"elaboración de vinos" de gregorio torrecilla (1867)

8/2/2019 "Elaboracin de vinos" de Gregorio Torrecilla (1867)

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E L L ~ B O R A C I O N D E V I N O S ,POR

n. GREGORIO TORRECILLA ,Lioenciado en Farmacia, Catedratioo de MatemMiclUl e1e~mentales en e1Instituto Alaves, y de lIitatematicas I!uperiowres 7 Director, que ha sido, del Colegio provinoial de

internos adjunto al mismo Instituto, etc .

SHIlL

MADRID.Imprenta de Manuel Minuesa,

calle de Juanelo. nlim. t9.:1867.


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E L A B O R A C I O N D E V I N O S .

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PROPIEDADES DE LOS VINOS.

EI Doctor .en Medicinll; y Cirlljia. D. Antonio Blanco yl'ernandez, dice cn las pnl;;'s. 142 y 143 del tomo 2.0 de suaprociabl.- obra, El cultiuo de La vid y Elaboracion de vin.:s:"La influencia general que ejerce el vino sobre los indivi-duos, familias y aun comarcas, es muy notable. Los resulta-dos inmediatos sobre el estomago, corazon, musculos ycentro nervioso, son interesantisimos pOl' mas de un concep-to; sus propiedades alimenticias y medicinales no parecenmeno- dignas de alencion.El vino, ell eantidad rnoderada, disfruta, si concluyo derecorrer sus fases, una aceion nutriliva direeta, esto es, de-pendienie de los elementos ali biles de que eonsta , 0 queenlran en su composicion, faciles de asimilar, cuando noconteng" aqlll1l IIqllido una dosi~ excesiva de alcohol. Comofortifica adcnuis el estomago, ayuda 0 auxilia la digestion delos aliun-ntos, ejercienrio por lo.tanto una verdadera influen-cia nutritiva aunqlle indirecta.H Sr. Vega y Ortiz dice, pag. 27 de su tratado de Bno-logia:No puede decirse buen vino, ni aleanzara un creditopermanents y un valor proporcionado a el, si no halaga todoslos sentidos, la vista como el olfato y el gusto, el paladarcomo el exOfago, avivando los jugos gaslricos, determinandoel buen humor y predisponiendo a la hilaridad y a los InO-vimientos .) impulses generosos del aniMO. Vino que embria-ga y al ehrio le causa pesadez 6 dolor de cabeza, somnolen-cia invencible, ideas tristes 6 pensamientos brutales e inso-ciables, es un vcncno mas quc un vino, que por mucho quepueda halagar pOl' sus demas propiedades, debe desterrarsode toda reunion de buen gusto, donde 10 que 8E' debe deseares estrechar los lazos de la benevolencia y exagerar un pocolos plaeeres de la amistad.Y el celebre Doctor Raspail dice, mimero 36, MaRval dela Salud: Por muy pobres que seais, haced algunas econo-


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O R R l S D E D O N G R E G O R I O T O R R E C l L L A .

Arltmetlca de Didos [razonada): 8.a edicion, SENALADA ENPRIMERLUGARpor el Real Consejo de Instruecion publica,entre las seis que con arrezlo a la ley deben servir detexto en todas las escuelas de la nacion. Se vende a 2 rs,ejemplar ell las principales Iibrerias de Madrid, y se re-mite por correos, certi/icadfl" al que mande al autor 1) se-1I0s de 4 cuartos,ElemeJlto. de Aritmetica., a~r6bada por S. M. para ser-vir de texto en las escuelas. Se vende a 4 rs. ell Madrid,y se remite, certificada, a quien envie 11 sellos de 4 cuar-tAS.

Gula de Jeres defamilia, < > notieias acerca de unas sesentaearreras que pueden seguirse en Espana: obra de absolutanecesidad a los jovenes y a sus padres. Esta en prcnsa la5.a edicion, que saldra muy mejorada; se veadera a 8 rs.en Madrid, y se remitira por correos, certifieada, al queenvie 18 sellos de 4 cuartos.Carta.s sobre. concursos de eposlcioaes, obras, etc. , se-gunda edicion. Es un gran follelo en 4.; se vende a 4 rs.en Madrid cada uno de los pocos ejeraplares que quedan.AnvERTENCIA. Ni una sola obra , entre millares que sehan remitido por correos, certificadas, ha dejado de recibir-la el intercsado a quien iba dirigida .Nota. La habitacion del autor, en Madrid, es calle deBarrio Nuevo, num, 15.Esta obra es propiedad d~l autor, y sera furtivo todo ejem-plar que no lleve el slgutente sello de su antigua Aca-

demia.

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CUATRO PALABRAS1 L O S S E N O R E S C O S E C B I R O S Y C O N S l iM ID O R E S D E f I N O S .

Es muy frecuente oir a los senores pro-pietarios de las diversas comarcas vinicolas deEspana, que sus vinos no son susceptibles deconservacion, ni tampoco de las mejoras queoyen referir de los vinos de otros puntos.Importa mucho desterrar semejante pre-ocupacion, y para ello debe bastarles saber queen cuantos puntos he oido hablar del mismomodo, en todos ellos han venido los hechosa probarnos 10 contrario. La Rioja, asi Ala-vesa COUlO Castellana, es buen ejemplo deesta verdad. En ningun pais habia tal vezpeores vinos, ni de menos duracion: acasono hay hoy en Espana .otros mas apreciadospara todo pasto, entre todas las personas demag exquisite gusto, asi en Madrid como enotros puntos, que los vinos que desde hacepocos afios se elaboran bien en la Rioja: haybastantes franceses que los juzgan tan bue-nos como los famososde su pais; y en fondasy otros establecimientos de Madrid, se hanhecho pasar por legitimos de Burdeos. Con eltiempo s los cuidados (42 s 48) adquieren un

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VI

gusto y aroma tan delicados, que algunos losatribuyen, sin razon, a la adicion de sustan-cias extrafias.Es cierto que eorren en el comercio de Ma-drid vinos, que se dice bien elaborados, y sinembargo se los percibe un sabor a sustanciasque no contiene ningun mosto, y que tampo-CQ debiera contener ningun vino; pero esto,que es debido a la fatal mania de querer dar. t oinos joiene apariencia de ieios, if ten gus-to de 'que natural-m ente carecen, confundiendoasi lastimosamente el arte de hacer buenosvinos (pag. 47) con el corruptor de falsiflcar6 imitar los mas afamados productos, los cua-les solo se consiguen a fuerza de tiempo, dis-pendios y desvelos, llegando en tan torcidocamino hasta el extreme de anunciar y ven-der ingredientes y jaropes para ese reproba-do fin, que a tantos puede inducir a obrar demala fe, y que es un gran desaliento para loseosecherosque temen vel' sus vinos mas esti-mados confundidos eon tales mezclas ; esto,digo, nada tiene que vel' con la bondad ycompleta pureza de los vinos de Rioja, euyasbuenas cualidades naturales ha reconocidotoda la prensa, politica y agricola, y tantaspersonas inteligentes e imparciales, entre ellasuna notabiltsima por varios conceptos, a la _cual ni de vista. tengo el gusto de conocer, ypor esto precisamente me atrevo a racomendarla lectura de S,US notables frases, pagina 75.

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V I I

Ninguna sustancia comunica, es verdad,el gusto y bouquet que se desarrollan natural-mente en los vinos, cuando la calidad de lasuvas as a prop6sitopara ello, sino que tan solopresta el sabor y aroma que a la misma Ieson propios; pero esto, que es 10 que vulgar-mente se llama dar gato por liebre, basta paraengafiar y hacer former un mal gusto a las.personas PQCO acostumbradas a beber buenosvinos, qu~.desgraciadamente son las mas, 10cual es por 10 mismo doblemente censurable.Y nada tiene de extrafio que los vinos deRioja, naturalmente se parezcan mas 6menos[segun su edad y el terreno de donde proce-den) a los buenos vinos franceses de paste,cuando precisamente por su gran semejanzacon estos han sido muchas veces extraidos engrandes cantidades por los m ismos cosecherosde Burdeos, segun me consta quetuvo oca-sion de saberlo por una comision de los mis-.mos, el Excmo. Sr. D. Alejandro Mon, estan-do de Embajador en Francia.Tengo ademas fundados motivos para es-perar, segun 10 que voy observando en losvariadisimos terrenos que hay en la Rioja,los cuales he visitado en su mayor parte, quecada afio han de irse obteniendo en este pais'productos de mayor y mas general estima-cion.. La conservacion de los vines ligeros de Rio-ja, ha tenido Ingar 10 mismo en cuevas que

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Tillen bodegas (48): debe por 10 tanto presumir-Be que sera mas facil la conservacion de vinosmas cargados de alcohol, como los de Valde-pefias, Arganda, etc., 10 que, 'en efecto , voyobservando en'Madrid mismo, teniendolospara ello durante el verano en una bodegacasi al nivel del piso de la calle, la misma endonde estan los vinos de la Rioja.Estos hechos deben inspirar gran confian-za a los senores cosecheros, y estimularles aemprender cuanto antes las reformas que re-clam en los malos sistemas que puedan seguirpara elaborar y conservar sus vinos. Las ven-tajas que bien pronto ha de reportarles esto, ylas que alcanzaran a toda la Nacion,no puedenocultarse a nadie: porque las espero grandes, espor 10 que doy a luz este pequeiio trabajo, conel nnico fin de que aquellos encuentren enpocas pagiuas la explioacion de 10 que juzgosuflciente que sepan para elaborar buenos vi-nos de pasto, 10 cual sin duda ninguna igno-ran los mas, 6 por falta de tratados de enologiaal alcance de todas las inteligencias y fortu-nas, 6 por la general apatia con que se miratoda innovacion, sin embargo de estar acordestodas las personas mas importantes de la Na-cion, en que de la buena elaboracion de nues-tro s caldos, y principalmente de la de 10;vines, depende el aumento de la riquez d eEspana, sin el cua: no cesara el m alestar ge-neral en que nos kallamos.

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A DVE RT ENC IA IM PO RT ANT E.

Convencido de que la mayor parte de los eosecheros devinos (que a la vez son fabrican tes) carccen hasta de los mastribiales rudimentos cientificos de continua e inmediata apli-cacion en la elaboracion y conscrvacion de vinos, y de queesa falta de conocimienlos es la causa principal de que tantose resistan a variar los malos metodos rutinarios que siguenpara obtener sus vinos, voy a dar unas ligeras nociones cien-tificas, que creo han de ser muy utiles a cuantos las lean conalgun detenimiento, porque hallaran inmediatas aplicacionesen la parte practica, y contribuiran por 10 mismo a despertaren muchos de aquellos el deseo de instruirse en este ramotan importante de la riqueza agricola espanola, leyendo alefecto, y ya con proveeho, obras mas extensas de enologia.Se estimularan tambien a haeer aq uellos ensayos 0 modi fica-ciones al metodo general de elaboracion de vinos, que se ex-pondra en este folleto, que juzguen han de ser conve-nientes para mejorar los suyos; y 16 haran seguros de no ob-tener los malos resultados que son frecuenles a quienes, sinsaber darse cuenta ni siquiera de los principales hechos quetienen Ingar durante la fermentacion del mosto, se metena emprender baturrillos que no intenla el CJ.ueposee algunasnociones cientificas, porque no da eredito a las paparruchasde los rutinarios ignoranles que presumen de sabios.En In exposicion de las nociones oientificas, deslinadasexclusivamenle a las personas que careeeu de mayores cono-cimientos, seguire las teorias mas admitidas 6 que mas faci-liten Ia inteligencia en las aplicaciones; y respecto dc loshechos practices, manifestare 10 que yo haya experimentado,y aquello en que convengan los auto res que mas credito memerecen. Pero desde ahora advierto que, como en eada 10 -

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xcalidad varia el terreno, '!tambien con frecuencia las elasesde uvas, '!cualqulera de estas dos cosas tiene su influenciaen el producto, para llegar Ii obtener el vino con todas lasm ejores cu alidades qu e cada cosechero puede esperar, debe ha-c er oa rio s en sa 1los e " p eq ueiia , d lJra nte a lq un o nos, 10 cualIe sera muy Iacil a todo el que lea detenidamente asi la parteteorica como la parte practioa contenida en es:e trabajo,A pesar de que los prineipios eientificos son aplicablos atoda clase de vinos, en este folie to me ocupare de preferen-cia, '!aun casi exclusivamente, de los vinos de todo pasto,que son los que mas generalmente in teresa saber elaborarbien. Cuando puhlique el segundo fol1elo, me ocupare de lasdermis clases de vinos, '!de cuanto tenga mas relacion conel arte de hacerlos todos bien.Nota. Las personas que no erean oportuno detenerse enla lectura de la parte te.irica, pueden pasarla por alto, '!em-pezar desde el Metndo teoriro- pract;co .de hacer buell vinode 1 1 1 1 mo st d ild o; y a los que no busquen razones, sino tansolo la Iormula e reecta para conseguir esto, II'S bastara con-sultar el R"SUMt:N 0 RECLA PRACTICA PARA HACER BUENTINO.

OBSERVACION.

Un numero dentro de un parents sis indi-ca que, para entender 10 que se esta expli-cando, debe consultarse 6 recordarse 10 mani-festado en el articulo ignal al de dicho nu-mero.A~i, el numero (5) de la pagina 15,linea 6, indica que se recuerde 6 consulte 10dicho en el articulo 5, el cual esta en la pa-gina 12: en el se explica 10 que se entiendepor aflnidad quimica.

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E L 1 B O R , \ C I O ~ D E V I ~ O S .

Breve introduccion a . la parte teor-ica dela fermentacion alcoholfoa.

I, Se llama 1tatwraleza Ii la reunion de seres queeonstituyen el universo.-Se entiende por sustancia 6mate1'ia todo cuanto afecta 6 puede afectar Ii nuestrossentidos. Llamase cuerpo una cantidad limitada de ma-teria. Los cuerpos se presentan en tres estados : estadosolido, como las piedras, carnes, etc.; estado Uquido,como el agua, vino, etc.: yestado !Iaseoso, como el airey otres muchos cuerpos lIamados !lases 0 fluidos aeri-formes. La materia presenta con frecuencia ciertos he-chos especiales, que se denominan fe'llomenos.2. La Eisica estudia los fenomenos de los cuerpos

por los cuales no cambia la composicion de estes, lIa-mandose aquellosfenomenos fisicos, como la ebullicionde un liquido, la congelacion de otro, la produccion deun sonidO. etc.

La Quimica estudia los fenomenos de los cuerpospor los cuales cambia la eomposicion de estos; es deeir,desaparecen los existentes, total 0 parcialmente, origi-

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-12-nandose otros cuerpos diferentes de aquellos que se pu-sieron en presencia unos de otros: el cambio en tal casoes un fenameno qu im ico. Asi, el azufre de los huevos yla plata, calentados convenienlemente, forman un cuer-po negro, que en nada se parece Ii la plata ni al azufre.En este caso y sus analogos resulta una combinacionde los cuerpos, la cual se distingue bien de la mezcla,que conserva, aunque algo rebajadas, las propiedadesde los cuerpos que se unieron, como la del agua y elvino, la de dos licores distintos, etc.3. Se llaman CU6?'POS simples alas sustancias queno se han descompuesto, sino que pasan de una combi-

nacion a etra sin sufrir la menor alteracion: actualmen-te se cuentan pocos mas de sesenta.

La combiaacioa de dos 6 mas euerpos simples cons-tituye un eue rpo compucsto .4. Cada una de las partes pequeiiisimas invisibles e

indivisibles de que se componen los cuerpos simples, sellama atomo 6 molecula: Las moleculas que se obtienenpor la division mecanica de un cuerpo, se dicen mold-cu las in tcgran te s; las obtenidas por los medios quimi-COl i se Haman moUculas cons tituyen te s, lascuales fOf-men la raolecula integrante del cuerpo compuesto.o . Se llama a tra cc io lQ I,o le cu la ra la fuerza encuya virtud se reunen 6 combinan las molecules paraformar los cuerpos: recibe el nombre de coltcsion.cuaado se refiere Ii la fuersa que mantiene nnidas lasmolecules de los cuerpos ya formados; y se la llama afi-nidad quim ica, cuando tiende it unir los litomos 6las moleculas de distinta naturaleza para dar origen Iiotros cuerpos de diferentes propiedades de los queen--

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-13-tran en su composicion. Asi, la sal comun esta compues,ta de dos cuerpos, llamados cloro y sodio, Ii, cual masvenenosos.6. Los cuerpos simples tienen nombres arhitrarios;

los principales (por ser abundantes) se lIaman: Oxige-no (gas), Bidrd(Jeno (gas), Azoe d N itrd(Jeno (gas),Azufre (solido), 0101'0 (gas), Iodo (solido). Fdsforo(solido), Arsenico (solido), Oarbono (solido), 8ilicio(solido), en la seccion de los que se dicen meta1oides:Potasio, Sodie, Bario, Estroncio, Calcic, Magnesio, Alu-minio, Manganeso, Hierro, Niquel, Zinc, Cobre, Plomo,Mercurio, Estano, Plata, Oro y Platino (todos selidos),entre los metales, excepto el Mercurio, que es Iiquido.

7. Los principales compuestos son: los acidos, losoxides 0 bases, las sales y las aleaciones.Aeldos. Casi todos se componen de oxigeno y otrocnerpo. El eloro forma con el oxigeno los siguientes:dcido p erc1d'l'ico, acido clorico , acido Mpoc1drico,acido eloroso " J a cid " Mpoclo ro so . El primero es elque, para 1a misma cantidad de cloro, contiene mas oxl-geno. De suerte que sus nombres se, distinguen por elprincipio y el final de ellos.

Tambien el hidrogeno, combinandose COD, algunosmetaloides, forma acides, como acido c1orMdr ico 0a cid o Ma ro c1d rico , a cido sulfMd rico 0 gas de loshuevos podridos, etc.Las propiedades generales de los acidos son: pre-sentar sabor agrlo, enrojecer la tintura azul del torna-sol (y de casl todos los vegetales), y- principalmente lade combinarse con los oxides para formar sales.

Los acidos que no contienen agua se Haman aciaos

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-14-anMri1'os; si estan com binados con ella , se dicen aci-dos Iti t1'atarios; y si estan m ezclados sim plem ente conagua , se Ham an acidos d ilu ir ios.OJddos, Se com ponea de oxigeno y o tro sim ple,E l m anganeso fo rm a los siguientes: p'l'otO:ciriorie man-ganeso, ses(j1tid:cir iode manganeso , lJid xirio rie man-ganeso, 6 peroeido de manganeso. E I prim ero es elque, pa ra la m ism a cantidad de m anganeso , tiene m enosoxigeno.Sus propiedades genera les son: lener sabor de le-gla, 6 sea contra rio a l de los acidos, no alterar el co lo razul de la tlntura de tornasol, devo lverla su color cuan-do fue enro jecida con un acido , y especia lm ente la decombinarse con lo s tcido s pa ra fo rm ar sa les,S i se corn bin an dos m eta lo ides 6 un m eta lo ide y unmetal sin entrar el oxigeno , va ria la nom encla tu ra ;asi se dice: ioduro d e aeufre, cloruro de plata, etc.Sales. Son resultado de la com binacion de un aci-do y una base. S i el acido term ina en ico, el nom-bre generico de la sa l term ina en ato; y si aquel ter-m ina en oso, la sa l term ina en ito. A si se dice, po rejemplo: sUifato de cal, com binacion del a cido sulf ti-rico (com puesto de azu fre y oxfgeno) con el 6xido de

c alc io (c al): Mposttljito rie sosa , com bina cio n del aci-do hipo -sulfu roso con la so sa Ii 6xido de sodio .A.lcaelones. Son com binaciones de los m eta lesentre sf . A leaclon de p la ta y cobre (es 1 8 moneda de p la -ta ), a lea cion de plomo !ntim onio (como la s letra s deim prenta ), etc. S i el mercur ic fo rm a pa rte de la a lea-cion, esta se llam a amalgama,

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- 15-LBYBS MEDIANTB LAS CUALBS SB COMBINAN LOS CUERPOS.

8. Cuando dos 6 m a s cuerpos se hall an unos enpresencia de otros, y en circunstancias Ii propositopara combinarse (siendo la principal el ser gases, Ii-quidos, 6 estar disueltos en estos) se unen naturalmen-te aquelJos que tienen mas afinidad entre si (5),6 sealos que se tienen mas aflcion; y las propiedades de todocnerpo compuesto dependen menos de los cuerpos sim-ples que entran en su composicion, que de las cantida-des en peso que de cada uno de ellos forma parte delcompuesto. Asi se concibe que con tan pocos cuerpossimples haya tantos compuestos. No se crca que eJquimico puede hacer que en la formacion de los cuer-pos compuestos. entre la cantidad que desee de cadauno de los cuerpos simples, sino que se ha obscrvadoque estos siempre se combinan entre sf con arreglo itlas tres leyes siguientes:l.a Los cuerpos se com'binan entre si en pro-porciones jijas e in'IJariables. Asi sucede que 100

gramos de oxigeno se combinan siempre con 250 deealcio para formar 6xido de calcio (0 sea la caJ que to-dos conocen).t.a 8iempre que flos cuerpos se co'ltllJinan enmas de una proporcion, si permanece jija la canti-dad de 1Utode ellos, la del otro $era 2, 3, etc., ecemayor que la primer proporcion, As!, el peso de !

vohimenesde nltrogenoeombinado con el de un volumeade oxigeno produce el protoxide de nitregeno, con elde dos vohimenes de oxfgeno produce el bi6xido de ni-

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... _ . . . . . . . . .

-16-tro geno , con el de tres vohim enes de oxig eno produceel a cido nitro so ; y sigu iendo a si produce ademas el ad-do hiponitrico lei a c ido nitrico .3.& Ley de los equi'D alentes. Se ha observado quesitO O gram os de oxig eno com binado s con f29~ de p lo -m o producen pro toxide de p lom o , 20 0 g ram os de azu-fre desa lo jan lo s too de oxigeno pa ra fo rm ar protesul-fu ro de p lom o con los t29~ de este. Una cos a seme-janie se verif ica en toda s la s com binaciones; y I i . lo snumeros tO O de oxig eno , t29~ de p lom o , 20 0 de azu-fre, etc., qu e representa n el peso de cada uno de lo scuerpo s sim ples que entran en com binacion , tom andosiem pre tO O pa ra el oxlg eao , que sirve de tipo , se lla -Dlan equi'Dalentes qul,m icos. .9. E I equ iva lente de cada cuerpo sim p le se rep re-senta po r la letra inicial (0 pordos letra s cuando pudie-ran confundirse do s cuerpos distintos) tom ada gene-ra lm ente del la tin . H e aqu i com o se rep resentan losequ iva lentes de a lguno s cuerpo s: oxigeno=O , hidroge-no--H, carhonoe-C, cobre=Cu, nitregene=N, azu-f re=S, fo sfo ro=Ph, o ro=A u , p la ta=A g , p la tina=-Pt, etc.

E I equ iva lente de todo cuerpo com puesto es lasum a de SUi sim ples; se rep resenta sepa rando cada unode los cuerpo s de que se com pone. A s!, C aO , S()3 , re-p resenta la com binacion de ca lc io (ca l) con el a eidosu lfu rico (0 a ceite de vitrio lo ), constltujeado la sa lllam ada su lfa to de ca l (yeso eomun) ,E l num ero 3 expresa 3 equ ira lentes de oxig eno .C ua ado la cantidad de ua cuerpo se rep ite va ria s ve.ees, se expresa po r un num ero que la preeede, As~,

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-17-3CaO, S03 representa 3 cantidades iguales IiCaO, S03.10. Quian;ea lno..ganlea " 1 ' Quimlea 0.-

ganlea. La Quimica inorflanica trata delas mate-rias que pertenecen y han pertenecido al reino mineral;la Quimica orflanica se ocupa de las sustancias que seproducen en 1011 organos de las plantas 6 animales por laaccion de la fuerza vital, y de las descomposiciones quelas mismas experimentan por la influencia de otrassustaneias.

Los elementos que principalmente conslituyen lassustancias organicas SOI\: carhono, hidrogeno, oxige-no, nitrogeno; entrando dos, tres 6 todos ellos en unasustancia .. y alguna vez suele hallarse azufre y f6sforo.

H. La analisis iwmediata, es la parte de la Qui-mica organica que ensefia a determinar la naturalezay proporciones de los factores que constituyen las ma-terias organicas.

Despues de hecho este estudio se han clasificado loscuerpos organicos en sels secciones, que son: Acidosnaturales, bases orflanicas, sustancias neutra,sustancias muy hidroflenadas, materias coloran-tes y sustancias vefleto-animales.12. Es muy digno de notarse que las propiedadesqUimicas de una sustancia dependen. esencialmentede la manera: como esten. agrupados sus elementos.

De donde lie deduce, que cuando por algun medio se des-truya el equilihrio de atraccion que aqueJlos tienen enuna sustancia, variaran de forma y se origlnaran nue-vas combinaclones. Estas alteraciones tienen lugarcuando sobre las sustancias organicas actuan eiertoscuerpos, que reciben en tal caso el nomhre de reacti-,!

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-18-'DOs.E sto s obran de dos m anera s: po r ajinitlaa, cuan-do quedan com binados con pa rte de la m a teria en queprovocan las reacciones, y estas se llam an entoncesdescomposic iones o1" IJdn icas : por simp le contacto,cuando el reactive apa rece despues de la reaccion enel m ism o cstado que se puso ; la s descomposiciones seUam an en este ca so metamdrfosi Q1IJdnicas.Los aIJentes q1tim icos que producen. las descom -. posiciones orlJanicas son: oxigcno , clo ro , acidos yalcalis; 101 que orifJinan las m etam drfosis orlJdni-cas son: los acidos , lo s 6'ca lis, el fuego y lo s fer-mentos .Nos lim ita rem os en este trabajo a tra ta r de los fer-m entes, que es 10 su fic ieute pa ra la inteligencia de 10que en 6 1 vamos a cxponer.13. Fermento ,. lermentaelones. Sellamafe1'mento una sustancia o rg anica de com posicionm uy com plicada (cuyos elem entos pa san por 1 0 tanto f a -ci lmente a fo rm ar o tros com puestos m as sencillos), lacua l se deposita en la cerveza , en el vino yen lo s zumesazuca rados en ferm entacion , en los cua les ha producidoeste fenom eno .No eso tra cosa que un cuerpo nitrogenado en esta-do de a ltera cion. L os m cjo res ferm ento s son la s sus-tancia s lIam adas albuminoirleas (com o la ela ra dehuevo) .Hi. A las transfo rm aciones expontanea s excitada sen los cuerpos org anicos po r ]1 lee ion de cua lquierfermento, se las llam a en generalfermentaciones.L as dirersa s C erm entaciones se han clasif icado a tea -diendo 'a l produeto dom inante que en elia s se fo rm a .

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-19-Los antiguos solo conocian cuatro; actualmente secueutan varias, y entre elias las siguientes:

. .4.lcoltdlica, 0 transCormacion del azucar en al-~oho).Ldctica, 0 transformacion del azucar, en diversascircunstancias, en acido laetico.B1etirica, si el cuerpo dominante es e] acido butl-rico, que es a quien debe el sudor su olor particular.Viscose, si el cuerpo domlnaute que resulta es vil-coso.Sacarina, 6 transformacion de las feculas en ani-car de uva.Acetica, conversion del alcohol en acido acetico.Ptstrida, la producida en los cuerpos animatespara convertirse en sus elementos primitivos. D e cuerpos !lrasos, que es e] enranciamiento de1'1108.

TEORiA DB LAS FERHENTACIONES.15. La mas satisfactoria es la sostenida moderna-

mente por Liebig, quien apoyado en una larga serle dehechos, asi de quimica mineral como de quimica organl-ca, concluye: Que puesta una moUcula en mo"i-m iento gUim ico, lo comunica a las m oleculas de loscuerpos que pueden tO ll,arlo , con guienes se lta llee1t.contacto.

Tamhien prueba que la afinidad guim ica (ti) eltanto m eno cuanto mayor es el numero de los ele-m ento.r de gue eonst U1tasustancia . De suerte queeomo la lIustancia pntrescible es (13) de eomposleionmuy eomplieada, eon facilidad veace la inercia en que

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-20 -se hallan sus elementos, adquiere el movimiento de des-composicion absorbiendo su parte soluble el oxigenodel aire, se convicrte asi en fermento, y este comunicaluego su movimiento de descomposicion a la sustanciafermentescible, In cual se desdobla ent6nces para unir-se sus moleculas de otro modo, hasta llegar, de descom-posiciones en deseomposlciones, cada vez mas sencillas,hasta formar compuestos binarios.16. Todas las descomposiciones originadas por los

fermentos, las reducen hoy los quimicos a tres tipos ge-nerales: 1 .0 Putrefacoion, 2. Fermentacion. 3. Ere-macausia d combustion lenta por el o{l)igeno.17. Putrefaccion es toda alteracion expontaneaexcitada en. una molecula organica por la accion delaire exterior, y quo se extiende con 0 sin el concurso deeste aire a las demas moleculas de la sustancia, resul!tando mal olor generalmente.

Aunque hay pocas sustancias putrescihles 6 que su-fran la putrefaccion, se hallan muy esparcidas en elreino animal y vegetal, las cuales contienen azufre yazoe. Los elementos del cuerpo organico van en la pu-trefaccion formando compuestos cada ,.ez mas seneillosy estables; basta reducirse a acido carbonico, agua, aci-do sulfhidrico y amoniaco.

En esta descomposicion intervienen eomo agentes:el aire, agua, y temperatura conveniente.18. Fermentacion. propiamente dicha es toda al-teracion excitada en una masa organica no putresciblepor el simple contacto de un fermento.

Son muchas las sustancias no putrescibles que DO sedescomponen por la influcncia del aire, agua y tempe-

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-21-ra tu ra ; pero ninguna resiste Ii la a cc ion del conta eto deun fermento ({3) ..

En toda ferm entaeion ha de haber: una sustanciaputreseib le, o tra ferm entesc ib le, y a ire, a gua y unatem pera tura conveniente. L a sustancia putrescible en-tra e n pu tre fa c cio n 0 se cono ierte en fermento por laa cc ion del a ire , a gua y la tem pera tura o po rtuna ; y elferm e nto o rig ina do comunica por conta cto su a ccion ala su sta nc ia C e rme ntesc ib le, y entra esta en ferm enta -c ion.E n toda Iermentacion hay, pues, dos a cciones dis-tintas: en una y en otra basta que el aire (m ezcla deoxigeno y nitrogeno ), 6 su oxig eno , inicie la descom-posicion de la primera moUcula, pudiendo supri-mirs despues, no a si el a gua y tem pera tura . L os ele-m ento s del a gua (oxigeno e hidr6g eno ) tom an Ii vecespa rte en los com puestos que resu lta n , siendo siem prenecesa ria su presencia , a si com o la tem pera tura , cuyo sllm ites son m ayo r que cero , y que no llegue a coagu -la rse la a lbum ina .Son m ucha s la s snstancia s ferm entesc ib les en la scua les se han reconocido la s descom posic iones m encio -nadas , y en genera l pertenecen a l.g rupo de la s sustan-c ia s neutra s no azoada s (H ), com o son los a zuca res,g om a s, Iecu la s, m u clla go s, etc ., y a lguna s o tra s a zo ada scom o la u rea y la am igda lina . L a descom posic ion se re-duce Ii div idirse la m o lecu la o rg anica en do s 6 m as decom posicion m as sencilla , sin elim ina rse (en genera l)ninguno de lo s elem ento s constitu tivo s de la m ism a.si tipo de ella es la fermentacion. alcoMlica(22), en la cua l el a zuea r de uva , sustancia ferm entesc i-

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-21-ble, S8 descom pone en dos a tom os de a lcoho l y cua tro dea cido ca rhonico , segun se ve:

19. Debe advertirse que: l. C a da . m a teria ferm sn-tescible da en genera l o rigen a una ferm entac ion dis-tin ta (hay excepc iones). 2.0 C ada ferm enta cion exige'en genera l un ferm ento especia l. 3. L a na tu ra leza bapuesto a l lado de cada sustancia ferm entescible el fer-m ente adecuado , com o el g lu ten en el azuca r, ~.o A l-gunos ferm ento s pueden producir va ria s ferm entac io -nes, segun lo s diverso s perlodos de a ltera cion de aque-1 I0 s en que esta s tengan luga r.20. Bremacausia 6 com bustion lenta , o s toda com -b ustio n p ro du cida a la tem pera tu ra o rdina ria po r laa cc ion del oxigeno del a ire sobre una m ateria o rg anica ,co locada ba jo la influenc ia de o tro cuerpo que obra so -bre ella po r sim ple contacto .H ay sustancia s que en circunsta ncia s dada s su frenla inf luencia del a ire sin abso rber oxfgeno rhay algunasque 1 0 abso rben con so lo esta r en contncto con el a gua ;o tra s po r el conta cto de un a lca li, y no hay sustanc iao rg anica que no abso rba el oxigeno po r la influenc ia deu n ferm e nto .E n toda erem acausia po r lo s ferm ento s se necesita :m a teria pu trescible; m ateria ferm entesc ible; y aire,agua y una tem pera tu ra m oderada . L a prim era abso rbeoxigeno y entra en pu trefa ccion, quedando convertidaen ferra eu to ; la segunda , po r el conta cto con la prim e-ra , continua abso rbiendo el oxigeno del a ire ha sta el fi-

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- 23-nal , sierulo por lo tanto necesari la constante pre-sencia del aire, en 1 0 cua l se distingue el C erm ento ade-cuado pa ra la erem acausia del a propo sito pa ra la fer-m enta c ion prop iam ente dicha .L a erem acausia da o rlgen a com puestos cada "feZm as sencillo s, lIegando a l f ln Ii fo rm arse agua y acidoca rbonico , y aun cuando ticne lug a r a u na temp era tu rano m uy a lta , la m a rcha es m as rapida, si la tempera tu-ra se ap roxim a Ii 35.El tipo de las eremacausias es lajer'l1tentacionacetica, en la cua l el a lcoho l ahso rbe cua tro equ iva len-tes de oxig eno y se transfonna en acido acetico (v ina -g re puro ) y agua . De suerte que mientras el oino seltalle en sitio cuya temperatura sea bastante oaja( 1 0 m as proxim a po sible a cero!/rados) 0 no tendra lu-gar la acetificacion, 0 se 'Derijlcara muylentamente;y si el v i no se coJoca en condic iones a proposito pa raque no tenga conta cto con el a ire, es imposiole que S8conoierta en 'Dinagre.2t. Aplieaeiones de la teoria de lasrermentaeiones. Lo que antecede no s ex p lica po rque todo ser o rganlco sin vida se descom pone, y"m as ra -p idam ente si es del reino anim al, cuyos fen6m enos pue-den siem pre referirse a m etam 6rfo sis po r lo s ferm ento s.L o s m edios genera les de reta rda r la s descom posic io -nes Ion tres: t. extraccion del agua : ~. 0 elim in acio n delaire y aun de tem pera tura : 3.0 ap licac ion de lo s cuer-po s)la m ado s a ntipu trido s 6 a ntisep tico s.

C om o la a ccion em pieza po r la m ateria putresc ib le,y e sta n ec esita I n a ccion sim ultanea del agua J del a ir e,es c la ro que p rirando a una sustancia de cua lqu icra de

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o = - w- 24-

estos dos agentes, la descomposicion dificilmenle seefectua .El primer medio se emplea para conservar los cerea-

les, semillas, he no, legumbres, etc., desecandolos auna temperatura de unos ~()".-AI segundo se retiere elrnetodo de Appert, empleado para la conservacion, enlatas 0 botel1as, de frotas, pimientos, tomates, sardi-nas, etc., y los chorizos y otras sostancias que se con-servan en grasa fundida, cuyo metode esta reducido acolocar y hacer que contimien las sustancias fuera delcontacto del aire. La sal se emplea en mas 0 menoscantidad para absorber el agua, y tambien para Cor-mar una costra que impida el contacto del aire, segunque la carne, pescado, etc., haya de conservarse pormas 0 menos tiempo.-Para el tercero, se auxilia la 'desecacion con el aire, los productos pirogenados delhumo (entre ellos -la creosota) que son antisepticos, ycon la prensa. En salchicheria es importante el uso delpolvo de pimiento bien seco, dulce 0 picante; este obraabsorbiendo humedad, y ademas como antiseptico, porel aceite esencial que contiene.

La mayor parte de los cuerpos antiputridos obrancombinandose con la albumina [sustancia muy putres-cihle) y Cormando compuestos insolubles e imputresci-hles de bastante estabilidad. Esta es tam bien la basede los embalsamamientos de los cad ave res, principal-mente en los metodos modernos.

22. Azuea..es. Llaman azucar los quimicos Iitoda sustancia susceptible de transCormarse en alcohol yacido carbonico por la accion de un Cermento, 0 biena toda sustaneia susceptible de experimentar la fermen-

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-25-tacion alcoholica. Los azucares son sustancias neu-tras'(H).

Hay varias especies quimicas; pero principalmentenos interesan el azucar fie ca1ia=Ct! Hit Ott, con lascuatro variedades de cafia, remolacha, zanahorias y fru-tos no acid os; y el azucar fie uoa d f llucosa~C1'! HI!012, desecado Ii :1.00,con las cinco variedades de nvasy demas frutos acidos, miel, diabetes, fecula y leiioso.

FERIIlENTACION ALCOH6LICA.

23 . E s la transformaciox del aZ1 tc ar e n a lc 9kol'! J acido carb dnico, b ajo la in /luencia de 1tnfe1'm en-to. EI azucar de uva es el que tiene todas las condicio-nes necesarias para experimentar esta fermentacion: elaziicar de cnfia necesita transformarse primero en azti-car de uva,' y luego sufre este la fermentacion alcoh6-lica, segun indica la composicion respectiva.Cada molecule de azucar se descompone en dos dealcohol y cuatro de .acido carbouleo.

Asi, Cf! H1201'!=2 (C4H6 0', Alcohol)+&' COl.Thenard observe que el alcohol y acido carbonico

obtenidos del azucar de cafia sumaban un peso mayorque el del azucar empleado, yenconlr6 que consistiaen que tomaba un atomo de agua, cuyo peso era el au-mento observado.

Asi, CI2 n 01l+H 0=2 (C4 H G O! ) +4 CO~.De aqui dedujo Thenard que el azticar de caiia no

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-26-ferm enta sin tom ar prim ero un equiva lente de agua,segun posterio rm ente se ba co mprobado con experim en-to s directo s. E l agua se representa per 80 (9).

I'BRIlBKTACIOJl' DBL ZUllO DE LA UTA.

2~. EI zum o de la uva se com pone de: A zuca r deuva 0 g lucosa , fecu la , pectina , a lbum ina , m a teria ex-tra ctiva (m al conocida ), g lu ten, m ateria a stringente c)ta nino , m ateria co lo rante azu l, bitartrate potasico, aci-do m ali co , indic io s de acido c1 trico y lactico, agua (encantidad muj variable), tartrates de cal, de a lum ina yde po ta sa , su lfa te de po ta sa , c1o ruros de po ta sio y sodio,materia grasa, etc., etc.De 1 0 dicho ya (16 y 23) es Ia c il inferir, que ten ien-el zum o de In uva sustancias, com o la a lbum ins y elg lu ten , tan p ropensas a convertirse en ferm ento po r elconta cto con el oxigeno del a ire y una tem pera tura con-veniente, nada m as na tura l que cl heche, ohservadopor todos lo s cosec heros, de em peyr eon tanta pronti-tud la Ierm entaeion del m osto , especla lm ea te cuandola vendim ia tiene luga r durante un tiem po ca Juroso .E l resu ltado p rincipa l consiste, segun (23) se ha di-cho , en que el a zuca r contenida en el m osto se ha con-vertido en a lcoho l (0 esp lritu puro de vino ) y a cido ca r-honico (0 tu fo ).

T am bien se fo rm an o tro s com puestos, entre ello sa lgunos a cidos, lo s cua les, a sl com o o tros que contie-nen lo s m ostos, y a lgunos de estes en g ran cantidad,y cierta s sustancia s g ra sa s que hay en la s pelicu la sy pepita s, contribuyen despues a l desa rro llo de los ere-

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- 27--res, esp ec ia lm e nte el eter e 'lu in tico, que son Ja s sustaa-cia s que m as ta rde v ienen a fo rm ar un a rom a pa rticu -la r, m uy aprec ia ble po r toda persona de buen gusto ,al cua i l l aman llouquet lo s f ra n ces es .Y se observa que lo s v ines obten ido s de uva s m uysazonadas , y con espec ia lida d la s de c ierto s terreno s, nodesarrol lan generalmente tan to bouquet com o lo s que.p roducen uvas m eao s m adura s, a st es que lo s vi nosde pa ises frio s suelen ser no tab les po r su m ucho bon-q~. .

De aqu i resu lta , que si bien debe p ro cura rse que lo svinos sean basta nte a lcoh61 ico s ( 1 0 cna l tiene Ing a rcuando en lo s m osto s abunda cl a zuca r) po r ser el a lco -ho l una sa stanc ia de m ucho ap rec io , y po rque lo s v ino ssopo rta ran m as Iac ilm ente una la rg a vida , no dehentenerse m enos en cuen ta la s circunsta nc ia s que puedenfavo reccr la fo rm aciou del bouquet, y tuuy espec ia l-m ente en lo s vinos f ino s de todo pa sto : se fa vo recera ,pues, el aum ento del a lcoho l 6 el del bouquet, com oa lguna s veces puede consegu irse , ten iendo en cuentaIa c la se de ViDO que-m as no s interese ela bo ra r con re-la cio n a lo s consum ido res 6 el ob jeto Ii que se destine.L os v ino s m uy a lcoho lico s son geoera lm ente pocoap rec ia do s pa ra todo pa sto , y con m ucha ra zon, po r la spersona s de vida sedenta ria y de gusto m as delicado :en cam bio son m uy Ii p ropo sito pa ra la s persona s o cu-pada s en ejerc ic io s co rpo ra les consta ntes y peno so s ..la s cua les necesita n recupera r, en lo s co rto s interralosque dedican a l descanso , la s fuerza s que el tra ba jo lesh izo perder; tam bien son m uy Ii prop6sito pa ra la ex-p orta cio n, e sp ec ia lm e nte Ii lo s pa ises f rio s; y p or u lti-

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- 28-mo, son muy apreciables cuando se trata de obteneraguardiente. De donde se infiere, que 1 0 que interesaen general, es ohtener en cada punto los mejores vinosque sus uvas hien sazonadas puedan producir, porquetodos hallaran ventajosas aplicaciones; y cuando enalguna parte se elabore bastante eantidad de un huenvino, de seguro no Ialtaran especuladores que Ie pro-curen salida en los mercados de la Peninsula, de lasAmericas 6 del extranjero.Despues de haber leido con algun cuidado 1 0 queantecede, se comprenderan perfectamente los funda-menlos cn que se apoya ei metodo sigoiente.

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M E T O D O T E ( ) R I C O P R A C T IC ODE

HACER BUEN VINODE UN MOSTO DADO.

25. Vlnos de maeeraeloll. Se Ham an a silo s v ino s que se ohtienen ferm entando el m osto con elhollejo y la s pepitas de la s UVIIS, sea n neg ra s 6 blancas.En a lguno s puu to s dicen que la s pep ita s com unican a s-pereza a l vino , la s sepa ran con una criba (despuesde prensado todo el orujo), y echan a l m osto m as 6 m e-nos pa rte del ho llejo , segun que quieran el v ino conm as 6 m enos co lo r; pero po r la s ra zones expuesta s ya(2~)es conveniente que el m osto ferm ente con ho llejoy pepitas.26. Separaelon del eseobaJo. E s indu da -h ie que la g ran cantidad de tan ino 6 acido tan ico quecontiene el escoba jo com unica a l vino sobrada aspere-Z3, y aun su pa rte a cuo sa tam bien ha de debiIita rlo :po r esta ra zon , y porque el o ru jo contiene g enera lm en-

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-30-te , no so lo la su6ciente cantidad de tanino pa ra evita rel ahilam iento de lo s vines, sino tam hien todo s lo s de-m as princip io s existentes en la ra spa 0 escoba ]o , con-v iene en genera l sepa ra rlo , y que el m osto ferm en-te so lo con el o ru jo , (\ sea el ho llejo con pep ita s: de estem odo , el v ino sera indudablem ente m as f ino y delicndo.Pero hay algunas uva s en cierto s pa ises que, cuando sa -zonanperfectam ente, conservan poco tan ino en el o ru-jo : hay tam bien a lguno s vines tan flo jo s e in sip id os, es-pecia lm ente en pa ises hum edo s, a lo s cua les da cierto"igo r la m ayo r a spereza que les com unica una buenacantidad de tan ino : en esto s ca sos, la experiencia puedeindica r a l co sechero la pa rte de escoba jo que conven-dra a iiadir a l m osto antes de que ferm ente, teniendotam bien en cuenta el I1S0 a que se destine; pues 10 queen uno s ca so s puede ser COli veniente , en o tro s seria in -dire rente 6 ta l vez perjudic ia l. T am bien puede a ve-ces convenir el tener en cnenta que la ferm enta c iones m as regula r y activa , cuando el escoba jo se ba llam ezclado con el m osto que ferm enta .VASIIA. PARA LA FlRMENTACION DEL MOSTOT CONSERVAClON

DEL VINO.

!7. En la ferm enta c ion del m osto se distinguen do!period os principa les: en el prim ero tom a el llqu ido unm ovim icnto a na lo go a la ebu llic io n, co nvirtiendo se (~3)1&m ayor pa rte del a ztiea r en a lcoho l y a c id o c a rb onic o ,y consti tuye elpI 'I 'ioao tumul tuoso; este perio do tieneun lim ite sef la lado principa lm ente po r cesa r el m ovi-!D iento del liqu ido , po r perder m as 6 m enos com pleta -

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-31-mente el sabor dulce! el calor, !desprender poco aci-do carbonico: entouces debe trasladarse el vino "otra vasija, en la cual continua una fermentaeion.lenta, porque aun cuando, segun la teoria (~~) pareeeque durante la fermentacion tumultuosa debiera dell-aparecer todo el azucar, con tal que no faltase fer-mento, queda siempre mas 6 menos por descomponer.Son, pues, necesarias dos clases de vasijas.Vasijas para la rermentaelo tumnl-

tuosa .Icl nto~do. Las de buena madera (31), lla-madas gencralmente tinos d tinas, son las mejores: tie-nen la forma de un cono truncado. Todos los coseche-ros las reconocen, Iimpian y lavan con mas 6 menos es-mero; pero necesitan hacerlo con sumo escrupulo, si as-piran a obtener buen producto.

Despues de las vasijas de madera son preferibleslas buenas tinajas.

Al terminar la fermentacion del mosto, deben ya la-varse los tines con todo cuidado, iandoles cuando menostres aguas; porque de este modo se limpiaran mas fa-cilmente y mejor al aproximarse la vendimia del anosiguiente: en esta epoca debe ran lavarlos primero conagua de cal recien apagada, y despues con agua clara,

. las reces que se necesite, kasta que la tina no despi-da olor nin!luno d 'Dina!lre, moho U otro aafloso.Para conseguir esto mas completa y facilmente, eon-vendra ventilar el sitio donde esten los tines, que de-hera ser espacioso y dispuesto de modo que puedan es-tablecerse 6 impedirse las corrientes de aire, IIgUDconvenga.

Las precaaciones anteriores son mucho mas preci-

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-32-sa s en la s o tra s vasija s de fennenta c ion, especia lm enteen la s de Iahrica l l amadas lagos 0 lagares, q ue ex ig enmayore s cuidados y tra ba jo , lo s cua les de ningun m ododeben evita rsc ha sta conseguir la completa Iirapieza deaquello s, pues sin ella en vano se espera ra buen vino .28. VaslJasablertas y eerradas. Diver-_ sa s son la s opiniones de lo s p ra ctices a cerca de si la fer-m enta c ion debe hacerse en va sos abierto s 0 cerrados;pero la op in ion m as segu ida , a un po r lo s hom bres deciencia , es que la s va sija s deben ser abierta s pa ra ohte-ner vino s de m acera c ion (2~), y cerrada s, adic ionan-do les el apa ra to de M lle. G erva is (30 ), pa ra elabo ra r vi-nos no m acerado s (lo s cua les sa ldran necesa riam enteblanco s, po rque la pa rte co lo rante se ha lla en la pelleu -la de la uva ), puesto que si n o lo s v ino s JlO resu lta n conbouquet n i a rom a tan delicados.L os p rincipa les inconvenientes que se a tribu ian alo s va sos abierto s, consistia n en que (a beneficia de la

tem pera tura que adqu iere el m osto po r efecto de la srea cciones quim ica s que tienen lug a r durante la fer-m enta c ion) habia una perdida considerab le de sa stan-cia s eterea s y alcohol , !conversion de pa rte de este enacido acetico ( < < > vinag re). Pero , si bien es cierto que81~0 de todo esto sucede, no eli ta n to com o a primeravista pa rece (y no deja de ocu rrir co sa sem ejante, a unva liendose de va sija s cerrada s) , puesto que la tem pera -tu ra no es su f ic ien te pa ra vo la tiliza r g ran pa rte del a l-cohol ; y, con la dispo sic ion que se da (29) a lo s tin es,la capa de acido ca rhoa ico que queda (po r ser m ali pesa -do que el a ire) en la pa rte superio r del liqu ido que fer-m enta , im pide po r una pa rte, y ca si com pletam ente, la

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-33-volatilizaeion de sustancias etereas y del alcohol, y, porotra, el contacto algo prolongado de este con el aire,sin el cual no puede (20) haber formacion de vinagre.Por otra parte, las vcntajas soninmensas; porque sibien la fermentacion alcohelica, una vez iniciada, eenti-nuaria (18) aunque el mosto no tuviese ningun contactocon el aire, este contacto constante es necesario paraque la fermentacion marche con mas intensidad y sedescompongamayor cantidad de asncar en unas mismascircunstanelas; 1 0 cual sueede porque el oxigcno del aireexterior sigue obrando sobre las sustancias fermentesci-bles del mesto, a medida que, por el movimiento quese establece en este, van subiendo a la superfiele, lasconvierte (18) en fermentos, y todos estos aetuan so-bre el aniear para transformarla eftalcohol y acido car-bonico, Ademas, el oxfgeno entra tambien en combina-cion con las sustancias grasas que (21.) contienen laspepitas, resultando varios acidos, los cuales dan mastarde lugar Ii 1aformacion de los eteres que han deconstituir el bouquet, que tanta estimacion da a losvinos.-Sin dicho contacto seria diversa esta teoria.29. VasiJas para winosde_aeeraelon.Deben disponerse de manera que, al fermentar el mos-to, ao pueda el orujo subir a la parte superior y formaruna cubierta Iimanera de sombrero; porque, en este

caso, el alcohol que ascendiese hasta el sombrero per-maneceria bastante tiempo en intimo contact. con elfermento y el alre, pasaria bien pronto (20) Ii vinagrecon la mayor temperatura producida por la fermenta-cion, y resultaria un vino inferior Ii 1 0 que podia ser, ymuy expuesto a perderse (31) . Para evitar este incon-5

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-34-veniente basta cowear en la parte superior del liqaidouna especie de reja 0 celosia de madera, sostenida porUROS topes colocados convenientemente en la~ tablaa >paredes del tino, cuya rcja > doble fondo quedara du-raate la fermentaeion debajo del mosto y contendra alorujo sumergido siempre en la masa liquida.

En varios puntos de la Rioja alavesa, y aun en al-~unos de la Rioja castellana, hacen ya (~2) una eosasemejantc.30. V.,dJ.8 pap. vl.o.DOmaeep.d08.Se Haman asi los que se elaboran fermenlando el mos-

to sin escobajo ni orujo, en cuyo caso resultara 1 0que algunos lIaman el verdadero 'Dino blanco, auncuando las uvas sean negras; pero si estas > los raci-mos se prensan mueho, y no se separa la mayor partedel vino de prensa, pasan con el mosto algunas parteslie las peliculas, y el vino saca mas > menos color, se-gun sueede al que en Rioja se llama vino clarese uojo de gallo, el cualle obtienen tambien en algunaspartes maeerando uno > dos dias el orujo y eseobajo enel mosto.

Para elaborar estos vinos se sirven generalmente1011 coseeheros de cubas > barricas; mas ya empleenestas > tines con doble fondo que cierre, como debe,hermeticamente, muchos de ellos 'colocan en la partesuperior de la Yasija un tubo en forma de una U inver-tida, que sirve para dar salida al acido carbOnico e im-pedir el contacto del mosto con el aire exterior, y lavolatilizacioD. del alcohol y sustancias eteras, uno. desus extremos atraviesa, ajnstando perfectamente, uncoreho, que secoloea bien apretado en un agujero que


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-35-la.barrica:0 cuba debe tener en la' parte mb alta; elotto extremo va a parar debajo del agua que necesitacontener una vasija cualquiera, y al desprenderseel gas.acido carbonico, sale atravesando el agua, la eual im-pide la entrada del aire. En esto consiste el apa'l'ato tleMl.le . Ge 'l''lJais .-No cabe duda de que de este modomarcha la fermentacion con mas Jentitud , yalgunos.ereen que asi resultan los vinos mas delicados, y ad-quieren mayor bouquet y mas larga vida, por cuyarason aplican tambien dicho aparato en las fermenta-ciones tumuItuosa y latente 0 insensible de los vinosde maceracion, siendo fanaticos por el, mientras que loshombres mas cientificos y practices a la vez Ie ceast-deran una cosa superflua cuando menos. Es 1 0 ciertoque tratandose de mostos poco azucarados, tal vez seaconveniente este aparato, asi comoseria perjudicial suapllcaeion a mostos can gran cantidad de anicar.

En vasijas de gran capacidad, puede ser conve-niente aplicar dos 0 mas tubos en forma den.Si antes que fermente el mosto se deja por espaciode 20 a30 horas en un paraje cuya temperatura no seamuy alta (para que en dicho tiempo no se active la fer-mentacion) yen vasijas que no pasen de 200 arrohas; sise separan el deposito que se forme en el fondo ria capaespumosa de la superficie, y se t!aslada luego a la vasijadispuesta para su fermentacion, resultara un vino demejor calidad y mas delicado. Una to sa semejante seeonsigue, yes 1 0 que masgeneralmente se hace , pr~n-sando los racimos sin separarles el eseobajo.Respecto del termino de la fermentacion, que encualquiera circunstancia es mas lenta que la de los vi-

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-:MI-DOS macerados, Y l'eB p ectO de 1011 trasiegos y re1lenosBacesivO ll, tengase presentelo que se dira (45) de los vi-nes de m aceracion.T eniendo en cuenta 1 0 que ya (n) se ha m aniC est.a -do , debe inferirse que los vinos no m acerados, si bienresult.an 11veces de m uy delicado gusto y a roma , 110pueden lIega r jam a~ Ii desa rro lla r todo el bouquet quecorresponderia a los vinos m acerados procedentes delm ism o mosto . Por baber observado este, 6 aca so m a$hien por baber no tado que los vinos no m acerados est.anm ayexpuesto 'l a l a/t,iZamiento, enferm edad que expli-can los cosecheros diciendo que fo rm an M6,.a ,es por 10que a lgunos cosecberos de vinos blancos de Yepes yo tros puntos de la Mancha , hacen IUS vinos m acera dosdesde hace aaos cuantos aoos.

3t. ~a.aeldad.e las vIJ-. E n genera lpuede decirse que debe ser ta l, que cada una pueda 1 Ie-na rse con el mosto quo se obtenga de la s uvas reco lec-tadas en un so lo dia ; y, si esto no puede conseguirse, deningun m odo debe pasa r de dos dias el tiempo que seta rde en lIena r de m osto cada vasija . S i por cua lquiercausa no pudiera tener esto luga r, convendria deja r queferm enta se so lo el m osto que ya tuviese la va sija .

Y se concibe bien la razon de esto , po rque el m ostoque C erm enta el prim er dia , y aun en la prim era hera ,produce (2& ')a lcoho l, el eua l-puede m uy Iaeilm ente pa -sa r Ii vinagre (t4 y 20 ) m ientra s ferm enta elm osto quese agrega el segundo dia y lo s siguientes, con 10 eualel ca ldo resultante sera una reunion de sustaneia s he-terogeneas, 0 sea un vino inferio r a l que debia obtener-se con un germ en de su pronta destruccion.

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- 37-C o no zco ba sta ntes eo sechero s que po r sf m ism o s sehan ccnveucido de que po r haber fa ltado a e ste p re cep-to , estru jando la s uva s en la m ism a viiia , apretando la sen la s eomporta s, seme ja ntes a lo s c ubo s p ara c on ten erliqu ido s, qu e a dem a s la s co ndu cia n en ca rro , y tardan-do luego a lgunos dia s en lIena r sus tino s, han obtenidova rio s a oo s u no s vino s muy inferio res a lo s qu e co rres-pondian a sus uvas, y de co rtisim a duracio n. T enanest.o m uy en cuenta lo s cosecheros que tanto se resis-te n Ii va ria r su m al sistem a de elabo racion, pues de su

opinion eran aquello s a quieaes m e retiero , a sl com o 1 0dicho ya (itS) resp ec to del esc ob ajo .No sera iu fruetuoso tam p oco advertir que cuandoes ba stante ,rande la cantidad de un m osto dado , severitica su ferm entaeion con m as rap idez que sl espequeoa , y lo s p rodueto s son tam b ien po r eon sig u ien tem uy distin to s: en el prim er ea so resu lta desde luego elv in o ma s a leo hO lieo ,m a s sec o, p orq ue en el m ismo tiem -po se descom pone m ueha m as cantidad de azuea r que siel vo lum en del mo sto fu ese pequefio, E sto no qnieredecir que el azuea r del m osto que ferm enta en m enercantidad, no ha de ferm enta r jam as, sino que a l cesa r laferm enta C io n tum u ltuo sa CO nSe"a ra m a s a zuca r, qu ehabra de descom ponerse despues en el la rgo periodoqu e du ra ra la ferm enta cio n lenta .D e aqui se deduce que, aunque es dific il da r unareg ia g enera l pa ra delerm ina r la ea ntida d de m o sto qu een cada ca so sea m as conveniente haeer ferm enta r,bien se com prende que ta l observacion puede teneru tiles ap lica ciones. .L a rerm enta tio n de.un m oslo m uy ca rgado de azu -

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-38-ca r se eC ecta a siem pre con bastante dif icu ltad; en lo rtacantidad serla m uy pro longada la C erm entacion tum nl-tuosa, 6 interm inable la C erm cntacion lenta : esto es 1 0que sucede con el vi no supurado de R io ja , el eua l De-cesita muchos af ios para deja r de ser m uy dulce, po rque,adem as de tcner el m osto gran cantidad de azuear,C erm enta genera l m ente en toneles pequeiios. Una cosasem ejante tiene luga r con lodos lo s vinos du lces; y comoes sabido que la C erm entacion se activa con la mayo rtem pera tu ra (ba sta donde acostum bra lleg a r la o rdina -ria , pues pa sado cierto lim ite la debilita), se no ta confrecuencia que en los veranos desprenden bastante can-tidad de gas acido ca rbonico para convertir en espum o-so s los vines dulces que se em botella ron prem a tura -m ente. A si se com prende bien el por que con el tiem poa lgunos vinos dulcesIlegaa a convertirse en secos; yque no convieoe eo genera l deposita r los .v ino s.jevenesen euevas de ba ja tem pera tu ra , 1 0 cua l he ohserradotam bien con vinos de pasto de diverso s punto s.Si se tiene un mosto poco azuca rado , y Ii 1 0 que sea spira es a eenseguir un vino fino (yaque a lcohOl ico esi~posible) y de hastante bouquet, debe proeura rse quela C erm entaeion tenga luga r en vasija s de poca capaci-dad, Esto eslo que se hace en la s inm ediaciones deBurdeos , y 1 0 que conviene haeer en . todos lo s :P,D ,to sen don~elas uvas adquie ren so lo una regula r cantidadde azticar; J acaso esto m ism o sea convenientc pa raela bo ra r clerics .vino s ba sta nte a lco ho lic os ,so bretO docuando Dna elezada tem pera tura a tm osferica pueda ta lTCZ sup lir v en ta jo samen te Ii la m a yo r m asa .dem o stc.3i. 'V- . . . p... alale .....eDt_oalen ...,

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-39-Ypara la eenserwaelen del vine. Las mejoresson las de buena madera, lIamadas c ub a s, b a 'l'1 'ic as ,p ip as, tonelea, etc., cuya forma todo el mundo conoce.Uaos dan la preferencia Iila madera de roble en 8eoeral,y muy especial mente Ii la del roble del Norte de Euro-pa; y otros Ii la del roble de America, 1 0 cnal indica yaque no todas las maderas de roble sonigualmente bue-nas: tambien se emplea el cerezo y castano para vinoscomnnes; pere, aunqne algunos las recomiendaa, eonrazon son m a s generalmente apreciadas las duelas deroble.

Algunas de las muchas sustancias'l1le eoanene elroble en cantidades variables, segun su procedeneia,son solubles en agua, y otras 1 0 son en alcohol y los ete-res; de elias, unas son incoloras y otras tienen coleramarillo; algunas tienen buen olor y saber, otras Ie tie-nen astringentey amargo; y como en el vino hayagua,alcohol y eteres, para que resulte eon buenas condicio-nes, es indispensable, aates de echarlo en las vasijas,haberlas purgado de las sustancias que pueden perjudi-earle en su color 0 saber, 1 0 cual se eonsigue del modosiguiente:

Si la v8sija es nueva, se lava bien con ago. hirvien-do, agitando en todos sentidos las barricas pequeiiasmientras el ag .. eeeserva bastante temperatura; en se-suida se vierte 81agua y se vuelve Ii lavar eon otraCria __ (algunos prefieren -I . salmuera hiniendo)repitieadoV'arias veces ellaTtilo con Ia misma salmue-re, dllrnte dos 0 mas dins, ai bubiese tiempo, 0 duranleelmeyor late posible, cuando sea urgente eillenarla; -se vierte despees Ja salmuera, y se lava COD agua fria

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-40 -cuantas veces y dias sea preciso, hasta que el agua delocion salga limpia y sin ningun sabor; y por ultimo, selava, despues de bien escurrida el agua, con UR pocodealcohol bueno de unos 350 (0 cuando menos con un pocodel mismo vino que ha de contener), el cual lie escurrebien despues y se aprovecha, pues no tendra mas defec-to que el ser un poco inferior. Esta ultima Iocion, quetiene por objew privar al tonel hasta de la mas peque-iia parte del agua que Ie haya quedado en sus paredes,es muy eenveaiente, COil tal de que se Ilene en se-guida, pues de etro modo se acetificaria bien prontoel alcohol 0 vino. Ademas de todas estas precauciones,debe tenerse la de lleaar s iempre un tonel nuevo convino nuevo 6 del ano.Cuando el envase es viejo, y se prepare bien denuevo, basta lavarlo primero con agua caliente, y des-pues con otra fria, cuantos dias y veces sea necesa-rio, hasta que el agua salga perfeetamente limpia ysin ningun mal sabor ni olor. Entonces se hace la ulti-ma locion, como en el case anterior .-Para conseguirsin dificultad la limpiezn en los toneles, suele introdu-cirse en ellos UBa cadena de pequefios eslabones, laeual, al agitar la pipa en todos seatidos, hace despren-der las sustancias adheridas a las duelas. Algunosaconsejan que la ultima locion se haga con mosto hir-viendo y bien espumado, y aun quieren que esta locionreemplace i la del alcohol en los toneles nuevos: tal'sustitucion la juzio illnecesaria, porque el alcohol seapodera perfectamente del agua por su gran avidezpara con ella.-La costra de tartaro rojo, que sueleformarse en los envases que se han usado vario. aios#

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-41-impide que la madera pueda comunicar al vino alganmal sabor, asi como la evaporacion de la p arte a cu osadel liquido, que, aun cuando Ie mejora, tambien Iedisminuye, y por 1 0 tanto no hallo mala 1 3 coslumbrede conservarla.-Si los toneles despiden, al ir Iipre-pararlos, hastante olor a vinagre, 1 0 cual sera efectode no haberlos conservado con el esmero que mas ade-lante (~7) se dira, es precise lavarlos primero conagna bien caliente, Ii la que se Ie eehara un poco decal, la cual formara con el vinagre 6 acido acetieo unasat lIamada (7) acetate de cal, que es soluble en elagua, y por consiguiente saldra con esta, al verlerladespues de hien lavado el lonel. Las demis lociones sehaeoneomo aeaha de decirse.Hecho todo 1 0 que aoteeede, se tapa bien con nncoreho el orifieio 6 abertura inferior del tonel, y por elsuperior se azufra, si se eree conveoieote, confer-me (U) se dira, y seguidamente se lIena.33. ::Apaeldadde los wasos de eo.sep-"..,100 del vloo. Segun 10 que ya (3i, al fin) Bedeja manifestado, y no siendo en realidad (27) la fer-mentaeion lenta otra cosa que la eontinnacion de la tu-multuosa, pareee que pedran y deberan emplearse,cuando m~ROS en la primera epoca de aquella, vasijasde baslanle capacidad para los vinos que despues de$\3eonservan baslante adear; porque de este modo Bedescompondri esta sustancia con mas rapidez, la maJoreantidad de alcoholobrari mas energicamente (a) sobre

(4) Es un principio de Quimica que 14 aceio. d, ft"CtUrpo sobr, otro, 0 sea st. Clfhl;dad (5), "ftfllmtd co. L amaSt.

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- 42-lo s a cidos g ra sos pa ra la C orm acion de los eteres, y enun espacio de tiem po no m uy la rgo adquirira el vinova ria s buena s cua lidades de vejez, que de haber esta doen va sija s pequeiia s no tendria,No se conseguiria igua l resu ltado , si se eo loca senvino s p oco a lco hdlico s y menos asa ca rados en va sija lde g ran capaeidad; po rque la co rta cantidad de a lcoho lha de rea cciona r na tura lm ente con peca intensidadsobre lo s acidos g ra so s; y com o 1a ferm entacion lentaesta po r o tra pa rte a etivada po r 1 a g ran m asa de Uqu i-do , el tiem po desu eo rta durao ion no sera su lir.ieD tepa ra que se fo rm en la s sustancia s et6reas; y com o elfermento subsiste, y no halla ya azooa r que descom po-ner, actuara so bre e1 a lco ho l (j() p ara co nv ertirle envinagre , y e1 vi no se habra perdido antes de llega r aser bueno , transfo rm andose en un IH fllido , que se 11a -ma ra fJinlL1'6, si aquel ten ia bastante eantidad de a l-coho l pa ra que en el producto resu ltante predom ine ela c ic lo acetico .-Jla s no se o lvide que tam bieu bay (U)o tra s ferm enta cio nes; y e!l ta les C irC tiD sta ncin se Il,UMiveces lo s vi nos, especia l m ente lo s poco a leoh61 ioosyazuca rudos, que en vez de la a ccion quim ica que pro -duce el vinag re, se verif ica la a ccion que da po r resa l-'ado el a eido bu tfrice, 0 tiene luga r 18 ferrnentao ionvisco sa , produciendo un liqu ido vlsceso ; y cO Il'inua sdoks rea ccio nes 'qu im ieas entre la s susta neia s ~o ll'en ic la 8ene1Uquido, Ilegan ({f), cieseomponiendose cada velB las sencillam ente,' fo rm arse lic idos y sa les m ino ra Ies, en cuyo ca se el Jiqu ido suele ser una cosa insip i-da . Po r m aaera que el a ttica r y el a lcoho l son los p rin-c ipa Jes elem entos de vida del vino : la s dem as su ltan-

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-43-cia s, a si o rg anica s com o ino rg anir.a s, de que se com po-B e, que estan disuelta s en el agua de vegetac ion , seeonservan tan so lo po r la inO uencia del ezucar y dela lcoho l, lo s cua les obran (2t) a manera d e a ntip utri-do s, de un m odo sem ejante Ii como 1 0 ha cen respectode .muchos frntes que se conservan enagua rdiente 0a lcoho l, yen ja rabe 6 a lm iba r. Y aun conviene saber,que la s demas sustancia s eonten ida s en el vino (49) sonla s que p repa ran a l a lcoho l pa ra abso rver el ox ig enodel a ire y convertirse en vinag re; de 1 0 cua l es fa c ilconvencerse con so lo observa r que el a lcoho l so lo , n ipuro , ni diluido (7). que es com o se ha lla en el vino ,experim ent a la a eetif ica eion; y que si se aceti f icaouando , ha lla ndo se dilu ido , se Ie a iiaden cierta s m ate-, ria s organieas, como ceba da g erm in ada , v in o,m iel,.o ru -jo , via ag re, etc ., la s cua les reem pla zan Ii la s del vino .

Asi, pues, u6el'dn COnI8r1J.af'Seen 1)asijas pe'lue-MS, de 15 a 30 ca nta res, todos a9uellos oinos queti1W(lnte la fermentacion tumultuosa "'a!Jan dejll40

j J O f X J ""at' sitt uscomponerj y aun lo s que con,ser-ven ba .ta n te a suca r, y ba sta lo s bastan te a lcohdlico s,deberan tra slada rse a ba rrica s pequeiia s, despues quepa sen en euba s m as eapaces el periodo a lgo m as a ctivode la ferm entac ion lenta , , y es ta v aya convlrtle nd es een insensible 6 kuente (Ia cua l induda blem enle e~is-te , pues no de o tro m odo se explica el desa rro llo de la snueva s y tan estim ada s cua lidadesque en lo s v ino s m uyviejo s se perc iben) po r haberse a cabado la pa rte so lubledel ferm ento antes que el a zticlr.M. Pez elllas 4be.rsas elase. de va-_....... E n a lg a a a s pa rtes se .da Ii la s va sija s de fer-

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-(4-m ea ta cion una capa de pez en su interio r; en o tra s pa r-tes se da lam bien a la s de conserva cion, a lgunas de la sca a les la tienen exterio rm eo te, y en a lgunos punto s sela ve en am bas c la ses de vasija s: una s veces puede lapez tener po r objeto evita r el conta c to del m osto 6 delvino con la m adera de p ino 6 m a l roble de que son la sva sija sj o tra s veces podra em plea rse principa lm entepa ra evita r la 61 tra cion del m osto y erapo ra eien delvino ; y es m uy posible que la m ayo r pa rte de lo s due-nos de lo s envases em pegados igno ren qaela pez pro -cedente de la s p la nta s conifera s, com o 1 0 sera proba -blem ente la de sus va sija s, sin oponerse a la ferm enta -c ion a leohelica , es un excelente preserva tive de I I I ace-tiJica c ion del vino . M as a pesa r de toda su u tilidad pa racuanto queda indicado , les aconsejo que procurenHandona r cuao lo -Iln les sem ejantes v8sija s, a si com o alo s a lm acenista s lo s pellejo s, -y que usen la s buenastia a s, cuba s 6 ba rrica s, segun el objeto a que se desti-nen,bien prepa rada s (32) y cu idada s, po rque el Gabo rde p e: es tan ing ra te, po r m a s que a lgunos 1 0 duden,que ninguna persona de buen gusto puede resistirlo ; yun vino que sepa a la pez tendra siem pre m uy pocoapreeio , si es que tiene a lguno , entre qu ienes m as in-teresa , a si nac iona les com o extranjero s, que nuestro svinoa le teng an.

TUDIIiIA 61lKCOLBCCIOff DB LA t:VA.

3fS. GeneraUdades. De 1 0 que ya se ha di--eho (i3 y t~)se infiere, que ell genera l debe tener I~-3a r la vendim ia cuando la s uvas bayan sazonado lodo

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- 40-10 posible; y que, si se desea obtener un vi no mas su-perior, no se debe reunir toda la uva, sino que es pre-eise verifiear eon ella diversas separaeiones, ejeeutandola vendimia en distinLas veces, com o 10 hacen en Jerezy en algunas otras poeas partes: si esto es imposible,o al meaos demasiado difieiJ y eostoso para los cortesrendimientos que en muchos puntos da la vid, puedehacerse la separacion en tres partes principales, auneuaado se vendimie 6 recoja al mismo tiempo todo elfruto de una viiia. del modo que (~t) se dira; y por ul-timo, si ni siquiera esto se cree posible 6 eeaveniente,reeejase toda la uva sin baeer separacion algona d.ella; pere p ro cu re se cua t.d o m~ 'lUJsno dar p rin cip iot t 1a recoleccion "'asta que l mayor parte de las"as se "'a llen bien saUJnaaas, cosa que se sabe bienen cada distrito vinicola. Y de ningun modo debe car-tarse a este precepto, una vez que del tiempo que ha-ga cuando m a s suele manifestarse la impaciencia, lacodicia y el temor de algunos propietarios, que es alaproximarse la vendimia, depende en gran parte, nosolo la calidad, sino tambien la cantidad del fruto quepneden prometerse recoger, entrando tambien pormucho el buen 6 mal tiempo con que se efecttie larecoleccion: y como no es posible predecir el tiempo,coaveaieate sera no impacientarse y esperar que lIe-gue el momento oportuno.Es muy cierto que en algunos puntos rara vez, 0nunca, alcanza la nva una buena madurez, porque an-tes de Ilegar ese caso, con frecuencia sobrevienen lasIluvias 6 las escarchas, desde cuyo instante, lejos demejorar, suele empeorar la calidad de la uva, y hasta

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-4&-se pudre sin lIeg a r Ii la sazon. Pere 1 0 que deseo heeereomprender a lo s senores eo seehero s en sem ejanteso llm as, es que no les conviene preocupa rsc eoneses in-eonvenientes y precip ita r po r ello la vendim ia , sino quelo s tengan presentes cuanto la p rudencia a conseja , sinlJe.va r sus tem ores ba sta una perjudicia l exageracion.Po r 1 0 dem as, nadie puede m ejo r que ello s, si han sidoobservadores im pa rcia les y desapa sionados, saberciertam ente cuando debe cosaensa rse la vendim ia ,aS I com o cuando interesa suspenderla po r haber lluvia ,roeto , esca roha , etc ., pues DO hay duda de que en ge-nera l es m uy eonvea ienteno co rta r la s uva s m ientra stengan a lguna hum edad, y ba jo este concep to no de-hiera em peza rse ningun dia el traba jo ha sta que el so )hubiese hecho desapa recer com pletam ente eJ rocio ,agua de lIuvia , etc ., per m as que en pocos punt o s de E s-pa fla secu ide de ohserva r este im po rtante precep to . Noobstante , en C ham pa iia se hace todo Jo contra rio , puessuspenden Ja labo r a si que term ina el rocio , excep toen lo s dia s de niebla , que vendim ian sin interrum pir eltra ba jo : de este m odo conducen Ja reco leccion pa ra ha -eer Jo s vinos hlaneos espum osos que tanto y tan ge-nera l ap recio tienen, y de un m odo igua l se obtiene yaruuy bueno en a lgunos puntos de, E spana .No es posible duda r, pues, de que si un m osto pro -cede de uvas bien sa zonada s, y po r supuesto de hue-na s espec ies, tendra toda s Ja s sustancia s de que estacorupuesto (24) en proporciones convenientes pa raque po r m edio de una elabo racion hien entendida re-suite un vino de huenas condiciones; y con m osto s se-m eiantes es CO) l Jo s que en genera l debe haeerse, y en

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-47-efecto se bace el vino, segun queda dicho: mas asicomo sin la mallo del hombre apenaa se producirian.vas, D i menos estas se converUrian en vino, asi lam-bia por memo del arte se consigue elaborar eonunasmiSlllasnvas bastante variedad de vioospara satisfacerDlIestras diversas neeesidades, gustos y caprichos; yprecisamente IisalJe10consepir e810 sin agr6ga'l' a lfII()#O, ' ! I f IWRos at fJino, S1Istancia a1guna que eni1 ta o ultalle, obteniendo en caila caso un prodteetoala,," que 10mas grato tambien lo m as beM jicopoaibk para 1(J,sfl1uti, esta reducida 1a ELABOllA.-CION DEVINOS, 1a ENOLOOiA, 6 sea el iJerdade1'oART.DB HACER BL VINO.Y conefeeto, naas veces se desea elaborar vinoliMO, otrasw,fJ/11,Co;sta vez se quiere vino lille'l'o 6poco aleehdlieo, la otra /U8'I'te 0 con bastante alee-bol, etc.; y como las diferencias mas esenciaJes de-penden muchoy muy comunmente dela mayor 6 me-DOrcantidad de asucar que tenga el mosto con reJacionIilas demlis sustancias que (2,\) entran en su composi-cion, es preciso saber desde ahora el medio de recono-eer si nn mosto tiene la conveniente cantidad de azu-car para que de el pueda resultar bueno el vino queuno se proponga obtener. Esto se consigue valien-dose del instrumento que. Ii continuacion se da a co-.ocer.36. Pesamosios ., gleoeolDeipo. Laconstruccion y uso de este aparato se funda en el si-guiente principio, debido a Arquimedes: Un solidonmerllido en un liquido pie'l'de una parte de 8Upeso illual a 10 que pes e1 U lluido que desa1oja. D e

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- 48-donde se deduce que si el soliclopesa menos que linvohlmen de liquido igual al suyo, subira a la superficico Ootaraj y euanto mas pese un vohimen dado de Ii-quido, tanto menos se introducira en este el sOlido.Ahorabien, euanta mas eantidad de un euerpo solable..tal como sal, anicar, etc., bay disueltaen un mismove-lumen de un llquido, tanto mas pesara este y cualquierparte suya, y por sonsiguiente, tanto menOl!se intro-ducira un solido que Ooteen el; luego si se sumerge elgleueometro en dos mostos tales, que en igual .010.-men, un litro por ejemp!o, teaga el primero mas asu-car que el segundo, habra de introducirse ell el prime-ro menos que en el segundo.Entendido esto, cuaJquiera comprende el modo deosarel pesamcstos, cuyo senelllo aparato (que se ven-de Iiocho reales en casi todos los almacenes de loza ycristal de Madrid y otras poblaciones, aunque es con-veniente .saber que no todos estan construidos eonexactitud) basta para determinar con la suficienteaproximacion la cantidad de asucar que contiene elmosto extraido de las uvas de una viiia con relacion alvolumen del mismo. Para ello se exprimen algunos ra-cimos,cortados sin eleccion de vides, 0 elegidos, segunconvenga para el fin que sc proponga; se cuela el zumopor on lienzo usado poco tupido, y se ecba en una pro-beta, 0 en el eafiuto del mismo aparato, si es de hoja-lata; se introduce luego el gleucometro, y el nume-ro que se halle en el punto donde enrasa su varilla conel Uquidomarca aproximadamente los grados de azu-car del mosto: no puede ser exacta la indicacion, por-que ademas del azticar hay otras muchas sustaucias en

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-49 -disolucion, y la eantidad de estas es tambien variablede unos mostos a otros.Acada grado gleucometrico corres ponde proxima-mente t y 1 / 2 por 100 de azucar, y 1 por 100 de alcohol.Losmostos que sefialan mas de t6 se dice que sonricos en alcohol, y de ellos resultan los vinos ge-nerosos; los que sefialan meuos de 80 se dicen po-bres, y los vinos que de ellos se obtienen son gene-ralmente de poco aprecio y aguante; y los que sefialanun numero intermedio, se dice que son regulal'es,como suelen ser los mostos de Rurdeos y Rioja, y engeneral los que producen los mas fines y estimados vi-nos de mesa, de algo mas 6 menos alcohol, segun elmimero de grades que seiiale el pcsamostos, compren-dido entre los limites 8 y t6,37. ~plieaeione8del gleoeometro ymo-diOeaeioDde IOD8t08. Cuando algun cosecherointeligente y activo se propone elaborar vinos de todopasto, ligeros y de mucho bouquet, que son muy gra-tos y saludables, necesita hacer la vcndimia en cuan-to las uvas adquieren el grado de madurez que la ex-periencia le ha enseiiado ser el mas conveniente paraque el producto resulte con las condiciones que apete-ee, sin esperar a que sazonen mas, aun cuando tengagrandes probabilidades de un tiempo favorable paraello. Dicho grade de madurez 1 0 determine perfects-mente con el pesamostcs, haciendo varios dias una ope-radon 6 ensayo gleucometrico, conforme (36) se ha di-eho, y empieza su vendimia en cuanto el gleue6metrosefiala en el mosto los grados que la practica Ie hayaensefiado ser los que eonviene; para ello ha nece-

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- 50-sitado elabo ra r cn a lguno 6 a lgunos a fio s anterio resvinos de diversa s g raduaciones g leucom etrica s. Y nocabe duda de que a si se llega a elabora r excelentes vi-nos de paste, segun los ensayos que he leo ido oca sionde ejecu ta r, y la s ruueha s observacionos que tam bientengo hechas respecto de los productos obtenidos enla s bodegas de m uchos am igos.-Mas com o, operandoasi, pudiera muchas veces resu lta r a lgo m enor cosechade la que se conseguiria esperando I i . que la s uvassasonascn cuao to el clim a y terrene 10 perm itao , aca sosea preferih!e en a lguna s ocasiones deja r que m adurenla s uvas todo 10 posible y mezcla r lueg o en propo rcio nesconvenientes la s m as sazonadas con la s que puedan es-ta rlo poco , haciendo antes los com ententes ensayosg leueom etricos, m ezclando pa ra ello los m ostos en pro-po reiones conocidas. Si esto (que serin lo m ejo r, po rqueen el m osto de la m eseta entra rian iududablcm ente loslic ido, n a tu ra le s y dem as sustancia s co una propo rcionmuy a pro xim a da Ii la enque se hubieran ha llado hacien-do 1 8 vendim ia com o se ha dicho pa ra c l prim er easo) nopudiese tener luga r por cua lquier causa , aun podia con-seguirsc un aum eo to de vino con el m osto azuca radoen exceso , ag regandele la cantidad de. buena agua p0-ta ble que fuese precisa (previo ensayo en pequefio ) pa raque adquiriese Jos g rades g leucom etricos que eran bue-nos en el prim er ea so , 610 s que la practica hubiese en-sef iado que eran los m as convenientes pa ra que eJ vinoresulta se con el m ayor num ero posible de la s eua lidadesque se apetecian.No bay tem or ninguno de obtener a si un m a l pro -ducto , antes bieD resulta ra excelente vino , y no es di-

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-51-f ie il eom prender la ra zon. E n prim er luga r, e l a zuca rS6 ba lla en la p ropo rc ion que se ba creido convenien-te; no Ia lta ra ferm ento activo , y basta se obseroa enel una accion mas rjicaz cuando el aeuca esta di-suelta en m ayor proporcio de a !1u a, porque es sa -bido que suele abunda r dcm a siado , y de ahl lo s cu ida -dos con que se procnra su oxidacion com pleta 6 su fi-c iente pa ra que se haga inso luble y se prec ip ite, conel f in de evita r (33) nlterio res ferm entaciones perju -dieia lcs; y po r u ltim o, la m ateria co lo ra nte, la s sa les,a etdos, etc ., tam poco Ia lta ran en basta nte cantidadpa ra producir un buen vino , no so lo porque la s p ro -porc iones de esta s sustancia s va ria n m ucho en la g ranva riedad de vi nos que se.conoce, y se igno ra cua lesson la s cantidades respectiva s que hacen el vi no m asapreciahle, sino po rque dicha s sustancia s se disuelvenca si p ropo rciona lm ente a l ngua contenida en elliqu ido ,sea la de vegeta cion 61a po table que se ag regue a lm o sto . L a experiencia 1 0 dem uestra a si, no so lo con labondad de los vinos que de este m odo resu ltan , sinocon 11 :1e o tros que a lgunos ban obtenido (entre ello sun am igo m io , a qu ien se 1 0 he visto elabora r m uchosa fio s en V ilo ria con uva s de la R io ja ) , a f iadiendo a l o ru -jo , no m uy prensado , procedcnte de la ferm entaciondel m osjo , una cantidad de agua convenienlem enteazucarada e ig ua l p rc xim amente Ii la del vine ya pro -ducido por este , y ha ciendo ferm enta r nuevam ente Iam ezcla . C onvendra que el agua azuca rada que se a fia -de, sefia le un g rade g leucom etrico m enos que si fuesem osto , pues a l m ezcla rla con el o ru jo adqu irira el Iiqu ido ese g rade, 6 a lgo m as, en cuanto disuelva la s

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-!\~-sustancias contenidas en el orujo y que debe haber en:el vino. Besulta, en efecto, un vino muy agradable,eon la gran ventaja de poder conservarse con facili-dad, especialmente en el segundo caso, puesto que atreaccionar el fermento soluble sobre mayor cantidadde asucar, se habra beeho insoluble todo 0 cn SI1 ma-yor parte, precipitandose y quedando por consiguienteen la hez.-Si no se aiiade al mosto la cantidad con-veniente de agua, y el prodncto es dulce despues decesar la fermentacion tumultuosa , pucde consistir 0en que esta se haya interrumpido por descender IIItemperatura de la atmosfera (es decir, por hacer masfrio que basta entonces), 0 en haberse hecho insolubley por consiguiente inactivo todo el fermento, que-dando todavin bastante azucar, 6 porque la cantidadde fermento soluble, que aun reste en el liquido , nosea ya bastante para ejercer su accion sobre tantaazucar, al menos a la temperatura que tengan el Ji-quido y la atmosfera: si en tal caso no se quiere elvino dulce, sino seco y mas alcoholico, se agregaramas fermento activo, que puede ser la leva dura quesirve para baeer el pan, aiiadida poco a poco, y ee-sando la adicion en cuanto el liquido pierda la mayorparte del dulzor. Tambien sera util aumentar la tem-peratura.De las reglas anteriores pueden sacar un gran par-tido los cosecheros de vinos muy azucarados, como losbay bien abundantes en Aragon y otros puntos; porquepodran aumentar bastante su cosecha de vino, siendomas apreeiahle para todo pasto, yeuya cantidad totalproducira tambien mas aguardiente, sustancia que les

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-53-eonvendra u tiliza r de preferencia en m ucha s oca siones.S i, po r el contra rio , se necesita m osto m as ca rg adode.azuca r que el p roducido po r la s uva s m a s sazona -da s, com o cuando es m ny pobre de esta susta ncia , 6se qu iere vino a lgo m as a lcohelico , 6 se a sp ira Ii obte-nerle genero so 6 de postres, etc ., se consigue po r va -rio s m edio s. Uno de ello s consiste en to rcer lo s pedun-cnl o s de los ra c im os y deja rlo s despues po r m as 6 me-nos tiem po en la vid (ha sta que po r lo s ensayos g leuco -m etrieo s se vea que dehen recogerse) pa ra que, in ter-rum pida a si la abso rc ion de nuevos jugos, se desequenaquello s,es decir, p ierdan la pa rte conveniente delagua de vegeta cion , ba jo la influencia del a ire y el so tl'am bien se acostum bra co rta r lo s ra cim os y dejar los,(endidos en la m ism a cepa 0 vid. Y a se com prende que'elite m edio tan senc illo y econem lcc so lo puede tenerIuga r durante un tiem po sereno y seco ; a sies que S6em plea ba stante en aquelles pa ises en lo s cua les sushabitantes tienen ca si seguridad de que a dicha opera-cion segu ira un tiem po bonancible, com o suele hacerleca si siem pre en la epoca de la reco lecc ion, pues noacostum bra Hover en la rg a s tem po rada sren donde no.se.tiene esa confianza , se co rta n la s nvas 'y luegosetienden a l so l sobre pa ja la rg a , 6 m ejo r en una especiede serijo s, lo s cua les pueden recogerse fa c ilm ente conla s uvas en dia s de lluvia , y toda s 6 a lgunas nochesque se juzgue opo rtnno . Se secan tam bien enteram en-to Iicubierto , tendiendo la s sobre pa ja la rg a , que con-viene este sobre una capa a lgo espesa de pa ja m enuda .,/) co lg ando la s . en cuerda s 6 clavos. Pa ra a celera r )a~esecacion se introducen a lgunas veces en una estu fa

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-54-u horne. Tambien suele emplearse arrope, el cnal se-preparaevapcrando el mosto al fuego hasta que se re-duce a la mitad () tercera parte, en cuya operacion de-ben emplearse 'calderas bien estafiadas, y aun algunos.quisieran que foesen de plata, y ejecutarse con todaslas precaoeiones prccisas para que ninguna parte delarrope resulte quemado, si se quiere que en el vino DO-se perciba ningun sabor empireumatico, que siemprees mds ()menosdesagradable.Obtenidas uvas bastante eargadas de azuear paraque su mosto sefialelos grados glencometrlcosque COD-venia, el vino resultara con las condicionesapetecidas;mas ya se comprende, despues de las dificultades que"aegun acaba de observarse, ofrece la desecacion de lasuvas, que si por tal medlo quiere hacerse URacantidadalgo considerable de viuo, no siempre sera posible de-secar todas las uvas necesarias para conseguirlo, peroaun cuando 10fuese, es en este caso, y aun en general,muy preferible Ii todos los otrQllmedios, guardar de unano para otro uvas bien conservadas para que se for-men pasas, y aun serla mejor emplear las buenas de-Malaga I)de otro PUDto,y mezclarlas despues CODve-nienlemente eODel mosto basta que adquiera los gra-60S gleucometrieos que se desea, 10 eual se consiguefacilmente por medio de un ensayo en pequefio, hechedel modo siguiente: Se toma medic litro, por ejem- .plo, de mOiloy dos onzas de pasas, se van agregan-do en cortas porciones at liquido, se agitan bien paraque su awcar se disuelva por complete, y se hacen at-~unos eusayos, durante esta operacion, para cesar deaiiadir pasas en cuanto el mosto senate los gradoll

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-55-gleaeometricos que se deseaba: si aillegar este casef.ltase media onza de pasas, por ejemplo, se habraaveriguado que este peso de elias se nccesita para cadamedio litro del mosto; Y'Por un ealculo bien sencillo sededueira luego cuantas pasas deben afiadirae Ii lacantidad del mosto que quiera azucararse. Una cosasemejante se haria si en vez de pasas se emplease azu-car terciada, de la cual se sirren algunos con muyhuen 6xito, Yno serta peor emplear asucar blanca -6de pilon: la misma marcha se seguira cuando sea el ar-rope 1 0 que se use; y como todo 61necesita estar igual-mente concentrado, deben reunirse todas las porcionesa medida que se vayan obteoiendo, caso de no hacerlo6 no concluirlo todo en una sola caldera (que aeaso nosea mily convenjente, aunque algunos 1 0 hagan asi,por estar mas expuesto Ii quemarse), reuniendo paraello las partes 6 cantidades que tengan las otras calde-ras ezipleadas,Todos estes medics, por los cuales se aumenta Gclisminuyealguna de las sustancias que contiene todomosto, pero nada se agrega que en este no se halle,con el fin de que las proporciones de ellas sean iguales,6 cuando menos todo 1 0 aproximadas que sea posibleIi como se desean en cada caso, y que indudalJl,. .m ente son las m ism flS que m cirC1lnstancias a po-pdsito ofrece la m ism a naturaleza. pueden CIl miCOil..eepto Uamarse 1I0DII'ICACIONES RACIONALBS 6 ADIiISIBLE8,10mismo que 0 1 anticipar 6 retardar la vendimia (te-niendo algun justo fundamenlo para elle), el mezclaruvas bien sazonadas de dos 6 mas especies en proper-ciones dadas, etc.; y no se olvide que el aiiadir azlicar

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-51)-de ca iia es rea lm ente 1 0 m ism o que a iiadirl

"elaboración de vinos" de gregorio torrecilla (1867)

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