elaboracion de morcilla

PRACTICA N° 6: “ELABORACION DE MORCILLA”

IV. PROCEDIMIENTO

1°. Recepción y Pesado de los ingredientes.

2°. Cortado/Picado y Pre cocción

3°. Mezclado y Embutido

INDUSTRIAS CARNICAS

ELABORACION DE MORCILLA

4°. Amarrado, Picado y Cocción.

5°. Enfriado, Oreado y Almacenamiento.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Para la elaboración de la práctica se utilizaron varios ingredientes como sangre, tocino, piel de cerdo, cebollas, etc. Para así lograr obtener como resultado nuestro producto Morcilla, cuyas características a través de análisis sensorial tomadas de manera personal se muestran en el Cuadro 1.

Cuadro 1.Análisis sensorial de la “Morcilla”.

CARACTERÍSTICA DESCRIPCIÓN

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Sabor Agradable para el consumo.

Color Marrón oscuro

Olor Llamativo y agradable.

La personas tienen diferentes gustos, para unos la Morcilla es delicioso, pero para otros puedan ser que no, pues depende de los ingredientes y de su elaboración. Beltrán (1998), dice que la morcilla contiene cebolla y varias especies, depende del gusto del que la hace. Hay versiones más o menos conocidas como las de arroz, originarias de Burgos pero elaboradas a su semejanza en casi todo el mundo.

En la parte de procedimiento, a través de la imagen de recepción y pesado (1), se observa los ingredientes utilizados en la elaboración de Morcilla. Es importante tener en cuenta los ingredientes, la temperatura de cocción y los detalles, porque de ellos depende que se obtenga un excelente, rico y buena calidad del producto.

Jiménez, F. (2006). Menciona que las piezas de carne, como el cuero, carne con tendones y carnes hemorrágicas, deben ser frescas. Cuánto más fresca sean las carnes, tanto menores serán las pérdidas de peso durante la elaboración del embutido y más intenso será el sabor del producto terminado.

Según Martínez, F. (2006). Dice que el tiempo de cocción de la morcilla depende del calibre y de la composición de la morcilla, ya que si es una Morcilla muy gruesa, ésta deberá cocerse en un tiempo más prolongado. Dicho tiempo varía entre 30 y 40 minutos. El tiempo de cocción debe terminarse bien, para asegurar la correcta elaboración y evitar que la morcilla se agríe o fermente rápidamente debido a que no se ha cocido lo suficiente, o por el contrario, si el tiempo es demasiado prolongado se incrementa las mermas y se obtiene una morcilla poco jugosa.

Además Jiménez, F. (2006), menciona que no hay que dejar que el agua hierva ni sobrepase los 95°C, pues romperá las tripas, ni llenar mucho la caldera u olla ya que las piezas se golpean contra las paredes del calderín y también se puede romper.

Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a flotar, hasta cuando la masa termina de extenderse. Estos deben ser volteados con frecuencia. La grasa que sale de los embutidos, flota a superficie del agua. Esta debe ser retirada continuamente por que funciona como capa aisladora de calor, provocando el estallido por el calentamiento irregular (Bueno, F.2002).

Hay que tener consideración que todos los embutidos pueden ser consumidos por las personas pero se debe tener en consideración su edad y su contenido nutricional, ya que este producto contiene elevado contenido de grasa.

La morcilla no es un alimento recomendable para los niños, si bien es muy rica en proteínas y hierro, también es cierto que contiene muchísimos gérmenes y bacterias y una cadena de frio bastante delicada, además como se cocina entera la parte central

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puede tener aun después de cocida la bacteria Escherichia coli entero hemorrágica que se encuentra principalmente en carnes de vacuno, de porcino y de lácteos contaminados. Si la carne no está bien cocida, la bacteria sobrevive y entra a través de la vía digestiva, se anida en el colon y libera una toxina que es como un veneno que destruye las células (Olson, 2005).

Respecto al contenido nutricional Moreiras, C. (2008), menciona que debido a su proceso de elaboración, la morcella es una fuente importante de sodio, hecho que hay que tener en cuenta en el planteamiento de dietas para personas con problema de salud que requieran el control de la ingesta de este mineral. Los expertos en nutrición recomiendan, actualmente, disminuir la ingesta de alimentos ricos en grasa, especialmente saturada. Así, no debemos abusar del consumo de morcilla, con su característico elevado contenido calórico y graso: hacerlo en pequeñas cantidades y dentro de un consumo esporádico.

El perfil microbiológico de estos productos está condicionado por la calidad de las materias primas, el nivel de higiene durante la elaboración y la existencia de buenas prácticas de fabricación. Un producto de buena calidad microbiológica tiene, recién elaborado, un contaje de aerobios inferior a 3.0 x 105 ufc/g. Puede contener pequeñas cantidades de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, y Clostridium perfringes, en concentraciones inferiores a las establecidas por la legislación, y no debe tener Salmonella (Bueno, F.2002).

VI. CONCLUSION

Mediante la elaboración de morcilla, se logró conocer los diferentes ingredientes tales como sangre, tocino, piel de cerdo, cebollas, ajos, etc., y además se conoció las operaciones del procesado para obtener Morcilla.

VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

Beltrán, K.G. 1998. Charcutería industrial, salazones, platos cocinados y productos derivados de la carne. En Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Editor: Multon, J. L. Acribia. Zaragoza, España.

Bueno, F. 2002. Modelo de requisitos mínimos para los Programas de Autocontrol basados en el Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos. Productos Cárnicos. Valencia.

Jiménez, F. 2006. Principios básicos de elaboración de embutidos. Madrid, España.

Martínez, F. (2006).Preparados para industrias cárnicas: Elaboración de Morcilla. Santa catalina del Monte.

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Moreiras, C. 2008. Carnes y Productos Cárnicos: Morcilla.

Olson. 2005. Cured meats and cured meat products processing. En the Science of meat and meat products. Editores: Price F.J. y Schweigert S.B. 3a ed. Food and Nutrition Press, Inc. Connecticut, USA

VIII. ANEXOS

Figura1. Flujograma de la Elaboración de Morcilla.

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INGREDIENTES:

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RECEPCION sangre, vísceras, verduras. Buena Calidad.

PESADO

CORTADO/PICADO Cubitos pequeños 0.2x0.2 cm aprox.

PRECOCCION Carne,vísceras,grasa,verdura por separada

MEZCLADO Todos los materiales y al final la sangre

CULTERIZADOEMBUTIDO

AMARRADO 15-20 cm / tripa

PICADO Con una aguja todas la tripas para eliminar aire y evitar roturas

COCCION 80°C / 1-2 horas

ENFRIADO Agua fría

OREADO M.A. / 2-4 horas

ALMACENAMIENTO Ts.Refrigeración

Tripas naturales( pref. Tripas int. del cerdo)

SANGRE 10 lt.TOCINO 1kgDESPOJOS 1kg (hígado, pulmones, riñones)PIEL CERDO 0.5 kgCEBOLLA BLANCA 1 kgCEBOLLA CHINA 0.5 kgROCOTO 100 gORÉGANO 20 gCOL 250 gPIMIENTA 20 gAJOS 20 gAZÚCAR 20 gSAL 150 g

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elaboracion de morcilla

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