© La Fageda, 2003

Origen i fabricació del iogurt

El consum del iogurt no ha parat de créixer durant els darrers 100 anys. El nom de iogurt prové dels Balcans. S’admeten les paraules iogurt i ioghourt; la primera prové del grec i la segona del turc. Avui, Suïssa, amb 19 kg per any i habitant, és el país del món on més iogurt es consumeix. Els seus orígens es remunten probablement al moment en què l’home es posa munyir

animals domèstics per extreure’n llet. Com en el cas del formatge, als seus inicis el iogurt no era ni més ni menys que un bon mitjà per conservar la llet.

De fet, la recepta bàsica és simplement la llet tallada sota l’acció de ferments naturals. La dificultat per industrialitzar-ho, però, resideix en el domini d’aquesta fermentació. Des del moment en què arriba a fàbrica, la llet es pasteuritza (el nom ve del científic francès Pasteur), és a dir, s’aixeca la temperatura per tal d’eliminar la flora bacteriana patògena que pugui haver-hi, tot conservant-ne les vitamines i les característiques substancials del producte. La llet deixa d’estar en contacte amb l’aire. Tot seguit, dins aquest medi protegit , s’introdueixen el bacteris prèviament seleccionats que fabricaran el iogurt (streptococcus thermophillus i lactobacillus bulgaricus). Són ferments vius, conservats per congelació, els qui permetran fabricar varis milers de litres de iogurt. La proporció és de 10 milions de bacteris per gram. Això vol dir que n’hi ha 1.250 milions en cada envàs de iogurt !

Aproximadament en 3 o 4 hores, els bacteris transformen la lactosa de la llet en àcid làctic. L’acidificació del producte fa que les proteïnes coagulin de manera uniforme, donant lloc a la massa pròpia del iogurt. El iogurt ja està llest. Quedarà quallat si la fermentació es produeix dins el vas i més líquid si es porta a terme en el tanc. L’acidesa produïda pels bacteris impedeix tanmateix que es desenvolupin gèrmens patògens. No cal, per tant, afegir cap mena de conservant. Un cop tancat l’envàs, el iogurt és una substància molt estable.

El iogurt és un producte ben viu i cal que se’n mantingui. Per aquesta raó és força important respectar la cadena de fred. El fred bloqueja l’activitat dels milions de bacteris que es troben dins de cada iogurt. Ara bé, si la temperatura puja, es torna a activar la fermentació. En canvi, conservant-los entre 1 i 8 graus, els iogurts es podrien consumir fins dos mesos després d’haver estat produïts, tot i que convé respectar la data de caducitat impresa als envasos.

El premi Nobel rus Metchnikoff va ser el primer científic a estudiar, a principis del segle XX, els efectes benèfics del iogurt per a la salut. La longevitat de la població dels Balcans que consumia aquest producte li va cridar l’atenció.

El iogurt, fabricat i conservat amb cura, representa força beneficis per a la salut:

• Millora de l’equilibri bacterià de l’organisme • Modula la resposta immunològica • Proporciona efectes antiinflamatoris en la mucosa intestinal

© La Fageda, 2003

• Aporta calci a la dieta • Proporciona alleugeriment en alguns casos de diarrea • És apte per a persones amb intolerància a la lactosa (consum

moderat)

El iogurt de granja posseeix el bo i millor de totes aquestes qualitats, ja que ha estat fabricat en proximitat o contacte amb les vaques, la llet de les quals fermentarà per donar lloc als iogurts. La fabricació és un procés curt on s’assegura en tot moment la “traçabilitat” dels components que hi intervenen: se sap que aquest iogurt prové d’aquesta llet i la llet d’aquestes vaques. D’altra banda, la llet no entra en contacte amb agents exteriors, sinó que circula directament dels conductes de munyir als dipòsits de fermentació.

El iogurt industrial, en canvi, és fabricat sota paràmetres de preu i quantitat. La més gran quantitat amb el menor cost possible. Les pressions de les grans cadenes de distribució són enormes. Si se’n vol vendre molt, si es vol ocupar un espai important en el lineal de iogurts, cal tenir un preu cada cop més competitiu i assegurar una gran rotació de producte. Aquesta és la raó d’haver industrialitzat la fabricació de iogurt. Per tant, lògicament, el iogurt industrial ni és tan bo, ni fa tan de bé al nostre organisme com el iogurt de granja.