1. 1. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO COMPONENTE NUTRICIONAL DE LA PREPARACIN Determinar el aporte nutricional de cada una de las preparaciones: SALSA CALIENTE NOMBRE PREPARACION: LENGUA SUDADA CON YUCA Y PAPA EN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA NUMERO DE PORCIONES: 8 INFORMACION NUTRICIONAL Ingrediente Medida Casera Cantidad (g o ml) Caloras Protena Grasas CHOS Nutrientes que aporta Aceite de oliva 1.cucharada 5cc 44 0.0 5.0 0.0 Vitamina A, D, E Cebolla de huevo 2.unidades 200Grs 74 2.8 0.20 15.4 Todas la vitaminas del complejo B Laurel 2.unidades 200Grs 432 8.4 2.4 94.2 Vitamina A, C, E, K Ajo 1.unidad 7Grs 27 0.3 0.6 0.3 Vitamina A,C Tomate 2.unidades 280Grs 54 2.4 0.4 10.8 Vitamina A, K Zanahoria 1.unidad 86Grs 31 0.6 0.1 7.2 Vitamina A, E Salsa de tomate 4.cucharaditas 48Grs 16 0.8 0.0 3.6 Vitamina A, C Pimentn 1.unidad 50Grs 12.5 0.45 0.25 2.6 Vitamina C Vino tinto 1.copa 96cc 65 0.2 0.0 1.5 NO TIENE Sal 1.cucharadita 0 0 0 0 0 Vitamina A,E,K, complejo B pimienta 1.cucharadita 0 0 0 0 0 Vitamina E, K Agua taza 0 0 0 0 0 NO TIENE Azucar morena 1.cucharadita 5Grs 18.8 0.0 0.0 4.8 Vitamina A TOTAL 18.25 977 791.5 15.95 8.95 140.4 Divido por 8 18.25 122.1 98.9 1.99 1.11 17.55 104
2. 2. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO Multiplicado por 4 por 9 y por 4 7.96 9.99 70.2 Resultado de la suma de las Protenas , Grasas y CHOS 88.15 TOTAL 18.25 122.1 88.15 7.96 9.99 70.2 105
3. 3. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO ETIQUETA NUTRICIONAL SALSA CALIENTE Datos de Nutricin Tamao de la porcin: 122.1(g o ml) Medida de la porcin: 18.25 Cantidad por porcin Caloras: 88.15 Cal. de grasa: 9.99 % Valor diario Grasa total:9.99 g % Grasa Sat:0g % Carbohidratos:70.2g % Azcares:5 g % Protena:7.96 g *Porcentaje de Valores Diarios estn basados en una dieta de 2000 caloras. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calricas. 106
4. 4. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO PROTEINA NOMBRE PREPARACION: LENGUA SUDADA CON YUCA Y PAPA EN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA NUMERO DE PORCIONES: 8 INFORMACION NUTRICIONAL Ingrediente Medida Casera Cantidad (g o ml) Caloras Protena Grasas CHOS Nutrientes que aporta Lengua de vaca 1.unidad 800Grs 1776 119.2 128 29.6 Vitamina A, complejo B, Hierro Cebolla de huevo 2.unidades 200Grs 74 2.8 0.20 15.4 Todas la vitaminas del complejo B Pimentn rojo 1.unidad 50Grs 12.5 0.45 0.25 2.6 Vitamina C ajo 2.unidades 14Grs 54 0.6 1.2 0.6 Vitamina A, B , C apio 1.tallo 25Grs 5 0.18 00.2 1.8 Vitamina E TOTAL 7 1089Grs 1921.5 123.23 129.85 98.2 Divido por 8 7 136 240.1 15.40 16.23 12.27 Multiplicado por 4 por 9 y por 4 61.6 146.07 49.08 Resultado de la suma de las Protenas , Grasas y CHOS 256.75 TOTAL 7 136 256.75 61.6 146.07 49.08 107
5. 5. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO ETIQUETA NUTRICIONAL PROTENA Datos de Nutricin Tamao de la porcin: 136(g o ml) Medida de la porcin: 7 Cantidad por porcin Caloras: 256.75 Cal. de grasa: 146.07 % Valor diario Grasa total:146.07g % Grasa Sat:128g % Carbohidratos:49.08g % Azcares:0g % Protena:61.6g *Porcentaje de Valores Diarios estn basados en una dieta de 2000 caloras. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calricas. 108
6. 6. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO GUARNICIN (ENERGTICA) NOMBRE PREPARACION: LENGUA SUDADA CON YUCA Y PAPA EN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA NUMERO DE PORCIONES: 8 INFORMACION NUTRICIONAL Ingrediente Medida Casera Cantidad (g o ml) Caloras Protena Grasas CHOS Nutrientes que aporta Yuca 8.unidades 1440Grs 2112 12 19.2 482.4 Vitamina A, Potacio Papa 8.unidades 800Grs 672 15.2 0.8 168.8 Vitamina C, Potacio TOTAL 16 2240 2784 27.2 20 651.2 Divido por 8 16 280 348 3.4 2.5 81.4 Multiplicado por 4 por 9 y por 4 13.6 22.5 325.6 Resultado de la suma de las Protenas , Grasas y CHOS 361.7 TOTAL 16 280 361.7 13.6 22.5 325.6 109
7. 7. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO ETIQUETA NUTRICIONAL GUARNICIN ENERGTICA Datos de Nutricin Tamao de la porcin: 280(g o ml) Medida de la porcin: 16 Cantidad por porcin Caloras: 361.7 Cal. de grasa: 22.5 % Valor diario Grasa total:22.5 g % Grasa Sat:0 g % Carbohidratos:325.6g % Azcares:0g % Protena:13.6g *Porcentaje de Valores Diarios estn basados en una dieta de 2000 caloras. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calricas. 110
8. 8. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO CROCANTE: CHIPS DE YCA NOMBRE PREPARACION: LENGUA SUDADA CON YUCA Y PAPA EN SALSA ROJA CON ZEBOLLA Y ZANAHORIA NUMERO DE PORCIONES: 8 INFORMACION NUTRICIONAL Ingrediente Medida Casera Cantidad (g o ml) Caloras Protena Grasas CHOS Nutrientes que aporta YUCA 1 Trozo 60Grs 88 0.5 0.1 20.1 Vitamina A, Potasio ACEITE DE OLIVA 2 Cucharadas 10.CC 88 0.0 10 0.0 Vitamina A, E SAL 1 Cucharadita 0 0 0 0 0 Sodio TOTAL 3 70 176 0.5 10.1 20.1 Dividido por 8 8.75 22 0.0625 1.2625 2.5125 Multiplicado por 4 por 9 y por 4 0.25 11.3625 10.05 Resultado de la suma de las Protenas, Grasas y CHOS 21.6625 TOTAL 3 8.75 21.6625 0.25 11.3625 10.05 111
9. 9. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO ETIQUETA NUTRICIONAL CROCANTE: CHIPS DE YCA Datos de Nutricin Tamao de la porcin: 8.75 (g o ml) Medida de la porcin: 3 Cantidad por porcin Caloras: 21.6625 Cal. de grasa: 11.3625 % Valor diario Grasa total 11.3625 g % Grasa Sat. 0 g % Carbohidratos 10.05g % Azcares: 0g % Protena: 0.25 g *Porcentaje de Valores Diarios estn basados en una dieta de 2000 caloras. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calricas. 112
10. 10. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO BEBIDA: MASATO DE ARROZ NOMBRE PREPARACION: LENGUA SUDADA CON YUCA Y PAPA EN SALSA ROJA CON ZEBOLLA Y ZANAHORIA NUMERO DE PORCIONES: 8 INFORMACION NUTRICIONAL Ingrediente Medida Casera Cantidad (g o ml) Caloras Protena Grasas CHOS Nutrientes que aporta PIA 5 Tajadas delgas 615 Grs 245 Vitamina B1,C ARROZ 28 Cucharadas 320 Grs 348 6.4 1.6 77.6 Carbohidratos, Caloras, Fibra CLAVOS 2 Unidades 0 0 0 0 0 Vitamina V y K, Potasio, Calcio CANELA 1 Cucharadita 0.60 Grs 58 1.70 0 12.70 Protena, Fibra AZCAR 3 Cucharaditas 15 Grs 57 0.0 0.0 14.9 Vitamina A AGUA 125 ML 0 0 0 0 0 Hidratos de carbono, Minerales. TOTAL 164 950.6 708 8.1 1.6 105.2 Dividido por 8 118.825 88.5 1.0125 0.2 13.15 Multiplicado por 4 por 9 y por 4 4.05 1.8 52.6 Resultado de la suma de las Protenas, Grasas y CHOS 58.45 TOTAL 164 118.25 58.45 4.05 1.8 52.6 113
11. 11. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO ETIQUETA NUTRICIONAL BEBIDA: MASATO DE ARROZ Datos de Nutricin Tamao de la porcin: 118.25(g o ml) Medida de la porcin: 164 Cantidad por porcin Caloras: 58.45 Cal. de grasa: 1.8 % Valor diario Grasa total 1.8 g % Grasa Sat. 0g % Carbohidratos52.6 g % Azcares: 15g % Protena:4.05 g *Porcentaje de Valores Diarios estn basados en una dieta de 2000 caloras. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calricas. 114
12. 12. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO ENTRADA: ENSALADA DE ACELGAS NOMBRE PREPARACION: LENGUA SUDADA CON YUCA Y PAPA EN SALSA ROJA CON ZEBOLLA Y ZANAHORIA NUMERO DE PORCIONES: 8 INFORMACION NUTRICIONAL Ingrediente Medida Casera Cantidad (g o ml) Caloras Protena Grasas CHOS Nutrientes que aporta ACELGAS 8 pocillos 260Grs 50 4.6 0.6 9.6 MANTEQUILLA 3 cucharadas 18Grs 129 0.0 14.7 00 QUESO BLANCO 5 cucharadas 20Grs 87 6.6 6.6 0.5 CEBOLLA 2 unidades 200Grs 74 2.8 0.20 15.4 Todas las vitaminas del complejo B. LECHE 1 vaso 200C.C 84 8 0.5 11.5 BICARBONATO 1 unidad 0 0 0 0 0 SAL 1cucharadita 0 0 0 0 0 sodio PIMIENTA 1 cucharadita 0 0 0 0 0 Vitamina E,K TOTAL 22 698 424 22 22.6 37 Dividido por 8 87.25 53 2.75 2.825 26.9375 Multiplicado por 4 por 9 y por 4 11 25.425 107.75 Resultado de la suma de las Protenas, Grasas y CHOS 144.175 TOTAL 22 87.25 144.175 11 25.425 107.75 115
13. 13. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO ETIQUETA NUTRICIONAL ENSALADA DE ACELGAS Datos de Nutricin Tamao de la porcin: 87.25 (g o ml) Medida de la porcin: 22 Cantidad por porcin Caloras: 144.175 Cal. de grasa: 25.425 % Valor diario Grasa total 25.425 g % Grasa Sat. 0g % Carbohidratos 107.75g % Azcares: 0g % Protena: 11g *Porcentaje de Valores Diarios estn basados en una dieta de 2000 caloras. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calricas. 116
14. 14. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO ETIQUETA NUTRICIONAL DE LA PREPARACION COMPLETA (SALSA CALIENTE + PROTEINA + GUARNICIN (ENERGTICA)+CROCANTE: CHIPS DE YCA+ BEBIDA: MASATO DE ARROZ + ENTRADA ENSALADA DE ACELGAS) Datos de Nutricin Tamao de la porcin: 752.35(g o ml) Medida de la porcin: 230.25 Cantidad por porcin Caloras: 930.88 Cal. de grasa: 217.14 % Valor diario Grasa total 217.14 g % Grasa Sat.128 g % Carbohidratos 615.28g % Azcares: 20g % Protena: 98.21g *Porcentaje de Valores Diarios estn basados en una dieta de 2000 caloras. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calricas. 117
15. 15. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO 118
16. 16. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO ANALISIS DE LA PREPARACIN Caloras recomendadas para la poblacin Colombiana: 2000 caloras/da Porcentaje recomendado para un almuerzo: 25-35 % Caloras recomendadas para un almuerzo: 500 700 caloras Su preparacin aporta en total: 820.54 caloras Teniendo en cuenta que el men que usted ha diseado va a cubrir el almuerzo de una persona, Podra decir que las caloras que aporta estn dentro de la referencia? SI___ NO X 119
17. 17. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO INDIQUE TRES RECOMENDACIONES NUTRICIONALES QUE USTED HARIA PARA AJUSTAR LA PREPARACION AL REFERENTE DE CALORIAS: 1. .Mermar el aceite la pimienta el vino para obtener una baja de caloras. 2. . Agregar limn o hierbas a las comidas para aadir sabor sin grasa. 3. .Limitar las porciones hacindolas ms pequeas. INDIQUE TRES RECOMENDACIONES NUTRICIONALES QUE USTED HARIA PARA EVITAR QUE SE PRESENTE UNA ALTA PRDIDA DE NUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS: 1. . No congelar un producto que se haya descongelado. El motivo es que si lo hacemos perder la mayor parte de sus vitaminas. 2. Procurar cocer las verduras y los vegetales con piel (patatas, zanahoria, apio, papa...), porque sta evita la oxidacin de las vitaminas. 3. Lo ideal es someter a los alimentos a un nico mtodo de preparacin. Por ejemplo, si se cuecen las verduras y luego las salteamos, tendr menos nutrientes que si solo se cuecen o se fren. 120
18. 18. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO RECETA ESTANDAR PRINCIPAL K-MILO RESTAURANTE RECETA ESTNDAR (PLATO FUERTE) NOMBRE DE LA PREPARACIN: LENGUA SUDADA CON PAPA Y YUCA EN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA RECETA N Pas Categor a Cdigo Fecha N. de Porciones 8 PREPARACIN PRINCIPAL CD . INGREDIENTE S Cant. Por porcion Unida d de Medid a Cantidad total bruta requerid a % de merm a Cantidad neta requerida Presupuest o de compras Presentaci n Comercial Costo cotizad o Costo Por Porcin VALOR TOTAL Lengua de ternera 1000 Grs 8.000 25% 10.00 0 10,00 Kilo 8.000 10.000, 0 80.00 0 cebolla de huevo 200 Grs 1.600 6% 1.69 6 3,39 Libra 800 339, 2 2.71 4 pimenton 50 Grs 400 16% 46 4 0,93 Libra 200 23, 2 18 6 ajo 1 Grs 8 4% 8 8,00 Unidad 100 104, 0 83 2 apio 3 Grs 24 8% 2 6 24,00 Unidad 100 324, 0 2.59 2 - 121
19. 19. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO - - - - - - - - - - - - TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIN 10.790,4 $ 86.323 ACOMPAANTES salsa roja con cebolla y zanahoria 5787,896 46.303 guarnicion vegetal : ensalada salteada 2210,56 17.684 guarnicion proteinica 3729,6 29.837 bebida 6616,1 52.929 crocante 170,0075 1.360 TOTAL COSTO ACOMPAANTES 18.514 $ 148.113 P R E P A R A C I N Medio de Coccin Tipo de Coccin 122
20. 20. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO Mtodo de Coccin Tiempo de preparacin: COSTEO COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 234.437 MARGEN DE ERROR O VARIACIN en % (merma, procesos de limpieza y coccin) 12% 27.664 COSTO DE MATERIA PRIMA 234.437 MANO DE OBRA DIRECTA Valor Unidad $ 351.117 2.808.934 COSTO INDIRECTO DEL SERVICIO Valor Unidad CIS $ 667 5.33 6 TOTAL COSTO DE PRODUCCIN 3.048.706 COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN 381.088 % DE GANANCIA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA 50% PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCIN 762.177 IMPUESTO AL CONSUMO 8% 60.974 PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON EL IMPUESTO AL CONSUMO 823.151 IMAGEN C O S T O S PA R A L A C A R T A Precio para la Carta de Cada Porcin (por redondeo) 823.000 Precio Real de Venta de Una Porcin 762.000 Impuesto al consuo generado al vender cada porcin 8% 61.000 123
21. 21. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO O T R O S D A T O S A D M I N I S T R A T I V O S Peso porcin en gramos 1.254 % Real de Costo de Materia Prima 8% 124
22. 22. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO SALSA CALIENTE K-MILO RESTAURANTE RECETA ESTNDAR (PLATO FUERTE) NOMBRE DE LA PREPARACIN: LENGUA SUDADA CON PAPA Y YUCA EN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA RECETA N Pas Categora Cdigo Fecha N. de porciones 8 PREPARACIN PRINCIPAL CD. INGREDIENTES Cant. Por porcion Unidad de Medida Cantidad total bruta requerida % de merma Cantidad neta requerida Presupuesto de compras Presentacin Comercial Costo cotizado Costo Por Porcin VALOR TOTAL 1 aceite de oliva 5 cc 40 4% 42 Fco. 500 cc 7.50 0 78, 0 624 2 cebolla de huevo 2 Unidad 16 3% 16 0,03 Libra 80 0 3, 3 2 6 3 laurel 2 Unidad 16 0% 16 16,00 Unidad 2.20 0 4.400,0 35.200 4 ajo 1 Unidad 8 4% 8 8,00 Unidad 7 5 78, 0 624 5 tomate 2 Unidad 16 17% 19 0,04 Libra 60 0 2, 8 2 2 6 zanahoria 1 Unidad 8 9% 9 0,02 Libra 45 0 1, 0 8 125
23. 23. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO 7 salsa tomate 5 cc 40 43% 57 0, 29 Fco. 200 ml 2.10 0 75, 1 601 8 pimenton 1 Unidad 8 20% 10 0,02 Libra 20 0 0, 5 4 9 vino tinto 1 Unidad 8 62% 13 0,06 Fco. 200 ml 8.00 0 64, 8 518 10 sal 1 Lb 8 0% 8 0,02 Libra 50 0 1, 0 8 11 pimienta 1 Unidad 8 9% 9 8,00 Unidad 99 0 1.079,1 8.633 12 azucar morena 1 Grs 8 98% 16 0,03 Libra 1100 4, 4 3 5 TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIN 5.787,9 $ 46.303 126
24. 24. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO GUARNICION PROTEINICA K-MILO RESTAURANTE RECETA ESTNDA COMPLEMENTARIA NOMBRE DE LA PREPARACIN: LENGUA SUDADA CON PAPA Y YUCA EN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA RECETA N A25 Pas Categora Cdigo Fecha N. de porciones 8 PREPARACIN PRINCIPAL CD. INGREDIENTES Cant. Por porcion Unidad de Medida Cantidad total bruta requerida % de merma Cantidad neta requerida Presupuesto de compras Presentacin Comercial Costo cotizado Costo Por Porcin VALOR TOTAL 1 papa 800 Grs 6.400 7% 6.848 13,70 Libra 1.05 0 1.797,6 14.38 1 2 yuca 800 Grs 6.400 5% 6.720 13,44 Libra 1.15 0 1.932,0 15.45 6 3 - - 4 - - 5 - - 6 - - 7 - - 127
25. 25. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO 8 - - 9 - - 10 - - 11 - - 12 - - TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIN 3.729,6 $ 29.837 128
26. 26. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO ENTRADA K-MILO RESTAURANTE RECETA ESTNDA COMPLEMENTARIA NOMBRE DE LA PREPARACIN: LENGUA SUDADA CON PAPA Y YUCA EN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA RECETA N A25 Pas Categora Cdigo 454 Fecha N. de porciones 8 PREPARACIN PRINCIPAL CD. INGREDIENTES Cant. Por porcion Unidad de Medida Cantidad total bruta requerida % de merma Cantidad neta requerida Presupuesto de compras Presentacin Comercial Costo cotizado Costo Por Porcin VALOR TOTAL 1 acelgas 1 Kl 8 4% 8 8,00 Unidad 60 0 624,0 4.99 2 2 mantequilla 10 Grs 80 16% 93 0,19 Libra 1.60 0 37, 1 29 7 3 queso 29 Grs 232 6% 246 0,49 Libra 3.00 0 184,4 1.47 6 4 cebolla de huevo 2 Unidad 16 10% 18 16,00 Unidad 40 0 880,0 7.04 0 5 leche 50 ml 400 8% 432 0,43 Litro 2.00 0 108,0 86 4 6 pimienta 1 Grs 8 4% 8 8,00 Unidad 10 0 104,0 83 2 7 sal 150 Grs 1.200 82% 2.184 4,37 Libra 50 0 273,0 2.18 4 129
27. 27. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO 8 - - 9 - - 10 - - 11 - - 12 - - TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIN 2.210,6 $ 17.684 130
28. 28. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO CROCANTE K-MILO RESTAURANTE RECETA ESTNDA COMPLEMENTARIA NOMBRE DE LA PREPARACIN: LENGUA SUDADA CON PAPA Y YUCA EN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA RECETA N A25 Pas Categora Cdigo Fecha N. de porciones 8 PREPARACIN PRINCIPAL CD. INGREDIENTES Cant. Por porcion Unidad de Medida Cantidad total bruta requerida % de merma Cantidad neta requerida Presupuesto de compras Presentacin Comercial Costo cotizado Costo Por Porcin VALOR TOTAL 1 YUCA 60 Grs 480 7% 514 1,03 Libra 1.050 134,8 1.07 9 2 ACEITE DE OLIVA 5 cc 40 5% 42 0,21 Fco. 200 ml 1.150 30, 2 24 2 3 SAL 5 Grs 40 40 0,08 Libra 500 5, 0 4 0 4 - - 5 - - 6 - - 131
29. 29. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO 7 - - 8 - - 9 - - 10 - - 11 - - 12 - - TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIN 170,0 $ 1.360 132
30. 30. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO BEBIDA K-MILO RESTAURANTE RECETA ESTNDA COMPLEMENTARIA NOMBRE DE LA PREPARACIN: LENGUA SUDADA CON PAPA Y YUCA EN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA RECETA N A25 Pas Categora Cdigo Fecha N. de porciones 8 PREPARACIN PRINCIPAL CD. INGREDIENTES Cant. Por porcion Unidad de Medida Cantidad total bruta requerida % de merma Cantidad neta requerida Presupuesto de compras Presentacin Comercial Costo cotizado Costo Por Porcin VALOR TOTAL 1 PIA 615 Grs 4.920 7% 5.264 10,53 Libra 3.00 0 3.948,3 31.58 6 2 ARROZ 320 Grs 2.560 5% 2.688 5,38 Libra 1.15 0 772,8 6.18 2 3 CLAVOS 2 Unidad 16 16 16,00 Unidad 20 0 400,0 3.20 0 4 CANELA 1 Grs 8 8 8,00 Unidad 20 0 200,0 1.60 0 5 AZUCAR 15 Grs 120 120 0,24 Libra 1.50 0 45, 0 36 0 6 AGUA 125 ml 1.000 1.000 5,00 Fco. 200 ml 2.00 0 1.250,0 10.00 0 7 - - 133
31. 31. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO 8 - - 9 - - 10 - - 11 - - 12 - - TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIN 6.616,1 $ 52.929 134
32. 32. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO TABLA DE CONTROL DE PRECIOS K-MILO RESTAURANTE TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIN N CDIGO INGREDIENTES VALORES DE COMPRA EQUIVALENCIA COSTO PRODUCCIN PRESENTACIN COMERCIAL VALOR UNITARIO UNIDAD DE MEDIDA COSTO UNIDAD 1 2120 Lengua de ternera kilo 8.000 164 Grs $ 49 2 184 Cebolla de huevo Libra 800 43 Grs 18,60 3 569 Pimenton Libra 200 10 Grs 20,00 4 159 Ajo Unidad 100 1 Grs 100,00 5 1169 apio Unidad 100 3 Grs 33,33 6 490 Aceite de oliva Fco 500 cc 7500 62 c.c 120,97 7 913 Laurel Unidad 2200 0,8 Grs 2.750,00 8 1131 Tomate Libra 600 109 Grs 5,50 9 1132 Zanahoria Libra 450 39 Grs 11,54 10 588 Salsa de tomate Fco 200 ml 2100 26 ml 80,77 11 847 Vino tinto Fco 500 cc 8000 56 c.c 142,86 12 235 pimienta Unidad 990 77 Grs 12,86 13 1208 Azucar morena Libra 1100 62 Grs 17,74 14 282 Repollo Unidad 1000 12 Grs 83,33 135
33. 33. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO 15 1054 Sal Libra 500 62 Grs 8,06 16 227 Papa Libra 1050 100 Grs 10,50 17 292 Yuca Libra 1150 96 Grs 11,98 18 327 Salsa de soya Fco 200 ml 1400 21 ml 66,67 136
34. 34. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO MANO DE OBRA DIRECTA MANO DE OBRA DIRECTA SALARIOSDIRECTOS NOMBRE EMPLEADO BASICO MES AUXILIO TRANS DIAS / HORAS TRAB. SALARIO BSICO TOTAL DEVENGADO 72.000 240 nestor gaviria 600.00 0 72.00 0 24 0 600.000 672.00 0 juan fernando restrepo uribe 600.00 0 72.00 0 24 0 600.000 672.00 0 camilo ramirez 600.00 0 72.00 0 24 0 600.000 672.00 0 - - - - - - - - - - - - TOTALES 1.800.000 216.000 1.800.000 2.016.000 FACTOR PRESTACI ONAL Y SEGURIDA CONCEPTO % VALOR TOTAL FACTOR PRESTACIONAL EPS 0,00% - 137
35. 35. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO D SOCIAL ARL 2,436% 43.84 8 AFP 12,00% 216.00 0 AP. PARAFISCALES 4,00% 72.00 0 TOTAL SEGURIDAD SOC. 18,44% 331.84 8 331.848 PRIMA 8,33% 167.93 3 CESANTAS 8,33% 167.93 3 INTERES CESANTIAS 1,00% 20.16 0 VACACIONES 4,17% 75.06 0 Dotacin 30.00 0 TOTAL PRESTACIONES SOC. 21,83% 461.086 461.086 SUBT. FACTOR PRESTACIONAL 40,27% 792.934 TOTAL MANO DE OBRA + FACTOR PRESTACIONAL 2.808.934 138
36. 36. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO CIF COSTOS INDIRECTOS DEL SERVICIO (CIS) CIS DETALLE VALOR CIS REQUERIDO POR UNIDAD CANTIDAD A PRODUCIR COSTO TOTAL CIS CIF VARIABLES (Producto) empaques 200 8 1.60 0 Aseo y cafeteria 100 80 0 Servicio pblicos 287 2.29 6 Mantenimiento y Reparac 50 40 0 materia prima indirecta 30 24 0 - - - - 139
37. 37. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO - - SUBTOTAL CIS VARIABLES 5.336 CIS FIJOS DETALLE VALOR TOTAL Arrendamiento 700.000 700.000 impuesto 70.000 70.000 vigilancia 45.000 45.000 depreciacion de activos 90.000 90.000 - - - - - - - SUBTOTAL CIF FIJOS - TOTAL CIF $ 905.000 140
38. 38. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO RESUMEN RESUMEN GENERAL DE COSTO UNITARIO TOTALES CONCEPTOS TOTAL COSTO UNITARIO Materia Prima (Insumos de produccin) 234.437 29.305 Mano de obra 2.808.934 351.117 CIF (Costo indirecto de produccin) 5.336 667 Total costo de produccin 3.048.706 381.088 PRECIO DE VENTA costo unitario variable 381.08 8 $ 762.000% de utilidad deseada 50% Precio de venta proyectado por redondeo 141
39. 39. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO PUNTO DE EQUILIBRIO PUNTO DE EQUILIBRIO PU NT O DE EQ UILI BRI O Relacin de costos y gastos fijos por mes: CONCEPTO VALOR Arrendamiento 700.000 impuesto 70.000 vigilancia 45.000 depreciacion de activos 90.000 0 - 0 - 0 - 0 - Total Costos y Gastos Fijos $ 905.000 Punto de equibrio en unidades 8 PUNTO DE EQUILIBRIO EN $ CANTIDAD 8 Precio de venta 762.000 TOTAL VENTAS DEL MES 6.096.000 142
40. 40. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO Menos: costos fijos del mes 905.000 COSTOS VARIABLES $ 3.048.706 Materias primas 234. 437 Mano de obra 2.808. 934 Cis 5. 336 Utilidad o prdida bruta $ 2.142.293,89 143
41. 41. ESCUELA DE TURISMO Tcnicos en Gastronoma Sub mdulo de Nutricin y Diettica PRODUCTO TERCER MOMENTO UTILIDAD PROYECTADA CUADRO PARA PROYECCIN DE UTILIDADES PROY ECCI N DE UTILI DADE S Utilidad proyectada $ 2.500.000 9 Total Costos y gastos fijos $ 905.000 Precio de venta del producto $ 762.000 Costo Unitario de produccin $ 381.088 Unidades a producir y vender CANTIDAD 9 Precio de venta 762.000 TOTAL VENTAS DEL MES 6.811.578 Menos: Costos fijos del mes 905.000 Costos variables: 3.406.578 Materias primas 261.956 Mano de obra 3.138.660 Cif 5.962 Utilidad o prdida proyectada $ 2.500.000 144