elaboracion nectar

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  • CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

    PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEASY MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

    NECTARELABORACIONDE NECTAR

    UNION EUROPEA

    CENTRO DE ESTUDIOSY PROMOCION COMUNAL

    DEL ORIENTE

    Manuela Morey 233, Tarapoto,San Martn, Per

    EQUIPO DE DESARROLLOAGROPECUARIO

    CAJAMARCA - CHOTA

    Jr. Exequiel Montoya 408,Chota, Cajamarca, Per

    CENTRO DE INVESTIGACION,EDUCACION Y DESARROLLO

    Av. Buen Retiro 231,Urb. Monterrico Chico, Surco,

    Lima 33, Per

  • PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEASY MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

    CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

    Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

    ELABORACIONDE NECTAR

  • Indice

    INTRODUCCION

    MATERIA PRIMA E INSUMOSFrutasAgua.Azcar.Acido ctrico.Conservante.Estabilizador.

    EQUIPOS Y MATERIALESEquipos.Materiales.

    PROCESO DE ELABORACIONPesado.Seleccin.Lavado.Precoccin.Pelado.Pulpeado.Refinado.Estandarizacin.

    - Dilucin de la pulpa.

    5

    6666788

    999

    10101010111212131314

    Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo, CIEDPresidente: Juan Snchez BarbaApartado Postal 11-0485/ 11-0104Telfono (51)1-4342535Fax: (51)1-4378327e-mail: [email protected]://www.ciedperu.org

    Autores: Myriam Coronado, Roaldo HilarioDiseo y edicin: Ricardo CarreraResponsable de produccin: Yenny MelgarEdicin y produccin: Lima, CIED, 2001Impreso en el Per

    Cdigo: 10.04.5789/M N Cendocied: 7768

    Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, RoaldoElaboracin de nctar/ En: Procesamiento de alimentos para pe-queas y microempresas agroindustriales/ Unin Europea, CIED,EDAC, CEPCO.Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 200130 pp.En: espaol.ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS;AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUEAS EMPRESAS; EM-PRESAS AGROINDUSTRIALES, NECTARES.PERU

  • Introduccin

    El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir dela mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua yazcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido c-trico, estabilizador y conservante.

    El nctar no es un producto estable por s mismo, es de-cir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico ade-cuado para asegurar su conservacin. Es un productoformulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fr-mula preestablecida y que puede variar de acuerdo a laspreferencias de los consumidores.

    Debido al notable incremento en el consumo de jugos ybebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienenun gran potencial en el mercado de los productos alimen-ticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nues-tro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas lasdenominadas frutas exticas como: cocona, camu camu,aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

    La tecnologa que se requiere para la elaboracin de esteproducto no representa una gran inversin, ni el uso deequipos sofisticados.

    El presente manual tiene por objetivo brindar los concep-tos y procedimientos bsicos para la elaboracin de nc-tares.

    - Regulacin del azcar.- Regulacin de la acidez.- Adicin de estabilizante.- Adicin de conservante.

    Homogenizacin.Pasteurizacin.Envasado.Enfriado.Etiquetado.Almacenado.

    FLUJO DE PROCESAMIENTO

    CALIDAD DEL NECTAR

    DEFECTOS EN LA ELABORACION DELNECTAR

    FLUJOS DE PROCESAMIENTO DEALGUNAS FRUTAS

    COSTOS DE PRODUCCION

    REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

    15181920202021212222

    23

    24

    25

    28

    37

    49

    5

  • Materia prima e insumos

    FrutasEl nctar se obtiene a partir de fru-tas maduras, sanas y frescas, libresde podredumbre y conveniente-mente lavadas. Una de las venta-jas en la elaboracin de los ncta-res en general, es la de permitir el

    empleo de frutas que no son ade-cuadas para otros fines ya sea por su

    forma y/o tamao.

    AguaA parte de sus caractersticas propias, el agua empleadaen la elaboracin de nctares deber reunir las siguien-

    tes caractersticas:

    - Calidad potable.- Libre de sustancias extraas e impurezas.- Bajo contenido de sales.

    Para este fin se puede recurrir al uso de equi-pos que aseguren una optima calidad del agua,como son los filtros y los purificadores.

    La cantidad de agua que se debe incorporar al nc-tar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de lascaractersticas de la fruta.

    AzcarLos nctares en general contiene dos tipos de azcar: elazcar natural que aporta la fruta y el azcar que se in-

    corpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctarel dulzor caracterstico.El azcar blanca es ms recomendable porquetiene pocas impurezas, no tiene coloraciones os-curas y contribuye a mantener en el nctar el co-lor, sabor y aroma natural de la fruta. El azcarrubia es ms nutritiva que el azcar blanca, perole confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo ycon sabor acaramelado.Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chan-caca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso eluso de cualquier tipo de azcar depender de su costo,disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.La concentracin o contenido de azcar en un nctar semide a travs de un refractmetro, que mide el porcentajede slidos solubles expresados en grados Brix o medianteun densmetro, expresados en grados baum o Brix.Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares debentener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a18 grados Brix.

    Acido ctricoSe emplea para regular la acidez del nctar y de estamanera hacerlo menos susceptible al ataque demicroorganismos, ya que en medios cidos stos no po-drn desarrollarse.Todas las frutas tienen su propia acidez, pero unavez que se incorpora el agua sta se debe corre-gir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseela acidez apropiada, se debe medir su grado deacidez mediante el uso de un potencimetro opH-metro; tambin se puede utilizar papel indi-cador de acidez, con su respectiva tabla de co-lores. Como referencia sobre el grado de acidez,6 7

  • se puede mencionar que el pH de los nctares flucta engeneral entre 3.5 3.8.

    ConservanteLos conservantes son sustancias que se aaden a los

    alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos,principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta

    manera su deterioro y prolongando su tiempo devida til.Los conservantes qumicos ms usados son: elsorbato de potasio y el benzoato de sodio.El uso excesivo de los conservantes qumicos pue-de ser perjudicial para la salud del consumidor,

    por lo que se han establecido normas tcnicas en las cua-les se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

    EstabilizadorEs un insumos que se emplea para evitar la sedimenta-cin en el nctar, de las partculas que constituyen la pul-

    pa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confieremayor consistencia al nctar.El estabilizador mas empleado para la elaboracinde nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C)debido a que no cambia las caractersticas propiasdel nctar, soporta temperaturas de pasteurizaciny acta muy bien en medios cidos.

    Equipos y materiales

    Equipos- Pulpeadora o licuadora.- Cocina.- Balanza.- Refractmetro.- pH-metro o cinta indicadora de acidez.- Termmetro.

    Materiales- Ollas.- Cilindros plsticos.- Tinas de plstico.- Jarras.- Coladores.- Tablas de picar.- Cuchillos.- Cucharas de medida.- Tamiz.- Espumadera.- Paletas.- Mesa de trabajo.- Botellas.- Tapas.

    CMC

    98

  • Proceso de elaboracin

    PesadoEs importante para determi-nar el rendimiento que se

    puede obtener de la fruta.

    SeleccinEn esta operacin se eliminanaquellas frutas magulladas y quepresentan contaminacin pormicroorganismos.

    LavadoSe realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o res-tos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Estaoperacin se puede realizar por:Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento pre-vio a los otros lavados. En este caso se debe cambiarconstantemente el agua para evitar que a la larga se con-vierta en un agente contaminante. Este mtodo de lava-do se puede realizar en tinas.

    Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a tra-vs de una corriente de agua en forma continua.Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capaci-dad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Sedebe tener en cuenta la presin, el volmen y la tempera-tura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, lacarga del producto y el tiempo de exposicin.Dependiendo de las instalaciones y capacidad de pro-duccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado.Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lava-do por inmersin es el ms adecuado. En este mtodo,las soluciones desinfectantes mayormente empleadasestn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiem-po de inmersin en estas soluciones desinfectantes nodebe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomiendaenjuagar con abundante agua.

    PrecoccinEl objeto de esta operacin es ablandar la fruta para faci-litar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente enla fruta e inactivar enzimas que producen el posteriorpardeamiento de la fruta.La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua atemperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minu-tos. El tiempo exacto de precoccinesta en funcin de la cantidad y tipode fruta.Cuando se requiera evitar el par-deamiento enzimtico de la fruta,se denomina blanqueado o escal-dadoNo todas las frutas requieren serprecocidas; en el caso de la pia,se troza y se sumerge en una solu-

    Balanza de pie

    Inmersin ensolucin

    desinfectante.

    Remocin desuciedad y tierra.

    Enjuague con agua

    11

  • Pelado manual

    Peladomecnico

    cin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minu-tos, para evitar cambios en su color. En el caso de losctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo.

    PeladoDependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutar-se antes o despus de la precoccin. Si se realiza antesse debe trabajar en forma rpida para que la fruta no seoscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica(con equipos) o manual (empleando cuchillos).

    PulpeadoEste proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre decscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara.como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana,siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que alpasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersti-cas organolpticas.

    Licuadora Pulpeadora manual Pulpeadora mecnica

    Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (me-cnica o manual). El uso de una licuadora con un poste-rior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso dela pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensableel uso de un extractor de jugos.

    RefinadoEsta operacin consiste en reducir el tamao de las par-tculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms ho-mognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facili-tan esta operacin por que cuentan con mallas de menordimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeadocon una licuadora, es necesario el uso de un tamiz pararefinar la pulpa.

    EstandarizacinEn esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingre-dientes que constituyen el nctar. La estandarizacininvolucra los siguientes pasos:a. Dilucin de la pulpa.b. Regulacin del dulzor. 1312

  • c. Regulacin de la acidez.d. Adicin del estabilizado.e. Adicin del conservante.

    Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de lafruta y 3, significa tres partes de agua, es decir esta-mos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad deagua varia de acuerdo a la fruta. Observemos las relacio-nes de dilucin en el cuadro siguiente.

    Acidoctrico

    Nctar

    Conservador

    Azcar

    Estabilizante

    Agua

    Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente re-comendacin al momento realizar la operacin deestandarizacin:

    Los clculos que se realizan para la formulacin delnctar, deben hacerse en funcin al peso de cada unode los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpade fruta y agua se deben expresar en kilogramos osus equivalencias.

    Dilucin de la pulpaPara calcular el agua a emplear utilizamos relaciones oproporciones representadas de la siguiente manera. Porejemplo:

    1 : 3

    Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cualdebe ser diluda con agua.Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad deagua que debemos agregar es 15 kilos de agua.Regulacin del azcarTodas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo alrealizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Poresta razn es necesario agregar azcar hasta un rangoque puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brixrepresentan el porcentaje de slidos solubles presentes14 15

    Maracuy 1 : 4 - 5Granadilla 1 : 2 - 2.5Cocona 1 : 3 - 5Pia 1 : 2 2.5Guanbana 1 : 3 3.5Manzana 1 : 2 3Durazno (blanquillo) 1 : 2 - 2.5Uva Borgoa 1 : 2 3Tamarindo 1 : 6 - 12Poro poro 1 : 4.5Mango 1 : 2.5 3Berenjena 1 : 5Tuna 1 : 3Mora 1 : 3

    DILUCIONPULPA : AGUA

    FRUTA

  • en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentajede slidos solubles equivale a la cantidad de azcar pre-sente.Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctarrealizamos el siguiente procedimiento:- Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa:agua, utilizando el refractmetro tal como se muestraen la siguiente figura:

    - Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debellegar el producto final, tal como se indica en el si-guiente cuadro:

    Maracuy 13 - 14Granadilla 13Cocona 13Pia 12.5 - 13Guanbana 13Manzana 12.5 - 13Durazno (blanquillo) 12.5 - 13Uva Borgoa 13Tamarindo 14 - 15Poro poro 13Mango 12.5 - 13Berenjena 14Tuna 13Mora 12

    BRIX DE LA DILUCIONPULPA : AGUA

    FRUTA

    - Luego aplicamos una frmula matemtica mediante lacual determinamos la cantidad exacta de azcar a aa-dir.Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida demanzana con un valor inicial de 3 Brix. Se recomiendaque el nctar de manzana tenga un Brix final igual a 13,entonces:Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua ypor lo tanto habr mayor concentracin de azcar, se dis-minuye 1Brix al valor final que se desea obtener. Eneste caso 13 - 1 = 12 Brix. 17

    Pasos Procedimiento1. Poner una o dos gotasde la muestra sobre elprisma.2. Cubrir el prisma con latapa.3. Al cerrar, la muestradebe distribuirse sobre lasuperficie del prisma.4. Orientando el aparatohacia una fuente de luz,mirar a travs del campovisual.5. En el campo visual, sever una transicin de uncampo claro a uno oscu-ro. Leer el nmero corres-pondiente en la escala.Este corresponde al por-centaje en sacarosa de lamuestra.

    1

    3

    2

    4

    5 6

    6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con unpedazo de papel suave o algodn limpio y mojado.

  • pH-metro

    La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante lasiguiente frmula:

    - Se anota cuanto de acido ctrico se ha aplicado a lamuestra y por una regla de tres simple calcu-lamos para la solucin total.- Por ejemplo: En litro de nctar depia se ha agregado 0,1 gr. de cidoctrico para obtener un pH = 3.8 enton-ces para 20 litros de nctar de pia senecesitarn:

    0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico20 litros X gr. de cido ctrico

    20 litros x 0,1 gramos

    0,5 litros= 4 gr. de cido ctricoX =

    Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de cidoctrico al nctar.

    Adicin de estabilizante (CMC)En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizanteque se requiere para los nctares de algunas frutas:

    (Cant. de pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial) =

    100 - Brix final

    (17.5) x (12 - 3)

    100 - 12=Cantidad de Azcar (Kg.) =

    1,79 Kg. deazcar

    Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de man-zana (3Brix inicial) se le aadirn 1.80 kg de azcarpara obtener un nctar de manzana con 13Brix final.

    Regulacin de la acidezEl cido ctrico al igual que el azcar es un componentede las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al rea-lizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el pro-

    ducto tenga un pH adecuadoque contribuya a la duracindel producto.Para calcular la cantidad decido ctrico a adicionar se pro-

    cede de la siguiente manera:- Tomamos una muestra del nctar que estamos prepa-rando, que puede ser por ejemplo litro.- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicialde la muestra.- El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamentepesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pHde 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general.

    Cantidad deAzcar (Kg.)

    Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC,significa que por cada kilo de dilucin o nctar se aplica-ra 1 gramo de estabilizante CMC.18 19

    FrutasFrutas pulposasPor ejemplo manzana, mango,durazno

    Frutas menos pulposasPor ejemplo poro poro, granadilla,maracuy

    % de estabilizante CMC

    0,07%

    0,10 0,15%

  • Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla seaadirn 10 gramos de CMC.Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debemezclar previamente con el azcar, y agregar al nctarmomentos antes que llegue al punto de ebullicin, paraas evitar la formacin de grumos.

    Adicin de conservanteLa cantidad de agente conservante a adicionar no debeser mayor al 0.05% del peso del nctar.Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de durazno se apli-cara:

    Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mante-nindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 mi-nutos, tal como se muestra en la figura.Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa laespuma que se forma en la superficie y se procede inme-diatamente al envasado.

    EnvasadoEl envasado se debe de realizar en caliente, a una tem-peratura no menor a 85C. El llenado del nctar es hastael tope del contenido de la bo-tella, evitando la formacin deespuma. Inmediatamente secoloca la tapa, la cual serealiza de forma manualen el caso que se empleelas tapas denominadastaparosca.En caso contrario si se va aemplear las chapas metlicasse debe hacer uso de laselladora de botellas.Si durante el proceso de en-vasado la temperatura del nc-tar disminuye por debajo de85C, se debe detener esta operacin. Se procede a ca-lentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, paraproseguir luego con el envasado.

    EnfriadoEl producto envasado debe ser enfriado rpidamente paraconservar su calidad y asegurar la formacin del vacodentro de la botella.

    Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos deconservante al nctar.Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega pre-viamente mezclado con el azcar para facilitar su disolu-cin.

    HomogenizacinEsta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla.En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr

    la completa disolucin de todos los ingre-dientes.

    PasteurizacinEsta operacin se realiza con la finalidadde reducir la carga microbiana y asegurarla inocuidad del producto.

    0.05 x 20 kilos

    100=Cantidad de conservante = 10 gr. deconservante

    21

  • Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctardentro de la botella, lo que viene a ser la formacin devaco, esto ultimo representa el factor mas importante parala conservacin del producto.El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a lavez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de lasbotellas de algunos residuos de nctar que se hubieranimpregnado.

    EtiquetadoEl etiquetado constituye la etapa final del proce-so de elaboracin de nctares. En la etiqueta se

    debe incluir toda la informacin so-bre el producto.

    AlmacenadoEl producto debe ser alma-

    cenado en un lugar fres-co, limpio y seco; con su-

    ficiente ventilacin a finde garantizar la con-

    servacin del pro-ducto hasta el mo-mento de su venta.22

    Flujo de procesamientoFRUTA

    SELECCION

    PESADO

    LAVADO

    PRE-COCCION

    PELADO

    PULPEADO

    REFINADO

    ESTANDARIZACION

    HOMOGENIZACION

    PASTEURIZACION

    ENVASADO

    ENFRIADO

    ETIQUETADO

    ALMACENADO

    NECTAR DE FRUTAS

    Dilucin Pulpa :Azcar BrixpH% Estabilizante% Conservante

    AguaAzcar.

    Acido Ctrico.CMC

    Benzoato de Sodio

    23

  • Calidad de nctarEl nctar, como todo alimento para consumo humano, debeser elaborado con las mximas medidas de higiene queaseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud dequienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse enbuenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, fres-cas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Pue-de prepararse con pulpas concentradas o con frutas pre-viamente elaboradas o conservadas, siempre que renanlos requisitos mencionados.En general, los requisitos de un nctar se pueden resumirde la siguiente manera:

    - Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C:Mnimo 12%, Mximo 18%.- pH: 3.5 4.0- Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidrog/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4.- Relacin entre slidos solubles / acidez titulable:30 70.- Slidos en suspensin en %(V/V): 18.- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C:Mximo 0.5.- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio(solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. Nodebe contener antispticos.- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto acocido, oxidacin o sabores objetables.- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin ob-tenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida.Debe tener un olor aromtico.- Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.

    - Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite uncontenido mximo de moho de cinco campos positivos porcada 100.

    Defectos en la elaboracin delnctarFermentacinEs el defecto ms frecuente. Puede darse por una insufi-ciente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase.Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad dela pasteurizacin est en funcin de la carga microbianadel producto, por lo que es necesario cuidar la calidadmicrobiolgica de la materia prima, y trabajar durante todoel proceso guardando la debida higiene .

    PrecipitacinEn la mayora de nctares, los slidos tienden a precipi-tar en el fondo del envase. Por este motivo, para darlemejor apariencia, consistencia y textura se usan sustan-cias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa(CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua ybuena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tie-ne la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucina la que se aplica. En el cuadro de la siguiente pgina sepresentan algunos de los defectos ms comunes en losnctares, sus causas y solucin:

    2524

  • Evitar la fermentacin.

    Defectos mscomunes

    Causas Solucin

    Exceso en el tiempo y/otemperatura de pasteu-rizacin.

    Pasteurizar adecuada-mente.

    Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin.

    Exceso de cido. Regular correctamenteel pH.

    Falta o exceso de az-car.

    Regular los Brix delnctar.

    Cambio de SaborExceso de agua. Incorporar la cantidad

    correcta de agua.

    Fermentacin del nctar. Control de pasteuri-zacin.

    Falta deConsistencia

    Falta de estabilizante. Adicionar la cantidadadecuada de estabili-zante.

    Exceso de agua. Incorporar agua en laproporcin correcta.

    Fermentacin del nctar.

    Cambio de Color

    27

    Defectos mscomunes

    Causas Solucin

    Frutas en mal estado Control en la recepcinde la fruta.

    pH inadecuado Control de pH = 3.5 4.0

    Deficientepasteurizado

    Control de temperatu-ra de pasteurizacin yenvasado.

    Mal envasado. Control del cerrado deenvases.Utilizar envases concierre hermtico.

    Falta de medidas de hi-giene y sanidad.

    Control de limpieza ydesinfeccin de instala-ciones y equipo.

    Deficiente pulpeado y/orefinado.

    Controlar el tamao deltamiz.

    Excesiva cantidad deagua.

    Incorporar el agua enla proporcin correcta.

    Falta o poca cantidad deestabilizante.

    Adicionar la cantidadnecesaria de estabili-zante.

    Inadecuada homogeni-zacin.

    Realizar una adecuadahomogenizacin.

    Falta o inadecuada pre-coccin de la fruta.

    Precocinar adecuada-mente la fruta.

    Excesiva cantidad deagua.

    Utilizar azcar rubia.

    Incorporar agua en laproporcin correcta.

    Uso de azcar blanca.

    Fermentacin

    Separacin deFases

    Cambio de Color

    (Contina en la siguiente pgina)26

  • Flujo de procesamiento de algunasfrutas

    DURAZNO

    SELECCION

    PESADO

    LAVADO

    PRE-COCCION

    PULPEADO

    REFINADO

    ESTANDARIZACION

    HOMOGENIZACION

    PASTEURIZACION

    ENVASADO

    ENFRIADO

    ETIQUETADO

    ALMACENADO

    NECTAR DE DURAZNO

    Pulpa : Agua = 1 : 2.0 Brix = 12.5 - 13.0

    pH = 3.5Estabilizante =

    0.10 %Conservante =

    0.045%

    Temp. de ebullicinx 2 min.

    Agua a 100C x 5 min.

    Dilucin = Agua : PulpaAzcar.

    Acido Ctrico.CMC

    Sorbato de Potasio

    28 29

    MANZANA

    SELECCION

    PESADO

    LAVADO

    CORTADO

    INMERSION

    PRE-COCCION

    PULPEADO

    REFINADO

    ESTANDARIZACION

    HOMOGENIZACION

    PASTEURIZACION

    ENVASADO

    ENFRIADO

    ETIQUETADO

    ALMACENADO

    NECTAR DE MANZANA

    Pulpa : Agua =1:2.5 Brix = 12.5 - 13.0pH= 3.5% Estabilizante =0.125 %% Conservante =0.045 %

    Dilucin = Agua : PulpaAzcar.

    Acido Ctrico.CMC

    Sorbato de Potasio

    Temp. de ebullicinx 2 min.

    Agua a 100C x 5 min.

    Soluc. Metabisulfito deSodio 0.05 %

    Cortado en cuartos

  • PIA

    SELECCION

    PESADO

    LAVADO

    PELADO - TROZADO

    INMERSION

    LICUADO

    REFINADO

    ESTANDARIZACION

    HOMOGENIZACION

    PASTEURIZACION

    ENVASADO

    ENFRIADO

    ETIQUETADO

    ALMACENADO

    NECTAR DE PIA

    Pulpa : Agua = 1 : 2 Brix = 12.5 - 13.0

    pH = 3.5Estabilizante =

    0.125 %Conservante =

    0.045%

    Solucin Metabisulfitode Sodio 0.05 %

    Cortado en cuartos

    Temperatura deebullicin x 2 min.

    Dilucin = Agua : PulpaAzcar.

    Acido Ctrico.CMC

    Sorbato de Potasio

    31

    MANGO

    SELECCION

    PESADO

    LAVADO

    PRE-COCCION

    PELADO

    PULPEADO

    REFINADO

    ESTANDARIZACION

    HOMOGENIZACION

    PASTEURIZACION

    ENVASADO

    ENFRIADO

    ETIQUETADO

    ALMACENADO

    NECTAR DE MANGO

    Pulpa : Agua =1 : 2.5 - 3.0

    Brix = 12.5 - 13.0pH = 3.5

    Estabilizante = 0.075 %

    Conservante =0.045%

    Temp. de ebullicinx 2 min.

    Agua a 100C x 5 min.

    Dilucin = Agua : PulpaAzcar.

    Acido Ctrico.CMC

    Sorbato de Potasio

    30

  • AGUAJE

    SELECCION

    PESADO

    LAVADO

    ABLANDADO

    PELADO

    DESPULPADO

    ESTANDARIZACION

    HOMOGENIZACION

    PASTEURIZACION

    ENVASADO

    ENFRIADO

    ETIQUETADO

    ALMACENADO

    NECTAR DE AGUAJE

    Pulpa : Agua = 1 : 3 Brix = 13 - 14.0

    pH = 3.5Estabilizante =

    0.10 %Conservante =

    0.045%

    Temperatura deebullicin x 2 min.

    Operacin manual

    Separacin de cscaray semillas

    Inmersin en aguacaliente (50C) x 30- 45minutos.

    CARAMBOLA

    SELECCION

    PESADO

    LAVADO

    CORTADO

    PRE-COCCION

    PULPEADO

    REFINADO

    ESTANDARIZACION

    HOMOGENIZACION

    PASTEURIZACION

    ENVASADO

    ENFRIADO

    ETIQUETADO

    ALMACENADO

    NECTAR DE CARAMBOLA

    Pulpa : Agua = 1 : 2.0 Brix = 13.0 - 15.0

    pH = 3.5Estabilizante =

    0.125 %Conservante =

    0.045%

    Cortado en cuartos

    Temperatura deebullicin x 2 min.

    Agua a 100C x 3 min.

    Dilucin = Agua : PulpaAzcar.

    Acido Ctrico.CMC

    Sorbato de Potasio

    Dilucin = Agua : PulpaAzcar.

    Acido Ctrico.CMC

    Sorbato de Potasio

    3332

  • MARACUYA

    SELECCION

    PESADO

    LAVADO

    CORTE

    DESPULPADO

    REFINADO

    ESTANDARIZACION

    HOMOGENIZACION

    PASTEURIZACION

    ENVASADO

    ENFRIADO

    ETIQUETADO

    ALMACENADO

    NECTAR DE MARACUYA

    Pulpa : Agua =1 : 1 - 2

    Brix = 13 - 14.0pH = 3.5

    Estabilizante = 0.10 %

    Conservante =0.045%

    Temperatura deebullicin x 2 min.

    Cortado en mitades

    Separar de pulpa consemillas

    Dilucin = Agua : PulpaAzcar.

    Acido Ctrico.CMC

    Sorbato de Potasio

    35

    GRANADILLA

    SELECCION

    PESADO

    LAVADO

    CORTE

    DESPULPADO

    REFINADO

    ESTANDARIZACION

    HOMOGENIZACION

    PASTEURIZACION

    ENVASADO

    ENFRIADO

    ETIQUETADO

    ALMACENADO

    NECTAR DE GRANADILLA

    Pulpa : Agua =1 : 1 - 1.5

    Brix = 13 - 14.0pH = 3.5

    Estabilizante = 0.10 %

    Conservante =0.045%

    Temperatura deebullicin x 2 min.

    Cortado en mitades

    Separar al jugo de lassemillas

    Dilucin = Agua : PulpaAzcar.

    Acido Ctrico.CMC

    Sorbato de Potasio

    34

  • MARAON

    SELECCION

    PESADO

    LAVADO

    EXT. DE SEMILLAS

    CORTADO

    PRE-COCCION

    PULPEADO

    REFINADO

    ESTANDARIZACION

    HOMOGENIZACION

    PASTEURIZACION

    ENVASADO

    ENFRIADO

    ETIQUETADO

    ALMACENADO

    NECTAR DE MARAON

    Pulpa : Agua = 1: 2 Brix = 12.5 - 13.0pH= 3.5% Estabilizante =0.125 %% Conservante =0.045 %

    Temp. de ebullicinx 2 min.

    Agua a 100C x 5 min.

    Cortado en cuartos

    En el caso del nctar de maran se desarrolla a partirdel llamado falso fruto de caj de aspecto y consistenciabastante parecida a la manzana, el cual tiene la siguientecomposicin:

    Fruta = 93.00 %

    Pulpa = 64.00 %

    Semilla (nueces) = 7.00 %

    Costos de produccinSaber calcular el costo de produccin es un aspecto cla-ve en el funcionamiento de una empresa. A continuacindescribiremos los pasos a seguir para determinar el cos-tos de produccin tomando como ejemplo a unamicroempresa agroindustrial que elabora nctares.

    Descripcin de la empresaProduccin Mensual1,000 cajas de nctares en botellas de 296 ml (24 unida-des x caja).

    Produccin Diaria. (20 das laborales x mes)50 cajas de nctar en botellas de 296 ml (24 unidades xcajas)N de trabajadores6 personas.

    Programa de Produccin- 250 cajas de nctar de pia.- 250 cajas de nctar de mango.- 250 cajas de nctar de durazno.- 250 cajas de nctar de manzana.

    Dilucin = Agua : PulpaAzcar.

    Acido Ctrico.CMC

    Sorbato de Potasio

    3736

  • Relacin de equipos y materialesCostos directos de fabricacinMateria prima, insumos y materialesRealizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales nece-sarios para la fabricacin de nctares.

    Cocina semi Industrial. (2 hornillas) 1 150 150Balanza. (0 50 kg) 1 125 125Balanza. ( 0 2,000 gr.) 1 75 75Licuadora industrial. (20 lt) 1 1,200 1,200Exprimidor de citricos. 1 125 125Refractmetro. (0 32 Brix) 1 350 350pH metro. 1 75 75Termmetro. 1 75 75Mesa de trabajo. 2 75 150Ollas. 4 75 300Cilindros plsticos. (200 lt) 5 30 150Tinas plsticas. (150 lt) 5 10 50Jabas plsticas. 25 5 125Tablas de picar. 5 3 15Cuchillos. 5 2 10Paletas. 4 7 30Jarras plsticas. (2 lt) 5 1 5Juego de cucharas medidoras. 4 5 20Coladores. 4 5 20Espumadera. 2 5 10Tamiz. 2 25 50Uniformes de trabajo (mandil, guantes) 5 30 150Equipos de seguridad (exting., mang., etc) 1 50 50Utensilios de limpieza y desinfeccin. 1 15 15

    DETALLE CostoUS $

    PrecioUS$

    Cant.

    TOTAL US$ 3,325

    Precios incluido el IGV (18%), actualizados a noviembre de 2000

    Pia. (kg) 950.00 0.29 275.50Azcar. (kg) 175.00 0.45 78.75Agua. (lt) 1,206.00 0.01 12.06CMC. (kg) 2.50 6.78 16.95Acido ctrico. (kg) 4.00 2.25 9.00Benzoato de sodio. (kg) 0.90 2.02 1.82Metabisulfito de sodio. (kg) 0.10 1.00 0.10Botellas 296 ml. (unid) 6,000 0.06 360.00Tapas. (plsticas) 6,000 0.01 60.00Etiquetas. (unid) 6,000 0.03 180.00Cajas. (unid) 250 0.35 87.50Combustible. (gas) 2 unid 8.00 16.00

    Nctar de Pia

    Total US $DETALLE Cantidades Precio US $

    Sub Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $

    1,097.6827.44

    1,125.12

    38 39

  • Nctar de Mango

    Total US $DETALLE Cantidades Precio US $

    Sub Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $

    1,023.2125.58

    1,048.79

    Mango. (kg) 700.00 0.292 03.00Azcar. (kg) 175.00 0.45 78.75Agua. (lt) 1,357.50 0.01 13.58CMC. (kg) 2.00 6.78 13.56Acido ctrico. (kg) 4.00 2.25 9.00Benzoato de sodio. (kg) 0.90 2.02 1.82Botellas 296 ml. (unid) 6,000 0.06 360.00Tapas. (plsticas) 6,000 0.01 60.00Etiquetas. (unid) 6,000 0.03 180.00Cajas. (unid) 250 0.35 87.50Combustible. (gas) 2 unid. 8,00 16.00

    Durazno. (kg) 795.00 0.37 294.15Azcar. (kg) 188.00 0.45 84.60Agua. (lt) 1,292.25 0.01 12.92CMC. (kg) 2.50 6.78 16.95Acido ctrico. (kg) 4.00 2.25 9.00Benzoato de sodio. (kg) 0.90 2.02 1.82Botellas 296 ml. (unid) 6,000 0.06 360.00Tapas. (plsticas) 6,000 0.01 60.00Etiquetas. (unid) 6,000 0.03 180.00Cajas. (unid) 250 0.35 87.50Combustible. (gas) 2 unid 8,00 16.00

    Nctar de Durazno

    Total US $DETALLE Cantidades Precio US $

    Sub Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $

    1,122.9428.07

    1,151.01

    Manzana. (kg) 650.00 0.29 188.50Azcar. (kg) 188.00 0.45 84.60Agua. (lt) 1,300.00 0.01 13.00CMC. (kg) 2.50 6.78 16.95Acido ctrico. (kg) 4.00 2.25 9.00Benzoato de sodio. (kg) 0.90 2.02 1.82Botellas 296 ml (unid) 6,000 0.06 360.00Tapas. (plsticas) 6,000 0.01 60.00Etiquetas. (unid) 6,000 0.03 180.00Cajas. (unid) 250 0.35 87.50Combustible. (gas) 2 unid 8,00 16.00

    Nctar de Manzana

    Total US $DETALLE Cantidades Precio US $

    Sub Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $

    1,017.3725.43

    1,042.80

    Mano de obraPara este volmen de produccin se requiere la partici-pacin de 6 personas:- 1 jefe de produccin- 5 operarios.Calculemos la remuneracin mensual que percibirn, con-siderando 20 das de trabajo mensual.

    Trabajador CantidadSalario US $

    Unitario Total12

    Jefe de ProduccinAyudantes

    250.00175.00

    Total US $

    250.00875.00

    1,125.0040

  • Presentamos el resumen de costos directos de fabrica-cin mensuales:

    Materia Prima e Insumos = 4,367.72- Nctar de Pia = 1,125.12- Nctar de Mango = 1,048.79- Nctar de Durazno = 1,151.01- Nctar de Manzana = 1,042.80

    Mano de obra = 1,125.00

    Total costos directos (US$) = 5,492.72

    EQUIPOS Y MATERIALES PrecioUS$

    CostoUS$

    Vidatil(ao)

    Depreciacin

    Anual US$

    Mens.US$

    49.83598.00

    Cocina semi Industrial. (2 horn.) 150.00 150.00 10 15.00 1.25Balanza. (0 50 kg) 125.00 125.00 10 12.50 1.04Balanza. ( 0 2,000 kg) 75.00 75.00 10 7.50 0.63Licuadora industrial. (20 lt) 1,200.00 1,200.00 10 120.00 10.00Exprimidor de citricos. 125.00 125.00 10 12.50 1.04Refractmetro. (0 32 Brix) 350.00 350.00 5 70.00 5.83pH metro. 75.00 75.00 5 15.00 1.25Termmetro. 75.00 75.00 5 15.00 1.25Mesa de trabajo. 75.00 150.00 10 15.00 1.25Ollas 75.00 300.00 5 60.00 5.00Cilindros plsticos. (200 lt) 30.00 150.00 5 30.00 2.50Tinas plsticas. (150 lt) 10.00 50.00 5 10.00 0.83Jabas plsticas. 5.00 125.00 5 25.00 2.08Tablas de picar. 3.00 15.00 5 3.00 0.25Cuchillos. 2.00 10.00 2 5.00 0.42Paletas. 7.50 30.00 2 15.00 1.25Jarras plsticas. (2 lt) 1.00 5.00 2 2.50 0.2Juego de cucharas medidoras. 5.00 20.00 2 10.00 0.83Coladores. 5.00 20.00 2 10.00 0.83Espumadera. 5.00 10.00 2 5.00 0.42Tamiz. 25.00 50.00 2 25.00 2.08Uniformes de trabajo 30.00 150.00 2 75.00 6.25Equipos de seguridad 50.00 50.00 2 25.00 2.08Utensilios de Limpieza y desinf. 15.00 15.00 1 15.00 1.25

    Costos indirectos de fabricacinDepreciacin

    42 43

  • Costo total de fabricacin

    Costos directos = 5,492.72Costos indirectos. = 204.83Gastos del periodo = 315.00

    Total costos de fabric. (US$) = 6,012.55

    Costo unitario de produccinPara conocer cual es el costo unitario de produccin he-mos de dividir el costo total de fabricacin entre el nume-ro de botellas producidas mensualmente.

    En este caso la depreciacin mensual sera:

    La empresa genera mensualmente la siguiente relacinde gastos indirectos:

    Depreciacin mensual = 49.83Limpieza y desinfeccin. = 20.00Reparacin, Mantenimiento. = 15.00Servicios (Luz, Agua y otros) = 120.00

    Total costos indirec. (US$) = 204.83

    Gastos del periodo

    Sueldo de administrador. = 200.00Alquiler de local. = 100.00Materiales de administracin. = 15.00

    Total gasto periodo (US$) = 315.00

    563.00= 49.83

    12 meses

    Costo de ProduccinCosto Unitario =

    Produccin Mensual

    6,012.55Costo Unitario =

    24,000 = 0.25

    El costo unitario de produccin de cada botella de nctarde fruta es de US $ 0.25.Podemos seguir precisando este clculo obtenido:Si la empresa vende a US $ 0.30 (sin incluir el IGV),su margen de ganancia por botella ser de US $ 0.05,multiplicado por 24 botellas que contienen una caja, 4544

  • obtenemos que el margen de ganancia por caja denctar vendido es de US $ 1.20.Si mensualmente esta empresa logra vender toda suproduccin el margen de ganancia ser:

    1000 cajas x US $1.20 = US $ 1,200.00

    Punto de equilibrioEl punto de equilibrio es la mnima cantidad de unidadesque se debe vender para cubrir los costos fijos de pro-duccin. Sobre este nivel de ventas la empresa obtieneganancias y por debajo de el pierde.Conocer el punto de equilibrio permite saber el mnimo deunidades a producir y planificar la estrategia de ventas aseguir.Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer unaclasificacin de los costos directos, indirecto y gastos delperiodo en las cuales incurre la empresa mensualmentepara la fabricacin de nctares:

    Costos variables

    Materia prima e insumos = 4,367.72

    Total Costos Variab. (US $) = 4,367.72

    Costos fijos

    Mano de obra directa = 1,125.00Costos indirectos = 204.83Gastos del periodo = 315.00

    Total Costos Fijos. (US $) = 1,644.83

    Costo Variable TotalCosto Variab. Unit. =

    Produccin Mensual

    4,367.72Costo Variable Unitario =

    24,000

    Costo Variable Unitario = 0.18

    Costo fijo =

    Precio de Venta - Costo Variable Unitario

    1,644.83Punto de Equilibrio =

    0.30 - 0.18

    Punto deEquilibrio

    46 47

  • Punto de Equilibrio = 13,706.92

    13,706.92Punto de Equilibrio =

    24 (unid. x caja) = 571 cajas

    El punto de equilibrio indica que la empresa debe vendermensualmente 571 cajas de nctar (en promedio), lo querepresenta el 57.11% de su produccin mensual.

    48 49