en esta ediciÓn · fundir el chocolate al baño maría. cuando esté fundido adicionarle el...

ARBOLITOS NAVIDEÑOSMUFFINS NOCHE NAVIDEÑATORTA DE PIÑA, ARÁNDANOS Y FRUTOS SECOSTORTA MILKY WAYROLLO FESTIVALTORTA FRUTOS DEL BOSQUE

EN ESTA EDICIÓN040608101214

Harinotas / No. 78 - 2017

Coleccionable No. 27

• Es necesario almacenar las premezclas en un lugar seco y fresco; una vez abierto el empaque mantenerlo cerrado para evitar contaminación.

• Se recomienda hornear la plancha de bizcochuelo a alta temperatura por poco tiempo para evitar que la plancha se tueste y pierda flexibilidad.

• Para mejorar la presentación final de un brownie se recomienda decorar con un brillo el cual se elabora con cobertura de chocolate, crema de leche y glucosa.

• Para obtener un batido de brownie bien fluido que facilite el servido en las latas, se recomienda trabajar con la margarina bien caliente, si es necesario también con el agua caliente. Tener precaución de que los huevos no se coagulen, para ello adicionarlos de último al batido.

• Para obtener mejor flexibilidad de la plancha y facilidad para el enrollado, es conveniente enrollarlo tibio sin el relleno, luego

rellenarlo y volver a enrollar.

• Si se quiere un poco más de esponjosidad en los brownies, se recomienda batir en segunda velocidad por

un minuto más del tiempo que se tiene estipulado en el procedimiento del empaque.

• Para elaborar torta de banano con la Premezcla de Tortas y Ponqués, sustituir el agua por banano.

Migas y Secretos

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PANADERÍA

HarinotasHarinotas

4

BROWNIE

Fundir la margarina hasta que esté bien caliente.

Llevar la Premezcla para Brownies a la batidora y agregar la margarina fundida.

Adicionar el agua y los huevos.

Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.

Limpiar las paredes de la batidora.

Mezclar a velocidad baja por 3 minutos.

Adicionar el batido en una bandeja engrasada y enharinada, esparcir uniformemente.

Hornear a por aprox.

Enfriar y desmoldar.

DECORADO

Cortar los Brownies en forma de triángulo.

Teñir el glass con colorante verde y decorar cada triángulo con ayuda de una manga con boquilla de orificio pequeño.

Terminar el decorado con grageas o M&M´s.

Finalmente introducir en cada triángulo un palito de colombina.

Premezcla para Brownie Haz de OrosHuevos Margarina Natura fundidaAgua

DECORADOGlassColorante verdeM&M’sGrageasPalitos de colombina

Premezcla para Brownie Haz de OrosHuevos Margarina Natura fundidaAgua

UNIDADES OBTENIDAS

1000200350200

100203520

1000200350200

9.126

4.8

912012001680

ARBOLITOS NAVIDEÑOS

350°F–175°C25Min

12

3456

7

8

9

1011

12

13

COSTOS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$1.400

3.000 - 1.400 x 1003.000 = 53.3%

$3.000

INGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL 1.750 12.000

20

Primer paso

Tercer paso

Segundo paso

ARBOLITOS NAVIDEÑOS

6

MUFFINS

Adicionar los huevos, el agua, el aceite y la Premezcla para Muffins.



Mezclar a velocidad media por 5 minutos.

Adicionar la fruta confitada y homogenizar en primera velocidad.

Adicionar el batido en los moldes para muffins. Se recomienda rellenar ¾ partes del molde o capacillo.


Dejar enfriar antes de desmoldar.

DECORADO

Cubrir con fondant (realizar figuras navideñas).

Premezcla para Muffins Haz de OrosHuevos AceiteAguaFruta confitada

DECORADOFondant Colorante rojo y verde

Premezcla para Muffins Haz de OrosHuevos AceiteAguaFruta Confitada

DECORADOFondant

500175150115150

500

10035302330

100

500175150115150

500

1268

19.2

14,5

600010501200

2880

7.250

360°F–180°C18Min

1234

56

7

8

9

COSTOSINGREDIENTES


PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

1.090

500

11.130

7.250

MUFFINS NOCHE NAVIDEÑA

Primer paso Segundo paso

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND


PRECIO SUGERIDO/UND

$919

2.000 - 919 x 1002.000 = 54%

$2.000

20

MUFFINS NOCHE NAVIDEÑA

8

Adicionar en la batidora huevos, agua, margarina y la Premezcla para Tortas y Ponqués de Vainilla.


Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad alta por 4 minutos.

Adicionar los arándanos, frutos secos y la piña a velocidad baja hasta homogenizar.

Preparar el jarabe calentando el agua y el azúcar hasta que tome un tono dorado.

Verter el jarabe en el molde y distribuirlo uniformemente.

Colocar las piñas en rodajas en el fondo del molde y en el centro de cada piña colocar una cereza.

Servir el batido sobre el molde y esparcirlo uniformemente.


Dejar enfriar y desmoldar.

Premezcla Tortas y Ponqués de Vainilla Haz de OrosHuevos Margarina Natura AguaArándanos Frutos secos (almendra, nueces del Brasil)Piña en trozos

DECORADO Piña en rodajasCerezas

JARABEAzúcar Agua

100403830101010

500200190150

505050

30075

200100

300°F–150°C60Min

1

23

4

5

67

8

9

10


TORTA DE PIÑA, ARÁNDANOS Y FRUTOS SECOS

Premezcla Tortas y Ponqués de Vainilla Haz de OrosHuevos Margarina Natura AguaArándanos Frutos secos (almendras y nueces)Piña en trozos

DECORADOJarabePiña en rodajasCerezas

500200190150

505050

200300

75

6.86

4.5

18.548.5

11.25

3.211.25

22.2

3,4001,200

855

9252,425562.5

64033751665

COSTOSINGREDIENTES

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

1.190

575

9.368

5.680

Primer paso

Tercer paso

Segundo paso

Cuarto paso

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND


PRECIO SUGERIDO/UND

$15.048

35.000 - 15.048 x 10035.000 = 57%

$35.000

1

TORTA DE PIÑA, ARÁNDANOS Y FRUTOS SECOS

10

TORTA

Adicionar en la batidora huevos, agua, aceite y la Premezcla para Tortas y Ponqués de Chocolate.


Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad media por 4 minutos.

Servir en molde rectangular previamente engrasado y enharinado.



Cortar la torta horizontalmente en dos partes iguales.

RELLENO

Mezclar el almíbar con el licor.

Bañar bien la torta con el almíbar.

Fundir el chocolate al baño María. Cuando esté fundido adicionarle el arequipe y mezclar.

Cubrir una parte de la torta con el relleno.

Esparcir sobre el relleno las nueces trituradas.

Juntar las dos mitades.

DECORADO

Cubrir la torta con la mezcla de arequipe y chocolate.

Decorar con la viruta de chocolate, las cerezas y el carambolo.

Premezcla Tortas y Ponqués de Chocolate Haz de OrosHuevos AguaAceite

RELLENO Y DECORADOAlmíbar Licor (ron, brandy)Arequipe Cobertura de chocolateNueces picadasCaramboloCerezas rojasViruta de chocolate

100401530

500200

75150

10050

300100150

300°F–150°C60Min

1

23

4

5

6

7

89

10

1112

14

13

15


UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND


PRECIO SUGERIDO/UND

$18.850

40.000 - 18.850 x 10040.000 = 52,9%

$40.000

1

TORTA MILKY WAY

Primer paso

Tercer paso

Segundo paso

Cuarto paso

Premezcla Tortas y Ponqués Chocolate Haz de OrosHuevos AceiteAgua

RELLENO Y DECORADOAlmíbar Licor (ron, brandy)Arequipe Cobertura de chocolateNueces picadasCerezas CaramboloViruta de chocolate

500200150175

10050

300100150

630

100

1268

1.627.3

8.912

24.510

412

600012001200

1601365267012003675

60120

1200

COSTOSINGREDIENTES

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

1.025

836

8.400

10.450

TORTA MILKY WAY

12

Cubrir una bandeja con papel parafinado y esparcir sobre él la fruta confitada, las pasas y las cerezas.

En la batidora adicionar huevos y la Premezcla para Bizcochuelo.


Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad alta de 5 a 6 minutos.

Reducir a velocidad baja y adicionar el agua muy lentamente al batido.

Servir en la lata y esparcir uniformemente sobre las frutas.

Hornear a por


Rellenar con arequipe y enrollar.

Cortar porciones del tamaño deseado.

Premezcla para Bizcochuelo Haz de OrosHuevosAgua

DECORADOFruta confitadaPasasCerezas rojas y verdes

RELLENOArequipe

Premezcla para Bizcochuelo Haz de OrosHuevos Agua

DECORADOFruta cristalizadaPasasCerezas rojas y verdes

RELLENOArequipe

500650

25

10050

100

200

100130

5

500650

25

10050

100

200

8.86

9.57.925

8.9

44003900

950395

2500

1780

400°F–200°C6

Min

1

2

34

5

6

7

89

10

COSTOSINGREDIENTES


PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

1.175

450

8.300

5.625

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND


PRECIO SUGERIDO/UND

$464.5

1.000 - 464.5 x 1001.000 = 53.55%

$1.000

30

ROLLO FESTIVAL

Primer paso

Tercer paso

Segundo paso

Cuarto paso

ROLLO FESTIVAL

14

BIZCOCHUELO

En la batidora adicionar los huevos, el agua y la Premezcla para Bizcochuelo.



Mezclar a velocidad alta entre 4 y 5 minutos.

Verter el batido en el molde y esparcir uniformemente.

Hornear a por


DECORADO

Para el jarabe colocar al fuego la leche, la crema de leche y la leche condensada hasta que suelte hervor. Luego remojar la torta.

Llevar al fuego el agua, el azúcar y la fruta limpia hasta cocinar y reducir.

Cubrir la torta con la crema chantilly.

Verter los frutos del bosque sobre la superficie.

Dar el acabado deseado.

Premezcla para Bizcochuelo Haz de Oros Huevos Agua

JARABE TRES LECHESLeche líquida Crema de lecheLeche condensada

FRUTAAgrázMoraFrambuesasFresasAzúcarAgua

CREMA CHANTILLY

Premezcla para Bizcochuelo Haz de OrosHuevos Agua

JARABE TRES LECHESLeche líquidaCrema de leche Leche consdensada

FRUTOS DEL BOSQUEAgrázMoraFrambuesasFresasAzúcarAgua

CREMA CHANTILLY

500375

50

500250250

100100

50100100

70

200

1007510

1005050

500375

50

500250250

100100

50100100

70

8.86

2.1510

17.5

183.99.8

11.53.2

14.5

4,4002250

107525004375

1800390490

1150320

2900

300°F–150°C50Min

1

234

5

6

7

8

9

101112COSTOS

INGREDIENTES


PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

TOTAL

925

1.000

520

6.650

7.950

4.150

Primer paso Segundo paso

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND


PRECIO SUGERIDO/UND

$18.750

40.000 - 18.750 x 10040.000 = 53%

$40.000

1

TORTA FRUTOS DEL BOSQUE

TORTA FRUTOS DEL BOSQUE

en esta ediciÓn · fundir el chocolate al baño maría. cuando esté fundido adicionarle el...

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