ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS

1. Cuál es el costo por kilo de una lata de maíz entero en grano de 220 gr. Cuyo costo es $ 9756.

R/ta: 9756/ 0,220 = 44.345 costo por kilo de maíz entero en grano

2. Cuál es el factor de rendimiento de la misma lata de maíz cuyo peso drenado (escurrido) es 126gr.

R/ta: 0,220 - 0.126 = 0,094 0,094/ 0,220 = 0,427 F.r = 43%

3. Estandarizar para 8 y 263 porcionesy costear la siguiente receta, utilizando losprecios de la lista. La receta original tiene un rendimiento de 40 porciones.

4. Utilizar el formato de costeo de receta para este procedimiento

Receta a modo de ejemplo

Berenjena 7,000

kg

Berenjena

0,200

ltAceite de oliva extra virgen

0,100

kg

Sal marina

Salsa boloñesa

4,000

kg

Carne molida

0,400

ltAceite de oliva extra virgen

0,400

kg

Pasta de tomate

0,400

kg

Cebolla blanca

0,120

kg

Harina de trigo

0,200

kg

Zanahoria

0,200

kg

Apio

Salsa Bechamel

0,600

kg

Mantequilla sin sal

0,600

kg

Harina de trigo

9,000

lt Leche entera

Lista de precios (a modo de ejemplo)

Descripción Unidad PrecioApio kg 4300berenjena kg 7800Cebolla blanca kg 6800Tomate kg 4570Zanahoria kg 6800Carne molida kg 15600Leche lt 2560Mantequilla sin sal kg 10500Queso parmesano kg 27000Aceite de oliva extra virgen

lt 35600

Harina de trigo kg 2100Sal marina kg 7800Pasta de tomate kg 9650

Rendimiento 40 porciones Rendimiento 8 porciones rendimiento 263 porciones

Apio 0,200 kg 0,200 x 0,2 = 0,040 0,200 x 6.575 = 1,315

Berenjena 7,000 kg 7,000 x 0,2 = 1,400 7,000 x 6.575 = 46,025Cebolla blanca 0,400 kg 0,400 x 0,2 = 0,080 0,400 x 6.575 = 2,630Tomate 0,200 kg 0,200 x 0,2 = 0,040 0,200 x 6.575 = 1,315Zanahoria 0,200 kg 0,200 x 0,2 = 0,040 0,200 x 6.575 = 1,315Carne molida 4,000 kg 4,000 x 0,2 = 0.800 4,000 x 6.575 = 26,300Leche 9,000 lt 9,000 x 0,2 = 1,800 9,000 x 6.575 = 59,175Mantequilla sin sal 0,600 kg 0,600 x 0,2 = 0.120 0,600 x 6.575 = 3,945Queso parmesano 0,200 kg 0,200 x 0,2 = 0,040 0,200 x 6.575 = 1,315Aceite de oliva ext virgen 0,400 kg 0,400 x 0,2 = 0,080 0,400 x 6.575 = 2,630Harina de trigo 0,600 kg 0,600 x 0,2 = 0,120 0,600 x 6.575 = 3,945Sal marina 0,100 kg 0,100 x 0,2 = 0,020 0,100 x 6.575 = 0,6575Pasta de tomate 0,400 kg 0,400 x 0,2 = 0,080 0,400 x 6.575 = 2,630

8/40=0,2 263/40=6.575

Gestión de costo

Costo total de la materia prima:

134.960.00

Margen de error o variación:

134.960.00 x 10% = 1´349.6000

Costo total de la preparación:

1´349.6000 + 1.349.600 = 136.3096

Costo por porción:

136.3096 / 40 = 3,407.74

% costo materia prima establecida :

3.407.74 / 0,35 % = 973.64

Precio potencial de venta:

3.407.74 / 0,35 % = 973.64

IVA:

973.64 x 8% = 77.8912

Precio carta:

973.64 + 8% = 165.153.12

Precio venta al público:

1´409.0175 R1: 106.153.12 – 8% = 9.674.088

R2: 136.3096 x 100 = 136.309.60

R1 / R2 = 136.309.60 / 9.674.088 = 1´409.0175