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Teresita Alzate YepesNutricionista Dietista, Mag en Educación, PhD en Acciones Pedagógicas y Desarrollo Comunitario
Profesora titular Escuela de Nutrición y Dietética1
Cocinando la coca saludable en la U
Equipo de trabajo y de investigación
COCINEROS ENSEÑANTES Y APRENDICES
Juan Camilo AlzateLina Marcela Gómez
ESTUDIANTES INVESTIGADORAS ACOMPAÑANTES Y APRENDICES
Leidy Tatiana CorreaMaura Tisoy Chasoy
Laura Guerrero
APOYO TEMÁTICO Y LOGÍSTICO
Ángela FrancoSonia Stella Sánchez
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Problemática
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•Universidad de Antioquia
•Institución multicultural y pluriétnica• Alto abandono estudiantil
Población conVulnerabilidadSocial, económica y Alimentaria
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•La UdeA recibe población proveniente de lejanas zonas, de negritudes e indígenas
•Lidiar no solo con cambios
•Representa altos índices de deserción, abandono y repitencia
Estudios diversos evidencian que los almuerzos que llevan desde casa a la Universidad, muchos de los estudiantes, tienen baja calidad nutricional, lo
cual hace a esta población altamente vulnerable a problemas de malnutrición, factor de riesgo para diversas enfermedades, baja capacidad física y
rendimiento académico
Objetivos
General
Analizar de parte de los estudiantes participantes del programa Cocinando la coca saludable en la U, elementos satisfactores de la coca o lonchera como indicadores de arraigo o permanencia en la U y en la ciudad.
Específicos
Demostrar las distintas habilidades necesarias para
preparar un almuerzo portable, coca o lonchera,
nutricionalmente balanceada, económica, variada y sin riesgo
para la salud, acorde con los factores deseables
Relacionar cualitativamente las condiciones de mejoramiento
de las características de la coca y los satisfactores de arraigo en
la ciudad y en la Universidad
Investigación acción desarrollada por
convocatoria pública a la comunidad estudiantil
Criterio de inclusión: Llevar coca o lonchera para
almorzar y desear mejorarla
Enfoque metodológico cualitativo en la etapa diagnóstica referida al significado de la alimentación en la subjetividad de los estudiantes,
basada en encuestas auto administradas
Muestra con enfoque diferencial constituida por 100 estudiantes (afrodescendientes, indígenas,
regulares, y con condiciones alimentarias especiales)
Criterios de vulnerabilidad para selección de la muestra. Consentimiento informado
Intervención pedagógica en gastronomía, basada en el
constructivismo y el diálogo de saberes.
Metodología
Evaluación Diagnóstica, (IMC, percepciones y calidad de la
dieta) intermedia y finalEncuesta, entrevista colectiva,
escalas de Likert
Resultados
De las 12 sesiones educativas, una semanal de tres horas para cada grupo, la mitad se dedicaron a laboratorios de cocina y las restantes, a talleres, demostraciones y
degustaciones.
Objetivo 1:
En relación con demostrar las distintas habilidades necesarias para preparar un almuerzo portable, coca o lonchera, nutricionalmente balanceada, económica, variada y sin riesgo para la
salud, acorde con los factores deseables.
Los participantes demuestran no solo habilidades y competencias en la realización de los talleres, dentro de las sesiones semanales, sino que cumplen con el compromiso de demostrar con evidencias visuales, que preparan su comida en casa para llevar a la U, aplicando lo aprendido
Aplicación de lo aprendido por los estudiantes del proyecto a la hora de elaborar sus cocas o
loncherasMetodologí
a.
A los estudiantes de los 4 grupos se les solicita enviar evidencias fotográficas en donde se evidencie la aplicación
de las temáticas vistas en las sesiones.
Se documenta la información en una matriz
Variables a evaluar:
Balanceado Económico Variado inocuoCalidad
nutricional
Puntajes:
1 Cumple0 No cumple
Calidad nutricionalSe califica de acuerdo a los
ingredientes de la preparación y a cada uno se le asigna el puntaje de
acuerdo al grupo de alimentos al que pertenezca, finalmente se coloca el valor total en el campo de “CN”. Los
puntajes son los siguientes:
Grupo de alimentos Puntaje por cada grupo de alimentos de la
composición de la coca.
Proteicos: (Leche y productos lácteos,
carnes rojas y blancas, huevo y embutidos)
2
Cereales, plátanos y tubérculos (pasta,
arroz, arepa, mazamorra, plátanos, yuca,
papa, etc)
2
Grasas 2
Nueces y semillas. 2
Verduras (Ej: repollo, lechuga, espinaca,
brócoli, zanahoria, tomate, habichuela,
remolacha u otras)
2
Frutas en jugo o enteras 2
Leguminosas (fríjoles, lentejas, garbanzos) 2
Preparaciones para almuerzo o comida
Puntaje del CN
Clasificación del CN
< 6 POCO SALUDABLE
De 6 a 9 NECESITA CAMBIOS
>10 SALUDABLE
Preparaciones para desayuno, snack o entre comida
Puntaje del CN Clasificación del CN
< 4 POCO SALUDABLE
De 4 a 7 NECESITA CAMBIOS
>8 SALUDABLE
Al obtener los CN de cada estudiante, estos se
sumaron y se promediaron por el total
de almuerzos o cenas preparadas o el total de
desayunos, snacks y entre comidas por el mismo
individuo, a su vez este promedio se clasificó así:
Grupo
# de evidencias
enviada
Promedios de los porcentajes de
cumplimiento de las evidencias (%)
CN de la coca almuerzo.CN de la coca desayuno, snacks y
entre comidas.
B E V I Promedio Clasificación Promedio Clasificación
A 5 100 100 100 100 12 SALUDABLE 6NECESITA CAMBIOS
B 45 99 82 93 100 11 SALUDABLE 6NECESITA CAMBIOS
C 23 85 100 85 100 14 SALUDABLE 7NECESITA CAMBIOS
D 22 86 100 91 100 12 SALUDABLE 8 SALUDABLE
Total 95 93 96 92 100 12 SALUDABLE 7NECESITA CAMBIOS
Tabla 1: Resultados de la evaluación de las evidencias fotográficas de los grupos los grupos A (Afro-descendientes), B (condiciones especiales en su alimentación), C (indígenas) y D (regulares), pertenecientes al proyecto “COCINANDO LA COCA SALUDABLE EN LA U”
RECETA: arroz choufa CLASIFICACIÓN SEGÚN EL PUNTAJE OBTENIDO B E 1 V 1 I 1 CN 1
4
RECETA: arroz con tocineta, carne de res, maní y ensalada. CLASIFICACIÓN SEGÚN PUNTAJE OBTENIDO B E 1 V 1 I 1 CN 14
ENCONTRANDO SATISFACTORESAmistades
En comparación con el grupo regulares, el de indígenas le dio un valor más alto al hecho de conocer personas con gustos y hábitos de alimentación como los suyos
•Por otro lado, el grupo de regulares le dio un mayor valor a la facilidad que tienen para hacer en casa las preparaciones desarrolladas en los talleres a diferencia del grupo de indígenas
Ambos grupos señalaron que en los talleres interactuaron con sus compañeros, lo que hizo más agradable el aprendizaje sobre las comidas
Hábitos
•En este ítem se registran más cambios en la valoración que dio el grupo de regulares en la segunda encuesta, comparado con el grupo de indígenas quienes dieron los mismos valores en ambas encuestas.
•El grupo de regulares mejoró su percepción sobre la variedad en la comida que preparan para su coca desde que están en el proyecto mientras que el grupo de indígenas mantuvo un valor de 4 en ambas encuestas
•Por otro lado, el grupo de regulares disminuyó su valoración de 4 a 3 en la siguiente afirmación: Durante las actividades, además de aspectos relacionados con alimentos, he aprendido terminología de cocina.
Expectativas
El grupo de indígenas dio un mayor valor (4 en la escala de Likert) a la satisfacción en sus expectativas en cuanto a las preparaciones y momentos
vividos en el laboratorio mientras que en el grupo de regulares hubo
un nivel un poco menor de satisfacción
Por otra parte, ambos grupos señalan que
recomendarían los talleres a sus compañeros
Satisfacción
Ambos grupos afirman sentir una gran
satisfacción al incluir preparaciones aprendidas
en los talleres
Además señalan que su satisfacción con la coca que
preparan para llevar a la universidad ha aumentado
desde que están en los talleres
Objetivo 2:
Relacionar cualitativamente las condiciones de mejoramiento de las características de la coca y los
satisfactores de arraigo en la ciudad y en la Universidad.
SATISFACTORES
Definiciones de satisfactores. “Los satisfactores no son los bienes económicosdisponibles sino que están referidos a todo aquello que, por representar formas deser, tener, hacer y estar, contribuye a la realización de necesidades humanas”. Aquíespecifican qué tipo de elementos pueden ser los satisfactores: “entre otras, formas
de organización, estructuras políticas, prácticas sociales, condiciones subjetivas,valores y normas, espacios, contextos, comportamientos y actitudes”. “La
alimentación es un satisfactor, como también puede serlo una estructura familiar (dela necesidad de protección, por ejemplo) o un orden político (de la necesidad departicipación, por ejemplo).” También puede definirse un satisfactor, en sentido
último, como el “modo por el cual se expresa una necesidad”.
Boltvinik Kalinka, J. Ampliar la mirada. Un nuevo enfoque de la pobreza y el florecimiento humano. Tesis. Capítulo 5. Max Neef et al. una teoría de necesidades humanas para el desarrollo. Guadalajara, Jalisco, abril de 2005
Matriz de necesidades y satisfactores de Max Neef et al.
1. Subsistencia2. Protección 3. Afecto4. Entendimiento 5. Participación 6. Ocio 7. Creación 8. Identidad 9. Libertad
SER
HACER
TENER ESTAR
“En la medida en que las necesidades comprometen,
motivan y movilizan a las personas, son también
potencialidad y, más aún, pueden llegar a ser recursos. La necesidad de participar es potencial de participación, tal como la necesidad de afecto
es potencial de afecto”
Boltvinik Kalinka, J.(2005)
“En la medida en que las necesidades comprometen,
motivan y movilizan a las personas, son también potencialidad y, más aún, pueden
llegar a ser recursos. La necesidad de participar es potencial de participación, talcomo la necesidad de afecto es potencial de afecto”
Testimonios como los siguientes dan cuenta del cambio generado por la participación y el aprendizaje culinario.
“A mí me motivó participar y ahora estoy feliz… yo vivo sola y desde que llegué aquí a Medellín había bajado de peso 2 o 3 kilos en un mes y estaba que me retiraba, pero ahora logré estabilizarme y estoy más tranquila…y eso que apenas estoy
aprendiendo”.
“Yo empecé con problemas de colon irritable y se me fueron controlando como sabiendo a controlar las comidas como enseñan acá…”
Así pues, de los aspectos más importantes a identificar como resultado del proyecto frente a la permanencia en la U, y no
abandonar los estudios a pesar de las circunstancias adversas en muchos casos, está el sentido de la salud y la alimentación, así
como el comportamiento de cada participante frente a estos conceptos.
“Yo particularmente, como te decía, lo noto en el rendimiento académico y en esa estabilidad que uno mantiene, porque a partir de unas prácticas saludables en la alimentación acompañada pues, del deporte y otras
actividades que uno desarrolla a la par con la formación académica, uno puede notar un aumento en ese rendimiento académico, en ese orden de ideas en el equilibrio totalmente en los aspectos que uno adelanta en la vida cotidiana”.
Los participantes relacionaron los aprendizajes obtenidos, no solo con la preparación de su coca o lonchera, sino con su vida diaria, es decir, lo que
aprendieron no se limita solo a las cocas, sino que obtuvieron aprendizajes en cuanto a una alimentación y hábitos de vida saludable, y además los tomaron como un beneficio para su vida académica, ya que los ayuda a tener equilibrio
y estabilidad, que se traduce en una mejora en el rendimiento académico.
Los testimonios de los estudiantes evidencian cambios estructurales en la forma como asumen su alimentación a partir del proyecto.
Las redes sociales, como el grupo de WhatsApp creado para cada uno de los cuatro grupos, ha servido como vitrina para evidenciar los
progresos individuales, consultarse mutuamente sobre asuntos que se hayan quedado en el Laboratorio o en el taller, sin algún registro personal y
aclaran sus dudas, además de que se elogian mutuamente, lo cual ha sido bastante importante en el grupo de afrodescendientes, de estudiantes
con limitaciones o condiciones especiales para su alimentación, y en el grupo de indígenas, por cuanto se ha generado un tejido social de acercamiento y amistad entre compañeros que comparten condiciones
similares y que ahora pueden llevarlos a compartir en espacios distintos al que el proyecto los convoca, el Laboratorio de Alimentos, siendo entonces
reconocido este espacio como generador de condiciones de arraigo no solo a la Universidad, sino a la misma ciudad de Medellín, donde los
indígenas y afrodescendientes, viven, al menos temporalmente, mientras cursan sus carreras profesionales.
“A mí también me ha funcionado mucho pues, a veces uno cree que alimentarse saludable es muy
complicado, y no, aquí hicimos preparaciones muy fáciles y con elementos que son muy comunes, entonces
la verdad me ha servido muchísimo”.
“… justamente aprendí a hacer cosas con los mismos
ingredientes, pero distintas preparaciones y eso facilita mucho como quiero comer, como debo
cocinar, porque a veces uno no come porque no tenga, sino porque se le vuelve como muy monótono de comer
siempre lo mismo”.
“Por ejemplo en mi caso me ayuda mucho porque… creo que hablo por mí y por todos los estudiantes que son de fuera, un ejemplo con unas qué unas
compañeras del otro semestre que hicieron una investigación sobre los estudiantes migrantes, los resultados arrojaron que todos teníamos el mismo problema y era de alimentación y sobre todo con el almuerzo. Entonces esto de alguna manera,
estos programas nos ayuda a mantenernos en la universidad, nos dan como alternativa para que no tengamos que comprar el almuerzo o comer comidas rápidas, entonces esto es como es una alternativa como para permanecer en la
universidad”.
Además, otras razones por las que los participantes sienten que este proyecto ayuda a permanecer en la Universidad, son asuntos como que se aumenta el sentido de pertenencia, ya que se brindan cosas extras a
las carreras que ayudan a mejorar el bienestar de los estudiantes, lo que aprendieron les da bases para mejorar su alimentación y por ende ayuda
a mejorar su situación académica.
CONOCIMIENTOS Y TÉCNICAS
ADQUIRIDAS •PRELIMINARES
•Ambos grupos afirmaron haber aprendido diferentes técnicas de cocina y conceptos básicos que les ayudaron a saber almacenar, conservar y realizar preliminares de los alimentos, adecuadamente. Así mismo aprendieron más sobre el aporte nutricional de las comidas que preparan
•AGILIDAD Y VARIEDAD
•Además adquirieron agilidad para preparar sus comidas en casa, aumentaron la variedad y sintieron que ahora llevan una coca más completa a la universidad
OPINIONES SOBRE EL SENTIDO DEL PROYECTO Y
MODELO PEDAGÓGICO
•La participación, estrategia por excelencia, generó creatividad .
•Tanto en el grupo de indígenas como en el de regulares, los integrantes coinciden en que en los talleres aprendieron a hacer con un solo ingrediente diferentes preparaciones, lo que les permite tener mayor variedad en su coca.
•Así mismo, afirmaron que eran ellos quiénes proponían qué hacer y los chefs les brindaban el conocimiento y las herramientas para hacer las recetas
LO QUE APRENDIERON LO HAN REPLICADO CON FAMILIARES, AMIGOS, COMPAÑEROS,
NO SOLO SE QUEDÓ EN LA U
Tanto los estudiantes que participaron en el proyecto como sus amigos y familiares se han sentido beneficiados con el conocimiento adquirido durante los talleres; las preparaciones en casa son más variadas y en general llevan menos tiempo prepararlas por lo que se incluyen más algunos grupos de alimentos que antes no se hacían con frecuencia
porque tomaba más tiempo prepararlos
RELACIONES DE TEJIDO SOCIAL, LA INTERCULTURALIDAD, EL
RECONOCIMIENTO DEL OTRO, DE OTRAS REGIONES, CON OTRAS
CULTURAS•Los estudiantes afirmaron que los talleres les permitieron conocer e interactuar con personas de diferentes carreras, ciudades y culturas. Todo eso hizo más enriquecedor el proceso de aprendizaje
•A algunos los talleres también les ayudaron a hacer trabajos que tenían de la universidad relacionados con la alimentación y la nutrición
MEJORAMIENTO EN RENDIMIENTO ACADÉMICO AL
TENER UNA ALIMENTACIÓN MÁS COMPLETA Y BALANCEADA
•Los participantes sintieron que llevar una coca más saludable, variada y completa, que no lleva mucho tiempo para prepararla, los ayudó a mejorar su estado de ánimo y les dio más energía para continuar con la jornada académica
•Además les proporcionó mayor tranquilidad y satisfacción saber que la calidad de su alimentación estaba mejorando
PermaneciaSe encontró una mayor motivación para estudiar en el grupo de indígenas al aprender nuevas preparaciones y llevarlas en coca en comparación con el grupo de regulares
Ambos grupos dieron un valor de 3 en la escala de Likert a estar más concentrados y advertir mejoras en sus procesos de aprendizaje. También dieron este valor en cuanto al mejoramiento de su rendimiento académico desde que están en los talleres y laboratorios
ConclusionesMuchos de los que migran no tienen acceso seguro y permanente a los alimentos propios y otros no saben prepararse su propia alimentación
de manera variada y saludable, lo que se agrava si aspectos emocionales o anímicos participan en un proceso de alimentación que se va
deteriorando paulatinamente y se ve reflejado en malnutrición, lo cual es visto como un signo preocupante que se suma a la angustia y a la
soledad.
Estudiantes que tienen condiciones especiales fisiológicas se empoderaron en mejorar su alimentación y su calidad de vida
Puntos cruciales en el éxito de un proyecto participativo de preparación de alimentos, no solo es aprender a cocinar de modo económico,
balanceado, variado e inocuo sino que se establecen relaciones entre los estudiantes, que los nutren además de alimentarlos, en sus
dimensiones afectivas, emocionales y espirituales. La permanencia en la U se relaciona con un almuerzo preparado por el estudiante pero
que además de saludable, a los foráneos, simbólicamente lo motiva y gratifica con sus ancestros pero también con la tierra que lo acoge
y los nuevos amigos que construye a partir del proyecto culinario.
Agradecimientos
A la Vicerrectoría de Docencia de la UdeA, desde el Plan de Fomento a la Calidad y su programa de Permanencia con equidad. A la Vicerrectoría
de Investigación por su apoyo y gestión.
A la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquia por facilitar el espacio y sus instalaciones físicas.
A las vicedecanaturas y oficinas de Bienestar de las facultades, Escuelas e Institutos
Referencias
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