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ELABORACIÓN DE FIDEOS SECOS PARA COMEDORES ESCOLARE S DE LA ZONA
DE CONCORDIA Velazque, Mirta S.; Roda, Guido M.
Facultad de Ciencias de la Alimentación – Mons. Tavella Nº 1450 – TE.: 0345-423-1440
Abstract En la ciudad de Concordia los Índices de Pobreza fueron de 18,3% de las personas y
12,7% de los hogares en 2009 y 14,2% y 10,4% en 2010. Una de las soluciones para
atender las necesidades nutricionales básicas en la infancia es mediante comedores
escolares. Por otra parte el fideo figura en el lugar Nº 7 sobre los 27 productos
alimenticios de la Canasta Familiar Básica. El presente trabajo tiene como objetivo
producir fideos secos para comedores, que se ocupan tanto de niños como de
adolescentes de la ciudad de Concordia. Las instituciones participantes son la Facultad
de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos, la Asociación
Civil “La Gloriosa” por la Federación Tierra, Vivienda y Hábitat y la Municipalidad de
Concordia, las cuales comparten intereses comunes en el desarrollo y ejecución de
proyectos que permitan mejorar la calidad de los alimentos que se proveen a través de
organizaciones sin fines de lucro para paliar una situación de inequidad social dentro de
la filosofía del aprendizaje servicio, teniendo en cuenta que la Universidad Pública debe
involucrarse con las problemáticas de su entorno. La metodología de trabajo consistirá en
la elaboración de tres tipos de fideos: sin huevo, al huevo y con huevo y el secado de los
mismos, operaciones que se realizarán en la Planta Piloto de la Facultad de Ciencias de
la Alimentación. Para ello se deberá capacitar, a estudiantes de la Facultad de Ciencias
de la Alimentación. Dicha capacitación requiere de una adecuada articulación entre
extensión, docencia e investigación, para lo cual se ha formado un equipo docente de
apoyo con las asignaturas vinculadas a conceptos tales como las operaciones de
mezcla, extrusión, secado, herramientas matemáticas, informáticas, aplicación de buenas
prácticas de manufactura y puntos críticos de control de los procesos, análisis físico-
químicos, sensoriales y microbiológicos. Se obtuvieron fideos secos sin huevo y con
huevo de alta calidad, los cuales serán entregados próximamente a las ONG. Como
conclusión es posible trabajar desde la Universidad en la producción de alimentos de la
canasta familiar básica de alimentos, al cual muchas familias no tienen acceso por
encontrarse debajo de la línea de pobreza.
Palabras clave : fideos secos, articulación docencia-extensión, comedores escolares.
Introducción
En Entre Ríos el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC) mide el índice de
pobreza mediante la Encuesta Permanente de Hogares a través de dos ciudades: Gran
Paraná y Concordia.
Durante el segundo semestre del año 2010 en Paraná la pobreza de la segunda mitad del
año pasado fue de 9,5% de las personas y el 7,4% de los hogares, contra 10,9% y 7,2%
respectivamente del mismo período de 2009. En la ciudad de Concordia se pasó de
18,3% de las personas y 12,7% de los hogares en 2009 a 14,2% y 10,4% en 2010.
En lo que hace a la indigencia -los indigentes se encuentran comprendidos dentro de los
pobres, pero sus ingresos no alcanzan para comprar la canasta básica alimentaria- bajó
en Concordia, pero creció en Paraná.
En Concordia la indigencia bajó de 5,9% y 4,1% a 3,1% y 2,9% mientras que en la capital
entrerriana se dio un aumento en la comparación interanual: se pasó del 2,9% de las
personas y 1,9% de los hogares a 3,2% y 3,1%.
Los datos publicados en los dos primeros párrafos fueron extraídos de
http://www.concordia105digital.com.ar/BAJO-EL-INDICE-DE-POBREZA-EN.html
Si se considera que la población total de la ciudad de Concordia asciende
aproximadamente a 171.000 habitantes
(http://www.cableinformacion.com.ar/spip.php?article9648) se tendrían 24.282 personas
pobres y 5.301 personas indigentes.
Una de las soluciones para atender las necesidades nutricionales básicas en la infancia
es mediante comedores escolares.
Por otra parte el fideo figura en el lugar Nº 7 sobre los 27 productos alimenticios de la
Canasta Familiar Básica. El consumo mensual de una persona adulto se fija en 1,290 kg
(INDEC, 2010). Para los niños entre 4 y 12 años se toma un promedio de 0,7, lo cual nos
da un consumo mensual de 0,903 kg.
Los fideos secos en base a harina de trigo aportan 13,88 % de proteínas, 0,88% de
cenizas, 1,53% de lípidos y 3,58% de fibra dietaria total. También contienen 0,81 mg de
hierro, 17,38 mg de Calcio y 1,02 mg de cinc, todas estas cantidades referidas a 100 g de
producto final (Dyner y col., 2007). Hay que tener en cuenta que el agregado de huevo en
las formulaciones que lo incorporan también aumenta el porcentaje de proteínas de
buena calidad y mejora el valor nutricional respecto de los fideos sin huevo.
Por todo lo expuesto la provisión de fideos secos a los comedores de la localidad de
Concordia permitiría incorporar un alimento de la canasta familiar básica a integrantes de
familias de bajos recursos que no tienen acceso a ello.
La solución al problema del alto índice de pobreza de la ciudad de Concordia es atender
las necesidades básicas como es la provisión de alimentos saludables, nutritivos y
sensorialmente aceptables a los comedores escolares en forma inmediata como un plan
a cercano plazo y capacitación en la fabricación de pastas como un fin en el mediano y
largo plazo.
La gestión del proyecto atenderá la compra y producción de fideos de bajo costo y alta
calidad a los comedores escolares y promoverá la capacitación atendiendo a diferentes
niveles, tanto dentro del sistema formal como no formal.
Objetivos
Objetivo General
•El objetivo es la provisión de fideos de bajo costo y alta calidad a comedores escolares
de la ciudad de Concordia.
Objetivos específicos
•Elaborar tres variedades de fideos: sin huevo, al huevo y con huevo.
•Secar los fideos elaborados para asegurar una mayor vida útil.
•Proveer en tiempo y forma de las producciones a los comedores escolares.
•Capacitar a estudiantes de las carreras de Técnico Superior en Tecnología de Alimentos
e Ingeniería de alimentos.
•Capacitar a personas desempleadas o subempleadas de la ciudad de Concordia.
Metodología
La información necesaria fue provista por las asignaturas de las carreras de Técnico
Superior en Tecnología de Alimentos e Ingeniería en Alimentos.
Como metodología de trabajo los alumnos universitarios bajo la supervisión de los
docentes aplicaron conceptos tales como las operaciones de mezcla, extrusión, secado,
herramientas matemáticas, informáticas, aplicación de buenas prácticas de manufactura
y puntos críticos de control de los procesos, análisis físico-químicos, sensoriales y
microbiológicos imprescindibles para una elaboración de calidas. En el mismo sentido,
pero adecuándose a las necesidades de las personas que quieran aprender el oficio de
fabricación de pastas secas se dictarán cursos sobre los mismos conceptos.
Diagrama del proceso de elaboración de pastas
El diagrama del proceso de elaboración de pastas (Sánchez Pineda, 2003), adaptado al
Proyecto de Extensión es el que se muestra en la Fig. 1
Figura Nº 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de fideos secos.
En principio el proceso es sencillo (Hoseney, 1991). Se añade agua al semolín y la harina
para conseguir 31% de humedad. Se trabaja la mezcla para obtener una masa
homogénea y luego se extruye por una boquilla, se deseca y empaqueta. En realidad,
tanto el amasado como la desecación son más bien complicados. Con 30% de humedad,
la masa producida es muy seca. Al amasar se forman bolas de masa de 1 pulgada de
diámetro. El tamaño de las bolas es el diagnóstico de la cantidad correcta de agua.
Exceso de agua produce bolas más grandes y hasta masa continua, mientras que la
escasez de agua produce bolas más pequeñas. Cabe agregar que masas de baja
humedad pueden ocasionar una sobrecarga en el extrusor y como consecuencia se
daños en engranajes y otras piezas vitales del equipo. También este tipo de masas
producen una elevación de la temperatura que puede afectar la calidad de los fideos.
Según Callejo González (2002) el control de la temperatura del mezclador/amasador es
de gran importancia en la preparación de la masa (Ideal: 35-40ºC).
Por otra parte Hoseney (1991) afirma que los efectos combinados de trabajo y
compresión producen la masa lisa y homogénea que puede ser extruida. En el proceso
se produce gran cantidad de calor, por lo que el cuerpo del extrusor está encamisado
para su refrigeración por agua; la temperatura de la masa se mantiene por debajo de
45ºC. Como, tanto la temperatura como la cantidad de agua de la masa son bajos,
prácticamente no se produce expansión del producto al salir de la boquilla.
En cuanto a los daños producidos en la masa extruida, Sánchez Pineda (2003) indica que
temperaturas elevadas y la presencia en el medio de azúcares provocan reacciones de
Maillard y afectan a la calidad de la proteína del alimento. Por el contrario, temperaturas
inferiores y concentraciones bajas en azúcares provocan cambios en la estructura de las
proteínas que mejoran su digestibilidad. De las consideraciones anteriormente indicadas
y debido al hecho de que la fabricación de pastas es un proceso relativamente sencillo
esto obliga a la elección de un extrusor único que trabaje en frío.
La materia prima: harina de trigo, semolín y huevos frescos se compró en comercios de la
zona de Concordia. Se utilizó agua potable de red de la Planta Piloto de la Facultad de
Ciencias de la Alimentación. Para el almacenamiento, tanto de la materia prima como de
los productos elaborados se dispuso de un local especial en la Planta alta de la Planta
Piloto. La limpieza de las bandejas, carros y secadero se realizó con hipoclorito de sodio.
Las bandejas además fueron higienizadas con alcohol.
La pesada de los ingredientes se realizó con una balanza Systel bruner de 30 kg de
capacidad ± 3 g. La mezcladora fue fabricada por la firma Pedro D´Alessio para una
capacidad de 25 kg. La extrusora corresponde al modelo Fusilera de la firma Pedro
D´Alessio. Los manuales de operación de la mezcladora y la extrusora fueron provistos
por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) (2004, 2005).
El secado se realizó en el secadero SAF-200, diseñado y fabricado por el Instituto
Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Tiene una capacidad de secado de 200 kg de
fideos frescos por día (en dos turnos). El SAF-200 es un secadero de fideos estático
(Fiora y col., 2006) constituido por una cámara aislado convencional (de las usadas
normalmente para aplicaciones frigoríficas) la cual contiene el equipo de
reacondicionamiento y unos deflectores de aire convenientemente ubicados. El equipo de
reacondicionamiento aloja asimismo los sensores de temperatura y humedad y es
comandado desde un tablero exterior por un módulo de control. Los fideos se introducen
en la cámara sobre unas bandejas en unos carros rodantes. El proceso de secado es
automático. Para los fideos variedad mostacholi dura 13 h con un rango de temperaturas
entre 30ºC y 55ºC y un rango de humedad entre 50% y 85%.
El envasado se realizó en bolsas de polietileno de 1 kg y luego en cajas de cartón de 16
kg. Para sellar las bolsas de polietileno se utilizó una Selladora eléctrica Plastisell.
El día 15 de Agosto de 2012 se procedió a la entrega de ciento veintiocho kg de fideos
secos elaborados en la Facultad de Ciencias de la Alimentación al representante de la
organización Asociación Civil “La Gloriosa” por la Federación tierra, Vivienda y Hábitat
(FTV). Oportunamente el Sr. Tribulatti informará sobre las instituciones a las que fueron
entregados los fideos.
Formulación
Para elaborar fideos sin huevo para una carga de la mezcladora se utilizaron los
siguientes ingredientes: 10 kg de semolín, 10 kg de harina, 6 kg de agua y colorante
artificial. Para los fideos con huevo se reemplazó parte del agua por huevos frescos.
Determinación de humedad
Se utilizó un Determinador electrónico de humedad Boeco, modelo SMO-01.
Determinaciones microbiológicas
Se comenzó con una toma de muestras a la pasta fresca y a la pasta seca. La que
consistió en elegir 6 bandejas al azar de cada carro, donde de cada una de ellas se
tomaron aproximadamente 3 fideos; para que la muestra sea representativa del lote. Las
muestras se colocaron en bolsitas estériles para su posterior análisis.
Se preparó agua de peptona (0,5% de peptona). Se colocaron 9 ml de agua de peptona
por tubo. Se esterilizo todo el material en autoclave. Para realizar el recuento de colonias
de coliformes totales y aerobios fue necesario realizar diluciones, para lograr que en las
placas finales tengamos un número reducido de colonias. El diluyente utilizado fue el
agua de peptona. Para el caso de una muestra sólida, se pesaron 10 g de fideos en una
bolsita estéril y se diluyeron en 90 ml de diluyente para luego ser llevada al stomacher.
Posteriormente se realizaron las diluciones adecuadas. Una vez lista la muestra se agito
y se transfirió 1 ml al primer tubo de ensayo con 9 ml de agua de peptona, de esta
manera se obtuvo el factor de dilución 10¯1. Se agito el tubo de ensayo y con una nueva
pipeta se transfirió de este mismo tubo 1 ml a un segundo tubo de ensayo con 9 ml de
agua de peptona, de esta manera se obtuvo el factor de dilución 10¯².Se repitió hasta
obtener la dilución deseada. De cada dilución se inoculo 1 ml de muestra en las placas
Petrifilm tanto para aerobios como para coliformes. Se sembraron algunas diluciones por
duplicado. Este procedimiento se realizo tanto para la pasta fresa como para la pasta
seca. Por último se llevo a incubar a 30±1°C para a erobios y 35±1°C para coliformes.
Resultados
Los resultados que se informan son parciales, ya que el Proyecto se encuentra en
marcha.
Actividades cumplidas en función del plan de trabaj o
o Análisis y estudio de la maquinaria disponible y de sus manuales e informe del estado
inicial de la línea de pasta fresca y secadero de fideos (Fotografías Nº 1, 2 y 3).
o Presencia y participación en reunión y visita del INTI por el secadero de fideos.
o Capacitación con enviados del INTI acerca del manejo de la línea de pasta fresca, del
secadero y del programador incorporado al mismo.
o Pruebas y puesta a punto de la línea de pasta fresca y optimización de la formulación
de fideos.
o Producción y envasado de 72 kg de fideos secos. Balances de materia y
determinaciones de humedad en el producto.
o Optimización de la formulación de fideos al huevo. Producción y envasado de 134 kg
de fideos al huevo. Balances de materia y determinaciones de humedad en el
producto (Fotografías Nº 4, 5, 6 y 7).
Determinación de humedad
El producto extruido contiene todavía un 30% de humedad y ha de ser desecado hasta el
12% antes de conseguir estabilidad suficiente para el envío a destino o almacenamiento
(Hoseney, 1991). El análisis de humedad de la elaboración en pasta fresca arrojó 34,79%
antes del extrusado, 30,68% después del extrusado. En cuanto a la pasta seca en dos
muestras se obtuvo 8,58% y 8,73%. El producto seco obtenido tuvo una humedad más
baja que la aconsejada por la bibliografía. No obstante ello no se presentaron problemas
de cuarteamiento. Los fideos secos suelen cuartearse si la desecación es demasiado
rápida.
Fotografía Nº 1. Mezcladora.
Fotografía Nº 2.
Extrusora.
Fotografía Nº 3. Secadero.
Fotografía Nº 4 . Preparación de la mezcla.
Fotografía Nº 5 . Extrusión y moldeo.
Determinaciones microbiológicas
Todos los productos se agrian o vuelven mohosos con tiempo suficiente (Hoseney, 1991).
El procedimiento estándar de desecación es desecar rápidamente la superficie exterior
de la pieza. Esto confiere resistencia y disminuye las ocasiones de crecimiento de mohos.
Los análisis microbiológicos de los fideos secos del presente trabajo dieron valores de
coliformes totales y aerobios dentro de los límites permitidos.
Fotografía Nº 6. Colocación en las bandejas y carro.
Fotografía Nº 7 . Pesado y envasado.
Cocción
La cocción no ofreció problemas y los fideos cocidos fueron de buen sabor y textura. De
acuerdo con Callejo González (2002) el equipo de trabajo del Proyecto evaluó el aspecto
de los fideos secos y la calidad culinaria de la pasta cocida. En los fideos secos se
evaluó: ausencia de grietas, ausencia de manchas (puntos negros, blancos y marrones),
textura lisa de superficie y coloración amarilla. En la calidad culinaria de la pasta cocida
se evaluó: coloración, firmeza, ausencia de pegajosidad y débil pérdida de materia en la
cocción.
Equipo de Trabajo
La elaboración y supervisión del secado estuvo a cargo del Prof. Guido M. Roda, el
T.S.T.A. José Luis Canalis y los becarios Sr. Tomás Rodríguez, Srta. Noelia Silva y Srita.
Patricia Zampedri. La supervisión de la calidad física estuvo a cargo de la Dra. María del
Carmen Schvab. La supervisión de la calidad microbiológica estuvo a cargo de la Dra.
María Mercedes Ferreryra, Ing. Liliana Gerard y Srta. Patricia Zampedri. Colaboraron
además el Dr. Julio Fournier y la Sra. Gabriela A. Achrem. Coordinó las acciones
generales la Dra. Mirta S. Velazque.
Conclusiones
Las conclusiones que se informan son parciales, ya que el Proyecto aún no ha finalizado.
Durante el desarrollo de las diferentes actividades fue posible que los becarios
adquirieran conocimientos prácticos sobre la operación unitaria de secado.
Uno de los becarios desarrollará su Trabajo Final de Ingeniería en Alimentos en el tema
secado de fideos.
Los datos experimentales obtenidos podrán ser utilizados por las asignaturas
correspondientes.
El trabajo en conjunto entre becarios y docentes permitió aprender mucho de la
experiencia de algunos docentes que trabajaron en este tema anteriormente, pero a una
escala menor y como pasta fresca.
Bibliografía
Callejo González, M. J. (2002). Industrias de cereales y derivados. Primera Edición.
Editorial: AMV Ediciones y MUNDI PRENDA. Madrid.
Dyner, L.; Drago, S. R.; Piñeiro, A.; Sánchez, H.; González, R.: Villaamil, E.; Valencia, M.
E. (2007). Composición y aporte potencial de hierro, calcio y zinc de panes y fideos
elaborados con harinas de trigo y amaranto. Archivos Latinoamericanos de Nutrición,
versión impresa.
Hoseney, R. C. (1991). Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza.
Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (INDEC), Ministerio de Economía y Finanzas
Públicas, República Argentina (2010). Valorización mensual de la Canasta Básica
Alimentaria y de la Canasta Básica Total.
Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) (2004). Fabricación de Pastas Secas.
Manual de Supervivencia. Editado por INTI-Energía.
Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) (2005). Extrusora de Pastas. Manual de
armado, operación, limpieza y mantenimiento. Editado por INTI-Energía.
Fiora, J.; Bermejo, A.; Cozz, P.; Nanami, A. (2006). SAF-200: Procedimiento de
producción. Editado por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).
Sánchez Pineda de las Infantas, M. T. (2003). Proceso de elaboración de alimentos y
bebidas. Primera Edición. Editorial: AMV Ediciones y MUNDI PRENDA. Madrid.