el valor dels aliments: per quÈ llenÇar si encara es … · a la botiga i la majoria dels morts...
TRANSCRIPT
EL VALOR DELS ALIMENTS:
PER QUÈ LLENÇAR SI ENCARA ES POT APROFITAR?
NOM: Danica Curammeng Nagtalon
CURS: 2n Batx B
DATA D’ENTREGA: 25/10/17
TUTORA: Loli Pla
INS ROCAGROSSA
1
Els voluntaris no cobren; però no perquè el que fan no tingui valor sinó
perquè el que fan NO TÉ PREU."
2
ÍNDEX PART TEÒRIC
1. AGRAÏMENTS ............................................................................................................... 4
2. INTRODUCCIÓ .............................................................................................................. 5
3. HIPÒTESI ...................................................................................................................... 5
4. OBJECTIU ..................................................................................................................... 5
5. ALIMENTS FRESCOS I PROCESSATS ............................................................................. 6
5.1. EXEMPLES DE PRODUCTES PERIBLES ................................................................... 7
5.2. EXEMPLES DELS PRODUCTES NO PERIBLES ......................................................... 8
6. L’ETIQUETATGE............................................................................................................ 9
6.1. DIFERÈNCIA ENTRE DATA DE CADUCITAT I CONSUM PREFERENT ................... 10
7. MALBARATAMENT ALIMENTARI .............................................................................. 11
7.1. ON ES PRODUEIX EL MALBARATAMENT ALIMENTARI? ................................... 11
7.2. CONSELLS PER UN CONSUM RESPONSABLE ..................................................... 12
8. BANC DELS ALIMENTS DE GIRONA ........................................................................... 13
8.1. DISTRIBUCIÓ D’ALIMENTS ................................................................................. 13
8.2. LES CAMPANYES ................................................................................................. 14
8.3. PROCEDÈNCIA D’ALIMENTS ............................................................................... 15
8.4. VISITA AL MAGATZEM DELS ALIMENTS DE GIRONA......................................... 16
9. EL IOGURT .................................................................................................................. 18
9.2. TIPUS DE IOGURT ............................................................................................... 18
9.3. ELABORACIÓ DEL IOGURT .................................................................................. 20
9.4. BACTERIS DEL IOGURT ....................................................................................... 21
9.5. DETERMINACIÓ DE LA DATA DE CADUCITAT .................................................... 22
3
PART PRÀCTIC
10. METODOLOGIA DE TREBALL .............................................................................. 25
11. MATERIAL ............................................................................................................ 26
12. PROCEDIMENT .................................................................................................... 26
13. RESULTATS .......................................................................................................... 29
14. ANÀLISI DE RESULTATS ....................................................................................... 39
15. OBSERVACIÓ DE LES MOSTRES A LA LUPA BINOCULAR .................................... 48
16. CONCLUSIÓ .......................................................................................................... 49
17. BIBLIOGRAFIA/WEBGRAFIA................................................................................ 50
18. ANNEXOS: ENTREVISTA A VOLUNTARIS ............................................................ 53
4
1. AGRAÏMENTS
Aquest treball no hauria estat possible sense la col·laboració de totes aquelles persones
que m’han ajudat i m’han donat suport per tal de desenvolupar-lo.
Dono les gràcies al Banc dels Aliments, especialment a José Lluís Díez, ja que, ha sigut la
persona que m’ha assessorat i m’ha deixat visitar el magatzem i conèixer el
vicepresident, Joan Jorba i alguns dels voluntaris del Banc.
Per tant, també m’agradaria agrair a tots els voluntaris que m’han respòs totes les
preguntes i a Diego Madrid per la seva atenció i per ensenyar-me tot el funcionament
del banc.
I finalment, voldria agrair a la meva tutora Loli Pla, per la seva disposició al llarg de tot
el treball, per guiar-me, per deixar-me tot el material necessari per fer el marc pràctic i
per ajudar-me en tot moment.
5
2. INTRODUCCIÓ
Alguns aliments procedeixen de teixits animals o vegetals, per tant, poden patir canvis
més o menys ràpids segons la seva composició, els tractaments que s’hagin sotmès i les
seves condicions de manteniment. La normativa d’etiquetatge i presentació d’aliments
obliga a incloure informació relativa a la seva vida útil.
Alguna vegada ens hem plantejat el tema de la caducitat dels aliments, el fet de
consumir o no un aliment després de la seva data de caducitat. També és necessari saber
realment quina diferència hi ha entre data de caducitat i data de consum de preferència,
ja que, a vegades ens pot confondre i això podria produir el llançament d’aquests
productes encara que es puguin consumir, és a dir, el malbaratament alimentari.
Actualment els fabricants d’una empresa alimentària són els que decideixen quan un
producte assoleix la seva data de caducitat i per tant, el moment de llençar-ho a les
escombraries i el fet de ser inconsumibles. Aquest tema ha causat una discussió degut a
la quantitat de menjar que s’ha arribat a llançar en un temps determinat i que pot
agreujar la crisi econòmica actual.
Vaig escollir investigar a fons aquest tema perquè m’interessa el tema de l’alimentació
i la salut. Una altra motivació alhora de realitzar aquest treball va ser la curiositat que
em va venir després de veure un documental on tractava aquest tema tan interessant.
També em vaig plantejar moltes preguntes molt comunes com: Per què alguns aliments
es poden consumir encara que hagi passat la seva data de caducitat, com per exemple
el iogurt? Es segur consumir un aliment caducat?
El treball estarà dividit en dues parts: Una part teòrica i una part pràctica. En la part
teòrica s’explicaran conceptes molt detallades sobre l’alimentació en general i tot el que
sigui necessari per entendre millor el tema. També parlaré sobre El Banc dels Aliments
de Girona, que és una fundació privada que té com a objectiu lluitar contra la fam i el
malbaratament alimentari. I finalment, esmentaré el tema dels iogurts, ja que, és un
dels productes que més es consumeix encara que hagi passat la seva data de caducitat i
serà el producte principal que utilitzaré per fer la part pràctica del treball.
3. HIPÒTESI
A partir d’aquí, m’he proposat la següent hipòtesi:
La data de caducitat real d’un iogurt és major a la data de caducitat comercial.
4. OBJECTIU
L’objectiu del treball serà comprovar si la hipòtesi proposada és certa, ja que, si un iogurt
realment té major data de caducitat que la comercial, aprofitarem més i podrem evitar
el malbaratament alimentari.
6
5. ALIMENTS FRESCOS I PROCESSATS
Els aliments es poden classificar en aliments frescos i aliments processats:
Els aliments frescos són aquells als quals no se’ls ha aplicat cap procés de conservació
ni cap tractament addicional que allargui la seva duració ni transformi el seu aspecte.
Normalment es presenten en envasos nets, sense ruptures i amb una circulació
adequada de l’aire. Ha d’haver una bona rotació d’aquests productes als comerços
perquè el consumidor rebi sempre un aliment que no estigui caducat o en el límit de la
seva caducitat. Han d’emmagatzemar-se en llocs sense humitats i allunyats de productes
que transmetin olors.
Els aliments frescos els podem classificar com:
ALIMENTS PERIBLES
Els productes peribles són aliments que tenen major quantitat d’aigua lliure, i per tant
tenen més microorganismes disponibles, s’alteren més fàcilment, la seva vida útil és més
curta i s’han de conservar en fred. Per tant, s’ha de consumir immediatament o en un
temps curt i la seva conservació és molt limitada.
ALIMENTS NO PERIBLES
Els productes no peribles són productes secs o amb baix contingut d’humitat, que en
disposar de menys aigua per la multiplicació dels microorganismes, tenen una vida útil
més llarga i es conserven millor fins i tot a temperatura ambient.
El aliments processats són el conjunt d’activitats que tenen lloc des de la preparació de
les matèries primes fins al seu destí final, és a dir, que han sofert una alteració del seu
estat natural per raons de seguretat i conveniència. Per exemple quan han estat
enllaunats, congelats, deshidratats, refrigerats o esterilitzats.
Generalment, els productes processats contenen més grasses transgèniques i saturades,
fins i tot, en alguns casos durant els processos de preparació d’aquests aliments s’aïllen
perquè es conservin millor. És per això que, els aliments processats solen tenir més
calories i menys nutrients que els frescos, per tant, són també menys saludables.
7
5.1. EXEMPLES DE PRODUCTES PERIBLES
Es consideren productes frescos i peribles, d'acord amb l'article 2.3, els següents
productes naturals o preparats que estiguin conservats en condicions de temperatura
regulada o que tinguin una durada màxima no superior a 30 dies:
Pa, brioixeria i pastisseria del dia.
Masses, brioixeria i pastisseria refrigerada o congelada.
Pastes fresques, refrigerades o congelades.
Patates de consum fresques, refrigerades o congelades, naturals o pelades, senceres
o tallades.
Verdures i hortalisses fresques, refrigerades o congelades, senceres o trossejades.
Fongs i bolets frescos, refrigerats o congelats.
Fruites fresques, refrigerades o congelades, senceres o trossejades.
Carns d'oví, boví, porcí, aus, caça i altres, fresques, refrigerades o congelades.
Xarcuteria i preparats càrnics.
Pernil, paleta i magre de porc cuits i tots els altres embotits i productes carnis,
llescats o comercialitzats en peces.
Peixos, crustacis i mol·luscs vius, frescos, refrigerats o congelats.
Peixos fumats.
Ous, ovoproductes i altres derivats de l'ou, refrigerats o congelats.
Llet fresca, certificada o pasteuritzada.
Iogurts i llets fermentades no pasteuritzades després de la fermentació, mantega,
mató i formatge fresc.
Nata fresca i nata muntada refrigerada o congelada.
Formatges amb data de caducitat o de consum preferent inferior a 30 dies o que
necessitin conservació en fred.
Productes lactis que no admetin emmagatzematge a temperatura ambient.
Margarines i preparats de margarines, frescos, refrigerats o congelats.
Sucs, orxates, batuts i altres begudes, refrigerats o congelats.
Gelats i postres frescos, refrigerats o congelats.
Productes precuinats i menjars preparats, frescos, refrigerats o congelats.
Salses fresques, refrigerades o congelades.
8
5.2. EXEMPLES DELS PRODUCTES NO PERIBLES
PRODUCTES ENLLAUNATS
salsitxes
tonyina
espagueti / raviolis
Fesols
cigrons
blat de moro
vegetals mixtos
pastanagues
salsa de tomàquet
sopes
PRODUCTES EN CARTRÓ O PLÀSTIC
sucre
sal
oli
cafè
llet en pols
menjar per nadons
civada
farina
maizena
crema d'arròs
cereals
sucs
galetes
llegums
GRANS I PASTES Arròs
Macarrons
És important que aquests productes estiguin en bones condicions i amb les seves
etiquetes originals, no poden ser envasats en cristall i cal verificar la seva data de
caducitat.
9
6. L’ETIQUETATGE
L’etiquetatge dels productes alimentaris està regulat per la llei i és important saber llegir
les etiquetes i tenir en compte dades com la data de caducitat o de consum preferent,
les instruccions de conservació, la composició de l’aliment, etc. Tots els productes
alimentaris envasats que es comercialitzen estan obligats a portar una etiqueta que
compleixi la normativa legal, de manera que no indueixi el consumidor o la consumidora
a error sobre les característiques del producte: qualitats, composició, quantitat, durada,
procedència, etc. tot i que hi ha algunes excepcions, alguns d'ells serien per exemple:
Fruites i hortalisses fresques
Vins de tota mena o begudes elaborades a partir del raïm.
Begudes alcohòliques amb una graduació superior al 10%.
Productes de forn i pastisseria que es vagin a consumir un dia després de la
seva fabricació.
Els vinagres.
La sal de cuina.
Els sucres en estat sòlid.
Els xiclets i altres productes de mastegar.
És important no fixar-se només en les dates, ja que, cada aliment té instruccions de
conservació i d'ús, i canvien constantment fins i tot per les mateixes marques i tipus de
menjar, per tant, no s’ha de donar per suposat i un s’ha de fiar-se més en el que llegeix.
Les símptomes més comunes de les possibles intoxicacions són: diarrea, vòmits,
reaccions cutànies ... És estrany arribar a patir malalties greus amb productes comprats
a la botiga i la majoria dels morts per aquest tema es produeixen en zones en què no
poden o no saben conservar correctament els aliments, no tenen la higiene necessària
o aigua corrent neta, o la fam és tan urgent que mengen sense saber el risc.
Imatge 1: Consum preferent de cereals. Imatge 2: Data de caducitat d’un
iogurt.
10
6.1. DIFERÈNCIA ENTRE DATA DE CADUCITAT I CONSUM PREFERENT
La normativa d’informació al consumidor estableix una diferència entre la data de
consum preferent i la data de caducitat, ja que, són dos conceptes que es confonen molt
sovint. La data de caducitat fa referència a la seguretat, adverteix el dia límit a partir del
qual un producte ja no és adequat pel consumidor des del punt de vista sanitari. I el
consum preferent fa referència a la qualitat del producte, és a dir, informa el temps en
què el producte conserva les seves propietats.
DATA DE CADUCITAT
Generalment, apareix en productes molt peribles amb risc microbiològic. Un cop
caducat, el producte podria causar danys per a la salut del consumidor, per tant, no se’n
recomana el consum. Però hi ha aliments que encara són comestibles més enllà de la
seva durada mínima i d’altres que no perquè serien perillosos.
La vida útil o caducitat d’un producte alimentari l’ha de determinar l’operador alimentari
en funció de la seguretat alimentària, com per exemple la possible toxicitat o els canvis
en la qualitat, com una galeta quan queda reblanida o un pa ressec, o quan un fruit sec
agafa gust ranci. Hi ha diverses formes de determinar-la com per exemple: a través
d’anàlisis microbiològiques, per models de creixement microbià a partir de les
característiques de l’aliment, per anàlisis fisicoquímiques, per proves organolèptiques...
VIDA ÚTIL O CONSUM PREFERENT
Fins a la data indicada, el producte manté intactes totes les seves propietats (sabor, olor,
color, textura...). Passada la data, la qualitat del producte disminueix i perd les seves
propietats, però ingerir-lo no suposa un risc per a la salut. S'utilitza en aliments amb poc
aigua com llegums, cereals, pastes, ous, olis i tots aquells productes esterilitzats.
Actualment hi ha un debat sobre la possibilitat de permetre el consum d’aliments que
hagin sobrepassat la seva data de consum preferent, per tant són comestibles, però han
d’estar en bones condicions. Aquest consum segurament hauria de ser sense
comercialització, donat que el productor considera que l’aliment pot haver perdut la
seva qualitat “comercial” però també cal tenir en compte el malbaratament alimentari.
Així doncs la data de consum preferent estarà composta per la indicació d’aquest ordre
de dia, mes i l'any. No obstant això l'etiqueta depèn del tipus de producte, pels aliments
que durin menys de tres mesos n'hi haurà prou amb indicar el dia i el mes, aquells que
duren més de tres mesos però menys de divuit, hauran d'indicar el mes i l'any, i els que
tinguin una durada de més de divuit mesos n'hi haurà prou amb indicar l'any.
11
7. MALBARATAMENT ALIMENTARI
El malbaratament és un problema propi de les societats desenvolupades que ocasiona
la pèrdua de milers de tones d'aliments els quals són un impacte per al medi ambient. A
més, moltes persones pateixen gana i el malbaratament alimentari suposa un greu
impacte social i ètic. És definitivament un problema important amb conseqüències greus
a nivell socioeconòmic i mediambiental.
Es pot definir com tots aquells aliments que es desaprofiten, encara que siguin
comestibles per les persones. Fa referència a totes aquelles restes de menjar cuinat que
es llança o allò que es fa malbé o caduca a la nevera i no s’ha pogut consumir.
El malbaratament alimentari està present en totes les etapes del procés de la cadena alimentària, des de la producció alimentaria fins al plat. Els responsables del malbaratament no només són els consumidors finals, sinó també els productors quan rebutgen productes perquè no compleixen unes característiques determinades, o quan els supermercats acumulen més aliments dels que poden vendre per tenir una àmplia oferta de productes, o els restaurants quan volen oferir un menú variat, compren molts aliments que després llencen, o quan les racions d'aliments dels plats són massa grans.
7.1. ON ES PRODUEIX EL MALBARATAMENT ALIMENTARI?
Al plat: aliments no ingerits, restes aprofitables o aliments caducats.
A les llars: mala planificació de les compres, restes de la preparació i cuinat dels aliments, interpretació errònia de les dates de caducitat o consum preferent.
A la restauració, càterings i col·lectius (escoles, residències, hospitals, etc.): aliments no consumits o productes mal conservats.
Als comerços de distribució: menjar retirat per l’aspecte o productes caducats o mal conservats (o propers a la data de caducitat o de consum preferent).
Al transport i la distribució a l’engròs: aliments degradats o mal conservats, en alguns casos per trencament de la cadena del fred.
A la indústria agroalimentària: pèrdues associades al processament i procés de producció i recursos que han perdut valor alimentari (retalls, etc.).
Al sector primari: restes de collites, producció excessiva d’aliments d’origen animal, partides no venudes.
12
7.2. CONSELLS PER UN CONSUM RESPONSABLE
1. Planificar els àpats: cal organitzar els menús de cada dia, saber quantes persones
mengen, fer una llista de tot allò que fan falta per prepara l’àpat abans d’anar al
supermercat i comprar aliments de temporada.
2. Comprovar la caducitat dels aliments: situar els aliments amb dates de caducitat
més properes a davant de la nevera, així seran consumits abans. I alhora d’anar a
comprar, comprovar si els aliments tenen dates de caducitat suficientment llargues
perquè puguin ser consumits.
3. Pensar en els diners malgastats: Perquè quan es desaprofita menjar també es
malgasten diners. Comprar en quantitats adequades i evitar les ofertes que no
s’ajustin a les necessitats de cadascun.
4. Ajustar la temperatura de la nevera: Comprovar que els calaixos i les portes de la
nevera estiguin ben tancats. Els aliments crus com la carn, el peix, els ous... s’han de
conservar entre 1 i 5ºC.
5. Respectar les indicacions de conservació dels aliments: Fixar-se bé en les etiquetes
on indica les condicions de conservació i ús.
6. Col·locar els aliments de forma ordenada a la nevera, al congelador i al rebost, així
es consumiran primer els que es faran malbé més ràpidament.
7. Ajustar les racions: Cuinar la quantitat justa de menjar, per evitar que en sobri.
Servir-se a un mateix el que es menjarà segur.
8. Aprofitar les sobres: mirar d’aprofitar el menjar que sobra, es podria congelar o
reciclar per fer altres receptes. Amb la fruita madura es poden fer batuts, melmelada
o pastissos. Amb les verdures que es comencen a marcir es poden fer cremes o
sopes.
9. Congelar els aliments amb dates de caducitat properes que no s’hagin de consumir.
10. En els restaurants: demanar la ració que s’ajusta a la teva gana i endur el menjar
que ha sobrat.
13
8. BANC DELS ALIMENTS DE GIRONA
El Banc dels Aliments de les Comarques de Girona és una Fundació Privada, constituïda
el 16 de desembre de 1988, és el segon Banc creat en Espanya, després del de Barcelona
que va ser el primer. Són Bancs independents, aconfessionals i apolítics.
Els dos objectius de tots els Bancs dels Aliments són:
Lluitar contra la fam de casa nostra
Lluitar contra el malbaratament dels aliments
8.1. DISTRIBUCIÓ D’ALIMENTS
Els Bancs dels Aliments no reparteixen els aliments directament a les famílies, sinó a les
entitats benèfiques registrades en el Departament de Benestar Social de la Generalitat,
els quals fan arribar a les famílies necessitades que han estat prèviament derivades pels
diferents Serveis Socials. Entre elles hi ha els Centres de Distribució d’Aliments (CDA),
Càrites parroquials de diferents poblacions, i altres entitats religioses (catòliques,
evangèliques, musulmanes, etc.) i socials, així com alguns Ajuntaments.
La distribució dels aliments es fa gratuïtament, mitjançant el treball d’uns 50 voluntaris
permanents, principalment persones jubilades, però són persones capacitades per fer
aquestes tasques. El Banc dels Aliments de Girona, utilitza dos magatzems que té dues
càmeres frigorífiques i congeladors, també disposa de dues furgonetes.
El Banc entrega els aliments a entitats beneficiàries sense ànim de lucre que tenen entre
els seus objectius l’ajuda social i aquestes els fan arribar a les persones necessitades.
A la província de Girona hi ha 99 entitats i aproximadament 37.097 persones
necessitades de les quals el 61% són persones adultes i el 29% infants no lactants.
14
8.2. LES CAMPANYES
Es fan campanyes per recollir aliments bàsics per totes aquelles persones
necessitades. Algunes de les campanyes són:
1. El Gran Recapte: És la campanya més gran
que es fa durant el 25 i 26 de Novembre. És el
recapte on es recullen més aliments, i el 2016
a la província de Girona s’hi van recollir unes
450 tones de 355 supermercats diferents. I cal
destacar que hi participaven uns 4.200
voluntaris per ajudar a recollir i distribuir tots
els productes. Encara que el 2015 es van
recollir 80 tones més, van aconseguir recollir
molts aliments nutritius per totes aquelles
famílies necessitades.
2. Operació quilo: És la campanya que es realitza en els centres Carrefour, i Carrefour-
Market de la província de Girona, són promoguts per la pròpia empresa durant el
mes d’abril i maig.
3. La fam no fa vacances: És una campanya
que es realitza durant l’estiu i té com a
objectiu recollir aliments bàsics per les
persones més necessitades. El 2016 es va
dur a terme durant el 3 i 4 de Juny i es van
poder recollir 140 tones d’aliments. Els
aliments més recollits van ser: conserves
de carn, peix i tomàquet, llet, llegums cuits
i oli.
4. Cap nen sense bigoti: És una campanya impulsada per l’Obra Social “La Caixa”. Té
com a objectiu recollir llet per les persones necessitades, ja que, és un aliment
essencial pel desenvolupament dels infants. Es va fer durant el mes de maig a les
oficines de “La Caixa” i a més a més la pròpia empresa va fer una donació de 100.000
litres de llet.
Per l’altra banda s’organitzen altres recaptes a col·legis, empreses, instituts... On
també es fan xerrades per conscienciar els alumnes sobre el problema de la fam i el
fet d’evitar el malbaratament alimentari. I s’explica el funcionament del Banc dels
Aliments. De fet, durant el 2016 es van fer 26 xerrades a 12 escoles i instituts, on
també es van fer recaptes d’aliments.
15
8.3. PROCEDÈNCIA D’ALIMENTS
Els Aliments que aconsegueix i distribueix el Banc dels Aliments, procedeix de tres fonts
diferents:
1. Donacions
2. Recuperacions
3. Unió Europea
Les donacions són aliments que provenen de les diferents campanyes que
s’organitzen, de part dels productors que donen les empreses agroalimentàries i dels
que proporcionen altres sectors socials. Amb les donacions econòmiques es compren
aliments que fan falta.
Les recuperacions és tot allò que no es posa en venda però que encara és consumible.
Com per exemple les fruites i verdures que donen les empreses agroalimentàries de
tot l’estat.
La Unió Europea té un programa d’ajuda que s’encarrega de distribuir aliments a totes
aquelles persones desafavorides. Inclou la compra d’aliments adquirits en el mercat,
que després és distribuït per organitzacions associades de distribució, que avui en dia
són el Banc dels Aliments i la Creu Roja.
L’any 2016 van aconseguir 1.251.735 Kg
d’aliments en les recuperacions, a les
donacions uns 691.660 kg d’aliments i a
la Unió Europea 928.825 Kg, que fan un
total de 2.872.220 kg d’aliments
recollits, i corresponen a un valor de 4,5
milions d’euros aproximadament.
16
8.4. VISITA AL MAGATZEM DELS ALIMENTS DE GIRONA
El dimecres 21 de Juny vaig tenir la sort de visitar el magatzem del Banc dels Aliments de Girona. La visita va començar a les 10h del matí on vam quedar amb en José Luís, un voluntari del Banc. Primerament, vam veure el primer magatzem on estaven totes les prestatgeries amb caixes plenes d’aliments, encara que no estava del tot ple. També vam veure la cambra frigorífica i el congelador on es conserven els aliments frescos. Després vam poder veure el segon magatzem acabat de reformar, que està just al costat i estan molt ben connectats, és molt semblant al primer, plena de prestatgeries amb caixes plenes d’aliments classificades per la seva data de caducitat, però és més nou, perquè aquest any han aconseguit que el Banc Sabadell els cedissin la nau durant 15 anys. A la part de dalt estaven les futures oficines i sales de reunió, ja que per exemple, el vicepresident té una oficina en un altre lloc i el que volen és concentrar tots els treballadors en un mateix lloc, en aquest cas, al magatzem. Durant la visita també vam veure uns quants voluntaris treballant i ajudant en tot el que podien, de fet, els dimecres eren els dies amb més moviment, ja que, hi havia repartiment de fruita i verdura. Aquell dia repartien préssecs, pomes, cireres i plàtans. També arribaven furgonetes de diverses entitats benèfiques de Girona i s’encarregaven de recollir tots els aliments que els proporcionava. Més tard, vam poder parlar amb altres voluntaris com Josep Bohiges i Antoni Roig on vaig poder fer una sèrie de preguntes per resoldre els meus dubtes sobre el magatzem. També vam parlar amb en Diego Madrid, que és el responsable del magatzem, ens va ensenyar la pàgina on tenia totes les dades sobre les entrades d’aliments del magatzem i ens va explicar molt detalladament el funcionament del Banc, la distribució i l’organització de tots els aliments que els proporcionen i les campanyes que s’organitzen per recollir aliments. Finalment, vam anar a veure en Joan Jorba, que és el vicepresident del Banc i ens va explicar una mica d’història, els objectius del Banc i dades del dia a dia. M’ha agradat molt la visita, m’ha semblat molt interessant i he après un munt de coses sobre els Bancs dels Aliments. M’ha sorprès molt la dedicació que hi posen els voluntaris, ja que, treballen sense res a canvi, és a dir, sense sou, però saben que fan una bona feina ajudant els més necessitats i se senten plens encara que no vegin aquestes persones. També han sigut molt amables amb nosaltres, i fins i tot, ens van convidar a beure i menjar una mica abans d’anar-nos.
Imatge 3 : Magatzem del Banc dels
Aliments vist des de dalt.
17
Imatge 4 : Prestatgeries amb aliments organitzats
per data de caducitat.
Imatge 7 : Transportant caixes amb un
carretó elevador.
Imatge 5 : Voluntaris treballant i organitzant
els aliments.
Imatge 6 : Alguns aliments preparats per donar
a entitats benèfiques.
18
9. EL IOGURT
9.1. QUÈ ÉS EL IOGURT?
El iogurt és un aliment de gust àcid i de consistència cremosa que s'obté a partir de la
fermentació de la llet. El procés de fermentació permet canviar les seves propietats
organolèptiques, és a dir, gust, color, olor... i així augmentar-ne la durabilitat.
És un producte popular entre els consumidors i conté uns microorganismes específics,
uns bacteris que s’anomenen: streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus, de
fet, aquests tenen la capacitat d’estabilitzar la flora intestinal i el conjunt de
microorganismes de l’aparell digestiu, per això, s’ha de continuar prenent iogurt per
estar més saludables.
9.2. TIPUS DE IOGURT
Al mercat hi ha una gran varietat de iogurts per escollir, ja que, hi ha de diferents tipus i
tots són diferents, s’hi poden distingir els següents :
1. El iogurt natural
És el iogurt sense cap tipus d’additius, el iogurt més pur que es pot trobar. Pot ser
sencer, semidesnatat o desnatat, i segons això pot aportar més o menys calories.
Els components principals d’un iogurt natural són els bacteris de l’àcid làctic que
s’anomenen streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus.
En els iogurts, aquests microorganismes han d'estar vius i presents en el moment de la
seva compra i consum. Segons la normativa hi ha d’haver com a mínim 107 colònies per
gram o mil·lilitre. Si no és un producte de llet fermentada amb aquests dos bacteris no
és un iogurt.
També aporta proteïnes d'alta qualitat i de fàcil digestió, greix, hidrats de carboni,
vitamines i minerals, especialment calci i fòsfor.
19
El contingut mínim de matèria grassa dels iogurts, a la part làctia, ha de ser de 2 per cada
100 grams, per als iogurts semidesnatats serà inferior a 2 i superior a 0,5 per cada 100
grams, i per als iogurts desnatats, serà igual o inferior a 0,5 per cada 100 grams.
2. El iogurt pasteuritzat després de la fermentació
És el producte obtingut a partir del iogurt que s’ha sotmès a un tractament tèrmic
després de la fermentació equivalent a una pasteurització, en el qual destrueix els
bacteris responsables de la fermentació. Per tant, el seu emmagatzematge, distribució i
conservació es poden realitzar a temperatura ambient, és a dir, són més duradors.
L'Organització de Consumidors i Usuaris (OCU) creu que un iogurt sotmès a un
tractament tèrmic ja no és un iogurt, ja que, en realitat s’ha convertit en un producte
totalment diferent, no només perquè els microorganismes ja no són viables sinó perquè
la seva composició en general, la textura, el sabor, l’olor són diferents d’un iogurt de
veritat.
3. El iogurt natural ensucrat
És el iogurt natural al qual se li han afegit sucre.
4. El iogurt edulcorat
És iogurt natural al qual se li han afegit edulcorants autoritzats. Moltes vegades els
iogurts desnatats són també edulcorats.
5. Iogurt amb fruita, sucs i altres aliments
És iogurt natural al qual se li han afegit fruites, sucs i altres productes naturals. Es poden
utilitzar com a matèries primeres fruites i hortalisses i altres aliments processats o no.
Aquest producte ha de contenir com a mínim 70 per 100 grams de iogurt i la normativa
també permet que porti una petita quantitat de gelatina.
6. El iogurt aromatitzat
Són iogurts naturals als quals s'han afegit aromes i altres ingredients alimentaris amb
propietats aromatitzants. La normativa permet que porti gelatina i altres additius amb
un màxim de 3g per Kg. I ha de contenir com a mínim 80 per cada 100 grams de iogurt
en el producte acabat.
20
9.3. ELABORACIÓ DEL IOGURT
Primer de tot, s’agafa la llet obtinguda d’animals sans i és refredada a 4º C i es manté a
aquesta temperatura fins arribar a la indústria. Un cop la llet arriba a la indústria es
realitzen una sèrie d'anàlisis per conèixer la seva qualitat. És fonamental que la llet tingui
una qualitat bacteriana adequada perquè permeti el creixement dels ferments làctics.
Gairebé tots els productors de iogurt a Espanya utilitzen llet pasteuritzada per la seva
elaboració, és a dir, que la llet s’ha sotmès a un procés tèrmic durant un temps concret
i una determinada temperatura i garanteix la eliminació dels bacteris patògens i redueix
significativament la població de la resta de bacteris.
A continuació, a aquesta llet se li afegeixen dos tipus de bacteris: el Lactobacillus
bulgaricus i Streptococcus thermophilus perquè es produeixi la fermentació de la llet
i doni origen al iogurt.
Aquests bacteris, també anomenades ferments làctics són presents dins del producte a
l’hora de la seva venda al mercat. La norma de qualitat sobre el iogurt diu que en el
iogurt ha d'haver una presència mínima de 1 × 107 colònies viables per gram de
producte.
Els bacteris fan que el medi sigui més àcid en utilitzar el sucre de la llet, la lactosa com
a "aliment" i produeix l’àcid làctic. Per tant, el pH disminuirà i l’acidesa augmentarà i
evitarà el creixement de qualsevol altre bacteri.
Un cop produït el iogurt i amb tots els seus ferments propis, aquest es tancarà de forma
hermètica perquè no hi entri res que ho pugui fer malbé i es comercialitzarà al mercat.
S’ha de mantenir refrigerat i amb el temps, la població bacteriana del iogurt pot
disminuir progressivament, ja què, cada vegada es farà més àcid fins al punt de dificultar
o impedir la reproducció d’aquests bacteris.
21
9.4. BACTERIS DEL IOGURT
Els bacteris més importants que intervenen en la fermentació làctica del iogurt són:
Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus.
Els Lactobacillus bulgaricus es troben principalment a l'intestí prim. Augmenten les
defenses immunitàries i creen una barrera contra l’Escherichia coli. La seva temperatura
òptima de creixement és entre 42 ºC i 45 ºC. És el causant de la disminució del pH i pot
produir fins a un 2,7% de l'àcid làctic. També hidrolitza les proteïnes, per això s'alliberen
aminoàcids que afavoreixen el creixement del bacteri Streptococcus thermophilus.
Els Streptococcus thermophilus es troben en l'aparell digestiu i produeixen àcid làctic
com a principal producte de la fermentació. Creixen millor entre 37 ºC i 40 ° C, encara
que poden resistir temperatures de 50 ºC fins a 65 ºC durant trenta minuts.
Imatge 8 : S’hi poden apreciar bacteris de Lactobacillus bulgaricus (esquerra) i Streptococcus
thermophilus (dreta) amb un microscopi electrònic de rastreig.
22
9.5. DETERMINACIÓ DE LA DATA DE CADUCITAT
Els iogurts són productes que s’han de mantenir refrigerats a una temperatura d’entre
0 i 4ºC i tenen un temps de vida d’uns 28 dies. Tot i que hi ha iogurts tractats
tèrmicament després de la fermentació i no necessiten refrigeració degut a la disminució
del nombre d’organismes vius per gram, llavors tindran un cicle de vida major.
La data de durada dels aliments normalment és establerta pel productor, però el iogurt
està fixada per llei. Però s’ha de tenir en compte que aquesta data s’estableix amb
proves i evidències científiques. El que es fa per determinar aquesta data és realitzar
diferents anàlisis al llarg del temps i sota diferents condicions d'emmagatzematge.
Concretament, es realitzen anàlisis de tres tipus: fisicoquímics , sensorials i
microbiològics.
1. ASPECTES FISICOQUÍMICS
A mesura que passa el temps, en el iogurt tenen lloc diferents processos bioquímics que
poden provocar alguns canvis com la disminució del pH o augment de l’acidesa.
L’activitat dels bacteris són baixos quan es troben a temperatures de refrigeració, però
encara segueixen vives i continuen transformant la lactosa en àcid làctic, que provocarà
la disminució del pH i l’augment de l’acidesa.
També pot provocar una sinèresis, és un defecte que deteriora la textura del iogurt i el
seu aspecte es veu malmès. Fa que el iogurt redueixi la seva capacitat de retenir aigua i
es produeix una separació de l’aigua que contenia el producte.
Les anàlisis fisicoquímics que es duen a terme al llarg del temps per determinar la data
de durada d'un iogurt són principalment: la determinació del pH i de l'acidesa, i la
mesura del grau de sinèresis.
Imatge 9 : Exemple d’una sinèresis
en un iogurt.
Imatge 10 : Com més caducat
està el iogurt, més àcid és.
23
2. ASPECTES SENSORIALS
Al llarg del temps també es produeixen canvis sobre les característiques organolèptiques
del iogurt.
S’ha de tenir en compte l’aparença i la textura durant el descens del pH, ja que, acaben
deteriorant l’estructura del iogurt i com a resultat perden consistència, redueixen el
volum i surt aigua. El color també es pot veure afectat sobretot a la superfície del
producte.
També es produeixen diversos canvis en l'olor i el sabor del iogurt a causa de l'àcid làctic
produït en la fermentació que fa que, l’olor i el sabor siguin cada vegada més àcids.
3. ASPECTES MICROBIOLÒGICS
Els aspectes microbiològics són els que generalment determinen si un aliment ha de
portar una data de caducitat o un data de consum preferent.
La contaminació per bacteris patògens es pot prevenir fàcilment amb mesures
higièniques en els equips, instal·lacions, operaris, envasos, etc... Però la contaminació
per llevats i floridures és més difícil d'evitar, ja que aquests es propaguen per espores
que poden estar presents en l'ambient.
Per tant, és important mantenir mesures d'higiene durant tot el procés, des de que la
llet es pasteuritza fins que s'introdueix en els envasos i aquests es tanquen.
Quan els ferments làctics estan dins del iogurt, experimenten una sèrie d’etapes on
primerament, passaran per la fase d’adaptació, un període breu on encara no són prou
madures per reproduir-se, però un cop madurats, es reprodueixen fàcilment.
A la fase de creixement exponencial les bactèries comencen a reproduir-se de manera
exponencial. I el descens del pH provocat per la fermentació d’àcid làctic impedeix el
creixement de possibles bacteris contaminants.
A la fase estacionària es forma el iogurt i la temperatura s’ha de reduir a 5ºC. L’activitat
dels bacteris disminueix i només es reprodueixen per mantenir estable el seu nombre,
segueixen amb vida i desenvolupen altres funcions metabòliques. Els baixos valors de
pH i temperatura impedeixen el creixement d’altres bacteris contaminants però no
impedeix el creixement de llevats i floridures, ja que, amb el temps podrien acabar
desenvolupant-se.
Finalment a la fase de mort el nombre de bacteris comença a disminuir a causa de les
condicions del medi que els impedeix seguir desenvolupant-se, ja que, la lactosa és cada
vegada més escassa perquè s’ha anat transformant en àcid làctic. I a més a més
l’acumulació d’aquest àcid fa disminuir el pH i pot fer limitar el seu creixement.
24
Si es manté la cadena de fred en tot moment, l’únic risc microbiològic que hem de
considerar en un iogurt és la presència de llevats i floridures. Si la cadena de fred es
trenca, el pH seguiria sent baix i podria accelerar el creixement de floridures i llevats
Aquestes floridures i llevats poden alterar les característiques organolèptiques del iogurt
produint sabors i olors anòmals i un aspecte desagradable.
També suposa un risc per a la salut encara que no totes les espècies de fongs són
patògens però sí que hi ha espècies de floridures i llevats que poden provocar malalties.
Imatge 11 : És una gràfica que representa el nombre de bacteris que hi ha en el iogurt al
llarg del temps i de les seves diferents etapes.
25
MARC PRÀCTIC
10. METODOLOGIA DE TREBALL
Per afirmar la hipòtesi proposada he fet un experiment que es tracta d’una observació
sistemàtica. Hi ha 6 tipus de iogurt diferents però en aquesta pràctica només s’utilitzaran
dos; un d’ells és el iogurt natural i l’altre és el iogurt pasteuritzat. Tots dos els he sotmès
en dues condicions d’ambient diferents i uns estan tancats i els altres oberts. Els he fet
per duplicats, és a dir, dos de cada i en total hi ha 16 pots de iogurts, però realment
només analitzaré 8, ja que, els altres són de reserva.
Ho faré durant 12 setmanes o 3 mesos i s’haurà de mesurar el temps que triga en
aparèixer floridures. També s’haurà de fer un control del PH i mirar la temperatura fora
i dins de la nevera cada setmana. Cada vegada que apareixen floridures les mostres ja
es podran llençar.
La variable dependent seria l’aparició de floridures dels dos tipus de iogurts a mesura
que passa el temps i la variable independent seria les diferents condicions ambientals
als que se sotmetran.
NATURAL PASTEURITZAT
FORA NEVERA DINS NEVERA DINS NEVERA
IOGURT
FORA NEVERA
AMB
TAPA
AMB
TAPA
SENSE
TAPA SENSE
TAPA AMB
TAPA AMB
TAPA
SENSE
TAPA
SENSE
TAPA
1 2 8 7 6 5 4 3
26
11. MATERIAL
Iogurt natural
Iogurt pasteuritzat natural
Pots de plàstic
Termòmetres de mercuri
PH-metre
Placa de petri
Lupa binocular
Culleres
Espàtula
Etiquetes
12. PROCEDIMENT
1. Primer de tot, és molt important tenir tot el material necessari per dur a terme
aquesta pràctica, sobretot els dos tipus de iogurts que són el natural i el
pasteuritzat. El natural és de la marca “Dia” i el pasteuritzat natural és de la
marca “Pascual”.
Imatge 13 : Iogurt natural. Imatge 14 : Iogurt pasteuritzat.
Imatge 12 : Tot el material necessari per fer la
pràctica.
27
2. Després s’ha d’agafar els pots de plàstic i
etiquetar-los per poder distingir-los de la
resta. A cada etiqueta s’haurà de posar si
es iogurt natural o pasteuritzat.
3. A cada pot s’haurà d’aplicar unes 4
cullerades de iogurt en cada pot, fins
arribar a la meitat aproximadament.
També cal tenir en compte de no
contaminar les mostres, per tant, s’haurà
de netejar bé el material utilitzat.
4. Seguidament, es separen els que han d’anar a la nevera i els que han d’anar fora.
Hi haurà 2 iogurts naturals i 2 iogurts pasteuritzats destapats, i 2 iogurts naturals
i 2 iogurts pasteuritzats tapats.
Imatge 15 : Pots de iogurts
etiquetats.
Imatge 16 : Aplicant les cullerades de
iogurt.
Imatge 18 : Iogurts dins de la nevera. Imatge 17 : Iogurts fora de la nevera.
28
5. Cada setmana s’hauran d’analitzar mesurant la temperatura de la nevera, la
temperatura màxima i mínima de l’ambient que es pot trobar a l’historial del
temps i mesurar el pH de cada iogurt amb un PH-metre.
6. Finalment, quan apareguin floridures s’haurà d’agafar la capa superior del iogurt
on hi hagi floridures, posar-ho a la placa de petri i observar-ho a la lupa binocular
per poder veure’l més a prop.
7. Els iogurts amb floridures es podran llançar després d’analitzar-los i caldrà
apuntar els resultats cada setmana. I s’haurà de fer durant 12 setmanes.
Imatge 20 : Calculant el pH
d’un iogurt pasteuritzat
destapat.
Imatge 19 : Mesurant la temperatura de la
nevera.
Imatge 21 : Iogurt natural destapat
fora de la nevera amb floridures.
Imatge 22 : Iogurt natural destapat
fora de la nevera vist des d’una lupa
binocular.
29
13. RESULTATS
IOGURTS FORA DE LA NEVERA
TAULA 1: IOGURT PASTEURITZAT DESTAPAT FORA DE LA NEVERA
SETMANES TEMPERATURA
MÀXIMA
TEMPERATURA
MÍNIMA PH FOTOS
1 27 graus 22 graus 4,78
TAULA 2: IOGURT PASTEURITZAT TAPAT FORA DE LA NEVERA
SETMANES TEMPERATURA
MÀXIMA
TEMPERATURA
MÍNIMA PH FOTOS
1 27 graus 22 graus 4,52
2 32 graus 24 graus 4,3
30
TAULA 3: IOGURT NATURAL DESTAPAT FORA DE LA NEVERA
TAULA 4: IOGURT NATURAL TAPAT FORA DE LA NEVERA
SETMANES TEMPERATURA
MÀXIMA
TEMPERATUR
A MÍNIMA PH FOTOS
1 27 graus 22 graus 4,96
2 32 graus 24 graus 4,81
3 23 graus 18 graus 4,75
SETMANES TEMPERATURA
MÀXIMA
TEMPERATURA
MÍNIMA PH FOTOS
1 27 graus 22 graus 4,92
31
4 29 graus 23 graus 4,7
5 28 graus 23 graus 4,63
6 24 graus 19 graus 4,57
7 23 graus 18 graus 4,53
8 18 graus 14 graus 4,23
32
9 22 graus 16 graus 4,27
10 23 graus 17 graus 4,25
11 23 graus 18 graus 4,22
12 23 graus 17 graus 4,18
33
IOGURTS DINS DE LA NEVERA
TAULA 5: IOGURT PASTEURITZAT DESTAPAT DINS DE LA NEVERA
SETMANES TEMPERATURA PH FOTOS
1 10 graus 5,5
2 10 graus 5,28
3 8 graus 4,81
34
TAULA 6: IOGURT PASTEURITZAT TAPAT DINS DE LA NEVERA
SETMANES TEMPERATURA PH FOTOS
1 10 graus 5,58
2 10 graus 5,48
3 8 graus 5,44
4 4 graus 5,42
5 4 graus 5,23
35
6 4 graus 5,09
7 4 graus 5,04
8 4 graus 4,98
9 6 graus 4,89
10 6 graus 4,90
36
11 6 graus 4,88
TAULA 7: IOGURT NATURAL DESTAPAT DINS DE LA NEVERA
SETMANES TEMPERATURA PH FOTOS
1 10 graus 5,44
2 10 graus 5,16
37
TAULA 8: IOGURT NATURAL TAPAT DINS DE LA NEVERA
SETMANES TEMPERATURA PH FOTOS
1 10 graus 5,66
2 10 graus 5,62
3 8 graus 5,64
4 4 graus 5,60
5 4 graus 5,25
38
6 4 graus 5,15
7 4 graus 4,82
8 4 graus 4,79
39
14. ANÀLISI DE RESULTATS
Per a cadascuna de les variables establertes podem fer un anàlisi més exhaustiu.
EXPERIMENT 1: IOGURT PASTEURITZAT DESTAPAT FORA DE LA NEVERA
En aquestes condicions el iogurt s’ha florit en menys d’una setmana caient el pH des
d’un pH inicial de 5.6 a 4.78.
Podem afirmar que en aquestes condicions, el iogurt té una caducitat ràpida.
GRÀFICA 1:
0
1,4
2,8
4,2
5,6
0
5
10
15
20
25
30
35
0 1P
H
TEM
PER
ATU
RA
SETMANES
1. IOGURT PASTEURITZAT DESTAPAT FORADE LA NEVERA
Temperatura màxima Temperatura mínima Ph
40
EXPERIMENT 2: IOGURT PASTEURITZAT TAPAT FORA DE LA NEVERA
Respecte del primer experiment, tot i estar fora de la nevera veiem com hi ha una
baixada de pH però no apareixen floridures fins a la segona setmana.
Les condicions tampoc no són favorables però com a mínim aguanta una mica més el
iogurt, o sigui que si hem de tenir iogurts i hem de mirar que no floreixin, haurem de
deixar-los ben tapats.
GRÀFICA 2:
En aquest experiment podem deduir, que el fet de desprecintar-los per poder observar-
los suposa una pèrdua de capacitat d’observació important, donat que no ho hem fet
en la factoria, que seria el ideal i per tant, serà també important a tenir en compte.
0
1,4
2,8
4,2
5,6
0
5
10
15
20
25
30
35
0 1 2P
H
TEM
PER
ATU
RA
SETMANES
2. IOGURT PASTEURITZAT TAPAT FORA DE LA NEVERA
Temperatura màxima Temperatura mínima Ph
41
EXPERIMENT 3: IOGURT NATURAL DESTAPAT FORA DE LA NEVERA
Si ara comparem aquest experiment amb el primer, fent que la variable sigui la
pasteurització o no, podem observar que tenim pràcticament els mateixos resultats.
Al menys en aquestes condicions, destapat i fora de la nevera, veiem que la
pasteurització no garanteix, o al menys no demostra que l’aparició de les floridures
s’endarrereixin.
GRÀFICA 3:
Continua sent més important el factor temperatura, on es veuen que fins ara tots els
iogurts s’han fet malbé estant exposats a una temperatura molt superior a la que es té
quan són a la nevera.
Per tant, caldria fer l’estudi comparatiu per apreciar l’efectivitat de la pasteurització
quan comparem el iogurt natural i el iogurt pasteuritzats per poder treure conclusions.
0
1,4
2,8
4,2
5,6
0
5
10
15
20
25
30
35
0 1
PH
TEM
PER
ATU
RA
SETMANES
3. IOGURT NATURAL DESTAPAT FORA DE LA NEVERA
Temperatura màxima Temperatura mínima Ph
42
EXPERIMENT 4: IOGURT NATURAL TAPAT FORA DE LA NEVERA
Quan ara comparem el iogurt pasteuritzat amb el iogurt natural, no ens sorprenen els
resultats, donat que el iogurt natural tapat no té resultats diferents del destapat.
Això és incoherent amb el que hauria de resultar de la definició de iogurt pasteuritzat
però segurament és pel fet de desprecintar el producte.
Els iogurts pasteuritzats haurien de ser més duradors perquè estan fets perquè siguin
més duradors a temperatura ambient.
No sabem què ha pogut passar però el fet de ser iogurt pasteuritzat a temperatura
ambient, hauria de ser més durador i només se’ns acudeix que sigui el precintat del
producte.
De les dues mostres una s’ha florit en dues setmanes i l’altra ha anat evolucionant fins
les dotze setmanes que ha durat l’experiment i no s’ha arribat a florir.
GRÀFICA 4:
0
1,4
2,8
4,2
5,6
0
5
10
15
20
25
30
35
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
PH
TEM
PER
ATU
RA
SETMANES
4. IOGURT NATURAL TAPAT FORA DE LA NEVERA
Temperatura màxima Temperatura mínima Ph
43
EXPERIMENT 5: IOGURT PASTEURITZAT DESTAPAT DINS DE LA NEVERA
Ara repetim els experiments baixant la temperatura, els posem a la nevera i observem
els canvis que es puguin produir.
Quan el iogurt és pasteuritzat però està destapat té una vida de menys de tres setmanes.
GRÀFICA 5:
0
1,4
2,8
4,2
5,6
0
5
10
15
20
25
30
35
0 1 2 3
PH
TEM
PER
ATU
RA
SETMANES
5. IOGURT PASTEURITZAT DESTAPAT DINS DE LA NEVERA
Temperatura Ph
44
EXPERIMENT 6: IOGURT PASTEURITZAT TAPAT DINS DE LA NEVERA
En repetir l’experiment, no s’observa fins a la quarta setmana, coincidint amb una
baixada de la temperatura de 10 a 4 graus una disminució del pH més gradual. El pH no
baixa de 5 fins a la vuitena setmana.
Quedaria afectat l’aspecte organolèptic, és a dir, l’olor i el sabor del iogurt, però no hem
introduït aquesta variable en el nostre experiment.
GRÀFICA 6:
Caldria tornar a repetir els experiments d’aquesta segona part tenint en compte els
aspectes organolèptics i afinar una mica més, però està clar que la durabilitat del iogurt,
mentre no hi ha floridures, supera tranquil·lament els tres mesos de durada.
0
1,4
2,8
4,2
5,6
0
5
10
15
20
25
30
35
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
PH
TEM
PER
ATU
RA
SETMANES
6. IOGURT PASTEURITZAT TAPAT DINS DE LA NEVERA
Temperatura Ph
45
EXPERIMENT 7: IOGURT NATURAL DESTAPAT DINS DE LA NEVERA
Quan el iogurt és natural i el deixem destapat dins de la nevera, té una vida de menys
de dues setmanes. Si el comparem amb el iogurt pasteuritzat destapat dins de la nevera,
aquest dura una mica menys que l’altre.
La seva temperatura dins de la nevera es manté constant en 10 graus i el seu pH baixa
una mica fins arribar als 5,16.
GRÀFICA 7:
0
1,4
2,8
4,2
5,6
0
5
10
15
20
25
30
35
0 1 2
PH
TEM
PER
ATU
RA
SETMANES
7. IOGURT NATURAL DESTAPAT DINS DE LA NEVERA
Temperatura Ph
46
EXPERIMENT 8: IOGURT NATURAL TAPAT DINS DE LA NEVERA
Quan el iogurt és natural i el deixem tapat dins de la nevera, té una vida bastant llarg,
pot arribar a durar fins a 8 setmanes. Si el comparem amb el iogurt pasteuritzat tapat
dins de la nevera, aquest dura tres setmanes menys que l’altre.
La seva temperatura dins de la nevera es manté constant en 10 graus fins a la quarta
setmana on baixa fins a 4 graus i es manté constant fins que floreixi. El seu pH descendeix
gradualment i no baixa de 5 fins a la setena setmana i finalment arriba a 4,79.
GRÀFICA 8:
0
1,4
2,8
4,2
5,6
0
5
10
15
20
25
30
35
0 1 2 3 4 5 6 7 8
PH
TEM
PER
ATU
RA
SETMANES
8. IOGURT NATURAL TAPAT DINS DE LA NEVERA
Temperatura Ph
47
RESUM D’ANÀLISI DE RESULTATS
El iogurt natural va ser comprat el 14/07/17 i la seva data de caducitat és el 27/07/17
en canvi, el iogurt pasteuritzat es va comprar el 16/07/17 i la seva data de caducitat és
el 09/01/18. L’experiment es va iniciar el 21/07/17 i es va finalitzar el 13/07/17.
Amb això podem deduir a partir dels resultats que el iogurt natural ben tapat i conservat
a la nevera pot arribar a sobrepassar la data de caducitat i estar en condicions aptes pel
consum, és a dir, que encara que estigui caducat es podria consumir perfectament
durant uns dies o fins i tot mesos mentre que no hi hagi floridures.
Per l’altra banda el iogurt pasteuritzat, al ser pasteuritzat, hauria de ser més durador
que el natural perquè es pot conservar a temperatura ambient, però aquesta part de
l’experiment no garanteix ni demostra que ho sigui, ja que, hem de tenir en compte que
la pràctica s’ha fet desprecintant els envasos cada vegada que s’havia d’analitzar la
mostra.
També podem deduir que les mostres destapades no duren tant com les que estan
tapades, per tant, si es vol conservar el iogurt, la millor manera és deixar-los ben tapats
a la nevera. Si es posen fora de la nevera encara que estiguin tapats tampoc aguanten
tant com els que es conserven a la nevera. Però el pasteuritzat que sí que es pot
conservar a temperatura ambient, no ens demostra que pugui aguantar en aquestes
condicions perquè en aquesta pràctica s’ha obert l’envàs original del iogurt i s’ha posat
en un altre per poder analitzar les mostres.
Per tant, si es decideix menjar un iogurt caducat de fa uns dies o setmanes no serà cap
problema si no es trenca la cadena de fred i encara manté les seves propietats
organolèptiques, és a dir, el seu aspecte, textura, olor i sabor són normals. Per exemple,
un iogurt que fa tres mesos caducat podria ser perfectament apte pel consum, però és
probable que estigui més àcid, per tant, només canviarà una mica el seu sabor i tindrà
una menor població de bacteris i el consumidor s’ho podrà menjar o no depenent del
seu gust. Però si es veu alterat amb l’aparició de fongs o llevats no s’hauria de consumir,
ja que, poden produir malalties greus.
Per fer un treball més complet s’hauria de tornar a repetir tot aquest seguit
d’experiments i fer que una altra variable sigui l’aspecte organolèptic. A més hauríem
de tenir la possibilitat de poder observar els iogurts precintats en recipients de vidre i
d’aquesta manera l’observació seria més completa.
48
15. OBSERVACIÓ DE LES MOSTRES A LA LUPA BINOCULAR
Imatge 25 : Iogurt natural destapat fora de la
nevera vist des d’una lupa binocular.
Imatge 24 : Iogurt pasteuritzat tapat fora de
la nevera vist des d’una lupa binocular.
Imatge 26 : Iogurt natural destapat dins de
la nevera vist des d’una lupa binocular.
Imatge 23 : Iogurt pasteuritzat destapat fora
de la nevera vist des d’una lupa binocular.
Imatge 27 : Iogurt pasteuritzat destapat dins
de la nevera vist des d’una lupa binocular.
Imatge 28 : Iogurt pasteuritzat tapat dins
de la nevera vist des d’una lupa binocular.
Imatge 29 : Iogurt natural tapat dins de la
nevera vist des d’una lupa binocular.
49
16. CONCLUSIÓ
A partir d’aquest experiment he desenvolupat la següent conclusió:
Els iogurts haurien de tenir una data de consum preferent i no una data de caducitat,
ja que, després de la seva data de caducitat encara es pot consumir durant uns dies,
setmanes i fins i tot, mesos encara que el producte hagi perdut propietats nutricionals i
organolèptiques, i a més a més no suposa un risc sanitari.
Amb això es pot afirmar que la hipòtesi proposada “La data de caducitat real d’un iogurt
és major a la data de caducitat comercial” és certa perquè si es conserva en les
condicions adequades el iogurt pot arribar a durar mesos, i a més a més ajudarà a evitar
el problema del malbaratament alimentari.
50
17. BIBLIOGRAFIA/WEBGRAFIA
ALIMENTS FRESCOS I PROCESSATS
http://glossaris.servidor-alicante.com/manipulador-aliments/aliments-no-peribles
http://glossaris.servidor-alicante.com/manipulador-aliments/aliments-peribles
https://www.bancdelsaliments.org/pdf/ca/Guia%20maneig%20dels%20aliments.pdf
http://www.mercatcentralsabadell.com/blog/per-que-els-aliments-frescos-son-mes-
sans-que-els-processats/
EXEMPLES DE PRODUCTES PERIBLES
https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2005-6795
EXEMPLES DE PRODUCTES NO PERIBLES
http://www.fondosunidos.org/Lista_de_alimentos_no_Perecederos_FoodDrive2011.p
df
ETIQUETATGE
http://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2016-07-08/esto-caduca-verdad-
alimentos-nunca-consumir_1228960/
DIFERENCIA ENTRE DATA DE CADUCITAT I CONSUM PREFERNT
http://www.comerc.ad/consells-consum/239-diferencia-entre-data-de-caducitat-i-
consum-preferent
http://www.gominolasdepetroleo.com/2011/05/me-lo-como-o-lo-tiro-fecha-de-
caducidad.html
MALBARATAMENT ALIMENTARI
http://consum.gencat.cat/consumidors_i_consumidores/tajudem/econ_familiar/malb
aratament-aliments/
https://www.directoalpaladar.com/salud/fecha-de-caducidad-y-de-consumo-
preferente-aclaramos-las-dudas-para-que-no-desperdicies-comida
51
BANC DELS ALIMENTS DE GIRONA
http://www.bancdelsalimentsgirona.org/pdf/memoria_2016_cat.pdf
http://www.bancdelsalimentsgirona.org/ca/
EL IOGURT
http://www.gominolasdepetroleo.com/2013/04/cuanto-dura-realmente-un-
yogur.html
https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/que-es-yogur
http://recetea.com/consejos-de-cocina/que-tipos-de-yogur-hay-en-el-mercado.html
https://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2013/04/12/el-yogur-es-un-
alimento-pero-que-muy-vivo/
http://revista.consumer.es/web/ca/20030401/actualidad/analisis1/59139.php
http://cualesel.net/yogur-natural-origen-y-beneficios/
http://elsbacterisdeliogurt.blogspot.com.es/
https://ca.wikipedia.org/wiki/Iogurt
HISTORIAL DE TEMPERATURA MÀXIMA I MÍNIMA
https://www.eltiempo.es/lloret-de-mar.html?v=historico
52
ANNEXOS
53
18. ANNEXOS: ENTREVISTA A VOLUNTARIS
Antoni Roig: és un voluntari que ve dimarts i dimecres al magatzem però també treballa a casa, i s’encarrega de controlar la quantitat d’aliments en quilos que entra i surt del magatzem. 1. Perquè va decidir col·laborar amb el Banc dels Aliments? Perquè abans treballava moltes hores en una empresa i quan em vaig jubilar no sabia què fer, per tant, primer vaig estar en una residència de gent gran ajudant i després vaig trobar el Banc dels aliments. 2. Quines tasques realitzen els voluntaris en general? I com s’organitzen? Quan ens arriba material primer comptem les caixes i les separem, ja que, alguns aniran al congelador i altres a la nevera i finalment les pesem i posem quant pesa. 3. Com organitzeu les dates de caducitat? Primer de tot, no donem res caducat però a la gent normalment els hi costa distingir entre data de caducitat i data de consum preferent, encara que passin uns dies després de la seva data de caducitat alguns aliments encara es poden consumir. 4. Quantes entitats han passat avui pel Banc? Avui han passat unes 30 entitats i ahir uns 10. Però hi ha algunes entitats que es repeteixen cada setmana perquè són molt grans, com per exemple Càrites Girona que té uns 5.000 beneficiaris, Càrites de Salt amb uns 4.300 beneficiaris, Càrites de Figueres amb uns 4.190 beneficiaris... 5. Quants dies a la setmana van al magatzem?
De dilluns a dijous, els divendres fem festa.
6. Què s’ha de fer per ser voluntari o col·laborar amb el Banc dels Aliments? És molt fàcil entrar però també és fàcil sortir, tots els que vulguin col·laborar són benvinguts. Els voluntaris d’aquí són gent jubilada, però també hi ha gent que està al paro. 7. Què és el que més us agrada de ser voluntari? Encara que no tractem amb la gent que rep els aliments sinó que els donem a les entitats, nosaltres ens sentim plens, ja que, sabem que ajudem a gent necessitada i fem una bona feina.
54
Josep Bohiges: treballa com a voluntari del magatzem fa 7 anys.
1. Quants Bancs dels Aliments hi ha actualment a Espanya?
Actualment hi ha 4 Bancs d’aliments a Catalunya, un per província, a Girona, Barcelona,
Lleida i Tarragona.
2. Què ha de fer una família si necessita aliments?
Primer de tot, anar a l’Administració social, apuntar-se i després els de Benestar social
ens diuen el que poden rebre i els hi donen uns vales, llavors van al centre de
distribució d’ Aliments i allà poden comprar tot el que necessiten com si fos una botiga
amb els vales.
Nosaltres donem aliments a qualsevol persona que ho demani, és a dir, no mirem d’on
ve, la religió, els problemes que ha tingut, ni si té papers o no... ja que sempre hi ha
gent necessitada.
3. Creu que la gent és realment conscient de tot allò que malbarata?
Fa poc un amic meu de Facebook em va enviar una foto de cigrons que anaven a llançar
a les escombraries, suposo que l’haurien rebut de la comunitat Europea, ja que, la gent
hauria d’envasar-lo o cuinar-lo i haurien de gastar gas, i per tant, van decidir tirar-lo.
4. Com creu que podem evitar el malbaratament alimentari?
Podríem parlar amb les empreses i conscienciar-los d’alguna manera, algunes vegades
també ens donen aliments que sobra o productes que estan a prop de la seva data de
caducitat.
5. Quan i com es va començar a fer la recollida de minves?
Es va començar fa uns 6 anys. Jo quan vaig començar només hi havia un magatzem, però
ara el banc ens ha cedit per uns 15 anys un altre que està al costat , encara que vam
haver de fer reformes, hem hagut de posar una nevera, un congelador, alguns mobles
per les oficines...
55
Diego Madrid: és el responsable del magatzem.
1. Quins són els supermercats que més us proporcionen aliments?
Actualment, per volum diria que el Mercadona, ja que, ens va portar 10 palets de llet
per avançat. Però no podria dir-te quin és el que més proporciona perquè cadascú pot
aportar el que vulgui, podríem dir que és proporcional.
També estan altres com Carrefour que cada any ens demana què necessitem
d’infraestructura, de fet, quan vam haver de fer reformes tot el material ho vam
aconseguir a través de donacions.
2. Quins són els productes que menys es recullen?
Els productes que menys es recullen són conserves de peix, plats preparats, sucre es
recull però en menys proporció que l’arròs i els llegums.
3. Quines campanyes s’han organitzat durant aquest any?
A part del Gran recapte, que és molt conegut, també tenim la fam no fa vacances, que
es fa a l’estiu durant el mes de Juny, està el recapte de la Costa Brava i després Carrefour
fa una que es diu Operació quilo.
4. Heu tingut alguna dificultat sobre el funcionament del Banc?
Molts, cada dia. Fan falta més voluntaris, més organització...
Imatge 30 : Diego Madrid i jo a les oficines del Banc dels Aliments.
56
Joan Jorba: és el vicepresident del Banc.
1. Com us vau fer vicepresident del Banc dels Aliments?
Quan em vaig jubilar, el primer any vaig estar ocupat amb la família però també
necessitava altres activitats per fer, llavors vaig trobar el Banc dels Aliments que en
aquells moments era més petit, vaig parlar amb el president, en Frederic Gómez i vaig
començar a treballar. Durant els primers anys només treballàvem en Frederic, una noia
administrativa, una persona del magatzem i jo, encara no teníem magatzem però hi
havia una plataforma logística que ens deixava una part del magatzem per guardar els
aliments i el repartiment el fèiem fora del magatzem, d’allà vam passar a una altra
instal·lació, vam fer el mateix fins que el 2012 una entitat de Girona ens va cedir la
primera nau del magatzem actual, on vam haver de fer reformes. I ara, hem aconseguit
que ens cedissin la nau del costat durant 15 anys, que també estava en les mateixes
condicions que la primera.
2. Com organitzeu/distribuïu tots els aliments que us proporcionen?
Primer de tot, tots els aliments que proporcionem són gratuïtes i els repartim
gratuïtament. Quan ens arriben els aliments, mirem les dates de caducitat i els
classifiquem, ara també es fa un control de qualitat i aleshores s’entra a les bases de
dades de l’ordinador i setmanalment avisem a les entitats benèfiques perquè vinguin.
Però prèviament els voluntaris del magatzem classifiquen els aliments i es van repartint
d’acord amb el nombre de beneficiaris de cada entitat.
3. D’on rebeu els vostres aliments?
Els rebem d’unes ajudes de la Unió Europea que dedica uns milions anuals per compra
d’aliments i que aquests milions els dona als diferents estats i un ministre cuida
d’aquests diners per transformar-los en aliments, i llavors, es reparteixen entre tots els
Bancs d’Aliments.
4. Quines són les empreses que col·laboren amb el Banc dels Aliments?
Hi col·laboren empreses agroalimentàries com Noel Alimentària, Danone, Nespresso.
Però també rebem ajudes i subvencions de l’ajuntament, de bancs, de col·legis...També
hi ha col·lectes i col·laboracions de diverses empreses, cadenes alimentàries com
Caprabo, Bonpreu, Hipercor, Mercadona...Després estan els altres Bancs i les escoles. Es
pots trobar més detalladament a la memòria del 2016.
57
5. Hi ha alguna empresa que us proporcioni aliments que van ser rebutjats pels
supermercats per no tenir unes característiques determinades?
Sí, una empresa de liquats vegetals ens va trucar i va dir que tenia tres o quatre tràilers
de palets plens de liquats, eren milers de liquats i llavors vaig trucar els diferents Bancs
d’Aliments i ens ho vam repartir.
Una altra va ser una comanda que tenia per Israel i tenia uns conceptes qualitatius molt
determinants, però no va sortir com ells volien, llavors ens van trucar, ja que, no ho
podien posar al mercat.
Sempre preguntem per la data de caducitat i en aquest cas, va caducar fa 3 mesos però
ells ens garanteixen que d’aquí 6 o 7 mesos es pot menjar, llavors ens donen un certificat
conforme això i així cada entitat tindrà un certificat.
6. Aquest control de qualitat estaria basada en la classificació, l’observació o
l’anotament d’alguna manera de la data de caducitat i del consum preferent?
Jo diria que la gent en general no té massa clar la diferència entre data de caducitat i
data de consum preferent, de fet , hi ha gent que llença aliments que encara es poden
prendre. I els productors també haurien de prendre cura a l’hora de posar les dates, per
exemple els iogurts, és un producte que encara que es caduqui es pot prendre durant
uns dies. Jo crec que haurien de posar una data de consum preferent. També mirem
l’estat del palet que ens proporcionen, ja que, una vegada va venir un palet plena de
formigues i mirem també l’envàs, que estigui en bones condicions.
7. I què es feia abans amb aquests aliments rebutjats?
Abans destruïen els aliments o es feia un forat al terra i es llançava tot i després ho
tapaven, però costava molts de diners, per tant, el Banc dels Aliments era una bona
solució. Encara que actualment hi ha algunes empreses que segueixen destruint els
aliments que sobren.
8. Esteu treballant en algun projecte nou?
Sí, nosaltres el que volem és tractar el Banc dels Aliments com una empresa i traslladar
els treballadors al magatzem, ja que, abans no hi havia oficines però ara sí, perquè
funcioni millor, més ràpid i amb una millor eficiència, és a dir, volem millorar la
organització i la gestió del Banc.
9. Què creieu que passarà amb el futur del Banc dels Aliments?
Jo crec que hi ha per molts anys, ja que, bosses de pobresa n’hi haurà sempre, aleshores
difícilment es podrà tancar un Banc d’Aliments.
58
Imatge 31 : Amb Joan Jorba (a la dreta) i José Luís Díez (a l’esquerra)