elsmercatsdela À r mediterrÀnia d e ... · l’institut municipal de mercats de barcelona vol...

ELS

MER

CA

TSD

ELA

MED

ITER

RÀ

NIA

MEDITERRÀNIAELS MERCATS DE LA

Models de gestió i bones pràctiques

MEDITERRÀNIAELS MERCATS DE LA

Models de gestió i bones pràctiques

Aquest estudi, iniciativa de l’Institut Municipal de Mercatsde Barcelona, ha estat possible gràcies al suport de laUnió Europea a través del programa Med que ha finançatel projecte Med Emporion, promogut per les ciutatsde Barcelona, Torí, Gènova i Marsella.

EdicióInstitut Municipal de Mercats de Barcelona

CordinacióOscar Martin

TextosGenís Arnàs | Núria Costa | Agustí Herrero | Oscar Martin |Gerard Navarro | Oscar Ubide

DocumentacióJoan Ribas | Marco Batignani i Ursula Peres Verthein, del’Observatori de l’Alimentació (ODELA) | Centre de recercade la Universitat de Barcelona

Disseny i maquetacióServeis Editorials Estudi Balmes

Correcció lingüísticaTona Gustà | Natàlia López

FotografiesJordi Casañas | Núria Costa

AgraïmentsL’Institut Municipal de Mercats de Barcelona vol manifestar elseu agraïment a totes les institucions i persones que han fetpossible aquest estudi: Juan Valea i Carmen Casado, dela Direcció General d’Indústria i Comerç de la GeneralitatValenciana | Francisci Dasí i Pedro Fuster, de l’Associacióde Venedors del Mercat Central de València | Miguel ÁngelMormeneo i José Luis Hernández, de l’Associació de Venedorsdel Mercat Central de Castelló | Miroslav Pupiç-Bakraç,sotsdirector de Relacions Públiques de la TrÏnice Zagreb,organisme que gestiona la xarxa de mercats de Zagreb(Croàcia) | Dalila ElKerdany, Ph. D, professora d’arquitecturai disseny urbà. Facultat d’Enginyeria, Universitat d’el Caire |Tarek Waly, director del Tarek Waly Center Architecture andHeritage, May Bendki Mamarbachi, de la Beroia TourismAgency | Kamal Mouzawak, director de Souk el Tayeb |Christine Codsi, sotsdirectora de Souk el Tayeb | TomàsAlcoverro, corresponsal de La Vanguardia al Pròxim Orient |Kathy Seleme, corresponsal de l’Agència EFE al Pròxim Orient |Çetin Palanci, president del Mercat de les Espècies d’IstambulIbrahim Yanik, coordinador general de l’Associació deMajoristes de fruita i verdura fresca d’Istambul | Rasim Keklik,membre de l’Assemblea de la Cambra de Comerç d’IstambulMesut Şengün, president de l’Associació de VenedorsAmbulants d’Istambul | Bayram Ali Çakiroğlu, president delsMercats Majoristes d’Istambul | Betül Karahan, membrede la Conservatoria de la Mediterrània a Istambul

INSTITUT MUNICIPAL DE MERCATS DE BARCELONA

Consell RectorRaimond Blasi, PresidentSònia Recasens, VicepresidentaGerard ArdanuyMercè HomsJordi MartíSara JaurrietaXavier MullerasIsabel RibasJoan LaportaJordi Joly Albert GonzálezBernat MoralesSalvador DomínguezAlejandro GoñiFaustino MoraJoan EstapéJosep Lluís GilEva Maria GajardoLluís OrriJordi Torrades, GerentManel Armengol, SecretariAntonio Muñoz, Interventor

Comitè de DireccióJordi Torrades, GerentFrancisco Collados, Director del Servei Econòmic FinancerManel Armengol, Cap del Servei JurídicPere X. Sirvent, Cap de ProjectesFerran Fernández, Cap dels Serveis TècnicsGenís Arnàs, Cap del Servei de MercatsOscar Martín, Cap d’EstudisNúria Costa, Cap de Comunicació

5 Xavier TriasAlcalde de Barcelona

7 Raimond BlasiPresident de l’Institut Municipal de Mercats de Barcelona. Regidor de Comerç, Consum i Mercats de l’Ajuntament de Barcelona

8 Jordi TorradesGerent de l’Institut Municipal de Mercats de Barcelona

INTRODUCCIÓ

11 APROXIMACIÓ ALS MERCATS DE LA MEDITERRÀNIAEl concepte de mercatLa MediterràniaLa formació de l’espai econòmic

mediterraniEl mercat com a espai per a la sociabilitat

15 EL PROJECTE MEDEMPORIONPresentació i objectiusSocisLínies estratègiques

10 BONES PRÀCTIQUES.ELS FONAMENTS DE L’ESTUDI

21 BONES PRÀCTIQUES A FOMENTAR Trets compartits pels mercats

de la Mediterrània10 polítiques de bones pràctiques

26 METODOLOGIACriteris de seleccióTècniques quantitatives i tècniques

qualitatives

32 LES CIUTATS I ELS MERCATSBarcelonaBeirutEl CaireCastellóFesGènovaIstanbulLjubljanaMarsellaToríValènciaZàgreb

ANÀLISI COMPARATIVADELS MERCATS

55 GESTIÓ I RECURSOS HUMANS Models de gestió Formes d’accés i cost per als comerciants Aspectes humans

62 INFRAESTRUCTURA I LOGÍSTICA Tipus de mercatsEstat dels edificisEquipamentsProveïment del productes: horari i transportEstablimentsFluxos de venda

66 TRANSPORT I ACCESSIBILITAT Ubicació dels mercatsAccessibilitat i serveis exteriors al mercatAccés als edificis

69 PRODUCTE Nombre d’establiments segons sector

comercialEspecialització de mercatsOrigen del producteProductes de temporada i ecològicsTipus de proveïment

80 SERVEIS ALS CLIENTS Horaris de funcionamentServeis complementarisArticulació amb l’entorn comercial

83 SEGURETAT I HIGIENE Servei de netejaHigiene i mantenimentTractament de residusTraçabilitat del producte

86 PROMOCIÓ I COMUNICACIÓ DELS MERCATS Campanyes de publicitatWebs i xarxes socials Programes educatiusFestivals i accions singularsPromoció de productes Turisme a través dels mercats

91 BIBLIOGRAFIA

11

22

5

Barcelona és una ciutat cosmopolita, catalana i universal alhora, i profundamentmediterrània. Una ciutat que ha sabut combinar tradició i innovació amb perfectaharmonia. Són aquests trets els que l’han convertit en seu de la Unió per laMediterrània, un organisme que fomenta el diàleg i la cooperació entre les duesribes d’aquest mar que compartim i que ens uneix.

Els mercats de les ciutats mediterrànies són indrets excel·lents per copsar com,a través del comerç i de la relació entre persones de molt diversa procedència,s’ha forjat una manera de fer comuna. Per això és important que els mantinguemben vius i que els actualitzem per donar resposta a les noves necessitats socials,perquè els mercats no són només indrets d’intercanvi econòmic, sinó veritablescentres dinamitzadors de la vida urbana.

En aquest estudi podreu comprovar com 12 ciutats, entre elles Barcelona, hangestionat aquesta aposta per la preservació dels seus mercats. En tots els casostrobem un comerç impulsat per famílies i empreses, i una administració que vetllapel proveïment del servei bàsic, conscients, tots, que el benefici que generenconjuntament és molt superior. Des de l’administració pública hem de reforçaraquests sistemes de col·laboració i de responsabilitat compartida que aportenriquesa. Les polítiques de bones pràctiques que aquí es desciuen han de serla nostra font d’inspiració.

La implicació de la Unió Europea en aquest projecte a través del programa MEDfa evident el valor dels nostres mercats i reforça tant el futur de la regiómediterrània com dels seus mercats. Aquest és un document que tambéha d’ajudar a orientar l’estratègia Europa 2020. Gràcies a tots els comerciantsi treballadors públics implicats per guiar-nos cap al futur dels mercatsmediterranis.

XXaavviieerr TTrriiaassAlcalde de Barcelona

Barcelona està orgullosa dels seus 43 mercats que reben més de 60 milions devisites l’any. Els Mercats són un dels eixos que fan de Barcelona una ciutat méshumana. Un comerç de proximitat, i sobretot de qualitat, que fa més agradable lavida a les persones que viuen i treballen a la ciutat. La Xarxa de Mercats Municipalsés molt important per a Barcelona, tant a nivell econòmic, com a centresgeneradors de negoci i d’ocupació, com social, per la seva funció com a eixosvertebradors del territori.

En aquest escenari, el Govern Municipal té com a màxima prioritat impulsarpolítiques de promoció econòmica per tal de dinamitzar el comerç de la ciutat,tant a través dels mercats com dels disset eixos comercials dels barris, atès quesom plenament conscients que Barcelona ha sigut, és i serà, la ciutat delcomerciant i del botiguer per excel·lència.

Un dels elements clau de l’èxit dels mercats de Barcelona ha estat la sevarenovació comercial, funcional i arquitectònica. Des de 1993 s’han renovat19 mercats, actualment estem impulsant la renovació de 10 més i tambémillores a tots els equipaments.

Aquest sistema que hem anomenat «Model Barcelona de renovació dels mercats»és una modesta aportació de la nostra ciutat a la xarxa de ciutats europees queigualment entenen els mercats com a motors dels barris i de les ciutats. En aquestllibre s’hi expliquen molts altres sistemes i models que funcionen tot adequant-sea la realitat a la qual s’insereix cadascun d’ells. Però tots comparteixen l’interèsi l’objectiu comú entre els comerciants i l’administració pública per atendre elsciutadans-consumidors i fer-los la vida més agradable.

Ens cal ser imaginatius i visionaris per fer evolucionar els nostres mercats iles nostres ciutats, però, sobretot, hem de reforçar el treball en equip entrel’emprenedoria en el comerç i l’administració pública local.

RRaaiimmoonndd BBllaassiiPresident de l’Institut Municipal de Mercats de BarcelonaRegidor de Comerç, Consum i Mercats de l’Ajuntament de Barcelona

7

El paper dels mercats com a centres modeladors de les ciutats europees desde l’edat mitjana és una idea àmpliament acceptada. Durant el segle XIX, ambla industrialització i el creixement urbà, els mercats d’alimentació es multipliqueni s’implanten en els mercats de ferro i de vidre. L’evolució que han tingutposteriorment ha sigut molt diferent, alguns van començar a declinar, i fins i tot adesapareixer, amenaçats per nous formats comercials. D’altres, en canvi, continuenen peus i mantenen un lloc preeminent en la distribució alimentària i d’altresproductes de consum.

Barcelona és una ciutat que, amb la recuperació democràtica, als anys 90 vafer una aposta pel model comercial de proximitat dels mercats. Des d’aleshores,una entitat pública –l’Institut de Mercats de Barcelona– s’ocupa de la gestió, delfuncionament i de la millora dels 43 mercats de la ciutat. Amb els anys, l’IMMBha aprofundit en el coneixement dels valors i de l’organització dels mercats,ha desenvolupat estudis sobre els clients i els paradistes i ha buscat formesimaginatives per renovar i millorar-ne el servei de manera continuada per talque segueixi sent competitiu.

Aquest estudi és una nova aproximació a la realitat dels mercats localsd’alimentació en l’àmbit geogràfic de la Mediterrània. No preten ser un treballexhaustiu sinó un punt de partença a partir del qual poder aprofundir en lesdiferents realitats que s’hi apunten. Tot i que n’han quedat molts per veure, s’hanvisitat mercats de 12 ciutats del nord i del sud de la Mediterrània –Barcelona, Torí,Gènova, Marsella, Ljubljana, Zagreb, València, Castelló, Istambul, Fes, Beirut i el Caire.Hem viscut la realitat de cada una de les ciutats, mitjançant trobades, segons elcas, amb responsables públics, comerciants, arquitectes…, que ens han permèscopsar, malgrat la unitat mediterrània, els diferents usos i costums de cada cultura.Moltes de les dades s’han obtingut a partir d’estudis ja existents i dels qualstrobareu una àmplia bibliografia al final del llibre. D’altres, ens les han proporcionatels gestors dels mercats a través dels qüestionaris que s’han elaborat per a l’estudi.

De tot plegat, n’hem extret un conjunt de 10 bones pràctiques que consideremque plantejen solucions a problemes comuns i també un model de futur per alsmercats. Són 10 punts de reflexió i treball, dirigits als operadors de mercats i alsresponsables polítics, que s’han obtingut a partir de les bones pràctiquesobservades. Estem convençuts que els mercats tenen un paper molt importanten les ciutats que construïm per als nostres fills tant per la qualitat de vida que ensaporten a través dels productes frescos i per la compra de proximitat quesuposen, com per les relacions entre veïns que s’hi donen i per la activacióeconòmica que generen en el seu entorn.

La concreció d’aquestes pràctiques a cada mercat i a cada ciutat es pot veurea través de les descripcions recollides en la segona part de l’estudi. Per facilitar-nela comparació hem elaborat una anàlisi més profunda dels aspectes clau de lagestió d’un mercat –model de gestió, logística, accessibilitat, serveis, productes,seguretat i higiene, i promoció.

8

9

Aquest és un document per aportar idees, per generar debat i per analitzarels reptes actuals i de futur dels mercats. Cada ciutat i cada mercat pot conèixer,a través d’aquest recull, els diferents models de gestió i avaluar quin és el mésidoni per al seu desenvolupament. Un mercat amb supermercat? Una gestióprivada, compartida o pública? Especialitzar-se en producció local o en producteinternacional? Moltes són les opcions vàlides però cal reflexionar-hi i invertir-hitemps, idees i recursos.

D’aquesta reflexió feta entre tots els que treballem als mercats, tant l’administraciópública com els ens privats, n’ha de sorgir una consciència col·lectiva que enspermeti compartir interessos, objectius i recursos. El projecte MedEmporion delprograma Med de la Unió Europea ens ha donat les eines per fer aquest primerpas. Les ciutats participants en el projecte –Barcelona, Torí, Gènova i Marsella–creiem en el futur dels mercats mediterranis i europeus i en treballar plegats perfer sentir la nostra veu en la definició de les polítiques de comerç de la UnióEuropea i dels nostres respectius països. Continuarem avançant cap al modelde gestió d’excel·lència d’uns mercats vitals per a les nostres ciutats.

JJoorrddii TToorrrraaddeessGerent de l’Institut Municipal de Mercats de Barcelona

INTRODUCCIÓ

APROXIMACIÓ ALS MERCATSDE LA MEDITERRÀNIA

El concepte de mercatLa paraula mercat, i moltes altres de semblantsde les diferents llengües europees, deriva de lallatina mercatus i es refereix al lloc o a la formade contacte entre persones que compren ivenen. Passa el mateix amb la paraula àrab suq,que es refereix també a una reunió decompradors i venedors.

Però, es pot actualment definir el mercat noméscom a un espai on es fan transaccionscomercials? Evidentment, la paraula mercat espot referir a molts aspectes d’un mateix conceptea l’àrea del Mediterrani. Tant si s’entén com unmecanisme d’oferta-demanda-preu o com unlloc, la plaça, on es compra en petites quantitats,el mercat és una institució de caràcter universalque té les seves pròpies regles (equivalències,monedes, garanties…), tot i que no sempresón visibles.

Entre els autors no hi ha un consens sobre elnaixement dels mercats; de fet, per a alguns elseu origen es remunta a l’edat antiga, a Egipteo a l’Índia, on la gent es congregava en centresd’intercanvi comercial terrestre que s’ubicavenen punts estratègics, com ara zones portuàrieso encreuaments de camins, i que normalmentcoincidien amb la celebració d’altres festivitats,tant religioses com paganes.

Més enllà del moment exacte del naixementdels mercats, trobem alguns aspectes que vancontribuir-ne a l’aparició:

•• La freqüent escassetat de subministramentsdeguda a les aglomeracions humanes ambmotiu de festivitats religioses.

•• L’afluència de refugiats.•• El desplaçament de la població rural.•• La realització d’obres públiques, com lesmuralles de les ciutats o dels temples.

El mercat, doncs, no és només un indret banalde compra i venda, sinó que és un lloc altamentsocialitzat que permet llegir-hi unes regles de

comportament específiques i que, a mésde l’aprovisionament, té altres funcions quepermeten de copsar els ritmes dels pobles iles seves tradicions. El mercat, a banda de ser unpunt de contacte comercial, és també el reflexde la societat en què té lloc.

La MediterràniaDefinir la Mediterrània tampoc no és una feinafàcil. Hi ha massa criteris per poder dibuixaruna línia que separi la Mediterrània de la no-Mediterrània, una dificultat que no haimpedit, però, formular-ne nombroses i diversesdefinicions. Probablement això siguiconseqüència del fet que la identitat de laMediterrània, tot i ser nebulosa, és molt poderosai es deriva d’elements mediambientals, de tretsculturals i de la interacció entre els uns i els altres.

Tot i reunir tres continents al seu voltant,la Mediterrània manifesta una certa unitatecològica i presenta una certa continuïtat en lamanera que els humans n’utilitzen els recursosnaturals.

Els paisatges agraris de la Mediterrània sónel resultat d’una profunda humanització i dels

11

12

ELS MERCATS DE LA MEDITERRÀNIA

nombrosos intercanvis que s’hi han dut a terme.Al llarg dels segles, la seva cultura material s’habasat en combinacions de sistemes tècnics lligatsa l’explotació dels recursos, diferenciats peròpròxims, si no contigus, com són:

•• L’agricultura cerealista a les planes litoralsi a les conques fluvials.

•• L’arboricultura (vinyes, oliveres i castanyeres)als vessants muntanyosos.

•• El pastoralisme de transhumàncies curteso llargues a les regions altes i les zonesdesèrtiques limítrofes.

D’altra banda, malgrat les tres religionsmonoteistes que són presents al territori(la joeva, la cristiana i la musulmana) i el seurelatiu enfrontament, una llarga història n’harelacionat els diferents pobles tot desenvolupant-hi intercanvis múltiples i diferents espais, tant aescala local com global, fins al punt que, mésenllà de la diversitat de llengües, la Mediterràniaofereix formes d’organització socialemparentades i valors compartits.

Segons l’historiador francès Fernand Braudel(1902-1985), la Mediterrània és, sobretot, un«espai-frontera», una frontera entre les culturesque s’han desenvolupat al seu voltant. Tanmateix,els diferents noms que ha rebut la Mediterràniahan estat el resultat d’una circumstànciahistoricopolítica determinada i no ajuden pas areflectir els diferents corrents socials, religiosos ieconòmics que han poblat la seva conca durant

tots aquests segles. Com tampoc no serveixenper desvetllar les diferències i els punts en comúentre el litoral d’orient i el d’occident, nientre el nord i el sud.

La formació de l’espai econòmicmediterraniL’expansió del comerç a la Mediterrània –de la qual podem veure algunes dadessignificatives al gràfic 1– ha estat un procés llarg,de molts segles, que acabà de consolidar-se al’edat mitjana amb el sorgiment de les ciutatsi dels mercaders .

Fou durant l’edat mitjana, doncs, com aconseqüència del desenvolupament del comerç,quan fires i mercats van experimentar unveritable creixement i es van constituir coma reunions periòdiques de mercaders en centresurbans molt ben comunicats.

Protagonista principal a l’edat mitjana, el mercatha estat, efectivament, l’origen i el final delsfluxos econòmics que l’han fet possible i quen’han permès el desenvolupament posterior.Així, quan hi va haver una necessitat comercialde fixar períodes determinats durant els qualses poguessin reunir compradors i venedors, laresposta va ser la creació de mercats fixos i lesconcessions. Les autoritats van crear i concedirmercats arreu per a l’ús dels comerciantsestrangers. Les concessions responien al mateixtemps a les necessitats d’aprovisionament ials propòsits recaptadors del sobirà.

Gràfic 1. Dades significatives de l’expansió del comerç a la Mediterrània.

1100 aC1000 900 800 600 500 400 300 200 100 100 200 300 600 700 800 1000 1100 1200 1300500

700 aC 400 dC 900 dC 1400 dC

Període grecoromà

• Increment del dinamismecomercial gràcies a la monedaromana.

• Concentració de mercats allitoral atès el desenvolupamentde la navegació marítima.

Imperi romà

• Progressivaexpansió de lestransaccionscomercials cap alnord d’Europa.

• Procésd’articulaciód’una unitateconòmica delMediterrani, nordd’Europa i OrientMitjà.

Alta edat mitjana

• Expansió del’intercanvi comercialest-oest amb l’imperibizantí.

• Avantatge de l’imperimusulmà en elcomerç.

Baixa edat mitjana

• Avantatge de l’impericristià en el comerç .

• Sorgiment delsmercaders iconsolidació delsmercats.

Imperi fenici

• Origen delcomerç a laMediterrània.

13

INTRODUCCIÓAPROXIMACIÓ ALS MERCATS DE LA MEDITERRÀNIA

El mercat ha estat el cor urbà, el fonament dela vida urbana.

Si alguna cosa ha identificat el món urbàeuropeu des de la baixa edat mitjana, si algunacosa ha definit el que era una ciutat, ha estat elprivilegi de poder celebrar-hi fira o mercat.

L’historiador belga Henri Pirenne (1862-1935)atribuïa el renaixement de la ciutat a lareaparició de la figura del mercader i a larevitalització de les grans rutes de llargadistància del comerç sumptuari. El comerç,ja fos d’amples horitzons (internacional) comde caràcter modest, canalitzat pels mercatscamperols locals, fou el que impulsà el llarg ciclede creixement de l’Europa medieval des de l’anymil. Els productes que només eren assequiblesen determinats moments o estacions de l’any(llana, grans, pells, bestiar jove…) es podientrobar en finalitzar-ne el període de producció almercat o la fira anual. Les mercaderies produïdesdurant tot l’any d’una manera més o menyscontinuada, sobretot els comestibles mésperibles, com ara la mantega, els formatges,els ous i la carn, es podien vendre setmanalmental mercat i el peix, fins i tot, diàriament.

Els mercats, en definitiva, tot facilitant el transporti l’intercanvi de productes, han contribuït aarticular els territoris. A més, el seudesenvolupament genera creixement econòmic,

permet l’aparició de nous serveis i laconcentració i el creixement de la població.Alhora, tot això genera noves necessitats deplanificació d’espais i de serveis. En algunesocasions, un mercat ha donat lloc a la constituciód’una ciutat al seu voltant, la qual cosa li ha donatuna configuració específica i, en altres, laconcentració urbana ha exigit la ubicacióde diferents mercats com a serveid’aprovisionament fonamental per a unapoblació nombrosa, majoritàriament assalariadai que no es dedica a la producció d’aliments.Per aquesta raó els mercats urbans poden donarlloc a una arquitectura específica i també a unaarticulació urbanística determinada.

El mercat com a espai per a la sociabilitatParlar dels mercats de la Mediterrània és prouampli com per incloure-hi diferents realitats queconviuen al conjunt del territori.

La imatge dels mercats municipals de Barcelona,per exemple, conviu amb la d’altres ciutats ambunes realitats més difoses, menys estructurades,més fràgils i intermitents. Amb tot això ladinàmica del conjunt de mercats no és unarealitat fixa, estable, en tant que estancada, sinóque més aviat és movible, permeable, subjecte alscanvis que la societat experimenta amb els anys,sobretot perquè no deixa de ser una expressióde la mateixa societat.

14


La paraula mercat és un concepte que contédiversos significats. Quan és entès com a unaactivitat comercial relacionada amb la venda deproductes, principalment alimentaris, el mercatpot fer referència a:

•• El mercat municipal que té una activitat diàriaen un espai concret dins d’un edifici cobert.

•• L’activitat del mercat itinerant, que vedeterminada pel dia de mercat que estableixcada municipi i que acostuma a realitzar-seal descobert.

•• Les fires i mercats específics que s’originena partir d’activitats concretes, com poden sermercats sectorials o de productes determinatsdestinats als consumidors.

L’activitat de mercat, però, no és únicamenti exclusiva de productes alimentaris, sinó quetambé respon, entre d’altres, a la compra-vendade productes per a la llar o per a l’activitatagrícola professional, de productes culturals,de roba i, fins i tot, de productes de segona mà.

Als mercats alimentaris també s’hi trobendiverses realitats: hi ha mercats de pagesos,mercats de productes genèrics (els més comuns),mercats d’artesans o mercats de productesecològics.

La presència, la configuració i el sentit del mercatvan més enllà de la seva activitat fonamentald’aprovisionament de la població urbana i rurali qüestions com l’ordre, la distribució urbana,la dinamització de l’economia local, les financesmunicipals o el control sanitari o higiènicesdevenen claus per poder interpretar el caràcterque aporta la presència d’un mercat a un llocconcret.

Si bé cada un dels països que s’ha analitzatpresenta una estructura particular de l’activitatdels mercats, podem trobar uns plantejamentscomuns en la realitat conjunta dels mercats delMediterrani a partir de disciplines concretes, compot ser l’arquitectura, que ens aporta una visióde conjunt en referència a les tipologiesconstructives d’aquests equipaments urbansi ens facilita la possibilitat d’establir models

comparatius per poder observar-ne les similitudsi les diferències i, alhora, permet d’establirun punt de partida per a l’anàlisi de l’activitatcomercial dels mercats i la seva incidènciaen l’organització social.

Els mercats, com a institucions properes a laciutadania i teixidores de relacions socials, esconverteixen en un espai adequat per a latransmissió i l’intercanvi d’informació, un espaiper a la sociabilitat, on es forgen llaços socialsi de confiança, tant entre clients com entreclients i comerciants.

Tanmateix, la proliferació d’establimentscomercials que exerceixen la mateixa funció queels mercats, o si més no similar, ens obliga areflexionar i a fer-nos preguntes sobre el procésde sociabilitat que actualment desenvolupen elsmercats municipals:

•• L’afirmació que els mercats faciliten els llaçossocials i de confiança, segueix sent vigentavui dia?

•• És una realitat suficientment àmplia perquèel conjunt de la societat la valori o noméses correspon amb qui va al mercat de maneraassídua?

•• Quin és l’impacte dels mercats en la societaten termes de decisió de compra?

•• Quines són les tasques que es podenimpulsar des dels mateixos mercats permantenir i consolidar-hi els vincles?

Sociabilitat vol dir diàleg. Diàleg entregeneracions, classes socials, barris, pobles,cultures… Un diàleg sovint interromput a causadels estils de vida actuals.

Els mercats, com a punts de trobada i centresd’aprovisionament, es poden mantenir iconvertir en espais estratègics per transmetreels valors socials de consens establerts pelconjunt de lapoblació.

Conceptes com dependència, accessibilitat(sense barreres), solidaritat i intercanvi podenser divulgats a partir d’un hipotètic diàleg entregeneracions.

15

INTRODUCCIÓEL PROJECTE MEDEMPORION

EL PROJECTE MEDEMPORION

Presentació i objectiusLes anàlisis coincideixen en afirmar que els últimsanys la Mediterrània, com a espai físic i en el seuvessant identitari, sembla haver adquirit una novadimensió pública i política. Les institucions delsdiferents països mediterranis han pres mesuresper assegurar la seva presència a la zona ipromouen noves modalitats de contactes,adaptades al context actual, entre els països quecomparteixen aquest territori. Un marc fonamentald’aquest nou model de relació va ser el Procés deBarcelona, al novembre de 1995, en què es vandefinir les noves bases per al desenvolupamentdel diàleg entre els països mediterranis a travésdel llançament d’una sèrie de propostes queposteriorment s’han anat consolidant.

Amb l’objectiu d’establir una zona de seguretat, unprogrés econòmic i un diàleg intercultural en unàrea que comparteix característiques comunes, desd’aleshores s’han declarat o enfortit les intencionsde multiplicar els vincles i les formes de cooperacióen diversos àmbits, com poden ser la posada envalor del patrimoni cultural, la intensificació delsprogrames mediambientals i el desenvolupamentd’estudis i investigacions referents a les regions enqüestió. Les posteriors avaluacions de les propostesque es van fer en el Procés de Barcelona i que esvan portar a cap als anys següents, senyalen

efectes positius relacionats sobretot amb latendència a la sistematització de les polítiqueseconòmiques i socials que s’han dut a termeals països involucrats.

De tota manera, les anàlisis també coincideixenen assenyalar que encara hi ha reptes de futur iuna gran necessitat de desenvolupament endiversos àmbits. D’acord amb aquest context, esjustifica la creació del projecte MedEmporion, delqual podem veure les dades bàsiques a la taula 1.Amb els objectius de promocionar i millorar elsmercats alimentaris de la zona mediterrània, elprojecte busca crear xarxes, fomentar intercanvisi trobar les millors pràctiques aplicades a la vidacomercial dels mercats.

El projecte es desenvolupa a través de laIniciativa Mediterrània de DesenvolupamentEmpresarial (Iniciativa MED) de la Unió Europea,un programa que subvenciona les accionsrelacionades amb les línies estratègiquescomunitàries per a la cohesió territorial, els plansnacionals d’estructures dels estats membres i lesnecessitats específiques de l’espai mediterrani.

Dins de l’àmbit de la Iniciativa MED, el projecteMedEmporion s’inscriu a l’eix «Promoció d’undesenvolupament policèntric i integrat de l’espaimediterrani» i, específicament, a l’ítem quepreveu «l’enfortiment de la identitat i la millora

Àmbit d’actuació Objectius generals Objectius de lesaccions

Accionsestratègiques

Socis

Mercats alimentaris dela zona mediterrània

Estructurar unprograma dedesenvolupamenti promociódels mercats.

Millorar elfuncionament general.

Ampliar elreconeixement socialdels mercats com aentitats bàsiques del territori.

Fomentar intercanvis.

Crear xarxes a la zonamediterrània.

Cercar les millorssolucions i pràctiquesaplicades.

Realització d’estudis.

Posada en marxade projectes pilot.

Organització de fires ifestivals gastronòmics.

Barcelona i l’InstitutMunicipal de Mercatsde Barcelona

Torí i la Conservatoriadelle CucineMediterranéedel Piemont

Gènova

Marsella i elConservatoireInternationaldes CuisinesMéditerranéennes

Taula 1. Dades bàsiques del projecte MedEmporion.

16


dels recursos culturals per a una millor integracióde l’espai mediterrani».

SocisAmb objectius comuns, les ciutats de Torí, ambla Conservatoria delle Cucine Mediterranée delPiemont; Barcelona, amb l’Institut Municipal deMercats de Barcelona (IMMB); Marsella, amb elConservatoire International des CuisinesMéditerranéennes, i Gènova, lideren el projecteMedEmporion.

Les ciutats capdavanteres del projecte esmostren com a regions amb una importànciadestacable en l’activitat de foment de la vidacomercial dels mercats alimentaris i tambécomparteixen l’experiència i la potencialitat d’undesenvolupament sòlid en el tema i laconsciència del valor que aquesta activitatrepresenta en la dinàmica social d’una comunitat.

BBaarrcceelloonnaa ii ll’’IInnssttiittuutt MMuunniicciippaall ddee MMeerrccaattssEncara que l’origen dels mercats al municipi fareferència a l’època romana i que el primer mercatpermanent de la ciutat data del segle X, no seràfins al segle XIX –que es defineix com el períodereferent en la formació del sistema modern demercats de Barcelona (1874-1921)– que s’iniciaràla configuració del model actual de mercatsa la ciutat. És llavors quan es porta a terme laconstrucció d’alguns dels edificis que encara avuisón referència a la ciutat, com el mercat de laBarceloneta (1884), el mercat de Santa Caterina(1888) o la Boqueria (mercat de Sant Josep) (1840).El període històric en què es van desenvoluparla majoria d’aquests edificis va associat a un plageneral d’ordenació urbana que, en la seva màximaexpressió, estarà posteriorment representat perla figura de l’urbanista Ildefons Cerdà.

Des de finals del segle XIX a Barcelona s’imposàla noció dels mercats del municipi com aequipaments i entitats fonamentals en laconstitució de l’espai urbà i com a elementscentrals de la vida dels barris.

Una altra qüestió referencial en el modeladministratiu dels mercats de Barcelona és la delprocés de renovació que es va iniciar al 1992, any

en què es van celebrar els jocs olímpics a laciutat. Des d’aleshores s’ha portat a terme o s’hapromogut la modernització de més de la meitatdels 43 mercats municipals de la xarxa.

En el marc d’aquest procés, la iniciativa públicamunicipal realitza reestructuracions que afectendiversos àmbits dels mercats, com són lamodernització de les infraestructures, l’adaptacióde l’oferta comercial, amb la introducció en moltscasos de supermercats, la incorporació de nousserveis i la reinterpretació de la funció social i delcompromís mediambiental, en un intent constantper mantenir l’equilibri entre les polítiques quedefensen els drets i les necessitats dels ciutadansi les que garanteixen la viabilitat dels negocis delscomerciants.

Els mercats de la ciutat són gestionats perl’Ajuntament a través d’un institut propi, l’InstitutMunicipal de Mercats de Barcelona (IMMB).

Amb un model de gestió pública, però ambuna important implicació dels operadors privats,els mercats promouen valors associats al consumd’aliments, com poden ser:

•• La comercialització de productes locals,frescos i de qualitat.

•• La relació immediata entre alimentació i salut.•• El foment d’un consum responsable.

MMaarrsseellllaa ii eell CCoonnsseerrvvaattooiirree IInntteerrnnaattiioonnaallddeess CCuuiissiinneess MMééddiitteerrrraannééeennnneessPrincipal centre econòmic del sud de França,Marsella va crèixer sobretot durant la segonameitat del segle XIX i ho va fer en torn al vellport. Després de superar una forta crisi a lasegona meitat del segle XX, la ciutat es varecuperar a les darreres dècades del segle. El portde Marsella s’ha convertit en el més importantdel país i en un dels principals d’Europa.

El Conservatoire International des CuisinesMéditerranéennes (CICM) de Marsella neixel 1999 amb l’objectiu de crear una xarxamediterrània dedicada al patrimoni culinari,turístic i cultural dels països que pertanyena aquesta àrea geogràfica.

17


El CICM treballa per enfortir la preservació i lapromoció de productes alimentaris i de la cuinamediterrània, a més de donar suport aldesenvolupament de l’agricultura sostenible iel turisme responsable. També promou mesuresrelacionades amb l’educació alimentària. Estàformat per institucions, organitzacions territorialsi universitats, com també per membresindividuals de l’àmbit de l’alimentació iprofessionals que actuen en àrees diverses, laqual cosa fa que sigui un grup multidisciplinar.

El CICM ha creat un grup de reflexió i de treballper investigar i promoure el patrimoni culinaridels territoris que componen la zonamediterrània.

El model de gestió dels mercats es públic, ambuna xarxa de 30 mercats municipals a l'aire lliure,24 dels quals són alimentaris. Alguns dels mésimportants són el mercat de La Plaine, el Prado(amb una gran varietat de roba, fruita i verdures)i el Cours Julien, entre d'altres.

TToorríí ii llaa CCoonnsseerrvvaattoorriiaa ddeellllee CCuucciinnee MMeeddiitteerrrraannééeeddeell PPiieemmoonnttFundada pels romans l’any 28 aC, Torí vaesdevenir el 1563 capital de la Savoia i el 1861va convertir-se en la primera capital d’Itàlia.Després d’un segle de fort desenvolupament,basat en la manufactura i la indústriaautomobilística, a la dècada de 1980 vaexperimentar una profunda crisi relacionadaamb el declivi demogràfic i industrial. No seràfins a la dècada dels 90 que la ciutat no viuràun ressorgiment gràcies a la renovació de laindústria i a la inversió en innovació.

L’aprovació del Pla Marc d’Actuació de la ciutatel 1995 va ser un factor determinant en l’inicide la fase de transformació urbana. D’aquestamanera, Torí va començar també un procés demàrqueting territorial destinat a atraureinversions noves i va ser designada com a ciutatd’acollida d’esdeveniments a nivell nacionali internacional.

Pel que respecte als mercats alimentaris, Torícompta amb un gran nombre de mercats urbans,

dels quals el més important és el mercat de PortaPalazzo.

Torí es un important centre gastronòmic i devaloració de les tradicions culinàries locals,com ho demostren iniciatives com l’Slow Food,el Terra Madre i el Salone del Gusto.

La Conservatoria del Piemont és una secciófederal del Conservatoire International desCuisines Méditerranéennes de Marsella. La sevaactivitat es concentra especialment en lavaloració de l’agricultura orgànica imediambiental sostenible, com també de lesmodalitats agrícoles que siguin capaces d’exerciruna relació equilibrada entre sostenibilitat, preui qualitat. Per això, la Conservatoria del Piemontinsisteix en la idea que el menjar és partfonamental en la preservació del concepte globalde sostenibilitat mediambiental. Entre els seustreballs destaquen, especialment, la producció detècniques dissenyades per conservar els recursosnaturals i la biodiversitat, les pràctiquesd’agricultura i cultiu sostenible i l’agriculturabiològica.

GGèènnoovvaa Capital de la regió de Ligúria, Gènova té unagran xarxa d’indústries i serveis i un importantcentre d’activitat artesana. Presenta unaextensió de costa d’aproximadament 35 kmi un centre històric destacable on s’ubiquen,per exemple, el Palazzo Ducale i els Palaus Rolli,declarats Patrimoni de la Humanitat perla UNESCO.

La gastronomia de la Ligúria, i particularmentla de Gènova, conserva la presència de verduresi herbes aromàtiques i un ampli ús de l’olid’oliva, grans expressions de la identitatculinària mediterrània.

El mercat més important és l’Orientale, unequipament històric situat a la zona méscomercial de la ciutat. Recentment, l’Ajuntamentha fet un estudi sobre els usos i preferènciesdels consumidors en relació a aquest mercat,amb l’objectiu d’orientar les millores ques’hauran d’endegar en el futur.

18


Línies estratègiques En la concreció del pla d’actuació, el projecteMedEmporion desenvolupa una sèrie d’activitats,complementàries entre si, que seran executadesper les ciutats líders: la realització de dos estudisacadèmics referents a temàtiques d’importànciaestratègica, l’execució d’un projecte pilot en cadaciutat participant i la celebració d’un festivalgastronòmic a cada ciutat. Aquestes accions sóncomplementades amb tota una sèrie de trobades,reunions, esdeveniments i activitats diverses.

EEssttuuddiiss aaccaaddèèmmiiccssEls dos estudis acadèmics proposats en el marcdel pla d’actuació són:

•• Una anàlisi comparativa dels mercats dela Mediterrània.

•• Un estudi sobre l’origen dels productesalimentaris comercialitzats als mercats locals.

L’anàlisi comparativa té l’objectiu de descriurequina és la situació actual dels mercatsalimentaris de la Mediterrània amb la intenciód’identificar, posteriorment, quins en són elspunts forts, els punts febles, les mancancesi les oportunitats.

El treball incorpora l’anàlisi de mercats de ciutatsque, tot i no estar situades exactament a l’arc

mediterrani, l’equip d’investigació ha consideratde gran valor per la informació que podenaportar.

Aquesta feina es desenvolupa amb la finalitatd’establir un model de bona pràctica quepermeti ser una eina útil per al funcionamentdels mercats, tot incentivant-ne la pràcticacomercial en l’actualitat i definint les bases per al’execució dels objectius identificats per l’estudicom a reptes de futur.

L’anàlisi comparativa pretén ser un instrumentper als integrants del projecte MedEmporionperquè puguin conèixer millor la realitat actualdels mercats i, sobretot, perquè puguinidentificar les millors solucions per alsproblemes comuns.

L’anàlisi es concentra en assolir els objectiussegüents:

•• Realitzar una primera aproximació generalque permeti dibuixar un mapa de la situaciódels mercats locals d’alimentació de l’àmbitgeogràfic mediterrani.

•• Analitzar els reptes actuals i de futurdels mercats (ens referim als punts forts,els punts febles, les mancances i lesoportunitats).

Taula 2. Dades bàsiques dels projectes pilot.

Barcelona • Programes educatius: • Transmetre els valors del mercat: • Activitat educativa per a Per mantenir l’equilibri, comerç de proximitat, alumnes de 6 a 16 anys, que menjo de mercat! espai de relació social, inclou la planificació a l’aula,

producte local de qualitat la visita al mercat i un treball i consum responsable. de síntesi.

Gènova • Enoteca Regionale • Valorar i promoure el patrimoni • Posada en marxa d’un museu vinícola regional. local del vi.

• Programa d’activitats educatives i promocionals.

Marsella • Garantir l’origine et la qualité • Assegurar al públic la qualitat • Aplicació d’un sistema des produits vendus sur i l’origen dels productes. participatiu de garantia.les marchés de producteurs • Pla de comunicació per de Marseille fomentar la valoració

del producte.

Torí • Mercati & Turismo e la sua • Promoció i valoració dels • Introducció del mercat de Porta identità sociale productes enogastronòmics Palazzo en un circuit turístic.

del territori.

Projecte pilot Objectiu Estratègia

19


•• Formular recomanacions a través de laidentificació de les bones pràctiques aplicadesal funcionament general dels mercatsalimentaris, dirigides tant als operadors delsmercats com als responsables polítics localsen l’àmbit europeu.

Juntament amb aquesta anàlisi comparativa s’hafet un segon estudi en torn a l’origen delsproductes comercialitzats, en el marc del debatsobre la sobirania alimentària. Als mercats dela zona mediterrània es comercialitzen tantsproductes locals i tradicionals com deprocedents d’altres regions del món, però enels últims anys s’hi ha observat una reduccióimportant en el percentatge de producciói comercialització alimentària local. L’estudianalitza l’origen dels productes comercialitzatsper identificar-hi iniciatives i pràctiques aplicablesal funcionament dels mercats que serveixin perincrementar la valoració dels productes locals.

PPrroojjeecctteess ppiilloottEs van plantejar quatre projectes pilot, un per acada una de les ciutats participants, s’en podenveure les característiques a la taula 2. Tots elsprojectes es desenvolupen a nivell local, peròes manté l’objectiu de divulgació contínua id’integració dels resultats. Entre les activitatsprogramades s’hi poden trobar campanyeseducatives, activitats culturals o accions desolidaritat.

FFiirreess ii ffeessttiivvaallss ggaassttrroonnòòmmiiccssEntre 2009 i 2011 s’han celebrat quatre festivalsgastronòmics i de mercat, un a cadascuna de lesquatre ciutats. Amb l’objectiu de promoure-hi lacultura de mercat, l’element central de la identitatmediterrània, s’hi han dut a terme activitatsculturals, educatives i d’oci (xerrades, actuacions,tallers de cuina, col·loquis, presentacions d’estudis,tast de productes locals…).

A Barcelona, l’èxit de la fira Mercat deMercats, realitzada al 2010, va fer que esrepetís a l’any següent i que s’hi instauréscom a cita anual.

El Mercat de Mercats de Barcelona se celebraal centre de la ciutat i converteix la plaça dela Catedral en un mercat fictici durant tres diesde cap de setmana. Segons les dades publicadesa la pàgina web de l’IMMB, a la 2a edició delMercat de Mercats (celebrada el 2011) hi vanparticipar 130 comerciants i productors, i va rebreaproximadament 230.000 visitants, amb 200.000compres directes i 48.000 consumicions dedegustacions.

Les altres ciutats sòcies també disposen defestivals gastronòmics: Torí celebra anualmentel Food Market Festival, al voltant de la PortaPalazzo, i Gènova i Marsella n’han tingut laprimera experiència amb el projecteMedEmporion.

10 BONES PRÀCTIQUES

ELS FONAMENTS DE L’ESTUDI11

BONES PRÀCTIQUESA FOMENTAR

Trets compartits pels mercatsde la MediterràniaAquest estudi, realitzat sobre els mercatsmunicipals d’un nombre significatiu de ciutatsmediterrànies, permet destacar un conjuntde trets i conceptes que tots ells comparteixenen major o menor grau.

Les peculiaritats detectades en aquest estudipermeten definir els mercats com un format decomerç viu, específic, amb personalitat pròpia,dins de la gran diversitat que hi ha, que elsdiferencia d’altres opcions comercials.

Aquestes peculiaritats justifiquen tant el treballd’aquest document com l’intent d’argumentarla preservació dels mercats i al mateix tempsd’impulsar-los com a canal específic dedistribució, especialment pel que fa al comerçd’alimentació fresca.

Els principals atributs diferencials que s’hi handetectat són els següents:

•• RReeffeerreennttss ppaattrriimmoonniiaallss ii iiddeennttiittaarriiss ddee lleessppoobbllaacciioonnss.. Tant des del punt de vista tangiblecom intangible, els mercats tenen en la majoriadels casos un origen històric, un enclavamentals nuclis de poblacions en què, sovint des de fasegles, el comerç s’hi ha dut a terme tot formantpart intrínseca de la vida social i econòmica deciutats, barris i pobles i, per tant, com a partindivisible del seu creixement idesenvolupament, fins al punt que, en moltscasos, ha donat lloc a edificacions que, a mésd’aportar un important valor arquitectònic,n’han condicionat i vertebrat l’urbanisme del’entorn.

•• VVeerrtteebbrraaddoorrss ii ddiinnaammiittzzaaddoorrss ddeell ccoommeerrçç ii ddee llaavviiddaa ssoocciiaall ddee ll’’eennttoorrnn.. El mercat aglutina en elseu radi d’acció un nombre important decomerços variats que dinamitzen la trama urbanadels nuclis de les poblacions. Aquest fet generaun conjunt de factors afavoridors de l’ús delsespais urbans, de generació de vincles personalsi socials en condicions de seguretat, que s’explica

també per les característiques del format delscomerços de dins i fora del mercat, on operen ungran nombre d’actors de petites dimensions i onel tracte directe i proper és una senya d’identitat.

•• IImmppaaccttee eeccoonnòòmmiicc ii ooccuuppaacciioonnaall.. Lescaracterístiques anteriors expliquen que elsmercats tinguin un important impacteeconòmic en si mateixos i en el seu entorn itambé un alt grau d’ocupabilitat. Precisamentés pels formats petits i mitjans especialitzats,perla venda assistida i per la generació indirectad’activitat i de llocs de treball que en parts’explica una millor resistència davant períodesde crisi. Finalment, l’alta concentració d’ofertaafavoreix la competitivitat i, en conseqüència,una desitjable regulació dels preus.

•• RReeffeerreennttss ddee ll’’aalliimmeennttaacciióó.. Són identificats perla població com els espais on trobarà un majorventall de productes i de més qualitat, moltespecialment pel que fa a l’alimentació fresca.També reflecteixen, gairebé sempre, la dieta i elscostums alimentaris i gastronòmics d’allà on estroben, tant a través dels productes més localsi pròxims com de les seves formes depresentació i preparació, cosa que podríemconsiderar una altra modalitat de patrimoni.

21

1122

22


•• MMooddeell ssoosstteenniibbllee ddee pprrooxxiimmiittaatt.. L’oferta delsmercats està concebuda en general com deproximitat, tant pel que fa a l’accés, a peu enla gran majoria dels casos, com pel fet de serafavoridors de la comercialització de producteslocals, regionals o nacionals. Suposen, per tant,un model de comerç molt sostenible en quantal consum energètic respecte al desplaçamentde persones i de mercaderies i també de vincleamb el territori.

El conjunt d’atributs comuns que s’han exposatexplica, a tall d’exemple, l’atractiu que suposavisitar el mercat d’una ciutat per conèixer moltsaspectes del seu tarannà, de les maneres derelacionar-se, de menjar, de cuinar…

10 polítiques de bones pràctiquesLa informació recollida mitjançant el procés derecerca, els qüestionaris lliurats i el treball decamp sobre el terreny, ha permès obtenir una ricavarietat de formes de fer en el funcionament delsmercats.

El recull que presentem a continuació de formaresumida s’ha desenvolupat de forma molt mésdetallada a la resta de l’estudi, on es pot extraurea quines ciutats o mercats hi destaquen o himanquen les diferents pràctiques recomanablesi transferibles que ara exposem com a eines perguiar tant les polítiques estratègiques com elsplans específics d’actuació pel que fa als mercatsmunicipals. En el marc dels països de la UnióEuropea, aquestes pràctiques poden apropar lesciutats a l’objectiu de les smart cities i, a la restade països, poden orientar-ne les línies d’actuació.

1. Modernització en la gestió Considerar els mercats com a opció de futur pera la distribució d’alimentació implica fer unareflexió i una aposta per la manera de gestionaraquests equipaments:

•• És imprescindible una modernitzaciódels eixos fonamentals d’actuació i de lesnormatives específiques que regulen elfuncionament dels mercats, adaptada acada realitat local i nacional. Alhora, l’autoritatmunicipal hauria de definir un referent

responsable dels mercats del seu municipi,i, si s’escau, una mínima estructuraorganitzativa.

•• Tant si la forma de gestió és pública comsi no, es pot afirmar que l’èxit sempre havingut determinat per la implicació delscomerciants en diferents aspectes de lagestió, com a veritables agents principalsdels mercats.

•• Quan hi hagi un nombre significatiu demercats en una localitat seria desitjabledesenvolupar-hi una gestió en xarxa(Netmarkets) en el grau que es defineixi pera cada realitat.

2. Modernització dels equipaments i els espaisLa modernització dels equipaments i dels espaisdels mercats és una línia d’actuació prioritària pergenerar l’interès i l’ús dels ciutadans-clients. Quans’hi planifiquen actuacions, predominantmentfísiques, de millora de les infraestructures i elsedificis dels mercats, s’han de considerar diferentsfactors:

•• Remodelació dels edificis –especialmentaquells que faciliten recuperar patrimoniarquitectònic– tot adequant-ne l’estructura,les instal·lacions i l’atractiu comercial als tempsactuals (façana, accessos…).

•• lncloure en la intervenció –sempre quesigui possible– la millora de les instal·lacionslogístiques (emmagatzematge, càrregai descàrrega, brossa) per tenir uns mercatsadequats a les necessitats actuals delscomerciants i minimitzar les molèstiesa l’entorn.

•• Preveure –mitjançant estudis previs–la necessitat d’adequar l’oferta comerciala la demanda, per tal que els establimentssiguin més competitius, tot guanyant endimensió i introduint-hi l’oferta inexistent(especialitats, restauració…). Com acomplement, cal afavorir la introducció desupermercats en règim d’autoservei dins delmateix mercat, com a eina més eficaç perfacilitar la compra quotidiana en un sol acte,i així convertir els mercats en els establimentsde referència per a la compra alimentària.

•• Potenciar la formació del comerciant–com a motor de canvi permanent–, atès quela modernització dels mercats, situada en uncontext de transformació general del comerç,només podrà tenir garanties d’èxit si les personesque gestionen els negocis són professionalscapaços d’articular-hi millores constants, tanten el vessant estrictament de l’oferta comercialcom en el de la gestió més empresarial deI’establiment i de les activitats promocionalsi de fidelització que s’hi han de dur a terme.També cal una formació adreçada a lesnoves generacions per tal de garantir lacontinuïtat del negoci com a «artesans»del producte alimentari.

3. Adaptació dels serveis a la demandadel consumidorEn la línia fixada pel sector del comerç engeneral, els mercats del futur s’han d’orientarcap al consumidor, tot observant les demandesactuals per tal de fer les adaptacions oportunesals equipaments:

•• L’adequació dels horaris de funcionamentdels mercats als hàbits de consum actualsés un dels reptes més importants, atès que

tradicionalment els mercats han concentratla seva activitat als matins. Les adaptacionsi solucions són diverses i el seu èxit sempreimplica, com en altres pràctiques, la plenaimplicació dels comerciants.

•• En funció del perfil dels consumidors de cadamercat, és recomanable incorporar-hi serveisque ja són habituals en altres comerços isectors: el servei a domicili, el pagament ambtargeta, la consigna, l’aparcament…

4. Transmissió d’hàbits i pràctiquesalimentàries saludablesEl punt fort del binomi entre la gestió del mercati els comerciants és la capacitat d’erigir-se coma prescriptors d’hàbits i pràctiques alimentàriessaludables.

La funció de transmissió del coneixementalimentari –d’altra banda cabdal en el procésd’aprenentatge de la població– es pot articulara través d’un conjunt d’elements:

•• Transmissió de les pràctiques culinàries.•• Transmissió de coneixement sobre elproducte.

•• Transmissió d’hàbits saludables.

23

10 BONES PRÀCTIQUES. ELS FONAMENTS DE L’ESTUDIBONES PRÀCTIQUES A FOMENTAR

1122

cGESTIÓ DEMERCATS10 bones pràctiques1100 Capacitat perfer sentir la sevaveu en òrgansinternacionalsdecissoris denormatives del sector.

11 Modernitzacióen la gestió:normatives, implicaciódels comerciants icreació de xarxes.

22 Modernització delsequipamentsi els espais.

33 Adaptació dels serveisa la demanda delconsumidor.

44 Transmissió d’hàbitsi pràctiquesalimentàriessaludables.

55 Promoció delproducte fresc i deles seves propietatsgastronòmiques.

66 Participació enactivitats socials,solidàries i culturals.

77 Higienealimentàriai traçabilitatdel producte.

88 Tractaments deresidus i models desostenibilitat.

99 Política estratègicatransversal decomunicaciói dinamització.

--

--

- --

--

-

24


Les iniciatives educatives dirigides a escoles sónun bon sistema perquè els infants –futursclients– percebin el mercat i els professionals delmercat com a centre i prescriptors d’alimentaciósaludable, respectivament.

5. Promoció del producte fresc i de les sevespropietats gastronòmiquesLa capacitat privilegiada del comerciantespecialista en alimentació per centrar-se enuna família de productes és una oportunitatestratègica per tal que s’identifiquin els mercatsamb els productes de major excel·lència i deproximitat i amb un valor afegit.

Alguns aspectes que afavoreixen la promocióen aquest sentit són:

•• La presència de restauració a l’interiori a l’exterior dels mercats.

•• L’existència d’espais als mercats per poder-hidur a terme presentacions de productesi demostracions culinàries.

•• L’organització de fires i festivals gastronòmicspromoguts pels mercats i pels productors.

6. Participació en activitats socials, solidàries i culturalsL’activitat comercial als mercats generaincomptables relacions personals i socials queesdevenen fonamentals a la vida dels barris.

La implicació dels comerciants dels mercats enles propostes socials, culturals i solidàries delterritori en reforça els vincles i crea una relació ontothom hi guanya (win-win). En un ampli ventall,s’hi inclouen des de l’ajuda a un veí necessitatfins a la col·laboració en la festa major del barri.Tot plegat reforça la identitat del barri i alhoral’economia del mercat i de I’entorn.

L’arrelament que històricament han tingut elsmercats a les seves ciutats, barris i pobles, gairebésempre en ubicacions centrals, afavoreix elsentiment de pertinença dels ciutadans en fer-neús dels espais i de l’entorn per promoure tot unconjunt d’activitats de cohesió social i cultural.

El mercat té capacitat potencial per liderarl’associacionisme i la relació en els eixoscomercials, tot integrant-se en I’eix comercial dela seva àrea o municipi com a peça fonamentali establint-hi polítiques i accions comunesde promoció i animació comercial.

7. Higiene alimentària i traçabilitatdel producteEl consumidor futur –cada cop amb mési millors coneixements– serà més exigent,una exigència que marcarà les motivacionsde compra i les preferències de consum. Queaquest canvi afavoreixi la compra del productefresc en general, i els mercats en particular,dependrà en bona part de la seguretat enel tractament del producte i de la transmissiód’aquesta informació.

L’usuari valora cada dia més la seguretatalimentària dels productes que consumeix,especialment si són frescos, com també l’origen(p.e.: mediterrània), el procés d’obtenció (p.e.:piscicultura) o la transformació soferta (p.e.:congelat). Per al consumidor, tenir accés aaquesta informació és un aspecte fonamental.

Cal destacar els avantatges que suposa que totsels agents implicats segueixin les mateixespràctiques i directrius.

La posada en marxa de programes educatiusespecífics sobre higiene destinats als agents dels

25

10 BONES PRÀCTIQUES. ELS FONAMENTS DE L’ESTUDIBONES PRÀCTIQUES A FOMENTAR

mercats origina un impacte positiu general,raó per la qual n’és recomanable l’aplicació.

8. Tractament de residus i modelsde sostenibilitatLes noves tendències socials de compromísi respecte amb el planeta fan palès que calconsolidar polítiques respectuoses amb el mediambient, com ara:

•• Impuls de la recollida selectiva de residusen el mateix punt de venda.

•• Introducció de la recollida selectiva de cartró,plástic i porexpan.

•• Millora dels nivells de recollida selectivaorgànica.

•• Incorporació o ampliació dels mecanismesd’estalvi d’energia elèctrica i d’aigua.

•• Afavorir o incentivar la introducció d’energiaelèctrica amb plaques solars.

La gestió de residus als mercats ha d’estar,igualment, adaptada al model municipal derecollida i tractament dels mateixos. Com aelements constitutius de la trama urbana, elsmercats municipals han de funcionar d’acordamb les actuacions generals de la ciutat.

En els casos que sigui possible, es recomanapromocionar els models de sostenibilitat aplicatsal tractament de residus, tal com ja fan diversesciutats considerades en l’estudi. La reducció delconsum de bosses i d’envasos produïtsamb material contaminant és igualmentrecomanable.

9. Política estratègica transversalde comunicació i dinamitzacióLa promoció i difusió dels mercats enun món carregat de missatges publicitarisés fonamental per posicionar-se davantla competència. Les estratègies poden organitzar-se en diferents jerarquies i sorgir tantd’establiments del mercat, com del conjunt d’unmercat o de la xarxa de mercats d’una ciutat.La coordinació de missatges i estratègies ésun element clau en aquesta jerarquia i generabeneficis amb la transmissó d’una percepciópositiva de la compra al mercat.

Els missatges hande posicionar elsmercats amb aquells valors queels distingeixen: producte de qualitati proximitat per a una alimentació saludable,el valor del coneixement dels professionalsi assessors que el venen… Cada ciutat i cadamercat ha de desenvolupar els seus propisconceptes complementaris.

Cal adequar els canals a cada societat i consideraraccions que van des de la proximitat –activitats,rifes, regals, descomptes…–, passen pels mitjansde comunicació i els recursos digitals –webs,xarxes socials…– fins a la promoció de granformat, com són fires i festivals.

10. Capacitat per fer sentir la seva veuen òrgans internacionalsPer últim, si els mercats es volen posicionar coma un canal específic i de valor afegit de ladistribució alimentària hauran de poder fer sentirla seva veu –per impulsar el seu model i els seusvalors– en els aforaments europeus iinternacionals on es decideixen normativesi estratègies de futur respecte a les polítiquesde comerç i de distribució alimentària.

El disseny d’una xarxa de mercats municipalseuropeus, amb una missió i uns òrgans de gestióadequats, pot ser una eina eficaç per assoliraquests objectius.

1122

26


METODOLOGIA

Criteris de seleccióA l’hora de fer l’estudi es van plantejar i resoldreels dubtes sobre la selecció de les ciutats i elsmercats, com també dels indicadors que caldriatenir en compte per assolir els objectiusproposats.

La selecció de les ciutats Per tal de poder treballar amb una mostrarepresentativa del conjunt de territoris de laMediterrània, es va creure convenient fer unaselecció d’aquelles ciutats on la presència delsmercats i la seva activitat comercial tinguessinuna certa rellevància, bé pel volum d’activitatbé pel nombre de mercats. L’estudi s’ha centrat,sempre que ha estat possible, en ciutats quetenen mercats coberts o fixos.

Tot i així, per poder tenir una mostra prourepresentativa del conjunt de la Mediterràniacom a àrea d’anàlisi, es va tenir en compte lanecessitat d’incorporar algunes ciutats encaraque no responguessin fidelment als criterisplantejats inicialment.

Torí, Marsella, Gènova i Barcelona com apartners del projecte MedEmporion han estatles primeres ciutats amb què s’ha treballat iles que més s’ajusten als criteris inicialmentestablerts.

Amb la intenció d’ampliar l’estudi a la resta del’arc mediterrani s’hi van incorporar –tot seguint

els criteris de diversitat d’activitat comercial, depresència de mercats coberts fixos i d’ubicacióestratègicaal conjunt de l’àrea mediterrània–les ciutats de València, Castelló, Fes, el Caire,Beirut, Istanbul, Ljubjlana i Zàgreb.

La selecció de mercatsEl fet que la realitat dels mercats sigui tan diversadificultava el plantejament d’una anàlisicomparativa. Per això, es van triar dos criterisbàsics a l’hora de fer una selecció de mercats:coberts i fixos.

Es van establir com a criteris bàsics de l’estudique fossin mercats coberts i fixos perquès’identifiquen com els dos elements mésrepresentatius dels processos evolutius delsmercats al llarg de la història.

La construcció de mercats coberts a laMediterrània es remunta a l’edat mitjana, tot i queen van viure l’esplendor a finals del segle XIX,influïts per l’anomenada arquitectura del ferro quedominava Anglaterra i França. Les administracionsmunicipals van tendir a construir mercats enresposta a una sèrie de necessitats:

•• Ordenar l’activitat els dies de mercat.•• Descongestionar l’espai públic.•• Millorar el control i el pagament de les taxes.•• Millorar les condicions higièniques per garantirla qualitat dels productes i la seguretat de lespersones.

A més, es considerava que la construcciódels mercats exercia un rol central a la vida activade la ciutat. D’aquí que hi hagués una tendènciaen moltes concentracions urbanes de defensarun model de mercat de barri, amb un dispositiude mercats desplegats estratègicament per totala ciutat amb la intenció de garantir l’abastamentde tota la població.

Tot i que a molts països europeus els mercatscoberts fixos van anar desapareixent o vanperdre força, no és el cas dels països delMediterrani, on encara se’n conserven idesenvolupen una activitat central en la vidacomercial de les ciutats.

27

10 BONES PRÀCTIQUES. ELS FONAMENTS DE L’ESTUDIMETODOLOGIA

Tenint en compte, doncs, aquests dos criterisinicials, el següent criteri establert va serseleccionar el mercats més representatius decada ciutat, que comptessin amb 50 paradeso més, i treballar, sempre que això fos possible,amb un grup d’un màxim de cinc mercats perciutat.

No obstant això, tot just a l’inici de la recerca esva poder constatar que la situació actual delsmercats d’alguna de les ciutats participantsencaixava amb dificultat amb el que esproposava a l’estudi. En aquests casos, s’haintentat cobrir les deficiències detectades ambl’elaboració d’informes derivats de les visites ques’hi havien realitzat que poguessin completaralgunes de les preguntes dels qüestionaris quehavien quedat sense resposta. La dificultat perobtenir algunes dades fa que la informaciótractada de cada mercat sigui desigual, cosa queobstaculitza la tasca comparativa.

D’altra banda, l’estudi té dues zones geogràfiquesdiferenciades, amb dos nivells d’intensitat tambédiferents:

•• Els mercats de la zona Med (Catalunya iComunitat Valenciana, Piemont i Ligúria) com arepresentatius de la situació a l’Estat espanyol,França i Itàlia. El treball en aquest àmbit s’ha

realitzat tot comptant amb les dades i estudisque ja hi havia i aprofitant les trobadesi les activitats (festivals) de MedEmporiona cadascuna de les ciutats i també ambla col·laboració dels ens participants.

•• Els mercats de la resta de la Mediterrània.S’ha proposat una tria representativa de ciutatsen què la presència històrica de mercats hagiestat significativa i continuada i on avui encarajuguin un paper cabdal.

L’estudi s’ha basat en l’elaboració de diferentsqüestionaris amb l’objectiu d’obtenir dadescomparables entre les ciutats. Aquestsqüestionaris han estat complimentatsmajoritàriament pel grup de mercats de la zonaMed. Amb el segon grup, quan s’ha observat enel transcurs de la recerca alguna dificultat perobtenir les dades a partir dels qüestionaris, s’haintentat corregir-ne la mancança amb altresdades més qualitatives i més particulars de cadarealitat.

La selecció d’indicadorsEn el plantejament inicial de l’estudi es va arribara la conclusió que calia establir uns indicadorsclau sobre els quals tots els mercats poguessinrespondre o aportar informació que despréspogués ser comparada. Els indicadorsseleccionats van ser els següents:

1122

28


•• Tipologia i dimensions: estudiar els tipus demercats alimentaris i no alimentaris queactualment funcionen a la zona Mediterràniai classificar-los per tipologia, dimensions iubicació.

•• Estat de les infraestructures: diagnosticar l’estatde les infraestructures i la logística dels mercatsa les ciutats analitzades, les seves mancancesi les necessitats de remodelació que s’hi hagindetectat.

•• Organització administrativa: estudiar elsdiferents models de gestió –públic, privat,público-privat–, l’existència o no d’ordenances,la seva actualització o no, el paper que juguenels comerciants en la gestió…

•• Anàlisi del producte a la venda i procedència:classificar els tipus de productes a la venda ianalitzar-ne la procedència en termes deproximitat.

•• Estat de la vida comercial: analitzar l’existènciao no d’associacions de comerciants, decampanyes de promoció i la participació delscomerciants en la gestió del mercat i en larelació del mercat amb l’entorn comercial.

•• Importància en l’economia local: analitzar si ésrellevant o no en l’economia local l’existènciadels mercats d’alimentació.

•• Funció social: analitzar si els mercatscompleixen alguna funció social en l’entorni valorar-ne la responsabilitat social.

•• Valoració social: explorar si hi ha estudisd’opinió sobre la valoració dels mercatsa cada zona.

Tècniques quantitatives i tècniquesqualitatives Per respondre als interessos de l’estudi, s’hautilitzat una metodologia que inclou tècniquesquantitatives i qualitatives, de maneraque poguessin ser tractades de manera conjuntai es reforcessin mútuament. El conjunt d’aquestestècniques es pot resumir en:

•• Elaboració de qüestionaris per als mercatsper recollir dades quantitatives sobre lesquals poder fer-ne una anàlisi de cada realitat.

•• Visites a les ciutats i als seus mercats perobtenir-hi dades qualitatives que permetessincompletar i aprofundir en l’anàlisi allà on lesdades quantitatives no hi arribessin. Inclouaccions amb grups de discussió, l’observaciódirecta, els diaris de camp i el recull i l’anàliside documentació relacionada amb el temad’estudi.

QüestionarisPel que fa a les tècniques quantitatives, es vandesenvolupar dos formats diferents deqüestionaris que van ser aplicats a les ciutatsparticipants, com una manera d’obtenir

29


informació categoritzada davant l’amplipanorama i la multiplicitat de realitats trobadesen l’àmbit d’estudi.

Els qüestionaris van ser creats amb el propòsitque funcionessin com un instrument capaç detractar de forma sistematitzada la diversitat derealitats i la varietat de pràctiques aplicades al’activitat comercial d’aquests mercats.

En fase prèvia a l’elaboració dels qüestionaris, esva realitzar un procés de buidatge, catalogació ianàlisi documental referent a les temàtiques queserien tractades a l’estudi. Aquesta etapa,denominada «Formulació de l’estat de laqüestió», va servir per definir el panorama generald’informació existent (quantitat, tipus,mancances) sobre els assumptes consideratsrellevants en tot el procés posterior dedesenvolupament del treball.

Les fonts trobades van ser categoritzades segonsel seu caràcter institucional (ordenances, decrets,guies de bones pràctiques…), acadèmic (articles,publicacions, llibres, tesis…) o general (materialpublicitari, textos de divulgació, fulletons, articlesde premsa, notícies de diaris i revistes…).L’examen d’aquest marc teòric emmarca idimensiona, també, la producció d’aquestmaterial atès que defineix quin tipus d’informaciócal investigar, aprofondir o verificar.

En conseqüència, es van elaborar els qüestionarisque serien aplicats a les ciutats i als mercatsseleccionats com a informants de l’estudi i es vandefinir de la següent manera:

•• Qüestionari general per municipi. És unaforma de reconeixement de la funció queaquest tipus d’activitat comercial exerceix enel marc d’una àrea determinada i una einad’observació dels diversos aspectes relacionatsamb el funcionament general del grup demercats de la regió (taula 1).

1122

Secció Elements analitzats

Identificació Nombre total de mercats, de mercats coberts, descoberts o mixtos, amb més de 50 parades,nombre d’establiments sense activitat…

Sistema de gestió Tipus de gestió (pública, privada o mixta), existència o no de normatives i ordenances,dels mercats de polítiques de renovació…

Estat de la vida Activitat comercial actual i comparada amb els últims 10 anys, existència o no d’algun tipus de promoció comercial del comerç als mercats, mix comercial dels mercats…

Funció social Verificació de la importància dels mercats en la vida social del territori (capacitat de fomentar relacionssocials i pràctiques de consum responsable) i anàlisi de l’impacte en el turisme.

Pressupost i Percentatges de finançament públic i privat i pressupostos per a la realització de campanyesfinançament de promoció.

Identificació de Indicació dels aspectes que puguin ser recomanats com actius i bones pràctiques dels mercats i quebones pràctiques podrien ser transferibles a altres mercats de la Mediterrània.

Taula 1. Dades bàsiques del qüestionari per municipi.

30


Secció Elements analitzats

Identificació Nom del mercat, any de construcció i/o constitució, ubicació, dimensions i tipologia.

Característiques Número total de parades/establiments (alimentàries i no alimentàries) i varietat de l’oferta de les parades comercial que ofereixen.

Grau d’especialització Existència d’un sector predominant o especialment reconegut en el mercat.

Treballadors del mercat Nombre total de treballadors (titulars de parada i/o assalariats).

Horaris d’obertura Registre d’horaris d’obertura segons el sector del mercat.

Accessibilitat i serveis Mitjà que els consumidors utilitzen per accedir-hi.exteriors al mercat

Serveis Tipus de serveis que el mercat ofereix.

Supermercat a l’interior Existència a l’interior o no d’un supermercat, tipus d’oferta comercial, any d’inauguració i mides.

Estat actual de l’edifici Plans de remodelació i breu descripció del valor històric i simbòlic de l’edifici.

Accessos i seguretat Tipus d’accessos al mercat i adaptacions per a persones amb mobilitat reduïda.

Equipaments del mercat Tipus d’equipaments que té el mercat.

Tractament de residus Pràctiques de tractament i de separació dels residus.

Higiene i manteniment Avaluació del grau d’higiene de diferents zones: magatzems, càmeres de fred, parades…

Servei de neteja Tipus de servei de neteja (propi, subcontractat o mixt) i freqüència.

Model de gestió Model de gestió aplicat (públic, privat o mixt), principals càrrecs en la gestió, grau d’implicació i participació dels comerciants en la gestió.

Horaris d’aprovisionament Definició d’horaris segons sector alimentari.

Llocs d’aprovisionament Percentatge del tipus d’aprovisionament segons el sector alimentari (gran distribució, petitadistribució, producció pròpia, artesanal o local).

Procedència dels productes Percentatge de productes de procedència nacional i estrangera.

Transport dels productes Percentatge del tipus de transport (propi del mercat, del comerciant o contractat).

Productes de temporada Quantitat de productes de temporada que s’hi comercialitzen.

Traçabilitat i qualitat Existència de normatives i pràctiques relacionades amb la traçabilitat dels productes.del producte

Estat de les parades Nombre de parades del mercat amb activitat i sense.

Facturació Volum anual de facturació del mercat.

Accés al comerç Descripció del procediment per a l’adquisició i renovació d’una parada, costos de lloguer i d’adquisició.

Presència de comerciants Percentatge de titulars i de treballadors assalariats d’altres nacionalitats.d’altres nacionalitats

Fluxos de venda Nombre de visitants, freqüència i horaris d’intensificació del flux.

Grau d’articulació Tipus de comerç de l’entorn del mercat, presència de supermercats al voltant.entorn/comercial

Punts forts, punts febles Descripció dels ítems.i suggeriments de millora

Taula 2. Dades bàsiques del qüestionari per mercat.

31


•• Qüestionari específic per mercat. Pensat pertots aquells mercats de la ciutat amb més de 50parades en activitat, alimentàries o no (taula 2).

Per a la formulació dels qüestionaris es vanseleccionar una sèrie d’ítems (preguntes),primordialment de tipus tancat però tambéalguns de tipus obert. Les preguntes tancadeseren d’elecció binària (Sí/No) i d’elecció múltiple(marcar amb una X en cas afirmatiu). Els ítems vanser escollits en funció dels avantatges quecomportaven: un menor desgast per part del’enquestat, facilitat en la interpretació i codificaciódels resultats, un tractament estadístic méssenzill… Pel que fa a les preguntes de tipus obert,es van utilitzar ítems de resposta restringida(directa) i de resposta extensa (descriptives).La inclusió de les respostes obertes permetiasolucionar possibles mancances d’informaciói evitar resultats parcials.

Treball de campRespecte a les tècniques qualitatives agrupadesen el treball de camp, es van dur a terme lessegüents accions, per ordre d’aplicació:

•• Buidatge documental, tot orientant la recercaal desenvolupament i a l’elaboració delsqüestionaris; també va servir per obtenircontinguts i informació de les diversestemàtiques presents a l’estudi.

•• Elaboració d’una guia, basada en els indicadorsque s’han exposat abans, per poder dur a termela recollida de dades en els diaris de camp.

•• Un cop feta la visita, creació de grups dediscussió (un per cada ciutat visitada) amb

l’objectiu de completar la informacióobtinguda a partir dels diaris de camp i teniruna visió de conjunt sobre la realitatobservada. Els grups de discussió seguienl’esquema establert a partir dels indicadorsseleccionats, fet que va permetre que les dadesobtingudes mantinguessin una coherènciai facilitessin l’anàlisi. Les sessions dels grupsde discussió es complementaven amb lavisualització de fotografies realitzades durantel treball de camp, que van permetre tenir unaimatge més precisa sobre la realitat de cadamercat i organitzar i classificar les diferentstemàtiques abordades.

Els dubtes, els buits i les contradiccions que vananar sorgint durant la recerca, ja sigui en relacióal buidatge de les dades obtingudes a través delsqüestionaris o a la informació obtinguda a partirdel treball de camp, es van mirar de resoldrecontactant amb els agents socials i elsespecialistes sobre la matèria de cada ciutat,sempre que això va ser possible.

1122

LES CIUTATS I ELS MERCATS

En aquest estudi s'han analitzat mercats de12 ciutats en un intent de comparar diferentshàbits culturals i socials de la Mediterrània.Les 12 ciutats que s'han triat són: Barcelona, Torí,Gènova, Ljubljana, Istanbul, Fes, Beirut, Zàgreb,València, Castelló, el Caire i Marsella.

La informació que s'ha pogut obtenir és diversa,però s'ha intentat homogeneïtzar al màximperquè l'anàlisi sigui el més comparativa possible.

BARCELONA

VALÈNCIA

CASTELLÓ

MARSELLA

TORÍ

EL CAIRE

FES

LJUBLJANA

ZÀGREB

ISTANBUL

GÈNOVA

BEIRUT

10 BONES PRÀCTIQUES. ELS FONAMENTS DE L’ESTUDILES CIUTATS I ELS MERCATS

BarcelonaBarcelona és reconeguda com a ciutat globalper la seva importància cultural, financera,comercial i turística. El seu port i el seu aeroportes troben entre els més importants de laMediterrània i fan de la ciutat una de les capitalsde referència a Europa. Amb una població de1.595.110 habitants, i una àrea metropolitanaamb més de 5 milions, Barcelona és la ciutat méspoblada de Catalunya i l’onzena de la UnióEuropea.

Històricament, l’economia de Barcelona s’habasat en el comerç. La seva ubicació geogràficali ha permès desenvolupar sempre una intensaactivitat comercial amb França i Espanya, comtambé amb la resta de territoris de laMediterrània, especialment a través del seu port.

Pel que fa al model de comerç urbà, Barcelonaha apostat fortament pel comerç de proximitati de barri, que ha esdevingut un elementvertebrador clau de la ciutat.

El dens entramat comercial de Barcelonafacilita la cohesió social, s’utilitza com a einaurbanística en la planificació i revitalitzaciódels barris i simplifica la mobilitat urbana.

Això explica perquè la ciutat ha preservat en granmesura una multitud de petits comerços i unaimportant xarxa de mercats.

La ciutat de Barcelona està distribuïdaterritorialment en 10 districtes, cadascundels quals està format per diversos barris, finsa un total de 73. El nombre de barris perdistricte no és homogeni; per exemple,podem trobar el districte de Les Cortsintegrat per 3 barris i el districte de NouBarris que en té 13.

Aquesta organització espacialde la ciutat té una certa

correspondència amb la xarxa de mercats, que estroben repartits entre tots els districtes, com espot veure en el mapa 1. Dels 43 mercats que téBarcelona, 39 són mercats alimentaris (totscoberts) i 4 són considerats mercats especials: elde flors, els Encants de Sant Antoni (roba i estrisper a la llar), el dominical de Sant Antoni i els

Encants-Fira de Bellcaire (productesno alimentaris, nous, antics i usats).

33

1122

Mapa 1.

Divisió administrativai mercats municipalsalimentaris de Barcelona.

NOU BARRIS

SANT ANDREU

SANT MARTÍ

EIXAMPLE

CIUTAT VELLA

HORTA-GUINARDÓ

SARRIÀ-SANT GERVASI

GRÀCIA

LES CORTS

SANTS-MONTJUÏC

34


El nombre de mercats és molt considerable,com també ho és la superfície comercial queocupen (taula 3); a Barcelona, els mercatsalimentaris concentren el 26,6 % de tota l’ofertadel sector, que aplega prop d’11.000 comerçosd’alimentació.

Identificació Nombre Superfície comercial

Mercats 43 108.000 m2

Mercats amb més de 50 establiments 16

Total d’establiments 2.875

Alimentaris 1.910

No alimentaris 965

Amb supermercats a l’interior 19 12.000 m2

Taula 3. Dades bàsiques dels mercats de Barcelona.

El sistema de gestió de la xarxa de mercatsde Barcelona és un model combinat, público-privat. La xarxa de mercats està gestionadaper un ens públic municipal específic creat al1993, l’Institut Municipal de Mercats de Barcelona(IMMB). Les funcions de l’IMMB són:

•• Gestió de la xarxa de mercats.•• Millora d’infraestructures i serveis.•• Actualització de l’oferta comercial.•• Incorporació de polítiques de promociócomercial.

Paral·lelament els comerciants de cada mercats’organitzen en associacions que, entre d’altresactivitats, s’encarreguen de la interlocució ambl’IMMB i la cogestió de les activitats de neteja ivigilància dels mercats, com també de participaractivament en les iniciatives de promoció ques’hi duen a terme.

L’IMMB ha estat guardonat amb un Diplomad’Excel·lència dels premis EPSA per la fórmulade concertació i cofinançament en la gestióde les remodelacions dels mercats, motorde creixement de la xarxa.

En els darrers 20 anys hi ha hagut unareestructuració de la xarxa que ha suposat eltancament de dos mercats (Carme i Vallvidrera),i una racionalització dels negocis que, per unabanda, s’han reduït en nombre, però, per l’altra,han guanyat en dimensions, professionalitati competitivitat. S’han remodelat 19 mercats i10 estan en procés de renovació. També ha obertportes un nou mercat (Fort Pienc), dins d’uncontext de reajustament de l’oferta que respon ala dinàmica viva que tenen els mercats a la ciutat.

De fet, el nombre de ciutadans que compren alsmercats municipals s’ha incrementatexponencialment els darrers anys. Del 2006 al2011 el percentatge de ciutadans de Barcelonaque solen comprar als mercats ha pujat del61,5 % al 69,2 %, amb un grau de satisfacció del81,2 %. El servei s’ha situat com el tercer més benvalorat de la ciutat. Una bona atenció al client i eltracte proper que ofereixen els comerciants sónels aspectes més ben valorats pels usuaris(46,9 %), seguits per la qualitat dels productesque ofereixen (24,5 %).

L’Estudi d’Impacte Econòmic dels Mercatsde Barcelona 2011 indica que el producteque més es compra al mercat en termes relatiusés el peix fresc i el marisc, amb una quota demercat del 78 %; el segueix la carn, amb un69 %. El conjunt dels mercats de la ciutat té unaquota de mercat en alimentació fresca delvoltant del 35 %, amb un impacte econòmicdirecte, és a dir, de facturació, de gairebé1.000.000.000 euros.

35

10 BONES PRÀCTIQUES. ELS FONAMENTS DE L’ESTUDILES CIUTATS I ELS MERCATS

Pel que fa a la funció social exercida per i des delsmercats, els gestors consideren que representenels valors culturals, històrics i identitaris de laciutat, amb capacitat de generar confiança enel consumidor i de fomentar les relacions socials,la integració dels immigrants, la transmissió deconeixements sobre alimentació, el reciclatgei els hàbits saludables.

BeirutBeirut és la capital i la ciutat més poblada delLíban. Tot i que no hi ha un cens oficial depoblació des del 1932, el nombre d’habitantsestà en torn a les 390.000 persones, segonsestimacions del 2004. La ciutat, en algunes zonesmolt moderna i cosmopolita, s’organitza en 12barris, que inclouen diferents sectors o districtes(mapa 2), als quals s’hi han de sumar els14 suburbis que envolten la ciutat històrica(intramurs). Són diferents poblacions que hananat creixent a redós de Beirut.

Arran de la guerra civil que va viure el país (1975-1999), bona part de la ciutat va quedar destruïda,fet que va comportar que l’activitat dels mercatsalimentaris, tradicionalment organitzats enels socs, en patís les conseqüències fins al puntde desaparèixer.

L’activitat dels mercats que hi havia a Beirutabans de la guerra civil al Líban no s’ha tornata recuperar.

La ciutat es troba en ple procés derecuperació i reconstrucció de leszones afectades pel conflicte. Lazona anomenada Beirut Souks–a l’actual Downtown (Port), onhistòricament es trobaven situatsels socs de la ciutat– és un grancomplex comercial on s’hanestablert algunes firmes importantsd’àmbit internacional. L’espai queocupa es correspon amb l’espai queocupaven els antics mercats de fruites

i de peix.Tot i ser un complex identificat ambla paraula soc, l’activitat comercial que s’hidesenvolupa no manté el caràcter tradicionald’aquests espais comercials habituals en els païsosd’influència àrab. Així doncs, sembla que no hi hacap mercat fix i/o cobert a la ciutat.

A principis de segle han aparegut dues iniciativesde mercats setmanals a l’aire lliure (taula 4):

•• Beirut Earth Market o Souk el Ard, promogutper Slow Food, que va començar a funcionarel 2009. Està ubicat a la zona cèntrica de la

1122

DAR MREISSE

RAS BEYROUTH

MOUSSAITBE

DAR MREISSE

ZOKAKEL BLAT

BACHOURA

MAZRAA

ACHRAFIYE

REMEIL

PORT

MEDAWAR

SAIFI

Mapa 2.

Divisió administrativa i mercats de Beirut.

36


ciutat, al barri de Ras Beyrouth, al sector deHamra. La iniciativa va ser possible gràcies adiverses institucions italianes, com el Ministerid’Afers Exteriors, l’autoritat regional de laToscana i UCODEP, juntament amb Slow FoodBeirut i la Slow Food Foundation forBiodiversity.

•• Souk el Tayeb, promogut, en els seus inicis, pelperiodista libanès Kamal Mouzawak i engegat el2004, es considera el primer mercat de pagesosdel Líban. Ubicat inicialment a Saifi Village, va sertraslladat a la zona del Downtown, molt a propdel Beirut Souks. Participa, com l’Earth Market,en diverses iniciatives i projectes de cooperacióregional europea.

Aquests dos mercats, Beirut Earth Market eldijous i Souk el Tayeb el dissabte, disposen del’oferta de pagesos i productors de poblacionsproperes i de la resta del país. Els productesque comercialitzen són majoritàriament fruitesi verdures, olis i conserves.

elsmercatsdela À r mediterrÀnia d e ... · l’institut municipal de mercats de barcelona vol...

Documents