enturbiamientos metalicos

8/3/2019 Enturbiamientos metalicos

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Enturbiamientos

metlicosy su tratamiento


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Caractersticas de las alteraciones

Las alteraciones fsicas (enturbiamientos) delos vinos originadas por metales estnrelacionadas con:Concentraciones de limites de hierro y cobreEstados de oxido-reduccin de los vinosConcentraciones de otros componentes.

Fosfatos Protenas Acidos orgnicos Acidez real del vino


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El enturbiamiento frrico(Quiebra frrica)


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Tipos de enturbiamiento frrico

Existen tres tipos de enturbiamiento provocados porel hierro

Quiebra fosfato-ferrica (casse blanca) tpica de losvinos blancos

Quiebra tanato-ferrica (casse azul) tpica de los vinostintos

Quiebra antociano-ferrica (casse negra) en vinostintos muy poco frecuente


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Estados del hierro en el vino

Hierro ferroso (Fe+2)Hierro frrico (Fe+3)

Hierro complejo (Combinado concompuestos del vino)

De estas formas solo el hierro frrico formacompuestos insolubles que enturbian losvinos


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Diagnstico de la quiebra frrica enel vino

Para conocer si un vino es inestable a la quiebrafrrica se toman unos 50 mL de vinos y se le

agrega unas gotas de agua oxigenada de 10 Vol. Si el vino se torna turbio el vino es inestable frente

al enturbiamiento frrico

Al adicionar una gotas de solucin de cidoascrbico (recin preparada) al 5 % la turbidezdebe desaparecer


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Tratamiento por ferrocianuro dePotasio

Los primeros ensayos con ferrocianurode potasio fueron realizados por

Mslinger en Alemania en 1903Su uso se permiti a partir de 1923 en

Alemania

Permite la eliminacin de hierro yadems de otros metales peligrosos como:cobre y aluminio


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Tratamiento por ferrocianuro (2)

VENTAJAS: Bajos costos y permite eliminar otroscationes que pueden crear problemas en el vino.

DESVENTAJAS: Es un tratamiento que presentariesgos de toxicidad si se realiza de manera incorrecta.

La permanencia de restos de ferrocianuro en el vinopuede generar cido cianhdrico


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La generacin de cido cianhdrico ha impedido que se acepte suuso en ciertos pases vitivincolas y en otros que se restrinja. En laUE solo se permite para tratar vinos blancos.

El riesgo del tratamiento ha determinado que en nuestro pas suempleo este controlado por el SAG y cuando se aplica, deberealizarse bajo la supervisin y responsabilidad de un Enlogo.

El riesgo se origina porque la dosis no se puede determinar demanera matemtica y se debe hacer por un mtodo de tanteo.

Si queda ferrocianuro sin reaccionar con los cationes, se mantienesoluble, por ello no puede ser eliminado del vino y comienza agenerar cido cianhdrico

Caractersticas del tratamiento


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Dificultades para su dosificacin El ferrocianuro de potasio se combina con los dos estados

inicos de hierro presentes en el vino, pero lo hace de maneradiferente respecto de: la velocidad, relacin de combinacin ycompuestos que produce.

Combinacin con el hierro frrico

4 Fe+3 + 3 Fe(CN)6K

4 [Fe(CN)

6]3

Fe4

+ ClKAzul de Prusia

Combinacin con el hierro ferroso (Fe+2)

Fe(CN)6FeK2 o Fe(CN)6Fe2

El ferrocianuro es capaz de combinarse con otros cationesmetlicos y en ocasiones estas combinaciones son prioritariasrespecto a las que efecta con el hierro.


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Factores de la floculacin

Las formas ferrosas floculan masvelozmente

La forma frrica lo hace ms lentamente yla velocidad depende del contenido proteico Por otra parte, los vinos con contenidos

elevados de hidrocoloides (glucanos,pectinas) floculan de manera lenta eimperfecta


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Clculo de la dosis La dosificacin del ferrocianuro debe ser perfecta pues

de lo contrario pueden presentarse excedentes quegeneraran cido cianhdrico en el vino

La floculacin del ferrocianuro debe ser rpida y total,

de lo contrario una parte de la dosis permanecersoluble y no podr ser separada del vino. La separacin de los flculos debe ser oportuna pues

si permanecen por mas de 10 das en el vino, pueden

generar cido cianhdrico. La temperatura del vino tiene efecto sobre la

generacin de cido cianhdrico por ello esta debe serlo mas baja posible. Temperaturas alrededor de 25 Cson riesgosas.


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Ensayos de dosificacin

El calculo se realiza mediante ensayos de laboratorio utilizandoun mtodo de tanteo. Para ello se le adiciona al vino una serie de dosis creciente de

ferrocianuro, considerando una combinacin de unos 7 ppm delagente por cada ppm de hierro del vino.

Luego de precipitar los complejos de hierro formados y de sueliminacin por filtracin se determina la presencia o ausencia deferrocianuro excedentario en el vino

La dosis que se elija debe dejar una leve concentracin de hierro. Luego de calculo la dosis determinada en el laboratorio se rebaja

en 2 a 3 g/hL para el tratamiento en bodega

Muy importante: las condiciones de oxido reduccin de la muestra de

vino deben seriguales a las del vino que se tratar a nivel de bodega


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TRATAMIENTO CON CIDO CTRICO(Accin secuestrante)

El cido ctrico presenta una accin secuestrante delhierro.

Su accin es mayor en vinos en estado reducido acta

mejor frente al hierro ferroso. Por lo anterior su accin es mas recomendable en vinos

blancos, adems son los que lo aceptan sin afectarseriamente sus caractersticas sensoriales.

Una concentracin de 300 a 400 ppm de ctrico formanunas 4 a 5 ppm de hierro complejo

Es un tratamiento frente a la quiebra fosfato frrica ya

que funciona mejor a pH bajo.


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Otros tratamientos

Clarificaciones con casena Clarificacin con bentonita

Estn indicadas para el control deenturbiamiento en vinos blanco (casseFostato ferrica) cuando los contenido dehierro superan moderadamente laconcentracin de riesgo


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Enturbiamiento debido al cobre


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Alteraciones debida al cobre

Enturbiamiento cuproso Turbiedad blanca y luego pardo rojiza

Se desarrolla en condiciones reductoras La reoxidacin hace desaparecer el turbio

Catlisis de reacciones de oxidacin

Cataliza oxidaciones enzimticas en el mosto yvino Cataliza oxidaciones qumicas en el vino


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Presencia de cobre en el vino

Las concentraciones normales de cobre en el vinos vandesde las 0,2 a 0,3 ppm

Las concentraciones normales son insuficientes paraprovocar la alteracin.

Los vinos que se enturbian deben adquirir cobre porcontaminacin

Las contaminaciones a nivel de bodega son cada vez menosprobables

Las contaminaciones pueden provenir de tratamientos en lavia o en el vino


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Fuentes de cobre en el vino

Utilizacin de agroqumicos cpricos Aplicacin de caldo bordeles 1 semana antes de

cosecha duplica la concentracin de cobre en elvino(1,98 ppm)

El uso de oxicloruro de cobre 6 semanas antes decosecha eleva las concentraciones hasta unas 2,56ppm

Equipos de vinificacin con partes de bronceAdiciones de sales de cobre para eliminar

compuestos azufrados


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Algunas caractersticas de la

quiebra cuprosa

La forma activa del cobre es su forma reducidaCu+

Se presenta principalmente en vinos almacenadosen condiciones reductoras por ello puede ocurriren botella

La luz solar intensifica la reaccin (botellas)Las temperaturas elevadas aceleran la reaccinLas protenas son necesarias para la alteracin.


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Factores del enturbiamiento cuproso

Concentracin de Cu (Superior a 0.5 mg/L)Vinos en estado reducido (al abrigo del aire)Temperatura elevada sobre 20C, es ms probable en los

meses de veranoEs ms probables en vinos con dosis elevadas de SO2 y

mantenidos bajo atmsfera de gases inertesLos turbios tienen en su composicin protenas por ello

son necesarias para que se forme la turbidez.

T i li i b d l


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Tratamiento que eliminan cobre delvino

Ferrocianuro de potasio Sulfuro de sodio Resinas de intercambio catinico Batonaje del vino con sus lias o autolizados

Tratamiento que impiden la precipitacin de cobre

Calentamiento y clarificacin filtracin

Tratamiento con bentonita Goma arbiga


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Tratamiento con ferrocianuro depotasio

Este tratamiento permite eliminar de 0,2 a 0,3mg/L de cobre siempre que se elimine una

cantidad abundante de hierro. La eliminacin de cobre necesita de la presencia

de al menos unas 10 ppm de hierro que garanticeuna adecuada formacin de ferrocianuro frrico.

En general la eliminacin del cobre determina unamenor eliminacin de hierro.


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Sulfuro de sodio

Esta sal permite (SNa2 9H2 O) permite eliminar elcobre del vino La sal puede prepararse mezclado en una cpsula de

porcelana 100 g de azufre en polvo con 200 g de Na OH

y 200 mL de agua El SNa2 produce en el vino SH2 el que combina el cobre

y lo precipita como Sulfuro de cobre (coloide de colorrojizo).

La precipitacin del coloide formado es lenta, por ello,se debe ayudar mediante una clarificacin con un agenteproteico (casena en blancos, gelatina en tintos).


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Efecto de la aireacin

En nivel de oxigeno del vino afecta la reaccin

En vinos aireados, el sulfuro de Cu insoluble puede

transformarse en sulfato de Cu soluble, bajando laefectividad del tratamiento.

Se debe trabajar con vinos reducidos y por ello esconveniente unos dos das antes del tratamiento

aumentar la dosis de SO2 libre a unas 35 ppm, envinos de pH 3,23,5, en vinos sobre este pH sedeberia trabajar con unas 40 ppm.


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Dosificacin

La dosis de SNa2 9H2 O se calcula en unos 3,8 ppmde sal por cada miligramo de cobre que se debaeliminar

Las dosis habituales corresponde a unos 2,5 g/hL,que producen unos 3,5 mg/L de sulfuro de hidrgeno(depende del pH).

El tratamiento termina comprobando la ausencia de

Cu y tambin eliminar el posible exceso de sulfuro dehidrgeno.


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Otros tratamientosUtilizacin de resinas de intercambio

Estas matrices permiten sustituir el cobre por otros cationescomo: H, Ca, K. En ambos casos presenta una leve accin sobre la acidez del

vino. En unos casos bajndola y en otros aumentndoladependiendo del tipo de resina que se utilice

En general deterioran seriamente la calidad

Permanencia del vino sobre lias Las lias finas con un elevado porcentaje de levaduras fijan

apreciables concentraciones de cobre sobre las paredes de lasclulas.

Se ha propuesto la adicin de autolizados de levaduras paraeliminar concentraciones riesgosas de cobre y en menormedida de hierro.

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