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  • edita: Excma. Diputacin de Valladolid

    autores: Lourdes Gonzlez Fernndez y Fernando Martnez Snchez

    diseo y maquetacin: Flix Cuadrado Basas, Sinclair (formas debidas)

    fotografas de los autores

    preimpresin: Edito Valladolid

    impresin: Grficas Santa Mara

    depsito legal: VA-

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    NDICE

    PRESENTACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

    1 INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 GANADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 VALORACIN DE PRODUCTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

    3.1. ANLISIS DE LECHE EN EL LICYL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103.2. ANLISIS MICROBIOLGICO DE LECHE DE TANQUE Y OVEJAS CMT+ . . . . 113.3. VALORACIN DE LA CANAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

    4 SUMINISTRO DE AGUA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 LECHERA Y ANEJOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 SALAS DE ORDEO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 UTENSILIOS Y EQUIPAMIENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

    7.1. LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 RUTINA DE ORDEO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

    8.1. OTRAS RECOMENDACIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278.2. HIGIENE DURANTE EL ORDEO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278.3. RUTINA DE SECADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

    9 MANEJO DE PRODUCTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299.1. MANEJO DE LA LECHE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299.2. MANEJO DEL LECHAZO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

    10 CONTROL DE LOS RESIDUOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3410.1. PROGRAMA BSICO SANITARIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3510.2 . FORMACIN EN LA TERAPUTICA DE LECHALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

    11 CONTROL DE PLAGAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4011.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4011.2. DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN DE LAS INSTALACIONES . . . . . . . . . . . 41

    12 BIENESTAR ANIMAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4312.1. CONSTRUCCIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4312.2. CONDICIONES AMBIENTALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

    13 ALIMENTACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4713.1. ALMACENES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4913.2. MANEJO Y DISTRIBUCIN DE LA ALIMENTACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . 5013.3. ALIMENTOS LIBRES DE MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL . . . . . . . . 52

  • 4

    14 MEDIO AMBIENTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5314.1. EXCREMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5314.2. CADVERES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5514.3. PRODUCTOS VETERINARIOS Y ENVASES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5614.4. OTROS RESIDUOS DE LA EXPLOTACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

    15 MEJORA GENTICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

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    PRESENTACIN

    En estos momentos en que se prepara la edicin de este librito la opininpblica espaola est expectante por las noticias que se suceden cada da en tornoal virus de la gripe aviar. Pero los sustos, escndalos, desgracias, crisis en torno atemas alimentarios se vienen sucediendo continuamente en los ltimos aos: acei-te desnaturalizado de colza, dioxinas, salmonellas, vacas locas, etc.

    Todo ello exige que sea cada vez ms urgente llevar una gestin profesio-nal, sana, clara de todo el proceso productivo tanto para evitar crisis alimentarascomo para poder identificar rpidamente dnde estn los orgenes de los problemas.

    Hay dos temas importantes que confluyen: la trazabilidad como la posi-bilidad de conocer con facilidad y fiabilidad todo el proceso que lleva a la pro-duccin de un alimento tanto hacia delante, como hacia atrs y el de las buenasprcticas que abarca tambin el tema del bienestar animal.

    En definitiva: es importante hacer las cosas bien; que nuestros agriculto-res y ganaderos sean profesionales de verdad, bien formados y convencidos de laimportancia de unas buenas prcticas en su trabajo para producir alimentos sanos,saludables y de calidad. A esto debe ir unida la rentabilidad de las explotaciones,en este momento tan amenazada por diversos factores como el precio del petr-leo, la sequa, la OCM de la remolacha, etc.

    Este librito quiere contribuir a lograr esto en el sector del ovino de leche.De una manera clara, sencilla pero no exenta de rigor y profundidad se nos des-cribe cul es el compendio de buenas prcticas en ovino de leche que ayudar aque este sector est, siga estando, a la cabeza de la productividad y rentabilidadde nuestra actividad primaria. Y siga ofreciendo unos productos de calidadextraordinaria (lechazos y quesos), que hagan que Castilla y Len sea conocidaen el mundo entero.

    RAMIRO F. RUIZ MEDRANO

    Presidente de la Diputacin de Valladolid

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  • 1. INTRODUCCIN

    Segn el artculo 3 del Reglamento 178/2002, la trazabilidad es "laposibilidad de seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produc-cin, transformacin y distribucin de un alimento, un pienso o un ani-mal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinadosa ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo."

    A partir del 1 de enero de 2005, segn este Reglamento, es obligatoriomantener sistemas de trazabilidad en alimentos y piensos en todas lasetapas de produccin, transformacin y distribucin.

    El objetivo de esta Gua de Buenas Prcticas Ganaderas de Ovino, esdar solucin a las posibles dudas sobre qu es lo que hay que realizaren las explotaciones de ovino para llevar correctamente un sistema detrazabilidad. Se trata de unas simples pautas generales que pueden serfcilmente aplicadas a las explotaciones de ovino para poder identifi-car correctamente dentro de las explotaciones los animales, las mate-rias primas necesarias para su cra y todo lo necesario hasta que los ani-males son entregados al siguiente transformador o distribuidor.

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  • 2. GANADO

    El ganado de las explotaciones debe de cumplir lo establecido en losReales Decretos 1679/1994 y 402/1996, donde se especifica que losanimales no deben presentar sntomas de enfermedades, ni muchomenos de aquellas que se puedan transmitir a los humanos, no pre-sentarn heridas que puedan alterar la leche, ni se tratar a los anima-les con sustancias que puedan ser peligrosas para la salud humana.

    Los requisitos legales que tienen que cumplir los animales de las explo-taciones ganaderas de ovino son los siguientes:

    1. Identificacin animal: todos los animales de las explotaciones tienenque estar identificados mediante crotales, aportados por la Junta deCastilla y Len. Adems,es aconsejable una identi-ficacin adicional, paraevitar la prdida del cro-tal anterior. Tanto elnmero de la Junta, comoel adicional, deben estaren una base de datos dela explotacin.

    Los animales recin nacidos, se identificarn con un crotal que con-tenga el cdigo de la explotacin por un lado y en el anverso seescribir con rotulador indeleble el nmero de identificacin de sumadre, para facilitar la trazabilidad del lechazo y el manejo delordeo de la madre.

    Segn el R.D. 947/2005 que establece el sistema de identificaciny registro de los animales de las especies ovino y caprina, es obli-

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  • gatoria la identificacinelectrnica de los anima-les nacidos a partir deJulio de 2005.

    2. Cartilla de explotacinganadera: cualquier titu-lar de una explotacinganadera la debe tenerpara ejercer su actividad.En este documento se registran informaciones de carcter estadsti-co, zootcnico, epidemiolgico, comercial y de estado sanitario.

    3. Registro de explotaciones ganaderas: todas las explotaciones de lostitulares que tengan cartilla de explotacin ganadera, sern inscritosen este registro. A cada titular le corresponder un Cdigo deExplotacin Agraria (CEA) y un libro de registro de explotacin, dondese reflejarn todos los movimientos de los animales, altas y bajas.

    4. Campaas de saneamiento ganadero: son las acciones sanitarias decarcter especial y obligatorio en el mbito de la Comunidad deCastilla y Len, programadas y aprobadas por la Consejera. Encuanto a la brucelosis, la explotacin debe estar calificada sanita-riamente como M3.

    5. Programa de vigilancia y control de Scrapie: todas las ganaderastienen el deber de colaborar en el Programa Integral Coordinado deVigilancia y Control de las Encefalopatas Espongiformes transmisi-bles de los animales, recogidos en el Real Decreto, 3454/2000, de22 de diciembre.

    6. Ausencia de cabras u otros animales en el mismo alojamiento.

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  • 3. VALORACIN DE PRODUCTOS

    3.1. Anlisis de la leche en el LILCyL

    El nmero de muestras a recoger aleatoriamente, se establece entre 4-5 por ganadero y mes, de manera que exist