Beneficios de las Bacterias acido lacticas

IntroduccinLas bacterias lcticas (BAL) son un grupo de microorganismos representadas por varios gneros con caractersticas morfolgicas, fisiolgicas y metablicas en comn. En general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, no mviles, anaerbicos, microaeroflicos o aerotolerantes; oxidasa, catalasa y benzidina negativas, carecen de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y producen cido lctico como el nico o principal producto de la fermentacin de carbohidratos (Carr y col., 2002; Vzquez y col., 2009). Adems, las BAL son cido tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH tan bajos como 3.2, otras a valores tan altos como 9.6, y la mayora crece a pH entre 4 y 4.5, permitindoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantaran la aumentada actividad producida por los cidos orgnicos (Carr y col., 2002)

Estos microorganismos son generalmente utilizados como cultivos iniciadores en la elaboracin y conservacin de productos lcteos, tales como leche acidificada, yogurt, mantequilla, crema, kefir, y quesos; as como tambin en el procesamiento de carnes, bebidas alcohlicas y vegetales (Garca y col., 1998; Carr y col., 2002).

Alimentos fermentadosLos alimentos fermentados son definidos como todos aquellos alimentos que han sido modificados, en una va deseada por la actividad de microorganismos o enzimas. Esos alimentos son productos apetitosos que se preparan a partir de materia cruda o tratada trmicamente y que, mediante un proceso en el cual se incluyen microorganismos especficos, adquieren propiedades sensoriales caractersticas en cuanto a sabor, aroma, apariencia visual, textura y consistencia, adems de una vida de anaquel y seguridad higinica mayor (Messens y De Vuyst, 2002; Schneider y col., 2006).

En ciertos casos las enzimas endgenas de la materia prima juegan un papel muy importante en el desarrollo de las caractersticas mencionadas. La fermentacin cido lctica es uno de los mtodos ms antiguos para preservar alimentos; adems de mejorar sus propiedades sensoriales y nutricionales, es un proceso microbiano muy complejo en el cual una poblacin de bacterias lcticas llega a ser la microflora predominante (Shirai y col., 1996; Garca y col., 1998; Schneider y col., 2006).

Fuentes de bacterias lcticas usadas en alimentos fermentados

Las bacterias lcticas involucradas en fermentaciones de alimentos pueden entrar en los mismos por las vas siguientes (Lcke, 1995):

Pueden estar presentes en la materia prima en nmeros suficientes para crecer ms que otros microorganismos. Este es el caso en fermentaciones tradicionales de vegetales y embutidos.

Pueden estar presentes en el equipo usado para preparar y fermentar el alimento, por ejemplo en grietas finas y nichos de barriles de madera usados para salmuera en alimentos tales como pepinos, aceitunas o pescado.

Material de una fermentacin previa (por ejemplo, suero de manufactura de quesos) usado para inocular un nuevo lote.

"Aditivos" conocidos empricamente y que contienen los agentes requeridos que son aadidos.

Cultivos aadidos que contienen una mezcla compleja de iniciadores que han sido propagados como un cultivo mixto.

Cultivos que son aadidos y que contienen una o ms cepas definidas propagadas como cultivos puros.

Uso de BAL en leches fermentadas y otros alimentos.

La fermentacin de la leche para la elaboracin de diversos productos es una prctica muy antigua, la cual seguramente se origin sin intencin durante el almacenamiento del alimento. Las leches fermentadas son productos preparados a partir de la leche entera, parcial o totalmente descremada, concentrada o bien sustituida, total o parcialmente con leche descremada en polvo, pasteurizada o esterilizada y fermentada por medio de microorganismos especficos, siendo los principales las BAL (Garca y col., 1998; Jay, 2000). Cuando son realizadas esas fermentaciones se producen metabolitos como el cido lctico, etanol, bacteriocinas y muchos otros compuestos que conservan la leche y le imparten caractersticas organolpticas distintivas (Shirai y col., 1996; Garca y col., 1998; Barboza y col., 2004). Existe una variedad muy amplia de leches fermentadas, en las que interviene un gran nmero de especies de BAL y algunas levaduras. Sin embargo, el yogurt es el ms ampliamente difundido en el mundo. En algunos pases el consumo de estos productos es superior al de leche fresca, y se utilizan leches de diferentes especies; por ejemplo la vaca, borrega, cabra camella, y yegua (Garca y col., 1998). En ocasiones es difcil definir algunos de esos productos debido a su gran nmero ya que se elaboran de diferentes formas y con distintos tipos de materia prima; este puede ser el caso del buttermilk, o en Mxico el "jocoque". Tambin es difcil tener una clasificacin de estos productos debido a que sus caractersticas pueden variar de un fabricante a otro, e incluso, particularmente en el caso de leches fermentadas tradicionales, los microorganismos que intervienen en su elaboracin pueden variar de acuerdo con la regin, el procedimiento de inoculacin y aun de las variaciones climticas. En Mxico el yogurt se elabora industrialmente, siendo por muchas razones la leche fermentada ms importante y el ms ampliamente difundido, el yakult, jocoque (que es equivalente a buttermilk elaborado en Estados Unidos), y en menor proporcin el labne o jocoque rabe (Shirai y col., 1996; Garca y col., 1998).

Existe tambin en muchos hogares la costumbre de elaborar leches fermentadas a nivel casero, como son el yogurt, el labne y sobre todo un producto denominado "blgaros" que en esencia se trata del kefir. La transformacin de la leche en estos alimentos fermentados representa varias ventajas. La ms evidente de stas es la conservacin, ya que estos productos tienen una vida de anaquel ms larga que la de la leche natural; adems presentan menor riesgo de contagio de toxiinfecciones que el producto fresco, debido a los distintos compuestos antimicrobianos producidos por las BAL que intervienen en la fermentacin, las cuales inhiben el desarrollo de microorganismos patgenos y productores de toxinas (Jay, 2000; Barboza y col., 2004)). Muchas de las bacterias lcticas utilizadas en la fabricacin de leches fermentadas estn consideradas como probiticos, los cuales sern descritos ms adelante. Estos microorganismos no slo son los ms importantes en este ramo de la industria alimentaria; sino que adems, es en la industria de los derivados lcteos donde se ha alcanzado por mucho el mximo desarrollo tecnolgico de estas bacterias (Torres, 2000).

Las principales funciones de las bacterias lcticas en productos lcteos son: la produccin de cido, la inhibicin de microorganismos indeseables, la reduccin de riesgos higinicos, la coagulacin de la leche, sinresis del lactosuero, la reduccin del contenido de azcares, formacin de aromas como los producidos por el diacetilo y acetaldehdo en la mantequilla, la produccin de gas requerida para la formacin de hoyos en ciertos tipos de quesos y la protelisis necesaria durante la maduracin de los mismos, (Figura 2, Cuadro 1). Adems, las BAL disminuyen la liplisis, lo cual evita la rancidez en los productos lcteos (Lcke, 1995; Shirai y col., 1996; Garca y col., 1998, Jay, 2000; Torres, 2000).

Bacterias cido lcticas utilizadas en la elaboracin de productos lcteos

ProductosBacterias principalesUsos

YogurtLactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Provee sabor, gusto suave y delicado y promueve la cuajada, mejora la digestin, absorcin, contribuye a promover la salud.

Bebidas fermentadas a base de lecheStreptococcus lactis,Streptococcus cremoris, Lactobacillus herveticusAdiciona sabor, contribuye a promover la salud.

QuesosStreptococcus lactis, Streptococcus diacetilactisPromueve el cuajado, provee aroma y sabor

Mantequilla maduradaLactobacillus lactis, Streptococcus diacetilactisPromueve moderado sabor agrio y aroma.

Crema cidaStreptococcus lactis, Streptococcus cremoris Leuconostoc cremorisStreptococcus lactis ssp. diacetylactisPromover sabor caracterstico (pequeas cantidades de acetaldehdo y grandes cantidades de diacetilo).

YakultLactobacillus caseiPromueve moderado sabor agrio y aroma. Contribuye a promover la salud.

Probiticos

El concepto de probitico ha evolucionado a lo largo de los aos a partir de su significado original "para la vida" (Fuller, 1989). La definicin ms completa y de acuerdo con la Organizacin Mundial de la Salud (OMS o WHO en ingls) se refiere a aquellos "cultivos puros, o mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que aplicados al hombre y los animales en cantidades adecuadas aportan efectos benficos al husped mejorando las propiedades de la microflora nativa (Torres, 2002; Barboza y col., 2004).

La flora intestinal humana y de los animales juega un papel muy importante en su estado de salud y la presencia de enfermedades. En ambos casos los probiticos se utilizan para mejorar la salud intestinal y para estimular el sistema inmunolgico (Torres 2002). En el mundo se reconocen ms de 20 especies diferentes de microorganismos probiticos, los cuales pueden ser aislados de diferentes tipos de materiales: del tracto intestinal humano y de animales, carnes, frutas y vegetales fermentados, entre otros (Barboza y col., 2004). La mayora de estos microorganismos pertenecen al grupo de las bacterias cido lcticos y son utilizadas por la industria alimentaria para la elaboracin de productos fermentados, predominando los gneros Lactobacillus y Bifidobacterium (Torres, 2002; Barboza y col., 2004)

Los probiticos son utilizados por la industria alimentaria en la elaboracin de los llamados "alimentos probiticos" siendo aquellos a los que se les han adicionado microorganismos que benefician la salud del hospedero manteniendo un equilibrio en la flora intestinal. En el mercado existe una gran variedad de productos probiticos que pueden venir en diferentes presentaciones como leches fermentadas, siendo el yogur la ms usual. Tambin pueden ser presentados en forma de tabletas, cpsulas, polvos o sobrecitos conteniendo la bacteria en forma liofilizada. Asimismo, los probiticos pueden ser encontrados en forma de suplemento y como componentes de alimentos y bebidas (Barboza, y col., 2004). En la literatura existen muchos reportes sobre el uso de los probiticos y sus efectos relacionados con la salud. En el presente documento se describen algunos de los hallazgos reportados en el mundo sobre los beneficios en la salud, controversias y efectos secundarios de los probiticos.

Efectos benficos de los probiticos.

El consumo de especies de probiticos ya sea a travs de productos lcteos fermentados o como clulas vivas presentes en otros productos como los citados anteriormente, ha sido asociado con muchos beneficios para la salud en humanos. Algunos de esos, enlistados en el cuadro 4 incluyen efectos benficos contra enfermedades del tracto gastrointestinal, as como tambin en otras partes del cuerpo (Farnworth, 2008).

Beneficios en la salud atribuidos a probiticos

Para combatirDesarrollo de microflora nativa en el intestino.Control de infecciones en el intestino por patgenos entricos.Control de infecciones en el tracto urogenital.Intolerancia a la lactosa.

Para reducirIncidencia de diarreas.Tumores de cncer en colon (y otros rganos). Colesterol srico y enfermedades cardiacas.

Para estimularSistema inmune.Movimiento intestinal

Las bacterias cido lcticas son de gran importancia en la industria alimentaria para la conservacin y desarrollo de caractersticas sensoriales en los alimentos. Debido a lo anterior se pueden producir diversos alimentos atractivos para el consumidor en todo el mundo. La funcin de gneros de bacterias lcticas y otros microorganismos como probiticos ha despertado el inters de muchos investigadores, existiendo una gran cantidad de reportes cientficos que afirman los beneficios de los probiticos en la salud.

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