Universidad De El Salvador

Facultad Multidisciplinaria Paracentral

Departamento De Ciencias Agronómicas

Sistema de Producción Anima 1

Tema: Comercialización de Embutidos

Presenta: Ronald Antonio Ayala Argueta

Docente: Dr. Pedro Alonzo Pérez.

San Vicente 29 de mayo de 2014

Embutidos crudos: Del amplio abanico de productos cárnicos en forma de embutido, la familia de los crudos curados es la que presenta mayor número de variantes. Son la mezcla de diferentes carnes picadas provenientes del cerdo y del vacuno mezcladas con la grasa del cerdo. Se diferencian de los cocidos, adobados o frescos por el tratamiento que reciben antes de ser consumidos. Son productos pastados y embutidos en tripas naturales o artificiales y sometidas a maduración. La denominación de curado indica la adición de agentes curantes como los nitritos y los nitratos.

En general, se elaboran mediante troceado y picado de carnes y grasas con o sin despojos. Posteriormente se les incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados y son sometidos a un proceso de maduración y, de forma opcional, se puede ahumar el alimento. En este grupo se incluyen el salchichón, salami, fuet, chorizo, longaniza y lomo embuchado.

EL CHORIZO

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la

longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de

cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en

tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.

 

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de

cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y

chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de

primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría

industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera;

la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o

tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de

carne, adicionadas con grasa de cerdo.

 

En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de

freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el

chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye

hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el

desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y

microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el

enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.

Materia Prima

 Las grasas recomendadas para esta labor son, la dorsal, de la lonja y papada, las

cuales, son grasas resistentes al corte que facilitan su manufactura y se

recomiendan para la preparación de chorizos crudos. En caso de una mala

elección de la grasa, se pueden presentar alteraciones que perjudicarían el sabor

y olor del embutido, siendo éstas de un sabor a pescado, ácidas ó rancias, lo que

repercutiría en la calidad. En cerdos jóvenes o mal nutridos, sus carnes son

demasiado claras, por lo tanto originan embutidos de color pálido y el resultado de

su aceptación es deficiente.

Así como, los que son sometidos a extremas condiciones de estrés, que se

traduce en un pH alto, por consiguiente el embutido crudo se debe preparar con

carne madura, con un pH de entre 5.4 a 5.8. La calidad de la carne no solo

depende de la edad, sexo, alimentación y estado nutricional, si no también de la

intensidad con que se desarrollen los cambios enzimáticos postmortem. La canal

utilizada para este embutido debe refrigerarse lo más rápido posible, después del

sacrificio. Por lo que, es necesario refrigerarlas a temperaturas por debajo de los 3

° C., las cuales requieren de entre 24 a 36 horas para enfriarse, además, se debe

mantener la humedad relativa entre 80 y 90% .

El intestino más utilizado para procesar chorizo, es el intestino delgado ya que

cuenta con una longitud de 15 a 20 metros y un diámetro de 2.5 cm, el cual se

utiliza para chorizo y salami. El ciego es un intestino corto, pero con mayor

volumen de almacenaje, tiene una longitud de 30 a 50 cm, con un diámetro de 8 a

10 cm; generalmente éste se utiliza para chorizos voluminosos y para salami, el

cual permite embutir de 1 a 1.5kg., de carne.

El intestino grueso, cuenta con una longitud de 1 a 1.5 m., y un diámetro de 5 a 10

cm, y se usa para chorizo crudo. Un metro, permite embutir una masa de carne de

2 Kg, pero en este caso la higienización y desinfección debe ser rigurosa. Existen

fundas para embutidos (tripas artificiales) higiénicas con un diámetro uniforme, sin

olores, ni orificios. Son a base de celulosa y pueden usarse para toda clase de

embutidos, también las hay de pergamino, de fibra membranosa para todos los

cocidos y de tejido sedoso para los crudos.

Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser

transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que

influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de

retención de agua, solubilizacion de proteínas, etc.; en el color, y la susceptibilidad

de la carne al ataque microbiano. 

Control del Proceso

 

Los puntos de control son:

1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.

2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa

que otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.

3. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en estos pasos

se desencadenan reacciones de maduración de la pasta.

4. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y

color característicos del producto.

5. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de

la materia prima, como del producto terminado.

6. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto

 

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. 

Higiene

 En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por

cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las

mesas donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su

uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha,

redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben ser de buena calidad

microbiológica.

Tripa

Los embutidos son una de las formas de conservar y consumir la carne con más

arraigo y tradición. Su elaboración requiere la implicación de varios factores, entre

los que se incluyen las tripas, que actúan de envases para una mayor

conservación y aporte de sabor. Estas finas películas que cubren la carne pueden

ser de distintos tipos: naturales y artificiales (colágeno, celulosa y plástico). La

innovación en el campo de la producción de alimentos ha permitido desarrollar en

el sector de las tripas nuevas tendencias marcadas por las demandas de los

consumidores, que cada vez más exigen saber los ingredientes de los alimentos

que comen y cómo se han elaborado.

 Las tripas que se utilizan para elaborar embutidos tienen un reto particular:

adaptarse a los cambios fisicoquímicos y microbiológicos del producto, con las

consiguientes variaciones de peso y volumen. No todos los rellenos que envuelven

tienen las mismas características, de ahí que sean versátiles. Además, las tripas

no pueden interferir en el proceso de maduración del producto.

Funciones de la tripa

Entre las principales funciones de las tripas, figura la de permitir

la permeabilidad al vapor de agua y a los gases, de manera que se produzca la

desecación del producto de forma progresiva. Además, la tripa debe tener la

capacidad de tomar la forma del producto que envuelve, ser resistente a la presión

del embutido y fácil de almacenar. Las tripas actúan como una piel que protege la

carne. Antes de utilizarlas, debe limpiarse la grasa que contienen. También deben

someterse a un proceso para disminuir la actividad de agua. Se clasifican en

función del calibre y calidad.

Tripas naturales

Las tripas naturales proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y

caprina, vacuna, porcina, e incluso, equina. Su uso como envase para embutidos

frescos, curados o cocidos requiere medidas específicas de manipulación y

controles de higiene muy pautados para evitar que se conviertan en vehículo de

contaminación de microbios.

Este tipo de tripa tiene además capacidad endotérmica, es decir, mantiene el

embutido a la temperatura más apropiada de conservación, de manera que se

facilita la obtención de un producto de calidad y seguro. El intestino delgado que

se utiliza es de tejido de colágeno, con una característica muy particular:

permeabilidad variable. En los procesos de secado y ahumado, la tripa natural

tiende a endurecerse y a hacerse menos permeable, de ahí que la humedad y el

calor las hagan más porosas y suaves y que procesos como el ahumado tengan

que controlarse de forma minuciosa.

Alteraciones de las tripas

Las tripas naturales pueden sufrir alteraciones que las hacen inapropiadas para

usar en la elaboración de embutidos. Los principales efectos negativos son la

putrefacción y el enrancia miento. La putrefacción es la alteración de la tripa

salada que provocan diversos géneros y cuya consecuencia es la modificación del

color, que pasa a verdoso o negruzco; el enrancia miento ocurre sobre todo en

las tripas de cerdo, debido a su riqueza en tejido graso. Provoca mal sabor y olor

en el embutido. En la mayoría de los casos, las tripas naturales se comercializan

saladas y se someten a controles de calidad para verificar que están en óptimas

condiciones.

Ventajas:

- unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida

- alta permeabilidad a los gases, humo y vapor

- son comestibles

- son más económicas

- dan aspecto artesanal

Desventajas:

- gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente

- menos resistentes a la rotura

- presencia de parásitos

- presencia de pinchaduras o ventanas

- mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

- fácilmente atacadas por los microorganismos

- deben almacenarse saladas

- deben remojarse previamente

Embutidos cocidos: Los embutidos cocidos o tratados con calor están elaborados a base de carne y / o despojos comestibles de animales de abasto, aves o caza autorizada.

Una vez triturada la mezcla, se añade sal, aditivos y especias y se somete a la acción del calor, alcanzando una temperatura suficiente para que coagulen las proteínas cárnicas. Opcionalmente después puede someterse a ahumado y / o maduración.

 

En DOSCADESA hemos desarrollado una amplia variedad de mezclas funcionales que otorgan a este tipo de productos una adecuada capacidad de retención de agua, una disminución de la sinéresis, un sabor delicioso, un color atractivo y una textura firme y homogénea.

Jamón: Es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Recibe el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. Comúnmente se piensa que el jamón cocido es original de York, una pequeña ciudad fortaleza británica, más concretamente al norte de Yorkshire, en Inglaterra. Ahí Robert Burrow tenía una carnicería en la calle Blossom , donde dice la historia que se hizo famoso al producir jamón curado “al estilo de York”, y rápidamente se extendió a las localidades cercanas.

Pero por otro lado, se piensa que el jamón cocido podría provenir del centro de Europa, donde se elaboraba el jamón cocido, donde se ahumaba para conservarlo bien en estos países en los que el clima es bastante frío. Una tercera su poción, lo enfoca en la zona de la Europa mediterránea, donde el jamón curado se utilizaba ya en la época de los

romanos. Producción del jamón cocido está muy extendida en el mundo global en el que vivimos y ya resulta muy difícil predecir de donde proviene exactamente.

Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmicode cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.

Salchicha: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45 mm y sometido a tratamiento térmico ahumado o no ahumado.

En su elaboración se pueden usar carnes de diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente.

La salchicha, fue una de las primeras formas que el hombre concibió, en su intento de optimizar la conservación de los alimentos, cuando había excedentes. El vocablo salchicha procede desde 1440, del italiano “salcizia” y este, del latín tardío “salsizzia” salado.

Esta comida es de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico.

Bibliografías

http://www.interempresas.net/Distribucion-Carnica/Articulos/78195-La-industria-del-embutido-en-Espana.html

http://www.talsanet.com/fillers.php

http://lavacaaprende.blogspot.com/

http://www.doscadesa.com/index.php/category/productos/mezclas/embutidos-cocidos/?lang=es&lang=es