Temas de Historia de la Gastronomía

Taillevent y la Cocina Medieval

En la larga historia de la gastronomía, uno de los primeros profesionales cuyo nombre se recuerda es el de Guillaume Tirel, alias Taillevent. Habiendo trabajado desde muy joven en el castillo de un conde, en Normandía, se distinguió por su rapidez y capacidad de adaptación ganándose el apodo de Taillevent (Traducido significa “vela flexible y rápida”). Su capacidad lo llevó rápidamente a ser jefe de cocina de dos casa reales. Su libro “Le Viandier”, publicado en 1375, marcó el comienzo de una nueva era en la cocina del viejo mundo.

El estilo de cocina descrito por Taillevent en “Le Viandier” parece extraño a los ojos de hoy. En efecto, mientras nosotros tratamos de realzar al máximo el sabor y las texturas de los ingredientes, los cocineros de la Edad Media los golpeaban y los hacían puré hasta dejarlos irreconocibles. Luego les colocaban especias en tal cantidad que perdían totalmente su sabor original.

Había, sin embargo, muy buenas razones para que esto así fuera. No existiendo métodos apropiados para conservar frescos los alimentos, particularmente las carnes, estas se descomponían rápidamente y pasaban a tener fuerte olores. Para ocultarlos o disminuirlos, se los golpeaba, se les transformaba en puré, se les condimentaba fuertemente y hasta se le agregaba algún tipo de colorante que los resaltara a los ojos de los comensales. El amarillo del azafrán era el color favorito. Otros colorantes usados por los cocineros fueron, por ejemplo, las hierbas para dar color verde o las moras para un color más azulado.

Al imponerse en las casas de los señores feudales “la moda” de condimentar fuertemente los alimentos, el precio de los condimentos y las especies, traída de gran parte de Oriente, subió vertiginosamente. Medio kilo de azafrán costaba tanto como un caballo. Un kilo de nuez moscada valía el precio de 7 toros gordos. Como todo el tráfico de especies pasaba por Constantinopla (Estambul, hoy en día capital de Turquía), cuando la ciudad cayó en manos de los turcos en 1453 el precio de las especias se fue “a las nubes”. No resulta extraño, entonces, que la reina Isabel, la católica aceptara la arriesgada propuesta de Colón de encontrar un camino alternativo hacia las Indias para buscar las indispensables y caras especias. Estas constituían el corazón de la “alta” cocina Medieval y los nobles estaban dispuestos a pagar cualquier precio por ellas.

A Taillevent, sin embargo, el alto precio de las especias no le impedía utilizarlas en más de la mitad de sus recetas. Por supuesto, que utilizó otros condimentos. Así, por ejemplo, a los platos salados los condimentaban tanto con azúcar como con vinagre. El azúcar traído del Medio Oriente como una especie de lujo, también se utilizaba espolvoreada sobre el plato, al final de la cocción. No existiendo distinción entre platos dulces y salados, todos eran colocados juntos, de una sola vez, sobre la mesa, junto con las carnes fuertemente condimentadas y purés de granos o verduras sin gustos.

La síntesis de la cocina Medieval, tan cargada de especies, fue descrita con una frase que se hizo famosa “hacer de miles sabores un solo y único sabor”.

En la época de Taillevent la comida se servía en mesas que no tenían prácticamente cubiertos. Los tenedores no se conocían, las cucharas escaseaban y los cuchillos se veían como algo peligroso en la mesa, por lo que no permitían (salvo excepciones) su uso. La comida se ingeria con los dedos. La carne era dura y las dentaduras estaban por lo general en mal estado. Este era el motivo por el cual las recetas de la época establecían que las porciones debían estar cortadas en tamaños no mayores que el tamaño de un dedo y que las carnes debían estar deshilachadas, cortadas o “hechas polvo”.

El servicio tampoco se colocaba en plato. Una gruesa rodaja de pan. Las salsas debían ser espesadas con pan o yemas para que no chorrearan del “plato”. (Todavía no se había descubierto la harina como espesante. Este descubrimiento vendría 200 años después).

Las carnes de cualquier tipo eran reservadas para los ricos, aunque éstas no constituían la base de su dieta. Dadas las leyes de ayuno, más de la mitad del año debían comer pescados. Las verduras estaban vistas como la comida de los pobres, que completaban sus dietas con otros cultivos. Leche, quesos y, ocasionalmente, algún tipo de caza.

Ejercicio: Indique tres características de la cocina Medieval.

TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMÍAVATEL Y EL CELO DE LA RESPONSABILIDAD

OBJETIVOS

1. Conocer la historia de uno de los personajes más famosos de la gastronomía contemporánea, tomando como ejemplo el celo y la responsabilidad por el deber cumplido.

APLICACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS

1. Cultura general para el alumno.

La cocina francesa ganó notoriedad mundial a partir de Luis XIV, Francia estaba en su apogeo, su cultura y sus costumbres eran imitadas en todas las cortes europeas y los nuevos códigos de la cocina estaban siendo dictados por François Pierre “La Verenne”.

El rey, una persona de contextura baja y de extraordinaria gula adoraba los festines y los banquetes. Relata su cuñada, esposa del duque Felipe de Orleáns, que su majestad se comía “cuatro platos de distintas sopas, un faisán entero, una enorme ensalada , una perdiz, una pierna entera de cordero en su jugo, aderezado con ajo, dos grandes lonjas de jamón, varios platos de dulces, frutas y confituras”. Estaban acostumbrados a comidas muy abundantes y aparatosas. Uno de los banquetes que le fue ofrecido incluía, por ejemplo, no menos de 168 platos, entre sopas y potajes, asados y guisos, golosinas y sorbetes.

En sus memorias, el duque de Saint – Simón describe el apetito del rey: “Apetito jamás le faltó en su vida”. Tampoco sentía hambre ni necesidad de comer de una manera inmediata. Es capaz de esperar con impasible majestad si cualquier azar le retrasaba la comida. Pero a las primeras cucharadas de la sopa, el apetito se abría siempre y comía prodigiosamente, y tan solidamente tanto por la mañana como por la tarde y con tan infatigable entusiasmo que uno no se cansaba de verle. Sus sopas eran espesas, llenas de jugos especiados y sustancias consistentes, y todo lo que servían era picante, el doble al menos de lo que se le coloca a un plato para personas normales. Semejante apetito, sin embargo, parece que no lo dejaba satisfecho. A menudo se lo escuchaba exclamar “Nosotros no comemos como los antiguos, nos limitamos a picar”.

Fue a éste monarca glotón y acostumbrado a los grandes lujos que en 1666 el Príncipe de Conde invitó a comer a su castillo de Chantilly, a 40 Kilómetros de París. La agenda del rey, sin embargo, debería de haber estado muy cargada porque su majestad demoró cinco años en responder a la invitación. Cuando finalmente anunció su vista, comunicó al Príncipe que lo estaría acompañando a su corte, un séquito de tres mil personas. El mayordomo del castillo de Chantilly, el suizo Fritz Karl Watel, al que afrancesaron su nombre por Vatel, sería el encargado de la organización del banquete.

“Es domingo 23 de abril de 1671”, relataba la carta a su hija, Madame de Sevigné, una de las damas que participó en el evento. El rey llegó el jueves por la tarde; la casa, las linternas, el claro de luna, la colocación en un prado tapizado de junquillos, todo salió tal como se deseaba. Se cenó; en algunas mesas faltó asado porque no se esperaba tal cantidad de invitados. Esto afectó a Vatel que dijo varias veces: “He perdido mi honor, esta es una ofensa que no soportaré. La cabeza me da vueltas, hace doce noches que no he dormido; ayúdenme a dar las ordenes” le dijo a Gourville, su superior. Gourvillele asistió en lo que pudo. El asado que había faltado, aunque no era la mesa del Rey, le volvió al delirio. Gourville se lo dijo al Príncipe, que se llegó hasta su aposento y le dijo “Vatel, todo ha ido bien, no he visto nada más bello que la cena que hemos dado al rey.” Al que le contestó: “Monseñor, vuestras bondades me abruman; yo se bien que ha faltado asado en dos mesas”. “¡En absoluto, dijo el príncipe, no os preocupáis, todo va bien!”.

Llega la noche: los fuegos artificiales fracasan; fueron cubiertos por las nubes. Habían costado dieciséis mil francos. A las cuatro de la madrugada, Vatel todavía está despierto mientras todos duermen. Entonces llega un proveedor con solo dos cargas de pescados frescos. Vatel le pregunta “¿Esto es todo?”. El proveedor le responde “Si, señor”, porque ignoraba que Vatel había enviado gente a todos los puertos de mar. Vatel esperaba algún tiempo, pero los proveedores no acuden: se le calentó la cabeza y llegó a creer que no tendría más pescado fresco. Va en busca de Gourville y le dice: “Señor, no sobreviviré esto; tengo honor y reputación que perder. Gourville se burla de él. Vatel sube a su habitación, pone su espada fija en la puerta y se hunde en su corazón.

Sólo acertó al tercer golpe, pues los dos prímeros no eran mortales; cayó muerto. El pescado fresco llegó, sin embargo, de todas partes: Buscaban a Vatel para distribuirlo. Se le encontró bañado de sangre. Corrieron a decírselo al príncipe, que se sintió desesperado…”

El rodaballo, que debía ser la base de los platos de pescado para el día siguiente, que era un viernes, no había llegado en la primera remesa, luego vino el malentendido.

TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMÍALA COCINA ESPAÑOLA DEL SIGLO XVII

OBJETIVOS

1. Presentar uno de los elementos que contribuyeron a formar la cultura gastronómica de las colonias españolas.

APLICACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS

1. Ampliar la cultura general del alumno.

El descubrimiento y colonización de América proporcionó a España una importante – aunque no inagotable – fuentes de riquezas. De todas estas, los metales preciosos jugaron, sin ninguna duda, uno de los papeles más preponderantes.

Los embarques de oro y plata, primero de México y luego desde el Perú, comenzaron a sucederse y aumento en forma casi ininterrumpida hasta alcanzar en la última década del siglo XIV su pico máximo. A partir de esta fecha, sin embargo, las remesas comenzaron a declinar

de forma continua hasta alcanzar en 1650 una cifra que no representaba más del 5% de los picos alcanzados años antes.

Las causas de estas caídas fueron múltiple: el agotamiento de muchas minas, la eficaz piratería inglesa, el crecimiento del contrabando desde las colonias y las propias necesidades de las administraciones coloniales que son su mayor población, requerían cada vez más recursos. Las finanzas de la corona española entraron en crisis, y con la crisis, un interminable siglo de decadencia se puso en marcha en España.

Mientras la entrada de metales preciosos a España fue en aumento, los precios no dejaron de subir generando el encarecimiento de los alimentos, la caída de los jornales y el vaciamiento de los poblados. Cuando finalmente comenzó a caer el ingreso del oro y la plata, las cosas en el continente gracias a la peste agravaron la crisis.

Al principio, la crisis no pareció afectar a la nobleza. Sus hábitos de comida no solo se mantuvieron sino que se volvieron más refinados. En Madrid en 1612, por ejemplo, mientras se discutía un doble casamiento entre príncipes españoles y franceses, los almacenes reales dispusieron al servicio de la comitiva las siguientes provisiones diarias.

En los días de “carne”, esto es, cuando no había abstinencia, 8 patos, 6 capones, 70 gallinas, 200 palomas, 50 codornices, 100 liebres, media vaca, 49 libras de manteca, 12 lenguas de buey, 12 jamones, 3 cerdos salados, 4 arrobes (envases de aprox. 11.5 Kg.) de grasa de cerdo, 4 docenas de bollos, 8 arrobas (envases de aproximadamente 11.5 Kg.) de frutas surtidas y 480 litros de vino. En los días de abstinencia, en cambio, se les enviaba 100 libras de truchas, 15 anguilas, 100 barbos, 4 clases de pescados en conserva y salazón, 50 libras de atún, 100 anchoas, 100 libras de bacalao, 1000 huevos, 24 empanadas de pescados, 100 libras de manteca fresca, y vino, frutas en igual cantidad que en los días de carne.

En 1611 se publica “Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería” del maestro Martínez Montiño. El autor, que había entrado como ayudante en la cocina del rey Felipe II, terminaría su carrera como cocinero mayor de los reyes Felipe III y Felipe IV. En su obra detallada minuciosamente lo que debe ser la cocina de un señor: limpieza, gusto y presteza. En lo que a limpieza se refiere, aconseja que “todo se friegue con cuidado, que se elimine cuidadosamente la basura y que los oficiales de estos oficios se laven al comenzar la faena”. En cuanto al gusto, describe con cuidado como se han de servir las viandas en la mesa, particularmente los banquetes reales. En este sentido, el primero de los cuatro servicios que componían la cena de navidad, indicaba los siguientes platos: perniles, olla podrida, pavos asados con sus salsas, pastelitos saboyanos de ternera hojaldrados, palomas y torcazas asadas con su salsa, platillos de empanadas de ave sobre sopas de natas, perdices asadas, sopas de queso, azúcar y canela, hojaldres de masa de levadura con enjundia de puerco, pollas asadas. Los restantes tres servicios disputan en extensión al primero. Pero tal bonanza llego irremediablemente a su fin.

En efecto, para cuando las remesas de oro y plata tocaron fondo, ni la casa real pudo salvarse de la miseria. En 1657, el deán de Zaragoza recibía una carta en la que se detallaba las desventuras de su majestad: “Como el rey ha pescado todas las vigilias de la Madre de Dios y en las de presentación no tuvo que comer más que huevos y más huevos por no tener los compradores del palacio un real para comprar nada (…) Todo es tratar de buscar dineros y no hay un real por un ojo de la cara”.

Un año antes el deán había recibido esta otra carta: “Dos meses y medio ha que no se dan en el palacio los racimos acostumbrados, que no tiene el rey un real. El día de San Francisco se le puso a la infanta en la mesa un capón que hedía como perros muertos. Siguiéndole un pollo, del que gusta, sobre unas rebanadillas como torrijas llenas de moscas. Y se enojó de suerte que a poco no da todo con tierra. Mire vuestra majestad como anda el palacio. Tal como se lo cuento, sin añadir ni quitar un ápice”.

Del lamentable período, solo se salvo la olla podrida, mencionada como plato en el menú navideño. Este plato, del que hablaremos en otro capítulo, fue uno de los más apreciados de su época y aún hoy en día es servido en un prestigioso hotel del mundo. Eso si, el nombre no es el mismo.