OBJETIVOS

REALIZAR Y CONOCER EL PROCESO PRODUCTIVO

DEL QUESO .

GRAFICAR EL DOP DEL PROCESO.

DETERMINAR EL COSTO DE PRODUCCION Y LA

UTILIDAD DEL PROCESO.

FUNDAMENTOS TEORICOS

REACIONES QUIMICAS

TIPOS DE FERMENTACION

HISTORIA

TIPOS DE QUESO

USOS

REACCIONES

QUÍMICAS

-Al añadir bacterias a la leche durante el proceso de elaboración. Estas

liberan ácidos que afectan a la caseína, una proteína que se encuentra en la

leche.

-Se produce una reacción química entre la caseína y los ácidos por la cual se

agrupan formando coágulos llamados cuajos. El cuajo permite elaborar el queso.

TIPOS DE FERMENTACIÓN

• -Fermentación Láctica

• -Fermentación Acética

• -Fermentación Butírica

• -Fermentación Alcohólica

• -Fermentación de la Glicerina

FERMENTACIÓN

LÁCTICA

• La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza

glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido

láctico.

• Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas),

hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales.

HISTORIA DEL

QUESO

• El queso es una comida antigua cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración de queso locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

• Se dice, que la creación del queso se hizo de forma fortuita y accidental por un pastor, al quien le debió fermentar la leche, se le coaguló y por necesidad o por curiosidad, con la ayuda de un poco de sal y los agentes naturales climatológicos empezó a experimentar, hasta conseguir crear el primer queso.

• Se considera la aparición del queso como alimento en nuestra dieta, como lo más antiguo que hay. Se cree incluso, que la ganadería apareció antes que cualquier tipo de cultivo. Se tiene constancia que en el año 9000 a.JC, ya existía en la parte norte del actual Irak. Luego, a través de la historia se tiene constancia del consumo y del aprecio que se le tenía al queso, por su gran valor nutritivo y se le consideraba manjar de dioses.

TIPOS DE QUESOS

• QUESOS NATURALES

• Para crear un queso natural, la leche es homogeneizada para conservar el contenido de grasa y pasteurizada para

eliminar las bacterias dañinas. El productor agrega a la leche una bacteria inofensiva que ayuda a separar la

cuajada del líquido. La cuajada se corta en trozos y se cocina. El tamaño de las piezas varía dependiendo del tipo

de queso. El exceso de líquido se retira de la cuajada después de haberse cocido. Posteriormente, se agrega la sal y

se prensa para formar un bloque o rueda. El queso permanece en un lugar fresco hasta que esté listo para

comerse.

QUESOS PROCESADOS

• El queso procesado comienza con el mismo proceso que el natural. Sin embargo, ésto requiere de más pasos.

Dos o más tipos de quesos se seleccionan para crear el nuevo sabor. Se agregan emulsionantes y sal a la mezcla, y

los quesos son despojados de sus cáscaras para quedar limpios. Más tarde se funden juntos y se crea el queso

nuevo. Para evitar que sea atacado por bacterias, se envasa en una máquina que no contiene oxígeno.

QUESO BRIE• Brie es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Se denomina así

por la región geográfica francesa de la cual procede, la Brie. Su área de producción se

extiende al este de París, en la región Isla de Francia.

QUESO CHEEDAR

• La chedarización es un proceso adicional en la producción de quesos tipo

cheddar, donde después de la cocción de la masa en la tina, se baja a la

desueradora para eliminar el suero y se prensa o si se elabora en tina chica se

pesca con la tela, se corta en cubos de 30 cm de lado y se apilan de 2 o 3

cubos de alto

QUESO FETAEs un queso de leche de oveja o de cabra mezclada con leche de vaca y curado en

salmuera. De sabor suave y cremoso. Es muy popular en su país de origen, Grecia, en

especial se utiliza en ensaladas. Este queso se debe comer cuando está fresco y su color

es blanco, pues se conserva sin secarse por un período muy corto. En general, antes de

usarse como ingrediente de una receta se desmenuza.

QUESO FRESCO

• El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del

suero y no tiene proceso de maduración o refinado.

• La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura

normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura

de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son

siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su

transporte en largas distancias sea muy difícil.

COMO UTILIZAR EL QUESO

• FRESCOS : Lo puedes utilizar como :

• Ensalada

• como salsa

• lasaña

• MADUROS:

• Para aderezar platillos gratinados

• Como postre acompañado de dulces, vino o incluso frutas

• FERMENTADOS :

• Para postres acompañado de pan o mantequilla

• Para aderezar ensaladas y platos fríos

MATERIA PRIMA PRECIO UNT. TOTAL

• Leche de vaca 2.50 7.50

• Sal 1.20 0.20

• Cuajo 3.00 0.20

• Mantel 1.00 1.00

8.90

PROC ESO PRODUCTIVO:

1) Pasteurización

2) Molienda

3) Envasado

4) Producto Final

M.P.

Pasteurización Envasado

Compra Molienda Producto

de la leche Final

C P M E P

LECHE

(MATERIA PRIMA)

11ºControl de la leche

comprada

12º calentamos la leche

(Tiempo 20 minutos)

2 3ºVerificamos la leche

CUAJO EN POLVO

(SUMINISTROS)

34º Control del

suministro comprado

45º medida de cuajo por

agregar

SAL

(SUMINISTROS)

AGUA

(SUMINISTROS)

56º Medición de agua a

mesclar

(medio vaso)6

7º Medición de sal

a mesclar (dos

cucharadas)

28º Mescla del cuajo y la

leche

79º Control del tiempo de

coagulación

(tiempo 20 minutos)

3 10º Separamos el suero

del queso

411° Bañamos el queso

con el agua con sal

812º Control del

producto final

PF

SIMBOLO CANTIDAD

8

4

TOTAL 12