estudio comercial de cuatro mracas comerciales de leche de vaca que influyen en la obtención de...
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S.E.P. D.G.E.S.T D.I.T.D
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LIBRES Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado de Puebla
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“FACTORES COMPOSICIONALES DE 4 MARCAS COMERCIALES DE LECHE DE VACA QUE INFLUYEN EN LA OBTENCIÓN DE ESPUMA PARA USO EN LA PREPARACIÓN
DE CAPUCHINO”
TESIS PROFESIONAL (OPCIÓN I)
COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTA:
ALEJANDRA ARAGÓN PARRA
LIBRES, PUEBLA, MAYO DE 2011.
2
AGRADECIMIENTOS
Doy gracias a Dios por estar con migo a cada paso que doy, por iluminar mi mente y
por poner en mi camino aquellas personas que han sido soporte y compañía a lo
largo de mis estudios.
Siempre estaré agradecida a mi familia por procurar mi bienestar y darme la
estabilidad emocional, económica y sentimental; para alcanzar este logro; a mis
padres Balta y Lulu, y a mis hermanos por darme fortaleza y el ejemplo a seguir,
también agradezco a mis tíos Jovita y Polo que me apoyaron en la culminación de
esta etapa; y a Daniel por las palabras de aliento, compañía y compresión en el
transcurso de mi vida.
Agradezco a cada uno de mis profesores; por sus enseñanzas, su dedicación y su
tiempo. Así mismo, agradezco al Colegio de Postgraduados Campus Córdoba, a la
LPI12; Agregación de Valor y a los integrantes del proyecto “café dos sierras”; Dr.
Victorino, Dr. Juan, Ing. Edgardo, M.T. Luis, TSU. Araceli y en especial al M.T.
Ricardo, quien además de contribuir directamente en la conformación tanto teórica
como empírica de la presente tesis, ha mostrado un estilo de trabajo cooperativo,
profesional y humano.
Por ultimo agradezco a mis sinodales y asesores (M.T. Ricardo, Ing. Diego, Ing.
Chayo, Ing. Victor) por compartirme su conocimiento, por su dedicación, enseñanza,
consejos, comentarios y, sobre todo, por compartir su tiempo con migo para la
realización de esta tesis.
3
4
i
ÍNDICE
Página.
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... vi
CAPITULO I GENERALIDADES DE LA INSTITUCIÓN
1.1 Antecedentes Históricos de la institución ....................................................... 2
1.2 Misión y Visión ................................................................................................... 2
1.3 Ubicación ............................................................................................................ 3
1.4 Giro ...................................................................................................................... 3
CAPÍTULO II MARCO DE REFERENCIA
2.1 Características del Área de Desarrollo del Proyecto ...................................... 6
2.2 Planteamiento del Problema ............................................................................. 6
2.3 Justificación ....................................................................................................... 7
2.4 Objetivos ............................................................................................................. 8
2.4.1 Objetivo general ............................................................................................ 8
2.4.2 Objetivos específicos .................................................................................... 8
2.5 Alcances ............................................................................................................. 8
2.6 Limitaciones ....................................................................................................... 8
CAPÍTULO III MARCO TEÓRICO
3.1 Leche ................................................................................................................. 11
3.1.1 Definición de leche ...................................................................................... 11
3.1.2 Composición Bioquímica de la Leche ......................................................... 11
3.1.3 Especificaciones de las leches comerciales en México .............................. 19
3.2 Espuma ............................................................................................................. 21
3.2.1 Definición de espuma. ................................................................................. 21
3.2.2 La espuma en los alimentos ....................................................................... 22
3.2.3 Formación de espuma. ............................................................................... 22
3.3 Espuma de leche .............................................................................................. 24
3.3.1 Variables en la espuma de leche ................................................................ 24
ii
3.3.2 Métodos de espumado de leche ................................................................. 26
3.3.3 Factores fisicoquímicos que influyen en el espumado de leche ................. 27
3.4 Bebidas a Base de Café ................................................................................... 30
3.4.1 Expreso ....................................................................................................... 31
3.4.2 Capuchino ................................................................................................... 31
CAPÍTULO IV METODOLOGÍA ................................................................................ 33
4.1 Materiales y Métodos ....................................................................................... 34
4.2 Descripción de la Leche Utilizada en el Espumado ...................................... 34
4.2.1 Caracterización química de la leche utilizada en el espumado ................... 35
4.3 Diseño experimental ........................................................................................ 37
4.4 Espumado de leche.......................................................................................... 39
4.4.1 Estandarización del proceso de espumado ................................................ 39
4.4.2 Proceso de espumado ................................................................................ 41
CAPÍTULO V RESULTADOS ................................................................................... 43
5.1 Análisis de Resultados .................................................................................... 44
5.2 Modelo Estadístico........................................................................................... 48
5.2.1 Espumabilidad ............................................................................................ 48
5.2.2 Estabilidad .................................................................................................. 56
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................ 63
FUENTES DE INFORMACIÓN ................................................................................. 66
ANEXOS ................................................................................................................... 74
iii
ÍNDICE DE TABLAS
Página.
Tabla 3.1 Lípidos presentes en la leche. .................................................................... 13
Tabla 3.2 Composición de ácidos grasos de la leche de vaca ................................... 14
Tabla 3.3 Composición de las proteínas en la leche .................................................. 16
Tabla 3.4 Especificaciones para tipo de leche comercial. .......................................... 20
Tabla 3.5 Composición de ácidos grasos en la leche cruda (LC) y su persistencia en
la leche HTST y UTH ................................................................................................ 30
Tabla 4.1 Clasificación de la leche de acuerdo al tratamiento, marca y nivel de grasa
.................................................................................................................................. 35
Tabla 5.1 Estadísticos descriptivos de la variable espumabilidad a 4°C .................... 49
Tabla 5.2 Estadísticos descriptivos de la variable espumabilidad a 25°C .................. 51
Tabla 5.3 Comparaciones múltiples de la variable espumabilidad de acuerdo a la
marca. ....................................................................................................................... 54
Tabla 5.4 Subconjuntos homogéneos de la variable espumabilidad de acuerdo a la
marca. ....................................................................................................................... 54
Tabla 5.5 Comparaciones múltiples de la variable espumabilidad de acuerdo al tipo
de presentación de leche. ......................................................................................... 55
Tabla 5.6 Subconjuntos homogéneos de la variable espumabilidad de acuerdo al tipo
de presentación de leche. ......................................................................................... 56
Tabla 5.7 Estadísticos descriptivos de la variable estabilidad a 4°C .......................... 57
Tabla 5.8 Estadísticos descriptivos de la variable estabilidad a 25°C ........................ 58
Tabla 5.9 Comparaciones múltiples de la variable estabilidad de acuerdo a la marca
.................................................................................................................................. 60
Tabla 5.10 Subconjuntos homogéneos de la variable estabilidad de acuerdo a la
marca ........................................................................................................................ 61
Tabla 5.11 Comparaciones múltiples de la variable estabilidad de acuerdo al tipo de
presentación de leche. .............................................................................................. 61
Tabla 5.12 Subconjuntos homogéneos de la variable estabilidad de acuerdo al tipo
de presentación de leche .......................................................................................... 62
iv
ÍNDICE DE FIGURAS
Página.
Figura 1.1 Croquis de la ubicación del CP. CC ........................................................... 3
Figura 3.1 Composición de la leche .......................................................................... 12
Figura 3.2 Estructura de la micela de caseína. ......................................................... 17
Figura 3.3 Estructura química de la lactosa. ............................................................. 19
Figura 3.4 Estructura de la espuma .......................................................................... 23
Figura 4.1 Equipo LACTOSCAN S-L60 ..................................................................... 36
Figura 4.2 Potenciómetro, marca CONDUCTRONIC pH 10 ..................................... 37
Figura 4.3 Espumabilidad de la leche. ...................................................................... 37
Figura 4.4 Vida media de la espuma ......................................................................... 38
Figura 4.5 Estabilidad de la espuma ......................................................................... 38
Figura 4.6 Muestras de leche .................................................................................... 39
Figura 4.7 Máquina cafetera La Pavoni ..................................................................... 40
Figura 4.8 Posición de la lanceta .............................................................................. 40
Figura 4.9 Proceso de estandarización del espumado de leche. .............................. 41
Figura 5.1 Comparación del contenido de grasa en leche entera ............................. 44
Figura 5.2 Comparación del contenido de grasa en la leche semidescremada. ....... 45
Figura 5.3 Comparación del contenido de grasa en la leche light. ............................ 45
Figura 5.4 Comparación del contenido de proteína en leche entera. ........................ 46
Figura 5.5 Comparación del contenido de proteína en la leche semidescremada .... 47
Figura 5.6 Comparación del contenido de proteína en la leche light ......................... 47
Figura 5.7 Espumabilidad promedio de las cuatro marcas en sus tres presentaciones
a 4°C. ........................................................................................................................ 50
Figura 5.8 Espumabilidad promedio de las cuatro marcas en sus tres presentaciones
a 25°C. ...................................................................................................................... 52
Figura 5.9 Espumabilidad de las 4 marcas en sus tres presentaciones a 4°C y 25°C
.................................................................................................................................. 53
Figura 5.10 Estabilidad promedio de las cuatro marcas en sus tres presentaciones a
4°C ............................................................................................................................ 57
v
Figura 5.11 Estabilidad promedio de las cuatro marcas en sus tres presentaciones a
25°C .......................................................................................................................... 59
vi
INTRODUCCIÓN
El aumento del número de cafeterías con barra de especialidad en México, ha venido
a promover en el sector un nuevo impulso, ofreciendo nuevas opciones de bebidas al
consumidor. Entre estas bebidas se encuentra el café estilo capuchino (del italiano
cappuccino), el cual se compone de un tercio de café expreso (espresso), otro de
leche caliente y un último de espuma de leche; la cual presenta características
esenciales tales como: volumen y persistencia, que son denominadas espumabilidad
y estabilidad respectivamente.
Existen en el mercado una variedad de marcas de leches que difieren en su
composición, con el fin de ofrecer un producto acorde a las necesidades del
consumidor, sin embargo no existe una presentación de leche fluida para su uso en
la preparación de bebidas a base de café; de tal forma que en las cafeterías no se
observa el uso de una leche en especial para ser espumada, esto puede deberse a
la falta de conocimiento sobre los requerimientos composicionales de la leche que al
ser espumada produzca las características distintivas de un café estilo capuchino.
En el presente trabajo se evalúa la influencia del contenido de grasa y proteínas
de cuatro marcas comerciales de leche, cada una en su presentación “entera,
semidescremada y light”, sobre el espumado obtenido por inyección de vapor. Antes
de ser usadas las leches, se almacenaron a temperatura ambiente (25°C) y de
refrigeración (4° C), con el propósito de conocer su influencia en el espumado.
Este trabajo consta de una revisión literaria, basada en artículos científicos y
libros técnicos, en los que se revisaron los principales aspectos sobre la composición
de la leche y como ésta puede afectar las propiedades de la espuma. De tal manera
que se hace mención a la composición química de la leche, como el contenido de
grasa y proteínas, así también de los aspectos físicos, como temperatura y el pH. Por
otra parte se describen las bebidas de café estilo capuchino y su importancia
comercial en las cafeterías o barras de especialidad.
vii
Así también se incluye la descripción, desarrollo y conclusiones de la fase
experimental, la cual, consistió en los siguientes pasos. En primer término se
caracterizó la materia prima, es decir cuatro marcas de leche comercial con tres
presentaciones de contenido de grasa, mediante el analizador ultrasónico de leche,
“LACTOSCAN” modelo S-L 60. Posteriormente se estudió el proceso de espumado,
tomando en cuenta fuentes de información como la norma técnica de competencia
laboral para la preparación de Bebidas a Base de Café, artículos informativos
publicados en la Asociación Americana de Cafés de Especialidad (SCAA por sus
siglas en inglés), artículos científicos y académicos; así como la comunicación
personal con la barista (nombre que se le da al profesional que prepara bebidas de
especialidad a base de café) del Campus Córdoba (CP) con la finalidad de
estandarizar dicho proceso. Una vez logrado lo anterior las muestras de leche fueron
sometidas a un proceso de espumado por inyección de vapor, el cual se genera en
una máquina para café de uso profesional.
Finalmente, los resultados de espumabilidad y estabilidad obtenidos, así como
los datos composicionales de grasa y proteína fueron analizados mediante el
procedimiento ANOVA para un diseño experimental factorial 4X3X2, con 0.05 de
nivel de significancia, en el software SPSS versión 15.
CAPITULO I
GENERALIDADES DE LA INSTITUCIÓN
2
1.1 Antecedentes Históricos de la institución
El Colegio de Postgraduados es una Institución de Enseñanza, Investigación y
Servicio en Ciencias Agrícolas; organismo público descentralizado del gobierno
federal, el cual se fundó en el año de 1959. Su función es la de enseñar a investigar
e investigar para enseñar en un contexto de vinculación integral con su entorno bajo
un sistema de Campus localizados en Campeche, Campeche; Montecillo, Estado de
México; Puebla, Puebla; San Luis Potosí, SLP; Córdoba, Veracruz; Cárdenas,
Tabasco, y Tepetates, Veracruz.
El Campus Córdoba (CC) particularmente tiene como prioridad el desarrollo de
investigaciones de índole agroindustrial, acordes a la región en la que se ubica, por
ejemplo: el estudio de la cadena productiva de la caña de azúcar, horticultura
ornamental, café, ganadería, entre otras.
1.2 Misión y Visión
Misión
El CP es una institución educativa que genera, difunde y aplica conocimiento para el
manejo sustentable de los recursos naturales, la producción de alimentos nutritivos e
inocuos, y el mejoramiento de la calidad de vida de la sociedad
Visión
El CP es una comunidad comprometida con la sociedad que fomenta el desarrollo
personal, la creatividad académica y la generación de conocimiento colectivo para
trascender al existente a las ideologías y a la estructura disciplinaria. Reafirma los
valores de la sociedad cultivando y enriqueciendo la mente y el espíritu de los
individuos.
3
Sus modelos educativos y organizacionales están actualizados y en superación
permanente.
1.3 Ubicación
Las instalaciones del Colegio de Postgraduados Campus Córdoba están ubicadas en
el Km 348 de la carretera federal Córdoba-Veracruz, en el municipio de Amatlán de
los Reyes, Veracruz, con elevación de 645m; situado en las coordenadas
20°51´21¨N, 96°51´37¨O, como se muestra en la figura 1.1.
Figura 1.1 Croquis de la ubicación del CP. CC
Fuente: página web del CP CC, 2010.
1.4 Giro
Esta institución realiza actividades enfocadas a educación, investigación y
vinculación a través de sus distintos programas de postgrado; las cuales son
realizadas por un grupo de profesores, investigadores y estudiantes. Lo anterior con
el fin de alcanzar objetivos estratégicos tales como:
Educar y formar personas creativas, innovadoras y con sentido humanista que
atiendan las necesidades agroalimentarias de la sociedad en un contexto de
desarrollo sustentable.
4
Realizar investigación generadora de conocimiento pertinente para el manejo
sustentable de los recursos naturales y la producción de alimentos nutritivos e
inocuos y de otros bienes y servicios.
Mejorar la calidad de vida de la sociedad y retroalimentar las actividades
académicas a través de la vinculación.
Contar con procesos administrativos certificados que apoyen en forma eficaz y
eficiente a las actividades sustantivas de la institución.
5
CAPÍTULO II
MARCO DE REFERENCIA
6
2.1 Características del Área de Desarrollo del Proyecto
El proyecto “Café dos Sierras”, es el resultado de diez años de investigación en la
cadena productiva del grano de café. Esta orientación de trabajo científico se
conforma por diversas áreas productivas: área de producción primaria (plantación),
beneficio húmedo, beneficio seco, torrefacción, laboratorio de catación, un laboratorio
de nuevos productos a base de café y el área de barismo. En este último laboratorio,
es en donde el café tostado y molido se utiliza en la preparación de bebidas, algunas
de especialidad, como el café expreso, latté, arletté y capuchinos. Los equipos
instalados dentro de ésta área se cuentan desde molinos de muelas, básculas,
equipos de mezclado y un par de máquinas para café de uso profesional.
2.2 Planteamiento del Problema
Tradicionalmente la cultura del café expreso en alta frecuencia y por décadas se ha
centrado en países mediterráneos y en sus colonias, países como; Brasil, Colombia
entre otros. En México, las barras de café y cafeterías han aumentado en los últimos
años y con ello el incremento de un sector de consumidores que demandan un café
de mayor calidad y de bebidas de especialidad; de tal forma que la preparación de
éstas se ha convertido en un objeto de estudio y análisis.
En el caso de la preparación del café capuchino en la barra de especialidad
(cafeterías), la extracción de café expreso realizado en una máquina cafetera
industrial; precedido del espumado de una porción leche mediante la inyección de
vapor, el cual es introducido por una lanceta instalada en la máquina cafetera, que es
posicionada 0.5 cm por debajo de la superficie de la leche; a continuación, el café
extraído (expreso) es mezclado con un tercio de leche caliente y un tercio de la
espuma obtenida. Esta espuma presenta una variabilidad en su consistencia, la cual
en ocasiones es alta o por el contrario baja en su volumen (espumabilidad), así
mismo en ocasiones esta espuma tiende a permanecer o disminuir por un periodo de
7
tiempo (estabilidad). Lo anterior puede estar relacionado al desconocimiento de la
funcionalidad de los tipos de leche comercial y su aptitud para generar la espuma
con una espumabilidad y estabilidad adecuadas, determinada por su composición,
especialmente de grasas y proteínas, así como posiblemente por la influencia de la
temperatura a la que la leche es almacenada previamente a su uso en el espumado.
2.3 Justificación
Debido a la variedad de marcas y distintos tipos de leches, en el mercado mexicano,
usadas en la preparación de café estilo capuchino en cafeterías con barra de
especialidad, se considera pertinente investigar sobre el espumado de leche
obtenido a través de inyección de vapor, con el fin de generar conocimiento práctico
y teórico sobre sus características.
Conocimiento: El presente trabajo indaga sobre las principales características,
espumabilidad y estabilidad, que debe reunir el espumado de leche obtenido a base
de inyección de vapor, mediante el uso de cuatro marcas de leche comercial, el cual
es producido en una Cafetera marca “LA PAVONI”. Teniendo como variables la
presentación por contenido de grasa presente en la leche y la temperatura a la que
ésta es mantenida antes de su uso.
Económico: Al adoptar las recomendaciones de tipo de leche, el contenido de
grasa y la metodología estandarizada sobre el espumado, las cafeterías y los
baristas, estarán en posibilidades de ofertar la bebida “Capuchino” con un espumado
uniforme y estable, lo cual representará una ventaja competitiva para el negocio de
barras de café.
Social: El conocimiento aportado por el presente trabajo dará una opción a
cafeterías de preparar bebidas de café tipo capuchino con características que
satisfagan la exigencia y contribuya a la culturización de los consumidores.
8
2.4 Objetivos
2.4.1 Objetivo general
Evaluar la relación entre las tres presentaciones comerciales de leche por contenido
de grasa (Entera, semidescremada y light) y la temperatura de almacenamiento de 4
marcas de leche y el proceso de formación de espuma por inyección de vapor de
agua.
2.4.2 Objetivos específicos
Estandarizar el proceso de espumado de la leche comercial a base de
inyección de vapor de agua producido en una máquina para café de uso
profesional marca “La Pavoni”.
Evaluar la espumabilidad y la estabilidad de la espuma obtenida del proceso
de espumado de las leches comerciales en sus presentaciones entera,
semidescremada y light.
Evaluar la relación de espumabilidad y estabilidad de la espuma en función del
contenido de grasa y temperatura de almacenaje de la leche (4°C y 25°C).
2.5 Alcances
Con los resultados obtenidos en la presente investigación, se pretende tener un
impacto en las cafeterías con barra de especialidad, con la aportación de
conocimiento sobre la estabilidad y espumabilidad obtenida de leches con diferente
contenido de grasa.
2.6 Limitaciones
De acuerdo a estudios previos realizados por otros científicos, las proteínas y los
ácidos grasos libres son los principales compuestos que influyen sobre las
9
características del espumado. Para el análisis de estos dos componentes se requiere
de equipo especializado, tales como un cromatógrafo de gases y de líquidos, por
mencionar algunos, los cuales actualmente no están disponibles en los laboratorios
del CP CC. Por tal motivo se promueve una segunda fase del actual proyecto.
10
CAPÍTULO III
MARCO TEÓRICO
11
3.1 Leche
Actualmente el estudio de la leche, es considerada una ciencia, misma que incluye
todos los eventos bioquímicos que ocurren dentro de las glándulas mamarias para
producir este líquido, hasta los cuidados que deben tenerse con el producto
terminado en condiciones de almacenamiento, tomando en cuenta sus diferentes
procesos.
3.1.1 Definición de leche
La leche se define, de acuerdo con Alais (1985), como un líquido que presenta
un color blanco opaco, con sabor dulce y un pH cercano a la neutralidad; por su parte
Santos (1995), aporta que ésta se encuentra en un rango de pH 6.6-6.8. Se entiende
que la leche es un alimento conformado por diversos compuestos (figura 3.1), tales
como agua y sólidos; entre estos sólidos se encuentra: la grasa, proteínas,
carbohidratos (lactosa), minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio, entre otros) y
vitaminas.
Por otro lado la Norma Oficial Mexicana (NOM) 184-SSA1-2002, define a la
leche como producto destinado para consumo humano, el cual proviene de la
secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro, que debe ser
sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la calidad e
inocuidad del producto, además, puede someterse a otras operaciones, siempre y
cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su
denominación.
3.1.2 Composición Bioquímica de la Leche
La composición de la leche es la que determina su valor nutritivo, debido a que esta
proporciona diferentes propiedades funcionales dentro del organismo humano. Entre
sus componentes mayoritarios, está el agua con un 87.4% (Santos 1995), el resto
está conformado por sólidos, los cuales están presentes en diferentes estados; en el
caso de la materia grasa, esta se encuentra en emulsión, mientras que las proteínas
12
constituyen una suspensión, y el resto de los componentes (lactosa, otras sustancias
nitrogenadas, minerales, etc.) están conformados en una disolución (Taverna, 2000).
En la figura 3.1 se presenta el perfil de componentes en la leche de vaca.
Figura 3.1 Composición de la leche
Fuente: Elaboración propia con datos de Santos, 1995.
Grasa (Lípidos)
Los lípidos, generalmente llamados grasas, son un grupo de compuestos de
estructura heterogénea, los cuales están formados por carbono, oxígeno e hidrógeno
y en ciertos casos también pueden contener fósforo y nitrógeno. En el caso de la
leche, la materia grasa, está compuesta principalmente de triglicéridos con alrededor
de 95 a 98% y pequeñas cantidades de di y monoglicéridos, fosfolípidos, ésteres,
tales como el colesterol, carotenoides, vitaminas liposolubles y trazas de ácidos
grasos libres (Santos, 1995), los cuales se muestran en el tabla 3.1.
13
Tabla 3.1 Lípidos presentes en la leche.
Lípidos Porcentaje del total de los lípidos
Triglicéridos
95.0 - 98.0
Diglicéridos
0.28 - 1.58
Monoglicéridos
0.016 - 0.038
Ácidos grasos libres
0.1 - 0.44
Cetoácidos de glicéridos
0.85 - 1.28
Glicéridos cetonogénicos
0.03 - 0.13
Hidroxiácidos de glicéridos
0.6 - 0.078
Glicéridos lantanogénicos
0.06
Esteres glicéridos neutros
0.016 - 0.02
Plamalógenos neutros
0.04
Fosfolípidos
0.8 - 1.0
Esfingolípidos (sin esfingomielina)
0.06
Esteroles
0.22 - 0.41
Escualeno
0.007
Colesterol
0.420
Carotenoides 7.0 x 10-4-9.0 x 10-4
Vitamina A 7.0 x 10-4-9.0 x 10-5
Vitamina D 7.0 x 10-4-9.0 x 10-6
Vitamina E 7.0 x 10-4-9.0 x 10-7
Vitamina K 7.0 x 10-4-9.0 x 10-8
Fuente: Santos, 1995.
La grasa se encuentra en forma de partículas, las cuales están emulsionadas o
suspendidas en forma de gotitas o glóbulos; que constan de una capa interna,
compuesta principalmente de lipoides y una capa externa de proteína, las cuales
tienen un tamaño promedio de 4.5µ, por lo que se dice que su amplitud es grande,
pero pueden llegar a tener un diámetro inferior a 1µ mediante procesos como la
homogenización (Santos, 1995).
La grasa presente en la leche es uno de los compuestos que se relaciona con
las propiedades del espumado, por su efecto perjudicial en la espumabilidad y en la
14
estabilidad de la leche entera, al formar burbujas con mayor grado de ruptura, que
son diferentes a las que están formadas por la leche descremada (Kamath, 2008).
Así mismo en la leche se han identificado más de 150 ácidos grasos, de los cuales la
mayoría son esenciales (Taverna y Coulon, 2000). Según con Borcherding (2009),
los ácidos grasos presentes en la leche influyen sobre las propiedades del
espumado, debido a sus reacciones químicas.
o Ácidos Grasos
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos que contiene de 4 a 30 átomos de carbono
en su cadena. Por lo que se han clasificado en ácidos grasos de cadena corta
(producidas de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal), y de
cadena larga (siendo principalmente los insaturados, descendientes del hidrógeno)
los cuales se muestran en la tabla 3.2.
Tabla 3.2 Composición de ácidos grasos de la leche de vaca
Ácido graso %
Total de lípidos 3.34
Saturados 2.08
Butírico (C4:0) 0.11
Caproíco (C6:0) 0.06
Caprílico (C8:0) 0.04
Cáprico (C10:0) 0.08
Láurico (C12:0) 0.09
Mirístico(C14.0) 0.34
Palmítico (C16:0) 0.88
Esteárico (C18:0) 0.40
Insaturados 1.08
Palmitoleico (C16:1) 0.08
Oleico (C18:1) 0.84
Linoleico (C18:2) 0.08
Linolénico (C18:3) 0.05
Fuente: Santos, 1995.
Los cambios en la composición relativa de ácidos grasos de la leche provocan
modificaciones tecnológicas y sensoriales en los productos lácteos. Uno de estos
cambios es la lipólisis, la cual se ve involucrada con la producción de los ácidos
15
grasos libres, mediante la ruptura de los triglicéridos contenida en los glóbulos de
grasa láctea, este proceso ocurre tras el daño de la membrana de los glóbulos, a
causa de enzimas específicas llamadas lipasas, que son las responsables de la
degradación de los triglicéridos a ácidos grasos liberados o ácidos grasos libres
(FFA, por sus siglas en inglés), la cantidad total de estos ácidos es el indicador de la
lipólisis (Chávez, 2007). Otros factores que provocan la lipólisis son mecánicos y
térmicos; lo cual es debido a las agresiones sobre la estructura de la membrana del
glóbulo. Kamath et al. (2008), observó que los ácidos grasos libres están
relacionados con las propiedades del espumado, ya que al tener un incremento del
contenido de estos, la estabilidad de la espuma y la tensión superficial disminuyen.
Proteína
Las proteínas están compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno;
conformadas por monómeros que son conocidos como aminoácidos. La leche de
vaca es rica en proteínas completas, lo cual significa que puede cubrir las
necesidades de aminoácidos de los seres humanos. El orden de los aminoácidos en
una proteína, se determina por el código genético y le otorga a la proteína una
conformación única. Posteriormente, la conformación espacial de la proteína le
otorga su función específica. Algunos de estos aminoácidos son hidrofílicos mientras
que otros son hidrofóbicos, en su estado natural, se acomodan de tal manera que las
partes no afines al agua se colocan en el centro, mientras las que sí lo son, se
quedan en el exterior para asegurar que la proteína pueda ser soluble al agua.
Cuando una proteína se desnaturaliza puede deberse a la presencia de ácidos o el
esfuerzo mecánico (batido), en donde los grupos hidrofóbicos quedan expuestos y
buscan la manera de alejarse del agua; una manera de lograrlo es orientarse (el
interior de la burbuja) a la superficie y suspenderse en el aire, mientras que los
grupos hidrofílicos se orientan hacia el exterior en contacto con una fase acuosa. Al
batir, las moléculas no afines al agua tienden a formar membranas delgadas que dan
estabilidad a las burbujas (Barham, 2001), pero si existe un calentamiento drástico
de estos polipéptidos reduce su capacidad de espumado debido a una excesiva
desnaturalización (Badui, 1993).
16
La habilidad de las proteínas para formar y estabilizar emulsiones está ligada a
su estructura y conformación molecular; generalmente la presencia de proteínas
actúa en la disminución de la tensión interfacial, estabilizando el sistema (Dinckinson,
2003, citado por Girón, 2003). Según Sayas (citado por Borcherding, 2009), las
propiedades del espumado son el resultado de las proteínas en su capacidad de: 1)
absorción en la interface aire-líquido, dando lugar a la disminución de la tensión
superficial, 2) desarrollo en la interfaz con los grupos hidrofílicos e hidrófobicos en la
fase acuosa y no acuosa, 3) formación de una película a través de las interacciones
de las proteínas desnaturalizadas.
En la leche se distinguen dos grupos de proteínas principalmente, las cuales
son clasificadas en caseínas y proteínas séricas (tabla 3.3): que están en relación a
sus diferencias de forma y comportamiento. Las caseínas se
encuentranprincipalmente en estado suspendido y disuelto en la leche, al contrario
que las proteínas del suero que normalmente permanecen en solución (Santos,
1995).
Tabla 3.3 Composición de las proteínas en la leche
Fuente: Ikonen y Ojala, 1995.
17
o Caseínas
Las caseínas son proteínas que se encuentran en forma de micelas en la leche
fresca, dichas micelas son agregados supra-moleculares que consisten de un alto
número de moléculas de caseína individuales unidas vía puentes de fosfato coloidal,
estas proteínas se distinguen por su capacidad de precipitación a pH de 4.6, este
proceso destruye la estructura micelar de la caseína, posteriormente se neutraliza
con la ayuda de calcio o sodio, generando de esta manera caseinato de sodio, el
cual es muy versátil en la industria láctea, debido a su buena solubilidad
(dependiendo del pH) naturaleza surfactante, resistencia al calor y su capacidad de
retención de agua (Vega, 2006). La aptitud de las caseínas, está directamente ligada
a la estructura y composición de su micela.
Más del 95% de las caseínas de la leche se encuentran agrupadas por micelas,
formadas por un 94% de proteínas y un 6% de otras sustancias, principalmente
calcio, fosfato, algo de magnesio y citrato. Las micelas son esféricas, de un diámetro
de 30-50 nm, formadas por submicelas esféricas, unidas mediante enlaces de
fosfato calcio, interacciones hidrofóbicas y puentes de hidrógeno, ver en figura 3.2
(Santos, 1995)
Figura 3.2 Estructura de la micela de caseína.
Fuente: Ferrandini et al, 2006
18
o Proteínas séricas
En las proteínas del lactosuero o proteínas séricas, se encuentran en mayor
porcentaje las lactoglobulinas y lactoalbúminas, las cuales se insolubilizan por el
calor, menor a 100 °C. Estas no se precipitan a los mismos niveles de pH que las
caseínas, a menos que hayan sido previamente desnaturalizadas por calor u otros
tratamientos (Santos 1995).
β- Lactoglobulina
En la leche la β-lactoglobulina es homologa y está presente en forma de dímero, en
el que existe un aumento de su disociación debido a la disminución del pH (Santos,
1995). Esta proteína globular tiene un peso molecular de 18,200 a 18,362 daltones y
presenta una importante cantidad de residuos hidrofóbicos. Tiene características de
solubilidad en agua; ya que la mayoría de los residuos no polares están ocultos en el
interior de la molécula y la mayoría de los grupos polares están expuestos en la
superficie. De acuerdo con Martínez (2010), la β-lactoglobulina es muy activa
superficialmente por lo que proporciona buenas propiedades espumantes y
emulsificantes.
α- Lactoalbúmina
Es la segunda proteína con mayor concentración en el lactosuero, esta se encuentra
en forma de monómero globular compacto y esférico; el cual tiene un peso
molecular de 14,174 daltones. Esta proteína es soluble en agua y en soluciones
salinas, y coagulan por acción de calor. Las proteínas al desnaturalizarse cambian
sus características de solubilidad y carga (Santos, 1995).
La capacidad de formación de espuma en la leche se debe principalmente a las
proteínas antes mencionadas, especialmente a la lactoglobulina (Kinsella, 2003),
cuando esta proteína es calentada se desnaturaliza, desplegándose en la interface
aire-agua y asociándose para formar películas cohesivas alrededor de las burbujas
de aire, haciendo más eficiente el recubrimiento y estabilización de la espuma
(Medrano, 2008).
19
Carbohidratos
Los hidratos de carbono o también llamados carbohidratos, son compuestos
orgánicos formados por elementos como el carbono, hidrógeno y oxígeno, llamados
también nutrientes energéticos, en la leche están representados en su mayoría por la
lactosa, el único carbohidrato libre presente en todas las leches, el cual se encuentra
en cantidades importantes (Cheftel y Cheftel, 2000)
o Lactosa
El sabor ligeramente dulce y placentero que encontramos en la leche es debido
principalmente a la lactosa; que es el azúcar de la leche, es un disacárido de glucosa
y galactosa unidas por un enlace beta-glicosídico. En su estructura (figura 3.3) se
observa cómo se une el Carbono 1 de la galactosa con el Carbono 4 de la glucosa
(Alais, 1985).
Figura 3.3 Estructura química de la lactosa.
Fuente: Alais, 1985.
Esta solución no es muy dulce, debido a que su solubilidad con el agua no es
muy pronunciada, sin embargo al elevar la temperatura de la leche, por medio del
espumado, tiene como efecto de incremento de su dulzura, debido al aumento de la
solubilidad de este compuesto (Alais, 1985).
3.1.3 Especificaciones de las leches comerciales en México
Las distintas variedades de leche comercializadas en México, se pueden diferenciar
según al contenido nutricional, la forma de higienización (pasteurizada, ultra
Galactosa β + Glucosa β = Lactosa
20
pasteurizada, etc.) y por su forma química (líquida, evaporada o concentrada,
condensada y en polvo).
De acuerdo con la NOM-155-SCFI-2003, referente a: Leche, fórmula láctea y
producto lácteo combinado; menciona que la leche envasada debe cumplir con las
disposiciones y requisitos establecidos en las normas oficiales vigentes,
contempladas en la siguiente tabla:
Tabla 3.4 Especificaciones para tipo de leche comercial.
Especificaciones Entera Parcialmente
descremada
Descremada
Densidad a 15°C, g/mL 1,029 mín. 1,029 mín. 1,031 mín.
Grasa butírica g/L 30 mín. 28 máx.
6 mín.
5 máx.
Acidez (expresada como ácido
láctico) g/L
1,3 mín.
1,7 máx.
1,3 mín.
1,7 máx.
1,3 mín.
1,7 máx.
Sólidos no grasos de la leche, g/L 83 mín. 83 mín. 83 mín.
Lactosa g/L 43 mín.
50 máx.
43 mín.
50 máx.
43 mín.
50 máx.
Proteínas propias de la leche g/L 30 mín. 30 mín. 30 mín.
Caseína g/L 21 mín. 21 mín. 21 mín.
Min= mínimo Max= máximo
Fuente: NOM-155-SCFI-2003.
Clasificación de la leche comercial por su contenido de grasa
El valor de la leche está en relación a su contenido de grasa, ya que una leche con
mayor contenido de grasa butírica, será mejor pagada y conforme a la NOM-155-
SCFI-2003 antes mencionada; clasifica a la leche de acuerdo a su contenido de
grasa en leche entera, semidescremada y descremada.
21
La leche entera se caracteriza por su cercanía al alimento original, y por ello se
dice que contiene mayor contenido de grasa, la cual presenta al menos el 3% de
grasa butírica.
Por otra parte la leche parcialmente descremada contiene entre 0.6 a 2.8% de
grasa butírica; su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la
pérdida de vitaminas liposolubles A y D, aunque por lo general, se enriquecen dichas
vitaminas para contrarrestar dichas pérdidas.
Por último la leche descremada o light contiene un máximo del 0.5% de grasa
butírica. Esta mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el
colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les añaden
dichas vitaminas para compensar las pérdidas.
3.2 Espuma
La espuma es usada en diversos campos de la industria, con el fin de modificar
propiedades de un producto en específico. Algunos ejemplos de esto son: productos
de limpieza, cosméticos, plásticos, poliestirenos, fibras textiles, entre otras. En el
caso de la industria alimentaria es de gran utilidad en la repostería, tal es el caso de
los productos lácteos.
3.2.1 Definición de espuma.
La espuma es un sistema en el que el gas constituye la fase dispersa o discontinua,
que es el líquido desintegrado en glóbulos generalmente constituidos de aire y la
fase continua que está constituida por un líquido, que en este caso será leche.
Ambas fases están íntimamente ligadas, y forman una estructura que se torna más
ordenada a medida que la cantidad de gas aumenta. Para que este tipo de sistemas
reciba el nombre de espuma, la concentración de la fase dispersa debe ser elevada
(Rosen, 2004).
22
3.2.2 La espuma en los alimentos
En la actualidad las espumas son utilizadas en la industria alimentaria para modificar
la textura y las propiedades fisicoquímicas del producto final, proporcionando una
gran diversidad de sabores y apariencias al consumidor. Los beneficios de las
espumas están relacionados principalmente con la textura suave y agradable. El
aspecto visual también juega un papel importante, ya que son la base en la
aceptación de productos como vinos, cidras, cervezas y bebidas de café (Castillo et
al. 2006).
3.2.3 Formación de espuma.
De acuerdo con Salager et al. (1999), la vida de las espumas se divide en tres
etapas, la primera consiste en la formación de espuma desde segundos hasta
minutos, La segunda consiste en la maduración de la espuma en la que el espesor
de la película de la burbuja es grande respecto a la escala coloidal, fenómeno que
ocurre desde minutos hasta horas. La tercera etapa es cuando la espuma persiste en
el tiempo, en donde su estabilidad depende de las interacciones coloidales (de horas
a días).
Para la formación de las espumas se requiere la presencia de gas, agua, un
surfactante y energía (Huppertz, 2010), conformando así una estructura (figura 3.4),
en la que las burbujas de aire son cubiertas por delgadas películas, las cuales están
separadas por un lamela, sirviendo como estructura básica de la espuma.
23
Figura 3.4 Estructura de la espuma
Fuente: Badui, 1993.
Burbujas de gas
La formación de las burbujas de gas, se lleva a cabo mediante la adsorción de
moléculas reactivas en la interface gas líquido. El tamaño de las burbujas, depende
de factores hidrodinámicos, sin embargo, la forma de las burbujas generadas está en
función de la concentración y las propiedades del líquido (Borcherding, 2009).
Durante su proceso, estas tienen suficiente tiempo para la formación de una película
interfacial previniendo así el colapso o coalescencia de las burbujas (Kinsella, 2003).
Esta película tiende a disminuir constantemente la tensión superficial, lo cual
contribuye a la estabilidad de la espuma.
Lamela
De acuerdo con Badui (2003), la lamela es el fluido que se localiza entre las burbujas
de gas y sirve como estructura básica, dando una mayor estabilidad cuando esta es
de 0.2 a 1 µ entre cada burbuja, cuando es menor de 0.05 µ, el sistema se vuelve
inestable, debido a que existe una difusión de gas a través de las paredes de las
burbujas, lo que ocasiona su ruptura.
24
Surfactantes
El surfactante es una molécula de solubilidad mixta, capaz de asociarse por un polo
a un líquido y por otro a un gas; de este modo adsorbe sobre la superficie de
contacto y reduce la tensión superficial, para facilitar la formación de pequeñas
burbujas. Esta propiedad se denomina tensoactividad, la cual estabiliza el contacto
entre el líquido y el interior gaseoso, permitiendo la persistencia de las burbujas
(Huppertz, 2010). En la espuma de leche el surfactante lo constituye la α-
lactoalbúmina (Girón-Calle, 2003), la β-lactoglobulina (Kinsella, 2003) y la β caseína
(Huppertz, 2010).
3.3 Espuma de leche
La leche muestra propiedades favorables para la formación de espumas, las cuales
son ejercidas por las características presentes en ésta, tales como su composición
química y física. La formación de la espuma en leche está dada por un efecto en el
incremento de su volumen, este se lleva a cabo mediante la incorporación de gas,
para generar burbujas de aire. El espumado de leche tiene trascendencia en la
industria alimentaria debido a la utilización de esta en diversos productos como: las
cremas batidas, mousse, y bebidas de café; en estas últimas destaca el capuchino,
latté, arlatté, etc.
3.3.1 Variables en la espuma de leche
La espuma ha sido objeto de diferentes estudios, por lo que autores como Salager et
al. (1999), Kinsella (2003), Kamath (2008) y Borcherding (2009), han establecido
diferentes variables de medición para las propiedades de la espuma, las cuales se
describen a continuación.
Espumabilidad
Se denomina como espumabilidad a la capacidad de la leche para generar espumar,
que corresponde a la etapa inicial en la vida de la espuma. Esta se calcula como el
25
volumen de espuma generada en la leche, después de ser sometida a un proceso de
espumado (Huppertz y Kelly, 2006).
Estabilidad
Cuando se habla de estabilidad, se hace referencia al fenómeno de decaimiento de
la espuma y de colapso de las burbujas, es decir, después que ha sido formada la
espuma, se procede a medir el tiempo que esta permanezca y la velocidad con que
pierde altura (Salager et al. 1999). Esto depende de la habilidad de la espuma para
retener su volumen en función del tiempo y las condiciones de almacenaje. Una
medida comúnmente usada para medir este fenómeno es la llamada vida media, la
cual refleja el tiempo requerido por la espuma para reducirse a la mitad de su
volumen original, este decremento surge como resultado del drenaje del líquido de la
espuma, la coalescencia y desproporción del tamaño de las burbujas (Kamath,
2008).
Drenado del líquido
Este es un mecanismo de colapso de burbujas debido a la acción de gravedad sobre
la tensión superficial, que está basado en el hecho de que el espesor de las películas
decrece hasta que las burbujas alcanzan un espesor crítico y se rompen
espontáneamente (Rodríguez, 1978), este mecanismo es muy importante sobre todo
en los primeros instantes de la vida de una espuma: cuando las películas son
gruesas, por tener una gran cantidad de líquido que poco a poco va disminuyendo.
La velocidad con que ocurre este mecanismo está influenciada por la viscosidad del
líquido, ya que cuando más viscoso sea el líquido mayor será la estabilidad de la
espuma generada (Salager et al. 1999).
Difusión de gas entre las burbujas
El fenómeno de difusión de gas se debe a que las burbujas, de acuerdo a su
tamaño, tienen presiones diferentes, siendo las más pequeñas las de mayor presión
(Salager et al. 1999), por lo que el gas se difunde desde las burbujas más pequeñas
hacia las más grandes. La coalescencia que es la unión de dos o más burbujas entre
26
sí, disminuyendo así el número de burbujas en la espuma y de esta manera se
incrementa su tamaño (Perry, 1994).
Overrum
Se conoce por overrum al volumen de aire incorporado en la espuma, el cual está
relacionado con la densidad de la espuma. Si la densidad disminuye este
incrementa, es por ello que se dice que este fenómeno está asociado a una espuma
voluminosa. Así mismo este aumenta con el drenaje del líquido de la espuma.
Generalmente el overrum es calculado como la diferencia de la densidad entre la
leche y la espuma, dividida por la densidad de la espuma (Huppertz, 2010).
3.3.2 Métodos de espumado de leche
Para el espumado de leche, existen diferentes métodos mecánicos como la
agitación, inyección de aire frío e inyección de vapor; los cuales son usados en base
a las necesidades de cada producto. Silva et al. (2008), observó tendencias similares
de espumabilidad, cuando se lleva a cabo la espuma por estos tres métodos de
espumado, por lo cual sugiriere, que respecto a la composición y propiedades de la
espuma, estos pueden ser considerados comparables.
Agitación
Por medio de un aparato mecánico se transforma la energía en una interface de gas-
agua mediante azotes y golpeteos, dando como resultado la formación de burbujas;
a este proceso se le conoce como espumado por aireación, el cual se lleva a cabo
mediante pequeños aparatos domésticos. Para su estudio, las variables principales
son la temperatura de la leche, la intensidad y la duración de la agitación (Huppertz,
2010).
Inyección de aire frío
El proceso de inyección de aire frío, consiste en el espumado de leche, a través de la
incorporación de aire u otro gas a temperatura ambiente. Este método es más eficaz,
cuando el aire es expulsado hacia la leche a través de una boquilla, el cual no es
27
muy común para uso comercial. Para el estudio de las propiedades de este método
son la duración de ventilación, la presión del gas, y la temperatura de la leche
(Huppertz, 2010).
Inyección de vapor
Este método consiste, en la incorporación de un gas previamente disuelto en un
líquido, el cual es liberado por un cambio físico; por lo general ocurre un descenso de
presión o un aumento de temperatura (Salager et al. 1999). Este proceso, a
diferencia al de aire frío, induce a un aumento considerable de la temperatura en la
leche. De Acuerdo con Silva et al. (2008), la inyección de vapor durante 50 s
incrementa la temperatura de la leche a más de 85°C, sin que la espuma de la leche
supere los 65ºC, disminuyendo rápidamente a menos de 50ºC en 4 min. Este método
es utilizado tradicionalmente en la preparación de espuma de leche, dentro de las
cafeterías o barras de especialidad con estilo barista.
3.3.3 Factores fisicoquímicos que influyen en el espumado de leche
La espuma de leche ha sido estudiada por diversos autores, los cuales han descrito
mediante publicaciones los factores físicos y químicos que influyen en el espumado,
entre estos se encuentra: el pH, la temperatura, la tensión superficial, la
homogenización, procesos térmicos.
pH
El logaritmo decimal negativo de la conductividad del ion hidrógeno es conocido
como pH. En la leche este puede influir en las propiedades del espumado, si hay una
reducción del pH, esto es traducido en el incremento de los niveles de caseínas no
micelar, lo que ocasionara un aumento de los niveles de calcio y fosfato no micelares
(Kamath, 2008). A niveles de pH entre 6.2-6.7, los efectos sobre el espumado son
idénticos (Borcheding, 2009), mientras que a un rango de 5.6, se observa un
incremento de la espumabilidad, debido a la disociación de la β-caseína con las
caseínas micelares, lo cual ayuda a cubrir eficazmente la superficie de la fase gas-
líquido. A rangos más bajos entre 4.5-5.0, existen muy pocas propiedades de
28
espumado, a causa de la precipitación de las caseínas. La espuma presenta mayor
resistencia al drenaje a niveles de pH mayores a 7, lo cual puede estar relacionado
con el aumento de la viscosidad de la leche, debido a la interrupción parcial de las
micelas de caseína (Huppertz, 2010).
Temperatura
La temperatura de la leche antes y después del espumado, tiene trascendencia en
las características de la espuma; si existe un incremento de la temperatura durante el
espumado, las proteínas pueden difundirse a la superficie con mayor rapidez,
estabilizando las burbujas del sistema de manera más eficiente (Silva et al, Kamath,
2008, Huppertz, 2010). Por su parte Huppertz (2010), describió que con el
incremento de temperatura, el espumado tendrá un mayor volumen y estabilidad,
debido a que la tensión superficial y viscosidad disminuyen, lo cual, de igual manera,
es visible con la disminución del overrum (Borcherding et. al, 2009).
Tensión superficial
De acuerdo con Alais (1985), la presencia de sustancias orgánicas explica el
descenso de su tensión superficial, las sustancias tensoactivas forman una película
en la superficie de los líquidos, las cuales están formadas por la caseína y la sigma
proteasa. El contenido de grasa en la leche tiene un grado de importancia sobre la
tensión superficial, se dice que la leche desnatada tiene un poco más de tensión
superficial que la leche entera; lo anterior debido a que la alteración de la materia
grasa (lipólisis) provoca una reducción de la tensión superficial y una tendencia
mayor a la formación de espuma (Alais, 1985). Estudios realizados por Kamath
(2008), demostraron que existe una relación lineal entre la tensión superficial, la
espumabilidad y estabilidad (expresadas en términos de vida media de la espuma)
son mayores con el aumento de la tensión superficial.
Homogenización
Es un proceso en el cual, los glóbulos de grasa de la leche se fragmentan o rompen
mecánicamente, formando otros más pequeños, evitando así la tendencia a
29
agruparse o a producir coalescencia (Alais, 1985). Los nuevos glóbulos de grasa no
están completamente cubiertos con material de la membrana original, si no que están
ahora cubiertos con una mezcla de proteínas absorbidas (Bylund, 2003). De acuerdo
con Alais (1985), la leche sometida a una homogenización tiende a tener un mejor
espumado, debido al incremento de su viscosidad.
Procesos Térmicos
Los tratamientos térmicos también contribuyen en las propiedades del espumado,
debido a que en estos procesos, la leche es introducida a temperaturas con el fin de
provocar una desnaturalización en las proteínas. Los tratamientos térmicos
existentes y más usados hoy en día de acuerdo con la NOM 184-SSA1-2002 son: la
pasteurización y la ultra pasteurización.
o Pasteurización
La pasteurización rápida (HTST por sus siglas en inglés), es un tratamiento térmico
aplicado en leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado, el cual consiste en
someter a estos a una temperatura de 72,2°C (345,2 K), por un periodo mínimo de
15 segundos, garantizando la destrucción de organismos patógenos y la inactivación
de algunas enzimas de los alimentos (NOM-035-SSA1-1993).
o Ultrapasteurización
La Ultrapasteurización (UHT por sus siglas en inglés), es un proceso que incluye el
tratamiento térmico al que se somete la leche, fórmula láctea y producto lácteo
combinado, y que consistente en una relación de temperatura (superior a 135-
140°C) y tiempo que garantice la esterilidad comercial y envasado aséptico.
Durante el desarrollo del proceso de HTST y UHT, tienen lugar a pequeños
cambios físicos y químicos en las grasas de la leche (tabla 3.5) y se desnaturalizan
algunas proteínas, aunque esta desnaturalización no afecta sustancialmente los
valores nutricionales de la leche (Zavala, 2009).
30
Tabla 3.5 Composición de ácidos grasos en la leche cruda (LC) y su persistencia en
la leche HTST y UTH
Ácido graso
(g/100g de AG totales) LC HTST UHT
C4:0
C6:0
C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C16:0
C18:0
C18:1t10
C18:1y11 (AV)
C18:1c9
C18:2n6
C:18:3n3
CLAc9t11
C20:5 n3 (EPA)
C22:6 n3 (DHA)
1,48
0,91
0,54
1,24
1,57
6,52
29,10
5,52
8.78
6,95
16,72
1,78
0,32
2,93
0,05
0,05
1,49
0,92
0,55
1,23
1,58
6,53
28,95
5,61
8,29
7,44
16,46
1,81
0,34
3,01
0,05
0,06
1,39
0,89
0,53
1,22
1,57
6,50
28,54
5,51
9,04
7,22
17,04
1,80
0,33
3,01
0,04
0,06
Fuente: Gagliostro et al., 2007
De acuerdo con lo descrito por Badui (2008), la leche UHT tiene una mayor
capacidad de espumado debido a su grado de desnaturalización de las proteínas del
suero (50%) a comparación de la leche pasteurizada la cual tiene el 20% de
proteínas del suero desnaturalizada.
3.4 Bebidas a Base de Café
La conformación de la industria mexicana del café, ha venido sufriendo cambios
fuertes en los últimos años, siendo una industria altamente conservadora y
tradicionalista. La aparición de las Barras de Café o Cafeterías Gourmet fueron las
detonantes para dar impulso a este sector, consecuentes en ofrecerle al consumidor
31
mejores calidades, variadas opciones de granos y bebidas tales como: expreso, latté,
arlatté, capuchino entre otras.
Las barras de café han contribuido para educar el paladar del consumidor
haciéndolo más exigente y conocedor de los componentes que dan una buena taza.
De tal manera que estos estabelecimientos se han certificado bajo la norma técnica
de competencia laboral sobre preparación de Bebidas Base se Café, código
NUTUR008.01.
Hoy en día, según datos de la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva
del Café (Amecafe), se tiene un consumo per cápita de 1.2 kilogramos en México,
que se debe en forma importante a su uso en las barras de café, ya que no cuentan
con datos de alguna parte del sector o el gobierno que demuestren se hallan
efectuado campañas u otros esfuerzos en éste sentido (Fujigaki, 2010). De igual
forma este tipo de bebidas otorgan al café un valor agregado, ejemplo de esto son el
café estilo capuchino, latté, arletté; las cuales se caracterizan por contener leche en
forma de espuma.
3.4.1 Expreso
De acuerdo a la Asociación Americana de Cafés de Especialidad, el café expreso se
define como, una bebida corta de aproximadamente 1.5 onzas o 45 mililitros de
agua, la cual es pasada a presión (aproximadamente de 0.9 a 1 atmósferas), con
una temperatura de 88 a 92°C, durante un tiempo de extracción aproximado de 20 a
25 segundos. Esta bebida es la base de la mayoría de las bebidas de especialidad,
como es el caso del café estilo capuchino, latté, latté art, americano, etc. (Fujigaki,
2010)
3.4.2 Capuchino
El capuchino es una bebida de origen italiano, el cual consta de la elaboración
perfecta de una base de expreso con una profunda capa de crema, sobre la cual se
vierte la leche espumada a no más de 76°C, respetando la química de la leche y la
32
perduración de sus proteínas y azúcares, quedando una profunda capa de micro
burbuja a punto de seda. La medida original y mundialmente aceptada para el
capuchino italiano es de entre 6 y 7 onzas. Siendo un 33% expreso, 33% leche y
33% espuma, debido a esto, el capuchino se debe de servir en taza y no en copa de
café irlandés. La bebida tradicional capuchino, como se le llama al brebaje Mexicano,
es técnicamente un latté, puesto que tiene mayor concentración de leche que de los
otros dos ingredientes (González de Cosío, 2007).
33
CAPÍTULO IV
METODOLOGÍA
34
4.1 Materiales y Métodos
El presente trabajo, “Factores Composicionales de 4 Marcas Comerciales de Leche
de Vaca que Influyen en la Obtención de Espuma para Uso en la Preparación de
Capuchino”, se llevó a cabo durante el cuatrimestre otoño-invierno 2010 en el
laboratorio de barismo, el cual se ubica en las instalaciones del Colegio de
Postgraduados Campus Córdoba. Dicho trabajo científico se basó en una revisión
literaria sobre temas relacionados al café, leche, tecnología y procesos alimentarios,
contenidos en trabajos de tesis de maestría y doctorado, publicaciones científicas,
metodologías utilizadas en artículos científicos, normas oficiales y técnicas; así
también se recurrió a la obtención de información vía comunicación personal con
distintos actores de la cadena de café. Posteriormente y con la información
recabada, los objetivos planteados y la disponibilidad de materiales y equipo, se
formuló un diseño experimental factorial 4X3X2. El experimento se integró de un
proceso de caracterización de la materia prima, estandarización del proceso de
espumado, repeticiones del espumado para la toma de datos y un análisis de
varianza (ANOVA).
4.2 Descripción de la Leche Utilizada en el Espumado
Se usaron cuatro leches comerciales: Alpura (LA), Lala (LL), Parmalat (LP) y San
Marcos (LM). Las cuales se adquirieron en presentaciones de un litro, contenidas en
envase Tetra Brik (MR), procesadas a Ultra Alta Temperatura. Estas leches de
acuerdo a su contenido de grasa por presentación comercial, se clasifican en entera
(E), semidescremada (S) y light (L). Estas se adquirieron en un centro comercial,
cerciorándose de que cada marca presentara los mismos datos de lote y fecha de
caducidad. Se diseñó y asignó un código de acuerdo con las características de las
leches utilizadas; los cuales se muestran en la tabla 4.1.
35
Tabla 4.1 Clasificación de la leche de acuerdo al tratamiento, marca y nivel de grasa
Alpura (LA)
Lala (LL) Parmalat
(LP) San Marcos (LM)
Entera (E) 1 LAE 4 LLE 7 LPE 10 LME
Semidescremada (S) 2 LAS 5 LLS 8 LPS 11 LMS
Light (L) 3 LAL 6 LLL 9 LPL 12 LML
4.2.1 Caracterización química de la leche utilizada en el espumado
La realización de este proceso se llevó a cabo utilizando un analizador de leche
ultrasónico portable LACTOSCAN modelo S-L 60 (figura 4.1), marca HYCEL, de
origen búlgaro. En un inicio dicho equipo fue expuesto a una limpieza del sistema
interno usando ordenadamente un detergente ácido y después detergente alcalino;
repitiendo este pasó cada vez que se comienza el análisis de una muestra de distinto
tratamiento.
El análisis de las muestras de los 12 tratamientos se realizó a partir de una
alícuota de 25 mL de leche, la cual se tomó seis ocasiones; éstas fueron colocadas
dentro del porta muestras del analizador, que posteriormente se ubicó en su sitio,
cercano al tubo de succión del equipo. Cada análisis duró 15 segundos,
obteniéndose información del contenido porcentual de grasa, de sólidos no grasos,
de proteínas, de lactosa, de sólidos, de agua adicionada; la densidad en Kg/mL,
Temperatura y el punto crioscopico o de congelación en °C.
La secuencia programática para la realización del análisis en el LACTOSCAN
S-L60 es la siguiente:
a) Se enciende el equipo oprimiendo el botón Power.
b) Se oprime el botón “menú” y con la flechas ▲▼►◄ se selecciona el tipo
de análisis deseado.
36
c) Se oprime el botón “enter” para iniciar el análisis.
d) Después de 15 segundos, los resultados son dados en el display del
equipo.
Figura 4.1 Equipo LACTOSCAN S-L60
Fuente: Vigusa, 2008.
Determinación de pH en la leche
El pH de la leche se midió usando un potenciómetro marca CONDUCTRONIC pH 10
(figura 4.2), el cual es calibrado usando soluciones buffer a pH de 4 y 7, sobre una
muestra de 100 mL antes y después del proceso de inyección de vapor, en diez
ocasiones, por cada uno de los tratamientos. Dicha muestra es colocada dentro de
un vaso precipitado marca Pyrex de capacidad de 300 mL, graduado hasta 250 mL;
en donde se coloca de igual forma el electrodo para registrar dicha variable.
37
Finalmente los resultados dados en el display del equipo se insertan en una base de
datos organizada en el programa Excel, versión 2010.
Figura 4.2 Potenciómetro, marca CONDUCTRONIC pH 10
4.3 Diseño experimental
El arreglo experimental utilizado fue diseño factorial, 4X3X2, en el cual se evaluaron
los factores: marca (LA, LL, LP, LM), tres presentaciones con distinto contenido de
grasa (E, S, L), y dos niveles de temperatura (25 y 4°C), contemplando dos variables
de respuesta: espumabilidad y estabilidad.
La espumabilidad se determina como el volumen de espuma obtenido,
inmediatamente después del proceso de espumado (figura 4.3).
Figura 4.3 Espumabilidad de la leche.
38
Se conoce como vida media de la espuma cuando el volumen total obtenido se
ve reducido a la mitad (figura 4.4). Este fenómeno dependerá de la densidad de la
leche, la cual está relacionada principalmente con el contenido de sólidos. Este
término es utilizado para la medición de la estabilidad de las espumas.
Figura 4.4 Vida media de la espuma
De acuerdo con Salager et al. (1999), ciertas espumas tiene una larga
persistencia en el tiempo, que van de horas hasta días. En base a lo antes
mencionado y a lo descrito por Giron (2003), la estabilidad se determina como la
altura de la espuma en un tiempo determinado (figura 4.5), es decir, se mide el
volumen (mL) de la espuma después de 60 min.
Figura 4.5 Estabilidad de la espuma
La muestra de leche (figura 4.6) con una alícuota de 100 mL, se repitió 10
ocasiones, ensayándose mismo número de veces el proceso de espumado, para los
24 tratamientos, con lo que al final se obtuvieron un total de 240 muestras. Los datos
obtenidos se analizaron mediante un ANOVA factorial 4X3X2, con 0.05 de nivel de
significancia usando el software SPSS versión 15, en donde se evaluaron los efectos
principales y la interacción marca por contenido de grasa, marca por temperatura de
almacenamiento.
39
Figura 4.6 Muestras de leche
4.4 Espumado de leche
4.4.1 Estandarización del proceso de espumado
Tomando como referencia el proceso de entrenamiento en la preparación de bebidas
a base de café cursado con un barista, a lo señalado por la norma técnica de
competencia laboral preparación de Bebidas Base de Café, código NUTUR008.01, y
al método propuesto por Kamath (2008); fue posible proponer y validar un proceso
estándar de espumado de leche.
Para dicho proceso de validación se consideraron y utilizaron los siguientes
materiales y métodos. La forma de espumar la leche fue mediante inyección de vapor
generado en una máquina cafetera comercial, modelo PUB M2 marca “La Pavoni”
(figura 4.7), la cual se encuentra instalada en el área de barismo dentro del campus.
La temperatura del vapor de agua utilizado fue de 130 °C de una atmósfera de
presión aproximadamente. Este gas se liberó e inyectó a través de una lanceta
incluida en la máquina cafetera una vez girada la llave de vapor que permite su
salida. El movimiento giratorio en la llave de salida de vapor fue determinado
visualmente, es decir, colocando la muestra de leche de 100 mL en el vaso de
precipitado y con la lanceta colocada a 5 mm de profundidad en el líquido (figura
4.8), la llave era girada hasta donde el espumado era constante, sin que la intensidad
de la salida del vapor ocasionara que la leche o que la espuma misma fueran
40
derramadas. Esta operación se repitió hasta confirmar que el efecto se mantenía
igual. Así también la posición en la cual se colocó el vaso de precipitados en donde
se espumó la leche, se basó en el posicionamiento de un aro de acero galvanizado,
el cual se sujetó mediante unas pinzas de laboratorio a un soporte universal, que a
su vez, fue inmovilizado desde su base a la parte baja de la cafetera, con lo que se
consiguió tener una posición estándar para el experimento, como se muestra en la
figura 4.9.
Figura 4.7 Máquina cafetera La Pavoni
Fuente: Pórtico, 2010.
Figura 4.8 Posición de la lanceta
Lanceta de Inyección de vapor
Llave de vapor
41
Figura 4.9 Proceso de estandarización del espumado de leche.
4.4.2 Proceso de espumado
Inicialmente se midieron 100 mL de leche en una probeta graduada (250 mL x
divisiones a 2 mL, PYREX), posteriormente la muestra fue colocada en un vaso de
precipitados (300 mL x divisiones a 25 mL, tipo Berzelius, forma alta) en el que se
colocó de forma vertical un tramo de cinta masking tape en la cara exterior, en el que
se marca la altura inicial de la muestra de leche. Posteriormente se procedió a medir
la temperatura inicial de la muestra de leche con un termómetro de mercurio (-20 °C
a 150 °C, marca CRISA 10150) y el pH con un potenciómetro. Para cada repetición
del espumado se realizó una purga de la lanceta (se saca el agua condensada sobre
un trapo limpio y húmedo), seguido y sin moverla de lugar, se coloca el vaso
precipitado dentro del aro, tratando de que la lanceta quede 5 mm por debajo de la
superficie de la leche. Posterior a esto se introduce el termómetro dentro de muestra
de leche y se abre la llave de salida de vapor, hasta obtener un espumado sin
exceder la temperatura de la leche de 70 °C en 10 segundos.
Al término de la inyección se marca sobre la cinta masking (masking Tape 110,
Tuck), la altura de la espuma obtenida con un marcador indeleble (espumabilidad) y
su vida media (la altura total de la espuma entre dos) y se coloca el vaso en una
superficie plana, evitando el movimiento. Finalmente se mantiene observación sobre
las muestras espumadas, indicándose el tiempo en que llegan al nivel de su vida
media; en caso de no suceder esto, se marca la altura final de la espuma a los 60
minutos después de finalizado el espumado.
42
Por último se mide con un vernier (0 – 150 mm, AUTOTEC), la altura (cm) inicial
y la altura final de la espuma (cm) y se hace la conversión de cm a mL para
determinar el volumen de espuma obtenida (V) mediante la siguiente formula.
V= (π x r2) h
Dónde: r2 = (3.13)2
h = altura de la espuma inicial y final
altura de la leche inicial y final
altura total inicial y final
V= cm3 = mL
43
CAPÍTULO V
RESULTADOS
44
5.1 Análisis de Resultados
Con base en los resultados obtenidos en el equipo ultrasónico LACTOSCAN, se
realizó una comparación del contenido de grasa y proteína presente en la leche, con
lo señalado en la NOM 155-SCFI-2003 y lo especificado en la etiqueta de cada leche
a espumar, lo cual está representado en las siguientes figuras.
3,00 3,00 3,00 3,00
3,45
3,01
3,14
2,99
3,31
2,92 2,92 2,92
2,6
2,7
2,8
2,9
3
3,1
3,2
3,3
3,4
3,5
ALPURA LALA SAN MARCOS PARMALAT
Co
nte
nid
o d
e g
rasa
(%
)
Leche E en base a la NOM Leche E en base al análisis Leche E referencia de etiqueta
Figura 5.1 Comparación del contenido de grasa en leche entera
En la figura 5.1 el contenido de grasa en el análisis ultrasónico, comparado con
lo declarado en la NOM y en la etiqueta, fue mayor en las marcas: Alpura (LA) y San
Marcos (LM). En el caso de la marca Parmalat (LP), el porcentaje del análisis y él
señalado en la etiqueta son inferiores al sugerido por la NOM; por otra parte, el
porcentaje determinado en el lactoscan fue mayor en la marca LA (3.45%) y LP
presentó el menor contenido (2.99%).
45
2,8 2,8 2,8 2,8
2,20
1,491,61
1,51
1,94
1,60 1,55 1,55
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
ALPURA LALA SAN MARCOS PARMALAT
Conte
nid
o d
e g
rasa (
%)
Leche S en base a la NOM Leche S en base al análisis Leche S referencia de etiqueta
Figura 5.2 Comparación del contenido de grasa en la leche semidescremada.
En la figura 5.2, se observa que el porcentaje de grasa del análisis detectado y
el declarado en el etiquetado, están por debajo de lo sugerido por la NOM. En la
leche semidescremada de las cuatro marcas, en cuanto al porcentaje obtenido en el
análisis; la marca LA presentó un mayor contenido de grasa (2.20%) y la LL obtuvo el
menor contenido (1.49%).
0,5 0,5 0,5 0,5
0,860,91
0,39
0,04
0,97 0,97
0,39
0,24
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
ALPURA LALA SAN MARCOS PARMALAT
Conte
nid
o d
e g
rasa (
%)
Leche L en base a la NOM Leche L en base al análisis Leche L referencia de etiqueta
Figura 5.3 Comparación del contenido de grasa en la leche light.
46
En la figura 5.3 se observa que en las marcas LA y LL, el contenido de grasa
especificado en la etiqueta es mayor al determinado en el análisis y al sugerido por la
NOM. En la marca LM Y LP, el porcentaje sugerido por la NOM es mayor. Con
respecto a la marca LL presentó un contenido mayor de grasa en el análisis (0.91%),
en contraste con la marca LP (0.04%).
3,00 3,00 3,00 3,00
2,87
2,96
2,93
2,87
3,023,04
2,92
3,04
2,75
2,8
2,85
2,9
2,95
3
3,05
ALPURA LALA SAN MARCOS PARMALAT
Co
nte
nid
o d
e p
rote
ína
(%
)
Leche E en base a la NOM Leche E en base al análisis Leche E referencia de etiqueta
Figura 5.4 Comparación del contenido de proteína en leche entera.
En la leche entera, se observa que en la figura 5.4 las marcas: LA, LL y LP, el
porcentaje de proteína analizado es menor a lo sugerido por la NOM y a lo señalado
por el etiquetado; por otra parte en la LM el porcentaje determinado en el análisis es
mayor al señalado en el etiquetado. Obteniendo un mayor contenido de proteína en
la marca LL (2.96%) y el menor en la LA Y LP (2.87%).
47
3,00 3,00 3,00 3,003,03
3,093,12
3,37
3,01 3,03
2,91
3,02
2,6
2,7
2,8
2,9
3
3,1
3,2
3,3
3,4
ALPURA LALA SAN MARCOS PARMALAT
Co
nte
nid
o d
e p
rote
ína
(%
)
Leche S en base a la NOM Leche S en base al análisis Leche S referencia de etiqueta
Figura 5.5 Comparación del contenido de proteína en la leche semidescremada
En la figura 5.5, el porcentaje de proteína obtenida en el análisis ultrasonico, es
mayor en las cuatro marcas, al porcentaje referente al etiquetado y al declarado en al
NOM, presentando un mayor contenido la LP (3.37%) y el menor obtenido en la LA
(3.03%).
3,00 3,00 3,00 3,00
3,29
3,15
3,263,233,23
3,03
2,912,95
2,7
2,8
2,9
3
3,1
3,2
3,3
3,4
ALPURA LALA SAN MARCOS PARMALAT
Conte
nid
o d
e p
rote
ína (
%)
Leche L en base a la NOM Leche L en base al análisis Leche L referencia de etiqueta
Figura 5.6 Comparación del contenido de proteína en la leche light
48
El porcentaje de proteína determinado en el análisis de la figura 5.6, es mayor
en las cuatro marcas, a lo declarado en el etiquetado y lo sugerido en la NOM;
presentado el mayor contenido de proteína en el análisis, la marca LA (3.29%) y el
menor la LL (3.15%).
5.2 Modelo Estadístico
El modelo estadístico utilizado en el presente experimento, fue un modelo Factorial
4X3X2; el cual se basa en el análisis de los factores: marca (cuatro marcas
comerciales), presentación (Entera, Semidescremada y Light) y temperatura de
almacenamiento de la leche (4 y 25°C); dándose como variables de resultado; la
espumabilidad (mL) y estabilidad de la espuma (mL/60 min).
El análisis estadístico se realizó mediante el uso del software SPSS versión 15,
en el cual se elaboró un ANOVA y una comparación de medias por el método de
Tukey, con intervalo de confianza de 95%. Dicho análisis fue realizado en 2
secciones. La primera sección correspondió a la variable de respuesta
“Espumabilidad” y seguida a la sección de la variable “estabilidad”. Los datos
obtenidos se concentraron en los cuadros: Estadísticos descriptivos, comparaciones
múltiples y subconjuntos homogéneos.
5.2.1 Espumabilidad
De acuerdo con la tabla 5.1, los promedios de los tratamientos espumados con leche
entera (E) a 4°C presentan un volumen más alto cuando se usa la marca LA, 148.45
mL; en contraste, los resultados más bajos obtenidos corresponden a la marca LM,
125.51mL. Por otro lado en la misma tabla, los resultados de los tratamientos
ensayados con la leche light (L) muestran que la marca LA presenta un valor mayor,
de 123.67 mL, y el menor se atribuye a la marca LP con 108.70 mL. Así también los
resultados de los tratamientos con leche semidescremada (S) reflejan que al igual
que en los dos anteriores tratamientos, la marca LA obtiene la espumabilidad más
49
alta; en este caso de 133.11mL, en contraste al resultado obtenido usando la marca
LM, el cual es de 113.25 mL, esto también se puede observar en la figura 5.7.
Tabla 5.1 Estadísticos descriptivos de la variable espumabilidad a 4°C
Ti Marca Grasa Media Desv. típ. N
4
LA
E 148.45 18.323 10
L 123.67 13.775 10
S 133.11 28.661 10
Total 135.08 22.932 30
LL
E 140.08 18.962 10
L 117.32 13.098 10
S 132.36 17.851 10
Total 129.92 18.87 30
LM
E 125.51 27.003 10
L 111.9 13.214 10
S 113.25 15.9 10
Total 116.88 19.943 30
LP
E 137.28 21.527 10
L 108.7 11.371 10
S 123.58 17.146 10
Total 123.18 20.398 30
Total
E 137.83 22.47 40
L 115.4 13.663 40
S 125.57 21.345 40
Total 126.27 21.466 120
Se infiere que los resultados obtenidos usando leche entera de cualquiera de las 4
marcas presentan los valores medios de espumabilidad mas altos, seguida por la
presentación semidescremada; y finalmente los resultados más bajos se atribuyen a
los obtenidos al usar cualquiera de las marcas en presentación light. Los resultados
promedios respectivos son: 137.83, 125.57 y 115.40 mL. Lo anterior se puede
apreciar en la figura 5.7
50
1 4 8 , 4 5
1 4 0 , 0 8
1 2 5 , 5 1
1 3 7 , 2 8
1 2 3 , 6 7
11 7 , 3 2
111 , 91 0 8 , 7
1 3 3 , 11
1 3 2 , 3 6
11 3 , 2 5
1 2 3 , 5 8
1 0 0
11 0
1 2 0
1 3 0
1 4 0
1 5 0
1 6 0
L A L L L M L P
Vo
lum
en
de
la
esp
um
a (
mL
)
M a r c a
E s p u m a b i l i d a d d e E E s p u m a b i l i d a d d e L E s p u m a b i l i d a d d e S
Figura 5.7 Espumabilidad promedio de las cuatro marcas en sus tres presentaciones a 4°C.
En la tabla 5.2, se observa que a 25°C la leche entera presentó una
espumabilidad mayor usando la marca LA (124.85 mL), en tanto que la LM presenta
el menor valor de 122.33 mL. Los resultados observados en la leche light indican que
la marca LL (116.42 mL) presenta la espumabilidad más alta, y la más baja se
observa al usar la marca LM, 99.97 mL. Los tratamientos analizados en la leche
semidescremada presentaron los resultados de espumabilidad más alta al usar la
marca LL, 135.74 mL y el valor más bajo se presentó al usar la marca LP, 111.17
mL.
51
Tabla 5.2 Estadísticos descriptivos de la variable espumabilidad a 25°C
Ti Marca Grasa Media Desv. típ. N
25
LA
E 124.65 12.841 10
L 106.97 22.713 10
S 122.85 18.751 10
Total 118.15 19.639 30
LL
E 122.71 12.573 10
L 116.42 13.218 10
S 135.74 17.851 10
Total 124.96 16.406 30
LM
E 122.33 20.204 10
L 99.97 24.808 10
S 115.08 19.186 10
Total 112.46 22.841 30
LP
E 124.21 25.983 10
L 107.59 12.701 10
S 111.97 19.153 10
Total 114.59 20.605 30
Total
E 123.47 18.042 40
L 107.74 19.329 40
S 121.41 20.263 40
Total 117.54 20.319 120
En la figura 5.8, los promedios obtenidos usando leche S en la marca LL
presenta los valores medios más altos, así mismo, en el caso de las marcas LA, LM y
LP se obtuvieron resultados más altos usando la leche en presentación E y
finalmente los resultados más bajos se atribuyen a los obtenidos al usar cualquiera
de las marcas en presentación light. Los resultados promedio respectivos son:
123.47 mL en la leche E, 121,41 mL en la presentación S y 107,74 en la leche L.
52
1 2 4 , 6 5
1 2 2 , 7 1 1 2 2 , 3 3 1 2 4 , 2 1
1 0 6 , 9 7
11 6 , 4 2
9 9 , 9 7
1 0 7 , 5 9
1 2 2 , 8 5
1 3 5 , 7 4
11 5 , 0 8
111 , 9 7
9 5
1 0 0
1 0 5
11 0
11 5
1 2 0
1 2 5
1 3 0
1 3 5
1 4 0
L A L L L M L P
Vo
lum
en
de
la
es
pu
ma
(m
L)
M a r c a
E s p u m a b i l i d a d d e E E s p u m a b i l i d a d d e L E s p u m a b i l i d a d d e S
Figura 5.8 Espumabilidad promedio de las cuatro marcas en sus tres presentaciones a 25°C.
En la figura 5.9, se hace la comparación de los resultados obtenidos en ambas
temperaturas (4 y 25°C), y se observa que el comportamiento en los tratamientos a
4°C presentan mayor espumabilidad que los tratamientos a 25°C, aunque cabe
señalar, que en el modelo estadístico empleado, la interacción temperatura-
espumabilidad resulto no ser significativa.
Mrca
53
137,83
115,4
125,57
123,47
107,74
121,41
95
100
105
110
115
120
125
130
135
140
E L S
Volu
men d
e la
esp
um
a (
mL)
Marca
Espumabilidad a 4°C Espumabilidad a 25°C
Figura 5.9 Espumabilidad de las 4 marcas en sus tres presentaciones a 4°C y 25°C
En la tabla 5.3, se muestra la comparación de los promedios de espumabilidad
de cada marca entre las tres restantes, con el fin de conocer si la comparación es
significativamente diferente o no, lo cual se describe a continuación:
La comparación de la marca LA, presentó ser significativamente diferente a la
LM, pero es comparable con la LL y LP.
En el caso de la marca LL, mostró ser comparable con la LA y la LP, por el
contrario presentó ser significativamente diferente a la LM,
En la comparación de la marca LM, se observó que la LP es la única
comparable con esta, y las marcas LA y LL son significativamente diferentes.
La LP mostró ser la única leche comparable con cualquiera de las otras
usadas.
54
Tabla 5.3 Comparaciones múltiples de la variable espumabilidad de acuerdo a la
marca.
(I)
Marca
(J)
Marca
Diferencia entre medias
(I-J) Error típ. Significación
Intervalo de confianza al
95%.
Límite inferior Límite
superior Límite inferior
Límite
superior Límite inferior
LA
LL -.82 3.430 .995 -9.70 8.05
LM 11.94(*) 3.430 .003 3.07 20.82
LP 7.73 3.430 .112 -1.15 16.60
LL
LA .82 3.430 .995 -8.05 9.70
LM 12.77(*) 3.430 .001 3.89 21.64
LP 8.55 3.430 .064 -.33 17.43
LM
LA -11.94(*) 3.430 .003 -20.82 -3.07
LL -12.77(*) 3.430 .001 -21.64 -3.89
LP -4.22 3.430 .609 -13.09 4.66
LP
LA -7.73 3.430 .112 -16.60 1.15
LL -8.55 3.430 .064 -17.43 .33
LM 4.22 3.430 .609 -4.66 13.09
Basado en las medias observadas.
* La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.
Tabla 5.4 Subconjuntos homogéneos de la variable espumabilidad de acuerdo a la
marca.
Marca
N Subconjunto
1 2 1
LM 60 114.67
LP 60 118.89 118.89
LA 60
126.62
LL 60
127.44
Significación
.609 .064
Se muestran las medias para los grupos en subconjuntos homogéneos. Basado en la suma de cuadrados tipo III El término error es la Media cuadrática (Error) = 352.954.
55
La tabla 5.4, subconjuntos homogéneos de acuerdo a la marca, se observa que
la LP, la LA y la LL pueden ser comparables en base a su espumabilidad, en tanto
que la marca LM fue la única significativamente diferente a la LA y a la LL, por lo que
solo puede ser comparable con la LP. Por otra parte en esta misma tabla se observa
que la leche que presentó mayor espumabilidad es la LL.
Tabla 5.5 Comparaciones múltiples de la variable espumabilidad de acuerdo al tipo
de presentación de leche.
(I) Grasa (J)
Grasa
Diferencia entre medias (I-J)
Error típ. Significación Intervalo de confianza al
95%.
Límite inferior Límite
superior Límite
inferior Límite
superior Límite
inferior
E L 19.08(*) 2.970 .000 12.08 26.09
S 7.16(*) 2.970 .044 .15 14.17
L E -19.08(*) 2.970 .000 -26.09 -12.08
S -11.93(*) 2.970 .000 -18.93 -4.92
S E -7.16(*) 2.970 .044 -14.17 -.15
L 11.93(*) 2.970 .000 4.92 18.93
Basado en las medias observadas.
* La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.
La tabla 5.5, muestra que las comparaciones entre las tres presentaciones son
significativamente diferentes, de igual manera se observa esto en la tabla 5.6; por
otra parte, en esta misma tabla, se percibe que las tres presentaciones de leche
utilizadas en el espumado son significativamente diferentes. Se observa que la
presentación entera muestra una espumabilidad mayor a la semidescremada y aún
más, en la presentación light.
56
Tabla 5.6 Subconjuntos homogéneos de la variable espumabilidad de acuerdo al tipo
de presentación de leche.
Grasa N Subconjunto
1
2 3 1
L 80 111.57
S 80
123.49
E 80
130.65
Significación
1.000 1.000 1.000
Se muestran las medias para los grupos en subconjuntos homogéneos.
Basado en la suma de cuadrados tipo III
El término error es la Media cuadrática (Error) = 352.954.
5.2.2 Estabilidad
De acuerdo con la tabla 5.7, los resultados de los tratamientos espumados con leche
entera a 4ºC, presentan una mayor estabilidad usando la marca LA (60.72
mL/60min); la menor, por otra parte, es la LM con 9.76 mL/60min. En tanto los
tratamientos analizados con leche light muestran que la LA presenta mayor
estabilidad con 63.04 mL/60min, mientras que la LP es la menor (0 mL/60min). Así
mismo los resultados de los tratamientos espumados con leche semidescremada,
muestran mayor estabilidad usando la marca LM (47.25 mL/60min), sin embargo, la
que presenta una estabilidad menor es la LL (26.40 mL/60min). Esto se observa en
la figura 5.10.
57
Tabla 5.7 Estadísticos descriptivos de la variable estabilidad a 4°C
Ti Marca Grasa Media Desv. típ. N
4
LA
E 60.72 15.246 10
L 63.04 6.245 10
S 46.37 16.891 10
Total 56.71 15.133 30
LL
E 33.58 13.033 10
L 25.16 5.479 10
S 26.40 5.511 10
Total 28.38 9.259 30
LM
E 9.76 3.927 10
L 45.16 8.476 10
S 47.25 5.795 10
Total 34.06 18.538 30
LP
E 52.20 12.549 10
L .00 .000 10
S 34.07 9.647 10
Total 28.76 23.711 30
Total
E 39.07 22.915 40
L 33.34 24.428 40
S 38.52 13.422 40
Total 36.98 20.819 120
60,72
33,58
9,76
52,2
63,04
25,16
45,16
0
46,37
26,4
47,25
34,07
0
10
20
30
40
50
60
70
LA LL LM LP
Vo
lum
en d
e la
esp
um
a (m
L)
a lo
s 6
0 m
in.
Marca
Estabilidad de la leche E Estabilidad de la leche L Estabilidad de la leche S
Figura 5.10 Estabilidad promedio de las cuatro marcas en sus tres presentaciones a 4°C
58
La tabla 5.8, en los tratamientos a 25°C se observa que la marca LA, presenta
una estabilidad mayor en los promedios de las tres presentaciones (E, S, L) de
58.71, 55.17, 48.32 mL/60min, respectivamente; en el caso de los resultados de los
tratamientos utilizando la leche entera, la marca LM con 12.15 (mL/60min) presentó
una estabilidad menor a las otras marcas. Por otra parte en los ensayos usando
leche light, el valor menor se le atribuye a la marca LP de 1.58 mL/60min, así mismo,
en la leche semidescremada se observa que los resultados promedios menores
obtenidos de estabilidad es cuando se usa la marca LL.
Tabla 5.8 Estadísticos descriptivos de la variable estabilidad a 25°C
Ti Marca Grasa Media Desv. típ. N
25
LA
E 58.71 5.306 10
L 55.17 13.115 10
S 48.32 6.386 10
Total 54.07 9.696 30
LL
E 38.39 5.537 10
L 36.72 6.621 10
S 26.40 5.510 10
Total 33.83 7.849 30
LM
E 12.15 4.573 10
L 51.72 8.119 10
S 46.96 4.971 10
Total 36.94 18.880 30
LP
E 46.75 12.168 10
L 1.58 5.003 10
S 32.93 10.885 10
Total 27.09 21.446 30
Total
E 39.00 18.775 40
L 36.30 23.069 40
S 38.65 11.748 40
Total 37.98 18.348 120
59
En la tabla 5.11, se observa que la marcas LA en presentación entera, seguida
por la LM en presentación light, presentaron una mayor estabilidad a 25°C, así
mismo, se observa que la leche con menor estabilidad es la LP en presentación light.
Sin embargo de acuerdo a esta misma figura la presentación semidescremada es la
que presento una menor estabilidad en las marcas LA, LL, LM.
58,71
38,39
12,15
46,75
55,17
36,72
51,72
1,58
48,32
26,4
46,96
32,93
0
10
20
30
40
50
60
70
LA LL LM LP
Vo
lum
en
de
la
esp
um
a (
mL
) a
lo
s 6
0 m
in.
Marca
Estabilidad en leche E Estabilidad en leche L Estabilidad en leche S
Figura 5.11 Estabilidad promedio de las cuatro marcas en sus tres presentaciones a 25°C
De la tabla 5.9, comparaciones múltiples de acuerdo a la marca, se puede
percatar lo siguiente:
La comparación de los resultados obtenidos en la marca LA, se observa que
es significativamente diferente a las demás marcas (LL, LM y LP).
La marca LL en comparación con las otras marcas, muestra que puede ser
significativamente diferente a las marcas LA y LM, pero esta es comparable
con la marca LP.
En el caso de la marca LM mostró, al igual que en la marca LA, ser
significativamente diferente a las otras leches.
Los resultados obtenidos en la LP, comparados con las otras marcas,
mostraron ser significativamente diferentes con las marcas LA y LM, pero esta
puede ser comparable con la LL.
60
Tabla 5.9 Comparaciones múltiples de la variable estabilidad de acuerdo a la marca
I)
Marca (J)
Marca
Diferencia entre medias
(I-J) Error típ. Significación
Intervalo de confianza al
95%.
Límite inferior Límite
superior
Límite
inferior
Límite
superior
Límite
inferior
LA
LL 24.28(*) 1.638 .000 20.04 28.52
LM 19.89(*) 1.638 .000 15.65 24.13
LP 27.47(*) 1.638 .000 23.22 31.71
LL
LA -24.28(*) 1.638 .000 -28.52 -20.04
LM -4.39(*) 1.638 .039 -8.63 -.15
LP 3.18 1.638 .213 -1.06 7.43
LM
LA -19.89(*) 1.638 .000 -24.13 -15.65
LL 4.39(*) 1.638 .039 .15 8.63
LP 7.58(*) 1.638 .000 3.34 11.82
LP LA -27.47(*) 1.638 .000 -31.71 -23.22
LL -3.18 1.638 .213 -7.43 1.06
LM -7.58(*) 1.638 .000 -11.82 -3.34
Basado en las medias observadas, * La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.
En la tabla 5.10, subconjuntos homogéneos de acuerdo a la marca, se muestra
que la marca LA presenta una estabilidad mayor, así mismo esta es
significativamente diferente a las demás marcas, al igual que la marca LM; la cual
presenta ser el segundo valor más alto de estabilidad. En el caso de las marcas LL y
LP ambas muestran ser comparables entre sí; siendo esta ultima la que presentó una
estabilidad menor.
61
Tabla 5.10 Subconjuntos homogéneos de la variable estabilidad de acuerdo a la
marca
Marca N Subconjunto
1 2 3 1
LP 60 27.92
LL 60 31.11
LM 60
35.50
LA 60
55.39
Significación
.213 1.000 1.000
Se muestran las medias para los grupos en subconjuntos homogéneos.
Basado en la suma de cuadrados tipo III
El término error es la Media cuadrática (Error) = 80.527.
En la tabla 5.11, con respecto al contenido de grasa, se observa que la leche
entera puede ser comparada con la leche semidescremada, sin embargo ambas
leches son diferentes significativamente a la leche light.
Tabla 5.11 Comparaciones múltiples de la variable estabilidad de acuerdo al tipo de
presentación de leche.
(I) Grasa (J) Grasa
Diferencia entre medias (I-J) Error típ. Significación Intervalo de confianza al 95%.
Límite inferior Límite superior Límite inferior Límite superior Límite inferior
E L 4.21(*) 1.419 .009 .87 7.56
S .44 1.419 .947 -2.90 3.79
L
E -4.21(*) 1.419 .009 -7.56 -.87
S -3.77(*) 1.419 .023 -7.12 -.42
S
E -.44 1.419 .947 -3.79 2.90
L 3.77(*) 1.419 .023 .42 7.12
Basado en las medias observadas. * La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.
62
De acuerdo con la tabla 5.12, subconjuntos homogéneos, se percibe que la
leche L, muestra ser diferente ante las demás presentaciones, así mismo, esta
presenta una estabilidad menor. En tanto para las presentaciones S y E, se deduce
que son comparables, mostrando esta última una estabilidad mayor.
Tabla 5.12 Subconjuntos homogéneos de la variable estabilidad de acuerdo al tipo
de presentación de leche
Grasa N Subconjunto
1 2 1
L 80 34.82
S 80
38.59
E 80
39.03
Significación
1.000 .947
Se muestran las medias para los grupos en subconjuntos homogéneos.
Basado en la suma de cuadrados tipo III
El término error es la Media cuadrática (Error) = 80.527.
63
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Con respecto a la comparación, normativa, etiqueta y contenido detectable, se
concluye que en las leches en presentación entera, de todas las marcas utilizadas, el
contenido de grasa determinado en el análisis ultrasónico fue aceptable en
comparación a la norma y a lo señalado en su etiqueta. Por otro lado en la leche en
presentación semidescremada fue observado que el contenido de grasa
ultrasónicamente cuantificado presenta diferencias por debajo del contenido
recomendado por la NOM 155, y son cercanos a los declarados en la etiqueta de
cada una de las marcas. Finalmente en lo que respecta al contenido de grasa en las
presentaciones LIGHT, en las marcas LA y LL, los datos obtenidos por el análisis son
mayores a los sugeridos por la norma, y cercanos a lo declarado en el etiquetado; sin
embargo la LM y más aún la leche LP presentan contenidos de grasa inferiores a los
sugeridos por la NOM 155 y lo declarado en el etiquetado.
En las 4 marcas utilizadas en sus presentaciones semidescremada y light se
obtuvieron resultados mayores a los recomendados en la norma y los declarados en
el etiquetado. Por otro lado el contenido de proteína de todas las marcas en su
presentación “entera”, los resultados del análisis fueron ligeramente menores a los
sugeridos por la norma y a los expuestos en el etiquetado.
Conforme a los resultados obtenidos en el análisis estadístico, se puede deducir que:
La marca comercial, si es un factor que presente estadísticamente una
diferencia significativa para la variable “espumabilidad”, debido a que el volumen de
espuma generada, se mantiene similar entre las marca LA, LL y LP, quedando
segregada la LM; sin embargo la espuma generada por la LP es comparable con la
generada de la leche LM. Con lo anterior podemos aseverar que tanto la marca LA
como la LL, generan mayor espumabilidad que la generada por la LM.
64
Las tres presentaciones de leche (E, S y L), son un factor que incide a que
existan diferencias significativas en los resultados de espumabilidad, concluyéndose
que la obtención de mayor espumabilidad en el experimento, se encuentra
estrechamente relacionado al uso de la leche entera, seguida por la generada con el
uso de leche semidescremada y finalmente la obtenida a partir de leche light.
Se puede deducir, acorde a lo mencionado, que la marca LA en presentación E
genera mayor espumabilidad, seguida por la LL en presentación S.
Las marcas comerciales presentan estadísticamente diferencia significativa con
respecto a la estabilidad de la espuma generada, es decir, que las marcas LP y LL
presentan una estabilidad similar entre ellas, pero diferentes a la estabilidad de la LM
y aún más diferentes con la estabilidad presentada en la espuma de la LA, la cual
presento una mayor estabilidad.
En las presentaciones entera y semidescremada se obtuvo una mayor
estabilidad de la espuma debido a que no existen diferencias estadísticas en el
tiempo analizado.
Finalmente se concluye que los resultados obtenidos de espumabilidad (mL de
espuma obtenidos al finalizar la inyección de vapor), pudieran haberse vistos
influenciados por la presencia de los distintos contenidos de grasa y proteínas, y que
la estabilidad (mL de espuma a los 60 min) se sospecha de una alta relación al
contenido de grasa, esto particularmente en los resultados obtenidos usando leche
Parmalat, presentación light a 4 y 25 ºC de temperatura; al igual que el caso de la
leche San Marcos , presentación entera, a 4 y 25 ºC respectivamente.
Recomendaciones
Derivado de la revisión de artículos científicos y algunas tesis de titulación de
postgrado sobre diversas investigaciones publicadas relacionadas al espumado de
leche, en donde se describe que las proteínas y ácidos grasos libres asumen un
65
papel importante dentro del proceso del espumado, aunado a la presencia en el
mercado de otras marcas de leche comerciales las cuales no fueron tomadas en
cuenta en esta primera fase. Se sugiere por lo tanto, una segunda etapa, en donde
sean incorporadas en su totalidad las marcas de leche existentes comercialmente
con sus respetivos tipos de presentación para ser estudiadas, además de la
implementación de técnicas que permitan determinar el perfil de proteínas y ácidos
grasos libres de la leche, mediante el uso de protocolos de cromatografía de gases y
líquidos.
66
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72
GLOSARIO
Adsorción.- es un proceso por el cual átomos, iones o moléculas son atrapadas o
retenidas en la superficie de un material, en contraposición a la absorción, que es un
fenómeno de volumen.
Calostro: Es un líquido segregado por las glándulas mamarias durante el embarazo y
los primeros días después del parto, compuesto por inmunoglobulinas, agua,
proteínas, grasas y carbohidratos en un líquido seroso y amarillo.
Colapso.- Destrucción o deformación de un sistema o estructura
Dímero.- Molécula formada por dos unidades de la misma estructura química.
Disociación.- Proceso en el cual complejos, moléculas o sales se separan en
moléculas más pequeñas, iones o radicales.
Emulsión: Es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos
homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o
fase dispersante).
Hidrodinámicos.- Material que ofrece poca resistencia a su desplazamiento en el
agua
Hidrofílico.- Material que tiene una alta afinidad por el agua
Hidrofóbico.- Es la tendencia (debida a su estructura) de un compuesto químico a
ser insoluble y no mezclarse con el agua o algún medio acuoso.
Micela.- Partícula coloidal dispersa en un medio, la cual posee una carga eléctrica y
están formadas por agrupaciones de moléculas.
73
Monómero.- Compuesto de moléculas simples, que se une con otros similares para
formar cadenas moleculares mayores o polímeros.
Polipéptidos.- Polímero formado por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos.
Polisacáridos: Son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de
monosacáridos. Se encuadran entre los glúcidos, y cumplen funciones diversas,
sobre todo de reservas energéticas y estructurales.
74
ANEXOS
Figura 1: Estabilidad promedio a los 60 min y h/2 esperada en LA a 4°C
Figura 2: Estabilidad promedio a los 60 min y h/2 esperada en LA a 25°C
75
Figura 3: Estabilidad promedio a los 60 min y h/2 esperada en LL a 4°C
Figura 4: Estabilidad promedio a los 60 min y h/2 esperada en LL a 25°C
76
Figura 5: Estabilidad promedio a los 60 min y h/2 esperada en LM a 4°C
Figura 6: Estabilidad promedio a los 60 min y h/2 esperada en LM a 25°C
77
Figura 7: Estabilidad promedio a los 60 min y h/2 esperada en LP a 4°C
Figura 8: Estabilidad promedio a los 60 min y h/2 esperada en LP a 25°C
78
Fi
gura 9: Estabilidad a los 60 min y h/” esperada de la LAE 4°C
Figura 10: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LAE a 25°C
79
Figura 11: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LAL a 4°C
Figura 12: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LAL a 25°C
80
Figura 13: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LAS a 4°C
Figura 14: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LAS a 25°C
81
Figura 15: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LLE a 4°C
Fi
gura 16: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LLE a 25°C
82
Figura 17: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LLL a 4°C
Figu
ra 18: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LLL a 25°C
83
Figu
ra 19: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LLS a 4°C
Figura 20: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LLS a 25°C
84
Figura 21: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LME a 4°C
Figura 22: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LME a 25°C
85
Figura 23: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LML a 4°C
Figura 24: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LML a 25°C
86
Figura 25: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LMS a 4°C
Figura 26: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LMS a 25°C
87
Figura 26: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LPE a 4°C
Fi
gura 27: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LPE a 25°C
88
Figura 28: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LPL a 4°C
Figura 29: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LPL a 25°C
89
Fi
gura 30: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LPS a 4°C
Figura 31: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LPS a 25°C
90
Tabla 1 Resultados de la caracterización de la LA
ALPURA
PRESENTACION REFER. DE
ETIQ.
LACTOSCAN
COMPONENTE PROMEDIO
M1 M2 M3 M4 M5 M6
ENTERA NO. LOTE05/12/10
3.32 3.49 3.48 3.50 3.48 3.48 3.39 % FAT (GRASA) 3.47
4.68 7.41 7.43 7.45 7.44 7.49 7.42 % SNF (SOLIDOS NO
GRASOS 7.44
3.02 2.65 2.76 2.77 2.77 2.78 2.76 % ROTEINS
(PROTEINAS) 2.75
3.92 3.93 3.94 3.93 3.96 3.92 % LACTOSE (LACTOSA) 3.93
1.02553 1.02558 1.02565 1.02564 1.02581 1.02553
Kg/m3 DENSY
(DENSIDAD) 1.02562
0.460 0.464 0.463 0.462 0.466 0.460
°C FREEZ POINT (PUNTO CRIOSCOPICO)
0.46
11.53 11.34 10.96 11.15 10.30 11.53
ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE
AGUA) 11.14
26.80 26.70 26.80 26.70 26.90 26.90 TEMPERATURA (°C) 26.80
0.70 0.71 0.71 0.71 0.71 0.70 % SOLIDS (SOLIDOS) 0.71
DESCREMADA NO. LOTE: 28/11/10
1.95 2.12 2.10 2.08 3.06 2.07 2.08 % FAT (GRASA) 2.25
4.67 7.96 7.95 7.93 7.93 7.95 7.99 % SNF (SOLIDOS NO
GRASOS 7.95
3.02 2.96 2.95 2.95 2.94 2.95 2.97 % ROTEINS
(PROTEINAS) 2.95
4.22 4.21 4.10 4.10 4.21 4.23 % LACTOSE (LACTOSA) 4.18
1.02804 1.02803 1.02796 1.02795 1.02804 1.02827
Kg/m3 DENSY
(DENSIDAD) 1.028048
0.488 0.488 0.467 0.486 0.488 0.490
°C FREEZ POINT (PUNTO CRIOSCOPICO)
0.48
6.15 6.15 6.34 6.53 6.25 5.76
ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE
AGUA) 6.20
26.60 26.300 26.30 26.30 16.30 26.20 TEMPERATURA (°C) 24.67
0.73 0.73 0.73 0.73 0.73 0.74 % SOLIDS (SOLIDOS) 0.73
LIGHT NO. LOTE: 07/12/10
0.97 0.76 ,78 ,76 0.78 0.75 0.77 % FAT (GRASA) 0.77
4.97 8.76 8.70 8.67 8.70 8.70 8.70 % SNF (SOLIDOS NO
GRASOS 8.71
3.23 3.22 3.23 3.22 3.23 3.23 3.23 % ROTEINS
(PROTEINAS) 3.23
4.60 4.62 4.60 4.62 4.62 4.62 % LACTOSE (LACTOSA) 4.61
1.03113 1.03125 1.03116 1.03125 1.03125 1.03128
Kg/m3 DENSY
(DENSIDAD) 1.031
0.527 0.529 0.527 0.529 0.529 0.530
°C FREEZ POINT (PUNTO CRIOSCOPICO)
0.53
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE
AGUA) 0.00
26.40 26.40 26.50 26.60 26.30 26.60 TEMPERATURA (°C) 26.47
0.78 0.78 0.78 0.78 0.78 0.78 % SOLIDS (SOLIDOS) 0.78
91
Tabla 2 Resultados de la caracterización de LL
LALA
PRESENTACION
REFER. DE
ETIQ.
LACTOSCAN
COMPONENTE PROMEDIO
M1 M2 M3 M4 M5 M6
ENTERA NO. LOTE: 09/12/10
2.92 3.02 2.98 2.99 2.97 2.97 2.97 % FAT (GRASA) 2.98
4.52 7.73 7.71 7.74 7.73 7.73 7.73 % SNF (SOLIDOS NO GRASOS
7.73
3.04 2.87 2.86 2.87 2.87 2.87 2.87 % ROTEINS (PROTEINAS) 2.87
4.09 4.08 4.09 4.09 4.09 4.09 % LACTOSE (LACTOSA) 4.09
1.02686 1.02681 1.02690 1.02689 1.02689 1.02689 Kg/m3 DENSY (DENSIDAD) 1.02687
0.479 0.477 0.479 0.479 0.479 0.479 °C FREEZ POINT (PUNTO CRIOSCOPICO)
0.479
7.88 8.26 7.88 7.88 7.88 7.88 ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE AGUA)
7.94
25.90 25.60 25.90 25.80 25.90 25.90 TEMPERATURA (°C) 25.83
6.73 0.72 0.73 0.72 0.72 0.72 % SOLIDS (SOLIDOS) 1.72
DESCREMADA NO. LOTE: 22/12/10
3.21 1.44 1.47 1.44 1.44 1.42 1.46 % FAT (GRASA) 1.45
4.51 8.16 8.20 8.16 8.16 8.15 8.18 % SNF (SOLIDOS NO GRASOS
8.17
3.03 3.03 3.05 3.03 3.03 3.03 3.04 % ROTEINS (PROTEINAS) 3.04
4.33 4.35 4.33 4.33 4.32 4.34 % LACTOSE (LACTOSA) 4.33
1.02903 1.02919 1.02905 1.02905 1.02902 1.02909 Kg/m3 DENSY (DENSIDAD) 1.02907
0.497 0.501 0.498 0.498 0.497 0.499 °C FREEZ POINT (PUNTO CRIOSCOPICO)
0.50
4.42 3.65 4.23 4.23 4.42 4.03 ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE AGUA)
4.16
25.20 24.90 25.20 25.40 25.40 25.40 TEMPERATURA (°C) 25.25
0.74 0.75 0.74 0.74 0.74 0.74 % SOLIDS (SOLIDOS) 0.74
LIGHT NO. LOTE: 19/01/11
0.97 0.79 0.79 0.79 0.78 0.86 0.86 % FAT (GRASA) 0.81
4.50 8.41 8.41 8.39 8.37 8.20 8.33 % SNF (SOLIDOS NO GRASOS
8.35
3.03 3.12 3.12 3.12 3.11 3.04 3.04 % ROTEINS (PROTEINAS) 3.09
4.46 4.46 4.46 4.45 4.35 4.42 % LACTOSE (LACTOSA) 4.43
1.0302 1.0302 1.0301 1.0301 1.0294 1.0299 Kg/m3 DENSY (DENSIDAD) 1.02999
0.510 0.510 0.509 0.508 0.497 0.505 °C FREEZ POINT (PUNTO CRIOSCOPICO)
0.51
1.92 1.92 2.11 2.30 4.42 2.88 ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE AGUA)
2.59
25.50 25.50 25.60 25.50 27.10 26.30 TEMPERATURA (°C) 25.92
0.75 0.75 0.75 0.75 0.74 0.75 % SOLIDS (SOLIDOS) 0.75
Limpieza de equipo.
92
Tabla 3 Resultados de la caracterización de LM
SAN MARCOS
PRESENTACION
REFER. DE
ETIQ.
LACTOSCAN
COMPONENTE PROMEDIO
M1 M2 M3 M4 M5 M6
ENTERA NO. LOTE: 06/01/11
2.92 3.11 3.11 3.14 3.14 3.14 3.12 % FAT (GRASA) 3.13
4.68 7.62 7.62 7.65 7.65 7.66 7.64 % SNF (SOLIDOS NO GRASOS 7.64
2.92 2.83 2.83 2.84 2.84 2.84 2.84 % ROTEINS (PROTEINAS) 2.84
4.03 4.03 4.05 4.05 4.05 4.04 % LACTOSE (LACTOSA) 4.04
1.02642 1.02644 1.02652 1.02652 1.02651 1.02651 Kg/m3 DENSY (DENSIDAD) 1.03
0.472 0.472 0.474 0.474 0.475 0.474 °C FREEZ POINT (PUNTO CRIOSCOPICO)
0.47
9.23 9.23 8.84 8.84 8.65 8.84 ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE AGUA)
8.94
25.3 25.4 25.4 25.4 25.3 25 TEMPERATURA (°C) 25.30
0.72 0.72 0.72 0.72 0.72 0.72 % SOLIDS (SOLIDOS) 0.72
DESCREMADA NO. LOTE: 01/02/11
1.55 1.53 1.54 1.56 1.57 1.55 1.55 % FAT (GRASA) 1.55
4.66 8.23 8.25 8.27 8.26 8.24 8.24 % SNF (SOLIDOS NO GRASOS 8.25
2.91 3.06 3.06 3.07 3.07 3.06 3.06 % ROTEINS (PROTEINAS) 3.06
4.37 4.38 4.39 4.38 4.57 4.37 % LACTOSE (LACTOSA) 4.41
1.02927 1.02934 1.02942 1.02935 1.02928 1.02928 Kg/m3 DENSY (DENSIDAD) 1.03
0.503 0.505 0.506 0.505 0.504 0.504 °C FREEZ POINT (PUNTO CRIOSCOPICO)
0.50
3.26 2.88 2.69 2.88 3.07 3.07 ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE AGUA)
2.98
25.2 25.1 25.2 25.1 25.3 25.3 TEMPERATURA (°C) 25.20
0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 % SOLIDS (SOLIDOS) 0.75
LIGHT NO. LOTE: 07/01/11
0.39 0.3 0.28 0.28 0.27 0.29 0.29 % FAT (GRASA) 0.29
4.65 8.66 8.64 8.64 8.67 8.67 8.67 % SNF (SOLIDOS NO GRASOS 8.66
2.91 3.22 3.21 3.21 3.22 3.22 3.22 % ROTEINS (PROTEINAS) 3.22
4.6 4.59 4.59 4.6 4.61 4.61 % LACTOSE (LACTOSA) 4.60
1.03131 1.03125 1.03125 1.03133 1.03134 1.03134 Kg/m3 DENSY (DENSIDAD) 1.03
0.524 0.522 0.522 0.524 0.524 0.524 °C FREEZ POINT (PUNTO CRIOSCOPICO)
0.52
0 0 0 0 0 0 ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE AGUA)
0.00
25.2 25.1 25.2 25 24.9 25 TEMPERATURA (°C) 25.07
0.77 0.77 0.77 0.77 0.77 0.77 % SOLIDS (SOLIDOS) 0.77
93
Tabla 4 Resultados de la caracterización de la LP
PARMALAT
PRESENTACION REFER.
DE ETIQ.
LACTOSCAN
COMPONENTE PROMEDIO
M1 M2 M3 M4 M5 M6
ENTERA NO. LOTE: 02/03/2011
2.92 2.98 2.99 2.97 2.97 2.96 2.96 % FAT (GRASA) 2.97
4.52 7.63 7.63 7.61 7.61 7.63 7.65 % SNF (SOLIDOS NO GRASOS
7.63
3.04 2.84 2.84 2.83 2.83 2.83 2.84 % ROTEINS (PROTEINAS) 2.84
4.04 4.04 4.03 4.03 4.04 4.05 % LACTOSE (LACTOSA) 4.04
1.02655 1.02657 1.02646 1.02646 1.02651 1.02659 Kg/m3 DENSY (DENSIDAD) 1.026523
0.473 0.472 0.471 0.471 0.471 0.473 °C FREEZ POINT (PUNTO CRIOSCOPICO)
0.47
9.03 9.23 9.42 9.42 9.23 9.03 ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE AGUA)
9.23
24.2 24.2 24.4 24.4 24.4 24.5 TEMPERATURA (°C) 24.35
0.72 0.72 0.72 0.72 0.72 0.72 % SOLIDS (SOLIDOS) 0.72
DESCREMADA NO. LOTE: 04/02/11
1.55 1.41 1.47 1.45 1.44 1.41 1.41 % FAT (GRASA) 1.43
4.50 8.87 8.91 8.89 8.87 8.87 8.89 % SNF (SOLIDOS NO GRASOS
8.88
3.02 3.29 3.31 3.3 3.29 3.3 3.3 % ROTEINS (PROTEINAS) 3.30
0.00 4.7 4.73 4.72 4.72 4.72 4.72 % LACTOSE (LACTOSA) 4.72
1.03162 1.03176 1.0317 1.03163 1.03165 1.0317 Kg/m3 DENSY (DENSIDAD) 1.03168
0.545 0.548 0.547 0.545 0.545 0.546 °C FREEZ POINT (PUNTO CRIOSCOPICO)
0.55
0 0 0 0 0 0 ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE AGUA)
0.00
25.2 25 25.1 25.3 25.2 25.1 TEMPERATURA (°C) 25.15
0.8 0.81 0.81 0.8 0.8 0.81 % SOLIDS (SOLIDOS) 0.81
LIGHT NO.
LOTE21/02/11
0.24 0 0 0 0 0 0 % FAT (GRASA) 0.00
4.53 8.62 8.66 8.61 8.62 8.61 8.64 % SNF (SOLIDOS NO GRASOS
8.63
3.03 3.2 3.21 3.19 3.2 3.09 3.21 % ROTEINS (PROTEINAS) 3.18
4.58 4.6 4.58 4.58 4.58 4.59 % LACTOSE (LACTOSA) 4.59
1.03133 1.03146 1.03129 1.03133 1.03129 1.0314 Kg/m3 DENSY (DENSIDAD) 1.03135
0.519 0.521 0.518 0.5119 0.518 0.52 °C FREEZ POINT (PUNTO CRIOSCOPICO)
0.52
0 0 0 0 0 0 ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE AGUA)
0.00
25.2 25.1 25.2 25.1 25.1 25.2 TEMPERATURA (°C) 25.15
0.76 0.76 0.76 0.76 0.76 0.76 % SOLIDS (SOLIDOS) 0.76