escaldado
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ESCALDADO
ALEXANDRA BASTIDAS
PATRICIA HURTADO
¿ QUE ES? Es un tratamiento de corta duración
destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento de forma que se detenga su actividad metabólica y cese la degradación del alimento.
Esta técnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado de verduras, produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, la limpieza y su posterior envasado.
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
Destrucción de enzimas Eliminación parcial del
oxigeno Fijación de pigmentos en los
vegetales Ablandamiento de fibras
vegetales, que se traduce en una textura mas apta para consumo
Disminución carga microbiana.
Su objetivo es la alteración mínima de las propiedades nutricionales y características organolépticas del alimento.
TIPOS DE ESCALDADO
EN AGUA
Durante el escaldado de frutas y verduras se someten a un baño de temperaturas comprendidas entre 95 – 100 °C durante varios minutos con el fin de destruir las enzimas y microorganismos que puedan alterar sus caracteristicas
EN VAPOR
Las operaciones de escaldado se llevan a cabo en la producción a escala industrial en túneles al efecto de funcionamiento automático y continuo, que proporciona elevados rendimientos y gran exactitud en el mantenimiento de los parámetros de funcionamiento.
¿ COMO SE REALIZA?
Durante el escaldado, el alimento se introduce en agua hirviendo (92- 100°C), durante algunos minutos o incluso segundos, con el fin de destruir las enzimas que puedan alterarlo.
Aunque el escaldado produce INICIALMENTE perdida de vitaminas , permite GLOBALMENTE limitar la perdida total por la eliminación de las enzimas responsables de su destrucción.
CHOQUE TERMICO
Después del escaldado, las verduras se enfrían a una temperatura de 10 °C a 15°C con agua fría , agua con hielo o aire frio. con el fin de detener el proceso de calentamiento y de garantizar que las enzimas y carga microbiana se mantengan inhibidos y no se llegue a una cocción del alimento. Se debe envasar y congelar inmediatamente con o sin empleo de aditivos, como sal común, acido cítrico,
ALIMENTOS A LOS QUE SE APLICA
VERDURAS Con el escaldado, mejora
la capacidad de conservación de las verduras congeladas. . Todas las especies de verduras deben escaldarse antes de la congelación con excepción de aquellas que tiene carácter de fruto. En esta clase de verduras, como tomates, es un proceso previo para facilitar el pelado.
FRUTASEn general, el tratamiento de
la fruta por calor reduce el curso de algunos procesos en el producto congelado (alteraciones de color y textura), aun cuando influye desfavorablemente sobre el sabor.
Se establece que la conservación de la firmeza obedece a que la enzima pectinesterasa, se activa por encima de los 50 °C y se inactiva hacía los 70 °C.
EFECTOS EN LOS ALIMENTOS
Se compacta el producto , al colapsarse estructuras internas y eliminar gases. Así el alimento no flota en el liquido de gobierno , lo que es muy conveniente en el caso de enlatados.
El numero de microorganismos presentes se reduce a veces en un 90 % especialmente los superficiales . Esto es de gran utilidad en frutas y verduras, en los que la carga microbiana se concentra en el exterior.
Se inactivan enzimas y se desnaturalizan algunas proteínas
Ejemplo: habichuelas, cambio en el sabor y color.Arvejas cambio en el color.
ALIMENTO TIEMPO MINUTOS. AGUA 100 °C
Espárragos 2-4
Maíz y brócoli 2
Espinacas 1,5
Judías 1,5
•Uso de aditivos en agua: disminuir pH Acido ascórbico, SO2. •Enzimas : Peroxidasa, catalasa.
Destruyendo las enzimas se consigue estabilidad del color y nutricional del alimento.
Fijacion de clorofila y otros pigmentos.
Se puede añadir aditivos como Acido Cítrico, para disminuir pH del agua, y Acido ascórbico, para evitar pardeamiento enzimático.
ENZIMAS
CATALASAS FENOLASAS LIPOXIGENASAS PEROXIDASA PECTINESTERASA
Alteración perceptible
30ºC en minutos
Desnaturalización de algunas enzimas
60ºC en pocos minutos
Desnaturalización de enzimas (peroxidasa)
100ºC en segundos
EFECTOS NEGATIVOS EN LOS ALIMENTOS
Perdida de nutrientes por disolución , tales como sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros compuestos solubles en agua.
Cambios en la textura, como ablandamiento de tejidos , así como cambios en la dureza, rigidez y cohesión.
Cambios en el sabor y olor . En general son indeseables, aunque en ocasiones lo resalta.
PERDIDA DE VITAMINAS Y SUSTANCIA SECA
PERDIDA DE PESO, ESCALDADO EN AGUA
Consiste en una malla de cintas transportadoras que llevan los alimentos a través de una atmósfera de vapor en un túnel (típicamente 15 m de longitud y 1-1,5 de ancho).
La sección de enfriamiento emplea un spray de niebla para saturar el aire frío con humedad. Esto reduce las pérdidas evaporativas de alimento y reduce la cantidad de efluente producido. También se emplea aire frío en el proceso.
* Estos equipos típicamente procesan hasta 4.500 kg/h de alimentos.
EQUIPOS
CONCLUSIONES
El escaldado se considera una operación de estabilización complementaria, y no un método de conservación por si mismo.
Es importante realizarlo antes de someter un alimento a un proceso como congelación , ya que de esta forma impide el desarrollo de olores y sabores extraños durante el almacenamiento , prolongando mas la vida del alimento congelado y mejorando su aspecto.
Las perdidas totales por escaldado, por tratamiento congelador y por preparación de verduras de cocina congeladas, no son en muchos casos mayores que las perdidas resultantes de la preparación de verduras frescas.
Uno de los inconvenientes que ocasiona el escaldado es la pérdida de material soluble de importancia nutricional como proteínas, azúcares, minerales y vitaminas.