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1 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA DE GASTRONOMIA TESIS DE GRADO ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SERVICIO DE CATERING EN LA REFINERÍA ESTATAL DE ESMERALDAS, FILIAL PETROECUADOR, 2009. MARIA GABRIELA POLO CAICHO RIOBAMBA – ECUADOR 2010

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE GASTRONOMIA

TESIS DE GRADO

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE

UN SERVICIO DE CATERING EN LA REFINERÍA ESTATAL DE

ESMERALDAS, FILIAL PETROECUADOR, 2009.

MARIA GABRIELA POLO CAICHO

RIOBAMBA – ECUADOR

2010

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CERTIFICACIÓN

EL TRIBUNAL DE TESIS CERTIFICA QUE: El trabajo de investigación titulado:

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN

SERVICIO DE CATERING EN LA REFINERÍA ESTATAL ESMERALDAS,

FILIAL DE PETROECUADOR, 2009 - 2010”, de responsabilidad de las Señorita

Egresada María Gabriela Polo Caicho, ha sido prolijamente revisado, quedando

autorizada su presentación.

TRIBUNAL DE TESIS:

Ing. Juan Vaca

DIRECTOR

Ing. Francisco Jiménez

MIEMBRO

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3

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por permitirme culminar una etapa más

en mi vida, a mi madre por ser un pilar fundamental en mi

camino y su apoyo incondicional, a mi familia por su

comprensión y apoyo en buenos y malos momentos.

������������������������������������

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4

DEDICATORIA

Dedico éste trabajo a mi madre por ser ejemplo de trabajo y

esfuerzo a seguir, por su comprensión y buenos consejos que

me han alentado a seguir adelante y alcanzar un objetivo

más planteado en mis metas.

������������������������������������

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TABLA DE CONTENIDO

I. INTRODUCCIÓN1 II. OBJETIVOS……………………………………………………….………….2

i. GENERA……………………………… …………………………..……...2 ii. ESPECIFICOS………………………………………………………..…...2

III. MARCO TEORICO……………………………………………………………………...3

IV. METODOLOGIA……………………………………………………..….......32 i. LOCALIZACION Y

TEMPORALIZACION……………………………………………….…..32 ii. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN…………… ...…………..32 iii. POBLACIÓN Y

MUESTRA…………………………………………………………..........32 iv. DESCRIPCION DE PROCEDIMIENTOS………………………………33

i. Investigación de Mercado y Marketing …….……….………..........33 ii. Plan de

Empresa…………………………………………….……...….......35 1. Aspectos Técnicos

………………………………………….......35 2. Aspectos Jurídicos –

Mercantiles…………………………….........36 3. Estrategias de

Marketing…………………………………....…......36 4. Gestión del Talento

Humano………………………………….......36 5. Aspectos Económico –

Financieros…………………………….....36 V. RESULTADOS Y

DISCUSION..................................................................................38 i. PRESENTACIÓN, TABULACIÓN y

ANÁLISIS…………………………........38 1.Presentación, Tabulación y Análisis de mercado y

Marketing………...38 b. PLAN DE EMPRESA……………………………………………………………...55

i. ASPECTOS TÉCNICOS............................................................................55

1. Determinación del tamaño de la empresa.…………………….........55

2. Capacidad de Producción/Capacidad de oferta del servicio…..…....55

3. Localización…………………………………………………..……55

Page 6: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

6

4. Proceso de producción del bien/Proceso oferta del servicio…..…...56

5. Viabilidad técnica……………………………………………..….405

ii. ASPECTOS JURÍDICOS – MERCANTILES....................................................436

1. Forma Jurídica elegida para el proyecto………………….……...436 2. Requisitos legales para su apertura y funcionamiento ................437 3. Gastos de constitución………….………………………….….....439

iii. ESTRATEGIAS DE MARKETING………….…………………….……….....439

1. Servicio….……………………..………………………………....439 2. Precio…….……………………………………………….....……441 3. Distribución.………………………………………………….…..457 4. Plan de Comunicación.…………………………………….….….458 5. Estrategias de Mercado………………….………………………..458

iv. GESTION DEL TALENTO HUMANO…..........................................................461

1. Determinación del Talento Humano…….…………….…….…..462

2. Descripción de los puestos de trabajo………..….……................468

3. Costes salariales………………………………………................506

4. Organización de la empresa………...……………………….......507

5. Programa Operativo………………………………....................508

6. Organigrama empresarial………………………….....................508

v. ASPECTOS ECONÓMICO-FINANCIEROS…………………………...…....510

1.Objetivos Empresariales………………………………………….….510 1. Corto

plazo…………………………………………….……….510

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2. Mediano Plazo……………………………………………........510

3. Largo Plazo…………………………………………………….510

2.Estructura del Balance…..…………………………………………..511 1. Balance General

…………………………………...…………..511 2. Calculo del Servicio de la Deuda Capital de

Trabajo….............512 3. Determinación de los Flujos Netos de

Fondos………….…......513 4. Viabilidad

Financiera..................................................................517 VI. CONCLUSIONES……………………………………………………….….

….…520 VII. RECOMENDACIONES……………………………………………………..

…....522 VIII. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………….

…....523 IX. ANEXOS…………………………………………………….………………

….....524

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LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS 01 Sexo del Encuestado 39

02 Edad del Encuestado 39

03 Estado Civil del Encuestado 40

04 Nivel de Instrucción del Encuestado 41

05 Ingresos Económicos del Encuestado 42

06 Satisfacción del Actual Servicio. 43

07 Preferencia por la Implementación del Servicio de Catering 44

08 Preferencia por Tipo de Alimentos. 45

09 Preferencia por Tipo de Preparación de Lácteos 46

10 Preferencia por Tipo de Preparación de Mariscos 47

11 Preferencia por Tipo de Preparación de Carnes 48

12 Preferencia por Tipo de Preparación de Huevos 49

13 Preferencia por Tipo de Preparación de Frutas 50

14 Preferencia por Tipo de Preparación de Verduras

y Hortalizas 51

15 Caracterización de los competidores 52

16 Capacidad de Producción del Servicio de Catering 55

17 Receta Estándar Batido de Guineo 64

18 Receta Estándar Huevos Reales 64

19 Receta Estándar Café Pasado 65

20 Receta Estándar Humitas 66

21 Costo Total Menú Desayuno Nº 01 67

22 Total K /cal Menú Desayuno Nº 01 67

23 Receta Estándar Media Mañana 67

24 Receta Estándar Sopa de Lenteja 68

25 Receta Estándar Ensalada de Espinaca 69

26 Costo Total Menú Almuerzo Nº 01 71

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LISTA DE CUADROS

No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

31 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 01 72

32 Receta Estándar Media Tarde 72

33 Receta Estándar Ensalada de Apio 72

34 Receta Estándar Pescado Sudado. 73

35 Receta Estándar Arroz Blanco 74

36 Receta Estándar Strudel de Pina 74

37 Receta Estándar Jugo de Temporada 75

38 Total Costo Menú Cena Nº 01 75

39 Total K /cal Menú Cena Nº 01 75

40 Receta Estándar Batido de Mamey 76

41 Receta Estándar Huevos Rancheros 77

42 Receta Estándar Agua Aromática 77

43 Receta Estándar Tostada 78

44 Total Costo Menú Desayuno Nº 02 78

45 Total K /cal Menú Desayuno Nº 02 79

46 Receta Estándar Media Mañana 79

47 Receta Estándar Sancocho Costeño 80

48 Receta Estándar Ensalada Gourmet. 81

49 Receta Estándar Colonche 81

50 Receta Estándar Arroz al Curry 82

51 Receta Estándar Jugo de Temporada 82

52 Receta Estándar Bizcocho de Fresas 83

53 Total Costo Menú Almuerzo Nº 02 84

54 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 02 84

55 Receta Estándar Media Tard 84

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LISTA DE CUADROS

No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

57 Receta Estándar Acompañantes Pico de Gallo 85

58 Receta Estándar Copa de Frutas 86

59 Receta Estándar Jugo de Temporada 86

60 Total Costo Menú Cena Nº 02 87

61 Total K /cal Menú Cena Nº 02 87

62 Receta Estándar Batido de Naranjilla 87

63 Receta Estándar Crepes 88

64 Receta Estándar Chocolate Caliente 88

65 Receta Estándar Trigopan 89

66 Total Costo Menú Desayuno Nº 03 90

67 Total K /cal Menú Desayuno Nº 03 90

68 Receta Estándar Media Mañana 90

69 Receta Estándar Locro de Choclo Tierno 91

70 Receta Estándar Ensalada de Brócoli y Berros 91

71 Receta Estándar Pollo con Arroz 92

72 Receta Estándar Jugo de Temporada. 93

73 Receta Estándar Fresitas Flameadas a la Pimienta 93

74 Total Costo Menú Almuerzo Nº 03 94

75 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 03 94

76 Receta Estándar Media Tarde 94

77 Receta Estándar Ensalada Capresse 95

78 Receta Estándar Brochetas Mixtas 96

79 Receta Estándar Pie de Mora 97

80 Receta Estándar Jugo de Temporada 97

81 Total Costo Menú Cena Nº 03 98

82 Total K /cal Menú Cena Nº 03 98

83 Receta Estándar Batido de Piña 98

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LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

84 Receta Estándar Huevos al Ques 99

85 Receta Estándar Café Pasado 100

86 Receta Estándar Pan de Maíz 100

87 Total Costo Menú Desayuno Nº 04 101

88 Total K /cal Menú Desayuno Nº 04 101

89 Receta Estándar Media Mañana 101

90 Receta Estándar Sopa de Hierbas 102

91 Receta Estándar Encebollado de Pescado 103

92 Receta Estándar Arroz Criollo 104

93 Receta Estándar Jugo de Temporada 104

94 Receta Estándar Mousse de Fresas con Limón 105

95 Total Costo Menú Almuerzo Nº 04 105

96 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 04 106

97 Receta Estándar Media Tarde 106

98 Receta Estándar Ensalada Fresca 106

99 Receta Estándar Pechuga de Pollo Grill 107

100 Receta Estándar Papas Asadas con Chimichurri 108

101 Receta Estándar Mousse de Maracuyá 108

102 Receta Estándar Jugo de Temporada 109

103 Total Costo Menú Cena Nº 04 109

104 Total K /cal Menú Cena Nº 04 109

105 Receta Estándar Batido de Frutilla 110

106 Receta Estándar Revuelto de Jamón y Huevo 110

107 Receta Estándar Café Pasado 111

108 Receta Estándar Pan de Quinua 112

109 Total Costo Menú Cena Nº 05 112

110 Receta Estándar Media Mañana 113

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LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

111 Receta Estándar Crema de Aguacate 113

113 Receta Estándar Ensalada Abruzzo 114

114 Receta Estándar Arroz con Calamares 115

115 Receta Estándar Jugo de Temporada 116

116 Receta Estándar Helado con Frutas 116

117 Total Costo Menú Almuerzo Nº 05 117

118 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 05 117

119 Receta Estándar Media Tarde 117

120 Receta Estándar Sopa de Queso 118

121 Receta Estándar Bistec de Carne 118

122 Receta Estándar Arroz Blanco 119

123 Receta Estándar Orejitas de Hojaldre 120

124 Receta Estándar Jugo de Temporada 120

125 Total Costo Menú Cena Nº 05 121

126 Total K /cal Menú Cena Nº 05 121

127 Receta Estándar Jugo de Temporada 121

128 Receta Estándar Tortilla de Esparrago 122

129 Receta Estándar Chocolate Caliente 123

130 Receta Estándar Pan de Avena 123

131 Total Costo Menú Desayuno Nº 06 124

132 Total K /cal Menú Desayuno Nº 06 124

133 Receta Estándar Media Mañana 125

134 Receta Estándar Ensalada con Maní dulce y Maracuyá 126

135 Receta Estándar Camarones Enchilados 127

136 Receta Estándar Arroz Colorado y Papa 128

137 Receta Estándar Jugo de Temporada 128

138 Receta Estándar Corona de Vainilla al Crocanti 129

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LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

139 Total Costo Menú Desayuno Nº 06 129

140 Total K /cal Menú Desayuno Nº 06 130

141 Receta Estándar Media Tarde 130

142 Receta Estándar Ensalada Fresca de Primavera 130

143 Receta Estándar Salpicón de Mariscos 131

144 Receta Estándar Patacones 132

145 Receta Estándar Flan de Coco 132

146 Total Costo Menú Cena Nº 06 133

147 Total K /cal Menú Cena Nº 06 133

148 Receta Estándar Batido de Taxo 134

149 Receta Estándar Huevos a la Mexicana 134

150 Receta Estándar Agua Aromática 135

151 Receta Estándar Pan de Cebada 135

152 Total Costo Menú Desayuno Nº 07 136

153 Total K /cal Menú Desayuno Nº 07 136

154 Receta Estándar Media Mañana 136

155 Receta Estándar Caldo de Camarón 137

156 Receta Estándar Mezcla de Vegetales 138

157 Receta Estándar Ceviche de Camarón 138

158 Receta Estándar Arroz Criollo 139

159 Receta Estándar Jugo de Temporada 140

160 Receta Estándar Tocinillo de Café 140

161 Total Costo Menú Almuerzo Nº 07 141

162 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 07 141

167 Receta Estándar Gelatina de Sabores 144

168 Receta Estándar Jugo de Temporada 144

169 Total Costo Menú Cena Nº 07 144

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LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

170 Total K /cal Menú Cena Nº 07 145

171 Receta Estándar Batido de Mora 145

172 Receta Estándar Huevos al Vapor 145

173 Receta Estándar Café Pasado 146

174 Receta Estándar Pan Multigrano 147

175 Total Costo Menú Desayuno Nº 08 147

176 Total K /cal Menú Desayuno Nº 08 148

177 Receta Estándar Media Mañana 148

178 Receta Estándar Caldo de Costilla de Res 149

179 Receta Estándar Ensalada de Frutas y Repollo 150

180 Receta Estándar Pollo Asado 150

181 Receta Estándar Arroz Verde 151

182 Receta Estándar Jugo de Temporada 152

183 Receta Estándar Helado de Menta 152

184 Total Costo Menú Almuerzo Nº 08 153

185 Total K /cal Menú Cena Nº 08 153

186 Receta Estándar Media Tarde 154

187 Receta Estándar Fettuccini a la Bologñesa 154

188 Receta Estándar Pan de Ajo 155

189 Receta Estándar Espuma de Limón 155

190 Receta Estándar Jugo de Temporada 156

191 Total Costo Menú Cena Nº 08 156

192 Total K /cal Menú Cena Nº 08 156

193 Receta Estándar Jugo de Temporada 157

194 Receta Estándar Huevos Escalfados en Cebolla 157

195 Receta Estándar Chocolate Caliente 158

196 Receta Estándar Pan de Soya 158

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LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

197 Total Costo Menú Desayuno Nº 09 159

198 Total K /cal Menú Desayuno Nº 09 159

199 Receta Estándar Media Mañana 160

200 Receta Estándar Sopa de Verduras 160

201 Receta Estándar Ensalada San Isidro 161

202 Receta Estándar Arroz con Calamares 162

203 Receta Estándar Jugo de Temporada 163

204 Receta Estándar Ensaladas de Frutas al Ron 163

205 Total Costo Menú Almuerzo Nº 09 164

206 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 09 164

207 Receta Estándar Media Tarde 164

208 Receta Estándar Ensalada de Pepinillo 165

209 Receta Estándar Lomo al Grill 165

210 Receta Estándar Puré de Papa 166

211 Receta Estándar Kaki de Vainilla 167

212 Receta Estándar Jugo de Temporada 167

213 Total Costo Menú Cena Nº 09 168

214 Total K /cal Menú Cena Nº 09 168

215 Receta Estándar Batido de Guanábana 168

216 Receta Estándar Huevos Horneados 169

217 Receta Estándar Chocolate Caliente 170

218 Receta Estándar Pan de Maíz 170

219 Total Costo Menú Desayuno Nº 10 171

220 Total K /cal Menú Desayuno Nº 10 171

221 Receta Estándar Media Mañana 172

222 Receta Estándar Chupe de Camarones 172

223 Receta Estándar Encebollado de Papa 173

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LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

224 Receta Estándar Pescado Frito 174

225 Receta Estándar Patacones 175

226 Receta Estándar Jugo de Temporada 175

227 Total Costo Menú Almuerzo Nº 10 176

228 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 10 177

229 Receta Estándar Media Tarde 177

230 Receta Estándar Ensalada Fresca de Primavera 178

231 Receta Estándar Lonja de Carne 178

232 Receta Estándar Panqueque de Papa 179

233 Receta Estándar Tarta de Fresa 180

234 Receta Estándar Jugo de Temporada 180

235 Total Costo Menú Cena Nº 10 181

236 Total K /cal Menú Cena Nº 10 181

237 Receta Estándar Batido de Durazno 181

238 Receta Estándar Crepes 182

239 Receta Estándar Café Pasado 182

240 Receta Estándar Tostada 183

241 Total Costo Menú Desayuno Nº 11 183

242 Total K /cal Menú Desayuno Nº 11 184

243 Receta Estándar Media Mañana 184

244 Receta Estándar Caldo de Pata 185

245 Receta Estándar Ensalada de Aguacate 186

246 Receta Estándar Asado de Cerdo a la Canela 186

247 Receta Estándar Arroz a la China 187

248 Receta Estándar Crema de Fresas 188

249 Total Costo Menú Almuerzo Nº 11 189

250 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 11 189

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LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

251 Receta Estándar Media Tarde 189

252 Receta Estándar Ensalada Mosaico de Pollo 190

253 Receta Estándar Costillas Asadas 191

254 Receta Estándar Arroz Blanco 191

255 Receta Estándar Taxada 192

256 Receta Estándar Jugo de Temporada 192

257 Total Costo Menú Cena Nº 11 193

258 Total K /cal Menú Cena Nº 11 193

259 Receta Estándar Batido de Tomatillo 193

260 Receta Estándar Tortilla Campesina 194

270 Receta Estándar Café Pasado 195

271 Receta Estándar Humita 195

272 Total Costo Menú Desayuno Nº 12 196

273 Total K /cal Menú Desayuno Nº 12 196

274 Receta Estándar Media Mañana 197

275 Receta Estándar Sancocho de Pescado 197

276 Receta Estándar Ensalada Fresca 198

277 Receta Estándar Arroz con Camarón 199

288 Receta Estándar Jugo de Temporada 199

289 Receta Estándar Dulce de Mandarina 200

290 Total Costo Menú Almuerzo Nº 12 200

291 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 12 200

292 Receta Estándar Media Tarde 201

293 Receta Estándar Ensalada Capresse 201

294 Receta Estándar Chuletas de Cerdo 202

295 Receta Estándar Papas al Vapor 203

296 Receta Estándar Peras al Vino 203

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LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

297 Receta Estándar Jugo de Temporada 204

298 Total Costo Menú Cena Nº 12 204

299 Total K /cal Menú Cena Nº 12 204

300 Receta Estándar Jugo de Temporada 205

301 Receta Estándar Tortilla con Atún 205

302 Receta Estándar Agua Aromática 206

303 Receta Estándar Pan de Quinua 206

304 Total Costo Menú Desayuno Nº 13 207

305 Total K /cal Menú Desayuno Nº 13 207

306 Receta Estándar Media Mañana 207

307 Receta Estándar Crema de Zanahoria al Jengibre con Mariscos 208

308 Receta Estándar Ensalada de Palmito 209

309 Receta Estándar Arroz con Concha 209

310 Receta Estándar Jugo de Temporada 210

311 Receta Estándar Queso de Zapallo 210

312 Total Costo Menú Almuerzo Nº 13 211

313 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 13 211

314 Receta Estándar Media Tarde 211

315 Receta Estándar Ensalada de Verduras con Aderezo de Berros 212

316 Receta Estándar Arroz Chaufa 213

317 Receta Estándar Maduros al Grill 213

318 Receta Estándar Tunas en Almíbar 214

319 Receta Estándar Jugo de Temporada 214

320 Total Costo Menú Cena Nº 13 214

321 Total K /cal Menú Cena Nº 13 215

322 Receta Estándar Jugo de Temporada 215

323 Receta Estándar Tortilla de Esparragof 215

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LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

324 Receta Estándar Chocolate Caliente 216

325 Receta Estándar Trigopan 217

326 Total Costo Menú Desayuno Nº 14 218

327 Total K /cal Menú Desayuno Nº 14 218

328 Receta Estándar Media Mañana 218

329 Receta Estándar Sopa de Pescado y Tomate 219

330 Receta Estándar Mezcla de Vegetales 220

331 Receta Estándar Atún Marinado a la Parilla 221

332 Receta Estándar Papas Gratinadas al Vapor 222

333 Receta Estándar Jugo de Temporada 222

334 Receta Estándar Queso de Leche 223

335 Total Costo Menú Almuerzo Nº 14 223

336 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 14 223

337 Receta Estándar Media Tarde 224

338 Receta Estándar Verduras Salteadas 224

339 Receta Estándar Lomo en Salsa Calzadora 225

340 Receta Estándar Barbarois de Limón 226

341 Receta Estándar Jugo de Temporada 226

342 Total Costo Menú Cena Nº 14 227

343 Total K /cal Menú Cena Nº 14 227

344 Receta Estándar Batido de Guineo 227

345 Receta Estándar Tortilla de Esparrago 228

346 Receta Estándar Café Pasado 229

347 Receta Estándar Pan Multigrano 229

348 Total Costo Menú Desayuno Nº 15 230

349 Total K /cal Menú Desayuno Nº 15 230

350 Receta Estándar Media Mañana 230

Page 20: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

20

LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

351 Receta Estándar Sopa Fría de Maíz y Yuca 231

352 Receta Estándar Escabeche de Pescado 232

353 Receta Estándar Arroz con Pimentón 233

354 Receta Estándar Jugo de Temporada 233

355 Receta Estándar Helado de Menta 234

356 Total Costo Menú Almuerzo Nº 15 234

357 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 15 234

358 Receta Estándar Media Tarde 235

359 Receta Estándar Guatita 235

360 Receta Estándar Arroz Blanco 236

361 Receta Estándar Dulce de Mandarina 237

362 Receta Estándar Jugo de Temporada 238

363 Total Costo Menú Cena Nº 15 238

364 Total K /cal Menú Cena Nº 15 238

365 Receta Estándar Jugo de Temporada 238

366 Receta Estándar Ensalada de Porotos 239

367 Receta Estándar Chocolate Caliente 240

368 Receta Estándar Pan Multigrano 240

369 Costo Total Menú Desayuno Nº 16 241

371 Total K /cal Menú Desayuno Nº 16 241

372 Receta Estándar Media Mañana 242

373 Receta Estándar Sancocho de Cola de Res 242

374 Receta Estándar Ensalada del Huerto 243

375 Receta Estándar Arroz Criollo 244

376 Receta Estándar Pescado a la Marinera 245

377 Receta Estándar Jugo de Temporada 246

Page 21: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

378 Receta Estándar Ensalada de Frutas 246

379 Costo Total Menú Almuerzo Nº 16 247

381 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 16 247

382 Receta Estándar Media Tarde 247

383 Receta Estándar Ensalada de Piña 248

384 Receta Estándar T – Bone al Grill 248

385 Receta Estándar Tarta de limón 249

386 Costo Total Menú Cena 16 249

388 Total K /cal Menú Cena Nº 16 249

389 Receta Estándar Batido de Durazno 250

390 Receta Estándar Mellocos Criollos 250

391 Receta Estándar Agua Aromática 251

392 Receta Estándar Tostada 252

393 Costo Total Menú Desayuno 17 252

395 Total K /cal Menú Desayuno Nº 17 252

396 Receta Estándar Media Mañana 253

397 Receta Estándar Crema de Choclo 253

398 Receta Estándar Ensalada de Col y Zanahoria 254

399 Receta Estándar Arroz Verde 255

400 Receta Estándar Carne de Cerdo al Horno 256

401 Receta Estándar Jugo de Temporada 256

402 Receta Estándar Mandarinas en Almíbar 257

403 Costo Total Menú Almuerzo 17 257

405 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 17 258

406 Receta Estándar Media Tarde 258

407 Receta Estándar Papas al perejil 258

Page 22: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

408 Receta Estándar Medallones de pescado en Salsa de Naranja 259

409 Receta Estándar Plato de Fruta de Temporada 259

410 Costo Total Menú Cena Nº 17 260

412 Total K /cal Menú Cena Nº 17 260

413 Receta Estándar Batido de Mora 260

414 Receta Estándar Huevos Reales 261

415 Receta Estándar Café Pasado 262

416 Receta Estándar Pan de Agua 262

417 Costo Total Menú Desayuno 18 263

419 Total K /cal Menú Desayuno Nº 18 263

420 Receta Estándar Media Mañana 263

421 Receta Estándar Sopa de Crema de Hongo 264

422 Receta Estándar Brócoli con Salsa de Mantequilla y Limón 265

423 Receta Estándar Papas Gratinadas al Vapor 265

424 Receta Estándar Pollo al Oreganato 266

425 Receta Estándar Jugo de Temporada 267

426 Receta Estándar Mousse de Mango 267

427 Costo Total Menú Almuerzo Nº 18 268

429 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 18 268

430 Receta Estándar Media Tarde 268

431 Receta Estándar Pan de Ajo 269

432 Receta Estándar Fetuccini al Pesto con Nueces 269

433 Receta Estándar Babaroise de plátano 270

434 Costo Total Menú Cena 18 270

436 Total K /cal Menú Cena Nº 18 271

437 Receta Estándar Batido de Piña 271

438 Receta Estándar Crepes de Espinacas con Champiñones 271

Page 23: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

439 Receta Estándar Café Pasado 272

440 Receta Estándar Pan de Quinua 272

441 Costo Total Menú Desayuno Nº 19 273

443 Total K /cal Menú Desayuno Nº 19 273

444 Receta Estándar Media Mañana 274

445 Receta Estándar Sopa de Hierbas 274

446 Receta Estándar Ensalada Fresca 275

447 Receta Estándar Puré de papa 276

448 Receta Estándar Filetes de Corvina al limón 276

449 Receta Estándar Jugo de Temporada 277

450 Receta Estándar Manzanas al Horno 277

451 Costo Total Menú Almuerzo Nº 19 278

453 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 19 278

454 Receta Estándar Media Tarde 279

455 Receta Estándar Ensalada de Pepinillo 279

456 Receta Estándar Canelón Relleno de Mariscos 280

457 Receta Estándar Queso de Piña 281

458 Costo Total Menú Cena Nº 19 281

460 Total K /cal Menú Cena Nº 19 281

461 Receta Estándar Jugo de Temporada 282

462 Receta Estándar Huevos al Vapor 282

463 Receta Estándar Café Pasado 283

464 Receta Estándar Humitas 283

465 Costo Total Menú Desayuno Nº 20 284

467 Total K /cal Menú Desayuno Nº 20 284

468 Receta Estándar Media Mañana 284

469 Receta Estándar Sancocho de Pescado 285

Page 24: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

470 Receta Estándar Zanahorias con Jengibre 286

471 Receta Estándar Arroz Rojo 287

472 Receta Estándar Pollo Cocido en Ensalada 288

473 Receta Estándar Jugo de Temporada 288

474 Receta Estándar Leche Asada 289

475 Costo Total Menú Almuerzo Nº 20 289

477 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 20 290

478 Receta Estándar Media Tarde 290

479 Ensalada de Pasta y Mariscos 290

480 Receta Estándar Arroz Blanco 291

481 Receta Estándar Pechuga de Pollo al Grill 292

482 Receta Estándar Pie de Mango 292

483 Costo Total Menú Cena 20 293

485 Total K /cal Menú Cena Nº 20 293

486 Receta Estándar Batido de Frutilla 293

487 Receta Estándar Ensalada de Pulpo y Patatas 294

488 Receta Estándar Agua Aromática 295

489 Receta Estándar Pan de Cebada 295

490 Costo Total Menú Desayuno Nº 21 296

492 Total K /cal Menú Desayuno Nº 21 296

493 Receta Estándar Media Mañana

494 Receta Estándar Sopa de Frijoles Negros 297

495 Receta Estándar Ensalada Fresca 298

496 Receta Estándar Arroz a la China 298

497 Receta Estándar Filete de Pescado en Salsa de Hongos 299

498 Receta Estándar Jugo de Temporada 300

499 Receta Estándar Helado de Jengibre y Limón 300

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LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

500 Costo Total Menú Almuerzo Nº 21 301

502 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 21 301

503 Receta Estándar Media Tarde 301

504 Receta Estándar Ensalada de Colores 302

505 Receta Estándar Arroz con Hongos 303

506 Receta Estándar Lomo de Cardo a la Naranjilla 303

507 Receta Estándar Budín de Arazá 304

515 Costo Total Menú Desayuno Nº 22 308

517 Total K /cal Menú Desayuno Nº 22 308

518 Receta Estándar Media Mañana 308

519 Receta Estándar Sopa de Cebolla 309

520 Receta Estándar Ensalada de Apio 310

521 Receta Estándar Panqueque de Papa 310

522 Receta Estándar Pollo al vapor con fideos 311

523 Receta Estándar Jugo de Temporada 312

524 Receta Estándar Duraznos en Almíbar Rellenos 312

525 Costo Total Menú Almuerzo Nº 22 313

527 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 22 313

528 Receta Estándar Media Tarde 313

529 Receta Estándar Ensalada del Huerto 314

530 Receta Estándar Papa Rellena 315

531 Receta Estándar Pescado Escabechado 316

532 Costo Total Menú Cena Nº 22 316

534 Total K /cal Menú Cena Nº 22 317

535 Receta Estándar Batido de Naranjilla 317

536 Receta Estándar Tortilla de Espárragos 317

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LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

537 Receta Estándar Agua Aromática 318

538 Receta Estándar Pan Integral 319

539 Costo Total Menú Desayuno Nº 23 319

541 Total K /cal Menú Desayuno Nº 23 319

542 Receta Estándar Media Mañana 319

543 Receta Estándar Sopa de Verduras con Carne 320

544 Receta Estándar Ensalada de Aguacate 320

545 Receta Estándar Arroz Rojo 321

546 Receta Estándar Almejas al Horno 322

547 Receta Estándar Jugo de Temporada 322

548 Receta Estándar Flan de Tapioca 323

549 Costo Total Menú Almuerzo Nº 23 323

551 Costo Total Menú Almuerzo Nº 23 323

552 Receta Estándar Media Tarde 324

553 Receta Estándar Ensalada Fresca de Palmito 324

554 Receta Estándar Fetuccini a la Marinara 325

555 Receta Estándar Babaroise de Naranja 326

556 Costo Total Menú Cena Nº 23 326

558 Total K /cal Menú Cena Nº 23 327

559 Receta Estándar Jugo de Temporada 327

560 Receta Estándar Tortilla con Atún 327

561 Receta Estándar Agua Aromática 328

562 Receta Estándar Pan de Maíz 328

563 Costo Total Menú Desayuno Nº 24 329

565 Total K /cal Menú Desayuno Nº 24 329

566 Receta Estándar Media Mañana 329

567 Receta Estándar Locro de Chochos 330

Page 27: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

568 Receta Estándar Ensalada de Pimientos 331

569 Receta Estándar Arroz Criollo 331

570 Receta Estándar Camarones a la Criolla 332

571 Receta Estándar Jugo de Temporada 333

572 Receta Estándar Gelatina de Piña 333

573 Costo Total Menú Almuerzo Nº 24 334

575 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 24 334

576 Receta Estándar Media Tarde 334

577 Receta Estándar Ratatui 335

578 Receta Estándar Arroz al Curry 335

579 Receta Estándar Pollo al Oreganato 336

580 Receta Estándar Tarta de Peras 337

581 Costo Total Menú Cena N º 24 338

583 Total K /cal Menú Cena Nº 24 338

584 Receta Estándar Jugo de Temporada 338

585 Receta Estándar Mote Pillo 338

586 Receta Estándar Café Pasado 339

587 Receta Estándar Pan de Avena 339

588 Costo Total Menú Desayuno Nº 25 340

589 Total K /cal Menú Desayuno Nº 25 340

591 Receta Estándar Media Mañana 341

592 Receta Estándar Crema de Espinaca 341

593 Receta Estándar Ensalada de Lechuga y Champiñón 342

594 Receta Estándar Patacones 343

595 Receta Estándar Pescado Horneado con Tomate y Champiñones 343

596 Receta Estándar Jugo de Temporada 344

597 Receta Estándar Mousse de Limón Mentolado 345

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28

LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

598 Costo Total Menú Almuerzo Nº 25 345

600 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 25 346

601 Receta Estándar Media Tarde 346

602 Receta Estándar Ensalada de Pimientos 346

603 Receta Estándar Lasagña 347

604 Receta Estándar Barras Nanaimo 348

605 Costo Total Menú Cena Nº 25 349

607 Total K /cal Menú Cena Nº 25 349

608 Receta Estándar Batido de Mamey 349

609 Receta Estándar Tortilla Campesina 350

610 Receta Estándar Agua Aromática 350

611 Receta Estándar Pan de Avena 351

612 Costo Total Menú Desayuno Nº 26 351

614 Total K /cal Menú Desayuno Nº 26 351

615 Receta Estándar Media Mañana 351

616 Receta Estándar Sopa de Pollo 352

617 Receta Estándar Mezcla de Vegetales 353

618 Receta Estándar Arroz Blanco 353

619 Receta Estándar Camarones a la Diablada 354

620 Receta Estándar Jugo de Temporada 354

621 Receta Estándar Mousse de Piña 355

622 Costo Total Menú Almuerzo Nº 26 355

624 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 26 356

625 Receta Estándar Media Tarde 356

626 Receta Estándar Ensalada Griega 356

627 Receta Estándar Arroz al Curry 357

628 Receta Estándar Osobusco al Vino 358

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LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

629 Receta Estándar Mousse de Moka 358

630 Costo Total Menú Cena Nº 26 359

632 Total K /cal Menú Cena Nº 26 359

633 Receta Estándar Jugo de Temporada 359

634 Receta Estándar Tortilla de Bacalao y Pimientos 360

635 Receta Estándar Café Pasado 360

636 Receta Estándar Pan de Soya 361

637 Costo Total Menú Desayuno 27 361

639 Total K /cal Menú Desayuno Nº 27 362

640 Receta Estándar Media Mañana 362

641 Receta Estándar Caldo de Pollo con Jengibre 362

642 Receta Estándar Arroz con Camarones 363

643 Receta Estándar Jugo de Temporada 364

644 Receta Estándar Mousse de Kiwi 364

645 Costo Total Menú Almuerzo Nº 27 365

647 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 27 365

648 Receta Estándar Media Tarde 365

649 Receta Estándar Brócoli con Salsa de Mantequilla y Limón 366

650 Receta Estándar Langostinos a la Plancha 366

651 Receta Estándar Mousse de Café 367

652 Costo Total Menú Cena Nº 27 368

654 Total K /cal Menú Cena Nº 27 368

655 Receta Estándar Batido de Frutilla 368

656 Receta Estándar Tortilla de Espinaca 369

657 Receta Estándar Café Pasado 369

658 Receta Estándar Pan de Quinua 370

659 Costo Total Menú Desayuno Nº 28 370

Page 30: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

661 Total K /cal Menú Desayuno Nº 28 370

662 Receta Estándar Media Mañana 370

663 Receta Estándar Caldo de Bolas de Verde 371

664 Receta Estándar Ensalada de Espinaca y Champiñones 372

665 Receta Estándar Papas Gratinadas al Vapor 372

666 Receta Estándar Calamares a la Plancha 373

667 Receta Estándar Jugo de Temporada 374

668 Receta Estándar Ensalada Pleno Verano 374

669 Costo Total Menú Almuerzo Nº 28 375

671 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 28 375

672 Receta Estándar Media Tarde 375

673 Receta Estándar Fetuccini a la Putanesca 376

674 Receta Estándar Flan de Piña 377

675 Costo Total Menú Cena Nº 28 377

677 Total K /cal Menú Cena Nº 28 377

678 Receta Estándar Jugo de Temporada 378

679 Receta Estándar Filete de Pechuga de Pollo con Encebollado de Papa 378

680 Receta Estándar Café Pasado 379

681 Receta Estándar Humita 379

682 Costo Total Menú Desayuno Nº 29 380

684 Total K /cal Menú Desayuno Nº 29 380

685 Receta Estándar Media Mañana 380

686 Receta Estándar Sancocho Costeño 381

687 Receta Estándar Ensalada Saludable 382

688 Receta Estándar Arroz con Pimentón 383

689 Receta Estándar Camarones Enchilados 384

690 Receta Estándar Jugo de Temporada 384

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LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

691 Receta Estándar Peras en Vino tinto 385

692 Costo Total Menú Almuerzo Nº 29 385

694 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 29 386

695 Receta Estándar Media Tarde 386

696 Receta Estándar Soufflé de Espinaca 386

697 Receta Estándar Arroz Pillaf 387

698 Receta Estándar Fricase de Ternera 388

699 Receta Estándar Rollo de Canela 389

700 Costo Total Menú Cena Nº 29 390

702 Total K /cal Menú Cena Nº 29 390

703 Receta Estándar Batido de Guanábana 390

704 Receta Estándar Huevos al Queso 391

705 Receta Estándar Agua Aromática 391

706 Receta Estándar Tostada 392

707 Costo Total Menú Desayuno Nº 30 392

709 Total K /cal Menú Desayuno Nº 30 392

710 Receta Estándar Media Mañana 392

711 Receta Estándar Sopa de Verduras 393

712 Receta Estándar Ensalada de Frutas y Repollo 393

713 Receta Estándar Soufflé de Papa 394

714 Receta Estándar Pargo en Salsa de Piña 395

715 Receta Estándar Jugo de Temporada 395

716 Receta Estándar Copa de Frutas 396

717 Costo Total Menú Almuerzo Nº 30 288

719 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 30 396

720 Receta Estándar Media Tarde 397

721 Receta Estándar Ensalada Alemana 397

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32

LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

722 Receta Estándar Salpicón de Mariscos al Ajillo 398

723 Receta Estándar Tiramisú 399

724 Costo Total Menú Cena Nº 30 399

726 Total K /cal Menú Cena Nº 30 400

727 Proveedores para el Servicio de Catering 403

728 Equipamiento necesario del Servicio de Catering 428

729 Equipamiento necesario para el Área Administrativa 435

730 Presupuesto Equipamiento para el Servicio de Caterin 435

731 Requisitos necesarios para la apertura del Servicio de Catering 438

732 Gastos de Constitución para el Servicio de Catering 439

733 Consolidación de la materia prima necesaria para Servicio Mensual 442

734 Precio de Venta por Menú 455

735 Precio de Venta Promedio para Menús. 456

736 Plan de Publicidad para la oferta del Catering Service 458

737 Personal necesario para la operación del Servicio de Catering 461

738 Modelo de Ficha Profesiográfica Tipo 1 del Administrador 462

739 Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 del Administrador 463

740 Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Administrado 464

741 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para la Secretaria/ Contadora 465

742 Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 de la Secretaria/Contadora 467

743 Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 de la Secretaria/Contadora 468

744 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Nutricionista 469

745 Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 del Nutricionista 470

746 Modelo de Ficha de Profesiografica Tipo 3 del Nutricionista 288

747 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Chef 472

748 Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 del Chef 474

749 Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Chef 475

Page 33: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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LISTA DE CUADROS No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

750 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Subchef 476

751 Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 el Subchef 477

753 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Cocinero 478

754 Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 el Cocinero 480

755 Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Cocinero 481

756 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Ayudante de Cocina 482

757 Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 el Ayudante de Coci 483

758 Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Ayudante de Cocina 484

759 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Panificador 485

760 Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 del Panificad 486

761 Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Panificador 487

762 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Ayudante del Panificador 488

763 Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 para el Ayudante del Panificador

489

764 Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Ayudante del Panificador 490

765 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Carnicero 491

766 Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 del Carnicero 492

767 Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Carnicero 493

768 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Jefe de Meseros 494

769 Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 el Jefe de Meseros 495

770 Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Jefe de Meseros 496

771 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Mesero 497

772 Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 el Mesero 498

773 Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Mesero 499

774 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Posillero 500

775 Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 el Posillero 501

776 Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Posillero 502

Page 34: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

34

777 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Bodeguero 503

LISTA DE CUADROS

No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

778 Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 del Bodeguero 504

779 Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Bodeguero 505

780 Costes Salariales del personal Administrativo Operativo del Servicio de Catering

508

781 Activos Fijos del Servicio de Catering 513

782 Activos Nominales del Servicio de Catering 513

783 Capital de Trabajo del Servicio de Catering 514

784 Inversiones del Servicio de Catering 514

785 Cálculo del servicio de la deuda del Servicio de Catering 515

786 Volumen Estimado de Ventas 515

787 Costos Fijos del Servicio de Catering 516

788 Costos Variables del Servicio de Catering 517

789 Costos de Fondos de Operación 517

790 Costos de Inversión Inicial 518

791 Flujo de Caja Neto 518

792 Análisis Financiero de Rentabilidad para el proyecto 519

Page 35: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

35

LISTA DE GRÁFICOS

No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

01 Sexo del Encuestado 39

02 Edad del Encuestado 40

03 Estado Civil del Encuestado 41

04 Nivel de Instrucción del Encuestado 42

05 Ingresos Económicos del Encuestado 43

06 Satisfacción del Actual Servicio 44

07 Preferencia por la Implementación del Servicio de Catering 45

08 Preferencia por Tipo de Alimentos 46

09 Preferencia por Tipo de Preparación de Lácteos 47

10 Preferencia por Tipo de Preparación de Mariscos 48

11 Preferencia por Tipo de Preparación de Carnes 49

12 Preferencia por Tipo de Preparación de Huevos 50

13 Preferencia por Tipo de Preparación de Frutas 51

14 Preferencia por Tipo de Preparación de Verduras y Hortalizas 52

15 Preferencia por Tipo de Menú 53

16 Mapa de Ubicación de la entidad Petroecuador – Cantón Esmeraldas. 56

17 Logotipo Servicio de Catering. 440

18 Organigrama Empresarial ¨Flavor¨ Catering Service. 511

Page 36: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

36

LISTA DE FIGURAS

No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

01Proceso de Compra de Alimentos para Producción. 401

02 Proceso de Producción de Alimentos para Servicio 402

03 Proceso de Servicio al Cliente 403

04 Canal de comercialización directo para la oferta del Servicio de Catering. 457

LISTA DE ANEXOS

No. DESCRIPCIÓN PÁGINAS

01 Encuestas para Estudio de Mercado. 524

02 Distribución de la Planta del Servicio de Restaurante. 526

03 Herramientas de Gestión Administrativa para el Servicio de Catering. 528

04 Herramientas de Gestión Operativa para el Servicio de Catering. 532

Page 37: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

37

I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad un buen servicio de catering debe cumplir con las normas de Calidad y

seguridad que provean un servicio de comidas de excelencia, basado en la elaboración

de platos con las mejores materias primas del mercado, comidas sabrosas y balanceadas

nutricionalmente, y el cumplimiento permanente de estrictas normas de sanidad, a más

de atención personalizada que brinde un trato para que el cliente se despreocupe del

servicio de comidas en su empresa, y siempre tenga soluciones inmediatas a sus

solicitudes; todo ello con el objetivo de satisfacer al personal de una entidad.

La empresa Petroecuador de la ciudad de Esmeraldas carece de un servicio de Catering

que ofrezca a sus empleados alimentos saludables y de calidad que sean seguros, es

decir que estén libres de contaminantes; reuniendo las normativas que permita brindar

un servicio exclusivo a este segmento de la población.

Por ello los problemas que se identifican en la entidad son: la inexistencia de personal

capacitado, los alimentos no cumplen con funciones nutricionales ni con las normativas

sanitarias; a demás el servicio no cuenta con una transportación adecuada provocando

que los alimentos no lleguen en buen estado.

Actualmente este tipo de empresas no reciben un servicio de alimentación planificada

ya que se contrata a empresas sin previa investigación y revisión del tipo de calidad del

servicio, lo que conlleva a un inadecuado control de la estructura administrativa y

operativa en esta área.

Es por ello que se ha visto la necesidad de desarrollar un proyecto en el cual se incluya

todas las normativas de un buen servicio conjugado con el aporte técnico gastronómico.

Page 38: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

38

En este contexto el presente estudio permitirá conocer los gustos y preferencias de los

empleados para satisfacer las exigencias por medio del Servicio de Catering de calidad.

La insatisfacción de los empleados que laboran en la empresa Petroecuador en la ciudad

de Esmeraldas con respecto al servicio alimenticio que reciben no cumple con las

necesidades nutricionales que brinde un servicio de calidad y garantice la seguridad del

empleado aplicando normas de sanitación y estándares de calidad que un servicio de

catering debe desempeñar.

II. OBJETIVOS

a. GENERAL

1. Elaborar un estudio de Factibilidad para la Implementación de un Servicio de

Catering en la Refinería Estatal Esmeraldas, Filial de Petroecuador, 2009.

b. ESPECÍFICOS

1. Realizar el Estudio de Mercado para identificar cada uno de sus elementos como

la oferta y la demanda con el propósito de determinar el mercado objeto del

estudio.

2. Realizar el estudio de factibilidad con la finalidad de conocer la viabilidad del

proyecto.

3. Elaborar el Plan de empresa para determinar la viabilidad técnica, marketing y

evaluación del proyecto.

Page 39: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

39

III. MARCO TEORICO CONCEPTUAL

A. CATERING

1. Concepto

Servicio profesional que se dedica preferentemente al suministro de comida preparada,

pero también puede abastecer de todo lo necesario para organizar un banquete o un

evento:

El concepto de catering ha evolucionado en los últimos años, pasando de ser un servicio

elitista a en cierta forma, popularizarse. Pero no sólo ha cambiado el tipo de cliente sino

que también aumentado la competencia. Son muchos y muy variados los enfoques para

montar una empresa de catering.

El cliente objetivo hacia el que decida dirigirse condicionará todos los aspectos de la

actividad: los servicios que se ofrece, la aportación de capital necesaria para montar una

empresa de catering variará en función de muchos factores (si compra o no menaje,

camiones).

Hay que controlar el producto que ofrece al cliente ya que es el sello de identidad de la

empresa. En ocasiones, es necesario subcontratar. Por ejemplo, cuando el cliente solicita

un producto muy específico para el que el personal no tiene conocimiento –como la alta

cocina oriental o capacidad para asumir un volumen elevado.

Para ello se debe disponer de una amplia cartera de proveedores, atención al cliente. El

trato con el cliente debe ser directo para conocer de primera mano sus demandas.

Page 40: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

40

2. Servicios que incluye el Catering Service

• Asesoramiento, planificación y dirección del servicio.

• Montaje, desmontaje y limpieza posterior del área de servicio.

• Equipamiento hostelero: mantelerías, mobiliario, cristalería, cubertería, vajilla,

menaje, hielo, viandas, bebidas, y carta de menú para cada servicio.

• Camareros(as), personal de montaje, personal de cocina. Todo el personal con alta

en Seguridad Social y Seguro de responsabilidad civil.

• Equipamiento en catering y mobiliario vestido con ornamentación floral.

• Transporte del servicio.

• Dispensación de bebidas durante todo el servicio. 1

3. La importancia del Catering en los eventos

Desde hace ya tiempo, el catering ha dejado de ser simplemente un servicio de comida y

bebida para empezar a incluir otros elementos, como decoración, ambientación,

contratación de personal, e incluso animación.

Esto se debe a que las expectativas de los clientes van más allá de un menú completo.

Tradicional, intercontinental, oriental, árabe, etc. son opciones bastantes comunes en los

menús para ofrecer. Los clientes prefieren un servicio integral más que un servicio de

gastronomía. Es decir, buscan que el catering forme el evento en su totalidad: desde el

menú seleccionado, un buen show, una recepción para recordar y detalles que

sobresalgan.

Casi siempre, la primera impresión es la que cuenta. Crear un buen clima de bienvenida,

como por ejemplo, una bebida con el nombre de la empresa o un plato que haga

referencia a su cultura corporativa, es una opción que se detiene en el detalle. Para

ofrecer un servicio integral es necesario estar informado ante las nuevas exigencias del

mercado.

1 www.wikipedia.org

Page 41: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

41

La creatividad es necesaria debido a las exigencias actuales y tendencias mundiales,

investigando, probando, así como el sabor, la textura y la calidad de los componentes de

los platos; además, es importante, la presentación ya que juega un papel fundamental en

un servicio de catering.

Si bien cada evento es un objetivo especial para armar un paquete de servicios, cada

empresa resalta sus cualidades cuando le toca ofrecer el catering. No hay una tendencia

específica, porque cada empresa se adapta a cada cliente en particular y al tipo de

evento.

Cada vez la gente es más consciente de la importancia de tener una dieta equilibrada;

que las grasas, que las verduras, la sal, si es frito u horneado. Se debe considerar además

opciones Light, para vegetarianos, o celiacos.2

B. ESTUDIO ADMINISTRATIVO

Se refiere sobre el estudio administrativo y legal de la siguiente forma:

1. Estudio Administrativo

a. Definición de Administración

Se puede definir como el proceso de crear, diseñar y mantener un ambiente en el que las

personas, laborar o trabajando en grupos, alcancen con eficiencia metas seleccionadas.

Es necesario ampliar esta definición básica. Como administración, las personas realizan

funciones administrativas de planeación, organización, integración de personal,

dirección y control. Como tal, la definición es valida para toda clase de administración

(Privada, Publica, Mixta, etc.), y para toda especie de organismo (industriales,

comerciales o de servicios). La administración se ocupa del rendimiento; esto implica

eficacia y eficiencia.

2 www.elcateringfrances.com/Aguilera, S. Dorinda Catering y Eventos.

Page 42: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

42

b. Organizar:

Una de las funciones administrativas de un gerente Comprende dos procesos básicos,

como son: El desarrollo del marco estructural para la empresa y la definición de las

relaciones administrativas y operativas. Dentro de las ventajas una buena organización

está:

• Proporciona un marco en el cual el personal puede actuar unido en vez de

hacerlo unos contra otros.

• El tipo de organización puede facilitar u obstaculizar el logro de los objetivos de

la empresa.

• Proporciona comunicaciones eficientes y efectivas.

• Se reduce la duplicación del trabajo al mínimo.

• Los empleados conocen las rutas o redes de mando en la organización.

• El conocer los tipos de puestos en la organización y la escala de promoción

también ayuda a los empleados a determinar sus opciones profesionales.

En esta etapa se define cómo y quién ejecutará el proyecto estableciendo un

organigrama estructural el cual debe representar una visión de organización que defina

claramente los niveles jerárquicos de la empresa.

- Nivel Directivo.

- Nivel Administrativo.

- Nivel Operativo. 3

2. Estudio Legal

El proyecto para su operación y funcionamiento debe sujetarse entre otros a los

siguientes impuestos y controles estatales:

3 www.monografías.com.trabajos10/teca.shtml

Page 43: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

43

- Licencia Anual de funcionamiento otorgada por el municipio del cantón donde

el proyecto se ejecute.

- Afiliación a la Cámara de Turismo del cantón.

- Permiso otorgada por la Unidad de los Bomberos del cantón.

- Impuestos Municipales.

- Impuestos al Sistema de rentas Internas, RUC.

- Impuestos por la licencia de funcionamiento otorgada por el Ministerio de Salud

Publica.

- En este punto se describen la cantidad que se debe pagar en impuestos y

controles estatales.

C. ESTUDIO AMBIENTAL.

1. Concepto

Se define aspecto ambiental como elemento de las actividades, productos o servicios de

una organización que puede interactuar con el medio ambiente.

Por tanto, un aspecto ambiental es aquello que una actividad, producto o servicio genera

(en cuanto a emisiones, vertidos, residuos, ruido, consumos, etc.) que tiene o puede

tener incidencia sobre el medio ambiente, entendido éste como el medio natural receptor

de los aspectos ambientales, incluyendo dentro de este medio los seres vivos que

habitan en él.

2. Impacto Ambiental y medidas de mitigación. Se define impacto ambiental como cualquier cambio en el medio ambiente, sea adverso

o beneficioso, resultante en todo o en parte de las actividades, productos y servicios de

una organización.

Page 44: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

44

Algunos autores consideran acertadamente una diferenciación de mayor detalle y

distinguen efecto e impacto de tal manera que se considera efecto ambiental como el

cambio de comportamiento del medio natural y el impacto como la categorización o

valoración de ese cambio.

Posteriormente se determinara el sistema de mitigación más adecuado dependiendo del

estado y del medio ambiente en general.

D. ESTUDIO DE MERCADO

1. Estudio de mercado

Es la búsqueda, análisis y evaluación de la información del mercado para la definición,

identificación y solución de los elementos del marketing.

2. Funciones

a) Para proporcionar información que ayude a comprender el mercado y el entorno.

b) Para identificar limitaciones y oportunidades.

c) Para desarrollar y evaluar cursos de acción alternativos.

d) Para tomar decisiones claves para el futuro de su empresa.

De una manera resumida, veamos las aplicaciones de la investigación del mercado en

los distintos sectores del marketing.4

4 CENTRO DE APOYO A LAS EMPRESAS. 2000.

Page 45: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

45

3. Componentes del Estudio de Mercado.

a. Demanda

La demanda es la expresión de la forma en la cual una comunidad desea utilizar sus

recursos con el objeto de satisfacer sus necesidades, buscando maximizar su utilidad,

bienestar y satisfacción.5

1) Objetivo del análisis de la demanda

Determinar y medir cuales son las fuerzas que afectan los requerimientos del mercado

con respecto a un bien o servicio. La demanda es función de Necesidad real que se tiene

del bien o servicio, su precio, nivel de ingresos de la población, indicador económico.

2) Tipos de demanda

La demanda se clasifica de acuerdo con su probabilidad y de acuerdo con los

consumidores o usuarios inmediatos.

a) De acuerdo con su probabilidad

• Demanda efectiva o real, es la demanda totalmente cierta.

• Demanda aparente, es aquella demanda probable en la cual no se conocen las

perdidas y/o mermas por comercialización.

• Demanda potencial, es la demanda probable que al satisfacer determinadas

condiciones no se puede volver real.

5 ARBOLEDA, G. 1998.

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46

b) De acuerdo con los consumidores o usuarios inmediatos

Demanda básica, cuando el uso o consumo es final, Demanda derivada, cuando los

usuarios o consumidores son intermediarios.

3) La demanda en el estudio del mercado

La demanda se clasifica en:

a) Demanda insatisfecha: Cuando la demanda total no esta debidamente satisfecha es

decir en la que lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientos de

mercado.

b) Demanda satisfecha saturada: La que ya no puede soportar una mayor cantidad del

bien o servicio en el mercado, pues se está usando plenamente.

c) Satisfecha no saturada: Es la que se encuentra aparentemente saturada.6

b. La oferta

Se refiere al comportamiento de la misma y a la definición de las cantidades que ofrecen

o pueden proporcionar quienes dentro de sus actividades proveen de bienes y servicios

similares al del proyecto. Incluye lo siguiente.

1) Análisis de la oferta actual

Se busca caracterizar la evolución de la oferta.

6 LANDAZURI, C. 1998.

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47

2) Caracterización del mercado

Consiste en recopilar, procesar y analizar la información que permita aclarar el régimen

de mercado y lo caracterice en su estructura como de competencia perfecta o

monopólica o en una posición entre ambas.

3) Pronóstico de la oferta

Consiste en tratar de identificar, con la ayuda de distintas hipótesis, la probable

evolución futura de la oferta. 7

4) Objetivo del análisis de la oferta

Determinar o medir las cantidades y condiciones en que una economía puede y quiere

poner a disposición del mercado un bien o servicio.8

a. Competencia

Se trata de analizar correctamente la operación de aquellas unidades que están operando

en el mercado que en principio serán competencia directa del proyecto que se estudia,

bien por su previsible localización, categoría, nivel y servicios, etc. 9

b. Proveedores

La investigación de mercado también sirve para conocer los proveedores de equipos,

materias primas, envases y otros materiales que se necesita para producir y vender las

mercaderías o entregar los servicios.

7 ARBOLEDA, G.1998 8 LANDAZURI, C. 1998 9 VELASTEGUI, H.

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48

� Precios.

� Condiciones de pago.

� Nivel de calidad.

� Relación con la clientela.

� Repuestos las partes de las máquinas.

� Forma de entrega.

� Condiciones adecuadas de manipulación del producto.

� Cantidades necesarias requeridas.

� Rango de acción de los proveedores.

c. Propaganda

La investigación sirve para indicar cuál es mejor vehículo de comunicación para la

propaganda del producto o servicio.

4. Métodos de investigación de mercados

Existen diferentes métodos de investigación de mercado, a saber:

a. Entrevista.- Un entrevistador conduce la entrevista, siguiendo un cuestionario

especialmente elaborado para obtener determinados informaciones.

b. Sondeo.- Este es un método sencillo y barato de investigar que se caracteriza por

preguntas orales simples y objetivas. Del mismo modo se obtienen respuestas sencillas

y objetivas.

c. Observación.- El método de cuestionario consiste en investigar la opinión de las

personas a través de un cuestionario escrito a ser respondido por escrito por la propia

persona investigada.

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49

5. Etapas en la investigación de mercado

a. El primer paso en el proceso de investigación se refiere a la formulación de los

problemas, que nos conducirá a establecer los objetivos fundamentales y el tipo de

información necesaria para alcanzar tales objetivos.

b. Después, se determinan las fuentes de información, o sea, los locales en donde los

datos puedan ser levantados.

c. Considerando los objetivos de estudio y las fuentes a ser alcanzadas, son preparados

los cuestionarios, tomándose en cuenta la necesidad de facilitar el registro exacto de

observaciones.

d. Después de la confección de los cuestionarios, se determina la “muestra”, o sea, el

grupo de personas, tiendas, supermercados, etc., en donde procederemos a pedir que

contesten las preguntas del cuestionario. La muestra que seleccionaremos tiene que ser

representativos del segmento de mercado en el cual pretendemos vender nuestros

productos o servicios.

Las características de una muestra varían, pero de una manera general podemos decir

como ejemplo que son la edad, sexo, poder adquisitivo, gustos e intereses por

determinados asuntos, entre otros.

e. Una vez que se definió el área de actuación de la investigación, se realiza la

recolección de los datos.

f. Después de conseguir la información, se procede a evaluar los datos obtenidos, para

ver si las instrucciones fueron seguidas y si todas las preguntas y observaciones fueron

hechas y si los datos resultantes son coherentes y lógicos.

g. Se realiza entonces la tabulación de los datos para su análisis posterior.

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50

h. Para finalizar, se prepara el resumen de la investigación, teniendo en cuenta que el

objetivo del mismo es mostrar el cuadro completo en el menor espacio de tiempo

posible.10

E. ESTUDIO FINANCIERO.

Los principales aspectos que debe considerar este estudio son:

a. Determinación afinada del monto de inversión inicial, incluyendo el capital de trabajo

inicial.

b. Determinación de las alternativas de financiamiento para la inversión inicial y el

análisis respectivo.

c. Estimación de los flujos netos de fondos para la evaluación.

1. Monto de la inversión inicial

La inversión inicial tiene tres componentes: activos fijos, activos nominales y capital de

trabajo inicial.

a. Activos fijos

1) Terrenos.

2) Obras físicas (edificios, estacionamientos, bodegas, etc.)

b. Activos variables

1) Equipamiento (maquinas, muebles, herramientas.)

10 CENTRO DE APOYO A LAS EMPRESAS, 2000.

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51

2) Instalaciones complementarias (Conexión a la red de agua potable, desagües, luz

eléctrica, etc.)

3) Vehículo (transporte).

c. Activos nominales

1) Gastos de organización (gastos legales, diseño del sistema de información

administrativo, supervisión de la instalación. Etc.)

2) Gastos de la puesta en marcha (por ejemplo, pruebas preliminares de los equipos)

3) Gastos de capacitación.

4) Patentes y licencias (permisos y patentes municipales, uso de marca, etc.)

5) Imprevistos (generalmente se estima un porcentaje el total).

d. Capital de trabajo inicial

Conjunto de recursos necesarios, en la forma de activos circulantes (bienes o derechos

de la relativa fácil liquidación, tales como dinero en efectivo y en Bancos, materias

primas, cuentas por cobrar, etc.) para la operación normal del proyecto durante su ciclo

productivo, para una capacidad y tamaño determinados.

Se denomina “ciclo productivo” al proceso que empieza con el primer desembolso en

pago de insumos y termina cuando los productos respectivos son vendidos y se recibe el

ingreso de fondos provenientes de la venta. En general, este ciclo dura como mínimo 30

días y en varios casos puede durar bastante más tiempo.

Entonces, la idea de mantener un capital de trabajo consiste en que al empezarse el

proyecto se cuente con la “liquidez” necesarias para operar en este ciclo.

Estos fondos se mantienen siempre dentro del proyecto, ya que son recuperados en las

ventas y luego aplicados nuevamente en el siguiente ciclo.

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52

Existen varios métodos para estimar el capital de trabajo inicial necesario para el

proyecto, entre ellos el método del ciclo productivo y el método del déficit acumulado

máximo, los que pueden ser revisados en textos de preparación y evaluación de

proyectos.

En esta parte del estudio debe desarrollarse un cuadro con cierta información:

• Cada ítem de inversión inicial.

• Monto del ítem en unidades monetarias.

• Momento en que se lleva a cabo la inversión específica.

2. Determinación y análisis de las alternativas de financiamiento.

Las alternativas de financiamiento para la inversión inicial pueden provenir de fuentes

propias o de fuentes externas.

a. Fuentes propias

1) Aportes de los socios.

2) Emisión de acciones en las sociedades anónimas.

3) Presupuesto público en las organizaciones gubernamentales o estatales.

b. Fuentes externas

1) Créditos de Bancos e instituciones financieras (nacionales o extranjeras)

2) Créditos de organismos nacionales de fomento.

3) Créditos de organismos internacionales.

Nota: en el caso de un proyecto de corte privado, una vez operando el proyecto, caben

otras posibilidades internas (por ejemplo, utilidades después de impuestos) y externas

(por ejemplo, emisión de bonos o debentures).

Page 53: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

53

Algunos aspectos importantes a considerar son los siguientes:

Si se usara crédito, los activos de largo plazo (la mayor parte de la inversión inicial)

deben ser financiados con crédito de largo plazo, mientras que los activos circulantes

(activos de corto plazo) deben ser financiados con créditos de corto plazo.

La elección entre fuentes propias y fuentes externas depende entre otras cosas de: el

monto a financiar y la disponibilidad de fondos propios para ello; la relación que exista

entre la rentabilidad que pueden obtener los fondos propios en otra alternativa y la tas

de interés de los créditos.

Para las alternativas de crédito deben elaborarse los cuadros de amortización y

seleccionar aquella(s) no sólo más barata(s), sino también con un flujo de pagos que

resulte “cómodo” para pagar con los fondos provenientes de las operaciones. Además,

debe analizarse cuidadosamente la factibilidad de obtener tales créditos.

3. Determinación de los flujos netos de fondos para la evaluación

El flujo neto de fondos de un proyecto está compuesto por:

• Egresos de fondos por inversión inicial (I.I).

• Ingresos y egresos de fondos de operación.

• Valor de recuperación de los activos del proyecto al fin de su vida útil.

Los únicos aspectos contables que se deberá considerar en este punto son las

amortizaciones de gastos de organización y puesta en marcha y las depreciaciones de

activo fijo físico (excepto los terrenos), los cuales si bien no son flujos efectivos de

dinero afectan a los flujos netos de fondos, debido a su efecto en los impuestos a pagar

por concepto de impuesto a las utilidades.

Page 54: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

54

A este nivel, se tiene claro prácticamente todos los ingresos y egresos de fondos y sólo

habría que agregar los impuestos y los intereses por créditos. 11

F. EVALUACIÓN FINANCIERA.

Para evaluar el proyecto se realizarán los siguientes análisis:

Evaluación de Inversiones en base del análisis del Flujo Neto de Caja: FNC total por

dólar de inversión, FNC promedio por dólar de inversión, período real de recuperación.

El Punto de Equilibrio, el Valor Actual neto y la Tasa Interna de Retorno.

1. Valor Actual Neto (NPV o VAN)

El VAN de un proyecto se define como la diferencia entre los valores actuales de sus

futuras entradas y salidas en efectivo. Esto significa que todas las corrientes de liquidez

anuales han de actualizarse al punto de tiempo 0 (el comienzo de la ejecución) a una

taza de actualización previamente fijadas. Un proyecto es comercialmente aceptable si

su valor actualizado es mayor que 0, o por lo menos igual a cero.

Al escoger entre varios proyectos posibles, ha de tomarse como digno de ejecución el

que tenga mayor valor actualizado neto.

2. Tasa de Rendimiento Interna (TIR)

Por definición, la tasa de rendimiento interna es aquella que refleja el rendimiento de los

fondos invertidos.

El TIR, es la máxima tasa de interés que puede pagarse o que gana el capital no

amortizado en un período de tiempo y que conlleva a la recuperación o consumo del

capital. 11 http./www. Freewebtown.com/gaigoisaigon. Philip Kotler y Gary Armstrong, 2003.

Page 55: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

55

3. Relación Beneficio/Costo

La relación Beneficio – Costo se obtiene dividiendo el valor actualizado del flujo de

ingresos, por el valor actualizado del flujo de costos. 12

VAN Ingresos RELACIÓN B/C = VAN Egresos

G. GASTRONOMÍA

1. Concepto

Es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente

que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la

cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de

estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un

gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje

central la comida.

Son propias de un gastrónomo actividades tales como degustar, transformar, historiar,

narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar

los alimentos. Así pues, la gastronomía se debe entender como una actividad

interdisciplinaria. De esta forma se vinculan bellas artes, ciencias sociales, ciencias

naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.

12 YUCTA, Patricio. 2002.

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56

2. Gastronomía del Ecuador

La identidad ecuatoriana se manifiesta a través de la cocina popular, la misma que

utilizando los productos agrícolas típicos de cada una de nuestras regiones, da lugar a

innumerables platos, que con sus colores y aromas identifican la costumbre alimenticia

de los diferentes pueblos que conforman el Ecuador. La tradición oral permite la

transmisión del conocimiento respecto a la preparación de diferentes platos y sus

secretos para adquirir sabor.

La cocina ecuatoriana, que es conocida bajo "comida criolla" o "comida nacional", es

una gastronomía relativamente nueva. Aunque no es conocida internacionalmente, tiene

un valor muy original. Al lado de los diferentes alimentos básicos en las regiones, que

sirven para platos fuertes simples de recetas ancianas, también influencias europeas

(sobre todo españolas) y norteamericanas tienen un papel importante en la cocina del

Ecuador.

La gastronomía de Ecuador se caracteriza por su diversidad, la cual varía de acuerdo la

región geográfica. Las tres principales regiones gastronómicas del Ecuador son:

costeña, andina y amazónica.

La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una rica tradición culinaria, en la

que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes, mezcladas sabiamente

en el crisol del buen gusto popular. Una cultura auténtica, macerada por siglos, en la

que nada falta salvo, quizá, un vino generoso y de factura propia.

a. Gastronomía de la Sierra

La cocina serrana es deliciosa y variada, se provee básicamente de granos, un buen

ejemplo es el plato tradicional llamado fanesca, la que debe contener variedades de

granos como el maíz que es uno de los más utilizado en la cocina de la sierra.

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57

La papa es otro elemento esencial para la elaboración de los distintos platos serranos

como el molo, llapingachos, locro, yahuarlocro y tamales.

Otros platos de la comida serrana están elaborados a base de carne de cerdo, por

ejemplo la fritada, hornado, carne colorada, patas de chancho emborrajadas, cuero de

chancho. Además las cecinas de res son muy apetecidas, y el cuy por su parte también

constituye un plato típico.

En la sierra son conocidos los dulces a base de sambo, guayaba, babaco, durazno,

membrillo, manzana, pera, capulí y el arrope de mora. Los higos cocidos con panela y

servidos con queso.

b. Gastronomía de la Amazonía

La Amazonía ecuatoriana es una reserva fabulosa de especies animales y vegetales.

Entre los vegetales de consumo generalizado se destaca la guayusa, el chucchuhuaso.

Las bebidas más importantes y ceremoniales son la chicha de chontanduro, la de yuca, y

la ayahuasca.

La tradición culinaria de los siona - secoyas y cofanes, incluye a la guanta y al saíno,

ahumados, fritos o cocinados, a la par está la sopa de tortuga y los dulces de cocona y

naranjilla. Los cofanes suelen preparar el cazabe o pan de yuca, tamal llamado maito.

c. Gastronomía de la Costa

La Costa es una de las regiones más coloridas y exuberantes de la culinaria ecuatoriana,

existe una gran variedad de platos elaborados a base de mariscos y pescados que han

hecho de la cocina costeña un universo de deliciosos aromas, colores y sabores.

Uno de los platos costeños más conocidos es el cebiche, se prepara con pescado crudo

curtido en limón y se añade sal, pimienta, cebolla, tomate, aceite y perejil.

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58

El cebiche de camarón es previamente cocido e incluye salsa de tomate, en cambio, el

cebiche de concha lleva el molusco crudo con su propio jugo.

En cuanto a las sopas, tenemos el sancocho, que tiene sus orígenes en el cocido español,

cuyos principales ingredientes son: pecho de res, yuca, choclo y verde. La sopa

marinera, elaborada a base de mariscos y otras como: el chupé de pescado, la sopa de

bolas de verde, el sango, el caldo de manguera, la cazuela, biche de pescado y

encebollados.

Entre los platos fuertes más sobresalientes está la tradicional menestra de lentejas o

fréjoles con patacones y carne asada; la guatita, seco de chivo, el pescado frito, el arroz

marinero, el arroz con camarones, el de concha, entre otros.

Existe en la Costa una gran cantidad de frutos nativos como: guabas, guayabas, caimitos

ovos, cacao, papayas, lúcumas, caimitos, aguacates, tunas, cerecillas, y otros frutos

introducidos por los españoles, como la naranja, melón, piña, coco, mango y el

tamarindo.

Existen diversos tipos de plátano crecen en varias regiones, siendo el principal la Musa

Regia, es decir plátano verde o maduro, base de la cocina costeña, con él se elaboran un

sinnúmero de deliciosos potajes como: emborrajados, bollos, tamales, empanadas,

ayampacos, bala de verde, corviche.

1) Gastronomía Esmeraldeña

Esmeraldas, tiene una gastronomía vernácula única en la geografía ecuatoriana con

muchos secretos que le dan un sabor especial muy apetecido en el país. Sus exquisitos

platos tienen como base productos del mar, carne de animales silvestres, coco, plátano

verde, maduro y la chillangua, ingredientes utilizados frecuentemente para la

elaboración de los conocidos platos tapaos, encocaos, pusandao, ensumacao, así

llamados desde siempre.

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59

En el Cantón el visitante puede disfrutar de ceviches, pescado frito con arroz y

patacones, sopa marinera, caldo de bagre, arroz con camarón, arroz con concha,

cangrejos encocaos, arroz marinero, encocaos de guanta y muchas delicias más.

En postres, dulces típicos se puede saborear las famosas cocadas negra y blanca, el

manjar de leche, arroz de leche, la conserva de guayaba, las majajas, humitas, los

cabellos de ángel, cazabe, mazato y la chucula.13

H. PLAN DE EMPRESA

1. Definición

Un plan de empresa es una memoria que describe un proyecto, a la vez que analiza su

viabilidad técnica, económica y financiera del mismo. Es imprescindible para la puesta

en marcha de una empresa, recoge además todos los procedimientos y estrategias

necesarias para hacer realidad el proyecto.

2. Objetivos

- Permitir al emprendedor realizar un análisis exhaustivo de todos los aspectos que

pueden afectar a su proyecto.

- Actuar como carta de presentación de la iniciativa empresarial de cara a posibles

inversores, subvenciones públicas, bancos, etc.

3. Funciones

- Demostrar la consistencia del proyecto.

- Planificar las estrategias.

- Establecer los lazos necesarios entre los promotores que se impliquen en el mismo.

13 www.edufuturo.com/educacion.php

Page 60: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

60

- Como se indicó en los objetivos, ser el instrumento a utilizar a la hora de buscar los

recursos necesarios para la puesta en marcha de la empresa.

4. Ventajas

- Se pone de manifiesto la viabilidad del negocio.

- Se dispone de toda la información de una forma clara y bien estructurada.

- Es una prueba de profesionalidad.

5. Recomendaciones para elaborar un buen Plan de Empresa

La información recogida en un Plan de Empresa debería cumplir los siguientes

requisitos:

- Ser clara y concisa

- Ser cierta y comprobable

- Estar actualizada

- Ser global, es decir, abarcar todos los aspectos de la actividad empresarial

- Estar redactada de forma comprensible para los destinatarios y con un criterio

uniforme.

6. Estructura y contenido

a. Concepción, resumen e historia breve del proyecto

A modo de introducción. Descripción del producto o servicio, demanda del mismo y

previsión de riesgos. Evolución y situación actual del proyecto.

Page 61: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

61

b. Recursos humanos y promotor/es.

Datos personales, de formación y experiencia de las personas participantes definiendo el

grado de implicación de cada uno tanto en inversión como en trabajo) y sus expectativas

con respecto a la empresa (beneficios). Organigrama y funciones de cada uno.

c. Área comercial y situación del mercado.

Estudio de posibles clientes y sus características, de la competencia (aciertos, errores y

nuestras estrategias para superarla o hacernos un hueco en el mercado). Definición de

las estrategias de publicidad y marketing, de la distribución del producto o servicio y de

las características del mismo para adaptarlo a los gustos y necesidades del cliente.

Finalmente, análisis de los proveedores previstos.

d. Descripción del proceso de producción o la organización del servicio previstos.

Todo lo relativo a los medios empleados (materias primas necesarias, herramientas,

maquinaria), especialización y tiempos requeridos y cantidad que podrá ofrecerse con

los recursos iníciales.

e. Temporización.

Planificación realista de objetivos por fechas, a corto, medio y largo plazo.

Plan de inversiones necesarias (al inicio y posteriores), Plan de financiación, es decir,

cómo van a obtenerse los medios para afrontar las inversiones (créditos, subvenciones,

etc.).

Previsión de resultados; gastos y beneficios esperados en los dos o tres primeros años.

Es conveniente también definir el "punto crítico" o cifra mínima de ventas necesaria

para que la empresa no incurra en pérdidas.

Page 62: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

62

Por otro lado hay que establecer una previsión de tesorería (entradas y salidas de dinero

a las que la empresa deberá hacer frente mes a mes durante los primeros meses de

puesta en marcha del negocio, teniendo en cuenta los posibles aplazamientos en los

pagos y los plazos de producción, para garantizar la solvencia del mismo.

Finalmente un balance de previsión que se muestre la evolución esperada del

patrimonio de la empresa durante los primeros años de funcionamiento.

f. Aspectos legales de la constitución de la empresa.

Forma jurídica adoptada y distintos tipos de contrato de los trabajadores. Señalar

aquella legislación que afecte de uno u otro modo a la empresa (en la producción o

prestación de servicios). Finalmente hacer constar también cualquier ventaja legal a la

que puede acogerse el proyecto.

g. Conclusiones.

Resumen global de los puntos atractivos del proyecto así como de sus posibles

riesgos.14

I. RECETARIO

1. Definición Receta Estándar

La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la

preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como

información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los

costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.

14 www.eduso.net

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63

La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o

menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de

materiales que incrementen el costo del día.

La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva de las

comandas, las cuales se indican día a día el número de platillos que salen de cada uno

de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad. Las recetas

estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:

• Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.

• Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.

• Costos de los ingredientes utilizados.

• Sistema para la preparación de los ingredientes.

• Presentación del platillo. 15

J. DATOS HISTÓRICOS DE LA EMPRESA. 1. Petroecuador

a. Reseña Histórica

El 23 de junio de 1972 se creó la Corporación Estatal Petrolera Ecuatoriana-CEPE,

como una entidad encargada de desarrollar actividades que le asignó la Ley de

Hidrocarburos y, además, explorar, industrializar y comercializar otros productos

necesarios para la actividad petrolera y petroquímica, así como las sustancias asociadas,

con el fin de alcanzar la máxima utilización de los hidrocarburos, para el desarrollo

general del país, de acuerdo con la política nacional de hidrocarburos formulada por la

Función Ejecutiva.

15 www.guante-blanco.es

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64

El 17 de agosto de 1972 se realizó la primera exportación de crudo de 308.283 barriles

vendidos a US$ 2.34 p/b, por el Puerto de Balao, en Esmeraldas, parte constitutiva del

Sistema del Oleoducto Transecuatoriano SOTE.

El crecimiento de las operaciones petroleras generó la necesidad de darle autonomía y

capacidad de gestión, que conllevó la transformación legal y organizacional, dando

como resultado la actual estructura empresarial conocida como PETROECUADOR.

b. Petroecuador, la Empresa Ecuatoriana

1) Misión

PETROECUADOR es una Empresa Estatal integrada, cuya finalidad es generar

recursos para el desarrollo de la población ecuatoriana, mediante la eficiente

explotación de los hidrocarburos, en un marco de respeto y protección al medio

ambiente; acorde con las políticas establecidas por el Gobierno Nacional y bajo el

marco jurídico vigente.

2) Visión

Empresa Petrolera Estatal, que maneja los negocios petroleros que le asigna el Estado,

con capacidad estratégica, flexibilidad organizacional, autonomía financiera y

administrativa y cultura empresarial competitiva; que opera con estándares de eficiencia

internacional; líder en el mercado nacional.

3) Política Petrolera

La Política Petrolera se sustentará en el fortalecimiento de PETROECUADOR como

una verdadera empresa, permitiéndole que con sus cerca de cuatro mil millones de

dólares en activos, más de tres mil quinientos millones de barriles de reservas probadas

y un negocio positivo en marcha, no se vean afectada por decisiones políticas.

Page 65: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

65

La Empresa Estatal Petróleos del Ecuador, PETROECUADOR, tiene por objeto el

desarrollo de actividades en todas las fases de la industria petrolera en el país.

PETROECUADOR es la matriz ejecutiva de un grupo formado por tres empresas

filiales, especializadas en las siguientes actividades hidrocarburíferas:

- Exploración y explotación: PETROPRODUCCION

- Industrialización: PETROINDUSTRIAL

- Comercialización y transporte: PETROCOMERCIAL

En el ejercicio de sus actividades, PETROECUADOR y sus empresas filiales preservan

el equilibrio ecológico, previniendo y controlando la contaminación ambiental, así

como evitando que sus actividades afecten negativamente a la organización económica

y social de las poblaciones asentadas en las zonas donde éstas se realizan.

c. Petroindustrial

Visión: Ser reconocida como una empresa de primer nivel en refinación de petróleo,

con personal altamente calificado, dentro de un ambiente de transparencia, excelencia

operacional y responsabilidad socio ambiental.

Misión: Producir derivados del petróleo para satisfacer el mercado nacional, bajo

estándares internacionales de calidad, asegurando el cuidado ambiental, con talento

humano capacitado y comprometido, contribuyendo con el desarrollo del país.

Es la filial de PETROECUADOR encargada de transformar los hidrocarburos mediante

procesos de refinación para producir derivados que satisfagan la demanda interna del

país.

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66

1) Organización Funcional

PETROINDUSTRIAL está estructurada por: el Consejo de Administración, la

Vicepresidencia, la Subgerencia de Operaciones, la Subgerencia de Proyectos y

dependencias técnico administrativas de gestión empresarial.

d. Refinería Estatal Esmeraldas

La refinería inicia su operación el 4 de mayo de 1977, siendo el Ing. Alfredo Monge

Freire el primer superintendente.

La Refinería Estatal Esmeraldas está situada a 5.4 kilómetros de distancia del Océano

Pacífico, en línea recta, a 6 Km. del centro de la ciudad de Esmeraldas, junto a la vía

que conduce a Atacames. Las instalaciones se encuentran a 200 m del río Teaone y a 4

Km. del río Esmeraldas, ocupando una superficie aproximada de cien hectáreas.

Fue diseñada por la empresa estadounidense Universal Oil Product (UOP), y construida

entre 1975 y 1977.

La Refinería Estatal de Esmeraldas es la planta industrial de procesamiento de crudo

más grande del país, produce Gas Licuado de Petróleo, Gasolina, Kerosene, Jet Fuel,

Diesel, Fuel Oil Nª 4, Fuel Oil Nª6; Asfalto 85/ 100 y RC2, además de Azufre

paletizado.

En 1974 se inicia la preparación de los profesionales y técnicos que se harán cargo de

la refinería de esmeraldas, un grupo de ingenieros químicos que ejercerán funciones de

dirección, son enviados a los países de ARPEL, mientras que tres grupos de técnicos se

entrenan en Barrancabermeja, Colombia, para desempeñarse como supervisores,

operadores de los tableros de control, laboratoristas e instrumentistas.

Page 67: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

67

En 1975 dos grupos de ingenieros se entrenan en México, IMP y PEMEX, para

desempeñarse como jefes de turno de operación e ingenieros de mantenimiento. En

enero de 1977, CEPE logró controlar el 100% de las operaciones de abastecimiento de

los combustibles. En marzo de ese año se inaugura la Refinería Estatal Esmeraldas

(REE), con capacidad para procesar 55,600 barriles de petróleo por día (bpd).

e. Importancia de la Refinería para la Economía del País

Ecuador produce alrededor de 510 mil barriles diarios de crudo, pero se ve en la

necesidad de importar unos 150 mil barriles diarios de derivados debido a su

insuficiente capacidad de destilación 176 mil b/d entre las refinerías Esmeraldas, La

Libertad y Sushufindi y a la carencia de unidades de conversión profunda para

transformar los crudos medianos y pesados en derivados de alta calidad.

La REE, genera el mayor ingreso económico para el país lo que permite que el estado

pueda dotar al país con recursos propio para el desarrollo de los proyectos de salud,

educación, infraestructura, vivienda, etc. La construcción de la planta dio como

resultado fuentes de trabajo y una mejor economía para muchas familias ecuatorianas.

Page 68: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

68

IV. METODOLOGÍA a. LOCALIZACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN

El presente estudio tendrá lugar en el cantón Esmeraldas, perteneciente a la provincia de

Esmeraldas, en la Refinería Petroecuador con una duración aproximada de seis meses a

partir de la aprobación del anteproyecto del mismo.

b. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACION

La presente es una investigación de método no experimental, que se llevará a cabo

usando técnicas de investigación bibliográfica y de campo, a un nivel descriptivo, y

prospectivo.

c. POBLACION Y MUESTRA

1. Población

La empresa Petroecuador en la ciudad de Esmeraldas cuenta con 800 empleados que están

distribuidos en las diferentes áreas de la entidad a quienes se enfocará este estudio.

Para determinar el número de encuestas a realizarse se utilizará la fórmula de Canavos

para poblaciones finitas, con un 5% de margen de error, la fórmula es la siguiente:

Fórmula de Canavos:

N.p.q

N = -------------------------

(N – 1)(e/z)² + (p.q)

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69

Dónde:

N = universo de estudio

e = margen de error o precisión admisible

z = nivel de confianza

p = probabilidad de ocurrencia

q = probabilidad de no ocurrencia

N = 800 empleados

e = 5%

z = 1.96

p = 0.5

q = 0.5

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N = --------------------------------------------

(800 – 1)(0.05/1.96)² + (0.5) (0.5)

200

N = -------------------------

0.769

N = 260 encuestas.

d. DESCRIPCION DE PROCEDIMIENTOS

i. Investigación de Mercado y Marketing.

Para esto se consideró el Universo y el tamaño de la muestra de la siguiente manera:

Universo.- para determinar el universo de estudio se consideró el número de empleados

que están distribuidos en las diferentes áreas de la entidad que son 800.

Page 70: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

70

Tamaño de la muestra.- para determinar el tamaño muestral se utilizó la siguiente

fórmula:

Fórmula de Canavos:

N.p.q

N = -------------------------

(N – 1)(e/z)² + (p.q)

Dónde:

N = universo de estudio

e = margen de error o precisión admisible

z = nivel de confianza

p = probabilidad de ocurrencia

q = probabilidad de no ocurrencia

N = 800 empleados

e = 5%

z = 1.96

p = 0.5

q = 0.5

800 (0.5) (0.5)

N = --------------------------------------------

(800 – 1)(0.05/1.96)² + (0.5) (0.5)

200

N = ----------------------------

0.769

N = 260 encuestas.

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71

Para realizar el estudio de la demanda se recopiló la información obtenida a través de la

aplicación de una encuesta (Anexo Nº 01) dirigido a los empleados de la empresa

Petroecuador (segmento de mercado). Los datos obtenidos se representaron en tablas y

gráficos, con sus respectivos análisis e interpretación.

Una vez analizados los datos que se obtuvo con la aplicación de las encuestas se

procedió a la determinación del Perfil del Cliente, el cual sirvió para conocer sus gustos

y preferencias.

ii. Plan de empresa.

El Plan de empresa es la parte sustancial del proyecto, el mismo que permitió

desarrollar eficientemente todos los demás estudios: técnico, jurídico mercantil,

marketing, talento humano, económico – financiero y ambiental del proyecto.

1. Aspecto Técnico

En base a la Determinación del Perfil del cliente identificado en el estudio de mercado

se estableció el tamaño de la empresa con la capacidad de operación del proyecto, en los

cuales se determinó el estudio para: el asesoramiento, planificación y dirección del

servicio, montaje, desmontaje y limpieza posterior del área de servicio, equipamiento

hostelero: mantelerías, mobiliario, cristalería, cubertería, vajilla, menaje, hielo, viandas,

bebidas, y carta de menú para cada servicio, camareros(as), personal de servicio,

personal de cocina.

Todo el personal con alta en Seguridad Social y Seguro de responsabilidad civil,

Equipamiento en catering y mobiliario, Transporte del servicio, Servicio de bebidas.

Todo esto se estableció mediante la aplicación de Principios Gerenciales y los

estándares de calidad basados en las normas ISO que debe tener el servicio que

demande el proyecto.

Page 72: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

72

2. Aspecto Jurídico Mercantil

En cuanto al Aspecto Jurídico mercantil se estableció la forma jurídica del servicio,

requisitos legales para su apertura y funcionamiento como los trámites, permisos, los

derechos, deberes y obligaciones legales del servicio, los gastos de constitución.

3. Estrategias de Marketing

Se determinaron las características de mercado, características comerciales, previsión de

ventas, plan de comunicación con sus respectivas estrategias.

4. Gestión del Talento Humano

Mediante el establecimiento de una Organigrama Estructural se determinó la

organización del Servicio de Catering identificándose el talento humano. Además se

describieron los puestos de trabajo, perfil de los trabajadores, costes salariales,

programa operativo, selección y tipo de contratación con la ayuda de varios

instrumentos como la ficha profesiograma tipo A y B, la ficha profesiografica y la

matriz de selección.

5. Aspecto Económico – Financiero

Se determinó los objetivos empresariales a corto, mediano y largo plazo para la creación

de un valor del servicio.

Para realizar el análisis económico se determinaron: activos fijos, diferido y capital de

trabajo, Fuentes de financiamiento y usos de fondos, Cálculo del servicio de la deuda,

Cálculo depreciaciones y amortizaciones, Presupuesto de costos y gastos, ingresos,

Estado de Resultados, Flujo de Caja Proyectado, Punto de equilibrio.

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73

iii. Proyecto de factibilidad.

En éste objetivo se determinaron los índices de solvencia que permiten determinar la

viabilidad del proyecto como son: TIR (Tasa Interna de Retorno), VAN (Valor Actual

Neto), PRC (Período de Recuperación del Capital).

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74

V. RESULTADOS Y DISCUSION

i. PRESENTACIÓN, TABULACIÓN Y ANÁLISIS.

1. Presentación, Tabulación y Análisis de los datos obtenidos en la investigación de

mercado y marketing.

1.1 Segmentación del mercado.

La empresa Petroecuador en la ciudad de Esmeraldas cuenta con 800 empleados que están

distribuidos en las diferentes áreas de la entidad a quienes se enfocó el análisis de la demanda

estableciéndose como segmento de mercado para la prestación del servicio de catering.

1.1.1 Mercado

El servicio de catering estará dirigido a los empleados que laboran en la Refinería

Estatal Esmeraldas, Filial de Petroecuador.

2. Resultados del Estudio de la Demanda

Las encuestas se aplicaron a los empleados de la empresa obteniéndose los siguientes

resultados:

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75

2.1. Edad del Encuestado

Cuadro N° 01. Sexo del Encuestado

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Gráfico Nº 01.Sexo del Encuestado Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Como se puede observar en el grafico N° 01, el 88 % de los encuestados son de sexo

masculino, mientras que el 12% son de sexo femenino, estos datos permitirán establecer

el perfil del cliente en la empresa.

2.2. Edad del Encuestado

Cuadro N° 02. Edad del Encuestado

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76

Gráfico Nº 02.Edad del Encuestado

Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

En el grafico N° 02 se puede apreciar que el 36 % de los encuestados tienen una edad

promedio de 30 a 39 años, y el 27 % está en una edad de 40 a 49 años, permitiéndonos

conocer el rango de edades al que irá dirigido el servicio de catering.

2.3. Estado Civil del Encuestado

Cuadro N° 03. Estado Civil del Encuestado

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Page 77: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

77

Gráfico Nº 03. Estado Civil del Encuestado

Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

En cuanto al estado civil el gráfico muestra que el 66 % de los encuestados son casados

y el 22 % son solteros, mientras que el 11 % son divorciados.

2.4. Nivel de Instrucción del Encuestado

Cuadro N° 04. Nivel de Instrucción del Encuestado

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Page 78: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

78

Gráfico Nº 04. Nivel de Instrucción del Encuestado

Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

El 60 % de los encuestados tienen un nivel de instrucción secundaria, y el 36 %

presentan nivel universitario, lo que permite conocer el grado de instrucción de los

empleados de la empresa.

2.5. Ingresos Económicos del Encuestado

Cuadro N° 05. Ingresos Económicos del Encuestado

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Page 79: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

79

Gráfico Nº 05. Ingresos Económicos del Encuestado Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Como se puede observar en el gráfico Nº 05, el 42% de los encuestados tienen un

ingreso económico de 501 a 1000 dólares, mientras que el 31 % percibe de 1001 a 1500

dólares, lo que determina el perfil económico del empleado.

2.6. Ingresos Económicos del Encuestado

Cuadro N° 06. Satisfacción del Actual Servicio.

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Page 80: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

80

Gráfico Nº 06. Satisfacción del Actual Servicio.

Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

El 79% de los encuestados no están satisfechos con el actual servicio de alimentación

que presta la empresa debido a que no existe variedad en la preparación de los alimentos

y no cumplen con las debidas normas de sanitación.

2.7. Preferencia por la Implementación del Servicio de Catering

Cuadro N° 07. Preferencia por la Implementación del Servicio de Catering.

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Page 81: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

81

Gráfico Nº 07. Preferencia por la Implementación del Servicio de Catering. Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Se puede observar en el gráfico Nº 07 que existe la total aceptación por la

Implementación del Servicio de Catering en la empresa Petroecuador, filial de

Petrocomercial, permitiendo prestar un servicio alimentario de calidad.

2.8. Preferencia por Tipo de Alimentos

Cuadro N° 08. Preferencia por Tipo de Alimentos.

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Page 82: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

82

Gráfico Nº 08. Preferencia por Tipo de Alimentos.

Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

El 33 % de los encuestados prefieren consumir los tipos de alimentos como carnes,

mariscos, lácteos, frutas, hortalizas, legumbre, cereales, observando que desean

consumir en su dieta diaria variedad de alimentos. Tomándose en cuenta estos datos

para determinar qué tipo de alimentos se consideraran en la preparación de los platos.

2.9. Preferencia por Tipo de Preparación de Lácteos

Cuadro N° 09. Preferencia por Tipo de Preparación de Lácteos

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Page 83: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

83

Gráfico Nº 09. Preferencia por Tipo de Preparación de Lácteos

Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Como se puede observar en el gráfico Nº 09, el 46% de los encuestados prefieren

consumir batidos en cuanto a la preparación con lácteos, Mientras que el 35% prefiere

batidos y postres. Tomándose en cuenta estos datos para la definición de los menús.

2.10. Preferencia por Tipo de Preparación de Mariscos

Cuadro N° 10. Preferencia por Tipo de Preparación de Mariscos

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Page 84: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

84

Gráfico Nº 10. Preferencia por Tipo de Preparación de Mariscos

Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Existe una preferencia del 27 % para la preparación de Mariscos en platos como:

Ceviche, arroz y fritos; mientras, que el 23 % prefiere degustar mariscos en Ceviche y

Arroz. Tomándose en cuenta estos datos para la definición de los menús.

2.11. Preferencia por Tipo de Preparación de Carnes

Cuadro N° 11. Preferencia por Tipo de Preparación de Carnes

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85

Gráfico Nº 11. Preferencia por Tipo de Preparación de Carnes

Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

El 27 % de los encuestados tienen preferencia por preparaciones de carne al vapor y a la

parrilla y el 14 % prefiere degustar la carne frita, al vapor y a la parrilla. Tomándose en

cuenta estos datos para la definición de los menús.

2.12. Preferencia por Tipo de Preparación de Huevos

Cuadro N° 12. Preferencia por Tipo de Preparación de Huevos

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Gráfico Nº 12. Preferencia por Tipo de Preparación de Huevos

Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Como se puede observar en el gráfico Nº 12 los encuestados prefieren que los huevos se

los prepare cocinados, fritos y revueltos en un 38 %, mientras que el 31 % les gustaría

cocinados. Tomándose en cuenta estos datos para la definición de los menús.

2.13. Preferencia por Tipo de Preparación de Frutas

Cuadro N° 13. Preferencia por Tipo de Preparación de Frutas

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Gráfico Nº 13. Preferencia por Tipo de Preparación de Frutas

Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

El 21% de los encuestados prefieren que las frutas sean preparadas en jugos y en forma

natural, y el 20 % optó por degustar las frutas en postres, jugos y al natural. Tomándose

en cuenta estos datos para la definición de los menús.

2.14. Preferencia por Tipo de Preparación de Verduras y Hortalizas Cuadro N° 14. Preferencia por Tipo de Preparación de Verduras y Hortalizas

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Gráfico Nº 14. Preferencia por Tipo de Preparación de Verduras y Hortalizas

Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Como se puede observar en el gráfico Nº 14 el 53 % de los encuestados prefiere

consumir las verduras y hortalizas en sopas y ensaladas, mientras que el 29 % desearía

que se las prepare en ensaladas. Tomándose en cuenta estos datos para la definición de

los menús.

2.15. Preferencia por Tipo de Menú

Cuadro N° 15. Preferencia por Tipo de Menú.

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Gráfico Nº 15. Preferencia por Tipo de Menú

Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

El 47 % de los encuestados desea consumir un menú compuesto de sopa, plato fuerte,

jugo y postre; mientras que, el 41 % optaría por un menú conformado por entrada, sopa,

plato fuerte, jugo y postre. Tomándose en cuenta estos datos para la definición de los

menús.

ii. Discusión

1. Perfil del Cliente

De acuerdo a los resultados obtenidos en las encuestas realizadas se llegó a identificar el

perfil del empleado de la empresa de Petroecuador a quien se prestara el servicio de

catering service.

El 88 % de los empleados encuestados en la empresa son de sexo masculino, mientras

que el 12 % son de sexo femenino, el 36% tienen una edad promedio de 30 a 39 años,

mayoritariamente son casados con un nivel de instrucción secundaria el 60 %, y

perciben un ingreso económico de 501 a 1000 dólares.

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90

El 79% de los encuestados no están satisfechos con el actual servicio de alimentación

que presta la empresa existiendo total aceptación por la Implementación del Servicio de

Catering en la empresa Petroecuador, filial de Petrocomercial. El 33 % de los

encuestados prefieren consumir los tipos de alimentos como carnes, mariscos, lácteos,

frutas, hortalizas, legumbre, cereales.

En cuanto a preparación por grupo de alimentos los empleados desean consumir los

lácteos en batidos el 46 %, el 27 % desean Mariscos en platos como: Ceviche, arroz y

fritos; a mas de ello el 27 % prefieren la carne al vapor y a la parrilla; en la preparación

de los huevos el 38% los desearían cocinados, fritos y revueltos. El 21% degustaría las

frutas preparadas en jugos y en forma natural, y las verduras, hortalizas las consumirían

en sopas y ensaladas el 53 %.

Finalmente, el 47 % de los empleados optaron por consumir un menú compuesto de

sopa, plato fuerte, jugo y postre. Tomándose en cuenta estos datos para la definición de

los menús.

2. Análisis de la Oferta

2.1. Catering Service

La empresa Petroecuador, filial de Petrocomercial actualmente cuenta con un servicio

de Restaurante para todos los empleados que laboran en la misma, esta pertenece a una

empresa privada, la cual brinda un deficiente servicio debido a la inexistencia de

adecuadas normas de sanitación, nutricionales y servicio.

En vista de ello el presente estudio propone la implementación de un Servicio de

Catering en la empresa para brindar un servicio de calidad tomando en cuenta los gustos

y preferencias de los empleados considerando las normas de sanitación de acuerdo a las

necesidades nutricionales que se requiere.

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91

b. PLAN DE EMPRESA

i. Aspectos Técnicos.

1. Determinación del tamaño de la empresa.

La empresa Petroecuador en la ciudad de Esmeraldas cuenta empleados que están distribuidos

en las diferentes áreas de la entidad, el servicio de catering estará dirigido a 350 empleados

que laboran en la Refinería Estatal Esmeraldas, Filial de Petroecuador.

2. Capacidad de Producción.

Cuadro Nº 16. Capacidad de Producción del Servicio de Catering

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Gaby, P. (2009)

De acuerdo al nivel de preferencia del empleado el Servicio de Catering brindará una

variedad de menús diarios para el consumo de 350 empleados promedio en la empresa.

3. Localización

El Servicio de Catering que se brindará estará ubicado en la Provincia de Esmeraldas,

en la Refinería Estatal de Esmeraldas, filial de Petroecuador.

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92

Gráfico Nº 16. Mapa de Ubicación de la entidad Petroecuador – Cantón Esmeraldas.

Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

4. Proceso de Producción del bien

4.1 Determinación del Servicio de Catering.

Se prestará un Servicio de Catering que cuente con los estándares de calidad y

sanitación que demanda la implementación de éste tipo de servicios, ofreciendo una

gran variedad de menús acorde a las necesidades nutricionales que requiere el empleado

de la empresa detallándose a continuación:

Page 93: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

93

4.1.2 Menús del Servicio de Catering para Desayuno

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Page 94: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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4.1.3 Menús del Servicio de Catering para Almuerzo

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Page 95: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Page 97: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

97

4.1.4 Menús del Servicio de Catering para Cena

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Page 98: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Page 99: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Page 100: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

100

4.2 Estandarización de recetas y costos

4.2.1 Menú Nº 01

Cuadro Nº 17. Receta Estándar Batido de Guineo

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 18. Receta Estándar Huevos Reales

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Page 101: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 19. Receta Estándar Café Pasado

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 102: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

102

Cuadro Nº 20. Receta Estándar Humitas

Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

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Page 103: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

103

Cuadro Nº 21. Costo Total Menú Desayuno Nº 01

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 22. Total K /cal Menú Desayuno Nº 01

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 23. Receta Estándar Media Mañana ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 104: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

104

Cuadro Nº 24. Receta Estándar Sopa de Lenteja ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 105: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

105

Cuadro Nº 25. Receta Estándar Ensalada de Espinaca ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 26. Receta Estándar Pescado al Horno

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Page 106: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 27. Receta Estándar Arroz Criollo

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 107: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

107

Cuadro Nº 28. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 29. Receta Estándar Crema de Yogurt ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 30. Costo Total Menú Almuerzo Nº 01

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 108: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

108

Cuadro Nº 31. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 01

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 32. Receta Estándar Media Tarde

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 33. Receta Estándar Ensalada de Apio ,��� ���� =�+�,�

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Page 109: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 34. Receta Estándar Pescado Sudado

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 110: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

110

Cuadro Nº 35. Receta Estándar Arroz Blanco ,��� ���� =�+�,�

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 36. Receta Estándar Strudel de Pina

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Page 111: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 37. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 38. Total Costo Menú Cena Nº 01

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 112: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

112

Cuadro Nº 39. Total K /cal Menú Cena Nº 01

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

4.2.2 Menú Nº 02

Cuadro Nº 40. Receta Estándar Batido de Mamey ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 113: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

113

Cuadro Nº 41. Receta Estándar Huevos Rancheros ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 42. Receta Estándar Agua Aromática ,��� ���� =�+�,�

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Page 114: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 43. Receta Estándar Tostada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 44. Total Costo Menú Desayuno Nº 02

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 115: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

115

Cuadro Nº 45. Total K /cal Menú Desayuno Nº 02

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 46. Receta Estándar Media Mañana

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 116: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

116

Cuadro Nº 47. Receta Estándar Sancocho Costeño ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 117: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

117

Cuadro Nº 48. Receta Estándar Ensalada Gourmet ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 49. Receta Estándar Colonche

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Page 118: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 50. Receta Estándar Arroz al Curry ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 51. Receta Estándar Jugo de Temporada ,��� ���� =�+�,�

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 119: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

119

Cuadro Nº 52. Receta Estándar Bizcocho de Fresas ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 120: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

120

Cuadro Nº 53. Total Costo Menú Almuerzo Nº 02

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 54. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 02

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 55. Receta Estándar Media Tarde ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 121: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

121

Cuadro Nº 56. Receta Estándar Taquitos de Pollo ,��� ���� =�+�,�

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 57. Receta Estándar Acompañantes Pico de Gallo ,��� ���� =�+�,�

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Page 122: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 58. Receta Estándar Copa de Frutas ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 59. Receta Estándar Jugo de Temporada ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 123: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

123

Cuadro Nº 60. Total Costo Menú Cena Nº 02

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 61 Total K /cal Menú Cena Nº 02

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

4.2.3 Menú Nº 03

Cuadro Nº 62. Receta Estándar Batido de Naranjilla ,��� ���� =�+�,�

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 124: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

124

Cuadro Nº 63. Receta Estándar Crepes ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 64. Receta Estándar Chocolate Caliente

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Page 125: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 65. Receta Estándar Trigopan

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 126: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

126

Cuadro Nº 66. Total Costo Menú Desayuno Nº 03

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 67 Total K /cal Menú Desayuno Nº 03

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 68. Receta Estándar Media Mañana

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 127: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

127

Cuadro Nº 69. Receta Estándar Locro de Choclo Tierno ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 128: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

128

Cuadro Nº 70. Receta Estándar Ensalada de Brócoli y Berros ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 71. Receta Estándar Pollo con Arroz ,��� ���� =�+�,�

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Page 129: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 72. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 73. Receta Estándar Fresitas Flameadas a la Pimienta ,��� ���� =�+�,�

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Page 130: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 74. Total Costo Menú Almuerzo Nº 03

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 75 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 03

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 76. Receta Estándar Media Tarde

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Page 131: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 77. Receta Estándar Ensalada Capresse

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 132: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

132

Cuadro Nº 78. Receta Estándar Brochetas Mixtas ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 133: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

133

Cuadro Nº 79. Receta Estándar Pie de Mora ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 80. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 134: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

134

Cuadro Nº 81. Total Costo Menú Cena Nº 03

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 82 Total K /cal Menú Cena Nº 03

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

4.2.4 Menú Cena Nº 04

Cuadro Nº 83. Receta Estándar Batido de Piña

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 135: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

135

Cuadro Nº 84. Receta Estándar Huevos al Queso ,��� ���� =�+�,�

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 136: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

136

Cuadro Nº 85. Receta Estándar Café Pasado ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 86. Receta Estándar Pan de Maíz

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Page 137: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 87. Total Costo Menú Desayuno Nº 04

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 88 Total K /cal Menú Desayuno Nº 04

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 89. Receta Estándar Media Mañana ,��� ���� =�+�,�

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Page 138: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 90. Receta Estándar Sopa de Hierbas

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Page 139: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 91. Receta Estándar Encebollado de Pescado

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 140: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

140

Cuadro Nº 92. Receta Estándar Arroz Criollo ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 80. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 141: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

141

Cuadro Nº 94. Receta Estándar Mousse de Fresas con Limón ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 95. Total Costo Menú Almuerzo Nº 04

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 142: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

142

Cuadro Nº 96 Total K /cal Menú Almuerzo Nº 04

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 97. Receta Estándar Media Tarde

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 98. Receta Estándar Ensalada Fresca

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Page 143: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 99. Receta Estándar Pechuga de Pollo Grill

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 144: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

144

Cuadro Nº 100 Receta Estándar Papas Asadas con Chimichurri ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 101. Receta Estándar Mousse de Maracuyá

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Page 145: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 102. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 103. Total Costo Menú Cena Nº 04

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 104. Total K /cal Menú Cena Nº 04

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 146: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

146

4.2.5 Menú Nº 05

Cuadro Nº 105. Receta Estándar Batido de Frutilla ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 106. Receta Estándar Revuelto de Jamón y Huevo ,��� ���� =�+�,�

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Page 147: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 107. Receta Estándar Café Pasado ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 148: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

148

Cuadro Nº 108. Receta Estándar Pan de Quinua ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 109. Total Costo Menú Cena Nº 05

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 149: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

149

Cuadro Nº 110. Total K /cal Menú Cena Nº 05

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 111. Receta Estándar Media Mañana ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 112. Receta Estándar Crema de Aguacate ,��� ���� =�+�,�

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Page 150: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 113. Receta Estándar Ensalada Abruzzo ,��� ���� =�+�,�

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Page 151: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 114. Receta Estándar Arroz con Calamares ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 152: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

152

Cuadro Nº 115. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 116. Receta Estándar Helado con Frutas ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 153: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

153

Cuadro Nº 117. Total Costo Menú Almuerzo Nº 05

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 118. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 05

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 119. Receta Estándar Media Tarde ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 154: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

154

Cuadro Nº 120. Receta Estándar Sopa de Queso ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 121. Receta Estándar Bistec de Carne ,��� ���� =�+�,�

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Page 155: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 122. Receta Estándar Arroz Blanco ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 156: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

156

Cuadro Nº 123. Receta Estándar Orejitas de Hojaldre ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 124. Receta Estándar Jugo de Temporada ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 157: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

157

Cuadro Nº 125. Total Costo Menú Cena Nº 05

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 126. Total K /cal Menú Cena Nº 05

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

4.2.6 Menú Nº 06

Cuadro Nº 127. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 158: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

158

Cuadro Nº 128. Receta Estándar Tortilla de Esparrago ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 159: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

159

Cuadro Nº 129. Receta Estándar Chocolate Caliente ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 130. Receta Estándar Pan de Avena ,��� ���� =�+�,�

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Page 160: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 131. Total Costo Menú Desayuno Nº 06

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 132. Total K /cal Menú Desayuno Nº 06

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 161: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

161

Cuadro Nº 133. Receta Estándar Media Mañana ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 134. Receta Estándar Crema de Champiñones ,��� ���� =�+�,�

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Page 162: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 134. Receta Estándar Ensalada con Maní dulce y Maracuyá ,��� ���� =�+�,�

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Page 163: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 135. Receta Estándar Camarones Enchilados ,��� ���� =�+�,�

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Page 164: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

164

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 136. Receta Estándar Arroz Colorado y Papa ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 365. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 165: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

165

Cuadro Nº 138. Receta Estándar Corona de Vainilla al Crocanti ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 139. Total Costo Menú Desayuno Nº 06

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 166: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

166

Cuadro Nº 140. Total K /cal Menú Desayuno Nº 05

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 141. Receta Estándar Media Tarde ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 142. Receta Estándar Ensalada Fresca de Primavera ,��� ���� =�+�,�

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Page 167: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 143. Receta Estándar Salpicón de Mariscos ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 168: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

168

Cuadro Nº 144. Receta Estándar Patacones ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 145. Receta Estándar Flan de Coco ,��� ���� =�+�,�

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Page 169: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 365. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 146. Total Costo Menú Cena Nº 06

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 147. Total K /cal Menú Cena Nº 06

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 170: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

170

4.2.7 Menú Nº 07

Cuadro Nº 148. Receta Estándar Batido de Taxo ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 149. Receta Estándar Huevos a la Mexicana ,��� ���� =�+�,�

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Page 171: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 150. Receta Estándar Agua Aromática ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 151. Receta Estándar Pan de Cebada ,��� ���� =�+�,�

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Page 172: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 152. Total Costo Menú Cena Nº 07

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 153. Total K /cal Menú Cena Nº 07

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 154. Receta Estándar Media Mañana ,��� ���� =�+�,�

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Page 173: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 155. Receta Estándar Caldo de Camarón ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 174: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

174

Cuadro Nº 156. Receta Estándar Mezcla de Vegetales ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 157. Receta Estándar Ceviche de Camarón ,��� ���� =�+�,�

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Page 175: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 158. Receta Estándar Arroz Criollo ,��� ���� =�+�,�

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Page 176: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 159. Receta Estándar Jugo de Temporada ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 160. Receta Estándar Tocinillo de Café ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 177: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

177

Cuadro Nº 161. Total Costo Menú Almuerzo Nº 07

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 162. Total K /cal Menú Cena Nº 07

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 163. Receta Estándar Media Tarde ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 178: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

178

Cuadro Nº 164. Receta Estándar Ensalada de Vainitas ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 165. Receta Estándar Tilapia al Vapor ,��� ���� =�+�,�

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Page 179: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 166. Receta Estándar Arroz Blanco ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 180: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

180

Cuadro Nº 167. Receta Estándar Gelatina de Sabores ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 365. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 169. Total Costo Menú Cena Nº 07

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 181: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

181

Cuadro Nº 170. Total K /cal Menú Cena Nº 07

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009) 4.2.8 Menú Nº 08

Cuadro Nº 171. Receta Estándar Batido de Mora ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 172. Receta Estándar Huevos al Vapor ,��� ���� =�+�,�

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Page 182: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 173. Receta Estándar Café Pasado ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 183: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

183

Cuadro Nº 174. Receta Estándar Pan Multigrano ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 175. Total Costo Menú Desayuno Nº 08

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 184: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

184

Cuadro Nº 176. Total K /cal Menú Desayuno Nº 08

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 177. Receta Estándar Media Mañana ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 185: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

185

Cuadro Nº 178. Receta Estándar Caldo de Costilla de Res ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 186: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Cuadro Nº 179. Receta Estándar Ensalada de Frutas y Repollo ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 180. Receta Estándar Pollo Asado ,��� ���� =�+�,�

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Page 187: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 181. Receta Estándar Arroz Verde ,��� ���� =�+�,�

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Page 188: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 182. Receta Estándar Jugo de Temporada ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 183. Receta Estándar Helado de Menta

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 184. Total Costo Menú Almuerzo Nº 08

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 185. Total K /cal Menú Cena Nº 08

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 186. Receta Estándar Media Tarde ,��� ���� =�+�,�

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Page 190: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 187. Receta Estándar Fettuccini a la 0�.K �� ,��� ���� =�+�,�

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 191: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

191

Cuadro Nº 188. Receta Estándar Pan de Ajo ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 189. Receta Estándar Espuma de Limón ,��� ���� =�+�,�

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Page 192: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 190. Receta Estándar Jugo de Temporada ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 191. Total Costo Menú Cena Nº 08

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 192. Total K /cal Menú Cena Nº 08

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 193: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

193

4.2.9 Menú Nº 09

Cuadro Nº 193. Receta Estándar Jugo de Temporada ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 194. Receta EstándarHuevos Escalfados en Cebolla ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 194: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

194

Cuadro Nº 195. Receta EstándarChocolate Caliente ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 196. Receta EstándarPan de Soya ,��� ���� =�+�,�

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Page 195: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 197. Total Costo Menú Desayuno Nº 09

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 198. Total K /cal Menú Desayuno Nº 09

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 196: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Cuadro Nº 199. Receta EstándarMedia Mañana ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 200. Receta EstándarSopa de Verduras ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 201. Receta EstándarEnsalada San Isidro ,��� ���� =�+�,�

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Page 198: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 202. Receta EstándarArroz con Calamares ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 203. Receta EstándarJugo de Temporada

Page 199: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

199

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 204. Receta EstándarEnsaladas de Frutas al Ron ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 205. Total Costo Menú Almuerzo Nº 09

Page 200: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 206. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 09

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 207. Receta EstándarMedia Tarde ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 208. Receta EstándarEnsalada de Pepinillo

Page 201: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

201

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 209. Receta EstándarLomo al Grill ,��� ���� =�+�,�

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Page 202: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 210. Receta EstándarPuré de Papa ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 211. Receta EstándarKaki de Vainilla

Page 203: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

203

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 212. Receta EstándarJugo de Temporada ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 213. Total Costo Menú Cena Nº 09

Page 204: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 214. Total K /cal Menú Cena Nº 09

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

4.2.10 Menú Nº 10

Cuadro Nº 215. Receta EstándarBatido de Guanábana ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 216. Receta EstándarHuevos Horneados

Page 205: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 217. Receta EstándarChocolate Caliente

Page 206: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 218. Receta EstándarPan de Maíz ,��� ���� =�+�,�

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Page 207: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 219. Total Costo Menú Desayuno Nº 10

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 220. Total K /cal Menú Desayuno Nº 10

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 221. Receta EstándarMedia Mañana

Page 208: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 222. Receta EstándarChupe de Camarones ,��� ���� =�+�,�

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Page 209: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 223. Receta EstándarEncebollado de Papa ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 224. Receta EstándarPescado Frito

Page 210: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

210

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 225. Receta EstándarPatacones

Page 211: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 226. Receta EstándarJugo de Temporada ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 226. Receta EstándarHelado de Chocolate

Page 212: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

212

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 227. Total Costo Menú Almuerzo Nº 10

Page 213: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 228. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 10

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 229. Receta EstándarMedia Tarde ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 214: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

214

Cuadro Nº 230. Receta EstándarEnsalada Fresca de Primavera ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 231. Receta EstándarLonja de Carne ,��� ���� =�+�,�

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Page 215: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 232. Receta EstándarPanqueque de Papa ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 216: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

216

Cuadro Nº 233. Receta EstándarTarta de Fresa ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 234. Receta EstándarJugo de Temporada ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 217: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

217

Cuadro Nº 235. Total Costo Menú Cena Nº 10

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Cuadro Nº 236. Total K /cal Menú Cena Nº 10

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

4.2.11 Menú Nº 11

Cuadro Nº 237 Receta EstándarBatido de Durazno ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 218: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

218

Cuadro Nº 238. Receta EstándarCrepes ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 239. Receta EstándarCafé Pasado ,��� ���� =�+�,�

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Page 219: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 240. Receta EstándarTostada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 241. Total Costo Menú Desayuno Nº 11

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 220: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

220

Cuadro Nº 242. Total K /cal Menú Desayuno Nº 11

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 243. Receta EstándarMedia Mañana

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 221: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

221

Cuadro Nº 244. Receta EstándarCaldo de Pata ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 222: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

222

Cuadro Nº 245. Receta EstándarEnsalada de Aguacate ,��� ���� =�+�,�

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 246. Receta EstándarAsado de Cerdo a la Canela

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Page 223: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 247. Receta EstándarArroz a la China ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 224: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

224

Cuadro Nº 247. Receta EstándarJugo de Temporada ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 248. Receta EstándarCrema de Fresas ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 225: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

225

Cuadro Nº 249. Total Costo Menú Almuerzo Nº 11

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 250. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 11

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 251. Receta EstándarMedia Tarde

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 226: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

226

Cuadro Nº 252 Receta EstándarEnsalada Mosaico de Pollo ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 227: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

227

Cuadro Nº 253. Receta EstándarCostillas Asadas ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 254. Receta EstándarArroz Blanco

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Page 228: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 255. Receta EstándarTaxada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 256. Receta EstándarJugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 229: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

229

Cuadro Nº 257. Total Costo Menú Cena Nº 11

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 258. Total K /cal Menú Cena Nº 11

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

4.2.12 Menú Nº 12

Cuadro Nº 259. Receta EstándarBatido de Tomatillo

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 230: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

230

Cuadro Nº 260. Receta EstándarTortilla Campesina ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 231: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

231

Cuadro Nº 270 Receta EstándarCafé Pasado ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 271. Receta EstándarHumita

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Page 232: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

232

Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 272. Total Costo Menú Desayuno Nº 12

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 273. Total K /cal Menú Desayuno Nº 12

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 274. Receta Estándar Media Mañana

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Page 233: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 275. Receta Estándar Sancocho de Pescado

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Page 234: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 276. Receta Estándar Ensalada Fresca ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 277. Receta Estándar Arroz con Camarón

Page 235: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

235

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 288. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 289. Receta Estándar Dulce de Mandarina

Page 236: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

236

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 290. Total Costo Menú Almuerzo Nº 12

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 291. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 12

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 292. Receta Estándar Media Tarde

Page 237: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

237

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuzdro Nº 293. Receta Estándar Ensalada Capresse

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Page 238: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

238

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 294. Receta Estándar Chuletas de Cerdo

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 295. Receta Estándar Papas al Vapor

Page 239: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

239

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 296. Receta Estándar Peras al Vino ,��� ���� =�+�,�

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Page 240: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 297. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 298. Total Costo Menú Cena Nº 12

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 299. Total K /cal Menú Cena Nº 12

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 241: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

241

4.2.13 Menú Nº 13

Cuadro Nº 300 Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 301. Receta Estándar Tortilla con Atún ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 242: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

242

Cuadro Nº 302. Receta Estándar Agua Aromática ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 303. Receta Estándar Pan de Quinua ,��� ���� =�+�,�

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Page 243: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

243

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 304. Total Costo Menú Desayuno Nº 13

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Cuadro Nº 305. Total K /cal Menú Desayuno Nº 13

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 306. Receta Estándar Media Mañana ,��� ���� =�+�,�

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Page 244: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 307 Receta Estándar Crema de Zanahoria al Jengibre con Mariscos ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 245: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

245

Cuadro Nº 308. Receta Estándar Ensalada de Palmito ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 309. Receta Estándar Arroz con Concha ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 310. Receta Estándar Jugo de Temporada ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 311. Receta Estándar Queso de Zapallo ,��� ���� =�+�,�

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Page 247: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 312. Total Costo Menú Almuerzo Nº 13

Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 313. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 13

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 314. Receta Estándar Media Tarde ,��� ���� =�+�,�

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Page 248: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 315. Receta Estándar Ensalada de Verduras con Aderezo de Berros ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 249: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

249

Cuadro Nº 316. Receta Estándar Arroz Chaufa ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 317. Receta Estándar Maduros al Grill

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 250: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

250

Cuadro Nº 318. Receta Estándar Tunas en Almíbar ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 319. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 320. Total Costo Menú Cena Nº 13

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 251: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

251

Cuadro Nº 321. Total K /cal Menú Cena Nº 13

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

4.2.14 Menú Nº 14

Cuadro Nº 322. Receta Estándar Jugo de Temporada ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 323. Receta Estándar Tortilla de Espinaca ,��� ���� =�+�,�

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Page 252: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 324. Receta Estándar Chocolate Caliente

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 253: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

253

Cuadro Nº 325. Receta Estándar Trigopan ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 326. Total Costo Menú Desayuno Nº 14

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 254: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

254

Cuadro Nº 327. Total K /cal Menú Desayuno Nº 14

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 328. Receta Estándar Media Mañana ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 255: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

255

Cuadro Nº 329. Receta Estándar Sopa de Pescado y Tomate ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 256: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

256

Cuadro Nº 330. Receta Estándar Mezcla de Vegetales ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 257: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

257

Cuadro Nº 331. Receta Estándar Atún Marinado a la Parilla ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 258: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

258

Cuadro Nº 332. Receta Estándar Papas Gratinadas al Vapor ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 333. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 259: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

259

Cuadro Nº 334. Receta Estándar Queso de Leche ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 335. Total Costo Menú Almuerzo Nº 14

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 336. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 14

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 260: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

260

Cuadro Nº 337. Receta Estándar Media Tarde ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 338. Receta Estándar Verduras Salteadas

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Page 261: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 339. Receta Estándar Lomo en Salsa Calzadora

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 262: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

262

Cuadro Nº 340. Receta Estándar Barbarois de Limón ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 341. Receta Estándar Jugo de Temporada ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 263: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

263

Cuadro Nº 342. Total Costo Menú Cena Nº 14

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 343. Total K /cal Menú Cena Nº 14

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

4.2.15 Menú Nº 15

Cuadro Nº 344. Receta Estándar Batido de Guineo

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 264: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

264

Cuadro Nº 345. Receta Estándar Tortilla de Esparrago ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 265: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

265

Cuadro Nº 346. Receta Estándar Café Pasado ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 347. Receta Estándar Pan Multigrano

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Page 266: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

266

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 348. Total Costo Menú Desayuno Nº 15

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 349. Total K /cal Menú Desayuno Nº 15

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 350. Receta Estándar Media Mañana

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Page 267: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

267

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 351. Receta Estándar Sopa Fría de Maíz y Yuca

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 268: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

268

Cuadro Nº 352. Receta Estándar Escabeche de Pescado ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 269: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

269

Cuadro Nº 353. Receta Estándar Arroz con Pimentón ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 354. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 270: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

270

Cuadro Nº 355. Receta Estándar Helado de Menta ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 356. Total Costo Menú Almuerzo Nº 15

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Cuadro Nº 357. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 15

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 271: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

271

Cuadro Nº 358. Receta Estándar Media Tarde ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 359. Receta Estándar Guatita

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Page 272: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 360. Receta Estándar Arroz Blanco

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 273: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

273

Cuadro Nº 361. Receta Estándar Dulce de Mandarina ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 362. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 274: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

274

Cuadro Nº 363. Total Costo Menú Cena Nº 15

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 364. Total K /cal Menú Cena Nº 15

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

4.2.16 Menú Nº 16

Cuadro Nº 365. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 275: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

275

Cuadro Nº 366. Receta Estándar Ensalada de Porotos ,��� ���� =�+�,�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 276: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

276

Cuadro Nº 367. Receta Estándar Chocolate Caliente

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 368. Receta Estándar Pan Multigrano

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Page 277: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 369. Costo Total Menú Desayuno Nº 16

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 371. Total K /cal Menú Desayuno Nº 16

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 278: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

278

Cuadro Nº 372. Receta Estándar Media Mañana

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 373. Receta Estándar Sancocho de Cola de Res

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Page 279: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

279

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 374. Receta Estándar Ensalada del Huerto

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 280: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

280

Cuadro Nº 375. Receta Estándar Arroz Criollo

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 281: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

281

Cuadro Nº 376. Receta Estándar Pescado a la Marinera

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 377. Receta Estándar Jugo de Temporada

Page 282: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

282

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 378. Receta Estándar Ensalada de Frutas

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 379. Costo Total Menú Almuerzo 16

Page 283: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

283

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 381. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 16

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 382. Receta Estándar Media Tarde

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 383. Receta Estándar Ensalada de Piña

Page 284: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

284

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 384. Receta Estándar T – Bone al Grill

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 385. Receta Estándar Tarta de limón

Page 285: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

285

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 386. Costo Total Menú Cena 16

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 388. Total K /cal Menú Cena Nº 16

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

4.2.17 Menú Nº 17

Page 286: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

286

Cuadro Nº 389. Receta Estándar Batido de Durazno

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 390. Receta Estándar Mellocos Criollos

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Page 287: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 391. Receta Estándar Agua Aromática

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 392. Receta Estándar Tostada

Page 288: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

288

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 393. Costo Total Menú Desayuno 17

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 395. Total K /cal Menú Desayuno Nº 17

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 396. Receta Estándar Media Mañana

Page 289: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

289

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 397. Receta Estándar Crema de Choclo

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Page 290: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 398. Receta Estándar Ensalada de Col y Zanahoria

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 399. Receta Estándar Arroz Verde

Page 291: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

291

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 400. Receta Estándar Carne de Cerdo al Horno

Page 292: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

292

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 401. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 402. Receta Estándar Mandarinas en Almíbar

Page 293: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

293

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 403. Costo Total Menú Almuerzo 17

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 405. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 17

Page 294: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

294

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 406. Receta Estándar Media Tarde

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 407. Receta Estándar Papas al perejil

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 408. Receta Estándar Medallones de pescado en Salsa de Naranja

Page 295: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

295

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 409. Receta Estándar Plato de Fruta de Temporada

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Page 296: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 410. Costo Total Menú Cena Nº 17

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Cuadro Nº 412. Total K /cal Menú Cena Nº 17

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

4.2.18 Menú Nº 18

Cuadro Nº 413. Receta Estándar Batido de Mora

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Page 297: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Cuadro Nº 414. Receta Estándar Huevos Reales

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 415. Receta Estándar Café Pasado

Page 298: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

298

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 416. Receta Estándar Pan de Agua

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Page 299: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 417. Costo Total Menú Desayuno 18

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 419. Total K /cal Menú Desayuno Nº 18

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 420. Receta Estándar Media Mañana

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 421. Receta Estándar Sopa de Crema de Hongos

Page 300: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 422. Receta Estándar Brócoli con Salsa de Mantequilla y Limón

Page 301: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 423. Receta Estándar Papas Gratinadas al Vapor

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 424. Receta Estándar Pollo al Oreganato

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 425. Receta Estándar Jugo de Temporada

Page 303: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 426. Receta Estándar Mousse de Mango

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 427. Costo Total Menú Almuerzo Nº 18

Page 304: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 429. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 18

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 430. Receta Estándar Media Tarde

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 431. Receta Estándar Pan de Ajo

Page 305: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 432. Receta Estándar Fetuccini al Pesto con Nueces

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 306: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Cuadro Nº 433. Receta Estándar Babaroise de plátano

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 434. Costo Total Menú Cena 18

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 307: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

307

Cuadro Nº 436. Total K /cal Menú Cena Nº 18

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Cuadro Nº 437. Receta Estándar Batido de Piña

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 438. Receta Estándar Crepes de Espinacas con Champiñones

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Page 308: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 439. Receta Estándar Café Pasado

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 440. Receta Estándar Pan de Quinua

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Page 309: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

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Cuadro Nº 441. Costo Total Menú Desayuno Nº 19

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 443. Total K /cal Menú Desayuno Nº 19

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 310: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

310

Cuadro Nº 444. Receta Estándar Media Mañana

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

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Cuadro Nº 445. Receta Estándar Sopa de Hierbas

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Page 311: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 446. Receta Estándar Ensalada Fresca

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Page 312: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Cuadro Nº 447. Receta Estándar Puré de papa

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 448. Receta Estándar Filetes de Corvina al limón

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Page 313: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 449. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 450. Receta Estándar Manzanas al Horno

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Page 314: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 451. Costo Total Menú Almuerzo Nº 19

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 453. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 19

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 315: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

315

Cuadro Nº 454. Receta Estándar Media Tarde

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 455. Receta Estándar Ensalada de Pepinillo

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 316: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

316

Cuadro Nº 456. Receta Estándar Canelón Relleno de Mariscos

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 317: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

317

Cuadro Nº 457. Receta Estándar Queso de Piña

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 458. Costo Total Menú Cena Nº 19

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 460. Total K /cal Menú Cena Nº 19

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 318: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

318

4.2.20 Menú Nº 20

Cuadro Nº 461. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 462. Receta Estándar Huevos al Vapor

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 319: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

319

Cuadro Nº 463. Receta Estándar Café Pasado

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 464. Receta Estándar Humitas

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 320: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

320

Cuadro Nº 465. Costo Total Menú Desayuno Nº 20

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 467. Total K /cal Menú Desayuno Nº 20

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 468. Receta Estándar Media Mañana

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 321: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

321

Cuadro Nº 469. Receta Estándar Sancocho de Pescado

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 322: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

322

Cuadro Nº 470. Receta Estándar Zanahorias con Jengibre

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 471. Receta Estándar Arroz Rojo

Page 323: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 472. Receta Estándar Pollo Cocido en Ensalada

Page 324: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

324

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

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Cuadro Nº 473. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

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Cuadro Nº 474. Receta Estándar Leche Asada

Page 325: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

325

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 475. Costo Total Menú Almuerzo Nº 20

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Cuadro Nº 477. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 20

Page 326: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

326

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 478. Receta Estándar Media Tarde

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 479. Ensalada de Pasta y Mariscos

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Page 327: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 480. Receta Estándar Arroz Blanco

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 481. Receta Estándar Pechuga de Pollo al Grill.

Page 328: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 482. Receta Estándar Pie de Mango

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 483. Costo Total Menú Cena 20

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 485. Total K /cal Menú Cena Nº 20

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

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Cuadro Nº 486. Receta Estándar Batido de Frutilla

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 487. Receta Estándar Ensalada de Pulpo y Patatas

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Page 331: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 488. Receta Estándar Agua Aromática

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 489. Receta Estándar Pan de Cebada

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 332: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

332

Cuadro Nº 490. Costo Total Menú Desayuno Nº 20

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 492. Total K /cal Menú Desayuno Nº 21

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 493. Receta Estándar Media Mañana

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 333: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

333

Cuadro Nº 494. Receta Estándar Sopa de Frijoles Negros

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 334: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Cuadro Nº 495. Receta Estándar Ensalada Fresca

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 496. Receta Estándar Arroz a la China

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Page 335: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 497. Receta Estándar Filete de Pescado en Salsa de Hongos

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 336: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

336

Cuadro Nº 498. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 499. Receta Estándar Helado de Jengibre y Limón

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 337: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

337

Cuadro Nº 500. Costo Total Menú Almuerzo Nº 21

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 502. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 21

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 503. Receta Estándar Media Tarde

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 338: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

338

Cuadro Nº 504. Receta Estándar Ensalada de Colores

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 339: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Cuadro Nº 505. Receta Estándar Arroz con Hongos

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 506. Receta Estándar Lomo de Cardo a la Naranjilla

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Page 340: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 507. Receta Estándar Budín de Arazá

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 341: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

341

Cuadro Nº 508. Costo Total Menú Cena Nº 21

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 510. Total K /cal Menú Cena Nº 21

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

4.2.22 Menú Nº 22

Cuadro Nº 511. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 342: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

342

Cuadro Nº 512. Receta Estándar Macarrones con Pimientos

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 513. Receta Estándar Agua Aromática

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 343: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

343

Cuadro Nº 514. Receta Estándar Pan Integral

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 344: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

344

Cuadro Nº 515. Costo Total Menú Desayuno Nº 22

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 517. Total K /cal Menú Desayuno Nº 22

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 518. Receta Estándar Media Mañana

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 345: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

345

Cuadro Nº 519. Receta Estándar Sopa de Cebolla

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 346: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

346

Cuadro Nº 520. Receta Estándar Ensalada de Apio

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 521. Receta Estándar Panqueque de Papa

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Page 347: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 522. Receta Estándar Pollo al vapor con fideos

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 348: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

348

Cuadro Nº 523. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 524. Receta Estándar Duraznos en Almíbar Rellenos

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 349: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

349

Cuadro Nº 525. Costo Total Menú Almuerzo Nº 22

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 527. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 22

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 528. Receta Estándar Media Tarde

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 350: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

350

Cuadro Nº 529. Receta Estándar Ensalada del Huerto

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 351: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

351

Cuadro Nº 530. Receta Estándar Papa Rellena

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 352: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

352

Cuadro Nº 531. Receta Estándar Pescado Escabechado

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 532. Costo Total Menú Cena Nº 22

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 353: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

353

Cuadro Nº 534. Total K /cal Menú Cena Nº 22

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

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Cuadro Nº 535. Receta Estándar Batido de Naranjilla

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 536. Receta Estándar Tortilla de Espárragos

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Page 354: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 537. Receta Estándar Agua Aromática

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 355: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

355

Cuadro Nº 538. Receta Estándar Pan Integral

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 539. Costo Total Menú Desayuno Nº 23

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 541. Total K /cal Menú Desayuno Nº 23

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 542. Receta Estándar Media Mañana

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 356: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

356

Cuadro Nº 543. Receta Estándar Sopa de Verduras con Carne

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 544. Receta Estándar Ensalada de Aguacate

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Page 357: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 545. Receta Estándar Arroz Rojo

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 358: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

358

Cuadro Nº 546. Receta Estándar Almejas al Horno

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 547. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 359: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

359

Cuadro Nº 548. Receta Estándar Flan de Tapioca

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 549. Costo Total Menú Almuerzo Nº 23

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 551. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 23

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 360: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

360

Cuadro Nº 552. Receta Estándar Media Tarde

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 553. Receta Estándar Ensalada Fresca de Palmito

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 361: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

361

Cuadro Nº 554. Receta Estándar Fetuccini a la Marinara

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 362: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

362

Cuadro Nº 555. Receta Estándar Babaroise de Naranja

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 556. Costo Total Menú Cena Nº 23

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 363: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

363

Cuadro Nº 558. Total K /cal Menú Cena Nº 23

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

4.2.24 Menú Nº 24

Cuadro Nº 559. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 560. Receta Estándar Tortilla con Atún

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Page 364: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

364

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 561. Receta Estándar Agua Aromática

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 562. Receta Estándar Pan de Maíz

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Page 365: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

365

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 563. Costo Total Menú Desayuno Nº 24

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

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Cuadro Nº 565. Total K /cal Menú Desayuno Nº 24

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 566. Receta Estándar Media Mañana

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 366: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

366

Cuadro Nº 567. Receta Estándar Locro de Chochos

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 367: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Cuadro Nº 568. Receta Estándar Ensalada de Pimientos

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 569. Receta Estándar Arroz Criollo

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Page 368: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 570. Receta Estándar Camarones a la Criolla

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Page 369: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 571. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 572. Receta Estándar Gelatina de Piña

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 370: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

370

Cuadro Nº 573. Costo Total Menú Almuerzo Nº 24

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 575. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 24

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 576. Receta Estándar Media Tarde

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 371: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Cuadro Nº 577. Receta Estándar Ratatui

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 578. Receta Estándar Arroz al Curry

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Page 372: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 579. Receta Estándar Pollo al Oreganato

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 373: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

373

Cuadro Nº 580. Receta Estándar Tarta de Peras

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 374: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

374

Cuadro Nº 581. Costo Total Menú Cena N º 24

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 583. Total K /cal Menú Cena Nº 24

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

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Cuadro Nº 584. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 585. Receta Estándar Mote Pillo

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Page 375: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 586. Receta Estándar Café Pasado

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 587. Receta Estándar Pan de Avena

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Page 376: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 588. Costo Total Menú Desayuno Nº 25

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 590. Total K /cal Menú Desayuno Nº 25

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 377: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

377

Cuadro Nº 591. Receta Estándar Media Mañana

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 592. Receta Estándar Crema de Espinaca

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Page 378: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 593. Receta Estándar Ensalada de Lechuga y Champiñón

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 379: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Cuadro Nº 594. Receta Estándar Patacones

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 595. Receta Estándar Pescado Horneado con Tomate y Champiñones

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 596. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 381: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

381

Cuadro Nº 597. Receta Estándar Mousse de Limón Mentolado

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 598. Costo Total Menú Almuerzo Nº 25

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 382: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

382

Cuadro Nº 600. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 25

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 601. Receta Estándar Media Tarde

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 602. Receta Estándar Ensalada de Pimientos

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Page 383: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 603. Receta Estándar Lasagña

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 384: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

384

Cuadro Nº 604. Receta Estándar Barras Nanaimo

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 385: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

385

Cuadro Nº 605. Costo Total Menú Cena Nº 25

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 607. Total K /cal Menú Cena Nº 25

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

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Cuadro Nº 608. Receta Estándar Batido de Mamey

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 386: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

386

Cuadro Nº 609. Receta Estándar Tortilla Campesina

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 610. Receta Estándar Agua Aromática

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 387: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

387

Cuadro Nº 611. Receta Estándar Pan de Avena

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Cuadro Nº 612. Costo Total Menú Desayuno Nº 26

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 614. Total K /cal Menú Desayuno Nº 26

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 615. Receta Estándar Media Mañana ,��� ���� =�+�,�

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 388: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Cuadro Nº 616. Receta Estándar Sopa de Pollo

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 389: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Cuadro Nº 617. Receta Estándar Mezcla de Vegetales

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Cuadro Nº 618. Receta Estándar Arroz Blanco

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Page 390: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Cuadro Nº 619. Receta Estándar Camarones a la Diablada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 620. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 391: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

391

Cuadro Nº 621. Receta Estándar Mousse de Piña

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 622. Costo Total Menú Almuerzo Nº 26

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 392: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

392

Cuadro Nº 624. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 26

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 625. Receta Estándar Media Tarde

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 626. Receta Estándar Ensalada Griega

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Page 393: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 627. Receta Estándar Arroz al Curry

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 394: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

394

Cuadro Nº 628. Receta Estándar Osobusco al Vino

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 629. Receta Estándar Mousse de Moka

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Page 395: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 630. Costo Total Menú Cena Nº 26

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 632. Total K /cal Menú Cena Nº 26

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

4.2.27. Menú Nº 27

Cuadro Nº 633. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 396: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

396

Cuadro Nº 634. Receta Estándar Tortilla de Bacalao y Pimientos

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 635. Receta Estándar Café Pasado

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 397: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

397

Cuadro Nº 636. Receta Estándar Pan de Soya

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 637. Costo Total Menú Desayuno 27

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 398: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

398

Cuadro Nº 639. Total K /cal Menú Desayuno Nº 27

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 640. Receta Estándar Media Mañana

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 641. Receta Estándar Caldo de Pollo con Jengibre

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Page 399: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 642. Receta Estándar Arroz con Camarones

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Page 400: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 643. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 644. Receta Estándar Mousse de Kiwi

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Page 401: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 645. Costo Total Menú Almuerzo Nº 27

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 647. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 27

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 648. Receta Estándar Media Tarde

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 402: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

402

Cuadro Nº 649. Receta Estándar Brócoli con Salsa de Mantequilla y Limón

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 650. Receta Estándar Langostinos a la Plancha

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Page 403: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 651. Receta Estándar Mousse de Café

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 404: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

404

Cuadro Nº 652. Costo Total Menú Cena Nº 27

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 654. Total K /cal Menú Cena Nº 27

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

4.2.28. Menú Nº 28

Cuadro Nº 655. Receta Estándar Batido de Frutilla

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 405: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

405

Cuadro Nº 656. Receta Estándar Tortilla de Espinaca

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 657. Receta Estándar Café Pasado

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 406: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

406

Cuadro Nº 658. Receta Estándar Pan de Quinua

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 659. Costo Total Menú Desayuno Nº 28

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 661. Total K /cal Menú Desayuno Nº 28

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 662. Receta Estándar Media Mañana

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 407: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

407

Cuadro Nº 663. Receta Estándar Caldo de Bolas de Verde

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 408: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

408

Cuadro Nº 664. Receta Estándar Ensalada de Espinaca y Champiñones

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 665. Receta Estándar Papas Gratinadas al Vapor

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Page 409: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 666. Receta Estándar Calamares a la Plancha

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 410: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

410

Cuadro Nº 667. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 668. Receta Estándar Ensalada Pleno Verano

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 411: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

411

Cuadro Nº 669. Costo Total Menú Almuerzo Nº 28

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 671. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 28

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 672. Receta Estándar Media Tarde

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 412: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

412

Cuadro Nº 673. Receta Estándar Fetuccini a la Putanesca

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 413: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

413

Cuadro Nº 674. Receta Estándar Flan de Piña

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 675. Costo Total Menú Cena Nº 28

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 677. Total K /cal Menú Cena Nº 28

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 414: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

414

4.2.29. Menú Nº 29

Cuadro Nº 678. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 679. Receta Estándar Filete de Pechuga de Pollo con Encebollado de Papa

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Page 415: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

415

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 680. Receta Estándar Café Pasado

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 681. Receta Estándar Humita

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Page 416: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

416

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 682. Costo Total Menú Desayuno Nº 29

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 684. Total K /cal Menú Desayuno Nº 29

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 685. Receta Estándar Media Mañana

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 417: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

417

Cuadro Nº 686. Receta Estándar Sancocho Costeño

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 418: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

418

Cuadro Nº 687. Receta Estándar Ensalada Saludable

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 419: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

419

Cuadro Nº 688. Receta Estándar Arroz con Pimentón

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 420: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

420

Cuadro Nº 689. Receta Estándar Camarones Enchilados

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 690. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 421: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

421

Cuadro Nº 691. Receta Estándar Peras en Vino tinto

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 692. Costo Total Menú Almuerzo Nº 29 �-� -� - � �+� �" ��D �� 3�@$6��-� -��-,��-,��J �� 3@73�#������� �F��Q G �*����� ���"����F��Q G �*������ $/��F��Q G �*��� � ����0(����F��Q G �*���-� -� - � ��-,��-,��J �� 6@6��

Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 422: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

422

Cuadro Nº 694. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 29

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 695. Receta Estándar Media Tarde

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 696. Receta Estándar Soufflé de Espinaca

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 423: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

423

Cuadro Nº 697. Receta Estándar Arroz Pillaf

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 424: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

424

Cuadro Nº 698. Receta Estándar Fricase de Ternera

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 425: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

425

Cuadro Nº 699. Receta Estándar Rollo de Canela

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 426: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

426

Cuadro Nº 700. Costo Total Menú Cena Nº 29

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 702. Total K /cal Menú Cena Nº 29

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

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Cuadro Nº 703. Receta Estándar Batido de Guanábana

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 427: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

427

Cuadro Nº 704. Receta Estándar Huevos al Queso

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 705. Receta Estándar Agua Aromática

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 428: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

428

Cuadro Nº 706. Receta Estándar Tostada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 707. Costo Total Menú Desayuno Nº 30

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 709. Total K /cal Menú Desayuno Nº 30

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 710. Receta Estándar Media Mañana

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 429: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

429

Cuadro Nº 711. Receta Estándar Sopa de Verduras

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 712. Receta Estándar Ensalada de Frutas y Repollo

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Page 430: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 713. Receta Estándar Soufflé de Papa

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 431: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

431

Cuadro Nº 714. Receta Estándar Pargo en Salsa de Piña

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 715. Receta Estándar Jugo de Temporada

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 432: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

432

Cuadro Nº 716. Receta Estándar Copa de Frutas

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 717. Costo Total Menú Almuerzo Nº 30

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 719. Total K /cal Menú Almuerzo Nº 30

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 433: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

433

Cuadro Nº 720. Receta Estándar Media Tarde

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 721. Receta Estándar Ensalada Alemana

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 434: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

434

Cuadro Nº 722. Receta Estándar Salpicón de Mariscos al Ajillo

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 435: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

435

Cuadro Nº 723. Receta Estándar Tiramisú

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 724. Costo Total Menú Cena Nº 30

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 436: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

436

Cuadro Nº 726. Total K /cal Menú Cena Nº 30

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 437: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

437

4.3. Flujogramas de producción

4.3.1. Proceso de Compra

Figura Nº 01. Proceso de Compra de Alimentos para Producción. Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

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SELECCIÓN DE PROVEEDORES

PROCESAMIENTO DE LAS

ÓRDENES

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VERIFICACIÓN

Page 438: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

438

4.3.2. Proceso de Producción

Figura Nº 02. Proceso de Producción de Alimentos para Servicio. Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

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INGRESO DE LA MATERIA PRIMA

PREPARAR Y ORDENAR MESA, UTENSILIOS E INGREDIENTES

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Page 439: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

439

4.3.3. Proceso de Servicio

Figura Nº 03. Proceso de Servicio al Cliente. Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

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EL CLIENTE INGRESA AL

RESTAURANTE

EL MESERO ENTREGA EL MENÚ AL CLIENTE

EL CLIENTE ORDENA EL

PEDIDO

EL MESERO INFORMA AL COCINERO LA

ORDEN DEL CLIENTE

EL COCINERO ENTREGA LOS PLATOS

AL MESERO

EL MESERO ENTREGA LA ORDEN AL CLIENTE

EL CLIENTE SE SIRVE LOS

ALIMENTOS

EL CLIENTE PAGA LA CUENTA

CAJA RECIBE EL DINERO Y REGISTRA

LA VENTA

EL MESERO LIMPIA Y ARREGLA LA MESA

FIN DEL SERVICIO PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DEL

PLATO

Page 440: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

440

4.4. Proveedores

Cuadro Nº 727. Proveedores para el Servicio de Catering �" �,���� ��.+�+� �� �'�+�+�

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 441: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

441

5. Viabilidad Técnica

5.1. Infraestructura, facilidades y equipamiento necesario para el Servicio de

Catering.

La empresa Petroecuador, filial de Petrocomercial en la ciudad de Esmeraldas

actualmente cuenta con infraestructura para el servicio de restaurante, el mismo que se

encuentra en funcionamiento dentro de la empresa.

El Servicio de Restaurante está conformado por dos plantas distribuidas de la siguiente

manera: la primera con un área de oficina, área de despacho de alimentos, bodega para

alimentos perecederos, bodega de alimentos no perecederos, un área para congelador y

un cuarto frío. La segunda planta cuenta con el área de restaurante, el área de comedor

catering y la cocina comprendida por las áreas de: cocina caliente, cocina fría, área de

pastelería, un área de lavandería y despacho. (Anexo Nº 02)

En vista de ello dentro de la presente propuesta se requiere la implementación del

equipamiento necesario para el mejoramiento del servicio de alimentación en la entidad,

el mismo que se detalla a continuación:

5.1. Equipamiento necesario para el Servicio de Catering

El equipamiento necesario estará definido de acuerdo a las necesidades del Servicio de

Catering.

Page 442: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

442

Cuadro Nº 728. Equipamiento necesario del Servicio de Catering.

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Page 443: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Page 444: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

444

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Page 445: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Page 446: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

446

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Page 447: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

447

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 471: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

471

Cuadro Nº 729. Equipamiento necesario para el Área Administrativa

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro Nº 730. Presupuesto Equipamiento para el Servicio de Catering.

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 472: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

472

ii. ASPECTOS JURÍDICOS - MERCANTILES.

1. Forma Jurídica elegida para el proyecto

La forma jurídica como se va constituir la empresa es la de ¨Empresa Individual¨. La

empresa individual es aquella persona física que realiza de forma habitual, en nombre

propio, por si o por medio de representantes una actividad económica (comercial,

industrial, de servicios o profesional) asumiendo la titularidad de los derechos y

obligaciones de dicha actividad y asume la gestión, riesgos y beneficios de la actividad.

Su responsabilidad es total frente a las deudas con terceras personas (naturales o

jurídicas) contraídas con la empresa no existe diferencia entre en patrimonio

empresarial, y el patrimonio personal.

Si una persona casada adopta esta forma jurídica, para el ejercicio de una actividad

empresarial, implica, que deberá responder a los compromisos de la empresa con los

bienes generados como consecuencia de la actividad económica (bienes del patrimonio

mercantil) y si no fueran suficientes con los bienes del conyugue empresario o

empresaria (bienes privativos)

1.1 Características de esta forma jurídica

Se trata de una persona natural que ejerce habitualmente en su propio nombre una

actividad empresarial. Ha de ser mayor de edad y tener la libre exposición de sus bienes.

El empresario es propietario único de la empresa, aporta todo el capital, y el trabajo

necesario, para el desarrollo de su actividad.

Dirige personalmente y bajo su responsabilidad personal e ilimitada. La

responsabilidad es ilimitada por parte del empresario incluyendo su patrimonio

personal. Tiene obligaciones con la seguridad social (de modo voluntario) y con el

servicio de rentas internas.

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473

2. Trámites y permisos para su apertura y funcionamiento

• Inscripción en la seguridad social si va a tener personal contratado, que a su vez

afiliara cotizando por ellos/as.

• Afiliación a los colegios profesionales, Sectores Artesanales o Cámaras según

actividad.

• Obtención del Registro Único de Contribuyentes (RUC):

- Declaración del Impuesto a la Renta(IR)anualmente

- Declaración del IVA mensual o semestralmente

- Llevar contabilidad según monto de capital o facturación

- Licencia de Obras, si es preciso

- Permiso de apertura del local, si es preciso

- Tramites específicos, según actividad

• Permiso de Funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.

• Permiso de Funcionamiento emitido por la Dirección Provincial de Salud.

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474

Cuadro Nº 731. Requisitos necesarios para la apertura del Servicio de Catering. ,�" � ��� .<�,� ,�F . ��� -�� - ,-��

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo. Elaborado por: Polo, G. (2009)

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475

3. Gastos de constitución

Cuadro Nº 732. Gastos de Constitución para el Servicio de Catering

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo. Elaborado por: Polo, G. (2009)

iii. ESTRATEGIAS DE MARKETING

1. Servicio

1.1. Características comerciales del Servicio

La empresa de Catering Service brindará dentro de la empresa menús diarios para

desayunos, medias mañanas, almuerzos, medias tardes y meriendas a los empleados que

laboran en la entidad; los mismos que han sido designados para 30 días y serán

preparados bajo normas de calidad y sanitación tomando en cuenta los valores

nutricionales diarios que el organismo requiere.

1.2 Definición de la Marca para el Servicio de Catering.

Se considera importante el diseño de una marca con la que la empresa de Catering

Service se identifique y a través del mismo se posicione en el mercado. Para definir la

marca se ha considerado los siguientes aspectos:

- Una Marca, es el logotipo y símbolo de identificación de la empresa.

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476

- El Mensaje, es una frase que en conjunto con el logotipo constituyen la imagen

productiva del Servicio de Catering, el mismo que transmite el servicio de calidad y

nutrición que la empresa brindará.

1.2.1 Definición de Componentes:

1.2.1.1 Slogan

“Nutrición y Servicio de calidad es nuestra prioridad”

1.2.1.2 Logotipo

Grafico Nº 17. Logotipo Servicio de Catering. Elaborado Por: Arévalo, F. (DISEÑADOR GRÁFICO), 2009.

� En el código lingüístico se manejó la Tipografía Bickham script pro y Edwardian

script, las cerifas denotan elegancia que representan un servicio gourmet y ejecutivo

que prestará la empresa de Catering Service con rasgos ageométricos, el color de la

tipografía denota un color formal y sutil.

� Símbolo, la figura de un tenedor que representa el tipo de servicio que se pretende

brindar dentro la empresa de Petroecuador y a nivel local.

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477

� Mensaje, una frase que acompaña al logotipo, que complementa el mensaje de la

misma: “Nutrición y Servicio de Calidad es nuestra prioridad”.

2. Precio

Para definir el precio por menú a ofrecerse diariamente en la entidad de Petroecuador se

determina la materia prima necesaria para los diferentes menús elaborados, por lo que

se ha considerado un número promedio de 350 personas a quienes irá dirigido el

servicio dentro de la empresa. En el siguiente cuadro se detallan los ingredientes a

utilizarse mensualmente por unidades, cantidad y costo como se puede observar a

continuación:

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478

Cuadro Nº 733. Consolidación de la materia prima necesaria para Servicio Mensual.

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo. Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 491: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

491

2.1. Precio del Menú

a. Determinación de precios

Para determinar el precio de venta por porción de cada receta se tomó en cuenta factores

que se detallan en las recetas estándar, los mismos que se especifican a continuación:

� Costo por porción de materia prima.

� Mano de Obra.

� Costos Indirectos de fabricación (agua, luz, teléfono, envases, gasolina, gastos

administrativos, mantenimiento de equipos).

� Utilidad.

Una vez determinado los factores para establecer el precio de venta por porción se

procede al cálculo del costo de venta por preparación de los menús a ofrecer.

Cuadro Nº 734. Precio de Venta por Menú.

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Page 492: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo. Elaborado por: Polo, G. (2009)

En el cuadro Nº 734 se puede apreciar que el costo por menú varía; por lo que, para

determinar el precio de venta por menú se realiza un cálculo promedio de todos los

valores obtenidos determinando un solo valor para los menús como se detalla a

continuación:

Cuadro Nº 735. Precio de Venta Promedio para Menús.

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo. Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 493: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

493

3. Distribución

Con los resultados obtenidos en el estudio de mercado se definen los canales y

estrategias de comercialización a través de los cuales se informan los clientes

potenciales de los productos a ofertarse en el Servicio de Catering.

3.1. Canales de comercialización

Una vez que se ha definido una marca para la empresa de Catering Service se precisan

los canales de comercialización a través de los cuáles se considera vender los

productos. Para ello, se ha determinado dos canales de distribución detallados a

continuación:

3.1.1. Directo

La venta directa de los diferentes productos no solo se los conocerá a través del Servicio

a ofrecerse dentro de la empresa Petroecuador, sino que, además se lo realizará a través

de material promocional a difundirse en la ciudad de Esmeraldas, éstos son: publicidad,

prensa escrita y afiches.

Figura Nº 04. Canal de comercialización directo para la oferta del Servicio de Catering.

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4. Plan de Comunicación

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5. Estrategias de Mercado

5.1 Estrategias de Comercialización

Los principales medios de comercialización se determinan en función del Marketing

Mix (producto, plaza, precio y promoción) estableciendo las siguientes estrategias:

5.1.1 Estrategias del servicio.

� Los diferentes servicios que ofrecerá el Catering Service será una alternativa en el

área de Alimentos dentro de la empresa de Petroecuador y organización de eventos

Page 495: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

495

en la ciudad de Esmeraldas, ya que el principal objetivo de la empresa es brindar un

servicio de nutrición y calidad en las diferentes prestaciones que ofrecerá a nivel de

la localidad.

� Una prioridad además, es el suministro de los proveedores para los diferentes

servicios debidamente autorizados por las autoridades competentes.

� Cumplir con las normas ISO para asegurar la buena manipulación higiénica de los

alimentos, implementación del equipamiento y desarrollo de los servicios con el fin

de brindar una prestación segura y de calidad.

� El Valor Añadido que tendrá la empresa de Catering Service es la oferta de menús

nutritivos con preparaciones, productos y servicio eficaz para mayor satisfacción

del cliente, ya sea en locales de recepción o a domicilio.

� Realizar entrevistas a los clientes para asegurar su satisfacción, conocer

sugerencias, recomendaciones y actualizar el estudio de demanda para determinar

nuevos gustos y preferencias.

5.1.2. Estrategias del precio.

Se considera una estrategia de comercialización la determinación de un precio cómodo

para los diferentes menús. Además descuentos especiales a clientes fijos y días

especiales.

5.1.3. Estrategias de plaza.

� Se definirán alianzas con representantes de organizaciones de eventos para la

complementación de servicios.

� Se determinará el posicionamiento de la empresa de Catering Service a nivel

nacional con una cadena de franquicia con el objeto de expandir los servicios en

otras ciudades del país.

Page 496: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

496

5.1.4 Estrategias de difusión y promoción.

Las estrategias de promoción y difusión para el Servicio de Catering estarán dadas a

través de la distribución de afiches promocionales en los que se detalla los diferentes

servicios que presta la empresa, a través de prensa escrita y un mural publicitario.

5.1.4.1 Publicidad

Para la publicidad se diseñaron:

� 1 Afiche promocional de los diferentes servicios que prestará el Servicio de

Catering. Se colocará un diseño similar al que contendrá el afiche para la ubicación

en murales que estén destinados para publicidad dentro de la localidad.

� Merchandising, con la Imagen Corporativa de la empresa dada a través del logotipo

y el slogan, la que estará impresa en los afiches promocionales y en los elementos

de servicio como servilletas y material de oficina.

� Un aviso de prensa escrita en el diario más conocido de la ciudad de Esmeraldas en

el cual se detallarán los servicios a prestar.

iv. GESTIÓN DEL TALENTO HUMANO

1. Determinación del Talento Humano

Page 497: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

497

El Servicio de Catering Service contará con una estructura organizacional que permita

cumplir con los objetivos propuestos para el desarrollo de las actividades a prestarse,

para lo cual se establece un organigrama estructural.

Cuadro N° 737. Personal necesario para la operación del Servicio de Catering

Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2. Descripción de los puestos de trabajo

2.1 Fichas Profesiográficas para el Gerente

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Page 498: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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2.1.1 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para Administrador

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.1.2 Fichas Profesiograma Tipo 2 para Administrador

Cuadro N° 739. Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 del Administrador

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Page 499: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.1.3 Fichas Profesiográfica Tipo 3 para Administrador

Cuadro N° 740. Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Administrador

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.2 Fichas Profesiográficas para la Secretaria/ Contadora

2.2.1 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para la Secretaria/ Contadora

Cuadro N° 741. Ficha Profesiográfica Tipo 1 para la Secretaria/ Contadora

Page 501: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

501

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Page 502: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

502

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.2.2 Fichas Profesiograma Tipo 2 para la Secretaria/ Contadora

Cuadro N° 742. Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 de la Secretaria/Contadora.

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Page 503: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.2.3 Fichas Profesiográfica Tipo 3 para la Secretaria/Contadora

Cuadro N° 743. Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 de la Secretaria/Contadora

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Page 504: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.3 Fichas Profesiográficas para el Nutricionista

2.3.1 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Nutricionista

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.3.2 Fichas Profesiograma Tipo 2 para el Nutricionista

Cuadro N° 745. Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 del Nutricionista

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Page 506: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.3.3 Fichas Profesiográfica Tipo 3 para el Nutricionista

Cuadro N° 746. Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Nutricionista

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Page 507: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.4 Fichas Profesiográficas para el Chef

2.4.1 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Chef

Cuadro N° 747. Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Chef

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Page 508: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Page 509: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

509

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.4.2 Fichas Profesiograma Tipo 2 para el Chef

Cuadro N° 748. Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 del Chef

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Page 510: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

510

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.4.3 Fichas Profesiográfica Tipo 3 para el Chef

Cuadro N° 749. Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Chef

Page 511: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

511

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.5 Fichas Profesiográficas para el Subchef

2.5.1 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Subchef

Cuadro N° 750. Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Subchef

Page 512: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

512

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.5.2 Fichas Profesiograma Tipo 2 para el Subchef

Cuadro N° 751. Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 el Subchef

Page 513: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

513

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.5.3 Fichas Profesiográfica Tipo 3 para el Subchef

Cuadro N° 752. Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Subchef

Page 514: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

514

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.6 Fichas Profesiográficas para el Cocinero

2.6.1 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Cocinero

Cuadro N° 753. Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Cocinero

Page 515: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.6.2 Fichas Profesiograma Tipo 2 para el Cocinero

Cuadro N° 754. Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 el Cocinero

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.6.3 Fichas Profesiográfica Tipo 3 para el Cocinero

Cuadro N° 755. Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Cocinero

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Page 517: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.7 Fichas Profesiográficas para el Ayudante de Cocina

2.7.1 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Ayudante de Cocina

Cuadro N° 756. Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Ayudante de Cocina

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.7.2 Fichas Profesiograma Tipo 2 para el Ayudante de Cocina

Cuadro N° 757. Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 el Ayudante de Cocina

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.7.3 Fichas Profesiográfica Tipo 3 para el Ayudante de Cocina

Cuadro N° 758. Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Ayudante de Cocina

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.8 Fichas Profesiográficas para el Panificador

2.8.1 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Panificador

Cuadro N° 759. Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Panificador

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.8.2 Fichas Profesiograma Tipo 2 para el Panificador

Cuadro N° 760. Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 del Panificador

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.8.3 Fichas Profesiográfica Tipo 3 para el Panificador

Cuadro N° 761. Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Panificador

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Page 523: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.9 Fichas Profesiográficas para el Ayudante del Panificador

2.9.1 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Ayudante del Panificador

Cuadro N° 762. Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Ayudante del Panificador

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Page 524: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.9.2 Fichas Profesiograma Tipo 2 para el Ayudante del Panificador

Cuadro N° 763. Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 para el Ayudante del

Panificador.

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Page 525: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.9.3 Fichas Profesiográfica Tipo 3 para el Ayudante del Panificador

Cuadro N° 764. Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Ayudante del

Panificador.

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Page 526: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.10 Fichas Profesiográficas para el Carnicero

2.10.1 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Carnicero

Cuadro N° 765. Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Carnicero

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Page 527: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.10.2 Fichas Profesiograma Tipo 2 para el Carnicero

Cuadro N° 766. Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 del Carnicero

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Page 528: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.10.3 Fichas Profesiográfica Tipo 3 para el Carnicero

Cuadro N° 767. Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Carnicero

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Page 529: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.11 Fichas Profesiográficas para el Jefe de Meseros

2.11.1 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Jefe de Meseros

Cuadro N° 768. Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Jefe de Meseros

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Page 530: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.5.2 Fichas Profesiograma Tipo 2 para el Jefe de Meseros

Cuadro N° 769. Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 el Jefe de Meseros

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.5.3 Fichas Profesiográfica Tipo 3 para el Jefe de Meseros

Cuadro N° 770. Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Jefe de Meseros

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Page 532: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.5. Fichas Profesiográficas para el Mesero

2.5.1 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Mesero

Cuadro N° 771. Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Mesero

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Page 533: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.5.2 Fichas Profesiograma Tipo 2 para el Mesero

Cuadro N° 772. Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 el Mesero

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Page 534: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.5.3 Fichas Profesiográfica Tipo 3 para el Mesero

Cuadro N° 773. Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Mesero

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Page 535: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.5 Fichas Profesiográficas para el Posillero

2.5.1 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Posillero

Cuadro N° 774. Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Posillero

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Page 536: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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46'2�9$%6�6A+64%2� ��������)� � 3��P�� � ��8 I Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.5.2 Fichas Profesiograma Tipo 2 para el Posillero

Cuadro N° 775. Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 del Posillero

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Page 537: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.5.3 Fichas Profesiográfica Tipo 3 para el Posillero

Cuadro N° 776. Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Posillero

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Page 538: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.5. Fichas Profesiográficas para el Bodeguero

2.5.1 Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Bodeguero

Cuadro N° 777. Ficha Profesiográfica Tipo 1 para el Bodeguero

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Page 539: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

539

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Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.5.2 Fichas Profesiograma Tipo 2 para el Bodeguero

Cuadro N° 778. Modelo de Ficha de Profesiograma Tipo 2 del Bodeguero

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Page 540: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.5.3 Fichas Profesiográfica Tipo 3 para el Bodeguero

Cuadro N° 779. Modelo de Ficha de Profesiográfica Tipo 3 del Bodeguero

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Page 541: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 542: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

542

3. Costes Salariales

Los salarios se van a determinar de acuerdo a la investigación que se realice a la masa salarial unificada vigente en el año 2009.

Cuadro N° 780. Costes Salariales del personal Administrativo y Operativo del Servicio de Catering.

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 543: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

543

4. Organización de la empresa.

La Organización de la empresa “Flavor” Catering Service está estructurado en dos

niveles: el administrativo encargado de administrar y controlar todas las actividades

determinadas para el cumplimiento de los objetivos; y el nivel operativo conformado

por el área de producción y servicio, las mismas que permitirán brindar un producto de

calidad dentro de la empresa.

A continuación se describe la organización de acuerdo a los niveles organizativos.

4.1. Área Administrativa

� Administrador.- Se encarga de la Administración de la empresa y la organización del

nivel operativo.

� Secretaria/Contadora.- Se encargara de ser la asistente inmediata del Administrador y

manejara todos los asuntos administrativos y contables de la empresa.

� Nutricionista.- Se encargara de crear los historiales de cada uno de los empleados y

de la dieta y nutrición que se aplicara dentro de los menús de Catering Service.

4.2. Área Operativa

� Chef, Subchef, Cocineros, Ayudantes de Cocina, Carnicero- Se encargaran de la

producción de los menús que se brindaran a los empleados de la empresa de

Petroecuador.

� Panadero, Pastelero, Ayudante.- Se encargaran de la producción de los diferentes

variedades de panes, y postres.

� Jefe de Meseros y Meseros.- Se encargaran de la atención al empleado al servir los

menús.

� Bodeguero.- Se encargara de la recepción y provisión de la materia prima, y de esta

manera tener un adecuado abastecimiento en el Servicio de Catering.

Page 544: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

544

5. Programa Operativo

La Empresa “Flavor” Catering Service contará con veinte y nueve personas distribuidas

por áreas y niveles jerárquicos, el mismo que funcionará de acuerdo a las necesidades

de la empresa durante los 360 días laborables, en un horario de 7 a.m. a 10 p.m. con

atención de lunes a domingos de manera que se pueda atender a los empleados de la

Empresa Petroecuador de acuerdo a sus jornadas de trabajo.

6. Organigrama empresarial

Cada área de coordinación responde a un proceso de responsabilidades de acuerdo a los

niveles jerárquicos, como se establecen a continuación:

Page 545: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

545

Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

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Page 546: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

546

v. ASPECTO ECONÓMICO – FINANCIERO

1. Objetivos Empresariales

1.1. Corto plazo

Brindar dentro de la entidad de Petroecuador un servicio de alimentación de calidad,

permitiendo satisfacer las necesidades nutricionales del personal que labora en la empresa,

ofreciendo alternativas gastronómicas en cada uno de los menús que se ofrecerá la

Empresa de Catering Service.

1.2. Mediano Plazo

Prestar un servicio de alimentación eficiente que permita establecerse como una empresa

esencial dentro de la entidad de Petroecuador, de manera que sea emplazado como un

servicio de planta, y a través de ello difundir la marca corporativa de la empresa a nivel

local.

1.3. Largo Plazo

Consolidarse como una empresa reconocida a nivel local con miras a expandir el servicio a

nivel nacional, trabajando con empresas y organizaciones de eventos posicionadas dentro

del mercado de Servicios de Catering.

Page 547: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

547

2. Estructura del Balance

2.1. Balance General

2.1.1. Activos Fijos

Cuadro N° 781. Activos Fijos del Servicio de Catering

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.1.2. Activos Nominales

Cuadro N° 782. Activos Nominales del Servicio de Catering

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Page 548: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

548

1.1.3. Capital de Trabajo

Cuadro N° 783. Capital de Trabajo del Servicio de Catering

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro N° 784. Inversiones del Servicio de Catering

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

El monto de inversión inicial para que se implemente el Servicio de Catering, está

desglosado de la siguiente manera: En activos Fijos se invertirá $ 100.373,51, para los

Activos Nominales se invertirá $ 5423,00, como Capital de Trabajo Inicial se contará con

el aporte de los socios $ 75360,10, dando un total de inversión para el proyecto de

181.156,61 dólares.

2.2. Calculo del Servicio de la Deuda

La devolución del capital será en cuotas periódicas iguales y los intereses se pagan al final

de cada período o de cuotas decrecientes.

Page 549: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

549

Cuadro Nº 785. Cálculo del servicio de la deuda del Servicio de Catering

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

P= Monto del Préstamo Otorgado: 60.000

n = Períodos del crédito: 5.00

i = Interés anual: 0.05

2. 3. Determinación de los Flujos Netos de Fondos para la Evaluación

2.3.1. Información sobre Ingresos / Beneficios

Cuadro N° 786. Volumen Estimado de Ventas

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

El volumen estimado de ventas del los menús que brindará el Servicio de Catering al año

será de: $ 2425.500.

Page 550: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

550

2.3.2. Egresos de Fondos de Operación.

2.3.2.1 Costos Fijos

Cuadro N° 787. Costos Fijos del Servicio de Catering

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

2.3.2.2 Costos Variables

Page 551: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

551

Cuadro N° 788. Costos Variables del Servicio de Catering

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Cuadro N° 789. Costos de Fondos de Operación.

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Los aspectos considerados para la puesta en marcha del proyecto son: las depreciaciones

de activo fijo físico, y costos variables de cada uno de los rubros para la implementación

del Servicio de Catering; para ello, se tendrá un total de $ 1.426.829,13 en el primer año.

Cuadro N° 790. Costos de Inversión Inicial.

Page 552: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

552

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

Los costos de inversión inicial para el proyecto son de 181.156,61 dólares, inversión a

realizarse en el primer año.

Cuadro N° 791. Flujo de Caja Neto

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Fuente: Trabajo e Investigación de Campo.

Elaborado por: Polo, G. (2009)

El valor de recuperación de los activos del proyecto al fin de su vida útil se dará a partir del

primer año con una utilidad de 817.514,27 dólares. Durante el primer año se tendrá que

cubrir la inversión inicial.

2.6 Viabilidad Financiera

Page 553: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

553

Cuadro N° 792. Análisis Financiero de Rentabilidad para el proyecto.

Para evaluar la viabilidad de la presente propuesta se realizaron los siguientes análisis:

1. Valor Actualizado Neto (NPV o VAN)

El Servicio de Catering tiene un VAN de 2.543.512,61 dólares, dándonos a conocer que es

comercialmente aceptable.

2. Tasa de Rendimiento Interna (TIR)

La TIR es del 98%, dándonos a entender que el proyecto tiene un rendimiento de los

fondos invertidos rentable.

3. Relación Beneficio/Costo

La relación Beneficio – Costo para el Servicio de Catering se obtiene dividiendo el valor

actualizado del flujo de ingresos, por el valor actualizado del flujo de costos obteniendo un

R.B.C de $ 1.70, indicando que por cada dólar invertido se tendrá una ganancia de 0.70

centavos.

VI. CONCLUSIONES

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Page 554: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

554

• El concepto de catering ha evolucionado en los últimos años, pasando de ser un

servicio elitista a en cierta forma, popularizarse. Son muchos y muy variados los

enfoques para montar una empresa de catering. Dentro de éste contexto al realizar el

Estudio de Factibilidad para la Implementación de un Servicio de Catering en la

empresa Petroecuador de la ciudad de Esmeraldas, se logró desarrollar cada fase

dentro de un proceso integral para establecer la viabilidad del presente proyecto.

• La determinación de un estudio de mercado permitió conocer la aceptación para la

Implementación de un nuevo Servicio de Catering dentro de la empresa de

Petroecuador estableciendo los gustos y preferencias de los empleados a quienes irá

dirigido el Servicio.

• Con la estructuración de un Plan de empresa se definió los diferentes menús que se

ofrecerán en el Servicio de Catering con el respectivo equipamiento necesario para

brindar un servicio de calidad que requiere el mismo; además se determinaron los

canales de distribución por medio del cual se ofertará el servicio a nivel local y se

estableció la estructura organizacional para la empresa definiendo el perfil de cada uno

de los trabajadores para las áreas: administrativa y operativa.

• El estudio Económico – Financiero de la presente propuesta permitió conocer la

viabilidad del proyecto, para el que se necesita una inversión inicial de 181.156,61

dólares; con un VAN (Valor Actual Neto) de 2.543.512,61 dólares; la TIR (Tasa

Interna de Retorno) del 98%; y la RBC (Relación Beneficio/Costo) de 1.70 dólares,

determinando que el proyecto es viable para su aplicación, teniendo un período de

recuperación de 1 año.

VII. RECOMENDACIONES

Page 555: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

555

• Se recomienda la implementación del Servicio de Catering en la empresa de

Petroecuador en la ciudad de Esmeraldas, para brindar un mejor servicio que

cubran las necesidades nutricionales de los empleados que laboran en la entidad.

• Se recomienda la ejecución secuencial del Plan de empresa para una mejor

estructuración y conformación como sociedad que prestará los servicios en la

empresa Petroecuador y en la ciudad de Esmeraldas.

• Se recomienda cumplir con los objetivos empresariales a corto plazo para llevar a

cabo el cumplimiento de los objetivos empresariales a mediano y largo plazo, de

manera que a futuro la empresa pueda consolidarse y ser reconocida por un servicio

de calidad a nivel nacional.

RESUMEN

Page 556: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

556

En la presente investigación se propone realizar un estudio de factibilidad para la

implementación de un servicio de catering en la Refinería Estatal de Esmeraldas.

Las técnicas utilizadas fueron estudio de mercado, análisis económico financiero,

desarrollo del plan empresarial. En el estudio se aplico el método no experimental usando

técnicas de investigación de campo, a nivel descriptivo y prospectivo con el universo de

800 empleados; mediante encuestas se determina el perfil del cliente para determinar los

gustos y preferencias gastronómicas. Por medio del estudio técnico se propone la

aplicación de los productos que se van a ofertar, 30 menús con su respectiva

estandarización para treinta días; Se estructuro el aspecto de recursos humanos

especificando las funciones de cada trabajador; Se estableció la forma jurídica del servicio,

requisitos legales para su funcionamiento, Se determinaron características de mercado,

características comerciales, previsión de ventas, plan de comunicación con sus respectivas

estrategias para su ejecución; mediante organigrama estructural se determino la

organización del servicio de catering. El aspecto Económico Financiero del proyecto es

factible con una inversión inicial de $ 181.156,61 dólares, se obtiene una Tasa Interna de

Retorno (TIR) del 98%. El Valor Actual Neto (VAN) es del $ 2.543.512,61 dólares; la

relación costo / beneficio es de $1 dólar con 0,70 centavos.

El proyecto contribuye a brindar mayores beneficios nutricionales y alternativas para los

empleados y clientes potenciales a nivel local.

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557

SUMARY

In this research intends to conduct a feasibility study for the implementation of a catering

service in the State of Esmeraldas refinery. The techniques used were market research,

economic and financial analysis, business plan development. The study applied the

experimental method using field research techniques, a prospective, descriptive and to the

universe of 800 employees, through surveys determining the customer profile to determine

the tastes and culinary preferences. Through the technical study proposes the application of

the products to be bid, 30 menus with their respective standardization for thirty days, is

structured human resources aspect of specifying the functions of each worker, was

established the legal form of service legal requirements to operate, market characteristics

were determined, commercial properties, sales forecasting, communication plan with their

respective strategies for their implementation, structural organization was determined by

the organization of catering services. The economic-financial aspects of the project is

feasible with an initial investment of $ 181,156.61 dollars, you get an Internal Rate of

Return (IRR) of 98%. Net Present Value (NPV) is $ 2,543,512.61 dollars, the cost / benefit

is $ 1 dollar to 0.70 cents. The project helps provide greater nutritional benefits and

alternatives for employees and potential customers locally.

Page 558: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

558

VIII. BIBLIOGRAFÍA

1. ARBOLEDA Germán. 1998. Proyecto formulación, evaluación y control. Colombia. 593p. 2. CENTRO DE APOYO A LAS EMPRESAS. 2000. Estudio de Mercado: Qué es para qué Sirve: Manual de Orientación pasó a paso. Asunción – Paraguay. 3. HERRERA Ma 2001. Trabajo de Finanzas Estratégicas. Guías de estudio 1, 2 y 3. Quito - Ecuador. 4. LANDAZURI, C. 1998.

5. MUÑOZ Eduardo. 2004. Instructivo para la formulación de proyectos

Riobamba-Ecuador.

6. PEÑAFIEL. 1998. Manual sobre Diseño y Elaboración de Proyectos. A&B. Editores. Galápagos-Ecuador. 7. VELASTEGUI, H.

8. YUCTA, Patricio. 2002. 9. www.edufuturo.com/educacion.php

10. www.eduso.net

11. www. elcateringfrances.com/ Aguilera, S. Dorinda Catering y Eventos.

12. www. Freewebtown.com/gaigoisaigon. Philip Kotler y Gary Armstrong, 2003.

13. www.monografías.com.trabajos10/teca.shtml

14. www. guante-blanco.es

15. www.wikipedia.org

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559

IX. ANEXOS

Anexo Nº 01. ENCUESTAS PARA ESTUDIO DE MERCADO.

ENCUESTA

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE GASTRONOMIA

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SERVICIO DE CATERING PARA LA EMPRESA PETROECUADOR EN LA CIUDAD DE

ESMERALDAS, PROVINCIA DE ESMERALDAS. Por favor conteste las siguientes preguntas de la manera más objetiva y real.

1. Sexo: 1.1) Masculino___ 1.2) Femenino___ 2. Edad: 2.1) 20-29 ____ 2.4) 50 - más ___ 2.2) 30-39 ____ 2.3) 40-49 ____ 3. Estado Civil: 3.1) Soltero/a____ 3.2) Casado/a ____ 4. Nacionalidad_________________ 5. Nivel de instrucción: 5.1) Primario________ 5.3) Universitario_________ 5.2) Secundario ________ 5.4) Otros___________ 6. ¿Sus ingresos económicos mensuales son?: 6.1) de 300 – 500 usd ___________ 6.3)de 1001 – 1500 usd ____________ 6.2) de 501 – 1000 usd ________ 6.4) de 1501 – más usd __________ 7. ¿Usted está satisfecho con el servicio de comida que recibe en la empresa actualmente? 7.1) Si ________ 7.2) No_________ Porqué?_________________________________________________________________ 8. ¿Le gustaría que se Implemente un nuevo Servicio de Catering que brinde un servicio nutricional de calidad? 8.1) Si ____________ 8.2) No ___________ 9. ¿Qué tipo de alimentos le gustaría consumir? 9.1) Lácteos________ 9.2) Carnes ________

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560

9.3) Pescados / Mariscos________ 10. ¿En qué tipo de preparación le gustaría consumir estos alimentos? 10.1) Lácteos

10.1.2) Batidos_________

10.1.3) Postres_________

10.1.4) Otros_________

10.2) Carnes

10.2.1) Frita_________

10.2.2) Vapor_________

10.2.3) Parrilla_________

10.2.4) Otros_________

10.3) Mariscos

10.3.1) Ceviche_________

10.3.2) Arroz_________

10.3.3) Fritos_________

10.3.4) Otros _________

10.4) Huevos

10.4.1) Fritos_________

10.4.2) Cocinados_________

10.4.3) Otros_________

10.5) Frutas

10.6.1) Naturales_________

10.6.2) Postres_________

10.6.3) Jugos_________

10.6.4) Otros_________

11. ¿Qué tipo de menú le gustaría consumir?

11.1) Entrada, sopa, plato fuerte, postre. _________

11.2) Entrada, plato fuerte, jugo y postre. _________

11.3) Sopa, plato fuerte, jugo y postre. _________

11.4) Otros. _____________

GRACIAS POR SU COLABORACION

10.6) Verduras y Hortalizas

10.7.1) Sopa_________

10.7.2) Ensaladas_________

10.7.3) Otros_________

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561

Anexo Nº 02. Distribución de la Planta del Servicio de Restaurante.

Primer Piso Planta Servicio de Restaurante.

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562

Segundo Piso Planta Servicio de Restaurante.

Page 563: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

563

Anexo Nº 03. Herramientas de Gestión Administrativa para el Servicio de

Catering.

Sobre para Área Administrativa.

Page 564: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

564

Medidas para sobre Área Administrativa

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565

Hoja Membretada para Área Administrativa.

Page 566: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

566

Anverso Tarjeta de Presentación Propietaria Servicio de Catering.

Reverso Tarjeta de Presentación Propietaria Servicio de Catering.

Page 567: escuela superior politécnica de chimborazo facultad de salud

567

Anexo Nº 04. Herramientas de Gestión Operativa para el Servicio de Catering.

Servilleta para Servicio de Catering.