8/18/2019 Enzimas Utilizadas en La Industria Alimenticia

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OBJETIVO:

Investigar el proceso enzimático sobre los alimentos en la industria

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Las enzimas y los alimentos

Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos 1 son piezas esenciales

en su 2uncionamiento# .esde el punto de vista bio"u3mico son prote3nas "ueact4an como aceleradores de las reacciones "u3micas5 de s3ntesis 1degradaci6n de compuestos# 7na de las caracter3sticas más sobresalientes delas enzimas es su elevada especi2icidad# Esto "uiere decir "ue cada tipo deenzima se une a un 4nico tipo de sustancia5 el sustrato5 sobre el "ue act4a#

Las enzimas tienen mucas aplicaciones en diversos tipos de industrias5 entrelas "ue se destaca la alimenticia# En algunos casos5 como la obtenci6n de1ogur5 o la producci6n de cerveza o de vino5 el proceso de 2ermentaci6n sedebe a las enzimas presentes en los microorganismos "ue intervienen en el

proceso de producci6n# 8in embargo5 otros procesos de producci6n dealimentos5 pueden realizarse mediante la acci6n de las enzimas aisladas5 sinincluir a los microorganismos "ue las producen#

  .esde ace unas d9cadas se dispone de enzimas relativamente purase$tra3das industrialmente de bacterias 1 ongos5 1 algunas de ellas de lasplantas 1 los animales 1 con una gran variedad de actividades para ser utilizadas en la elaboraci6n de alimentos#

 ,ctualmente5 la ingenier3a gen9tica contribu1e a la bios3ntesis de enzimasrecombinantes de gran pureza5 "ue aportan ma1or calidad al producto 2inal5 1

optimizan los procesos de producci6n de alimentos# Los progresos "ue seestán realizando actualmente en esta área permiten augurar el desarrollo cadavez ma1or del uso de enzimas en la industria alimenticia#

Algunos alimentos en los que se emplean enzimas

Gaseosas, conservas de frutas, repostería. Estos alimentos se endulzancon arabes de glucosa 1 2ructosa "ue antiguamente se obten3an por la rupturadel almid6n de ma3z al tratarlo con ácido# ,ctualmente esta práctica a sidocasi totalmente desplazada por la acci6n enzimática5 "ue permite obtener un

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 arabe de glucosa de ma1or calidad 1 a menor costo# Los enzimas utilizadosson las al2a;amilasas 1 las amiloglucosidasas# La glucosa obtenida puedetrans2ormarse luego en 2ructosa5 otro az4car más dulce5 utilizando la enzimaglucosa;isomerasa#

Leche y derivados. 

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!nzimas en la industria alimenticia

La siguiente tabla resume algunos eemplos de enzimas "ue se emplean endi2erentes procesos de la industria alimenticia:

"uentes de o#tenci$n de enzimas

Las 2uentes principales de producci6n de enzimas para empleo industrial son:%. Animales& La industria empacadora de carnes es la 2uente principal de las

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enzimas derivada del páncreas5 est6mago e 3gado de los animales5 talescomo la tripsina5 lipasas 1 cuaos ="uimosina 1 renina>#

'. Vegetales& La industria de la malta de cebada es la 2uente principal de

enzimas de cereales# Las enzimas proteol3ticas ="ue degradan prote3nas>tales como la papa3na 1 la bromelina se obtienen de la papa1a 1 del ananá5respectivamente#

(. )icro#ianas& principalmente se e$traen de bacterias5 ongos 1 levaduras"ue se desarrollan en la industria de la 2ermentaci6n#

La ventaa de la obtenci6n de enzimas microbianas es "ue losmicroorganismos se reproducen a ritmo acelerado5 son 2áciles de manipular gen9ticamente5 crecen en un amplio rango de condiciones ambientales 1

tienen una gran variedad de v3as metab6licas5 aciendo "ue las enzimasobtenidas sean más econ6micas#

Las enzimas recom#inantes y la industria alimenticia

La ingenier3a gen9tica está realizando progresos importantes en la producci6nde enzimas recombinantes en microorganismos# /ara garantizar la seguridadde su uso debe controlarse "ue los microorganismos de donde se e$traen nosean pat6genos5 ni 2abri"uen compuestos t6$icos# Los ideales son a"uellos

"ue tienen una larga tradici6n de uso en los alimentos como las levaduras dela industria cervecera 1 los 2ermentos lácticos# Bacillus, Aspergillus y Sacharomyces son tres especies de microorganismos bien conocidas5 sumanipulaci6n es segura5 son de crecimiento rápido 1 producen grandescantidades de enzimas5 generalmente mediante 2ermentaci6n# El medio decultivo 6ptimo para estos microorganismos es igualmente bien conocido5 lo"ue reduce los costos de e$perimentaci6n#

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pectinas provenientes de restos de semillas#

A @lucosa o$idasa 1 catalasa obtenidas a partir de ,spergillus niger recombinantes# Estas enzimas se utilizan para eliminar az4cares de uevos1 evitan "ue aparezcan olores anormales durante la desidrataci6n de losmismos#

A Lipasa obtenida en ,spergillus or1zae recombinante se utilizan en la2abricaci6n de concentrados de aceites de pescado#

A @lucosa isomerasa proveniente de 8treptom1ces lividens al "ue se le a

inserto el gen de ,ctinoplanes# /ermite obtener5 a partir de glucosa5 arabesricos en 2ructosa5 con ma1or poder endulzante#

A C;glucanasa producida por levaduras cerveceras recombinantes5 "ue2acilitan la 2iltraci6n del producto#

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