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Executive Training

Cumbre Empresarial

Gestión PúblicaStephen Wozniak

Peter M. Senge

Reconocimientos:Ekos de OroEkos PymesGreat Place to Work

InfoCluster

Responsabilidad Social Corporativa

Editorial

Con un 7.8% de turistas adicionales en el primer trimes-tre, nuestra gastronomía se consolida como una herra-mienta de apoyo para el crecimiento de la oferta turística.

Nuestro valioso patrimonio arqueológico, la gran biodi-versidad, el desarrollo económico, la apertura de mer-cados, la cultura de emprendimiento, entre otros; han hecho fortalecer a diversos sectores. Uno de ellos es el rubro del turismo, que ocupa la cuarta industria gene-radora de divisas, representando el 3,7% del PBI. Es por esto que Revista La Barra, en esta edición, hace un pro-fundo análisis del rubro turístico como parte fundamen-tal del sector HORECA.

De acuerdo al Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, el Perú proyecta recibir 5.1 millones de turistas extran-jeros y aumentar a 4,24% su aporte al Producto Bruto Interno (PBI) para el año 2021.

A la par de toda esta perspectiva turística y los gran-des avances que se están dando; en esta edición encon-trará al restaurante pionero en la promoción de nuestra gastronomía al mundo, el Costa Verde. En la sección Consejos de Expertos, Ferran Adriá nos enseña que no existen los mejores cocineros, sino solo los más influyen-tes. Además, aprenderemos cómo la tecnología mejora la gestión en los restaurantes y cómo hacer marketing directo a los sentidos de sus clientes, tenemos notas de actualidad y lanzamientos. ¡Disfrútelo!

Turismo milenariode la mano con el sector Horeca

Beatriz TubinoGerente [email protected]

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Calle German Schreiber Nº299 oficina 306. San Isidro

CocinaCocteleríaParrillaCarneVinoPreparaciones de caféReposteríaServicio al clienteManipulación de alimentosTécnicas de aseoProveedoresCompras conjuntasIntercomunicadoresPersonalDiseñoLenceríaIluminaciónClimatizaciónLácteosPreparación de salsas y aderezos

Transporte de alimentosEmpaques para domiciliosDistribuidoresFerias gastronómicasMisturaNRA (Chicago)Horeca (Bogotá)Alimentaria (México)Anuga (Colonia)Sial (París)European (París)Alimentaria (Barcelona)Sial (China)Sirha (Lión)Abastar (México)Otros

Sistema POSRemodelación y mantenimientoEquipos de video / sonidoControl de plagasMontaje de cocinasOutsourcing de aseoAlquiler de implementosVinosFrutas y verdurasPescados y mariscosPrecocidos y congeladosDotaciónMobiliarioCuchillosUniformesMaquinariaRefrigeraciónEquipo limpiezaEnvases plásticosMaquinaria café

Consultoría y asesoríaPlan de negocios y gestión de costosGestión de comprasCalidadCertificacionesLegalContableFranquiciasMontaje del establecimientoServicio al clienteImagenDiseño y decoraciónMontaje de la cartaCarta de vinosCapacitaciónManejo de personalCostosCertificaciones y calidadEtiqueta para el personalIdiomas

Contenido

Gerente General MARCELINO ARANGO L. [email protected]

Gerente de Unidades MARIANO ARANGO L.Estratégicas de Negocios [email protected]

Editor LAURA MICAHAM [email protected]

Producción e Impresión QUAD-GRAPHICS

Presidente Corporación Ekos Ricardo Dueñas Novoa

Gerente General Ekos Perú Beatriz Tubino [email protected]

Gerente de Producto Ecuador Jennifer Aguilar [email protected]

Coordinadora Editorial Sthefanie Mayer [email protected]

Coordinación Comercial Angélica Chávez [email protected]

Redacción Iris Silva Ricardo Freundt Christian Schunke Carolina Hidalgo Angel Cahuasquí Diana Salazar M. Luis Pombo Andrea Mendoza Trino Sánchez

Jefe de Diseño Pablo Olmedo Velarde [email protected]

Diseño y diagramación Juan Achig Chipantasig Pablo Olmedo Velarde Freissy Díaz Villalobos Coordinadora Fotográfica Juliana Lopera

Fotógrafos Francisco Landázuri Esteban Contreras David Gómez

Diseño de Portada Freissy Diaz VillalobosFoto de Portada FCCTP - USMP Banco de Imágenes Canstock

www.labarra.com

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Cra. 21 # 39 - 81Edición número 4 Julio de 2013

Lima, perúHECHO EN PERÚ

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

www.axioma.com.co

Consejos de expertos: Ferran Adrià el éxito solo dura dos minutos

Portada:Turismo Milenario

Ferran Adrià, uno de los 100 personajes más influyentes del mundo, en el marco de su gira "Juntos para transformar". No se pierda este interesante artículo, si quiere conocer este ejemplo de éxito.

Conozca más sobre el crecimiento de la industria del turismo en el Perú y su aporte al sector Horeca.

14

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Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2013-04319

Perú I Edición 46

Negocios: ¿Cómo hacer marketing directo a los sentidos?Conozca la manera más efectiva de llegar al consumidor a través de sus emo-ciones. y sepa cómo aprovechar el menú como herramienta de marketing gastronómico.

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Gestión: Negociar los pagos también es importanteUn artículo escrito por Luis Pombo, asesor de empresas, el cual le dará varias ideas de como negociar los pagos y los plazos con los proveedores. Consejos útiles para su establecimiento.

26

Protagonistas: El Costa Verde, pionero de la gastronomía peruana Raúl Modenesi hace 41 años introdujo la gastronomía peruana como una comida gourmet y de alta calidad. Sepa como fueron los inicios de este gestor y su trayec-toria de éxito y superación.

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Empresas peruanasen la European Seafood Exposition

El Perú formó parte de la European Seafood Exposition, una feria realizada en Bélgica, que agrupó a las más importantes empresas pes-queras del mundo.

Este evento se realizó del 23 al 25 de junio. La delegación peruana estuvo conformada por 29 empresas de las principales regiones pesqueras.

Cuenta en cada edición con más de mil 600 expositores y recibe aproximadamente 20 mil visitantes provenientes de 140 países.

Fuente: Francisco Vía, Coordinador de Pesca PromPerú

Actualidad Perú y su gastronomía

mejores de Sudamérica

PromPerú informó que ha mejorado la oferta turística y esta vez cuatro spa en hoteles peruanos fueron considerados entre los cinco mejores de Sudamérica. Según explicó TripAvisor, importante web mundial de viajes. Estos son: Tambo del Inka, Luxury Collection Resort & Spa (Urubamba); The Westin Lima Hotel & Convention Center (Lima); Inkaterra Machu Picchu Pueblo Hotel (Aguas Calientes); y el Hotel Paracas Luxury Collection Resort (Paracas).

Fuente: PromPerú

Cuatro spa peruanos entre los cinco

Perú I Edición 48

mejores de Sudamérica

en la heroica TacnaMucho gusto

La feria gastronómica Perú mucho gusto, realizada en la ciu-dad de Tacna la última semana de mayo, logró convocar la cifra record de 35 mil visitantes, 5 mil de los cuales arribaron desde el vecino Chile. Esta es la séptima versión del evento impulsado por PromPerú, que desde el 2009 se realiza en diferentes regio-nes del país.

Fuente: PromPerú

La empresa Makro, líder en venta al por mayor de alimentos, realizó los días 5 y 6 de junio su primera feria dirigida exclusivamente al sector Horeca. El objetivo del evento fue brindar a los pequeños y medianos empresarios un espacio de contacto directo con los proveedores. Esta primera feria se desarrolló en las locaciones de Makro Santa Anita y tuvo una convocatoria aproximadamente de cinco mil participantes.

Fuente: Makro

Primera gran feriaHoreca

ActualidadPerú y su gastronomía

Edición 4 I Perú 9

Cocinando conFundades

El Cortijo reabre sus puertas

A beneficio de los niños y niñas con disca-pacidad y/o en estado de abandono, el grupo Fundades llevó a cabo, en el Jardín Platinum del Jockey Club del Perú, el evento gastronó-mico “Cocinemos con Fundades”.

Como parte esencial de este segundo encuentro, se realizó un almuerzo corporativo con la participación de los 11 mejores restau-rantes de Lima: Central, Fiesta, Huaca Pucllana, La Carreta, La Gloria, Lima 27, Maido, Maras, Matsuei, Mesa 18 y Perroquet.

Fuente: www.fundades.org

El famoso negocio inaugurado por Eduardo Muelle Maturana en 1957, que se convirtió por 40 años en el res-taurante más destacado de Lima, reabrió sus puertas el 20 de junio después de 14 años.

Está ubicado en el distrito de Barranco, calle Montero Rosas 121 y es destacado por su buena cocina y dominio en técnicas de cocción de las carnes.

Fuente: restaurante El Cortijo

El tradicional restaurante

Actualidad Perú y su gastronomía

Perú I Edición 410

de la tierraFrutos

Del 21 al 24 de junio se llevó a cabo el Festival Nacional de la Agro biodiversidad “Frutos de la Tierra” en el Parque de la Exposición, evento que promocionó la utilización y consumo de productos nativos peruanos. Fue inaugurada por el Vice Ministro de Agricultura, Juan Rheineck, y el congresista Jaime Delgado, el evento contó con alrededor de 120 agri-cultores y productores.

Fuente: www.coeeci.org.pe

La Dirección de Extensión y Proyección Universitaria (EPU) de la Universidad de San Martín de Porres ofrece cursos de especia-lización en Turismo y Hotelería, los cuales están dirigidos a profe-sionales y emprendedores interesados en el rubro. Estos programas estarán vigentes hasta agosto.

Fuente: Universidad San Martín de Porres

Capacitación en Gerencia Hoteleray Operación Turística

ActualidadPerú y su gastronomía


Por sus características, este concepto de negocio requiere de cocinas que cumplan con varias condi-ciones: diseño exacto que permita el óptimo aprove-chamiento del espacio y equipos que garanticen una

buena organización y facilidad de limpieza. En el caso de las cocinas abiertas es relevante la apariencia, pero hay que ser cuidadoso en no comprar más cosas de las necesarias porque se corre el riesgo de excederse en el presupuesto. Hay que recordar que, por encima de los lujos, lo que debe importar es la utilidad y la eficiencia para la preparación de los alimentos.

“Como en estos negocios el cliente del restaurante tiene acceso a la cocina, tanto visual como físico, sería un desastre si todo en la cocina está desorganizado", acotan los especialistas en el tema. Por eso, el éxito de una cocina al aire libre está en contar con suficientes espacios que faciliten la organización de los implementos y en adquirir equipos fáciles de limpiar.

Por último, hay que recordar que estas cocinas requieren de una arquitectura muy exacta y deben estudiarse detallada-mente aspectos como las conexiones, las redes de gas y las soluciones de agua, entre otros.

EquiPamiEnTo BásicoAl igual que en las demás cocinas, el equipamiento

depende de la carta del restaurante. No obstante, hay algunos equipos que funcionan para la mayoría de conceptos.

Esto es lo más indispensable para una cocina básica:- Plancha- Estufa de dos fuegos (mínimo)- Freidora- Parrilla a gas- Gratinador- Mesa de trabajo- Base refrigerada de cuatro cajones- Zona de lavado

EquiPos modErnosExisten en el mercado una gran cantidad de equipos espe-

cializados, que le dan a las cocinas al aire libre una mejor presentación. Es el caso de secadores de platos o las sondas para carnes en los hornos. Una estufa de calentamiento por inducción es una solución novedosa y estética para las coci-nas al aire libre.

organización y limpieza son indispensables

Cocinas al aire:

Actualidad Cocina al aire


CorporaCión Ekos: innovaCión para la alta gErEnCia pEruana

competencia e incursionar en espacios sin competidores. La aplicación práctica y permanente de su metodología es Apple y se verá plasmado con Stephen Wozniak, quien compartirá su experiencia desde los inicios hasta consolidar la compañía de la manzana.

Apple, la innovación hecha empresa

Apple es hoy por hoy la empresa innovadora que transformó el modo de escuchar música, de hablar por telefonía móvil y el uso de las computadoras portátiles, lo que la ha convertido en una de las mejores compañías tecnológicas. Fue fundada el 1 de abril de 1976 por Steve Jobs, Wozniak y Ronald Wayne, en California, Estados Unidos. Gracias a su cerca de

Corporación Ekos llega al Perú con la convicción de innovar en el sector empresarial y para ello el componente decisivo fue y será la presentación de lo mejor del management del mundo ejecutivo y con conferencistas magistrales: Jack Welch que es el CEO del siglo; Renée Mauborgne, la coautora del Blue Ocean Strategy y Stephen Wozniak el cofundador de Apple.

La compañía con 20 años de experiencia en Ecuador y Colombia, trae al Perú una propuesta empresarial atractiva. Welch dio directrices de cómo gerenciar de forma práctica una empresa. Mauborgne buscó incentivar con su estrategia a los líderes de negocios a pensar más allá de la

Contacto: [email protected] / [email protected] / [email protected]éfonos: 442 1395 (Anexo 108 - 109) / 221 1580 / 442 1380

400 tiendas y 80.000 empleados en las ciudades más importantes del planeta, así como a la gama de productos como Mac, iPod, iPhone y el iPad ha logrado ventas cercanas a los US$ 156 mil millones en 2012.

El creador

Wozniak, quien fue partícipe del éxito de Apple, dejó hacia 1976 su trabajo en Hewlett-Packard (HP) y se convirtió en vicepresidente encargado de la investigación y del desarrollo de Apple. Creo el primer ordenador el Apple I, que permitió tener teclado y pantalla. Después, desarrolla el Apple II que se convirtió en el ordenador mejor vendido de los setenta. La cita con Wozniak será este 18 de octubre en el Swissotel.

Jack Welch fue el primer invitado de lujo, luego Renée Mauborgne y para octubre se espera a Stephen Wozniak, el cofundador de Apple.

Consejos de Expertos

Ferran adrià, uno de los cien personajes más influyentes del mundo, conversó con nosotros en el marco de su gira “Juntos para transformar”.

La celebridad es un mar en el que Ferran Adrià ha ido flotando durante la última década. Tan pocos han degustado las excelencias probables de su cocina, tan

pocos han conseguido una mesa en los años apoteósicos de su restaurante, tan pocos saben incluso qué es lo que este hombre hacía ahí exac-tamente, y sin embargo tantos hablan de él, tan-tos citan sus frases, tantos lo ponen de ejemplo, que poco importa la realidad de sus trabajos. Ese mar en el que va nos ha mojado los pies a todos y casi nada sabemos de su primera orilla. Hoy el menú de presentación de Adriá no son sus platos, sino su propia celebridad. Ha hecho de su profe-sión, una cátedra de lo singular.

Tuve oportunidad de asistir a su conferen-cia dos veces, entre públicos distintos. En ambas explicó más o menos lo mismo, incluso repi-tiendo frases y chistes que estratégicamente modulaban el humor de la audiencia. Adrià era el showman, no el cocinero, pero tenía que implantar la misma disciplina para que el efecto de su “platillo” fuera el mismo: deslumbrar a los asistentes con un escenario que nunca antes habían visto: el Bulli Foundation. Nuevamente alejados de su cocina, expulsados de cualquier posibilidad de comer sus creaciones, los asisten-tes se maravillarían de un proyecto en el que ya no se hablaba de comida, sino de creatividad y sociedad. La comida era solo un pretexto.

Entrevista al chef

Ferran Adrià

El éxito solo dura dos minutos

colaboración:ángel cahuasquíinvestigación Ekos.


El Bulli Foundation quiere convertirse en una red social de la innovación. Adrià quiere que su cocina no se limite a Cala Montjoi, donde se ubicaba su restaurante ni al personal de sesenta personas con quienes trabajaba en el Bulli. Él quiere que su cocina sea el mundo, que sus prácticas sean enciclopédicas y colaborativas, que su personal sean todos los entusiastas sobre la faz de la Tierra. “No existen los mejores coci-neros. Existen los más influyentes” dijo. Por eso cerró su restaurante en julio de 2011, porque lo quería abrir, en otra dimensión de influencia.

La ambición por lo impensable siempre ha estado alrededor de Adrià. Conseguir, como téc-nico, derribar los teoremas de la cocina era una necesidad; conseguir, como cliente, una mesa en el restaurante más famoso del mundo, casi un acto de lotería. Conseguir, como cocinero, una tempo-rada de aprendiz en los laboratorios de Adrià: el triunfo. Sin embargo, lograr que la leyenda de el Bulli permee la cultura gastronómica de un pla-neta es ya una desproporción de la desproporción.

no En Los suEños dEL mEJor cocinEro dEL mundo.

En su disciplina, convocó a las mejores escue-

las de negocios del mundo para que concursaran por el desarrollo de ese proyecto monumental. La idea era descabellada: que la montaña vaya a Mahoma. Las catedrales del mundo empre-sarial competían por ganarse el proyecto de un cocinero extravagante. Y lo harían sin recibir un centavo, ni al principio ni al final. “Cuando un proyecto es diferente todo es posible. En general se ve los proyectos a muy corto plazo. Yo los veo en cincuenta años”, confesó. La escuela de nego-cios de Harvard alcanzó su visto bueno.

Por supuesto, Ferran Adrià es Doctor Honoris

Causa en varios países. La Facultad de Química de la Universitat de Barcelona le concedió esa distin-

1846 platos se hizo en el Bulli hasta su cierre en julio 2011. Cada año se

cambiaba todo el menú.


ción hace seis años, inspirada en la transgresión maníaca que Adrià había impreso en sus proce-sos. Trabajar con nitrógeno líquido, con tubos de inyección, con herramientas que más parecen elementos de laboratorio que utensilios de cocina le arrimó el apelativo de Alquimista, que es una forma de decir transformador. Le parecía que la frase “la comida entra por los ojos” se quedaba corta. La comida tenía que entrar desde el milagro prometido de tener una reservación en el Bulli. Y de ahí, uno debía esforzarse en pasar por el resto de los sentidos -la vista, el olfato, el tacto, el gusto- los cuarenta platos de su menú en un ritmo que extendía el placer a las cuatro horas.

Había platos con manual de instrucciones. El

helado salado, los ravioli sin pasta, los crocants líquidos, la gelatina caliente, la esferificación


son apodos de lo insólito. Pero en el Bulli fueron técnicas habituales que mudaron las prácticas mediterráneas de la cocción hacia obras maestras del arte culinario en sí mismas. Obras efímeras -así lo entendía el mejor cocinero del mundo- que alguien terminaba comiéndose. Y cada año lo cambiaba todo. Se imponía una lógica de búsqueda y creación intensa durante seis meses en los que no había atención. Los otros seis meses el mejor restaurante del mundo abría para el ejercicio del asombro. “Es muy difícil saber qué era el Bulli, porque todos los años era otra cosa”, nos dijo. Los éxitos son una muestra breve de que vamos por buen camino, jamás de que ya lo hemos recorrido hasta su término.


¿Cómo define el mejor cocinero del mundo la cocina? “La cocina es solo nuestro lenguaje. Lo que hacemos es innovación”. Pero eso no es una definición de la cocina, es una forma de vida. Se aplica a cualquier ámbito, a cualquier profesión, a cualquier producto. Se aplica también al propio Adrià, que esencialmente no es un cocinero, sino un creador. El que no se detiene en crear una técnica, o un plato, o un restaurante exitoso. Más bien el que tiene la ambición de crear un mundo.

14 años el Bulli no ganó dinero. Luego invirtió siempre

como mínimo el 10% de sus réditos en la innovación.

Seriedad y pasión eran los requisitos de Ferran Adrià para aceptar un

cocinero aprendiz en su cocina. “La pasión está por encima

del negocio”, dijo.

Ferran Adrià cerró el Bulli cuando era un

negocio de éxito indudable. Antes había optado por cerrarlo seis meses cada año, siendo exitoso durante los doce meses. También había decidido servir solo cenas, en un turno por día, cuando había centenares de miles de solicitudes de reser-vación. Ahora, con el Bulli Foundation, quiere esparcir las fronteras de su restaurante y regalarlo a la sociedad del mundo. La innovación en Ferran Adrià es un acto de fe, no un negocio. “Durante catorce años el Bulli no ganó dinero y todos creían que estaba loco. Se persigue sueños, no negocios, dijo. Solo podemos celebrar los éxitos por dos minutos”. Su sueño (el Bulli Foundation) ahora es más grande que el tiempo que alcanzará a vivir.


Spizza es una nueva pizzería que hace de sus excelentes productos la clave de su éxito.

pizza napolitanaLos secretos de la

u n día de verano de 1889 la reina de Italia, Margarita de Saboya, invitó al Palacio Real a un recono-cido pizzero: Esposito, que junto a

su esposa, dirigía la más afamada pizzería de Nápoles. Él preparó una nueva variedad de este antiguo platillo con el fin de satisfacer la curiosidad gastronómica de la reina. Con un toque de creatividad, Raffaele Esposito intro-dujo por primera vez la mozzarella o queso de búfala, sobre hojas de albahaca fresca y salsa de tomates rojos. El resultado fue un plato extraordinario que además del exce-lente sabor, armonizó los colores de la ban-dera italiana.

Muy lejos de aquél Napolés del siglo XIX, afincado en Lima, específicamente cerca de la avenida Javier Prado, cuadra 9 de la avenida Dos de Mayo, en San Isidro se levanta Spizza,

restaurante especializado en reproducir a la perfección la tradicional receta del pizzero Esposito.

Este negocio, creado por Augusto Tenorio y Álvaro Uauy, desarrolla la pizza original napolitana con estándares precisos, según los cuales se debe trabajar con masa fresca que consta de cuatro ingredientes: harina, agua, levadura y sal. Para cumplir con la tradición, esta empresa ni siquiera se permite estirar la pizza con rodillos, evitando el uso de instrumentos mecánicos. “Es una masa muy delicada con un grosor máximo de 2 a 3 milímetros, hecha en horno de leña, a temperatura y tiempo exactos. Son reglas muy cerradas, pero gracias a ellas podemos obtener una verdadera pizza napolitana”, señala Augusto Tenorio, Gerente de la empresa.

Por:daniel Torres



1715 – Vincenzo Corrado, pionero de la gastronomía italiana, escribe un tratado donde coloca al tomate como ingrediente indispensa-ble en la preparación de la pizza.

1725 – Se desarrolla un primer modelo de la pizza napolitana, agregándole albaha-ca, esta se conoció como pizza marinara, por ser el favorito de los pescadores.

1889 – Raffaele Esposito agrega el queso mozzarella creando una variante, cuyos ingre-dientes tienen los colores de la bandera italiana. Se convirtió en el plato principal de Nápoles.

2009 – Augusto Tenorio y Álvaro Uauy crean Spizza, manteniendo la tradición de la verdadera pizza napolitana.

cronología de la Pizza napolitana

Hace cuatro años, Augusto Tenorio, empedernido consumidor de pizzas, ideó este negocio como una alternativa a su profesión original. “No tengo la gran familia italiana, pero me encantaba la pizza, podía comerla todos los días y era mi sueño tener un sitio como este”, explica.

Entonces empezó a investigar el mercado descubriendo que no existe una gran oferta de pizzas tradicionales en Lima. La producción de pizzas artesanales en el Perú es del estilo de la romana o siciliana, delgada y crocante. “Es rica y a mucha gente le gusta así, pero no es la pizza napolitana. También hay fastfoods, pero nuestra oferta es nueva. Hasta donde yo sé, somos los primeros”, añade Augusto Tenorio.

Según los innovadores propietarios, el secreto de su éxito radica en dos aspectos distintos: en el uso de un horno de leña que emula un tradicional horno napolitano. Y el segundo aspecto es el simple hecho de trabajar motivados por una pasión, en este caso, el sabor de la auténtica pizza. Para los dueños, la idea de hacer algo que amas y que además obtengas ingresos por ello es completamente reconfortante y motivadora.

Para los propietarios, además del horno y del sabor único de este plato italiano, también es importante la preparación y los ingredientes. Construyendo así, no solo un plato de sabor incomparable, sino una nueva visión donde la pizza se convierte en un negocio de futuro sonriente.



mucho se ha dicho sobre los helados, de hecho este producto es visto generalmente como una golosina con la que los padres premian a

los niños cuando se portan bien. Sin embargo, el consumo de helados artesanales puede sig-nificar algo más que simple diversión. Estos helados (también llamado gelato) mientras sean consumidos con moderación ofrecen al ser

Contra la mayoría de mitos populares, los helados

artesanales son alimentos hechos exclusivamente

de leche, que contribuyen positivamente con la

energía y nutrientes que necesita nuestro cuerpo.

Ana María BugosenMaestra heladera del 4D



Falso. El consumo de 100 gramos de helado artesanal de base láctea puede cubrir entre 5% y 15% de las necesidades diarias de calcio. El aporte de calcio de 100 ml de algunos helados de leche es comparable al de 100 ml de leche.

concepciones erróneassobre los helados

“Los helados son golosinas que no alimentan y engordan”

humano un gran número de proteínas, lípidos, hidratos de carbono, minerales y vitaminas.

El gelato es un producto hecho sin químicos, con el uso de pocas máquinas. Ana María Bugosen, experta maestra heladera del famoso restaurante 4D, nos cuenta que para generar sus helados, ellos reciben todos los días leche fresca que primero pasan por un proceso de pasteurización. “Eso hace que podamos ofrecer un producto final de excelente calidad”.

Concretamente, los helados de leche son lo que aportan más calcio con menos calorías. “Son algo más que golosinas”, comenta la maestra heladera. La relación entre el contenido de calcio y fósforo de los helados artesanales es óptima para su absorción. Del mismo modo, estos poseen lactosa, vitamina D y proteínas también ayuda a la absorción del calcio.

“Para nosotros, el secreto del éxito ha sido utilizar insumos de primera calidad. El helado que ofrecemos es siempre el mismo, sin exceso de azúcar y con sabores innovadores. Igual que la gastronomía peruana ahora tiene mucha más calidad, nuestro helados poseen altura”, culmina Ana María Bugosen.

Falso. Los helados artesanales elaborados con leche poseen azúcares naturales y menos del 10% de grasa, por tanto pueden contribuir positivamente en la dieta diaria.

“Los helados contienen demasiada azúcar”



factor clave en el éxito de su negocioEstados financieros:

Es indispensable contar con información clara y oportuna para evaluar el desempeño de un establecimiento, cualquiera que sea, y tomar decisiones acertadas que lo lleven por el camino del éxito.

si un empresario, administrador o gerente no cuenta con estados financieros actua-lizados, simplemente navega a la deriva porque no conoce a ciencia cierta si los

resultados son positivos o negativos y por ende puede hacer que se tomen decisiones erradas.

Al respecto, César Galarza Garcés, Máster en Administración de Negocios y Consultor de Mundo Gourmet, opina que “muchos empre-sarios no hacen uso de la información que les proporciona la contabilidad para manejar el

negocio, provocando que el desperdicio, el daño de productos, el robo por parte de empleados inescrupulosos, el mordisqueo y otros problemas recurrentes en el sector restaurador impacten los costos y deterioren la utilidad del negocio. Pierden entonces la oportunidad de ganar más por falta de control y uso inteligente de la infor-mación financiera”.

Y es que según su experiencia y conoci-miento de la industria: “Apenas el 20 % de los negocios de comida sobreviven los dos prime-

Gestión I Estados financieros


En el mundo de los negocios hay una máxima que dice: ‘lo que no

se mide, no se controla’, y si no se controla, el negocio está destinado

al fracaso.

ros años. El 80% restante corresponde a proyectos iniciados que mueren de manera precipitada. En la mayoría, los problemas radican en el desco-nocimiento, la falta de orden y destrezas administrativas para dirigir un restaurante”.

En este punto, los especialistas explican que los estados financieros se preparan, no solo con el fin de presentar y reportar los resultados del ejer-cicio ante los entes de control y vigilancia del Estado, sino para mantener informado a los socios y directivos sobre el desempeño de la empresa.

“Lo más recomendable es que los estados financieros se preparen sobre una base mensual, pues existen muchas obligaciones empresariales, mer-cantiles y tributarias que deben cumplirse mensualmente, declaraciones de impuestos por ejemplo, informes para los accionistas o dueños, informes para los acreedores. Podemos decir entonces que la principal finalidad es informar, rendir cuentas y declarar impuestos”, explica Galarza Garcés.

Solo de esta manera se podrá hacer un cierre anual organizado y sin contratiempos, pues al contar con una base sólida mes a mes será más sen-cillo conciliar todas las cuentas y presentar un informe claro y oportuno.

Estados financieros I Gestión


Partes que componen los Estados Financieros

BaLancE gEnEraL Informa sobre los activos que posee la empresa: efec-tivo en bancos, inventario de alimentos y bebidas, cuentas por cobrar, inversiones, activos fijos, es decir, el equipamiento de la cocina, el comedor, equipo de transporte o delivery, locales e instalaciones.

EsTado dE rEsuLTadosConstituye una fotografía del desempeño del negocio (ingresos y gastos) en un período de tiempo determi-nado (un mes, un trimestre, un semestre, un año).

FLuJo dE caJaMuestra el nivel de ingresos en dinero y los pagos que se realizaron, y si la caja, o sea el nivel de efectivo en el negocio aumentó o disminuyó como resultado de las transacciones decididas por los administrado-res del negocio.

Gestión I Estados financieros


aspectos a tener en cuenta sobre la fabricación y mantenimiento de los cuchillos, herramientas fundamentales en la cocina.

Para los cocineros de todo el mundo, el cuchillo es una de sus principales herramientas de trabajo y el éxito de sus recetas depende directamente de la calidad de este objeto, que se convierte en una extensión de su

cuerpo. En el campo profesional se conocen diferentes tipos de cuchillos de acuerdo con las tareas diarias de una cocina: para carnes, para filetear, para pan, para jamones o para deshuesar. Esta clasificación, en materia de cuchillos, depende directa-mente del material con el que se fabrica la hoja y del mango de la herramienta. Según el tipo de aleaciones y de materiales se obtienen diferentes resultados. Actualmente, el material más usado en la fabricación de este tipo de utensilios es el acero inoxidable, material que presenta ventajas y desventajas sobre el resto de materiales competidores.

Los maTEriaLEsLas aleaciones y materiales más comunes en la fabrica-

ción de cuchillos son las siguientes:

• Acero al carbono: adquiere y mantiene un fácil afilado, aunque se oxida muy rápidamente con la humedad.

• Acero inoxidable: muy resistente a la corrosión y de gran duración, pero su filo es difícil de afilar y mantener.

• Acero inoxidable de alto carbono: se mantiene mejor afilado, soporta muy bien cualquier tempera-

tura y resiste muy bien la corrosión. Su desventaja es que necesita de un cuidado especial para man-tenerlo limpio y afilado. Es además muy costoso.

• Súper acero inoxidable con aleación de acero: de gran belleza aunque es muy duro y casi imposible de afilar.

• Cerámica: siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe. Es extremadamente caro y se rompe fácilmente.

TiPos dE FiLo• Filo recto: corte limpio y fácil. Reconocido para

corte de carne cruda, picar verduras y vegetales. Este filo se pierde fácilmente cuando es usado sobre superficies duras.

• Filo ondulado: tiene muy buena calidad de corte, es apropiado para productos suaves con piel dura (pan, salchichas, tomates).

¿cómo cuidarLos?Al lavar los cuchillos se deben secar muy bien para evitar

su oxidación, sobre todo en climas cálidos. Se debe tener cui-dado con el lavado en máquina, porque es más agresivo que el manual. Si se dejan de usar por un largo periodo deben envol-verse en papel periódico. No hay que poner los cuchillos juntos en un cajón, ya que pierden su filo y calidad.

Por: Carolina Hidalgo

Corte perfecto I Alimentos


Gestión I Negociar los pagos

Negociar los pagos

En el día a día de cualquier restaurante y en el de cualquier compañía, el área de compras tiene una importancia estratégica vital.

Tras elegir proveedores de óptima calidad,

y dando por supuesto una adecuada entrega y recepción del producto, y una correcta ges-tión del stock que se maneja, debemos definir precio y periodicidad de los pagos. Sus formas en función de nuestro poder de negociación con el proveedor y su mejor ajuste a nuestros intereses, así como la conveniencia de mane-

colaboración: Luis Pomboasesor de [email protected]

jar uno o más proveedores por producto. Todo ello con el fin de incrementar nuestra utilidad y fortalecer nuestra caja ante cualquier even-tualidad o necesidad.

A la hora de crear una empresa, desafortu-

nadamente (y esto es tema de reflexión para otro número), serán muy pocos o ninguno aquellos proveedores que acepten vendernos a crédito. Esto hará que debamos ajustar nues-tro calendario de pagos, ya apretado de por sí, sin muchos aspectos de financiación extraor-dinaria, salvo que podamos crear alianzas de

también es importanteLa relación con los proveedores debe ser sólida y duradera para el crecimiento de la compañía


Negociar los pagos I Gestión

Los plazos de crédito más comunes en pagos a proveedores suelen situarse en 30 días, con variedades a 45 ó 60 en casos particulares.

Es beneficioso no trabajar con un solo proveedor.

compra con otras compañías que nos propor-cionen un adecuado volumen de negociación y un histórico en la relación con el proveedor que se transforme en confianza y esta, a su vez, en crédito.

Una vez que nuestra operación ya está en marcha será hora de llamar a nuestros pro-veedores. Y así sentar las bases de una futura relación más sólida y duradera que debe hacer ganar a las dos partes y vincular a ambas en el desarrollo y crecimiento de nuestra compañía. En ese momento, las inmediatas necesidades del negocio pueden pasar por acometer cier-tas inversiones centradas en su mejora, en la ampliación a nuevos puntos o simplemente la situación de la caja sea apretada por las obli-gaciones ya contraídas, ante lo que cualquier fuente de financiación, fuera de los canales habituales, será bienvenida.

Los créditos varían de acuerdo a la

empresa y al proveedor, los más comunes son los de 30 días, con variantes de 45 o 60 en casos particulares. Y 90 días más puntual-mente en las grandes cadenas de distribu-ción e hipermercados. Ellos son los maestros en rentabilizar el volumen de productos que manejan, y lo mas importante es que mane-jan tiempo más largos de exhibición en sus estantes. La mora en los pagos vendrá dada a cambio de un acuerdo con nuestro provee-dor para comprarle durante un tiempo determinado, lo que representa que éste se asegura un volumen de venta en ese periodo. Deberemos exprimir al máximo las partidas con las que contamos para negociar.

Felizmente, hay situaciones donde la caja no produce ningún sobresalto, más bien al contrario se nos llega a producir un exceso de liqui-

dez. Antes de perder la cabeza y destinarlo a recursos innecesarios, el futuro quizás nos agradezca más sentarnos con nuestro proveedor y negociar unas mejores condi-ciones de precio por el pago al contado. Liberaremos nuestra caja de ineficien-cias y conseguiremos abaratar nuestra materia prima o, lo que es lo mismo, mejorar nuestra utilidad.


La cultura del queso ha esta-do siempre relacionada con el vino. Tenga en cuenta las dis-tintas variedades de cada pro-ducto para que logre hacer la combinación ideal.

El maridaje, en palabras sencillas, es la combinación de dos alimentos que pue-den complementarse al tener un sabor similar o también al resultar totalmente

distintos. Un claro ejemplo lo brindan el queso y el vino, dos elementos ideales, porque al ser fermentados y al conservarse durante largo tiempo permiten una gran variedad de sabores y aromas al ser combinados.

En el maridaje por complementación, los sabores son parecidos y lo que hace la unión es reforzar la gama. Un queso suave, por ejemplo, intensifica el sabor de un vino del mismo estilo. El maridaje por contraste, por el contrario, es

aquel en que la intensidad de los sabores es distinta. Es importante tener cuidado a la hora de combinar, pues un queso muy fuerte puede opacar a un vino suave o viceversa. El secreto de un buen maridaje reside en el equilibrio: ni el vino debe quitar protagonismo al queso, ni lo contrario.

¿cómo encontrar la combinación correcta? A continuación algunos de los mejo-res quesos y el vino para acompañarlos de manera idónea.

mozzarella: Tipo de queso, de pasta hilada, fresca y suave. Es originario del norte de Italia.

al dedoComo anillo

Vinos I Como anillo al dedo


Para acompañarlo, Ferdinando Capitani, de Lactolife, recomienda un vino blanco y suave, como un Tocai o un Chardonnay.

Brie: Queso blando, que madura en un período de 15 a 30 días. Se acompaña con Blanco Soave Trentino Riesling o Pinot Grigio.

Bocconcini en Bella Vista: Se acompaña con vino blanco, Pinot Bianco o Verdicchio dei Castelli di Jesi.

mascarpone: Se recomienda acompañar con vino blanco Vermentino o Pinot Grigio.

caciocavallo: Ideal para acompañar con un vino tinto generoso Cabernet o Chianti Clásico.

caprino: Queso blando de pasta fresca. Es ideal para acompañar con un vino tinto Generoso bar-bera o Cabernet Sauvignon.

caciotta: Ideal para realizar varias recetas o acompañar con

un tinto Generoso barbera, Chianti clásico o Merlot.

scamorza: Ideal para acompañar con un tinto Generoso Cabernet / Merlot o como alternativa un Pinot o Refosco.

asiago: Es un queso semigraso de pasta dura. Recomendado para acompañar con un vino tinto Soave Dolcetto D’alba o Sangiovese.

Parmesano: Este queso tiene aroma acen-tuado y sabor un tanto picante, va bien con vinos tintos de fuerte talante como un Cabernet Sauvignon o un Chianti. También puede combinarse con vinos blancos como el Chardonnay o el Sauternes.

roquefort: Queso francés. Suele hacer un buen dúo con vinos de tipo dulce como el Sauternes y el Oporto.

En términos generales, existen varios pará-metros para saber qué vinos son los ideales para combinar con los diferentes tipos de quesos.

Lograr una buena combinación es ideal para todo tipo de paladar. Recuerde que solo de esta manera podrá encontrar una variedad de sabo-res inigualables.

En el maridaje por complementación, los sabores son parecidos y lo que hace la unión es reforzar la gama. Un queso suave, por ejemplo, intensifica el sabor de un vino del

mismo estilo.

Como anillo al dedo I Vinos


El flair bartending o flairtending[1] es una forma de trabajo que existe desde hace más de 150 años. El legendario bartender americano Jerry Thomas fue el primer verdadero flair bartender, en el año 1890. Thomas recorrió américa y Europa con su show, en el que destacaba un espectáculo con fuego y servía whisky en llamas entre dos copas de plata.

El flair moderno nació en los años 70, cuando los bares empezaron a contratar, además de meseros, actores, comediantes y artistas. Botellas, vasos y frutas comenza-ron a ser lanzados ¡a los comensales y a ellos les encantó!

El flair en 1988 llegó al cine, gracias a la película Cocktail. Hoy en día, el flair ha evolucionado grandemente. Bares y restauran-tes que tienen flair bartenders han crecido y son ahora grandes cadenas internacionales, mientras que estos son los que tienen mayores ingresos en la industria de la hospitalidad.

Revista LA BARRA entrevistó, en el Hotel Dann Carlton, al mundialmente conocido bartender argentino Rodrigo Delpech en su visita por Ecuador, los pasados días 10,11 y 12 de junio, en los cuales dictó una clase magistral para pro-fesionales del área de alimentos y bebidas del país.

El flair es una forma de trabajo que existe desde hace más de 150 años.

[1] El flair tending (o también conocido como flair), es la modalidad acrobática de la coctelería. Muy extendido en Estados Unidos, pronto se está haciendo conocido en países como Italia, México y España de donde salen barmans cada vez más preparados y especializados en esta modalidad.

Nos contó que sus primeros movimientos los apren-dió cuando tenía 15 años, imitando a su hermano, que en ese momento, se dedicaba al flair bartending. Fue a sus 18 años que empezó a tomar esta profesión más en serio y por ende a practicar más. “Aprendí la mayoría de cosas solo. Al principio yo era bastante fuerte con 3 y 4 botellas. Mi hermano me enseñó muchas cosas, luego yo también le enseñaba a él. Hay varias escuelas, algunas me prestaban la sala de entrenamiento para que yo pueda ir todos los días y participar. En Estados Unidos ayudan muchísimo. Es mucho más accesible todo, las herramientas de trabajo,

Por: Carolina Hidalgo

Informe I Un valor agregado para el cliente


“siempre y cuando uno conozca cómo aplicarlo al servicio proporciona un 'plus' a los hoteles y eso

es bueno”

si uno quiere competir, el estar en ese país permite llegar a otras naciones, es más fácil por la posición económica que tiene Estados Unidos. En Argentina era muy difícil. Hoy gracias a Dios, tengo la posibilidad de tener todas las botellas que necesito. En su momento, cuando empecé, salía todas las noches a cami-nar por mi vecindario, para poder reco-lectar la mayor cantidad de botellas vacías posibles y con eso practicaba”.

Entre los lugares que ha traba-jado Rodrigo se encuentran: el hotel Paradisus en Cancún, el Río Casino en Las Vegas, el Hard Rock en Tampa Florida, el Golden Gate Casino en el Downtown de Las Vegas, entre otros.

Preparar cocteles no es solo mez-clar tragos, sino que también se debe saber fusionar los sabores y colores para crear sensaciones y efectos. Hay algunos expertos en el tema de los coc-teles que recomiendan que las mezclas deben estar compuestas siempre de tres ingredientes básicos: el dulce, el fuerte y el cítrico; esto le da al cliente la posibilidad de escoger la opción que más le guste a la hora de beber.

Le preguntamos a Rodrigo Delpech sobre el plus de hacer flair bartending y sus beneficios dentro de un hotel y esta fue su respuesta:

“Siempre y cuando uno conozca cómo aplicarlo al servicio proporciona un plus a los hoteles y eso es bueno. Todo en exceso es malo y mucha gente abusa del show. Se olvida de lo que son los cócteles y el servicio: Manejar las dos cosas, balanceadamente para mí, es inte-ligente, siempre que se pueda entretener al cliente es bueno”.

Informe I Un valor agregado para el cliente


Rodrigo nos mencionó que como flair bartender ha tenido la posibilidad de aprender muchas técnicas, que como un barten-der regular no. “Aprendí desde la manera de servir, cómo cortar para no derramar el licor, hacer rápido y preciso. Aprendes a mejorar el trabajo. Por ejemplo, puedes servir un trago entre un minuto y medio y cincuenta segundos. Todo esto en conjunto me parece que favorece a los hoteles en general”.

Este famoso flair bartending argentino practica de 2 a 4 horas por día. Cuando empezó en esta profesión practicaba 8,10 y hasta 12 horas diarias lo dedicaba a este entrenamiento.

¿El Flair bartending es una moda pasajera o va a perdurar con el tiempo?

“Va a depender mucho de cómo lo manejemos los Flair Bartenders, de lo que mostremos. Si tenemos a la gente equivo-cada detrás de la barra y todo lo que quiere es practicar y no prestar atención al cliente, eso va ayudar a que la gente no quiera flair detrás de la barra. Para que la gente quiera el flair tiene que

“no se frustren, el flair es práctica. Lo único que tienen que tener es paciencia”

ser aplicado al servicio de una manera correcta, de acuerdo al bar y a la cantidad de gente que tiene.

¿qué es lo que principalmente les aconsejas a los flair Bartenders que recién están empezando su entrenamiento?

No se frustren, el flair es práctica. Lo único que tienen que tener es paciencia. Al principio cuando uno está aprendiendo desde cero las cosas no salen tan bien como uno espera. Las técnicas no se ven tan bien como se las ejecuta, pero es parte del aprendizaje. El flair es cuestión de tiempo, dedicación y pasión. Si uno realmente lo quiere hacer, lo puede hacer.

ProYEcTos FuTuros“Visitar Perú, Colombia, Filipinas, Rusia, Inglaterra, Italia,

Croacia, Argentina, Uruguay y Chile son los planes para este año y organizar una competencia en Los Ángeles y una en La Florida. Luego de eso abrir una escuela en Miami”

El flair bartending es una forma diferente y única de ser-vir, una efectiva exhibición de movimientos y técnicas que desafían la fuerza de la gravedad, y que, junto con la exac-titud y la rapidez, ofrecen un increíble espectáculo para el paladar y la vista.

Un valor agregado para el cliente I Informe


Los clientes siempre buscan en los esta-blecimientos la atmosfera adecuada, un ambiente que les permita disfrutar al máximo tanto de su visita, como de la carta

del restaurante. En La Hacienda Monterrico Grande este es un factor predominante. Con una cercana ubicación geográfica (ubicado en La Molina) a los principales distritos de Lima metropolitana, un cálido clima durante todo el año y una carta variada, se convierte en la mejor alternativa para las personas que buscan tener un día de campo, sin tener que alejarse mucho de la ciudad.

Los orígenes de este restaurante datan del año 1993, cuando cinco hermanos tuvieron la buena idea de aprovechar su hectárea de terreno –propie-dad de su familia desde inicios del siglo XX– para montar La Hacienda Monterrico Grande, nombre que eligieron en honor a la antigua hacienda fami-liar donde se encuentra construido el restaurante. Uno de sus dueños, Felipe Salkeld Meiggs, nos cuenta que con 20 años de trayectoria, el restau-rante cuenta con una variada carta, donde destaca la comida criolla, pescados y mariscos, carnes a la parrilla, y pollos a la brasa. Además, es de los escasos restaurantes campestres en la ciudad, ven-

La Barra, calidad del sector en sus manos

Felipe se llevó una grata impresión de La Barra en sus 3 primeras ediciones, además nos mencionó lo importante que se apueste por el mercado perua-no y su mejora en el sector Horeca. Por último, señalo que le encanta la idea de que la revista pueda tener rebote en otros países de América Latina. “Me llamó la atención lo bien editada que está la revista, además de la calidad de artículos que tiene”, fue-ron sus impresiones.

taja diferencial que les permite a sus propietarios generar importantes ingresos por cuestiones de alquiler de los dos salones de conferencias con los que cuenta el establecimiento. Así mismo, el estilo del local, su ambientación campestre y sus áreas verdes son del gusto de las empresas para eventos corporativos, family days, reencuentros, fiestas de exalumnos, y hasta matrimonios.

Un restaurante campestre en plena ciudad

Hacienda Monterrico GrandeProtagonistas I Hacienda Monterico


r egina Repetto, con un corazón italo-peruano, nos invita a pasar a su res-taurante. Esta peruana que junto a su hermana mayor y su socia Lucia Hierro,

tuvieron la mágica idea de mostrar en su restau-rante Chaska todo lo que les gustaba de la comida italiana y peruana.

El sabor, la presentación, lo diferente, y por otro lado la tranquilidad e intimidad que se siente en el ambiente, además del muy buen servicio, son algu-nos de los rasgos de Chaska, que a pesar de ser nuevos en este boom de la gastronomía que esta-mos viviendo en Perú, no se han dejado amilanar y a punta de esfuerzo, dedicación e imaginación siguen creyendo en ese sueño que tuvieron hace dos años, atendiendo sus trece mesas en horas de almuerzo y cena, con una diferencia, sus platos con denominación Chaska tienen como elemento estre-lla la salchicha de huacho.

Próximos a cumplir su primer aniversario en este nuevo proyecto, estas aficionadas a la comida, han aprendido a administrar, manejar la cocina, los pedidos, los clientes en todos estos meses. Como nos comenta Regina, para ella fue muy difícil y dife-

Todo el equipo disfruta de La Barra

“Una revista que te ayude es básico, yo he visto en los talleres personas co-mo yo que no hemos estudiado ni gas-tronomía, ni administración, pero que tienen el sueño de poner su negocio, y está revista podría ayudar a la gen-te que se siente insegura, obteniendo de manera fácil, rápida y digerible, al-cances prácticos que para el día a día pueden servir. Las revistas que recibí se las di a leer a mi equipo, a ellos también les parece interesante”

rente dejar su labor de maestra para involucrarse en esta aventura. Aunque muchas personas les die-ron consejos, ella junto a su equipo comandado por el chef Willy Estrada, han aprendido sobre la mar-cha el manejo del restaurante, manteniendo moti-vados al equipo, tratando de hacerlos sentir que es difícil un negocio al inicio, y que el trabajo de todos se siente en cada plato.

Comida italiana con fusión peruana

Restaurante ChaskaRestaurante Chaska I Protagonistas


Especial I Turismo Milenario


gracias a las estrategias que ha em-prendido el Estado en las últimas dos décadas, el Perú continúa trabajando sostenidamente para fortalecer su posi-

cionamiento en los mercados emisores de turis-tas. El resultado es un crecimiento, reflejado en la llegada de visitantes y divisas internacionales.

Tras estas perspectivas, y tomando en cuenta nuevas campañas de promoción ¿Es posible hablar de un boom turístico en nuestro país?

en el PerúLa actividad turística

Turismo Milenario I Especial

Por: Iris Silva Aliaga


Las estadísticas publicadas en los últi-mos años ilustran un crecimiento importante del sector turístico peruano, desarrollo que sin duda ha

tenido como principal soporte el crecimiento económico del país. Por su parte, la mejora económica responde al fortalecimiento de diversos sectores, la disciplina fiscal y mone-taria, y el incremento de la inversión privada (que a su vez se sostiene por una mayor acce-sibilidad al crédito y la inversión extranjera).

“sumado a todos estos elementos posi-tivos, los aportes importantes de la acti-vidad turística han convertido al rubro en la cuarta industria generadora de

divisas, "representando el 3.7% del PBi des-pués de la minería, agroindustria y la pesca”, afirma maricarmen de reparaz, directora de PromPerú.

La consistencia de los últimos gobiernos en inversión extranjera y sostenimiento de normas han hecho que el Perú siga incremen-

Según datos de Promperú, en el 2012, llegaron al país 10 % más de turistas internacionales que en el 2011. Mientras que en el primer trimestre del 2013, el número de turistas internacionales que arribaron a nuestras tierras fue un 7,8 % mayor respecto al mismo período en 2012.



Maricarmen de ReparazDirectora de PromPerú

Jose Luis PeroniConsejero Económico

Comercial de Perú en Toronto

tando una imagen positiva hacia el mundo y por tanto desarrolle su industria turística. según señala José Luis Peroni, consejero comercial del Perú en Toronto: “Es la estabili-dad del país de los últimos veinte años la que ha sido probablemente el mayor componente de este desarrollo”.

Estos aspectos señalan una tendencia positiva. sin embargo, ¿es correcto decir que el desarrollo alcanzado representa un boom turístico en el Perú? según cifras guber-namentales, entre el 60% y 70% de turistas extranjeros que llegan a nuestro país tie-nen un alto poder adquisitivo y se queda en nuestro territorio por más de una semana. a pesar de esta afluencia, fruto en parte de las constantes campañas que hace el Estado, está claro que aún es imposible para nuestro país competir con las cifras de otros territorios.



Por ejemplo, España o Francia reci-ben más de 60 millones de visitan-tes anualmente. mientras en la misma Latinoamérica, méxico o argentina alcan-zan niveles 10 veces superiores a los nues-tros en cantidad de viajeros recibidos.

La misión dEL EsTadodurante los últimos años, el Estado

peruano realiza un trabajo coordinado, invir-tiendo en infraestructura turística, mejora-miento de señalización y red de comunicación.

“se está trabajando de la mano con todo el sec-tor de servicios para que mejoren la atención de los turistas provenientes de nuestros prin-cipales mercados: Europa y Latinoamérica”, afirma maricarmen de reparaz.

La inversión del gobierno peruano tam-bién ha sido acompañada de promoción hecha tanto desde el sector público como del privado. “debemos trabajar con el mismo horizonte y una mirada a futuro”, nos dice la directora de la entidad estatal. En ese sentido, esta institución tiene como prioridad afinar una segmentación estratégica de mercados, destacando no solo el incremento de las llegadas, sino el aporte de

estas en divisas. Esto se sostiene gracias al enfoque en viajeros con alto poder adquisi-tivo, un nuevo nicho de mercado que busca en el Perú experiencias no convencionales, y exige al mismo tiempo calidad y diferencia-ción en los servicios.

Freddy gamarra, Presidente de la asociación de Hoteles, restaurantes y afines (aHora) menciona que lo ideal para que los actores nacionales es buscar estos espacios de nego-cio promovidos por el gobierno: “sí existe un

boom de visitantes. sin embargo debemos tener

en claro que el asunto no es competir con la cantidad

de turistas que reciben otros países. Tenemos naturaleza y

cultura, turismo vivencial, turismo místico. Hay gran variedad de turis-

tas y justamente debemos apoyarnos sobre esa diversidad.”

otro punto que destaca la responsa-bilidad que ha tomado el Estado Peruano

en construir una estrategia conjunta es el PEnTur o el Plan Estratégico nacional de Turismo del Perú. Este documento ofrece lineamientos para integrar los recursos y ser-vicios turísticos de interés, basándose en las características particulares de cada destino. “Es una herramienta -dice Fredy gamarra- que tiene como ventaja tener indicadores de contabilidad comparables. si bien anteriores planes eran buenos como propósitos, esta estrategia concibe metas realistas que deter-

minan dónde debemos estar en el 2014 ó 2015, y qué hacer para llegar a esas

metas”.

gasTronomíadefinitivamente la gastrono-

mía peruana es una herramienta de apoyo para el crecimiento de la oferta turística. El posicio-

namiento de nuestra comida no ocurre solamente dentro del país

y es una realidad que cruza nues-tras fronteras. nos dice Jose Luis Peroni: “solo en el último mes se han abierto 3 restaurantes peruanos first class en Toronto. El consumidor extranjero aprecia, reconoce y dis-

fruta nuestra comida”.

PromPerú fomenta un mayor y mejor entendimiento de la culinaria nacional. igual que las estrategias

generales, esfuerzos de promoción de los productos gastronómicos

se han realizado de manera conjunta con el sector pri-

vado a través de even-tos internacionales y ferias gastronómicas (tanto a nivel nacio-

En el 2021 el Estado peruano espera recibir a 5.1 millones de turistas internacionales, aumentado con ello en 4.24% el aporte del rubro al PBI.





nal como internacional). dentro del país des-taca mistura y Perú, mucho gusto.

otra prueba del avance peruano en el rubro es el reconocimiento internacional de World Travel awards 2012 como el “mejor destino culinario de sudamérica”, seguido del Perú como “mejor destino culinario del mundo” (por la misma institución).

EL FuTuro La estrategia sostenida busca convertir

al turismo en un instrumento generador de desarrollo económico, social y cultural. al 2021, el Estado peruano espera recibir a 5.1 millones de turistas internacionales, aumen-tado con ello en 4.24% el aporte del rubro al PBi. “Esperamos incrementar el flujo en via-jes a nivel nacional, fomentando la genera-ción de nuevos puestos de trabajo. además, el turismo interno es otra de nuestras priori-dades”, señala maricarmen de reparaz.

sobre todos estos factores debemos tener en cuenta el momento particular que vivimos. Por un lado, en los últimos cinco años varios eventos internacionales nos han colocado en un lugar expectante para el turista internacional (entre ellas, la declaratoria de machu Picchu como una de las nuevas maravillas del mundo). Por otro, gracias a la mejora económica, el país ofrece mayor conectividad aérea, pasajes más baratos y mejores ofertas de vuelos. En concreto, diversas coyunturas y algunas dificultades en otras regiones del planeta han construido para el Perú una ventana de promoción inigualable.

Por eso, el secreto para que el rubro continúe en la senda positiva, no pasa por compararnos con estados que nos llevan pro-longada distancia. quizás la receta, igual que en un buen plato de ceviche, va por destacar la diferencia y resaltar esos "sabores" únicos que nuestro país ofrece. Eso sí, al tiempo de poner hincapié en nuestras particulares ven-tajas, será fundamental no olvidar trabajar coordinadamente entre los sectores público y privado. Finalmente, cabe recordar que el objetivo de la industria turística además de fomentar desarrollo económico y por ende nuevos puestos de trabajo, es el progreso social y cultural que mejora la calidad de vida de toda la población.

en el Perú?Cuánto ha crecido el turismo

(en cifras)

?

¿

El Perú tiene una tasa de arribo de turistas y viajeros internacionales que está por encima de la tasa promedio de la región. En la actualidad, el turismo es la cuarta fuente de divisas en nuestro país.

De acuerdo al Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) para el año 2021, el Perú proyecta recibir 5.1 millones de turistas extranjeros y aumentar a 4.24% su aporte al Producto Bruto Interno (PBI) .

El crecimiento del sector turismo en el 2013 tendrá un crecimiento del 20% respecto al año anterior, según la Cámara Nacional de Turismo (Canatur).

Según la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PromPerú), en el 2012 llegaron al Perú dos millones 845 mil 623 turistas internacionales, 10% más que en 2011.

De acuerdo a la misma Cámara, el Perú enfoca esfuerzos sobre el turismo receptivo, (el más tradicional), y el turismo corporativo o de los viajeros por negocios.

El turismo corporativo está generando a-

través de la minería, agroindustria, e inversiones en

infraestructura niveles de ocupación laboral

altísimos.

El turismo receptivo experimentará un

crecimiento interanual a tasa de dos dígitos

durante el 2013, según proyectó la Cámara Nacional de Turismo

En Lima, los hoteles cinco estrellas están

copados aproxi-madamente el 65%

del año.

Fuente: MINCETURCANATUR

En Latinoamérica:

Perú 2012: US$ 3 288 millones (13% más con respecto al año anterior). Proyección Perú 2013: US$ 3 641 millones (11% más con respecto al año anterior). Proyección Perú 2016: US$ 4 689 millones (43% más con respecto al año 2012).

Fuente: PROMPERÚ

Francia

79,562,3

57,6 56,7 46,1

Estados Unidos China España Italia México

23,65,6 5,4 2,5

Argentina Brasil PerúMill

ones

de t

urist

as

Mill

ones

de t

urist

as

El mencionado documento plantea como meta que el

turismo al 2021 genere divisas por US$ 6,852

millones y un millón 274 mil empleos.

El Plan Estratégico Nacional de Turismo del Perú- PENTUR

2008-2018 es un documento oficial que ofrece lineamientos

para integrar los recursos y servicios turísticos de interés del Perú, a fin de conformar productos basados en las

características particulares de cada destino.

Este plan estratégico tiene el objetivo de impulsar la competitividad del sector turismo fortaleciendo la

articulación público-privada.

¿Cuántas divisas genera el turismo?

Sin embargo, a pesar que en el país han aumentado significativamente el número de visitantes, aún estamos bastante lejos de alcanzar los picos mundiales e incluso latinoamericanos. Según datos del 2012 de la Organización Mundial del Turismo (OMT), estos son los destinos preferidos por los viajantes del globo:

Cifras I Turismo en Perú


en el Perú?Cuánto ha crecido el turismo

(en cifras)

?

¿

El Perú tiene una tasa de arribo de turistas y viajeros internacionales que está por encima de la tasa promedio de la región. En la actualidad, el turismo es la cuarta fuente de divisas en nuestro país.

De acuerdo al Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) para el año 2021, el Perú proyecta recibir 5.1 millones de turistas extranjeros y aumentar a 4.24% su aporte al Producto Bruto Interno (PBI) .

El crecimiento del sector turismo en el 2013 tendrá un crecimiento del 20% respecto al año anterior, según la Cámara Nacional de Turismo (Canatur).

Según la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PromPerú), en el 2012 llegaron al Perú dos millones 845 mil 623 turistas internacionales, 10% más que en 2011.

De acuerdo a la misma Cámara, el Perú enfoca esfuerzos sobre el turismo receptivo, (el más tradicional), y el turismo corporativo o de los viajeros por negocios.

El turismo corporativo está generando a-

través de la minería, agroindustria, e inversiones en

infraestructura niveles de ocupación laboral

altísimos.

El turismo receptivo experimentará un

crecimiento interanual a tasa de dos dígitos

durante el 2013, según proyectó la Cámara Nacional de Turismo

En Lima, los hoteles cinco estrellas están

copados aproxi-madamente el 65%

del año.

Fuente: MINCETURCANATUR

En Latinoamérica:

Perú 2012: US$ 3 288 millones (13% más con respecto al año anterior). Proyección Perú 2013: US$ 3 641 millones (11% más con respecto al año anterior). Proyección Perú 2016: US$ 4 689 millones (43% más con respecto al año 2012).

Fuente: PROMPERÚ

Francia

79,562,3

57,6 56,7 46,1

Estados Unidos China España Italia México

23,65,6 5,4 2,5

Argentina Brasil PerúMill

ones

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urist

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Mill

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El mencionado documento plantea como meta que el

turismo al 2021 genere divisas por US$ 6,852

millones y un millón 274 mil empleos.

El Plan Estratégico Nacional de Turismo del Perú- PENTUR

2008-2018 es un documento oficial que ofrece lineamientos

para integrar los recursos y servicios turísticos de interés del Perú, a fin de conformar productos basados en las

características particulares de cada destino.

Este plan estratégico tiene el objetivo de impulsar la competitividad del sector turismo fortaleciendo la

articulación público-privada.

¿Cuántas divisas genera el turismo?

Sin embargo, a pesar que en el país han aumentado significativamente el número de visitantes, aún estamos bastante lejos de alcanzar los picos mundiales e incluso latinoamericanos. Según datos del 2012 de la Organización Mundial del Turismo (OMT), estos son los destinos preferidos por los viajantes del globo:

Turismo en Perú I Cifras


La cadena cuenta con 21 hoteles ubicados en 12 destinos tu-rísticos del país. Su crecimiento además está vinculado al boom gastronómico que vivimos.

casa Andina es una cadena hotelera inspirada en las particularidades regionales de cada destino. Recogen elementos locales presentes en la

decoración, la arquitectura, la gastronomía, las actividades, la música y, en general, toda la experiencia del viaje.

Fundada en 2003, la empresa se ha conver-tido en la cadena hotelera más importante del país en menos de un lustro de operación, tanto en ingresos anuales como en cantidad de hote-les, habitaciones y destinos. Su Gerente General,

Casa Andina

Juan Stoessel, es consciente además que por el momento no se puede hablar de un boom turís-tico para ello “será necesario ofrecer una oferta más variada y completar el circuito turístico a nivel nacional. Hay destinos importantes, pero que aún se encuentran en crecimiento como Chachapoyas o Tumbes, hay un trabajo impor-tante que hacer”.

El Gerente reconoce que PromPerú está haciendo un gran esfuerzo por promocionar el país a nivel internacional con la participación en

una experiencia hotelera única

Hoteles I Casa Andina

Por:christian schunke


ferias de turismo y con campañas internas como “El Sur Pone” o “¿Y tú qué planes?”.

gasTronomíaEsta busca satisfacer las necesidades de

los viajeros de negocios. Sin embargo, para los años que vienen, Casa Andina tiene un plan de crecimiento importante en sus tres marcas: Private Collections, Select y Classic a nivel nacional.

En su restaurante Alma del Private Collection, de Arequipa, se pueden encontrar platos con inspiración local como rocotos relle-nos u ocopa, además de una variedad de opcio-nes del menú internacional.

El Chef Ejecutivo señala que “la gastronomía peruana ha permitido que se desarrollen más destinos y más actividades para los viajeros".

Casa Andina ofrece la oferta más completa en el Perú, con sus propias características loca-les, lo que permite a sus huéspedes vivir real-mente la experiencia del destino.

Turismo en Perú I Especial


Cifras I Tendencias en alimentación mundial

Los consumidores buscan platos de pequeños bocados, ingredientes locales y comida sana, pero de buen sabor.

Diversos informes y reportes realiza-dos por Unilever Food Solutions ana-lizan las tendencias emergentes que se producen en el sector del foodser-

vice. Estas innovaciones se están produciendo en cuanto a la comida que se sirve, la disposi-ción del lugar, o la forma en que los alimentos son entregados.

Para cada una de las tendencias se han identi-ficado las demandas de los consumidores y cómo estas tendencias se pueden aplicar en el mercado de las bebidas y alimentos. De estos estudios, Unilever Food Solutions ha identificado una serie de recomendaciones para el sector de alimentos y bebidas, donde se destaca el llamado para mini-mizar desperdicios en las cocinas.

Un tema de gran relevancia actualmente es la sustentabilidad cuando se come afuera. Los hallazgos del Reporte Mundial del Menú mues-tran que los consumidores creen que este es un problema que deben resolver las empresas mis-mas o incluso el Gobierno. Según el Programa

colaboración:unilever Food solutions

de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (UNEP), más del 50% de los alimentos produci-dos a nivel mundial en la actualidad se pierden, se desperdician o desechan, como resultado de la ineficiencia en la cadena de alimentos contro-lada por restaurantes y minoristas.

En 2011, se halló que casi el 80% de las per-sonas encuestadas en países occidentales expre-saron su preocupación sobre el desperdicio de

Tendencias enalimentación mundial

80%de las personas

están preocupadas por el desperdicio de alimentos en

las cocinas profesionales.


Tendencias en alimentación mundial I Cifras

alimentos en las cocinas profesionales; además, un 70% de la población oriental encuestada afirmó que pagarían más por comer en restau-rantes donde se implemente métodos amigables con el medio ambiente.

También de ser un problema ambiental, hay claros beneficios para la industria: la

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¿Esta de acuerdo en que los “lugares para comer” disminuyan la cantidad de alimentos que se desechan todos los días?

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¿Está de acuerdo en que los “lugares para comer” reduzcan los desperdicios de alimentos de una forma amigable con el medio ambiente?

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4 de cada 10 personastienen una opinión más

favorable de un restaurante que ofrece alimentos

producidos en el país donde se ubica.

reducción en el desperdicio de alimentos se traduce en la reducción de costos de desecho, mayor eficiencia en la cocina y, en última ins-tancia, una reducción de la huella de carbono del servicio de alimentos. Pasos pequeños que pueden dar como resultado grandes diferen-cias. Mejor control de las reservas, flexibilidad en el menú, tamaño de las porciones, concien-cia estacional y muchos otros elementos invo-lucrados en el recorrido del campo al plato forman parte de este problema, el cual debe ser resuelto.

La reducción del desperdicio de alimentos en cocinas profesionales es importante para atender las necesidades de los consumidores, y principalmente, para permitir a estos negocios satisfacer a sus comensales.

En nuestra próxima edición, continuaremos revisando este tema importante para el sector Horeca mundial.


Protagonistas I El Costa Verde

EL

Pionero de lagastronomía peruana

El emblemático restaurante limeño Costa Verde se alista a celebrar 41 años junto al público. Raúl Modenesi La Rosa, su dueño y fundador, relata, en una interesante entrevista, algunos pasajes de

una intensa trayectoria de éxito y superación.

El Costa Verde I Protagonistas

Por: Iris Silva Aliaga


¿de qué manera el costa Verde ha logrado mantenerse a la vanguardia durante 41 años?

Hemos tenido éxito durante tanto tiempo, porque mantenemos una buena sazón y una extensa variedad de platos. Creo que soy parte de quienes sembraron la semilla de la gastronomía en el Perú, y hoy puedo cosechar sus frutos. También hay personas difundiéndola más allá de lo que yo hice. El resultado son entre 500 y 600 comensales que nos visitan diariamente, y eso pasa solamente porque la comida es rica. No tenemos 5, 10 ó 20 años, son 41 años de trayectoria.

¿cuál era la percepción que se tenía de la comida peruana, cuando usted comenzó?

Creo que fui uno de los primeros en hacerla conocida en el mundo. En el Perú, hace 41 años, nadie le daba importancia a la comida criolla o peruana. Se creía que nuestros platillos eran solo buenos para la gente que realizaba el servicio. En las casas importantes se comían potajes italianos, franceses, extranjeros, pero no peruanos. Yo fui uno de los gestores que inició el proceso de introducir la comida peruana como una comida gourmet y de alta calidad. Ahora ya está demostrado que la fusión de la

gastronomía internacional con la peruana es buena, rica y variada.

¿cómo conserva el buen sabor de su cocina?

En la cocina no tengo ningún chef. Tengo grandes cocineros y eso nos ha funcionado. El chef mantiene una sazón particular. A mí no me interesa la sazón de un chef, a mí me interesa la buena comida. Este restaurante tiene perso-nalidad, los cocineros han aprendido mi sazón y sobre esa base caminan. Yo controlo todo el tiempo los sabores, pero al mismo tiempo ellos son muy metódicos, muy estrictos. Un chef administra, cocina y te impone platos. A mí me interesa más que existan buenos cocineros.

¿El costa Verde es un restaurante turístico?

Para mí, el turista camina paralelo al residente. Yo abrí mi restaurante en todo momento como internacional, ya sea criollo peruano, italiano, chino o japonés. Nuestro éxito consiste en no perder nuestra sazón. No hay plato que salga que no sea probado y aprobado por mí. Nuestro buffet tiene un Record Guiness por presentar 468 platos en un solo día, todos en calidad total. Yo creo que cualquier plato que

Protagonistas I El Costa Verde


El Costa Verde I Protagonistas

se sirva, dulce, salado o caliente, tiene que ser agradable al paladar de cualquier persona. Ese es el éxito del Costa Verde.

¿cómo ve el futuro de su restaurante?Ahora, yo mismo lo controlo y administro,

sin embargo estoy preparando a mi nieto para que sea un gran chef. Quiero que él sea mi heredero, que maneje toda la empresa. Espero que el Costa Verde siga funcionando y aunque el futuro es incierto, más para alguien que supera los 80 años como yo, el secreto es vivir el ahora. Yo he pasado grandes tormentas en este restaurante y siempre he vivido el presente, el momento. Me enfrento a la adversidad y no me achico ante ella.

EL sEcrETo dEL cosTa VErdE Para quinTuPLicar su VEnTas

La implementación de simples tecnologías que agilizan el servicio y que dinamizan las ventas ha logrado que en sólo seis meses el restaurante Costa Verde quintuplique sus ventas, con la reducción de tiempos muertos a través de una plataforma online dedicada a la promoción de ofertas.

“Cuando llegamos a El Costa Verde, en octubre del 2012, el restaurante recibía aproximadamente 130 reservas al mes, lo que representaba un promedio de 300 personas atendidas. Hoy, seis meses después, gracias a las soluciones del espacio virtual Atrápalo.pe, el establecimiento logra cerca de 450 reservas mensuales. En el pasado mes de abril este aumento en las ventas se tradujo en más de mil 500 comensales atendidos por el restaurante”, explica Greta Armestar, Country Manager de Atrápalo.pe.

¿qué hizo el restaurante para mejorar sus ventas?

Se destacó la promoción de su horario de lonche (entre las 4.00PM y las 7.00PM), a través de atractivos descuentos comunicados via e-mailing. Esto significó alrededor de 254 reservas adicionales (912 clientes más aproximadamente) en el mes. Por ejemplo, para el día de la madre, a través de este sistema el restaurante logró colocar 200 paquetes promocionales en el transcurso de una noche (entre las 6:30pm y la medianoche).


Tecnología I La tecnología en los restaurantes

Por: Lcdo. sebastián ortiz cEspecialista en Sistemas Punto de [email protected]

oPErE a TraVés dE un cLicSi aún contabiliza su stock de productos

en un cuaderno a cuadros, escribe su menú diario en un pizarrón y hace inventario en servilletas, el uso de sistemas informáticos es la solución. La industria restaurantera es una de las industrias que se ha metido de lleno en la innovación y en la tecnología, todo con el fin de hacer que los costos sean menores y que, a la vez, los comensales tengan el mejor servicio posible.

Antes de implementarla tome en cuenta el funcionamiento de la automatización, su forma de operar, sus componentes y en qué áreas del negocio del restaurante operará. Para ello defina dos áreas que componen el

negocio de alimentos: compras, elaboración de productos e inventario.

FrEnTE dE La casaExisten distintos programas que ayudan en

la operación diaria:

sistema de punto de venta: permite ingresar los comandos o pedidos de los clien-tes en una pantalla o monitor donde se mues-tran los distintos platos del menú ordenados de acuerdo las necesidades del negocio y de sus clientes.

Estos equipos son computadores, usual-mente táctiles, preparados para soportar el uso constante. Estos pedidos son agrupados mesa

la gestión en los restaurantesLa tecnología mejora


La tecnología en los restaurantes I Tecnología

por mesa y luego son dirigidos a impresoras o monitores ubicados en la cocina para que el chef los elabore. El mesero recibe el plato del chef y es entregado en la mesa. Todos los datos de la mesa se encuentran en un ticket:

Número de mesa

Número de clientes (estadísticas)

Número de asiento (para que el mesero no tenga que preguntar qué pidió cada quién)

Una vez terminado el servicio, el cajero genera una precuenta donde el cliente revisa su consumo y completa sus datos de facturación.

Con la ayuda de rastreadores GPS se coordinan entregas

efectivas.

móduLo dE FacTuraciónUn componente adicional a los sistemas

de punto de venta es el facturador, cada país tiene regulaciones específicas sobre sus pro-cesos tributarios.

móduLo dE rEsErVasAlgunos restaurantes manejan un libro de

reservas. Este módulo permite la creación de reservas futuras, adicionalmente mantiene los datos de clientes especiales como el día de su cumpleaños. Así se puede generar un correo electrónico que lo invita a disfrutar de una pro-moción, un postre gratis en su cumpleaños, lo que es parte importante del proceso de manejo y fidelización de clientes.

cLiEnTE FrEcuEnTEPara las empresas es importante conocer

al cliente, para lo que se crearon las tarjetas de cliente frecuente y las promociones de lealtad. Con el software y hardware para restaurantes se puede generar programas de puntos y bene-ficios, y el cliente podrá ver su estado de cuenta desde páginas web o teléfonos inteligentes.


aPLicacionEs Para Toma dE PEdidos on LinE

Una de las aplicaciones más novedosas es la toma de pedidos por Internet o por aplicacio-nes de teléfono inteligente. El cliente ingresa al portal, completa sus datos y genera un pedido. Dicho pedido es dirigido a una central donde es procesada la información, se notifica a la tienda más cercana para la elaboración y des-pacho del producto.

aTrás dE La casa

módulo de inventarioPermite conocer el inventario real del esta-

blecimiento, mediante la elaboración de recetas estándar, recetas de producción y sub recetas.

Esta es la forma de manejar costos reales de producción. En este módulo obtenemos datos de porcentajes de costos de producción, costo labo-ral en cada local, stock de productos, rotación, evaluación de proveedores y generación automá-tica de pedidos vía correo electrónico cuando un producto está al mínimo en el inventario.

Los sistemas computarizados para restaurantes son

de gran ayuda. Permiten controlar la operación diaria, mantienen información de

un inventario real y conocer las preferencias de sus

comensales.

módulo de entrega a domicilioCon la ayuda de rastreadores GPS, en las

motos y mapas, se coordina las entregas de manera más efectiva, aprovechando los recursos de los motorizados y disminuyendo tiempos de entrega. El objetivo siempre será el control y la satisfacción del cliente.

Tecnología I La tecnología mejora la gestión en los restaurantes


módulo de manejos de varios locales Con la ayuda de esta herramienta informá-

tica podemos cambiar los precios desde nuestras oficinas corporativas, ya sea de uno o algunos platos del menú.

Generar promociones de cualquier tipo, sin tener que ir físicamente a cada local. Esta aplica-ción ahorrará tiempo y recursos.

reportesSu principal función es la de dar informa-

ción gerencial sobre la operación de cada local y la empresa.

Hay un reporte para cada necesidad. Los reportes son completamente configurables, aquí hay ejemplos de algunos reportes estándar:

Reporte de ventas, ya sean diarias o por fechas específicas:

Ventas entrega a domicilio

Venta por local

Venta por turno

Venta por mesero

Reporte de ítems, ya sean diarias o por fechas específicas:

Venta de licores

Venta de platos específicos

Venta de carnes, aves, mariscos, etc., según la configuración del negocio

La información sobre los sistemas informáti-cos de restaurantes es bastante amplia, desde el hardware hasta el software, la tecnología cam-bia constantemente y el negocio de alimentos está aprovechando estas ventajas al máximo.

Aproveche estas herramientas: reemplace el cuaderno por un computador. Es momento de profesionalizar la industria de restaurantes y para ello existen empresas especializadas en soluciones de tecnología.

La tecnología mejora la gestión en los restaurantes I Tecnología


AMENITIESLos amenities o también llamados “amenidades” son un factor determinante en la habitación de un hotel. Una correcta elección logrará que el huésped se sienta como en casa.

satisfacer todas las necesidades del huésped durante su estadía en el hotel es un factor determinante para que este regrese. En el sector hotelero es una prioridad estandarizar y brindar todos

los implementos de aseo personal y comodidad que los clientes necesiten.

Estos artículos de uso personal, denomina-dos amenities, tienen que estar ubicados en luga-res estratégicos de la habitación del huésped, de fácil alcance, y a la vez tienen que brindarse los tipos y cantidades de acuerdo a sus necesidades.

canTidad Y caLidad Los amenities varían según el número de

estrellas del hotel y la categoría de la habitación, además existen desde los más básicos hasta los más innovadores. Para Ivette Falcón, Catedrática de la universidad San Martín de Porres del Área Hotelería, los amenities son un sistema de ayuda para el huésped. “Este debe encontrar todo lo que

necesite a su disposición y no tener la necesidad de traer elementos desde fuera”, afirma la docente. Por supuesto que los elementos de aseo varían según las estrellas del hotel y la categoría de la habitación.

Con respecto a la cantidad de estrellas del hotel, la administración del mismo coloca cierta cantidad de amenities. En los hoteles tres estrellas se coloca lo básico como el shampoo y el jabón.

En los hoteles de cuatro estrellas ya se colocan otros elementos como la crema para el cuerpo y el reacondicionador para el cabello.

En un hotel cinco estrellas se cuenta con un abanico más amplio, tanto en elementos como en presentaciones. Entre ellos destacan el gorro de baño, gel de baño, burbujas de baño, enjuague bucal, block de notas, lustra calzados, entre otros.

Menú de

Por: ricardo Freundt

Hoteles I Amenities


Kit de amenities para una habitación suite:

Kit de amenities para una habitación estándar:

Kit completo: • Shampoo • Acondicionador • Crema de cuerpo • Set de costura • Pantuflas • Libreta de apuntes • Jabón de hierba luisa y maracuyá • Lustra calzado • Gorra de baño • Enjuague bucal • Set de afeitar

• Shampoo • Acondicionador • Crema de cuerpo • Jabón

Amenities I Hoteles

Ivette Falcón PonceLicenciada en Turismo y Hotelería

de la Universidad San Martín de Porres y Catedrática Responsable del Taller

de Housekeeping del Área Hotelera


PrinciPaLEs ProVEEdorEs Entre los principales proveedores tenemos

a Yobel, Jardines del Zen con aromaterapia y Neutrógena. Es importante destacar que los hoteles trabajan con cadenas estandarizadas, es decir la misma marca y presentación de los amenities se podrán encontrar en cualquier cadena del hotel ya sea en el país que esté. Por este motivo sus proveedores no sufren una variación drástica. “Lo que encuentras acá, en el Perú, puedes encontrar en el Hilton de Panamá o Estados Unidos”, afirma la docente Ivette Falcón.

armando EL PaquETEEn general, los amenities se presentan

en una bandeja, el material escogido puede ser acrílico, de cuero o de cerámica. También suelen presentarse en canastas con motivos de cada hotel y variando según el estándar de la habitación. No existe un orden determinado para la colocación de los amenities en las bandejas o canastas, lo que se busca es que estos se vean los más atractivos posibles. Por ejemplo, se hace unos pliegues especiales en la toalla y se coloca la bandeja o canasta de amenities encima.

Datos a consiDerar:

• La mayoría de amenities son de aseo per-sonal y van colocados en el baño, al costado de la tina, en una mesa especial o al costado del lavabo de manos.

• Las pantuflas pueden ir en el closet o en el pie de la cama, siempre ubicadas lo más visible posi-ble para el huésped.

• La reposición de los amenities es diaria, la ca-marera de cada hotel siempre está pendiente de reponer los amenities al momento que estos se agotan en cada habitación.

Hoteles I Amenities


daTos cLaVEs:

•La reposición de los amenities es de vital importancia para la comodi-dad del huésped.

•La aroma terapia es una tendencia que tiene mucha demanda entre los clientes cinco estrellas.

•Los amenities colocados en la ha-bitación tienen que ir de la mano con la decoración del mismo.

Los amenities es todo arte que se pone a disposición del huésped, son de cortesía y sirven para mejorar su estadía. Por lo tanto, en el contexto actual no se puede concebir un hotel sin estos elementos.

Amenities I Hoteles

¡Tenga cuidado!

Es importante recordarle al dueño del hotel que el cliente es libre de solicitar la cantidad de amenities que desee, por este motivo se recomienda colocar diariamente una cierta cantidad de artículos de uso per-sonal, calculando que esta cantidad pueda cumplir con las necesidades diarias del cliente, y esto con la finalidad de ahorrar estos implementos.


Cada vez más los entendidos en la materia afirman que el pisco encabeza las ventas en las barras y restaurantes. Es el caso de Israel Yong, Gerente del Restaurante & Outlets del Hotel Hilton. Para él existe una coctelería idónea para cada estación.

¿cómo percibes el aumento en el con-sumo de pisco?

La demanda ha crecido mucho, y ese aumento está siendo sostenido a lo largo de los años. Es gracias a las distintas mar-cas de los cerca de cuatrocientos produc-tores nacionales, y las actividades como concursos y festivales, los que han hecho que los peruanos consumamos más pisco.

Para tener una idea más clara ¿cuánto pisco se vende en el Hilton en relación a otros tragos? ¿se vende más pisco que otras bebidas alcohólicas?

El 70% del consumo de aguardientes en el hotel es de pisco. Nosotros inaugu-ramos hace poco tiempo y la tendencia de consumo de nuestro licor bandera ya es marcada. En el Hotel, después del pisco que encabeza la lista de más vendidos, le siguen whisky, vodka y ron. Claro que por otro lado está la cerveza que es otro mundo.

¿Por qué crees que a los extranjeros les gusta tanto el pisco sour?

Lo piden primero porque es la bebida nacional. Al probarlo se les ilumina el rostro de placer y particularmente nos sentimos bien cuando lo disfrutan. Lo relacionan mucho con las Margaritas o Caipirinhas, seguramente por el tema del sour. Luego está en nuestras manos seguir

Israel Yong:

“Los chilcanos de saboresson una buena opción”

Por: ivonne [email protected] de profesión. Realizó sus estudios en el Instituto del Vi-no y del Pisco de la USMP. Traba-ja con diversos restaurantes e im-portadoras del Perú y Colombia.

Bebidas I Los chilcanos de sabores

Israel YongGerente del Restaurante & Outlets del Hotel Hilton


guiándolos por los macerados. La finalidad es que lleguen a probar todo. Obviamente en dis-tintos días.

¿crees que las campañas de promoción del pisco, como las de PromPerú, han dado buen resultado?

PromPerú realiza un trabajo impecable, tanto internamente como a nivel internacional y eso crea bastante expectativa en los consumi-dores. Además, ayuda mucho el auge de la gas-tronomía que crece extraordinariamente. Donde debemos trabajar es en el peruano promedio, ya que muchas veces no conoce las bondades de nuestro producto bandera.

¿cuáles cocteles en base a pisco son los más consumidos en el Hilton?

Aparte de los pisco sours y los chilcanos, tratamos de aprovechar la temporada. Tenemos

uno que es el Pasión por el Perú, con pisco, maracuyá, mango, coco y cranberry que se ven-dió muy bien este verano.

¿La venta de pisco es un buen negocio?Es un muy buen negocio y debemos apro-

vechar el apogeo del mismo. El pisco es un producto caro y la gente tiene que empezar a valorar lo que están tomando. Los que estamos en el rubro de alimentos y bebidas apoyamos la venta del pisco y para eso debemos estar 100% capacitados para trabajar esta bebida.

Finalmente, ¿cuál es tu pisco favorito?Personalmente me gusta el mosto verde en

Torontel e Italia. Y si hace calor me encantan los chilcanos en todas sus expresiones, especial-mente el de maracuyá.

Los chilcanos de sabores I Bebidas


mientras más investigamos sobre el marketing, su evolución y es-cenario actual, más nos conven-cemos de que en el momento en

que la oferta de productos y servicios superan la demanda, la manera más efectiva de llegar al consumidor es a través de las emociones.

¿Sabía que entre el 70% y el 80% de las decisiones de compra se hacen de forma inconsciente? Esto lo afirmó el especialista en neuromarketing Hans Georg Häusel y lo explica con estas palabras: “El consumidor racional no es más que un mito. Tan solo una tercera parte de las decisiones se toman de forma consciente en el sistema cognitivo explícito; el resto se forma en la zona incons-ciente del sistema cognitivo”. Es decir, nues-tras decisiones son gobernadas por nuestras emociones más que por nuestra razón.

Los procesos mentales tienen lugar en niveles inconscientes de procesamiento, sobre los que la persona no tiene una influencia consciente hasta el momento en que atraviesan el umbral de la consciencia.

¿Cómo hacer marketingdirecto a los sentidos?

Se debe sacar todo el potencial posible a nuestro establecimiento aplicando estrategias eficientes, innovadoras y diferentes.

Las personas perciben, de forma selec-tiva, los estímulos visuales de su entorno, como en forma de ondas electromagnéticas. Estos estímulos son traducidos al lenguaje del cerebro mediante procesos biofísicos y bioquímicos que tienen lugar en los órganos sensoriales, en un proceso llamado transduc-ción. El proceso de percepción que empieza en ese momento tiene lugar, primero, a un nivel inconsciente, hasta convertirse en una imagen concreta en la conciencia.

El menú es la herramienta más poderosaPregunto: ¿Los restaurantes no querrán

vender? No puedo explicar cómo tan pocos restaurantes aplican el marketing. Hoy más que nunca, hay que sacarle todo el potencial posible a nuestro establecimiento de hoste-lería, aplicando estrategias efectivas, innova-doras y diferentes. Un restaurante no puede quedarse esperando que las cosas cambien, cuando lo que tiene que cambiar, hoy por hoy, es él mismo. Entonces, ¿cómo subir las ventas en los restaurantes? Respuesta: ¡El menú! El menú o la carta es la principal y más poderosa herramienta de marketing gastronómico.

Negocios I Neuromarketing

Por: Erika silva@EriSofiDirectora de la Escuela de Hos-telería y Turismo de Marketing Gastronómico. Estudió Adminis-tración Hotelera, especializada en gastronomía, en la Universidad Tecnológica, School Leading of the World Inacap, en Chile, y Res-taurant Revenue Management, en Cornell University.


Al utilizar técnicas de neuromarketing en el menú podemos conseguir que el cliente com-pre lo que queremos vender. ¿Y qué es lo que nos interesa vender? Nuestros platos más ren-tables. Llevo años realizando cartas con estrate-gias de neuromarketing y enseñando a cientos de alumnos cómo aplicar estas estrategias a través de los cursos de la Escuela de Hostelería y Turismo de Marketing Gastronómico. Este tema desconocido, poco a poco, está siendo adoptado por los restaurantes.

Algunas de las estrategias de neuromarke-ting aplicadas a la carta del restaurante son:

• Anclaje mental. Poner un precio alto dentro de una familia de platos, para que el resto parezca más bajo.

• Posicionamiento o Eye Tracking. Ubicar los platos más rentables en donde va la mirada. Aquí les damos un ejemplo de cómo mira la gente la carta, en un menú de una página, dos páginas

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soPas Y EnsaLadas

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Diseño 1 página Diseño 2 páginas

Diseño 3 páginas

Neuromarketing I Negocios

y tres páginas (ver cuadro de arriba).

• Descripción de productos. Los platos con descripción llamativa aumentan en un 27% su pedido.

• Desalinear los precios. Alinear los precios del más caro al más barato causa un efecto escáner que lleva al cliente a elegir lo más barato. Resaltar los productos que son más rentables. Aproveche para destacar por medio de la diagramación, en recuadros o con fotos, los platos más rentables.

Para terminar quiero recomendar los dos libros de neuromarketing que más me han cautivado:

• Las trampas del deseo de Dan Ariely.• Buy-ology de Martin Lindstrom.

Implementar técnicas de sensibilización que implican desde la mejora en la descripción de los platos, hasta la distribución estratégica de las cartas en su restaurante, pueden motivar a sus comensa-les a realizar las compras que usted necesita.


Responsabilidad social I Camino hacia la sostenibilidad

El camino hacia la Sostenibilidad:

La Responsabilidad Social Corporativa (RSC), ha sido durante años mal aso-ciada únicamente con el apoyo a cau-sas sociales, fundaciones, donaciones o

filantropía, desvirtuando el real sentido de estas acciones y de la RSC en sí. Indudablemente, la gestión de las empresas y de la sociedad en apoyar estas iniciativas, es fundamental para la comunidad, como un stakeholder o grupo de interés muy importante. Así, el ir más allá de la ley alineando la estrategia corporativa a una gestión socialmente responsable teniendo como base los ejes social, económico y medio ambien-tal permitirá la sostenibilidad de la organización.

Sin lugar a dudas, muchas empresas dan sus primeros pasos en la línea de la RSC a tra-vés del apoyo a fundaciones, al hacer donacio-nes puntuales en momentos de emergencia, o al liderar actos benéficos en ocasiones especiales como navidad. Muchos expertos critican dura-mente a las empresas que canalizan su gestión de responsabilidad social únicamente a través de fundaciones, aunque estos primeros pasos son fundamentales para comprometer a las empresas con la comunidad. Si bien es cierto, es importante evolucionar este concepto de ayuda social hacia la co-financiación de proyectos, una alianza social que tenga que ver con el giro del

Por: andrea mendozaresponsabilidad socialcorporación Ekos


Camino hacia la sostenibilidad I Responsabilidad social

Las empresas dejarán de actuar únicamente por sus intereses particulares y la responsabilidad social será un elemento

indispensable para mejorar la cuenta de resultados y su sostenibilidad, logrando así, la legitimidad social frente a los stakeholders.

negocio de la empresa y a la vez generen una repercusión positiva. Esto, sin lugar a dudas, lo convertirá en una acción sostenible y social-mente responsable de alto impacto, y no será percibida como un simple acto filantrópico.

Así, por ejemplo si la empresa vende tecno-logía sus iniciativas podrían enfocarse hacia la donación de computadoras y fomentar la edu-cación de niños y jóvenes en Tecnologías de la Información; o si es una empresa de alimentos, la causa natural de apoyo sería hacia entidades sociales orientadas a la nutrición o a la gestión de residuos alimenticios. Estas acciones sociales tendrán una mayor repercusión, se verán más relacionadas a la estrategia corporativa y serán percibidas por los consumidores positivamente, no será un simple lavado de imagen.

Como otra opción, desde el lado empresarial muchas organizaciones han vislumbrado un

camino hacia el apoyo a causas sociales a través programas de Voluntariado Corporativo, los cuales se convierten en una oportunidad para demostrar la capacidad humana de realizar un servicio a favor de la comunidad, una acción orientada hacia el bien común de la sociedad que tiene como fin el involucrar y lograr la participación libre de los colaboradores de una organización, a través de la dedicación de tiempo, capacidades y talento.

Es fundamental que todo apoyo, a causas sociales, se base en la transparencia, así cada uno de los stakeholders de la empresa, tanto los colaboradores, accionistas, clientes, provee-dores, entidades de gobierno y la comunidad tendrán clara esta alianza con las organiza-ciones sociales, y así, se logrará una conexión emocional e involucramiento que les permita comprender el impacto positivo que genera en su diario vivir.


transmitidas por los alimentos

Las enfermedades transmitidas son aque-llas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes conta-minantes en cantidades suficientes para

afectar la salud del consumidor.

Aunque la mayoría de los casos no son reportados y no necesariamente ocurren en restaurantes o establecimientos de servicio de alimentos.

Afortunadamente, todos estos últimos por pequeños o grandes que sean pueden tomar medidas para garantizar la seguridad de los alimentos que preparan y sirven a sus clientes.

PoBLación con aLTo riEsgo dE con-TraEr EnFErmEdadEs TransmiTidas Por Los aLimEnTos

Los datos demográficos de nuestra población muestran un aumento del porcentaje de perso-nas con alto riesgo de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos, que a veces tiene consecuencia grave. Entre ellos están:

• Niños pequeños y niños en edad preescolar, que no han desarrollado un sistema inmu-nológico (el sistema de defensa del cuerpo contra las enfermedades) adecuado.

• Las mujeres embarazadas.

Por: althea de BernardiChef consultorawww.laboratoriogastronomico.com

Cada año, millones de personas son afectadas por enfermedades transmitidas por los alimentos aunque la mayoría de los casos no son reportados y no necesariamente ocurren en restaurantes

AlimentosI Enfermedades transmitidas por alimentos

Los peligros de las enfermedades


• Las personas ancianas, cuyo sistema inmuno-lógico se ha debilitado por la edad.

• Las personas que están tomando ciertas medicinas, tales como antibióticos y medica-mentos para el sistema inmunológico.

• Las personas enfermas quienes han tenido una operación grave o que recientemente han recibido el transplante de un órgano o tienen un padecimiento o enfermedad pre-existente.

¿cuáLEs son Los aLimEnTos con más Pro-BaBiLidad dE conVErTirsE En PELigrosos?

Aunque cualquier alimento puede contami-narse, la mayoría de las enfermedades transmi-tidas son causadas por aquellos en los cuales los microorganismos crecen velozmente. Estos alimentos son clasificados como potencialmente peligrosos y típicamente tienen un potencial natural para la contaminación, debido a méto-dos de producción y procesamiento. Son alimen-tos húmedos, contienen proteínas y sus niveles de acidez (ph) suelen ser neutros o ligeramente ácidos.

Algunos alimentos potencialmente peligrosos:• Leche y productos lácteos• Huevos • Aves• Carne, res y cordero• Pescado• Mariscos y crustáceos• Papas horneadas y cocidas• Arroz cocido, frijoles y otros alimentos

vegetales tratados con calor• Mezclas de aceite y ajos• Tofu y otros alimentos de proteína de soya• Melones cortados• Brotes y semillas crudas

Enfermedades transmitidas por alimentos I Alimentos


comensales cada vezEmbutidos y madurados:

Las carnes maduradas son una de las opcio-nes para ingresar al mercado con un pro-ducto diferenciador. Según los expertos cuando un embutido se incorpora como

ingrediente del plato tiende a convertirse en pro-tagonista por el carácter de su sabor, aroma y presentación, sobre otros ingredientes.

Al momento de seleccionar este tipo de pro-ductos es indispensable examinar sus caracterís-ticas y su calidad. De la mano con el crecimiento del consumo, los clientes están más informados sobre la calidad de los embutidos y sobre las características de los curados, el arte y los cuida-dos que generan madurados excelsos.

Las principales características que se deben tomar en cuenta a la hora de escoger embutidos y madurados son:

más exigentes

Alimentos I Carnes frías

Por su naturaleza, algunos productos como las

salchichas o mortadelas no permitirán ver las fibras, pero su textura debe ser

cárnica, consistente y suave.


olor: un buen embutido conserva un aroma predominantemente cárnico y algunas de las notas que lo caracterizan, como el ahumado, entre otros. Es un aroma que da cuenta de su largo tiempo de maduración, pero no debe esco-gerse cuando presente olor rancio, fuerte y en general fuera de lo normal.

como los perniles de cerdo, jamones de cordero o roastbeef. En los productos madurados, pre-dominan los tonos rubí.

Vetas: En cuanto a las vetas y puntos blanquecinos denominados tylosinas, corres-pondientes a una descomposición enzimá-tica del tocino, en un buen jamón serrano la grasa estará claramente definida y será bri-llante, con un color blanco característico que expresa que el proceso de maduración se hizo completamente y no de manera acelerada con inyecciones de salmuera. Los jamones menos recomendables son aquellos en los que la grasa presenta una coloración diferente a blanca, lo cual es generalmente un indicador de “enrancia-miento”. De igual manera, cuando un producto presenta pérdidas de color indica problemas de calidad. Esto ocurre en cualquier cárnico, sea madurado o no.

sabor: debe ser predominantemente cárnico con notas a sabores ahumados y/o especias per-ceptibles pero no protagónicas, que deben com-plementar armónicamente el sabor principal. No es recomendable que tengan sabores químicos o muy aromáticos, ya que pueden indicar el uso excesivo de condimentos (que buscan enmascarar en muchas ocasiones un contenido cárnico bajo).

Embutidos/madurados de alta calidad

Embutidos/madurados de baja

calidadOlor predominantemente

cárnico y algunas de las notas que lo caracterizan; como el

ahumado, por ejemplo.

Rancio, fuerte

Sin estrías o surcos. Con franjas hundidas

color y apariencia: cada pieza debe tener un color homogéneo y no debe presentar estrías o surcos que evidencien resequedad. Los colores rosados suaves son característicos de los embu-tidos cocidos de cerdo, los colores claros son característicos de productos elaborados a base de pechuga de pollo o pavo y los tonos marro-nes son característicos de productos sin nitritos

Carnes frías I Alimentos


En embutidos frescos, las temperaturas superiores a 4ºc acelerarán vertiginosamente su descomposición. Los madurados, debido a su curación y bajo contenido de

agua, pueden permanecer por fuera de refrigeración. se recomienda mantenerlos a 4ºc.

Textura: al tomar una tajada de un embutido, como un jamón, un lomo ahumado o un roast beef, se debe poder observar y sentir sus fibras. En la boca, la textura de los productos cárnicos nos debe permitir sentir las fibras propias de la carne. Por su naturaleza, algunos productos como las salchichas o mortadelas no nos permitirán ver las fibras, pero su textura debe ser cárnica, consistente y suave. Dependiendo del tipo de producto, la jugosidad es otro aspecto importante para determinar su cali-dad; los sabores cárnicos se potencian y desarrollan plenamente gracias a la jugosidad del producto.

En embutidos frescos, las temperaturas supe-riores a 4ºC acelerarán vertiginosamente su des-composición. Los productos madurados, debido

a su curación y bajo contenido de agua, pueden permanecer por fuera de refrigeración; para su mejor conservación se recomienda mantenerlos a 4ºC. Al momento de consumirlos, se deben atem-perar a 15-18ºC, con el fin de que se perciban mejor sus sabores y aromas.

Para conservar la frescura y apariencia, es indis-pensable asegurar una adecuada rotación y control de la trazabilidad. Fíjese en los rótulos es impor-tante observar la fecha de vencimiento y seguir las instrucciones de conservación que se encuen-tran en ellos. Para almacenar el producto una vez destapado, se debe retirar de su empaque original, protegerse adecuadamente en bolsas herméticas y consumirlo en el menor tiempo posible.

Alimentos I Carnes frías


Alimentos I Aceites y grasas

Además de las funciones alimenticias de los productos grasos, es-tos tienen otras funciones en la producción industrial, ya sea en la preparación de margarinas y mayonesas al emulsionarse con el agua, o como aditivos de ensaladas o bien en procesos de cocción.

Los productos grasos son las principales fuentes de energía de la dieta alimenta-ria y algunos de los ácidos grasos que las componen desempeñan funciones vitales

en el organismo. En la elaboración de productos de pastelería y panadería, en la cual no solo au-menta el valor nutritivo, sino que proporciona una acción lubricante al dispersarse en toda la masa, evita el aglutinamiento de la harina; en el proceso de batido, atrapa y retiene grandes canti-dades de aire que al expandirse en el horno ayuda a la acción de la levadura y polvo de hornear.

En el freído de alimentos, no solamente actúa como medio transmisor de calor, sino también como ingrediente del producto final al ser absorbido en el proceso.

La margarinaEs una emulsión de agua en materia grasa

que tiene características físicas similares a la mantequilla. La consistencia de la margarina puede ser semisólida o sólida y está determi-nada por el tipo de aceites utilizados en la fabri-cación donde se emplean mezclas de aceites vegetales líquidos como soya, girasol, canola, oliva o algodón; aceites vegetales semisólidos o sólidos o fracciones de estos como palma, pal-miste, coco, estearina de palma.

Las grasas Y La saLudLas grasas solo son perjudiciales cuando se

consumen en exceso y en forma continua. Son buenas siempre y cuando no haya un exceso de calorías y la dieta sea baja en ácidos grasos

los aceites y sus usos.Las grasas,


Aceites y grasas I Alimentos

saturados. El exceso de grasa en el organismo produce tejido adiposo y está asociado con pro-blemas de salud por acumulación de triglicéridos que generan enfermedades cardiovasculares.

imPorTancia nuTricionaL dE Los ácidos grasos

Los ácidos grasos son una fuente de energía para el cuerpo, que, al ser ingeridos en forma de aceites o grasas, se transforman en el organismo en diglicéridos y triglicéridos constituyentes de tejidos protectores de los órganos vitales indis-pensables para el desarrollo de las funciones de las células y para el crecimiento de los niños.

EL coLEsTEroLEs esencial para la formación de ácidos biliares,

la formación de las membranas celulares, y de las hormonas encargadas de la reproducción. Si no se consume el colesterol, el organismo lo produce; en personas con buena salud su consumo no tiene incidencia negativa, pero cuando hay altos niveles de colesterol se aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, más aún si se tiene un estilo de vida agitada, con alto nivel de preocupación y poca actividad física.

margarinas grasas Y acEiTEs LiBrEs dE Trans

Los ácidos grasos Trans se originan durante la digestión de las personas que mas-tican constantemente. En la década del 90, la gran mayoría de compañías productoras de margarinas y aceites en Europa decidió elimi-nar de sus productos los aceites que pudieran contener ácidos grasos Trans dándoles efectos nocivos sobre la salud. La reducción del coles-terol bueno (HDL),el aumento del colesterol malo (LDL), el incremento del nivel de triglicé-ridos en la sangre, los riesgos de enfermeda-des cardiovasculares (ECV).

En la recomendación diaria de consumo de grasas, en la dieta americana, el contenido de ácidos grasos Trans debe ser inferior al 2,6% del total energético. En los países europeos ese valor oscila entre 0.5 y 2.6%. La exigen-cia para los fabricantes cada día es mayor, así como el consumidor es más consciente de utilizar productos que beneficien su salud; sin embargo, no se debe pasar por alto que el tipo de vida que se lleve debe ser lo más equili-brada posible.


Las grasas no son tan malas como las pintan. Conozca las pro-piedades y sus funciones en el cuerpo humano para que pueda trasmitirles el mensaje a sus comensales.

Las grasas cumplen tareas capitales para el buen funcionamiento del organismo: ayudan a la absorción de las vitaminas solubles en grasa –A, D, E y K–, a la regu-

lación de la temperatura corporal también sirven como reserva energética que el cuerpo guarda para cuando no cuenta con ingesta protéico-calórica, y las que contienen ácidos grasos esen-ciales (como los omegas) aportan estos elemen-tos que no generamos pero sí requerimos para nuestra buena salud.

En palabras del chef Luis Forero, "las grasas animales ya no se usan tanto, no porque no gus-ten pues son las mejores transmisoras de sabor, sino porque el comensal de hoy se preocupa por su

dieta y su salud. Y ni el dueño del establecimiento ni el cocinero querrán llevar en su conciencia el peso del colesterol de ningún comensal".

Las grasas que hoy prefieren los consumi-dores son las de origen vegetal incluso para las frituras. Y entre ellas, el aceite de oliva es el rey. Aunque se produce en varios países subtropicales, es España el de mayor tradición y antigüedad en la elaboración de este aceite, fruto de la extrusión mecánica de la aceituna u oliva.

El aceite virgen extra es el que tiene acidez hasta de 0,8 grados. Esta acidez se la da el ácido oléico, uno de los ácidos grasos esenciales que


Aceite de oliva: el rey de las grasas saludables



más bondades tienen para la salud humana. Luego viene la categoría Virgen, que va de los 0,8 grados hasta los 2 de acidez.

"Ya de más grados son aceites de oliva no malos pero de menor calidad; si bien no sola-mente la acidez es el parámetro que deter-mina la calidad de un aceite. De más de 2 grados hasta 3,2 se considera un aceite de oliva corriente. Y de 3,2 en adelante es un lam-pante o de acidez libre. Siguen en categoría los aceites de orujo de oliva (residuo de la acei-tuna molida y prensada), con más impurezas y sabor inferior. Es ideal que esa graduación venga en la etiqueta, pero, como no se exige por norma, esto no pasa siempre", relata José Luis Pérez, Gerente de la empresa Importaciones & Exportaciones Intercontinental SAS, especiali-zada en distribución de aceite de oliva. "En la eti-queta y contraetiqueta se deben observar datos del tamaño y tipo de envase, marca, sello de la empresa, consumo preferente, variedad de la aceituna y ojalá la acidez".

dos mitos

¿La calidad depende del color? Falso. De acuerdo con el experto, la calidad del aceite de oliva se nota en las catas de olor y sabor y en el análisis químico. El color no da cuenta de la calidad del aceite de oliva, sino que depende de la variedad de la aceituna: "Hay muchas variedades. Las que más se dan son: la Picual, de la Sierra, más oscura, que genera un aceite más denso, pica más; algunos lo prefieren para freír. La hojiblanca, más clara, que da un aceite más ligero; algunos lo prefieren para aderezar. Pero eso va en gustos. Ambas variedades dan muy buenos aceites para freír, cocer o cubrir ensaladas, por ejemplo.

El aceite de oliva pierde sus cualidades al calentarse: Obvio no se debe quemar, pero en España este aceite se usa para todo; para hacer un guiso, para freír una patata o un huevo. Si se cuida de no contaminarse con residuos una vez usado, el aceite de oliva es tan fuerte que no se quema y permite ser reusado sin perder sus propiedades de sabor y cocción.

Aceites y grasas I Alimentos


meliá Hotels tendrá segundo hotel en Lima

El grupo hotelero español Melía Hotels International planea edificar para el 2016 su segundo hotel en Lima, que se ubicará en el distrito de Miraflores bajo la marca Tryp by Wyndham.

Feria Espacio Food & service 2013La feria Espacio Food & Service 2013, que se desa-

rrollará en Chile del 07 al 09 de Agosto, contará con la presencia de una delegación de empresas peruanas de los subsectores de Agroindustrias y Pesca No Tradicional.

La comitiva se presentará en un Pabellón-país gra-cias a las coordinaciones y apoyo de PromPerú y la Oficina Económica Comercial de Perú en Chile.

Eventos

Premios summum 2013

También conocidos como “Los Óscares de la gastronomía”, se llevó a cabo esta importante premiación del sector, donde se otorgaron distintivos a los mejores restaurantes del país en sus diferentes categorías. Entre las principales categorías figura “Mejor Restaurante”, donde por segundo año consecutivo, Central, del chef Virgilio Martínez se llevó dicho galardón


gastronomía pe-ruana: éxito en HondurasSe llevó a cabo el primer festi-val gastronómico peruano en Tegucigalpa, ciudad parte del Distrito Central, capital hon-dureña. La importante feria se realizó hasta el 30 de junio. Los asistentes se deleitaron con platos hechos con insu-mos andinos como la papa y la quinua.

más alta cocina en cusco En el mes de junio Casa Qoricancha, abrió sus puer-

tas con una inversión de más de 350 mil dólares y la inclusión en toda su carta de los insumos propios de la región. Esta cocina se especializa en ser tradicional-mente peruana, creación de platos como: la saralawa, con trucha ahumada, o la alpaca gratinada con reduc-ción de aguaymanto.

mistura 2013 llega con novedades este año

Se inició la preventa de entradas para la sexta edi-ción de la feria gastronómica más importante del año. Mistura, evento promovido por APEGA, se realizará del 6 al 15 de septiembre y por primera vez se llevará a cabo en la Costa Verde de Magdalena del Mar, dato confirmado por su alcalde Francis Allison.

Eventos


Agroindustrias AIB presenta su nuevo producto: Zumo de limón 100% natural. Los mejores limones ver-des de variedad sutil son seleccionados de sus propios campos y pasan por un proceso de producción utili-zando la más alta tecnología dando como resultado un Zumo de limón 100% natural, que conserva la fres-cura, sabor y color característico del recién exprimido. Pruébelo en cualquiera de sus dos presentaciones: botellas PET o bolsa.

Zumo de limón congelado

Sardina Peruana

Lanzamientoscomerciales

100% natural

en salsas criollas Frescomar

Pesquera Diamante lanza, a través de la marca Frescomar, una línea de sardina peruana en salsas de diferentes sabores dirigidas a todos los sectores. Esta estrategia implica el desarrollo de un empaque diferenciado e infalsificable, un producto de excelente calidad, sabores altamente valorados por el consumi-dor peruano, precios accesibles y los beneficios nutri-cionales propios del producto.

Lanzamientos comerciales


- Cultura Organizacional- Atributos del Ambiente Laboral- Testimonios- Datos Estadísticos- Branding- Guía de Capacitación, Desarrollo y Empleo

El Objetivo Principal es contribuir a su marca como Empleador(Employer Branding), mediante la construcción de una revistaque contiene la siguiente propuesta de valor:

Circulación: NoviembreCierre comercial: 16 de octubre

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