etapas en la historia de la...
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ETAPAS EN LA HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN
1.- Cazadores y recolectores nómadas prehistóricos (2,85 millones años – 12.000 años)
- Fase vegetariana e insectívora
- Fase carnívora (dominio Fuego y armas)(300.000 – 400.000 años)
2.- Revolución neolítica: agricultura y sedentarismo (Últimos 10.000 años)
- Modelo Greco-Romano (Mediterránea)
- Modelo Bárbaro
Paleolítico - Cazadores y
recolectores nómadas
Neolítico – Agricultura y
Sedentarismo
Trigo – Vino – Aceite Oliva
Carne - Cerveza - Mantequilla
2.85 millones de años
2 millones de años
1 millón de años
Últimos 10.000 años
Alimentación a base de Vegetales e insectos (2’85 millones de años atrás)
Dominio del fuego y mayor protagonismo de carne en la dieta. Hombre del Paleolítico (400.000 años atrás)
Invención de la agricultura y ganadería. Hombre moderno (10.000 años atrás)
EXTINCION DE ESPECIES ANIMALES DURANTE EL PLEISTOCENO/HOLOCENO
Parece ser que hubo dos causas principales que provocaron la extinción de varias especies animales durante esta era:
1.- Cambio climático (fin de la última glaciación)
2.- Hombre paleolítico(gracias a su habilidad para cazar con armas y usar el fuego)
2/3 partes de los grandes mamíferos que poblaban Norte-América desaparecieron poco
después de la llegada del hombre a este continente (13.000 años)
HAMBRUNA DURANTE EDAD MEDIA Y EPOCA PREVIA A LA ERA MODERNA
-Hambrunas a causa de:
-Guerras (guerra 100 años)-Malas cosechas (mala praxis agrícola)-Alimentación deficitaria (monocultivos)-Déficit producción (exp. demográfica)-Inclemencias del tiempo-Epidemias de peste
-Hambrunas en Siglo VIII, IX, XI, 1302, 1347-51, 1556-57, 1590-93, 1630, 1648-54, 1680-85, 1693-99, 1709-10, 1739-41, 1741-43, 1764-67, 1771-74, 1845-46…
A pesar de todos los periodos dehambruna acaecidos, el total depoblación ha mantenido latendencia a aumentarsustancialmente: en 500 añoshemos pasado de 80 millones dehabitantes en Europa a casi 800millones
ALIMENTACION DESDE s.XIX HASTA LA ACTUALIDAD
-En Europa se produjo superávit alimentos:
-Revolución agrícola (maquinaria y selección de especies productivas)
-Métodos conservación (pasteurización, enlatado…)
-Transporte mejorado (barco, ferrocarril, motor…)
-Legislación alimenticia (1860)
-Nutrición científica (XIX y XX)
Todavía existe un gran número depersonas que padecen hambre:870 millones de personas notienen lo suficiente para comer
"Come poco y cena menos, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago”
Miguel de Cervantes Saavedra
(1547 – 1616)
Mediante la digestión, los nutrientes que se encuentran en los alimentos, son absorbidos a
través de tubo digestivo y transportados a través de la sangre y la linfa al hígado y a la
circulación general, distribuyéndose, entre otros, al músculo, o al tejido adiposo.
APARATO DIGESTIVO
El aparato digestivo tiene como función principal el transporte, digestión y absorción de los alimentos ingeridos.
Los alimentos una vez reducidos a sus compuestos más simples mediante la digestión, son absorbidos por las células intestinales y transportados por la vena porta al hígado para su metabolización
APARATO DIGESTIVO Y FUNCION INMUNITARIA
El tracto gastrointestinal realiza función de barrera entre el exterior y el medio interno, evitando entrada de gérmenes y moléculas antigénicas (alergias, etc.)
Mecanismos de protección:
· Linfocitos T· Inmunoglobulina A· HCL gástrico· Moco protector· Enzimas intestinales· Motilidad intestinal
ETAPAS DE LA DIGESTION HUMANA:
BOCA
ESTÓMAGO
INTESTINO DELGADO
INTESTINO GRUESO
RECTO Y ANO
ETAPAS DE LA DIGESTION HUMANA
BOCA
En la boca empieza la digestión a través de
- Masticación- Salivación- Digestión enzimática carbohidratos - Deglución
AMILASA SALIVAL
GLANDULAS SALIVARES
En la boca empieza la digestión mecánica y química a través de la
masticación y salivación
ETAPAS DE LA DIGESTION HUMANA
ESTOMAGO
En el estómago empieza la digestión de las proteínas a través del jugo gástrico (ácido clorhídrico) que desnaturaliza la estructura proteica y del pepsinógeno y la gastrina
-
ESTOMAGO
En el estómago encontramos los esfínteres cardias y pilórico. Cuando el esfínter cardias
(esofágico inferior) no realiza correctamente su función de cierre, esto deriva en reflujo
gastroesofágico
ETAPAS DE LA DIGESTION HUMANA
INTESTINO DELGADO
En el intestino delgado empieza la digestión de las grasas y se completa la de los carbohidratos y proteínas, a través de enzimas pancreáticas y de la bilis del hígado.
Formado por INTESTINO DELGADO
Las micelas lipídicas que
forman las grasas dietéticas y la
bilis del hígado, se absorben en el tramo medio
del intestino delgado
ENZIMAS DIGESTIVAS
-Pancreáticas-Hepáticas- Intestinales
Duodeno YeyunoÍleon
Enzimas pancreáticas que ejercen acción sobre diferentes sustratos
El páncreas es responsable de la fabricación de hormonas tan
importantes como la insulina o el glucagón, pero también de
enzimas pancreáticas digestivas
Las sales biliares junto con la grasa dietética, se absorben en el tramo medio y final del
intestino delgado (yeyuno e íleon)
El hígado es responsable de la fabricación de la bilis, sustancia
esencial para la emulsión y absorción de la grasa dietética, y que permite crear un ambiente
alcalino, en contraste con el ambiente ácido del estómago
- La longitud del intestino delgado es de alrededor de 5.5 metros en el adulto. Formapliegues, vellosidades y microvellosidades que multiplican por 500 la superficie deabsorción intestinal (+ de un 90% de los macros se absorben)- El ciclo vital del enterocito es de 3 días. Este rápido recambio, provoca que el intestino
sea vulnerable a situaciones de malnutrición o estados fisiológicos alterados
Existe una comunicación estrecha entre sistema nervioso y sistema digestivo, para un control fino de
mecanismo hambre-saciedad
ETAPAS DE LA DIGESTION HUMANA
INTESTINO GRUESO
En el intestino grueso finaliza la digestión, mediante reabsorción de agua y electrolitos que no hayan sido absorbidos en tramos anteriores del intestino.
-
INTESTINO GRUESO
En el intestino grueso encontramos millones de
bacterias que constituyen la flora intestinal. Estas bacterias se
encuentran en equilibrio, fundamental para preservar la
salud y el sistema inmune
Evolución de las bacterias más representativas de la flora intestinal durante las diferentes etapas de la vida
Efecto Barrera
•Existe un equilibrio entre las diferentes especies de bacterias, de forma que la proliferación de bacterias patógenas se encuentra limitado
•Detoxicación de carcinógenos y producción de sustancias bacteriostáticas y bactericidas
Sistema Inmune
•Mejora marcadores clínicos de biocompetencia
Síntesis Vitaminas
•Síntesis de vitaminas del grupo B
•Síntesis de ácido fólico
Regulación
•Regulación metabólica – ácidos biliares, colesterol, lignanos e isoflavonas
•Reducción de niveles de colesterol plasmático
FUNCIONES DE LA FLORA INTESTINAL
TRANSITO INTESTINAL y HECES
- El último tramo del intestino tiene comofunción transportar y expulsar las heces, queestán formadas en gran medida por sustancias dedeshecho biliar, descamación del epiteliointestinal y sustancias no digeribles de la dieta(fibra).
-En el intestino grueso no existen enzimascapaces de actuar sobre ningún macronutriente,pero si que se producen fenómeno de absorción:
· Vitamina K y Biotina· Minerales como Sodio y Potasio· Agua
El intestino grueso posee unaimportante función de reabsorción deagua. Si el tránsito intestinal es rápido,las heces resultantes serán líquidas. Si eltránsito es lento, las heces serán sólidasy dificultaran la defecación, conllevandoestreñimiento (importancia hidratación)
Existe un gran número de factoresque afectan a la sensación dehambre (estimulando o inhibiendoel apetito). El organismo posee unmecanismo muy fino para regularmecanismo hambre-saciedad
Existe una variedad de péptidos gastrointestinales con diferentes acciones biológicas sobre el sistema digestivo
RESUMIENDO…
· Digestión: Proceso de fragmentación de los alimentos en sus componentes primarios, de modo que puedan ser absorbidos por el intestino, que funciona de barrera fisiológica
· Gracias a la acción del:- Estomago HCl, peptidasas- Intestino delgado : peristaltismo, enzimas del borde en cepillo - Páncreas e hígado: enzimas y bilis
Se extraen los nutrientes contenidos en los alimentos y se absorben a través del enterocito.
· El intestino delgado, en el adulto sano, absorbe:
Carbohidratos: Glucosa, Fructosa, Galactosa Proteínas: Aminoácidos, Di y TripeptidosGrasas: Micelas de ácidos grasos, monoglicéridos, colesterol y fosfolípidos
· Los alimentos están compuestos de moléculas muy grandes; el cuerpo es capaz de dividirlas en fracciones más pequeñas para posibilitar su absorción
DIGESTIÓN
Nutrientes
Macronutrientes
Glúcidos Proteínas Lípidos
Micronutrientes
Vitaminas Minerales
Mediante la digestión, los nutrientes de losalimentos son desglosados a sus componentesmás elementales y absorbidos a través de lamembrana intestinal:
-Alimentos ricos en carbohidratos complejoscomo el almidón, se desglosan principalmente englucosa, y junto con el resto de monosacáridos(fructosa, galactosa) son absorbidos por elenterocito
-Alimentos ricos en proteínas, como las de lacarne o el pescado, se desglosan en suscomponentes primarios, los aminoácidos, quejunto con dipéptidos y tripéptidos (2 y 3Aminoácidos) son absorbidos por el enterocito
-Alimentos ricos en grasas, como las de lamantequilla o el aceite, se desglosanprincipalmente en ácidos grasos, fosfolípidos ocolesterol, y son absorbidos por el enterocito
CARBOHIDRATOS
La digestión y absorción de los carbohidratos esmuy eficiente. Hasta el punto que el cuerpo escapaz de absorber hasta 2500gr de carbohidratosen 24h.
El mecanismo de absorción de los diferentesmonosacáridos (glucosa, galactosa, fructosa) esdistinto, lo cual permite que se absorbancantidades significativas de fructosa y de glucosaa la vez, sin que haya una interferenciacompetitiva por el transportador de membrana.
Este es uno de los motivos por el cual, lasbebidas de reposición de fluidos estásconstituidas por cantidades variables de variosglúcidos, y no solo glucosa
Existen diferentes mecanismos deabsorción de los glúcidos (mono ydisacáridos). El principal (SLGT – 1)depende del buen funcionamientode la bomba Sodio-Potasio
PROTEINAS
La digestión y absorción de las proteínas eseficiente. Hasta el punto que el cuerpo es capazde absorber hasta 600gr de proteínas en 24h.
El mecanismo de absorción de las proteínas pasapor una primera fase en el estómago, seguida deuna segunda fase mediante enzimas del páncreasy enzimas de la propia membrana intestinal y delinterior del enterocito
Tras la digestión el cuerpo del adulto en generalsolo va a absorber aminoácidos, dipeptidos ytripéptidos.
En los lactantes una pequeña cantidad deproteínas son absorbidas sin digerir, como losanticuerpo del calostro de la leche materna
GRASA
La digestión y absorción de las grasas eseficiente. El cuerpo es capaz de absorber hasta700gr de triglicéridos y hasta 4gr de colesterol en24 horas.
El contenido graso de la dieta suele sermayoritariamente triglicéridos (>95%)
El mecanismo de absorción de las grasas precisade la formación de micelas, gracias a las salesbiliares. El control de entrada de grasa alintestino es muy preciso (regula el vaciadogástrico) a fin de asegurar una buena emulsiónbilis – grasa.
LIPASAS
Lipasa SalivalLipasa Gástrica
Lipasa Pancreática
Una vez formada la micela, esta sepone en contacto con el enterocitodejando que los ácidos grasos que lacomponen, difundan por gradiente,al interior del enterocito, donde losácidos grasos se reesterifican atriglicéridos y pasan a linfa comoquilomicrones
La absorción intestinal de la grasa, debido a su carácter hidrofóbico, precisa de la intervención de unas proteínas de transporte específicas y de la emulsión en sales
biliares sintetizadas por el hígado
Parte del contenido de la bilis es excretado junto con las heces. Constituye por tanto un mecanismo de desintoxicación hepática y orgánica importante. En función de la
ingesta de fibra dietética, la excreción fecal de grasa dietética y bilis aumentará
