Virus asociados a alimentos

Esther Z. Vega-Bermúdez, Ph.D.Microbiología Aplicada

Características de los virus

Características Los virus en su forma contagiosa se conoce comovirión

Todos los virus contienen el ácido nucleico, DNA o RNA (pero no ambos), y una capa de la proteína, que encajona el ácido nucleico.

Función Los virus no pueden realizar sus funciones de sostienen o reproducción.

Síntesis No pueden sintetizar proteínas, porque carecen de ribosomas y deben utilizar los ribosomas de sus células huésped para traducir el RNA viral del mensajero a las proteínas virales

También parasitan la célula para obtener los materiales de construcción básicos, tales como aminoácidos, los nucleótidos, y los lípidos (grasas).

OrganizaciónCápsida - cápsida es la cubierta de la proteína que incluye el ácido nucléico en el cúal se llama la nucleocápsida

Reproducción

Datos interesantes: Viruses entéricos

Relación hospedero-virus específicaHumanos son los hospederosespecíficos para los viruses entéricosViruses entéricos son simples: hebraRNA y algunas proteínas

Incidencia

Tres frecuentes en alimentos

Norovirus-”norwalk”Hepatitis AAstrovirus

Norovirus

Uno de los causantes principalescerca de 50 millones/añoPequeños, redondos, 1 hebra de RNATransmisión oral-fecalOstras concentran el virus

Incidencia

Familia: CaliciviridaeTaxonomía

Típica entre animales vertebrados y invertebrados. En los humanos causa gastroenteritis Los género que predomina en esta familia son Virus Norwalk y Calicivirus.

MorfologíaSimple y consisten de una cápsida. No esta envuelta. Es nucleocápsida redonda y exhibe simetría icosahedral. Con un diámetro de 35–39 nm.

CaliciviridaeVirus Norwalk

El virus de Norwalk fue descubierto en 1972 enNorwalk, Ohio después de una erupción gastrointestinal. Desde el descubrimiento de Norwalk, se han descubierto otros virusessimilares.Norwalk es sumamente pequeño y invade las células del cuerpo humano para reproducirse.

CaliciviridaeNorwalk virus

El humano es el reservorio natural, El cual se trasmite de:persona-a-persona ya que se encuentra en las heces fecalesEn el agua y en alimentos

Los síntomas usualmente duran entre 24 a 48 horasEstos son:

Gastroenteritis, diarrea, náuseas, vómito, dolor abdominal, dolor de cabeza, dolor muscular, fiebre

No existe ningun tratamineto en especifico solo se recomienda reposo y que la persona se hidrate.

Familia: PicornaviridaeVirión desnudo, pequeño(25-30 nm)Virión contiene una

molecula de RNA sencilla de forma linear en sentidopositivoMorfología esférica, simetríacúbica.Tropismo por célulascardíacas, del sistemadigestivo o nerviosas.

Tipos de virus más importantespertenecientes a la familia Picornaviridae

Enterovirus: es un habitante transitorio del intestinodelgado que produce infecciones asintomáticas. Los más importantes son “poliovirus” y “echovirus”.Rhinovirus: es el causante del resfriado común.Cardiovirus: causante de encefalomielitis humana. Hepatovirus: causante de la hepatitis A del hombre y de los primates.

Poliovirus¿Qué es el poliovirus?

El poliovirus es unaenfermedad viral quepuede afectar el sistemanervioso central.

ClasificaciónPertenece a piconaviridaeEnterovirus

Poliovirus¿Cómo te puedes contagiar de poliovirus?

Persona a persona a través de mucosidad de la nariz y garganta o por la ruta de heces fecales. El polio puede contraerse indirectamente a través de la exposición a comida contaminada, agua y directamente con el contacto de materia fecal.

PoliovirusSíntomas Período

incubaciónTratamiento

Enfermedad asintomáticahasta una enfermedad paralítica que puede causar la muerte.

El período de incubación generalmente es de 6 a 20 días para los casos de parálisis, con un rango entre tres y 35 días

Actualmente no existe unacura para el polio.

Síntomas incluyen fiebre, malestar general, dolor de cabeza, náuseas y vómitos, dolores musculares intensos y rigidez del cuello y la espalda.

El virus se mantiene en la garganta durante aproximadamente una semana después del inicio de la enfermedad y es excretado en las heces durante varias semanas o en ocasiones meses

Existen dos tipos de vacunascontra la polio: la vacuna oral polio trivalente (VOPT) y la vacuna polio inactivada (VPI).

Poliovirus en el 1988 y en el 2003Casos de polio

en 1988.

Casos de polio en 2003

Hepatitis A

Está clasificado como un picornavirus. Hay un solo serotipo (HAV), del cual se adquiere inmunidad de por vida.Su único hospedero natural son los primates.Se transmite por via fecal – oral, aguacontaminada y persona a persona.Alrededor de 2,000 casos/año

¿Cómo es el proceso de infección?

Persona ingierealimento

contaminado

Replicación del virus en el

hígado

HAV es excretadoOcurre contaminación de alimentos

¿Quienes se ven afectados por HAV?

NiñosPersonas que desempeñen labores en centros de cuidado infantilPersonas que viajen a áreas endémicasPacientes con enfermedades crónicas de hígado

Características GeneralesFiebre y AnorexiaNauseas, vómitos, diarreasMialgiaIctericia (40%-70% de los casos)Manifestaciones clínicasasintomáticas puedenresultar en hepatitis fulminante (poco común)

El periodo de incubaciónpuede durar hasta 28 díasLa mayor infectividad del virus ocurre alrededor de 2 semanas antes de la ictericiaPuede ser asintomática, especialmente en menoresLa enfermedad duraalrededor de 1 mes

¿Cómo se trata?

Reducir los síntomasTratamiento para la deshidrataciónHay vacuna disponibleBuena higiene en el manejo de alimentos

AstrovirusMorfología

Tiene un diámetro de 28 nm.Los astrovirus son virus pequeños, sin envuelta lípidica, de simetría icosoerdirica.Su principal característica morfología es su apariencia estrellada.

Taxonomía y clasificaciónLos astrovirus pertenecen a la familia Astroviridae, dentro del subphylum de virus de ARN monocateriano de polaridad positiva. Actualmente, la ICTV propone la clasificación de la familia Astroviridae en dos géneros: Mamastrovirus (astrovirus de mamíferos) y Avastrovirus(astrovirus en aves). Hasta la fecha se han descrito 8 serotipos de astrovirus en humanos.

TransmisiónLos astrovirus son transmitidos típicamente por la vía fecal-oral a través de la ingestión de alimentos contaminados o por superficies contaminadas con el virus.Cerca de 40,000 casos/año

Sintomatología y patogénesis

La gastroenteritis aguda causada por astrovirusse caracteriza por un cuadro de diarrea líquida de una duración de 2-3 días precedida o acompañada por vómitos, fiebre, anorexia y /o dolor abdominalAstrovirus en humanos provoca apoptosis a partir de las 24 hrs. post-infección

Lugares que son afectadosLos lugares que son afectados son:

Méjico Egipto

Las estaciones en donde predominan la lluvia.La incidencia de gastroenteritis causada por astrovirusoscila entre el 2.5% y el 10% en los países desarrollados mientras que puede llegar a ascender hasta el 26% en países en vías de desarrollo.

Prevención

Prevención: % no se lavan lasmanos

Ciudad Hombre MujeresNew York 28 13Chicago 27 15San Francisco 21 41Dallas 31 8Miami 30 21Toronto 6 4Promedio 26 17

“Do you always wash your hands after going to the bathroom? >95% Yes

Agradecimientos

Omara OrtizCarlos Abner AlmedaMichelle BonkoskyJenie MirandaCarlos HernándezMarlene Toro