Envasado al VaciEl envasado al vaci consiste en la eliminacin total del aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este mtodo de envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadera otros productos con una consistencia blanda, ya que la aplicacin de vaci puede provocar una deformacin en el producto.En los productos envasados a vaci, en los que estos siguen evolucionando, al continuar con sus actividades respiratorias se produce una disminucin del porcentaje de oxigeno, con lo que aumenta el vaci y se produce un aumento en la concentracin de dixido de carbono y vapor de agua.En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se produce un cambio de color (pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo en el consumidor. Otro de los inconvenientes que puede presentar este tipo de envasado es la acumulacin de exudado en el propio envase.Una modificacin del envasado al vaci es el skin package, en el que la pieza a envasar se deposita sobre la bandeja inferior, formada a partir de un rolo del film de la propia mquina. El producto a envasar se recubre con un film superior, tambin a partir de un rollo. A continuacin mostramos una maquina selladora y el proceso de selladoEnvasado de Alimentos Bajo Atmsfera Modificada o Controlada El envasado bajo atmsfera modificada (MAP) prolonga la vida til del alimento, manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes.La atmsfera modificada (MAP) se consigue realizando a vaci y posterior re-inyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. El concepto de atmsfera controlada (CAP) es similar al de la atmsfera modificada, pero en este caso, la composicin se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso.El sistema MAP es muy simple: consiste nicamente en sustituir la atmsfera que rodea al producto en el momento de envasado por otra especialmente diseada para cada tipo de alimento y mantener estas condiciones mediante un envase permeable a los gases, lo que permite controlar mejor las reacciones qumicas, enzimticas y microbianas evitando o minimizando las principales degradaciones que se producen durante el periodo de almacenamiento.El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrgeno y dixido de carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. Permiten la conservacin del producto en estado fresco, sin tratamientos qumicos o trmicos utilizados en otras tcnicas de conservacin, o bien se utiliza conjuntamente con estas tcnicas para prolongar y garantizar un mayor periodo de conservacin.Tecnologa del envasado al vacoQu es el vaco total?Definicin de vaco: - presin atmosfrica menor de 10 mbar (=99% vaco). En los sistemas deenvasado al vaco total se extrae el aire del envase logrando esta presin.Objetivos del vacoEl objetivo principal del envasado al vaco es generar una atmsfera libre de Oxgeno y de estaforma retardar el accionar de las bacterias, hongos que contiene el producto a envasar,manteniendo este todas sus cualidades (color, sabor y aroma) por largo tiempo.Otros beneficios del envasado al vaco son:- Al ser un envase hermtico evitar la prdida de peso (merma 0%) por perdida de lquidos o grasas.- Evitar que los productos se humedezcan o pierdan humedad, muy til para panificados, pastas, etc.- Evitar contaminaciones posteriores a la elaboracin, conservando la higiene desde la elaboracin hasta el consumidor final.- Evitar el quemado por congelado.- Permitir un mejor manejo del stock de las materias primas y de los productos terminados.- Ideal para el envasado y posterior control de porciones.- Mejor manejo de las horas de trabajo y de los ciclos de produccin.- Ahorro en la distribucin sin necesidad de reposiciones frecuentes.- Reducir las devoluciones.- Resguardo ante un corte en la cadena de fro.Sistema de envasado con gas para atmsfera controlada.Nuevos desarrollos de envasado utilizan gases para el envasado al vaco de ciertos productos que por su estructura no soportan la fuerza que ejerce el vaco total. En el envasado con atmsfera controlada se reemplaza el aire con una mezcla de gases que compensan la presin atmosfrica dentro del envase con la exterior (Presin ambiente), esto evita que el producto se aplaste. La mezcla de gases se compone por lo general de Nitrgeno y Dixido de Carbono, dependiendo de los productos a envasar es el porcentaje de cada gas en la mezcla.Ejemplo de productos envasados en atmsfera controlada:- Sandwiches.- Pizzas- pizzetas. - Panqueques.- Budines.- Biscochuelos.- Pastas.- Quesos con ojos tipo gruyere.- Verduras.- Comidas preparadas Conservacin aproximada de los distintos productosCarne Vacuna 90Carne de Cerdo 30Carne de Pollo 20Embutidos 30Fiambres 45Quesos cremosos 30Quesos duros +180Panificados 40Pastas pasteurizadas 40 (con gas)Sandwichera - Pizzas 21 (con gas)Verduras ConsultarPanqueques - Milanesas de Soja 30 (con gas)Termostato de bulbo capilar, rango 0-99 con control electrnico de la temperatura.Mini flotante para el control del nivel del agua con corte automtico del calentamiento.Carga automtica del agua.Construida en acero inoxidable (AISI 304): cuba -estructura y eje del cilindro neumtico.Panel de comandos de bajo voltajeMedidas de la cuba: 700 x 400 x 200 mm.Inmersin temporizada en segundos y dcimas de Segundos.Aislamiento total del calorOpcional:- Sistema de campana con extractor de vapor medianteuna turbina.- Descarga automtica del producto.ULTIMAS TENDENCIAS EN EL ENVASADOEntre los investigadores de los envases del fututo la mxima es garantizar la seguridad y calidad delproducto envasado incrementando, en la medida de lo posible, su fecha de caducidad. Son muchaslas investigaciones acerca de mejorar la conservacin de los alimentos envasados con nuevostratamientos: El uso de nuevos gases o materiales, las tcnicas radiantes o el desarrollo detratamientos no trmicos como las altas presiones o la luz pulsada para inhibir los diferentesmecanismos de alteracin de los productos envasados.Por otra parte, en cuanto al etiquetado, aparece que u futuro cercano no Serra extrao que lasetiquetas de determinados alimentos reaccionen ante cambios de temperatura producidos en elinterior del envase del alimento, lo que permitir conocer a los consumidores si el productogarantiza las condiciones bsicas de seguridad alimentaria y aportara informacin en el momentoque consultemos el alimento. De esta forma, se conociera si los microorganismos estn en los alimentos e incluso, en algunos casos, determinados dispositivos evitaran la formacin de humedad o moho.Otro tipo de los ya llamados envases inteligentes son aquellos derivados de los recientes estudios que se comunicaran con el consumidor mediante el sistemas de sondas y micro chip, que al girar el tapn para abrir el producto, informara, entre otros datos, la cantidad exacta que contiene el envase.