ESTUDIO DEL PRODUCTO

ESTUDIO DEL PRODUCTOEscuela de Ingeniera AgroindustrialUniversidad Nacional de Trujillo

DISEO DE PLANTASpg. 20

Universidad Nacional De TrujilloFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA DE PROFESIONAL DE INGENIERA AGRO INDUSTRIAL

ESTUDIO DEL PRODUCTO

DOCENTE: MSC. GUILLERMO LINARES LUJN

CURSO: DISEO DE PLANTAS ALUMNOS:Rodrguez Milachay, IrisRos Rodrguez, Franklin RalAlvarado Yupanqui, LuisTacanga Carhuallay, DavidRuiz La Rosa, DanteGarca Rosas, Arturo CICLO: IXTrujillo Per 2015

ESTUDIO DEL PRODUCTOI. ESPRRAGO EN CONSERVA1. DATOS TCNICOS DEL PRODUCTO TERMINADOa) DefinicinSe entiende por esprragos en conserva el producto (a) preparado con la porcin comestible de tallos, pelados o sin pelar, de variedades de esprragos que renan las caractersticas del Asparagus officinalis L.;(b) envasado en agua u otro medio de cobertura lquido apropiado, con o sin otros ingredientes adecuados al producto; y (c) tratado trmicamente en forma adecuada, antes o despus de ser encerrado hermticamente en un recipiente, para impedir su alteracin.(CODEX STAN 56-1981, 1981).

Criterios de calidadColor El color del producto deber ser el normal para el tipo de color en cuestin.Medio de cobertura El medio de cobertura lquido deber ser prcticamente claro, excepto en el caso en que pueda resultar afectado por otros ingredientes, y slo podr contener una pequea cantidad de sedimentos o partes de esprragos.Sabor Los esprragos en conserva debern tener sabor y olor normales, exentos de sabores y olores extraos al producto.Los esprragos en conserva con ingredientes especiales debern tener el sabor caracterstico de los esprragos y las dems sustancias empleadas.Textura Los esprragos debern estar prcticamente libres de unidades excesivamente fibrosas o duras.

Ingredientes: Esprragos y un medio de cobertura lquido apropiado para el producto y otros de los ingredientes facultativos que se indican a continuacin (CODEX STAN 56-1981, 1981):Esprrago, agua, sal y acidulante: Ac. Ctrico (E-330)

Otros ingredientes permitidos Sal, vinagre. Sacarosa, azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratada. Mantequilla u otros aceites y grasas animales o vegetales comestibles. Si se aade mantequilla, la cantidad no deber ser menor del tres por ciento del producto final. Almidones: naturales (nativos), modificados fsica o enzimticamente, nicamente cuando intervienen como ingredientes mantequilla u otras grasas o aceites animales o vegetales comestibles.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS - Color: Blanco o blanco amarillento tpico del turin - Olor: Tpico - Sabor: Tpico - Textura: Suave, no fibrosa

b) Caractersticas fisicoqumicas

Las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de los esprragos en conservas son las siguientes:pH: 4.75 5.5Vaco: PresenciaEspacio de cabeza: 5 10 mm.Seguridad de cierre: Envases de vidrio: Amplitud > 4 mm. Envases metlicos: Cilndricos: Solapamiento > 45 % Compacidad > 75 % Rectangulares en zonas curvas: Solapamiento > 35 % Compacidad > 70%Metales: Plomo: menor 1 ppm Cobre: menor 10 ppm Arsnico: menor 1 ppm Estao: menor 350 ppm

c) Caractersticas microbiolgicasSegn la Norma sanitara que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano (NTS N 071 MINSA/DIGESA.V.01) se considera apto cuando se encuentra dentro de los siguientes parmetros.Tabla 2. Criterios microbiolgicos para conservas de origen vegetalLmite por g/mL

AgentesmicrobianosCategoraClasesncmM

Microorganismos mesfilos y anaerobios(*)102500-----

Microorganismos termfilos mesfilos y anaerobios(**)102500-----

(*) 5 unidades se pre-incuban a 35 por 14 das(**) 5 unidades se pre-incuban a 55 por 7 dasFuente: NTS N 071 MINSA/DIGESA.V.01

Segn (Conservas Dani, 2013)Recuento aerobios mesfilos a 31 C - AusenciaRecuento esporos Bacillaceae (ufc/g) < 10Toxina Botulnica - Ausencia

d) Condiciones de almacenamientoTemperatura ambiente. Almacenar en lugar fresco, seco y ventiladoPreservar de contacto directo con el suelo. Transporte exclusivo alimentos (Conservas Dani, 2013).El producto debe ser almacenado bajo sombra, a una temperatura mxima de 30 C y una humedad relativa de 60 % a 70 %.

e) Tiempo de vida til Consumir preferentemente antes de 5 aos desde la fecha de fabricacin. Almacenar en lugar limpio, fresco y seco. Preservar de la luz solar directa. Una vez abierto el producto conservar en refrigeracin con el mximo lquido de gobierno posible y consumirlo antes de 5 das. (MCASPAIN, 2011)2. DATOS TCNICOS DE LA MATERIA PRIMAa) DefinicinEl esprrago es una planta perenne, perteneciente a la familia de las liliceas, siendo su nombre cientfico Asparagus officinalis L. Sus races fibrosas, cilndricas y delgadas, las mismas que forman una corona. El tallo se inicia y forma parte de la corona constituyendo un rizoma que se desarrolla horizontalmente y que produce unas yemas que dan lugar a tallos suculentos. Los tallos tiernos cosechados se denominan turiones, sus flores son de color amarillo verdosa y que al madurar toma una tonalidad rojiza

Calidad

Tabla 3. Especificaciones de calidad del esprrago blancoCALIDADDESCRIPCINDIAMETROmmCORTEcm

AW1Turiones rectos, cilndricos o ligeramente ovalados, de color blanco, punta cerrada sin apertura de brcteas y de color blanca.Totalmente libre de picaduras de insectos, nudosidades, puntas oxidadas, rajaduras que sobrepasen la cscara, daos y defectos.14 2420

AW211 1320

GTW1Turiones rectos, cilndricos o ligeramente ovalados, de color de punta rosada y lila hasta mximo 2.5 cm.; se permite anillo verde y puntas semifloridas ligeramente hinchadas, con brcteas notorias pero no abiertas.14 2420

GTW2Totalmente libre de picaduras de insectos, nudosidades, puntas oxidadas, rajaduras que sobrepasen la cscara, daos y defectos.11 -1320

FLORIDOTuriones rectos, ligeramente planos y curvos, de punta de color blanco o verde, de color de punta verde hasta mximo 2.5 cm.Se permite puntas abiertas, pero sin ramificaciones.Totalmente libre de picaduras de insectos, nudosidades, puntas oxidadas, rajaduras que sobrepasen la cscara, turiones acanalados, turiones con excesiva torcedura, daos y defectos.10 - 2420

RECORTETuriones con caractersticas similares a la calidad AW y GTW.10 - 2010

PUNTA ROTAParte inicial del turin de color blanco o verde, con punta cerrada hasta semiflorida.Totalmenrte libre de picaduras de insectos, rayaduras, daos y defectos.7 123

PICNICTuriones con caractersticas similares a la calidad AW y GTW.Totalmente libre de picaduras de insectos, rayaduras, daos y defectos.6 1012

JUMBOTuriones con caractersticas similares a la calidad AW y GTW25 3020

Fuente: EXPORT VALLE VERDE S.A.C Variedad

Tipos segn color (CODEX STAN 56-1981, 1981) Blanco - unidades de color blanco, crema o blanco amarillento; no ms del 20 por ciento, en nmero, podrn tener puntas de color azul, verde, verde claro o verde amarillento. Blanco con cabeza azul, blanco con cabeza verde - los "tallos largos", "tallos" y "puntas" de color blanco, crema o blanco amarillento pueden tener las cabezas y zonas adyacentes de color azul, verde, verde claro o verde amarillento, pero slo en el 25 por ciento, en nmero, podr extenderse ese color por ms de la mitad de la longitud de la unidad. Verde - unidades de color verde, verde claro o verde amarillento; no ms del 20 por ciento, en nmero, de las piezas, podrn tener color blanco, crema o blanco amarillento en la parte inferior del tallo, pero dicho color no deber ocupar ms de la mitad de la longitud de la unidad en cuestin. Mixto - mezcla de unidades de color blanco, crema, blanco amarillento, azul, verde, verde claro o verde amarillento.b) Caractersticas fisicoqumicasEl esprrago se caracteriza por su elevado contenido de fibra, lo cual constituye el principal problema en su procesamiento, debido a la lignificacin. La fibra representa el 14% de total de carbohidratos de los turiones crudos, elevndose este porcentaje con el procesamiento pudiendo alcanzar hasta el 19%. La composicin qumica del esprrago blanco y esprrago verde se presenta en la Tabla 1

Tabla 1. Composicin qumica del esprragoCOMPONENTEESPRRAGO BLANCOESPRRAGO VERDE

Humedad (%)93.393.6

Protenas (%)1.61.9

Grasa (%)0.30.3

Carbohidratos (%)3.32.9

Cenizas (%)1.51.3

Ca(mg/100g)1518

Fuente: Howard, F (1992), citado por G. M. Saldaa UNFV (1997).

Los esprragos blancos contienen menor cantidad de vitaminas que los verdes, sobre todo si se toma como referencia su aporte de folatos y vitamina C. Tambin poseen menos asparraguinas, sustancia que forma parte de su aceite esencial voltil y responsable de su particular sabor

c) Caractersticas microbiolgicas

d) Condiciones de almacenamientoCosecha: Corte transversal y netoEl corte en la base de los turiones deber ser adecuado para evitar desgaste en la base o presencia de hilos fibrosos.No obstante, para mejorar la presentacin cuando los esprragos se envasan en manojos, los que se encuentren en la parte externa podrn ser ligeramente biselados, siempre que el biselado no supere 1cm. Lavado Seleccin por calidad y calibre Armado de paquete Envasado Hidroenfriado PaletizadoSe recomienda que los procesos de acondicionamiento antes mencionados, se realicen en un perodo de tiempo que no supere las 24 h, dado que implicara una acelerada prdida de calidad del producto.

Caractersticas de almacenamiento y transporte Humedad Relativa (HR%): mayor al 95% Temperatura: 2 4 C Vida til: cumplido este proceso, se garantiza una vida til del producto de 10 a 15 das (cosecha-consumo).El almacenamiento no debe realizarse junto con frutas y/o hortalizas productoras de etileno, ya que el mismo perjudica la calidad de los esprragos.Es de suma importancia conservar la cadena de fro de los camiones refrigerados hasta su arribo a las cmaras de partida y utilizar mantas trmicas en el viaje areo, en caso que el producto sea exportado.Se debern llevar registros para control de la temperatura de las cmaras donde se almacene el producto y de los camiones trmicos durante el traslado del mismo. (SAGPyA 249/2007, 2007)

e) Tiempo de vida til La vida til de esta planta es de aproximadamente entre 12 a 15 aos, comienza a producir al tercer ao. La planta puede producir dos tipos de esprragos: el esprrago blanco y el esprrago verde. En el primer caso es necesaria la labor de aporque, de tal forma que el surco es cubierto antes que el turin aparezca sobre la superficie del suelo, evitndose su exposicin a los rayos solares y mantenindose su coloracin blanca al momento de su cosecha. Para la obtencin del esprrago verde se logra al no realizar la labor de aporque.

f) EstacionalidadEn el mundo, slo Per y Tailandia logran producir esprrago durante todo el ao. En el resto de pases, la produccin es muy estacional concentrndose en numerosos pases entre abril y junio. Los meses de setiembre hasta febrero son pocos los pases abastecedores.

En el Per, la produccin de esprrago se incrementa notoriamente a partir de agoste/setiembre hasta febrero/marzo, disminuyendo un poco en los meses restantes por la baja temperatura (Ferruci Pndola, 1997)

3. DATOS TCNICOS DEL EMBALAJEa) Descripcin tcnicaCaractersticas de los envasesLos envases utilizados en el empaque deben estar libres de materiales y olores extraos, deben satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia requeridas para asegurar un manejo y distribucin apropiados, conservando sus propiedades originales.Los esprragos pueden presentarse en envases primarios colocados en hileras o en manojos firmemente atados, sujetos por dos gomas elsticas(bromatolgicamente aptas), envasados en pequeas bolsas de polietileno, y ordenados en hileras regulares. Los envases secundarios pueden ser cajas de madera, plstico corrugado o envases plsticos retornables (tipo Apool o IFCO) de forma variada, y deben presentar un material adecuado para mantener la humedad (por ejemplo: Pad -triple papel de celulosa- o goma espuma base, entre otros).El producto no debe sobresalir del nivel superior del envase. Debe empacarse de tal manera que todo el producto quede debidamente protegido

ENVASE INTERIOR:La presentacin del producto es en envases sanitarios de hojalata o vidrio. La Tabla 5 presenta los formatos para cada tipo de envase.Tabla 5. Formatos para cada tipo de envase.TIPO DE ENVASEFORMATO

ESPARRAGO BLANCOESPRRAGO VERDE

HOJALATA1. Buffet 8 onz.1. Buffet 8 onz.

2. libra2. Libra

3. 10.5 onz.3. 12 onz.

4. Tall 15 onz.4. Tall 15 onz.

5. Picnic alto5. Picnic alto

6. Fiesta baja6. Fiesta baja

7. Fiesta alta7. Kilo bajo

8. kilo8. Kilo alto

9. Kilo bajo9. Galn A8.5

10. Kilo alto10. Galn A10

11. Galn A8.5-----

12. Galn A10-----

VIDRIO1. 212-111. 212-7

2. 250-82. 212-11

3. 315-113. 315-11

4. 370-144. 370-14

5. 370-165. 370-16

6. 370-176. 370-17

7. 460-107. 580-17

8. 580-168. 720-17

9. 580-17-----

10. 720-16-----

11. 720-17-----

12. Litro cnico-----

FUENTE: EXPORT VALLE VERDE S.A.C.Los productos son sellados hermticamente, para el caso de los envases de hojalata con el sistema de DOBLE CIERRE; para el caso de frascos por el Sistema EUROTWIST (TWIST - OFF). ENVASE EXTERIOR:Las conservas producidas ya sea en hojalata o frascos de vidrio son embaladas en cajas de cartn corrugado en arreglos de 6, 12, 24 o 48 unidades segn el formato de envase, o son enviadas en parihuelas certificadas en un arreglo de camas separadas por niveles de cartn, forradas con strech film y zuncho (vase Tabla 6).Tabla 6. Distribucin de producto paletizadoFormato EnvaseArreglo por pallets

Paleta altaPaleta baja

A-8.56 niveles49 unidades por nivel5 niveles49 unidades por nivel

370/166 niveles298 unidades por nivel5 niveles298 unidades por nivel

580/166 niveles196 unidades por nivel5 niveles196 unidades por nivel

370/176 niveles342 unidades por nivel5 niveles342 unidades por nivel

212/118 niveles342 unidades por nivel7 niveles342 unidades por nivel

212/710 niveles289 unidades por nivel8 niveles289 unidades por nivel

17005 niveles86 unidades por nivel4 niveles86 unidades por nivel

580/175 niveles225 unidades por nivel4 niveles225 unidades por nivel

A106 niveles49 unidades por nivel5 niveles49 unidades por nivel

KILO ALTO12 niveles90 unidades por nivel11 niveles90 unidades por nivel

KILO BAJO13/14 niveles90 unidades por nivel11/12 niveles90 unidades por nivel

Fuente: EXPORT VALLE VERDE S.A.CEl producto ya empacado es transportado en contenedores de 20 pies para carga seca, en cajas o en paletas.b) Destino de los productosEl principal destino de las exportaciones peruanas de esparrago preparados o conservados sin congelar es Espaa, que en el 2014 concentro el 35% de las exportaciones, luego viene Francia y Alemania Con el 25% y 11% respectivamente (Agrodatapeu, 2015)

Fuente: Agrodataperu

4. DATOS TCNICOS DEL RESIDUOa) ComposicinLa alcachofa y el esprrago en el proceso de su pelado originan un material de desecho que pude constituir hasta el 40-50% de su peso fresco. (Ricce, y otros, 2013).

Como parte del proceso de pelado de esprrago en las plantas conserveras, se obtiene la peladilla lo que constituye aproximadamente el 25% en peso del esprrago adquirido. Una planta conservera de mediana infraestructura, procesa al da 60 TM de esprrago y desecha 15TM de peladilla; este subproducto crudo es usado como alimento al ganado, sin embargo es necesario antes enriquecer el producto adicionndole protenas (Bardales et al., 2011).Tabla 3. Residuos generados (%) en fabricacion de vegetales en conserva

Tabla 6. Composicion en % de los residuos de alcachofa y esparrago

b) Tipo de produccin asociada

Produccin de bioetanol del desecho lignocelulsico peladillaTeniendo en cuenta que La Libertad es un departamento lder en la produccin de esprrago y que debido a las polticas implantadas por el gobierno para impulsar la agroexportacin y la produccin de bioetanol, ambos rubros tendern a crecer significativamente en las prximas dcadas, por ello la presente investigacin plantea utilizar el desecho lignocelulsico peladilla de Asparagus officinalis esprrago como materia prima para la produccin de bioetanol reemplazando en el proceso a S. cereviseae por C. utilis, su desarrollo ofrece la ventaja de reducir el costo de produccin de bioetanol debido a los bajos costos de la materia prima. (Bardales et al., 2011).

Utilizacin de la peladilla de esprrago en la elaboracin de un pan integralEntre los productos que pueden recuperarse de los subproductos del esprrago y la alcachofa se encuentra la fibra, que puede tener gran valor en la preparacin de alimentos funcionales.La fibra recuperada de desechos de alcachofa y esprragos pueden ser muy tiles en la suplementacin de dietas; su relacin fibra insoluble/fibra soluble mayor que la de ciertos cereales ejerciendo efectos beneficioso en la regulacin intestinal y podran usarse como ingredientes funcionales en productos de panadera, bebidas dietticas, etc. (Ricce et al., 2013).

c) Cantidades estimadas en %Tabla 4. Residuos generados (%) en fabricacion de vegetales en conserva: residuos en seco y residuos arractrados por agua

DATOS TCNICOS DE ALCACHOFA EN CONSERVAI. DATOS TCNICOS DEL PRODUCTO TERMINADO

A. Definicin Son las alcachofas en conserva preparadas a partir de frutos enteros, frescos y no demasiado desarrollados de la planta Cynara scloymus siguiendo las buenas prcticas de fabricacin que aseguran su conservacin.Son introducidas en un envase, se les adiciona un lquido de gobierno apropiado, se cierran hermticamente y son sometidas a un tratamiento trmico que asegura la esterilidad comercial del producto.Segn INDECOPI (2005) las conservas de alcachofa pueden clasificarse segn los tipos comerciales en: Corazones de alcachofa en ConservaSon las conservas preparadas a partir de la parte central de las cabezuelas de alcachofa sin espinas, es decir, solo el receptculo y los spalos internos. Fondos de alcachofa en ConservaSon las conservas preparadas a partir de los receptculos de las cabezuelas de alcachofas con espinas (criollas). Pur. Es la conserva preparada a partir de cabezuelas previamente trituradas y tamizadas o no. Pulpa o carne. Es la conserva preparada a partir de trozos irregulares de fondos o del recorte de ellos.

B. IngredientesAlcachofa, agua, sal, acidulante: ac. Ctrico (E-330). Los insumos para el lquido de gobierno sern los siguientes: Agua Potable (Blanda): 97.9 % E330 (cido Ctrico): 0.50 % SAL: 2.3 2.6 % El objetivo es obtener un PH de 2.5 - 3.0

C. Caractersticas Fisicoqumicas a) pH: < 4.5b) Vaco: Presenciac) Espacio de cabeza: 5 10 mm.d) Seguridad de cierre:Envases de vidrio:Amplitud > 4 mm.Envases metlicos: Cilndricos:Solapamiento > 45 %Compacidad > 75 % Rectangulares en zonas curvas:Solapamiento > 35 %Compacidad > 70%e) Metales:Plomo: menor 1 ppmCobre: menor 10 ppmArsnico: menor 1 ppmEstao: menor 250 ppm

D. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Color: Tpico Olor: Tpico Sabor: Tpico Textura: Firme

E. Caractersticas MicrobiolgicasProducto comercialmente estril.F. Condicin de AlmacenamientoNo precisa de fro para su conservacin, aunque si unas condiciones mnimas de almacenaje (Armendriz, 2011)

G. Tiempo de vida til Consumir preferentemente antes de 5 aos desde la fecha de fabricacin. Almacenar en lugar limpio, fresco y seco. Preservar de la luz solar directa. Una vez abierto el producto conservar en refrigeracin con el mximo lquido de gobierno posible y consumirlo antes de los 5 das.Los productos se exportan de acuerdo al requerimiento de cada cliente, en la tabla 1 apreciamos algunas caractersticas de las conservas de alcachofa.Tabla 1. Caractersticas del producto a exportarClaseCorazones /FrescaFondos

Dimetro (cm)Altura (cm)Dimetro (cm)Altura (cm)

Primera3.5-4.9>4[8.6-11.0]>9

Segunda5[7.6-8.5]>7

Cuartos76.0-7.5]>5

Fuente: TALSA

II. DATOS TCNICOS DE LA MATERIA PRIMA

A. DefinicinLa alcachofa pertenece a la especie Cynara Scolymus de la familia Compositae y es una hortaliza light debido a su bajo contenido calrico, grasas y alta proporcin de fibra. Tiene un exquisito sabor, catalogada en el rubro de hortaliza especial o de banquete, similar al esprrago. Debido a su alto contenido en hidratos de carbono, protenas, cido flico, vitamina A y C, antioxidantes, Calcio, Magnesio y Potasio se considera a la alcachofa como una hortaliza altamente protectora de la salud ya que previene la formacin de tumores, cncer de colon, senos y prstata, problemas cardiovasculares y reduce el colesterol. a) Materia prima para corazonesOtra de las partes comestibles es el corazn, localizado al interior de las brcteas sobre el fondo y que tambin contribuye en cantidades de vitaminas y minerales. De la alcachofa fresca sin espinas se extraer el corazn (alcachofn), por otro lado se emplearn las alcachofas sin espinas para ser exportadas frescas.Categora.Dimetro ecuatorial (cm.).Extra 3,5 a 5.b) Materia prima para fondosEl fondo es una de las partes comestibles (yema grande) llamada captulo, que se encuentra en la base interna de las brcteas (ptalos) y es la base carnosa sobre la cual nacen las flores; contiene menos de 50 caloras, y contribuye con pequeas cantidades de vitaminas y minerales. De la variedad de alcachofa fresca criolla con espinas se obtendr el fondoCategora.Dimetro ecuatorial (cm.).Extra 7 a 9.Categora I: 9,1 - 11Categora II: 9,1 - 11

Figura 1. Alcachofa sin espinas y con espinas

Principales Variedades de Alcachofa En el Per las variedades cosechadas son las siguientes: Imperial Star, cabeza globosa, brcteas brillosas, cerradas hacia dentro, color verde a verde grisceo, ligeramente ms dulce que la Green Globe. Green Globe, cabezuela grande, globosa, brcteas cerradas, color verde a verde oscuro, comestible en toda su extensin, sabor dulce, textura blanda. Otras Variedades: A-106, Lorca, Esmeralda, Romanesco, adems de la variedad Blanca de Tudela que es una de las ms prometedoras.Tabla 2. Valor Nutricional de la alcachofaNutrientesCantidad

Agua84.94 g

Energa47K cal

Grasa0.15 g

Protena3.27 g

Hidratos de carbono10.5 g

Fibra5.4 g

Potasio370 mg

Fsforo90 mg

Hierro1.28 mg

Sodio94 mg

Magnesio60 mg

Manganeso0.25 mg

Selenio0.2 mg

Zinc0.49 mg

Cobre0.231 mg

Vitamina C11.7 mg

Vitamina E0.19 mg

Vitamina A185 UI

Vitamina B1 (Tiamina)0.072 mg

Vitamina B2 (Riboflavina)0.066 mg

cido Flico68 mg

Niacina1.04 mg

Fuente: Instituto peruano del esprrago y hortalizas

B. Caractersticas FisicoqumicasGrado de madurez El grado de madurez de la alcachofa deber de ser tierna, porque resiste el tratamiento trmico al que ser sometido por tener una fuerza de penetracin adecuada y una fibrosidad necesaria; con ello se realizar el encurtido de fondo y corazones, as como el envasado de alcachofa fresca. Existen 3 grados de madurez de la alcachofa con el paso del tiempo, presentando diversas texturas y contenidos de fibra en el corazn, los cuales se describen a continuacin:Tabla 3. Grado de madurez, Fuerza total de penetracin y % de FibraGrado de MadurezFuerza Total de Penetracin (Lb-f)Fibra (Parte no digerible) (% sobre el peso)

Excesivamente tiernas (Textura blanda por lo que no resistan al tratamiento Trmico)17-201.24

Tiernas21-251.41

Maduras (mucha fibrosidad)26-311.65

A mayor grado de madurez mayor es la fuerza total de penetracin, tenindose por lo tanto una textura ms dura.C. Caractersticas MicrobiolgicasEl objetivo de la limpieza y desinfeccin de la alcachofa es garantizar las condiciones de seguridad fitosanitaria y microbiolgica, sin deteriorar sus caractersticas sensoriales y funcionales. Para alcachofa se ha encontrado que el mejor tratamiento de desinfeccin es el hipoclorito de sodio en concentracin de 200 ppm. Con esta dosis se encontraron recuentos de mesfilos aerobios inferiores a 3.0 log10 UFC g-1. Con esta misma dosis se reducen las poblaciones de coliformes totales a menos de 2 log10 UFC g-1. El mismo efecto se logra en la reduccin significativa de mohos y levaduras.

D. Condiciones de AlmacenamientoEl producto empacado debe mantenerse en un cuarto fro. Para la alcachofa se recomienda una temperatura de almacenamiento que oscile entre 4 y 6C, y una humedad relativa superior al 80%. Se debe verificar y registrar constantemente (cada hora) las temperaturas de funcionamiento del cuarto fro.E. Tiempo de Vida tilSiguiendo todas las estimaciones descritas anteriormente, el producto puede conservarse en ptimas condiciones durante 24 das.F. Estacionalidad Los pases con mayores hectreas dedicadas a la produccin del cultivo de alcachofa son Italia, Espaa y Francia que representan el 60 a 70% del total de hectreas cultivadas a nivel mundial (MINAG, 2006).En el Per se produce alcachofa durante todo el ao, aunque los mayores niveles de produccin se logran entre los meses de septiembre y diciembre (MINAG, 2006), lo que no sucede en los principales pases productores de alcachofa. En la figura 2 se muestra la estacionalidad de los principales pases productores de alcachofa por hemisferio.Figura 3. Estacionalidad de los principales pases productores de alcachofa por hemisferio.Tabla 4. Variedad de Alcachofa SemiperenneSEMIPERENNEItaliaRomaneso

Violetto di Toscana

Spinoso Sardo

Bianco Tarantino

EspaaBlanca de Tudela

FranciaViolet du Provense

Cams

Castel

Heyrois Blanc

UsaGreen Globe

Mxico, Colombia y ChileRoyal Globe

ArgentinaSampedrino

Gallego

Gringo

Tiernito

PerCriolla

Green Globe

Tabla 5. Variedad de Alcachofa AnualANUALESUSAImperial Star

Desert

Emerald

Green Globe Improved

IsraelTalpiot

EspaaLorca

A-104

A-106

A-107

ItaliaVioletto di Sicilia

PerImperial Star

A-106

Lorca

III. DATOS TNICOS DE ENVASES Y EMBALAJE

A. DESCRIPCIN TCNICALas presentaciones que prefieren los clientes son los frascos de vidrio de 460 ml. de capacidad (1 lb) y tarros de hojalata aluminizada de 1 kg y 3 kg.El empaque final para exportacin de los frascos y latas son cajas de cartn, conteniendo desde 6 unidades de 3 kg, 12 unidades de 1 kg y 24 unidades de 460 g.

ENVASESEnvases para Corazones de AlcachofaTabla 6. Formatos en frascos

Tabla 7. Formatos en Lata

EMBALAJES El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogneo y estar compuesto nicamente por inflorescencias del mismo origen, variedad, grado y calibre. La parte visible del contenido del empaque debe ser representativa del conjunto. Los empaques deben estar limpios y compuestos por materiales que no causen alteraciones al producto.

B. DESTINO DE LOS PRODUCTOS Los usos que se le da a la alcachofa son mltiples. Se consume principalmente en estado fresco, ya sea hervida, cocida al vapor, a la estufa y consumida brctea por brctea, lo que permite un consumo total de la cabezuela floral, es decir, el receptculo; con aceite pimienta y sal, hasta entera y cocinarla en muchas variedades; esto hace que tenga mucho xito para la creacin de mltiples fantasas gastronmicas por los mejores chef del mundo. La segunda forma de consumo es procesada (en conserva y congelada), para ser utilizada en ensaladas, entradas, pasteles y preparacin culinaria en general; siendo muy apreciado su sabor en diferentes salsas; constituyendo un acompaante de los platillos ms refinados. La tercera forma es el extracto lquido como licor refrescante, principalmente en los aperitivos Se usa como medicina natural mezclado con agua azucarada y limn para los diabticos y los males de hgado curando enfermedades del sistema seo, artritis, reumatismo, raquitismo y osteoporosis. En farmacia clnica se utilizan las hojas, que tienen como constituyente principal la cynarina y cynaropicrina, que son anticolereticos; es decir estimulan a la vez la formacin y eliminacin de la bilis, protege y regenera las clulas hepticas y en los pacientes cirrticos ayuda a la regeneracin de tejidos hepticos.

IV. DATOS TCNICOS DE LOS RESIDUOSA. RESIDUOSLas primeras operaciones de los procesos de elaboracin de transformados vegetales, son etapas de acondicionamiento de materia prima, en la que se generan las mayores cantidades de residuos slidos orgnicos. La cantidad total de residuos orgnicos ser la suma de residuos slidos (en seco) y residuos slidos arrastrados por el agua. El porcentaje de residuos generado en la elaboracin de transformados vegetales es muy variable, ya que est determinado por diversos factores. El principal es el tipo de materia prima a procesar; los vegetales destinados a transformacin son muy diferentes en tamao, forma y partes aprovechables, lo que implica que los niveles de residuos sean distintos en cada caso. El porcentaje de residuos puede oscilar desde valores muy elevados como en el caso del alcachofa (cardo) con un 70-65%, hasta valores inferiores como en el tomate con un 15% (el 5%son pieles y pepitas).B. TIPOS DE RESIDUOSEn los procesos que se tendrn en la planta se tienen:a) RESIDUOS SLIDOS Residuos Agrcolas: hojas, flores madurasResiduos Industria Transformadora (70%) Brcteas (escamas, pencas u hojas externas) Envases, etiquetas y embalaje.

b) RESIDUOS LQUIDOS: dados por aguas residuales del proceso industrial, de mantenimiento y de laboratorio.

C. COMPOSICINSLIDOS Los tarros o galones (hojalata) y frascos de vidrio industriales constituyen uno de los tipos de envases de uso, ms comn en la industria alimentaria.Para el embalaje secundario de los productos se utiliza cartones (niveles) y parihuelas de madera utilizadas durante el almacenamiento del producto. Se coloca los envases en pallets de exportacin, forrndolos con polifilm.LQUIDOS (AGUAS RESIDUALES)a) Organismos patgenos. Son la clase de contaminantes ms importante para la salud humana, ya que las aguas residuales actan como dispersantes de gran parte de las enfermedades endmicas del mundo. Numerosos tipos de seres vivos causantes de enfermedades a los seres humanos son transportados por las aguas residuales, como protozoarios (amebas, etc.), bacterias (clera, Salmonella, E. coli, etc.), microplasmas y virus (hepatitis, enterovirus, etc.).b) Materia orgnica. Los principales compuestos del carbn procedente de la industria, son carbohidratos, lpidos-aceites, hidrocarburos y protenas. Otros compuestos, tales como los fenoles, surfactantes, herbicidas, pesticidas, y compuestos aromticos, estn presentes en pequeas cantidades (< 1g/L), pero estos son difciles de degradar por medios biolgicos.c) Slidos suspendidos (SS). Es el conjunto de todas las partculas presentes en las aguas residuales, en una inmensa variedad de formas, tamaos y constituyentes. Los SS incluyen 100% de los organismos patgenos, 50% a 70% de la materia orgnica de las aguas residuales y 100% de la materia coloidal.d) Nutrientes. Cuando son liberados en el ambiente acutico, los compuestos e inorgnicos del fsforo y nitrgeno contenidos en las aguas residuales, estimulan la reproduccin descontrolada de micro algas. Muchas de estas algas son altamente txicas, envenenando el agua para el uso humano y destruyendo el ecosistema. D. CANTIDAD DE POLUCINEl agua potable tiene una DBO de 0.75 a 1.5 ppm de oxgeno y se considera que el agua est contaminada si la DBO es mayor de 5 ppm. Las aguas negra municipales contienen entre 100 y 400 ppm pero los desechos industriales y los agrcolas contienen niveles de DBO del orden de miles de ppm. La reduccin de los niveles de DBO se hace mediante tratamiento de aguas negras.Tabla 8. Valores mximos para aguas residuales de tipo ordinario, para descargar a cuerpo receptor.ACTIVIDADDQO (mg/l)DBO(mg/L)Slidos Sedimentables(ml/L)Slidos Suspendidos Totales (mg/L)Aceites y Grasas (mg/L)

Aguas Residuales de tipo Ordinario1006016020

Fuente: CONACYT (2002)

E. CANTIDADES ESTIMADAS (%)Tabla 9. Cantidad de residuo en% producido en la elaboracin de diferentes conservas vegetalesProducto%ResiduoProducto%Residuo

Esprrago45Pimiento56

Tomate25Alcachofa67

Juda Verde12Guisante5

Patata10Champin43

Puerro38Zanahoria30

Melocotn33Ciruela17

Pera15Meln31

Calabaza35Cereza20

Fuente: Aprovechamiento de residuos de la industria de conserva vegetales

El rendimiento para obtener los productos finales segn la informacin obtenida es la siguiente: Fondo: 12% Corazn: 26% Alcachofa fresca: 98% D. Utilizacin de SubproductosLuego del secado del receptculo y molienda, se obtiene harina que constituye la materia prima para elaborar sopas dietticas o productos tales como fideo de alcachofa.Los subproductos obtenidos en el proceso industrial de la alcachofa pueden ser utilizados en la alimentacin del ganado (como forraje verde y seco, o como fibras y concentrados para animales menores como cuyes y conejos).Por otra parte, la alcachofa contiene sustancias con aplicabilidad teraputica como cinarina, cinaropicrina, inulina, flavonoides y sales potsicas (Hammouda y Seif-El-Nars, 1993). Estos productos se utilizan como principios activos en presentaciones simples y compuestas y en frmulas magistrales para el tratamiento de la anorexia, hepatitis, hipercolesterolemia, arteriosclerosis, hipertensin arterial, estreimiento,etc. Estudios realizados en nuestro laboratorio, han puesto de manifiesto el gran contenido de PPO y POD en las brcteas de la alcachofa. Las PPOs y PODs son enzimas con una alta utilizacin biotecnolgica, por lo que su purificacin a partir de una fuente barata, como los desechos de la alcachofa, podra tener un gran impacto econmico.