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EXPECTATIVAS DE AUDITORÍA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA PARA PRODUCTOS
ÚLTIMA REVISIÓN: 08 DE AGOSTO DE 2017
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CONTENIDOS
Actualizaciones del Programa de Auditoría ................................................................................................. 3
Propósitos de las Auditorías …… ................................................................................................................. 4
Productos Empacados en Campo - Auditorías de Productores y Cuadrilla de Cosecha ........................... 4
Productos Empacados en Campo - Requisitos de Agua ............................................................................ 4
Productos Empacados en Campo - Certificaciones Grupales/Multisitios ................................................... 5
Instalaciones - Verificación de la Sanitización ............................................................................................. 6
Instalaciones - Pruebas Ambientales ........................................................................................................... 6
Plantas Procesadoras - Control de Materiales Extraños ............................................................................. 6
Todas las Auditorías y Esquemas de Auditorías - Requisitos ..................................................................... 6
Instalaciones y Productos Empacados en Campo - OC Aprobados por Costco ........................................ 7
Instalaciones y Productos Empacados en Campo - Auditorías Estándar ................................................... 7
Instalaciones y Productos Empacados en Campo - Puntaje para Auditorías Estándar ............................. 7
Instalaciones y Productos Empacados en Campo - Certificaciones GFSI ................................................. 7
Acciones Correctivas - Auditorías y Certificaciones ..................................................................................... 8
Acciones Correctivas - Addendum de Costco .…………………………………………………………………. 8
Re-Auditorías ..…….……………………………………………………………………………………………..… 8
Instalaciones - Requerimientos de Costco para HACCP/Controles Preventivos ……………..……..………8
Definición de HACCP/Controles Preventivos .……………………………………………………………………9
Requisitos de Capacitación HACCP ..…………………………………………………………………………… 9
Todas las Operaciones - Control de Plagas ................................................................................................. 9
Todas las Operaciones - Política de Guantes…………………………………………..………………………..9
Todas las Operaciones - Lavado de Manos .............................................................................................. 10
Todas las Operaciones - Superficie de Contacto ....................................................................................... 10
Todas las Operaciones - Código de Fechas .............................................................................................. 10
Todas las Operaciones - Ejercicio de Retiro de Productos y Trazabilidad ............................................... 10
Guía Programa de Prueba y Retención de Producto Listo para el Consumo - EE.UU. and Canada........ 11
Auditorías Sombras .................................................................................................................................... 12
Gestión de Datos - Azzule .......................................................................................................................... 12
Recursos – Capacitación HACCP e Inocuidad Alimentaria ...................................................................... 12
Capacitación de Controles Preventivos y Desarrollo de Programa de Inocuidad Alimentaria ................. 13
Contactos de Inocuidad Alimentaria .......................................................................................................... 14
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PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA PRODUCTOS COSTCO -
ACTUALIZACIONES
Costco está realizando cambios al Programa de Auditoría de Inocuidad Alimentaria.
1. Auditoria de Instalaciones - Costo continuará teniendo requerimientos específicos
2. Costo continuará manteniendo la responsabilidad del monitoreo de las instalaciones/proveedores y de
las auditorías de tercera parte de sus productores, incluyendo la revisión de la auditoría y la
supervisión de las acciones correctivas.
3. Productores y Cuadrillas de Cosecha - Deben tener una Auditoria Anual de Inocuidad Alimentaria. Las
auditorías de Cuadrillas de Cosecha deben realizarse cada año durante la cosecha.
4. Productores y Cuadrillas de Cosecha - Ahora se puede utilizar un Organismo de Certificación (OC) o
compañía auditora de su elección para la auditoría de tercera parte de inocuidad alimentaria, con la
excepción de Productos Empacados en Campo, el cual continuará teniendo los requisitos especiales
de Costco. Ver la sección de Productos Empacados en Campo.
5. Productores y Cuadrillas de Cosecha - Ahora se puede utilizar el Esquema de auditoria de su
elección para las auditorías de tercera parte de inocuidad alimentaria, con la excepción de productos
Empacados en Campo, el cual continuará teniendo los requisitos especiales de Costco. Ver la sección
de Productos Empacados en Campo.
6. Gestión de Datos Azzule - Costo continuará utilizando la gestión de datos de Azzule, pero ahora se
permitirá a los proveedores utilizar el Programa de Cadena de Suministros (PCS) para las auditorías
de tercera parte.
7. Transparencia en Cadena de Suministro - Como siempre, los proveedores son responsables de
mantener una completa transparencia con Azzule, para toda su cadena de suministro de productos
vendidos a Costco.
Costco continuará supervisando las auditorías de todos los productos empacados en campo (auditoría de
tercera parte de inocuidad alimentaria para productores y cuadrillas de cosecha) y empacadoras,
procesadoras, plantas enfriadoras, instalaciones de almacenamiento en frío, centros de distribución etc. en
una operación (auditoría de tercera parte de inocuidad alimentaria para instalaciones).
Costco tiene las mismas expectativas para nuestros proveedores, pero ahora dependerá de cada instalación
la administración de su propia cadena de suministro y el monitoreo de sus productores, y de las Auditorías de
tercera parte para Productores y Cuadrillas de Cosecha. Ahora será responsabilidad del productor y el
proveedor decidir que esquema de auditoria y OC utilizarán para los productos que no son empacados en
campo y enviados a una instalación para su posterior empaque o procesamiento. Los esquemas de auditoría
y OC para los productos no empacados en campo y enviados a una instalación para su posterior empacado o
procesamiento ya no necesitan estar en la lista aprobada por Costco.
La confirmación que la instalación está monitoreando todas las auditorías de tercera parte para Productores y
Cuadrillas de Cosecha será cubierta en la Auditoría de Tercera Parte de Inocuidad Alimentaria para
Instalaciones.
Costo continuará requiriendo acceso a todas las auditorías de inocuidad alimentarias y de vez en cuando
realizará una revisión de la cadena de suministro de proveedores y operaciones.
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PROPÓSITO DE LAS AUDITORÍAS
El propósito de la Auditoria de Inocuidad Alimentaria es recopilar información y realizar observaciones
relacionadas al estado de la inocuidad alimentaria de las entidades/proveedores existentes y potenciales.
Está información es compartida con el Grupo de Inocuidad Alimentaria de Costco y con el Personal de
Compras de Productos de Costco. El Grupo de Inocuidad Alimentaria de Costco va a utilizar la auditoría para
determinar que áreas, si es que hay alguna, necesitan alguna mejora para cumplir con los criterios de la
auditoría de Inocuidad de los Alimentos para Productos de Costco.
La Inocuidad Alimentaria es una responsabilidad compartida. La intensión de esta auditoría es asegurar el
cumplimiento de lo estándares e identificar oportunidades de mejora continua.
PRODUCTOS EMPACADOS EN CAMPO Y AUDITORÍAS DE PRODUCTORES Y CUADRILLAS
DE COSECHA
Todos los productores que empacan sus productos en campo deben realizar a lo menos una Auditoria de
Inocuidad Alimentaria de Tercera Parte para Productores durante cada temporada de cultivo. Estas auditorías
serán revisadas por el Grupo de Inocuidad Alimentaria de Costco.
Todas las cuadrillas de cosecha que empacan productos en campo y proveen de productos a Costco deben
tener a lo menos una Auditoría de de Inocuidad Alimentaria Tercera parte de Cuadrilla de Cosecha durante
cada temporada de cultivo. Si una operación cultiva más de un producto, y las prácticas de cosecha no son
similares, se requerirán auditorías por separado. Estas auditorías serán revisadas por el Grupo de Inocuidad
Alimentaria de Costco.
Se requiere un mínimo de una unidad sanitaria cada 20 empleados que incluya inodoros y lavamanos. Los
baños y las estaciones de lavado de manos deben estar a una distancia de 5 minutos caminando, para todos
los trabajadores. Las distancias en vehículo no serán consideradas. Las estaciones de lavado de manos
deben estar afuera de los baños portátiles para que la acción de lavado de manos sea observada por los
supervisores.
Las bolsas cosecheras, guantes, cuchillos y delantales, deben estar incluidos en los procedimientos de
almacenamiento y control de equipos, y deben estar en un programa documentada de limpieza. El Productor
es el responsable de revisar que se mantenga el estado de limpieza y se realice la correcta reparación de
equipos. El equipo de cosecha debe estar incluido en un programa documentado de limpieza y sanitización.
Todas las auditorias del productor deben estar acompañadas de una auditoria de cuadrilla de cosecha, para
cada temporada de cultivo.
PRODUCTOS EMPACADOS EN CAMPO – REQUISITOS DE AGUA
Se debe realizar una prueba microbiológica de agua durante la temporada de cultivo y cosecha. La frecuencia
y el punto de muestreo serán determinados en base a la evaluación de riesgo y los estándares vigentes de la
industria de los productos que están siendo cultivan (los muestreos deben haber ocurrido como mínimo dentro
de los últimos 12 meses). El tipo de muestreo y su criterio de aceptación también deben ser determinados
basados en la evaluación de riesgo, pero deben incluir microorganismos patógenos de preocupación y los
indicadores estándar de contaminación fecal (E. coli genérica y/o coliformes fecales). Si el resultado de los
análisis no cumple con los criterios de aceptación, se requieren acciones correctivas que pueden incluir una
segunda prueba para demostrar la efectividad de las medidas de mitigación. Si el agua utilizada para la
agricultura es de una fuente municipal, las pruebas se deben realizar en la fuente donde se utiliza el agua.
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Nota: Si las medidas de mitigación efectuadas no son suficientes para proteger el producto a cosechar,
Costco se reserve el derecho de requerir pruebas aplicables de análisis microbiológicos al producto.
PRODUCTOS EMPACADOS EN CAMPO – CERTIFICACIONES GRUPALES/MULTISITIO
Las siguientes certificaciones grupales/multisitio estarán permitidas: CanadaGAP, GLOBALG.A.P. y SQF
Costco acepta las siguientes certificaciones GLOBALG.A.P.:
Opción 1 – Sitio Único
Opción 1 – Multisitio sin Sistemas Gestión de Calidad
Opción 1 – Multisitio con Sistemas Gestión de Calidad
Opción 2 – Certificación Grupal
Todas las Auditorias Grupales/Multisitos de Empaque en Campo deben incluir el Addendum de Costco de
acuerdo al mismo grado de cumplimiento por esquema de auditoría.
Las auditorías para productos no empacados en campo ya no deben ser incluidas en el Addendum de Costco.
AUDITORÍA DE INSTALACIONES
Para los propósitos de este documento, las Auditorías de Instalaciones incluyen Empacadoras, Procesadoras
de Alimentos, Plantas Enfriadoras, Instalaciones de Almacenamiento en Frío y Centros de Distribución.
Costco continuará revisando todas las Auditorías de Instalaciones, requiriendo las auditorías de empacadoras,
procesadoras de alimentos, Plantas Enfriadoras, Instalaciones de Almacenamiento en Frío y Centros de
Distribución como antes.
Las Auditorías de Productores y Cuadrillas de Cosecha aún deben ser realizadas pero la supervisión será de
responsabilidad exclusiva de la instalación, como parte de su Programa de Cadena de Suministro. Como
parte de la Auditoría de Tercera Parte, se requerirá a los proveedores que proporcionen la confirmación que la
instalación está monitoreando todas las Auditorías de Productores y Cuadrillas de Cosecha para los productos
suministrados a Costco. Estas auditorías se llevarán a cabo con base anual y las auditorías deberán cumplir
con un grado/puntaje de aprobación mínima por requerimiento de esquema/tipo de auditoría. La supervisión
de las acciones correctivas y reauditorias, de ser necesarias, son responsabilidad de la instalación.
Las instalaciones sanitarias están disponibles de acuerdo al número de empleados de la instalación. Los
lavamanos deben estar disponibles dentro de las instalaciones de los baños para ser usados después de ir al
baño Y también cerca de la entrada de los trabajadores a la instalación o en un área conveniente para uso
antes de comenzar a trabajar, después de los descansos o en cualquier momento en que las manos se
contaminen. Instalaciones de mayor tamaño pueden requerir estaciones de lavado de manos adicionales.
Los empleados de todas las instalaciones, excepto aquellos que no manipulen producto expuesto, deben
utilizar redes para el cabello y cobertores de bigote y barba (cuando sea aplicable). Esto incluye
Empacadoras, Procesadoras de Alimentos, Plantas Enfriadoras, Instalaciones de Almacenamiento en Frío y
Centros de Distribución, si aplica. Costo no considera a los gorros o jockeys como cobertor o protector de
cabello. Si se utiliza un gorro o jockey, debe estar cubierto por una red para el cabello.
Requerimiento sólo para EE. UU y Canadá: Costco no permite agua potable (o cualquier bebestible) en
ningún recipiente, en la línea de empaque o en el piso de la procesadora. Los empleadores deberán
proporcionar a sus trabajadores dispensadores de agua potable ubicados en áreas donde no provoquen
problemas a la inocuidad de los alimentos o de higiene.
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INSTALACIONES – VERIFICACIÓN DE LA SANITIZACIÓN
Debe haber un programa documentado e implementado para verificar la efectividad de la sanitización de las
superficies de contacto con alimentos. El programa debe estar basado en la evaluación de riesgos y estudios
de validación. Ejemplos de verificación incluyen monitoreo ATP o limpieza TPC (recuento total en placa).
INSTALACIONES – PRUEBAS AMBIENTALES
Debe haber un programa documentado e implementado para verificar las pruebas microbiológicas
ambientales de rutina en equipos e instalaciones, para instalaciones de producción y almacenamiento en
donde se introduce agua (etapas de lavado, almacenamiento en alta humedad, proceso de limpieza en
húmedo, etc.) Se deben mantener registros. La frecuencia y la selección del lugar de muestreo debe estar
basado en la evaluación de riesgos de la instalación y los productos involucrados. Si se obtienen resultados
fuera de especificación, deben estar disponibles todos los detalles de las acciones correctivas y se debe
repetir la prueba microbiológica.
PLANTAS PROCESADORAS- CONTROL DE MATERIALES EXTRAÑOS
Costco requiere que las plantas procesadoras realicen un análisis de riesgo por potenciales peligros físicos. Si
el análisis de riesgo determina que los controles de peligros de material extraños no están implementados, las
entidades/proveedores serán evaluados por el auditor en conjunto con el personal de Costco, al momento de
la auditoría, para determinar los riesgos del proceso. Si el riesgo es considerado bajo, un dispositivo no será
requerido. Si el riesgo es considerado medio/alto, será necesario instalar un control de materiales extraños o
instalar un dispositivo de detección de materiales extraños tan pronto como sea posible. Esto será parte de las
acciones correctivas y será revisada en la próxima auditoría anual.
Todos los dispositivos de detección de materiales extraños deben estar acompañados de un dispositivo de
rechazo (correa, chorro de aire, etc.) y con un procedimiento escrito implementado para controlar el producto
rechazado.
Para confirmar que los dispositivos de control de materiales extraños funcionan correctamente, Costo requiere
a las instalaciones que documenten las pruebas regulares, en un intervalo no mayor a 2 horas. Todos los
detectores de metal deben ser probados con contaminantes ferrosos, no ferrosos y de acero inoxidable. Una
prueba apropiada del dispositivo también se debe usar para cada Rayos X.
Costco requiere que los dispositivos de material extraño sean probados durante la auditoría, con el auditor
presente, estén siendo utilizados o no para productos Costco. Si el número de dispositivos es mayor a 10,
Costco requieren que un mínimo del 30% de los dispositivos sea probado.
REQUISITOS PARA TODAS LAS AUDITORIAS Y ESQUEMAS DE AUDITORIAS
Costco solo aceptará auditorias, esquemas de auditorías y certificaciones realizadas mientras el sitio de la
auditoría esté totalmente operativo, por ejemplo, producción activa de cultivos, cosechando productos,
empacando, procesando etc. no importante el tipo de auditoría o esquema. Esto incluye las auditorías de
seguimiento/re-auditorias y auditorias no anunciadas para Auditorías de Grupos/Multisitios.
Si la temporada de cultivo está finalizada o la instalación no está en funcionamiento, la auditoría deberá realizarse dentro de los primeros 30 días de la siguiente temporada de cultivo.
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INSTALACIONES Y PRODUCTOS EMPACADOS EN CAMPO – ORGANISMOS DE
CERTIFICACIÓN APROBADOS POR COSTCO
AUS-QUAL Pty Ltd NSF
Acerta Primus Auditing Operations
Cert-ID SCS
Control Union SGS
Eagle Certification WQS LLC
LSQA (Solo GlobalG.A.P.)
Los siguientes Organismos Certificadores son otra opción para Procesadoras de Productos.
Eurofins
Intertek
Mérieux (Antiguamente Silliker/Randolph)
INSTALACIONES Y PRODUCTOS EMPACADOS EN CAMPO – AUDITORÍAS ESTÁNDAR
Costco aceptará los siguientes esquemas de auditorías no-GFSI de un organismo de certificación aprobado por Costo, sin el Addedum Costco: PrimusLabs Estándar GAP & GMP, Esquemas de auditoría SCS - GMP y SGS - GMP que incluyen el Addendum de Costco.
INSTALACIONES Y PRODUCTOS EMPACADOS EN CAMPO – PUNTAJE PARA AUDITORÍAS
ESTANDAR
Puntaje Acción Requerida
98 – 100% No se requieren acciones correctivas
85 – 97% Se requieren acciones correctivas
< 85% Acciones correctivas y se requiere re-auditoría
INSTALACIONES Y PRODUCTOS EMPACADOS EN CAMPO – CERTIFICACIONES GFSI
Costco aceptará las siguientes certificaciones para instalaciones y productos empacados en campo:
BRC – Grado Mínimo B PrimusGFS – Puntaje Mínimo 90%
CanadaGAP – Puntaje Mínimo 85% SQF – Puntaje Mínimo 85%
GlobalG.A.P. – Aprobación (Solo GAP)
Costo no acepta la Auditoría Harmonized para instalaciones o Productos Empacados en Campo.
Los esquemas GlobalG.A.P aceptados para Productos Empacados en Campo son IFA, PSS y
HPSS.
Las certificaciones GLOBALG.A.P. no serán aceptadas para ningún tipo de instalación,
incluyendo empacadoras, plantas procesadoras, plantas enfriadoras, almacenamiento en frío,
centros de distribución, etc.
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Los siguientes esquemas de auditorías GFSI aún se requieren, solo para ser adjuntados al Addendum de
Costco aplicable a Instalaciones y Productos Empacados en Campo, BRC (instalaciones), CanadáGAP
(instalaciones y empaque de productos en campo) y SQF (instalaciones y empaque de productos en campo).
ACIONES CORRECTIVAS – AUDITORÍAS Y CERTIFICACIONES
Las acciones correctivas son parte del proceso de auditoría y un requerimiento para hacer negocios con
Costco. Los auditados con un puntaje menor a un 98% deben publicar un RAC (Reporte de Acciones
Correctivas) a Azzule de acuerdo a los requerimientos del esquema de auditoría. Los auditados deben
contactar a su OC/Compañía Auditora en relación al proceso para subir los RAC a la plataforma de Azzule y
cargarlos en el sitio de Costco.
ACCIONES CORRECTIVAS – ADDENDUM DE COSTCO
Las acciones correctivas deben ser completadas para el Addedum de Costo y subidos a la plataforma Azzule
por el auditado.
RE-AUDITORÍAS
Si no se aprueba la auditoria BRC o SQF, Costco requiere que una re-auditoria sea realizada. La re-auditoría
puede ser de un esquema de auditoría aprobado por Costco que no sea GFSI ya que no cuenta para la
Certificación de Esquema de Auditoria GFSI. La re-auditoria es adicional a todos los requerimientos de
esquemas GFSI.
Las re-auditorías para las Auditorías de Productor, Cuadrilla de Cosecha e Invernadero deben realizarse
dentro de los 30 días siguientes a la fecha de la auditoría original, cuando están permitidas por los
requerimientos del esquema. Las re-auditorías para auditorías de plantas empacadoras, plantas de
enfriamiento, almacenaje y distribución y de plantas procesadoras deben ser realizadas antes de 60 días de la
fecha de la auditoria original, cuando están permitas por los requerimientos del esquema.
Costo puede no comprar productos de una entidad/proveedor durante el tiempo que transcurra entre el
rechazo de la auditoría y la re-auditoría.
Si la temporada de cultivo finalizó o la instalación no está en funcionamiento, la re-auditoría debe realizarse dentro de los primeros 30 días iniciada la temporada siguiente. La recuperación de producto o cualquier otro incidente serio, será motivo para requerir una nueva auditoría de inocuidad de los alimentos.
INSTALACIONES – REQUERIMIENTOS DE COSTCO PARA HACCP/CONTROLES
PREVENTIVOS
Las plantas procesadoras que provean a Costco en otros países distintos a EE. UU deben operar con un
programa de HACCP. Las entidades que provean productos a EE. UU deben operar bajo un Programa
Controles Preventivos. Un Plan de Inocuidad Alimentaria debe estar implementado y un análisis de riesgo
debe ser realizado para determinar si, la entidad/proveedor, tiene o no algún Punto Control Crítico o algún
Punto de Control Preventivo. Costco requiere que esto se lleve a cabo independientemente de si están o no
obligados a hacerlo por un organismo regulador.
Las instalaciones que no cuentan con un plan HACCP o un Plan de Control Preventivo implementado, se les
requerirá tener un programa en marcha en su próximo aniversario de auditoría, para productos Costco. Las
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instalaciones que no tengan en marcha un programa HACCP o Programa de Control Preventivo para
productos Costco en su auditoría del primer aniversario reprobarán la auditoría.
DEFINICIÓN DE HACCP/CONTROLES PREVENTIVOS
HACCP es un acrónimo para el Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (Hazard Analysis and Critical Control Points, en inglés). HACCP es un método para ayudar a la industria a identificar y evaluar sus problemas de inocuidad alimentaria. Esencialmente HACCP ayuda a las compañías a identificar:
¿Que puede salir mal en sus procesos?
Riesgos físicos, microbiológicos, químicos y otros en sus procesos.
Como controlar sus procesos para que nada salga mal.
Si algo sale mal, ¿Qué pasa entonces?, ¿Cómo lo pueden arreglar?
Controles preventivos llevan al HACCP un paso más allá, solicitando a los proveedores ser más proactivos que reactivos. Los Controles Preventivos son aquellos procedimientos, prácticas y procesos razonablemente apropiados basados en el riesgo, que una persona experta en la fabricación, procesamiento, empaque o almacenamiento seguro de alimentos emplearía para minimizar o prevenir los riesgos identificados bajo el análisis de riesgos. Estos controles deben ser consistentes con la investigación científica actual de la fabricación, procesamiento, empacado o almacenamiento seguro de los alimentos en el momento del análisis.
REQUISITOS DE CAPACITACIÓN HACCP
La persona responsable del programa HACCP en todas las instalaciones debe completar una capacitación
formal de HACCP por una institución fidedigna preferentemente de manera presencial. La formación debe
haberse realizado durante los últimos 5 años.
Para las auditorías realizadas a partir del 01/01/18, los requerimientos de Costco serán los siguientes: La
persona responsable del programa HACCP en todos los tipos de instalaciones debe completar una
capacitación formal de HACCP de manera prescencial, la cual debe haberse realizado durante los últimos 5
años.
Las recertificaciones después de 5 años pueden completarse con un curso online.
La persona responsable del Plan de Control Preventivo debe debe ser un PCQI (Individuo Calificado de
Control Preventivo) reconocido según los requisitos de la FDA.
PARA TODAS LAS INSTALACIONES - CONTROL DE PLAGAS
El programa de control de plagas debe ser desarrollado y monitoreado por personal capacitado, certfiicado y
con licencia. En caso de que un país no tenga estos requisitos de certificación, el personal de control de
plagas debe estar capacitado y tener un protocolo por escrito para demostrar el entendimiento del control de
plagas y como afecta la inocuidad de los alimentos. El auditor deberá revisar el interior del dispositivo de
control de plagas y el exterior de las estaciones de cebo, a menos que esté prohibido por la normativa local.
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PARA TODAS LAS OPERACIONES - POLÍTICA DE GUANTES
Costco requiere que los guantes desechables no sean de látex y libres de talco. Los guantes deben
mantenerse en buen estado, intactos y limpios. Los guantes deben ser usados en todos los ambientes de
procesos productivos. Los procedimientos de manejo y uso adecuado deben ser desarrollados,
implementados y verificados cuando se requiera. Los guantes de goma (sin látex) reutilizables deben ser
lavados y sanitizados frecuentemente, después de descansos y/o después de manipular posibles
contaminantes. En ambientes de procesos, los guantes de algodón pueden ser utilizados solamente si se
utilizan guantes sin látex sobre ellos. Los guantes deben ser proporcionados por el Productor, Cuadrilla de
Cosecha, Procesadora o la Planta Empacadora/Instalación. Costco prohíbe que los trabajadores suministren
sus propios guantes, de cualquier tipo.
PARA TODAS LAS OPERACIONES - LAVADO DE MANOS
El lavado de manos se debe efectuar con jabón sin aroma y agua. No se puede sustituir el lavado de manos,
con toallas húmedas, uso de sanitizante, etc. Los empleados deben lavarse sus manos antes de empezar a
trabajar, después de cada visita al baño, de usar un pañuelo o paño, manipular material contaminado, de
fumar, de comer, de beber, después de descansos o antes de regresar al trabajo cuando sus manos pueden
haberse transformado en una fuente de contaminación.
PARA TODAS LAS OPERACIONES - SUPERFICIE DE CONTACTO
Una superficie de contacto con alimentos es cualquier superficie de equipos o utensilios que entran
normalmente en contacto con alimentos.
Con la excepción de las operaciones en donde el uso de contenedores de madera es el estándar de la
industria, el producto no debe estar en contacto con superficies que no pueden ser limpiados, incluyendo,
pero no limitado a: espuma de caucho, cualquier tipo de alfombra, plástico sin grado alimenticio, etc.
PARA TODAS LAS OPERACIONES - CÓDIGO DE FECHAS –
Todo el producto embalado en unidades de venta final (por ejemplo, canastillos, bolsas, paquetes y cajas) se marcan con un código de use antes de, venta antes de o empacado en, que pueda ser utilizado para propósitos de trazabilidad/retiro de productos, según se establece en las especificaciones proporcionadas por los compradores de Costco. Los códigos escaneable son aceptados, siempre que contengan la información de trazabilidad/retiro. Las fechas julianas no son aceptables.
PARA TODAS LAS OPERACIONES - EJERCICIO DE RETIRO DE PRODUCTOS Y TRAZABILIDAD
Para las operaciones que trabajen todo el año, Costo requiere que los ejercicios de trazabilidad/recuperación
se realicen por lo menos dos veces al año. Esto deberá incluir un ejercicio un paso hacia adelante/atrás. Un
ejercicio adicional de trazabilidad/recuperación se debe realizar durante la Auditoria Anual de Inocuidad
Alimentaria, en un producto para Costco (si es posible) elegido a criterio del auditor.
La documentación debe indicar la fecha y hora en que fue iniciado el ejercicio, el producto seleccionado, la
cantidad producido, códigos del o los lotes afectados, porcentaje de producto localizado, y el tiempo en que el
ejercicio fue completado. El ejercicio debe incluir documentación que evidencien la trazabilidad de los lotes
afectados de producto terminado hacia toda la materia prima potencialmente afectada y también demostrar
como el sistema puede rastrear a todo el producto potencialmente afectado y clientes potencialmente
afectados que han recibido el producto. El 100% del producto debe ser localizado dentro de 2 horas.
(Incluyendo basura, residuos, etc.)
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Las compañías con sistemas implementados de retiros generados por empresas necesitan solo entregar al
auditor una copia de su programa y en ejemplo de un ejercicio de rastreo/recuperación hacia atrás. Para
operaciones que no trabajen todo el año, Costco requiere un ejercicio de trazabilidad/recuperación una vez al
año, además del ejercicio que se realiza durante su auditoría de inocuidad alimentaria.
GUÍA PARA EL PROGRAMA DE PRUEBA Y RETENCIÓN DE PRODUCTO – LISTO PARA EL
CONSUMO- ESTADOS UNIDOS & CANADA
Costco tiene una política de prueba y retención in situ para productos listos para el consumo y producto fresco
de riesgo. Esto incluye productos como, pero no limitado a, mezcla de ensaladas cortadas, ensaladas de
hojas bebé, fruta picada y bandejas con vegetales preparados. Costco no considera toda la fruta como lista
para el consumo. Costco considera el melón como un producto fresco en riesgo.
*En este momento, esto solo aplica a EE.UU y Canadá.
Las especificaciones de Costco de EE.UU y Canadá para productos listos para el consume y producto fresco en riesgo, son las siguientes:
Listo para el Consumo Objetivo Nivel Máximo
Conteo Total por Placa (TPC) < 100,000 ufc/gramo 1,000,000 ufc/gramo
E. coli Genérica. <10 ufc/gramo 50 ufc/gramo
EHEC (E. coli entero hemorrágica) –
sólo EE.UU. Negativo (el método de prueba debe detectar los genes Stx1 o Stx2
and EAE como mínimo. Nota: En la actualidad hay disponibles kits
de prueba que detectan más de estos genes o que detecta un grupo
de marcadores que incluyen los genes de EAE, Sxt1 y 2. Estos kits
también son aceptados para su uso en productos para Costco)
Salmonella Negativo
E. coli 0157:H7 – Solo Canadá Negativo
Melón Especifico Objetivo Nivel Máximo
Conteo Total por Placa (TPC) < 1,000,000 ufc/gramo 10,000,000 ufc/gramo
E. coli Genérico <10 ufc/gramo 100 ufc/gramo
EHEC /E. coli entero hemorrágica – solo
EE.UU Negativo (el método de prueba debe detector los genes Stx1 o Stx2
and EAE como mínimo. Nota: En la actualidad hay disponibles kits
de prueba que detectan más de estos genes o que detecta un grupo
de marcadores que incluyen los genes de EAE, Sxt1 y 2. Estos kits
también son aceptados para su uso en productos para Costco)
Salmonella Negativo
E. coli 0157:H7 –Solo Canadá Negativo
GUÍA PARA EL PROGRAMA DE PRUEBA Y RETENCIÓN DE PRODUCTO – LISTO PARA EL
CONSUMO- ESTADOS UNIDOS & CANADA
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EL PRODUCTO DEBE MANTENERSE BAJO EL CONTROL DEL PROVEEDOR HASTA QUE TODOS LOS
RESULTADOS DE LAS PRUEBAS SE HAYAN COMPLETADO Y LOS RESULTADOS OBTENIDOS
CUMPLAN CON LOS LÍMITES Y TOLERANCIAS DESCRITAS ANTERIORMENTE. PARA INFORMCIÓN
ADCICIONAL PONGANSE EN CONTACTO CON EL REPRESENTANTE DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
DEL PAÍS RESPECTIVO.
AUDITORÍAS SOMBRA
Parte del Programa de Auditorías de Inocuidad Alimentaria de Costco es observar y evaluar a los auditores
mientras ellos auditan a las entidades/proveedores de Costco. Esto se denomina Auditoría Sombra. A Costco
le gustaría asegurarse que tiene a los mejores auditores trabajando con sus proveedores. Durante la auditoría
sombra, personal de Inocuidad Alimentaria de Costco acompañará al auditor durante todo el o los días de la
auditoría. Una evaluación escrita es realizada y enviada al OC del que el auditor forma parte. El miembro del
Personal de Inocuidad Alimentaria de Costco también realizará observaciones durante la auditoría; éstas
serán discutidas con el auditor después de finalizada la auditoría. Las no conformidades observadas por
personal de Inocuidad Alimentaria de Costco no serán incluidas en el reporte oficial de la auditoría, pero sí
requerirá una respuesta de acción correctiva.
AZZULE – GESTIÓN DE DATOS
Costco utiliza el Azzule Systems para la gestión de todos los documentos de auditorías de PRODUCTO,
incluyendo las acciones correctivas de las siguientes entidades: Empacadoras, Procesadoras, plantas de
Enfriamiento, Instalaciones de Almacenamiento en Frío, Centros de Distribución (incluyendo el empaque en
áreas abiertas, sin paredes) además de auditorías para productos empacados en campo que provee de
productos a Costco. Los proveedores deben contactar a sus OC/Compañías Auditoras para tener la
información requerida cargada en Azzule Systems. La información de contacto de Azzule Systems es:
A medida que las auditorías se vayan completando, éstas se van cargando por el OC/Compañía Auditora
Azzule Systems, y desde allí serán transferidas por la entidad/proveedor, usando el Programa de Cadena de
Suministro (SCP), al área respectiva de Costco en el sitio web de Azzule. Este proceso de carga de
información debe realizarse de acuerdo con los requisitos del esquema.
Las más recientes expectativas de la Auditoria de Inocuidad Alimentaria de Costco y los documentos del Addendum pueden encontrarse en el link del sitio web de Azzule:
http://www.azzule.com/services/costcoaddendumsandexpectations.aspx
RECURSOS
CAPACITACIÓN HACCP
eHACCP.org http://www.ehaccp.org
Red de Inocuidad de los Alimentos Certificación HACCP
http://www.food-safetynet.com/haccp-certification-course.html
Alianza Internacional HACCP
http://www.haccpalliance.org/sub/training.html
Educación y Capacitación NEHA HACCP http://nehahaccp.org/
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Universidad de Rhode Island Educación en Inocuidad de los Alimentos http://web.uri.edu/foodsafety/
CAPACITACIÓN EN INOCUIDAD ALIMENTARIA
Entrenamiento FSMA http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm461513.htm
Capacitacion de Inocuidad Alimentaria NEHA http://www.nehatraining.org/products/haccp.htm Recursos para el Desarrollo de Programas de Inocuidad Alimentaria http://producesafetyalliance.cornell.edu/
CAPACITACIÓN – CONTROLES PREVENTIVOS
Food Preventive Controls Alliance https://www.ifsh.iit.edu/fspca Produce Safety Alliance https://producesafetyalliance.cornell.edu Safe Food Alliance https://safefoodalliance.com
DESARROLLO DE PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
HACCP de la Agencia de Inspección Alimentaria Canadiense/ Programa de Mejoramiento de la Incuidad Alimentaria (FSEP) http://www.inspection.gc.ca/eng/1297964599443/1297965645317 (inglés) http://www.inspection.gc.ca/fra/1297964599443/1297965645317 (francés)
Asociación Canadiense de Comercialización de Productos www.cpma.ca
Desarrollando un Plan de Inocuidad Alimentaria http://extension.psu.edu/food/safety/farm/how-do-i-write-a-food-safety-plan/sample-harmonized-food-safety-plan/view
Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) de la FDA http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/
Guía para Minimizar los Riesgos Microbiológicos de la Inocuidad de Alimentos para Frutas Frescas y Vegetales http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ProducePlantProducts/ucm187676.htm
Salud Canadá – Pesticidas y Manejo de Plagas http://www.hc-sc.gc.ca/cps-spc/pest/index-eng.php (inglés) http://www.healthycanadians.gc.ca/environment-environnement/pesticides/index-fra.php#a1 (francés)
LGMA – Acuerdo de Comercialización de Hojas Verdes http://www.caleafygreens.ca.gov/sites/default/files/California%20LGMA%20metrics%2008%2026%2013%20%20Final.pdf
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Inocuidad Alimentaria de la Granja – Evaluación de Riesgos, Creación de un Manual de Seguridad Alimentaria http://onfarmfoodsafety.org/
Alianza de Producción Segura (Una colaboración entre la Universidad de Cornell, USDA, FDA) https://producesafetyalliance.cornell.edu/
Asociación de Comercialización de Productos Frescos (PMA) www.pma.com
United Fresh Produce Association http://www.unitedfresh.org/ Programa de Datos sobre Plaguicidas de USDA http://www.ams.usda.gov/datasets/pdp
RECURSOS ADICIONALES
Azzule www.azzule.com
Traqtion www.traqtion.com/costcofood
Contactos de Costco para Inocuidad de los Alimentos
ESTADOS UNIDOS
Nombre Cargo Teléfono Correo Electrónico
Milinda Dwyer Auditoría de Productos 425-427-7474 [email protected]
Toni Roberts Auditoría de Productos 425-427-7211 [email protected]
Eric Benolkin Soporte de Auditorías 425-427-7508 [email protected]
Steve Bell Director Senior de
Auditorías 425-313-8760 [email protected]
Robin Forgey Director 425-427-7187 [email protected]
Christine Summers AGMM 425-313-6097 [email protected]
Craig Wilson VP/GMM 425-313-2880 [email protected]
AUSTRALIA
Nombre Cargo Teléfono Correo Electrónico
Ellie Parsa Gerente Inocuidad de
Alimentos 011-61-2-9805-3808 [email protected]
Nicole Hendieh Cumplimiento de
alimentos 011-61-2-9805-3824 [email protected]
Puja Shrestha Cumplimiento de
alimentos 011-61-2-9805-3838 [email protected]
CANADÁ
Nombre Cargo Teléfono Correo Electrónico
Rhonda Keeler Director de Auditoría/QA 613-221-2936 [email protected]
Wei Que Director de Auditorías 613-221-2688 [email protected]
Marcelle Lavergne Director 613-221-2311 marcelle.lavergne@costco.
com
JAPÓN
Nombre Cargo Teléfono Correo Electrónico
Saki Kaiho Director 81-44.281.2848 [email protected]
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Yosuke Aikawa AGMM 81-44-281-2658 [email protected]
Takuya Yoshikawa Coordinador de Auditorías 81-44-281-2756 [email protected]
Tomohiko Kato Auditor 81-44-281-2951 [email protected]
COREA
Nombre Cargo Teléfono Correo Electrónico
Chulhyun Park Logística/Cumplimineto
AGMM 82-2-2630-2722 [email protected]
Alex Cho Auditor OPS 82-2-2630-2608 [email protected]
Suyeon Park Coordinador de Auditorías 82-2-2630-2769 [email protected]
MÉXICO
Nombre Cargo Teléfono Correo Electrónico
Stefanny Keller Director 011-52-5246-5402 [email protected]
Jose Gerardo
Rodriguez Soporte 011-52-5552-5405 [email protected]
ESPAÑA
Nombre Cargo Teléfono Correo Electrónico
Guadalupe Torrealba QA y Cumplimiento (+34) 91-1710412 [email protected]
Irene Cuadrado QA y Cumplimiento (+34) 91-1710416 [email protected]
TAIWÁN
Nombre Cargo Teléfono Correo Electrónico
Sara Cheng Director 886-2-87919988-846 [email protected]
Teresa Lin Especialista 886-2-87919988-587 [email protected]
Angela Tu Especialista 886-2-87919988-817 [email protected]
David Li Especialista 886-2-87919988-561 [email protected]
REINO UNIDO
Nombre Cargo Teléfono Correo Electrónico
Pauleen Stallard Director 011+44-1923 830 570 [email protected]
Angela O’Sullivan Asistente Director de QA 011+44-1923 830 515 [email protected]
Kelly Toogood Asistente Director de F.S 011+44-1923 830 645 [email protected]