EVALUACION SENSORIAL

EVALUACION SENSORIAL2014

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:EVALUACION SENSORIALALUMNAS: MELGAREJO RAMIREZ YULIANA JAZMINERAMIREZ ALVAREZ CLAUDIA MARIELAPRACTICA N 8:PRUEBA DESCRIPTIVA PERFIL DEL SABORDOCENTE:ING. DANTON MIRANDACICLO :IX

HUACHO - PER

2014

EVALUACIN SENSORIAL

PRCTICA N 08PRUEBA DESCRIPTIVA PERFIL DEL SABOR

OBJETIVOS

A. OBJETIVO GENERAL

Realizar la metodologa de anlisis descriptivo para especificar las caractersticas de un producto.

Analizar, interpretar los resultados obtenidos por el anlisis descriptivo cuantitativo.

FUNDAMENTO TERICO

PRINCIPIO DE LA PRUEBA DE PERFIL DE SABOR

Esta prueba permite detectar pequeos cambios en el sabor del producto que esta siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos ms agradables y tambin se emplea esta prueba para detectar olores desagradables.Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catacin, la primera sesin se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algn motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesin hasta obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estndar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.

La escala para el anlisis de sabor es: aroma percibidos gusto sabor factores sensibles como fro, calor, picante.

escala del grado de intensidad: 0 Ausencia total 1 Casi imperceptible 2 Ligera 3 Media 4 Alta 5 Extrema sabor residual: son aquellos que quedad despus de deglutir el producto: astringente, seco, metlico.

CASOS EN QUE SE APLICA:

La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos Productos Mejoramiento de productos Control de calidad Periodo de vida til Cambio de formulaciones e ingredientes

MATERIALES Y MTODOSMATERIALES:

Una muestra de jugo de naranja.

Agua mineral.

Vasos descartables.

Servilletas.

MTODOS:

Se coloca la muestra de jugo de naranja. Probar, degustar lentamente. Determinar las caractersticas del sabor. Luego indicar la intensidad de cada caracterstica antes determinda,haciendo uso de una escala no estructurada.

Los panelistas identifican caractersticas de la muestra y lego indican la intensidad en la que perciben cada una.RESULTADOS

CONCLUSIONES:

BIBLIOGRAFIA

ADDINSOFT. Running a Preference Mapping in XLSTAT. 2012, [citado 27 de febrero]. Disponible en: .

ANZALDA-MORALES A. 1994. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Prctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.

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