estandarización y validación de formulaciones base para
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2007
Estandarización y validación de formulaciones base para Estandarización y validación de formulaciones base para
confitería en caramelo duro y blando para la aplicación de confitería en caramelo duro y blando para la aplicación de
agentes saborizantes en Disaromas S.A agentes saborizantes en Disaromas S.A
Diana Milena Malagón Jimenez Universidad de La Salle, Bogotá
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ESTANDARIZACIÓN Y VALIDACIÓN DE FORMULACIONES BASE PARA CONFITERÍA EN CARAMELO DURO Y BLANDO PARA LA APLICACIÓN DE
AGENTES SABORIZANTES EN DISAROMAS S.A.
DIANA MILENA MALAGÓN JIMÉNEZ
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA, D.C 2007
ESTANDARIZACIÓN Y VALIDACIÓN DE FORMULACIONES BASE PARA CONFITERÍA EN CARAMELO DURO Y BLANDO PARA LA APLICACIÓN DE
AGENTES SABORIZANTES EN DISAROMAS S.A.
DIANA MILENA MALAGÓN JIMÉNEZ
Trabajo de Grado modalidad practica empresarial como requisito para optar el titulo de Ingeniero de Alimentos
Director : Luz Marina Arango R
Química Asesor:
Alirio Guevara Licenciado en Química
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA, D.C 2007
Nota de aceptación:
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DEDICATORIA
A Dios por acompañarme e iluminarme en el transcurso de mi carrera y permitirme
culminar exitosamente mis estudios profesionales.
A mis padres, Elsa Jiménez y Alejandro Malagón por brindarme todo el apoyo y
amor para cumplir mis metas profesionales y personales. Este triunfo refleja el
amor, esfuerzo y dedicación que me brindan.
A mis hermanos Andrés Malagón y Alejandra Malagón por ayudarme y motivarme
cuando mas lo necesitaba.
A ti Edgar, por el apoyo y la colaboración, por ser mi inspiración y estar en esta
etapa siempre a mi lado.
A todas las personas que en el transcurso de mi carrera profesional me
acompañaron y apoyaron.
AGRADECIMIENTOS
A la facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de la Salle, por la
formación que inculco en mi para poderme convertir en una profesional integra.
A Antonio Piedrahita Gerente General de DISAROMAS S.A. por permitirme
realizar mi proyecto de grado en su compañía y brindarme la colaboración
pertinente.
A Alirio Guevara, Director Técnico de DISAROMAS S.A., y Director de este
proyecto por su apoyo, colaboración y confianza en mi para el desarrollo de este
proyecto.
A Luz Marina Arango, Docente de la Universidad de la Salle y Directora de este
proyecto, por ayudarme en todo momento y brindarme su experiencia y
conocimientos en el desarrollo de este trabajo.
A Francisco Moreno, Ejecutivo de DISAROMAS S.A. por transmitirme sus
conocimientos y brindarme toda la colaboración; sus aportes y ayuda fueron
fundamentales en este trabajo.
A Jorge Salazar por transmitirme sus conocimientos y brindarme su apoyo, sus
aportes fueron esenciales en el desarrollo de este proyecto.
A el personal del área de Aplicaciones de DISAROMAS S.A., especialmente
Rigoberto Acosta y Diana Abril, por los aportes y colaboración que me brindaron
durante este tiempo.
A mis amigos y a todas aquellas personas que de una u otra forma colaboraron en
la realización de este trabajo, por el apoyo y la colaboración que me brindaron.
INTRODUCCIÓN
DISAROMAS S.A. crea y desarrolla sabores líquidos y en polvo dirigidos al
mercado industrial, de alimentos y productos farmacéuticos.
En el desarrollo de sabores es necesario entender las características y
comportamiento de cada uno de estos en los diferentes productos del mercado en
que puedan ser aplicados,. Para satisfacer esta necesidad DISAROMAS S.A
cuenta con el área de aplicaciones, en donde se elaboran cada uno de los
productos a los cuales este dirigido el agente saborizante para evaluar su perfil.
Dentro de los segmentos de mercado mas significativos se encuentran los
productos lácteos, bebidas, refrescos, helados, postres, licores, productos de
panificación y confitería, encontrándose en este ultimo una oportunidad de negocio
importante por lo cual DISAROMAS S.A., vio la necesidad de normalizar su
formulación y proceso de elaboración en caramelos duros y blandos.
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN
1. EMPRESA 23
1.1 DISAROMAS S.A. 23
1.1.1 Misión 24
1.1.2 Visión 24
1.1.3 Política de calidad 24
1.1.4 Objetivos de calidad 24
1.1.5 Productos elaborados en Disaromas S.A. 25
1.1.6 Aplicaciones 26
2. MARCO DE REFERENCIA 27
2.1 ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS 27
2.1.1 Orígenes de la estandarización 27
2.1.2 Estándar. 27
2.1.3 Estandarización en las operaciones 28
2.1.4 Estandarización en los procedimientos de trabajo 28
2.2 CONFITERIA. 28
2.2.1 Historia de la confitería 29
2.2.2 Variedades 31
2.3 PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS 32
2.3.1 Azucares 32
2.3.1.1 Sacarosa 32
2.3.1.2 Dextrosa o glucosa 33
2.3.1.3 Levulosa o fructosa 34
2.3.1.4 Azúcar invertido 35
2.3.1.5 Jarabe de glucosa 35
2.3.1.6 Glucosa de maíz 36
2.3.2 Leche 37
2.3.3 Grasas 38
2.3.4 Lecitina 40
2.3.5 Emulgentes 40
2.3.5.1 Usos de los emulgentes en confitería 40
2.3.6 Agentes gelificantes 41
2.3.7 Ácidos 41
2.3.8 Color 45
2.3.9 Agentes aromáticos 47
2.3.10 Edulcorantes 48
2.4 EVALUACIÓN SENSORIAL. 49
2.4.1 Aplicación de la evaluación sensorial 49
2.4.2 Metodología para el análisis sensorial. 50
2.4.3 Conformación del panel 50
2.4.4 Análisis estadístico 50
2.4.5 Análisis de varianza 51
3. METODOLOGÍA 52
3.1 REVISIÓN BIBLIOGRAFICA 52
3.1.1 Levantamiento de procedimientos. 52
3.2 FORMULACIÓN DE CARAMELOS. 53
3.2.1 Formulación de caramelos duros 53
3.2.1.1 Desarrollo de la formulación F1 53
3.2.1.2 Desarrollo de la formulación F2 57
3.2.1.3 Desarrollo de la formulación F3 57
3.2.1.4 Variación temperatura de cocción 60
.
3.2.2 FORMULACIÓN CARAMELOS BLANDOS 60
3.2.2.1 Formulación caramelos blandos sin leche FA 60
3.2.2.2 Formulación caramelos blandos con leche FB 62
3.2.2.3 Maduración producto final. 62
3.3 CAPACITACIÓN EN EVALUACIÓN SENSORIAL 63
3.3.1 Analisis sensorial para la selección de la mejor relación 63
Sacarosa : glucosa de caramelos duros sin entrenamiento.
3.3.2 Capacitacion en análisis descriptivo para realizar pruebas 63
de perfil de textura en caramelos.
3.3.3 Evaluacion de similitud entre los fallos de los jueces. 64
3.4 PRUEBAS SENSORIALES. 64
3.4.1 Análisis sensorial para la selección de la mejor relación sacarosa - 64
glucosa de caramelos duros.
3.4.1.1 Análisis sensorial para la selección de la formulación final de 65
caramelos duros.
3.4.1.2 Validación de la estandarización de caramelos duros. 66
3.4.2 Diseño experimental de caramelos blandos. 68
3.4.2.1 Análisis sensorial para la selección de la formulación final. 68
3.4.2.2 Validacion de la estandarizacion. 68
3.5 Estandarizacion de las formulaciones de caramelos duro y blando. 69
4. RESULTADOS 70
4.1 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 70
4.1.1 Levantamiento de procedimientos caramelos duros. 70
4.1.1.1 Formulación actual de elaboración de caramelos duros. 71
4.1.1.2 Descripción general del procedimiento de elaboración de
caramelos duros. 71
4.1.1.3 Diagrama de flujo de proceso productivo actual de caramelos duros a
nivel laboratorio 73
4.1.2 Levantamiento de procedimientos caramelos blandos. 74
4.1.2.1 Formulación de caramelos blandos. 75
4.1.2.2 Descripción general proceso de elaboración caramelos blandos 75
4.1.2.3 Diagrama de flujo de proceso productivo actual de caramelos
duros a nivel de laboratorio. 77
4.2 FORMULACIÓN DE CARAMELOS 78
4.2.1 Formulación de caramelos duros. 78
4.2.1.1 Desarrollo formulación F1 78
4.2.1.2 Desarrollo formulación F2 83
4.2.1.3 Desarrollo formulación F3 83
4.2.1.4 Variación temperatura de cocción. 85
4.2.2 FORMULACIÓN CARAMELOS BLANDOS 85
4.2.2.1 Formulación caramelos blandos sin leche FA 86
4.2.2.2 Formulación caramelos blandos con leche FB 87
4.3 CAPACITACIÓN EN EVALUACIÓN SENSORIAL. 87
4.3.1 Analisis sensorial para la selección de la mejor relación
Sacarosa : glucosa de caramelos duros sin entrenamiento. 89
4.3.2 Capacitacion en análisis descriptivo para realizar pruebas
de perfil de textura en caramelos. 90
4.3.3 Evaluacion de similitud entre los fallos de los jueces. 91
4.4 DISEÑO EXPERIMENTAL PARA CARAMELOS. 93
4.4.1 Análisis sensorial para la selección de la formulación final de
caramelos duros. 93
4.4.1.1 Validación de la estandarización de caramelos duros. 96
4.4.2 Diseño experimental de caramelos blandos. 96
4.4.2.1 Análisis sensorial para seleccionar la mejor formulación de
caramelos blandos. 96
4.4.2.2 Validación de la estandarización. 98
4.5 ESTANDARIZACION DE LAS FORMULACIONES DE CARAMELOS
DUROS Y BLANDOS. 99
4.5.1 Obtención de la formulación base de caramelos duros F1. 99
4.5.1.1 Descripción proceso de elaboración formulación F1 99 4.5.1.2 Diagrama de flujo proceso de elaboración formulación F1 101 4.5.2 Obtención de la formulación base de caramelos duros F2. 102
4.5.2.1 Descripcion del proceso de elaboración formulación F2. 102
4.5.2.2 Diagrama de flujo proceso de elaboración formulacion F2. 104
4.5.3 Obtención de la formulación base de caramelos duros F3 105
4.5.3.1 Descripción proceso de elaboración formulación F3 105
4.5.3.2 Diagrama de flujo proceso de elaboración formulacion F3. 106
4.5.4 Obtención de la formulación base de caramelos blandos 107
4.5.4.1 Formulación base de caramelos blandos sin leche 107
4.5.4.2 Descripción general del proceso de elaboración de
caramelos blandos sin leche. 108
4.5.4.3 Diagrama de flujo proceso de elaboración caramelos blandos sin leche formulación FA. 109 4.5.5 Formulación base de caramelos blandos con leche FB 110
4.5.5.1 Descripción general del proceso de elaboración de caramelos blandos con leche 110 4.5.5.2 Diagrama de flujo proceso de elaboración caramelos blandos con leche formulación FB 112 4.6 BALANCE DE MATERIA. 113
4.7 FICHA TÉCNICA 115
CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA ANEXOS
LISTA DE TABLAS Pág.
Tabla 1. Formulaciones ensayadas variando la relación sacarosa :glucosa 53
Tabla 2. Variación contenido de agua. 53
Tabla 3. Selección contenido de ácido. 54
Tabla 4. Variación temperatura de adición del ácido. 54
Tabla 5. Selección cantidad de adición de crémor tártaro 55
Tabla 6. Selección Temperatura de adición crémor tártaro. 55
Tabla 7. Formulación F3 56
Tabla 8. Variación temperatura de cocción 59
Tabla 9. Variación del contenido de agua y bióxido de titanio 60
Tabla 10. Adición de leche 61
Tabla 11. Selección relación sacarosa : glucosa 63
Tabla 12. Formulaciones finales 64
Tabla 13. Referencia comercial empleada. 64
Tabla 14. Evaluación diferencia de lotes caramelos duros 65
Tabla 15. Evaluación de diferentes lotes de caramelos blandos. 67
Tabla 16. Formulación caramelos duros 69
Tabla 17. Formulación de caramelos blandos 73
Tabla 18. Formulación F1 86
Tabla 19. Formulación F2 89
Tabla 20. Formulación F3 92
Tabla 21. Formulación base de caramelos blandos sin leche. 94
Tabla 22. Formulación base de caramelos blandos con leche. 97
Tabla 23. Análisis de varianza de un factor para humedad 102
Tabla 24. Análisis de varianza de un factor para dureza 102
Tabla 25. Análisis de varianza de un factor para fracturabilidad 103
Tabla 26. Resultados análisis de varianza para validar estandarización
de la formulación base de caramelos duros. 104
Tabla 27. Análisis de varianza para humedad en caramelos blandos 106
Tabla 28. Balance de materia caramelos duros. 107
Tabla 29. Balance de materia caramelos blandos 108
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Estructura química sacarosa 29
Figura 2. Estructura química glucosa 30
Figura 3. Estructura química Fructuosa 30
Figura 4. Estructura química de la Lactosa 34
Figura 5. Estructura química del Ácido Cítrico 39
Figura 6. Estructura química del Ácido málico 39
Figura 7. Estructura química del Ácido Láctico 40
Figura 8. Estructura química del crémor Tártaro 40
Figura 9. Flujo de adición ingredientes en elaboración de caramelos duros 58
Figura 10. Presentación de las muestras 66
Figura 11. Diagrama flujo proceso elaboración caramelos duros 71
Figura 12. Diagrama flujo proceso elaboración caramelos blandos. 75
Figura 13. Orden de adición de ingredientes 82
Figura 14. Proceso de elaboración de caramelos duros 88
Figura 15. Proceso de elaboración formulación F2. 91
Figura 16. Proceso de elaboración formulación F3. 93
Figura 17. Proceso de elaboración de caramelos blandos sin leche. 96
Figura 18. Proceso de elaboración de caramelos blandos con leche. 99
Figura 19. Balance de materia caramelos duros 107
Figura 20. Balance de materia caramelos blandos 108
LISTA DE ANEXOS
Pág. Anexo A. Isomaltol 112
Anexo B. Evaluación sensorial para la selección de la mejor relación
sacarosa - glucosa 113
Anexo C. Formato de evaluación para la selección de la formulación de
caramelos duros. 114
Anexo D. Prueba t Student 115
Anexo E. Formato de evaluación para la selección de la formulación
base de caramelos blandos. 116
Anexo F. Validación de la estandarización de la formulación base de
caramelos blandos. 118
Anexo G. Evaluación sensorial caramelos duros 119
Anexo H. Evaluación construcción de escalas 120
Anexo I. Construcción de escala de humedad, dureza y fracturabilidad 121
Anexo J. Construcción de escala de humedad, dureza y fracturabilidad
para caramelos. 122
Anexo K. Análisis sensorial para la selección de la mejor relación
Sacarosa - glucosa 123
Anexo L. Evaluación sensorial para la selección de la formulación final de
caramelos duros. 124
Anexo M. Prueba t Student para seleccionar la formulación final de
caramelos duros. 125
Anexo N. Prueba t Student con la referencia comercial para seleccionar
la formulación final de caramelos duros. 126
Anexo O. Validación de la estandarización de caramelos duros. 127
Anexo P. Análisis sensorial para la selección de la mejor formulación
de caramelos blandos. 128
Anexo Q. Prueba T para seleccionar la mejor formulación de
caramelos blandos. 129
Anexo R. Prueba T con la referencia comercial para seleccionar la mejor
formulación de caramelos blandos. 130
Anexo S. Validación de la estandarización de la formulación de
caramelos blandos. 131
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA El principal problema es la falta de procesos normalizados y documentados en los
procedimientos y condiciones para desarrollar los caramelos duros y blandos en
DISAROMAS S.A. , lo cual con lleva a un conocimiento netamente empírico de los
procedimientos, dificultando la repetitibilidad de los mismos.
20
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO Este proyecto busca estandarizar las formulaciones base para caramelos duro y
blando. Debido a la necesidad de DISAROMAS S.A. de validar las formulaciones
base para la aplicación de agentes saborizantes con el fin de realizar
procedimientos bajo parámetros establecidos, ofrecer productos con
características de calidad consistente y tener repetitibilidad en las diferentes
formulaciones.
La estandarización permite obtener siempre las mismas características en un
producto determinado, ya que al tener la documentación pertinente se minimiza la
posibilidad de uso de metodologías diferentes, se facilita el control sobre el óptimo
desarrollo de los procedimientos haciéndolos mas eficaces y eficientes, facilitando
el entendimiento de los mismos a las personas que no tienen conocimiento y
experiencia en el tema.
21
OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Estandarizar y validar las formulaciones base de caramelo duro y blando para la
aplicación de agentes saborizantes de DISAROMAS S.A.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Levantar los procedimientos para obtener las formulaciones base de
caramelos duro y blando.
Realizar diferentes formulaciones y definir junto con los Ingenieros los
parámetros técnicos a tener en cuenta en la formulación base para caramelos
duro y blando.
Realizar capacitación de evaluación sensorial en pruebas descriptivas de
análisis de perfil de textura para seleccionar las formulaciones de caramelos
duros y blandos.
Realizar evaluación sensorial, definir las formulaciones base y dosis de
agentes saborisantes para caramelo duro y blando,
Estandarizar las formulaciones de caramelo duro y blando.
Desarrollar la ficha técnica y definir la metodología para evaluar sensorialmente
este tipo de productos.
22
1. EMPRESA
1.1 DISAROMAS S.A.
Es una empresa con 24 años en el mercado colombiano fundada en el año de
1982 en la ciudad de Bogota - Colombia legalmente constituida como Sociedad
Anónima dedicada, a la creación, al desarrollo, fabricación y comercialización de
Sabores, Fragancias, Estabilizantes y Colorantes para la industria de Alimentos,
Farmacéutica, Cosmética y Producto industriales.
Uno de los objetivos que se trazaron sus fundadores desde el primer momento fue
el desarrollar una empresa 100% Colombiana que pudiese participar en el
mercado dominado por compañías extranjeras. A nivel país en el ranking de
ventas de las compañías del sector, ocupa el sexto lugar, siendo la primera
compañía de capital nacional.
La planta de producción y la sede administrativa se encuentran localizadas en la
zona industrial de Bogota y cubren a nivel nacional la comercialización de sus
productos a través de los puntos de distribución regional Cali, Medellín,
Bucaramanga y Barranquilla, y las delegaciones en los principales paìses de la
comunidad Andina como Venezuela, Perú y Ecuador en Centro América, Costa
Rica y Guatemala atendiendo el mercado industrial del sector alientos,
Farmacéutico y cosmético.
Creamos y desarrollamos localmente nuestra línea de sabores líquidos, en polvo
(encapsulados) y emulsiones dirigidos al mercado industrial, de alimentos y
productos farmacéuticos, innovamos constantemente atendiendo las necesidades
de los segmentos del mercado más significativos.
23
1.1.1 Misión Ser una empresa reconocida a nivel nacional e internacional ofreciendo valor
agregado en servicio, innovación y calidad, apoyados por talento humano
competente, para lograr satisfacer las necesidades de nuestros clientes,
colaboradores y accionistas.
1.1.2 Visión Consolidar nuestro reconocimiento a nivel nacional y ser para el año 2010 una de
las dos empresas locales mas importantes en el mercado de sabores y fragancias
con mayor participación en la comunidad andina y Centroamérica.
1.1.3 Política de calidad Ofrecer a nuestros clientes productos de excelente calidad con base en sus
necesidades y expectativas, mediante la innovación y mejoramiento continuo de
nuestros procesos, con talento humano competente, logrando así su satisfacción y
confianza.
1.1.4 Objetivos de calidad 1. Lograr el crecimiento de las líneas de producto a nivel nacional e internacional.
2. Fortalecer nuestro talento humano para hacerlo mas competitivo.
3. Lograr un mayor grado de satisfacción de los clientes en sus necesidades y
expectativas.
24
4. Crear y desarrollar productos para satisfacer los requerimientos del cliente.
5. Incrementar la eficacia del sistema de gestión de la calidad a través del
desempeño de los proceso.
6. Demostrar la mejora continua como desarrollo integral
1.1.5 Productos elaborados en DISAROMAS S.A. DISAROMAS S.A., crea, desarrolla y comercializa en el área de sabores, sabores
con perfiles aromáticos requeridos por el mercado para la aplicación en diferentes
industrias. De esta manera los sabores líquidos y en polvo (encapsulados) y
emulsiones, están segmentados por el tipo de productos a los cuales va dirigida
su aplicación principal así: postres y helados, caramelos duros y blandos, bebidas
gaseosas, licores, gelatinas, snacks productos lácteos, gomas de mascar,
conservas, productos de panadería, refrescos instantáneos y la amplia gama de
productos farmacéuticos y de higiene oral.
Además cuenta con la división de fragancias en la cual se crean y desarrollan
constantemente y de manera local fragancias innovadoras para los siguientes
segmentos industriales: Perfumería Fina y Perfumería Funcional para la industria
cosmética, productos capilares, jabones y detergentes, productos para el cuidado
personal, ambientadores y desinfectantes, enmascarantes para productos
industriales, aromaterapia, extractos naturales y liposomas.
A su vez cuenta con una línea de colorantes hidrosolubles y lacas alúminicas
certificados para la industria de alimentos, cosmética y farmacéutica,
estabilizantes, enturbiantes para la industria de alimentos.
25
1.1.6 Aplicaciones
DISAROMAS S.A. cuenta con un laboratorio de aplicaciones en la división de
Sabores donde se realizan aplicaciones y formulaciones para las áreas de lácteos,
helados, bebidas y confites. Para utilizar los sabores resulta necesario aprender a
utilizar la dosis adecuada en determinada base, para ello es necesario realizar la
aplicación de los sabores y medir el volumen o los gramos del mismo y de esta
forma conocer la dosis indicada para obtener un perfil de sabor determinado*.
* DISAROMAS S.A. Datos de la empresa. BOGOTA. 2007.
26
2. MARCO DE REFERENCIA 2.1 ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS 2.1.1 Orígenes de la estandarización La evolución de la estandarización en los países desarrollados ha sido un proceso
continuo de muchos años y aun no está completa. A medida que cambian las
preferencias del mercado y las exigencias del consumidor, también cambian los
estándares y grados de calidad establecidos.
La estandarización puede comenzar como un proceso informal en virtud del cual el
cliente o comprador que trata con un proveedor o productor requiere el
abastecimiento regular de un color, tamaño , o madurez particulares.
Los principales objetivos de los estándares de calidad son los de mantener fuera
del mercado los productos de mala calidad , orientar la producción para cumplir
con los requerimientos del consumidor y facilitar el comercio justo1.
2.1.2 Estándar. Un estándar es un compromiso documentado y aprobado por un ente pertinente,
que se utiliza en común y en repetidas veces por todas las personas involucradas
en un proceso.
Los estándares son medidas, principios, modelos o patrones establecidos como
adecuados, con los cuales se puede comparar o juzgar elementos de la misma
clase, con relación a cantidad, exactitud, capacidad, contenido, donde siempre sea
aplicable.
1 http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S02.htm.
27
2.1.3 Estandarización en las operaciones
Mediante la estandarización se determina un orden secuencial de las operaciones
que debe ejecutar un operario en el momento de manejar una maquina o en el
caso de ser un proceso manual llevar su respectiva secuencia para lograr ciertos
objetivos los cuales toda empresa desea y debe alcanzar. Tales objetivos son
alcanzar y mantener una alta productividad utilizando el mínimo de trabajadores,
eliminando movimientos innecesarios los cuales solo generan fatiga no
productividad e ineficiencia2.
2.1.4 Estandarización en los procedimientos de trabajo Cuando cada persona realiza en forma diferente las actividades relacionadas con
el proceso es demasiado difícil lograr un producto estándar o lograr una mejora en
un proceso productivo.
Por tal razón la estandarización en los procedimientos de trabajo es importante
para verificar que todos los trabajadores, actuales y futuros utilicen las mejores
formas para llevar a cabo las actividades relacionadas con el proceso3.
2.2 CONFITERÍA Se pueden considerar como productos de confitería aquellos preparados cuyo
ingrediente fundamental es el sacarosa (sacarosa) u otros Azucares comestibles
(glucosa, fructosa, etc.), junto a una serie de productos alimenticios tales como
harinas, huevos, nata, chocolate, grasa y aceites, zumos de frutas, etc.
2 DOMÍNGUEZ, José Antonio. Dirección de operaciones: Aspectos tácticos y operativos en la producción y los servicios. Madrid: Mc Graw Hill. 1994. 343 p. 3 HARRINTONG, H.J. El mejoramiento de los procesos de la empresa. México: Mc Graw Hill, 1993. 173 p.
28
2.2.1 Historia de la confitería El desarrollo de la confitería en el mundo ha ido íntimamente ligado al desarrollo
del sacarosa, tanto de caña como de remolacha.
La palabra (Sacarosa) proviene de los árabes que llamaban al sacarosa de caña y
la miel (Schukkar) o (Sukra), de donde provienen las palabras francesas, alemana,
inglesa y castellana (Sucre), (Zucker), (Sugaer) y (sacarosa). En Estados Unidos
se utiliza la palabra (Candy) para los dulces que también viene de la palabra indú
(Kandí). A la industria confitera se le llama (confectionary).
El arte de la confitería se remonta a mucho tiempo atrás, hace 3500 años, según
demuestran escrituras egipcias. Excavaciones en las ruinas de Herculaneum
revelaron un completo taller de confitería con utensilios similares a muchos de los
que usamos actualmente.
La mayoría de los endulzantes de la época antigua se basaban en miel, pero los
jugos de la caña de sacarosa, crudamente evaporada, fueron usados en India y
China. Los griegos y los romanos conocían el sacarosa cristalizado y la utilizaban
mucho en su cocina y en la preparación de bebidas, pero fue en Persia unos 500
años AC, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del sacarosa
en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del
Mediterráneo, y en el siglo X después de cristo, nacen las refinerías en Egipto. En
los países árabes se hicieron muy populares los dulces de sacarosa con frutos
secos, y al sacarosa, como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la
vez tenía propiedades curativas.
Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de sacarosa es introducida en los países
americanos, desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de manera que, en
menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. Los
esclavos traídos de África se convirtieron en los recolectores obligados de la caña
en otros países.
29
Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros
países, en Francia, durante la época de Napoleón se empezó a obtener el azúcar
a partir de remolacha; con la introducción del cacao se incrementó el consumo de
azúcar por la excelente combinación que hacen y se extendió rápidamente por las
cortes europeas.
En 1558, surge en Europa el primer libro con recetas de confituras, postres y
mermeladas. En el año 1600, en España, Francisco Martínez publica un libro
titulado (Arte de cocina, bizcochería y conservería) donde se dan normas y recetas
para la preparación de muchos productos y dulces.
Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países
europeos a nivel familiar desde hace mucho tiempo, se asegura que el origen de
las tiendas pastelería y confitería actuales, surgieron a partir de las farmacias, ya
que los boticarios eran quienes en efecto utilizaban principalmente el azúcar de
caña, siendo verdaderos maestros en el arte de caña para endulzar medicamentos
demasiado amargos. Es importante indicar, que el origen de muchos dulces y
pasteles, surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de
alimentos y el de aprovechar determinados productos que existían en abundancia.
En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge,
con la aparición de las confiterías y pastelerías modernas, muy parecidas a las
que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el aumento del nivel de vida,
continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto
grado de perfección, con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva
apariencia y sabor muy agradable.
De la cocción a fuego abierto se pasó a la cocción al vacío, apareciendo una
variedad grande de caramelos, gracias a la industria de maquinaria que creó
constantemente nuevas máquinas que requerían conocimientos del personal y las
aptitudes apropiadas para los diferentes procedimientos de fabricación. Así,
partiendo del artesano limitado del pastelero de antaño nació el aprendizaje
30
industrial de la profesión del caramelero4. (Especialista para toda la fabricación de
productos de confitería).
2.2.2 Variedades:
Caramelos propiamente dichos o duros. Se conoce como “Caramelo
Duro” a los productos de confitería obtenidos de una masa de sacarosa
cristalizada y glucosa evaporada a alta concentración, moldeada y enfriada
a estado vítreo”. Este tipo de productos esta laborado a altas temperaturas
de cocimiento, siendo su formulación a base de sacarosa de caña y glucosa
de maíz principalmente, además de ácido cítrico, colorante, saborizante y
en algunos casos rellenos a base de frutas, licor o efervescente, etc. La
humedad residual de los caramelos duros es de máx. 2.5 - 3.0 %, y valores
mayores en esta alteran la vida de anaquel de estos productos.
Existe una gran diversidad de caramelos, siendo estos el tipo de producto
de confitería más común, varían en base al equipo utilizado para su
proceso, como equipo de cocimiento (Vacuum continuo, intermitente o a
olla abierta), tipo de troquelado, depositadora, aereado, etc).
Masticables y/o blandos. Caramelos cuya composición y proceso de
elaboración les confiere una textura blanda y/o masticable. Su humedad
máxima será el 20 %. Dentro de este grupo se incluyen, entre otras, las
pastillas o “toffes” a las que deberá acompañar el nombre del ingrediente
característico.
Comprimidos. Caramelos cuya forma y tamaño se obtiene por compresión,
elaborados por simple mezcla, sin cocción de sus ingredientes.
4 http://www.alfa-editores.com/alimentaria/Marzo%20-%20Abril%2006/TECNOLOGIA%20Confiteria.pdf
31
Caramelos o pastillas de goma. Caramelos de consistencia gomosa,
obtenidos de soluciones concentradas de sacarosa y /o azucares, a los que
se incorporan gomas y /o otros gelificantes.
2.3 PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS 2.3.1 Azucares El nombre sacarosa se utiliza para diferentes monosacáridos y disacáridos, que
generalmente tienen sabor dulce, los azucares pertenecen a la clase general de
sustancias llamadas carbohidratos, porque están compuestos únicamente de
carbono, hidrógeno, y oxigeno. Los azucares que se utilizan son sacarosa
(normalmente sacarosa), glucosa (conocida también como dextrosa), jarabes de
glucosa ( que se preparan por tratamiento de las féculas con ácidos o enzimas), y
sacarosa invertida, que es una mezcla de dextrosa y levulosa que se produce por
hidrólisis de la sacarosa: se utiliza indirectamente otro azúcar la lactosa5 (
sacarosa de leche).
2.3.1.1 Sacarosa
La sacarosa es un componente de casi todos los tipos de confitería, excepto de
algunos productos dietéticos ( que pretenden tener un bajo contenido en calorías o
estar libres de sacarosa). Se obtiene normalmente de caña de azúcar o del azúcar
de remolacha. La sacarosa es un sacarosa doble o disacárido, ya que puede
desdoblarse fácilmente en dos azucares simples o monosacáridos : dextrosa (o
glucosa) y Levulosa ( o fructosa ). La sacarosa se desdobla por acción enzimatica
o también puede lograrse calentando con un ácido. La facilidad que tiene la
5 CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Zaragoza. Acribia. 1975. p 11.
32
sacarosa para desdoblarse es la base de la confitería de azúcar, porque la mezcla
resultante de glucosa, fructosa y sacarosa como tal, pueden hacer que no
cristalice esta en productos de alta concentración. La sacarosa sola, a tales
concentraciones, formaría cristales6.
Figura 1: Estructura química sacarosa Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa
2.3.1.2 Dextrosa o glucosa
La dextrosa se obtiene por hidrólisis completa de la fécula. No es tan dulce como
la sacarosa y, no es tan soluble en agua a temperatura ambiente. Cuando se usa
en lugar de la sacarosa se alteran las propiedades gustativas del dulce.
La glucosa, de fórmula C6H12O6, es un azúcar simple o monosacárido. Su
molécula puede presentar una estructura lineal o cíclica; esta es
termodinámicamente más estable.
6 CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Zaragoza. Acribia. 1975. p 12
33
Figura 2: Estructura química glucosa Fuente .Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. © 1993-2004 2.3.1.3 Levulosa o fructosa
Este azúcar conocido como fructosa o sacarosa de fruta, es muy soluble y mas
dulce que la glucosa y la sacarosa. Se le aprecia mucho por las propiedades
especiales del sacarosa invertido. A temperaturas superiores a 70 ºC empieza a
descomponerse, y os productos que resultan son en gran parte responsables de
los sabores de confitería7.
Figura 3 : Estructura química fructuosa
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki.
7 CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Zaragoza. Acribia. 1975. p 13.
34
2.3.1.4 Azúcar invertido
Con este nombre se conoce la mezcla de glucosa y fructuosa que se produce
cuando se desdoble la sacarosa. Al examinar esta mezcla en un instrumento
óptico llamado polarímetro, se encuentra que la luz gira en sentido contrario que
para la sacarosa, de ahí su nombre.
Cuando se calienta suavemente una solución de sacarosa, se produce algo de
sacarosa invertido, y en elaboración de confitería las condiciones de acidez y
temperatura se disponen de manera que se forme la proporción de sacarosa
invertido que se requiera. A causa de la levulosa que contiene, el sacarosa
invertido es más dulce y más soluble que la sacarosa. Se prepara generalmente
calentando la sacarosa con ácido diluido y así se forma un jarabe que contiene
más de un 80% de materia sólida. Hay que asegurar que esto no cause una
mezcla desequilibrada. A veces la cristalización se acelera deliberadamente y el
uso del sacarosa invertido se recomienda para fabricación de dulces como un
producto semisólido. También se utiliza para controlar la textura de los dulces,
para evitar o controlar la cristalización de la sacarosa y para preservarlos de la
desecación8.
2.3.1.5 Jarabe de glucosa
Los jarabes de glucosa se caracterizan por la extensión con que se ha hidrolizado
la fécula, que se mide como sus equivalentes de dextrosa (E.D). La mayoría de los
azucares tienen propiedades reductoras, es decir son capaces de reducir las
sales minerales a metales o a óxidos mas bajos.
Los jarabes con bajo equivalente de dextrosa. Se pueden utilizar para suministrar
cuerpo a los dulces y controlar la cristalización de la sacarosa. Se usan de rango
8 Ibid p.14.
35
entre 30 y 3 ED. La clase que se usa normalmente en confitería de azúcar se
conoce como “jarabe de glucosa regular” y tiene aproximadamente 40 E.D. Este
jarabe reduce el riesgo de granulación a temperaturas altas de ebullición. Jarabes
con un E.D entre 55-65, se usan en confitería blanda y ayudan a mantener la
jugosidad9 (humedad).
2.3.1.6 Glucosa de maíz Su uso es necesario para controlar la cristalización de los productos terminados,
obtener transparencia, y regular el nivel de dulzura.
Las propiedades de las Glucosas de Confitería, que influyen en la calidad de los
caramelos, se indican a continuación:
Color y Transparencia: Se puede utilizar Glucosa Desionizada, para optimizar
esta característica.
Dextrosa Equivalente. No es recomendable el uso de Glucosas de Alto “DE”, y
mayores a 42, debido a que afectan la dureza de los caramelos duros y su vida
de anaquel.
pH y Acidez.
% Proteína.
Contenido de Impurezas. Se puede usar Glucosa desionizada.
Cenizas.
Perfil de Carbohidratos. Además de la Glucosa normal, se puede utilizar
la de bajo “DE” o “Alta Maltosa”.
9 CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Zaragoza. Acribia. 1975. p.14.
36
2.3.2 Leche
La leche liquida contiene alrededor de un 12.6 por ciento de Sólidos, de los cuales
el 4.9 por ciento son carbohidratos, es decir lactosa, 3.7 por ciento es grasa, 3.3
por ciento es proteína y 0.7 por ciento son sales minerales y vitaminas. El resto es
agua (87%).
Para la elaboración de confitería la gran cantidad de agua que contiene es un
inconveniente, y por eso se utiliza principalmente leche condensada (esto es
concentrada), algunas veces endulza con sacarosa o desecada en polvo.
En los dulces se requiere, manteca o grasa vegetal que se usa a menudo
juntamente con leche en polvo desnatada.
La lactosa es el azúcar de leche, es un disacárido compuesto de dextrosa y
galactosa. A diferencia de la sacarosa no se hidroliza fácilmente y es mucho
menos soluble en agua. No es muy dulce pero da un buen sabor en toffes y
caramelos. Este sabor especial se debe a una reacción entre la lactosa y la
proteína cuando se calientan los dulces, y se denomina reacción de pardeamiento
o reacción de Maillard10.
10 Ibid p.16.
37
Figura 4 : Estructura química de la Lactosa
Fuente : http://es.wikipedia.org/wiki/Lactosa
2.3.3 Grasas
Todas las grasas simples están compuestas de glicerol con ácidos grasos. Tienen
tres grupos hidroxilo (OH), y estos pueden unirse a ácidos grasos. Los
compuestos formados por el glicerol con tres ácidos grasos de cualquier tipo se
denominan grasas simples o triglicéridos. Si la glicerina lleva dos ácidos grasos
es un diglicerido, cuando lleva solo uno, es un monoglicerido estos dos últimos
tipos se utilizan en confitera de sacarosa.
Para confitería las grasas necesitan ser sólidas a temperatura ambiente, de
manera que el producto terminado no resulte grasiento, y además deberá
derretirse a la temperatura del cuerpo de modo que no dejen residuos plásticos
en la boca, cuando se coman los dulces11.
11 CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Zaragoza. Acribia. 1975.p 17.
38
La clasificación general de los lípidos, que incluyen las grasas, es la siguiente:
1. Ceras: son esteres de ácidos grasos con alcoholes monovalentes de la serie
grasa.
2. Grasa neutras: son esteres de la glicerina con ácidos grasos.
3. Lipoides: son un grupo mas o menos complejo, de propiedades físicas y
químicas similares, y que incluyen sustancias tales como lecitinas, cefalinas,
cerebrosidos, sulfolípidos, etc
Las ceras se presentan en los reinos animal y vegetal (cera de las abejas,
esperma de ballena, sebos de mamíferos etc.), y tienen origen en los hidratos de
carbono.
Los lípidos incluyen, sustancias diversas, tales como:
Lecitinas, compuestas por glicerina, PO4H3, ácidos grasos y colina.
Las lecitinas se encuentran presentes en el corazón, hígado, bilis, sistema
nervioso etc
Cefalinas: compuestas por la glicerina, PO4H3, ácidos grasos y la colina.
Cerebrosidos, compuestos por glicerina, ácidos grasos, hidratos de carbono
y esfingosina. Los hidratos de carbono que contienen son galactosa y
glucosa. Como su propio nombre indica se encuentran en el cerebro, así
como en el bazo y fibras nerviosas12.
12 MADRID, Antonio. Manual de pastelería y confitería. Madrid. Mundiprensa. 1994.p 29 – 34.
39
2.3.4 Lecitina
Lecitina es el nombre común para un determinado tipo de fosfolípidos, aunque
técnicamente se denomina fosfatidilcolina. La lecitina se utiliza en los alimentos
como emulgente de las grasas.
La lecitina es una rica fuente de vitamina B, especialmente la colina. La lecitina
puede encontrarse en gran concentración en la soja y en la yema de huevo.
Aunque la lecitina es una sustancia grasa, actúa como agente emulgente,
contribuyendo a la descomposición de las grasas y el colesterol. Hace posible que
las grasas, como el colesterol y otros lípidos, puedan disolverse en el agua y ser
eliminados del organismo.
2.3.5 Emulgentes Se añaden emulgentes a los toffes para ayudar a la dispersión de la grasa aunque
es perfectamente posible elaborar toffes que no contengan emulgentes añadidos
si contienen una cantidad suficiente de sólidos lácteos desnatados. El efecto
emulsificante de una cantidad considerable de sólidos lácteos desnatados puede
sustituirse por una cantidad muy pequeña de un emulgente, por ejemplo lecitina o
monoglicéridos destilados13.
2.3.5.1 Usos de los emulgentes en confitería Los emulgentes se utilizan en varios productos de confitería aunque normalmente
son empleados en productos que no tienen grasa como los caramelos duros o las
gominolas. El uso habitual de los emulgentes en confitería es para mantener la
dispersión de grasas y aceites. Uno de los efectos secundarios consiste en una
13 W. P, Edwards. La ciencia de las golosinas. Zaragoza. Acribia. 2001.p 70.71.
40
alteración de la textura de un producto se ve afectada por el tamaño de los
glóbulos de grasa dispersos y uno de los efectos relacionados con esto es la
manipulación del producto durante la fabricación ya que es necesario que el
producto fluya y probablemente habrá que darle forma y cortarlo. La adición del
emulgente erróneo o un exceso de emulgente puede dar lugar a problemas de
manipulación.
Los emulgentes típicos utilizados en la fabricación de toffes son los monoglicéridos
destilados o una mezcla de mono y digliceridos, lecitina y posiblemente esteres de
sacarosa. En el caso de los monoglicéridos, el comportamiento de los mismos
depende de su grado de pureza.
2.3.6 Agentes gelificantes Se utilizan una gran variedad, la gelatina que se extrae de huesos y pieles de
animales, el agar se extrae de algas marinas y la fécula. Se consideran también
los carraginatos y alginatos de algas. Todos estos pueden aumentar la viscosidad,
fijar el agua, producir y estabilizar las emulsiones y alterar la textura del producto.
sus propiedades dependen solamente de la temperatura. Las propiedades
gelificantes de estas sustancias se deben a sus moléculas grandes que pueden
formar retículos tridimensionales, o geles, en los que la parte liquida de los dulces
queda ocluida.
2.3.7 Ácidos Los ácidos son importantes substancias cuyo comportamiento químico modifica
las propiedades funcionales de los azúcares utilizados en procesos de confitería.
Los ácidos son excelentes conservadores, disminuyen el pH, actúan como
bactericidas; sirven como sinergistas de sabor y como antioxidantes empleados en
los alimentos; eliminan la rancidez de grasas y aceites; evitan el oscurecimiento
41
químico; reducen la turbidez y clarifican jarabes, estabilizan colores, y desde
luego, se utilizan para reforzar los sabores de los productos. Todos los ácidos
tienen como principal función química hidrolizar disacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos. Sin embargo, cada ácido ofrece otras funciones específicas. En
efecto, los ácidos desdoblan las moléculas de los hidratos de carbono de más de
dos componentes. Así los disacáridos se desdoblan en sus monosacáridos
constituyentes
Cuando se agrega algún ácido desde el inicio del cocimiento en la preparación de
soluciones de sacarosa, se invierte el azúcar. Es decir quedan libres los
monosacáridos (glucosa y fructosa), y por tanto, se incrementa la higroscopicidad
de los productos. El efecto en el caramelo es pegajosidad, o en casos graves
“llorado” del caramelo. Por esta razón es muy importante que los ácidos que se
utilicen como complemento de sabor se agreguen siempre al término del
cocimiento de las masas y nunca al principio.
Entre los ácidos comúnmente utilizados en la industria confitera figuran:
Ácido Cítrico: Este ácido se encuentra abundantemente en la naturaleza,
especialmente en cítricos. Se utiliza para proporcionar sabor ácido como
complemento de los sabores cítricos. Es muy soluble, de aplicación
universal, relativamente económico y se emplea en casi todos los
productos. A temperaturas superiores a los 120 º C produce sabores
quemados indeseables por lo que no se aconseja utilizarlo en caramelos
que requieren aplicar el ácido a altas temperaturas.
42
Figura 5 : Estructura química del Ácido Cítrico
Ácido málico. Es un ácido muy versátil. Realza los sabores en forma
delicada. Actúa mejor que el ácido cítrico cuando se adiciona a jarabes muy
calientes porque tiene la capacidad de no producir sabores quemados en
dulces. Se usa mezclándolo con ácido láctico.
Figura 6. Estructura química del Ácido málico
Ácido láctico. Es efectivo a muy bajas concentraciones y se usa como
conservador en “fondants” de baja concentración.
43
Figura 7 : Estructura química del Ácido Láctico
Tartrato de sodio (crémor tártaro).
Es una sal derivada del ácido tartárico. Se trata del tartrato doble de sodio y
potasio que se emplea desde tiempos remotos no solamente en la confitería
sino también en la cocina. Es excelente para la estabilización de espumas
de clara de huevo o albúminas, también se emplea en panificación como
agente leudante14.
Figura 8 : Estructura química del crémor Tártaro
14 http://www.alfa-editores.com/alimentaria/Nov-ic%2004/ACTUALIDADES%20Una%20Revisi%F3n%20de%20los%20Acidos.pdf.
44
Citrato de sodio
Es la sal trisódica de ácido cítrico, y contiene dos moléculas de agua de
cristalización. Se encuentra en la forma de cristales incoloros de diferentes
tamaños (cristales, granular, fino y extrafino). El Citrato de Sodio posee un
sabor fresco, salino y es inodoro. Es también insoluble en alcohol y su
solución acuosa es ligeramente alcalina con un pH alrededor de 8.2.
Origen:
Mineral blanco de origen natural.
Función y características:
Es utilizado como colorante blanco para el recubrimiento de superficies, así
como para otras funciones, entre las cuales pueden mencionarse que es
usado para separar las capas en los productos (proveyéndolos de una
barrera), y como agente blanqueador en las pastas dentales.
2.3.8 COLOR
El color observado en los cuerpos depende del tipo de radiaciones absorbidas. El
color se puede definir como la impresión que produce en la vista la luz reflejada
por un cuerpo. Los colores se clasifican en:
Cromáticos (rojo, anaranjado, amarillo, verde, azul, añil y violeta)
No cromáticos, que son blanco, negro y gris
Dentro de un color se distinguen sus tonos (intensidad de del color) y su gama
(mezcla de un color con cantidades variables de blanco o negro).
45
Los colores son sustancias que añadidas a otras les proporcionan, refuerzan o
varían el color, los colorantes son usados como aditivos en los alimentos. En un
principio se usaron colorantes extraídos de plantas, e incluso minerales.
Hoy en día se utilizan mucho los colorantes artificiales o sintéticos, llamados así
por ser obtenidos por procedimientos químicos de síntesis.
A continuación se mencionan los colorantes según su clasificación
Colorantes orgánicos, procedentes de plantas y animales, tales como la clorofila,
carotenos, riboflavina, etc. Estos colorantes son extraídos por diversos métodos
(fermentación, tostado, etc).
Colorantes minerales, tales como lacas, sulfato de cobre, cromato de plomo, etc.,
que actualmente no son utilizados en alimentación por llevar iones metálicos.
Colorantes artificiales, obtenidos por síntesis química, de los que actualmente se
conocen mas de 3000, aunque la lista de los utilizados en la alimentación es muy
reducida. Los colorantes artificiales son muy utilizados por sus excelentes
propiedades 15:
Proporcionan un color persistente
Ofrecen colores varios y uniformes
Ofrecen colores de la intensidad que se desee.
Son de alta pureza y bajo costo.
Se pueden obtener en grandes cantidades.
Los colorantes también se pueden dividir o clasificar en:
Hidrosolubles (solubles en agua)
Liposolubles (solubles en la grasa)
Insolubles
15 MADRID, Antonio. Manual de pastelería y confitería. Madrid. Mundiprensa. 1994. P 108, 109.
46
Los colorantes se utilizan en los alimentos por varias razones:
1. Dar un color uniforme
2. Realzar el color natural
3. Ocultar algún defecto
2.3.9 Agentes aromáticos
Los agentes aromáticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan
olor y sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan. Los aromas se
pueden clasificar según su procedencia, olor, sabor etc. Desde el punto de vista
de su origen, podemos establecer dos grandes grupos.
Agentes naturales aromáticos: en este grupo se encuentran los directamente
obtenidos a partir de productos tales como frutos, cortezas de frutos, etc., así
como los obtenidos por síntesis a partir de productos naturales.
Agentes aromáticos artificiales obtenidos por síntesis: los aromas sintéticos
artificiales son muy usados en los alimentos en la actualidad por varias razones:
Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeñas para
conseguir el efecto deseado.
Son más baratos que los aromas naturales
Son más persistentes que los aromas naturales.
Los aromas los podemos clasificar también según su sabor así tenemos:
Dulce
Amargo
Ácido
Salado
47
Picante
Astringente
Metálico
Alcalino
Igualmente se pueden clasificar según su olor etéreos o a frutas, aromáticos,
fragantes o balsámicos, ambrosiáceos, aliáceos o a ajo.
En cuanto a la toxicidad de los agentes aromáticos, se puede decir que no hay
ningún peligro con los naturales. En cuanto a los artificiales autorizados, dadas las
dosis tan bajas a que se consumen, no hay ningún riesgo. Algunos aromatizantes
artificiales tomados a dosis muy altas, impropias de su empleo en los alimentos,
pueden tener acciones irritantes y narcóticas. Otros, sin producir toxicidad aguda,
provocan toxicidad crónica a largo plazo, siempre que se tomen en dosis muy
superiores a las recomendadas. Hay que tener en cuenta, que las sustancias
activas aromáticas se utilizan en los alimentos a proporciones muy bajas16.
2.3.10 Edulcorantes Dentro de los edulcorantes utilizados para dar sabor dulce a los alimentos se
encuentran:
Edulcorantes naturales
Edulcorantes artificiales.
Los primeros tienen un valor nutritivo y energético, por lo que no se pueden
considerar como aditivos, sino como componentes del propio alimento.
16 Ibid.,p.114 –120.
48
Los edulcorantes artificiales son los que actúan sobre el sabor de los alimentos
produciendo una sensación dulce. Poseen un poder edulcorante muy superior al
de cualquiera de los azucares naturales y no tienen valor nutritivo. Se utilizan para
reforzar el sabor dulce en los alimentos, como complemento a los azucares o por
si solos.
2.4 EVALUACIÓN SENSORIAL. Es una disciplina científica usada para evocar, medir, estudiar e interpretar las
propiedades de la materia tal como se perciben por los sentidos de la vista, el
olfato, gusto, tacto, y oído.
2.4.1 Aplicación de la evaluación sensorial No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta
humana; por lo tanto la evaluación sensorial es un factor primordial en el estudio
de alimentos.
La evaluación sensorial se utiliza en sectores de investigación, desarrollo y control
de calidad con el objetivo de Pedrero17.
Desarrollar un nuevo producto.
Mejorar productos existentes.
Calificar aceptación y preferencia del consumidor potencial
Mejorar procesos productivos.
Determinar estabilidad y vida útil de los productos alimenticios en los
lugares de almacenamiento
17 PEDRERO F, Daniel L. Evaluación sensorial de los alimentos. México: 1 ed Alambra. 1989. 249 p.
49
2.4.2 Metodología para el análisis sensorial.
Si se desea obtener resultados confiables y validos en los estudios sensoriales, en
el panel, el panel debe ser tratado como un instrumento científico. Toda prueba
que incluya paneles sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas,
utilizando diseños experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos
apropiados. Solamente de esta manera el análisis sensorial podría producir
resultados consistentes y reproducibles18. 2.4.3 Conformación del panel
El panel es el instrumento primordial en la evaluación sensorial. Su valor depende
de la objetividad, precisión y reproductibilidad del juicio de los panelistas. La
calificación de los panelistas depende del tipo de prueba que se va a realizar.
2.4.4 Análisis estadístico
Antes de iniciar el experimento, se pueden hacer suposiciones a cerca de las
poblaciones y de los resultados que se espera obtener con este. Dichos supuestos
reciben el nombre de hipótesis y pueden adoptar dos formas. El supuesto que no
existe diferencias entre dos muestras o entre varias muestras Se conoce como
hipótesis nula. Esta es la hipótesis estadística que se acepta o rechaza con base
en el análisis estadístico de los resultados experimentales. El otro supuesto
18 WATTS, B.M, et al. Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. Ottawa – Canada: international Development Research Centre, 1992. p. 52 – 67.
50
consiste en asumir que existen diferencias entre las muestras; Este se conoce
como hipótesis Alterna, también conocida como hipótesis de investigación
Los resultados de las pruebas estadísticas se expresan indicando la probalidad de
que un resultado específico puede ocurrir por casualidad.
2.4.5 Análisis de varianza
En una técnica estadística que con base en el estudio de t Student, permiten
estudiar si hay diferencia significativa entre la media de las calificaciones
asignadas a mas de dos muestras.
Esta técnica de análisis puede desarrollarse para explicar en varios niveles el
comportamiento de los datos propios de un experimento.
51
3. METODOLOGÍA
Se realizó el reconocimiento y estandarización del proceso de elaboración de
caramelos duros y blandos. La primera etapa consistió en el levantamiento de los
procesos para los dos productos mencionados anteriormente. La segunda etapa
fue la estandarización y elaboración de los productos (caramelos duros y blandos),
se llevo a cabo en las instalaciones del laboratorio de aplicaciones de
DISAROMAS S.A.. La tercera etapa consistió en realizar el análisis sensorial para
cada uno de los productos, con el fin de escoger la mejor formulación y elaborar la
ficha técnica de estos.
3.1 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA En esta etapa se efectúo el reconocimiento de materias primas y su función
tecnológica en la formulación de caramelos duros y blandos, así como el proceso
de elaboración y variables involucradas en el mismos.
3.1.1 Levantamiento de procedimientos.
Se realizó la revisión histórica para determinar si en DISAROMAS S.A. existía
algún tipo de información ya sea formal o empírica con relación a formulación y
procedimiento de elaboración de caramelos duros y blandos para identificar las
formulaciones y métodos utilizados, formalizando la documentación pertinente en
cuanto a formulas, procesos, materiales y equipos empleados.
52
3.2 FORMULACIÓN DE CARAMELOS. Se hacen formulaciones modificando las variables a controlar a nivel de
laboratorio, para caramelos duros y blandos.
3.2.1 Formulación de caramelos duros El procedimiento para llevar a cabo la estandarización de este producto se dividió
en las siguientes etapas con el fin de facilitar el manejo de las variables
involucradas:
Variación de la relación sacarosa:glucosa.
Variación contenido de agua.
Variación contenido de ácido y temperatura de adición.
Adición crémor tártaro y temperatura de incorporación.
Adición de Isomaltol.
Variación orden de adición de ingredientes.
Variación temperatura de cocción
3.2.1.1 Desarrollo de la formulación F1 Para el desarrollo de esta formulación se realizó variación en la relación
sacarosa:glucosa, el contenido de agua, contenido de ácido, temperatura de
adición del ácido, adición de crémor tártaro y selección temperatura de adición del
mismo.
Variación de la relación sacarosa:glucosa.
Se establecieron seis formulaciones, variando la relación sacarosa:glucosa,
con el fin de identificar las proporciones que permiten obtener el cuerpo y
53
dureza característicos de los caramelos duros en las condiciones de
laboratorio, el resto de las variables involucradas en el proceso permanecen
constantes.
Partiendo de una relación 50:50 hasta llegar a una relación 80:20
sacarosa:glucosa. A continuación se mencionan las formulaciones ensayadas:
Tabla 1. Formulaciones ensayadas variando la relación sacarosa:glucosa.
FORMULA R1 R2 R3 R4 R5 R6
SACAROSA ( %) 50 55 60 70 75 80
GLUCOSA(%) 50 45 40 30 25 20
Fuente: la autora.
Una vez efectuados los ensayos pertinentes se observó el comportamiento de
cada una de las formulaciones en el proceso y las características propias del
producto final en cuanto a humedad y textura (dureza, fracturabilidad). La
formula que presentó las mejores características fue seleccionada para
continuar con las siguientes etapas.
Variación contenido agua
Una vez seleccionada la mejor formulación de la (Tabla 1) se procedió a
realizar variación en el contenido de agua (Tabla 2), tomando como parámetro
de partida la cantidad que contiene la formulación existente en DISAROMAS
S.A. (Tabla 16) el objetivo de esta etapa es definir el porcentaje de agua en el
cual hay buena solubilidad de la sacarosa y bajo tiempo de cocción del jarabe.
Las demás variables se mantuvieron constantes.
54
Tabla 2. Variación contenido de agua.
VARIACIÓN CONTENIDO DE AGUA
H1 H2 H3 H4 H5
Disminución 1% 5% - - -
Incremento - - 5% 10% 15%
Fuente: la autora.
La cantidad de agua, con la cual el producto presente las mejores características,
se adoptó para continuar las siguientes etapas.
Variación en el contenido de ácido y la temperatura de adición.
Con el fin de estimar la influencia del contenido de ácido y la temperatura de
adición de este, se aplicaron varios porcentajes de ácido total (Tabla 3) a
distintas temperaturas (Tabla 4).
El total del contenido de ácido estuvo conformado por mezclas de ácido málico
con láctico y ácido málico con ácido cítrico, dependiendo la proporción y
mezcla de estos del sabor a aplicar.
Tabla 3. Selección contenido de ácido.
CONTENIDO DE ÁCIDO A1 A2 A3 A4 A5
Porcentaje (%) total de adición 0.5 1 1.5 2 3
Fuente: la autora.
55
Tabla 4. Variación temperatura de adición del ácido.
TEMPERATURA DE ADICIÓN
20
110
120
Temperatura de adición
en grados centígrados
(ºC) 130
Fuente: la autora.
Definiendo así las mezclas de ácido, cantidad y temperatura de adición correcta
para obtener el perfil de sabor y humedad deseados.
Adición de crémor tártaro.
Se incorporó crémor tártaro para ver la influencia de este en el proceso y
producto final, incorporando los siguientes porcentajes (Tabla 5) a diferentes
temperaturas (Tabla 6) con el fin de identificar la cantidad y temperatura de
adición indicada.
Tabla 5. Selección cantidad de adición de crémor tártaro.
Crémor tártaro C1 C2 C3
Porcentaje (%) de adición 0.1 0.3 0.5
Fuente: la autora.
56
Tabla 6. Selección Temperatura de adición crémor tártaro.
TEMPERATURA DE ADICIÓN
20
80
110
Temperatura de adición en
grados centígrados (ºC)
135
Fuente: la autora.
3.2.1.2 Desarrollo formulación F2
Se adicionó una materia prima que permite sustituir parcial o totalmente la
sacarosa, buscando optimizar el proceso.
Adición de Isomaltol
Se incorporó Isomaltol con el objetivo de disminuir la humedad, ya que este
producto presenta resistencia a la hidrólisis ácida y bajo grado de
higroscopicidad (Anexo A).
El 30% del contenido de sacarosa se remplazó por Isomaltol, para no diferir en
el perfil del sabor frente a un caramelo elaborado con sacarosa. Obteniendo
una formulación base y método de elaboración diferente.
3.2.1.3 Desarrollo formulación F3 Se realizó variación en el metodo de elaboración, para comparar características
finales del producto y asì estandarizar la mas indicada.
57
Variación del orden de adición de ingredientes
De acuerdo con la capacitación de elaboración de caramelos duros realizada
en DISAROMAS S.A. se tienen en cuenta las siguientes variables (Tabla 7).
Tabla 7. Formulación F3
VARIABLE VARIABLE SELECCIONADA
Relación sacarosa:glucosa R5
Contenido agua H4
Fuente: la autora.
Y se modifico el orden de adición de ingredientes (Figura 9) ya que mediante
esta metodología de elaboración se minimiza la cantidad de azúcares
reductores, debido a que la sacarosa y la glucosa son sometidos a menor
tiempo de calentamiento, obteniendo así un producto de menor
higroscopicidad.
58
* Agua
Agua
Azúcar
Jarabe
Glucosa
Mezcla
Vapor de agua
Mezcla
ÁcidoColorSabor Pasta
CaramelosDuros
CaramelosDuros
Producto terminado
Figura 9. Proceso de elaboracion de caramelos duros
DIAGRAMA DE FLUJO ADICIÓN DE INGREDIENTES EN LA ELABORACION DE CARAMELOS DUROS
CALENTAR
MEZCLAR
MEZCLAR
ENFRIAR
TROQUELAR
EMPACAR
CONCENTRAR
* Entrevista con Alberto Primero
59
3.2.1.4 Variación temperatura de cocción De la temperatura de cocción del jarabe depende la concentración final de sólidos,
pero esta a su vez depende de la formulación del jarabe empleado, Por lo cual
para el desarrollo de este proyecto se procedió a evaluar 5 temperaturas de
cocción (Tabla 8), con el fin de observar las características finales del producto e
identificar la temperatura optima de cocción para cada una de las formulaciones
establecidas en las etapas anteriores.
Obteniendo así las variables del proceso de elaboración para las formulaciones
correspondientes.
Tabla 8. Variación temperatura de cocción
TEMPERATURA DE COCCIÓN T1 T2 T3 T4 T5
Temperatura de cocción ºC 128 135 138 140 160
Fuente: la autora. 3.2.2 Formulación caramelos blandos
El procedimiento para llevar a cabo la estandarización de este producto se divide
en las siguientes etapas:
3.2.2.1 Formulación caramelos blandos sin leche FA Se realizó variación en el contenido de sacarosa, glucosa, contenido de agua y
dióxido de titanio para obtener un producto de baja humedad , buena consistencia
y color.
60
Variación relación sacarosa:glucosa.
Se parte de una formulación de relación 60:40 sacarosa:glucosa, realizando
incremento en el contenido de sacarosa y disminución en la glucosa teniendo
65 % sacarosa y 35% glucosa con el fin de observar el comportamiento de la
masa y las características finales del producto.
Variación contenido de agua y dióxido de titanio
Se incremento el contenido de agua para mejorar la solubilidad de la sacarosa
y minimizar la formación de cristales en las paredes del recipiente, además se
disminuye el contenido de dióxido de titanio con el objetivo de mejorar la
presentación del producto (Tabla 9).
Tabla 9. Variación del contenido de agua y bióxido de titanio
VARIABLE INCREMENTO DISMINUCIÓN
CONTENIDO
DE AGUA
2 %
__
CONTENIDO
BIÓXIDO DE
TITANIO
___
2.8 %
Fuente: la autora.
Variación en la adición de ingredientes
Adición de bióxido de titanio a 20 ºC, gelatina a 110 ºC con el fin de mejorar la
textura del producto final.
61
3.2.2.2 Formulación caramelos blandos con leche FB
Formulación de caramelos blandos remplazando parte del porcentaje de la
sacarosa por la adición de mezcla de leche condensada y leche en polvo en las
siguientes proporciones:
Tabla 10. Adición de leche
LECHE CONDENSADA
LECHE EN POLVO
0 % 22 %
38 % 0 %
33 % 6.6 %
16 % 7.6 %
7.7 % 2.3 %
Fuente: La autora
Observando características de textura y sabor en el producto final para definir las
variables indicadas en la formulación.
3.2.2.3 Maduración producto final Para mejorar la dureza de este tipo de producto, se llevó a cabo su maduración en
las siguientes condiciones:
Maduración en estufa durante 24 horas a 34º C.
Maduración en condiciones de temperatura ambiente durante 24 horas
Sin madurar.
62
Estos productos fueron evaluados sensorialmente estandarizando el que presento
mejores características.
3.3 CAPACITACIÓN EN EVALUACIÓN SENSORIAL
3.3.1 Análisis sensorial para la selección de la mejor relación sacarosa : glucosa de caramelos duros sin entrenamiento.
Se hizo una evaluación de perfil de textura con formulaciones de variación en la
relación sacarosa:glucosa con el objetivo de evaluar el manejo y conocimiento de
este tipo de pruebas por parte del panel de DISAROMAS S.A..
3.3.2 Capacitación en análisis descriptivo para realizar pruebas de perfil de textura en caramelos.
Se realizó capacitación al panel de DISAROMAS S.A. el cual esta conformado por
10 evaluadores entrenados en pruebas discriminantes y de perfil de sabor.
Efectuando capacitación en evaluación sensorial de perfil de textura (dureza,
fracturabilidad) y humedad de caramelos duros y blandos ya que son los
descriptores de calidad de este tipo de productos, con el objetivo de definir
mediante pruebas sensoriales y análisis estadístico la formulación base y
procedimiento de elaboración de caramelos duros y blandos.
El desarrollo de esta capacitación se llevo a cabo mediante las siguientes etapas:
• Presentación a los participantes del propósito u objetivo de la prueba.
• Definición de características a evaluar
63
• Construcción de escala para cuantificar
• Entrenamiento especifico con patrones
• Prueba de evaluación sensorial
La construcción de escalas se elaboro en diferentes sesiones con diversos
materiales que permitieron comprender la intensidad de la diferencia para cada
característica, esto con el objetivo de construir finalmente la escala de humedad,
dureza y fracturabilidad con productos de confitería, adquiriendo de esta forma la
sensibilidad requerida por los panelistas para llevar a cabo este tipo de evaluación.
3.3.3 Evaluación de similitud entre los fallos de los jueces
Una vez realizado el entrenamiento los panelistas hicieron pruebas de evaluación
de textura, valorando el grado de entrenamiento mediante análisis de varianza de
dos factores, con el objetivo de identificar si existía o no diferencia significativa
entre los juicios, de no existir diferencia el panel a alcanzado el grado de
entrenamiento requerido.
Se aplicaron pruebas descriptivas con el uso de una escala no estructurada,
continua donde se definen los puntos extremos.
En esta evaluación se valoran dos muestras (Tabla 11) y se proporciona una
muestra patrón o referencia que se ubica en el centro representando este punto
las mejores características de textura ( Anexo B).
Tabla 11. Selección relación sacarosa:glucosa
PRODUCTO FORMULACIONES
CARAMELOS DUROS R3 R4
Fuente: la autora
64
3.4 PRUEBAS SENSORIALES.
Se realizó análisis sensorial descriptivo utilizando escalas no estructuradas
evaluando la diferencia intensidad en características de humedad, dureza,
fracturabilidad y sabor en varias muestras, con el fin de seleccionar la formulación
que presente las mejores características.
3.4.1 Análisis sensorial para la selección de la formulación final de caramelos duros. Una vez seleccionadas las formulaciones (Tabla 11), son evaluadas las
características de humedad, dureza y fracturabilidad para las formulaciones
desarrolladas (Tabla 12), usando prueba de análisis descriptivo con escalas de
intervalos y una muestra referencia (Tabla 13), con el fin de seleccionar el
producto que no presente diferencia significativa con la referencia comercial.
Tabla 12. Formulaciones finales
PRODUCTO FORMULACIONES
CARAMELOS DUROS F1 F2 F3
Fuente: la autora
65
Tabla 13. Referencia comercial empleada.
PRODUCTO REFERENCIA COMERCIAL
CARAMELOS DUROS Caramelos duros colombina
Fuente: la autora Para realizar la evaluación, se seleccionaron 10 panelistas entrenados cuya
función fue valorar las muestras mediante el formato (Anexo C).
El formato de evaluación estuvo constituido de tres partes. En la primera se evaluó
la humedad, en la segunda la dureza y en la tercera la fracturabilidad, dejando por
último un espacio para las observaciones.
En esta prueba se proporcionan cinco muestras, una es la referencia comercial,
tres son muestras problema y una de estas se da por duplicado con el objetivo de
observar si el evaluador ubica estas muestras cerca.
3.4.1.1 Validación de la estandarización de caramelos duros Una vez escogida la mejor formulación se realiza una prueba descriptiva,
evaluando perfil de textura, humedad, y sabor, de diferentes lotes (Tabla 14) para
evaluar si existe diferencia entre estos, de no existir diferencia significativa quiere
decir que la formulación y procedimiento de elaboración de este producto se
encuentra estandarizada.
66
Tabla 14. Evaluación de diferentes lotes de caramelos duros
PRODUCTO LOTE
CARAMELOS DUROS L1 L2 L3
Fuente: la autora Para el desarrollo de estas evaluaciones cada una de las muestras fue codificada
con un número aleatorio de tres dígitos, minimizando así el error de expectación.
Las muestras fueron presentadas en recipientes idénticos (platos desechables
blancos) y en grupos como se muestra en la figura 10.
Figura 10. Presentación de las muestras
Los resultados obtenidos fueron evaluados estadísticamente, trabajando pruebas
paramétricas análisis de varianza (ANOVA) y “t” Student (Anexo D) con una
significancia del 5%, para observar si existía diferencia significativa entre los
productos de las formulaciones finales.
67
Luego se aplico la prueba de “t” Student para analizar entre que formulaciones
existía diferencia y cual no presentaba diferencia significativa con la referencia
comercial.
3.4.2 Diseño experimental de caramelos blandos Se realiza análisis sensorial descriptivo para seleccionar la formulación base de
caramelos blandos y estandarizar la misma.
3.4.2.1 Análisis sensorial para la selección de la formulación final
Se toma la formulación FB sometiéndola a los diferentes métodos de maduración
y se evalúan tres muestras colocando una por duplicado, con el fin de determinar
si los panelistas la ubican cerca.
En esta prueba se emplea como muestra referencia el MAX Combi de Colombina
el cual se ubica en el centro de la recta, Y se evalúa la humedad y dureza para
seleccionar la formulación de mejores características.
Para realizar la evaluación, se seleccionaron 9 panelistas entrenados cuya función
fue valorar las muestras mediante el formato (Anexo E).
El formato de evaluación estuvo constituido de dos partes. En la primera se evaluó
la humedad, en la segunda la dureza dejando por último un espacio para las
observaciones.
68
3.4.2.2 Validación de la estandarización Una vez escogida la mejor formulación se realiza una prueba descriptiva,
evaluando dureza, humedad y sabor (Anexo F), de diferentes lotes (Tabla 15) para
evaluar si existe diferencia entre estos, de no existir diferencia significativa la
formulación y procedimiento de elaboración de este producto se encuentra
estandarizada.
Tabla 15. Evaluación de diferentes lotes de caramelos blandos
PRODUCTO LOTE
CARAMELOS BLANDOS LA LB LC
Fuente: la autora Los resultados obtenidos fueron evaluados estadísticamente con análisis de
varianza (ANOVA) y “t” Student con una significancia del 5%, para determinar la
formulación base de caramelos blandos.
3.5 ESTANDARIZACIÓN DE LAS FORMULACIONES DE CARAMELO DURO Y BLANDO. Una vez valoradas las variables y establecidos los parámetros técnicos se realizó
la documentación de las formulaciones y flujos de procesos de elaboración para
caramelos duros y blandos, obteniendo finalmente la ficha técnica para cada uno
de los productos.
69
4. RESULTADOS 4.1 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Mediante la revisión bibliografica se identificó el principio de elaboración de los
productos de confitería, así como los ingredientes fundamentales, minoritarios y su
función tecnología en el proceso de elaboración de caramelos duros y blandos.
En el capitulo uno se cita la información mas relevante para efectos del presente
proyecto. 4.1.1 Levantamiento de procedimientos caramelos duros.
En DISAROMAS S.A. se tenia establecida una formulación y procedimiento de
elaboración de caramelos duros, sin embargo, esta no se encontraba normalizada
ni validada ya que presentaba características de humedad no deseadas en el
producto final.
Para la elaboración de caramelos duros de DISAROMAS S.A. se emplean las
siguientes materias primas:
• Sacarosa
• Glucosa
• Agua
• Ácido cítrico
• Agentes saborizantes
• Color
70
Y se utilizan los siguientes materiales y equipos de laboratorio:
• Balanza.
• Beaker
• Recipiente de cobre
• Termómetro
• Estufa eléctrica
• Agitador de vidrio
• Troqueladora
4.1.1.1 Formulación actual de elaboración de caramelos duros. Tabla 16. Formulación caramelos duros
INGREDIENTE CANTIDAD (%)
SACAROSA 53
GLUCOSA 28
AGUA 16
ÁCIDO 2.8
SABOR 0.20
COLOR B.P.M
Fuente: La autora
4.1.1.2 Descripción general del proceso de elaboración de caramelos duros A continuación, se explica el proceso actual de elaboración de caramelos duros a
nivel de laboratorio en DISAROMAS S.A.
71
Recepción de materiales: en esta actividad se efectúa la recopilación de
materias primas para el proceso de elaboración de caramelos duros a nivel de
laboratorio.
Pesar: las materias primas en las balanzas.
Mezclar: Se adiciona cada uno de los ingredientes (sacarosa, agua, glucosa,
color) y se mezcla hasta obtener un jarabe homogéneo.
Calentar: Cocción del jarabe en condiciones de presión atmosférica hasta 130 ºC
para obtener concentración final del jarabe deseada.
Adicionar ácido: Adicionar ácido una vez es retirada la mezcla de la fuente de
calor temperatura igual a 130 ºC
Enfriar: enfriamiento de la masa hasta 90 ºC
Adicionar agente saborizante: adición de aromas. Troquelar: se da forma al producto. Empacar: el producto es empacado de tal forma que este no gane humedad.
72
4.1.1.3
Agua,azúcar,Glucosa,Color
AguaAzúcarGlucosaColor Mezcla
Vapor de aguaMezcla
Ácido
Mezcla
Sabor
Pasta
CaramelosDuros
CaramelosDuros
Producto terminado
Figura 11. Proceso de elaboracion de caramelos duros
DE CARAMELOS DUROS A NIVEL DE LABORATORIODIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO ACTUAL
PESAR
MEZCLAR
MEZCLAR
TROQUELAR
EMPACAR
CONCENTRAR
ENFRIAR
73
4.1.2 Levantamiento de procedimientos caramelos blandos.
En DISAROMAS S.A. no se cuenta con información en el área de aplicaciones
pero se encontró que uno de los funcionarios del área ventas tiene capacitación en
este proceso. Conocimiento que es tomado como punto de partida para llevar a
cabo la estandarización de la formulación y elaboración de caramelos blandos.
Materias primas empleadas
• Sacarosa
• Glucosa
• Agua
• Grasa vegetal
• Lecitina
• Gelatina
• Ácido cítrico
• Citrato de sodio
• Bióxido de titanio.
• Agentes saborizantes
• Color
Y se utilizan los siguientes materiales y equipos de laboratorio:
• Balanza.
• Beaker
• Recipiente de acero inoxidable
• Termómetro
74
• Estufa de gas
• Agitador magnético.
• Agitador de vidrio
• Mezclador
4.1.2.1 Formulación de caramelos blandos. Tabla 17. Formulación de caramelos blandos
INGREDIENTE CANTIDAD (%)
SACAROSA 48
GLUCOSA 32
AGUA 12
GRASA VEGETAL 1.72
LECITINA 0.3
GELATINA 1.6
ÁCIDO 1.0
CITRATO DE SODIO 0.15
SABOR 0.23
BIÓXIDO DE TITANIO 3.0
COLOR B.P.M
Fuente: La autora
4.1.2.2 Descripción general del proceso de elaboración de caramelos blandos A continuación, se explica el proceso de elaboración de caramelos blandos a nivel
de laboratorio.
75
Recepción de materiales: en esta actividad se efectúa la recopilación de
materias primas para el proceso de elaboración de caramelos blandos a nivel de
laboratorio.
Pesar: las materias primas en las balanzas.
Elaboración de emulsión: mezclar agua, grasa y lecitina con agitación constante
hasta la formación de la emulsión.
Mezclar: Se adiciona sacarosa, agua, a 20 ºC y se mezcla hasta obtener un
jarabe homogéneo, proporcionar fuente de calor y realizar adición de emulsión a
80 ºC, glucosa a 90 ºC, gelatina 100 ºC, bióxido de titanio 110 ºC. Calentar: Cocción del jarabe en condiciones de presión atmosférica hasta 120 ºC
para obtener concentración final del jarabe deseada. Enfriar: enfriamiento de la masa hasta 100 ºC para realizar la adición de ácido y
citrato de sodio.
Adicionar agente saborizante: adición de aromas a 90 ºC. Moldear: se da forma al producto. Empacar: el producto es empacado de tal forma que este no gane humedad.
76
4.1.2.3
SacarosaAguaGrasaLecitinaColor Mezcla
Emulsion GlucosaGelatina Vapor de agua Bioxido tit i
Mezcla
ÁcidoSaborC itrato Masade sodio
CaramelosBlandos
CaramelosBlandos
Producto terminado
Figura 12. Proceso de elaboración de caramelos
D IAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO ACTUAL DE CARAMELOS BLANDOS
PESAR
MEZCLAR
ENFRIAR
EMPACAR
CONCENTRAR
MOLDEAR
77
4.2 FORMULACIÓN DE CARAMELOS
Se desarrollaron tres formulaciones para caramelo duro (F1, F2 y F3) y dos
formulaciones para caramelo blando ( FA y FB )
4.2.1 Formulación de caramelos duros. La modificación de algunas variables, la adición de un a materia prima como
sustitución de la sacarosa y la variación del orden de adición de ingredientes nos
permitió obtener los siguientes resultados.
4.2.1.1 Desarrollo formulación F1 Para el desarrollo de esta formulación se realizo variación en el contenido de
sacarosa, glucosa, contenido de agua, contenido de ácido y adición de crémor
tártaro obteniendo mejores características de textura en el producto final
Variación de la relación sacarosa: glucosa.
El propósito de este ensayo era determinar la relación indicada sacarosa:
glucosa que proporcione las mejores características al producto, tales como
dureza, fragilidad, baja humedad y buen perfil de sabor. En las formulaciones
realizadas se obtuvieron masas con diferentes características, en el caso de
las formulaciones de relación 50:50 y 55:45 la masa obtenida es blanda y
bastante pegajosa, esto es debido a la proporción de glucosa, ya que esta
aumenta la cantidad de dextrosa, lo cual hace que el producto sea mas
higroscópico
Su textura es tan blanda que genera problemas de manipulación.
78
En las formulaciones 60:40, 70:30 y 75:25 se obtienen masas que presentan
características de dureza y plasticidad que permiten ser troqueladas y obtener
el producto final. La diferencia entre estos caramelos es la humedad, teniendo
como resultado un caramelo bastante higroscópico cuando se emplea la
formulación de relación 60:40, jugando esta un papel trascendental en la
presentación final del producto.
La formulación que presenta mejores características de textura y humedad es
la relación 70:30 sacarosa:glucosa. En el proceso de elaboración se evidencio
que esta mezcla evita la formación de cristales grandes protegiendo este
porcentaje de glucosa a la sacarosa que como disacárido ofrece alta capacidad
de cristalización, permitiendo la formación de cristales más transparentes y
brillantes.
En el caso de la formulación 75:25 hay formación de cristales, ya que la
cantidad de agua con la cual se elabora el jarabe, no resulta suficiente para
solubilizar esta proporción de sacarosa. Razón por la cual se debe modificar
esta variable.
Para el desarrollo de las siguientes etapas se tomo la formulación con relación
de sacarosa:glucosa 70 :30.
Variación contenido agua
En la formulación de relación 70:30, al disminuir el contenido de agua en un
1% se observó que esta variación no es significativa debido a que se obtiene
un jarabe con características similares al inicial.
Disminuyendo en un 5% el porcentaje de agua, el jarabe es más viscoso y
requiere de mayor agitación para homogenizar la mezcla. La ventaja que
79
proporciona la adición de esta cantidad de agua es la demanda de menor
tiempo de cocción con respecto a la formulación inicial, por lo cual se obtuvo
un producto de menor humedad.
Incrementando el porcentaje de agua en 5 %,10 % y 15 % hay mayor
solubilidad de la sacarosa, pero estas formulaciones requieren de mayor
tiempo de cocción lo cual genera un producto pegajoso y menos estable.
Seleccionando para el desarrollo de las siguientes etapas la formulación en la
cual se disminuyo el contenido de agua en un 5 %
Variación del contenido de ácido
Al realizar aplicaciones de ácido en porcentajes inferiores al 1% se percibió
que la intensidad del sabor es baja, esto se debe a que esta cantidad de ácido
no es suficiente para potencializar el sabor. Realizando aplicaciones con un
contenido de ácido superior al 2.5%, se enmascara el sabor de tal forma que
es percibida solo la sensación ácida.
A los caramelos que se les incorporó ácido málico presentaron baja humedad
con respecto a los que contienen ácido cítrico, lo que se ve reflejado en la
adhesión del papel de envoltura, esto se debe a la participación del ácido en la
inversión de la sacarosa por lo cual se podría decir que tiene mayor influencia
en esta el ácido cítrico por su grado de higroscopicidad.
En el grado de acidez se percibe diferencia ya que al realizar aplicaciones de
sabores cítricos con ácido málico, el perfil de estos resultó suave comparado
con las aplicaciones realizadas solo con ácido cítrico. La mezcla de ácido
80
cítrico y málico permite obtener un caramelo de baja humedad y buena
intensidad de sabor.
En el caso de sabores suaves como fresa, durazno, manzana, etc. al efectuar
aplicaciones con mezclas de ácido málico y láctico se nota un sabor suave y
duradero, obteniendo también caramelos de baja humedad.
El porcentaje de ácido de la formulación y la relación de la mezcla de estos,
depende del perfil de sabor que se desea obtener. Consiguiendo baja
humedad en el producto, cuando el porcentaje de ácido málico se encuentra en
mayor proporción.
La cantidad de ácido adicionado debe ser la suficiente para dar el equilibrio
ideal entre dulzura y acidez, consiguiendo un sabor puro y llevando así el sabor
a su máximo potencial.
Al realizar la adición de ácido a temperatura igual a 20 grados centígrados los
caramelos obtenidos poseen mayor humedad debido a que la sacarosa se
invierte por que se encuentra en un medio ácido y tiene fuente de calor,
condiciones que dan paso al incremento de azucares reductores causantes de
la higroscopicidad del producto final.
A temperatura igual a 110 grados centígrados, se devuelve la reacción de
inversión de la sacarosa obteniendo una masa de cristales de sacarosa. Esto
se evidencia al incorporar la glucosa lentamente, lo cual da paso a la
formación de cristales y continuando esta al realizar la adición de ácido a esta
temperatura
81
A 120 grados centígrados se obtienen caramelos de baja humedad, no
pegándose la envoltura, mientras que a temperatura de 130 grados
centígrados la humedad es un poco mayor percibiéndose la diferencia
comparada con los caramelos que se les incorpora el ácido málico a 120
grados centígrados.
Para continuar con las siguientes etapas se toma la variable en la cual se
adiciona el ácido a 120ºC y se realizan aplicaciones con mezclas de acido
málico y cítrico para los sabores que pertenecen a la familia de los cítricos y
acido málico con láctico para los sabores de la familia frutal.
Adición de crémor tártaro
La adición de crémor tártaro en cantidades superiores a 0.2% genera como
resultado caramelos con alta humedad, además esta cantidad proporciona una
nota metálica en el sabor. Cuando se realiza adición de crémor tártaro a 20
ºC, 80 ºC y 135 ºC se obtienen caramelos bastante húmedos comparados con
los obtenidos a 110 ºC esto se debe a que el crémor tártaro participa en la
inversión de la sacarosa.
La cantidad a utilizar de crémor tártaro se encuentra en el rango de 0.1% a
0.2% adicionándolo a una temperatura de 110ºC diluido en agua para obtener
mayor solubilidad en el jarabe y menor humedad en el producto final.
82
4.2.1.2 Desarrollo formulación F2
Adición de isomaltol
Los caramelos obtenidos con esta formulación presentaron baja humedad al
finalizar su proceso de elaboración, pero al cabo de 12 horas estos
presentaron mayor humedad comparados con los que contienen sacarosa en
un 100%, esto es debido a que se lleva a una temperatura de cocción de 160
ºC lo cual aumenta el contenido de azucares reductores. Además se percibió
diferencia en la intensidad de dulzor, por lo cual fue necesario incorporar un
edulcorante para conseguir el perfil deseado, para nivelar esta característica se
empleo acesulfame K, en un contenido igual a 0.20 %, presentando este
porcentaje un desequilibrio en la formulación y consiguiendo este con la
adición de 0.10 % de acesulfame K.
4.2.1.3 Desarrollo formulación F3
Para el desarrollo de esta formulación se realizo variación en el orden de
ingredientes para mejorar las características finales del producto.
Variación orden de adición ingredientes
Mediante esta metodología de elaboración se observó que la disolución de la
sacarosa en el agua se da en un 100%, eliminándose la formación de cristales
en las paredes del recipiente de calentamiento, percibiéndose mejor el efecto
anticristalizante de la sacarosa, obteniendo un jarabe vítreo.
Al realizar la adición del ácido a 110ºC esta temperatura resulta muy baja
porque la reacción de la inversión de la sacarosa se devuelve formando una
masa de cristales lo cual no permite continuar el proceso para la obtención del
83
producto final, por lo tanto es necesario adicionar el ácido en un rango de 125
a 120ºC. Y la adición del sabor se debe hacer a una temperatura de 90ºC
porque a 110ºC este se volatiliza apreciándose baja la intensidad del sabor.
Agua
Agua
Azúcar Tº = 60ºCGlucosa Tº= 90ºC
Mezcla
Vapor de agua
Mezcla
Ácido Tº=120ºCColorSabor Tº=90ºC
Pasta
CaramelosDuros
CaramelosDuros
Producto terminado
Figura 13. Orden de adición de ingredientes
DIAGRAMA DE FLUJO ADICIÓN DE INGREDIENTESDE CARAMELOS DUROS A NIVEL DE LABORATORIO
PESAR
CALENTAR
ENFRIAR
EMPACAR
CONCENTRAR
TROQUELAR
84
4.2.1.4 Variación temperatura de cocción
Al realizar esta variación en el punto de cocción, se observó que al incrementar la
temperatura se obtienen masas mas duras debido a la concentración de sólidos,
las cuales son troqueladas entre 50 ºC – 70 ºC ya que la formación de la pasta se
da en menor tiempo, pero al emplear temperaturas iguales o superiores a 138ºC
se produce caramelización, afectando este el perfil del sabor.
A 128ºC se obtienen masas poco rígidas las cuales requieren ser enfriadas
(temperatura hasta 25 –30 ºC) para ser troqueladas.
Al realizar la elaboración de caramelos duros es importante que la cocción se de
en el menor tiempo posible, de tal forma que no haya exceso de inversión de la
sacarosa por calentamiento, pero debe ser lo suficiente para lograr la humedad
residual requerida en los caramelos duros y de esta forma obtener las
características de textura y humedad deseadas. En las condiciones de laboratorio
de DISAROMAS S.A, se encontró que a 135 ºC se obtienen pastas que a 70ºC
tienen buena plasticidad y pueden ser troqueladas entre 50 y 60ºC, teniendo como
resultado caramelos duros, frágiles y de baja humedad en los casos de las
formulaciones F1 y F3, mientras que en el caso de la formulación F2 se obtienen
mejores características de dureza, fracturabiliad y humedad a 160 ºC, lo cual se
debe a la estabilidad térmica del isomaltol.
4.2.2 FORMULACIÓN CARAMELOS BLANDOS Se realizó la formulación base de caramelos blandos sin leche y con leche
modificando las siguientes variables respectivamente
85
4.2.2.1 Formulación caramelos blandos sin leche FA Se hizo variación en la reilación sacarosa:glucosa y el contenido de agua y bióxido
de titanio asì coma el orden de adición de ingredientes obteniendo mejores
características de humedad y dureza en el producto final.
Variación relación sacarosa:glucosa
Con el incremento en el contenido de sacarosa y disminución de glucosa, es
decir teniendo en la formulación la relación 65 % sacarosa y 35 % glucosa, se
obtiene un producto final que presenta mayor dureza y consistencia dando
mejor cuerpo y facilidad para moldear, obteniendo así un producto con
características similares a los del mercado.
Variación contenido de agua y bióxido de titanio
Con el incremento efectuado en el contenido de agua se obtuvo el resultado
esperado ya que se consiguió un jarabe de menor viscosidad y se minimizo la
formación de cristales en las paredes del recipiente. La disminución realizada
en el porcentaje de adición de bióxido de titanio permitió obtener un producto
con colores de tonos pasteles y se elimino la característica tizosa.
Variación adición de ingredientes
Realizando la incorporación de bióxido de titanio a 20 ºC se obtiene solubilidad
total de este ingrediente y se minimiza la formación de masas en el producto
final eliminando de esta forma la característica de arenosidad.
86
Al realizar la adición de la gelatina a 110 ºC se desarrollo un mejor color y
sabor en el producto, debido a que se merma el tiempo de la mezcla con
gelatina expuesta a la fuente de calor, pues en el momento en que se
incorpora esta aumenta la caramelización, debido a la precipitación de parte de
la gelatina y masa que se carameliza por los sobrecalentamientos localizados
en el fondo del recipiente que dan lugar a la reacción de Maillard.
4.2.2.2 Formulación caramelos blandos con leche FB
La adición de leche en polvo y condensada individual o en mezcla en cantidades
superiores al 22%, produce masas que se adhieren (textura como la de un chicle)
y no pueden ser moldeadas, esto se debe a que la leche contiene lactosa la cual
aporta azucares reductores incrementando la humedad, lo cual se ve reflejada en
la pegajosidad de la masa.
Presentando buenas características de sabor y textura la mezcla de leche
condensada y leche en polvo en un contenido del 10%.
La adición de esta se hace a 100 ºC para eliminar el contenido de agua y someter
esta a menor tiempo de calentamiento de tal forma que no se incremente la
cantidad de azucares reductores, responsables de la humedad de estos
productos.
4.3 CAPACITACIÓN EN EVALUACIÓN SENSORIAL.
Se realizó la evaluación sensorial de perfil de textura (dureza, fracturabilidad y
humedad) de caramelos duros, previo al entrenamiento, lo cual permitió evaluar el
manejo y conocimiento de este tipo de prueba.
87
4.3.1 Análisis sensorial para la selección de la mejor relación sacarosa : glucosa de caramelos duros sin entrenamiento.
Al realizar el análisis de varianza se encontraron los siguientes resultados:
Tabla 18. Análisis de varianza de un factor
CARACTERÍSTICA F calculado F critico
HUMEDAD 0.063 4.4138
DUREZA 0.3089 4.4138
FRACTURABILIDAD 0.4307 4.4138
De lo anterior se evidencia que el F calculado es menor que el F critico, razón por
la que se acepta la hipótesis nula, es decir no existe diferencia significativa de
humedad, dureza y fracturabilidad entre las muestras evaluadas (Anexo K).
En la figura 14 se puede observar que para la muestra A el 70 % de los jueces
coincide en que la humedad de la muestra es mayor a la del patrón y en la
muestra B el 80% de los jueces coinciden con este mismo resultado.
HUMEDAD
0.01.02.03.04.05.06.07.08.09.0
10.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
ES
CA
LA AB
Figura 14. Evaluación de humedad para formulaciones con variación en relación
sacarosa glucosa.
88
Con el fin de conocer la similitud entre el fallo de los juicios, se realizó análisis de
varianza de dos factores (Anexo T) para cada una de las características
obteniendo como resultado valores de F calculado iguales a 8.4162, 2.0295 y
3.7386 para las características de humedad, dureza y fracturabilidad
respectivamente, existiendo diferencia significativa en el fallo de los juicios de las
características de humedad y fracturabilidad ya que el valor de F calculado es
mayor que F critico igual a 3.1788
Razón por la cual no se tiene en cuenta esta evaluación para la selección de la
mejor relación de sacarosa:glucosa y se concluye que el panel necesita
entrenamiento para realizar evaluación sensorial en caramelos.
En la figura 15 se evidencia que las muestras problema son mas fracturables que
la muestra patrón, coincidiendo el 90% de los jueces en el fallo para las dos
muestras
FRACTURABILIDAD
0.01.02.03.04.05.06.07.08.09.0
10.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
ESC
ALA A
B
Figura 15. Evaluación de fracturabilidad para formulaciones con variación en
relación sacarosa glucosa.
89
4.3.2 Capacitación en análisis descriptivo para realizar pruebas de perfil de textura en caramelos. La capacitación se realizo al panel de evaluación sensorial de DISAROMAS S.A.
El proceso comenzó realizando la presentación del objetivo de la prueba y
definición de las características a evaluar en caramelos duros y blandos,
detallando en características mecánicas (dureza y fracturabilidad), de superficie
(humedad), forma de percepción y método para realizar la evaluación de estas
(Anexo G).
Continuando con una prueba en la cual se pasan siete muestras o materiales al
panelista para que elabore la escala de humedad, dureza y fracturabilidad,
encontrando como resultado que el 44 % de los panelistas montan una escala
relativamente equivalente, mientras que el 56% de los panelistas tienden a ubicar
las muestras en los extremos donde se encuentran los descriptores (Anexo H)
Posteriormente se realizo la construcción de la escala de humedad, dureza y
fracturabilidad con diferentes materiales (Anexo I), organizando las muestras de
menor a mayor y luego siendo estas plasmadas sobre la recta de evaluación, con
las cuales se comprendieron puntos de diferencia de estas características.
Finalmente se construyo una escala predeterminada de humedad, dureza y
fracturabilidad para caramelos, con seis muestras de dulces del mercado. El 50%
de los participantes realizó la construcción de una escala equidistante mientras
que el restante 50% aunque así lo hizo, ocupo solo un segmento de la recta
(Anexo J), debido a que este grupo tomo los extremos de la recta teniendo en
cuenta los materiales usados en sesiones anteriores, razón por la cual se
redefinen los puntos extremos en la construcción de una escala de caramelos,
90
definiendo para humedad los descriptores poco húmedo a húmedo, en la dureza
duro a muy duro y en la fracturabilidad frágil a muy frágil.
4.3.3 Evaluación de similitud entre los fallos de los jueces
Una vez finalizado el entrenamiento en análisis descriptivo de perfil de textura en
caramelos, se realizó la evaluación de selección de la mejor relación
sacarosa:glucosa, utilizando un patrón de referencia y mediante análisis de
varianza de dos factores, con una sola muestra por grupo se evaluó, sí existía
diferencia significativa para las muestras, y entre los juicios de los jueces,
obteniendo los siguientes resultados:
Tabla 19. Resultados análisis de varianza juicios
CARACTERÍSTICA F CALCULADO F CRITICO
HUMEDAD 2.1961 2.4562
DUREZA 1.4492 2.4562
FRACTURABILIDAD 0.9544 2.5910
Los resultados de la tabla 19 evidencian que no existe diferencia significativa entre
los juicios de los jueces, al evaluar humedad, dureza y fracturabilidad, puesto que
en todos los casos el valor de F calculado, es menor al valor de F critico. Llegando
asì a la conclusión que el panel se encuentra entrenado para realizar pruebas de
perfil de textura en caramelos.
Tabla 20. Resultados análisis de varianza muestras
CARACTERÍSTICA F CALCULADO F CRITICO
HUMEDAD 5.1853 3.5545
DUREZA 0.4697 3.5545
FRACTURABILIDAD 0.9745 3.6337
91
De acuerdo con la tabla 20 se puede concluir:
1. Existe diferencia significativa de humedad entre las muestras evaluadas ya
que el valor de F calculado es mayor al valor de F critico.
2. No existe diferencia significativa de dureza entre las muestras evaluadas ya
que el valor de F calculado es menor al valor de F critico
3. No existe diferencia significativa de fracturabilidad entre las muestras
evaluadas ya que el valor de F calculado es menor al valor de F critico.
Por lo cual para identificar que muestra era diferente a la referencia se aplicó la
prueba t de Student, en la cual se evaluó la muestra A y C contra la referencia,
Obteniendo como resultado que no existe diferencia significativa entre la
muestra A y la referencia (Anexo U). Es decir que la relación 70% sacarosa y
30% glucosa es la que presenta mejores características de humedad, dureza y
fracturabilidad.
En la figura 16 se puede observar la homogeneidad de los juicios del panel
después de entrenamiento, comparado con los juicios obtenidos sin
entrenamiento (Ver figuras 14 y 15).
HUMEDAD
0.01.02.03.04.05.06.07.08.09.0
10.0
ESC
ALA
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
ABC
DUREZA
5.06.07.08.09.0
10.0
CA
LA
0.01.02.03.04.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
ES
A
B
D
92
FRACTURABILIDAD
0.01.02.03.04.05.06.07.08.09.0
10.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
ESCA
LA ABD
Figura 16: Evaluación de características de textura para formulaciones con
variación en relación sacarosa:glucosa con entrenamiento.
4.4 DISEÑO EXPERIMENTAL PARA CARAMELOS 4.4.1 Análisis sensorial para la selección de la formulación final de caramelos Duros
En la prueba participaron diez jueces entrenados. Al analizar los datos obtenidos
en el anexo L se observa que la media de las muestras C y D presentan valores
cercanos en las características evaluadas respectivamente, indicando este
resultado, que los evaluadores ubicaron la muestra que se encontraba por
duplicado cerca.
Al analizar los datos de la (Tabla 21) se observo que el valor F calculado (3.0629)
es mayor que F crítico (2.8662), es decir que existe diferencia de humedad entre
las muestras evaluadas aceptando de esta forma la hipótesis alterna.
93
Origen Suma Grados Promedio F Probabilidad Valor variaciones de cuadrados de libertad de los cuadrados crítico para F
Entre grupos 9.05275 3 3.017583333 3.06293174 0.040308855 2.866265447Dentro de los grupos 35.467 36 0.985194444
Total 44.51975 39
ANÁLISIS DE VARIANZA
Tabla 21. Análisis de varianza de un factor para humedad Fuente: La autora
El siguiente paso fue evaluar la dureza (Tabla 22), teniendo como resultado que
en esta característica F calculado (1,3471) es menor que F crítico (2.8662) , es
decir, no existe diferencia de dureza entre las muestras evaluadas aceptando la
hipótesis nula, al igual que en el caso de la fracturabilidad (Tabla 23) ya que F
calculado (1,1584) es menor F crítico (2.8662).
Tabla 22. Análisis de varianza de un factor para dureza Fuente: La autora
Origen Suma Grados Promedio F Probabilidad Valor variaciones de cuadrados de libertad de los cuadrados crítico para F
Entre grupos 7.78075 3 2.593583333 1.34714106 0.274450605 2.866265447Dentro de los grupos 69.309 36 1.92525
Total 77.08975 39
ANÁLISIS DE VARIANZA
94
Tabla 23. Análisis de varianza de un factor para fracturabilidad
n
cumple con las características de humedad,
reza y fracturabilidad deseadas para realizar la aplicación de agentes
Origen Suma Grados Promedio F Probabilidad Valor variaciones de cuadrados de libertad de los cuadrados crítico para F
Entre grupos 14.561 3 4.853666667 1.15840836 0.339003634 2.866265447150.838 36 4.189944444
otal 165.399 39
ANÁLISIS DE VARIANZA
Dentro de los grupos
TFuente: La autora
De acuerdo con el análisis de varianza (ANOVA) existe diferencia significativa en
la característica de humedad entre las tres formulaciones evaluadas, con el fin de
conocer entre que muestras existe diferencia se aplica la prueba t de Student, e
cual se evalúa la muestra A con B, B con C, A con C y C con D presentando la
diferencia significativa las muestras A - B y A – C (Anexo M).
Por lo tanto para identificar la formulación y procedimiento que no presenta
diferencia con la referencia comercial se hace análisis prueba t de Student,
evaluando A, B Y C con el patrón (Anexo N), arrojando como resultado diferencia
significativa con esta la muestra C y B, lo cual indica que la mejor formulación y
proceso de elaboración para caramelos duros es el empleado con la muestra A es
decir la formulación F3 es la que
du
saborizantes de DISAROMAS S.A.
4.4.1.1 Validación de la estandarización de caramelos duros Se evaluaron características de humedad, dureza, fracturabilidad, y sabor en tres
lotes elaborados con la formulación y procedimiento estandarizado de la formula
95
F3 (Anexo O), realizando análisis descriptivo y análisis de varianza de un factor, en
el análisis descriptivo los valores de la media se encuentran muy cercanos en
cada caso, en el Análisis de varianza de un factor se encontró como resultado que
no existe diferencia significativa en las características evaluadas (Tabla 24)
ceptando la hipótesis nula y validando de esta forma la estandarización de la
bla 24. Resultados análisis de varianza para validar estandarización de la formulación base de caramelos duros
a
formulación base de caramelos duros.
Ta
CARACTERÍSTICA F PVALO
ROBABILIDADR CRÍTICO
PARA F Humedad 1.21317357 0.323201308 2.946684674Dureza 0.11077986 0.953084339 2.946684674Fracturabilidad 0.73127955 0.543470252 3.008786109Sabor 1.26221286 0.306351276 2.946684674Fuente: La autora
4.4.2 Diseño experimental caramelos blandos. 4.4.2.1 Análisis sensorial para seleccionar la mejor formulación de
tra D arroja un valor de media
ayor a las demás muestras y presenta un valor de mediana igual a 7.1
caramelos blandos. En la prueba participaron nueve jueces entrenados. Al analizar los datos obtenidos
en el (Anexo P) se observa que la media de las muestras A y B presentan valores
cercanos en las características evaluadas respectivamente, verificando con este
resultado que los evaluadores ubicaron la muestra que se encontraba por
duplicado cerca. En el caso de la humedad la mues
m
demostrando que esta es la muestra más húmeda.
96
El resultado de análisis de varianza indica que existe diferencia significativa en la
humedad de las muestras, por lo cual se efectúa análisis con la prueba t de
Student para identificar entre cuales muestras existe diferencia significativa,
eterminando que en las muestras A-B, A-C, B-C no hay diferencia y en las
ras D y C son
iferentes mientras que la muestra A no presenta diferencia significativa, siendo
ediante la prueba t
tudent cuales muestras presentan diferencia significativa entre sí y cuales no
s
ntre A-D,
-D, C-D, lo cual indica que la muestra D difiere en la característica de dureza,
d
muestras A-D, B-D, C-D hay diferencia significativa.
Una vez establecida esta diferencia se realiza el análisis aplicando de nuevo la
prueba de t de Student para evaluar que muestras presentan o no diferencia con
la referencia comercial (Anexo Q), estableciendo que las muest
d
esta la que cumple con las características de humedad deseadas.
Para la característica de dureza se evidencio la diferencia del valor de la media en
la muestra D con respecto a las demás. En los resultados de análisis de varianza
se observo que el valor F calculado (13.7428) es mayor que F crítico (2.9011), es
decir que existe diferencia de dureza entre las muestras evaluadas aceptando de
esta forma la hipótesis alterna y valorando nuevamente, m
S
presentan diferencia significativa con la referencia (Anexo R)
Entre las muestras A-B, A-C, B-C no existe diferencia significativa es decir que la
muestras que fueron maduradas a temperatura ambiente y en estufa presentan
características similares de dureza, existiendo diferencia significativa e
B
comprobándose esto al realizar la prueba t Student con la referencia.
Siendo verificado el juicio de los panelistas ya que la muestra B es el duplicado de
la muestra A, de acuerdo con los resultados obtenidos se concluye que la muestra
97
que presenta las características de dureza y humedad es la muestra A es decir la
uestra que es sometida a maduración durante 24 horas a temperatura ambiente.
cia
ignificativa en las características evaluadas (Tabla 25) aceptando la hipótesis
alidando
de esta forma la estandarización de la formulación base de caramelos blandos
Tabla 25. Análisis de varianza para humedad en caramelos blandos
ELOS UROS Y BLANDOS
on los resultados de cada una de las etapas, se toman las variables en las
res características de humedad, textura y sabor. Y se
labora la formulac
m
4.4.2.2 Validación de la estandarización Se evaluaron características de humedad, dureza, y sabor en tres lotes
elaborados con la formulación y procedimiento estandarizado de la formula FB, el
Análisis de varianza (Anexo S) de un factor reveló que no existe diferen
s
nula (no existe diferencia significativa entre las muestras evaluadas) y v
CARACTERÍSTICAHumedad
F PROBABILIDAD VALOR CRÍTICO PARA F0.30916144 0.736942051 3.402831794
eza 0.6163578 0.548235287 3.402831794abo
DurS r 0.18763879 0.830118441 3.402831794
Fuente: La autora
4.5 ESTANDARIZACIÓN DE LAS FORMULACIONES BASE DE CARAMD 4.5.1 Obtención de la formulación base de caramelos duros F1
C
cuales se obtienen las mejo
e ión final.
98
Tabla 26. Formulación F1
INGREDIENTE CANTIDAD (%)
SACAROSA 60
GLUCOSA 25
AGUA 13.4
ÁCIDO 1.3
CRÉMOR TÁRTARO 0.10
SABOR 0.20
COLOR B.P.M
Fuente: La autora
4.5.1.1 Descripción proceso de elaboración formulación F1
anzas.
,
r
rica hasta 110 ºC adicionar 30% glucosa restante.
dicionar crémor tártaro: adicionar crémor tártaro a 115 ºC
alentar: cocción del jarabe hasta 135 ºC para concentrar sólidos.
enfriar hasta 120 ªC y adicionar ácido.
Pesar: las materias primas en las bal
Mezclar: Mezclar agua, sacarosa, color hasta obtener un jarabe homogéneo
Adicionar 70% de glucosa y mezcla
Calentar: calentar el jarabe en condiciones de presión atmosfé
y
A
C Enfriar:
99
Adicionar agentes saborizantes: enfriamiento de la masa hasta 90ºC y adicionar
CaramelosDuros
Producto terminado
aroma. Troquelar: se da forma al producto.
mpacar: el producto es empacado de tal forma que este no gane humedad.
.5.1.2
Agua Azúcar Glucosa 70%Color
JarabeGlucosa 30% Tº=110ºCCremor tartaro Tº=115ºC Vapor de agua
Mezcla
Ácido Tº=120ºCSabor Tº=90ºC
Pasta
Caramelos
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE ELABORACIONFORMULACIÓN F1
E 4
Duros
PESAR
MEZCLAR
ENFRIAR
CONCENTRAR
EMPACAR
TROQUELAR
100
4.5.2 Obtención de la formulación base de caramelos duros F2.
e toman las variables en las cuales se obtienen las mejores características de
humedad, textura y ne la formula
Tabla 27. Formulación F2
S
sabor. Y se obtie ción final.
INGREDIENTE CANTIDAD (%)
SACAROSA 43
GLUCOSA 25
ISOMALT 17.3
AGUA 13
ÁCIDO 1.3
ACESULFAM K 0.10
CRÉMOR TÁRTARO 0.10
SABOR 0.20
COLOR B.P.M
Fuente: La autora
4.5.2.1 Descripcion del proceso de elaboración formulación F2. Pesar: las materias primas en las balanzas.
ua, acesulfam k, sacarosa, color hasta obtener un jarabe
rica hasta 92 ºC adicionar Isomalt.
Mezclar: Mezclar ag
homogéneo, Adicionar 70% de glucosa y mezclar
Calentar: calentar el jarabe en condiciones de presión atmosfé
y
101
Adicionar: adicionar 30% glucosa restante a 110 ºC
Adicionar crémor tártaro: adicionar crémor tártaro a 115 ºC
nfriar: enfriar hasta 120 ªC y Adicionar ácido.
dicionar agentes saborizantes: enfriamiento de la masa hasta 90ºC y adicionar
roquelar: se da forma al producto.
mpacar: el producto es empacado de tal forma que este no gane humedad.
Calentar: cocción del jarabe hasta 160 ºC para concentrar sólidos.
E Aaroma.
T E
102
4.5.2.2
Agua Azúcar A.C.K Glucosa 70%Color
JarabeIsomalt Tº=92ºC Glucosa 30% Tº=110ºC
Vapor de agua Cremor tartaro Tº=115ºC
Mezcla
Ácido Tº=120ºCSabor Tº=90ºC
Pasta
CaramelosDuros
CaramelosDuros
Figura 18. Proceso de elaboracion caramelos duros formulación F2
DIFORMULACIÓN F2
AGRAMA DE FLUJO PROCESO DE ELABORACION
PESAR
MEZCLAR CONCENTRAR
ENFRIAR
Prod
ucto terminado
EMPACAR
TROQUELAR
103
4.5.3 Obtención de la formulación base de caramelos duros F3
Con los resultados de cada una de las etapas, se toman las variables en las
uales se obtienen las mejores características de humedad, textura y sabor. Y se
Tabla 28. Formula
c
elabora la formulación final.
ción F3
INGREDIENTE CANTIDAD (%)
SACAROSA 56
GLUCOSA 18.5
AGUA 24
ÁCIDO 1.3
SABOR 0.20
COLOR B.P.M
Fuente: La autora
4.5.3.1 Descripción proceso de elaboración formulación F3
anzas.
0 ºC
enfriar hasta 120 ªC y Adicionar ácido. y color. friamiento de la masa hasta 90ºC y adicionar
ma al producto. mpacar: el producto es empacado de tal forma que este no gane humedad.
Pesar: las materias primas en las bal
Calentar: agua y adicionar sacarosa a 6
Adicionar: agregar glucosa a 90 ºC
Calentar: cocción jarabe hasta 135 ºC
Enfriar:Adicionar agentes saborizantes: en
aroma. Troquelar: se da for
E
104
4.5.3.2
Agua
Agua
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE ELABORACION
FORMULACIÓN F3
PESAR
Azúcar Tº = 60ºCGlucosa Tº= 90ºC
Jarabe
Vapor de agua
Jarabe [ ]
Ácido Tº=120ºCColor Sabor Tº=90ºC Pasta
Caramelo
CALENTAR
CONCENTRAR
ENFRIAR
sDuros
CaramelosDuros
Producto terminado
Figura 19. Proceso de elaboracion caramelos duros formulación F3
EMPACAR
TROQUELAR
105
4.5.4 Obtención de la formulación base de caramelos blandos Con los resultados de cada una de las etapas, se toman las variables en las
uales se obtienen las mejores características de humedad, textura y sabor. Y se
e
Tabla 29. Formulación base de caramelos blandos sin leche.
c
elabora la formulación final.
4.5.4.1 Formulación base de caramelos blandos sin lech
INGREDIENTE CANTIDAD (%)
SACAROSA 52
GLUCOSA 28
AGUA 14.1
GRASA VEGETAL 2
LECITINA 0 .3
GELATINA 2
ÁCIDO 1
CITRATO DE SODIO 0.15
SABOR 0.25
BIÓXIDO DE TITANIO 0.2
COLOR B.P.M
Fuente: La autora
106
4.5.4.2 Descripción general del proceso de elaboración de caramelos blandos sin leche.
idad se efectúa la recopilación de
zclar agua a 70 ºC, grasa y lecitina con agitación
a, bióxido de titanio a 20 ºC y se mezcla hasta
e emulsión a 80 ºC,
ezcla en condiciones de presión atmosférica hasta
asta 100 ºC para realizar la adición de ácido,
dicionar agente saborizante: adición de aromas a 90 ºC. oldear: se da forma al producto. mpacar: el producto es empacado de tal forma que este no gane humedad.
A continuación, se explica el proceso de elaboración de caramelos blandos a nivel
de laboratorio.
Recepción de materiales: en esta activ
materias primas para el proceso de elaboración de caramelos duros a nivel de
laboratorio. Pesar: las materias primas en las balanzas. Elaboración de emulsión: me
constante hasta la formación de la emulsión.. Mezclar: Se adiciona sacarosa, agu
obtener un jarabe homogéneo.
Calentar: proporcionar fuente de calor y realizar adición d
glucosa a 90 ºC, y gelatina 110 ºC. Calentar: Cocción de la m
120 ºC para obtener concentración final del jarabe deseada. Enfriar: enfriamiento de la masa h
citrato de sodio y color.
AME
107
4.5.4.3
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE ELABORACIONCARAMELOS BLANDOS SIN LECHE FORMULACIÓN F
ra
Agua Azúcar Dioxido titanio
MezclaEmulsion Tº=80ºCGlucosa Tº=90ºC Vapor de agua Gelatina Tº=110 ºC
MezclaCitrato de sodioÁcido Tº=100ºCcolor Sabor Tº=90ºC
Masa
CaramelosBlandos
CaramelosBlandos
Producto terminado
Figu 20. Proceso de elaboracion caramelos blandos sin leche
A
PESAR
MEZCLAR
CONCENTRAR
ENFRIAR
EMPACAR
MOLDEAR
108
4.5.5 Formulación base de caramelos blandos con leche FB
Tabla 30. Formulación base de caramelos blandos con leche
INGREDIENTE CANTIDAD (%)
SACAROSA 47
GLUCOSA 28
AGUA 1 2.6
LECHE CONDENSADA 5
LECHE EN POLVO 1.5
GRASA VEGETAL 2
LECITINA 0.3
GELATINA 2
ÁCIDO 1
CITRATO DE SODIO 0.15
SABOR 0.25
BIÓXIDO DE TITANIO 0.2
COLOR B.P.M
Fuente: La autora
che
4.5.5.1 Descripción general del proceso de elaboración de caramelos blandos con le A continuación, se explica el proceso de elaboración de caramelos blandos a nivel
de laboratorio.
109
Recepción de materiales: en esta actividad se efectúa la recopilación de
laboración de emulsión: mezclar agua a 70 ºC, grasa y lecitina con agitación
ezclar: Se adiciona sacarosa, agua, bióxido de titanio a 20 ºC y se mezcla hasta
alentar: proporcionar fuente de calor y realizar adición de emulsión a 80 ºC,
alentar: Cocción de la mezcla en condiciones de presión atmosférica hasta
asta 100 ºC para realizar la adición de ácido,
itrato de sodio y color.
dicionar agente saborizante: adición de aromas a 90 ºC.
oldear: se da forma al producto.
mpacar: el producto es empacado de tal forma que este no gane humedad.
materias primas para el proceso de elaboración de caramelos duros a nivel de
laboratorio. Pesar: las materias primas en las balanzas. Econstante hasta la formación de la emulsión.. Mobtener un jarabe homogéneo.
Cglucosa a 90 ºC, leche condensada y en polvo a 100 ºC, gelatina 110 ºC. C120 ºC para obtener concentración final del jarabe deseada. Enfriar: enfriamiento de la masa h
c
A M E
110
4.5.5.2
Agua Azúcar
Dioxido titanio
MezclaEmulsion Tº=80ºCGlucosa Tº=90ºC Vapor de agua Leche Tº=100 ºCGelatina Tº=110 ºC
MezclaCitrato de
sodioÁcido Tº=100ºCcolor Sabor Tº=90ºC
Masa
CaramelosBlandos
CaramelosBlandos
Producto terminado
Fig con leche
DICARAMELOS BLANDOS CON LECHE FORMULACIÓN FB
AGRAMA DE FLUJO PROCESO DE ELABORACION
PESAR
MEZCLAR
CONCENTRAR
ENFRIAR
ura 21. Proceso de elaboración caramelos blandos
EMPACAR
MOLDEAR
111
4.6 BALANCE DE MATERIA
anc teria caramelos duros
OPERACIÓN ENTRADA (g)
SALIDA (g)
PERDIDAS (g)
PÉRDIDAS (%)
RENDIMIENTO (%)
Tabla 31. Bal e de ma
MEZCLAR 268.62 131.55 75.37 51.02 48.97
T 32 0.24 99.75 ROQUELAR 131.55 131.23 0.
TOTAL 51.26
ólidos (75.79%)
Líquidos (24.20%) Masa (48.97 %)
Perdidas
Sólidos (28.05 %)
igura 22. Balance de materia caramelos duros
Vapor de agua
( 22.96% )
S
F
112
Tabla 32. Balance de materia caramelos blandos
OPERACIÓN ENTRADA (g)
SALIDA (g)
PERDIDAS (g)
PÉRDIDAS (%)
RENDIMIENTO (%)
MEZCLAR 1246.7 676.5 399.8 45.73 54.27
TOTAL 51.26
Vapor de agua
ólidos (80.33%)
íquidos (19.66%) Masa (54.27 %)
Sólidos (32.07 %)
igura 23. Balance de materia caramelos blandos.
( 13.66% )
S
L
Perdidas
F
113
4.7 FICHA TÉCNICA Se realizó la ficha técnica de caramelos duros y blandos en la cual se encuentra la
descripción, composición, metodo de conservación, formulación, especificaciones
flujo de proceso donde se enumeran las actividades, se escribe el
rocedimiento de cada una de ellas, materiales y equipos utilizados,
specificaciones respectivas y el ítem de control de cada una de ellas.
y
p
e
114
CONCLUSIONES
Se levantaron los procedimientos de formulación y elaboración de caramelos
elos
duros y blandos son la relación sacarosa:glucosa, temperatura de cocción y
o para medir las características deseadas y seleccionar la
formulación y proceso de elaboración de caramelos duros y blandos,
duros y
blandos, las cuales pueden servir como herramienta para realizar aplicaciones
ilidad y sabor, no evidenciaron diferencia significativa con
la referencia comercial fueron la formulación F3 y FB con maduración a
duros y blandos, y a partir de ellos se trabajaron distintas variables para llegar
a la estandarización de los mismos
Los parámetros mas relevantes en la formulación y elaboración de caram
porcentaje de acidez, porque de los dos primeros depende la consistencia,
dureza y humedad del producto final y del ultimo depende perfil del sabor.
El entrenamiento en evaluación de textura permitió contar con el panel,
instrument
ampliando el conocimiento del panel en pruebas sensoriales y manejo de
escalas.
Se obtuvieron diferentes formulas para la elaboración de caramelos
en bases con características determinadas como por ejemplo productos que
lleven edulcorantes en mezcla con sacarosa o en sustitución de este.
Las formulaciones base que presentaron las mejores características de dureza,
humedad, fracturab
temperatura ambiente por 24 horas para caramelos duros y blandos
respectivamente.
115
Se elaboro la ficha técnica de caramelos duros y blandos quedando
estandarizadas las formulaciones base para realizar la aplicación de agentes
saborizantes. Ofreciendo productos con características de calidad consistente.
116
ANEXO A.
OMALT
y niveles de hasta un 80 % de humedad relativa, Isomalt no absorbe
calidos
zimáticas. Esto hace de Isomalt,
situa entre 145 y 150ºC lo que demuestra su elevada
estabilidad térmica. Debido a que su estructura química no se ve alterada a
temperaturas normales de cocción, es ideal para procesos de cocción,
panificación y extrusión
IS
Propiedades físico – químicas.
La gran ventaja de Isomalt es su bajo grado de higroscopicidad, característica
positiva que se transmite al producto final. En efecto, a una temperatura ambiente
de 25ºC
prácticamente ninguna cantidad de agua. Isomalt absorbe agua únicamente a
partir de temperaturas de entre 60º y 80º C y valores entre 75 a 65 % de humedad
relativa.
En comparación con el sacarosa y otros edulcorantes, Isomalt es el menos
giroscópico de todos, como resultado confiere a los productos una gran estabilidad
durante el almacenamiento, lo que es una considerable ventaja en paìses
o húmedos. También es mas sencillo de procesar –incluso mas que el sacarosa-
pues es muy resistente a las hidrólisis ácidas y en
la materia prima ideal para los productos sin sacarosa y bajos de calorías.
La solubilidad de Isomalt se sitúa en torno a 24 g / 100 . de solución a 24ºC y va
en aumento a medida que sube la temperatura.
El umbral de fusión se
117
ANEXO B. Evaluación sensorial para la selección de la mejor relación sacarosa – glucosa
___________________________________________________
Poco Humedo Humedo Muy Húmedo
____________________________________________________
Poco Duro Duro Muy Duro
____________________________________________________
Poco Adhesivo Adhesivo Muy Adhesivo
____________________________________________________
REGISTRO DE RESPUESTA PRUEBA SEMI-ESTRUCTURADA
DATOS INICIALESNombre del Evaluador Proyecto No Fecha
OBSERVACIONES
Producto CARAMELOS DUROS Instrucciones: Pruebe las muestras en el orden presentado e indique con una X de acuerdo a la intensidad de la caracteristica a evaluar (Dureza, Adhesividad, fracturabilidad, humedad), según la escala que se presenta a continuacion y escriba encima el numero que identifica la muestra
Nada Fragil Muy Fragil Fragil
118
ANEXO C. Formato de evaluación para la selección de la formulación de
caramelos duros
Humedad
Menos Igual a la referencia Mas
Dureza
Menos Igual a la referencia Mas
Fragilidad
Menos Igual a la referencia Mas
Instrucciones: 1a. Etapa tome la mustra en sus dedos y labios, mueva la muestra suavemente sin romper. Evalué la humedad de la muestra
OBSERVACIONES
2a. Coloque la muestra en los molares y muerda ejerciendo la fuerza necesaria para comprimir sin romper
3a. Coloque la muestra en los molares fracturela y evalue. Coloque una línea vertical sobre la línea Evalué la dureza de la muestra
DATOS INICIALESNombre del Evaluador Fecha Producto CARAMELOS DUROS
REGISTRO DE RESPUESTA
horizontal . No olvide colocar el código de la muestra sobre la línea vertical
119
ANEXO D. Prueba t Student
En probabilidad y estadística, la distribución-t o distribución t de Student es una
distribución de probabilidad que surge del problema de estimar la media de una
población normalmente distribuida cuando el tamaño de la muestra es pequeño.
Ésta es la base del popular test de la t de Student para la determinación de las
La distribución t surge, en la mayoría de los estudios estadísticos prácticos,
uando la desviación típica de una población se desconoce y debe ser estimada a
artir de los datos de una muestra19.
diferencias entre dos medias muestrales y para la construcción del intervalo de
confianza para la diferencia entre las medias de dos poblaciones.
c
p
19 www.seh-lelha.org/stat1.htm
120
ANEXO E. FORMATO DE EVALUACIÓN PARA LA SELECCIÓN DE LA FORMULACIÓN
BASE DE CARAMELOS BLANDOS
121
HUMEDAD_____ ______________________________________________
MENOS R MAS
DUREZA____________________________________________________
MENOS R MAS
CONTROL No.
REGISTRO DE RESPUESTA
y escriba encima el número que identifica la muestraEvalué la dureza de la muestra
DATOS INICIALESNombre del Evaluador Fecha Producto CARAMELOS BLANDOSNota: Evalué las muestras que tiene ante usted e indique con una X de acuerdo a la intensidad de la caracteristica a evaluar según la escala que se presenta a continuacion
OBSERVACIONES
122
ANEXO F. Validación de la estandarización de la formulación base caramelos blandos
HUMEDAD_____ ______________________________________________
MENOS MAS
DUREZA____________________________________________________
MENOS MAS
REGISTRO DE RESPUESTA
y escriba encima el número que identifica la muestraEvalué la dureza de la muestra
DATOS INICIALESNombre del Evaluador Fecha Producto CARAMELOS BLANDOSNota: Evalué las muestras que tiene ante usted e indique con una X de acuerdo a la intensidad de la caracteristica a evaluar según la escala que se presenta a continuacion
OBSERVACIONES
123
ANEXO G. EVALUACIÓN SENSORIAL
CARAMELOS DUROS
124
ANEXO H.
EVALUACIÓN CONSTRUCCIÓN DE ESCALAS
125
ANEXO I.
CONSTRUCCIÓN DE ESCALA DE
HUMEDAD, DUREZA Y FRACTURABILIDAD
126
ANEXO J.
CONSTRUCCIÓN DE ESCALA DE
HUMEDAD, DUREZA Y FRAGILIDAD PARA CARAMELOS
127
ANEXO K. ANÁLISIS SENSORIAL PARA LA SELECCIÓN DE LA MEJOR
RELACIÓN SACAROSA - GLUCOSA.
128
ANEXO L.
EVALUACIÓN SENSORIAL PARA LA SELECCIÓN DE LA FORMULACIÓN FINAL DE CARAMELOS DUROS
129
ANEXO M.
PRUEBA T STUDENT PARA SELECCIONAR LA FORMULACIÓN FINAL DE
CARAMELOS DUROS
130
ANEXO N.
PRUEBA T STUDENT CON LA REFERENCIA COMERCIAL PARA SELECCIONAR LA FORMULACIÓN FINAL DE
CARAMELOS DUROS
131
ANEXO O.
VALIDACIÓN DE LA ESTANDARIZACIÓN DE CARAMELOS DUROS
132
ANEXO P.
ANÁLISIS SENSORIAL PARA LA SELECCIÓN DE LA MEJOR FORMULACIÓN DE
CARAMELOS BLANDOS
133
ANEXO Q.
PRUEBA T PARA SELECCIONAR LA MEJOR FORMULACIÓN DE
CARAMELOS BLANDOS
134
ANEXO R.
PRUEBA T CON LA REFERENCIA COMERCIAL PARA SELECCIONAR LA MEJOR FORMULACIÓN DE
CARAMELOS BLANDOS
135
ANEXO S.
VALIDACIÓN DE LA ESTANDARIZACIÓN DE LA FORMULACIÓN DE CARAMELOS BLANDOS
136
ANEXO T.
ANÁLISIS DE VARIANZA DE DOS FACTORES (FALLO DE LOS JUICIOS)
137
138
ANEXO U.
ANÁLISIS DEL FALLO DE LOS JUICIOS DESPUÉS DE ENTRENAMIENTO
RECOMENDACIONES
Se sugiere realizar un seguimiento de la influencia del soporte o clase de
solvente del sabor y su efecto en la plasticidad en caramelos duros. Que
porcentaje puede llegar a ser significativo para el proceso.
Para cuantificar todo el proceso se recomienda medir el pH, la humedad y el
porcentaje de azucares reductores, de esta forma se controlaría la
higroscopicidad y caramelización del producto, asì como el porcentaje de
sólidos final del cual depende la dureza del mismo.
BIBLIOGRAFÍA
CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Zaragoza. Acribia. 1975. 85 p. DISAROMAS S.A. Datos de la empresa. BOGOTA. 2007. DOMÍNGUEZ, José Antonio. Dirección de operaciones: Aspectos tácticos y operativos en la producción y los servicios. Madrid: Mc Graw Hill. 1994. 343 p. ENTREVISTA con Alberto Primero, Bogota, octubre de 2006. HARRINTONG, H.J. El mejoramiento de los procesos de la empresa. México: Mc Graw Hill, 1993. 173 p. MADRID, Antonio. Manual de pastelería y confitería. Madrid. Mundiprensa. 1994. PEDRERO F, Daniel L. Evaluación sensorial de los alimentos. México: 1 ed Alambra. 1989. 249 p. W. P, Edwards. La ciencia de las golosinas. Zaragoza. Acribia. 2001. WATTS, B.M, et al. Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. Ottawa – Canada: international Development Research Centre, 1992. p. 52 – 67. http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S02.htm http://www.alfa-editores.com/alimentaria/Nov-ic%2004/ACTUALIDADES%20Una%20Revisi%F3n%20de%20los%20Acidos.pdf.
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA ANZALDÚA MORALES, Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Zaragoza. Acribia. 1994. 198 p. BELITZ, Hans Dieter y GROSCH, Werner. Química de los alimentos. Zaragoza: 2 ed Acribia. 1992. 1087 p. CARPENTER, Roland P. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Zaragoza. Acribia. 2000. 191 p. DEWEY. Dulces, bombones y confituras. México: 1 ed, serie guías empresariales, Limusa. 2000. 240 p. FISHER, Carolyn. Flavores de los alimentos biología y química. Zaragoza. Acribia. 1997. 212 p. H.G, Muller. Introducción a la reología de los alimentos. Zaragoza. Acribia. 1973. 174 p. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Compendio tesis y otros trabajos de grado. Santa fe de Bogotá: ICONTEC, 2005. 114 p. SANCHO J. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. México. Alfaomega. 2002. 319 p. VALIENTE, Antonio. Problemas de balance de materia y energía en la industria alimentaria. México: 2 ed Limusa. 2001. 309 p.
Juez A B A B A Monica Ballen 7,9 9,7 7,4 6,0 9,2 Consuelo Romero 3,3 4,1 8,7 9,4 9,1 Diana Abril 3,9 5,5 3,8 8,8 4,6 Jethzabell Triana 6,5 5,0 7,5 10,0 8,5 Alirio Guevara 6,3 8,2 7,5 7,0 8,0 Johanny Ballen 8,0 6,8 9,0 9,6 9,5 Victor Alvarado 7,5 6,8 8,0 6,9 8,1 JohannaGarzon 9,0 8,0 5,5 7,5 6,5 Jorge Salazar 7,2 6,2 1,7 4,0 1,7 Luz Marina 1,4 3,2 8,5 4,0 9,4
Juez Numero A B Monica Ballen 1 7,9 9,7 Consuelo Romero 2 3,3 4,1 Diana Abril 3 3,9 5,5 Jethzabell Triana 4 6,5 5,0 Alirio Guevara 5 6,3 8,2 Johanny Ballen 6 8,0 6,8 Victor Alvarado 7 7,5 6,8 JohannaGarzon 8 9,0 8,0 Jorge Salazar 9 7,2 6,2 Luz Marina 10 1,4 3,2
HUMEDAD
275 FORMULACION 60 :40
HUMEDAD DUREZA FRACTURABILIDAD
EVALUACION SENSORIAL DE CARAMELOS DUROS SIN ENTRENAMIENTO
CARAMELOS DUROS
A= 275, B=402
402 FORMULACION 70 : 30
HUMEDAD
7 8 9 10
Las muestras son iguales en humedad 402 = 275 por lo menos, una de las muestras es diferente
Estadística descriptiva para humedad
A B
Media 6,1 Media 6,35 Error típico 0,77028133 Error típico 0,6264982 Mediana 6,85 Mediana 6,5 Moda #N/A Moda 6,8 Desviación estándar 2,43584345 Desviación estándar 1,98116128 Varianza de la muestra 5,93333333 Varianza de la muestra 3,925 Curtosis 0,17035525 Curtosis 0,47050378 Coeficiente de asimetría0,91482512 Coeficiente de asimetría 0,05138636 Rango 7,6 Rango 6,5 Mínimo 1,4 Mínimo 3,2 Máximo 9 Máximo 9,7 Suma 61 Suma 63,5 Cuenta 10 Cuenta 10
Hipótesis nula: Hipótesis alternativas:
Análisis de varianza de un factor para humedad
0 1 2 3 4 5 6 7 8
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ ES
CALA
A B
RESUMEN Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 10 61 6,1 5,93333333 B 10 63,5 6,35 3,925
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadradosGrados de libertad Promedio de los cuadradosF Probabilidad Entre grupos 0,3125 1 0,3125 0,06339814 0,80405585 Dentro de los grupos 88,725 18 4,92916667
Total 89,0375 19
Juez Numero A B Monica Ballen 1 7,4 6,0 Consuelo Romero 2 8,7 9,4 Diana Abril 3 3,8 8,8 Jethzabell Triana 4 7,5 10,0 Alirio Guevara 5 7,5 7,0 Johanny Ballen 6 9,0 9,6 Victor Alvarado 7 8,0 6,9 JohannaGarzon 8 5,5 7,5 Jorge Salazar 9 1,7 4,0 Luz Marina 10 8,5 4,0
CONCLUSIÓN
Se acepta la hipotesis nula, ya que F calculado (0,063) < Fcrítico (4.4138) , es decir, no existe diferencia de humedad entre las 2 muestras evaluadas.
DUREZA
Las muestras son iguales en dureza 402 = 275 por lo menos, una de las muestras es diferente
A B
Media 6,76 Media 7,32 Error típico 0,75132476 Error típico 0,69118256 Mediana 7,5 Mediana 7,25 Moda 7,5 Moda 4 Desviación estándar 2,37589749 Desviación estándar 2,18571117 Varianza de la muestra 5,64488889 Varianza de la muestra 4,77733333 Curtosis 1,04754399 Curtosis 1,00955859 Coeficiente de asimetría1,35351452 Coeficiente de asimetría 0,42893335 Rango 7,3 Rango 6 Mínimo 1,7 Mínimo 4 Máximo 9 Máximo 10 Suma 67,6 Suma 73,2 Cuenta 10 Cuenta 10
Hipótesis alternativas:
Estadística descriptiva para dureza
Análisis de varianza de un factor para dureza
Hipótesis nula:
DUREZA
0
2
4
6
8
10
0 2 4 6 8 10 12
A B
RESUMEN Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 10 67,6 6,76 5,64488889 B 10 73,2 7,32 4,77733333
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadradosGrados de libertad Promedio de los cuadradosF Probabilidad Entre grupos 1,568 1 1,568 0,30089552 0,59006116 Dentro de los grupos 93,8 18 5,21111111
Total 95,368 19
Juez Numero A B Monica Ballen 1 9,2 8,3 Consuelo Romero 2 9,1 6,5 Diana Abril 3 4,6 5,5 Jethzabell Triana 4 8,5 7,4 Alirio Guevara 5 8,0 7,2 Johanny Ballen 6 9,5 6,4 Victor Alvarado 7 8,1 6,2 JohannaGarzon 8 6,5 8,1 Jorge Salazar 9 1,7 4,2 Luz Marina 10 9,4 7,6
Se acepta la hipotesis nula, ya que F calculado (0,3008) < Fcrítico (4.4138) , es decir, no existe diferencia de dureza entre las 2 muestras evaluadas.
FRACTURABILIDAD
CONCLUSIÓN
FRACTURABILIDAD
4
6
8
10
A B
A B
Media 7,46 Media 6,74 Error típico 0,8007219 Error típico 0,39614812 Mediana 8,3 Mediana 6,85 Moda #N/A Moda #N/A Desviación estándar 2,53210497 Desviación estándar 1,25273035 Varianza de la muestra 6,41155556 Varianza de la muestra 1,56933333 Curtosis 2,12643019 Curtosis 0,46516142 Coeficiente de asimetría1,61148747 Coeficiente de asimetría 0,78923615 Rango 7,8 Rango 4,1 Mínimo 1,7 Mínimo 4,2 Máximo 9,5 Máximo 8,3 Suma 74,6 Suma 67,4 Cuenta 10 Cuenta 10
RESUMEN Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 10 74,6 7,46 6,41155556 B 10 67,4 6,74 1,56933333
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadradosGrados de libertad Promedio de los cuadradosF Probabilidad Entre grupos 2,592 1 2,592 0,64955171 0,43079241 Dentro de los grupos 71,828 18 3,99044444
Total 74,42 19
CONCLUSIÓN
Se acepta la hipotesis nula, ya que Fcalculado (0.6495)<Fcrítico (4.4138) , es decir, no existe diferencia de fracturabilidad entre las 2 muestras evaluadas.
Estadística descriptiva para fracturabilidad
Análisis de varianza de un factor para fracturabilidad
0
2
4
0 2 4 6 8 10 12
B 8,3 6,5 5,5 7,4 7,2 6,4 6,2 8,1 4,2 7,6
FRACTURABILIDAD
EVALUACION SENSORIAL DE CARAMELOS DUROS SIN ENTRENAMIENTO
Las muestras son iguales en humedad 402 = 275 por lo menos, una de las muestras es diferente
Valor crítico para F 4,41386305
Las muestras son iguales en dureza 402 = 275 por lo menos, una de las muestras es diferente
A B
Valor crítico para F 4,41386305
A B
Valor crítico para F 4,41386305
Juez A B A B A Monica Ballen 7,9 9,7 7,4 6,0 9,2 Consuelo Romero 3,3 4,1 8,7 9,4 9,1 Diana Abril 3,9 5,5 3,8 8,8 4,6 Jethzabell Triana 6,5 5,0 7,5 10,0 8,5 Alirio Guevara 6,3 8,2 7,5 7,0 8,0 Johanny Ballen 8,0 6,8 9,0 9,6 9,5 Victor Alvarado 7,5 6,8 8,0 6,9 8,1 JohannaGarzon 9,0 8,0 5,5 7,5 6,5 Jorge Salazar 7,2 6,2 1,7 4,0 1,7 Luz Marina 1,4 3,2 8,5 4,0 9,4
Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo Juez A B
Monica Ballen 7,9 9,7 RESUMEN Cuenta Suma Consuelo Romero 3,3 4,1 Monica Ballen 2 17,6 Diana Abril 3,9 5,5 Consuelo Romero 2 7,4 Jethzabell Triana 6,5 5,0 Diana Abril 2 9,4 Alirio Guevara 6,3 8,2 Jethzabell Triana 2 11,5 Johanny Ballen 8,0 6,8 Alirio Guevara 2 14,5 Victor Alvarado 7,5 6,8 Johanny Ballen 2 14,8 JohannaGarzon 9,0 8,0 Victor Alvarado 2 14,3 Jorge Salazar 7,2 6,2 JohannaGarzon 2 17 Luz Marina 1,4 3,2 Jorge Salazar 2 13,4
Luz Marina 2 4,6
A 10 61 B 10 63,5
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadradosF Probabilidad
Filas 79,3025 9 8,81138889 8,41629079 0,00199979 Columnas 0,3125 1 0,3125 0,29848766 0,59811295 Error 9,4225 9 1,04694444
HUMEDAD
CARAMELOS DUROS
A= 275, B=402
HUMEDAD DUREZA FRACTURABILIDAD
Total 89,0375 19
Juez A B Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo Monica Ballen 7,4 6,0 Consuelo Romero 8,7 9,4 RESUMEN Cuenta Suma Diana Abril 3,8 8,8 Monica Ballen 2 13,4 Jethzabell Triana 7,5 10,0 Consuelo Romero 2 18,1 Alirio Guevara 7,5 7,0 Diana Abril 2 12,6 Johanny Ballen 9,0 9,6 Jethzabell Triana 2 17,5 Victor Alvarado 8,0 6,9 Alirio Guevara 2 14,5 JohannaGarzon 5,5 7,5 Johanny Ballen 2 18,6 Jorge Salazar 1,7 4,0 Victor Alvarado 2 14,9 Luz Marina 8,5 4,0 JohannaGarzon 2 13
Jorge Salazar 2 5,7 Luz Marina 2 12,5
A 10 67,6 B 10 73,2
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad
Filas 62,838 9 Columnas 1,568 1 Error 30,962 9
Total 95,368 19
Juez A B Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo Monica Ballen 9,2 8,3 Consuelo Romero 9,1 6,5 RESUMEN Cuenta Suma Diana Abril 4,6 5,5 Monica Ballen 2 17,5 Jethzabell Triana 8,5 7,4 Consuelo Romero 2 15,6 Alirio Guevara 8,0 7,2 Diana Abril 2 10,1 Johanny Ballen 9,5 6,4 Jethzabell Triana 2 15,9 Victor Alvarado 8,1 6,2 Alirio Guevara 2 15,2
DUREZA
FRACTURABILIDAD
JohannaGarzon 6,5 8,1 Johanny Ballen 2 15,9 Jorge Salazar 1,7 4,2 Victor Alvarado 2 14,3 Luz Marina 9,4 7,6 JohannaGarzon 2 14,6
Jorge Salazar 2 5,9 Luz Marina 2 17
A 10 74,6 B 10 67,4
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad
Filas 56,67 9 Columnas 2,592 1 Error 15,158 9
Total 74,42 19
B 8,3 6,5 5,5 7,4 7,2 6,4 6,2 8,1 4,2 7,6
Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo
Promedio Varianza 8,8 1,62 3,7 0,32 4,7 1,28 5,75 1,125 7,25 1,805 7,4 0,72 7,15 0,245 8,5 0,5 6,7 0,5 2,3 1,62
6,1 5,93333333 6,35 3,925
Valor crítico para F 3,17889715 5,1173572
CARAMELOS DUROS
A= 275, B=402
FRACTURABILIDAD
Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo
Promedio Varianza 6,7 0,98 9,05 0,245 6,3 12,5 8,75 3,125 7,25 0,125 9,3 0,18 7,45 0,605 6,5 2 2,85 2,645 6,25 10,125
6,76 5,64488889 7,32 4,77733333
Promedio de los cuadradosF Probabilidad Valor crítico para F 6,982 2,02952006 0,15327412 3,17889715 1,568 0,45578451 0,5165681 5,1173572
3,44022222
Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo
Promedio Varianza 8,75 0,405 7,8 3,38 5,05 0,405 7,95 0,605 7,6 0,32
7,95 4,805 7,15 1,805 7,3 1,28 2,95 3,125 8,5 1,62
7,46 6,41155556 6,74 1,56933333
Promedio de los cuadradosF Probabilidad Valor crítico para F 6,29666667 3,73861987 0,03128654 3,17889715
2,592 1,53898931 0,24613308 5,1173572 1,68422222
Juez A B C D Monica Ballen 5,0 4,7 5,3 5,8 Consuelo Romero 5,6 7,4 6,3 8,5 Diana Abril 4,8 5,9 5,6 5,3 Jethzabell Triana 4,1 6,0 6,7 5,0 Alirio Guevara 5,5 6,4 6,0 6,8 Rigoberto Acosta 4,0 6,6 7,1 6,0 Johanny Ballen 6,7 7,7 5,7 8,6 Victor Alvarado 5,4 5,6 5,4 5,6 Johanna Garzon 4,2 5,9 7,0 4,2 Jorge Salazar 5,2 5,5 5,9 5,9
Juez Numero Monica Ballen 1 Consuelo Romero 2 Diana Abril 3 Jethzabell Triana 4 Alirio Guevara 5 Rigoberto Acosta 6 Johanny Ballen 7 Victor Alvarado 8 JohannaGarzon 9 Jorge Salazar 10
888: FORMULACIÓN F1 590 Y 995: FORMULACIÓN F2
HUMEDAD
EVALUACIÓN PARA LA SELECCIÓN DE LA MEJOR FORMULACIÓN DE CARAMELOS DUROS
CARAMELOS DUROS
Donde; A = 705 ; B= 888 y C = 590, D=995 705: FORMULACIÓN F3
Hipótesis nula: Las muestras son iguales en humedad 705 = 888 = 590 Hipótesis alternativas: por lo menos, una de las muestras es diferente
Estadística descriptiva para humedad
HUMEDAD
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0 2 4 6 8 10 12
A B C D
A B C
Media 5,05 Media 6,17 Media Error típico 0,261725047 Error típico 0,282862354 Error típico Mediana 5,1 Mediana 5,95 Mediana Moda #N/A Moda 5,9 Moda Desviación estándar 0,827647268 Desviación estándar 0,894489302 Desviación estándar Varianza de la muestra 0,685 Varianza de la muestra 0,800111111 Varianza de la muestra Curtosis 0,366024016 Curtosis 0,022430029 Curtosis Coeficiente de asimetría 0,526953213 Coeficiente de asimetría 0,354622401 Coeficiente de asimetría Rango 2,7 Rango 3 Rango Mínimo 4 Mínimo 4,7 Mínimo Máximo 6,7 Máximo 7,7 Máximo Suma 50,5 Suma 61,7 Suma Cuenta 10 Cuenta 10 Cuenta
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza A 10 50,5 5,05 0,685 B 10 61,7 6,17 0,80011 C 10 61 6,1 0,42222 D 10 61,7 6,17 2,03344
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Entre grupos 9,05275 3 3,017583333 3,06293 Dentro de los grupos 35,467 36 0,985194444
Total 44,51975 39
ANÁLISIS DE VARIANZA
CONCLUSIÓN
Se acepta la hipótesis alterna, ya que F calculado (3.0629) > F crítico (2.8662) diferencia de humedad entre las muestras evaluadas.
DUREZA
Análisis de varianza de un factor para humedad
RESUMEN
Juez Numero A B Monica Ballen 1 5,9 4,6 Consuelo Romero 2 8,1 7,0 Diana Abril 3 5,5 5,2 Jethzabell Triana 4 7,5 5,1 Alirio Guevara 5 4,0 3,5 Rigoberto Acosta 6 7,0 6,4 Johanny Ballen 7 6,6 6,2 Victor Alvarado 8 5,6 5,2 JohannaGarzon 9 5,6 2,5 Jorge Salazar 10 6,8 6,5
Las muestras son iguales en dureza 705 = 888 = 590 por lo menos, una de las muestras es diferente
A B C
Media 6,26 Media 5,22 Media Error típico 0,373630834 Error típico 0,446168877 Error típico Mediana 6,25 Mediana 5,2 Mediana Moda 5,6 Moda 5,2 Moda Desviación estándar 1,181524439 Desviación estándar 1,410909872 Desviación estándar Varianza de la muestra 1,396 Varianza de la muestra 1,990666667 Varianza de la muestra Curtosis 0,257163715 Curtosis 0,023899446 Curtosis Coeficiente de asimetría 0,325510706 Coeficiente de asimetría 0,74823577 Coeficiente de asimetría Rango 4,1 Rango 4,5 Rango
Hipótesis nula: Hipótesis alternativas:
Estadística descriptiva para dureza
DUREZA
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 2 4 6 8 10 12
A B C
Mínimo 4 Mínimo 2,5 Mínimo Máximo 8,1 Máximo 7 Máximo Suma 62,6 Suma 52,2 Suma Cuenta 10 Cuenta 10 Cuenta
RESUMEN Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 10 62,6 6,26 1,396 B 10 52,2 5,22 1,99067 C 10 51,5 5,15 0,765 D 10 54,6 5,46 3,54933
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Entre grupos 7,78075 3 2,593583333 1,34714 Dentro de los grupos 69,309 36 1,92525
Total 77,08975 39
Juez Numero A B C Monica Ballen 1 5,0 7,3 7,9 Consuelo Romero 2 9,0 7,4 6,5 Diana Abril 3 4,8 5,2 5,4 Jethzabell Triana 4 2,5 1,1 7,7 Alirio Guevara 5 5,4 6,5 5,9 Rigoberto Acosta 6 2,3 3,7 3,0 Johanny Ballen 7 6,8 6,3 5,3 Victor Alvarado 8 3,5 2,3 4,1 JohannaGarzon 9 3,0 1,0 4,6
CONCLUSIÓN
Se acepta la hipotesis nula, ya que F calculado (1,3471) < F crítico (2.8662) , es decir, no existe dureza entre las muestras evaluadas.
FRACTURABILIDAD
Análisis de varianza de un factor para dureza
Jorge Salazar 10 6,2 4,0 6,4
Las muestras son iguales en fracturabilidad 494 = 645 = 990
por lo menos, una de las muestras es diferente
A B C
Media 4,85 Media 4,48 Media Error típico 0,670364743 Error típico 0,771117515 Error típico Mediana 4,9 Mediana 4,6 Mediana Moda #N/A Moda #N/A Moda Desviación estándar 2,119879451 Desviación estándar 2,438487692 Desviación estándar Varianza de la muestra 4,493888889 Varianza de la muestra 5,946222222 Varianza de la muestra Curtosis 0,008521581 Curtosis 1,475011976 Curtosis Coeficiente de asimetría 0,629340782 Coeficiente de asimetría 0,284840913 Coeficiente de asimetría Rango 6,7 Rango 6,4 Rango Mínimo 2,3 Mínimo 1 Mínimo Máximo 9 Máximo 7,4 Máximo Suma 48,5 Suma 44,8 Suma Cuenta 10 Cuenta 10 Cuenta
Hipótesis alternativas:
Estadística descriptiva para fracturabilidad
Hipótesis nula:
FRACTURABILIDAD
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0 2 4 6 8 10 12
A B C D
RESUMEN Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 10 48,5 4,85 4,49389 B 10 44,8 4,48 5,94622 C 10 56,8 5,68 2,36844 D 10 59,7 5,97 3,95122
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Entre grupos 14,561 3 4,853666667 1,15841 Dentro de los grupos 150,838 36 4,189944444
Total 165,399 39
Se acepta la hipotesis nula, ya que F calculado (1,1584) < F crítico (2.8662) , es decir, no existe fracturabilidad entre las muestras evaluadas.
Análisis de varianza de un factor para fracturabilidad
CONCLUSIÓN
A B C D A B C D 5,9 4,6 5,0 5,2 5,0 7,3 7,9 8,5 8,1 7,0 6,0 9,1 9,0 7,4 6,5 9,6 5,5 5,2 4,6 4,9 4,8 5,2 5,4 4,6 7,5 5,1 3,9 2,5 2,5 1,1 7,7 5,0 4,0 3,5 4,4 2,9 5,4 6,5 5,9 6,8 7,0 6,4 5,4 5,9 2,3 3,7 3,0 4,3 6,6 6,2 5,3 5,8 6,8 6,3 5,3 5,9 5,6 5,2 5,2 6,0 3,5 2,3 4,1 2,9 5,6 2,5 4,7 5,3 3,0 1,0 4,6 5,7 6,8 6,5 7,0 6,2 4,0 6,4
A B C D 5,0 4,7 5,3 5,8 5,6 7,4 6,3 8,5 4,8 5,9 5,6 5,3 4,1 6,0 6,7 5,0 5,5 6,4 6,0 6,8 4,0 6,6 7,1 6,0 6,7 7,7 5,7 8,6 5,4 5,6 5,4 5,6 4,2 5,9 7,0 4,2 5,2 5,5 5,9 5,9
HUMEDAD
888: FORMULACIÓN F1 590 Y 995: FORMULACIÓN F2
DUREZA FRACTURABILIDAD
EVALUACIÓN PARA LA SELECCIÓN DE LA MEJOR FORMULACIÓN DE CARAMELOS DUROS
CARAMELOS DUROS
Donde; A = 705 ; B= 888 y C = 590, D=995 705: FORMULACIÓN F3
Las muestras son iguales en humedad 705 = 888 = 590 por lo menos, una de las muestras es diferente
12
A B C D
D
6,10 Media 6,17 0,205480467 Error típico 0,450937295
5,95 Mediana 5,85 #N/A Moda #N/A 0,64978629 Desviación estándar1,425988936 0,422222222 Varianza de la muestra 2,033444444 1,24578057 Curtosis 0,003816606 0,455615387 Coeficiente de asimetría 0,818214
1,8 Rango 4,4 5,3 Mínimo 4,2 7,1 Máximo 8,6 61 Suma 61,7 10 Cuenta 10
Probabilidad Valor crítico para F 0,040308855 2,866265447
(2.8662) , existe
DUREZA
Análisis de varianza de un factor para humedad
C D 5,0 5,2 6,0 9,1 4,6 4,9 3,9 2,5 4,4 2,9 5,4 5,9 5,3 5,8 5,2 6,0 4,7 5,3 7,0 7,0
Las muestras son iguales en dureza 705 = 888 = 590
D
5,15 Media 5,46 0,276586334 Error típico 0,595762816
5,1 Mediana 5,55 #N/A Moda #N/A
0,874642784 Desviación estándar1,883967445 0,765 Varianza de la muestra 3,549333333
1,303584905 Curtosis 0,877755172 0,898592805 Coeficiente de asimetría 0,192208709
3,1 Rango 6,6
12
A B C
3,9 Mínimo 2,5 7 Máximo 9,1
51,5 Suma 54,6 10 Cuenta 10
Probabilidad Valor crítico para F 0,274450605 2,866265447
D 8,5 9,6 4,6 5,0 6,8 4,3 5,9 2,9 5,7
existe diferencia de
6,4
D
5,68 Media 5,97 0,486666667 Error típico 0,628587482
5,65 Mediana 5,8 #N/A Moda #N/A
1,538975128 Desviación estándar1,987768151 2,368444444 Varianza de la muestra 3,951222222 0,41472802 Curtosis 0,080145957 0,168076045 Coeficiente de asimetría 0,487744404
4,9 Rango 6,7 3 Mínimo 2,9
7,9 Máximo 9,6 56,8 Suma 59,7 10 Cuenta 10
Estadística descriptiva para fracturabilidad
12
A B C D
Probabilidad Valor crítico para F 0,339003634 2,866265447
existe diferencia de
705 888 590 995 JUEZ A B C D JORGE SALAZAR 5,2 5,5 5,9 5,9 MONICA BALLEN 5 4,7 5,3 5,8 CONSUELO ROMERO 5,6 7,4 6,3 8,5 DIANAN ABRIL 4,8 5,9 5,6 5,3 JETHZABELL TRIANA 4,1 6 6,7 5 ALIRIO GUEVARA 5,5 6,4 6 6,8 RIGOBERTO ACOSTA 4 6,6 7,1 6 JOHANNY BALLEN 6,7 7,7 5,7 8,6 VICTOR ALVARADO 5,4 5,6 5,4 5,6 JOHANNA GARZON 4,2 5,9 7 5
705 888 JUEZ A B
1 5,2 5,5 2 5 4,7 3 5,6 7,4 4 4,8 5,9 5 4,1 6 6 5,5 6,4 7 4 6,6 8 6,7 7,7 9 5,4 5,6 10 4,2 5,9
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
PRUEBA T STUDENT
HUMEDAD
A VS B
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
ESCALA
A B
A B Media 5,05 6,17 Varianza 0,685 0,80011111 Observaciones 10 10 Varianza agrupada 0,74255556 Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 18 Estadístico t 2,90628733 P(T<=t) una cola 0,00470831 Valor crítico de t (una cola) 1,73406306 P(T<=t) dos colas 0,00941662 Valor crítico de t (dos colas)2,10092367
EXISTE DIFERENCIA DE HUMEDAD ENTRE A Y B
888 590 JUEZ B C
1 5,5 5,9 2 4,7 5,3 3 7,4 6,3 4 5,9 5,6 5 6 6,7 6 6,4 6 7 6,6 7,1 8 7,7 5,7 9 5,6 5,4 10 5,9 7
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
B C
B VS C
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
ESCALA
B C
Media 6,17 6,1 Varianza 0,80011111 0,42222222 Observaciones 10 10 Varianza agrupada 0,61116667 Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 18 Estadístico t 0,20021804 P(T<=t) una cola 0,42177738 Valor crítico de t (una cola) 1,73406306 P(T<=t) dos colas 0,84355477 Valor crítico de t (dos colas) 2,10092367
NO EXISTE DIFERENCIA ENTRE B Y C
590 995 JUEZ C D
1 5,9 5,9 2 5,3 5,8 3 6,3 8,5 4 5,6 5,3 5 6,7 5 6 6 6,8 7 7,1 6 8 5,7 8,6 9 5,4 5,6 10 7 5
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
C D Media 6,1 6,25 Varianza 0,42222222 1,74722222 Observaciones 10 10
C VS D
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
ESCALA
Serie1 Serie2
Varianza agrupada 1,08472222 Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 18 Estadístico t 0,32204532 P(T<=t) una cola 0,37556423 Valor crítico de t (una cola) 1,73406306 P(T<=t) dos colas 0,75112847 Valor crítico de t (dos colas) 2,10092367
NO EXISTE DIFERENCIA ENTRE C Y D
705 590 JUEZ A C
1 5,2 5,9 2 5 5,3 3 5,6 6,3 4 4,8 5,6 5 4,1 6,7 6 5,5 6 7 4 7,1 8 6,7 5,7 9 5,4 5,4 10 4,2 7
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
A C Media 5,05 6,1 Varianza 0,685 0,42222222 Observaciones 10 10 Varianza agrupada0,553611111 Diferencia hipotética de las medias 0
A VS C
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
ESCALA
Serie1 Serie2
Grados de libertad 18 Estadístico t 3,155527013 P(T<=t) una cola 0,0027358 Valor crítico de t (una cola) 1,734063062 P(T<=t) dos colas 0,0054716 Valor crítico de t (dos colas) 2,100923666
EXISTE DIFERENCIA ENTRE A Y C
JUEZ A B JUEZ A P 1 5,2 5,5 1 5,2 5 2 5 4,7 2 5 5 3 5,6 7,4 3 5,6 5 4 4,8 5,9 4 4,8 5 5 4,1 6 5 4,1 5 6 5,5 6,4 6 5,5 5 7 4 6,6 7 4 5 8 6,7 7,7 8 6,7 5 9 5,4 5,6 9 5,4 5 10 4,2 5,9 10 4,2 5
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales A P P B
Media 5,05 5 Media 5 6,17 Varianza 0,685 0 Varianza 0 0,80011 Observaciones 10 10 Observaciones 10 10 Varianza agrupada 0,3425 Varianza agrupada 0,40005556 Diferencia hipotética de las medias 0 Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 18 Grados de libertad 18 Estadístico t 0,19104018 Estadístico t 4,13628744 P(T<=t) una cola0,4253162 P(T<=t) una cola0,00031005 Valor crítico de t (una cola) 1,73406306 Valor crítico de t (una cola) 1,73406306 P(T<=t) dos colas 0,85063241 P(T<=t) dos colas0,0006201 Valor crítico de t (dos colas) 2,10092367 Valor crítico de t (dos colas) 2,10092367 NO EXISTE DIFERENCIA ENTRE A Y P EXISTE DIFERENCIA ENTRE B Y P
705 590 P C JUEZ P C Media 5 6,1
1 5 5,9 Varianza 0 0,42222222 2 5 5,3 Observaciones 10 10 3 5 6,3 Varianza agrupada 0,211111111 4 5 5,6 Diferencia hipotética de las medias 0 5 5 6,7 Grados de libertad 18 6 5 6 Estadístico t 5,353306897 7 5 7,1 P(T<=t) una cola 2,17482E05 8 5 5,7 Valor crítico de t (una cola) 1,734063062 9 5 5,4 P(T<=t) dos colas 4,34964E05 10 5 7 Valor crítico de t (dos colas) 2,100923666
EXISTE DIFERENCIA
PRUEBA T CON REFERENCIA COMERCIAL
JUEZ P B 1 5 5,5 2 5 4,7 3 5 7,4 4 5 5,9 5 5 6 6 5 6,4 7 5 6,6 8 5 7,7 9 5 5,6 10 5 5,9
705 590 JUEZ A C
1 5,2 5,9 2 5 5,3 3 5,6 6,3 4 4,8 5,6 5 4,1 6,7 6 5,5 6 7 4 7,1 8 6,7 5,7 9 5,4 5,4 10 4,2 7
PRUEBA T CON REFERENCIA COMERCIAL
642 864 108 246 642 864 108 JUEZ A B C D A B C JHOANA GARZON 5,1 5,8 6,5 7,3 3,5 1,8 8,1 RIGOBERTO ACOSTA 6,6 5,5 6,2 4,9 5,4 6,3 5 ALIRIO GEVARA 7,5 6,3 7,1 6,7 6 6,9 5,6 DIANA ABRIL 5,4 4,4 6,5 4,4 5,9 4,9 4 CONSUELO ROMERO 7 5,1 6,3 5,1 7,2 6,3 5,1 MONICA BALLEN 8,2 9 7,5 6,6 6,2 8,7 8 JORGE ZALAZAR 7 7,2 6,8 7,4 6,3 6 6,1 DIANA RODRIGUEZ 7,1 3,7 6,3 5,2 8,3 7,2 9,4
JUEZ A B C D 1 5,1 5,8 6,5 7,3 2 6,6 5,5 6,2 4,9 3 7,5 6,3 7,1 6,7 4 5,4 4,4 6,5 4,4 5 7 5,1 6,3 5,1 6 8,2 9 7,5 6,6 7 7 7,2 6,8 7,4 8 7,1 3,7 6,3 5,2
Estadística descriptiva para humedad
A B C D
Media 6,7375 Media 5,875 Media 6,65 Media 5,95 Error típico 0,36544371 Error típico 0,5878988 Error típico 0,1603567 Error típico 0,4161902 Mediana 7 Mediana 5,65 Mediana 6,5 Mediana 5,9 Moda 7 Moda #N/A Moda 6,5 Moda #N/A Desviación estándar 1,03363091 Desviación estándar 1,6628289 Desviación estándar 0,4535574 Desviación estándar 1,1771637 Varianza de la muestra 1,06839286 Varianza de la muestra 2,765 Varianza de la muestra 0,2057143 Varianza de la muestra 1,3857143 Curtosis 0,29532424 Curtosis 0,7494643 Curtosis 0,2491319 Curtosis 2,031939 Coeficiente de asimetría 0,54000398 Coeficiente de asimetría 0,7831518 Coeficiente de asimetría 1,0717743 Coeficiente de asimetría 0,0336297 Rango 3,1 Rango 5,3 Rango 1,3 Rango 3 Mínimo 5,1 Mínimo 3,7 Mínimo 6,2 Mínimo 4,4 Máximo 8,2 Máximo 9 Máximo 7,5 Máximo 7,4 Suma 53,9 Suma 47 Suma 53,2 Suma 47,6 Cuenta 8 Cuenta 8 Cuenta 8 Cuenta 8
ESTANDARIZACION CARAMELOS DUROS
HUMEDAD DUREZA
HUMEDAD
Las muestras son iguales en humedad por lo menos, una de las muestras es diferente
RESUMEN Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 8 53,9 6,7375 1,0683929 B 8 47 5,875 2,765 C 8 53,2 6,65 0,2057143 D 8 47,6 5,95 1,3857143
Caracteristica F Probabilidad Valor crítico para F Humedad 1,21317357 0,3232013 2,9466847 Dureza 0,11077986 0,9530843 2,9466847 Fracturabilidad0,73127955 0,5434703 3,0087861 Sabor 1,26221286 0,3063513 2,9466847
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F Entre grupos 4,9359375 3 1,6453125 1,2131736 0,3232013 2,9466847 Dentro de los grupos 37,97375 28 1,3562054
Total 42,9096875 31 NO EXISTE DIFERENCIA
642 864 108 246
Hipótesis nula: Hipótesis alternativas:
Análisis de varianza de un factor para humedad
DUREZA
JUEZ A B C D 1 3,5 1,8 8,1 8,1 2 5,4 6,3 5 5,9 3 6 6,9 5,6 6,5 4 5,9 4,9 4 4,9 5 7,2 6,3 5,1 6,3 6 6,2 8,7 8 7,1 7 6,3 6 6,1 5,7 8 8,3 7,2 9,4 6,2
Estadística descriptiva para dureza
A B C D
Media 6,1 Media 6,0125 Media 6,4125 Media 6,3375 Error típico 0,48916839 Error típico 0,7142522 Error típico 0,6626348 Error típico 0,3380287 Mediana 6,1 Mediana 6,3 Mediana 5,85 Mediana 6,25 Moda #N/A Moda 6,3 Moda #N/A Moda #N/A Desviación estándar 1,38357714 Desviación estándar 2,0202104 Desviación estándar 1,8742141 Desviación estándar 0,9560895 Varianza de la muestra 1,91428571 Varianza de la muestra 4,08125 Varianza de la muestra 3,5126786 Varianza de la muestra 0,9141071 Curtosis 1,72707418 Curtosis 2,7409701 Curtosis 1,138061 Curtosis 1,0334586 Coeficiente de asimetría 0,42718599 Coeficiente de asimetría 1,2543579 Coeficiente de asimetría 0,4566359 Coeficiente de asimetría 0,5681189 Rango 4,8 Rango 6,9 Rango 5,4 Rango 3,2 Mínimo 3,5 Mínimo 1,8 Mínimo 4 Mínimo 4,9 Máximo 8,3 Máximo 8,7 Máximo 9,4 Máximo 8,1 Suma 48,8 Suma 48,1 Suma 51,3 Suma 50,7 Cuenta 8 Cuenta 8 Cuenta 8 Cuenta 8
RESUMEN Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 8 48,8 6,1 1,9142857
Analisis de varianza de un factor para dureza
DUREZA
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
JUEZ
ESCALA
A B C D
B 8 48,1 6,0125 4,08125 C 8 51,3 6,4125 3,5126786 D 8 50,7 6,3375 0,9141071
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F Entre grupos 0,8659375 3 0,2886458 0,1107799 0,9530843 2,9466847 Dentro de los grupos 72,95625 28 2,6055804
Total 73,8221875 31 NO EXISTE DIFERENCIA
642 864 108 246 JUEZ A B C D
1 7,3 8,3 1,5 1,5 2 6,1 5,8 4,9 4 3 7 6,3 7,4 6,6 4 6,4 6,4 5,6 6,4 5 3 7,2 5,5 7,2 6 5 2,7 3,2 4,1 7 6,9 6,5 6,6 6,3
Estadística descriptiva para fracturabilidad
A B C D
Media 5,95714286 Media 6,1714286 Media 4,9571429 Media 5,1571429 Error típico 0,57023685 Error típico 0,6538218 Error típico 0,76247 Error típico 0,7705462
FRATURABILIDAD
FRACTURABILIDAD
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
ESCALA
A B C D
Mediana 6,4 Mediana 6,4 Mediana 5,5 Mediana 6,3 Moda #N/A Moda #N/A Moda #N/A Moda #N/A Desviación estándar 1,5087049 Desviación estándar 1,72985 Desviación estándar 2,0173061 Desviación estándar 2,0386737 Varianza de la muestra 2,27619048 Varianza de la muestra 2,992381 Varianza de la muestra 4,0695238 Varianza de la muestra 4,1561905 Curtosis 2,03747977 Curtosis 3,2983785 Curtosis 0,1098533 Curtosis 0,2129517 Coeficiente de asimetría 1,5119704 Coeficiente de asimetría 1,4020139 Coeficiente de asimetría 0,776135 Coeficiente de asimetría 1,010709 Rango 4,3 Rango 5,6 Rango 5,9 Rango 5,7 Mínimo 3 Mínimo 2,7 Mínimo 1,5 Mínimo 1,5 Máximo 7,3 Máximo 8,3 Máximo 7,4 Máximo 7,2 Suma 41,7 Suma 43,2 Suma 34,7 Suma 36,1 Cuenta 7 Cuenta 7 Cuenta 7 Cuenta 7
Análisis de varianza de un factor fracturabilidad
RESUMEN Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 7 41,7 5,9571429 2,2761905 B 7 43,2 6,1714286 2,992381 C 7 34,7 4,9571429 4,0695238 D 7 36,1 5,1571429 4,1561905
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F Entre grupos 7,40107143 3 2,4670238 0,7312796 0,5434703 3,0087861 Dentro de los grupos 80,9657143 24 3,3735714 Total 88,3667857 27 NO EXISTE DIFERENCIA
642 864 108 246 JUEZ A B C D
1 5,5 1,8 3,9 8,9 2 4,5 6 4,7 5,3 3 4,9 6,4 5,3 6 4 4,9 7,3 6,5 7,3 5 7,6 6,5 7 6,5 6 7,1 5,7 4,6 6,5 7 4,3 5 5,3 4,7 8 8,4 4,3 5,6 7,3
SABOR
Estadística descriptiva para perfil de sabor
A B C D
Media 5,9 Media 5,375 Media 5,3625 Media 6,5625 Error típico 0,5551705 Error típico 0,6064387 Error típico 0,3585375 Error típico 0,4617272 Mediana 5,2 Mediana 5,85 Mediana 5,3 Mediana 6,5 Moda 4,9 Moda #N/A Moda 5,3 Moda 7,3 Desviación estándar 1,57025931 Desviación estándar 1,7152676 Desviación estándar 1,0140971 Desviación estándar 1,3059616 Varianza de la muestra 2,46571429 Varianza de la muestra 2,9421429 Varianza de la muestra 1,0283929 Varianza de la muestra 1,7055357 Curtosis 1,40874566 Curtosis 2,2810017 Curtosis 0,370161 Curtosis 0,4181427 Coeficiente de asimetría 0,65735207 Coeficiente de asimetría 1,3992835 Coeficiente de asimetría 0,367711 Coeficiente de asimetría 0,4209572 Rango 4,1 Rango 5,5 Rango 3,1 Rango 4,2 Mínimo 4,3 Mínimo 1,8 Mínimo 3,9 Mínimo 4,7 Máximo 8,4 Máximo 7,3 Máximo 7 Máximo 8,9 Suma 47,2 Suma 43 Suma 42,9 Suma 52,5 Cuenta 8 Cuenta 8 Cuenta 8 Cuenta 8
Análisis de varianza de un factor sabor
RESUMEN Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 8 47,2 5,9 2,4657143 B 8 43 5,375 2,9421429 C 8 42,9 5,3625 1,0283929
SABOR
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
JUEZ
ESCALA
A B C D
D 8 52,5 6,5625 1,7055357
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F Entre grupos 7,7075 3 2,5691667 1,2622129 0,3063513 2,9466847 Dentro de los grupos 56,9925 28 2,0354464
Total 64,7 31 NO EXISTE DIFERENCIA
246 642 864 108 246 642 864 108 D A B C D A B C
8,1 7,3 8,3 1,5 1,5 5,5 1,8 3,9 5,9 6,1 5,8 4,9 4 4,5 6 4,7 6,5 7 6,3 7,4 6,6 4,9 6,4 5,3 4,9 6,4 6,4 5,6 6,4 4,9 7,3 6,5 6,3 3 7,2 5,5 7,2 7,6 6,5 7 7,1 5 2,7 3,2 4,1 7,1 5,7 4,6 5,7 6,9 6,5 6,6 6,3 4,3 5 5,3 6,2 8,4 4,3 5,6
ESTANDARIZACION CARAMELOS DUROS
FRATURABILIDAD SABOR
HUMEDAD
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
JUEZ
ESCALA
A B C D
246 D
8,9 5,3 6
7,3 6,5 6,5 4,7 7,3
A B C D
725 y 527 24h ambiente A,B 239 24h a 34 grados C 343 sin maduracion D
725 527 239 343 725 527 239 343 JUEZ A B C D A B C D Alirio Guevara 6,1 5,8 5,3 7,7 3,1 2,8 3,6 1,8 Rigoberto Acosta 4,5 3,8 4,3 2,8 3,9 4,4 4,7 3,4 Diana Abril 4,2 4,6 4,2 4,2 3,9 3,2 3,9 2,5 Consuelo Romero 2,5 3,3 1,6 7,1 6,8 6,3 7,3 2,7 Jorge Salazar 6,3 6,3 4,8 7,5 4,3 4,2 4,9 1,5 Diana Rodriguez 4,3 3,1 1,8 7,5 5,4 5,1 6,1 2,7 Diana Malagon 3,9 3,9 3,5 6 4,7 4,7 4,7 0,8 Monica Ballen 3,8 5,2 4,7 6,2 4,6 4,2 5,4 0,9 Johana Garzon 5 6,5 0 8,8 6,4 6,4 8,3 1,2
JUEZ A B C D 1 6,1 5,8 5,3 7,7 2 4,5 3,8 4,3 2,8 3 4,2 4,6 4,2 4,2 4 2,5 3,3 1,6 7,1 5 6,3 6,3 4,8 7,5 6 4,3 3,1 1,8 7,5 7 3,9 3,9 3,5 6 8 3,8 5,2 4,7 6,2 9 5 6,5 0 8,8
ESTADISTICA DESCRIPTIVA HUMEDAD
ANÁLISIS SENSORIAL PARA LA SELECCIÓN DE LA MEJOR FORMULACIÓN DE CARAMELOS BLANDOS
HUMEDAD DUREZA
HUMEDAD
HUMEDAD
0 2 4 6 8 10
0 2 4 6 8 10
A B C D
A B C D
Media 4,5111111 Media 4,7222222 Media 3,3555556 Media 6,4222222 Error típico 0,3913809 Error típico 0,4287507 Error típico 0,6016438 Error típico 0,6275565 Mediana 4,3 Mediana 4,6 Mediana 4,2 Mediana 7,1 Moda #N/A Moda #N/A Moda #N/A Moda 7,5 Desviación estándar 1,1741427 Desviación estándar 1,2862521 Desviación estándar 1,8049315 Desviación estándar 1,8826695 Varianza de la muestra 1,3786111 Varianza de la muestra 1,6544444 Varianza de la muestra 3,2577778 Varianza de la muestra 3,5444444 Curtosis 0,140943 Curtosis 1,656759 Curtosis 0,398132 Curtosis 0,4200082 Coeficiente de asimetría 0,1083575 Coeficiente de asimetría 0,182729 Coeficiente de asimetría 0,894148 Coeficiente de asimetría 0,96916 Rango 3,8 Rango 3,4 Rango 5,3 Rango 6 Mínimo 2,5 Mínimo 3,1 Mínimo 0 Mínimo 2,8 Máximo 6,3 Máximo 6,5 Máximo 5,3 Máximo 8,8 Suma 40,6 Suma 42,5 Suma 30,2 Suma 57,8 Cuenta 9 Cuenta 9 Cuenta 9 Cuenta 9
Análisis de varianza de un factor para humedad
RESUMEN Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 9 40,6 4,5111111 1,37861111 B 9 42,5 4,7222222 1,65444444 C 9 30,2 3,3555556 3,25777778 D 9 57,8 6,4222222 3,54444444
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 43,1875 3 14,395833 5,85477448 0,0026339 2,9011176 EXISTE DIFERENCIA Dentro de los grupos 78,682222 32 2,4588194
Total 121,86972 35
725 527 239 343 JUEZ A B C D
1 3,1 2,8 3,6 1,8 2 3,9 4,4 4,7 3,4 3 3,9 3,2 3,9 2,5 4 6,8 6,3 7,3 2,7 5 4,3 4,2 4,9 1,5 6 5,4 5,1 6,1 2,7 7 4,7 4,7 4,7 0,8 8 4,6 4,2 5,4 0,9 9 6,4 6,4 8,3 1,2
DUREZA
DUREZA
7 8 9
A
ESTADISTICA DESCRIPTIVA DUREZA A B C D
Media 4,7888889 Media 4,5888889 Media 5,4333333 Media 1,9444444 Error típico 0,4036103 Error típico 0,4073779 Error típico 0,5166667 Error típico 0,3060098 Mediana 4,6 Mediana 4,4 Mediana 4,9 Mediana 1,8 Moda 3,9 Moda 4,2 Moda 4,7 Moda 2,7 Desviación estándar 1,2108308 Desviación estándar 1,2221338 Desviación estándar1,55 Desviación estándar 0,9180293 Varianza de la muestra 1,4661111 Varianza de la muestra 1,4936111 Varianza de la muestra 2,4025 Varianza de la muestra 0,8427778 Curtosis 0,499208 Curtosis 0,560056 Curtosis 0,053555 Curtosis 1,370565 Coeficiente de asimetría 0,5611177 Coeficiente de asimetría 0,2251549 Coeficiente de asimetría 0,8480797 Coeficiente de asimetría 0,2027891 Rango 3,7 Rango 3,6 Rango 4,7 Rango 2,6 Mínimo 3,1 Mínimo 2,8 Mínimo 3,6 Mínimo 0,8 Máximo 6,8 Máximo 6,4 Máximo 8,3 Máximo 3,4 Suma 43,1 Suma 41,3 Suma 48,9 Suma 17,5 Cuenta 9 Cuenta 9 Cuenta 9 Cuenta 9
Análisis de varianza de un factor para dureza
RESUMEN Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 9 43,1 4,7888889 1,46611111 B 9 41,3 4,5888889 1,49361111 C 9 48,9 5,4333333 2,4025 D 9 17,5 1,9444444 0,84277778
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos63,955556 3 21,318519 13,7428 6,264E06 2,9011176 Dentro de los grupos 49,64 32 1,55125 EXISTE DIFERENCIA Total 113,59556 35
0 1 2 3 4 5 6 7
0 2 4 6 8 10
A B C D
PRUEBA T PARA HUMEDAD
JUEZ A B C D 1 6,1 5,8 5,3 7,7 2 4,5 3,8 4,3 2,8 3 4,2 4,6 4,2 4,2 4 2,5 3,3 1,6 7,1 5 6,3 6,3 4,8 7,5 6 4,3 3,1 1,8 7,5 7 3,9 3,9 3,5 6 8 3,8 5,2 4,7 6,2 9 5 6,5 0 8,8
JUEZ A B 1 6,1 5,8 2 4,5 3,8 3 4,2 4,6 4 2,5 3,3 5 6,3 6,3 6 4,3 3,1 7 3,9 3,9 8 3,8 5,2 9 5 6,5
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
A B Media 4,5111111 4,72222222
A VS B
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
ESCALA
A B
Varianza 1,3786111 1,65444444 Observaciones 9 9 Varianza agrupada 1,5165278 Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 16 Estadístico t 0,363657 P(T<=t) una cola 0,3604373 NO EXISTE DIFERENCIA Valor crítico de t (una cola) 1,7458842 P(T<=t) dos colas 0,7208745 Valor crítico de t (dos colas) 2,1199048
JUEZ A C 1 6,1 5,3 2 4,5 4,3 3 4,2 4,2 4 2,5 1,6 5 6,3 4,8 6 4,3 1,8 7 3,9 3,5 8 3,8 4,7 9 5 0
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
A C Media 4,5111111 3,35555556 Varianza 1,3786111 3,25777778 Observaciones 9 9 Varianza agrupada 2,3181944
A VS C
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
ESCALA
A C
Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 16 Estadístico t 1,6099862 P(T<=t) una cola 0,0634753 Valor crítico de t (una cola) 1,7458842 P(T<=t) dos colas 0,1269506 NO EXISTE DIFERENCIA Valor crítico de t (dos colas) 2,1199048
JUEZ B C 1 5,8 5,3 2 3,8 4,3 3 4,6 4,2 4 3,3 1,6 5 6,3 4,8 6 3,1 1,8 7 3,9 3,5 8 5,2 4,7 9 6,5 0
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
B C Media 4,7222222 3,35555556
B VS C
0 1 2 3 4 5 6 7
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
ESCALA
B C
Varianza 1,6544444 3,25777778 Observaciones 9 9 Varianza agrupada 2,4561111 Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 16 Estadístico t 1,8498855 P(T<=t) una cola 0,0414437 Valor crítico de t (una cola) 1,7458842 P(T<=t) dos colas 0,0828874 NO EXISTE DIFERENCIA Valor crítico de t (dos colas) 2,1199048
JUEZ A D 1 6,1 7,7 2 4,5 2,8 3 4,2 4,2 4 2,5 7,1 5 6,3 7,5 6 4,3 7,5 7 3,9 6 8 3,8 6,2 9 5 8,8
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
A D Media 4,5111111 6,42222222 Varianza 1,3786111 3,54444444
A VS D
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
ESCALA
A D
Observaciones 9 9 Varianza agrupada 2,4615278 Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 16 Estadístico t 2,583984 P(T<=t) una cola 0,0099899 Valor crítico de t (una cola) 1,7458842 P(T<=t) dos colas 0,0199799 EXISTE DIFERNCIA Valor crítico de t (dos colas) 2,1199048
JUEZ B D 1 5,8 7,7 2 3,8 2,8 3 4,6 4,2 4 3,3 7,1 5 6,3 7,5 6 3,1 7,5 7 3,9 6 8 5,2 6,2 9 6,5 8,8
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
B D Media 4,7222222 6,42222222 Varianza 1,6544444 3,54444444 Observaciones 9 9 Varianza agrupada 2,5994444 EXISTE DIFERENCIA Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 16 Estadístico t 2,236737 P(T<=t) una cola 0,0199463 Valor crítico de t (una cola) 1,7458842
B VS D
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0 2 4 6 8 10
B D
P(T<=t) dos colas 0,0398927 Valor crítico de t (dos colas) 2,1199048
JUEZ C D 1 5,3 7,7 2 4,3 2,8 3 4,2 4,2 4 1,6 7,1 5 4,8 7,5 6 1,8 7,5 7 3,5 6 8 4,7 6,2 9 0 8,8
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
C D Media 3,3555556 6,4222222 Varianza 3,2577778 3,5444444 Observaciones 9 9 Varianza agrupada 3,4011111 Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 16 Estadístico t 3,527463 P(T<=t) una cola 0,0013983 Valor crítico de t (una cola) 1,7458842 P(T<=t) dos colas 0,0027965 EXISTE DIFERENCIA Valor crítico de t (dos colas) 2,1199048
C VS D
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0 2 4 6 8 10
C D
PRUEBA T PARA DUREZA
725 527 239 343 JUEZ A B C D
1 3,1 2,8 3,6 1,8 2 3,9 4,4 4,7 3,4 3 3,9 3,2 3,9 2,5 4 6,8 6,3 7,3 2,7 5 4,3 4,2 4,9 1,5 6 5,4 5,1 6,1 2,7 7 4,7 4,7 4,7 0,8 8 4,6 4,2 5,4 0,9 9 6,4 6,4 8,3 1,2
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
A B Media 4,7888889 4,5888889 Varianza 1,4661111 1,4936111 Observaciones 9 9 Varianza agrupada 1,4798611 Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 16 Estadístico t 0,3487593 P(T<=t) una cola 0,3659086 Valor crítico de t (una cola) 1,7458842 P(T<=t) dos colas 0,7318171 NO EXISTE DIFERENCIA Valor crítico de t (dos colas) 2,1199048
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
A C Media 4,7888889 5,4333333 Varianza 1,4661111 2,4025 Observaciones 9 9 Varianza agrupada 1,9343056 Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 16 Estadístico t 0,982945 P(T<=t) una cola 0,1701328
DUREZA
Valor crítico de t (una cola) 1,7458842 P(T<=t) dos colas 0,3402656 NO EXISTE DIFERENCIA Valor crítico de t (dos colas) 2,1199048
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
A D Media 4,7888889 1,9444444 Varianza 1,4661111 0,8427778 Observaciones 9 9 Varianza agrupada 1,1544444 Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 16 Estadístico t 5,6158719 P(T<=t) una cola 1,933E05 Valor crítico de t (una cola) 1,7458842 P(T<=t) dos colas 3,866E05 EXISTE DIFERENCIA Valor crítico de t (dos colas) 2,1199048
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
B C Media 4,5888889 5,4333333 Varianza 1,4936111 2,4025 Observaciones 9 9 Varianza agrupada 1,9480556 Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 16 Estadístico t 1,283443 P(T<=t) una cola 0,1088074 Valor crítico de t (una cola) 1,7458842 P(T<=t) dos colas 0,2176148 NO EXISTE DIFERENCIA Valor crítico de t (dos colas) 2,1199048
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
B D Media 4,5888889 1,9444444 Varianza 1,4936111 0,8427778 Observaciones 9 9 Varianza agrupada 1,1681944 Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 16 Estadístico t 5,1901886 P(T<=t) una cola 4,468E05 Valor crítico de t (una cola) 1,7458842 P(T<=t) dos colas 8,936E05 EXISTE DIFERENCIA
Valor crítico de t (dos colas) 2,1199048
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
C D Media 5,4333333 1,9444444 Varianza 2,4025 0,8427778 Observaciones 9 9 Varianza agrupada 1,6226389 Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 16 Estadístico t 5,8100846 P(T<=t) una cola 1,329E05 Valor crítico de t (una cola) 1,7458842 P(T<=t) dos colas 2,658E05 EXISTE DIFERENCIA Valor crítico de t (dos colas) 2,1199048
725 y 527 24h ambiente A,B 239 24h a 34 grados C 342 sin maduracion D
JUEZ A D JUEZ C D 1 6,1 7,7 1 5,3 7,7 2 4,5 2,8 2 4,3 2,8 3 4,2 4,2 3 4,2 4,2 4 2,5 7,1 4 1,6 7,1 5 6,3 7,5 5 4,8 7,5 6 4,3 7,5 6 1,8 7,5 7 3,9 6 7 3,5 6 8 3,8 6,2 8 4,7 6,2 9 5 8,8 9 0 8,8
JUEZ A P JUEZ P D 1 6,1 5 1 5 7,7 2 4,5 5 2 5 2,8 3 4,2 5 3 5 4,2 4 2,5 5 4 5 7,1 5 6,3 5 5 5 7,5 6 4,3 5 6 5 7,5 7 3,9 5 7 5 6 8 3,8 5 8 5 6,2 9 5 5 9 5 8,8
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
A P P D Media 4,51111111 5 Media 5 6,422222222 Varianza 1,37861111 0 Varianza 0 3,544444444 Observaciones 9 9 Observaciones 9 9 Varianza agrupada 0,68930556 Varianza agrupada 1,77222222 Diferencia hipotética de las medias 0 Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 16 Grados de libertad 16 Estadístico t 1,24913833 Estadístico t 2,2662855 P(T<=t) una cola 0,11479053 P(T<=t) una cola 0,01882766 Valor crítico de t (una cola) 1,74588422 Valor crítico de t (una cola) 1,74588422 P(T<=t) dos colas 0,22958106 P(T<=t) dos colas 0,03765531 Valor crítico de t (dos colas) 2,11990482 Valor crítico de t (dos colas) 2,11990482 NO EXISTE DIFERENCIA EXISTE DIFERENCIA
JUEZ C P C P 1 5,3 5 Media 3,35555556 5 2 4,3 5 Varianza 3,25777778 0
Caramelos blandos selección producto
3 4,2 5 Observaciones 9 9 4 1,6 5 Varianza agrupada 1,62888889 5 4,8 5 Diferencia hipotética de las medias 0 6 1,8 5 Grados de libertad 16 7 3,5 5 Estadístico t 2,7332524 8 4,7 5 P(T<=t) una cola 0,00736618 9 0 5 Valor crítico de t (una cola) 1,74588422
P(T<=t) dos colas 0,01473236 Valor crítico de t (dos colas) 2,11990482
725 527 239 343 JUEZ A B C D P
1 3,1 2,8 3,6 1,8 5 2 3,9 4,4 4,7 3,4 5 3 3,9 3,2 3,9 2,5 5 4 6,8 6,3 7,3 2,7 5 5 4,3 4,2 4,9 1,5 5 6 5,4 5,1 6,1 2,7 5 7 4,7 4,7 4,7 0,8 5 8 4,6 4,2 5,4 0,9 5 9 6,4 6,4 8,3 1,2 5
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
A P Media 4,788888889 5 Varianza 1,466111111 0 Observaciones 9 9 Varianza agrupada 0,733055556 Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 16 Estadístico t 0,523056862 P(T<=t) una cola 0,304051451 Valor crítico de t (una cola) 1,745884219 P(T<=t) dos colas0,608102903 NO EXITE DIFERENCIA Valor crítico de t (dos colas) 2,119904821
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
B P Media 4,588888889 5 Varianza 1,493611111 0 Observaciones 9 9 Varianza agrupada 0,746805556 Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 16 Estadístico t 1,009163888 P(T<=t) una cola 0,163957468
EXISTE DIFERENCIA
DUREZA
Valor crítico de t (una cola) 1,745884219 P(T<=t) dos colas0,327914936 NO EXISTE DIFERENCIA Valor crítico de t (dos colas) 2,119904821
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
C P Media 5,433333333 5 Varianza 2,4025 0 Observaciones 9 9 Varianza agrupada 1,20125 Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 16 Estadístico t 0,838709677 P(T<=t) una cola 0,206993777 Valor crítico de t (una cola) 1,745884219 P(T<=t) dos colas0,413987555 BO EXISTE DIFERENCIA Valor crítico de t (dos colas) 2,119904821
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
D P Media 1,944444444 5 Varianza 0,842777778 0 Observaciones 9 9 Varianza agrupada 0,421388889 Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 16 Estadístico t 9,985157079 P(T<=t) una cola 1,4021E08 Valor crítico de t (una cola) 1,745884219 P(T<=t) dos colas 2,80421E08 EXISTE DIFERENCIA Valor crítico de t (dos colas) 2,119904821
EXISTE DIFERENCIA
870 454 263 870 454 263 870 JUEZ A B C A B C A Alirio Guevara 6 6,7 7,6 3,9 3,4 2,9 3,4 Rigoberto Acosta 5,6 5,9 5,1 5,9 5,1 5,5 5,6 Diana Abril 5,1 5,1 5,1 5,8 4,2 4,2 6,3 Consuelo Romero 6,9 3,1 2,3 7,3 6,6 5,9 5,7 Jorge Salazar 6,4 5,8 5,7 4,1 4,6 4,9 3,3 Diana Rodriguez 5,2 6 6,4 5 2,7 3,8 6 Victor Alvarado 2,6 2,8 3,1 3,2 2,5 2,9 5,4 Monica Ballen 7,1 5,6 6,3 4,6 3 5,9 5,2 Johana Garzon 3,5 5,9 1,4 3,8 6 1,4 0
JUEZ A B C Alirio Guevara 1 6 6,7 7,6 Rigoberto Acosta 2 5,6 5,9 5,1 Diana Abril 3 5,1 5,1 5,1 Consuelo Romero 4 6,9 3,1 2,3 Jorge Salazar 5 6,4 5,8 5,7 Diana Rodriguez 6 5,2 6 6,4 Victor Alvarado 7 2,6 2,8 3,1 Monica Ballen 8 7,1 5,6 6,3 Johana Garzon 9 3,5 5,9 1,4
ESTADISTICA DESCRIPTIVA PARA HUMEDAD A B C
Media 5,37777778 Media 5,211111 Media 4,777778 Error típico 0,50160237 Error típico 0,449828 Error típico 0,690567 Mediana 5,6 Mediana 5,8 Mediana 5,1 Moda #N/A Moda 5,9 Moda 5,1
HUMEDAD
ESTANDARIZACION CARAMELOS BLANDOS
HUMEDAD DUREZA
HUMEDAD
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
ESCALA
Serie1 Serie2 Serie3
Desviación estándar 1,50480711 Desviación estándar 1,349485 Desviación estándar 2,071701 Varianza de la muestra 2,26444444 Varianza de la muestra 1,821111 Varianza de la muestra 4,291944 Curtosis 0,0065082 Curtosis 0,238566 Curtosis 0,903169 Coeficiente de asimetría 0,8549066 Coeficiente de asimetría 1,22412 Coeficiente de asimetría 0,494289 Rango 4,5 Rango 3,9 Rango 6,2 Mínimo 2,6 Mínimo 2,8 Mínimo 1,4 Máximo 7,1 Máximo 6,7 Máximo 7,6 Suma 48,4 Suma 46,9 Suma 43 Cuenta 9 Cuenta 9 Cuenta 9
Análisis de varianza de un factor
RESUMEN Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 9 48,4 5,37777778 2,2644444 B 9 46,9 5,21111111 1,8211111 C 9 43 4,77777778 4,2919444
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 1,72666667 2 0,86333333 0,3091614 0,736942 3,4028318 NO EXISTE DIFERENCIA Dentro de los grupos 67,02 24 2,7925
Total 68,7466667 26
JUEZ A B C Alirio Guevara 1 3,9 3,4 2,9 Rigoberto Acosta 2 5,9 5,1 5,5 Diana Abril 3 5,8 4,2 4,2 Consuelo Romero 4 7,3 6,6 5,9 Jorge Salazar 5 4,1 4,6 4,9 Diana Rodriguez 6 5 2,7 3,8 Victor Alvarado 7 3,2 2,5 2,9 Monica Ballen 8 4,6 3 5,9 Johana Garzon 9 3,8 6 1,4
DUREZA
DUREZA
7 8 9 10
ESCALA
Serie1
ESTADISTICA DESCRIPTIVA PARA DUREZA A B C
Media 4,84444444 Media 4,23333333 Media 4,155556 Error típico 0,4311197 Error típico 0,48847836 Error típico 0,518039 Mediana 4,6 Mediana 4,2 Mediana 4,2 Moda #N/A Moda #N/A Moda 2,9 Desviación estándar 1,29335911 Desviación estándar 1,46543509 Desviación estándar 1,554116 Varianza de la muestra 1,67277778 Varianza de la muestra 2,1475 Varianza de la muestra 2,415278 Curtosis 0,0274699 Curtosis 1,1419286 Curtosis 0,68064 Coeficiente de asimetría 0,74305956 Coeficiente de asimetría 0,41889945 Coeficiente de asimetría 0,49096 Rango 4,1 Rango 4,1 Rango 4,5 Mínimo 3,2 Mínimo 2,5 Mínimo 1,4 Máximo 7,3 Máximo 6,6 Máximo 5,9 Suma 43,6 Suma 38,1 Suma 37,4 Cuenta 9 Cuenta 9 Cuenta 9
Análisis de varianza de un factor
RESUMEN Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 9 43,6 4,84444444 1,6727778 B 9 38,1 4,23333333 2,1475 C 9 37,4 4,15555556 2,4152778
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 2,56222222 2 1,28111111 0,6163578 0,548235 3,4028318 NO EXISTE DIFERENCIA Dentro de los grupos 49,8844444 24 2,07851852
Total 52,4466667 26
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
ESCALA
Serie1 Serie2 Serie3
870 454 263 JUEZ A B C Alirio Guevara 1 3,4 2,4 4,5 Rigoberto Acosta 2 5,6 6 5,2 Diana Abril 3 6,3 5,6 5,6 Consuelo Romero 4 5,7 6,3 5,2 Jorge Salazar 5 3,3 4,8 6 Diana Rodriguez 6 6 6 6 Victor Alvarado 7 5,4 6 6,6 Monica Ballen 8 5,2 4,8 4,4 Johana Garzon 9 0 1,4 1,9
ESTADISTICA DESCRIPTIVA PARA SABOR A B C
Media 4,54444444 Media 4,81111111 Media 5,044444 Error típico 0,67001474 Error típico 0,58367715 Error típico 0,459502 Mediana 5,4 Mediana 5,6 Mediana 5,2 Moda #N/A Moda 6 Moda 5,2 Desviación estándar 2,01004422 Desviación estándar 1,75103144 Desviación estándar 1,378506 Varianza de la muestra 4,04027778 Varianza de la muestra 3,06611111 Varianza de la muestra 1,900278 Curtosis 2,7855241 Curtosis 0,57087131 Curtosis 3,264826 Coeficiente de asimetría 1,68521393 Coeficiente de asimetría 1,343302 Coeficiente de asimetría 1,58483 Rango 6,3 Rango 4,9 Rango 4,7 Mínimo 0 Mínimo 1,4 Mínimo 1,9 Máximo 6,3 Máximo 6,3 Máximo 6,6 Suma 40,9 Suma 43,3 Suma 45,4 Cuenta 9 Cuenta 9 Cuenta 9
SABOR
SABOR
0 1 2 3 4 5 6 7
0 2 4 6 8 10
JUEZ
ESCLA
Análisis de varianza de un factor
RESUMEN Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 9 40,9 4,54444444 4,0402778 B 9 43,3 4,81111111 3,0661111 C 9 45,4 5,04444444 1,9002778
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 1,12666667 2 0,56333333 0,1876388 0,830118 3,4028318 NO EXISTE DIFERENCIA Dentro de los grupos 72,0533333 24 3,00222222
Total 73,18 26
454 263 B C
2,4 4,5 6 5,2
5,6 5,6 6,3 5,2 4,8 6 6 6 6 6,6
4,8 4,4 1,4 1,9
SABOR
NO EXISTE DIFERENCIA
NO EXISTE DIFERENCIA
10
A B C
NO EXISTE DIFERENCIA
E. SENSORIAL DE CARAMELOS DUROS CON ENTRENAMIENTO CARAMELOS DUROS A= 556 B=870 C=333
Juez A B C A B D Monica Ballen 5,1 5,8 5,3 5,3 5,8 4,7 Consuelo Romero 5,5 8 6,2 5,5 4,5 5,3 Diana Abril 4,8 5,3 5,1 4,7 4,7 4,2 Jethzabell Triana 4,3 5,0 6,2 6,2 5,0 5,8 Alirio Guevara 5,5 6,7 6,3 4,5 4,0 6 Rigoberto Acosta 4,2 6,3 6,9 7,2 6,4 5,5 Johanny Ballen 6,7 7,0 5,7 4,5 5,3 6,2 Victor Alvarado 5,4 5,0 5,4 5,3 5,2 4,1 Johanna Garzon 4,2 4,8 5,9 4,8 5,9 4,2 Jorge Salazar 5,0 5,9 5,5 5,9 4,9 4,8
Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo
RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza Monica Ballen 3 16,2 5,4 0,13 Consuelo Romero 3 19,7 6,56666667 1,66333333 Diana Abril 3 15,2 5,06666667 0,06333333 Jethzabell Triana 3 15,5 5,16666667 0,92333333 Alirio Guevara 3 18,5 6,16666667 0,37333333 Rigoberto Acosta 3 17,4 5,8 2,01 Johanny Ballen 3 19,4 6,46666667 0,46333333 Victor Alvarado 3 15,8 5,26666667 0,05333333 Johanna Garzon 3 14,9 4,96666667 0,74333333 Jorge Salazar 3 16,4 5,46666667 0,20333333
A 10 50,7 5,07 0,59122222 B 10 59,8 5,98 1,06177778 C 10 58,5 5,85 0,30722222
HUMEDAD DUREZA
HUMEDAD
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
ESCALA
A B C
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadradosF Probabilidad Valor crítico para F
Filas 9,23333333 9 1,02592593 2,19614683 0,07429601 2,45628229 Columnas 4,84466667 2 2,42233333 5,18536431 0,01665782 3,55456109 Error 8,40866667 18 0,46714815
Total 22,4866667 29
Juez A B D Monica Ballen 5,3 5,8 4,7 Consuelo Romero 5,5 4,5 5,3 Diana Abril 4,7 4,7 4,2 Jethzabell Triana 6,2 5,0 5,8 Alirio Guevara 4,5 4,0 6 Rigoberto Acosta 7,2 6,4 5,5 Johanny Ballen 4,5 5,3 6,2 Victor Alvarado 5,3 5,2 4,1 Johanna Garzon 4,8 5,9 4,2 Jorge Salazar 5,9 4,9 4,8
Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo
RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza Monica Ballen 3 15,8 5,26666667 0,30333333 Consuelo Romero 3 15,3 5,1 0,28 Diana Abril 3 13,6 4,53333333 0,08333333 Jethzabell Triana 3 17 5,66666667 0,37333333 Alirio Guevara 3 14,5 4,83333333 1,08333333 Rigoberto Acosta 3 19,1 6,36666667 0,72333333 Johanny Ballen 3 16 5,33333333 0,72333333 Victor Alvarado 3 14,6 4,86666667 0,44333333
DUREZA
DUREZA
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0 2 4 6 8 10 12
A B D
Johanna Garzon 3 14,9 4,96666667 0,74333333 Jorge Salazar 3 15,6 5,2 0,37
A 10 53,9 5,39 0,73655556 B 10 51,7 5,17 0,51122222 D 10 50,8 5,08 0,61955556
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadradosF Probabilidad Valor crítico para F
Filas 7,06133333 9 0,78459259 1,4492714 0,23990839 2,45628229 Columnas 0,50866667 2 0,25433333 0,46979544 0,63258254 3,55456109 Error 9,74466667 18 0,54137037
Total 17,3146667 29
Juez A B D Monica Ballen 5,0 4,8 6 Consuelo Romero 6,3 6,5 6,9 Diana Abril 7,2 5,5 4,6 Jethzabell Triana 5,5 4,8 5,0 Alirio Guevara 5,4 5,6 6,8 Rigoberto Acosta 6,8 5,5 4,3 Johanny Ballen 6,0 4,7 5,9 Victor Alvarado 4,7 4,4 6,3 Johanna Garzon 4,5 5,3 5,7 Jorge Salazar 4,3 4,0 6,4
Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo
FRACTURABILIDAD
FRACTURABILIDAD
FRACTURABILIDAD
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0 2 4 6 8 10 12
A B D
RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza Monica Ballen 3 15,8 5,26666667 0,41333333 Consuelo Romero 3 19,7 6,56666667 0,09333333 Diana Abril 3 17,3 5,76666667 1,74333333 Jethzabell Triana 3 15,3 5,1 0,13 Alirio Guevara 3 17,8 5,93333333 0,57333333 Rigoberto Acosta 3 16,6 5,53333333 1,56333333 Johanny Ballen 3 16,6 5,53333333 0,52333333 Victor Alvarado 3 15,4 5,13333333 1,04333333 Johanna Garzon 3 15,5 5,16666667 0,37333333
A 9 51,4 5,71111111 0,87111111 B 9 47,1 5,23333333 0,405 D 9 51,5 5,72222222 0,84944444
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadradosF Probabilidad Valor crítico para F
Filas 5,49333333 8 0,68666667 0,95444015 0,50217836 2,59109356 Columnas 1,40222222 2 0,70111111 0,97451737 0,39868608 3,63371555 Error 11,5111111 16 0,71944444
Total 18,4066667 26
A B D 5,0 4,8 6 6,3 6,5 6,9 7,2 5,5 4,6 5,5 4,8 5,0 5,4 5,6 6,8 7,0 5,5 4,3 6,8 4,7 5,9 4,7 4,4 6,3 4,5 5,3 5,7 6,2 4,0 6,4
FRACTURABILIDAD
10
A B C
Valor crítico para F
Valor crítico para F
Valor crítico para F