estudio factibilidad quinua y amaranto

PRODUCCIÓN , PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUINUA Y AMARANTO

EN EL MUNICIPIO DE SAN SEBASTIÁN, CAUCA

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICO-ECONÓMICO PARA UNA PRIMERA ETAPA

Popayán, Julio 2001

RESUMEN DEL PROYECTO

A. Antecedentes, justificación y objetivos del estudio

En el marco del Programa de Recuperación y Revaloración de Cultivos Andinos, que se adelanta experimentalmente desde 1,999, la Red Agroforestal de San

Sebastián conformada por la UMATA, Proyecto Bota Caucana, Colegios Agropecuarios, Asociación de Trigueros y Productores de Santiago y San Sebastián, del Municipio del mismo nombre, se ha propuesto - con base en los primeros resultados de estas experiencias- producir, procesar, comercializar y utilizar Quinua y Amaranto.

La Quinua y el Amaranto son de los alimentos más completos y balanceados que existen, contienen minerales, vitaminas y aminoácidos en cantidades excepcionales en forma equilibrada para una nutrición humana completa basada en proteínas de origen vegetal. Tal vez por el desconocimiento, la promoción de estos cultivos tienen poco peso en el agro colombiano y su problemática actual en el tema de consumo alimentario y en el estado nutricional en un amplio sector de la población. Sin embargo, cada vez cobran mayor importancia las expectativas, la demanda y los precios en los mercados para estos cultivos andinos; inclusive organizaciones campesinas de Bolivia, Perú y Ecuador están ya integrados a mercados extranjeros, cuya demanda es insatisfecha con la oferta actual. En el marco del desarrollo rural regional, para el municipio de San Sebastián estos cultivos andinos podrían constituirse en un ejemplo excelente. La propuesta de

construir el desarrollo sobre la base de recursos locales también debería incluir la agro-industrialización a pequeña escala, como una manera de agregar valor a estos productos. Así mismo, la renovación y utilización de recursos y conocimientos locales permitirán modernizar, integrar y aprovechar el mercado en beneficio de pequeños productores, campesinos e indígenas de esta región andina del macizo colombiano. Ellos tienen una ventaja comparativa y absoluta en la recuperación y revaloración de estos cultivos y generalmente tienen muy pocas otras alternativas económicas a su agricultura de subsistencia.

Capitulo

1

El conjunto de factores que favorece la promoción de estos cultivos y el desarrollo de sus mercados es el siguiente:

La existencia de un mercado urbano creciente en términos alimentarios.- Mercados potenciales como Bolívar y otras cabeceras municipales circundantes, así como las ciudades de Popayán, Pasto, Cali y territorios indígenas del Cauca, se muestran promisorias para las harinas principalmente en sectores de la población originaria de áreas rurales que han emigrado hacia

las ciudades.

La renovación y utilización de recursos y conocimientos locales permitirán modernizar, integrar y aprovechar el mercado en beneficio de pequeños productores, campesinos e indígenas de la región andina del macizo colombiano.

Las propiedades nutritivas de estos cultivos.- El cultivo de Amaranto y Quinua ha generado gran interés en diversas partes del mundo, como una fuente alimenticia que puede ser utilizada para mejorar la nutrición de la población de países en desarrollo como Colombia. Contienen más proteína que los cereales tradicionales, entre 14 y 18% . La proteína del Amaranto presenta un buen balance de aminoácidos. El contenido de lisina es superior a 5 g por 100 g de proteína y es considerado el aminoácido esencial que limita la calidad proteica de la mayoría de los cereales.

La seguridad alimentaría y la balanza comercial.- Colombia es un importante importador de alimentos destinados a sus programas nacionales alimentarios dirigidos a sectores de marginalidad y desnutrición. Estos cultivos pueden sustituir con creces, en cantidad y calidad, la importación de cereales; contribuyendo a disminuir la fuga de divisas para el país.

El desarrollo agrícola sostenible y la prevención ambiental.- El cultivo de Amaranto y Quinua, así como su rotación, se adaptan fácilmente a sistemas de producción agro-ecológicos como lo demuestran las primeras experiencias en Colombia, realizadas en San Sebastián.

La preservación de la diversidad genética. La recuperación de variedades locales, revaloración y readaptación de otros genes en territorios donde estos cultivos fueron importantes, como es la región andina del Macizo Colombiano, busca preservar estas especies valiosas.

El desarrollo agrícola equitativo.- Los pequeños y medianos productores, con tecnologías accesibles ingresan a mercados, a mejores niveles de ingresos, y a la disminución de la pobreza.

La evaluación económica-financiera del Proyecto nos dan los siguientesindicadores

de Rentabilidad :

Costo de Capital 20%

Valor Actual neto $ 746,583,894

Tasa Interno de Retorno 77%

La tasa de actualización : La tasa de actualización aplicado para la obtención del

valor actual neto, es del 20%, equivalente al costo del capital. Bajo estas condiciones el

Proyecto genera $746,583,894 pesos. El proyecto tiene un resultado positivo, lo que

califica como rentable, es decir es factible la ejecución del proyecto.

La Tasa Interna de Retorno (TIR): La transformación de la Quinua y el Amaranto en

perlado y en harina, genera una rentabilidad del 77%, demostrando la factibilidad de

proyecto ya que supera al costo del capital considerado como parámetro de

evaluación del proyecto.

Coeficiente Capital/Empleo: Frente a los objetivos del Proyecto, la materialización de

esta iniciativa aportaría generando 5 empleos permanentes en la Planta Industrial; y

600 empleos a nivel de fincas por conducir 200 Has, de Quinua y Amaranto.

El coeficiente capital / empleo de la planta industrial a plena capacidad, es de

$153,000/puesto de trabajo. Bajo estas condiciones el costo por generar un puesto de

trabajo es de $153,000/puesto de trabajo.

Otros efectos del Proyecto: En este caso el Proyecto generará un efecto multiplicador

no solo en la zona de localización sino a nivel nacional. Podemos indicar su aporte al:

- cambio a cultivo lícitos, y

- desarrollo de servicios conexos.

ESTUDIO DE MERCADO

A. EL PRODUCTO EN EL MERCADO.

Los productos principales de este estudio que se ofrecerán en el mercado son: harina y granos perlados de Quinua y Amaranto. En cuanto a la Quinua, de acuerdo a las primeras experiencias del Proyecto Bota Caucana en la introducción y caracterización de este cereal andino, su calidad nutritiva está definida como se indica en la siguiente tabla nutricional:

TABLA NUTRICIONAL DE LA QUINUA AMINOÁCIDOS QUINUA (a)

Histidina* 4.6

Isoleucina* 7.0

Leucina * 7.3

Lisina* 8.4

Metionina* 5.5

Fenilalanina* 5.3

Treonina * 5.7

Triptofano** 1.2

Valina * 7.6

Ácido Aspártico 8.6

Ácido Glutámico 16.2

Cistenia 7.0

Serina 4.8

Tirosina 6.7

Arginina * 7.4

Prolina 3.5

Alanina 4.7

Glicina 5.2 *Son los llamados “aminoácidos esenciales”, todos los cuales están contenidos en la Quinua.

** Entre otras cosas, el triptofano sirve para que la glándula pineal produzca melatonina.

La composición química de la Quinua se muestra en el siguiente cuadro:

Capitulo

2

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA QUINUA

Componentes Composición química de 100 gramos

MAYORES Calorías 351.00 mg

Agua 13.10 Proteínas 14.16 Grasas 5.73

Carbohidratos 67.60

Fibra 5.60 Cenizas 2.90

MINERALES Calcio 135.0 Fósforo 420.0

Hierro 8.3

VITAMINAS Vitamina B1 0.41

VitaminaB2 0.29 Niacina 1.43 Vitamina C 5.10

Por otro lado el grano de Amaranto, ha llamado la atención por las siguientes razones: contiene más proteína que los cereales, entre 14 y 18% . La proteína del Amaranto presenta un buen balance de aminoácidos. El contenido de lisina es superior a 5 g por 100 g de proteína y es considerado el aminoácido esencial que

limita la calidad proteica de la mayoría de los cereales .

B.- ANÁLISIS DEL MERCADO

El análisis está referido a la Quinua debido a la escasa información sobre el Amaranto y porque siguen la misma tendencia en los mercados locales. B.1.- OFERTA Y DEMANDA DE LA QUINUA EN LOS MERCADOS

NACIONALES DE LOS PAISES ANDINOS E INTERNACIONALES B.1.1.-OFERTA INTERNACIONAL DE QUINUA

Los principales productores de este grano a nivel Internacional son: Bolivia, Perú, Ecuador. Bolivia con mas de 47.534 ha cultivadas y alrededor de 30.412 toneladas cosechadas, de las cuales un 49% es consumida por las familias productoras, 35% se venden en los mercados locales y el resto para mercados externos, constituyéndose así como el primer productor y exportador de Quinua en el mundo, siendo productores exclusivos tanto el altiplano central como sur de Bolivia, le sigue el Perú que viene incrementando su producción habiendo sembrado y cosechado cerca de 27000 Has, producidas especialmente en Puno,

Cuzco y Junín de las cuales gran proporción se dedica al autoconsumo y mercado interno, y mínimamente al mercado externo. Ecuador tiene aproximadamente 1000 Has. en producción , se ha reportado en estos últimos años unas 200 Has. de

producción , en los Estados Unidos (Colorado), 800 ha en Canadá, 100 has. en Dinamarca y 20 has en Alemania, entre otros. Hasta 1989 la superficie sembrada en los países andinos era de 70,000 has y rendimiento de quinua era en promedio 480 kg / ha. La información por países se indica en el siguiente cuadro:

CUADRO 1 . SUPERFICIE SEMBRADA, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO DE LA QUINUA, POR PAISES; ESTIMACIÓN PROMEDIO, 1988/89

PAISES BOLIVIA COLOMBIA ECUADOR PERU VENEZUELA TOTAL

Rendimiento t/ha.

0.452 --- 0.708 0540 --- 0.480

Superficie sembrada (has)

50000 --- 734 20000 --- 70734

Producción 2600 --- 520 10800 --- 33920

Participación porcentual en la superficie %

70.70 --- 1.04 28.27 --- 100

Entre 1990 y 1999, la superficie , rendimiento y producción de quinua en los países andinos han evolucionado tal como se indica en el cuadro siguiente

CUADRO 2. EVOLUCION DE LA SUPERFICIE, RENDIMIENTO Y PRODUCCION DE QUINUA EN BOLIVIA,

1990-1999

AÑOS SUPERFICIE Ha

PRODUCCIÓN ton

RENDIMIENTO ton/ha

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999

36.615 40.528 38.765 39.894 38.196 36.610 31600 35000 27000 30412

16.077 24.439 16.898 20.109 19.465 18.814 19.272 17.500 39.706 47.534

0.439 0.603 0.436 0.531 0.510 0.513 0.610 0.500 0.680 0.640

La Producción en Estados Unidos de América: Los primeros años de la década del 80 se iniciaron algunas investigaciones en Quinua, en varios condados del estado de Colorado, EEUU, con la finalidad de evaluar el comportamiento orgánico,

seleccionando variedades de alto rendimiento, grano grande, bajo contenido de Saponina e identificar algunos problemas relativos a plagas con colecciones procedentes del Perú, Bolivia, y Chile. La Universidad Estatal de Colorado (USA) ha tramitado la patente de una variedad de Quinua, denominada como Apellawua, resultado de un híbrido, por una serie de procesos genéticos; que posee esterilidad masculina citoplasmática y que al final no tiene ninguna similitud con la misma variedad que se produce en América Latina. La Producción en Europa: La quinua en Europa se considera como un cultivo potencial en la agricultura de ese continente y también como alimento humano es sustituto del arroz y por su calidad potencial como forraje. PRECIOS Y VOLUMENES DE EXPORTACIÓN

Teniendo en consideración los volúmenes de exportación sólo se considerara a Bolivia y Perú principalmente. Bolivia

Los precios promedio de exportación de la Quinua Boliviana , se han incrementado desde 1990 hasta 1993; posteriormente se observa una tendencia a la baja hasta la gestión 1995 que presenta precios de 1.07 $US/Kg. Sustancialmente menores a los de 1993 que presentaba un precio promedio de 1.32 $US/Kg.

CUADRO 3. Volúmenes y Precio promedio de la Quinua Boliviana de Exportación en valores FOB

AÑOS VOLUMEN(KG.) VALOR($US) PRECIO-PROMEDIO

$US/KG.

1990 344.508 292.300 0.85

1991 657.717 642.062 0.98

1992 502.612 586.432 1.17

1993 538.312 710.070 1.32

1994 1.170.794 1.440.906 1.23

1995 1.509.625 1.613.038 1.07

Perú y Ecuador

Entre 1990 y 1995 el comportamiento de los volúmenes de exportación y precios de la Quinua peruana fue como a continuación se indica:

CUADRO 4. VOLÚMEN Y PRECIO PROMEDIO DE EXPORTACIÓN DE LA QUINUA

PERUANA EN VALORES FOB

AÑOS VOLÚMENES EXPORTADOS (KG.)

VALORES GENERADOS($US)

PRECIO PROMEDIO($US/K

G.)

1990 22.000 18.000 0.82

1991 58.000 64.000 1.10

1992 35.000 62.000 1.77

1993 45.000 64.000 1.42

1994 49.000 70.000 1.43

1996 61.000 34.000 1.48

1998 54.000 1.58

Fuente: Ministerio de Agricultura Perú 1999 Los canales de comercialización de la quinua peruana, tienen los siguientes pasos:

el producto en grano o procesado llega primero al puerto (Callao) y de ahí se exporta la Quinua principalmente a los mercados de EEUU. Japón, Argentina, Ecuador, etc. Mientras tanto, según información oficial del Ecuador, el volumen y precios de exportación de la quinua ecuatoriana fue como se indica en el siguiente cuadro:

CUADRO 5. PRECIO PROMEDIO DE EXPORTACIÓN DE LA QUINUA

ECUATORIANA

AÑOS VOLUMEN DE

EXPORTACIÓN (KG.) VALORES GENERADOS

($US) PRECIO

PROMEDIO($US/KG.)

1990 36.500 47.942 1.31

1991 29.628 21.926 0.74

FUENTE: Estadísticas SEAN – INEC, Ecuador

DESTINO DE LAS EXPORTACIONES.-

En el caso Boliviano las exportaciones está dirigidas principalmente a EEUU y Alemania. En el siguiente cuadro se observa el destino de las exportaciones Bolivianas de Quinua.

CUADRO 6. Bolivia: Exportación de quinua según el país de destino 1995

PAIS Kg. VALOR US $ Alemania Chile EEUU España Ecuador Países Bajos Perú

157969 990

480138 895

90000 54000

562519

235430 1600

593690 75040

703 68400

424008

TOTAL 1346511 1398871

FUENTE: Exportaciones tradicionales y no tradicionales, Bolivia La Quinua Boliviana viene ganando mayores plazas comerciales en Europa. El interés es tan grande que capitalistas franceses se reunieron con sus similares de Bolivia y pusieron en marcha Quinua - Boliviana., cuya meta inicial es la exportación de 250 ton anuales de este grano andino hacia mercados franceses.

En consecuencia la Quinua y sus muchos derivados debidamente industrializados podrán introducirse en los mercados de Europa. B.1.2.- ANÁLISIS DE LA DEMANDA DE LA QUINUA EN LOS MERCADOS INTERNACIONALES DEMANDA DE LA QUINUA TRANSFORMADA

Actualmente la población de los países andinos productores, consumen la Quinua en forma de tostado, cocida o molida en: sopas, guisos, salsas, postres y bebidas combinadas con otros productos (jugo de Quinua con manzana). La harina de Quinua es otra de las principales formas de consumo , la misma que se produce y se comercializa en el Perú y Bolivia, complementando muchas veces a la harina de trigo y enriqueciendo sus derivados de pan, tortas y galletas.

TABLA 1. UTILIZACIÓN ACTUAL DE LOS GRANOS DE QUINUA

DESAMARGADOS

PROCESO PREPARACIÓN PRIMARIA

PREPARACIÓN FINAL PROPIEDADES FUNCIONALES

Lavado Escarificado

Grano entero perlado Sopa,guiso, purè refrescos, pasteles

Textura, sabor

Molienda Integral

Harina de Quinua integral Panes, galletas, mazamorras, fideos tortas, pasteles

Textura, sabor color, cuerpo.

Extrusor Fermentación

Grano entero lavado, harina de Quinua

Snack, expandido Bebida alcohólica

Textura, sabor

Laminador en frío

Hojuelas de quinua producidas con calor

Bebidas, sopas, dulces, yogurt. Sabor, textura

FUENTE: FAO 2001

DEMANDA INTERNACIONAL DE LA QUINUA EN GRANO.

Aunque se observa una tendencia creciente en la demanda por Quinua, esta es determinada hasta hoy por los volúmenes de exportación a los países antes indicados. Un buen indicador de ello son la creciente producción y productividad de Quinua Boliviana y Peruana y el interés que esta teniendo este producto por

parte de organizaciones públicas, privadas, nacionales e internacionales.

De los tres posibles mercados de destino: E.E.U.U., Japón y la Unión Europea, este es último el que destaca por su tamaño de mercado, así como positivos factores económicos, políticos, alto interés de estos países por productos de alto valor biológico y orgánico, entre otros.

Nuestros principales competidores en el corto y mediano plazo son Bolivia, primer productor y exportador mundial de Quinua y Perú. A nivel de empresas, nuestra competencia actual sería la Asociación Nacional de Productores de Quinua (ANAPQUI-Bolivia). Para competir con ventaja se están haciendo pruebas con variedades para ajustarse a los estándares internacionales y tener altos rendimientos en la zona escogida para la producción (1000 kg./ha).

Nuestros productos ingresarían con un precio promedio de mercado, identificados con la marca Granos del Macizo Colombiano y en dos presentaciones: Quinua Perlada y Harina de Quinua.

REQUERIMIENTO DE CALIDAD

Básicamente los requerimientos de la Quinua en las demandas de embarque deben cumplir los siguientes requisitos mínimos y máximos.

Granos sanos enteros ( Min) 96.0 % Granos dañados 1.0% Granos verdes 0.5%

Granos de color 1.0% Granos quebrados 1.5% Granos vestidos (Con Perigonio) 0.25% Granos germinados 0.15% Impurezas totales 0.25% Variedades contrastantes 1.0% Insectos 0.0 %

CALIDAD COMERCIAL

Desde el punto de vista comercial se debe procurar que el grano de la Quinua sea: Libre de saponina, con máximo de tolerancia de 0.12 Mg /100g Color blanco perlado uniforme Olor y Sabor característico del producto De tamaño grande( diámetro mayor a 1.67 mm) Libre de impurezas: tierra, perigonios, broza, etc. Libre de Ayaras: granos negros o plomos Humedad máxima: 12 %. Proteínas: 10% Min.

Grasa: + 4.5% Min. Cenizas: 3.0% Máx. Fibra: 3.2% Min. Carbohidratos: 65.0% Min. Mesófilos aerobios viables: no exceder de 10. 6 ufc/g Eschericha coli: No exceder de 10 ufc/g Hongos y levaduras: No exceder de 10. 4 ufc/g Salmonella: exenta

B.2.- MERCADO DE LA QUINUA Y AMARANTO PARA LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA EN EL CAUCA – COLOMBIA

La Seguridad Alimentaría, según la definición de la FAO, “es el acceso de todas las personas, en todo momento, a los alimentos necesarios para tener una vida activa y saludable". En este marco la Quinua y el Amaranto, dos valiosos cereales andinos,

pueden cumplir un papel fundamental. Para ello se requiere ejecutar estrategias de promoción del consumo. B.2.1.-LINEAMIENTOS PARA UN PLAN ESTRATÉGICO DE MERCADEO

Todo Plan Estratégico que promueva mejorar el consumo sostenible de esos cultivos andinos debe incluirse dentro de la política de Seguridad Alimentaría y debe contemplar: A corto plazo, los Programas Sociales de Alimentación Complementaria, son

una alternativa estratégica donde los grupos vulnerables: Niños lactantes, Preescolares, Escolares y Mujeres Gestantes y Lactantes, reciben un complemento alimentario para aliviar la desnutrición. Es aquí, donde estos cultivos andinos deben participar en las formulaciones.

Un aspecto de mucha relevancia para cualquier programa social de alimentos

donde se quiera incorporar estos cereales andinos, es comprometiendo al Gobierno Nacional, Departamental y a los Gobiernos Locales en crear políticas de alimentación y nutrición eficientes y efectivas integrando dentro de la cadena alimentaría el valor agregado del productor de cultivos andinos con la industria alimentaría a partir de los programas de alimentación social. Si los gobiernos deciden realizar un programa técnicamente, esta asegurada la sostenibilidad del uso de la producción y el consumo de los cultivos nativos.

En el Cauca es necesario crear programas de integración horizontal que

promuevan las buenas prácticas alimentarías en relación al uso de los cultivos andinos que son mucho más que realizar programas verticales que consisten en una sola actividad y más aún, sin la participación de los beneficiarios. Cuando las donaciones de alimentos son mal utilizadas o mal focalizadas, éstas traen efectos negativos en el consumo de alimentos producidos localmente, distorsionando los patrones alimentarios.

Todos los programas de ayuda alimentaría deben estar acompañados con

programas educativos sobre la complementariedad de los alimentos donados dentro de la canasta alimentaría local, esto, mientras perdure la inseguridad alimentaría, mas no, como un sustituto. Se debe aprovechar la logística de distribución de los alimentos donados para realizar campañas educativas que promuevan el consumo de los cultivos tradicionalmente producidos localmente.

Decisión Política.-El Gobierno Departamental y los Gobiernos Locales deben

apoyar en la creación de conciencia en la población (Consumidores), en los

Productores Agrícolas y en los Productores Industriales, sobre la utilización de los Cultivos Andinos en la alimentación del poblador, como parte de la estrategia para una agricultura sostenible y eliminar una de las causas de la

dependencia y pobreza del país. Producción en las Empresas de Industrias Alimentarías.-Motivar a las

Empresas para que formulen productos en base a los Cultivos Andinos, para esto, el Gobierno Departamental y Nacional debe dar confianza a los inversionistas para que inviertan y además dar sostenibilidad. El siguiente listado nos proporciona las diferentes formas de transformación de la quinua que las industrias de alimentos ofrecen en el mercado masivo, en Perú y Bolivia: Harina, Hojuela, Granos, Perlada, Sustituto Lácteo, Sopas Deshidratadas, Extruídos, Galletas, Refrescos, entre otros.

Difundir masivamente formas de preparación o recetas. Existe una infinidad

de preparaciones en base al grano de la quinua. Como se muestra en la siguiente tabla:

TABLA 2. Formas de Preparación de la Quinua

FORMAS PORCENTAJE

Guisado con diferentes carnes 67.0

Postres 36.0

Refrescos 35.3

Sopas 34.1

En el desayuno 22.3

Agua de biberón 9.6

Tipo de menestra 4.4

Ajiaco 4.0

Chupe 3.8

Galletas 1.0

Bolitas de miel 0.6

Sancochado 0.5

Licor (chicha) 0.4

Torrejas (frito) 0.2

Tostada 0.1

Mazamorra 0.1

Otros 0.9

Fuente: ADEX PERU 1996.

Elaboración de Alimentos Infantiles.- Consumir la Quinua, con otros granos andinos, cereales y leguminosas en la misma comida da a la calidad de la proteína consumida un valor superior que si se comieran por separado, pero

existen algunas proporciones de mezclas con quinua que elevan el valor de la proteína combinada.

Los alimentos que se suplementan a los niños menores de 3 años, deben ser mezclas formuladas en base a cereales y leguminosas para ser utilizados conjuntamente con alimentos locales disponibles, de manera que al ser suministrados con la alimentación cubran las necesidades nutricionales. Por lo tanto, producir alimentos suplementarios, especialmente los formulados a partir de fuentes vegetales, presentan como ventajas, además de proporcionar una mejor cobertura de necesidades nutricionales específicas, el tener menores costos. La composición de los alimentos formulados deben ser adaptados a las necesidades locales y tener aceptabilidad: cultural y social, es así, que hemos formulado una mezcla agregando la quinua como producto disponible localmente. La formulación al 100% que hemos elaborado y que la proponemos para niños menores de tres años, bajo la forma de una "Papilla", es como sigue:

Ingredientes Peso Gramos (%)

Arroz extruído 29.00

Grano de Soya 5.00

Harina de soya extruída 15.00 Quinua 11.00

Leche entera de vaca 20.00

Extracto de malta 3.00

Azúcar 6.00

Manteca vegetal 9.00

Mezcla de Vitaminas y Minerales 0.15

Otros 1.85

Esta fórmula reporta un cómputo de aminoácidos ajustada por digestibilidad de 91.68 %, siendo triptófano el primer limitante, seguido por lisina. El valor proteínico de una mezcla debe considerarse junto con el valor energético, porque la utilización de la proteína depende de la satisfacción de las necesidades energéticas. En este caso la energía total es 430.5 Kcal por ración, la proporción de energía derivada de la proteína ( P%) es12 % y la derivada de la grasa ( G%) es 30%. El volumen de agua que se debe agregar a 90 gramos de la mezcla es 241 ml. En la tabla siguiente se presentan las características nutricionales y funcionales del alimento "papilla"; el mismo tiene una densidad energética de 4.80 Kcal/ g, lo que lo presenta como particularmente útil en los niños que no toleran grandes

volúmenes de ingesta, ya que aportan el triple de lo aconsejable como óptimo para alimentos concentrados en energía.

TABLA 3. Características nutricionales y funcionales de la fórmula "Papilla"

CANTIDAD CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS GRASA

Alimento suplementario (g)

90 62.1 13.5 14.33

Valor calórico total (Kcal)

430 248.0 54.0 129.00

Distribución porcentual (%)

100 5.0 12.0 30.0

Densidad Energética (Kcal/g)

4.80

Índice de peróxidos (meq/Kg de grasa)

3.40

Computo químico (Patrón FAO/91)

91.68

Los lípidos de la fórmula son en su totalidad de origen vegetal, lo que asegura una excelente ingesta de ácidos grasos poli insaturados y su aporte calórico a la energía total, se encuentra dentro de las recomendaciones sobre distribución energética y actúa como ahorrador de proteínas. B.2.2.- ATENCIÓN INMEDIATA Y PRIORITARIA A MERCADOS LOCALES

EXISTENTES Y POTENCIALES, CON BASE EN PROGRAMAS DE APOYO ALIMENTARIO

Los programas sociales que contemplan la distribución de alimentos, a cargo del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF, la Red de Solidaridad Social RSS, Ministerio de Salud, se pueden constituir como el punto de partida para

incorporar estos cereales andinos. Esto es comprometiendo al Gobierno Nacional, Departamental y a los Gobiernos Locales en crear políticas de alimentación y nutrición eficientes y efectivas integrando dentro de la cadena alimentaría el valor agregado del productor de estos cultivos andinos. Si los gobiernos deciden realizar un programa técnicamente, esta asegurada la sostenibilidad del uso de la producción y el consumo de los cultivos nativos. El INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR (ICBF), como entidad del Estado tiene la responsabilidad de velar por la salud de la familia

colombiana, mediante políticas y programas encaminados a mejorar las condiciones nutricionales de poblaciones marginales y vulnerables.

A partir del año 1976 el ICBF inició la producción a nivel industrial con diferentes fórmulas en las que incluía harina de Soya, harina de Maíz, harina de Arroz, harina de Trigo, leche en polvo descremada, premezcla de vitaminas y minerales, después de muchos ensayos un equipo interdisciplinario que trabajó conjuntamente en los programas de Nutrición, inicialmente el Instituto Nacional de Nutrición (INN) y posteriormente la División de Producción y Control de Calidad de Alimentos, estandarizó una fórmula maestra para lograr un poderoso complemento alimenticio de alto valor nutricional, bajo costo y aceptabilidad, el cual se denominó y registró por parte del I.C.B.F. cómo "BIENESTARINA" que responde en gran medida a los déficit de proteínas y calorías que tiene la alimentación de nuestros pobres en la que predominan los carbohidratos. Inicialmente se produjo Bienestarina cruda en la planta de Paipa, Piedecuesta y Cartagena siendo desmontadas estas dos últimas plantas en los años 1981 y 1983 respectivamente, pero después de varios estudios de factibilidad y con el objeto de obtener un producto de mayor estabilidad y fácil preparación se decidió por un producto "precocido" escogiéndose el sistema Wenger el cual se instaló en la planta de Cartago (Valle).

Es bien conocido que en el último año, el ICBF y otras instituciones del Estado han venido analizando y definiendo la posibilidad de disminuir paulatinamente la importación de materias primas para la elaboración de la Bienestarina y de los otros productos alimenticios, considerando alternativas de producción y transformación nacional. Y en este sentido debe buscarse los mecanismos para aliarse y aprovechar la experiencia y la información existente en la Bota Caucana como una región potencialmente apta para el desarrollo de esta iniciativa productiva alimentaría. Solo para tener una idea de la posibilidad concreta de incorporar la producción de quinua y amaranto y chachafruto, en los programas actuales de apoyo alimentario, veamos las posibilidades en la zona alta del Municipio de Santa Rosa:

SANTA ROSA ALTA

QUE PROGRAMAS EXISTEN?

QUE PRODUCTOS?

R.S.S

y

ALCALDÍAS

1. REVIVIR: Red de Solidaridad, transfiere dinero al Municipio 45: Santa Rosa Alta. Mercado para Ancianos Santa Rosa Alta $110.000 c/u trimestral Depende del Alcalde quien designa el administrador

Arroz, Fríjol, Lenteja, Harina de Trigo, Enlatados, café, Papa, Galletas, Leche en polvo, Aceite, Maní, Azúcar, Jabón, Papel Higiénico.

I.C.B.F

2. Restaurantes Ecolares

I.C.B.F, Refrigerio – Almuerzo (60 niños Alto Santa Rosa)

Bienestar entrega dinero a las Juntas Administradoras, juntas de restaurantes (padres de familia – profesores) A través de I.C.B.F Bolivar entrega Bienestarina a los restaurantes (bultos) + mercado

Papa, Espaguetis, Soya (frijol) Panela, Enlatados, Plátano, Verduras, Frutas, Maíz Binestarina

3. Madres Comunitarias 6 hogares x 15 personas Binestarina + remesa = Hogares Infantiles

Igual a los anteriores

4. Programa de Nutrición de los Cabildos

Propuesta: Santa Rosa Distribuir desayunos en paquetes: (Pan, Leche etc..) ASPROSANT – I.C.B.F

Como observamos, solamente en este ejemplo hay unos 200 consumidores entre ancianos y niños, con presupuesto definido, pero consumiendo productos no

siempre nutritivos y que fácilmente pueden ser substituidos por la producción local de cereales andinos y de chachafruto, incentivando la cadena alimentaría propia, y mejorando la alimentación de la población y en definitiva revalorando los cultivos nativos de alta calidad nutricional. En el Municipio de San Sebastián la situación y perspectivas para la incorporación de las producción de cultivos andinos se ilustra en el siguiente cuadro:

SAN SEBASTIÁN

PROGRAMA UNIDADES DE

SERVICIO CUPOS USUARIO

S

META FINANCIERA

Miles de $

PROTECCIÓN Y BIENESTAR DEL RECURSO HUMANO

Familia, Mujer e Infancia - Fami - Hcb 2 60 60 $ 5.305

Materno Infantil 0 - - $ -

Educador Familia 0 - - $ -

Escuela para padres 0 - - $ -

Familiares tiempo completo 27 324 324 $ 120.946

Hogares Infantiles 1 38 38 $ 45.724

Jardines Comunitarios: 0 - - $ -

Refrigerio Reforzado 10 650 650 $ 19.960

TOTAL PROGRAMAS SAN SEBASTIÀN 40 1.072 1.072 $ 191.935

Si observamos la dimensión de los programas del ICBF en los municipios circundantes a la Bota Caucana, que se constituye en un importante mercado regional, la posibilidad de incorporar estos cultivos andinos en esos programas se dimensiona significativamente. Por ejemplo sustituyendo solamente en una pequeña proporción la Soya por Quinua, Amaranto o Chachafruto, en los siguientes programas y servicios que ofrece el ICBF en el centro zonal Bolívar son los siguientes :

REFRIGERIO REFORZADO :

MUNICIPIO UNIDAD DE

SERVICIO CUPOS USUARIOS CANTIDAD DE

BIENESTARINA KILOS CADA 2

MESES

ALMAGUER 48 1.750 1.750 1.825

BOLIVAR 93 3.744 3.744 3.750

LA VEGA 56 2.458 2.458 5.050

PIAMONTE 6 315 315

SAN SEBASTIÁN 10 650 650 625

SANTA ROSA 15 825 825 725

ALMUERZO MUNICIPIO UNIDAD DE



MESES

PIAMONTE 15 210 210

SANTA ROSA 6 180 180 175

HOGARES COMUNITARIOS DE BIENESTAR MUNICIPIO UNIDAD DE



MESES

ALMAGUER 31 372 372 1.550

BOLIVAR 147 1.764 1.764 6.915

LA VEGA 72 864 864 3.650

PIAMONTE 24 288 288


SANTA ROSA 8 96 96 200

HOGARES FAMILIARES MUNICIPIO UNIDAD DE



MESES

ALMAGUER 8 120 240 800

BOLIVAR 11 165 330 120

LA VEGA 7 105 210 750


SANTA ROSA 2 30 60 50

HOGARES INFANTILES MUNICIPIO UNIDAD DE



MESES

ALMAGUER 1 50 50 200

BOLIVAR 1 122 122 400

LA VEGA 1 6 6 350


JARDIN COMUNITARIO

1 40 40 50

MATERNO INFANTIL MUNICIPIO UNIDAD DE



MESES

BOLIVAR 26 2.045 2.045 3.875


RECUPERACIÓN NUTRICIONAL MUNICIPIO UNIDAD DE



MESES

BOLIVAR 1 45 45 225

HOGARES SUSTITUTOS MUNICIPIO UNIDAD DE



MESES

BOLIVAR 14 14 27 110

Y se agrega a esto a las zonas y barrios marginales de Popayán, las perspectivas son aun mayores.

Sólo es necesaria una firme voluntad política de la Gobernación, las Alcaldías y de los responsables de estos programa para ejecutar un gran Proyecto de siembra y comercialización y consumo de toda la producción de estos cultivos andinos.

B.2.3.- IMPORTANCIA DE LAS GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN COLOMBIANA

El Plan Nacional de Alimentación y Nutrición 1996 - 2005, con el objetivo de promover una cultura por una alimentación y estilos de vida saludable, desarrolla la línea de acción Promoción de la Salud y Estilos de Vida Saludable y su Proyecto Guías Alimentarías para la Población Colombiana. aquí hay otro espacio importante para la promoción de los cultivos andinos.

¿Qué son las Guías Alimentarías?

Son una herramienta educativa la cual contienen, un conjunto de planteamientos que orientan a la población sobre el consumo de alimentos, con el fin de proveer un completo bienestar nutricional. Son una forma práctica de alcanzar las metas alimentarías de un país. Las Guías Alimentarías son: Dinámicas, temporales, flexibles, esto quiere decir adaptables a las necesidades de las personas sanas de diferentes edades y a los requerimientos de energía, para individuos sedentarios o activos. Toman en cuenta el patrón alimentario habitual e indican los aspectos que

deben ser modificados.

¿Qué buscan las Guías Alimentarías? :

Contribuir al fomento de estilos de vida saludables.

Contribuir al control de las deficiencias o excesos en el consumo de alimentos.

Reducir el riesgo de las enfermedades relacionadas con la alimentación, a través de mensajes comprensibles que permitan a nivel individual y colectivo, realizar la mejor selección y manejo de los alimentos.

¿A quién van dirigidas las Guías Alimentarías?

Están dirigidas a personas sanas, con énfasis en la prevención de las carencias

nutricionales que afectan a estos grupos de población como son, por una parte la desnutrición, las deficiencias de micronutrientes, especialmente hierro y vitamina A y por otra la malnutrición ocasionada, entre otros factores, por un desbalance en el aporte de sustancias nutritivas al organismo y como consecuencia sobrepeso, obesidad, hipertensión arterial, diabetes mellitus y enfermedades cardiovasculares.

¿Cuál es el Propósito de las Guías Alimentarías?

Promover el consumo de alimentos saludables, variados y culturalmente aceptados, reforzando hábitos alimentarios deseables para mantener la salud, a través de una herramienta educativa que oriente a la familia, a los educadores, a

las asociaciones de consumidores, a los medios de comunicación y a la industria de alimentos, entre otros, sobre la promoción de una alimentación saludable.

B.2.4.- IMPORTANCIA DE LA TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS COLOMBIANOS

La Tabla de composición de Alimentos Colombianos es una herramienta que permite conocer el contenido de nutrientes de cada uno de los alimentos, para:

Manejo de dietas en el caso de nutrición clínica. Elaboración de productos en el proceso de diseño y desarrollo de nuevos

alimentos. Manejo de formulaciones. Manejo de la alimentación balanceada en forma individual y grupal. Conocimiento sobre la composición de los alimentos nativos utilizados

como materias primas.

En 1992, auspiciada por la FAO y la OMS, se realizó en Roma, la Conferencia Internacional sobre Nutrición, ICN, en la cual se hizo énfasis de la necesidad de contar con información sobre composición de alimentos adecuada y confiable, que pudiera ser utilizada para cumplir los requisitos de mercadeo, etiquetado, reglamentación sanitaria comercial y oficial, que exige el actual comercio de alimentos y que han sido plasmados en tratados internacionales. El ICBF en respuesta a lo anterior, adelanta el Proyecto Actualización de la Tabla de Alimentos Colombianos, siguiendo los lineamientos internacionales dados para tal fin. Este modelo se diferencia de la tabla actual, en que se incluyeron 13 nutrientes más y ocho grupos nuevos de alimentos para un total de 1347 alimentos, que conformara la nueva tabla.

Para la ejecución del proyecto de actualización se adelantan cuatro subproyectos:

Búsqueda, valoración e incorporación de información sobre composición de alimentos.

Muestreo para la selección de los alimentos que requieren análisis de nutrientes no incluidos en la Tabla anterior.

Etapa analítica. Normalización, formulación y evaluación de nuevos productos.

Colombia ha entrado en la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos (INFOODS) creada en 1984, con el propósito de generar información actualizada

acerca de composición de alimentos de cada uno de los países, mediante éste proyecto y con la conformación del Capítulo Colombia Foods en el cual están representados los diferentes sectores del país.

B.3. POSIBILIDADES DE LA HARINA DE QUINUA Y AMARANTO EN EL MERCADO REGIONAL.

EL ÁREA DEL MERCADO. El análisis de la oferta y demanda está referida a los municipios de Bolívar, La Vega, Almaguer, San Sebastián y Sotará, Popayán en el Departamento del Cauca. Esta área del mercado queda caracterizada, en cuanto el número probable de consumidores, de acuerdo con la siguiente información:

Tabla 4. Universo Probable de consumidores

Municipio Población 1993 Población 2000. Tasa De Crecimiento

Poblacional Probables Consumidores.*

Bolívar 63,311 67,660 6.87 11,338

La Vega 26,556 28,589 7.66 29,014

San Sebastián 9,476 9,063 -4.36 8,964

Sotará 12,070 13,499 11.84 4,601

Almaguer

Popayán

Total 111,413 118,811 5.50 53,917 Fuente: Anuario estadístico del Departamento del Cauca 1999 (Popayán, Agosto de 2000).

*En el municipio de Bolívar se tomo como referencia la cabecera municipal y en Sotará se

estima que la población que puede ser posibles consumidores es la tercera parte de la

población ya que no existe ruta de acceso al resto del municipio.

EL CONSUMO DE HARINAS EN ESTA ÁREA SE ESTIMA COMO SIGUE: SANTA ROSA

ITEM CANTIDAD / MES

ZONA

Harina de Trigo 124 @ Cabecera y Descanse

Super arepa 10@ Cabecera y veredas cercanas

Promasa 32 @ " “

Promasa PAN 10 @ " “

Maizena 800 gramos Cabecera

Avena Quaker Cabecera y Descanse

SAN SEBASTIÁN

Posibles oportunidades de mercadeo para el Amaranto procesado.

La harina de amaranto obtenida por molienda tradicional no le otorga a los productos de panificación y pastelería la identidad y el espacio que el amaranto necesita para ingresar en el sistema de consumo dado que cualquier otro tipo de harina puede cumplir una función similar. se debe por lo tanto dar la identificación de calidad y sus características en la etiqueta.

Para el caso de harina precocida, el mayor inconveniente parece ser el alto contenido de grasa y ceniza siendo necesario desgerminar el grano para cumplir con el 2% de grasa y el 1% de ceniza permitidos.

Con harina integral se puede experimentar posibles oportunidades de consumo, similares a las harinas de haba o Quinua, sin embargo su costo inicial frente a la tradicional harina de trigo es mucho mayor. La mejor opción para introducir este producto parece estar en los Centros Naturistas.

Se determinó que los productos tipo papillas infantiles, granolas, hojuelas para desayunos (Flakes) y productos extrusados (Snack foods), presentan mayores oportunidades, especialmente en el segmento de consumidores con mayores ingresos, en los cuales, existe la tendencia a adoptar nuevos patrones alimenticios como el consumo de cereales para desayunos. Una buena alternativa para incursionar con los productos de amaranto de este tipo, podrían ser los grandes supermercados y los centros naturistas.

Se estima que la oportunidad más factible de mercado y utilización del Amaranto en los segmentos populares del Cauca y otros centros urbanos de Colombia, es en forma de grano reventado, siendo esta una forma de consumo más común en

países como México, Ecuador y Perú.

ESTUDIO TÉCNICO A. TAMAÑO

El tamaño del proyecto esta determinado por la producción de 200 Has de Quinua y Amaranto y su procesamiento y adecuación en perlado y harina.

B. LOCALIZACIÓN

La Empresa está localizada en la vereda El Rosal , Municipio de San Sebastián Cauca.

C. INGENIERIA DEL PROYECTO

DEL CULTIVO DE LA QUINUA Y AMARANTO

DEL PROCESAMIENTO DE LA QUINUA Y AMARANTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

En el diagrama 1 , se explica el proceso básico a seguir para todos los granos. Sin embargo se podrán identificar subprocesos más detallados de acuerdo a los requerimientos específicos de cada grano. Por ejemplo en el caso de la Quinua, se requiere del proceso de eliminación de saponina.

Descripción por Etapas

a) Calificado.- Esta labor consiste en tomar una muestra y análisis en el laboratorio, para determinar la calidad de la materia prima. Básicamente se pretende calificar la humedad y el contenido de impurezas.

b) Secado.- Los granos acopiados en las fincas pueden entrar a la industria con un contenido no apto para el proceso y/o almacenamiento, por lo que es necesario secarlo. Esto se realizará a nivel de planta en tendales abiertos al sol.

c) Clasificado.- Este paso consiste en separar las impurezas y si es posible dividir en granos de primera y segunda calidad. Este proceso se realizará utilizando una máquina clasificadora de granos "de aire y zaranda", cuya fuerza motriz es un motor eléctrico monofásico de 1 HP de potencia cuya capacidad promedio

Capitulo

3

de procesamientos es de 3 quintales por hora.

d) Tostado.- Es necesario someter a un proceso de tostado o calentado previo, ya sea para obtener harina pretostada o máchica. El proceso se realizará manualmente, en recipientes metálicos y cuya fuente de calor una hornilla semi-industrial a gas. O se podrá contratar la fabricación de una tostadora.

e) Molido.- El proceso de molido básicamente se realizará con los granos de segunda calidad, sin embargo también se podrán moler los granos de primera calidad, para obtener subproductos como harinas crudas, pretostadas o harinas tostadas (máchica), este proceso se hará utilizando un molino de martillos, marca "Nogueira" movido por un motor eléctrico trifásico de 7 HP, y cuya capacidad promedio es también de tres quintales por hora. Si es necesario procesar granos bajo la modalidad de partido (arroz de cebada), también se utilizará este mismo molino.

f) Empaque.- Los subproductos que se obtendrán del proceso podrán ser empacados en costales (para la venta al por mayor), en bolsas de polietileno o en papel para la venta al menudeo. El sellado de este empaque se realizará con una máquina cosedora o con una máquina selladora de polietileno, las dos son movidas eléctricamente. Los subproductos se comercializarán en empaques de 50 kilos, 10 kilos y 1/2 kilo.

g) Almacenamiento.- A nivel de planta será necesario almacenar tanto la materia prima, sin procesar, como los productos terminados. Esto significa que se dispondrá de dos bodegas dentro de los instalaciones de la planta.

h) Otros.- Sobresale el proceso de escarificado en la quinua, que consiste en la eliminación de saponina por fricción y absorción del polvo. Se usará para el efecto una máquina escarificadora de quinua cuya capacidad es de aproximadamente 2 qq/hora.

BALANCE DE MATERIALES.

En el diagrama 2, se presenta el balance promedio para el caso de la Quinua. Sin embargo el balance para los demás granos como amaranto, es similar y tendrá que ser definido en el futuro inmediato en base a las experiencias iniciales. Además el balance de la quinua se utilizará por el cálculo de costos y análisis financiero

Descripción del Flujograma.

En el momento de la cosecha se obtiene un 100% de grano (quinua), por secado se pierde un 2% quedando un 98% para el clasificado, de este porcentaje se pierde un 0.5% por clasificado y, se obtiene el 82% de grano de primera, el 14% de grano de segunda y el 4% de desperdicios. Luego por escarificado se pierde otro 2% del saldo y, finalmente por el molido se pierde otro 3%.

Grano de Primera.- Este grano, se puede entregar directo al mercado, también proceder al molido o machacado, obteniendo en este último caso un 97% para el mercado y el 3% de desperdicio.

Grano de Segunda.- Este grano se procesa en un molido, obteniendo un 97% de harina listo para el mercado y el 3% de desperdicios.

Desperdicios.- Los desperdicios se pueden vender para balanceados de animales ya sean solos o mezclados con otros subproductos.

Diagrama No. 1 Proceso general de manejo de granos de Quinua y Amaranto

Diagrama No. 2 Balance de materiales, a partir de 80t de Quinua y 64 t de Cebada

PROCESAMIENTO DEL AMARANTO

Expansión o reventado del grano de Amaranto

Según el método artesanal de reventar el grano, el porcentaje de grano expandido no supera el 50%, lo que significa una relación de incremento de 2,1 en volumen de grano expandido por volumen de grano crudo.

Con el acondicionamiento de la humedad del grano y el control de la temperatura se mejora los resultados en un rango de humedad del 9 al 12% y como se puede observar en el cuadro siguiente , el rendimiento en grano expandido fue superior al 80% y la relación de incremento en volumen fue de 3,5.

Extruído del grano de Amaranto

Para esto, es necesario transformar el grano de amaranto en harina pretostada y acondicionar la humedad a 16% para conseguir buena expansión del producto. Las condiciones de operación para trabajar con el amaranto son:

Perfil de temperatura 125ºC - 160ºC - 180ºC Velocidad de tornillo 170 rpm Compresión 1:4 Abertura de la boquilla 1.5 mm

Cuadro 7. Efecto de la humedad del grano sobre el rendimiento de expansión y la relación de incremento en volumen, durante el proceso de reventado de grano

de amaranto, a 200 ºc.

MATERIAL HUMEDAD (%) RENDIMIENTO DE EXPANSIÓN (%)

RELACIÓN DE INCREMENTO

VOLUMEN

VARIEDAD INIAP 9 81.5 3.48

ALEGRIA (Grano blanco)

10 81.2 3.47

11 81.8 3.49

Con el uso de la crispetera (popcorn popper) quedó optimizado el método de expansión (reventado) . Con este artefacto se consigue mejor eficiencia, es de fácil uso, rápido y de bajo costo.

La circulación del aire caliente favorece la expansión del grano y en promedio se obtiene 96,7% de grano expandido y 4,13 volúmenes de grano expandido por cada volumen de grano crudo, Cuadro

ANALISIS Y EVALUACIÓN ECONOMICA DEL PROYECTO

I. INVERSION

1. ESTRUCTURA DE LA INVERSION.-

El requerimiento de inversión para la implementación del Proyecto de

Elaboración de Perlado y Harina de Quinua y Amarantus, se agrupan en dos

grandes conceptos: el primero constituido por el activo fijo requerido durante

la implementación y el segundo constituido por el capital de trabajo necesario

durante la operación. En el Cuadro 1 se presenta la estructura de la inversión

que asciende a $92,583,475 de los cuales el 50.2% corresponde al activo fijo y el

49,8% al capital de trabajo.

Cuadro 1 : Estructura de la Inversión

Detalle Importe $ Porcentaje

Activo Fijo 46,460,200 50.2%

Capital de Trabajo 46,123,275 49.8%

Total 92,583,475 100%

1.1 ACTIVO FIJO.- Se considera los activos fijos necesarios para la producción

de perlado y de harina de Quinua y Amarantus. Está constituido por el

terreno, obras civiles, maquinaria, equipos y mobiliario de planta que

tienen una duración mayores a un año y no son motivo de transacciones

corrientes.

Los recursos económicos necesarios para la compra de los activos fijos del

proyecto, es de $46,460,200 pesos.

Cuadro 2: Estructura del Activo Fijo

Monto Depreciación Valor Valor

Detalle Amortización Contable de Mercado

Residual Final

Obras Civiles

Area construida 200 m2 28.000.000 50 560.000 6.000.000

Maquinarias y Equipos

Balanza 880.000 10 120.000 150.000

Peladora 660.000 5 1.000

Picadora 2.640.000 5 4.000

Secadora 2.640.000 10 5.000

Molino 3.080.000 10 100.000 150.000

Criba 1.320.000 10 50.000

Selladora de bolsa 638.000 5 0 Muebles y Enseres

Tarima de Madera 20 unidades 396.000 10 0

Bancos de Madera 4 unidades 26.400 10 0

Mesa 19.800 10 0

Total $ 40.300.200 840.000 6.300.000

a. Obras Civiles.- El monto de la inversión en obras civiles es de $28,000,000 y

representa el 60% del total de activo fijo. Corresponde a la construcción de

200 m2 de la planta agroindustrial de acuerdo a las especificaciones técnicas

del proyecto.

b. Maquinaria y Equipo.- La inversión necesaria para la adquisición de bienes

de capital es de $18,018,000, y representa el 39 % del activo fijo. Permitirá la

compra de maquinaria y equipo de planta principalmente de fabricación

nacional.

c. Muebles y Enseres.- El monto de la inversión para la adquisición de

muebles y enseres de planta es de $ 442,200 y representa el 1% del activo fijo.

Se considera una mesa de trabajo, 4 bancos madera y 20 unidades de tarimas

para almacenamiento de materia prima y productos terminados.

1.2 CAPITAL DE TRABAJO.- El capital de trabajo necesario para cumplir con el

primer ciclo operativo de la planta agroindustrial, se estima en $46,123,275. Este

capital es para cubrir los requerimientos de materia prima, mano de obra,

insumos, stock de productos terminados y crédito a clientes para la producción

de perlado y Harina de Quinua y Amaranto.

II. PRESUPUESTOS DE OPERACION Y ESTADOS FINANCIEROS

2. PRESUPUESTO DE OPERACIÓN:

En el presupuesto de operación se estiman los ingresos por ventas del producto

terminado, y los costos y gastos que se incurre para obtener el producto final.

2.1 PRESUPUESTO DE INGRESO POR VENTAS:

El ingreso por ventas de perlado y harina de Quinua y Amaranto, se obtiene sobre

la base del Programa de Producción de la planta agroindustrial (70% de producción

de perlado y 30% de producción de harina) y a precio de mercado.

El volumen de ventas de perlado y harina de Quinua y Amaranto será igual al

volumen de producción. Se comercializará en el mercado regional y nacional, el

perlado y harina de Quinua y Amaranto, a un precio de venta de $5,460 por

kilogramo.

El ingreso que se obtiene por estas ventas, durante el primer año de operación, se

estima en $180,319,049 pesos en total. Por la venta de perlado de Quinua y

Amaranto se estima un ingreso de $126,223,334 pesos en el primer año de

operación y por la venta de harina $54,095,715 pesos.

2.2 PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS :

A. Presupuestos de Costos de Producción.- En el Cuadro 3 se presenta el

presupuesto de costos para la producción del 70% de perlado y en el Cuadro

4, el presupuesto de costo de producción del 30% de harina de Quinua y

Amaranto, durante el horizonte de planeamiento del Proyecto.

a) Materia Prima.- La Quinua y el Amaranto es la materia prima a

utilizarse para la producción de perlado y harina. Se caracteriza por

tener una producción estacional de 6 meses. El costo de materia prima

más los insumos representan el 50 % del precio de venta.

b) Mano de Obra.- Los requerimientos de mano de obra directa para el

proyecto, es de 5 personas por turno de 8 horas, quienes realizaran el

traslado de la materia prima en la planta, secado y clasificado, tostado,

molido, envasado y almacenamiento del producto terminado. El costo de

la mano de obra representa el 8% del precio de venta.

C) Envases.- Para el envasado del producto se considera envases de

polipropileno de 1 libra, 1 kilogramo y 25 kilogramos.

Cuadro 3. Presupuesto Operativo Anual de la Producción de Perlado de Quinua y Amarantus

Detalle 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

C) Presupuesto de Ventas

Ventas 126.223.334 420.744.448 841.488.896 841.488.896 841.488.896 841.488.896 841.488.896 841.488.896 841.488.896 841.488.896

Flujo de caja 115.704.723 396.201.022 806.426.859 841.488.896 841.488.896 841.488.896 841.488.896 841.488.896 841.488.896 911.612.971

Presupuesto de Producción

Stock Prod. Terminado 6.100.794 20.335.982 40.671.963 40.671.963 40.671.963 40.671.963 40.671.963 40.671.963 40.671.963 0

Consumo 73.209.534 244.031.780 488.063.560 488.063.560 488.063.560 488.063.560 488.063.560 488.063.560 488.063.560 488.063.560

Producción 79.310.328 258.266.967 508.399.541 488.063.560 488.063.560 488.063.560 488.063.560 488.063.560 488.063.560 447.391.596

Presupuesto de Materia Prima

Stock Materia Prima 26.296.528 70.124.075 140.248.149 140.248.149 140.248.149 140.248.149 140.248.149 140.248.149 140.248.149

140.248.149 0

Consumo 68.370.973 222.643.937 438.275.467 420.744.448 420.744.448 420.744.448 420.744.448 420.744.448 420.744.448 385.682.411

Compra 26.296.528 112.198.519 292.768.012 438.275.467 420.744.448 420.744.448 420.744.448 420.744.448 420.744.448 420.744.448 245.434.261

Flujo de caja 129.145.171 277.720.554 426.149.845 422.205.366 420.744.448 420.744.448 420.744.448 420.744.448 420.744.448 260.043.444

Presupuesto de Mano de Obra

Costo de M. Obra 10.939.356 35.623.030 70.124.075 67.319.112 67.319.112 67.319.112 67.319.112 67.319.112

67.319.112

61.709.186

Flujo de caja 10.939.356 35.623.030 70.124.075 67.319.112 67.319.112 67.319.112 67.319.112 67.319.112 67.319.112 61.709.186

Cuadro 4. Presupuesto Operativo Anual de la Producción de Harina de Quinua y Amarantus

Detalle 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Presupuesto de Ventas

Ventas 54.095.715 180.319.049 360.638.098 360.638.098 360.638.098 360.638.098 360.638.098 360.638.098 360.638.098 360.638.098

Flujo de caja 49.587.739 169.800.438 345.611.511 360.638.098 360.638.098 360.638.098 360.638.098 360.638.098 360.638.098 390.691.273

Presupuesto de Producción

Stock Prod. Terminados 2.614.626 8.715.421 17.430.841 17.430.841 17.430.841 17.430.841 17.430.841 17.430.841 17.430.841 0

Consumo 31.375.515 104.585.049 209.170.097 209.170.097 209.170.097 209.170.097 209.170.097 209.170.097 209.170.097 209.170.097

Producción 33.990.141 110.685.843 217.885.518 209.170.097 209.170.097 209.170.097 209.170.097 209.170.097 209.170.097 191.739.256

Presupuesto de Materia Prima

Stock Materia Prima 11.269.941 30.053.175 60.106.350 60.106.350 60.106.350 60.106.350

60.106.350

60.106.350

60.106.350

60.106.350 0

Consumo 29.301.845 95.418.830 187.832.343 180.319.049 180.319.049 180.319.049 180.319.049 180.319.049 180.319.049 165.292.462

Compra 11.269.941 48.085.080 125.472.005 187.832.343 180.319.049 180.319.049 180.319.049 180.319.049 180.319.049 180.319.049 105.186.112

Flujo de caja 55.347.930 119.023.095 182.635.648 180.945.157 180.319.049 180.319.049 180.319.049 180.319.049 180.319.049 111.447.190

Presupuesto de Mano de Obra

Costo de Mano de Obra 4.688.295 15.267.013 30.053.175 28.851.048 28.851.048

28.851.048

28.851.048

28.851.048

28.851.048

26.446.794

Flujo de caja 4.688.295 15.267.013 30.053.175 28.851.048 28.851.048 28.851.048 28.851.048 28.851.048 28.851.048 26.446.794

B. COSTOS FIJOS :

Los costos fijos estimados es de $ 10,000,000 por año y comprende los

siguientes gastos de gestión:

a) Gastos de Administración.- Son aquellos en los que incurre el Proyecto

independientemente al aspecto productivo, en este caso comprende sueldos,

útiles de oficina entre otros.

b) Gastos de Venta.- Dado que el mercado del producto se encuentra distante

de la localización del Proyecto se considera gastos de transporte de la planta

al mercado y remuneraciones para el encargado de la comercialización.

III. ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS :

3.1 ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS.- Indica los resultados

económicos que la empresa obtiene cada año; como se muestra en el Cuadro

5.

a. Ingresos :

Están dados por las ventas de perlado y harina de Quinua y Amarantus en

el mercado interno a $5,460 el kilogramo. En el primer año se estima

recaudar por ventas de perlado de quinua $ 126,223,334 y por la venta de

harina $54,095,715; en el décimo año por la venta de perlado $841,488,896 y

por la venta de harina $360,638,098 pesos.

b. Costos Directos:

Es el costo de producción de perlado y harina de Quinua y Amaranto

vendido, cuyo valor se muestra en el Cuadro 5.

c. Utilidad Bruta Antes de Intereses e Impuestos:

Se obtiene por diferencia entre los ingresos y los costos de producción, costo

fijo, depreciación, ingresos por venta de activos y valor en libros.

En el primer año se estima una utilidad bruta antes de intereses e impuestos

de $63,078,006 y en el décimo año de $498,811,818.

d. Utilidad Antes de Impuestos :

Resulta de deducir, de la utilidad de operación, los intereses por el capital

empleado.

e. Utilidad Neta:

Se obtiene después de deducir los impuestos.

La Utilidad neta para el primer año es de $41,000,704 y para el décimo año

de $324,227,681.

3.2 FLUJO DE CAJA.- Representa el movimiento de flujo de fondos en efectivo

durante el horizonte planeado del proyecto, como se muestra en el Cuadro 6.

El flujo de caja indica que para el año cero se requiere invertir en activo fijo

y capital de trabajo la cantidad de $ 92,583,475, a partir del segundo año se

generan ingresos que permiten obtener la rentabilidad del capital invertido.

Cuadro 5. Estados de Ganancias y Pérdidas

Detalle 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Ventas 180.319.049 601.063.497 1.202.126.994 1.202.126.994 1.202.126.994 1.202.126.994 1.202.126.994 1.202.126.994 1.202.126.994 1.202.126.994

Costo Directo -104.585.049 -348.616.828 -697.233.657 -697.233.657 -697.233.657 -697.233.657 -697.233.657 -697.233.657 -697.233.657 -697.233.657

Costo Fijo -10.000.000 -10.000.000 -10.000.000 -10.000.000 -10.000.000 -10.000.000 -10.000.000 -10.000.000 -10.000.000 -10.000.000

Depreciación / Amortización -2.655.995 -2.655.995 -2.655.995 -2.655.995 -2.655.995 -2.308.395 -2.308.395 -2.308.395 -1.621.520 -1.621.520

Ingreso por Venta Activo Fijo 6.600.000

Valor en Libros -1.060.000

UAII 63.078.006 239.790.674 492.237.343 492.237.343 492.237.343 492.584.943 492.584.943 492.584.943 493.271.818 498.811.818

Intereses 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

UAI 63.078.006 239.790.674 492.237.343 492.237.343 492.237.343 492.584.943 492.584.943 492.584.943 493.271.818 498.811.818

Impuestos -22.077.302 -83.926.736 -172.283.070 -172.283.070 -172.283.070 -172.404.730 -172.404.730 -172.404.730 -172.645.136 -174.584.136

Utilidad Neta 41.000.704 155.863.938 319.954.273 319.954.273 319.954.273 320.180.213 320.180.213 320.180.213 320.626.681 324.227.681

III. EVALUACION DEL PROYECTO

3.1 EVALUACION ECONOMICA DEL PROYECTO

La evaluación del proyecto permite contar con elementos de juicio para tomar

decisiones, principalmente a través de indicadores de rentabilidad: VAN (Valor

Actual Neto) y TIR (Tasa Interna de Retorno). Los cálculos se realizan a partir del

flujo neto de caja.

Cuadro 7. Indicadores de Rentabilidad

Costo de Capital 20%

Valor Actual Neto $ 746,583,894

Tasa Interno de Retorno 77%

a. Valor Actual Neto (VAN).- Este indicador presenta la riqueza generada por el

proyecto, en valores actualizados, durante todo el horizonte.

La tasa de actualización aplicado para la obtención del valor actual neto, es del

20%, equivalente al costo del capital. Bajo estas condiciones el Proyecto genera

$746,583,894 pesos. El proyecto tiene un resultado positivo, lo que califica como

rentable, es decir es factible la ejecución del proyecto.

b. Tasa Interna de Retorno (TIR).- Indica la rentabilidad del proyecto sobre el

capital invertido. Es decir, el porcentaje de ganancia que obtiene el inversionista

al invertir su dinero en el proyecto

La transformación de la Quinua y el Amaranto en perlado y en harina, genera

un rentabilidad de 77%, demostrando la factibilidad de proyecto ya que supera

al costo del capital considerado como parámetro de evaluación del proyecto.

3.2 IMPACTO SOCIO ECONOMICO DEL PROYECTO :

En esta parte se comentan algunos indicadores que originará el Proyecto tanto en el

ámbito regional como nacional :

a. Coeficiente Capital / Empleo .- Frente a los objetivos del Proyecto, la

materialización de esta iniciativa aportaría generando 5 empleos

permanentes en la Planta Industrial; y 600 empleos a nivel de fincas por

conducir 200 Has, de Quinua y Amaranto.

El coeficiente capital / empleo de la planta industrial a plena capacidad, es

de $ 153,000/puesto de trabajo. Bajo estas condiciones el costo por generar

un puesto de trabajo es de $153,000/puesto de trabajo..

b. Otros efectos del Proyecto.- En este caso el Proyecto generará un efecto

multiplicador no solo en la zona de localización sino a nivel nacional.

Sin embargo, como efectos en la zona, podemos indicar su aporte al:

- cambio a cultivo lícitos, y

- desarrollo de servicios conexos.

Cuadro 6. Flujo de Caja

Detalle 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Activo Fijo -46.460.200

Capital de Trabajo -46.123.275 -62.504.343 -74.314.823 -28.368.945 2.942.707 0 0 0 0 57.393.216 150.975.463

Total Inversiones -92.583.475 -62.504.343 -74.314.823 -28.368.945 2.942.707 0 0 0 0 57.393.216 150.975.463

Ingresos 165.292.462 566.001.460 1.152.038.370 1.202.126.994 1.202.126.994 1.202.126.994 1.202.126.994 1.202.126.994 1.202.126.994 1.302.304.244

Compra Materia Prima -184.493.101 -396.743.649 -608.785.494 -603.150.523 -601.063.497 -601.063.497 -601.063.497 -601.063.497 -601.063.497 -371.490.634

Pago Remuneraciones -15.627.651 -50.890.043 -100.177.250 -96.170.160 -96.170.160 -96.170.160 -96.170.160 -96.170.160 -96.170.160 -88.155.980

Costos Fijos -10.000.000 -10.000.000 -10.000.000 -10.000.000 -10.000.000 -10.000.000 -10.000.000 -10.000.000 -10.000.000 -10.000.000

Ing/Egr Extraordinarios 6.600.000

Impuestos -22.077.302 -83.926.736 -172.283.070 -172.283.070 -172.283.070 -172.404.730 -172.404.730 -172.404.730 -172.645.136 -174.584.136

Flujo de Caja Operativo -92.583.475 -66.905.592 24.441.033 260.792.557 320.523.242 322.610.268 322.488.608 322.488.608 322.488.608 322.248.201 664.673.494

ANEXO # 1

Organización de Estados Iberoamericanos

Para la Educación, la Ciencia y la Cultura

Servicio Informativo Iberoamericano

Julio 1999

Bolivia

Abren mercado europeo para la Quinua Boliviana

. Por Fernando Escóbar Salas, Corresponsal del Servicio Informativo Iberoamericano de la OEI, La Paz, Bolivia. Desde la llegada de los españoles a esta región de América, la Quinua se constituyó en uno de los alimentos empleados por los conquistadores europeos; luego se hicieron algunos intentos de llevar semillas para producir el cereal en Europa, con escaso éxito inicial, aunque ahora las perspectivas de su cultivo en el Viejo Continente son mejores.

Ya en nuestro siglo, gracias a los análisis hechos por laboratorios en diferentes lugares del mundo, se estableció el gran valor alimenticio de este pseudo cereal; por lo tanto, se intentaron exportaciones masivas para industrializarlo, con

resultados muy limitados, debido a la baja producción. Esta razón ha obligado a industriales de otros países, especialmente de Estados Unidos y Francia, a intentar la producción de cultivos propios en sus territorios, para lo cual se han creado especies de quinuas adaptables a las condiciones de suelo, clima y otros factores, cuyos primeros resultados son alentadores para los agricultores de esos países. De todos modos, la perspectiva de masivas exportaciones ha obligado a los productores bolivianos a realizar grandes esfuerzos para el mejoramiento genético de este producto, a fin de reducir ciertas sustancias saponinas, que producen un sabor amargo a la Quinua. Los resultados son buenos.

Ganando mercados Mientras tanto, la quinua boliviana, viene ganando mayores plazas comerciales en Europa. El interés es tan grande que capitalistas Franceses se reunieron con similares Bolivianos y pusieron en marcha Quinoa-Bol, cuya meta inicial es la exportación de 250 toneladas anuales de este cereal andino hacia mercados franceses. Oliver Markarian, presidente de la empresa, destacó que este proyecto, que tiene su base de operaciones en la localidad de Lahuachaca, en la provincia Aroma, del Departamento de La Paz, ha sido viabilizado a través de la reciente puesta en marcha de una planta procesadora de Quinua, única en su género. Asimismo, dijo que el proyecto no se circunscribe a una simple inversión de capitales, sino al manejo integral de todos los procesos de producción de granos, una minuciosa selección y tratamientos biológicos naturales que garantizan su venta en uno de los mercados más exigentes del Viejo Continente.

Fuentes de trabajo La operación contempla también la reactivación de la incipiente economía de los agricultores del sector al generar fuentes seguras sustentadas y proyectadas de recepción de productos para centenas de comunarios. La planta de Lahuachaca podrá exportar en el mediano plazo entre 400 y 800 toneladas de cereal, luego de ampliar su actual espectro de producción, el cual congrega a 80 productores de la zona.

Quinoa-Bol La empresa Quinoa-Bol nace como iniciativa de Bolivianos radicados en Francia y el impulso de la Valenciana Markal, empresa familiar constituida en 1936 y que actualmente cuenta con un volumen de operaciones de 10 millones de dólares anuales. Markal es una de las empresas más prestigiosas y pujantes, procesadoras y comercializadoras de productos agrícolas biológico-orgánicos de Francia, con volúmenes mayores a 7.000 toneladas anuales de 600 diferentes tipos de cereales. Su oferta es distribuida en los principales supermercados franceses y de la Unión Europea.

En consecuencia, la Quinua y sus muchos derivados, debidamente industrializados, podrán ganar los mercados de Europa en lo que va de la presente gestión, llevando a la población del Viejo Continente las nutrientes de un territorio lleno de sorpresas, como lo es el Boliviano. La competencia también se presenta dura para los productores, pues el interés también se ha conocido en Perú, otro de los países que cultiva Quinua, donde se vienen desarrollando también programas de mejoramiento con miras a su industrialización. OEI.

ANEXO # 2

EVALUACION DEL GRADO DE ACEPTABILIDAD DE PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE AMARANTO

Nelly Lara * Armando Rubio *

Susana Espín * Carlos Nieto **

* [Técnicos del Departamento de Nutrición, INIAP.] ** [Técnico Programa Cultivos Andinos, INIAP.]

I. ANTECEDENTES

El cultivo de amaranto ha generado gran interés en diversas panes del mundo, como una fuente alimenticia que puede ser utilizada para mejorar la nutrición de la población de países en desarrollo como Ecuador (3).

El grano de amaranto, ha llamado la atención por las siguientes razones: contiene más proteína que los cereales, entre 14 y 18% (6). La proteína del amaranto presenta un buen balance de aminoácidos. El contenido de lisina es superior a 5 g por 100 g de proteína y es considerado el aminoácido esencial que limita la calidad proteica de la mayoría de los

cereales (1,7).

Existen muchos trabajos sobre el desarrollo de productos alimenticios con grano de Amaranto: harina para uso en panadería y pastelería, como enriquecedor proteico de papillas infantiles, en cereal para desayunos, Amaranto extruido y lo mas popular Amaranto reventado.

Lo anterior sugiere que la búsqueda de aplicaciones industriales para el grano de Amaranto en si, no es un problema pero quizá, el verdadero inconveniente se refiera a la producción y al mercado. Por lo cual en INIAP se considera necesario promocionar el amaranto para que los agricultores cultiven en cantidades comerciales y los industriales de alimentos transformen y estimulen al público consumidor.

Por lo expuesto, el Departamento de Nutrición y Calidad conjuntamente con el Programa de Cultivos Andinos del INIAP, planificaron y ejecutaron un ensayo con el objetivo de determinar la posibilidad de incursionar en el mercado de consumidores con el desarrollo de productos a base de amaranto.

También fue necesario evaluar la calidad de los productos mediante los análisis físicos,

químicos y nutricionales correspondientes.

II. METODOLOGIA

Se analizó el mercado de consumidores en algunos centros comerciales y tiendas barriales de la Ciudad de Quito, de acuerdo con los criterios del inventario de mercado realizado para productos procesados a base de quinua (5).

Para el procesamiento, primero se ensayó el método artesanal de reventar el amaranto sobre una superficie caliente, sin acondicionamiento previo del grano y sin controlar la temperatura de expansión.

Otras pruebas se llevaron a cabo con grano acondicionado por 18 horas a diferentes porcentajes de humedad, controlando que la temperatura en el recipiente alcance 200 ºC. Finalmente se adquirió una reventadora eléctrica de maíz, que no requiere el uso de aceite ni otro tipo de grasa y trabaja con circulación de aire.

Las pruebas preliminares de extruido del grano de Amaranto, se realizaron en el extrusor del Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la Escuela Politécnica Nacional.

En cuanto al desarrollo de los productos de amaranto y preparación de las muestras para la prueba sensorial con el panel interno, se trabajó con: Amaranto expandido, alegrías y barras crocantes, las que fueron estandarizadas durante las pruebas preliminares. Se tuvo

como componente principal el amaranto reventado, mezclado con miel de panela o jarabe de azúcar, además para las barras crocantes que fueron horneadas a 160 ºC por 17 minutos (2), se adicionó como ingredientes menores leche en polvo al 2%, polvo de hornear al 2% y coco rallado al 9%.

Todos los componentes fueron incorporados para elaborar los productos de acuerdo con los respectivos tratamientos que son indicados a continuación y las referencias comerciales (testigos), utilizadas fueron: arroz expandido, cereal para desayuno (fantasía) y galletas con sabor a coco.

1 Tratamientos para degustación sensorial de Amaranto expandido

Amaranto expandido, miel de panela al 50% en relación 1:1,5 y saborizante fresa al 2%

Amaranto expandido, jarabe de azúcar al 50% en relación 1:1 y saborizante fresa al 2%

Amaranto extruido rociado con miel de panela al 50 % Referencia comercial, arroz expandido, adquirido en el mercado local de

consumidores.

2. Tratamientos para degustación sensorial de alegrías de amaranto.

Amaranto expandido, jarabe de azúcar al 50% en relación 1:2 y saborizante vainilla al 1%

Amaranto expandido, jarabe de azúcar al 50% en relación 1:2 y saborizante fresa al 1%

Amaranto expandido, miel de panela al 50% en relación 1:2 y saborizante vainilla al 2%

Amaranto expandido, miel de panela al 50% en relación 1:2 y saborizante fresa al 2%

Referencia comercial, cereal para desayuno, adquirido en el mercado local de consumidores

3. Tratamientos para degustación sensorial de barras crocantes

Amaranto expandido, miel de panela al 50% en relación 1:1, más aglutinante almidón de yuca al 2,3%.

Amaranto expandido, miel de panela al 50% en relación 1:1 mas aglutinante maicena comercial al 2,3%.

Amaranto expandido, miel de panela al 50% en relación 1:1 más aglutinante harina de amaranto al 2.3%.

Referencia comercial, galletas de coco adquiridas en el mercado local.

La instalación de las cabinas temporales y presentación de las muestras para la prueba sensorial, se realizó en una área temporal con cabinas plegables para el trabajo en grupos de seis panelistas.

Las muestras se presentaron en recipientes idénticos, tapados y codificados con números aleatorios de tres dígitos, a cada muestra se le asignó un código diferente y la presentación en las bandejas fue de acuerdo con la distribución del cuadrado latino, a las cuales se adjuntaron las hojas de calificaciones para la prueba de escalas categorizadas de nueve puntos (8). Además se preparó carteles ilustrativos para los panelistas.

Para el trabajo del panel interno, se contó con la colaboración del personal de la Estación Experimental Santa Catalina en grupos de seis panelistas, en horarios matutinos y con intervalos de tiempo suficientes para el retiro y la preparación de nuevas bandejas.

A los panelistas se les pidió evaluar las muestras indicando cuanto les agrada cada muestra y para ello se les presentó una hoja de calificación con la escala categorizada de 9 puntos que fue desde "gusta muchísimo" pasando por "no gusta ni disgusta" hasta

"disgusta muchísimo", (8).

Para el análisis de los datos, las categorías se convirtieron en puntajes numéricos del 1 al 9, 1 corresponde a "disgusta muchísimo" y 9 es equivalente a "gusta muchísimo" y de este modo los puntajes numéricos de los 30 panelistas se tabularon y analizaron con el modelo de análisis de variancia ANOVA (8).

El trabajo con el panel externo, se realizó para conocer el grado de aceptabilidad de los productos a base de amaranto por parte de 100 consumidores de la ciudad de Quito y fue planificado para dos días con una semana de intervalo, 50 el un día en el sector sur al interior de un centro comercial y 50 el otro día en el sector norte junto a un parque de recreación pública.

La preparación de las muestras para la prueba de aceptabilidad con consumidores se realizó durante los tres días anteriores a la fecha de realización de las pruebas. Se elaboró las muestras de los productos: Amaranto expandido, alegrías de Amaranto y barras crocantes de acuerdo con los tratamientos seleccionados por el panel interno y reajustados, tomando en consideración sus observaciones.

Al igual que para el panel interno las muestras se presentaron en recipientes tapados y codificados con números aleatorios de 3 dígitos, se adjunto la hoja de calificación para la prueba de aceptabilidad por ordenamiento (8) y también se incluyo preguntas adicionales sobre los productos de Amaranto, a manera de encuesta con el propósito de conseguir toda la información posible de los participantes (4).

III. RESULTADOS Y DISCUSION

1. Posibles oportunidades de mercadeo para el amaranto procesado.

La harina de amaranto obtenida por molienda tradicional no le otorga a los productos de panificación y pastelería la identidad y el espacio que el Amaranto necesita para ingresar en el sistema de consumo dado que cualquier otro tipo de harina puede cumplir una función similar. se debe por lo tanto dar la identificación de calidad y sus características en la etiqueta.

Para el caso de harina precocida, el mayor inconveniente parece ser el alto contenido de grasa y ceniza siendo necesario desgerminar el grano para cumplir con el 2% de grasa y el 1% de ceniza permitidos por el Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN.

Con harina integral se puede experimentar posibles oportunidades de consumo, similares a las harinas de haba, arveja o quinua, sin embargo su costo inicial frente a la tradicional harina de trigo es mucho mayor. La mejor opción para introducir este producto parece

estar en los Centros Naturistas.

Se determinó que los productos tipo papillas infantiles, granosas, hojuelas para desayunos (Flakes) y productos extrusados (Snack foods), presentan mayores oportunidades, especialmente en el segmento de consumidores con mayores ingresos, en los cuales, existe la tendencia a adoptar nuevos patrones alimenticios como el consumo de cereales para desayunos. Una buena alternativa para incursionar con los productos de Amaranto de este tipo, podrían ser los grandes supermercados y los centros naturistas.

Se estableció que la oportunidad más factible de mercado y utilización del Amaranto en los segmentos populares de Ecuador, es en forma de grano reventado, siendo esta una forma de consumo más común en países como México y Perú.

2. Expansión o reventado del grano de amaranto

Según el método artesanal de reventar el grano, el porcentaje de grano expandido no superó el 50%, lo que significa una relación de incremento de 2,1 en volumen de grano expandido por volumen de grano crudo.

Con el acondicionamiento de la humedad del grano y el control de la temperatura se mejoró los resultados con la Variedad INIAP Alegría, en un rango de humedad del 9 al 12% y como se puede observar en el Cuadro 1, el rendimiento en grano expandido fue superior al 80% y la relación de incremento en volumen fue de 3,5.

3. Extruído del grano de amaranto

Para esto, fue necesario transformar el grano de amaranto en harina pretostada y acondicionar la humedad a 16% para conseguir buena expansión del producto. Las condiciones de operación que se establecieron para trabajar con el amaranto fueron:

Perfil de temperatura 125ºC - 160ºC - 180ºC Velocidad de tornillo 170 rpm Compresión 1:4

Abertura de la boquilla 1.5 mm

Cuadro 1. Efecto de la humedad del grano sobre el rendimiento de expansión y la relación de incremento en volumen, durante el proceso de reventado de grano de

Amaranto, a 200 ºc.

MATERIAL HUMEDAD (%)

RENDIMIENTO DE EXPANSION

(%)

RELACION DE INCREMENTO

VOLUMEN

Variedad INIAP 9 81.5 3.48

Alegría (Grano blanco) 10 81.2 3.47

11 81.8 3.49

12 81.0 3.46

14 77.8 3.32

18 73.9 3.15

22 67.6 2.89

LINEA ECU-163 9 47.8 2.04

(grano rosado 11 47.8 2.04

cristalino) 12 50.0 2.13

18 69.2 2.96

20 72.1 3.08

22 70.0 2.99

24 68.4 2.9

Con el uso de la canguilera (popcorn popper) quedó optimizado el método de expansión (reventado) a nivel de laboratorio para la Variedad INIAP-Alegría. Con este artefacto se consiguió mejor eficiencia, es de fácil uso, rápido y de bajo costo.

La circulación del aire caliente favoreció la expansión del grano y en promedio se tuvo 96,7% de grano expandido y 4,13 volúmenes de grano expandido por cada volumen de grano crudo, Cuadro 2.

Cuadro 2. Efecto del flujo de aire caliente de la canguilera eléctrica, sobre el rendimiento de expansión de grano de Amaranto y la relación de incremento en

volumen

MATERIAL

HUMEDAD

(%)

RENDIMIENTO DE

EXPANSION(%)

RELACION DE

INCREMENTO EN VOLUMEN

Variedad Alegría 11-12 97.0 3.75

11-12 96.6 4.40

11-12 96.5 4.25

Promedio 96.7 4.13

4. Panel interno de consumidores

De acuerdo con los resultados del panel interno se encontró que existen diferencias significativas entre los tratamientos de Amaranto expandido y la referencia comercial. El criterio de aceptabilidad entre los panelistas no varió significativamente.

En el Cuadro 3 se observa que el puntaje de aceptabilidad mas bajo, de 6 corresponde a la

referencia comercial y los más altos, de 8 para los productos que tienen como base amaranto reventado o expandido.

Cuadro 3. Puntajes de categorías tabulados para la prueba hedónica con panelistas internos, para los tratamientos de amaranto expandido.

TRATAMIENTOS PUNTAJE PROMEDIO DE CATEGORIAS 1

Amaranto expandido-panela-fresa 8 a

Amaranto expandido-azúcar-fresa 8 a

Amaranto extruido-panela 7 a

Referencia comercial, arroz expandido

6 b

C V % 12.55

1 Promedio de 30 panelistas

Del mismo modo, al analizar los resultados con el producto Alegrías de amaranto, cuadro

4, se encontró que todos los panelistas ubicaron a los tratamientos en categorías que no presentan diferencias significativas.

Cuadro 4. Puntaje de categorías tabulados para la prueba hedónica con panelistas internos para los tratamientos alegrías de Amaranto.

TRATAMIENTOS PUNTAJES PROMEDIOS DE CATEGORIAS

RANGO PROMEDIO1

Amaranto expandido-azúcar-

vainilla

4-9 7

Amaranto expandido-azúcar-fresa

5-9 7

Amaranto expandido-panela-vainilla

4-9 7

Amaranto expandido-panela-fresa

3-8 7

Referencia comercial cereal/desayuno

1-9 7

C V % 18.00


Los resultados de la evaluación sensorial de barras crocantes, cuadro 5, demuestran que

los panelistas ubicaron a los cuatro tratamientos en categorías similares. Sin embargo se observa que el tratamiento que corresponde al aglutinante harina de amaranto en promedio obtuvo el puntaje más alto 8 con un rango de variación de 6 a 9 puntos.

Cuadro 5. Puntajes de categorías tabulados para la prueba hedónica con panelistas internos para los tratamientos barras crocantes.

TRATAMIENTOS RANGO PUNTAJE PROMEDIO

DE CATEGORIAS 1

Amaranto expandido-almidón de yuca.

5-8 7

Amaranto expandido-maicena. 5-9 7

Almidón expandido-harina de amaranto.

6-9 8

Referencia comercial-galletas de coco.

1-9 7

C V % 10.73


En el cuadro 6, se presentan los tratamientos que fueron seleccionados al finalizar la evaluación sensorial con el panel interno, los cuales fueron analizados en el laboratorio para disponer de información nutricional y con estos tres tratamientos se continuó los trabajos del panel externo para conocer el grado de aceptabilidad de los consumidores.

Cuadro 6. Tratamientos seleccionados de los productos elaborados a base de amaranto de acuerdo con el puntaje otorgado por el panel interno mediante la prueba hedónica.

PRODUCTO TRATAMIENTOS PUNTAJE

SELECCIONADOS PROMEDIO

Amaranto

expandido

Amaranto expandido-panela-fresa 8

Alegrías Amaranto expandido-panela-fresa 7

Barras crocantes Amaranto expandido-panela-harina de amaranto

8

5. Valor nutritivo de los productos elaborados

En el cuadro 7, se presentan los resultados del análisis químico de los tratamientos

seleccionados y las referencias comerciales en términos de componentes energéticos de una porción de 60 g de producto para el desayuno.

En cuanto el grano reventado, se encontró que la cantidad de grasa y almidón están contribuyendo directamente a incrementar el valor energético de los productos elaborados. En cambio, en las galletas de coco, seguramente la adición de grasa a la formulación ha influido para que sobresalga el valor de energía. Al comparar los datos de azúcares totales, se observa que son más altos en los productos elaborados a base de amaranto, lo cual indica el porque fueron considerados productos con exceso de dulce por el 13% de los integrantes del panel interno.

Cuadro 7. Valores nutritivo de una porción de 60 g de grano crudo, grano reventado, los productos seleccionados de Amaranto y las referencias comerciales RC'S.

PRODUCTOS 1 FIBRA GRASA ALMIDON AZUCARES ENERGIA

g g g TOTALES CALORIAS

g

Grano crudo 1.83 4.54 37.76 0.85 2557

Grano reventado 2.93 4.92 38.47 0.88 2595

Amaranto expandido 1.83 2.67 18.48 19.52 2479

RC's arroz expandido 0.93 1.01 44.53 0.42 2377

Alegrías de amaranto 1.21 1.28 15.04 29.78 2393

RC's cereal fantasía 0.48 0.00 27.55 11.45 2422

Barras crocantes 1.72 4.95 19.99 22.94 2574

RC's galletas de coco 0.19 7.36 23.52 13.04 2763

1 Datos al 2% de humedad (humedad original del grano 11%, humedad de RC's 1-3%)

En el cuadro 8, se presenta la información referente al aporte total de nitrógeno, expresado como porcentaje de proteína (factor 6,.25) y el contenido de ceniza como un indicativo del nivel de macro y micro elementos de una porción de 60 de producto.

Cuadro 8. Datos comparativos del valor nutricional de un porción de 60 g de grano crudo, grano reventado, los productos seleccionados de Amaranto y los RC's.

PRODUCTO PROTEINA CENIZA

g g

Grano crudo 8.76 1.55

Grano reventado 8.83 1.70

Amaranto expandido 5.32 1.43

RC's arroz expandido 5.16 0.87

Alegrías 3.68 1.35

RC's cereal fantasía 4.001 0.55

Barras crocantes 5.13 2.08

RC's galletas de coco 4.68 0.72

1 Valor tomado de la etiqueta del producto.

El grano reventado influyó en el aporte proteico de sus elaborados. Este efecto se observó en el producto "Alegrías", que presentó el más bajo contenido de proteína, por tener la menor cantidad de grano reventado, pero referente al contenido de ceniza del mismo producto, no se observa un desbalance debido a que la miel de panela es también fuente de macro y micro elementos.

6. Pruebas de aceptabilidad y encuesta a consumidores externos.

El público participó activamente y fue posible obtener 95 hojas correctamente bien llenadas para la prueba de aceptabilidad por ordenamiento (8).

La suma de los valores de la calificación de todos los participantes se presenta el cuadro 9. Los valores más bajos, representan mayor aceptabilidad, esto significa que los consumidores calificaron al producto "barras crocantes" con valores cercanos a uno, mientras que para "Amaranto expandido", la calificación fue alrededor de tres, por lo tanto se infiere que hubo mayor aceptación para el primer producto.

En el cuadro 10, se presenta los resultados de la prueba de significación de Friedman, para medir diferencias de aceptación entre productos. Se encontró que en total los consumidores consideraron a los productos de Amaranto B y C menos aceptables que el producto de amaranto A (barras crocantes), sin embargo la diferencia significativa fue únicamente para los consumidores; del sector sur y, para la aceptabilidad de los productos C y A esto es entre amaranto expandido y barras crocantes.

Cuadro 9. Sumas de los valores parciales y total de la calificación de tres productos a base de Amaranto, mediante prueba de aceptabilidad por ordenamiento, con el público

de la ciudad de Quito.

PRODUCTO SECTOR SUR 1 SECTOR NORTE 2 TOTAL 3

Barras crocantes (A) 80 97 177

Alegrías (B) 84 98 182

Amaranto expandido (C) 111 99 210

1 Suma parcial de 47 consumidores

2 Suma parcial de 48 consumidores 3 Suma total 95 consumidores

Cuadro 10. Resultados de la comparación de las diferencias parciales y la total entre todos los posibles pares de los tres productos a base de Amaranto, con el valor crítico

de la prueba de Friedman, al 5% de probabilidad.

CONSUMIDORES POSIBLES PARES DIFERENCIA ENTRE PARES VALOR CRITICO

C - A 31 23 *

Sector sur C - B 27 23 *

ANEXO # 3.

LOS CHIBCHAS: POBLADORES ANTIGUOS DE LOS ANDES ORIENTALES. Aspectos bioantropológicos

JOSE VICENTE RODRIGUEZ CUENCA, Ph. D. Profesor Titular, Medalla al Mérito Universitario

Departamento de Antropología Universidad Nacional de Colombia

COLCIENCIAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Todos los derechos reservados © 1999

2. Pseudocereales.

La Quinoa o Quinua (Quenopodium Quinoa). Si se tratara de escoger un alimento altamente nutritivo, de fácil producción por su adaptabilidad a distintos suelos, barato, fácilmente asimilable por el organismo, y del cual se puedan elaborar gran variedad de platillos, solamente uno calificaría para tal categoría: la quinua. Planta nativa de la región Andina, cuyo centro de domesticación parece ubicarse en los Andes Centrales. Crece en alturas superiores a los 3 000 m sobre el nivel del mar, no exige terrenos especiales y se desarrolla inclusive en suelos abandonados. En estado silvestre se localiza en zonas comprendidas entre los 2600 y 3700 m (Estre-lla, 1990). Por su parecido con el arroz los primeros españoles la denominaban "arrocillo americano" o "trigo de los incas".

Antes de consumirla se le lava para eliminarle la saponina, especie de jabón

http://www.colciencias.gov.co/seiaal/documentos/dajvrc04.htm

http://www.colciencias.gov.co/seiaal/documentos/dajvrc04.htm

adherido a la cáscara. Esa agua no se bota pues constituye un jabón líquido con el que los indígenas se lavaban el cuerpo y la ropa. Una vez lavada con sus granos se pueden preparar deliciosos platillos de sal o dulce, sólidos o líquidos (Prieto, 1996).

Se consume como el arroz, en grano; sus hojas tiernas se comen guisadas como las acelgas y espinacas; su tallo y hojas verdes se aprovechan como ensalada; se hacían además sopas o mazamorras; con su harina se elaboran panecillos y galletas; también se preparaba chicha con el mishque o líquido dulce del penco. Igualmente se pueden utilizar sus raíces. Sus propiedades medicinales eran así mismo muy apreciadas por los antiguos pobladores andinos en el tratamiento de diversas dolencias y enfermedades. Para el absceso del hígado, para afecciones hepáticas de diverso orden, como analgésico dental, contra la angina, antiinflamatorio, catarro de las vías urinarias, cáustico, cicatrizante. Como vermífugo era denominado paico. Del tallo se obtiene una ceniza (llipta) que se agrega a los alimentos para evitar llanura (meteorismo) y como sustituto de la cal en la masticación de la coca (cristo, 1995). A raíz de su alta estima alimenticia y medicinal formaba parte de los sacrificios que se ofrecían a las huacas. Según estudios bromatológicos realizados en Colombia (Zubiría, 1986; ICBF, tabla de composición de alimentos colombianos, 1988; Cristo, 1995), Ecuador (Estrella, 1990) y Perú (Valdivia, 1988), la Quinoa como

elemento proteico es de superior valor a la proteína de la leche, la caseína; contiene mayor cantidad de hierro (8,4-14,8 mgrs), calcio (55-129 mg), proteínas (11,5-20,0 g), ácido ascórbico (7 mg) y aminoácidos esenciales como la lisina (0,91 mg), isoleucina (0,89 mg), treonina (0,66 mg), meteonina (0,66 mg) y otros por 100 gramos de substancia libre de humedad, que los cereales del Viejo Mundo (avena, arroz, cebada, centeno, trigo) y americanos (maíz). A pesar de poseer menor porcentaje de proteína que la soya (33%) la quinua, no obstante, contiene 16 aminoácidos, de ellos 10 esenciales que no puede sintetizar el organismo y por consiguiente los debe adquirir en su totalidad de la dieta (8 para el hombre: fenilalanina isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptófano, valina; arginina e histidina; cistina y tirosina según el ICBF). Por ejemplo, de lisina, fundamental para el crecimiento, contiene 1,4 veces más que la soya, 2,5/5,0 que el maíz, 20,6 más que el trigo y 14,0 más que la misma leche (Cristo, 1995) Como en la preparación de la Quinoa y otros alimentos (tortillas de maíz) y estimulantes (coca) se utilizaban sales de calcio, se incrementaba con esta acción el contenido de este

mineral en la dieta alimenticia prehispánica. Por otra parte, la costumbre de utilizar cereales íntegros, no refinados, solamente sometidos a lavado, permitía obtener una buena cantidad de las vitaminas contenidas en los productos, sin hacerles perder su potencia durante el proceso de refinamiento.

Aunque se dice que existen pocas referencias sobre la utilización de la Quinoa entre los Muiscas, viajeros como Joaquín Acosta, Felipe Pérez, Francisco Javier Cisneros y Alexander Humboldt (Cristo, 1995:4) afirman que los chibchas sí la cultivaban y se extendía por toda la zona andina, desde la Sabana de Bogotá al

norte, hasta Bolivia, parte de Argentina y Chile, al sur (Estrella, 1990). Los Chibchas la llamaban Pasca, que significa "la olla o comida del padre"; también suba o supha, de s - para, uba - grano, semilla, Quinua, persona; nombre

prechibcha de la Quinua (Cristo, 1995; Zubiría, 1986). Los nombres de Suba, Subachoque, Ubalá, Ubaté, Ubaque significa que allí se cultivaba la quinua. Ubalá de la - sitio, patria de la Quinua. Ubaté, de te - valle, cuenca, boquerón, granero, guardar, significa valle para el cultivo y granero. Ubaque, de que - vigoroso, se producía una quinua poderosa. Usaba, de sa - ahora, almuerzo o una almorzada; Ubasata, una segunda almorzada; Ubasabonza, tercera almorzada, significan que se consumía quinua con frecuencia. Ubague, merecedor, tan digno y merecedor como la quinua (Cristo, 1995). En algunos yacimientos arqueológicos se han localizado semillas de quinua. En Zipaquirá, Cundinamarca, en un sitio excavado por M. Cardale (1981) T. Van der Hammen identificó restos de Chenopodiaceae cultivada en una época anterior al año 150 a. C. En camellones excavados en Funza, Cundinamarca F. Bernal (1990) igualmente localizó restos de esta misma familia de plantas.

Como vemos, la Quinua sí tuvo su origen en el altiplano cundiboyacense pero fue abandonada casi completamente por la influencia de cultivos occidentales y por el afán de los conquistadores de acabar con los cultos paganos que incluía la ofrenda de alimentos muy apreciados por los nativos. El agrónomo de la Universidad Estatal de Colorado, Estados Unidos, Johson Duane (1987, en Cristo, 1995) afirmaba en la revista Newsweek que "si hubiera que escoger un alimento entre varios para sobrevivir, la opción de la quinua sería la mejor".

Amaranto, ataco o sangorache (Amaranthus caudatus). El kiwicha, grano diminuto era muy apreciado en el Nuevo Mundo y considerado sagrado por incas, mayas y aztecas. Existe en Asia, Africa y América donde su hábitat es México, América Central y la región andina de América del Sur, recibiendo distintos nombres como icapachi, sangorache e ilmi. Las hojas de las amarantáceas fueron aprovechadas como hortalizas y sus semillas en calidad de cereal. Por cocción o tostadas las hojas y granos de estas plantas se empleaban en las artes culinarias de las poblaciones andinas, como alimento, aromatizante y colorante de comidas rituales. Crece en suelos pobres o ricos, en climas tropicales, fríos o calientes; se destacan por su crecimiento rápido y gran productividad. Su contenido proteico es superior al de cereales como el trigo, avena y al de la misma quinua, no en contenido total sino en cuanto a la calidad. Infortunadamente, los españoles prohibieron esta "comida de indios" por sus efectos afrodisíacos y para desarraigar la idolatría (Estrella, 1990). Hoy día en los restaurantes vegetarianos se le sirve como una gran novedad.

No hay evidencias arqueológicas de este cultígeno en la Cordillera Oriental de Colombia, pero a juzgar por la facilidad de su cultivo es posible su presencia en

épocas precolombinas en este territorio. Su importancia nutricional es tal que actualmente existen planes en el Perú para su producción industrial como harina.

ANEXO # 4

COSTOS DE PRODUCCION Y MODELO DE ASISTENCIA TÉCNICA.

estudio factibilidad quinua y amaranto

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