elaboraciÓn y nivel de agrado de vino generoso de melÓn

8/6/2019 ELABORACIÓN Y NIVEL DE AGRADO DE VINO GENEROSO DE MELÓN

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ELABORACIÓN Y NIVEL DE AGRADO DE VINO GENEROSO DE MELÓNCANTALOUPE

RESUMEN

El melón Cantaloupe es un fruto cuya vida de anaquel corta (10-15 días en condicionesexperimentales), y el cual es generalmente comercializado a granel o mínimamente procesado.

Asimismo, la comercialización a nivel nacional de esta fruta depende en gran medida del mercadoestadounidense, por lo cual los productores meloneros cuentan con reducidas opciones para lacomercialización de este fruto, lo cual ocasiona mermas considerables. Una posible alternativa deaprovechamiento del melón sería su procesamiento para la obtención de vinos. El objetivo de esteestudio fue la elaboración y evaluación de nivel de agrado de un vino generoso a base de melónCantaloupe. La bebida obtenida tuvo coloración amarillo-naranja, olor afrutado (melón) y sabor ligeramente astringente. Las modificaciones al proceso tradicional de elaboración de vino ayudaron amejorar las propiedades sensoriales del vino generoso de melón, aunque es necesario realizar másexperimentación para producir una bebida con alto nivel de agrado.

INTRODUCCIÓN

El melón es una planta herbácea de frutos redondos los cuales pueden tener textura lisa o corrugada(“china”); y su pulpa generalmente es de color amarillo-naranja con sabor dulce. Esta fruta tiene unavida de anaquel corta, la cual puede ser de 10 a 15 días encondiciones experimentales (Bachmann yEarles, 2000; Suslow y col. 2002). El melóngeneralmente es comercializado a granel o mínimamenteprocesado, lo cual consiste únicamente en el lavado y empacado del melón entero en cajas de cartón(FAXSA, 2007).Asimismo, la comercialización a nivel nacional de esta fruta depende en gran medida del mercadoestadounidense, en el cual México tiene una participación significativa, ya que durante el periodo2000-2002 México contribuyó con 26 % de las importaciones estadounidenses de melón (HernándezMartínez y col. 2006). Así pues, los productores meloneros cuentan con reducidas opciones para lacomercialización de este fruto, lo cual complica su desplazamiento oportuno en el mercadoocasionando mermas considerables.

Una posible alternativa de aprovechamiento del melón sería su procesamiento para laobtención devinos. El vino es un producto que resulta de la interacción entre levaduras y sustrato fermentable(como frutas y cereales) en condiciones físicas específicas que permitan la fermentación decarbohidratos presentes en los sustratos, con la consiguiente producción de alcohol etílico (Polo,1996). La levadura Saccharomyces cerevisiae puede ser empleada con este propósito, ya queconvierte azúcares fermentables presentes en productos vegetales en etanol, además de otroscompuestos, tales como esteres,aldehídos, etc. (Marin Verovich y col. 2007) . Por otra parte, existeuna demanda creciente mundial en la demanda de vinos que contienen bajos niveles de alcohol. Asípues, seplanteo como objetivo de este estudio la elaboración de un vino generoso a base de melónCantaloupe, evaluándose el nivel de agrado de esta bebida.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

• Melón Cantaloupe que se puede obtener en las fruteria.• Azúcar refinada (Soriana)• Ácido cítrico grado alimenticio• Metabisulfito de sodio• Levadura (Sacharomyces cereviceae tipo PE-2)



Equipos a utilizar:• Tanque de acero inoxidable• Contenedores de vidrio esterilizados

Elaboración del vino de melón:

• Los melones enteros fueron lavados y pelados manualmente, removiendo cáscara y semillas

(Figura 1). La pulpa fue molida, ajustando el °Bx del jugo de melón obtenido a 22 °Bxañadiéndole azúcar refinada (mosto fermentable).

• El mosto se coloca en un tanque de acero inoxidable para su fermentación, agregándosemetabisulfito de sodio (150 ppm) como bactericida, y se acidifica el mosto con ácido cítrico al0.1% (peso/volumen).

• Luego se adiciona la levadura previamente hidratada (25 mg/kg de mosto), y se deja fermentar a temperatura controlada (24 ± 1°C) durante 18 días, agitando suavemente el mosto cada 24horas durante los primeros 3 días de fermentación para permitir su aireación.

• Durante la fase de fermentación se mide la temperatura, concentración de alcohol y oBx delmosto. Después de la fermentación se filtra el mosto, colocando el líquido fermentado filtradoen contenedores de vidrio previamente esterilizados.

• Los contenedores son almacenados por aproximadamente 3 semanas a 8 °C para que seprecipite la materia en suspensión (fase de clarificación).

• Una vez clarificado se pasa la bebida a la etapa de pasteurización a 60°C por 20 minutos paradetener la fermentación y eliminar levaduras presentes.

• Finalmente, la bebidaclarificada y pasteurizada se embotella en botella de vidrio para vinocolor ámbar, tapándose con corcho natural.



obtenido con la adición de etanol al mosto al 3er día de fermentación tuvo una coloración amarillo-naranja, además de tener aroma característica a melón. Se realizo una última modificación al procesoconsistente en la acidificación del mosto (pH 4.5). La bebida obtenida tuvo una coloración amarillo-naranja, con olor afrutado (melón) y sabor ligeramente astringente. Se llevará a cabo próximamente laevaluación sensorial del vino obtenido.

CONCLUSIONES

Las modificaciones al proceso tradicional de elaboración de vino ayudaron a mejorar las propiedadessensoriales del vino generoso de melón, aunque es necesario realizar más experimentación paraproducir una bebida con alto nivel de agrado.

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