Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

CUS-Teziutlan

Lic. Nutrición Clínica

DHTIC

Ensayando

Didier Jair Loaiza Méndez

Verano 2015

La verdad sobre los embutidos

1. Resumen

Los embutidos son aquellos derivados, preparados a partir de las carnes picadas,

sometidas a procesos de curación, adicionadas de despojos comestibles de

grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en

tripas naturales o artificiales. Los materiales que se emplean en la elaboración de

embutidos son muy variables, pudiéndose englobar en dos grupos, como son:

ingredientes y aditivos.En función del tipo de producto, la fabricación de embutidos

consta de distintas fases. Es importante identificar a estos productos como ricos

en grasa animal o saturada, la menos recomendable para nuestra salud

cardiovascular.

Introducción

Este ensayo va dirigido a todo el público en general y a interesados en tema ya

que utilizaremos muy pocos tecnicismos e intentando utilizar un lenguaje más

coloquial. Al leer la definición de lo que son los embutidos nos hace pensar de

que están hechas las variables de ellos, de los diferentes procesos de cocción,

además del aporte nutricional. El embutido tiene mala fama nutricionalmente

hablando, ya que esta hecho de grasa animal, kilocalorías y sodio, pero hay

algunas excepciones, es por eso que en este ensayo hablaremos del proceso

de fabricación de embutidos, tratando de hablar sin tecnicismos para una

buena comprensión.

2. Definición

Los embutidos son aquellos derivados, preparados a partir de las carnes

picadas o no, sometidas a procesos de curación, adicionadas o no de despojos

comestibles de grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias,

e introducidos en tripas naturales o artificiales (Heras, 2011).

3. Tipos de embutidos

Los embutidos se clasifican en:

Embutidos de carne.

Los embutidos de carne más conocidos y consumidos encontramos:

chorizo, lomo embuchado, morcón, salchichón, salchicha.

Embutidos de vísceras.

Los embutidos de vísceras incluyen: la longaniza gallega, o la salchicha

de hígado (Pate).

Embutidos de sangre.

Elembutido de sangre más conocido es la Moronga o Rellena

Fiambres.

Los fiambres son un grupo bastante heterogéneo que incluye, por

ejemplo, el jamón de York, la mortadela y el chicharrón.

Estos productos también se pueden diferenciar según sean: crudos, y dentro de

los crudos hay frescos y ahumados, o escaldados.

También se pueden clasificar según si son mezclas de ingredientes o puros,

según su consistencia, color, etcétera.

La diferencia, por ejemplo, entre chorizo y longaniza, es el tamaño del diámetro de

la tripa. Si es superior a 22 mm será chorizo, si es inferior, longaniza, algo muy

simple puede marcar la diferencia ¿no creen? (Heras, 2011).

4. Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos

Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy variables,

pudiéndose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.

Los ingredientes que constituyen los embutidos son, las materias primas y los

condimentos y especias.

MATERIAS PRIMAS

Las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los

procesos de elaboración y la calidad del producto final.

La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de

embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies, fundamentalmente cerdo

y vacuno.

Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser

transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que

influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de

retención de agua, solubilización de proteínas; en el color, y la susceptibilidad de

las carne al ataque microbiano.

En determinados embutidos se emplean también como materia prima sangre y

despojos, tales como pulmones, corazón, estómago, y diferentes despojos de

animales, que dan lugar a diversos tipos de salchichones, jamones y demás,

aunque esto suene asqueroso. (COLMENERO, 2008)

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos.

Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador

retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la

disponibilidad de agua en el medio para el desarrollo de reacciones químicas y

enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que

favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una

consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades

emulsionantes.

Para sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas de una amplia

variedad de componentes tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano,

azúcar. (COLMENERO, 2008).

ADITIVOS

Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de

modificar sus características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación

al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se

usan como ingredientes característicos de los mismos.

Según la función que desempeñan, se clasifican como: Colorantes, reguladores

del pH, antioxidantes, conservadores, reguladores de la maduración, y correctores

y potenciadores del sabor.

Los nitritos se utilizan en los productos de carne procesada, el nitrito se usa en

forma de nitrito de sodio como conservador, y es el responsable de dar a estos

productos el tradicional color rosado típico de un producto curado, como es el caso

de los jamones, el tocino y las salchichas.

5. Proceso de elaboración

En función del tipo de producto, la fabricación de embutidos puede constar de

distintas fases, que en general se pueden agrupar en los procesos que se

describen a continuación.

Preparación de las materias prima

Este es el proceso en donde despiezan a los animales estos tienen que estar bien

nutridos que proporcionan el pH adecuado y debe estar sometida a condiciones

higiénicas idóneas durante las operaciones

Después deben ser rápidamente refrigeradas, en ocasiones incluso congeladas,

principalmentecuando el período hasta la elaboración del embutidoes prolongado.

Picado

El picado de la materia prima se efectúa en picadoras, compuestas

fundamentalmente por una tolva de carga o un tornillo sin fin que empuja a los

productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco

perforado con orificios de diversos diámetros, o bien en trituradoras del tipo

“cutter” compuestas por un plato y cuchillas giratorias

MEZCLADO Y AMASADO

Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado

con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla

y amasado de embutidos crudos puede realizarse inmediatamente después del

picado de la materia prima (fabricación monofásica)

EMBUTIDO

Una vez preparada la masa se procede a llenar, “embutir”, las tripas con ella. Para

ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente

largas que impidan el calentamiento de la masa. Se debe evitar la presencia de

aire, tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al

vacío como el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas, por

ejemplo, al realizarse ésta con presión insuficiente.

Se debe evitar durante el embutido que la masa entre en contacto con agua o con

zonas húmedas que favorecían también la aparición de coloraciones anormales.

Las tripas, que como se ha señalado pueden ser naturales o artificiales, se deben

lavar antes de su llenado para retirar la sal y evitar que ésta forme una costra en la

superficie del producto.

La mayoría de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con

ácido láctico, con bajo pH, que abre los poros de la tripa haciéndola más

permeable. Esto favorece la desecación del embutido en los productos curados y

la hace más elástica para adaptarse a la superficie del producto a medida que éste

se vaya retrayendo durante la maduración y/o ahumado (COLMENERO, 2008).

COCCIÓN Y AHUMADO

Posteriormente al llenado de las tripas, y antes de su maduración, algunos

embutidos son sometidos a procesos de cocción, ahumado o ambos procesos

(COLMENERO, 2008).

MADURACIÓN Y DESECACIÓN

Esta etapa es critica dentro del proceso de fabricación de embutidos, ya que la

masa fresca es muy susceptible al deterioro puesto que constituye un excelente

medio de cultivo para el desarrollo microbiano, favorecido por el estado físico de

las materias primas (picada) y por los elevados niveles de contaminación que

tienen lugar cuando no se guardan las debidas condiciones higiénicas durante la

manipulación de diferentes ingredientes (COLMENERO, 2008).

CONSERVACIÓN

En función de las características del embutido, éstos requieren distintas

condiciones de conservación con objeto de asegurar su calidad durante períodos

de tiempo más o menos prolongados. En general, los productos cocidos, como

salchichas, mortadelas, son sometidos a tratamientos térmicos suaves, deben

conservarse en estado refrigerado. En los productos crudos curados, como

salchichón, chorizo, el efecto combinado de su bajo pH, la presencia de

conservadores y la desecación con menor actividad de agua reduce de manera

importante la necesidad de tratamientos frigoríficos en cuanto que se inhibe el

desarrollo microbiano (Heras, 2011).

6. Repercusiones en la salud

Es importante identificar a estos productos como ricos en grasa animal o saturada,

la menos recomendable para nuestra salud cardiovascular, con un contenido

variable de proteínas dependiendo de la carne introducida, habitualmente carnes

ligadas también a zonas grasas, que son las que más sabor proporcionan y mayor

untuosidad y cohesión para la mezcla de ingredientes, estos mismos ingredientes

elevan el contenido en colesterol de los embutidos (BOE, 1980).

7. Conclusiones

Es de suma importancia saber el proceso de elaboración de los alimentos en

especial de los embutidos ya que se tiene un cierto miedo de su procedencia pero

al revisar el proceso paso a paso podemos demostrar que los embutidos cumplen

con ciertas normas de preparación y que esto le agreguen toque de sabor en

diferentes lugares por la forma de preparar y la carne que utilizan, podemos

demostrar que por su alto contenido en grasas y sales son un gran factor que

puede desencadenar obesidad e hipertensión.

Presentación

http://www.slideshare.net/DidierLoaiza/embutidos-presentacin

Bibliografía

BOE. (1980). Normas de calidad para los productos cárnicos y embutidos crudos

curados en el mercado interior. num 70.

COLMENERO, J. (2008). PRINCIPIOS BASICOS DE ELABORACION DE

EMBUTIDOS. ministro de agricultura, pesca y alimentacion , 1-20.

Heras, A. R. (noviembre de 2011). WebConsultas. Recuperado el martes 23 de

Junio de 2015, de WebConsultas:

http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/embutidos-14468