambiental

3.1 INTRODUCCION

Los desastres naturales se evidencian por la manifestación de una serie de peligros

tanto naturales como tecnológicos, por ello el medio ambiente se ve seriamente

afectado por lo que es necesario evaluar y controlar los efectos destructivos de la

manifestación de los peligros con acciones mitigantes, sean preventivos o

correctivos.

En virtud de esto, es importante efectuar el diagnóstico ambiental del área de

estudio para evaluar el riesgo, así como plantear medidas de mitigación y control,

acordes a la realidad de la zona, de manera que contribuyan en la toma de

decisiones de los sectores involucrados en el desarrollo sostenido, conservación del

medio ambiente y en la prevención y atenciones de emergencias.

3.2 OBJETIVOS

a) Objetivo general:

El objetivo del Plan de manejo Ambiental es lograr la conservación del medio

ambiente en el área de influencia del proyecto: “IMPLEMENTACION DE

COMEDORES ESCOLARES EN LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS DEL

NIVEL INICIAL, PRIMARIA Y SECUNDARIA PARA DISMINUIR LA

DESNUTRICION EN LAS LOCALIDADES DE SAN PEDRO DE COPA, SAN

MATEO DE CHURLIN, SAN MATEO DE CHOQUE Y JULQUILLAS,

DISTRITO DE SAN PEDRO - OCROS - ANCASH”, de tal manera que los

componentes del medio ambiente no sea afectado; ni las actividades del

proyecto por la influencia que ejerce el medio ambiente sobre el proyecto.

b) Objetivo específico:

Dentro de los objetivos específicos del presente estudio de diagnóstico

ambiental, tenemos:

Determinar los impactos ambientales.

Identificar y predecir los impactos ambientales que dicho revestimiento

podría ocasionar en los diversos componentes del medio ambiente, así

como los que podrían causar el medio ambiente sobre la ejecución del

proyecto.



45

Elaborar un plan de manejo y seguimiento ambiental para evitar y/o

mitigar los impactos indirectos y la debida cuantificación de los costos

correspondientes de implementación del Plan.

3.3 PROGRAMA DE MANEJO AMBIENTAL

Considerando que el proyecto: “IMPLEMENTACION DE COMEDORES

ESCOLARES EN LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS DEL NIVEL INICIAL,

PRIMARIA Y SECUNDARIA PARA DISMINUIR LA DESNUTRICION EN LAS

LOCALIDADES DE SAN PEDRO DE COPA, SAN MATEO DE CHURLIN, SAN

MATEO DE CHOQUE Y JULQUILLAS, DISTRITO DE SAN PEDRO - OCROS

- ANCASH”, generará impactos ambientales directos e indirectos en el ámbito de

su influencia se presenta el Plan de manejo ambiental a fin de determinar acciones

y/o medidas de carácter técnico, económico y social que tendrían que

implementarse para lograr la conservación y preservación del medio ambiente de

influencia de intervención y operación del proyecto.

En esta perspectiva el Plan de Manejo Ambiental constituirá un instrumento básico

de gestión, que deberá cumplirse con el objeto que las actividades ha de realizarse

durante las etapas de ejecución y operación no origine alteraciones ambientales en

el ámbito de influencia del proyecto.

3.4 PROGRAMA DE PREVENCIÓN Y/O MITIGACIÓN AMBIENTAL

A fin de evitar y disminuir los impactos ambientales negativos a niveles aceptables

en el área de influencia del proyecto, se recomienden que se ejecuten las siguientes

medidas de prevención y/o corrección:

Durante las actividades de preparación de alimentos (dietas nutricionales) se

deberá humedecer los espacios determinados para el comedor escolar, donde se

genere polvo.

Los desechos sólidos usados para la ejecución del presente proyecto deberán ser

evacuados hacia el botadero municipal.

Se deberá identificar el centro de salud más cercano a fin de que los beneficiarios

del proyecto puedan ser atendidos en el más breve plazo en caso de ocurrencia de

accidentes laborales y/o intoxicaciones. En la oficina y por precaución se deberá

registra un botiquín de primeros auxilios.

3.5 PROGRAMA DE MONITOREO AMBIENTAL

El programa de monitoreo ambiental tiene como objetivos:

Cumplimiento de las medidas de mitigación propuestas en el estudio e impacto

ambiental.

Detectar problemas ambientales que no pudieron ser previamente

identificados o de difícil predicción, a fin de adoptar las soluciones adecuadas

para la conservación del ambiente.



46

3.6 PROGRAMA DE EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN AMBIENTAL

El programa de capacitación y educación ambiental tiene como objetivos

fundamentales:

Sensibilizar y concientizar al personal de trabajo (ingenieros, técnico de

campo, alumnos, docentes, cocineros, peones, promotores), población en general

acerca del entorno ambiental del ámbito de influencia del proyecto.

Desarrollar actividades de capacitación y educación, orientadas a la

conservación del ambiente y la prevención de accidentes en la ejecución del

proyecto así como ante la eventualidad de eventos naturales (sismos).

Las actividades contempladas dentro del programa de Educación y capacitación

ambiental son las siguientes:

Publicación y difusión de cartillas educativas a la población del distrito de San

Pedro explicando la buena alimentación.

Para la etapa operativa del proyecto se deberá capacitar al personal asignado sobre

acciones de emergencia en casos de accidentes laborales el empleo de técnicas o

tecnologías que causen el menor daño posible al ambiente natural y tiendan a la

mínima contaminación posible.

3.7 PROGRAMA DE CONTINGENCIAS

Los objetivos del programa de contingencias son:

Establecer las medidas y/o acciones inmediatas a seguirse en el caso de

ocurrencia de intoxicaciones, mala manipulación de los equipos y/o productos

altamente tóxicos.

Minimizar y/o evitar los daños causados por los desastres, riesgos ambientales

o siniestros o accidentes en la operación de los equipos, haciendo cumplir

estrictamente los procedimientos técnicos y controles de seguridad.

Ejecutar acciones de mitigación y /o ayuda durante y después de la ocurrencia

de algún accidente y/o desastre.

La organización y acciones de contingencias abarcan toda el área de influencia

directa del proyecto donde se desarrollarán las actividades programadas.

Identificación de los riesgos potenciales.

Los principales problemas que puedan presentarse y que necesitan de un programa

de contingencia son:

Ocurrencias de sismos y/o incendios.

Accidentes laborales.

Implementación del programa de contingencias:

Durante la etapa de ejecución del proyecto se recomienda que el Especialista

implemente un programa de contingencias al inicio de sus actividades adecuándose a



47

los requerimientos mínimos, en función de la actividad y de los riesgos potenciales

de la zona, dicho programa deberá contar por lo mínimo con lo siguiente:

Reporte de incidentes:

Toda contingencia una vez ocurrida sebera ser informada al centro de salud más

cercano, a las autoridades policiales y municipales de acuerdo al caso sobre los

pormenores indicando el lugar de ocurrencia de los hechos.

Unidad de desplazamiento rápido, durante la ejecución del proyecto el técnico de

campo deberá de disponer de una movilidad móvil de desplazamiento rápido para

integrarla al equipo de contingencias, el mismo que además de cumplir sus

actividades normales deberá ser inmediatamente llamado al auxilio de los grupos de

trabajo, ante algún accidente.

El vehículo de desplazamiento deberá de encontrase en buen estado mecánico en

caso de desperfecto deberá de ser remplazado por otro vehículo en buen estado.

Se recomienda tener disponible como mínimo medicamentos para tratamiento de

primeros auxilios, camillas, equipos de radio, vendajes, megáfonos.

Equipos de protección personal como guantes, botas de jebe, cascos de seguridad,

mascarillas como filtro simple, etc.

El personal sebera ser capacitado para afrontar en cualquier momento los diversos

riesgos identificados y sobre todo en primeros auxilios.

El proyecto no causa daño al medio ambiente ni crea desequilibrio en el

ecosistema; al contrario promueve la conservación de los recursos naturales

con las capacitaciones.

De acuerdo a la evaluación de impacto ambiental realizado en la comunidad se

detalla algunos puntos de importancia:

Impactos Ambientales: existe un impacto negativo es decir no causa

ningún daño al ecosistema.

Impacto social y cultural: Se genera mano de obra y consecuentemente

se mejoran los ingresos económicos de las familias, no existe riesgo de

sitios arqueológicos.

Además ya en la etapa de operación, el Proyecto tiene un impacto positivo dado

que generará, indirectamente, nuevas formas de empleo de mano de obra con la

implementación de proyectos productivos en agricultura y pecuario;

implementación de servicios turísticos, agencias de transportes, etc.



48

Evaluación del impacto ambiental.

Variable de

incidencia

Efecto Temporalidad Espaciales Magnitud

Posi

tivo

Nega

tivo

Neut

ro

Cor

ta

Media

Lar

ga

Loc

al

Regi

onal

Nac

iona

l

Leve

s

Mod

era

do

Fue

rtes

Medio físico

Agua X X X X

Suelo X X X X X

Medio

biológico

Flora X X X

Fauna

benéfica X X X

Medio social

Cultural X

Organizacional X X X X

Magnitud y mitigabilidad de los impactos ambientales esperados

0

10

20

30

40

50

60

70

80

%

Magnitud y mitigabilidad de los impactos ambientales esperados.

Magnitud 0 50 50,0

Mitigabilidad 80 15,83 4,17

ALTA MEDIA BAJA

Se puede observar la magnitud de los impactos esperados, en él se puede ver que

los impactos esperados sobre el suelo, aire, agua, flora y fauna y el medio social

(estilo de vida) está entre media a baja magnitud; esto nos permite, asimismo, ver

que las medidas de mitigación a emplearse para minimizar los impactos mediante el

plan de manejo ambiental son altamente aceptables y con buenos resultados.



49

C A P Í T U L O IV

Especificaciones Técnicas

4.1 DISPOSICIONES GENERALES

Las especificaciones técnicas constituyen los lineamientos del Ingeniero o

Especialista a ser aplicados en la ejecución de las diferentes partidas del proyecto.

Más allá de lo establecido en estas especificaciones, el Ingeniero tiene la facultad

suficiente para ampliarlas, en lo referente a la calidad de los insumos, equipos y

abarrotes la correcta metodología de dar resultado a seguir en cualquier trabajo,

sin que ello origine obligación alguna sobre pagos adicionales.

Las siguientes definiciones son aplicables al presente capítulo que contiene las

Especificaciones Técnicas que regirán durante la ejecución del proyecto:

“IMPLEMENTACION DE COMEDORES ESCOLARES EN LAS INSTITUCIONES

EDUCATIVAS DEL NIVEL INICIAL, PRIMARIA Y SECUNDARIA PARA

DISMINUIR LA DESNUTRICION EN LAS LOCALIDADES DE SAN PEDRO DE

COPA, SAN MATEO DE CHURLIN, SAN MATEO DE CHOQUE Y

JULQUILLAS, DISTRITO DE SAN PEDRO - OCROS - ANCASH”.

4.2 DIRECCIÓN TÉCNICA

La dirección técnica y control del proyecto y partidas a ejecutarse estará a cargo

de un Ingeniero de Alimentarias, Nutricionista o Agrónomo colegiado.

El ingeniero Residente deberá tener en el proyecto obligatoriamente un juego

completo actualizado del presupuesto, ingeniería del proyecto, especificaciones

técnicas, quedando establecido que cualquier detalle que figure únicamente en las

especificaciones será válido como si se hubiere sido especificado en ambos.

4.3 INGENIERO RESIDENTE

Es el ingeniero de Industrias Alimentarias, Nutricionista o Agrónomo, colegiado,

responsable de la correcta ejecución del Proyecto. Por lo tanto los diseños y los

criterios establecidos en la memoria descriptiva, ingeniería del proyecto y

especificaciones técnicas deben materializarse en el proyecto mediante

procedimientos sistematizados adecuados que deberán ser establecidos por el

Residente del Proyecto.



50

Capacidades y destrezas del Residente:

Es el profesional que tiene la aptitud de: promotor, facilitador, motivador y

coordinador.

Trabajo en equipo técnico.

Promueve con los técnicos y especialista la organización y sensibilización a los

beneficiarios.

Facilita el proceso de abordaje y trabajo en equipo con los beneficiarios.

Evalúa los informes, resultados, cronogramas de trabajo, programación de

talleres y está encargado de hacer los requerimientos.

4.4 INGENIERO SUPERVISOR

Es el Ingeniero de Industrias Alimentarias, Nutricionista o Agrónomo colegiado,

hábil, responsable de verificar el fiel cumplimiento de las metas establecidas en el

proyecto y especificaciones técnicas del presente Expediente Técnico. Para ello

debe aprobar los procedimientos sistemáticos según las partidas del proyecto que

le presente el Residente del proyecto, estando en capacidad de autorizar

modificaciones a las programaciones, o a los alcances de éstos, ya sea por iniciativa

propia, o a sugerencia escrita del encargado.

Capacidades y destrezas del Supervisor:

Es el profesional que tiene la aptitud de: motivador, facilitador, motivador y

asesor.

Trabajo en equipo.

Asesora a todos los miembros del equipo técnico.

Supervisa los talleres de campo de los especialistas.

Supervisa el seguimiento y la asistencia de los técnicos a los beneficiarios.

Monitorea los avances mensuales y trimestrales.

Supervisa los trabajos de campo del equipo técnico.

Evalúa los resultados junto con el equipo técnico.

4.5 CONDICIONES ANTES DE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO

El Ingeniero Residente encargado del proyecto notificará por escrito a la

Supervisión cualquier situación de incongruencia del expediente técnico u otra

condición física que sea diferente a la indicada en los requerimientos y/o

Especificaciones Técnicas. Estas notificaciones serán hechas antes de efectuar

cualquier alteración o modificación.

Cualquier modificación en los trabajos será establecida con aprobación del

Ingeniero Supervisor.



51

4.6 INSUMOS Y EQUIPOS DEL PROYECTO

El Proyecto se ejecutara de conformidad con los siguientes parámetros:

Cumplimiento específico de los requerimientos según la ingeniería del proyecto

y las especificaciones técnicas.

Estricto cumplimiento de los certificados de garantía como también el origen

de los productos.

Los equipos a emplearse en el Proyecto serán nuevos y de primera calidad. Se

revisará el funcionamiento de los equipos, de tal forma que cumplan con las

especificaciones y garanticen operación, rendimiento y continuidad

Otras equivalentes aprobadas por la Supervisión del Proyecto.

4.7 MEDIDAS DE SEGURIDAD

Las medidas de seguridad son ilimitadas. El Ingeniero Residente deberá tomar las

medidas de seguridad razonables para prevenir accidentes de trabajo. Además

deberá reducir al mínimo la posibilidad de daño de los alimentos adquiridos hasta la

preparación de las dietas programadas.

4.8 CUADERNO DE OBRA

Es el documento foliado y legalizado por la autoridad competente, en el que se

anotan todas las ocurrencias de orden técnico relacionadas con el proyecto.

También las solicitudes y las autorizaciones del Residente y Supervisor, que son los

únicos que pueden hacer anotaciones en el cuaderno de obra.

4.9 ORDEN DE PRELACIÓN

En caso de incongruencia entre metas, partidas, memoria descriptiva (incluyendo las

especificaciones técnicas), prevalece lo que indique el Residente bajo la aprobación

del Supervisor del Proyecto.

4.10 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LAS PARTIDAS

Se detallan las especificaciones técnicas de cada partida del proyecto:



52

01 OBRAS PRELIMINARES

01.01 CARTEL DE IDENTIFICACION DE LA OBRA DE 3.60 m x 2.40 m

Descripción de la Partida:

Los carteles de obra serán ubicados en lugares visibles de modo que, a través de

su lectura, cualquier persona pueda enterarse del proyecto que se está

ejecutando; la ubicación será previamente aprobada por el ingeniero Supervisor.

El costo incluirá su transporte y colocación.

Se instalará en un lugar claro y visible, con los parantes anclados al terreno y

fijados lateralmente con piedra mediana para evitar su derribo por acción de

lluvias, viento, etc.

Método de Medición:

El trabajo se medirá por unidad (u); construida, ejecutada, terminada e instalada

de acuerdo con las presentes especificaciones; deberá contar con la conformidad

y aceptación del Ingeniero Supervisor.

Forma de Pago:

El cartel de obra, será pagado al precio unitario unidad (u), para la partida cartel

de identificación de la obra de 3.60 x 2.40 m, entendiéndose que dicho precio y

pago constituirá compensación total por toda mano de obra, equipos,

herramientas, materiales e imprevistos necesarios para completar

satisfactoriamente la partida.

02 ACONDICIONAMIENTO Y EQUIPAMIENTO DE LOS COMEDORES

ESCOLARES

02.01 LIMPIEZA DE LOS AMBIENTES DE LOS COMEDORES ESCOLARES


Con respecto a la limpieza de los ambientes de los comedores comprende los

trabajos que deben realizarse a modo inicial para la implementación en donde se

desarrolla actividades de eliminación de basura, elementos sueltos, livianos

existentes en toda la infraestructura destinado a los comedores.

Será por cuenta del supervisor dejar limpio y preparado la infraestructura para

empezar el equipamiento y el funcionamiento de los comedores escolares.


Se medirá en unidad (u) de infraestructura limpiada de acuerdo con las presentes

especificaciones; deberá contar con la conformidad y aceptación del Ingeniero

Supervisor.



53

Forma de Pago:

El pago se efectuará de acuerdo a la Valorización Mensual del Proyecto y al precio

señalado en el presupuesto, contando a la vez con la aprobación y conformidad del

Ingeniero Supervisor del Proyecto.

02.02 EQUIPAMIENTO DE LOS COMEDORES ESCOLARES


Esta partida consiste en la implementación de equipos para una correcta ejecución

de las actividades programadas en el proyecto y cumplir con las metas trazadas;

además se indica que luego de la adquisición de los equipos (Balón de gas,

mascarilla, guantes quirúrgicos, gorro de enfermera, cuchara #23 x 12 und,

cucharones, espumaderas de aluminio, cuchillo de cocina para cortar carne, ollas

de aluminio redondas varios tamaños, platos hondos de losa, servilleta, detergente

y lejía), serán de uso exclusivo por la Instituciones Educativas para continuar con

el funcionamiento de los comedores escolares que después pasarán a formar

propiedad de las Instituciones Educativas beneficiarias para la sostenibilidad del

Proyecto.


Este rubro se medirá por unidad (u) de equipo adquirido de acuerdo con las

presentes especificaciones; deberá contar con la conformidad y aceptación del

Ingeniero Supervisor.

Forma de Pago:




03 IMPLEMENTACION DE DIETAS NUTRICIONALES EN LOS COMEDORES

ESCOLARES

03.01 ALIMENTACION CON ESTOFADO DE TERNERA CON LENTEJAS


Esta partida consiste en la implementación de dietas nutricionales para una

correcta ejecución de las actividades programadas en el proyecto y cumplir con

las metas trazadas; además se indica que luego de la adquisición de los insumos,

serán de uso exclusivo en los comedores escolares beneficiarias para la

preparación de alimentos diariamente.

Los ingredientes que se indican son para 200 comensales (alumnos) distribuidos en

los 08 Instituciones Educativas de San Pedro:



54

SOLICITUD DE VÍVERES PARA ALMUERZO N° 01

N° COMENSALES ALMUERZO

200 ESTOFADO DE TERNERA /LENTEJAS

SOPA DE VERDURAS /SEMOLA

ENSALADA DE RABANITO /CEBOLLA

MATE /LIMON

Aporte Calórico

(Kcal) 1191.00

Proteína (g) 41.00

Grasa (g) 26.00

Carbohidratos (g) 194.00

N° CANTIDAD DESCRIPCION DEL PRODUCTO

1 24 KG ARROZ

2 1 KG AJOS

3 3 KG SAL

4 2 LT ACEITE

5 9 KG CEBOLLA DE CABEZA

6 6 KG TOMATE

7 7 KG ZANAHORIA

8 5 UND DE PIMENTON

9 4 KG. DE KET CHUP

10 29 KG CARNE DE RES

11 50 GR COMINO PIMIENTA

12 50 GR HONGO Y LAUREL

13 4 KG. DE SEMOLA

14 2 KG AJI AMARILLO

15 50 GR OREGANO

16 50 GR AJINOMOTO

17 5 KG AZUCAR

18 18 KG DE LENTEJA

19 2 ATD DE PORO

20 2 ATD DE APIO

21 2 ATD DE NABO

22 10 KG DE ZAPALLO

23 20 CJ DE CALDOS MAGGUI

24 1 LTS DE SILLAO

25 1 LTS DE VINAGRE

26 1 ATDOS DE CEDRON

27 1 KG DE LIMON

28 20 ATD DE RABANITO

La preparación del estofado de ternera con lentejas es la siguiente:



55

Condimentar las presas con sal y ajos y sellarlas en aceite (freírlas un poco en

aceite caliente).

Freír en aceite caliente la cebolla hasta que este cristalina, agregar la salsa

de tomate, hojas de laurel, hongos, ajos, freír un poco para integrar los

ingredientes, hechar la carne y revolver para que se impregne con la mezcla,

agregar la papa, zanahoria y arvejitas, sal, tapar la olla y cocinar a fuego

lento. Cuando ya falta poco para que esté lista la cocción, incorpore las pasas.

En el caso de la carne, como esta suele ser más dura que el pollo, cocínela

primero y cuando falte poco recién agregar las papas, zanahoria y arvejitas,

proceda casi al final con las pasas.


Este rubro se medirá por día (d) de insumo adquirido y de alimento preparado de

acuerdo con las presentes especificaciones; deberá contar con la conformidad y

aceptación del Ingeniero Supervisor.

Forma de Pago:




03.02 ALIMENTACION CON ADOBO DE CHANCHO








las 08 Instituciones Educativas de San Pedro:



200 ADOBO DE CHANCHO

CREMA DE TRIGO TOSTADO

ENSALADA DE VERDURAS

MATE /LIMON

Aporte Calórico

(Kcal) 1167.00

Proteína (g) 48.00

Grasa (g) 22.00




56


1 24 KG ARROZ

2 1 KG AJOS

3 2 KG SAL

4 2 LT ACEITE


6 1 UNID VINAGRE X 1LT

7 36 KG DE YUCA

8 1 KG AJI AMARILLO SECO

9 29 KG CARNE DE CERDO

10 1 UNID SILLAO x 1 LT

11 4 KG. HARINA/TRIGO TOSTADO

12 50 UNIDADES DE HUEVO

13 50 GR OREGANO

14 50 GR AJINOMOTO

15 5 KG. DE CHOCLO

16 8 KG. DE VAINITAS

17 7 KG. DE ZANAHORIA

18 5 KG AZUCAR

19 7 KG DE MEMBRILLO

20 1 KG ROCOTO

21 50 GR COMINO Y PIMIENTA

VINAGRETA:

22 2 KG. DE LIMON

23 1.0 KG DE MOSTAZA

24 100 GR. DE AJOS

25 250 ML. DE ACEITE

26 20 GR. DE PIMIENTA

27 1 ATD DE CEBOLLA CHINA

28 1 ATD DE PEREJIL

La preparación del adobo de chancho es la siguiente:

Todos estos condimentos, como la pimienta los cominos los ajos el ají panca,

pimienta de chapa, vinagre, sal, orégano y sazonador se colocan en un

recipiente y se le agrega el chancho trozado y se deja macerar toda la noche.

Al día siguiente se coloca él chancho macerado en una olla (si es posible de

barro) con aceite y que cosa con él liquido de la maceración agregándole la

cebolla previamente picada (sí faltara liquido se agregaría agua hasta que el

cerdo este bien cocido.

Este plato se sirve en plato hondo con él líquido que a su vez se ha convertido

en caldo se acompaña con pan y de último se toma una copita de anís.



57





Forma de Pago:




03.03 ALIMENTACION CON ASADO DE TERNERA CON MENESTRA











200 ASADO DE TERNERA/ MENESTRA

SOPA DE FIDEOS

REFRESCO: MATE

FRUTA

Aporte Calórico

(Kcal) 1111.00

Proteína (g) 2.00

Grasa (g) 19.00



1 24 KG ARROZ

2 1 KG AJOS

3 2 KG SAL

4 2 LT ACEITE


6 0.8 KG AJI SECO AMARILLO

7 3 KET CHUP

8 1 LT VINAGRE

9 18 KG DE ALVERJITA VERDE

10 1 LT SILLAO



58

11 50 GR AJINOMOTO

12 50 GR OREGANO

13 6 KG DE FIDEOS

14 10 KG ZAPALLO

15 50 GR PIMIENTA, COMINO

16 6 KG ZANAHORIA

17 1 KG ROCOTO

18 2 ATADO APIO

19 2 ATADO PORO

20 2 ATADO NABO

21 29 KG DE CARNE DE RES

22 4 KG TOMATE

23 2 ATADOS DE HIERBA LUISA

24 1 KGS DE LIMON

25 5 KG AZUCAR

26 40 KG DE UVA

La preparación del asado de ternera con menestra es la siguiente:

Condimente la carne con sal, pimienta, comino, el jugo de un limón y la

cucharada de ají seco amarillo, pinche la carne en diferentes lugares para que

se impregne bien los condimentos. Deje macerar toda la noche o por un

espacio mínimo de dos horas.

Calentar un poco de aceite y sellar la carne.

En el mismo aceite freír la cebolla con los ajos hasta que la cebolla esté

transparente, condimentar con sal, pimienta, comino, agregar la hoja de

laurel, luego agregar el tomate y rehogar. Añadir la zanahoria, colocar el

asado, agregar el vino y el caldo de carne. Dejar cocinar a fuego fuerte y

cuando tenga unos 10 minutos hirviendo, baje el fuego hasta que la carne esté

tierna. Si ve que el agua se está consumiendo agregue más agua caliente. Para

saber si el asado está cocido por dentro pinche con una varilla y si el líquido

que sale es transparente ya está listo.

Deje enfriar un poco y licúe el caldo con las zanahorias para que obtenga una

salsa. Si prefiere no licúe y sirva el asado bañado de este jugo.

Corte el asado en rodajas del grosor deseado y sirva bañado de la salsa,

acompañado de arroz, arverjitas verde, papas sancochadas y salsa criolla o

puré de papas.





http://lacocinadeperejilda.blogspot.com/2012/01/salsa-criolla.html

http://lacocinadeperejilda.blogspot.com/2012/01/pure-de-papas.html



59

Forma de Pago:




03.04 ALIMENTACION CON FRICASE DE POLLO











200 FRICASE DE POLLO

SOPA DE VERDURAS/SEMOLA

REFRESCO DE MARACUYA

MANGO

Aporte Calórico

(Kcal) 1191.00

Proteína (g) 41.00

Grasa (g) 26.00



1 24 KG ARROZ

2 1 KG AJOS

3 3 KG SAL

4 2 LT ACEITE


6 9 KG TOMATE

7 8 KG ZANAHORIA

8 10 UND DE PIMENTON

9 11 TARROS LECHE

10 40 UNID HUEVO

11 37 KG. DE POLLO



14 10 KG DE ZAPALLO

15 4 KG DE SEMOLA



60


17 50 GR OREGANO

18 50 GR AJINOMOTO

19 5 KG AZUCAR

20 7 KG. DE MARACUYA

21 38 KG. DE PAPA

22 2 ATD DE PORO

23 2 ATD DE APIO

24 2 AND DE NABO

25 4 KG. DE REPOLLO

26 2 KG ROCOTO

27 73 KG DE MANGO

28 4 KG DE KETCHUP

La preparación del fricase de pollo es la siguiente:

En una olla se coloca aceite, cebolla, tomate sin piel ni semilla, pimienta, sal

cominos, ajos, ají amarillo molido y que rehogue; hasta que esté bien cocido el

aderezo.

Una vez cocido el aderezo, aumentar las presas con un poco de agua

calculando para que las presas estén cocidas. Cuando las presas estén cocidas

echar el perejil picado y el huevo. El huevo se echa en un recipiente chiquito,

para mezclar la yema con la clara y se echa en la olla, moviendo para que el

huevo se esparza parejo, se verifica la sal y se retira del fuego; se sirve

acompañado de arroz blanco con papas sancochadas.





Forma de Pago:




03.05 ALIMENTACION CON PESCADO FRITO CON LENTEJA









61





200 PESCADO FRITO C/LENTEJA

SOPA: CHILCANO C/ ARROZ

REFRESCO DE CEBADA/LIMON

ENSAL: PEPINILLO

Aporte Calórico

(Kcal) 1187.00

Proteína (g) 55.30

Grasa (g) 18.00



1 24 KG ARROZ

2 2 KG AJOS

3 3 KG SAL

4 6 LT ACEITE


6 2 KG TOMATE

7 2 KG LIMON

8 40 KG PESCADO

9 6 KG DE ARROZ

10 10 KG ZAPALLO

11 6 KG ZANAHORIA

12 2 ATADO APIO

13 2 ATADO PORO

14 2 AT DE NABO

15 50 GR OREGANO

16 18 KG DE LENTEJA

17 1 KG ROCOTO

18 50 GR AJINOMOTO

19 50 GR KION


21 25 UNID PEPINILLO

22 25 ATD DE LECHUGA

23 6 KG DE CEBADA

24 5 KG AZUCAR

25 1 KG DE LIMON

26 2 KG DE LINAZA

La preparación del pescado frito con lenteja es la siguiente:



62

El pescado si entero (preferible que sea chico) se limpia, se escama; si el

pescado esta fileteado se adereza de la siguiente manera, se le echa sal y se

apaña con pan molido o galleta de soda molida.

El tomate se corta en rebanadas y se adereza, que espere en una vasija.

La cebolla se corta delgada, (para hacer salsa) se le echa sal, ají amarillo en

rodajas, limón aceite y que espere.

Una vez preparada la ensalada se pone de la siguiente manera: En una fuente

poner una camita de lechuga.

Encima de los tomates coloca las cebollas todos con sus respectivos jugos.

Una vez adornada la fuente llevarla a la meza. El pescado frito con arroz se

acompaña con esta ensalada, es decir; en el plato se sirve, el arroz, el

pescado, la lenteja y la ensalada.





Forma de Pago:




03.06 ALIMENTACION CON ESTOFADO DE POLLO CON MENESTRA











200 ESTOFADO DE POLLO CON MENESTRA

CREMA DE ZAPALLO

GELATINA


Aporte Calórico

(Kcal) 1221.00

Proteína (g) 39.16



63

Grasa (g) 38.00



1 24 KG ARROZ

2 1 KG AJOS

3 3 KG SAL

4 2 LT ACEITE


6 50 GR PMIENTA COMINO

7 9 KG TOMATE

8 1 KG AJI AMARILLO FRESCO

9 7 KG. DE ZANAHORIA

10 18 KG DE ARVEJITA VERDE

11 1 LTS DE SILLAO

12 1 KG. DE PASAS

13 36 KG DE POLLO

14 4 KG DE KETCHUP

15 50 GR AJINOMOTO

16 34 KG DE ZAPALLO

17 40 KG. DE PAPA

18 8 TARROS DE LECHE

19 2 ATDO DE HUACATAY

20 5 KG AZUCAR

21 8 KG. DE GELATINA

22 1 KG DE ROCOTO

23 5 KG DE MARACUYA

24 8.00 UND PIMENTON

25 50 GMS DE HONGOS Y LAUREL

La preparación del estofado de pollo con menestra es la siguiente:

En una olla calentar el aceite por dos minutos y sellar las piernas de pollo

previamente salpimentadas.

En la misma olla hacer un sofrito con ajos y la cebolla, agregar el ají, los

tomates, la pimienta, el comino, el hongo, el laurel y la sal, seguir friendo

hasta que tome punto.

Incorporar el caldo de pollo caliente, colocar las presas de pollo selladas, la

papa, la zanahoria y la arveja.

Verificar la sazón y si desea incorporar culantro picado.

Servir acompañado de arroz blanco graneado y menestra como la arverjita

verde.

El tiempo estimado de preparación es de 45 minutos aproximadamente.



64





Forma de Pago:




03.07 ALIMENTACION CON MENESTRON DE RES











200 MENESTRON DE RES

PICANTE DE CHOCHO

REFRESCO/ MEMBRILLO

UVA

Aporte Calórico

(Kcal) 1153.00

Proteína (g) 42.20

Grasa (g) 25.00



1 24 KG ARROZ

2 1 KG AJOS

3 2 KG SAL

4 3 LT ACEITE

5 20 KG CHOCHO

6 24 KG PAPA


8 2 KG AJI AMARILLO FRESCO

9 5 KG FIDEOS

10 20 CARNE DE RES



65

11 50 UNID CHOCLO

12 10 KG ZAPALLO

13 5 KG ZANAHORIA

14 2 ATADO APIO

15 2 ATADO PORO

16 2 ATD DE NABO

17 18 ATADOS ALBAHACA

18 20 ATADOS ESPINACA


20 2 ATD DE CULANTRO

21 50 GR AJINOMOTO

22 14 KG YUCA

23 2 KG GARBANZOS

24 2 KG DE HABAS PELADAS

25 2 ATAD. DE HUACATAY

26 1 KG DE ROCOTO

27 5 KG DE MANZANA DE AGUA

28 50 GMS DE PALILLO

29 4 KG DE LIMON

30 5 KG AZUCAR

31 40 KG DE UVA

La preparación del menestrón de res es la siguiente:

Calentar el aceite en una sartén, añadir la cebolla y los ajos, mover poco a

poco hasta que la cebolla obtenga un color transparente. Luego, agregar las

hojas de albahaca y espinaca. Mover durante cinco minutos, dejar enfriar,

luego licuar y reservar.

Poner en una olla la carne de res, cortado en pedazos grandes e incorporar

agua. Dejar cocinar durante 25 minutos.

Luego agregar el resto de ingredientes y dejar cocinar hasta que las verduras

estén cocidas. Después, añadir el fideo y, por último incorporar lo preparado

anteriormente.

Sazonar con sal y pimienta, y dejar cocinar todo junto durante 15 minutos.







66

Forma de Pago:




03.08 ALIMENTACION CON POLLO EN PUNTO CUY











200 POLLO EN PUNTO CUY

SOPA DE FIDEOS/VERDURAS

MANGO

REF DE MEMBRILLO

Aporte Calórico

(Kcal) 1219.00

Proteína (g) 51.00

Grasa (g) 31.00



1 24 KG ARROZ

2 1 KG AJOS

3 3 KG SAL

4 4 LT ACEITE


6 46 KG. DE PAPA

7 2 KG AJI SECO AMARILLO

8 37 KG CARNE DE POLLO

9 2 KG. DE MANI PELADO

10 6 KG DE FIDEOS

11 10 KG ZAPALLO

12 50 GR OREGANO

13 50 GR AJINOMOTO

14 3 KG TOMATE

15 20 CJS DE CALDOS MAGGUI



67

16 5 KG ZANAHORIA

17 2 ATADO PORO

18 2 ATADO NABO

19 2 ATADO APIO

20 1 KG LIMON


22 5 KG AZUCAR

23 60 KG DE MANGO

La preparación del pollo en punto cuy es la siguiente:

En una olla sancoche las papas lavadas y con cáscara en agua con sal.

Para preparar este rápido, fácil y delicioso platillo empezamos dorando las

presas de pollo en aceite bien caliente. Una vez doradas las reservamos y

hacemos un aderezo con el mismo aceite añadiendo cebolla, ajo y ají (en ese

orden y no todos juntos).

Cuando está listo nuestro aderezo devolvemos las presas y agregamos media

taza de caldo de pollo, probamos la sal, alzamos el fuego y cuando empieza a

hervir lo bajamos y dejamos cocinar a olla tapada. Unos 10 minutos después le

agregamos maní molido y, cuando ya está tierno el pollo, justo antes de apagar

el fuego (debe quedar jugoso pero no aguado) rectificamos la sazón, añadimos

el huacatay picado para que le dé aroma y color al plato y listo.

Se sirve acompañado de arroz blanco y con las papas sancochadas, cortadas

en mitades y peladas.

Usamos huacatay porque es más fácil conseguirlo, pero la receta original es a

base de chincho, una planta de la misma familia.





Forma de Pago:






68

03.09 ALIMENTACION CON ARROZ CON CHANCHO











200 ARROZ CON CHANCHO

SOPA DE PAPA

ENS DE CEBOLLA/RABANITO

LIMONADA

Aporte Calórico

(Kcal) 1255.00

Proteína (g) 41.00

Grasa (g) 34.00



1 28 KG ARROZ

2 1 KG AJOS

3 3 KG SAL

4 3 LT ACEITE


6 29 KG CARNE CHANCHO

7 3 KG CHOCLO DESGRANADO

8 4 KG ARVERJA FRESCA

9 8 KG ZANAHORIA

10 6 KG VAINITA


12 50 GR PALILLO



15 44 KG DE PAPA


17 1 ATD PAICO

18 1 ATD. DE PEREJIL

19 29 AT DE RABANITO

20 1 BOTELLA DE VINAGRE



69

21 1 ATD DE HUACATAY

22 1 KG DE LIMON

23 5 KG AZUCAR

24 5 KG DE CARAMBOLA

La preparación del arroz con chancho es la siguiente:

El chancho se corta en trozos y se macera con sal, pimienta y el jugo de limón

por aproximadamente 1/2 hora o mientras se preparan los demás

ingredientes.

En una olla poner el aceite y dorar el chancho por todos lados, luego

retirarlos y en la misma olla freír la cebolla picada en cuadritos y dejar

cocinar un ratito.

Agregar el ají cortado igual que la cebolla, después de unos minutos echar el

ajo, la sal, pimienta y el ají panca, dejar que se termine de cocinar el aderezo

(se sabe que está listo cuando se levanta un poco en la cuchara y sigue

burbujeando en ella).

Cuando está listo se agregan la zanahoria en cuadritos, las arvejitas y el agua

caliente; echar el chancho y dejar cocinar hasta que este suave.

El chancho se retira (esto se hace para que el arroz granee mejor) y se

prueba la sal, debe quedar salado, se echa el arroz y se deja cocinar y cuando

está listo se regresa el chancho a la olla para que se caliente un poquito. Debe

quedar ligeramente grasoso.

Si se desea se puede acompañar de Salsa de Cebolla.





Forma de Pago:




03.010 ALIMENTACION CON PESCADO FRITO CON ARVEJAS VERDES







http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/cortar.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/macerar.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/dorar.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/picar.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/cocer.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/cortar.htm


http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/aderezar.htm


http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/salar.htm




70





200 PESCADO FRITO CON ARVEJAS VERDES

SOPA: CHILCANO C/ ARROZ

MATE CON LIMON

ENSAL: PEPINILLO

Aporte Calórico

(Kcal) 1187.00

Proteína (g) 55.30

Grasa (g) 18.00



1 24 KG ARROZ

2 2 KG AJOS

3 2 KG SAL

4 7 LT ACEITE


6 2 KG TOMATE

7 1 KG LIMON

8 60 KG PESCADO

9 6 KG DE ARROZ

10 10 KG ZAPALLO

11 6 KG ZANAHORIA

12 2 ATADO APIO

13 2 ATADO PORO

14 2 AT DE NABO

15 50 GR OREGANO

16 18 KG DE ARVEJAS VERDES

17 1 KG ROCOTO

18 50 GR AJINOMOTO

19 0.1 GR KION


21 20 UNID PEPINILLO

22 25 ATD DE LECHUGA

23 5 KG DE CEBADA

24 5 KG AZUCAR

25 2 KG DE LINAZA

26 1 LT DE VINAGRE



71

La preparación del pescado frito con arvejas verdes es la siguiente:

El pescado si entero (preferible que sea chico) se limpia, se escama; si el

pescado esta fileteado se adereza de la siguiente manera, se le echa sal y se

apaña con pan molido o galleta de soda molida.

El tomate se corta en rebanadas y se adereza, que espere en una vasija.

La cebolla se corta delgada, (para hacer salsa) se le echa sal, ají amarillo en

rodajas, limón aceite y que espere.

Una vez preparada la ensalada se pone de la siguiente manera: En una fuente

poner una camita de lechuga.

Encima de los tomates coloca las cebollas todos con sus respectivos jugos.

Una vez adornada la fuente llevarla a la meza. El pescado frito con arroz se

acompaña con esta ensalada, es decir; en el plato se sirve, el arroz, el

pescado, la arverja verde y la ensalada.





Forma de Pago:




03.011 ALIMENTACION CON ESTOFADO DE TERNERA CON PAPA











200 ESTOFADO DE TERNERA CON PAPA

SOPA DE VERDURAS /SEMOLA

GELATINA

MATE /LIMON



72

Aporte Calórico

(Kcal) 1191.00

Proteína (g) 41.00

Grasa (g) 26.00



1 24 KG ARROZ

2 1 KG AJOS

3 3 KG SAL

4 2 LT ACEITE


6 10 KG TOMATE

7 9 KG ZANAHORIA


9 4 KG. DE KET CHUP




13 4 KG. DE SEMOLA


15 50 GR OREGANO

16 50 GR AJINOMOTO

17 5 KG AZUCAR

18 40 KG DE PAPA

19 2 ATD DE PORO

20 2 ATD DE APIO

21 2 AND DE NABO

22 10 KG DE ZAPALLO

23 1 LTS DE SILLAO

24 1 LTS DE VINAGRE


26 2 KG DE PASAS

27 8 KG DE GELATINA

La preparación del estofado de ternera con papa es la siguiente:

Se corta la carne en pedazos y se dora.

Luego se pica la cebolla y se le agrega a la carne con aceite. luego una vez

dorada la carne y la cebolla agregar el tomate, el ají, la zanahoria y los

condimentos.

Se le agrega una taza de caldo de carne. Se pone a cocer a fuego lento

durante hora y media, revolviendo de vez en cuando. Si se va secando, se

sigue agregando dicho caldo, agregar las papas peladas y cortadas en 2,



73

durante 20 minutos y retirar, seguir cocinando hasta que la carne quede muy

tierna.





Forma de Pago:




03.012 ALIMENTACION CON ENCEBOLLADO DE HIGADO











200 ENCEBOLLADO DE HIGADO

SOPA DE TRIGO TOSTADO

REFRESCO: MARACUYA

FRUTA

Aporte Calórico

(Kcal) 1031.00

Proteína (g) 33.00

Grasa (g) 21.00



1 24 KG ARROZ

2 1 KG AJOS

3 3 KG SAL

4 3 LT ACEITE


6 11 KG TOMATE

7 3 KG DE KETCHUP



74

8 18 KG DE RES X 21 KG DE HIGADO

9 44 KG PAPA



12 1 LT SILLAO

13 1 LT DE VINAGRE

14 50 GR AJINOMOTO

15 50 GR OREGANO

16 4 KG. DE HARINA DE TRIGO T


18 5 KG AZUCAR

19 60 KG DE MANZANA

20 1 ATD DE PEREJIL

21 5 KG DE MARACUYA

La preparación del encebollado de hígado es la siguiente:

Prepare vinagre, ajo, laurel, ají panca, sal y pimienta. Macere los bistecs de

hígado al menos durante seis horas. Transcurrido este tiempo escurra los

bistecs y fríalos a fuego alto, en aceite bien caliente, durante ocho minutos.

Cuatro minutos por lado. Retire y reserve.

En la misma sartén saltee a fuego alto la cebolla. Un minuto después agregue

los tomates. Vierta el líquido del macerado y el ají amarillo. Cocine dos

minutos más.

Sirva los bistecs y cubra con el encebollado. Esparza el perejil. Acompañe con

papas sancochadas.





Forma de Pago:




03.013 ALIMENTACION CON ESCABECHE DE PESCADO CON CAMOTE







75







200 ESCABECHE DE PESCADO C/ CAMOTE

CHILCANO C/ ARROZ

REFRESCO: MARACUYA

MANZANA

Aporte Calórico

(Kcal) 1210.00

Proteína (g) 52.00

Grasa (g) 30.00



1 24 KG ARROZ

2 1 KG AJOS

3 3 KG SAL

4 5 LT ACEITE


6 60 KG PESCADO

7 1 UNID VINAGRE X 1LT

8 3 KG AJI AMARILLO

9 50 GR AJINOMOTO

10 50 GR OREGANO

11 40 KG CAMOTE


13 6 KG DE ARROZ

14 2 ATADOS DE APIO

15 2 ATADOS DE PORO

16 2 ATADOS DE NABO

17 10 KG ZAPALLO

18 7 KG ZANAHORIA

19 5 KG MARACUYA

20 5 KG AZUCAR

21 20 UNID LECHUGA

22 50 GR PALILLO

23 2 KG TOMATE

24 59 KG DE MANZANA

25 1 KG DE AJISECO



76

La preparación del escabeche de pescado con camote es la siguiente:

Lavar y escurrirr los filetes. Luego sazonarlos con sal, ajo molido, pimienta y

pasarlos por harina. En una sartén con aceite caliente, freír los filetes y luego

colocarlos en una fuente.

Cortar la cebolla en forma de gajos y colocarlos en una olla con agua hasta

que los cubra. Agregar sal, vinagre y luego hacer hervir hasta que la cebolla

se ponga rosada (para que no se pase de cocción). Retirar del fuego, colar y

reservar la cebolla.

En una sartén con aceite freír primero las tiras de ají amarillo por un par de

minutos, luego agregar ajo molido, ají amarillo molido, ají panca, la pimienta,

sal, orégano, la cebolla reservada, vinagre, comino, y mezclar todos los

ingredientes.

Después de unos minutos agregar el caldo de pescado, el culantro picado y

retirar del fuego.

Cubrir el pescado que se encuentra en la fuente con esta salsa de escabeche

y dejar reposar por al menos 30 minutos, para que el pescado absorba el

sabor de los ingredientes de la salsa de escabeche.

Servir cada plato con 1 aceituna negra, camote sancochado y adornar con una

lechuga.





Forma de Pago:




03.014 ALIMENTACION CON CAU CAU CRIOLLO











77



200 CAU CAU CRIOLLO

SOPA DE TRIGO TOSTADO

REFRESCO: MARACUYA

GELATINA

Aporte Calórico

(Kcal) 1031.00

Proteína (g) 33.00

Grasa (g) 21.00



1 24 KG ARROZ

2 1 KG AJOS

3 3 KG SAL

4 1 LT ACEITE


6 30 KG PAPA

7 1.0 KG AJI AMARILLO SECO


9 40 KG DE PAPA

10 50 GR DE PALILLO

11 22 KG DE MONDONGO

12 4 KG DE ARVEJAS

13 11 KG DE ZANAHORIA

14 1 ATD DE HIERBA BUENA

15 50 GR AJINOMOTO

16 50 GR OREGANO

17 4 KG. DE HARINA DE TRIGO T


19 5 KG AZUCAR

20 5 KG DE MARACUYA

21 8 KG DE GELATINA

22 8 KG AZUCAR

La preparación del cau cau criollo es la siguiente:

Colocar el mondongo en una olla y cubrirlo con agua. Agregar al agua la leche y

la rama de hierba buena. Cocinar 1 hora aproximadamente o hasta que esté

bien suave. Retirar, escurrir y dejar que enfríe un poco. Cortar en

cuadraditos pequeños.

Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla. Agregar los ajos, el comino, el

ají molido, el palillo y mezclar hasta que esté bien cocido. Sazonar.

Agregar el mondongo cocido y cortado y las papas en cuadritos. Llevar a

hervir. Espolvorear la hierba buena y rociar con jugo de limón. Mezclar bien.



78

Servir con arroz blanco.





Forma de Pago:




03.015 ALIMENTACION CON ESTOFADO DE TERNERA CON CANARIO











200 ESTOFADO DE TERNERA /CANARIO

SOPA DE VERDURAS /FIDEOS

MANGO

REFRE CARAMBOLA

Aporte Calórico

(Kcal) 1191.00

Proteína (g) 41.00

Grasa (g) 26.00



1 24 KG ARROZ

2 1 KG AJOS

3 3 KG SAL

4 3 LT ACEITE


6 9 KG TOMATE

7 13 KG ZANAHORIA

8 10 UNDDE PIMENTON



79

9 4 KG. DE KET CHUP




13 6 KG DE FIDEOS


15 50 GR OREGANO

16 50 GR AJINOMOTO

17 5 KG AZUCAR

18 18 KG DE FREJOL CANARIO

19 2 ATD DE PORO

20 2 ATD DE APIO

21 2 AND DE NABO

22 10 KG DE ZAPALLO

23 1 LTS DE SILLAO

24 1 LTS DE VINAGRE

25 1 KG DE PASAS

26 4 KG DE CARAMBOLA

27 20 CJTAS CALDO MAGGI

28 70 KG DE MANGO

La preparación del estofado de ternera con canario es la siguiente:

Condimentar las presas con sal y ajos y sellarlas en aceite (freírlas un poco en

aceite caliente).

Freír en aceite caliente la cebolla hasta que este cristalina, agregar la salsa

de tomate, hojas de laurel, hongos, ajos, freír un poco para integrar los

ingredientes, echar la carne y revolver para que se impregne con la mezcla de

zanahoria y sal, tapar la olla y cocinar a fuego lento. Cuando ya falta poco

para que esté lista la cocción, incorpore las pasas.

En el caso de la carne, como esta suele ser más dura, cocínela.

El frejol se debe remojar, no desde la noche anterior, si no desde 24 horas

antes de su cocción.

No se debe cocinar el frejol en la misma agua donde se remojó, se debe

agregar agua fresca.

Servir con arroz y canario.







80

Forma de Pago:




03.016 ALIMENTACION CON PICANTE DE CHOCHO CON PAPA, CON ARROZ











200 PICANTE DE CHOCHO C/PAPA C/ARROZ

AGUADITO DE RES

GELATINA

REFRESCO DE CHICHA MORADA

Aporte Calórico

(Kcal) 1055.00

Proteína (g) 32.00

Grasa (g) 23.00




2 2 KG. CEBOLLA CABEZA

3 1 KG. LIMON

4 20 KG. CHOCHO

5 3 AT. CEBOLLA CHINA

6 3 KG. AJI AMARILLO

7 1 KG. AJOS

8 3 LT. ACEITE

9 40 KG. PAPA

10 24 KG. ARROZ

11 10 KG DE ZAPALLO

12 3 KG. ARVERJA FRESCA

13 5 KG. ZANAHORIA

14 15 KG CHOCLO

15 18 KG. DE CARNE



81

16 20 AT. ESPINACA

17 12 AT. CULANTRO

18 5 KG. YUCA

19 8 KG DE GELATINA

20 5 KG. AZUCAR

21 3 KG DE MANZANA

22 5 KG. MAIZ MORADO

23 3 BOLSA DE SAL

24 50 GR. AJINOMOTO

25 50 GR. OREGANO

26 1 ATD DE APIO

27 50 GMS DE KION

28 2 KG DE TOMATE

29 3 KG DE ARROZ

La preparación del picante de chocho con papa, con arroz es la siguiente:

Licuar el chocho hasta que quede ligeramente suave.

En una olla con aceite caliente freír la cebolla, los ajos, el ají y agregar sal al

gusto (el palillo y sazonador), hasta que la cebolla esté transparente.

Añadir el chocho molido y mover bien. Agregarle las papas larguitas y

mezclar.

Hervir unos 10 minutos y luego agregarle el perejil o culantro picadito.

Servir este plato de con arroz blanco y decorar con perejil picado y canchita

tostada.





Forma de Pago:




03.017 ALIMENTACION CON TALLARIN ROJO CON POLLO









82





200 TALLARIN ROJO /POLLO

CREMA DE HABAS

OCOPA DE CHOCHO


Aporte Calórico

(Kcal) 1055.00

Proteína (g) 32.00

Grasa (g) 23.00



1 26 KG TALLARIN

2 2 KG CEBOLLA CABEZA

3 1 KG AJOS

4 3 KG SAL

5 3 LT ACEITE

6 9 KG TOMATE

7 8 KG ZANAHORIA

8 10 UND PIMENTON

9 1 LT SILLAO

10 3 KG ARVERJITA FRESCA

11 40 KG DE POLLO

12 4 KG KETCHUP


14 50 GR AJINOMOTO

15 44 KG. DE PAPA

16 5 KG DE AJI AMARILLO


18 4 KG DE HARINA DE HABAS

19 7 KG DE MARACUYA

20 50 GMS DE COMINO PIMIENTA


22 6 KG CHOCHO

23 8 ATADOS DE HUACATAY

24 20 UNIDADES DE LECHUGA

25 2 KG. DE ACEITUNAS


27 5 KG AZUCAR

28 1 LTS DE VINAGRE



83

La preparación del tallarín rojo con pollo es la siguiente:

Para preparar ricos tallarines rojos con pollo, se cocina los tallarines en

abundante agua con sal y unas gotas de aceite, luego se salpimienta las presas

de pollo, sellarlas en la sartén caliente por unos minutos.

Por otra parte, se licua los tomates con un poco de caldo. Se realiza el

aderezo con la cebolla y los ajos, una vez listo el aderezo se le agrega el

tomate licuado y la zanahoria trozada, se salpimienta la preparación y se le

agrega poco a poco el caldo de pollo, para que quede jugoso, se deja cocinar

por un espacio de 20 minutos. Se añade a la preparación los hongos y el laurel

y se deja cocinar por 10 minutos más. Se agrega las presas de pollo y se deja

cocinar por 10 minutos, agregando caldo en la medida que sea necesario

mezclar la preparación suavemente.

Se sirve los tallarines rojo con el pollo y se vierte la salsa por encima.





Forma de Pago:




03.018 ALIMENTACION CON JUGOSO DE PESCADO











200 JUGOSO DE PESCADO

CHILCANO C/ FIDEOS

FRUTA PLATANO

MATE CON LIMON

Aporte Calórico

(Kcal) 1182.00

http://lacomidaenelperu.blogspot.com/2012/11/tallarines-rojos-con-pollo.html








84

Proteína (g) 55.00

Grasa (g) 18.00



1 24 KG ARROZ

2 1 KG AJOS

3 3 KG SAL

4 3 LT ACEITE


6 14 KG TOMATE

7 2 KG AJI AMARILLO

8 60 KG PESCADO

9 6 KG FIDEOS

10 9 KG ZAPALLO

11 5 KG ZANAHORIA

12 2 ATADO APIO

13 2 ATADO PORO

14 2 ATADO NABO

15 50 GR OREGANO

16 46 KG PAPA

17 2 KG. DE KET CHUP

18 4 KG AZUCAR

19 1 KG DE ROCOTO

20 50 GR AJINOMOTO

21 50 GR KION

22 2 ATADO CULANTRO

23 1 UNID VINAGRE

24 1 UNID SILLAO

25 200 UND DE PLATANO

26 1 KG. DE LIMON

27 1 KG. DE ROCOTO

28 7 KG. DE ZAPALLO

La preparación del jugoso de pescado es el siguiente:

Cortar la cebolla en gajos gruesos, cortamos también el tomate al mismo

grosor que la cebolla, picamos ajo , ají amarillo entero, pimiento, el pescado la

sal y luego de dar un hervor el ají limo y el culantro picado, dejar que espese

el jugo y servir con papas y arroz, listo nuestro jugoso de pescado.







85

Forma de Pago:




03.019 ALIMENTACION CON CEVICHE DE POLLO











200 CEVICHE DE POLLO

SOPA DE VERDURAS/FIDEOS


MANZANA

Aporte Calórico

(Kcal) 1191.00

Proteína (g) 41.00

Grasa (g) 26.00



1 24 KG ARROZ

2 1 KG AJOS

3 3 KG SAL

4 3 LT ACEITE


6 2 KG TOMATE

7 6 KG ZANAHORIA

8 0.8 KG DE AJI SECO

9 36 KG. DE POLLO


11 44 KG DE PAPA

12 10 KG DE ZAPALLO

13 6 KG. DE FIDEOS

14 50 GR OREGANO

15 50 GR AJINOMOTO



86

16 5 KG AZUCAR

17 5 KG. DE MARACUYA

18 2 KG DE LIMON

19 2 ATD DE PORO

20 2 ATD DE APIO

21 2 AND DE NABO

22 1 LIT DE VINAGRE

23 1 KG ROCOTO

24 62 MANZANA

La preparación del ceviche de pollo es la siguiente:

En una olla poner el aceite para que caliente luego echar la pimienta, sal,

cominos, los ajos, el ají amarillo molido que refría bien, luego echar el pollo en

trozos crudos con un poquito de agua que cosa, cuando el pollo este tierno

echar la cebolla cortada al través (se corta la cebolla a la mitad y se comienza

a cortar de la primera mitad, de la punta hasta el final.

Queda redonda pero por la mitad, esa es la forma de cortar la cebolla para

cualquier plato de cebiche.

Una vez que sé a echado la cebolla se agrega inmediatamente el jugo de limón

y el culantro picado remover hasta ver que la cebolla este crocante se saca y

se sirve acompañado con papa o arroz como guste.

Luego sírvase con arroz blanco y papas.





Forma de Pago:




03.020 ALIMENTACION CON QUINUA /JARDINERA/ POLLO









87





200 QUINUA /JARDINERA/ POLLO

SOPA DE VERDURAS/ SEMOLA

MANDARINA

REFRESCO DE PIÑA

Aporte Calórico

(Kcal) 1055.00

Proteína (g) 32.00

Grasa (g) 23.00



1 24 KG. DE ARROZ

2 1 KG AJOS

3 3 KG SAL

4 3 LT ACEITE

5 2 KG CEBOLLA CABEZA

6 1 KG DE AJI AMARILLO

7 6 KG. DE QUINUA

8 10 KG ZANAHORIA

9 4 KG ARVERJITA FRESCA


11 39 KG. DE POLLO

12 40 KG. DE PAPA


14 2 ATADO APIO

15 2 ATADO PORO

16 2 ATADO NABO

17 50 GR OREGANO

18 50 GR AJINOMOTO

19 20 CAJ DE SUSTANCIA DE CALDO

20 4 KG. DE SEMOLA

21 6 KG. DE ZAPALLO

22 4 KG. DE REPOLLO

23 10 KG TOMATE

24 5 KG AZUCAR

25 10 KG DE PIÑA

26 30 KG DE MANDARINA

27 50 GMS DE PALILLO



88

La preparación de la quinua /jardinera/ pollo es la siguiente:

Lavamos bien la quinua (si nos es seleccionada) y la ponemos a cocer en agua a

fuego lento durante 45 minutos.

Aparte preparamos el aderezo con el aceite, ajos y un poquito de sal.

Añadimos las arvejas, las vainitas picadas, las zanahorias y las papas picadas

en cuadraditos.

Agregamos agua y dejamos hervir hasta que estén cocidas las zanahorias y

las arvejas.

A la mezcla anterior le vertemos la quinua cocida y dejamos que granee.

Servimos moldeando con una taza o plato hondo, con pollo y papas.





Forma de Pago:




03.021 ALIMENTACION CON PATITA CON MANI











200 PATITA C/ MANI

SEMOLAS C/ VERDURAS/POLLO

REFRESCO: PINA

FRUTA

Aporte Calórico

(Kcal) 1111.00

Proteína (g) 43.00

Grasa (g) 19.00




89


1 24 KG ARROZ

2 1 KG AJOS

3 3 KG SAL

4 3 LT ACEITE


6 28 KG PATA DE RES

7 50 KG PAPA


9 2 KG MANI TOSTADO

10 50 GR COMINO, PIMIENTA

11 1 ATADO NABO

12 50 GR AJINOMOTO

13 10.0 KG DE PIÑA

14 5 KG AZUCAR

15 50 GR DE OREGANO

16 4 KG ZANAHORIA

17 4 KG DE TOMATE

18 5 KG DE SEMOLA

19 9 KG ZAPALLO

20 1 ATADO APIO

21 1 ATADO PORO

22 10 KG DE POLLO

23 55 KG DE MANZANA

La preparación de patita con maní es la siguiente:

Limpiar y pelar las patitas ponerlas a hervir en agua con sal. Una vez ya

cocidas, escurrir y cortar en dados.

Calentar aceite en una olla y freír la cebolla con los ajos y el ají. Luego

sazonar.

Cuando el aderezo esté cocido, añadir las patitas, el maní, vinagre y caldo.

Dejar a hervir 5 minutos más. Antes de servir agregar las papas y mezclar

cuidadosamente.

Servir con papas y arroz.







90

Forma de Pago:




03.022 ALIMENTACION CON CARAPULCRA DE CHANCHO











200 CARAPULCRA DE CHANCHO

SOPA DE SEMOLA C/ VERDURAS

REFRESCO: MEMBRILLO

FRUTA: MANZANA

Aporte Calórico

(Kcal) 1315.00

Proteína (g) 44.00

Grasa (g) 28.00



1 24 KG ARROZ

2 1 KG AJOS

3 2 KG SAL

4 3 LT ACEITE



7 27 KG CARNE DE CERDO

8 8 KG PAPA SECA

9 44 KG YUCA

10 8 KG MEMBRILLO

11 4 KG AZUCAR

12 50 GR AJINOMOTO

13 4 KG DE SEMOLA

14 8 KG ZAPALLO

15 6 KG ZANAHORIA



91

16 2 ATADOS NABO

17 2 ATADOS PORO

18 2 ATADOS APIO

19 20 CAJITAS CALDO POLLO

20 50 GR OREGANO

21 55 KG DE MANZANA

La preparación de carapulcra de chancho es la siguiente:

Tueste la papa seca en una sartén u olla a fuego medio durante unos minutos.

Retire del fuego, deje enfriar y lave. Coloque la papa seca tostada en un

recipiente y cubra con el doble de su volumen en agua. Deje reposar durante

una noche para que se hidrate. Cuele.

Dore los trozos de carne de chancho en una sartén con aceite a fuego medio

durante unos minutos. Retire la panceta e incorpore la cebolla, el ajo, el ají y

sazone con pimienta y comino. Cocine durante unos minutos.

Cocine a fuego bajo, sin tapar y removiendo de vez en cuando, durante una

hora. Cuando la papa esté cocida, agregue el maní y el oporto. Sazone con sal,

mezcle y deje cocinar durante 10 minutos más. Retire del fuego y sirva la

carapulcra con arroz blanco y yuca sancochada.





Forma de Pago:




03.023 ALIMENTACION CON SUDADO DE PESCADO CON PAPA











92



200 SUDADO DE PESCADO C/ PAPA

SOPA DE CHILCANO

REF: CHICHA MORADA

FRUTA: PEPINO

Aporte Calórico

(Kcal) 1013.00

Proteína (g) 38.00

Grasa (g) 22.50



1 24 KG ARROZ

2 2 KG AJOS

3 3 KG SAL

4 3 LT ACEITE


6 44 KG PAPA

7 500 GR ROCOTO

8 50 GR OREGANO

9 50 GR AJINOMOTO

10 7 KG DE ARROZ

11 4 ATADOS PORO

12 4 ATADOS APIO

13 4 ATADOS NABO

14 8 KG ZAPALLO

15 6 KG ZANAHORIA

16 12 KG TOMATE

17 60 KG DE PEPINO

18 4 KG AZUCAR

19 4 KG MAIZ MORADO

20 60 KG PESCADO

21 500 GR KION

22 2 KG LIMON

23 50 GR PIMIENTA Y COMINO


25 1 LT SILLAO

La preparación del sudado de pescado con papa es la siguiente:

Sazone los filetes de pescado con sal y pimienta.

Caliente el aceite en una olla a fuego bajo y fría el ajo con la cebolla, el

tomate y el ají amarillo molido durante dos minutos. Acomode encima los

filetes de pescado y vierta el caldo. Tape la olla y cocine a fuego medio

durante 10 minutos.



93

Agregue el culantro y el ají amarillo entero, y rectifique la sazón. Tape la olla

y retire del fuego.

Sirva el sudado de pescado con papa sancochada y el arroz.





Forma de Pago:




03.024 ALIMENTACION CON ARROZ CON POLLO











200 ARROZ C/ POLLO

SOPA DE FIDEOS C/ VERDURAS

REFRESCO: CHICHA MORADA

PAPA A LA HUANCAINA

Aporte Calórico

(Kcal) 1200.00

Proteína (g) 56.00

Grasa (g) 18.00



1 28 KG ARROZ

2 1 KG AJOS

3 3 KG SAL

4 3 LT ACEITE


6 7 KG FIDEOS



94

7 5 KG ARVERJA FRESCA

8 4 KG CHOCLO DESGRANADO

9 44 KG PAPA

10 12 TARROS LECHE

11 30 ATADOS DE ESPINACA

12 10 ATADOS DE CULANTRO

13 7 KG ZAPALLO

14 20 CAJITAS CALDO DE CARNE

15 1 KG LIMON

16 10 KG ZANAHORIA

17 40 KG POLLO


19 50 GR PIMIENTO

20 6 KG CHOCHO

21 4 KG MAIZ MORADO

22 20 UNID LECHUGA

23 6 PAQUETE DE GALLETA

24 4 KG AZUCAR

25 10 GR OREGANO

26 50 GR AJINOMOTO

27 4 ATADO APIO

28 4 ATADO PORO

29 4 KG DE TOMATE

30 4 ATADO NABO

La preparación del arroz con pollo es la siguiente:

Salpimentar y freír las presas de pollo en aceite caliente. Retirar presas.

Dorar en ese mismo aceite los ajos, la cebolla, el ají y el culantro.

Colocar las presas de pollo nuevamente, añadir la cerveza y seguir cocinando

hasta que el pollo esté listo.

Retirar las presas, sin dejar que se enfríen.

Incorporar el arroz, las arvejas, el choclo y el pimiento.

Agregar el agua, rectificando la sazón y seguir cocinando 20 minutos más

hasta que el arroz esté hecho.

Servir el arroz con las presas de pollo bien calientes y decorar con tiras de

pimiento.







95

Forma de Pago:




04 FORTALECIMIENTO DE CAPACIDADES PARA LA DISMINUCIÓN DE LA

DESNUTRICIÓN

04.01 CAPACITACION EN SALUD, ALIMENTACION Y NUTRICION

Objetivo:

Desarrollar y fortalecer capacidades de los alumnos, docentes, padres de familia

y cocineros a través de talleres de capacitación en el tema de salud, alimentación

y nutrición en las Instituciones Educativas de San Pedro.

Estrategia de ejecución:

La metodología a aplicarse será participativa, el facilitador y responsable

motivarán para que los actores involucrados participen activamente con sus

conocimientos tradicionales, los talleres de capacitación serán realizados en la

localidades de San Pedro de Copa, San Mateo de Churlin, San Mateo de Choque y

Julquillas, por la factibilidad y centralidad del evento para congregar la mayor

cantidad de participantes, durante la jornada de capacitación se usará estudios de

casos como práctica, utilizando la mayor cantidad posible de material didáctico

visual diapositivas o video (papelògrafo, diagramas, tablas, fotografías).

El proyecto contempla la realización de cuatro (04) eventos de capacitación, con

50 participantes por sesión, con una duración de 03 horas por sesión

aproximadamente, la que incluye trabajos grupales con dinámicas participativas y

evaluaciones teórica – prácticas, durante el desarrollo de cada evento de

capacitación se facilitará a los participantes con los siguientes materiales:

cuaderno de 48 hojas chico #, lapiceros y refrigerio durante el proceso de

capacitación; los cuales serán adquiridos y asumidos por el organismo ejecutor.

Para el desarrollo de los eventos se ha previsto seguir los pasos que se mencionan

a continuación:

Registro y control de asistencia de los participantes en la capacitación.

Introducción y apertura del taller.

Presentación de los participantes.

Explicación del tema del evento, objetivos y metodología.

Análisis de expectativas.

Desarrollo del taller.

Conclusiones.

Acuerdos y compromisos con los participantes del evento de capacitación.



96

Al finalizar el evento los participantes usarán el estudio de caso para practicar,

formando grupos contrincantes y refinar su capacidad de hacer preguntas,

analizar información y tomar decisiones.

Método de medición:

La forma de medición será por evento donde al finalizar la jornada de cada

capacitación se presentara los informes, registros de participantes, materiales

utilizados, servicios contratados y las evaluaciones realizadas a los participantes

por cada evento (Event).

Forma de pago:

El FACILITADOR, requerido será contratado por cada evento en la modalidad de

contrato de locación de servicio; la misma que será cancelada previo a la

presentación de un informe en forma detallada el que será revisada y aprobado

por el responsable del proyecto además el contratado adjuntara los documentos

solicitados por la ley de contrataciones y adquisiciones del estado. En el rubro de

materiales de enseñanza, útiles de escritorio y refrigerio serán adquiridos de

buena calidad y el pago será realizado previa entrega de documentos autorizados

por la SUNAT.

El pago a nivel de cada evento se efectuará de acuerdo a la Valorización Mensual

del Proyecto y al precio señalado en el presupuesto, contando a la vez con la

aprobación y conformidad del Ingeniero Supervisor del Proyecto.

05 ASISTENCIA TECNICA

05.01 DESARROLLO DE ASISTENCIA TECNICA EN LOS COMEDORES

ESCOLARES

Descripción de Partida:

Se contará con soporte técnico para la implementación del proyecto que estará a

cargo de un Ingeniero de Industrias Alimentarias, Nutricionista o Agrónomo (Ing.

Residente), que cuente con experiencia en el tema de salud, nutrición y

alimentación; cubriéndose los requerimientos de dirección técnica en los

comedores escolares, también se contará con 6 cocineros y dos ayudantes para

compras quienes se encargarán de preparar las dietas diarias programadas y las

tareas que le sean asignados por el Ing. Residente.


El trabajo se medirá por meses (mes) realizados durante la implementación del

proyecto y las asistencias realizadas a los beneficiarios (alumnos, cocineros,

docentes) para cumplir la meta del proyecto.



97

Por otro lado deberá presentar un informe mensual de todas las actividades

realizadas en el proyecto para que el Supervisor pueda verificar y dar su

conformidad.

Forma de Pago:




06 FLETE

06.01 FLETE TERRESTRE

Descripción:

Está partida hace referencia al transporte total de los insumos, materiales y

equipos hasta el lugar de almacenamiento para la ejecución de las partidas

programadas en el proyecto.

Método de medición:

La forma de medición es en global (glb).

Forma de pago:

El Flete Terrestre se pagará en global transportado y determinado en la partida

flete terrestre también se cuantificara por kilos con la verificación de la

Supervisión.



98

C A P Í T U L O V

Anexos

expediente tecnico comedor san pedro

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