Coordinacin VII Semestre Equipamiento Hotelero Gastronmico

ASIGNATURA : EQUIPAMIENTO HOTELERO Y GASTRONMICOCARRERA: GASTRONOMAVII SEMESTRE CASO NUMERO I Actividad clase 2ENJOY CASINO CHILO

NOMBRES ALUMNOS:PUNTAJENOTA

PROFESOR:

CURSO:

INSTRUCCIONES1) Lea completamente la evaluacin antes de comenzar a responder2) El presente documento est diseado para ser desarrollado en la clase N 2 3) El desarrollo de este documento tiene una evaluacin con carcter formativa

DESCRIPCIN DEL ESTABLECIMIENTO

La recientemente promulgada Ley de Casinos adjudic numerosas concesiones, una de las cuales se otorg en la ciudad de Chilo, X Regin permitiendo realizar una interesante inversin en el rubro para Casino Enjoy Chilo.El establecimiento contar con numerosas alternativas de esparcimiento, hotelera y restauracin puesto que adems de juegos de azar, tendr un hotel de 80 habitaciones, restaurant para 300 pax de capacidad y 5 salones para eventos y seminarios. Con esta infraestructura aspirar a captar un pblico ejecutivo que desea hacer sus convenciones en la regin y satisfacer las necesidades de servicios gastronmicos de clientes, especialmente turistas que visitan la zona.

El proyecto estar operativo en Noviembre del presente ao y don Javier Martnez s., gerente general de Inversiones Martnez Sagu S.A., se ha contactado con usted para solicitar una asesora profesional gastronmica que permita identificar diversas problemticas surgidas en implementacin de cocina de produccin bajo el proceso productivo Cook and Chill para satisfacer las necesidades de consumo del restaurant PALAFITO el que atiende al pblico local como turistas extranjeros y adems deber abastecer de productos terminados al restaurant ANGELM ubicado en la ciudad de Puerto Montt, propiedad de la misma empresa, el cual no cuenta con una cocina para produccin sino que tiene una zona de re termalizacin y despacho, la capacidad de atencin simultnea de este establecimiento es de 300 pax, el servicio se realiza a la hora de almuerzo con y cena.La empresa est proyectando ampliarse y construir un rea de banquetes para satisfacer la demanda de eventos especiales, ha decidido implementar un Centro de Eventos denominado El Caleuche que contar con 3 salones con una capacidad de 200 pax cada uno.

Para este cometido se necesita disear esta nueva rea de produccin que permita dar atencin a 1.200 servicios simultneos.

La oferta gastronmica como gancho comercial de esta empresa est basada en productos frescos elaborados durante el da para cada evento, sin embargo dado el carcter insular de Chilo y las dificultades propias del abastecimiento ms la llegada de altos flujos de turistas provenientes de deportes nuticos, cruceros o asistentes a fiestas costumbristas, es necesario considerar en el diseo un sector destinado a pre-produccin y envasado o como stock crtico, considerando el despacho de productos terminados al Restaurant Angelm de Puerto Montt.

La identidad gastronmica del Restaurant es cocina tpica del sur de Chile renovada, es decir platos con materias primas locales, de preferencia productos del mar, respetando la cultura gastronmica regional.

La calidad total es uno de los objetivos fundamentales para esta empresa, por lo que, se lleg a la conviccin que el sistema productivo Cook And Chill puede garantizar la inocuidad alimentaria.

El Sr. Martnez espera dar solucin a estos problemas basado en la experiencia de un profesional gastronmico como usted.

PREGUNTAS DEL CASO

DISEO DE REA DE PRODUCCIN MARCHA ADELANTE Y COOK AND CHILL:

1. De acuerdo a las caractersticas de la oferta gastronmica de la empresa, indique y fundamente :a) 2 ventajas Y 2 desventajas del proceso productivo MARCHA ADELANTE b) 2 ventajas y 2 desventajas del proceso productivo COOK AND CHILL

a) PROCESO PRDOUCTIVO MARCHA ADELANTE

2 Ventajas

2 desventajas

b) PROCESO PRODUCTIVO COOK AND CHILL2 VENTAJAS 2 DESVENTAJAS

A) Disee un Lay Out DE LOS PROCESOS MARCHA ADELANTE Y COOK AND CHILL indicando las reas de produccin y reas anexas como Recepcin de mercaderas, bodegas, reas para el personal, oficina administrativa, Steward y sala de desechos.

Este documento debe considerar los principios de diseo, relacionados con la higiene y separacin de reas, con expresa sealizacin de los flujos involucrados (materias primas, personal, productos terminados y deshechos). Todo ello de acuerdo al o los sistemas productivos que usted propone para el tipo de servicio que se ofrecer. NOTA: El concepto Lay Out puede traducirse como disposicin o plan y tiene un uso extendido en el mbito de la tecnologa.La nocin de Lay Out suele utilizarse para nombrar al esquema de reas, distribucin o flujos de los elementos de dentro de un diseo.

3. Para implementar el proceso productivo Cook and Chill se debe considerar equipamiento especfico para la produccin de alimentos de la cocina caliente, enfriado y conservacin. Seale los equipos necesarios para todas las etapas de Cook and Chill.

4. Elabore un listado con EQUIPAMIENTO, MOBILIARIO Y UTENSILIOS por reas de produccin para satisfacer la demanda de 1200 comensales.RECUERDE que la produccin de alimentos est basada en productos frescos, elaborados y servidos en mismo da pero que tambin considera produccin anticipada para altos flujos de demanda y stock crtico.

IMPLEMENTACIN PARA REAS DE PRODUCCIN y STEWARD, seale lo siguiente:EQUIPOS PESADOS POR REAS (mnimo 4 diferentes)EQUIPOS MEDIANOS /MUEBLES / REPISAS (mnimo 4 diferentes)EQUIPOS LIVIANOS O UTENSILIOS(mnimo 6 diferentes)

C. FRO:Describa un paol base con utensilios para Cocina Fra.

EQUIPOS PESADOS (mnimo 5 diferentes)EQUIPOS MEDIANOS /MUEBLES / REPISAS (mnimo 4 diferentes)EQUIPOS LIVIANOS O UTENSILIOS(mnimo 6 diferentes)

C. CALIENTE:Describa un paol base con utensilios para Cocina Caliente.

EQUIPOS PESADOS (mnimo 4 diferentes)EQUIPOS MEDIANOS /MUEBLES / REPISAS (mnimo 4 diferentes)EQUIPOS LIVIANOS O UTENSILIOS(mnimo 6 diferentes)

PASTELERIA:

EQUIPO PESADO REA PRODUCCIN COOK AND CHILL (mnimo 1 diferentes)EQUIPOS LIVIANOS /MUEBLES / REPISAS (mnimo 2 diferentes)EQUIPOS LIVIANOS O UTENSILIOS(mnimo 3 diferentes)

EQUIPO PESADO REA STEWARD O PLONGER

EQUIPO MEDIANO /MUEBLES /REPISAS (mnimo 3)

EQUIPOS LIVIANOS O UTENSILIOS(mnimo 3 diferentes)