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informe especial

Embutidos y carnes frías:

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Por años se ha considerado al cerdo –materia prima de las carnes frías y em-butidos– como un animal desaseado y cargado de bacterias perjudiciales para

la salud humana. Eso, sumado a la exis-tencia de fábricas que trabajan sin acoger-se a las regulaciones de las autoridades sanitarias, le ha creado a este segmento de alimentos una imagen negativa, que entorpece su consumo, especialmente en el sector institucional, donde los empre-sarios deben responder por la salud de un sinnúmero de comensales.

Esto ha conducido a que hoy esta in-dustria trabaje duro por obtener la ma-yor cantidad posible de certificaciones de calidad y a que la crianza de cerdos se haga de forma cada vez más tecnificada, en aras de lograr la competitividad.

No obstante, algunas de las falsas creencias sobre estos productos persis-ten, motivo por el que CATERING invitó a cinco reconocidas empresas de esta industria para que expongan los argu-mentos que las desmienten. Las que se consultaron fueron: Rica Rondo-Zenú-Suizo-Cunit, Don Diego (Corex, S.A.), Cialta (Sagal), Pronalpollo, Incolcar y Em-botits (Engifood). Juzgue usted mismo.

Los preservantes que tienen los embutidos y las carnes frías son cancerígenos.La FDA (Food and Drug Administration) establece en su Capítulo I, numeral 170, sobre los aditivos de los alimentos (Chapter I, Health And

Human Services, Part 170, Food Additives) y los topes máximos de preservantes que estos pueden tener hasta un nivel seguro para la salud humana. El Invima (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos), por su parte, se rige según los conceptos de la FDA para regular la formulación de las plantas pro-ductoras de carnes frías y embutidos en Colombia. Por tanto, éstas deben limitar el uso de estas sustancias a las cantidades establecidas.

Su materia prima cárnica es de origen dudoso.

No, en el caso de las productoras res-ponsables, certificadas y reconocidas en el país. Incluso, algunas de ellas se apo-yan en el trabajo de compañías asociadas, encargadas exclusivamente de la adquisi-ción de la carne y de verificar que cumpla con todos los requerimientos de niveles de grasa, proteínas y otros nutrientes, además de dar cuenta de su trazabilidad. Las empresas que operan debidamente también financian investigaciones con instituciones científicas y académicas del país, para ahondar en este tema. Incluso, actualmente se encuentra en curso un estudio de la Universidad Nacional de Medellín, avalado por Colciencias.

Los puntos blancos de grasa afectan su sabor.

Un buen jamón curado debe tener el to-cino a la vista en forma de vetas y puntos blanquecinos llamados tylosinas, resulta-do de una descomposición enzimática, que indica que el proceso de maduración se hizo completamente y no de manera acelerada, es decir, en un par de meses y con inyecciones de salmuera. En Europa, el jamón sin tocino se considera de pésima calidad, pues su presencia es vital durante el curado, porque se satura de sal y deja de absorber la salmuera, mientras que la carne magra sigue haciéndolo. Además, éste permite que el producto conserve su jugosidad, sabor y suave textura, ya que actúa como lubricante.

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falsas creencias15 Aunque su producción ha evolucionado en

tecnificación, variedad y volumen, el consumo per cápita por año sigue siendo bajo por los mitos que existen en materia de seguridad

alimentaria. No coma cuento.

Por Sandra Botero. Fotos: Andrés Valbuena. Locación: Hotel Cosmos 100 (Bogotá).

Las líneas económicas son hechas con harina.

Si bien éstas presentan un porcentaje más alto de almidones, también tienen contenido cárnico, proveniente de emul-siones de subproductos de res y cerdo, como cartílagos y tejidos conectivos. Esto da como resultado un embutido o carne fría más económica, con menos proteínas, pero seguro para la salud.

Incorporan como ingredientes cartón y papel periódico.

El abaratamiento de los costos, para abarcar mercados, y la positiva respuesta del público fren-te a los precios bajos han generado producciones de carnes frías “de garaje”, que no respetan los parámetros de salubridad. Por eso la importancia del empaque, que, por norma del Invima, incluye la tabla con información de los productos y da cuenta de sus ingredientes y valor nutricional.

Por costos, los compradores institucionales recurren a las marcas menos costosas.

Un establecimiento de este sector no sólo puede valorar los precios, sino también el origen de las carnes frías y embutidos, así como su procesamien-

to en planta, porque su prestigio es el que está en juego. Por esta razón, es clave que, antes de elegir el proveedor, visiten sus instalaciones, observen sus procesos, líneas de producto y volúmenes y a la vez exijan las certificaciones.

Producen mal olor en los cuartos fríos.

Estos productos tienen la propiedad de absorber las bacterias aéreas presen-tes en el refrigerador y multiplicarlas. No obstante, si la nevera se encuentra

limpia y desinfectada y las carnes están almacenadas adecuadamente –con cubierta de película autoadherente y en recipientes tapados– no serán agentes de malos olores. Es un asunto de manipulación, más que del alimento en sí mismo.

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No alimentan.Esta categoría de productos es una de las de mayor sumi-nistro de proteínas, por su

contenido cárnico. Además, son fuente de energía, por lo que los nutricionistas recomiendan su ingesta al desayuno y al almuerzo. Por ejemplo, en Alemania, un país con 30 kilos per cápita de consumo de carnes frías al año, se incluyen, por orden estatal, en los menús de los cole-gios, de manera que estén presentes en la dieta de niños y jóvenes en crecimiento. Algunas de las marcas más importantes tienen, incluso, líneas fortalecidas con vitaminas del complejo B y cinc.

Aumentan de peso.Las tablas nutricionales de los productos pertenecientes

a las empresas de renombre en el país, que son auditadas por instituciones cien-tíficas y académicas, detallan la cantidad de nutrientes y calorías de cada uno. Si se tiene en cuenta esta información, el contenido de carbohidratos, que son los que más calorías aportan a la dieta, es el más bajo comparativamente.

Sólo se pueden comer crudos o fritos.

En el país no se les saca todo el provecho culinario a estos alimentos, pues sólo se conoce su preparación frita, razón por la que también se tiene la idea de que son perjudiciales para la salud. De ahí que las compañías certificadas estén difundiendo sus cientos de usos, con el fin de educar y ampliar el consumo.

Su consumo es riesgoso para las mujeres embarazadas.

En España, estas mujeres ingieren ja-món serrano, por ser fuente de proteína y libre de preservantes químicos. Los mé-dicos les aconsejan el consumo de cura-dos, porque la salmuera les genera sed, lo que las obliga a tomar abundante agua y eliminar toxinas. Para estos últimos pro-ductos, se usan cerdos de razas mejoradas (Duroc, Pietrain, Yorkshire y Edel) y que son alimentados con comida natural con bajos niveles de grasa saturada.

Los curados transmiten las enfermedades que haya tenido el cerdo.

Si el animal padeció una leve afección y hubo que ponerle medicina, ya no sirve para este fin, porque, durante este proceso, los gustos de la carne se potencian, lo que hace que sobresalga el sabor del fármaco. Lo mismo sucede si ha tenido un golpe que le haya causado un hematoma, pues la sangre impide la maduración.

Ingerirlos es nocivo para la salud cardiaca.

Asociaciones como la Fundación Co-lombiana del Corazón y la Sociedad Colombiana de Cardiología tienen ava-ladas con su sello a algunas líneas de carnes frías y embutidos. Incluso, los consideran sanos, por tener sólo 0,5 gra-mos de grasa saturada por porción.

El jamón amarillo es de menor calidad.

Nuestra cultura se acostumbró a los colores rosado y rojo de las carnes frías, pero originalmente pueden tener tona-lidades amarillas y así son apetecidas en otros países con mayor tradición de consumo, como Alemania, España e Italia, por nombrar algunos.

Durante su proceso de maduración, los que son curados se contaminan de bacterias tóxicas, presentes en el medio ambiente.

Hacer curado es un arte legendario, que se ha ido mejorando con el pasar de los siglos. Durante este proceso no se usan químicos sino bacterias aplicadas deli-beradamente para la fermentación, compatibles con aquellas de la flora intestinal humana. Por su parte, los mohos de cobertura no sólo son inocuos para el ser humano, sino también le aportan sabor y un distintivo de calidad al producto.