ENCAPSULACIÓN DE SABORIZANTES A TRAVÉS DE

SECADO POR ASPERSIÓN.

¿En que consiste la encapsulación de sabores ?Es un proceso mediante el cual sustancias bioactivas de los alimentos se introducen en una matriz para impedir que se pierdan.

Para protegerlas de la reacción con otros compuestos o para frenar reacciones de oxidación a causa de la luz o del oxígeno.

Esta tecnología aporta, en el ámbito alimentario, productos con mejores características sensoriales y nutricionales.

Microcápsula de alimento desarrollada en el Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía, CádizImagen:

ICMAN-CSIC

“Spray Drying”Secado por aspersión.

Es la transformación de un material líquido a un sólido

Esta técnica se realiza en tres pasos básicamente:

1.-Preparación de la emulsión o

dispersión 2.-Se homogeniza

la emulsión

3.- Se atomiza en la cámara de

secado.

Sus aplicaciones

Estabilización y protección de los sabores.

Para convertir un saborizante líquido en una forma seca.

Mejora la conservación y estabilidad durante el

almacenamiento, frente a factores externos Luz, Oxígeno,

Temperatura, pH

EN LA ESTABILIZACIÓN

Es completado por el revestimiento de un saborizante líquido con una capa que lo protege cuando la emulsión se somete a

un secado rápido.

Este material envolvente previene la volatilización y degradación química de los componentes de los

saborizantes.

También controla la liberación de saborizantes, mejora las propiedades fisicoquímicas y de uso.

PROCESO

Se disuelven los ingredientes en agua (30- 40 C°)(almidón o goma arábiga, maltodextrinas, azúcares, etc.)

Adición de sabor (en solvente orgánico)

Homogenización

Pre-emulsión

Homogenización

Emulsificación(verificar tamaño de partícula y viscosidad)

Aspersión

**Se pueden usar altas temperaturas excepto que los componentes del sabor sean muy volátiles

EQUIPO“SPRAY DRYER”

“Extrusión” Consiste en la formación de una emulsión con el

agente activo y el agente encapsulante, el cual se hace pasar por el tornillo extrusor a alta presión.

Son atrapados cuando la matriz acarreadora de sabores forma una capa impermeable en el momento que sale del extrusor y se enfría.

** La extrusión constituye el segundo proceso más usado, después del secado por aspersión, para la encapsulación de sabores.

EQUIPO DE EXTRUSIÓN

APLICACIONES

La más importante es para la encapsulación de sabores.

También se utiliza para encapsular vitaminas y colorantes que

posteriormente se usan en la elaboración de bebidas, pasteles,

gelatinas, postres, etc.

Coacervación

Separación de soluciones coloidales en dos fases, por alteración de las condiciones termodinámicas de sus sistemas.

Simple

Uso de un solo tipo de polímeros

Adición de agentes

hidrofílicos a solución coloidal

Compleja

Uso de dos o más tipos de

polímeros

Tipos de coacervación

Soluto polimérico separado en forma de pequeñas gotas líquidas.

Este coacervado forma capsulas alrededor de pequeñas gotas líquidas insolubles

Gelificación final: Uso de gelatinas y gomas con carga opuesta.

COACERVADO: FORMACIÓN

INICIO DE COACERVACIÓN: Cambios de pH, temperatura, adición de sal iónica

pHEl aditivo a encapsular, se encuentra en

solución proteica, se mezcla con el polisacárido, la solución se mantiene a un pH más alto que el punto isoeléctrico de la proteína, para formar una mezcla de dos fases, una de las cuales es

más pesada y contiene el agente activo

Desventajas

Elección adecuada de la concentración

del agente encapsulante

Evaporación de volátiles

Oxidación del producto por residuos en la

superficie de la cápsula.

Alto costo del equipo

APLICACIONES

• Encapsulación de aceites vegetales y de vitamina

• Gomas de mascar• Sopas • Salsas• Productos horneados• cereales