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CRIANZA DE VINOSEl roble: características botánicas.
Fabricación de las barricas. Tipos.
Procesos de crianza: interacciones madera-
vino.
1 cm 1 cm1 cm
ESTRUCTURA Y TAMAÑO DEL GRANO DE LAS TRES ESPECIES DE ROBLE
Quercus petraea Quercus robur Quercus alba
Grano fino (1-2 mm)a medio (2-4 mm)
Grano grueso(> 4 mm)
Grano medio (2-4 mm)a grueso (> 4 mm)
Fotografías al microscopio electrónico de cortes transversales de madera
Vasos leñosos grandes de primavera
Vasos leñosos pequeños de verano
PROCESO DE FABRICACIÓN DE LAS BOTAS
Factores que influyen sobre el aspecto organoléptico de los vinos :- Secado de las duelas :
- secado natural
- secado artificial
- Tostado de las botas :
- tostado ligero
- tostado medio
- tostado fuerte
Hendido: Bajo rendimiento
8 o 9 cuartones por tronco
CortezaCuartón
Duelas
2 tablones por cuartón Radios medulares
paralelos a la superficie de
contacto con el vino
5 m3 de tronco
1 m3 de duelas
11 barricas
2,2 barricas/m3 Radios medulares oblicuos a la
supercie de contacto con el vino
Aserrado: Alto rendimiento
3 m3 de tronco
1 m3 de duelas
11 barricas
3,7 barricas/m3
DIFERENCIAS EN EL SISTEMA DE OBTENCIÓN DE DUELAS: HENDIDO VS ASERRADO
SISTEMAS DE SECADO
Secado natural
Deshidratación
Semanas
35-40 °CVen tilación
Camaras de secado
Secado artificial´
LluviaSolAire
2-3 años
DeshidrataciónD esarro llo de hongos
T ransfo rm ac ionesenz im á ticas A rrastre por la lluv ia
de substancias congusto am argo
Intemperie
TOSTADO DE LAS BOTAS
1. Precalentamiento. Consiste en aumentar la temperatura de las fibras de madera para obtener una elasticidad máxima, necesaria para el curvado de la barrica.
• Duración:15 minutos.
DOS FASES:
1. PRECALENTAMIENTO 2.AFINADO
2. Operación de afinado: el grado de tostado condiciona la calidad de la madera El grado de termodegradación determina:
constituyentes de la madera, la liberación y la modificación de moléculas aromáticas
Tostado ligero20 min
Tostado medio30 min
Tostado fuerte40 min
Tostado extrafuerte50 min
TIPOS DE BOTAS EN FUNCIÓN DE SU CAPACIDAD
Capacidad Tipo de barrica
225 l Bordelesa
300 l Borguiñona
500 l Bota Jerezana
entre 500 y 1000 l Fudre
más de 1000 l Cuba
Dimensiones de las botas Bordelesa y Borgoña
Altura:
Diámetro mínimo:
Diametro máximo:
Bordelesa: 95 cmBorguiñona: 102 cm
Bordelesa: 57 cmBorgoña: 63 cm
Bordelesa: 70 cmBorguiñona: 78 cm
O2
Aromas
Compuestos FenólicosCombinaciones y
polimerizaciones de taninos y antocianos
Suavización de la astringencia
Precipitación de materia colorante
Estabilización del color
O2¿?
Agua, Etanol
Agua, Etanol
INFLUENCIA DE LA CRIANZA EN BOTA SOBRE LA EVOLUCIÓN DEL VINO TINTO
Adaptado de Feuillat et al. (1998)
Proporción de O2 que entra :• Juntes interduelas : 63%
• Esquive . 21%
• Madera : 16%
PRINCIPALES SUSTANCIAS VOLÁTILES PROCEDENTES DEL ROBLE
Descriptor OrigenFurfural
FuranosMetilfurfural
Almendras tostadasHidroximetilfurfural
POLISACÁRIDOSAlcohol furfurílicoOtros heterociclos Maltol Caramelo, tostados
volátiles Dimetilpirazinas Café, avellanas, tostadosÁcido acético Vinagre
Vainillina VainillaAldehidos Siringaldehido -
fenoles Sinapaldehido -Coniferaldehido -
AcetofenonaFenil Aetovainillona Vainilla
LIGNINAcetonas PropiovainillonaButirivainillona
Guayacol
Fenoles Metil-guayacol Quemado
volátiles Etil-guayacolEugenol Clavo de especia
Etil-4-fenol Sudor de caballoIsómero cis
Nuez de coco, roble LÍPIDOSIsómero trans
β-Metil γ-octolactona
INFLUENCIA DEL ORIGEN BOTÁNICO Y GEOGRÁFICO DEL ROBLE
Adaptado de Chatonet y Dubourdieu (1998) y de Masson et al. (1997)
Quercus petraea Quercus robur Quercus albaAllier Limusin Americano
Extracto seco (mg/g) 90, 0 ± 14,9 140, 0 ± 7,2 57,1 ± 24,2A280 nm 22,0 ± 2,9 30,0 ± 1,8 17,0 ± 5,6
Taninos elágicos (mg/g) 8,0 ± 1,4 15,0 ± 1,5 6,0 ± 2,4β-Metil-γ-octolactona (µg/g) 77,0 ± 24,1 16,0 ± 1,5 158,0 ± 27,0
% isómero cis 58 ± 21 51 ± 26 93 ± 3Eugenol (µg/g) 8,0 ± 1,0 2,0 ± 1,5 4,0 ± 1,5Vainillina (µg/g) 8,0 ± 3,0 6,0 ± 2,5 11,0 ± 5,5
Secado natural Secado artificial
Extracto seco (mg/g) 90 ± 15 113 ± 4
A 280 nm 22,4 ± 2,9 27,2 ± 1,9
Taninos elágicos (mg/g) 7,8 ± 1,4 11,9 ± 1,2
Cumarinas (µg/g) 39,5 ± 2,3 52,8 ± 5,3
Heterósidos 4,3 ± 0,9 30,0 ± 3,5
Agliconas 35,2 ± 2,7 22,8 ± 3,0
Vainillina (µg/g) 580 ± 45 282 ± 23
Eugenol (µg/g) 8,0 ± 1,0 4,0 ± 0,9
Lactonas (µg/g) 87,2 ± 27,3 149,0 ± 17,1
Isómero cis 50,2 ± 24,1 25,0 ± 7,1
Isómero trans 37,0 ± 4,5 124,2 ± 21,4
INFLUENCIA DEL SISTEMA DE SECADO
Adaptado de Chatonnet, 1991 y de Vivas, 1991
INFLUENCIA DEL GRADO DE TOSTADO
0
5
10
1 5
Un
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V in o L ig e r o M e d io F u e r te M u yc o n tro l fu e rte
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N u e z d e c o c o
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IDA
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INFLUENCIA DE LA EDAD DE LA BOTA
Adaptado de Vivas, 1999
0
25
50
75
100
% d
e ap
orte
pote
ncia
lde
la m
ader
a
0 1 2 3 4 5
Edad de la bota (años)
Taninos elágico (poderestabilizador del color)
Furanos (almendra tostada)
Eugenol (clavo)
β-Metil-γ-octolactonas (madera)
Humedad relativa (%)
45 55 65 75 85 95
10 4,42 3,85 2,9 2,15 1,39 0,62
12 5,04 4,18 3,31 2,45 1,58 0,72
14 5,74 4,76 3,77 2,79 1,8 0,82
16 6,52 5,4 4,28 3,18 2,04 0,92
18 7,4 6,14 4,86 3,59 2,32 1,05Tem
pera
tura
(oC
)Influencia de la temperatura y de la humedad sobre la evaporación
Adaptado de Solatec Murray (2000)
La tabla indica el porcentaje anual de mermas por evaporación
ACONDICIONAMIENTO DE LA SALA DE CRIANZA
ALTERNATIVAS O COMPLEMENTOS DE LA CRIANZA CLÁSICA
• Microoxigenación
• Fermentación alcohòlica en presencia de duelas
• Aromatización del vino con trozos de madera :
“virutas”
Esquema de funcionamiento de un microoxigenadorBombona de oxígeno
Microdifusor
Armario de control
Microoxigenación :• Antes de la FML : 30 a 90 ml/ l/mes• Después la FML : 1 a 3 ml/l/mes
Índice PVP: % antocianos combinados con taninosÍndice HCl (%): taninos de alto grado de polimerizaciónEtanal: indicativo de estabilización del color.
Francés
AmericanoOrigen botánicoy/o geográfico
Grado detostado
Textura
Sistema de Empaquetado
VIRUTAS DE ROBLE; DIFERENTES POSIBILIDADES EXISTENTES EN EL MERCADO
Calid
ad s
enso
rial
Tiempo de conservación
Fase de plenitud
Fase de maduración
Fase de declive
Reducción Enfermedad de la botella
Evolución en botella de la calidad sensorial del vino
Adaptado de Dubourdieu, 1992
Tiempo de conservació
Calid
ad s
enso
rial
Vino corriente
Vino correcto
Vino de calidad
Vino de gran calidad
Evolución en botella de la calidad sensorial del vino
Adaptado de Dubourdieu, 1992
1. VINOS ESPUMOSOS: ETAPAS DE ELABORACIÓN
•ELABORACIÓN DE VINO BASE
•TIRAGE
•2ª FERMENTACION Y CRIANZA
•DEGÜELLE
•LICOR DE EXPEDICION
•EMBOTELLADO
Objeto: provocar la segunda fermentación
Operación: se añade el d licor de tiraje compuesto por:
•Azúcar (sacarosa preferentemente porque ésta origina con
más facilidad la espuma)
•Levaduras fermentativas.
Por cada 4 g. de sacarosa añadidos se genera
posteriormente 1 atmósfera de presión en el interior
de la botella. En total unos 14 g por litro.
Embotellado del vino base con adición del licor de tiraje
a) Fase de Rima: nada más realizarse el tiraje, se
apilan las botellas horizontalmente, las levaduras
provocan la fermentación del azúcar produciendo
carbónico. Finalizada la fermentación, el vino
permanece en contacto con las lías hasta completar
la crianza.
b) Fase de Pupitre: supone un total de 21 días.
Implica el movimiento giratorio de las botellas a
razón de 1/8 de vuelta diaria. Cada día se inclina el
pupitre hasta una inclinación final (botella en
punta).
Fase de fermentación y depósito de líasEn esta fase de fermentación interesa que ésta sea lo más lenta posible si lo que queremos es obtener un espumoso de calidad. De hecho aunque el mínimo son 9 meses, se encuentran frecuentemente cavas de 12, 18, 24 meses y hasta de 3 y 5 años.
•Procedimiento: Se congela el cuello de la botella formándose
un bloque de hielo con todas las lías. De esta forma se favorece
su expulsión al abrir el tapón y además se evita la perdida de
anhídrido carbónico y líquido.
Degüelle:Expulsión de las
lías de la botella
por congelación
Adición de una determinada cantidad de cava y
sacarosa (depende del grado de dulzor que queramos
obtener).
El grado de dulzor de los cavas determina estos tipos:
Extrabrut: < 6 g/l.
Brut: < 15 g/l.
Seco: 15-33 g/l.
Semiseco: 33-50 g/l.
Dulce: > 50 g/l.
Adicción de licor de expedición
El suelo: tipo albariza,
•Características especiales: gran capacidad de absorción de agua
•Composición predominante de calizas
2. ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS DE JEREZ
2. ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS DE JEREZ
El clima: templado, nivel de precipitaciones en torno a 600
cc./año, caluroso en verano y con influencia Atlántica,
Los vientos de poniente en verano (suavizan el clima facilitando la
mejor maduración de la uva)
y los frecuentes "rocíos" matinales, que son un aporte moderado
pero continuo de agua para la planta, facilitan todos los procesos
de nutrición y síntesis de las uvas
Las Variedades:
•Palomino fino (vinos finos, manzanillas amontillados, olorosos).
•Pedro Ximénez (vinos dulces)
3. Vinos dulces
Vinos del sur
1. UVAS SECAS (soleado)
España: Montilla-Moriles, Jerez, Málaga (Pedro Ximénez)
Italia:Passito en numerosas regionesVin santo (Toscana)Dulces del TrentinoVerduzzo (Armándolo) Picolit (Friuli), Sforzato (Valtellina), Alaban (Romagna), Sagrantino (Umbría), Recioto (Valpolicella)
Francia: Vin de paille (Jura y Hermitage)
Sudáfrica: Vin de Constancia
Portugal: Setúbal, Oporto, Madeira
Grecia: Samos
Australia: liqueur muscat, liqueur tokay
España: Navarra, Málaga, Alicante
Francia: Beaumes-de-Venise, Frontignan Lunel, Mireval, St. Jean-de-Minervois, Rivesaltes
Italia: Asti, Alba, Marsala
2. ENCABEZADOS/FERMENTACIÓN PARCIAL (Moscateles)
Vinos del sur
VINOS CON BOTRYTIS:
•Hungría: Tokay•Austria, Alemania: Beerenauslese y trocken-beerenauslese•Francia: Sauternes, Barsac, Cérons, Loupiac, Cadillac, Ste. Croix-du-Mont, Monbazillac, Bergerac, Côteaux de L´Aubance, Côteaux de Layon, Quarts de Chaume, Bonnezeaux, Montlouis, Vouvray
VINO DE HIELO: Eiswein (Austria, Alemania) y vinos crioconcentrados
Vinos del norte
Vinos del norte
VENDIMIA TARDÍA
Vinos elaborados tardíamente y con tradición elaboradora especialmente en Centroeuropa y Alsacia, pero que hoy se elaboran prácticamente en todo el mundo, incluidos los nuevos países productores.
MISTELAS
Elaboración☞ Antes de la fermentación, al mosto de uva se le añade alcohol vínico hasta alcanzar una graduación de alrededor de 16 grados. Reglamentariamente, este producto no es un vino ya que no ha fermentado.
☞ El dulzor lo proporciona el propio mosto y la graduación alcohólica se obtiene mediante el alcohol añadido.
Zonas
☞ Valencia (moscatel de Turís y Godellleta), Alicante (La Marina), Andalucía (moscatel de Málaga y Chipiona, y pedro ximénez), Cataluña, Navarra (Corella).
Características☞ El color es generalmente pálido,
☞ aroma suele ser potente, almizclado, auvado.
☞ En los casos de los moscateles maduros aparece un matiz entre sobremaduro y cocido.
FERMENTACIÓN PARCIAL
Elaboración
☞ Cuando el mosto inicia la fermentación (alcanzando aproximadamente los
seis grados de alcohol) se detiene mediante la adición de alcohol vínico y, después,
pasa en la mayoría de los casos a las barricas para proceder a su crianza.
Nombre del vino
☞ Madeira, Moscatel de Setúbal, Marsala, Moscatel de Samos, Moscatel de
grano menudo, Muscat de Frontignan, Muscat de Rivesaltes, Mavrodaphne griego.
Zonas
☞ Isla de Madeira, Setúbal, Grecia, sur de Francia (Rosellón).
VENDIMIA TARDÍA
Elaboración
☞ Las uvas se vendimian en el momento de la sobremaduración. En ese
momento la concentración de azúcar es mayor, y, por lo tanto, aunque se alcancen los
12 o 14 grados todavía quedará azúcar sin desdoblar en alcohol (si llegara a ser un vino
seco alcanzaría los 17-18 grados). En algunos casos, estos vinos pueden llevar el
sobrenombre de “selección de granos nobles” que quiere decir que las uvas han sido
seleccionadas a mano, grano a grano.
Nombre del vino y zonas
☞ Vendage tardive en Francia y Suiza y spätlese en Alemania y Austria.
Características
☞ Son vinos licorosos naturales, densos, con aromas tostados muy maduros, un sabor de
dulzor medio y un regusto a cocido no exento de cierta elegancia.
DESHIDRATACIÓN POR BOTRITIS NOBLE
Elaboración
☞ La uva se vendimia cuando es atacada por botrytis cinerea que
produce la contracción de la piel y la deshidratación del grano, con el
consiguiente aumento de la concentración de azúcar.
☞ A diferencia de la pasificación por maduración tardía, no afecta a la acidez y se gana
gran cantidad de glicerol (sustancia que da suavidad al vino).
☞ Este proceso sólo es factible en zonas con brumas matinales seguidas de fuerte
insolación. Las uvas se molturan en la bodega y su mosto fermenta parcialmente, ya que las
levaduras son incapaces de transformar todo el azúcar en alcohol. El vino, con una graduación
de 15º, adquiere una tonalidad dorada debido principalmente a su crianza en madera nueva
(excepto en Tokay donde los más tradicionales oxidan en toneles más pequeños y durante más
tiempo).
DESHIDRATACIÓN POR BOTRITIS NOBLE
Nombre del vino y zonas.
☞ Sauternes, Barsac y Monbazillac en Francia, beerenauslese y
trockenbeerenauslese en Austria y Alemania, “late harvest” en los países
anglosajones del Nuevo Mundo y el tokay en Hungría.
Características.
☞ Son vinos de color amarillo con intensidades variables según su crianza
en madera.
☞ En el aroma y sabor predomina el gusto dulce y mohoso con un matiz de
madera nueva.
VINOS DE TOKAY
☞ El Tokay fue el primer vino, del que se tiene noticia, elaborado a partir de las
uvas atacadas por la “podredumbre noble” o botrytis dos siglos antes que en
Sauternes.
☞ La conjunción del sol y la humedad forman un microclima en el que aparecen brumas por el calentamiento del suelo y la proximidad de ríos que atacan la vid. El hongo penetra en la uva, secándola y concentrando los azúcares.
☞ De las tres variedades que se cultivan mayoritariamente en Tokay, cerca del 70% de los viñedos son de la variedad Furmint, de maduración tardía y piel delgada, muy susceptible a ser atacada por la botrytis. Otro 25% es la Harslevelu, muy rica en azúcar y aromas. El resto es Muscat blanc.
La gran particularidad del Tokay con respecto a otros vinos nobles dulces, reside en varias de sus características
intrínsecas:
☞ Los suelos, de origen volcánico, la influencia de los ríos Bodrog y Hernád,
Las montañas aportan abrigo y los ríos originan las neblinas otoñales.
☞ Las variedades que se cultivan mayoritariamente en Tokay, : Furmint, de
maduración tardía y piel delgada, muy susceptible a ser atacada por la botrytis. Harslevelu, muy rica en azúcar y aromas. Muscat blanc
☞ Los largos envejecimientos en cuévanos subterráneos de 8 metros de
profundidad cubiertos de un hongo muy particular, el “Cladosporium cellae”, que absorbe los ésteres, aldehidos volátiles y los vapores de alcohol.
☞ Sólo en cosechas excepcionales se recogen las uvas aszú pasificadas por
separado y se llevan a la bodega como una masa seca. Con el resto de la cosecha se prepara el vino “de base”. Luego se añade el aszú a este vino en cantidades de puttonyos por barril de 136 litros.
☞ Así un Tokay aszú de 3 puttonyos (mínima adicción para poder clasificarse
como Tokay aszú) serían 75 Kg. de pasta añadidos a 136 litros de vino fresco del año. Esta cantidad de uva desecada por la “podredumbre noble” tiene una concentración de azúcar tal, que impregna suave y elegantemente al vino base, que es seco, transmitiéndole un dulzor y fragancias indescriptibles.
Un puttonyo es la cantidad de 25 Kg de uva botririzada o aszú añadida por cantidad de mosto o vino
El original sistema de puttonyos que confiere al vino el peculiar dulzor y su gusto mohoso (champiñón)
DESHIDRATACIÓN POR ASOLEO
Elaboración
☞ Después de vendimiadas, se colocan las
uvas en alfombras para que se sequen al sol durante
15 días.
☞ Los granos van evaporando el agua al tiempo que concentran el azúcar.
☞ Este mosto denso y de alto contenido en azúcar apenas puede fermentar,
pues las levaduras son incapaces de desdoblar todo el azúcar en alcohol.
☞ Se añade alcohol vínico hasta alcanzar los 15º y concentraciones de azúcar de
casi 400 gramos por litro. El vino o mistela envejece en botas de roble por el sistema de
soleras adquiriendo un color oscuro debido a la caramelización del azúcar por
oxidación.
DESHIDRATACIÓN POR ASOLEO
Nombre del vino y zonas
☞ Pedro Ximénez en Andalucía, trasañejo en Málaga,
moscatel de pasas en Andalucía y pantelleria en Sicilia.
Características
☞ Es un vino muy dulce, pastoso, denso y con sabor a pasas.
☞ Con la crianza adquiere matices de chocolate, higos y
dátiles
DESHIDRATACIÓN POR HIELO
Elaboración
•☞ Las uvas se vendimian en noviembre con temperaturas no
inferiores a –8º al objeto de lograr que el agua del grano se
congele y quede el azúcar.
•☞ Las uvas se llevan rápidamente a la bodega para eliminar los
cristales de hielo y elaborar un vino con la mayor concentración posible de
azúcar.
•☞ Se alcanzan así vino de 14 grados de alcohol y una gran acidez.
•☞ En general, estos vinos no suelen envejecer en madera.
DESHIDRATACIÓN POR HIELO
Nombre del vino y zonas
☞ Eiswein en Alemania y Austria.
☞ En otros países se utiliza el método de crioextracción
congelación del agua del mosto en depósitos por procedimientos
artificiales).
Características
☞ Son vinos pálidos, dulces, frescos, con un agradable contraste
entre el dulzor y acidez.
Vino de hielo natural
Los 'vinos de hielo' son concentrados helados naturales, fermentados y de alta calidad de las variedades Rieslingy Gewürztraminer fundamentalmente, aunque también son utilizadas otras como Vidal, Chenin blanc, GrünerVeltliner, Pinot blanc, Pinot gris, Chardonnay, Sémillon, e incluso Gamay y Merlot.
Para que se produzca esta congelación, es necesario que la temperatura se mantenga al menos en torno a -7 ó -8ºC (sin bajar de los -13ºC, algo que sería contraproducente) durante varios días. Dado que dentro del grano de uva se hiela en primer lugar el agua, es técnicamente posible separar mosto de la uva concentrando por pérdida de agua si se prensa antes de que se deshagan los cristales de hielo.