estudio del arte para la preparación de aceitunas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MEMORIA DESCRIPTIVA “Estudio del arte para la elaboración de aceitunas en

todas sus formas de presentación”

Presentado por el bachiller:

Bloo’c Berrú Gonzales

Para optar el Título Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias

Iquitos – Perú

2015

Miembros del Jurado

Memoria Descriptiva aprobada en Sustentación Pública en la ciudad de Iquitos en las instalaciones de. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ., llevado a cabo el día. . . . . . . . . . . . . . . . . . siendo los miembros del jurado calificador los abajo firmantes:

_____________________________

Ing. Carlos E. López Panduro Presidente

_____________________________ Ing. Elmer Trevejo Chávez

Miembro

_____________________________ Ing. Juan A. Flores Garazatúa

Miembro

_____________________________

Ing. Jorge A. Torres Luperdi Miembro suplente

Dedicatoria

A mis padres Rodolfo y Jovita, y hermanas Lida y Sonrey, que con sus consejos, estímulos y unión familiar en estos años pude superar grandes dificultades y finalizar este emprendimiento.

B.B.G

Agradecimientos

Al personal docente, agradezco su disposición de impartir sus conocimientos en las diversas materias que son parte de mi formación profesional. Agradezco también a mi asesor por su opinión crítica en la elaboración de esta memoria descriptiva.

RESUMEN

La presente memoria descriptiva tiene como objetivo informar sobre los últimos avances en el que se encuentra la investigación sobre la elaboración de aceitunas en todas sus formas de presentación.

Se comienza citando los antecedentes científicos relacionados a la industria de la aceituna de mesa, por ejemplo. La influencia del líquido de gobierno en la estabilidad de lasa aceitunas de mesa, la influencia de bacterias acido lácticas en la fermentación

Se cita luego generalidades sobre la aceituna, el fruto del olivo, sobre el que se fija el trabajo descriptivo. Dentro de estos aspectos, tenemos. Definiciones sobre la aceituna, características generales, historia, tipos y variedades de aceitunas cultivadas e industrializadas principalmente en España y otros países pertenecientes a la cuenca del mediterráneo, región idóneo para el crecimiento y desarrollo de la olivicultura. Además

Se menciona también aspectos referentes a su comercialización, como: la producción tanto en España como a nivel nacional; además, se mencionan los métodos de recolección y el calibrado al que se someten las aceitunas

Se describe el proceso de elaboración de las aceitunas de mesa, detallando en lo posible las principales etapas en los procesos, teniendo en cuenta el desarrollo de cuatro formas de preparación de aceitunas de mesa: Aceitunas tipo verde sevillano, aceitunas negras naturales, aceitunas negras oxidadas y aceitunas aliñadas

Por último se menciona la problemática sobre los vertidos de aguas residuales, y las medidas para reducir el volumen de estos, debido a que pueden constituir un gran contaminante en la zona industrial.

INDICE

7

INTRODUCCIÓN Las siguientes afirmaciones constituyen el punto de partida, para tratar el presente estudio del arte para la elaboración de aceitunas

- El olivo constituye uno de los cultivos tradicionales más antiguos de la región del mar Mediterráneo.

- La aceituna es el fruto del olivo, es una pequeña drupa ovoide, muy amarga de color verde amarillento o morado y con un hueso muy duro.

La aceituna es un fruto que, a diferencia de otros habitualmente empleados para

la elaboración de encurtidos, tiene el inconveniente del intenso sabor amargo debido al glucósido oleuropeína, que es preciso eliminar total o parcialmente antes de su consumo.

En consecuencia, de los diversos métodos de elaboración de las aceitunas de mesa conocidos, los más importantes a nivel mundial son aquéllos que incorporan una etapa de tratamiento alcalino o cocido con el fin de eliminar dicho amargor. Concretamente, nos referimos a las aceitunas verdes estilo español y a las negras oxidadas estilo californiano (Fernández-Díez MJ, et al., 1985).

Otras preparaciones que incluyen dicho tratamiento alcalino, aunque de consumo más localizado en países concretos, son las conocidas como estilo Castelvetrano en Italia, estilo Picholine en Francia (COI, 2004), y las verdes estilo californiano o «green ripe olives» en EE.UU (USDA, 2014); estos procesos tienen en común el hecho de no incluir una fase de fermentación y, como resultado, los productos obtenidos presentan un pH relativamente elevado, lo que obliga, según las Normas de Calidad que regulan el comercio de la aceituna de mesa, a la aplicación de algún tratamiento térmico, bien de esterilización, o bien de pasterización para su conservación a largo plazo.

Con la numerosa diversidad de variedades cultivadas a lo largo de la historia, es de suponer que esta materia prima aún puede ser industrializada, generando nuevas o más sofisticadas formas de preparación, en suma a las ya existentes.

En esta memoria descriptiva pretendemos incluir toda la información disponible sobre el estudio del arte para la elaboración de aceitunas en todas sus formas de presentación. Así como, mostrar la situación económica-productiva de la olivicultura en España, el principal país productor y exportador de aceitunas de mesa, con un 25% y un 50%, respectivamente, del total mundial.

8

I. ANTECEDENTES

(Ruíz-Barba, J; Jiménez, R, 1989). Realizaron un artículo científico titulado: “Actividad antibacteriana de las salmueras de aceitunas verdes sobre Lactobacillus plantarum”, y determinaron que: Las salmueras de aceitunas verdes variedad Hojiblanca no tratadas con lejía, así como las sometidas a tratamiento térmico, no permiten la supervivencia de las diversas cepas de L plantarum ensayadas. Cuando se inoculan en dichas salmueras, los lactobacilos sufren deformaciones en tamaño y forma. Sin embargo, estas mismas salmueras en presencia de medios de cultivo con abundantes compuestos nitrogenados, permiten la supervivencia bacteriana, así como su crecimiento normal.

Las conclusiones a las que llegaron en esta investigación son: Las salmueras de aceitunas verdes estudiadas presentan un contenido de polifenoles tal que interfiere con el normal desarrollo de L. plantarum. Esta interferencia se manifiesta en un efecto bactericida de los polifenoles sobre L. plantarum, posiblemente mediante la interacción con su pared celular, lo que provoca una desorganización de la estructura típica de esta bacteria apreciada mediante microscopía óptica. Dicho efecto, se puede evitar añadiendo al medio, compuestos ricos en proteínas o aminoácidos

(Durán M. et al., 1997) Hacen una revisión titulada “Bacterias del ácido láctico en la fermentación de aceitunas de mesa”, sobre las características del desarrollo de las bacterias ácido lácticas (BAL) en la elaboración de los tres tipos de aceitunas de mesa más importantes en el comercio internacional. El único proceso espontáneo típicamente láctico es el de las verdes estilo español.

La presencia de las BAL en la etapa de conservación de las aceitunas tipo negras y

en la fermentación de las negras naturales depende de diversos factores tales como variedad, concentración de cloruro sódico, corrección inicial del pH, etc. El conocimiento de las condiciones en las que se produce el crecimiento natural puede permitir un mejor control microbiológico y la utilización eficaz de cultivos iniciadores en dichas fermentaciones.

El crecimiento de BAL en la fermentación de aceitunas depende de muy diversos

factores. Sin embargo, la forma de reducir su Intenso sabor amargo, debido a las propiedades de la oleuropeína y otros polifenoles que forman parte de su composición, es fundamental. Los frutos tratados con una solución de hidróxido sódico («lejía»), muestran siempre una disposición muy favorable. En cambio, los endulzados mediante dilución, o cuando la lejía no penetra adecuadamente, suelen presentar dificultades más o menos importantes e, incluso, en numerosas ocasiones, inhiben completamente el desarrollo de las BAL. Así, pues, el factor más determinante es la presencia de polifenoles; otros condicionantes son la concentración de sal, variedad, temperatura, azúcares disponibles, etc.

9

Las conclusiones más significativas a las que arribó en la presente investigación son: Como se ha puesto de manifiesto a lo largo de esta revisión, las bacterias lácticas tienen un papel esencial en la elaboración de las aceitunas verdes estilo español o sevillano, son convenientes en el caso de las etapas de conservación de las aceitunas tipo negras y, adecuadamente controladas, pueden también contribuir a obtener productos más seguros de negras naturales.

En las condiciones actuales de fabricación, todos estos procesos fermentativos, no

obstante, siguen siendo espontáneos. Aún así, el empleo de cultivos iniciadores en los que las BAL estén presentes puede ser aconsejable. Es más, en un futuro, el empleo de los mismos va a ser imprescindible en el momento en que los actuales fermentadores tengan que modificarse para mejorar las condiciones higiénicas de trabajo. Es un cambio que el sector debe plantearse a medio y largo plazo.

(Salleres, A y Guevarra A, 1998). Realizaron un artículo científico titulado “Influencia del líquido de gobierno en la estabilidad del la aceituna verde rellena” y establecieron el siguiente flujo de operaciones para obtener aceitunas verdes rellenas con ají: lavado, selección y clasificación, descarozado, maceración, insertado de ají curado, desinfectado, enjuagado, envasado, cerrado, enfriado y almacenamiento. Previamente, el ají fue seleccionado y clasificado, lavado, descorazonado y cortado, curado o fermentado y lavado.

Las conclusiones más significativas a las que llegaron en esta investigación son:

La maceración se debe realizar sumergiendo las aceitunas descarozadas en una salmuera con 8ºBe y pH 4,2 acidificada con ácido cítrico por 15 horas, tiempo durante el cual se logra eliminar 15,97% del contenido de aceite. El ají como material de relleno debe ser sometido a un proceso de fermentación por 15 días en una salmuera con una concentración inicial de 10ºBe, regulada a 8ºBe en el equilibrio, hasta conseguir 0,126% de acidez. El líquido de gobierno debe estar compuesto por una salmuera con 5ºBe y pH 3,5 acificada con ácido cítrico y ácido ascórbico en partes iguales, utilizando como conservador sorbato de potasio en una concentración de 0,05%.

(Castillo M.A. y Castillo M.D. 2003), en su trabajo de investigación titulado “Control de las alteraciones gaseosas de las aceitunas verdes fermentadas empleando salmuera acetificada”, evalúan el efecto que tiene el empleo inicial del ácido acético en salmueras con 6 y 8 % de NaCl, acidificadas con 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; y 0,6 %.

Los valores mínimo y máximo iniciales de pH de la salmuera con 6 % y 8 % de

NaCl fueron de 3,2 y 3,8. Mientras que al final de la fermentación se alcanzaron valores de pH mínimo y máximo de 4,35 y 4,4. Los valores mínimo y máximo de acidez láctica alcanzados fueron de 0,43 y 0,49 para los tratamientos de salmuera con 6 % de NaCl. Mientras que para los tratamientos con 8 % de NaCl los valores de acidez láctica mínimo y máximo alcanzados fueron de 0,4 y 5,7 %.

10

Las conclusiones más significativas a las que llegaron en esta investigación son: Se estableció que la acetificación de la salmuera para fermentación de aceitunas verdes a las concentraciones de ácido acético establecidas, no ejerce influencia en la calidad de las olivas fermentadas. El efecto de la acetificación inicial de las salmueras a las concentraciones de NaCl establecidas sobre las aceitunas es indiferente. Se determinó que las características sensoriales de las aceitunas verdes fermentadas no es diferente en los diferentes tratamientos realizados. Se determinó también que el porcentaje de las aceitunas alteradas en los diferentes tratamientos no es significativo en ningún caso.

(Garrido A. y Romero C, 1999). En su trabajo “Calidad de las aceitunas de mesa” comentan las diferentes normas, tanto nacionales como internacionales, que regulan los aspectos de la calidad de las aceitunas de mesa. Se comentan especialmente la Norma Cualitativa Unificada Aplicable a Aceitunas de Mesa en el Comercio Internacional y las correspondientes COI/CODEX (Consejo Oleícola Internacional, COI, y COI/Codex Alimentarius, respectivamente), la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración, circulación, y venta de aceitunas de mesa (española), las Normas de calidad para la exportación de Aceitunas de Mesa (española), y las «United States Standards for Grades of Green and Canned Ripe Olives» (USA).

Existe una gran profusión de Normas, que si bien muchas de ellas básicamente

coinciden, no por ello dejan de crear confusión. Debe tenerse especial cuidado con USA, principal importador, cuyos sistemas de evaluación de las calidades («U.S. Grades», y la denominación es suficientemente explícita) son peculiares. Asimismo, deben respetarse las Normas sobre aceitunas de los demás países importadores o las de alimentos en general, en todo lo que puedan afectar a las aceitunas (principalmente aditivos), en aquellos otros países que no tengan legislación específica sobre este producto. Las empresas deben ir adoptando rápidamente el sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos para garantizar la calidad higiénica de los productos y pensar también seriamente en ir estableciendo los sistemas de garantías de la calidad mediante la implantación de las Normas de la serie EN 29000 (o su equivalente ISO 9000).

(Sánchez et al., 1985) presenta: * Color de los frutos. Para la obtención de un procedimiento objetivo que permita la medida del color de las aceitunas verdes de mesa estilo español o sevillano parten de una serie de muestras de aceitunas de la variedad “Manzanilla”, suministradas por la industria, numeradas del 1 al 5, que corresponden a cada uno de los criterios subjetivos fijados previamente donde se refleja la relación que existe entre la valoración subjetiva y un índice de color objetivo (i), basado en las medidas de reflectancia a las longitudes de onda de 560, 590 y 635 nm. Este resulta un método rápido y sencillo para controlar el color de las aceitunas verdes, aderezadas ya fermentadas, de la variedad “Manzanilla”.

11

(Montaño A, et al., 1988), presenta: * Color de las salmueras. El color de la salmuera puede representar una información de interés durante la fermentación y conservación, pues da idea de la rapidez con que se forma el equilibrio, de la evolución del pH, y de las condiciones anaeróbicas durante la conservación. También es muy importante el color de la salmuera en el envasado, dado que la mayoría de los envases utilizados son transparentes, y el producto puede ser rechazado por el consumidor si el líquido de gobierno es muy oscuro. Finalmente, para la reutilización de las salmueras es casi imprescindible disponer de una medida que indique el grado de decoloración obtenida.

Para el establecimiento de una escala objetiva (Montaño A, et al., 1988) parten de una serie de muestras clasificadas con criterios subjetivos (como el color a simple vista: amarillo muy claro, amarillo claro, amarillo oscuro, etc.). Determinada, además, la curva de absorbancia, se encuentra la mejor correlación con la diferencia de absorbancias: A440 – A700. Del estudio, se deduce que el valor de 0,23 unidades de absorbancia es el límite superior del parámetro A440 – A700, por encima del cual el color de una salmuera de envasado no se considera aceptable.

A pesar de los buenos resultados obtenidos en la medida objetiva del color de las

aceitunas manzanillas y de las salmueras, hasta ahora no han sido implantados por la industria.

(Sánchez A.H, et al., 1985), presenta:

* Otras determinaciones. También para la textura se dispone de un método objetivo, aunque aún no se ha estudiado la correlación con la valoración subjetiva. En la actualidad (Sánchez A.H, et al., 1985) han constituido un Panel Analítico de Catadores, una vez seleccionados los jueces y superada la fase de entrenamiento, han elaborado una Hoja de Valoración que permite establecer, con carácter objetivo, la calidad global de las aceitunas verdes de mesa.

(Casado F, et al., 2007), realizaron un artículo científico titulado “Estudio de nuevos procedimientos de elaboración de aceitunas verdes tratadas con álcali, no fermentadas, conservadas mediante tratamientos térmicos”, y en el han estudiado dos nuevos procedimientos para la elaboración de aceitunas verdes tratadas con álcali no fermentadas, conservadas por esterilización o pasterización, con el objetivo de obtener, en cada caso, un producto de calidad adecuada y total garantía en cuanto a seguridad.

En el producto esterilizado, se demostró que la inclusión de una etapa de deshuesado durante la elaboración conseguía un sabor y textura similares a las aceitunas denominadas «green ripe olives», pero sin necesidad de aplicar un excesivo número de lavados.

12

Sin embargo, la adición de agentes alcalinizantes afectó negativamente a las características organolépticas de este producto. En el caso del producto pasterizado, el deshuesado del fruto consiguió también una notable mejora del sabor sin afectar significativamente a la textura. La adición de extractos de hierbas aromáticas o de glutamato monosódico a la salmuera de envasado enmascaró el característico sabor a “cocinado” de las aceitunas pasterizadas.

De lo anterior puede concluirse que la elaboración de aceitunas cocidas esterilizadas con un sabor similar al producto denominado “green ripe olives”, pero con un número razonable de lavados, es factible si se realiza un deshuesado del fruto durante la etapa de lavado. La adición de agentes alcalinizantes al líquido de envasado con objeto de mantener el color verde inicial de las aceitunas no consigue evitar la pérdida de dicho color que ocurre como consecuencia del tratamiento térmico de esterilización. Además, el empleo de agentes alcalinizantes no resulta recomendable ya que produce sabores indeseables y líquidos de gobierno demasiado oscuros.

(Montaño A, et al., 2003), en su trabajo “Perfil químico de aceitunas verdes de diferentes variedades fermentadas industrialmente” establece un sistema de elaboración rápida de aceitunas verdes de mesa, a fin de poder disponer del producto en corto tiempo y que se parezca en lo posible al tradicional. El principal objetivo es la eliminación de la fase de fermentación.

Se ha establecido el siguiente proceso: Cocido más enérgico de lo normal para

facilitar la eliminación del amargor; mayor número de lavados para eliminar la mayor parte de la lejía residual; adición de salmuera de menor concentración, 7-8 º Bé y acidificada entre 0,05-0,10 eq/l; mantenimiento durante una semana a una temperatura próxima a 30-35 ºC, para facilitar la consecución de un buen color uniforme; y finalmente, envasado directo que se ha de pasterizar para garantizar su conservación.

El producto así obtenido se parece bastante al tradicional en cuanto a color y textura, si bien el sabor, aunque bueno, es algo diferente. Este tipo de elaboración va muy bien para aquellas formas de presentación en las que se añaden otros sabores como pueden ser aceitunas con sabor a anchoa o aliñadas. En este caso, el producto resultante no se distingue, prácticamente, del tradicional.

(Rodríguez M, et al., 2006), en su trabajo titulado “Diferentes condiciones de fermentación de aceitunas negras en salmuera variedad Empeltre”, han realizado un seguimiento del proceso fermentativo de aceitunas negras en salmuera variedad Empeltre del Bajo Aragón. Han sido cuatro las variables introducidas en el proceso fermentativo tradicional: a) fermentación aeróbica discontinua, b) reutilización de salmuera, c) acidificación de la salmuera mediante combinación de ácido láctico y ácido acético y d) utilización inicial de salmuera de baja graduación (3 % NaCl).

13

Los parámetros estudiados para observar la evolución del proceso de fermentación han sido físico-químicos (pH y acidez) y microbiológicos (microorganismos aerobios mesófilos totales, microbiota láctica, Fª Enterobacteriaceae y microbiota fúngica). El objetivo principal es la estandarización del proceso fermentativo de un producto elaborado mediante pautas tradicionales en aras a conseguir siempre un producto de calidad y normalizado.

(Garrido A, et al., 1979) en su trabajo titulado: “Elaboración de aceitunas verdes estilo sevillano con reutilización de lejías y supresión de lavados”, presenta 3 medidas para reducir el volumen de vertidos en la elaboración de aceitunas de mesa:

- Reutilización de lejías de cocido. Como primera medida de control para reducir el volumen de vertidos (Garrido A, et al., 1979), se estudió la reutilización de las lejías de cocido. Es una operación sencilla y requiere pocas instalaciones complementarias, pues basta una bomba y un depósito auxiliar. Es una modificación que resulta muy rentable pues se aprovecha gran parte del hidróxido sódico que se perdería. La concentración de compuestos contaminantes, después de diez o doce reutilizaciones, no llega a ser tres veces la carga de las de un solo uso. Con ello, se reduce el volumen de los vertidos, se evita una gran cantidad de materia contaminante, y también se ahorra agua, lo que en algunas zonas tiene una gran importancia. Se ha comprobado, repetidamente, que la fermentación y las características organolépticas de los frutos elaborados con lejías reutilizadas son normales y no se diferencian de los obtenidos por el proceso tradicional.

- Eliminación de lavados. Basándonos en estudios ya realizados, consideremos la supresión de uno o dos lavados, (el 1° y el 2°). En el primer caso, los resultados demuestran que se obtiene una fermentación y un producto final que no se diferencian de los obtenidos por el proceso tradicional. De hecho, hoy ya se considera normal la aplicación de un solo lavado. En el caso de suprimir todo el lavado los frutos presentan un sabor más concentrado de lo normal que, en general, se considera excesivo. Por otro lado, aunque permanecen más azúcares y se puede desarrollar más acidez libre, el hecho de quedar mayor contenido de lejía residual hace que sea más difícil obtener bajos valores de pH. En este caso se debe corregir añadiendo ácido clorhídrico, que se recomienda aportar en dos fases, al principio y al final de la fermentación láctica; sin embargo, un exceso de este ácido puede afectar de forma desfavorable al sabor. Por todo ello, es más recomendable rebajar la acidez combinada sustituyendo parte de las salmuera madre por blanca, aunque esta operación implica un nuevo aporte de vertido. Se aconseja la eliminación del segundo lavado y alargar el primero a 12-15 horas, lo que no representa ningún inconveniente para las características químicas, microbiológicas y organolépticas.

14

- Depuración y reutilización de salmueras. Considerando, por un lado, el alto poder contaminante de las salmueras de fermentación y, por otro, la elevada cantidad de ácido láctico que contienen, se ha estudiado la regeneración de las mismas, para su posterior empleo como parte del líquido de gobierno utilizado en el envasado final. Se han desarrollado dos sistemas de purificación basados en: a) adsorción de carbón activo y filtración tangencial, y b) ultrafiltración a través de una membrana de un determinado tamaño de poro. A nivel industrial, el segundo se ha mostrado más favorable y la salmuera regenerada obtenida se ha llegado a reutilizar en el envasado de latas de aceitunas verdes pasterizadas, hasta una proporción del 70% respecto al volumen de líquido de gobierno total. Ello representa, además de reducir la contaminación, un importante ahorro en la cantidad de ácido láctico y sal que se precisa para el envasado final.

15

II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Describir el nivel de desarrollo que se ha alcanzado en el tema de elaboración de Aceitunas en todas sus formas de presentación

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar una recopilación de antecedentes científicos anteriores a esta investigación.

Conocer las principales formas de presentación de las aceitunas, que se encuentran en el mercado.

Realizar una revisión bibliográfica sobre la producción y comercialización de aceitunas

16

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3.1. Definición

(Infoagro, 2011), manifiesta que: Según la Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980), se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, dé un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial.

La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy

equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.

(Wikipedia, 2014), describe a la aceituna como: El fruto de un árbol, el olivo, cuyo nombre botánico es Olea europea sativa, perteneciente a la familia de las Oleáceas y al orden de los Ligustrales. Es una planta de hoja perenne que, según las áreas geográficas de crecimiento, presenta variedades diferentes.

Se conoce también como oliva a la planta procedente de Grecia y Asia Menor,

donde todavía pueden encontrarse en bosques de olivos silvestres o "acebuches", sin tener el característico alineamiento (signo de planta cultivada) de los demás países. Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como Oleuropeína.

(Estrada, JM, 2011), manifiesta que: El árbol del olivo puede tomar dimensiones y formas muy variables. Tienen hojas alargadas de una media de 5 a 8 centímetros, de color verde en la parte superior (haz) y gris plata en la parte inferior (envés), que viven una media de 3 años. El tronco es de color gris-verde durante sus primeros diez años; después se vuelve nudoso, con surcos profundos y retorcidos, y toma un color oscuro, casi negro. Las raíces tienen muchas ramificaciones superficiales que desarrollan la mayor parte de la actividad de absorción nutritiva. Se extienden horizontalmente hasta 2-3 veces la altura de la planta y en los suelos más fértiles pueden alcanzar una profundidad de 1,5 o 2 metros.

El área más característica de crecimiento es la ribera del Mediterráneo,

comprendida entre los paralelos 35° y 45° de latitud Norte, aunque también encontramos olivares en regiones lejanas como los Estados Unidos, o en países del hemisferio austral como Argentina, Nueva Zelanda o Australia.

17

(Estrada, JM, 2011), manifiesta también que: La aceituna es una drupa, un pequeño fruto de forma elipsoidal o globosa, que dependiendo de la variedad, tiene un tamaño medio de 1 a 4 centímetros de longitud y de 0.6 a 2 centímetros de diámetro. En la madurez el color de la aceituna varía desde el rojizo al negro, aunque en muchos casos se cosecha en verde o cuando está virando de verde amarillento a rojizo-negro para el aderezo, que es caso para la aceituna que se destina a mesa. La aceituna presenta tres capas perfectamente diferenciadas.

- Endocarpio o hueso de la aceituna: Que en su interior protege a la semilla. En él se encuentra el embrión que ocupa casi en su totalidad todo el endocarpio.

- Mesocarpio: Pulpa o tejido carnoso de la aceituna (parte comestible). - Exocarpio o epicarpio: La capa exterior y más fina del fruto; este tejido está

compuesto por la epidermis con su cutícula (piel de la aceituna).

3.2. Características generales

(COI, 2004), presenta: El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla, hueso o corazón, en su interior. Pertenece a la familia de las oleáceas. Tienen un aporte calórico de unas 167 calorías por cada 100 gramos. Entre las principales propiedades de la aceituna son que favorecen la digestión, son antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa para prevenir enfermedades cardiovasculares.

Su pulpa almacena aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83%, según los estándares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.

(Wikipedia, 2014), manifiesta que. El olivo es un árbol robusto, capaz de resistir en invierno temperaturas de 6/7 grados bajo cero, y de soportar largas sequías en verano. Es cultivado en áreas con pluviosidad media de 350/400 mm anuales y temperaturas veraniegas de hasta 40 grados en regiones climáticas del tipo mediterráneo. Se concentra entre las latitudes 30º y 45º, tanto en el hemisferio Norte como en el Sur. El olivo llega a desarrollarse y a conseguir una completa maduración de sus frutos hasta los 600-700 metros sobre el nivel del mar, aunque en algunas regiones de España y Marruecos también se cultiva más allá de los 1.000 metros de altura.

(Mincetur, 2014), manifiesta que: La aceituna se cultiva actualmente en la cuenca

mediterránea, norte de África, parte de la cuenca atlántica, estados del sur de Australia, Sudáfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, con la variedad autóctona Ninotska, siendo España el primer productor a nivel mundial y que cuenta con una gran variedad de cultivares de gran calidad, de algunas de cuales se han derivado ocasionalmente algunas de las variedades más apreciadas en otros países.

18

En América Latina los principales productores (en orden de producción) son Argentina, con una variedad especial denominada Arauco -que se encuentra, especialmente, en la Provincia de La Rioja (Argentina) - Perú, Chile, que cuenta con su variedad Azapa, proveniente del Valle de Azapa cercano a la ciudad norteña de Arica, seguidos por México y Venezuela, etc.

3.3. Historia (Wikipedia, 2014), señala que: Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la

historia. La primera referencia escrita sobre esta planta se encuentra recogida en el libro del Génesis. En sus orígenes su cultivo se extendía por toda la zona mediterránea, y zonas limítrofes, abarcando Europa, África, Asia Menor e incluso la India. Algunos historiadores indican que el olivo procede de Persia, otros del valle del Nilo y otros indican que es originario del valle del Jordán, aunque la mayoría cree que procede de la antigua Mesopotamia, lugar desde el cual se expandió al resto de los países.

Su cultivo se centra principalmente en la obtención de aceite de oliva y se cree que esta actividad empieza en las épocas paleolítica y neolítica (5000 a 3500 a.C.) en Creta, aunque los primeros documentos escritos sobre el aceite lo constituyen las tablillas minoicas, que representan el mayor testimonio arqueológico de la importancia del aceite de oliva en la corte del rey Minos para la economía cretense 2500 años a.C.

También existen citas de que en Egipto, hace ya más de 5000 años, se empleaba el aceite de oliva para iluminar los templos, siendo la primera civilización que practicó la extracción del aceite por procedimientos mecánicos naturales, basados en los mismos principios de obtención actual. En la cocina egipcia ya se utilizaba para aliñar las lechugas. También era frecuente su uso mediante la administración de baños con aceite perfumado y la imposición a las momias, entre los años 980 y 715 a.C., de coronas fabricadas con ramas de olivo, encontrándose dichos ornamentos en las tumbas faraónicas.

(Estrada, JM, 2011), manifiesta que: En sus orígenes el cultivo del olivo se extendía por toda la zona mediterránea y zonas limítrofes, y se propagó de Este a Oeste por ambas riberas del Mediterráneo. Se han datado plantaciones con fechas muy antiguas en el Ponto (Actual Turquía, al sur del Mar Negro), Mitilene (Grecia) y Armenia en el Cáucaso Meridional, es decir, la cultura del olivo penetró en Europa, África, Asia Menor e incluso en la India.

A partir del siglo XVI a.C., los fenicios difunden el olivo por las islas griegas y, en los siglos XIV a XI a.C., por la Península Helénica, donde al parecer se empieza realmente su cultivo, que alcanza gran importancia en el siglo IV a.C., cuando el legislador Solón promulga decretos para regular su plantación, y adopta medidas que favorecían a los que plantaran olivos, cuestión que quedó reflejada en ateniense.

19

El olivo fue considerado como árbol sagrado y símbolo de la vida, la sabiduría y el bienestar. Así, mediante severas leyes, se protegía su cultivo, entre las que se disponía el castigo con el destierro y la confiscación de todos los bienes personales de aquél que osara arrancar más de dos olivos o los talara. Además se instó a los ciudadanos a plantar nuevos árboles.

Los griegos fueron los primeros en potenciar el cultivo del olivo por sus

apreciados productos: la aceituna y el aceite de oliva. El olivo se fue introduciendo en Grecia desde el norte de África, a partir del siglo VI a.C., propagando el cultivo del olivo por toda la cuenca del Mediterráneo, pasando de Trípoli y Túnez, a la isla de Sicilia y, desde allí, a la Italia meridional.

Se dice que pudo llegar a Italia en la época de Lucio Tarquinio Risco, rey

legendario de Roma (616 a 578 a.C.), aunque hay informaciones que datan la llegada a Italia, en torno al 1500 a.C., tres siglos antes de la caída de Troya. Ya en Italia, se extiende pronto hacia el norte, desde Calabria a Liguria.

Los romanos también participaron en el uso y difusión de los productos del olivo.

La primera región que cultivó el olivo a gran escala fue Sicilia, haciéndose pronto famosos los olivares de Agrigento, donde se emplearon los sistemas de olivicultura de los griegos.

Entre los romanos, la posesión y uso del denominado “óleum” se consideraba un

lujo y no un producto necesario para la vida diaria. Las castas altas atribuían al aceite el secreto de su belleza, y lo empleaban para el cuidado de su tez y sus cabellos. Por ello no se distribuía al pueblo, lo que dio origen a que se crearan comercios clandestinos para adquirirlo.

El resto de castas lo adquirían en estos comercios directamente de los campesinos,

en general aceite obtenido de los frutos de peor calidad, siendo por tanto éste por lo general un aceite de alta graduación.

En la Península Ibérica, se ha fechado la existencia del olivo desde tiempos

prehistóricos, ya que se han encontrado huesos de aceituna en los yacimientos neolíticos de El Garcel, en las inmediaciones del Río Almanzora, en las Alpujarras.

Roma recaudaba gran cantidad de aceite como pago a los impuestos sobre las

posesiones. La abundancia del aceite recibido vía impuestos fue tan elevada que dio lugar a que el cultivo del olivo entrara en decadencia dentro del Imperio Romano, originando el abandono de la olivicultura. Debido a este abandono, desde el siglo II, Roma se vio obligada a importar aceite de Hispania.

20

El aceite procedente de Hispania gozaba de gran estima. Para fomentar las importantes transacciones de aceite que tenían lugar, los emperadores suprimieron todo tributo público a cuantos se dedicaron al comercio privado de aceite. El transporte del mismo estaba encomendado a los “navi oleari”, quienes descargaban la mercancía en Ostia y desde allí era conducido a Roma.

Con la invasión árabe, el olivar de Hispania se vio enriquecido con nuevas

variedades, especialmente en el valle del Guadalquivir, durante los ocho siglos de civilización hispano-árabe. Los árabes introdujeron sus variedades en el sur de la Península Ibérica e influyeron en la difusión del cultivo hasta el punto de que los vocablos castellanos de aceituna, aceite o acebuche, tienen raíz árabe; por ejemplo, la palabra española “aceite” proviene del árabe “al-zait” que significa “jugo de aceituna”.

De tal manera fue apreciado por los musulmanes que el propio Corán lo alaba en sus versículos 24 al 35. Asimismo, se utiliza en la cultura Cristiana, en la Unción con los Santos Oleos.

En la época de los Reyes Católicos, las “migas”, con la base de pan con aceite, constituía ya una parte básica de la dieta alimenticia de Extremadura y Andalucía. Con el Descubrimiento de América (1492), los colonizadores españoles llevaron el olivo al Nuevo Continente, que se expandió y propagó rápidamente por las nuevas tierras.

La expansión de su cultivo se aceleró gracias a los colonizadores españoles que lo propagaron por el Nuevo Continente. La Aceituna, fruto del olivo se utilizó inicialmente para la extracción de aceite, también se conocen referencias, en el siglo I de nuestra era, que nos indican su consumo como aceituna de mesa.

Las exportaciones de aceituna de mesa han experimentado en los últimos años importantes transformaciones. De una parte, al lado de las tradicionales aceitunas aliñadas estilo sevillano, han surgido por exigencia del mercado nuevas variantes que amplían considerablemente la diversidad de la oferta; además se ha producido una serie de avances tecnológicos que obligatoriamente han de ser tenidos en cuenta.

El proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España es el resultado de la combinación de la tradición y de la moderna tecnología.

Calidad, selección, esmerada elaboración, todo está controlado. Sólo las elaboraciones impecables saldrán de la cinta para el mercado. Las aportaciones de los investigadores y de los técnicos han dado como resultado un sector tecnológicamente avanzado, en constante evolución, capaz de ofrecer un producto de la máxima calidad apreciado a nivel mundial.

21

3.4. Tipos de aceitunas (Estrada, JM, 2011), manifiesta que: El Consejo Oleícola Internacional COI (1980)

clasifica a las aceitunas de mesa, según norma de calidad, en los siguientes tipos: • Verdes: Son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. El color del fruto podrá variar del verde al amarillo paja. • De color cambiante: Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo. • Negras: Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y época del acopio, un color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro. • Ennegrecidas por oxidación: Son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.

3.5. Variedades (Estrada, JM, 2011), manifiesta que: El cultivo del olivo ha avanzado en los

últimos siglos consiguiendo mejorar el fruto y ofreciendo gran variedad de especies cuyo fruto puede ser destinado a la elaboración de aceituna de mesa. En España se cultiva un gran número de variedades, algunas de ellas son:

3.5.1. Variedades para mesa

Manzanilla de Sevilla: Es la variedad de olivo de mesa más difundida

internacionalmente debido a su productividad y calidad del fruto. Las aceitunas de la variedad Manzanilla son frutos de mediano tamaño, de forma casi redonda y con hueso relativamente pequeño. En España se la encuentra con la denominación de “Manzanilla” en la provincia de Sevilla y con la de “Carrasqueña”, en la de Badajoz.

Presenta una elevada relación pulpa/hueso y un contenido aceptable en aceite cuando se destina a molino. El fruto es de color negro en maduración, esférico u ovoidal, simétrico, con el diámetro máximo centrado, de tamaño mediano, ápice redondeado, sin pezón, con base truncada, con cavidad peduncular circular, angosta y profunda y con sección transversal máxima circular.

22

Figura N° 01: Variedad Manzanilla de Sevilla

Fuente: Estrada, 2011

• Gordal Sevillana: Conocida internacionalmente con la denominación de “Sevillana”, es un cultivar apreciado fundamentalmente por el tamaño de sus frutos que alcanzan un peso medio de 12,5 gramos. Se extiende su cultivo por la Baja Andalucía. Es un fruto de gran tamaño, entre 100/120 frutos por kilo. Su aspecto es acorazonado, de color verde con pintas blancas. Su contenido en aceite es bajo, por lo que su consumo es de aderezo, siendo muy consumida a nivel mundial.

Figura N° 02: Variedad Gordal Sevillana


• Morona, Dulzal o Durzal: Aceituna cultivada en la zona de Carmona, Arahal y Morón (Sevilla), es una aceituna parecida a la Manzanilla, algo más alargada y con menor relación pulpa/hueso, muy fina; su nombre hace referencia a su lugar de origen, Morón de la Frontera, donde se concentra casi exclusivamente su cultivo en la provincia, junto a Montellano, Arahal y Coripe.

Actualmente está cobrando más importancia por su mejor adaptación a algunos tipos de aderezos menos delicados. De fermentación rápida, es la primera aceituna que sale al mercado. Los olivos de esta variedad son vigorosos, con porte llorón y densidad de copa espesa. Su productividad es alta y bastante regular en sus cosechas.

23

Figura N° 03: Variedad Morona


• Hojiblanca: Su cultivo cubre gran parte de las provincias de Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada, de maduración tardía. El fruto tiene una coloración de violeta a negro, de forma elíptica y tamaño grande, con el diámetro máximo centrado, con el ápice redondeado, sin pezón, con el punto estilar centrado, con cavidad peduncular circular, amplia y profunda y con sección transversal máxima circular.

Sus frutos tienen una elevada resistencia al desprendimiento que dificulta su

recolección mecanizada, sin embargo es la variedad que más se recolecta mecánicamente, por su resistencia al molestado de su fruto. También conocida como “Lucentino”; planta apreciada por su resistencia a suelos calizos. Figura N° 04: Variedad Hojiblanca


Es una variedad de doble aptitud, para aceite por su contenido graso, demandado por su calidad y para mesa es muy apreciada en elaboraciones de aceitunas negras aderezadas y en salmuera, se considera muy adecuada para aderezo en negro tipo “Californiano” por la textura firme de su pulpa y su fácil mecanización en la industria.

24

• Cacereña: La aceituna cacereña es una variedad cultivada fundamentalmente en la provincia de Cáceres. La aceituna cacereña, tiene un contenido en aceite relativamente bajo aunque de calidad. Posee doble aptitud, tanto para aceite como para mesa, siendo muy apreciada para su consumo, aderezada en verde o en negro, por la calidad de su pulpa.

El fruto es de color negro en la maduración, de tamaño medio a grande, con forma esférica y ligeramente asimétrica. El ápice es redondeado y no suele presentar pezón. La sección transversal máxima es circular y está centrada. Destaca su elevada relación pulpa/hueso. El hueso tiene forma elíptica y ligeramente asimétrica. Superficie rugosa, con diez a once surcos fibrosos vasculares uniformemente distribuidos. La base es apuntada y el ápice redondeado y con mugrón. Figura N° 05: Variedad Cacereña


Es similar en cuanto a aspecto a la Manzanilla, aunque de color más claro, de hecho algunos autores la denominan Manzanilla Cacereña. Como su nombre indica se extiende por toda la provincia de Cáceres y Salamanca. Su elaboración principal es de aceituna negra aderezada. • Verdial: La aceituna verdial es una variedad muy típica de la zona de Badajoz aunque también la encontramos en Málaga, concretamente en la comarca de la Axarquía, y en la zona del Aljarafe sevillano y de Huelva en torno a la Localidad de Huevar del Aljarafe (Sevilla). De ahí que se la denomine “Verdial de Huevar”.

Existen por tanto, tres tipos de variedades de verdial, la verdial de Badajoz, la de Huevar y la de Vélez-Málaga. En Málaga es posible encontrar monovarietales de verdial, aunque normalmente se mezclan con la variedad hojiblanca.

25

Figura N° 06: Variedad Verdial


El fruto verdial es de mayor tamaño que el del resto de variedades tipo

manzanilla, su consumo se destina al tipo aderezo en verde, con un sabor muy agradable. Es una variedad de doble aptitud. • Aloreña: Aceituna autóctona de la Comarca de Álora provincia de Málaga, sus frutos son redondos, sumamente tiernos y de bajo contenido en oleuropeína (componente amargo de las aceitunas), lo que permite que en tan solo 48 horas en salmuera las aceitunas puedan estar listas para su consumo. De sabor excelente cuando se preparan machacados, puestos en salmuera y aliñados. Figura N° 07: Variedad Aloreña


• Manzanilla de Campo Real: Aceitunas de forma redondeada, tonos de verdes a pardo-marrones, gran tamaño, piel fina y textura de la pulpa muy firme. Aceituna cultivada en la zona de Campo Real (Madrid). • Otras: Picolimón, Cornezuelo o Cornicabra, Gordalilla, Rapazalla, Picuda, Picual, Lechín, Cordobí, Cañivana, Zorzaleña y Cuquillo.

26

3.5.2. Variedades para producción de aceite

(Wikipedia, 2014), manifiesta que: Las principales aceitunas con destino preferente para producción de aceite, aunque ello no impide que algunas también se usen para verdeo: Arbequina, zona de producción en España: Cataluña y Aragón, características

principales: aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzón.

Blanqueta, zona de producción en España: comarcas del norte de Alicante, características principales: aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce.

Cordobesa Aceituna en salmuera en donde su periodo de curación o endulzado suele durar un año y con sabor, de consistencia dura, salada, aspecto marrón oscuro, sabor predominante a ajo macerado.

Cornicabra, zona de producción en España: Toledo, características principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo. En la zona olivarera por excelencia de Jaén se le conoce como cornezuelo, aunque tiene sinonimias conocidas como Ramona, Pico de loro, Osnal.

Cuquillo o Lechín de Granada, zona de producción en España: en el Noroeste de Murcia, norte de Almería y de Granada. Características principales: aceite afrutado con sensaciones de manzana y toque almendrado, aromático y dulce.

Empeltre, zona de producción en España: Bajo Aragón y Sierra del Moncayo, características: aceite afrutado, frutas maduras, muy aromático y muy dulce.

Lechín, zona de producción en España: estribaciones de Sierra Morena Cordobesa y Sevillana, características principales: aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recién cortada.

Manzanilla cacereña, zona de producción en España: comarcas de Gata y Hurdes (Cáceres). Características principales del fruto: aceite denso, con color amarillo o brillante y sabor no amargo, a veces con algo de picante.

Picual o Marteña, zona de producción: Jaén, características: Aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo. son conocidas sus sinonimias como: Lopereña, Nevadillo blanco. Es la menos vecera de todas las variedades plantadas en España, es decir mantienen una media constante de producción, su índice de grasas totales es el más alto, sin embargo es poco resistente al estrés hídrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco días.

27

Verdeja o Castellana, zona de producción en España: variedad autóctona de las Alcarria (Guadalajara y Cuenca), características: Aceite muy afrutado y aromático, rotundo en su olor a hoja, en el que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano, a veces con sabor picante en la boca.

3.5.3. Otras Variedades

(Mincetur, 2014), manifiesta que: Además de las aceitunas españolas, existe en

Grecia, en la zona del Peloponeso, las famosas aceitunas tanto para mesa como de aceite, la variedad Kalamata, fermentadas en salmuera, de sabor algo amargo, bastantes saladas y negras mate. También tienen otras variedades, la Koroneiki es de las más conocidas en el país Heleno.

En Israel tienen una variedad bíblica llamada Barnea dedicada más al verdeo y

exportación que a la producción del aceite de oliva. Cuentan con extensos olivares de variedades procedentes de España e Italia, como la Manzanilla sevillana, Picual, Frantoio y Arbequina.

También Francia goza de una gran tradición olivícola, sobre todo el área de la

costa azul, y entre las variedades autóctonas se tiene la Picholine que hace mención de honor al francés que ideó un método de aliñado en álcalis de las maderas nobles, como roble francés, castaño, etc.

En cuanto a Italia, no es país netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo, sin embargo posee una variedad de características parecidas a la Gordal sevillana, la llamada Ascola, procedente del pueblo de Ascoli.

Ascolana Ternera. Zona de producción en Italia, Características: - Una de las principales variedades italianas de mesa, Árbol de tamaño mayor

que mediano, rústico, de producción semi-temprana, autofértil - Variedad apta para conserva, produciendo frutas de buenas características

pero de cutícula muy delicada y pulpa blanca, que se madura fácilmente.

Pendolino - Variedad de origen italiano utilizado principalmente como polinizante - Árbol de mediano vigor, de buena y constante fructificación - Utilizada para extraer aceite

Liguria. - Variedad aceitera procedente de Chile - Árbol de gran tamaño, muy productivo - Variedad utilizada exclusivamente para extraer aceite

28

En Argentina, donde tienen el orgullo de celebrar el Día Nacional de la Olivicultura, en las provincias de San Juan y en La Rioja está la célebre variedad Arauco, aceituna grande y alargada del tamaño de una bellota con una relación pulpa/hueso inmejorable.

En el Perú las variedades de olivo son en su mayoría de origen europeo y provienen

especialmente de España, Italia y Portugal. Las principales variedades cultivadas son: Sevillana, Ascolana y Liguria.

3.6. Presentaciones

(Agrobanco, 2013), manifiesta que: La industria española de aceitunas de mesa ha demostrado un gran dinamismo no sólo por el número de países a los que exporta, sino por la gran variedad de su oferta que se refleja en las numerosas presentaciones del producto.

3.6.1. De acuerdo a la madurez y los tratamientos

Aceitunas verdes en salmuera (aderezadas o sin aderezar).

Aceitunas de color cambiante o pintonas en salmuera (aderezadas o sin aderezar).

Aceitunas negras en salmuera (aderezadas, sin aderezar o arrugadas naturalmente).

Aceitunas negras en sal seca (aderezadas, sin aderezar o arrugadas naturalmente).

Otros tipos comerciales (aceitunas partidas, seccionadas aderezadas, seccionadas sin aderezar, aderezadas ennegrecidas por oxidación y especiales).

3.6.2. De acuerdo a la presentación

(IFAPA, 2014), presenta la siguiente clasificación:

1. Enteras: Aceitunas que conservan su forma original y a las que no se les ha retirado el hueso. Pueden ser:

Sin pedúnculo. Aceitunas enteras a las que se ha quitado el pedúnculo.

Con pedúnculo. Aceitunas enteras que conservan el pedúnculo 2. Aceitunas machacadas o partidas: Aceitunas enteras sometidas a un procedimiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso, que permanece intacto y entero en el fruto. 3. Aceitunas seccionadas (rayadas): Aceitunas enteras seccionadas en sentido longitudinal mediante incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa.

29

4. Deshuesadas: Aceitunas que conservan prácticamente su forma original y a las cuales se ha sacado el hueso y quitado el pedúnculo. 5. Rellenas: Aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o más productos adecuados (pimiento, cebolla, almendras, apio, anchoa, aceituna, cáscara de naranja o limón, avellana, alcaparra, etc.) o sus pastas naturales preparadas. 6. Mitades: Aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto o perpendicularmente a éste. Figura N° 08: Principales formas de presentación

Fuente: IFAPA, 2014

30

7. En cuartos: Aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto y perpendicularmente a éste.

8. Gajos: Aceitunas deshuesadas, cortadas longitudinalmente en más de cuatro partes, aproximadamente iguales. 9. Lonjas o rodajas (Sliced): Aceitunas deshuesadas, rellenas o no, cortadas en segmentos paralelos de espesor relativamente uniforme. 10. Troceadas (Chopped): Pequeños trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada y prácticamente libres de unidades identificables de coronillas y trozos de lonjas. (“prácticamente libres significa no más del 5 % en peso de estas unidades”). 11. Aceitunas para ensalada: Aceitunas enteras rotas o rotas y deshuesadas, con o sin alcaparras, con material de relleno, cuando predominan en comparación con el conjunto del producto comercializado en esta forma.

12. Picadas: Aceitunas deshuesadas que se han cortado en piezas pequeñas o trozos de formas y tamaños indeterminados.

13. Alcaparrado: Aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeño tamaño, con alcaparras y con pimiento o sin él. Según el acondicionamiento en el envase pueden a su vez presentarse como:

Colocadas. Cuando las aceitunas van encajadas en los envases rígidos transparentes que las contienen, ordenadamente, guardando simetría o adoptando formas geométricas. De esta forma pueden exportarse todas las presentaciones anteriormente citadas en este apartado.

Tiradas. Cuando las aceitunas no van colocadas ordenadamente en los envases que las contienen. De esta forma pueden exportarse todas las presentaciones anteriores.

14. Pasta de aceitunas: Es el resultado de moler finamente pulpa de aceituna. Para su conservación pueden incorporarse ingredientes o aditivos.

31

3.6.3. Otras Formas

Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto, a condición de que:

- Se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas en esta Norma.

- Cumpla todos los requisitos pertinentes de esta Norma, incluidos los correspondientes a las tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito aplicable a las formas de presentación;

- Esté descrito debidamente en la etiqueta para no confundir al consumidor o inducirlo a error.

4. PRODUCCIÓN Y COMERCIO

4.1. Métodos de recolección

(UCLM, 2014), manifiesta que como en otros cultivos frutales, son tres los métodos de recolección que destacan:

1) Método de Ordeño: Es empleado con prioridad en la recolección de aceituna de mesa. El operario desde el suelo o con escaleras, toma los frutos y los deposita en un recipiente que lleva colgado en el pecho. Una vez lleno lo vacía en un depósito o caja de unos 20-30 Kg de capacidad, común para varios operarios. Cuando se trata de aceituna verde, el ordeño es menos esmerado, ya que no hay

riesgo de producir daños al fruto. Entonces el operario desliza la mano entreabierta por los ramos cargados de fruto dejando caer éste sobre lienzos o redes de material plástico colocados extendidos previamente bajo los árboles. Figura N° 09: Recolección de aceituna por ordeño

Fuente: UCLM, 2014

32

2) Recogida manual del suelo: Consiste en esperar a que los frutos caigan del árbol a medida que maduran y posteriormente recogerlos manualmente del suelo en una o varias pasadas. El empleo de este método solo estaría justificado, en árboles de gran tamaño o en zonas de muy difícil acceso, ante la dificultad de adoptar cualquier otro sistema.

Figura N° 10: Recolección de aceituna del suelo

Fuente: UCLM, 2014

Es evidente que este método representa inconvenientes en cuanto a la calidad de

la aceituna (Tanto para mesa como para aceite), y tiene además una incidencia alta en el precio del producto, ya que las personas realizan el trabajo en condiciones ergonómicas negativas, con rendimientos tan bajos, que suponen un obstáculo para la rentabilidad.

3) Método de vareo: Es el método más extendido. El operario, provisto de una vara cuya longitud oscila desde uno hasta tres o cuatro metros, golpea los ramones del árbol procurando, que el golpe incida lateralmente a las zonas fructíferas, con el fin de no causar daño en ellas, aunque a veces la cantidad de ramos existentes sobre el olivo queda tan reducida, que la cosecha puede verse afectada.

Figura N° 11: Recolección de aceituna por vareo

Fuente: UCLM, 2014

33

El fruto derribado se recoge en lienzos o mallas extendidos bajo los olivos y que ocupan una superficie superior a la zona de goteo del árbol. Estas mallas se pliegan convenientemente y se vierte su contenido en cajas o sacos.

4.2. Producción en España

(Estrada, JM, 2011), manifiesta que: Andalucía ha sido durante siglos, y sigue

siendo, una de las principales zonas olivareras del mundo y, por tanto, de aceite de oliva y aceitunas de mesa. La preparación a escala industrial de las primeras aceitunas de mesa en España, “verdes al estilo español o sevillano” comenzó a finales del siglo XIX en la provincia de Sevilla, en las localidades de Dos Hermanas, Alcalá de Guadaíra, Utrera, Morón y Arahal, entre otras; aunque como ya se ha reflejado anteriormente, en el siglo I de nuestra era el gaditano Lucius Junius Moderatus “Columela” quien nos enseña diferentes métodos de preparación de aceitunas de mesa: en salmuera, aliñadas, estilo sevillano y californiano, etc.

Para hacernos una idea de la importancia del sector diremos que de los 900 millones de olivos (incluido los olivos para aceite y aceitunas de mesa) que se estiman que hay en el mundo, más de 250 millones están en España, y de ellos más de 140 millones se localizan en Andalucía, que tiene una densidad media de plantación de 106 árboles/Ha. Y una media de 2,3 pies por olivo. Las nuevas plantaciones en riego llegan a superar los 210 árboles/Ha., y si es en súper intensiva (en setos), los 2.600 árboles o pies/Ha.

La Unión Europea, según el Consejo Oleícola Internacional, es la principal productora de aceituna de mesa del mundo (704 miles de Toneladas); y dentro de la UE, España es la principal productora con (520 miles de Toneladas), lo que supone que como país también sea el primer productor mundial y está seguida por Turquía (240 miles de Toneladas), Grecia (147 miles de Toneladas) y por Italia (147 miles de Toneladas).

A nivel mundial España está igualmente seguida de Turquía (240 miles de Toneladas), y después de Egipto (210 miles de Toneladas), Siria (200 miles de Toneladas), Marruecos (100 miles de Toneladas) y Argelia (90 miles de Toneladas). En el continente sudamericano destaca Argentina (55 miles de Toneladas), Perú (32 miles de Toneladas) y Chile (10 miles de Toneladas) y el norte: EE.UU. (45 miles de Toneladas) y México (9,5 miles de Toneladas).

Sevilla es la provincia que tiene mayor producción, con el 70,27 % de la producción andaluza y más del 54,7 % de la producción nacional (campaña 2009/2010), seguida de Córdoba y Málaga con el 12,54% y el 9,47% respectivamente, cada una. Las comarcas más tradicionales son el Aljarafe Sevillano, Arahal, Marchena y Estepa, todas ellas zonas típicas de cultivo de aceituna sevillana.

34

Cuadro N° 01: Producción de aceituna de mesa por campañas


En la Campaña 2009/2010, en España, se recolectó la cantidad de 521.387,02 toneladas de aceituna verde con destino a mesa, de las cuales 406.192,51 toneladas, se procesaron en Andalucía, es decir, el 77,91% del total nacional. En la actualidad hay registradas 280 industrias, aunque no todas tienen actividad todas las campañas, por ejemplo, en la campaña 2009/2010 Sólo tuvieron actividad 245 entamadoras.

Cuadro N° 02: Producción de aceituna de mesa en Andalucía

Fuente: Estrada 2011

35

4.2.1. Estructura Productiva Industrial

(Estrada JM, 2011), manifiesta que: En cuestión de estructura de las empresas, la producción media en Andalucía es de 1.800 toneladas/empresa, mientras que en el resto de España está en torno a las 750 toneladas/empresa.

En Andalucía existen 280 empresas de las cuales un 25 % está en manos de entidades asociativas (cooperativas de productores y SAT), mientras que el 75 % restante son empresas privadas. Las empresas privadas recogen el 56 % de la producción y las cooperativas el 44 %.

En Andalucía las fábricas de aderezo disponen de amplias instalaciones. La tecnología es sencilla y moderna, si bien no excluye un alto índice de empleo de mano de obra en algunas fases del proceso.

La mayor parte de las operaciones (desrabado, deshuesado, relleno) están mecanizadas, así como la operación de escogido mecánico que consiste en la separación de las aceitunas moradas a la entrada de la fábrica está resuelta, aunque falta por implantar en algunas industrias. En cuanto a fermentadores el 86,4% son enterrados, el 6,3% son aéreos y el 7,3% están en bodegas.

En número de fermentadores, las Sociedades Limitadas son las que tienen mayor número de fermentadores por instalación industrial, seguidas de las cooperativas, sin embargo el fermentador medio más grande los tienen las SAT.

Un 39,6% de las industrias se dedican sólo a conservación y cocido, el 24,5% sólo a cocido, el 3,8% sólo conservación, sólo envasado el 1,9% y el 30,2% hacen el proceso completo.

La mayor parte de la aceituna se elabora de forma tradicional: aderezada en verde, conocida también como aceituna Sevillana, aunque en los últimos tiempos ha tenido un gran auge el aderezo en negro, sobre todo la oxidada. El 78% de las industrias hacen sólo aceituna en verde, un 11% hacen verde y negra oxidada y el resto hacen verde y negra natural.

4.2.2. Comercialización de la aceituna

(Mincetur, 2014), manifiesta que: La oferta proveniente de los pequeños agricultores generalmente se destina al mercado nacional, aunque un pequeño porcentaje es para abastecer a empresas industrializadoras para la elaboración de aceite de olivo o para su exportación como aceituna de mesa. La comercialización de este producto se realiza bajo diferentes modalidades:

36

- "En pie"; cuando los acopiadores compran la producción antes de la cosecha y se encargan de efectuar la cosecha por su cuenta

- "Cruda al peso o balanza", cuando el productor cosecha y vende al intermediario, según el peso en kilogramos, las aceitunas sin procesar, las cuales han sido clasificadas previamente a mano, de acuerdo a su tamaño y presentación en aceitunas de primera, segunda, tercera (esta última de difícil comercialización). Esta modalidad de comercialización es la más usada.

- Cuando los mismos olivicultores de la zona procesan las aceitunas, y se venden en la misma localidad a través de intermediarios o son llevadas por los productores a Lima para su comercialización. Este sistema permite conservar las aceitunas por más tiempo hasta conseguir mejores precios.

Los compradores de aceitunas (intermediarios) son en su mayoría olivicultores de

otras zonas productoras del sur del país, con experiencia en el procesamiento y comercialización del fruto, el cual una vez procesado es llevado a Lima para su comercialización.

Las principales empresas exportadoras cuentas con sus propias plantas de

producción, aunque también acopian materia prima de otros productores, antes de la cosecha. Estas empresas además realizan todo el proceso de procesamiento, calibraje y almacenamiento, destinando sus productos principalmente al mercado externo.

Respecto al consumo, en el mercado nacional existe una marcada preferencia del

consumidor por las aceitunas de botija negras, debido a diversos factores como sabor agradable, aspecto atractivo, uso diverso o inmediato y amplio período de conservación. La aceituna verde no cuenta con la misma demanda que la de botija, mientras que la aceituna seca es de empleo más limitado dado que requiere preparación y aderezo especial antes de ser consumido, gozando de preferencia en la población serrana del país, por su utilización en diversos platos típicos.

La venta al público es efectuada en su mayor parte en supermercados, mercados

de abastos, bodegas de primera categoría y en forma ambulatoria.

4.2.3. Categorías Comerciales

(Garrido A, y Romero C, 1999), manifiestan que: Según normas españolas de la Dirección General de Comercio Exterior para la exportación las aceitunas se clasifican en:

Grupo A (Manzanilla, con sus subvariedades Fina, Carrasqueña y Serrana, Gordal y Morona).

Grupo B (Hojiblanca, Cañivana, Picolimón, Gordalilla, Aloreña, Rapazalla, Verdial, Picuda, Cordobí y Cuquillo).

37

En cualquier caso, la variedad constituye una característica importante con respecto a la calidad y puede ser un elemento diferenciador de la misma en las transacciones comerciales, aunque ello no se tenga en cuenta en la clasificación cualitativa en categorías.

Las normas del CODEX no establecen categorías comerciales, ya que se limitan a

establecer el mínimo admisible por el consumidor.

Las empresas que quieran exportar a EE.UU. deben tener muy en cuenta que los sistemas de clasificación son diferentes y, además, específicos para verdes y tipo negras. En verdes existen 4 categorías: «U.S. Grade A» o «U.S. Fancy», «U.S. Grade B» o «U.S. Choice», «U.S. Grade C» o «U.S.Standard» y «Sub-Standard». La asignación se hace en función del color, uniformidad de tamaño, defectos y carácter (relacionado con la textura y la condición de la epidermis).

Existe una limitación relacionada con el calibre. Las aceitunas con tamaños menores de 400 frutos/Kg aproximadamente, no pueden ser clasificadas como A, menores de 420 frutos/Kg, como B o superiores. Para las aceitunas tipo negras, las categorías siguen siendo las mismas, pero, en este caso, la uniformidad de tamaño (junto con las características organolépticas) no se valoran con puntuaciones.

Sólo se valoran el color, defectos y carácter. De ellos, el color se mide objetivamente, para la valoración de los defectos existen las correspondientes tablas y el carácter se refiere, al igual que en las verdes, a la textura, estableciéndose unos límites para blandas (estimadas subjetivamente) que no deben sobrepasarse.

Como en el caso de las verdes existen valores límites, es decir, que aceitunas puntuadas con ellos no pueden ser clasificadas globalmente por encima de la categoría que les corresponde según los primeros. La distribución de los puntos en cada caso se detalla minuciosamente en cada uno de los estándares respectivos.

En general, todas las Normas requieren que el color sea el apropiado al tipo de

que se trate y que sea homogéneo. Por lo que respecta a la textura, que sea también la adecuada y no existan blandas en exceso. Esto significa que las aceitunas deben recogerse formando partidas homogéneas en estos dos atributos o separarse cuando entren en la fábrica para volver a reagrupar los lotes homogéneos.

Según las Normas Consejo Oleícola Internacional aplicables a las aceitunas de mesa en el comercio internacional, las categorías comerciales (incluyen a las aceitunas

enteras, deshuesadas, rellenas, mitades, cuartos, gajos y lonjas) en las que pueden presentarse las aceitunas de una forma cualitativa son:

38

• Extra (o Fancy). Se consideran de esta categoría las aceitunas de calidad superior que posean en grado máximo las características propias de su variedad. No obstante lo anterior podrá presentar, siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las características organolépticas de cada fruto, muy ligeros defectos de color. Se admite un 5 % de frutos que no correspondiendo a las características propias de esta categoría reúnan las de categoría primera. • Primera (“I”, selecta, Choice o Selected). En esta categoría se incluyen las aceitunas de buena calidad con un grado de madurez adecuado y que presenten las características propias de la variedad. Siempre que ello no afecta al buen aspecto del conjunto ni a las características organolépticas individuales de cada fruto, podrá presentar ligeros defectos de color, forma, epidermis o firmeza de pulpa.

Se admitirán hasta un 10 % de aceitunas que no correspondan a las características de esta categoría, pero que reúnan las de la categoría segunda.

• Segunda (“II” o Standard). Comprende las aceitunas de mesa que, no pudiendo clasificarse en las dos categorías anteriores, responden a las condiciones generales definidas para las aceitunas de mesa.

En las Normas españolas (y no en las del COI o CODEX) se admite otra categoría

comercial en sí misma para las presentaciones de aceitunas troceadas, pasta de aceitunas, rotas y aceitunas para ensalada o Salad Olives que se define con el nombre de la presentación respectiva.

Las Aceitunas para ensalada o Salad Olives podrán contener un porcentaje de aceitunas rotas superior al 10 % del peso obtenido tras separar del neto escurrido el material de relleno (pimiento o pasta de pimiento) y las alcaparras que eventualmente pueda llevar.

El envase no podrá llevar incluidos otros trozos de pasta (o bien de pimiento) que los procedentes del proceso de relleno o de análogo tamaño. En cualquier caso la preparación no podrá contener conjuntamente pimiento natural y pasta de pimiento. Se autoriza la mezcla de variedades solamente para las aceitunas del grupo A.

4.3. Producción en Perú

(Estrada JM, 2011), manifiesta que: En el Perú el olivo presenta una marcada estacionalidad. Entre abril a julio se obtiene el 97 % de la producción. La cosecha de aceitunas verdes se inicia a fines de febrero hasta abril; mientras que entre mayo y Julio se obtiene la de aceitunas negras.

39

(Monografías, 2007), manifiesta que: En la actualidad se cultivan unas 10 000 hectáreas de aceituna en zonas productoras al sur del país tales como Tacna, Arequipa, Ica y Moquegua (Tacna es la región que registra el mayor rendimiento de olivo a nivel nacional, dada la eficiente conducción técnica del cultivo, aplicación de buenas prácticas agrícolas como podas, fertilización, deshierbes, riego, tratamiento de plagas y enfermedades). Figura N° 12: Cadena productiva de producción Modelo I:

Modelo II:

Fuente: Monografías, 2007

En estas regiones existen aproximadamente unos 3 mil aceituneros los cuales

producen en promedio unas 25 000 toneladas de aceituna entera por año. El 5% de la producción peruana de oliva se dedica a aceite. El 95% se procesa en la forma de aceituna entera. Esto hace al Perú uno de los principales productores y exportadores mundiales de aceituna negra entera de maduración y fermentación natural.

4.3.1. Exportación de Aceituna

(Monografías, 2007) manifiesta que: El nivel de las exportaciones peruanas ha presentado una tendencia creciente aumentando aproximadamente un 7% anual, pero están concentradas en un solo mercado (Brasil) y en una forma de presentación (aceituna en salmuera). Hace unos 2 años el Perú producía aceituna por un valor promedio de 9 307 000 de dólares anuales, actualmente produce unos 12 926 000 dólares anuales, esto significa el valor promedio de producción de aceitunas ha aumentado en un 39%. Exporta por un valor promedio anual de unos 7 790 000 dólares.

40

Cuadro N° 03: Exportación nacional de aceituna

Fuente: Monografías, 2007

Como se puede apreciar en el cuadro anterior, el precio es un factor clave en la

cantidad exportada; así por ejemplo en el año 1999 el precio aumento y en consecuencia la cantidad exportada decreció, y para el año 2000 el precio decreció notablemente y hubo un crecimiento en las cantidades exportadas de aceituna. Cuadro N° 04: Países a los cuales se exporta aceituna actualmente

País de Destino

Valor FOB* (en miles de dólares)

Volumen Kg. Precio Promedio por Kg.

Empresas Exportadoras

Brasil 3 609.34 4155.22 0.87 15

Italia 1 613.04 1523.04 1.06 4

Usa 622.12 325.6 1.91 15

Chile 156.98 244.12 0.64 7

Grecia 131.64 136.5 0.96 3

Alemania 114.52 64.12 1.79 3

Otros Países 198.66 127.78 1.55 6

Total 6446.3 6576.38 0.98 36

Fuente: Monografías, 2007. *FOB: Abreviatura que indica la locución inglesa free on board (franco a bordo) que significa que la mercancía es puesta a bordo por el expedidor, libre de todo gasto, siendo de cuenta del destinatario los fletes, aduanas, etc.

4.4. Calibrado

(Infoagro, 2014), manifiesta que: El calibrado será obligatorio para las aceitunas

que se presenten enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre de los anteriormente definidos se exigirá que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor diámetro ecuatorial, la diferencia de los diámetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los tres milímetros.

41

Para los calibres con más de 151 frutos por kilogramo, se exigirá que el diámetro longitudinal de la aceituna de mayor tamaño en una muestra de cien, no sobrepase en más de cinco milímetros al de la de menor tamaño. Las aceitunas se calibrarán según el número de frutos que entren en un kilogramo o un hectogramo. La escala de calibres, en un kilogramo, será la siguiente:

60/70 121/140 201/230 71/80 141/160 231/260 81/90 161/180 261/290 91/100 181/200 291/320

101/110 111/120 321/350 351/380 381/410 401/420

En los envases de peso neto escurrido igual o superior a dos kilogramos y medio,

se podrán agrupar dos calibres consecutivos, a partir del 221/240 inclusive. Cuando se trata de aceitunas deshuesadas, el calibre que se indique será el correspondiente a la aceituna entera de que precede. Para verificarlo, el número de aceitunas deshuesadas que entren en un kilogramo, se multiplicará por 0,75.

El producto resultante de esta operación deberá estar comprendido en el intervalo definido por los dos números que expresan el calibre de la aceituna entera de que procede, con tolerancia de un calibre para las aceitunas del grupo A y de dos calibres para las del grupo B.

4.5. Higiene

(COI, 2004) manifiesta que para total aceptación de las aceitunas de mesa en el mercado, es importante seguir las siguientes recomendaciones respecto a Higiene.

Se recomienda que las aceitunas de mesa se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional de Prácticas Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos, y el Código de Prácticas de Higiene para Alimentos poco Ácidos y Alimentos poco Acidificados Envasados.

Los productos deberán ajustarse a todo criterio microbiológico establecido de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos.

Las aceitunas y la salmuera deberán estar exentas de toda alteración microbiológica provocada en particular por una fermentación pútrida, butírica o “zapatera”.

42

En la medida en que lo permitan las buenas prácticas de fabricación, las aceitunas

de mesa no deberán contener materias objetables.

Analizadas con los métodos apropiados de muestreo y examen, las aceitunas de mesa:

- No deberán contener microorganismos patógenos y contaminantes capaces de reproducirse en el producto en condiciones normales de almacenamiento;

- No deberán contener ninguna sustancia que derive de microorganismos en cantidades que representen un peligro para la salud.

Las aceitunas fermentadas conservadas a granel en un líquido de gobierno podrán contener los microorganismos presentes durante la fermentación, en especial bacterias lácticas y levaduras. El número de estos microorganismos (bacterias lácticas y/o levaduras) contados en un medio de cultivo selectivo podrá, en cada caso, ser de 109 unidades formadoras de colonias/ml de salmuera o por gramo de pulpa según el nivel de fermentación.

Las aceitunas conservadas por esterilización térmica (como las aceitunas ennegrecidas por oxidación) deberán haber recibido un tratamiento de transformación suficiente, tanto en tiempo como en temperatura, para destruir las esporas de Clostridium botulinum.

5. INDUSTRIALIZACIÓN

5.1. Insumos

5.1.1. Aceitunas

(Estrada JM, 2011), Presenta las características que deben reunir las aceitunas. Las

aceitunas, tras su selección y envasado, deberán presentarse:

- Sanas y limpias. - Exentas de olor y sabor anormales. - Con la madurez adecuada. - Exentas de defectos que puedan afectar su digestibilidad o adecuada conservación. - Exentas de materias extrañas (no se consideran como tales los ingredientes

autorizados). - Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal. - Calibradas (las enteras, deshuesadas, rellenas y mitades). - De una sola variedad en el mismo envase, salvo las excepciones. - De color uniforme, salvo las aliñadas y de color cambiante.

43

5.1.2. Salmuera

(Estrada JM, 2011), manifiesta que: Se designan con este nombre las disoluciones de sal comestible en agua microbiológicamente potable, adicionadas o no de azúcar, vinagre o ácido láctico, aceite y otras sustancias autorizadas y aromatizadas o no con diversas especias y plantas.

Deberá estar limpia de olores, sabores anormales o materias extrañas no

autorizadas; la salmuera madre filtrada podrá utilizarse en los envases a granel. La contenida en frasco de vidrio, además de limpia, habrá de ser transparente. En cuanto a la concentración salina y el límite de su pH serán los siguientes:

Aceitunas verdes en salmuera, aderezadas o no: - Envases herméticos 5 % de cloruro sódico y pH 4,0. - Envases no herméticos 6 % de cloruro sódico y pH 4,5.

Aceitunas verdes aliñadas: - En envases herméticos 4 % - En envases no herméticos 6 %

Aceitunas de color cambiante: - Cualquier preparación 6 % pH 4,5.

Aceitunas negras: - En salmuera 7 % - En sal seca 10 %

En las aceitunas pasteurizadas, sea cual fuere su tipo y preparación, podrá

reducirse el contenido en cloruro sódico de la salmuera al 2 %, debiendo tener como límite máximo de pH el de 4,3.

Para las aceitunas esterilizadas no se limita ni el contenido mínimo de cloruro

sódico de la salmuera, ni el máximo de pH de ésta. El jugo celular de las aceitunas conservadas por gas inerte, sin salmuera, deberá cumplir en lo que se refiere a concentración de cloruro sódico y pH lo dispuesto al respecto para las aceitunas en salmuera conservadas en envases herméticos.

5.1.3. Aliños e Ingredientes

(Estrada JM, 2011), manifiesta que: Se entiende por aliños al aderezo que se confiere a la aceituna añadiendo al líquido de gobierno productos aromáticos vegetales (que no se consideran ni total ni parcialmente materia extraña a la aceituna aliñada), y eventualmente vinagre.

44

Los ingredientes: Son productos alimenticios que, como relleno, pueden acompañar habitualmente a la aceituna: Pimiento, pasta de pimiento, cebolla, pasta de cebolla, avellanas, aceituna, alcaparra, cáscara de naranja o limón, anchoas, etc., y que deberán cumplir las normas de calidad correspondientes a cada producto específico.

En particular las pastas para relleno, en presentación destinadas a la exportación, deberán haber sido autorizadas previamente por la Dirección General de Exportación a través de la Subdirección General de Inspección y Normalización de las Exportaciones, debiendo sus fabricantes someterse a las condiciones de control que dicha Dirección General establezca.

5.1.4. Aditivos

(COI, 2004), considera aditivos las sustancias añadidas para mejorar la conservación de la aceituna. Las sustancias siguientes podrán utilizarse solas o en cualquier combinación:

A. Conservantes - Ácido benzoico y sus sales de sodio o de potasio 1 g/kg (expresada en ácido

benzoico) - Ácido sórbico y sus sales de sodio o de potasio 0,5 g/kg (expresada en ácido

sórbico)

B. Acidificantes - Ácido láctico 15 g/kg - Ácido cítrico 15 g/kg - Ácido L(+) tartárico 15 g/kg - Acido acético Limitada por las BPF

C. Antioxidante Limitada por las BPF - Acido L-ascórbico

D. Estabilizantes (para mantener el color de las aceitunas ennegrecidas por

oxidación). - Gluconato ferroso 0,15 g/kg en Fe total - Lactato ferroso 0,15 g/kg en Fe total E. Aromatizantes - Aromatizantes naturales definidos por el Codex Alimentarius limitada por las

BPF

F. Potenciadores del sabor - Glutamato monosódico 5 g/kg

45

- Otros definidos por el Codex Alimentarius para este producto

G. Espesantes y aglutinantes (solamente para las pastas destinadas al relleno) - Espesantes y aglutinantes para uso alimentario definidos por el Codex

Alimentarius para este producto Limitada por las BPF. - H. Endurecedores - Cloruro cálcico Limitada por las BPF - Lactato cálcico Limitada por las BPF - Citrato cálcico Limitada por las BPF

I. Coadyuvantes tecnológicos - Cultivos de microorganismos lácticos Limitada por las BPF - Nitrógeno Limitada por las BPF - Gas carbónico Limitada por las BPF - Lactato de manganeso Limitada por las BPF - Gluconato de manganeso Limitada por las BPF - Hidróxido de sodio o de potasio Limitada por las BPF - Ácido clorhídrico Limitada por las BPF

J. Otros aditivos - Otros aditivos definidos por el Codex Alimentarius para este producto.

5.1.5. Pastas para relleno

Las pastas para relleno de aceitunas han de estar compuestas por pimiento,

cebolla u otros productos naturales, y los aditivos necesarios. Los coagulantes y demás cultivos empleados han de estar autorizados como

alimentarios por la FAO/OMS y en las dosis aceptadas por los países respectivos de destino, con exclusión de cualquier tipo de colorante.

Estas pastas para relleno, así como sus fabricantes, deberán encontrarse

debidamente legalizados.

5.2. Proceso de elaboración de las aceitunas

(Estrada JM, 2011), Manifiesta que: Existen distintos procesos de elaboración, todos tienen el objetivo de hacer que las aceitunas sean comestibles, por lo que todos ellos están orientados a eliminar el amargor natural de las aceitunas crudas, amargor que es provocado por la presencia de compuestos fenólicos, principalmente oleuropeína. Los procesos más frecuentes son:

46

a. Aderezo o cocido. Es el proceso por el que las aceitunas son tratadas con una lejía alcalina y son acondicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentación completa o parcial. b. Curado en salmuera. Es el proceso por el que las aceitunas son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación completa o parcial. c. Oxidación. Es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos verdes y de color cambiante, que en una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino. d. Deshidratación. Es el proceso por el que las aceitunas, pierden parte de su humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico. e. Otros procesos de elaboración. Existen otros procesos diferentes o complementarios a los definidos anteriormente.

Todos estos procesos y los frutos utilizados deberán ser concordantes con las distintas Reglamentaciones, en concreto en España con la Reglamentación Técnica Sanitaria de este producto (aprobada por el Real Decreto 1230/2001). Las denominaciones empleadas para las aceitunas procedentes de estos procesos deben ser lo suficientemente explícitas para no suscitar en los compradores o consumidores confusión en cuanto al origen y naturaleza del producto.

5.3. Preparaciones

(Estrada JM, 2011), manifiesta que: Existen muchos métodos de preparación para conseguir que las aceitunas de mesa sean comestibles, aunque todos ellos están orientados a eliminar el amargor natural de las mismas provocado por la presencia de compuestos fenólicos, principalmente oleuropeína.

A continuación vamos a definir los distintos tipos de preparaciones de aceitunas que nos podemos encontrar en el sector elaborador: a) Aceitunas verdes aderezadas en salmuera: Son las que se han sometido a un

tratamiento con lejía alcalina, acondicionándolas posteriormente en salmuera, y se conservan:

- Por fermentación láctica natural (estilo sevillano). - Por fermentación láctica natural reducida, seguida o no de pasteurización. - Por esterilización o pasteurización. - Por refrigeración. - Por gas inerte, sin salmuera.

47

b) Aceitunas verdes sin aderezar en salmuera: Son las tratadas directamente con salmuera y conservadas por fermentación natural.

Figura N° 13: Aceitunas verdes

Fuente: Estrada, 2011 c) Aceitunas de color cambiante aderezadas con salmuera: Son las obtenidas tras un

tratamiento alcalino y se conservan:

- En salmuera. - Mediante esterilización con calor. - En salmuera y mediante esterilización por calor.

d) Aceitunas negras:

Aceitunas negras en salmuera: Estas aceitunas son firmes, lisas y de piel brillante, pudiendo presentar, debido a su preparación, ligeras concavidades en su superficie.

Aceitunas negras aderezadas: Son las obtenidas tras un tratamiento alcalino, y conservadas por uno o varios de los métodos siguientes:

- En salmuera. - Por esterilización o pasteurización. - Mediante un agente de conservación.

Aceitunas negras al natural: Son las tratadas directamente con salmuera. Tienen un sabor a fruto más acentuado que las negras aderezadas y conservan generalmente un ligero amargor. Se conservan por uno o varios de los métodos siguientes:

- En salmuera. - Por esterilización o pasteurización. - Mediante un agente de conservación.

48

Aceitunas negras arrugadas naturalmente: Son las obtenidas de frutos cogidos después de su completa maduración, arrugados en el árbol y tratados directamente con salmuera.

Figura N° 14: Aceitunas negras


Aceitunas negras en sal seca: Presentan un aspecto rugoso y conservan intacta la epidermis. Pueden ser:

- Aceitunas negras en sal seca, aderezadas: Obtenidas de frutos firmes, casi

maduros, que después de un ligero tratamiento alcalino se conservan en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización de sal seca.

- Aceitunas negras en sal seca, al natural: Obtenidas de frutos cogidos en plena madurez, tratados directamente, o después de desecación parcial, con capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización con sal seca. Conservan cierto amargor y un sabor más acentuado que las aceitunas en sal seca aderezadas.

- Aceitunas negras en sal seca, arrugadas naturalmente: Obtenidas de frutos

cogidos después de su plena madurez, arrugados en el árbol y conservados en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización con sal seca.

- Aceitunas negras punzadas en sal seca: Obtenidas de frutos cogidos en plena

madurez y que, previa perforación de la cutícula, se conservan en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización con sal seca.

e) Aceitunas seccionadas (rayadas): Aceitunas verdes, de color cambiante o negras,

seccionadas en sentido longitudinal mediante incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa y puestas en salmuera, con vinagre o sin él; se les puede incorporar aceite de oliva y agentes aromatizantes. Existen dos tipos de aceitunas seccionadas:

49

Aderezadas (previamente al rayado se han sometido a un tratamiento alcalino).

Al natural. f) Aceitunas partidas: Obtenidas de frutos enteros, frescos o previamente tratados con

salmuera, sometidos a un procesamiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso, que permanece entero en el fruto.

Pueden tratarse con una lejía ligera y se conservan en una salmuera eventualmente aromatizada, con o sin adición de vinagre. Tipos de aceitunas partidas:

Aceitunas verdes partidas.

Aceitunas verdes partidas aderezadas por fermentación.

Aceitunas de color cambiante partidas.

5.4. Principales formas de preparación

(Durán M, et al., 1997), describen:

a) Aceitunas verdes aderezadas en salmuera (AV), estilo sevillano o español

Son las preparadas a partir de frutos que han alcanzado su pleno desarrollo, aunque conservan todavía el color verde. Se endulzan mediante un tratamiento con una solución de hidróxido sódico y, después de una etapa de lavado con agua o con agua acidulada, se introducen en una salmuera del 10-12% (peso/volumen, en adelante), de NaCl. En ella experimentan el posterior proceso fermentativo.

b) Aceitunas negras naturales (ANN)

Se recogen cuando los frutos han alcanzado su total madurez y la pulpa presenta una tonalidad púrpura o marrón oscura en la mayoría de ellos. Las aceitunas pueden someterse, al recibirse del campo, a un calibrado opcional. A continuación, se lavan y se colocan en salmuera de concentración variable, según las costumbres de los diversos países. En ella permanecen hasta que han perdido la mayor parte de sabor amargo y experimentan la correspondiente fermentación.

c) Aceitunas negras por oxidación o tipo negras

El momento de la recolección es diverso: totalmente verdes o cuando presentan una cierta tonalidad rojiza o púrpura en la piel. De hecho, las estadísticas del Consejo Oleícola Internacional, las incluyen en las de color cambiante. Una vez lavadas y clasificadas (en algunos países) se colocan en salmuera o cualquier otra solución, en la que tiene lugar el desarrollo de microorganismos, en espera de la etapa de ennegrecimiento.

50

d) Aceitunas Aliñadas (AA)

Para prepararlas, hay que elaborar una salmuera con abundante agua y sal (si en un recipiente con agua se echa poco a poco sal y se sumerge un huevo fresco, en el momento en el que el huevo empiece a flotar, ya estará en su punto la salmuera), y los ingredientes del aliño. Si la aceituna es de la variedad gordal y se va a consumir al poco tiempo, se deben romper con piedra, echándolas luego en la salmuera. Si la aceituna es manzanilla o reina, y no se va a consumir en breves días, se echan enteras en la salmuera. Utilizar un recipiente preferiblemente de barro o de plástico alimentario o cristal, nunca de metal. Para mover las aceitunas usar un utensilio de madera, nunca de metal o las manos, se ponen blandas antes y se pueden estropear.

5.5. Elaboración de aceitunas verdes Tipo Sevillano 5.5.1. Proceso de aderezo

(INIA, 2001), manifiesta que el proceso de producción de este tipo de aceitunas

presenta las etapas que se describen en la siguiente figura Figura N° 15: Proceso de elaboración de aceitunas verdes Tipo Sevillano

Fuente: INIA, 2001

51

Cosecha Para la elaboración de aceitunas verdes estilo sevillano se prefiere la variedad

“Sevillana” (Azapa), especialmente si su estado de madurez es el adecuado (color verde amarillo pajizo). La oliva debe ser cosechada manualmente y depositada en canastos de fondo acolchado para prevenir magulladuras.

Una vez recolectadas del árbol, las aceitunas deben ser almacenadas en la sombra, a la espera de ser conducidas a la bodega. Si la oliva ha sido cosechada con serios problemas de golpes y magulladuras en la piel, se recomienda sumergirlas en una solución de hidróxido de sodio (soda cáustica) al 0,3 % por unas 3 a 8 horas. Esto reducirá la aparición de machucones y pardeamientos en la aceituna. Luego se sigue el proceso normal.

Es importante mencionar que a cada partida de aceitunas recibidas se les debe aplicar una ducha de agua, de manera de eliminar la suciedad gruesa que traen adheridas luego de la cosecha.

No es recomendable la recepción en recipientes con agua sola a la espera de una nueva partida de aceitunas, de manera de completar la capacidad de un estanque, ya que se pierde materia fermentable necesaria para un óptimo proceso de fermentación.

Calibración Una vez en bodega, la aceituna debe ser calibrada y, de acuerdo a ello, se irán

llenando los barriles de sodificación. En caso que la aceituna se encuentre sucia, con barro o polvo, se recomienda lavarlas con agua potable, luego de su calibración

Sodificación La sodificación es una etapa clave, ya que dependiendo de lo bien que ésta resulte,

será exitosa la fermentación y posterior conservación. En el caso de la variedad “Sevillano”, las concentraciones oscilan entre 3 y 4 % de soda cáustica. Dicha solución tiene que ser preparada varias horas antes o, si es posible dejarla lista el día anterior, debido a que la reacción de la soda con el agua eleva la temperatura, lo que es dañino para la aceituna y reduce el tiempo de conservación.

Un 3 % de soda significa que se agregan 3 gramos de soda cáustica por 100 ml de agua, por tanto, en 1 litro de agua se incorporan 30 gramos de soda cáustica. Una vez que la solución cáustica esté fría, se puede proceder al llenado parcial de los barriles (1/3 a ½ de su capacidad). Posteriormente se comienza a llenar de aceitunas y, a continuación, se enrasa con soda preparada, dejando totalmente cubiertas las aceitunas.

52

Allí deben permanecer por 5 a 8 horas, dependiendo de la penetración de la soda. Se dará por finalizado el proceso cuando la soda haya penetrado hasta 2/3 o ¾ de la pulpa.

Lavado Una vez finalizada la sodificación se debe retirar el líquido desde los barriles.

Idealmente, la aceituna tiene que permanecer en los mismos recipientes, para evitar machucones por trasvasije a otros tanques de fermentación. Luego de esto, se debe llenar con agua potable, permaneciendo cerca de 12 horas en etapa de lavado. Este paso no debe repetirse por más de 3 veces. Si son mayores los lavados, se producirá una pérdida de azúcares necesarios para la fermentación. Debido a que no se deben trasvasijar las olivas y debe evitarse su movimiento, lo ideal es que el estanque utilizado para la sodificación tenga un sistema de evacuación de agua (un orificio en el fondo del estanque), de manera que el agua con soda se evacúe y luego se sustituya con agua limpia para su lavado. Estos estanques son de boca ancha.

Fermentación Para la etapa de fermentación es fundamental el contenido de azúcares de la

aceituna, ya que constituye el material básico que usan los microorganismos. La fermentación de aceitunas es un proceso que se realiza bajo un ambiente salino (comenzando con un 6 a 7 % de sal, para luego de 2 días subirla a un 10 %), con levaduras y bacterias apropiadas, que las aporta el medio en forma natural.

Es necesario que esta etapa se lleve a cabo luego del lavado de aceitunas, en un recipiente apropiado para efectuar la fermentación (de gran capacidad y de boca angosta, donde primero se realiza la sodificación). Figura N° 16: Llenado del fermentador


53

Al igual que en la etapa de sodificación, la salmuera tiene que ser previamente preparada y, en seguida, llenar la mitad del recipiente con la solución del 6 a 7 % de sal (6 a 7 Kg de sal cada 100 litros de agua). Posteriormente se comienza el llenado con aceitunas, hasta el 70 % del volumen del estanque. Es importante la concentración inicial de la salmuera, la que debe partir entre un 6 a 7 % y luego, pasados los 2 o tres días, subirla hasta un 10 %. Estos niveles de concentración dependerán del equilibrio que se logre entre la pulpa de la aceituna y la solución, lo que se nota por un bajo porcentaje de arrugamiento del fruto (idealmente menos del 1 %).

En esta etapa se supervisa diariamente la fermentación, mediante el control de pH, densidad y temperatura. Estas mediciones son registradas en una tabla de fermentación, en la que además se deben indicar las correcciones necesarias al caldo, como adición de salmuera madre o de ácido acético o láctico (Anexo I). Esta etapa puede durar 2 a 3 meses, lo que dependerá de la carga microbiana, temperatura, azúcares reductores, entre otros. Las etapas de la fermentación se indican en el cuadro 05. Cuadro N° 05: Fases de la fermentación

Fuente: INIA, 2001

La proliferación de microorganismos dañinos para la fermentación acurre cuando

el medio tiene un pH superior a 4,0 y la concentración de sales es inferior a 10. Por este motivo, se busca un descenso rápido del pH en las etapas I y II, para estabilizarse bajo pH 4,0 en la etapa III. La concentración salina también se ve afectada por la acción de microorganismos, puesto que la reacción tiende a bajar. En consideración a lo anterior, es necesario tener presente una permanente corrección de la salmuera, mediante la adición de sal a la solución.

Para que la etapa de la fermentación sea bien llevada, tanto el pH como las concentraciones salinas tienen que ser cumplidas en un orden regular, de lo contrario, si se observa alguna variación considerable en alguno de estos indicadores, es factible que se produzca una mala fermentación, como es el caso de la fase IV, la que no se debería producir. Una vez finalizada la fermentación, la aceituna puede ser almacenada con pH 3,8 a 4,0 y concentración salina de 10%. Bajo estas condiciones las aceitunas pueden ser conservadas por más de 2 años, teniendo presente realizar el seguimiento de las características químicas y microbiológicas de cada recipiente de almacenaje.

54

Preparación para la venta La preparación para la venta de aceituna consiste en cambiar el líquido de

gobierno por una salmuera entre 4 y 6 % de concentración salina y pH 4,0. Para esto último, es recomendable la utilización de ácido láctico. La cantidad de ácido a aplicar depende de la titulación que se realice a la salmuera, de manera de determinar los álcalis a neutralizar. En esta condición la aceituna debe ser comercializada rápidamente, pues si hay alta temperatura, el proceso de descomposición será acelerado. La refrigeración del producto ayuda mucho a su conservación.

5.5.2. Alteraciones

(Estrada JM, 2011), manifiesta que: Cuando la secuencia de microorganismos no es la adecuada y se desarrollan otros ajenos a los de un proceso normal, se producen distintos tipos de alteraciones. Las principales, según el origen y las fases de la fermentación en que suceden son las siguientes:

• Alambrado: Se forman hendiduras en el exterior de las aceitunas y huecos internos en la pulpa. La formación de gas produce vejigas o ampollas bajo la piel. Se evita ajustando el valor del pH inicial. • Ablandamiento: Debido a un desarrollo excesivo de microorganismos con actividad pectinolítica: bacilos, levaduras y mohos. Se debe evitar su desarrollo especialmente durante la conservación, manteniendo un buen cierre anaeróbico. • Butírica: Se debe al desarrollo de distintas especies de Clostridios en las primeras fases de la fermentación. El ácido butírico que produce altera el sabor, pudiéndose evitar su formación manteniendo un nivel adecuado de sal (nunca menor de 5 %) y siguiendo buenas prácticas higiénicas de fabricación. Figura N° 17: Aceitunas alambradas


55

• Sedimento y gas: Se da en el producto envasado cuando no se mantiene estable, bien por desarrollo de diversos tipos de bacterias o levaduras, si existen restos de materia fermentable, o bien por desarrollo de las bacterias propiónicas que consumen ácido láctico. Se evita usando un producto bien fermentado y ajustando un bajo valor de pH en el envasado, menor de 3,3 unidades, o bien pasterizando. • Zapatería: Producida por el desarrollo de bacterias propiónicas y Clostridios, se da durante la conservación cuando el valor de pH no se mantiene por debajo de 4,2 unidades. Se identifican en la salmuera por una serie de compuestos volátiles, diferentes a los de aceitunas normales. Se evita subiendo la sal para inhibir el desarrollo de los microorganismos responsables y, de esta forma, estabilizar el valor de pH durante la conservación.

5.5.3. Operaciones complementarias

(Infoagro, 2014), manifiesta que: Terminada la fermentación, las aceitunas deben reunir las características adecuadas para ser destinadas a su envasado y consumo. No obstante, antes de su comercialización se deben hacer una serie de operaciones complementarias. En primer lugar se deben agrupara los diferentes tamaños dado que la Reglamentación Técnico Sanitaria (1983), Norma que regula el comercio, exige envasar por tamaños homogéneos y separar todas aquellas unidades que presenten defectos pues, la Norma limita el porcentaje de defectos en el producto final.

Estas operaciones se realizan en la industria pasando las aceitunas por cintas

donde se escogen y separan las defectuosas. Existen hoy día máquinas electrónicas que realizan esta operación automáticamente. La agrupación de tamaños se realiza pasando por máquinas de cables divergentes cuyas tolvas, para separar los tamaños, se ajustan para cada variedad. Los grupos de igual calibre se conservan en recipientes de menor capacidad donde se mantienen hasta el momento de ser destinados a su envasado.

Durante estas operaciones, en las que se separan los frutos de su salmuera madre,

se aprovecha para reducir la variabilidad de las características químicas que, normalmente, presentan los fermentadores. Esta variabilidad se debe a las operaciones de cocido y lavado, y a las diferencias habidas en la propia fermentación. Las salmueras, una vez mezcladas, se corrigen, si es necesario, antes de añadirse de nuevo a las aceitunas escogidas y clasificadas. El simple hecho de ajustar las diferentes salmueras a los mismos valores de acidez y sal, reduce la variabilidad inicial a la mitad.

El resultado de estas operaciones conduce a la obtención de recipientes con aceitunas del mismo tamaño, con calidad organoléptica uniforme y con niveles homogéneos de sal y acidez, y suficientemente elevados para garantizar su conservación. Todo ello facilita, apreciablemente, su posterior envasado.

56

Hasta hace unos años, los frutos que se comercializaban como deshuesados o rellenos se preparaban una vez clasificados y se conservaban hasta el momento de su envasado. Hoy día, como las máquinas que realizan estas operaciones tienen una gran producción, se suelen elaborar en continuo; es decir, las aceitunas enteras se deshuesan o rellenan en máquinas apropiadas inmediatamente antes de su envasado en los pequeños recipientes destinados al consumidor.

Conservación Una vez terminada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las

aceitunas y, si no se cuida especialmente, puede darse una nueva fase de la fermentación por desarrollo de bacterias del género Propionibacterium, originándose un aumento del pH, pues estos microorganismos consumen el ácido láctico formado y producen una mezcla de los ácidos acético y propiónico que, al ser más débiles, provocan el incremento del pH citado.

Para evitar este efecto, se debe aumentar, al final de la fermentación láctica principal, la concentración de sal hasta niveles de 8,5-9,5 %, lo que evita el desarrollo de estas bacterias y garantiza una adecuada conservación al mantener un bajo valor de pH. La subida de sal se debe realizar en dos etapas para evitar el posible arrugado de los frutos, y otros problemas que resulten en una disminución de la calidad final del producto.

Con el objetivo de tener una buena conservación se hace aconsejable, según el Dr. L. Rejano del Instituto de la Grasa (CSIC), ir haciendo los controles siguientes:

- Control periódico del pH manteniéndolo con un valor menor de 4,2 unidades. - De la acidez libre manteniéndose el valor alcanzado al final de la fermentación. - De la acidez volátil manteniéndose el valor alcanzado al final de la fermentación. - Del contenido de cloruro sódico, llevando el valor entre 8 a 9,5 % de la solución

de salmuera. - Añadir gradualmente en varios días la cantidad de sal necesaria para la

corrección de cloruro sódico, incrementando cada vez el valor como máximo entre 1 a 1, 5 %.

- Limpieza de bocas de depósitos y retirada de los velos de levaduras superficiales, de forma periódica y como mínimo semanalmente.

Las aceitunas se deben mantener cubiertas con el líquido de gobierno para evitar el crecimiento de levaduras y hongos y en el caso de bombonas de plástico, se mantendrán con las rejillas para evitar que las aceitunas estén fuera de la salmuera. Las aceitunas dispuestas para el consumo, se podrán conservar por alguno de los siguientes métodos:

57

a) Por las características propias de la elaboración: La conservación es consecuencia de modificaciones físico-químicas debidas a la presencia de ciertas sustancias como sal, ácidos, especias, etc., añadidas o formadas en el proceso de elaboración.

b) Con atmósfera protectora: Es la eliminación total o parcial del aire y la sustitución

total o parcial por gases inertes autorizados.

c) Por vacío: Es la eliminación total o parcial del aire.

d) Con la adición de conservadores: Las aceitunas se conservan mediante la adición de aditivos autorizados en la legislación vigente.

e) Por refrigeración: Conservación mediante el almacenamiento de las aceitunas a

una temperatura tal que se evite el crecimiento de los microorganismos causantes de toxi-infecciones alimentarias.

f) Por pasteurización: Es el proceso de conservación por el que se someten a

tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen en las aceitunas de mesa las formas vegetativas de los microorganismos de naturaleza patógena.

g) Por esterilización: Es el proceso de conservación por el que se someten a

tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen o inactivan en las aceitunas de mesa, todas las formas de vida de los microorganismos patógenos y no patógenos y sus toxinas.

Estos procesos de conservación podrán aplicarse separada o conjuntamente y sumar sus efectos. En todo caso, los tratamientos responderán a los requisitos de conservación establecidos. Figura N° 18: Velos o Espumas de fermentación


58

5.5.4. Preparación del producto envasado.

Condiciones de conservación (Estrada JM, 2011) manifiesta que: Las aceitunas elaboradas por el sistema

tradicional, una vez envasadas, se han venido conservando por medio del ajuste de sus características químicas entre los niveles de acidez y sal siguientes: 0,5-0,7 % y 5-7 %, respectivamente. Sin embargo, desde que los grandes fermentadores han sustituido a los bocoyes, las pérdidas diarias por salideros y evaporación, se han reducido apreciablemente, lo que, unido a la eliminación de un lavado, hace que las aceitunas resultan menos diluidas y no se consiguen, con los niveles de acidez indicados, los bajos valores de pH necesarios para la conservación.

Además, la tendencia actual de los consumidores es por valores más bajos de acidez y sal. Estos dos efectos tienen como consecuencia que gran parte de las aceitunas envasadas no se conservan adecuadamente. También se emplea, para conseguir una buena conservación, la adición de los antifermentos permitidos: los ácidos sórbico y benzoico y sus sales de sodio y potasio. Sin embargo, aunque su efecto es apreciable, en muchos casos no llega a ser suficiente como para lograr la estabilización total del producto envasado.

Tratamiento químico (Estrada JM, 2011) manifiesta que: En los últimos años se ha estudiado la

aplicación de un tratamiento térmico de pasterización para conseguir la estabilidad del producto final sin que su calidad organoléptica resulte afectada. En primer lugar, se ha estudiado qué microorganismo de los que pueden estar presentes en aceitunas envasadas es más termorresistente. Se ha encontrado que son las bacterias propiónicas, responsables de la cuarta fase, y que, al estar siempre presentes, se toman como microorganismos de referencia.

Para realizar el cálculo del tratamiento térmico que se debe aplicar, se ha

establecido la correspondiente ecuación del Tiempo de Destrucción Térmica de las bacterias propiónicas. Igualmente, para dicho cálculo, es necesario fijar cual es el punto frío de los diferentes envases utilizados para las aceitunas verdes. Se ha encontrado que, tanto para los envases de vidrio como de hojalata, está situado en el eje central a ½ de la distancia del centro al fondo. Por tanto, es en este punto donde se ha de estudiar la penetración de calor.

Basado en una serie de determinaciones experimentales se ha desarrollado un

modelo matemático para reproducir teóricamente la penetración de calor. En dicha penetración influye el tamaño del fruto y del envase, el tipo de envase y la relación peso de fruto/volumen de salmuera.

59

Para evaluar cómo el tratamiento térmico, necesario para destruir las bacterias propiónicas, afecta a las distintas características organolépticas, se han establecido (las ecuaciones de degradación del Color y de la Textura. Este estudio ha permitido establecer el proceso óptimo, que se fija en 10 unidades, como valor mínimo de Letalidad Acumulada, y conocer, dentro de las posibles combinaciones tiempo – temperatura, cual es la que afecta menos a la calidad. Para tratamientos de Letalidad equivalentes, la temperatura de 80 ºC es la que afecta menos a las características organolépticas. En la actualidad, la aplicación de la pasteurización en el envasado de las aceitunas verdes de mesa es una práctica común en todo el sector de la aceituna de mesa.

5.6. Elaboración de Aceitunas Negras Naturales

(INIA, 2001), manifiesta que: Este tipo de aceitunas trata de conservar las características de aroma propios de los frutos. Es un proceso natural en que el endulzamiento se realiza por una lenta difusión de la oleuropeína a través de las membranas celulares. Las olivas, al encontrarse en un estado de madurez avanzado, se comportan de diferente manera en cada etapa del proceso.

5.6.1. Etapas de Elaboración Figura N° 19: Proceso de elaboración de aceitunas negras naturales

Fuente: INIA, 2001

60

Cosecha Las olivas son cosechadas cuando su madurez es total, es decir, piel y pulpa de

color oscuro (negro a negro violáceo). Aquí, la recolección de los frutos debe realizarse con mucho cuidado, debido a que están blandos y fácilmente pueden sufrir daños físicos, lo cual no es recomendable. Para evitar al máximo los daños en la cosecha, es que esta se programa a las horas de menor calor y se toman precauciones para que las aceitunas sean conducidas rápidamente hasta la bodega e inmediatamente continuar con la etapa siguiente.

Lavado y Calibración Al igual que en los procesos antes descritos, una vez que las aceitunas son

recibidas deben ser lavadas y, de esta manera eliminar la carga microbiana no deseable que se trae desde el campo. Este lavado debe ser con agua corriente (potable). Es importante que la aceituna sea separada por tamaño, tal como se ha dicho para los otros procesos, para uniformar la fermentación

Fermentación Las aceitunas deben introducirse en un recipiente de volumen adecuado, que

previamente se encuentre a la mitad de su capacidad con una solución salina entre el 8 y 10 %. En este recipiente de fermentación se vacían las olivas. Lentamente irá bajando la concentración salina y junto con ella comenzará a bajar el pH. Si durante la fermentación la concentración salina es inferior a 7, el pH resultante será inferior a 4,0. En este tipo de proceso hay que tener sumo cuidado en la sanidad de los utensilios que se empleen. Esta etapa puede durar de 4 a 6 meses.

Envasado El envasado se realiza en bidones de 40 Kg, los cuales contienen salmuera nueva

de concentración inicial entre 8-10 %. Luego de la estabilización, la concentración de la salmuera baja a menos de 8 %. Junto con la acidez obtenida en la anaerobiosis, el producto puede ser conservado por un corto período. Si se desea conservar el producto por un tiempo mayor, se debe envasar en recipientes pequeños, en la típica lata de conservación o en frasco de vidrio conservero, y se someten a tratamiento térmico. El empleo de productos preservantes no es aceptado en este tipo de aceitunas, sólo se utiliza sal.

61

5.7. Elaboración de aceitunas negras oxidadas

(Estrada JM, 2011), manifiesta que: La demanda de aceitunas negras por oxidación, denominadas también tipo californiana o confite, se ha incrementado fundamentalmente para el mercado de exportación y es muy superior al experimentado para aceitunas verdes aderezadas al estilo sevillano o español, cuyo consumo está más estabilizado.

Tradicionalmente, la variedad manzanilla fina no ha sido utilizada como materia prima para la obtención de aceitunas negras oxidadas, sino que se han empleado otras variedades de mayor textura: cacereña, hojiblanca, etc. Las aceitunas verdes o de color cambiante, frescas, que van a ser destinadas a negras oxidadas, se suelen conservar en medio ácido, añadiendo ácido acético hasta alcanzar un valor de 0,5 a 3 %, y controlándose el contenido de cloruro sódico.

El proceso se inicia con un valor entre 5 a 7 % en la solución de salmuera y

haciendo controles periódicos del pH (en el inicio el pH debe tener un valor mínimo en torno a 4,3 unidades). Después se deberá mantener el valor del pH entorno a 4,3 unidades. Si aumenta se deberá corregir añadiendo ácido acético. Se debe hacer un control de la acidez volátil al final del proceso de conservación en salmuera.

Las aceitunas se tratan, mediante inmersión en solución alcalina de una a cuatro veces, en una solución alcalina de hidróxido sódico con una concentración de 1 a 4 % en la solución alcalina, que se oxigenará con aire y lavado posterior. Esta operación se repite de forma cíclica y sucesiva. La proporción volumétrica de aceituna/solución de lejía deberá ser 1/1.

La duración del tratamiento con lejía deberá ser de 1 a 4 horas en función del número de tratamientos a efectuar y de la penetración de la lejía en el fruto, para lo cual se tendrá que efectuar un control de finalización del tratamiento con solución alcalina, se considerará por finalizado éste cuando la solución alcalina haya penetrado en la pulpa de la aceituna hasta el hueso.

Después del tratamiento efectuado con solución alcalina las aceitunas se sumergen en agua o salmuera diluida en proporción volumétrica aceituna/agua o salmuera diluida como máximo de 1/1, se airea la masa y los frutos se van ennegreciendo.

El ennegrecimiento de la aceituna que se consigue después de sucesivos lavados, es una aceituna de color negro brillante, color que se fija mediante adición de sales de hierro. La elaboración de ennegrecido se realiza en depósitos abiertos, construidos generalmente en hormigón o poliéster, de forma paralelipédica y fondos con fuertes pendientes para facilitar el movimiento de las aceitunas en su aireación.

62

En la actualidad se le suelen realizar dos tratamientos de sosa cáustica con concentraciones inferiores a las de las aceitunas verdes, entre el 1 y el 1,5%, con sus respectivos lavados (2 en el primer cocido y hasta 6 en el segundo), y aireación continua o bien a intervalos cortos en lugar de en forma continua. Este proceso de aireación produce gran cantidad de espuma, que aunque se proceda a su eliminación por rebose y posterior arrastre, origina en las instalaciones suciedad y mal aspecto. Figura N° 20: Tanques de oxidación


Actualmente, el tipo de depósitos y el propio proceso se están modificando con la utilización de depósitos cilíndricos cerrados en acero inoxidable o poliéster, que disponen de una salida de gran diámetro para eliminación de la espuma por tuberías.

5.7.1. Etapas de elaboración

(INIA, 2001), manifiesta que: La materia prima que se requiere para la preparación de este tipo de aceituna puede ser más diversa que para para las del tipo Verde Sevillano. Las etapas o procesos que se deben seguir se detallan a continuación:

Cosecha Básicamente corresponde a la colecta de aceitunas que presentan un estado de

madurez entre verde amarillo pajizo a parcialmente negras. Siempre debe tenerse en cuente que la manipulación de las aceitunas debe ser cuidadosa, desde la toma en el árbol hasta la llegada a la bodega.

Durante esta etapa, se tolera en cierta medida, mayores imperfecciones como magulladuras o pardeamiento en la piel. Cuanto más óptimo sea el estado de la aceituna recolectada, se obtendrá una aceituna de mayor calidad.

63

Figura N° 21: Proceso de elaboración de aceitunas negras oxidadas

Fuente: INIA, 2001

Una vez cosechadas las aceitunas, éstas deben conducirse antes de las 24 horas a

la bodega y evitar, cuanto sea posible, su exposición a los rayos del sol. La exposición prolongada al sol provoca la deshidratación del futo, que influirá en el proceso de fermentación y en la calidad del producto final.

64

Lavado y calibración Una vez recibidas, las aceitunas deben ser lavadas con agua limpia potable. De

esta manera se eliminará la carga microbiana indeseable que viene junto al polvo adherido a la piel de las aceitunas. En la medida que las aceitunas son lavadas, éstas deben ser calibradas y agrupadas por tamaño.

Conservación en salmuera Esta etapa, si bien corresponde a una fermentación, posee características muy

diferentes a lo que se realiza en la preparación de aceitunas Verde Estilo Sevillano. En el caso de aceitunas negras oxidadas se realiza una fermentación aeróbica (es decir, en presencia de oxígeno), a pesar que el riesgo de que el producto se deteriore es mayor. Por esta razón las correcciones como adición de ácido láctico, ácido acético o inyección de C02, deben ser oportunas.

- Fermentación aeróbica Este tipo de fermentación se introduce como consecuencia del alambrado (tipo de

alteración microbiana) que sufrían las aceitunas al experimentar la fermentación anaeróbica. Esta alteración se puede producir por otras dos causas distintas: una, el propio metabolismo del fruto, y la otra por acción de los microorganismos que se desarrollan normalmente en la fermentación anaeróbica, concretamente las levaduras de tipo fermentativo.

Las vasijas deben ser llenadas parcialmente con una solución de salmuera que va entre 3 y 8%. El pH tiene que ser corregido por debajo de 4,5, con ácido acético preferentemente. Cuando el contenido de sal baja de 5 %, producto de la fermentación, comienza a producirse una fermentación láctica (deseada). Además, es común ver a partir de un mes de iniciada la fermentación, un velo de levaduras (llamada “nata” tradicionalmente por los olivicultores), que es considerada una reacción normal.

La duración de esta etapa puede ser de 2 a 6 meses, lo que dependerá de las temperaturas ambientales existentes, a mayor temperatura más rápido se desarrolla el proceso de fermentación

El equipo empleado para adicionar aire a los caldos de fermentación es similar al que se utiliza en el proceso de aireación u oxidación de aceitunas. Este consta de un compresor, red de distribución y sistemas difusores de aire. Estos últimos corresponden a tuberías perforadas móviles que se introducen dentro de las vasijas que contienen la salmuera, desde donde difunde el aire hacia la solución. Es importante considerar filtros de aire, y válvulas de retención o unidireccionales para evitar la entrada de impurezas y el reflujo con la salida de salmuera respectivamente.

65

Primera sodificación La concentración de soda oscila entre 1,5 y 2 % incluso hasta 3 %, dependiendo de

la maduración y temperatura ambiente. Mientras más caluroso, la concentración de soda es menor. La duración de este proceso es entre 1,5 y 2 horas. Para favorecer la penetración de la soda se puede inyectar aire, de manera que se produzcan corrientes ascendentes y el flujo tenga movimiento. Se debe tener cuidado de no formar espuma, pues con la soda es fácil que esto suceda.

- Lavado y aireación

La solución alcalina es cambiada por agua limpia (potable) y durante unas 20 horas se mantiene con inyección de aire.

Segunda sodificación Las aceitunas son sometidas a un segundo tratamiento alcalino, para lo cual se

somete a la misma solución utilizada en la primera sodificación. Aquí permanece hasta que la soda penetre 1 mm en la pulpa. Igualmente se somete a aireación para facilitar la penetración.

El avance de la soda se ve haciendo un corte longitudinal a la aceituna y agregando gotas de fenolftaleína, la pulpa se torna de color rojo y de esa manera es posible visualizar el avance

- Lavado y aireación Se repite la operación de lavado y aireación anterior por 20 horas

Tercera Sodificación

Nuevamente se cambia la solución alcalina por la utilizada durante la segunda sodificación. En ese caso, dicha solución es enriquecida por la adición de más soda cáustica a razón de 1-1,5 %. Esta operación dura 4 a 6 horas, hasta que la soda haya penetrado toda la pulpa, hasta el hueso.

- Lavado y Aireación Cuando el caldo ha sido sodificado, la aceituna adquiere un pH bastante básico. Con el cambio sucesivo de la solución, el pH baja sucesivamente. Aquí se puede utilizar salmuera al 2 % y se cambia el pH a 9. Este lavado puede durar de 1 a 3 días. Durante ese período se mantiene la inyección de aire, y el color final dependerá del tiempo de oxidación.

66

Inmersión en gluconato ferroso

Para mejorar la coloración se realiza este paso, en el que la aceituna es sometida a una solución de gluconato ferroso al 1/1000. En esta solución las aceitunas permanecen por 24 horas. Posteriormente se realiza un último lavado con agua, por una hora, y luego es sometida a una solución salina de baja concentración (3-4 %). El proceso de coloración se realiza en las mismas vasijas desde que la aceituna ha sido solidificada.

Se debe evitar el trasvasaje constante de la aceituna, por tal motivo se recomienda utilizar recipientes que tengan entrada superior y salida inferior por donde se pueda eliminar los caldos y eventualmente cuando el proceso ha terminado, retirar las aceitunas en una solución acuosa. Para favorecer la conservación, se inyecta vapor de agua hasta lograr una temperatura de 90-95 °C, lo cual se hace en los mismos recipientes luego de terminada la oxidación. Con esto último se reduce el desarrollo de fermentaciones no deseadas.

Envasado

Finalmente el producto es envasado en líquido de gobierno (llamado también de cobertura) de concentración salina al 3 %, se puede adicionar ácido cítrico al 1/1000 para bajar el pH, y para proteger el color se puede adicionar lactato ferroso al 0,2/1000

5.8. Elaboración de Aceitunas aliñadas

(Fernández-Diez MJ, et al., 1985), señala que: Tradicionalmente, las aceitunas aliñadas no se comercializan a largo plazo por la facilidad con que se alteran, debido al aporte de materia fermentable y a la propia contaminación que proporcionan la mayoría de los componentes utilizados como aliño. También influye la dificultad de conseguir una fórmula de aliño estable durante todo el año. Por todo ello, se han realizado una serie de estudios para conseguir un producto estable y de sabor uniforme. Figura N° 22: Aceitunas Aliñadas

Fuente: Wikipedia, 2014

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Olives_mg_3828.jpg

67

Este tipo de aceitunas se elabora de forma artesanal. Son muy valoradas, aunque su consumo es local debido a su limitado periodo de conservación. Su vida útil es escasa, teniendo que consumirse en pocos días desde su preparación. Son consumidas en restaurantes, bares y hogares particulares, siguiendo una receta y un modo de elaboración que presenta diferentes peculiaridades en función del productor.

5.8.1. Tipos de Aceitunas Aliñadas

(Infoagro, 2014), manifiesta que: Dentro de los distintos tipos de aceitunas que se

pueden emplear como materia prima para los aliños, se considera de gran importancia el sistema de elaboración previo por su influencia en la posterior conservación del producto final. Se suelen utilizar los siguientes tipos de aceitunas:

e) Endulzadas en agua: Frutos frescos verdes, normalmente partidos, a los que se elimina el amargor por sucesivos cambios de agua. En este caso, si no se lavan muy bien queda materia fermentable suficiente como para permitir su fermentación posterior.

f) En salmuera: Se colocan las aceitunas verdes directamente en una salmuera de

concentración comprendida entre 6-9 % donde sufren una lenta fermentación, por bacterias lácticas (sal es baja), o bien por levaduras (sal es alta). La fermentación no es completa y presentan restos de materia fermentable.

g) Aderezadas: Aceitunas verdes tratadas con lejía alcalina y lavadas que se aliñan

directamente. Igualmente aportan suficiente materia fermentable que favorece su fermentación posterior.

h) Aderezadas en salmuera. Aceitunas verdes fermentadas, se suelen conservar

más fácilmente que otros tipos de aceitunas aliñadas; pero, su estabilidad también depende del tipo de ingredientes y especias usados como aliño.

i) Aceituna prieta: Es una modalidad de las denominadas “aceitunas negras arrugadas de forma natural en sal seca”.

5.8.2. Posibilidades de aromatización

Existen distintas posibilidades de aromatización utilizando:

- Decocciones, que son hervidas en agua o vinagre y filtrados. - Aceites esenciales, que son destilaciones de hierbas o especias. - Oleorresinas, que son extractos con disolventes. - Extractos dispersados sobre un soporte inerte.

68

Se ha encontrado que estos últimos son los mejores sustitutos, pues son los más parecidos al producto natural y los más fáciles de aplicar.

5.8.3. Fórmulas de aliño

(Infoagro, 2014), manifiesta que: Algunas fórmulas de aliños, propias de la región donde se elaboran las aceitunas verdes aderezadas, son las siguientes:

- Ajo, tomillo, naranja amarga. - Ajo, orégano, naranja. - Ajo, comino, pimentón, tomillo. - Ajo, tomillo, hinojo. - Ajo, pimiento verde, comino, orégano. - Ajo, pimentón, tomillo, orégano, comino, cilantro.

En la mayoría de los casos, la acidez se suele ajustar con vinagre.

5.8.4. Conservación de las aceitunas aliñadas

(Infoagro, 2014) manifiesta que: El problema de las aceitunas aliñadas, es su corta

vida útil. Hasta la fecha no se ha encontrado un sistema eficaz de conservación, desde el punto de vista económico, que permita presentar las aceitunas aliñadas durante más de un mes desde el aliñado sin que pierdan algunas de sus características organolépticas, debido fundamentalmente a la cantidad de materia fermentable que contienen.

Como sistemas de conservación, se han utilizado: el empleo de esencias que evitan la contaminación; la aplicación de lavados previos, que reducen la materia fermentable; y la acidificación que baja el pH de equilibrio.

Todos estos tratamientos proporcionan una mayor estabilidad al producto. También se han ensayado los antisépticos permitidos, encontrando que no son del todo eficaces.

La pasteurización se muestra como el sistema de conservación más seguro para las aceitunas aliñadas, si bien modifica muy ligeramente las características organolépticas, por lo que se ha de ajustar adecuadamente, para tener un producto seguro y de la mejor calidad. La pasterización de aceitunas aliñadas se está comenzando a aplicar por la mayoría de las industrias envasadoras.

La conservación en frío, una vez pasteurizada, alarga la vida útil del producto, pero económicamente hoy no es rentable para las industrias.

69

5.9. El problema de los vertidos de aguas residuales

5.9.1. Situación actual

(Kopsidas G, 1994), manifiesta que: En la preparación comercial de las aceitunas verdes aderezadas, se produce un gran volumen de vertidos líquidos. Por kilo de fruto se generan 0,5 l de lejía de cocido, al menos 0,5 l de aguas de lavado y 0,5 l de salmuera madre de fermentación, siendo los dos primeros producidos en los meses de campaña y la salmuera durante el resto del año. En un año normal puede estimarse un volumen total de 200.000 m3.

La determinación de la carga contaminante de cada vertido varía, además, según

la variedad de aceituna utilizada en al proceso productivo, la concentración de sales empleada, la riqueza de la aceitunas, etc., de manera que cada vertido puede ser distinto en la composición de los sólidos disueltos, sólidos en suspensión, y demás elementos contaminantes.

5.9.2. Tipos de efluentes

(Estrada JM, 2011), manifiesta que: Los principales efluentes que se generan en una industria de aderezo de aceitunas son aguas residuales procedentes de los distintos procesos de elaboración y las aguas pluviales, siendo las más comunes las siguientes:

- Lejías de cocido. - Aguas de lavado tras el cocido. - Salmueras de fermentación de aceitunas verdes. - Aguas del proceso de oxidación de aceitunas negras en medio alcalino. - Aguas pluviales de los patios de fermentadores y de limpieza. - Aguas de otros procesos: aguas de lavado de fruto, del semielaborado (deshueso,

relleno o en rodaja), derrames de salmueras de envasado, salmueras de conservación y de estabilización de negras, de limpiezas, etc.

Cada uno de los distintos tipos de aguas es problemático y requiere de corrección.

La situación presenta aún más dificultades cuando se mezclan en un vertido final. La problemática se agudiza por los siguientes parámetros que las caracterizan:

- Grandes volúmenes. - Alto contenido en materia orgánica y poco biodegradable. - Elevado porcentaje de sólidos en suspensión y grasas. - pH ácido o alcalino. - Elevada conductividad por su alto contenido salino. - Aguas fuertemente coloreadas por los polifenoles que forman parte de la

composición de los frutos.

70

Las características de los efluentes y las variaciones son múltiples en función del tipo de proceso productivo que se realicen y de cada industria. Según el tipo de efluente, la carga contaminante del vertido es distinta, pues va a depender de la variedad de la aceituna empleada en el proceso productivo y de las características del proceso o procesos de elaboración de cada industria.

En el análisis de los efluentes vertidos hay que tener en cuenta que los mismos se generan en gran cantidad durante la campaña, principalmente durante el cocido de la aceituna, y es en este proceso cuando se produce un elevado volumen de efluente en un tiempo muy corto. Asimismo, hay que tener en cuenta la estacionalidad de la producción y por tanto, la temporalidad de los vertidos generados, como se puede observar al analizar el caso de las aceitunas verdes, que en España se producen de setiembre a diciembre.

71

CONCLUSIONES

La aceituna es el único fruto en drupa que no es directamente comestible y que requiere de un proceso de transformación y elaboración para poder serlo.

Existen muchos métodos de preparación para conseguir que las aceitunas sean

comestibles, aunque todos ellos están orientados a eliminar el amargor natural de las mismas, provocado por la presencia de compuestos fenólicos, como la oleuropeína.

Respecto al proceso de cocido, cada variedad precisa un tratamiento de cocido en función de sus características, principalmente, textura y amargor, y también de las condiciones ambientales, especialmente la temperatura.

La industria española de aceitunas de mesa ha demostrado un gran dinamismo, reflejado en la gran variedad de su oferta y en las numerosas presentaciones del producto.

De las 4 formas de elaboración de aceitunas manifestadas, las aceitunas aliñadas tienen el menor periodo de conservación, debido a la facilidad con que se alteran; debiendo consumirse en pocos días desde su preparación

72

RECOMENDACIONES

El conocimiento de los procedimientos utilizados en las diferentes formas de procesar la aceituna, puede resultar de utilidad si se desea incursionar en la industria de la aceituna.

El olivo es un cultivo frutal perenne que permitiría hacer rentables las inversiones

hechas, utilizando las técnicas apropiadas. La industria de la aceituna ofrece múltiples variedades de productos, que pueden

ser objeto de interés en los empresarios. A través de la programación técnica y científica, el cultivo del olivo y la industria

de los productos oleícolas puede presentar mejoras.

73

REFERENCIAS Agrobanco (2013). Guía técnica: “Comercialización del olivo”. Arequipa-Perú. Recuperado

de: http://www.agrobanco.com.pe/data/uploads/ctecnica/027-a-olivo.pdf Casado, F., Sánchez, A., Rejano, L., y Montaño, A. (2007). Estudio de nuevos

procedimientos de elaboración de aceitunas verdes tratadas con álcali, no fermentadas, conservadas mediante tratamientos térmicos. Grasas y aceites. Sevilla - España. 58(3), 275-282.

Castillo M.A. y Castillo M.D. (2003). Control de las alteraciones gaseosas de las aceitunas

verdes fermentadas empleando salmuera acetificada. UNJBG. Tacna-Perú. Recuperado de: http://www.unjbg.edu.pe/coin2/pdf/01040700103.pdf

COI (2004). Consejo Oleícola Internacional. Norma comercial para las Aceitunas de

Mesa. Resolución Nº RES-2/91-IV/04. Madrid - España

Durán M, Romero C, García P, Brenes M, Garrido, A. (1997). Bacterias del ácido láctico en la fermentación de aceitunas de mesa. Grasas y Aceites. Sevilla – España. 48. Fase. 5, 297-311

Estrada JM. (2011). La aceituna de mesa: nociones sobre sus características, elaboración y

cualidades. Recuperado de: http://multimedia.dipusevilla.es/fundacionaceituna/documentos/libroaceitunamaqueta080411.pdf

Fernández-Diez MJ, Castro R, Garrido A, González F, González F, Nosti M, et al. (1985).

Biotecnología de la Aceituna de Mesa. Publicaciones del CSIC. Madrid-Sevilla. Garrido A, Cordón JL, Rejano L, González F y Sánchez F. (1979). Elaboración de

aceitunas verdes estilo sevillano con reutilización de lejías y supresión de lavados. Grasas y Aceites. Sevilla – España. 30, 227-234.

Garrido A, y Romero C. (1999). Calidad de las aceitunas. Grasas y Aceites. Sevilla –

España. 50 (3), 225-230. Recuperado de: http://digital.csic.es/bitstream/10261/22000/1/671.pdf

IFAPA (2014). Morales J. “Elaboración de aceitunas de mesa”. Instituto de investigación

y formación agraria y pesquera. Andalucía – España. Recuperado de:

http://multimedia. dipusevilla.es /fundacionaceituna/documentos/

informedejosemorales.pdf

http://www.agrobanco.com.pe/data/uploads/ctecnica/027-a-olivo.pdf

http://www.unjbg.edu.pe/coin2/pdf/01040700103.pdf

74

Infoagro (2014). Aceituna de mesa: Procesado. Recuperado de: http://www.infoagro.com/olivo/aceitunamesa.htm

INIA. 2001. Preparación de aceitunas. Boletín N° 73. ISSN: 0717-4829. Vallenar-Chile.

Recuperado de: http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR29004.pdf

Kopsidas G. (1994). Wastewater from the table olive industry. Water Res 28, 201-205 Mincetur (2014). Perfil del mercado y competitividad exportadora de aceitunas. Lima-

Perú. Recuperado de:

http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Aceituna.pdf

Monografías. (2007). La aceituna en el Perú (página 2). Recuperado de: http://www.monografias.com/trabajos46/aceituna-peru/aceituna-peru2.shtml

Montaño A, Sánchez A.H, Rejano L. (1988). Método para la determinación del color en

salmueras de aceitunas verdes de mesa. Alimentaria 193, 79-83.

Montaño A, Sánchez AH, Casado F, de Castro A and Rejano L. (2003). Chemical profile of industrially fermented green olives of different varieties. Food Chem. Sevilla – España. 82, 297-302.

Rodríguez M., Peiró J.M., Oria R. y Blanco, D. (2006). “Diferentes condiciones de

fermentación de aceitunas negras en salmuera variedad Empeltre”. Zaragoza - España p. 247-250.

Ruíz-Barba J. y Jimenez R. (1989). Actividad antibacteriana de las salmueras de

aceitunas verdes sobre Lactobacillus plantarum. Grasas y aceites. Sevilla – España. 40 (2), 102-108

Salleres, A, y Guevarra, A. (1998). Influencia del líquido de gobierno en la estabilidad

de la aceituna verde rellena. Anales Científicos UNALM, 36, p. 43-59. Recuperado de: http://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/123456789/558

Sánchez A.H, Rejano L, Montaño A. (1985). Determinaciones del color en las aceitunas

verdes aderezadas de la variedad Manzanilla. Grasas Aceites 36, 258-261. UCLM. (2014). Datos de interés para la recolección de aceituna. Recuperado de:

https://www.uclm.es/profesorado/porrasysoriano/tfcaps1/pdf/TEMA6E.pdf

Wikipedia, la Enciclopedia. http://es.wikipedia.org/wiki/Aceituna

75

ANEXOS

76

ANEXO N° 01:

PRODUCCIONES ESPAÑOLAS CAMPAÑA 2009/2010

Fuente: Estrada. 2011

77

ANEXO N° 02:

DISTRIBUCIÓN TERRITORIAL DE LAS INDUSTRIAS EN ESPAÑA

Fuente: Estrada, 2011 (*) NOTA: Hay envasadoras que sólo se dedican a la actividad de envasado. La mayoría hacen entamado y envasado

78

ANEXO N° 03

CALIBRADO DE ACEITUNAS


79

ANEXO N° 04

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA SALMUERA DE ACONDICIONAMIENTO

Fuente: COI, 2004

Donde:

- PCQ: Propias características químicas. - ATM: Atmósfera modificada. - C: Adición de conservantes. - R: Refrigeración. - P: Pasteurización. - E: Esterilización. - BPF: Buenas prácticas de fabricación.

80

ANEXO N° 05

CONTROL DE LA FERMENTACIÓN DE ACEITUNAS

Fuente: INIA, 2001

81

ANEXO N° 06

ESQUEMA DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN


82

GLOSARIO DE TÉRMINOS

1. Aditivo alimentario: Toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas, para modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. (Wikipedia, 2014).

2. Álcalis: Son sustancias cáusticas que se disuelven en agua formando soluciones con un pH bastante superior a 7 (al neutro). (Wikipedia, 2014).

3. Aliño: Mezcla de especias y otros condimentos con el fin de realzar o potenciar el sabor de algún producto, como una ensalada o unas carnes o pescados. (DRAE, 2001).

4. Bacterias Propiónicas: Son aquellas que fermentan el lactato dando lugar a ácido propiónico, anhídrido carbónico y otros productos. (USDA-NAL, 2014).

5. BPH: Buenas prácticas de Higiene. Directrices, métodos o actividades destinadas a promover y mantener la salud a través del uso de las condiciones sanitarias. (USDA-NAL, 2014).

6. Códex alimentarius: Es una colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria bajo el objetivo de la protección del consumidor. (Wikipedia, 2014).

7. Efluentes: Cualquier líquido de desecho o subproducto que entra en el ambiente desde algún punto de origen. (USDA-NAL, 2014)

8. Entamadora: Nombre que se suele dar a las plantas de aderezo o entamado de aceitunas. DRAE, 2001.

9. FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, mundialmente conocida como FAO (por sus siglas en inglés: Food and Agriculture Organization), es un organismo especializado de la ONU que dirige las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre.

10. Fermentación láctica: Fermentación llevada a cabo por bacterias ácido lácticas en la cual el azúcar se convierte completa o casi completamente en ácido láctico o en una mezcla de ácido láctico y otros productos. (USDA-NAL, 2014).

11. Grados Baumé (° Bé): Cada elemento de la división de la escalera Baumé usada en la medida de las concentraciones de ciertas soluciones (jarabes, ácidos).

12. Microbiota: También conocida como microflora, es el conjunto de microorganismos que se localizan de manera normal en distintos sitios del cuerpo humano. (Wikipedia, 2014).

13. Oleuropeína: Es el componente fenólico mayoritario de la pulpa de las aceitunas verdes de la variedad olea europaea que da nombre al glicósido. (Wikipedia, 2014).

14. Pardeamiento (enzimático): Reacción de oxidación en la cual el substrato del enzima que la lleva a cabo (polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa) es el oxigeno. Se produce cuando realizamos un corte en un alimento (frutas o verduras) y lo exponemos al aire. (Wikipedia, 2014).

83

15. Pasteurización: Proceso en el cual se calienta la leche u otros líquidos para eliminar microorganismos que pueden causar enfermedades o deterioro, al tiempo que se minimizan los cambios químicos que afectan el sabor o el aroma. USDA-NAL, 2014.

16. Patógeno: Se refiere a los organismos, generalmente microorganismos, capaces de producir una infección en el cuerpo de animales y plantas. (DRAE, 2001).

17. Pedúnculo: Rabillo de la hoja, flor o fruto con que se une al tallo. Infoagro, 2014 18. Polifenoles: Son un grupo de sustancias químicas encontradas en plantas

caracterizadas por la presencia de más de un grupo fenol por molécula. (Wikipedia, 2014).

19. Potencial de Hidrógeno (pH): Medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O]+ presentes en determinadas disoluciones. Wikipedia, 2014.

20. Recolección: Acción y efecto de recoger la cosecha, por los métodos pertinentes. (DRAE, 2001).

21. Salmuera: Solución de agua con una alta concentración de sal (NaCl) disuelta. Se emplea para la conservación y curado de ciertos alimentos, además de funcionar como un elemento culinario. (Wikipedia, 2014).

estudio del arte para la preparación de aceitunas

Documents