estudio de prefactibilidad para la implementaciÓn de...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DE UN LABORATORIO DE
MICROBIOLOGÍA PARA EL SERVICIO DE ANÁLISIS DE
ALIMENTOS PREPARADOS EN LA CIUDAD DE ATUNTAQUI
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE
ALIMENTOS
CARLA ESTEFANÍA ESTÉVEZ MARTÍNEZ
ING. BOLIVAR HARO
Quito, febrero 2013
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2013
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo CARLA ESTEFANÍA ESTÉVEZ MARTÍNEZ, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
____________
Carla Estévez
C.I. 100352698-3
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estudio de
prefactibilidad para la implementación de un laboratorio de
microbiología para el servicio de análisis de alimentos preparados en la
ciudad de Atuntaqui”, que, para aspirar al título de Ingeniera de
Alimentos fue desarrollado por Carla Estefanía Estévez Martínez, bajo mi
dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple
con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación
artículos 18 y 25.
_______________
Bolivar Haro
DIRECTOR DELTRABAJO
C.I. 025596843
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mis padres que con esfuerzo posibilitaron realizar mis
estudios,por su entrega y su apoyo incondicional en esta etapa académica, a
la Universidad Tecnológica Equinoccial por brindarme además de
conocimiento valores que hoy me forman como persona, y de manera
especial a mi director el Ingeniero Bolívar Haro quien supo guiarme para la
culminación de mi trabajo de Tesis
DEDICATORIA
Dedico este trabajo de manera especial a mis padres y hermanos que son el
pilar fundamental de mi vida, el motivo principal de mis alegrías y los que
han compartido conmigo mis triunfos y fracasos; dedico también a la mujer
más sublime, sencilla y humilde de corazón que dejóeste mundo para
cuidarme y guiarme desde el cielo, a ella que sé que estará orgullosa de
verme culminar una etapa de mi vida y que a pesar de su ausencia me
acompaña de corazón.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN x
ABSTRACT xi
1. INTRODUCCIÓN 1
1.1. OBJETIVOS 4
1.1.1. OBJETIVO GENERAL 4
1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 4
2. MARCO TEÓRICO 5
2.1. SEGURIDAD ALIMENTARIA 5
2.2. FUNDAMENTACIÓN LEGAL 5
2.2.1. LEY DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 5
2.2.2. LEY ORGÁNICA DE SALUD 6
2.2.3. CODEX ALIMENTARIUS 6
2.3. MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 6
2.3.1. ALTERACIONES DE ALIMENTOS POR
MICROORGANISMOS
7
2.3.1.1Tipos de alteraciones de alimentos 8
2.3.2. MÉTODO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
ALIMENTOS PREPARADOS
9
2.3.3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS CONTAMINADOS
10
2.4. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA 12
2.4.1. LIMPIEZA DEL LOCAL 13
2.4.2. MANEJO DE DESECHOS 13
2.4.3. HIGIENE DEL PERSONAL 14
2.5. GENERALIDADES DE ATUNTAQUI
2.5.1. INFORMACIÓN GENERAL
15
15
ii
PÁGINA
2.5.2. UBICACIÓN 16
2.5.3. POBLACIÓN 17
2.5.4. TURISMO 18
3. METODOLOGÍA 20
3.1. ESTUDIO DE MERCADO 20
3.3.1. DEFINICIÓN DEL BIEN O SERVICIO 20
3.3.2. CARACTERIZACIÓN DEL CLIENTE 20
3.3.3. ANÁLISIS DE LA DEMANDA 20
3.1.5. DELIMITACIÓN DE LA POBLACIÓN 21
3.1.5.1. Técnicas 21
3.2. ESTUDIO TÉCNICO 23
3.2.1. INGENIERÍA DEL PROYECTO 23
3.3. ESTUDIO ECONÓMICO 24
3.3.1. INVERSIÓN TOTAL 24
3.3.2. CAPITAL DE TRABAJO 24
3.3.3. FINANCIAMIENTO 25
3.3.4. COSTOS 25
3.4. EVALUACIÓN ECONÓMICA 25
3.4.1. ESTADO DE RESULTADOS 26
3.4.2. FLUJO NETO DE CAJA 26
3.4.3. COSTO DE OPORTUNIDAD 26
3.4.4. VAN Y TIR 26
3.4.5. PUNTO DE EQUILIBRIO 26
3.4.6. OTROS INDICADORES FINANCIEROS 27
3.4.6.1. Ìndice de endeudamiento 27
3.4.6.2. Período de recuperación de la inversión
(PRI)
27
3.4.6.3. Razón de autonomía o apalancamiento
(RA)
27
iii
PÁGINA
3.4.6.4. Rendimiento sobre el patrimonio o capital
propio (ROE)
28
3.4.6.5. Ìndice de cobertura de intereses (ICI) 28
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 29
4.1. ESTUDIO DE MERCADO 29
4.1.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA 29
4.1.2. ANÁLISIS DE LA OFERTA 29
4.1.3. DELIMITACIÓN DE LA POBLACIÓN 30
4.1.3.1. Ejemplo de encuesta a productores 31
4.1.3.2. Procesamiento de datos 32
4.1.4. ANÁLISIS DE PRECIOS 36
4.1.5. ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN DEL
SERVICIO
37
4.1.6. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO 37
4.2. ESTUDIO TÉCNICO 38
4.2.1. DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO 38
4.2.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 39
4.2.3. INGENIERÍA DEL PROYECTO 42
4.2.3.1. Tamaño del proyecto 42
4.2.3.2. Localización del proyecto 45
4.2.3.3. Diseño de la distribución de la planta 47
4.2.4. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS Y
ORGANIZATIVOS
51
4.2.5. MARCO LEGAL PARA LA APERTURA DEL
LABORATORIO MICROBIOLÓGICO
54
4.2.6. REQUERIMIENTOS PARA LA CONSTRUCCIÓN
DE LA INFRAESTRUCTURA FÍSICA Y
OPERACIÓN DE LABORATORIOS
MICROBIOLÓGICOS
55
iv
PÁGINA
4.2.7. IMPACTOS POSITIVOS Y NEGATIVOS 57
4.2.8 . TRATAMIENTO Y MANEJO DE DESECHOS 58
4.2.9. RESPONSABILIDAD SOCIAL 58
4.3. ESTUDIO ECONÓMICO 60
4.3.1. INVERSIÓN TOTAL 60
4.3.2. INVERSIÓN FIJA TANGIBLE 61
4.3.3. INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE 64
4.3.4. CAPITAL DE TRABAJO 64
4.3.5. FINANCIAMIENTO 65
4.4. COSTOS E INGRESOS DEL PROYECTO 65
4.4.1. COSTOS DIRECTOS 66
4.4.2. COSTOS INDIRECTOS 68
4.4.3. COSTOS ADMINISTRATIVOS 69
4.4.4. COSTOS DE VENTAS 70
4.4.5. COSTOS FINANCIEROS 70
4.5. EVALUACIÓN ECONÓMICO – FINANCIERA 71
4.5.1. INGRESOS PROYECTADOS 71
4.6. ESTADO DE RESULTADOS 72
4.7. FLUJO DE CAJA 73
4.8. COSTO DE OPORTUNIDAD 74
4.9. VALOR ACTUAL NETO 74
4.10. TASA INTERNA DE RETORNO 75
4.11. PUNTO DE EQUILIBRIO 76
4.12. OTROS ÍNDICES FINANCIEROS 77
4.12.1. ÍNDICE DE ENDEUDAMIENTO 77
4.12.2. PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA
INVERSIÓN (PRI)
78
4.12.3. RAZÓN DE AUTONOMÍA O
APALANCAMIENTO (RA)
78
4.12.4. RENDIMIENTO SOBRE EL PATRIMONIO O 78
v
PÁGINA
CAPITAL PROPIO (ROE)
4.12.5. ÍNDICE DE COBERTURA DE INTERESES (ICI) 78
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 79
5.1. CONCLUSIONES 79
5.2. RECOMENDACIONES
80
BIBLIOGRAFÍA
81
ANEXOS 83
vi
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Enfermedades transmitidas por alimentos 12
Tabla 2. Total de establecimientos que expenden comidas
preparadas ciudad de Atuntaqui
29
Tabla 3. Segmentación del mercado de consumo 30
Tabla 4. Datos relevantes que deben acompañar a la
muestra del alimento
39
Tabla 5. Detalle de equipos 43
Tabla 6. Detalle de Material de vidrio y otros 43
Tabla 7. Detalle de reactivos 44
Tabla 8. Detalle de material de limpieza 44
Tabla 9. Detalle de material de oficina 45
Tabla 10. Medidas relativas al diseño del laboratorio 56
Tabla 11. Activos fijos tangibles 60
Tabla 12. Maquinaria y Equipos 61
Tabla 13. Equipos Informáticos 62
Tabla 14. Muebles y Enseres 62
Tabla 15. Vehículo 62
Tabla 16. Terreno 63
Tabla 17. Adecuaciones 63
Tabla 18. Activos fijos Intangibles 64
Tabla 19. Capital de Trabajo 64
Tabla 20. Inversión total 65
Tabla 21. Materia prima y materiales directos 66
Tabla 22. Materia prima y materiales directos 67
Tabla 23. Mano de obra directa 67
Tabla 24. Mantenimiento 68
Tabla 25. Depreciación activos tangibles 68
vii
PÁGINA
Tabla 26. Amortización activos intangibles 69
Tabla 27. Seguros 69
Tabla 28. Gastos Administrativos 69
Tabla 29. Gastos de venta 70
Tabla 30. Gastos financieros 70
Tabla 31. Proyección de ingresos 71
Tabla 32. Estado de Resultados 72
Tabla 33. Flujo neto de caja 73
Tabla 34. Tasa de oportunidad 74
Tabla 35. Valor actual neto 75
Tabla 36. Tasa interna de retorno 75
Tabla 37. Descripción costos fijos y costos variables 76
Tabla 38. Punto de equilibrio en unidades 76
viii
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Ubicación geográfica de Antonio Ante 16
Figura 2. Fritadas un plato típico de la Ciudad de Atuntaqui 19
Figura 3. Porcentaje tabulado pregunta 1, encuesta
productores
32
Figura 4. Porcentaje tabulado pregunta 2, encuesta
productores
33
Figura 5. Porcentaje tabulado pregunta 3, encuesta
productores
34
Figura 6. Porcentaje tabulado pregunta 4, encuesta
productores
35
Figura 7. Porcentaje tabulado pregunta 5, encuesta
productores
36
Figura 8. Esquema del procedimiento para realizar
diluciones decimales
41
Figura 9. Procedimiento para sembrar e incubar la muestra 41
Figura 10. Ubicación geográfica del proyecto 46
Figura 11. Espacio físico del laboratorio 47
Figura 12. Áreas del laboratorio de microbiología 50
Figura 13. Áreas de laboratorio de microbiología 51
Figura 14. Estructura organizativa del laboratorio 52
Figura 15. Funciones del recurso humano 52
Figura 16. Punto de equilibrio en número de unidades y
ventas
77
ix
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I
Incidencia de Enfermedades Diarreicas Agudas año 2009
Área de Salud Nº 2 Cantón Antonio Ante
83
ANEXO II
Incidencia de Enfermedades Diarreicas Agudas año 2009
Área de Salud Nº 2 Cantón Antonio Ante
84
ANEXO III
Incidencia de Infecciones Intestinales e Intoxicación
Alimentaria año 2010 Área de Salud Nº 2 Cantón Antonio Ante
85
ANEXO IV
Incidencia de Enfermedades de Aparato digestivo de Enero a
Diciembre 2010 Área de Salud Nº 2 Cantón Antonio Ante
86
ANEXO V
Noticia sobre el control de expendio de Alimentos en Loja
87
ANEXO VI
Documento de Mesa Redonda: Ley de Soberanía Alimentaria
88
ANEXO VII
Procedimiento para un correcto lavado de manos
89
ANEXO VIII
Requisitos microbiológicos para comidas y platos cocidos
según la ICMSF
90
ANEXO IX
Condiciones del Camal de Antonio Ante, venta directa hacia
locales de expendio de Alimentos preparados
91
x
RESUMEN
El propósito del presente trabajo consistió en elaborar un proyecto de
prefactibilidad.
Durante el estudio de mercado, se aplicaron encuestas y entrevistas que
permitieron conocer el estado de la demanda, en este caso fueron los
productores de alimentos preparados. Las conclusiones que arrojó este
estudio se focalizaron en la falta de preocupación y seguimiento por parte de
entidades públicas con respecto a controles, regulaciones y capacitaciones
sobre temas vinculados a su giro de negocio; este hecho puntual permitió
considerar la creación de un laboratorio microbiológico, el cual mejorará la
salud y calidad de vida de los consumidores.
Con el estudio técnico se logró determinar la infraestructura, que contempla;
la ubicación, el tamaño y el diseño de la construcción; al igual que el recurso
humano, el proceso y los insumos que se necesitan para cumplir con la
entrega del servicio que ofrecerá el laboratorio.
El proyecto incluye las especificaciones que deberán constar en la
ordenanza municipal, esto con respecto a la obligatoriedad de los análisis
que los productores de alimentos preparados deben someter a sus
productos, con el objetivo de aprobar la certificación y así continuar con su
funcionamiento.
Finalmente el estudio económico y evaluación financiera hace referencia a
todas las variables que influyen en la posible implementación del proyecto,
desde un punto de vista monetario donde se demuestra la rentabilidad y
viabilidad de la inversión propuesta.
A través de varios estudios, como el de mercado, técnico, económico y de
evaluación financiera, se demostró que la creación de un laboratorio
microbiológico para el control de alimentos preparados en la ciudad de
Atuntaqui es autosustentable.
xi
ABSTRACT
The Purpose of this work consisted in elaborate a prefactibilityproject.
During the market place study, the use of surveys and interviews allowed to
know the state of demand, in this specific case were the producers of
prepared foods. The conclusions that this study showed were focused on the
less importance that the public entities place regarding to controls,
regulations and capacitationsvinculated to their business turn. This puntual
fact allowed to considerate the creation of a microbiologic laboratory, which
will better the consumers quality of life and health.
The technical study permitted to determinate the infrastructure, measurement
and design of the construction. Nevertheless, the human resource, process
and insums that are needed to accomplish the delivering of services that the
laboratory will provide.
The project includes especifications that need to be stated on the municipal
ordenance, regarding forced analysis that the producers have to summit their
prepared foods, with the only objective, to approve certifications and keep on
business.
Finally the study economic and financial evaluation refers to all the variables
that influence the possible implementation of the project, from a monetary
point of view where it shows the profitability and feasibility of the proposed
investment.
Over many studies like the market place,technical, economic, and financial
evaluation, was shown that the creation of a microbiologic laboratory for the
control of prepared foods in Atuntaqui city is autosubstainable.
1
1. INTRODUCCIÓN
La seguridad Alimentaria acopla una serie de conceptos que se refieren a la
inocuidad de los alimentos, la garantía de su salubridad para el consumidor y
la disponibilidad suficiente de los alimentos los cuales tengan ausencia de
peligros sin comprometer la salud de los consumidores, es así que se ve la
necesidad de un control microbiológico permanente de los alimentos que se
expenden en los establecimientos de la ciudad de Atuntaqui.
El propósito del control microbiológico de la producción y elaboración de los
alimentos tiene como finalidad última suministrar productos seguros e
inocuos, nutritivos y sabrosos; ya sean estos productos envasados o listos
para consumirse.
Con la creación de un laboratorio microbiológico no solo se entrega
seguridad a sus habitantes sino que también se fortalece la gestión por parte
del Municipio y aseguramos que el servicio a entregarse sea continuo y no
cese, así los productores de comida preparada van mejorando sus hábitos
de higiene y normas de preparación todo esto orientado a reducir el riesgo
de un manejo inadecuado de alimentos.
El implementar este servicio hacia los productores de comida preparada y a
sus beneficiarios en este caso la comunidad de la ciudad de Atuntaqui, se
debe a la necesidad de tener una mejor calidad de vida, de una reducción de
enfermedades gastrointestinales, por la seguridad que se merecen los
ciudadanos al no consumir alimentos en su casa y por una vida sana.
Atuntaqui es una ciudad altamente turística donde un sector importante de
ello es la alimentación sana hacia sus habitantes como también para las
personas que vienen de afuera, es por esto que el proyecto ha visto la
necesidad de mejorar la calidad de alimentación de dicha ciudad.
2
Atuntaqui siendo una ciudad comercial recibe a más de cien mil turistas en
época de expoferia, feriados, fines de semana y diariamente, lo que quiere
decir que hay concurrencia todo el tiempo en los establecimientos que
expenden comida preparada para su alimentación, por lo cual tanto
productores deben dar seguridad como consumidores deben recibir
alimentos sanos e inocuos al ingerirlos. (Municipio de Antonio Ante, 2011)
En el Ecuador consta en los registros del Instituto Nacional de Estadísticas y
Censos (INEC) que el cáncer de estómago y las enfermedades provocadas
por infecciones digestivas están entre las diez primeras causas de muerte en
el país, los vendedores de alimentos preparados no tienen la precaución de
llevar un control de calidad de sus materias primas, de elaborar sus
alimentos cumpliendo con normas de higiene ni mucho menos de hacer
análisis microbiológicos periódicos a sus alimentos, es por esto que las
entidades Municipales requieren hacerse cargo, para mejorar la calidad de
vida de los consumidores y cumplir con la gestión que esta entidad persigue,
razón por la cual el proyecto va encaminado hacia la creación de un
laboratorio de microbiología para el servicio de análisis de alimentos
preparados en esta ciudad tan concurrida y con un crecimiento de población
eminente.
Uno de los grandes problemas con los que cuenta la ciudad de Atuntaqui es
la falta de control en la calidad de los alimentos preparados, provocada por
la falta de inocuidad y la falta de higiene con la que los productores los
elaboran y en el medio en el cual trabajan, todo estos factores
desencadenan en enfermedades transmitidas por alimentos contaminados.
En los últimos tres años se ha incrementado el número de casos de
enfermedades gastrointestinales y enfermedades diarreicas presentadas por
la ingesta de alimentos contaminados, es así que en el año 2009 en los
registros del centro de salud área Nº 2 se presentaron 3244 casos
incrementándose en un 5% en el año 2010 con 3420 casos. Estos índices de
3
enfermedades diarreicas agudas y gastrointestinales representan la falta de
control de los alimentos preparados que tiene la ciudad de Atuntaqui
La elaboración y expendio de alimentos preparados en la calle están
directamente relacionados con las enfermedades gastrointestinales
presentadas en los últimos años por la población de Atuntaqui, debido a la
falta de control por parte de los productores de esta comida tanto en su
preparación como también en la higiene de los establecimientos, es así que
el Municipio ha decidido asumir el control sanitario de estos alimentos, como
parte preventiva para que el porcentaje de aparecimiento de enfermedades
disminuya y se evite en un futuro muertes innecesarias, contribuyendo así a
la seguridad alimentaria que es un objetivo de las entidades
Gubernamentales en todo el País.
Atuntaqui es una ciudad que crece constantemente debido a la actividad
principal a la cual se dedica la mayoría de su población, por lo cual existe
gran cantidad de turistas que entran y salen de la misma, es por esto que no
solo se quiere controlar la salud de sus habitantes sino que el propósito de
este proyecto también va dirigido a dar seguridad a sus visitantes al
momento de ingerir alimentos propios de la Ciudad.
Con la creación de un laboratorio microbiológico no solo se entrega
seguridad a sus habitantes sino que también se fortalece la gestión por parte
del Municipio y aseguramos que el servicio a entregarse sea continuo y no
cese, así los productores de comida preparada van mejorando sus hábitos
de higiene y normas de preparación todo esto orientado a reducir el riesgo
de un manejo inadecuado de alimentos.
Los criterios utilizados por la ley de soberanía alimentaria y los proyectos
para fortalecer el sistema de inocuidad alimentaria en el Ecuador, se han
orientado a la regulación de las condiciones higiénicas sanitarias para la
elaboración y expendio de alimentos preparados a través de leyes,
4
reglamentos y normativas como un medio para proteger la salud pública; es
por esto que el proyecto representa un tema de actualidad, que va de la
mano de los objetivos del buen vivir del Gobierno ecuatoriano y
considerando que Atuntaqui no cuenta con una estructura que facilite la
vigilancia del expendio de alimentos preparados, es importante la creación
de un laboratorio de microbiología que sirva como herramienta para
fortalecer la gestión Municipal (Vásquez, 2011).
1.1 OBJETIVOS
1.1.1 OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio de prefactibilidad para la implementación de un
laboratorio de microbiología para el servicio de análisis de alimentos
preparados en la ciudad de Atuntaqui.
1.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Identificar la información sobre los lugares que expenden alimentos
preparados en la ciudad de Atuntaqui por medio del catastro
Municipal
- Realizar el estudio de mercado de los locales que expenden
alimentos preparados en la ciudad de Atuntaqui
- Realizar el estudio técnico
- Realizar la evaluación económica y financiera demostrando que el
estudio es rentable y autosustentable
5
2. MARCO TEÓRICO
2.1 SEGURIDAD ALIMENTARIA
La seguridad Alimentaria acopla una serie de conceptos que se refieren a la
inocuidad de los alimentos, la garantía de su salubridad para el consumidor,
la disponibilidad suficiente de los alimentos los cuales tengan ausencia de
peligros sin comprometer así la salud de los consumidores.
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación) “la Seguridad Alimentaria existe cuando todas las personas
tienen en todo momento acceso físico, social y económico a alimentos
suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas
diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa" (FAO,
2008).
2.2 FUNDAMENTACIÓN LEGAL
2.2.1 LEY DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Esta investigación se fundamenta principalmente en la Ley de Seguridad
Alimentaria: Título III, Capítulo IV, Art 24; la cual dice:
“Art. 24.- Finalidad de la sanidad e inocuidad.- La sanidad e inocuidad
alimentarias tienen por objeto promover una adecuada nutrición y protección
de la salud de las personas; y prevenir, eliminar o reducir la incidencia de
enfermedades que se puedan causar o agravar por elconsumo de alimentos
contaminados”(Ley de seguridad Alimentaria, 2009).
6
2.2.2 LEY ORGÁNICA DE SALUD
En la disposición de:
- Libro uno.- De las acciones de salud, capítulo II de la alimentación y
nutrición, artículo 16
- Libro tercero.- vigilancia de control sanitario, capítulo II de los
alimentos; artículos 145,148,152(Ley Orgánica de Salud, 2009).
2.2.3 CODEX ALIMENTARIUS
- El código de prácticas de higiene para la elaboración y expendio de
alimentos en la vía pública (Norma regional – América Latina y el
Caribe) CAC/RCP 43 – 1995 recomienda: sección 3,4,5,6,7,8(Código
de Higiene, 2007).
2.3 MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
El control microbiológico de la producción y elaboración de los alimentos
tiene como finalidad última suministrar productos seguros e inocuos,
nutritivos y sabrosos; ya sean estos productos envasados o listos para
consumirse(Moreno G, 1981).
La clave para el control microbiológico tanto de la inocuidad como de
alteración de los alimentos y con esto enfermedades de transmisión
alimentaria, reside en el conocimiento y en la aplicación de los principios de
la ecología microbiana; esta es la ciencia de la relación entre los microbios y
su medio, que da como resultado su crecimiento, supervivencia y su muerte.
(Moreno G, 1981).
Una correcta higiene de los alimentos está determinada por una multitud de
factores: condiciones de obtención de los mismos, características de los
7
medios empleados para su transporte, temperaturas, condiciones de
conservación, y estructura de los locales donde se manipulan los alimentos,
etc., destacando entre todos ellos la higiene de las prácticas de los
manipuladores al igual que la limpieza de superficies donde estos son
preparados. Todos los factores que han sido citados se vigilan y controlan a
lo largo del proceso de obtención y manipulación. Una vez que el alimento
está listo para su consumo, su análisis microbiológico puede informarnos
acerca del resultado real de todo el proceso, ya que la presencia de
microorganismos en los alimentos es una medida de su calidad sanitaria
además de ser un indicador de las manipulaciones efectuadas(Moreno G,
1981).
2.3.1 ALTERACIONES DE ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS
Son considerados alimentos ciertas sustancias destinadas al consumo
humano para su nutrición. Cuando estas sustancias se deterioran, dejan de
ser alimentos para convertirse en productos perjudiciales para la salud del
consumidor(Moreno G, 1981).
Es imprescindible para la salud y bienestar de los seres humanos la
inocuidad de los alimentos que son ingeridos; estos productos manejados
inadecuadamente, son medios excelentes para el crecimiento microbiano,
causa principal de su deterioro y peligrosidad. Los microorganismos
encuentran en estos alimentos las sustancias nutritivas y las condiciones
ambientales necesarias para crecer y multiplicarse (A.I.S, 2003).
Cada alimento tiene un período de vida útil, es decir un espacio de tiempo en
el cual mantiene su valor nutritivo, sus características organolépticas y la
seguridad para el consumidor, es por esto que la mayoría de las veces la
alteración se manifiesta con una descomposición del alimento alterando su
olor, sabor, consistencia, etc(Verdú, 2008).
8
2.3.1.1 Tipos de alteraciones de alimentos
Por lo anterior dicho existen 4 tipos de alteraciones:
Alteraciones físicas: Este tipo de alteraciones están vinculadas a la
manipulación durante la recolección de productos vegetales; a la
evaporación del agua (deshidratación superficial o profunda); a cambios
provocados por los procesos tecnológicos de preparación y conservación; a
la acción dañina de parásitos, insectos o roedores, etc(Gutierrez, 2004).
Alteraciones químicas: Este tipo de alteraciones se relacionan con
mecanismos de reacción que se refieren a bajo determinadas condiciones a
las sustancias químicas presentes; dependiendo de las actividades
enzimáticas o de la implicación de oxígeno del aire en reacciones de
oxidación (Gutierrez, 2004).
Alteraciones biológicas: Por la acción de enzimas tisulares
Alteraciones microbiológicas: Por la acción microbiana de bacterias,
mohos y levaduras(Gutierrez, 2004).
Los agentes microbiológicos puedes actuar desarrollándose en superficie o
profundidad.
El desarrollo de la flora microbiana sobre la superficie de los alimentos
comienza presentando anomalías de color, seguidas por el cambio de
aspecto.El crecimiento bacteriológico origina la aparición de colonias
(blancas, opacas, brillantes, coloreadas) que van aumentando de tamaño, y
al finalizar forman un revestimiento superficial de limo sobre el alimento
afectado. La superficie de torna viscosa, mucosa y pegajosa.
9
El crecimiento de mohos se caracteriza por la aparición de pequeñas
manchas de aspecto mate, que al aumentar de tamaño desembocan
formando manchas blancas, negras, verdes o marrones (Gutierrez, 2004).
El desarrollo de la flora bacteriana en profundidad comienza con la aparición
de ciertos olores anormales cada vez más intensos, continuando con
modificaciones de color, consistencia y textura de los alimentos(Gutierrez,
2004).
2.3.2 MÉTODO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS
PREPARADOS
Para el análisis de alimentos preparados se utilizan varios métodos pero en
este caso se hablará del método de recuento en placa que es el método más
utilizado y recomendado
La guía microbiológica de alimentos de Mónica María Simanca Sotelo dice lo
siguiente:
El procedimiento se basa en la cuantificación de la población
microbiana presente en los alimentos sólidos o líquidos, sembrando
en profundidad o superficie. La mayoría de los alimentos no son
estériles, sino que contienen una población microbiana, que varía
ampliamente en número, dependiendo del alimento. Es por esto que
al alimento se le realizan diluciones para su cuantificación, ya que si
sembraran los alimentos sin diluir, presentarían un recuento tan alto
que sería imposible realizar su conteo(Simanca Sotelo, 2004).
El procedimiento a seguir para recuento en placa es el siguiente:
- Homogenizar la muestra ya sea sólida o líquida
10
- Realizar diluciones logarítmicas en base 10 a partir de los
homogenizados
- Sembrar 1ml de las diferentes diluciones en cajas petri
- Incubar (la temperatura elegida dependerá del objetivo que se
pretenda con la realización del recuento)
- Contar las UFC (unidades formadoras de colonias)
- Informes de resultados e interpretación de los mismos
Según la ICMSF (International commission of
microbiologicalspecificationsforfood) los requisitos microbiológicos para
comidas y platos preparados son los siguientes:
- Aerobios mesófilos
- Coliformes totales
- Staphilococus
- Bacilluscereus
- Salmonella spp.
- Mohos y levaduras
2.3.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
CONTAMINADOS
La contaminación microbiológica de alimentos preparados puede producirse
por la presencia de varios agentes como son: parásitos, bacterias, virus,
hongos y sus respectivas toxinas; produciéndose así enfermedades de
origen alimentario o patologías alimentarias.
Entre los tipos de enfermedades de transmisión alimentaria encontramos
tres tipos de enfermedades:
11
- Intoxicaciones alimentarias: Estas son causadas por consumir
alimentos que contienen sustancias tóxicas, que se forman en la
descomposición del propio alimento (Anónimo, 2007).
- Infecciones alimentarias: Causadas por la ingestión de alimentos
contaminados, su principal causa son los gérmenes que se
encuentran presentes en el producto (Anónimo, 2007).
- Toxiinfecciones alimentarias: Causadas por la presencia de
organismos patógenos en los alimentos y que además de
reproducirse estos organismos producen toxinas, la más grave de
estas toxinas es el botulismo que viene a ser producida por la
bacteria Clostridium Botulínico desencadenando en muerte
(Anónimo, 2007).
La mayoría de enfermedades de transmisión alimentaria más común
llamadas como ETA’s afectan a nuestra salud, ya que si bien no se
desencadena en ese instante presentando síntomas como los que se
describen en la tabla 1, estas enfermedades podrían dejar al organismo
lesionado; provocando así con la edad producir enfermedades más graves
como son el cáncer al estomago, gastritis y con esto la muerte (Bravo,
2011).
Otras de las incidencias por ingesta de alimentos contaminados o patologías
transmitidas por alimentos son las enfermedades diarreicas agudas también
conocidas como EDA, que se encuentran entre las 5 primeras causas de
muerte del País(Bravo, 2011).
12
Tabla 1.Enfermedades transmitidas por alimentos
(FAO, 2008)
2.4 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA
La higiene de los establecimientos designados a la preparación de alimentos
preparados, exige una limpieza regular y eficaz para evitar como se habló
antes del desarrollo de microorganismos causantes de patologías
alimentarias
Enfermedad Causante Síntomas Período de incubación
Fiebre Tifoidea Salmonella Tiphy
- Fiebre - Dolor de cabeza Daño en el interior de los intestinos - Muerte
12 a 36 horas
Shigelosis
Shigela (heces de personas
infectadas)
- Dolores abdominales - Diarrea - Heces sanguinolentas - Mucoides y fiebre
24 a 72 horas
Disentería Amebiana
(amebiasis)
EntamoebaHistolytica de heces de
personas infectadas
- Dolores abdominales - Diarrea o estreñimiento con sangre - Ulceraciones - Perforaciones
5 días a varios meses
Gastroenteritis por EscherichiaColi
Cepas enterotoxigénicas
(heces de personas o animales
infectados)
- Dolores abdominales - Diarrea - Nauseas - Vómito - Fiebre - Escalofríos
5 a 48 horas
Hepatitis A Virus de hepatitis
del tipo A
- Nauseas - Ictericia (piel ojos amarillos) - Daño al hígado - Dolores abdominales
10 a 50 días
Cólera Vibrio Cholerae
- Fiebre - Diarrea - Vómito - Muerte
1 a 5 días
13
2.4.1 LIMPIEZA DEL LOCAL
Los manipuladores de alimentos deberán realizar trabajos de limpieza y
desinfección diariamente, para asegurar que todas las partes del
establecimiento que tienen contacto con sus alimentos estén siempre limpias
y libres de contaminación, incluyendo los utensilios, equipos, superficies en
contacto, pisos, etc.
Limpieza: Es eliminar las suciedades visibles de las superficies y pisos
mediante el uso de agua potable, cepillos, escobas, limpiones etc(Etcheverry
& Sammartino, 2006).
Desinfección: Significa eliminar la suciedad no visible para descartar
presencia y crecimiento de microorganismos mediante el uso de productos
químicos (Etcheverry & Sammartino, 2006).
La desinfección tanto de utensilios y equipos mediante el uso de productos
químicos deberá eliminarse completamente mediante un enjuague completo.
2.4.2 MANEJO DE DESECHOS
Para evitar la contaminación de los desechos hacia los alimentos destinados
al consumo humano, debe existir un lugar designado para la eliminación de
estos como los tachos de basura, sin orificios y bien tapados (Mataix &
Zabala, 2010).
Estos tachos de basura deberán ser ubicados distantes de la zona donde se
manipulan los alimentos. Evitar también que la basura desborde el tacho, en
estos casos deberá ser vaciada periódicamente en los depósitos más
grandes los cuales son llevados por el recolector de basura. Se deberá
cubrir interiormente los tachos de basura con fundas impermeables para
evitar que líquidos se derramen y contaminen los pisos del local.
14
Así mismo al finalizar el día se dejará vaciando toda clase de desechos para
evitar así atraer a roedores y plagas, al igual que dejar lavando el tacho de
basura con el mismo fin anterior.
2.4.3 HIGIENE DEL PERSONAL
Las personas encargadas de la manipulación de alimentos dentro del
establecimiento deberán tener una higiene constante asegurando así la
inocuidad de los alimentos que venden.
Estas personas pueden convertirse en vehículo de contaminación por lo cual
deberán tener las siguientes recomendaciones:
- Lavarse las manos con agua y jabón antes de manipular alimentos
o cuando se cambie de actividad, después de haber ido al baño,
luego de haber manipulado tachos de basura, manteles sucios,
utensilios sucios, etc(Etcheverry & Sammartino, 2006).
Una correcta manera de lavarse las manos se puede visualizar en
el anexo 7.
- Deberá protegerse la ropa con delantal el cual cuando este muy
sucio deberá ser cambiado; el cabello con cofia desechable
durante todo el proceso de manipulación evitando así que caigan
cabellos sobre los alimentos (Etcheverry & Sammartino, 2006).
- El uso de anillos, pulseras y todo tipo de joyas deberá evitarse
- No se deberá manipular los alimentos cuando se tenga heridas, ya
que podrían constituirse fuentes de infección que pueden
contaminar alimentos, al igual que no se debe manipular alimentos
si el personal está enfermo (Etcheverry & Sammartino, 2006).
15
2.5 GENERALIDADES DE ATUNTAQUI
2.5.1 INFORMACIÓN GENERAL
Cantón: Antonio Ante
Cabecera cantonal: Atuntaqui
Provincia: Imbabura
País: Ecuador
Ubicación: noroeste de Imbabura
Límites: Norte: cantón Ibarra
Sur: cantón Otavalo
Este: cerro Imbabura
Oeste: cantones Cotacachi y Urcuquí.
Superficie: 79 km2 (agenda 21-2004)
Población: 45.184 habitantes (proyección poblacional del último censo de
población y aplicando la tasa de crecimiento poblacional de la agenda 21)
Parroquias: urbanas: Atuntaqui y Andrade Marín
rurales: San Roque, Chaltura, Natabuela, Imbaya.
Altiud media: 2360 m.s.n.m.
Relieve: vasta y larga llanura ubicada a lo largo de las faldas del volcán
Imbabura.
Idioma: español y quichua
16
Grupos Étnicos: mestizo e indígena.
2.5.2 UBICACIÓN
El cantón Antonio Ante esta localizado en el centro de la provincia de
Imbabura. Fue erigido en cantón en 1938(Ante, 2011).
Desde Quito, utilizando la panamericana norte, Atuntaqui está a una
distancia de 105 Km. que lo recorre en dos horas, por una vía asfaltada de
excelentes condiciones. En el trayecto se pueden visitar Cayambe, Otavalo y
Cotacachi(Ante, 2011).
Desde Tulcán, se dirige hacia el sur, recorriendo 135 Km. en dos horas y
treinta minutos aproximadamente por la carretera panamericana llega a
Atuntaqui la ciudad cabecera del cantón (Ante, 2011).
(Ante, 2011)
Figura 1. Ubicación geográfica de Antonio Ante
17
2.5.3 POBLACIÓN
Población:45.184 habitantes (Proyección poblacional del último censo de
población y aplicando la tasa de crecimiento poblacional de la Agenda
21)(Ante, 2011).
Superficie: 79 Km2 (Agenda 21-2004)(Ante, 2011).
Densidad poblacional: 456,36 habitantes/km2 (Agenda 21, SIISE
3.5)(Ante, 2011)
El cantón es el de menor extensión territorial, con 79 km2, que significa el
1.8% de la provincia de Imbabura, pero su población representa el 10.5% de
Imbabura, con una densidad que es 6 veces de la provincia (SIISE 3.5)(Ante,
2011).
La población crece (según datos de la agenda 21) a una tasa del 2.5%,
superior a la nacional (2.1%) y a la de Imbabura (2.3%), lo que la ubica como
la segunda en dinámica poblacional de la Provincia, después de Otavalo
(4.29%)(Ante, 2011).
La población rural (18.278 habitantes) es ligeramente superior a la urbana
(17.775). Igualmente, hay una leve mayoría de hombres 18.580 frente a
17.473 mujeres (Ante, 2011).
Dentro de un espacio y una interculturalidad compartida, cada parroquia,
exhibe sus propios rasgos de identidad, como por ejemplo la productividad
agrícola de Imbaya, la gastronomía de Chatura resumida en la preparación
de cuy, la diversidad productiva y cultural de Natabuela, la presencia
indígena de San Roque. Atuntaqui, unida con Andrade Marín, se consolida
como el centro textil y artesanal del cantón(Ante, 2011).
18
2.5.4 TURISMO
Industria Textil
Ese gran potencial textil que es Atuntaqui tiene su razón y justa
descendencia, desde aquel esforzado trabajo que realizó el pueblo en la
magistral y monumental factoría, la “Textil Imbabura” (Ante, 2011).
Han pasado varias generaciones y una tras otra han transmitido esa
habilidad y trabajo tesonero que con el paso del tiempo se ha
complementado con el adelanto de la tecnología para llegar a ser esa ciudad
productiva, industrial y competitiva que es hoy Atuntaqui con la creación de
microempresas (Ante, 2011).
Precios bajos, calidad en el producto y cortesía en la atención, es lo que se
encuentra en almacenes que le ofrecen ropa para toda la familia: camisetas,
sacos, ropa deportiva, ropa interior, tendidos de cama, blusas en lana, punto
y una gran variedad de material para su comodidad y la de su familia; a ello
complementa la excelente calidad y acabado de la artesanía del calzado
(Ante, 2011).
Todos los años Atuntaqui recibe a más de cien mil turistas que vienen a
visitar la “expoAtuntaqui” en donde se integran todos los ámbitos y
actividades del Cantón, además de los atractivos de ésta: gastronómico,
cultural, agropecuario, artesanal y por supuesto su industria textil, además
de la ventaja por la ubicación geográfica, sus paisajes, etc(Ante, 2011).
Gastronomía
Parte importante de la cultura de Antonio Ante es la gastronomía: la
exquisita y tradicional “fritada de Atuntaqui”, los sabrosos y crujientes “cuyes
de Chaltura” platos que acompañados de mote, tostado, choclo, papas,
19
deleitan los paladares más exigentes y dan a conocer a su vez el potencial
agropecuario del cantón, como es la producción del maíz y sus
heterogéneos productos resultado de una cosecha en un estado diferente.
No en vano, González Suárez aseveró la traducción de la palabra
“Atuntaqui” como “Granero Grande”.
Y si de golosinas se trata, los refrescante y típicos helados de crema o
frutas, acompañado de las tradicionales “cosas finas” (suspiros, mojicones,
panuchas, rosquetes) elaborados a base de harina de maíz, complementan
su banquete gastronómico en esta rica y productiva región de nuestro país
(Ante, 2011).
Figura 2. Fritadas un plato típico de la Ciudad de Atuntaqui
20
3. METODOLOGÍA
3.1 ESTUDIO DE MERCADO
3.1.1 DEFINICIÓN DEL BIEN O SERVICIO
Se determinó que el proyecto a realizarse es un servicio, debido a que no se
va a producir ningún bien, en este caso se ofrecerá a los productores de
comidas preparadas el servicio de un control microbiológico en el cual se
tomen muestras y estas sean analizadas para un control de calidad.
3.1.2 CARACTERIZACIÓN DEL CLIENTE
Para entrar en el análisis del estudio de mercado, fue indispensable tener
bien en claro la razón de ser del servicio y quien será el cliente del mismo.
Se estudió las características de los potenciales clientes del servicio de
análisis microbiológicos,
3.1.3 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
Se estudió las características de los potenciales demandantes del servicio a
prestar, en el caso de este proyecto quienes demandan el servicio son los
productores de comida preparada
Mediante análisis de información histórica y entrevistas directas a los
productores de comida preparada, se observó que carecen de un control
microbiológico de los alimentos que expenden, esta necesidad hace que la
demanda potencial se incremente ya que no existe ninguna otra entidad que
cubra esta necesidad.
21
Se tomó como fuente primordial los datos proporcionados por el catastro
oficial del Municipio de Antonio Ante de los establecimientos que expenden
alimentos preparados, y el catastro proporcionado por la empresa pública
que es la entidad que maneja el mercado de Atuntaqui, existen el siguiente
número de restaurantes, puestos y locales que expenden comida preparada.
3.1.4 ANÁLISIS DE LA OFERTA
Se analizó el estado de la oferta, mediante observaciones en los alrededores
de la provincia si es que existen laboratorios de microbiología y a través de
entrevistas focalizadas a profesionales funcionarios del Municipio de Antonio
Ante, se preguntó si alguna entidad había ofertado este servicio.
3.1.5 DELIMITACIÓN DE LA POBLACIÓN
Teniendo en cuenta los datos proporcionados por el catastro Municipal,
como se observa en un resumen en la tabla Nº 2, el universo viene dado por
los productores de comida preparada
3.1.5.1 Técnicas
La técnica que se utilizó para llegar a saber las necesidades de los
demandantes fue la encuesta, se aplicó a varias personas dueñas de locales
que expenden comidas preparadas, dueños de restaurantes y personas
trabajadoras en estos lugares.
- Identificación del mercado objetivo
Se tomó en cuenta el mercado objetivo al cual se le ofertará el servicio,
mediante características del mismo se llegó a segmentar el mercado.
22
- Cálculo de la muestra para encuesta a productores
Debido a que se tiene una población finita y se conoce el total de la
población en este caso 1200 establecimientos, la fórmula del tamaño
muestral se aplicó a estas características
[1]
Dónde:
n= tamaño de la muestra
z= confiabilidad
P= Probabilidad de que el evento suceda
Q= Probabilidad de que el evento no suceda
N=Población
e= error
22
2
NePQZ
PQNZn
23
3.2 ESTUDIO TÉCNICO
Para el desarrollo del estudio técnico se utilizó investigación de campo para
determinar precios, proformas, cotizaciones; para establecer procedimientos
de análisis microbiológicos, se recurrió a investigación bibliográfica
corroborando esta información mediante entrevistas hacia profesionales en
el tema.
3.2.1 INGENIERÍA DEL PROYECTO
Para determinar el tamaño del proyecto, se tomó en cuenta la capacidad
instalada del laboratorio y la demanda potencial de establecimientos que
expenden comida preparada, tomando en cuenta un porcentaje de
crecimiento con un horizonte de diez años
Mediante entrevistas a profesionales se elaboró la descripción del proceso
que se llevará a cabo para realizar los análisis, desde la toma de muestras
hasta la entrega de resultados.
Se detalló los materiales que son necesarios para el arranque y puesta en
marcha del laboratorio como equipos, material de vidrio, reactivos, material
de limpieza y el material de oficina con la ayuda de un profesional con
conocimiento en laboratorios de microbiología.
Se determinó también la distribución óptima del laboratorio y de sus
diferentes áreas mediante planos, así como la estructura organizacional
necesaria para dar arranque a las operaciones que este demanda.
24
3.2.2 TAMAÑO DEL PROYECTO
Con el objetivo de identificar los insumo, maquinaria y equipo se recurrió a
realizar entrevistas focalizadas en la Universidad Técnica del Norte, al doctor
José Luis Moreno, quien cuenta con un conocimiento de insumos de
laboratorio, y quien ayudó dando un detalle de cada uno y de acuerdo a la
capacidad instalada.
3.3 ESTUDIO ECONÓMICO
Este capítulo hace referencia a las variables que influyen en el resultado final
del proyecto y su posible implementación desde el punto de vista económico,
detallando los costos generados para obtener así al final la rentabilidad del
proyecto.
3.3.1 INVERSIÓN TOTAL
En la inversión total se describió los activos tangibles, intangibles y el capital
de trabajo que son costos que forman parte de la inversión total del proyecto;
en los que constan terreno, adecuaciones, equipos de laboratorio, equipos
informáticos, vehículo, muebles y enseres estos como tangibles, mientras
que en intangibles encontramos los gastos del estudio del proyecto y otros
gastos pre-operacionales, finalmente se vio en detalle el capital de trabajo
que viene a ser el recurso inicial con el cual se pondrá en marcha el
laboratorio, además se ha agregado al valor total de cada activo un 2% de
cada total para enfrentar cualquier imprevisto.
Este capítulo se realizó mediante cotizaciones de precios con empresas
proveedoras de los diferentes insumoscomo se detallo arriba y a través de
conocimiento técnico por el cual se determinó todos los resultados.
25
3.3.2 CAPITAL DE TRABAJO
En esta etapa se calculó el capital de trabajo tanto mensual como anual,
debido a que es el efectivo que se necesita para cubrir todos los gastos en
los cuales se incurrió para dar marcha al negocio.
3.3.3 FINANCIAMIENTO
El financiamiento es la herramienta para obtener los fondos necesarios para
poner en marcha un proyecto.
En el caso de este proyecto existe un capital propio el cual será cubierto por
el Municipio de Atuntaqui, y un capital financiado por el Banco del Estado ya
que es la identidad que promueve a las entidades públicas.
3.3.4 COSTOS
El costo está dado por todos los rubros que son necesarios para la
elaboración del producto en este caso de los análisis, incluyen: materia
prima y materiales directos que han sido tomados en cuenta como uno solo,
ya que cada análisis contiene los insumos de la tabla Nº20, la mano de obra
directa, no se cuenta con mano de obra indirecta, seguros, suministros,
depreciación, amortización y mantenimiento
3.4 EVALUACIÓN ECONÓMICA
En este capítulo es demostró la rentabilidad y viabilidad de la inversión
propuesta, de tal forma que se puedan tomar decisiones basadas en datos
numéricos confiables.
26
3.4.1 ESTADO DE RESULTADOS
En el estado de resultados se calculó la utilidad neta y los flujos netos de
efectivo los cuales nos permiten avanzar hacia el flujo de caja, mediante
operaciones ya establecidas y herramientas del Excel.
3.4.2 FLUJO NETO DE CAJA
Para calcular este indicador se tomó en cuenta todos los ingresos, egresos,
pasivos y activos del proyecto lo cual nos arroja la liquidez del proyecto
3.4.3 COSTO DE OPORTUNIDAD
Se calculó el costo de oportunidad aplicando la fórmula y tomando los datos
calculados de los índices anteriores
3.4.4 VAN Y TIR
El valor actual neto y la tasa de interna de retorno son dos indicadores que
están muy ligados, para el caso del VAN se tomó la fórmula en la que
intervienen los flujos netos de caja y el porcentaje del costo de oportunidad.
Para calcular la TIR se tomó en cuenta los valores de la Tasa Mayor y Tasa
menor que arroja la tabla del VAN.
3.4.5 PUNTO DE EQUILIBRIO
Para el cálculo del punto de equilibrio se tomó en cuenta los costos fijos y
costos variables del proyecto, así se llegó a tener el margen de contribución
con el cual se tiene el punto de equilibrio en unidades y en ventas.
27
3.4.6 OTROS INDICADORES FINANCIEROS
Los índices financieros permiten medir el grado de eficiencia que tienen las
operaciones en la empresa, además del grado de rentabilidad,
apalancamiento financiero y liquidez, se calcularon estos índices mediante
fórmulas propias de cada indicador.
3.4.6.1 ÍNDICE DE ENDEUDAMIENTO
Es el porcentaje de endeudamiento que tiene la empresa en relación al
capital invertido
[2]
3.4.6.2 PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI)
El periodo de la recuperación de inversión o capital(PRI) es el tiempo en el
cual el inversionista recuperara la inversión inicial del proyecto
3.4.6.3 RAZÓN DE AUTONOMÍA O APALANCAMIENTO (RA)
Este índice muestra la participación del propietario en la financiación de los
activos totales de la empresa
[4]
28
3.4.6.4 RENDIMIENTO SOBRE EL PATRIMONIO O CAPITAL PROPIO
(ROE)
La rentabilidad sobre el patrimonio indica la utilidad generada por el aporte
de los accionistas.
[5]
3.4.6.5 ÍNDICE DE COBERTURA DE INTERESES (ICI)
Indica la capacidad que tiene la empresa para cubrir con el pago de
intereses respecto a la utilidad operacional
[6]
29
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1 ESTUDIO DE MERCADO
4.1.1 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
Como se puede observar en la tabla 2, el total de establecimientos
dedicados a la venta de comida preparada son 1200 locales que conforman
el universo del proyecto, entre ellos restaurantes de segunda, tercera y
cuarta categoría, además de contar con los locales que expenden comidas
preparadas en el mercado de Atuntaqui.
Tabla 2. Total de establecimientos que expenden comidas preparadas ciudad de Atuntaqui
Restaurantes y puestos de comida preparada Número de locales
Restaurantes en Atuntaqui 1120
Comidas Preparadas Mercados 80
TOTAL 1200
(Ayala & Cevallos, 2011)
4.1.2 ANÁLISIS DE LA OFERTA
Se llegó a la conclusión que este tipo de servicio no ha sido ni es ofertado
actualmente por el mercado, en la ciudad de Atuntaqui no se cuenta con un
control microbiológico ni tampoco en las ciudades vecinas como son Ibarra,
Cotacachi y Otavalo; lo cual hace que la oferta en este campo no exista; por
lo tanto la oferta histórica y la oferta actual son nulas, y no existe
competencia directa ni indirecta
30
4.1.3 DELIMITACIÓN DE LA POBLACIÓN
Teniendo en cuenta los datos proporcionados por el catastro Municipal como
se observó en la tabla 2, el universo viene dado por los 1200 productores de
comida preparada a los cuales se les aplicará la encuesta
- Identificación del mercado objetivo
Tabla 3. Segmentación del mercado de consumo
Variables Características
Geográfica
Provincia de Imbabura, cantón Antonio Ante, ciudad
Atuntaqui
Clima: cálido
Demográfica
Comunidad: Antonio Ante
Género: masculino, femenino
Edad: todas las edades
Densidad: urbana
Raza: cualquiera
Nacionalidad: ecuatoriana, extranjera
Pictográfica Clase social: baja, media alta, alta
De la Conducta
Beneficios: mejora en la calidad de vida y salud de los
habitantes del cantón Antonio Ante
Frecuencia de uso: diario
Actitud hacia el producto: positiva
- Cálculo de la muestra para encuesta a productores
Mediante la fórmula del tamaño muestral para población finita en este caso
1200 productores, se procedió a calcular el tamaño de la muestra
Se consideró un nivel de confianza del 95% equivalente a 1,96 desviación
estándar y un error de 5%. El cálculo se presenta a continuación:
22
2
05,012005,05,096,1
12005,05,096,1n
31
Por lo tanto n= 291, quiere decir que debemos ejecutar la encuesta a
291productores de comidas preparadas.
4.1.3.1 EJEMPLO DE ENCUESTA A PRODUCTORES
Encuesta hacia Productores de Comida Preparada
A continuación le presentamos una serie de preguntas que nos permitirán
conocer su opinión acerca de los alimentos preparados que se expenden en
la ciudad de Atuntaqui.
1. ¿Cuenta su local de expendio de comidas preparadas con un
permiso de funcionamiento?
Si No
2. ¿Cuenta usted con un permiso sanitario para el funcionamiento
de su local?
Si No
3. ¿Alguna vez ha realizado análisis microbiológicos a sus
alimentos preparados?
Si No
4. ¿Alguna vez ha recibido el servicio de análisis para sus
alimentos preparados por parte de alguna entidad?
Si No
291n
32
5. ¿Estaría dispuesto a someter a sus alimentos preparados a
análisis microbiológicos periódicos para garantizar al
consumidor inocuidad?
Si No
4.1.3.2 PROCESAMIENTO DE DATOS
Tabulación encuesta hacia productores de comida preparada
Se realizaron 291 encuestas a personas productoras de comidas preparadas
en la Ciudad de Atuntaqui, a continuación se presenta cada una de las
preguntas con su respectiva tabulación y porcentaje representante.
1. ¿Cuenta su local de expendio de comidas preparadas con un
permiso de funcionamiento?
Si No
291 0
Figura 3. Porcentaje tabulado pregunta Nº 1, encuesta productores
100%
0%
Pregunta Nº 1
Si
No
33
Como se indica en la figura 3 el 100% de los encuestados cuentan con un
permiso de funcionamiento.
2. ¿Cuenta usted con un permiso sanitario para el funcionamiento
de su local?
Si No
291 0
Figura 4. Porcentaje tabulado pregunta Nº 2, encuesta productores
En la representación gráfica 4, se puede visualizar que el 100% de los
productores cuentan con un permiso sanitario.
100%
0%
Pregunta Nº 2
Si
No
34
3. ¿Alguna vez ha realizado análisis microbiológicos a sus
alimentos preparados?
Si No
27 264
Figura 5. Porcentaje tabulado pregunta Nº 3, encuesta productores
La figura 3 muestra un 91% de los encuestados no han realizado nunca un
análisis microbiológico a sus alimentos preparados, mientras que un 9% de
ellos si lo han realizado.
9%
91%
Pregunta Nº 3
Si
No
35
4. ¿Alguna vez ha recibido el servicio de análisis para sus
alimentos preparados por parte de alguna entidad?
Si No
0 291
Figura 6. Porcentaje tabulado pregunta Nº 4, encuesta productores
La gráfica muestra que el 100% de los encuestados no han recibido el
servicio de análisis para sus alimentos preparados por parte de ninguna
entidad.
0%
100%
Pregunta Nº 4
Si
No
36
5. ¿Estaría dispuesto a someter a sus alimentos preparados a
análisis microbiológicos periódicos para garantizar al
consumidor inocuidad?
Si No
163 128
Figura 7. Porcentaje tabulado pregunta Nº 5, encuesta productores
La figura muestra, que un 56% de los productores de comida preparada
estarían dispuestos a someter a sus alimentos a análisis microbiológicos
periódicos para garantizar inocuidad a sus consumidores, mientras que un
44% no estaría dispuesto hacerlo.
4.1.4 ANÁLISIS DE PRECIOS
Para establecer el precio del servicio se fijará algunas variables, que cubran
los costos de operación, mantenimiento, administración y comercialización;
otra de las variables que se manejará en el análisis de precios es que este
tiene que ser un costo eficiente, es decir tomar en cuenta algunas
referencias de otros laboratorios ya que el “servicio vale en el mercado en
proporción a su escasez o disponibilidad y en función de que tan necesitado
56%
44%
Pregunta Nº 5
Si
No
37
es”, por esta razón deberá ser un precio razonable pero a la vez competitivo,
procurando el mayor beneficio posible.
4.1.5 ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN DEL SERVICIO
La estrategia de comercialización va a ir dirigida hacia los consumidores y
productores de comida preparada.
La comercialización del servicio dirigida hacia los productores será
manteniendo la metodología del Municipio, mediante notificaciones de
nuevas ordenanzas, de esta manera se abarca de modo obligatorio a toda la
demanda, de igual manera se hará conocer la necesidad de que ellos
sometan a sus alimentos a análisis periódicos, y como se manejará el
proceso.
Para los consumidores se llevarán a cabo campañas de difusión, las cuales
vayan desde avisos por el canal de la Ciudad, página de internet del
Municipio hasta noticias por el periódico, etc., de tal manera que los
consumidores estén informados del beneficio que este servicio les dará no
solo por salud sino pensando en mejorar la calidad de vida de los
ciudadanos.
4.1.6 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO
Las principales conclusiones luego de haber realizado el estudio de mercado
son las siguientes:
- Al analizar la demanda, se analizó que los establecimientos que
expenden comida preparada son el total de mercado objetivo al cual
ofertar el servicio por lo tanto la demanda insatisfecha que existe son
esos 1200 locales.
38
- Se analizó que no hay necesidad de elaborar encuestas hacia
consumidores ya que el servicio va dirigido para la demanda
insatisfecha mas no hacia los consumidores que son los beneficiarios
del proyecto.
- Mediante las encuestas elaboradas se pudo constatar que hay la
necesidad de la creación de un laboratorio de microbiología el cual
controle la calidad de los alimentos que se expenden y que no todos
los dueños estarían dispuesto a someter a sus alimentos por el miedo
a que descubran las condiciones en las que se expenden dichos
alimentos.
- De igual manera con el estudio de mercado realizado se supo que
nunca han sometido los dueños de establecimientos a ningún control
a sus alimentos por lo tanto no existe la garantía de que cumplan con
seguridad alimentaria al vender sus alimentos.
- Se determinó que tampoco han recibido por parte de ninguna entidad
Municipal el servicio de análisis por lo tanto el Municipio con este
nuevo proyecto podrá fortalecer su gestión.
4.2 ESTUDIO TÉCNICO
4.2.1 DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO
El proyecto que se llevará a cabo tiene como finalidad recoger muestras a
los diferentes establecimientos que expenden comida preparada, llevarlas al
laboratorio que se creará para ahí analizarlas microbiológicamente y con los
resultados verificar si estos cumplen con requisitos de norma o no. Para ello
será necesario que en el tamaño se detalle los insumos que se utilizarán.
39
4.2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El proceso para los análisis de los alimentos está formado por los siguientes
pasos:
Toma de muestra
Se recolectará aproximadamente entre10-100gr de muestra por cada
establecimiento dependiendo el tipo de alimento y que análisis se le someta,
es importante definir el estado de las muestras que van a ser analizadas ya
que influye de manera importante en la calidad de los resultados a obtener,
al obtener cada muestra es necesario tomar nota del estado y las
características especiales de la muestra representativa. Seguido de esto
guardarlas en envases estériles, transportarlas en un cooler el cual pueda
mantenerlas refrigeradas por debajo de los 7ºC, evitar guardarlas por más
de 18 horas.
Tabla 4.Datos relevantes que deben acompañar a la muestra del alimento
•Nombre y autoridad del oficial muestreador.
• Número de identificación de la muestra.
• Fecha, hora y lugar del muestreo.
• Razón del muestreo.
• Nombre del propietario, fabricante, manufacturador, vendedor, etc.
• El proceso y fecha de cocción (si se conoce) de alimentos preparados
• País de origen, condiciones de almacenamiento, tiempo de transporte (si se conoce)
• Otros factores importantes, humedad, sanitización.
• Método de muestreo (al azar a través del lote, al azar a través de unidades)
• Condiciones de almacenamiento y transporte desde que la muestra fue tomada
(Camacho, Giles, Ortegón, Serrano, & Velázques, 2009)
40
Preparación medios de cultivo
Preparar los medios a partir de productos deshidratados existentes, esto
garantiza una composición constante y que los errores se reducen al
mínimo, se debe seguir las instrucciones de los productos, el siguiente paso
es preparar el medio, esterilizarlo e inocular el medio.
Acondicionamiento de la muestra
En las muestras recogidas puede presentarse una distribución no
homogénea de los microorganismos, para asegurarnos de eso hay que
homogenizar circularmente las muestras unitarias líquidas y las sólidas con
una cuchara estéril, de esto dependerán los resultados a obtener.(Camacho,
Giles, Ortegón, Serrano, & Velázques, 2009)
Siembra de la muestra
Antes de inocular se deben realizar diluciones logarítmicas lo cual nos va a
permitir tener las diferentes diluciones listas para ser sembradas en cajas
petri y por duplicado, para cada microorganismo se debe adicionar en cada
caja petri los medios de cultivo para determinar diversos
microorganismos.(Camacho, Giles, Ortegón, Serrano, & Velázques, 2009)
A continuación en la figura 8 y 9 se puede observar el procedimiento para
realizar las diluciones, la inoculación y la incubación de las muestras, este
procedimiento se hace en un sembrado por superficie en cajas petri.
41
Figura 8. Esquema del procedimiento para realizar diluciones decimales
(Simanca Sotelo, 2004)
Figura 9. Procedimiento para sembrar e incubar la muestra
(Simanca Sotelo, 2004)
Dilución 10-3
42
Incubación de la muestra
Se deja solidificar las muestras después de haberlas mezclado en forma de
ochos a las cajas para una correcta distribución, se invierte las cajas y se
procede a incubar a 37⁰C de 24 a 48 horas dependiendo del análisis que se
realice los análisis de rutina se reportan al siguiente día excepto mohos y
levaduras a los 5 días, como se muestra en la figura 9
Recuento de colonias e interpretación de resultados
Se saca las cajas de la incubadora y se procede a ordenar las cajas de
dilución menor a mayor, se observa el crecimiento secuencial y se procede
al recuento de UFC, no se reportan cifras decimales sino que se redondea al
más próximo número.(Simanca Sotelo, 2004)
4.2.3 INGENIERÍA DEL PROYECTO
4.2.3.1 Tamaño del proyecto
El universo meta del nuevo proyecto = establecimientos de venta de comida
preparada (ver tabla 2, catastro de establecimientos que expenden comidas
preparadas), la población meta del nuevo laboratorio = 1200 locales, que
viene a ser la demanda insatisfecha a la cual brindar el servicio.
Por lo tanto para cubrir la demanda de establecimientos la capacidad del
laboratorio deberá cubrir esa demanda y dejar un excedente para poder
abarcar el porcentaje de crecimiento de establecimientos
Identificación de los insumos, maquinaria y equipo para el
laboratorio de microbiología
43
En base a la cantidad de análisis diarios a realizarse se va a necesitar
diferentes insumos, suministros, maquinaria, equipo el mismo que es
respaldado por una cotización que muestra además las dimensiones
requeridas, capacidad, la cantidad será determinada en el estudio
económico dependiendo de la capacidad del laboratorio y los costos.
Tabla 5. Detalle de equipos
(Moreno, 2011)
Tabla 6. Detalle de Material de vidrio y otros
Item Material
1 Frascos autoclavables 1000ml
2 Frascos autoclavables 500ml
3 Frascos autoclavables 250 ml
4 Tubos de ensayo 20 x 150ml tapa rosca
5 Gradillas de polietileno 40 puestos 20mm
6 Micropipetas 100 a 1000 ulautoclavables
7 Mechero Bunsen con regulador
8 Cajas petri 100x15mm
16 Espátula metálica 25cm
17 Balanza digital capacidad 600g, precisión 0,1g
18 Cocineta eléctrica
19 Lámpara de alcohol
20 Cooler (10 l)
21 Fundas estériles 5,5" x 9" (paquete 500unidades)
(Moreno, 2011)
Item Equipos
1 Autoclave, vertical 50 l capacidad, presión y tiempos regulables, desfogue de vapor automático
2 Cámara de incubación de aerobios, 20 lt capacidad
3 Cámara de flujo laminar horizontal
4 Refrigeradora No frost 20 pies
5 Destilador de agua
44
Tabla 7. Detalle de reactivos
Item Reactivos
1 Agar Ogy (500g)
2 Agar extracto de malta
3 Agar Recuento en placa (500 g)
4 Agar Bilis Verde Brillante (500 g)
5 Agua de peptona (500 g)
6 Alcohol 96% (galón)
7 Desinfectante (Savlon) 5 l
(Moreno, 2011)
Tabla 8. Detalle de material de limpieza
Item Material de limpieza
1 Escoba
2 Trapeador
3 Paños de tela para mesones
4 Toallas desechables
5 Papel Aluminio
6 Papel empaque
7 Detergente Acido libre de fosfato
8 Detergente
9 Escobillas de cerdas plásticas
10 Basurero
11 Fundas de basura grandes
12 Fundas de basura pequeñas
13 Varios
(Moreno, 2011)
45
Tabla 9. Detalle de material de oficina
(Moreno, 2011)
4.2.3.2 Localización del proyecto
- Macrolocalización
Ciudad: Ibarra – Ecuador
Provincia: Imbabura
Cantón: Antonio Ante
Sector: Atuntaqui
- Microlocalización
Dirección: Amazonas y Av. Julio Miguel Aguinaga
Espacio físico: “Municipio de Antonio Ante”
El laboratorio de microbiología será implementado en las instalaciones
del Municipio de Antonio Ante ya que la entidad cuenta con un espacio
Item Material de oficina
1 Computador, impresora
2 Papel bond (resma)
3 Lápices
4 Esferos
5 Borrador
6 Calculadora
7 Cuaderno
8 Archivador
9 Escritorio
10 Grapadora
11 Perforadora
12 Carpetas archivadoras
13 Anaqueles
46
vacío de 80 m2el cual será adecuado de acuerdo a las especificaciones
necesarias para laboratorios microbiológicos.
La sede del laboratorio será en un sitio estratégico el cual queda en el
centro de la ciudad entre las calles Río Amazonas y García Moreno en la
parte trasera de las instalaciones del Municipio de Antonio Ante donde
existe también parqueadero suficiente para el establecimiento.
En la Figura 10 se puede visualizar la ubicación geográfica del laboratorio
dentro del municipio y fuera del mismo con las calles referentes.
Figura 10. Ubicación geográfica del proyecto
47
4.2.3.3 Diseño de la distribución de la planta
El laboratorio de microbiología tendrá un área de 50m2aproximadamente, el
cual está dividido en 4 partes, 3,80m x 2,90m en una sala de recepción de
muestras, 3,00m x 2,90m para el espacio de preparación de medios, 2,90m
x 3,00m para el área de sembrado de muestras, y 3,80m x 2,90m para el
área de oficina con baño y un hall público.En el gráfico 11 se muestra el
diagrama del espacio físico del laboratorio y su fachada frontal.
Figura 11. Espacio físico del laboratorio
48
Características del laboratorio de microbiología
Área de Recepción de muestras(ver Figura 12 zona 1)
Contiene:
- Refrigeradora para el almacenamiento de muestras, reactivos,
agares, etc.
- Balanza para el pesado de ingredientes
- Aparador cerrado para el almacenamiento de agares y desinfectantes
- Counter con vista hacia el área administrativa
- Mesones de trabajo
- Sillas
Área de preparación de medios(ver Figura 12 zona 2)
Contiene:
- Cocineta eléctrica
- Destilador de agua
- Balanza
- Autoclave
- Mesones de trabajo con compartimientos inferiores para el
almacenamiento de materiales
- Lavabos para el lavado de material
Área de Sembrado de muestras(ver figura 13 zona 3)
Contiene:
- Cámara de flujo laminar
- Cámara de incubación
- Mesones de trabajo
49
Área administrativa y hall de recepción al público (ver Figura 12 y 13
zona 4 y zona 5)
Contiene:
- Escritorio de trabajo con equipo de computo
- Silla móvil
- Archivador para documentos
- Baño
50
Figura 12. Áreas del laboratorio de microbiología
51
Figura 13.Áreas de laboratorio de microbiología
4.2.4 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS Y ORGANIZATIVOS
El proyecto en su aspecto organizacional, es propio del Municipio de Antonio
Ante y depende directamente de los funcionarios del mismo, el
departamento de dirección de servicios municipales estará encargado de
aprobar la ejecución y operación de proyecto y llevarlo a la etapa de
ejecución y operación (ver organigrama en la Figura 13: estructura
organizativa del laboratorio)
Para la dirección del laboratorio y personal de laboratorio deberá estar a
cargo un profesional en microbiología de alimentos como es un químico
analista, el cual estará encargado de realizar los análisis, obtener los
resultados y realizar informes sobre los mismos; para la recolección de
muestras no estará encargado la misma persona, sino que deberá
encargarse un asistente de laboratorio el cual desempeñe funciones de
52
recolección de muestras y ayuda en el laboratorio (ver estructura del
laboratorio en la Figura 14).
Para mejorar la productividad del laboratorio se tendrá un convenio con las
universidades aledañas para que los alumnos de carreras similares puedan
realizar prácticas gratuitas en el laboratorio de microbiología y así utilizar la
instalación en su máximo porcentaje.
Figura 14. Estructura organizativa del laboratorio
Figura 15. Funciones del recurso humano
Alcaldía
Laboratorio
Dirección de servicios
municipales
Químico Analista
• Persona con alto nivel profesional con experiencia en las normas que existen y análisis microbiológicos como también en la gestión de control. Además está encargado de preparación, revisión y firma de los informes finales de cada análsis
Asistente de Laboratorio
• El asistente tendrá como tareas específicas, cumplir con las normas de seguridad dentro del laboratorio, mantenimiento de equipos y limpieza del área a utilizar, recolección de muestras, preparación de medios y mantenerse actualizado con los conocimientos necesarios para brindar ayuda al químico analista.
Aseo
• El aseo de el laboratorio aparte de ser parte de las personas que estarán trabajando dentro de el, la persona encargada de el aseo a nivel de Municipio pues desempeñara su trabajo dentro de esta área también.
53
Organización para la ejecución y operación del proyecto
En etapa de inversión del proyecto este contará con 4 componentes que
son:
- Aspecto administrativo
Solicitar el registro sanitario de funcionamiento del laboratorio
- Adecuación
Contratar un arquitecto para llevar a cabo las divisiones necesarias en el
local (ver figura Nº 10 el diagrama del espacio físico), ya que se cuenta con
la infraestructura es necesario realizar las adecuaciones de cada área y sus
respectivos requerimientos de cada una de ellas.
- Acondicionamiento, equipamiento y sumistros
Las gestiones de acuerdo al estudio realizado en este proyecto en cuanto a
equipos, equipamiento y sumistros las realizará el químico analista en base
a su conocimiento en cuanto a calidad, precio y seriedad de los proveedores.
- Gestión en Recursos humanos para el laboratorio
Lo llevará a cabo la entidad que está al frente del proyecto en este caso la
municipalidad, en donde se contratará al personal idóneo para llevar a cabo
la fase de operación y ejecución del proyecto.
54
4.2.5 MARCO LEGAL PARA LA APERTURA DEL LABORATORIO
MICROBIOLÓGICO
Para la apertura del laboratorio de microbiología y su puesta en marcha,
para que el servicio sea obligatorio para todos los productores se procederá
a sustentar mediante ordenanza municipal, en la cual los productores
paguen por recibir el servicio de análisis de sus alimentos periódicamente y
así se pueda tanto para los productores que inicien su negocio como los que
ya tengan abierto un local, la renovación del permiso de funcionamiento que
corre a cargo del Municipio de Antonio Ante, de esta manera se educa a que
todos los productores estén dentro del desarrollo del proyecto.
En la ordenanza municipal deberá constar:
1.- Que el servicio es obligatorio para todos los productores que expendan
alimentos preparados
2.- Que pagarán por el servicio el costo del análisis dependiendo cuantas
muestras se tomen por su establecimiento
3.- Que permitirán a la persona encargada para toma de muestras la toma
de muestras de los alimentos más representativos de su establecimiento
4.- Después de tener los resultados de los análisis el establecimiento que no
cumpla con norma y que demuestre tener alimentos contaminados no aptos
para el consumo humano, será sancionado y a la vez se procederá a
desinfección del local y a revisar todos los alimentos que a la muestra
procedan, si es residente el establecimiento por segunda vez se procederá a
la suspensión de venta de los alimentos, y si llega una tercera pues se le
clausurará el establecimiento.
55
5.- Que se renovará el permiso de funcionamiento cada año a los
establecimientos que cumplan con la ordenanza vigente.
4.2.6 REQUERIMIENTOS PARA LA CONSTRUCCIÓN DE LA
INFRAESTRUCTURA FÍSICA Y OPERACIÓN DE LABORATORIOS
MICROBIOLÓGICOS
Según la FAO para las instalaciones y requerimientos en el diseño y
construcción nos dice que se debe tener las siguientes
consideraciones(Cuesta A. I., 2008)
Los locales.-
- Las instalaciones del laboratorio de ensayo (incluye fuente de
energía, luz y condiciones ambientales) deben ser capaces de facilitar
la realización correcta de los ensayos.
- Los requisitos técnicos necesarios para que las instalaciones no
afecten los resultados de los ensayos deben estar documentados.
- Debe haber una efectiva separación entre áreas vecinas en las que
se realicen actividades incompatibles. Se deben tomar medidas para
prevenir la contaminación cruzada.
- La ubicación, el diseño y la distribución de las diferentes áreas que
integran el laboratorio deben minimizar el riesgo de contaminación de
las muestras y los cultivos.
- Es recomendable disponer de áreas auxiliares (Ejemplo: oficina,
sector de archivos, guardarropas) y sectores o áreas de ensayo
propiamente dicho, en donde se llevan a cabo las actividades
específicas para la realización del ensayo.
56
- No es aceptable que el laboratorio de microbiología ocupe una sola
sala polivalente. Es conveniente separar las siguientes áreas:
1) zona de recepción y almacenamiento de muestras.
2) preparación, muestreo y pesada de muestras.
3) área de siembra
4) área de apoyo: administrativa
Medidas relativas al diseño
Tabla 10. Medidas relativas al diseño del laboratorio
Las áreas del laboratorio deben ser suficientemente espaciosas, el espacio necesario estará de acuerdo con el volumen de muestras analizadas y la organización interna del laboratorio
Las uniones entresuelo, paredes y techos deben ser cóncava
Las áreas de trabajo deben estar ventiladas apropiadamente y a una temperatura adecuada. Puede hacerse por ventilación natural o forzada, o mediante el uso de acondicionadores de aire. En este último caso, los filtros deben revisarse, mantenerse y reemplazarse periódicamente, acorde al tipo de trabajo que se realiza
Evitar uso de cortinas y/o persiana internas en caso de uso incluirlas en el plan de limpieza
Se debe utilizar baldosa blanca para resaltar la asepsia del laboratorio
Los tomacorrientes deben estar protegidos para evitar contacto con líquidos como agua o reactivos
Las paredes, techos suelos y superficies de trabajo del laboratorio deben ser lisas
(Cuesta A. , 2007)
57
4.2.7 IMPACTOS POSITIVOS Y NEGATIVOS
Impactos positivos a nivel Laboral y comunitario
- La creación de laboratorio de microbiología tiene un impacto positivo
en la gestión del Municipio de Antonio Ante ya que con esto se
fortalece el desarrollo local y mejoramiento de las condiciones de vida
de la comunidad
- Con la creación del laboratorio se da oportunidades laborares ya que
se contratará a dos personas, de igual manera se abre la puerta a
pasantes de Universidades aledañas a que ganen experiencia en el
área microbiológica
- El impacto positivo de mayor relevancia es sobre los habitantes de la
ciudad de Atuntaqui ya que es un proyecto que tiende en un 100% a
mejorar la calidad de vida y la salud disminuyendo las enfermedades
gastrointestinales de la comunidad.
Impactos Negativos a nivel laboral y ambiental
- Riesgo permanente si no se tiene las debidas precauciones en cuanto
a equipos e indumentaria de contaminación con químicos y
microorganismos riesgosos
- Contaminación por desagües de desechos químicos y reactivos si
estos no son debidamente tratados
- Contaminación en la basura tradicional con material de muestras
58
- Existe un impacto negativo para los productores de comidas
preparadas ya que tienes que pagar por el servicio lo cual incide para
que pongan resistencia.
4.2.8 TRATAMIENTO Y MANEJO DE DESECHOS
El manejo adecuado de los desechos de laboratorio de microbiología,
presenta diversos impactos ambientales negativos, que se van presentando
en las diferentes etapas del análisis de alimentos preparados, como en la
preparación de muestras, en el almacenamiento de muestras, al sembrar, al
desechar las muestras sembradas y la disposición final de estas; las
consecuencias de estos impactos no solo afectan la salud humana sino
también la atmósfera, el suelo y las aguas.
Es por esto que está contemplado que se maneje los desechos en basureros
membretados con el nivel de peligrosidad, que el contenido de cajas petris
que ya hayan sido analizadas, los agares, las muestras almacenadas que ya
no son utilizadas se desechen en fundas estériles correctamente selladas y
se las deposite en los basureros más no que se viertan en lavabos.
De igual manera en la ciudad de Atuntaqui el recolector de basura maneja
clasificación de desechos orgánicos e inorgánicos por lo cual se deberá
contar con la respectiva clasificación de los mismos dentro del laboratorio.
4.2.9 RESPONSABILIDAD SOCIAL
Con la creación del laboratorio de microbiología se quiere tener
responsabilidad social con la salud, es por esto que se ha tomado la decisión
de establecer prácticas que promuevan y protejan la misma, debido a esto
se quiere evitar perjudicar la salud de los individuos y con esto de igual
59
manera contemplar los impactos positivos y negativos como es proteger el
medio ambiente garantizando el uso sostenible de los recursos.
Es por esto que el laboratorio de microbiología deberá contemplar ser:
- Amigable con el ambiente
- Proteger la salud y seguridad en el área de trabajo de los individuos
- Buscar la acreditación de laboratorios de microbiología de alimentos
- Impartir el servicio a todos los establecimientos para mejorar la salud
de sus habitantes
- Mejorar la relación con la comunidad como proyecto del Municipio
60
4.3 ESTUDIO ECONÓMICO
4.3.1 INVERSIÓN TOTAL
Tabla 11. Activos fijos tangibles
Descripción Precio total
(usd)
Equipos de laboratorio 18464,96
Equipos informáticos 1197,48
Muebles y enseres 1055,13
Adecuaciones 30600,00
Terreno 65280,00
Vehículos 14269,80
TOTAL 130867,37
61
4.3.2 INVERSIÓN FIJA TANGIBLE
Tabla 12.Maquinaria y Equipos
Tangibles
Unidad Cant. Precio
unitario (usd)
Precio total (usd) Equipos de laboratorio
Frascos autoclavables 1 l Unidad 5 9,00 45,00
Frascos autoclavables 500 l Unidad 20 5,80 116,00
Frascos autoclavables 250 l Unidad 50 4,70 235,00
Matraz erlenmeyer 500ml Unidad 10 4,50 45,00
Vaso de precipitación 600ml Unidad 10 4,60 46,00
Tubos de ensayo 15 x 150mm tapa rosca Unidad 100 0,19 19,00
Gradillas plásticas Unidad 4 9,00 36,00
Micropipetas 100 a 1000 ul Unidad 2 98,00 196,00
Mechero Bunsen Unidad 2 48,00 96,00
Cajas petri 10 cm diámetro Unidad 200 1,15 230,00
Espátula metálica Unidad 2 5,00 10,00
Balanza granataria (0,1 g - 500 g) Unidad 2 345,00 690,00
Cocineta eléctrica Unidad 2 150,00 300,00
Lámpara de alcohol Unidad 2 4,80 9,60
Cooler (Capacidad 10l) Unidad 1 45,00 45,00
Fundas estériles 5,5" x 9" (paq 100) Unidad 5 155,00 775,00
Baño María 11 l, presión 0,3ºC-37ºC Unidad 1 550,41 550,41
Estufa esterilizadora Unidad 1 1684,00 1684,00
Potenciómetro Unidad 1 1037,39 1037,39
Autoclave, vertical 50 l capacidad, presión y
tiempos regulables
Unidad 1 1550,00 1550,00
Cámara de incubación de aerobios, 20 l
capacidad
Unidad 1 1795,00 1795,00
Cámara de flujo laminar Unidad 1 4386,00 4386,00
Refrigeradora no frost 20 pies Unidad 1 956,00 956,00
Destilador de agua 4litros/hora Unidad 1 3250,50 3250,50
Subtotal 18102,90
Imprevistos 2% 362,06
TOTAL 18464,96
62
Tabla 13. Equipos Informáticos
Tangibles
Unidad Cant. Precio
unitario (usd)
Precio total (usd) Equipos informáticos
Computador + Impresora Unidad 1 1174,00 1174,00
Subtotal 1174,00
Imprevistos 2% 23,48
TOTAL 1197,48
Tabla 14. Muebles y Enseres
Tangibles
Unidad Cant. Precio
unitario (usd)
Precio total (usd) Muebles y enseres
Archivador Unidad 2 210,00 420,00
Escritorio Unidad 1 350,00 350,00
Sillas triples de espera Unidad 1 110,00 110,00
Sillas acolchonadas Unidad 2 77,22 154,44
Subtotal 1034,44
Imprevistos 2% 20,69
TOTAL 1055,13
Tabla 15. Vehículo
Tangibles
Unidad Cant. Precio
unitario (usd)
Precio total (usd) Vehículo
Camioneta Fiat Fiorino Unidad 1 13990 13990
Subtotal 13990,00
Imprevistos 2% 279,80
TOTAL 14269,80
63
Tabla 16. Terreno
Tangibles
Unidad Cant. Precio
unitario (usd)
Precio total (usd) Terreno
Terreno m2 80 800 64000
Subtotal 64000,00
Imprevistos 2% 1280,00
TOTAL 65280,00
En la tabla 15 se describe el terreno y el costo por m2 del mismo, es
importante destacar que el terreno es un valor propio ya que el municipio
cuenta ya con esta área, sin embargo para cuestión de cálculos se lo toma
en cuenta.
Tabla 17. Adecuaciones
Tangibles
Unidad Cant. Precio
unitario (usd)
Precio total (usd) Adecuaciones
Construcción m2 50 600,00 30000,00
Subtotal 30000,00
Imprevistos 2% 600,00
TOTAL 30600,00
64
4.3.3 INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE
Tabla 18. Activos fijos Intangibles
Descripción Precio
total (usd)
Estudio del Proyecto 2500,00
Otros gastos pre operacionales 2000,00
Subtotal 4500,00
Imprevistos 2% 90,00
TOTAL 4590,00
4.3.4 CAPITAL DE TRABAJO
El capital de trabajo es el efectivo que debe tener la empresa para cubrir los
gastos operativos mediatos o inmediatos
Tabla 19. Capital de Trabajo
Capital de trabajo
Descripción Total año 1
(usd) Mensual (usd)
Materia Prima y Materiales Directos 9306,68 775,56
Mano de obra directa 19607,87 1633,99
Suministros 167,28 13,94
Mantenimiento 3277,48 273,12
Administrativos 1217,17 101,43
Ventas 1468,80 122,40
TOTAL 35045,28 2920,44
65
4.3.5 FINANCIAMIENTO
El financiamiento es la herramienta para obtener los fondos necesarios para
poner en marcha un proyecto.
En el caso de este proyecto existe un capital propio el cual será cubierto por
el Municipio de Atuntaqui, y un capital financiado por el Banco del Estado ya
que es la identidad que promueve a las entidades públicas.
Tabla 20. Inversión total
Descripción Total (usd) Capital propio
47%
Capital financiado
53%
Activos fijos tangibles 130867,37
Activos fijos intangibles 4590,00
Capital de trabajo 2920,44
Total 138377,81 65037,57 73340,24
4.4 COSTOS E INGRESOS DEL PROYECTO
El costo está dado por todos los rubros que son necesarios para la
elaboración del producto en este caso de los análisis, incluyen: materia
prima y materiales directos que han sido tomados en cuenta como uno solo,
ya que cada análisis contiene los insumos de la tabla Nº20, la mano de obra
directa, no se cuenta con mano de obra indirecta, seguros, suministros,
depreciación, amortización y mantenimiento.
66
4.4.1 COSTOS DIRECTOS
Tabla 21. Materia prima y materiales directos
Concepto Cap. Año Unidad Cant. Total 1 Precio Total
año 1
Total
año 2
Total
año 3
Total
año 4
Total
año 5
Total
año 6
Total
año 7
Total
año 8
Total
año 9
Total
año 10
Hongos, mohos y
levaduras 2400 2342,52 2459,65 2582,63 2711,76 2847,35 2989,72 3139,20 3296,16 3460,97 3634,02
Agua de peptona
GRAMO 3,375 8100 0,110 891,00 935,55 982,33 1031,44 1083,02 1137,17 1194,03 1253,73 1316,41 1382,23
Agar extracto de
malta (ogy)
GRAMO 3,36 8064 0,18 1451,52 1524,10 1600,30 1680,32 1764,33 1852,55 1945,18 2042,43 2144,56 2251,78
Aerobios mesófilos
totales 2.400 1870,20 1963,71 2061,90 2164,99 2273,24 2386,90 2506,25 2631,56 2763,14 2901,29
Agua de peptona GRAMO 3 8100 0,110 891,00 935,55 982,33 1031,44 1083,02 1137,17 1194,03 1253,73 1316,41 1382,23
Agar platecount (pca) GRAMO 2,55 6120 0,16 979,20 1028,16 1079,57 1133,55 1190,22 1249,73 1312,22 1377,83 1446,72 1519,06
Coliformes totales 2.400 4911,48 5157,05 5414,91 5685,65 5969,93 6268,43 6581,85 6910,95 7256,49 7619,32
Agua de peptona GRAMO 3,375 8100 0,110 891,00 935,55 982,33 1031,44 1083,02 1137,17 1194,03 1253,73 1316,41 1382,23
Bilis verde brillante GRAMO 2,4 5760 0,698 4020,48 4221,50 4432,58 4654,21 4886,92 5131,26 5387,83 5657,22 5940,08 6237,08
TOTAL ANUAL 9124,20 9580,41 10059,43 10562,40 11090,52 11645,05 12227,30 12838,67 13480,60 14154,63
67
Tabla 22. Materia prima y materiales directos
Detalle Cantidad
anual
Costo
Unitario
(USD)
Costo
mensual
(USD)
Costo
Anual
(USD)
Hongos, mohos y levaduras
Agua de peptona 8100 0,11 74,25 891,00
Agar extracto de malta (ogy) 8064 0,18 120,96 1451,52
Aerobios mesófilos totales
Agua de peptona 8100 0,11 74,25 891,00
Agar platecount (pca) 6120 0,16 81,6 979,20
Coliformes totales
Agua de peptona 8100 0,11 74,25 891,00
Bilis verde brillante 5760 0,70 335,04 4020,48
Subtotal 760,35 9124,20
Imprevistos 2% 15,21 182,48
Total 775,56 9306,68
Tabla 23. Mano de obra directa
Descripción Cant. Unificación
mensual
Décimo
tercero
Décimo
cuarto
Aporte
patronal
IESS
11.15%
Total
ingresos
mensuales
Total
ingresos
anuales
Auxiliar de
Laboratorio 1 400,00 33,33 24,33 44,60 502,27 6027,20
Ingeniero
Químico 1 900,00 75,00 24,33 100,35 1099,68 13196,20
Subtotal 1601,95 19223,40
Imprevistos 2% 32,039 384,468
Total 1633,99 19607,87
68
4.4.2 COSTOS INDIRECTOS
Tabla 24. Mantenimiento
Descripción
Valor
Activo
(USD)
Porcentaje
Valor
mensual
(USD)
Valor
Anual
(USD)
Equipos de laboratorio 18464,96 5% 76,94 923,25
Equipos informáticos 1197,48 3% 2,99 35,92
Muebles y enseres 1055,13 1% 0,88 10,55
Adecuaciones 30600,00 5% 127,50 1530,00
Vehículos 14269,80 5% 59,46 713,49
Subtotal 267,77 3213,21
Imprevistos 2% 5,36 64,26
Total 273,12 3277,48
Tabla 25. Depreciación activos tangibles
Descripción Inversión
(USD)
Vida útil
(años) %
Valor total
anual
(USD)
Equipos de laboratorio 18464,96 5 20 3692,992
Equipos informáticos 1197,48 3 33,33 399,160
Muebles y enseres 1055,13 5 20,00 211,026
Adecuaciones 30600,00 20 5 1530,000
Vehículos 14269,80 5 20 2853,960
Total 8687,137
69
Tabla 26. Amortización activos intangibles
Descripción Inversión
(USD)
Vida útil
(años) %
Valor total
anual
(USD)
Activos Fijos intangibles 4590,00 5 20 918,00
Total 918,00
Tabla 27. Seguros
Descripción
Valor
Activo
(USD)
Porcentaje
Valor
mensual
(USD)
Valor
Anual
(USD)
Equipos de laboratorio 18464,96 5% 76,94 923,25
Equipos informáticos 1197,48 3% 2,99 35,92
Muebles y enseres 1055,13 1% 0,88 10,55
Adecuaciones 30600,00 1% 25,50 306,00
Vehículos 14269,80 5% 59,46 713,49
Subtotal 165,77 1989,21
Imprevistos 2% 3,32 39,78
Total 169,08 2029,00
4.4.3 COSTOS ADMINISTRATIVOS
Tabla 28. Gastos Administrativos
Descripción
Valor
total
Mensual
(USD)
Valor
total
anual
(USD)
Suministros de oficina 99,44 1193,30
Material de limpieza 123,86 1.486,30
Auxiliar de Limpieza (20% Aux. municipio) 58,40 700,80
Subtotal 1193,30
Imprevistos 2% 23,87
Total 1217,17
70
4.4.4 COSTOS DE VENTAS
Tabla 29. Gastos de venta
Descripción
Valor total
Mensual
(USD)
Valor total
anual
(USD)
Publicidad (canal atv) 120,00 1440,00
Subtotal 1440,00
Imprevistos 2% 28,80
Total 1468,80
4.4.5 COSTOS FINANCIEROS
Los costos financieros generados por los intereses del pago de la deuda del
préstamo, en este caso se los ha calculado con un interés del 11,20% que
es el valor oficial del CFN
Tabla 30. Gastos financieros
Importe del préstamo 73340,24
Tasa interés anual 11,20%
Períodos 10
Cuota $ 12.557,90
Períodos Saldo inicial Cuotas Interés Capital Saldo final
1 73340,24 12.557,90 8214,11 4343,79 68.996,44
2 68996,44 12.557,90 7727,60 4830,30 64.166,15
3 64166,15 12.557,90 7186,61 5371,29 58.794,85
4 58794,85 12.557,90 6585,02 5972,88 52.821,98
5 52821,98 12.557,90 5916,06 6641,84 46.180,14
6 46180,14 12.557,90 5172,18 7385,72 38.794,42
7 38794,42 12.557,90 4344,97 8212,93 30.581,49
8 30581,49 12.557,90 3425,13 9132,77 21.448,72
9 21448,72 12.557,90 2402,26 10155,64 11.293,08
10 11293,08 12.557,90 1264,82 11293,08 0,00
71
4.5 EVALUACIÓN ECONÓMICO – FINANCIERA
Esta es la parte final de todo análisis de pre-factibilidad aquí se presentan los recursos económicos generados dentro de
un período de tiempo, esto se obtiene proyectando valores y estimando rubros
4.5.1 INGRESOS PROYECTADOS
Tabla 31. Proyección de ingresos
Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Ventas (unidades) 7200 7200 7200 7200 7200 7200 7200 7200 7200 7200
Costo Unitario (USD) 10,13 10,26 10,38 10,45 10,58 10,15 10,28 10,41 10,53 10,66
Utilidad (%) 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35
PVP 13,68 13,85 14,01 14,11 14,28 13,71 13,88 14,05 14,22 14,38
TOTAL 98495 99686 100896 101582 102818 98682 99924 101158 102377 103571
72
4.6 ESTADO DE RESULTADOS
El estado de resultados nos muestra las utilidades generadas por el proyecto dentro de cierto horizonte de tiempo.
Tabla 32. Estado de Resultados
Concepto Años
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ventas brutas 98495 99686 100896 101582 102818 98682 99924 101158 102377 103571
Costo producción 54894 55014 55053 55097 55229 55444 55744 56134 56611 57177
Utilidad bruta en ventas 43602 44672 45843 46485 47589 43238 44180 45024 45766 46394
Gastos administrativos 1217 1220 1221 1222 1225 1229 1236 1245 1255 1268
Gastos de ventas 1469 1472 1473 1474 1478 1484 1492 1502 1515 1530
Utilidad neta en operación 40916 41980 43149 43789 44886 40525 41452 42277 42996 43596
Costo financieros 8214 7728 7187 6585 5916 5172 4345 3425 2402 1265
Utilidad antes participación 32702 34252 35963 37204 38970 35353 37107 38852 40593 42331
15 % participación trabajadores 4905 5138 5394 5581 5846 5303 5566 5828 6089 6350
Utilidad neta antes impuestos 27796 29114 30568 31623 33125 30050 31541 33024 34504 35982
25 % impuesto a la renta 6949 7279 7642 7906 8281 7512 7885 8256 8626 8995
Utilidad neta 20847 21836 22926 23718 24843 22537 23656 24768 25878 26986
73
4.7 FLUJO DE CAJA
El flujo de caja es un balance general, en donde se toman en cuenta los activos pasivos, ingresos y egresos al final se
obtiene un indicador del estado del negocio, en sí es el movimiento efectivo que genera la empresa.
Tabla 33. Flujo neto de caja
Años Utilidad neta Depr. Amort. Cap. Trabajo V. Residual Inversión Préstamo Amor.deuda F.n.c.
0 138.377,81 73.340,24 -65.037,57
1 20.847,30 8.687,14 918,00 8.214,11 22.238,33
2 21.835,87 8.687,14 918,00 7.727,60 23.713,40
3 22.926,18 8.687,14 918,00 7.186,61 25.344,71
4 23.717,58 8.287,98 918,00 6.585,02 26.338,54
5 24.843,44 8.287,98 918,00 5.916,06 28.133,35
6 22.537,29 5.222,99 5.172,18 22.588,10
7 23.655,81 5.222,99 4.344,97 24.533,83
8 24.768,11 5.222,99 3.425,13 26.565,97
9 25.878,21 5.222,99 2.402,26 28.698,95
10 26.986,13 5.222,99 2.920,44 15.300,00 1.264,82 49.164,74
74
4.8 COSTO DE OPORTUNIDAD
Es la cantidad mínima a partir de la cual el proyecto es rentable, si el
proyecto gana más que el costo de oportunidad este puede ser viable
Tabla 34. Tasa de oportunidad
TD=TA(1-t)(CF)+TP(CP)+Rp+I
TA = tasa activa 8,17%
TP = tasa pasiva 4,53%
T = tasa impositiva 36,25%
CF = capital financiado 53%
RP = capital propio 47%
Rp = riesgo país 5%
I = inflación
TD = 8,17% (1-36.25 %)(53 %) + (4.53 %)*(47 %) + 5 % 9,89%
TD = 9,89%
4.9 VALOR ACTUAL NETO
El VAN de una inversión cosiste en la sumatoria de cada uno de los flujos
netos generados menos la inversión inicial del proyecto. Si el VAN es
positivo el proyecto es rentable, si el VAN es nulo significa que la
rentabilidad del proyecto es la misma que colocar el dinero para que
produzca interés.
En este caso podemos observar que el VAN es positivo, lo cual es un
indicador favorable para la viabilidad del proyecto
75
Tabla 35. Valor Actual Neto
Años F.n.c. F.n.c.a.(9,89%) F.n.c.a.(30%) F.n.c.a.(40%)
0 -65.037,57 -65.037,57 -65.037,57 -65.037,57
1 22.238,33 20.236,90 17.106,41 15.884,52
2 23.713,40 19.637,11 14.031,60 12.098,68
3 25.344,71 19.099,09 11.536,05 9.236,41
4 26.338,54 18.061,71 9.221,85 6.856,14
5 28.133,35 17.556,20 7.577,13 5.230,96
6 22.588,10 12.827,16 4.679,72 2.999,93
7 24.533,83 12.678,22 3.909,87 2.327,39
8 26.565,97 12.492,82 3.256,71 1.800,12
9 28.698,95 12.281,25 2.706,30 1.389,04
10 49.164,74 19.145,73 3.566,32 1.699,70
Van del
proyecto 98.978,62 12.554,38 -5.514,69
4.10 TASA INTERNA DE RETORNO
Es la tasa de descuento o de rendimiento que iguala a cero el VAN de una
inversión e indica la rentabilidad en términos de porcentaje, en este caso el
proyecto es rentable ya que el porcentaje arrojado es de 36,95%
Tabla 36. Tasa interna de retorno
TIR=tm+(TM-tm)(VANtm/VANtm-VANTM)
tm= tasa menor 0,3
TM= Tasa mayor 0,4
VAN tm= Van de la tasa menor 12.554
VAN TM= Van de la tasa mayor -5.515
TIR= 30% + (40% - 30%)(12554/((12554) -(-5515))
TIR= 0,3695
TIR= 36,95 %
76
4.11 PUNTO DE EQUILIBRIO
Es el punto en donde los ingresos totales recibidos se igualan a los costos
asociados con la venta de un producto. Si el producto puede ser vendido en
mayores cantidades de las que arroja el punto de equilibrio tendremos
entonces que la empresa percibirá beneficios, en este caso tenemos que el
laboratorio si percibirá beneficios.
Tabla 37. Descripción costos fijos y costos variables
Costo Fijo Valor Costo
Variable Valor
Seguros 2029,00 MP y MD 9306,68
Suministros 167,28 MOD 19607,87
Depreciación 8687,14
Amortización 918,00
Mantenimiento 3277,48
Gastos administrativos 1217,17
Gastos Ventas 1468,80
Gastos financieros 8214,11
Total 25978,97 Total 28914,55
Total Unitario 4,02
Tabla 38. Punto de equilibrio en unidades
PE=CF/MC 2688,23
MC=PV-CUV 9,66
PE= Punto de Equilibrio
CF= Costo Fijo 25978,97
MC= Margen de contribución 9,66
PV= Precio de Venta 13,68
CUV= Costo unitario Variable 4,02
PE = 2688 unidades Anual
298 unidades Mensual
14 unidades Diario
77
Figura 16. Punto de equilibrio en número de unidades y ventas
En la figura 16 podemos observar el análisis del punto de equilibrio, es decir
el punto en el que las ventas igualan al costo total en este caso 2688
unidades o 36771 dólares en ventas.
4.12 OTROS ÍNDICES FINANCIEROS
4.12.1 ÍNDICE DE ENDEUDAMIENTO
Es el porcentaje de endeudamiento que tiene la empresa en relación al
capital invertido
0,00
10000,00
20000,00
30000,00
40000,00
50000,00
60000,00
70000,00
80000,00
90000,00
100000,00
0
67
2
13
44
20
16
26
88
33
60
40
32
47
04
53
76
60
48
67
20
Ven
tas
(USD
)
Ventas
Costos fijos
Costos totales
PE:2688 Unidades36771 Ventas
78
4.12.2 PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI)
La ecuación Nº 3 nos permite analizar en cuanto tiempo la inversión será
recuperada, puesto que la respuesta es 2,75 esto quiere decir que se
recuperará en dos años y 9 meses
4.12.3 RAZÓN DE AUTONOMÍA O APALANCAMIENTO (RA)
4.12.4 RENDIMIENTO SOBRE EL PATRIMONIO O CAPITAL PROPIO
(ROE)
4.12.5 ÍNDICE DE COBERTURA DE INTERESES (ICI)
79
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
- Mediante el estudio de mercado se llegó a la conclusión de que el
servicio de análisis microbiológicos a los alimentos preparados es
necesario, puesto que no existe un control, por lo tanto la demanda es
alta y crecerá a medida que se creen nuevos establecimientos
- La creación del laboratorio microbiológico es viable, debido a que el
Municipio patrocina el área en la cual será construido, y los costos
generados en operación pueden ser financiados por el Banco del
estado que es la entidad financiera para servicios públicos
- Con la realización del estudio técnico se determinó que el servicio de
análisis microbiológicos se regirán por medio de una ordenanza
municipal con lo cual los establecimientos deberán someter sus
alimentos obligatoriamente para mantener un control periódico.
- Mediante el estudio económico se pudo determinar la capacidad del
laboratorio de microbiología, el cual tendrá una cabida para realizar
30 análisis diarios, con esto se cubre la demanda total de muestras
por cada local y permite contar con una expansión a futuro
- Se realizó la evaluación económica – financiera del laboratorio para
conocer la rentabilidad del proyecto, se usaron los indicadores
financieros VAN y TIR entre otros así se llegó a la conclusión que el
proyectos es rentable al obtener un VAN positivo y un TIR mayor a la
tasa de interés bancaria.
80
5.2 RECOMENDACIONES
- Evaluar el proyecto con el propósito de implementarlo en la ciudad de
Atuntaqui para obtener los beneficios que este arroja y la
autosustentabilidad demostrada.
- Realizar capacitaciones sobre la importancia de la correcta
manipulación hacia los alimentos y buenas prácticas de higiene en el
área de trabajo, dirigidas a los productores de alimentos preparados,
para complementar el control.
- Dar a conocer el mecanismo del proyecto a los productores de
comida preparada para evitar confusiones y mal entendidos cuando el
proyecto se ponga en marcha
- Durante el proceso de implementación será necesario inspecciones
periódicas a los establecimientos que expenden comida preparada
para que las personas implicadas vayan adaptándose al mecanismo
de regulación.
- Sustentar la idea en un futuro de ampliar los campos a los que se les
someta a análisis microbiológicos no solo alimentos preparados sino
alimentos frescos que se venda en los mercados para aprovechar la
inversión del laboratorio.
- Realizar convenios con las Universidades de las diferentes ciudades
de Imbabura para que sus estudiantes de carreras similares a la
actividad del laboratorio microbiológico puedan hacer pasantías.
81
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Verdú, J. M. (2008). Nutrición para educadores. Granada: Díaz Santos.
83
ANEXO 1
Incidencia de Enfermedades Diarreicas Agudas año 2010 Área de Salud
Nº 2 Cantón Antonio Ante
84
ANEXO 2
Incidencia de Enfermedades Diarreicas Agudas año 2009 Área de Salud
Nº 2 Cantón Antonio Ante
85
ANEXO 3
Incidencia de Infecciones Intestinales e Intoxicación Alimentaria año
2010 Área de Salud Nº 2 Cantón Antonio Ante
86
ANEXO 4
Incidencia de Enfermedades de Aparato digestivo de Enero a Diciembre
2010 Área de Salud Nº 2 Cantón Antonio Ante
87
ANEXO 5
Noticia sobre el control de expendio de Alimentos en Loja
88
ANEXO 6
Documento de Mesa Redonda: Ley de Soberanía Alimentaria
89
ANEXO 7
Procedimiento para un correcto lavado de manos
(Etcheverry & Sammartino, 2006)
90
ANEXO 8
Requisitos microbiológicos para comidas y platos cocidos según la ICMSF
91
ANEXO 9
Condiciones del Camal de Antonio Ante, venta directa hacia locales de expendio de Alimentos preparados
Foto Nº 1: Faenamiento de vacas sin las
condiciones higiénicas adecuadas
Foto Nº 2: Contaminación de heces en
suelos y en la propia res
92
Foto Nº 3: Estómago arrastrado por el
suelo, operario sin guantes ni mascarilla
Foto Nº 4: Vísceras y librillo listo para ser
entregado a productores del mercado
93
Foto Nº 5: Librillo listo para ser entregado
a productores del mercado