}ENFERMEDADESTRANSMITIDASPOR ALIMENTOS

Y SU PREVENCIÓN

DR. ARNALDO CASTRO DOMÍNGUEZ

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Y SU PREVENCIÓN

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Y SU PREVENCIÓN

Arnaldo Castro Domínguez

Agradecemos al Fondo de Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) el fi nanciamiento para la publicación de este libro.

Índice

CAPÍTULO 1Enfermedades transmitidas por alimentos / 1

Introducción / 1Nuevos retos microbiológicos / 2Agentes patógenos / 3Alimentos / 4

Factores de mal manejo de alimentos / 4Prevención de las ETA en el hogar / 6Mensajes y estrategias educacionales / 7

CAPÍTULO 2Conceptos sobre ETA / 8

CAPÍTULO 3Detección de las ETA en la consulta médica y los resultados de laboratorio / 20

Introducción / 20Magnitud de las ETA en el mundo / 20

Magnitud y riesgo para Cuba / 21Diagnóstico de las ETA en la consulta médica / 21

Cuadro clínico / 24Agentes / 26Modo de transmisión / 27Período de incubación / 27Prevención y medidas de control / 27

Estudio del brote / 27Seguimiento clínico epidemiológico de los casos / 28

Actividades educativas / 28

CAPÍTULO 4 Agentes productores de ETA / 29

Enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos / 301. Salmonelosis / 302. Shigelosis o disentería bacilar / 323. Intoxicación por / 334. Enteritis por / 365. Gastroenteritis por / 38

VI

6. Diarreas por / 40 7. Campylobacteriosis / 42 8. Cólera / 45 9. enterohemorragica (ECEH) / 4610. Enteritis por enteroinvasiva (EIEC) / 4811. enterotoxigénica (ETEC) / 49

12. Enteritis por / 5013. Botulismo / 5214. Brucelosis / 5515. Listeriosis / 5616. Enteritis por / 5817. Yersiniosis / 60

Enfermedades virales transmitidas por alimentos / 6118. Hepatitis A / 6119. Pequeños virus redondos tipo Norwalk / 64

Enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos / 6520. Disentería amebiana / 6521. Fasciolasis / 6722. Teniasis / 6823. Cyclosporosis o cyclosporidiosis / 7024. Cryptosporidiosis / 7125. Giardiasis / 7326. Toxoplasmosis / 75

Enfermedades no infecciosas transmitidas por alimentos / 7627. Intoxicación por escombrotoxina (histamina) / 7628. Intoxicacion por plaguicidas organofosforados / 7829. Intoxicación por plaguicidas organoclorados / 7930. Intoxicacion por plaguicidas carbamatos / 8131. Intoxicación paralítica por moluscos / 8232. Intoxicacion por tetraodontidos / 8433. Ciguatera / 8534. Intoxicación por antimonio / 8635. Intoxicacion por cadmio / 8836. Intoxicación por plomo / 9037. Intoxicación por estaño / 9238. Intoxicación por cinc / 9439. Intoxicación por nitrito de sodio / 9540. Intoxicacion por mercurio / 97

CAPÍTULO 5Guía para la manipulación higiénica de los alimentos / 99

Materias primas seguras / 99Mantenga la limpieza / 99

VIIÍndice

Cocine bien las carnes, aves y pescado / 99Separe los alimentos, evite la contaminación cruzada / 99Nunca deje alimentos que se deterioran fuera del refrigerador por más de dos horas / 99Higiene de las manos / 100Alimentos comprados o despachados calientes / 100Alimentos comprados y despachados fríos / 101Prevención de las ETA / 101

Mantenga la limpieza / 101Mantenga la temperatura correcta / 102

Contaminación cruzada / 103Alimentos inocuos / 104Enfriamiento: Limpie-cocine-separe-enfríe / 104Asociaciones de patógenos con humanos / 105Precauciones para carnes, aves y pescados / 105

Cerdo / 106Aves / 106Peces y mariscos crudos (incluyendo ostiones, almejas, mejillones, conchas) / 107Huevos / 107

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