ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO

ELABORACIÓN DE SNAK CONFITADO

INTRODUCCION

Los snacks (Argentina: picada o copetín, Chile: picoteo o copetín,Colombia: pasabocas o aperitivos, Cuba chucherías, El Salvador: boquitas, España: aperitivos, tapas, pinchos o picoteo, Guatemala: risitos, México: botanas, Perú: piqueo, Venezuela: pasapalos) son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como uno de los alimentos principales del día (desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo, o simplemente por placer.

Estos alimentos contienen a menudo cantidades importantes de edulcorantes, conservantes, saborizantes, sal, y otros ingredientes atractivos como el chocolate, cacahuetes (maní) y sabores especialmente diseñados (como en las papas fritas condimentadas). Muchas veces son clasificados como "comida basura" al tener poco o ningún valor nutricional, exceso de aditivos, y no contribuír a la salud general.

En el sector alimenticio de mercados consumistas como Estados Unidos o Europa occidental, los snacks generan miles de millones de dólares en beneficios al año. Es un mercado enorme y un gran número de empresas lucha constantemente por dominarlo, además de ser un mercado en crecimiento.

Aspectos generales

Los alimentos tipo snack siempre han tenido una parte importante en la vida y dieta de todas las personas. Un sin número de alimentos pueden ser utilizados como snacks siendo los más populares; las papas fritas, frituras de maíz, pretzels, nueces y snacks extrudidos. Sin embargo, un problema interesante que ha venido surgiendo desde hace mucho tiempo, se encuentra en la definición o categorización de lo que es un “snack” o “alimento tipo snack”, ya que no se puede asignar a un sólo estilo de producto o alimento. Además, cierto tipo de alimentos que fueron extremadamente populares en el pasado no fueron considerados culturalmente ni históricamente como alimentos snack, aunque debido a cambios drásticos en los estilos de vida y en las técnicas de comercialización, estos productos pasaron a ser considerados como alimentos tipo snack de la noche a la mañana .

A pesar de que los snacks son altamente populares, debido a su alto contenido de sal, azúcar y grasa, los fabricantes han tenido que luchar durante un largo tiempo con la imagen de “alimentos chatarra”, aunque el término sea algo injusto, ya que es utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos simples o azúcares refinados, ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio. Esta imagen ha cambiado con la introducción de nuevos

Elena C.M. Página 1

ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO

sustitutos de grasas y algunas tecnologías como la extrusión. Además, los alimentos tipo snack pueden ser rediseñados para ser nutritivos, conteniendo micronutrientes, fitoquímicos y vitaminas antioxidantes ingredientes que los hacen atractivos al consumidor, reuniendo los requerimientos de regulación. También se pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas, vegetales y algunos extractos y concentrados para la elaboración de productos que posean un alto valor nutricional.

Producción y consumo

Una muestra clara de la importancia de los snacks en el mercado de alimentos procesados, son las ventas anuales de éstos. En Estados Unidos hasta 1997 se ha venido presentando un incremento en las ventas, aumentando alrededor de 4 mil millones de dólares en el período comprendido entre 1990 a 1997. consumiendo alrededor de 10 kg per capita. De este total los snacks que principalmente se consumen son las papas fritas con un 31.7% del total y los totopos con 20.9%, en quinto lugar se encuentran los snacks extrudidas con un 5.5% (Cuadro 2). En México las ventas anuales de snacks alcanzaron en 1997 un valor de 40 mil millones de pesos según la Asociación Mexicana de Estudios para la Defensa del Consumidor “AMEDEC”; esta cifra se ve sustentada en la clara preferencia del público mexicano por estos productos salados, más que evidente en los 416 pesos anuales “per cápita” gastados en el consumo de éstos (Benítez-Aguilar 1998). De acuerdo con la industria Barcel, en México, entre los snacks mas consumidos se encuentran las papas fritas con 35.5% y las frituras a base de tortilla con 21.3%, encontrándose los productos extrudidos (pellets) en tercer lugar con 15.4%, siguiéndole los extrudidos directamente expandidos con un 9.3% (Cuadro 3).

Elaboración

Desde la invención de las papas fritas por George Crum en 1853, las técnicas para la elaboración de alimentos tipo snack son muy diversas y cambiantes. Suhendro y col. (1998) utilizaron el proceso de nixtamalización (cocimiento con cal) para la elaboración de un snack de tercera generación a partir de sorgo, la cual expandieron por freído. Se encontró que al aumentar el tiempo de cocción se incrementaba el contenido de humedad del nixtamal (grano cocido), la expansión y el contenido de aceite del pellet frito. Dichos pellets obtuvieron un promedio de expansión de aprox. 2.9 y elaboraron snacks a partir de maíz y soya, por extrusión encontrando un efecto negativo sobre la expansión y un incremento en la dureza, sin embargo al comparar el producto con un snack comercial encontraron que sensorialmente era aceptable además que la calidad nutricional era mejor.

Elena C.M. Página 2

ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO

Materias primas en la elaboración de snacks

La industria de los snacks es muy variable debido en parte a los cambios en los estilos de vida de los consumidores. Es por ello que constantemente se tiene que estar innovando en la producción de nuevos snacks, jugando un papel muy importante los ingredientes utilizados para su elaboración, proporcionando características nutricionales y sensoriales adecuadas para el mercado actual. Las materias primas utilizadas principalmente en la elaboración de snacks son, algunos cereales, azucares y tubérculos, que en ocasiones son enriquecidas con algunas fuentes ricas en proteína. El maíz, la papa y la soya son los principales representantes de cada uno de los grupos mencionados.

MATERIA PRIMA

AZÚCAR:

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

Elena C.M. Página 3

ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO

Calidad del azúcar

El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre. Hay una creencia arraigada de que el azúcar de tono más oscuro es más saludable, esto no es totalmente cierto. La película de miel que rodea al cristal de azúcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son éstas las que le otorgan el color y sabor particular, pero se encuentran en ínfimas cantidades que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes.

Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azúcar es 70% mas pequeño que el de arroz

Tipos de azúcar

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Azúcar morena, el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

Elena C.M. Página 4

ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO

Azúcar rubia, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.

Azúcar blanca, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado.

Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

Proceso de producción de azúcar

Etapas de producción a partir de la caña de azúcar

El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar. Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y

nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada. Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente

diseñadas para obtener pequeños trozos. Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega

agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.

Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.

Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.

Elena C.M. Página 5

ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO

Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.

Centrifugado. Se separan los cristales del líquido. Secado y enfriado. El azúcar húmeda es secada en secadoras de aire

caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente.

Envasado. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está listo para su venta.

VALOR NUTRICIONAL DEL AZUCAR:

Energía 380 kcalProteína 0 gGrasa o gCarbohidrato 98.3 gCalcio 45.oo mgFósforo 2.oo mgHierro 1.7 mg

¿Qué ES SACAROSA?

La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.

Su nombre químico es:

beta-D-fructofuranosil-(2->1)-alfa-D-glucopiranósido.

Su fórmula química es:(C12H22O11)

El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

¿Qué ES AZUCAR INVERTIDO?

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

Elena C.M. Página 6

ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO

Obtención

Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

1. Por enzima invertasa.2. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede

espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).3. Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jaraba de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.

Preparacion del azúcar invertido:

Ingredientes.-

-un quilo de azúcar -430 ml. de agua de botella, la del grifo no vale. -1 sobre y 3/4 partes de sobre de ácido citrico -2 sobres y 1/4 parte de sobre de bicarbonato sodico.

Modo de hacerlo.-

Echamos en el thermomix los 430 ml. de agua, programamos una temperatura de 80ªC y una velocidad de 3 o 4. Cuando la temperatura llegue a 50º, echamos el quilo de azucar, cuando la temperatura llegue a 80ªC, echamos 1 sobrecito y 3/4 partes de sobrecito de ácido citrico,que es el sobrecito de color blanco. Paramos la maquina y dejamos reposar.

Elena C.M. Página 7

ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO

Cuando veamos que la temperatura ha bajado hasta los 65ªC, echaremos entonces 2 sobrecitos y 1/4 de sobrecito de color azul, que es el bicarbonato sodico, y ponemos una velocidad de 3 o 4 un minuto, el bicarbonato reaccionara con el ácido y empezara una efervescencia

ahora ya lo podremos guardar en un frasco de cristal, no hace falta guardar el frasco en la nevera, puede durar 10 meses.

g

¿Qué ES CONFITE?

Se considerarán productos de confitería aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar o azúcares comestibles, junto a otra serie de productos alimenticios o alimentarios autorizados.

Cuando los industriales o elaboradores confiteros, pasteleros, bolleros y reposteros elaboren Productos que estén sujetos a las Reglamentaciones Técnico- Sanitarias y deberán observar las normas que dichas Reglamentaciones determinen, en lo que afecta a la composición, calidad, operaciones autorizadas y prohibidas. Cuando estos productos sean fabricados para ser vendidos al por mayor a terceros, el fabricante o elaborador deberá cumplir el requisito de Registro Sanitario de Industria correspondiente a aquellas Reglamentaciones.

¿Qué ES CARAMELIZACION?

Elena C.M. Página 8

ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO

La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.

Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.

Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

  El azúcar, la sacarosa (C12H22O11: un disacárido, compuesto por los dos monosacáridos: glucosa y fructosa), es inodora, carece de olor. Cuando se calienta se produce un cambio de fase que da lugar mediante la fusión a un jarabe espeso. Esto se produce a los 154º Celsius. Cuando se llega a 168º C, comienza a adquirir un color ligeramente ámbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente el color se transforma en marrón oscuro, al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato. Cuando se llega  ese punto ya se han generado más de 100 productos distintos. Si se continúa calentando, elevando la temperatura, el cambio último es la carbonización (de color negro) y la desintegración total del azúcar, transformándose el sabor dulce inicial en amargo.

PROCESO DE ELABORACION DE SNAK CONFITADO

MANI AZUCARADO:

Ingredientes:

1 taza de maní tostado sin sal o ajonjolí (sésamo) 1/2 taza de azúcar

Elena C.M. Página 9

ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO

1/3 taza de agua 1 cucharadita de aceite de maní (para untar el molde)

Preparación:

1. Mezcla el azucar y el agua, pon en un caldero a fuego medio. Mueve constantemente hasta que se forme un caramelo oscuro (el caramelo debe hacer “hilos” cuando saces la chuchara”. Vierte el maní e incorpora totalmente.

2. Vierte la mezcla en el molde. Si usas un molde individual, deja enfriar hasta que empiece a endurecer, o deja endurecer totalmente antes de desmoldar y corta en rectangulos si usaste un molde grande.

Elena C.M. Página 10

ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO

FLUJOGRAMA

MANZANAS ACARAMELADAS

Quien no ha comido una manzana acaramelada verdad. Pues las hemos visto en las ferias, en los parques, o simplemente a la salida de la escuela.En Perú se vende mucho las manzanas acarameladas es mas también hay unos nísperos acaramelados que también quedan riquísimo y son infaltables

Elena C.M. Página 11

ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO

en las ferias o procesiones.

Estas deliciosas manzanas se pueden adaptar a muchas maneras por ejemplo:-Manzanas con chocolate-Manzanas acarameladas con caramelitos-Manzanas con maíz -Manzanas con nueces, almendras o pecanasTodo lo que ustedes pueden querer se hace con estas deliciosas manzanas.

MANZANAS CON CARAMELO O TOFFE:

INGREDIENTES:-1 bolsa de caramelos (396 GR) 14 0NZAS-2 cucharadas de agua

PREPARACIÓN:Verter los caramelos en una olla con las 2 cucharadas de agua , esperar que se

Elena C.M. Página 12

ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO

mezclen bien y luego bañar las manzanas .Sirve para bañar 5 manzanas

MANZANAS CON CHICLOSO O CARAMELO:

Ingredientes:-500 gramos de azúcar-250 gramos de glucosa-1 lata de leche condensada-1 lata de leche evaporada-1 cucharada de esencia de vainilla

Preparación:Poner en una olla a fuego lento el azúcar y la glucosa, una vez disueltos agregar las leches y vainilla y subir a fuego medio sin dejar de mezclar, ya que se puede quemar , hervir hasta que alcance punto bola suave ( lo compruebas si colocas en un vaso de agua una gotita de caramelo y si se hace bolita y si lo tocas con los dedos y se hace suave es que ya esta. )Una vez esto lo vacías en una olla engrasada en mantequilla.Para cubrir las manzanasQuitarles el tallo y agregarle limón a los palitos de las manzanas introudicirlas y báñalas con el chicloso aun caliente escúrrelas y puedes agregarles nueces picadas o tostadas, maní o lo que mas te guste.posteriormente dale un baño de chocolate o simplemente déjalas así.

MANZANAS ACARAMELADAS ROJAS:

 Ingredientes :- 15 manzanas que sean dulces, sin pelar- 2 tazas de azúcar blanca- 1 taza de miel clara de maíz- 1 ½ taza de agua- 8 gotas de colorante rojo

Elena C.M. Página 13

ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO

- Palos de caña o madera para ensartar en las manzanas (palos de anticucho)

   Preparación:

Engrasar ligeramente dos placas de horno. Sacar el tallo de las manzanas si lo tuviesen e introducir un palo en cada manzana (por el lado del tallo).

Mezclar el azúcar con la miel de maíz y el agua en una olla mediana. Calentar la mezcla hasta llegar a 300 a 310°F (149 a 154°C) o hasta que al dejar caer una gota de la mezcla en un vaso de agua fría se forman hilos duros. Retirar del fuego, agregar el colorante y mezclar.

Introducir las manzanas en la miel, una por una y tomándolas del palito, dejando que se cubran bien con la mezcla.Colocar en las placas de horno ya engrasadas y esperar que se endurezcan.

        Rinden: 15 manzanas

CONFITES:

Elaboración de Caramelos

Primero se necesita agua, azúcar y glucosa.  Los ingredientes básicos de los caramelos son siempre los mismos. En el caso de los caramelos blandos, se añade un poco de leche, a los ositos de goma se les añade algo de gelatina o almidón. La receta base contiene todavía entre un 20 y un 30% de agua que se evapora más o menos durante el proceso de cocción. Después de la cocción, la masa es solamente dulce, pegajosa y no tiene color. Después vienen el color y el saborSólo en este momento se plantea la cuestión: ¿Qué color y qué gusto debe tener el caramelo? Y según lo que se desea, se añaden a la mezcla aromas, hierbas o colores.

Alta tecnología para dulces

Al inicio de una instalación totalmente automática para la producción de dulces está una unidad de báscula que crea la mezcla adecuada de agua, azúcar y glucosa. Los ingredientes básicos se cuecen en calderas de acero fino a unas temperaturas que llegan hasta 142 ºC. En este momento se decide, qué consistencia deberá tener la golosina después. Cuanto más alta sea la temperatura de la cocción, tanta más agua se evapora en la máquina y tanto más duro será el caramelo. Los ositos de goma contienen hasta un 30% de agua, los

Elena C.M. Página 14

ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO

caramelos masticables contienen todavía un siete por ciento y los caramelos duros ya sólo contienen un uno por ciento de agua.

La mezcla es lo que cuenta

A menudo, con la misma máquina se pueden fabricar muchos distintos tipos de caramelo. En un mezclador en línea, una especie de batidora gigante, en el próximo paso, la mezcla recibe su sabor y su color. A los caramelos para la garganta se añaden por ejemplo agradables extractos de hierbas. Pero no importa si se quiere un caramelo dulce o ácido, de menta o de fresa. La masa base adopta cualquier sabor  y se puede conformar cómo se quiera.

Conformación

Para hacer que un caramelo cobre la forma que se desee existen dos técnicas básicas. O bien se vacía la masa caliente de los caramelos en moldes, después se enfrían y se embalan, o bien la masa base aromatizada se puede enfriar en un primer momento y  entonces una máquina de estampado conforma la masa plástica de caramelo.

Duro por fuera y blando por dentro

Para las máquinas que fabrican caramelo es un reto especial que  los caramelos deban tener una costra dura, pero el núcleo debe ser blando. Para ello se dispone de máquinas de rellenado. El arte consiste en poder introducir la mayor cantidad posible de relleno en el caramelo.

Una envoltura llamativa tiene gran efecto

Elena C.M. Página 15

ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO

Existen maquinarias especiales que en fracciones de segundos sellan uno a uno caramelos para la tos o los envuelven en sus papelitos. Con las máquinas para formar, llenar y sellar bolsas, su puede ayuda a aumentar la parte de embalajes compatibles con el medio ambiente, también en el área de los dulces. En las bolsas continuas no es imprescindible que los caramelos o los ositos de goma se embalen individualmente. Esto ahorra material de embalaje  y favorece al medio ambiente.  

BIBLIOGRAFIA

www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/.../manzana.htm

www.dulcesdcolores.blogspot.com/2008/08/manzanas-acarameladas.html

www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=1624

www.atractivosturisticosdelperu.com/.../manzana-acaramelada.html

www.youtube.com/watch?v=a7B1OafgyR

www.ms.gba.gov.ar/CalidadAlimentaria/Lacteos/Mina.pps

Elena C.M. Página 16