estructura y organizacion de la cocina
TRANSCRIPT
![Page 1: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/1.jpg)
OPERACIÓN
DE LA
COCINA
![Page 2: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/2.jpg)
ESTRUCTURA Y
ORGANIZACIÓN
![Page 3: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/3.jpg)
ÁREA DE COCINA.
![Page 4: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/4.jpg)
¿Que es un área de cocina?
¿Qué tipos de áreas de
cocina hay ?
¿Qué función se realiza en
cada una de ellas ?
![Page 5: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/5.jpg)
¿Que es
la cocina?
La cocina es el conjunto de áreas o locales
necesarios para transformar los alimentos, y
convertirlos en platos elaborados.
![Page 6: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/6.jpg)
IMPORTANCIAEl prestigio del establecimiento y su rentabilidad va venir en parte de la cocina; un servicio lento, platos de baja calidad en sabor, higiene y presentación, temperatura inadecuada de estos, harán olvidar las posibles excelencias de comodidad, de lujo y de otras cualidades positivas que se deben de reunir.
![Page 7: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/7.jpg)
CONDICIONES QUE DEBE REUNIR EL LOCAL DE COCINA
Posibilidad de ampliaciónAmplitudInstalación adecuada de luzVentilaciónSalida de gasesAbundancia de agua corrienteLíneas sencillasMateriales adecuadosTemperatura adecuadaUbicación
![Page 8: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/8.jpg)
Por lo general la cocina se divide en:
- Cocina Fría
- Cocina Caliente
- Pastelería, o Repostería, la panadería, y heladería
- Área de café - Cocina de Especialidades
- Área de escamoche y lavado
![Page 9: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/9.jpg)
Zona donde se preparan todos los platos
fríos, tales como ensaladas y fiambres.
También se encuentran allí las cámaras
para conservar los vegetales y las
cámaras frigoríficas para almacenar los
productos que se emplearán en la cocina
caliente, tales como las carnes, pescados
y mariscos.
Cocina Fría:
![Page 10: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/10.jpg)
Cocina caliente
En esta área se elaboran platillos que van en caliente como salsas, pastas, carnes, etc. En esta área se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, baño de María, etc.
![Page 11: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/11.jpg)
Pastelería, o Repostería, la panadería, y heladería:
En esta área se preparan los postres y pasteles, tales como flan, tartas, mousses, etc.
Regularmente comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado.
![Page 12: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/12.jpg)
Área de café
Están ubicadas las cafeteras y maquinas
de café. Se encuentra generalmente muy
cerca del Office y allí se debe montar un
Mise-En-Place para los distintos tipos de
café.
![Page 13: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/13.jpg)
Cocina de Especialidades:
Esta es un área específica, si en el establecimiento se requiere, como cuando hay lugares q preparan cosas libanesas, sushi, etc. En esta área hay un encargado y de 1 a 2 cocineros.
![Page 14: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/14.jpg)
Área de escamoche y lavado:Esta área tiene dos funciones, lavar los
utensilios y equipo de cocina, y la de escamochar y lavar los platos, vasos, etc., ya q en muchos casos los platos y demás equipo del comedor se lavan en máquina.
![Page 15: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/15.jpg)
Jefe de Cocina
Segundo Jefe
Jefe de Partida
Ayudante de cocina
Aprendiz
Cocinero
Marmitón
Oficial de
Repostero
Jefe de Pastelerí
a
Pinche
Ayudante de
Repostero
![Page 16: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/16.jpg)
JEFE DE COCINA
JEFE DE ECONOMATO Y BODEGA O BODEGUERO
CAFETERO
AYUDANTE
CAFETERO
SEGUNDO JEFE
DE COCINA
JEFE DE PARTIDA
COCINERO
APRENDIZ
PINCHE
MARMITON PLATERO
FREGADOR
AYUDANTE DE
COCINERO
REPOSTERO
OFICIAL REPOSTER
O
AYUDANTE DE
REPOSTERO
![Page 17: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/17.jpg)
Tournant Tournant
La labor del tournant (de turno) consiste básicamente en reemplazar a los cocineros en sus días libres
![Page 18: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/18.jpg)
Cuisinier du Personnel Cuisinier du Personnel
Cocinero del personal, este puesto solo da lugar para cocinas muy grandes, la actividad de este es la preparación de la comida para el personal
![Page 19: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/19.jpg)
Cuisinier en diététique Cuisinier en diététique
Cocinero en Dietética, Tiene una formación especial y trabaja en hospitales y a veces en hoteles de convalecientes su función es preparar comidas de acuerdo a las indicaciones de los médicos y en colaboración con especialistas en nutrición
![Page 20: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/20.jpg)
Commis Commis
El ayudante de cocina esta subordinado al Chef de Partie o en establecimientos menores directamente al Chef de cuisine. Llevan a menudo el nombre de la partida en que trabajen ej. Commis saucier
![Page 21: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/21.jpg)
Apprenti Apprenti
Aprendiz de cocina, Es una ayudante de cocina en formación
![Page 22: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/22.jpg)
StewardSteward
Copero o Aseador, es el encargado de mantener la limpieza integral de la cocina, además de otras dependencias del establecimiento que lo requieran.
![Page 23: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/23.jpg)
JEFE DE COCINA
El máximo escalafón de la pirámide es el jefe de Cocina en todo caso, es la máxima autoridad de esa cocina. Sous Chef: es el responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma.
Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional
Compra y realiza el escandalloDistribución del trabajo en la cocinaSupervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento
del conjunto
![Page 24: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/24.jpg)
CHEF EJECUTIVOEjecutivo, su función la asume totalmente
el Chef de Cocina. Es entonces cuando no hay un chef Ejecutivo cuando la mano derecha del chef y el escalafón justo por detrás del mismo, aparece el Segundo de Cocina, conocido en Francia como Demi-Chef.
![Page 25: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/25.jpg)
SEGUNDO DE COCINAEl segundo de cocina es quien marca el servicio,
quien canta los vales y quien realmente esta encima de la brigada para que las ordenes del chef se cumplan.
· Prevé necesidades de las distintas partidas· Supervisa la llegada de mercancías· Propone al jefe de cocina la reposición de
género consumido· Despieza carne y pescado tratando de
conseguir el máximo rendimiento
![Page 26: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/26.jpg)
CHEF DE PARTIDAEs el encargado del control de la calidad de
todos los productos que se elaboran en la cocina, es el encargado de recibir los comandos y cuando se tratan de órdenes del salón comedor, es el encargado de sacar la comida, de mantener el orden de llegada de los comandos y que los pedidos salgan en ese mismo orden.
![Page 27: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/27.jpg)
COCINERO
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido el cocinero dependerá directamente del jefe de cocina.
![Page 28: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/28.jpg)
AYUDANTE DE COCINA
Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos.
Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas:
· Poner a punto fogones, planchas
![Page 29: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/29.jpg)
ENTREMETIEREs el responsable de la preparación de todos
los contornos, sopas y cremas del día, platos con harinas, huevos y pan rallado, o sea de los rebozados (empanizados) y de todos los platos con queso (fuentes, platos, etc.)
![Page 30: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/30.jpg)
ROTISSEURResponsable de todas las carnes, aves, pescados,
mariscos y vegetales asados o fritos, esta persona solo asa y fríe, en las cocinas organizadas las freídos y los grills están unos cerca de otro para que esta persona tenga su estación de trabajo completa y funcional.
![Page 31: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/31.jpg)
POISSONIER
Es el responsable de la preparación de todos los platos con pescado y mariscos
![Page 32: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/32.jpg)
SAUCIER
Es el responsable de la elaboración de todas las salsas, bases o fondos dentro de la cocina principal.
![Page 33: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/33.jpg)
PANTRISTA
Es el artista de la cocina, se encarga de todas las fuentes de comida fría, se encarga de la decoración de los platos, encargándose de realizar las decoraciones que van a decorar el plato final, también elabora las ensaladas, terrines, aspic, mouse, decoraciones con fruta, monta los espejos y fuentes, dependiendo de sus habilidades y conocimientos también pueden encargarse de las esculturas de hielo, mantequilla, etc.
![Page 34: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/34.jpg)
STEWARD
Son todos los ayudantes del departamento de Garde Manger y de todos los cocineros. Hay un departamento que va simultáneo a la cocina llamado Patissier, este departamento no tiene que ver nada con la cocina principal, la pastelería va a independiente de la cocina principal y es responsable de la elaboración de todos los postres, de todas las masas, dulces o saladas y de toda la panificación del hotel
![Page 35: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/35.jpg)
PINCHE Es el encargado de la limpieza general de
las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos sencillos:
· Pelado de patatas y otras hortalizas· Encendido previo de fogones,
hornos, ...· Lavado de géneros como pescado y
verduras· Tratado en crudo de tubérculos y
legumbres
![Page 36: Estructura y Organizacion de La Cocina](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022081415/5572117c497959fc0b8f0938/html5/thumbnails/36.jpg)
MARMINTONColabora con el pinche en la limpieza general de
la cocina, pero será especialmente responsable de la conservación , orden y limpieza de la batería, placas, utensilios, ...